Домашний йогурт – рецепт приготовления

• Post author:Золотая барабулька











• Запись опубликована:14/12/2019












• Post category:Завтраки / Рецепты

Сделать дома вкусный и полезный кисломолочный продукт йогурт проще простого. Для этого нужна лишь закваска, в роли которой может выступить покупной йогурт. А можно купить и специальную закваску, обращаться с ней тоже ничуть не сложно. На 1 л пастеризованного молока – 1 баночка йогурта (125–135 мл).

ПОНАДОБИТСЯ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Чтобы получить именно йогурт, а не какой-нибудь другой кисломолочный продукт, нужен комплекс молочнокислых бактерий, характерный именно для йогурта.

Не все покупные йогурты содержат живые МКБ, способные послужить закваской для домашнего йогурта. Кстати сказать, если в йогурте нет живых МКБ, от него и пользы для здоровья немного. Как же найти подходящий йогурт? На упаковке должно быть указано количество жизнеспособных молочнокислых бактерий. А дальше придется действовать методом проб и ошибок – перепробовать несколько видов йогурта из числа подходящих и остановиться на том, который даст лучшие результаты. В качестве закваски лучше использовать простой йогурт без наполнителей и подсластителей, но если такого нет, можно взять и сладкий. Молоко для приготовления йогурта можно брать любой жирности. Из более жирного молока получится более жирный и густой йогурт. Можно сделать йогурт даже из пахты, получится обезжиренный. Сырое молоко следует пастеризовать, чтобы в нем не осталось ненужных МКБ.

1. Добавьте йогурт в молоко и хорошенько размешайте венчиком. Далее нужно подогреть смесь до нужной температуры и оставить при этой же температуре на несколько часов, пока молоко не свернется.

   Оптимальная температура для приготовления йогурта – 40–42 °С. Можно приготовить его в йогуртнице, в мультиварке или в обычной кастрюльке на водяной бане. Поскольку главное здесь – это выдержать нужную температуру, для приготовления в кастрюле понадобится погружной кулинарный термометр. Если вы перегреете смесь, МКБ погибнут, и делать йогурт будет некому. По достижении температуры 40–42 °С кастрюлю с молоком закутайте в одеяла или перелейте смесь в термос. Йогуртница и мультиварка с соответствующими программами будут поддерживать температуру сами.

2. Йогурт будет готов через 2–12 часов, в зависимости от активности молочнокислых бактерий. Проверяйте готовность время от времени. Наклоните емкость с йогуртом любого объема, будь то баночка из йогуртницы или полная чаша мультиварки, и если поверхность останется ровной, йогурт готов. Как только йогурт схватился, его нужно быстро охладить и поставить в холодильник на несколько часов. В холодильнике он еще загустеет. От готового йогурта сразу отложите некоторое количество на закваску для следующего раза.

   Два-три раза можно перезаквашивать йогурт домашней закваской, а затем он потеряет вкус и станет больше похож на обычную простоквашу. Тогда снова возьмите покупной йогурт в качестве закваски.

3. Примерно таким же образом готовится йогурт со специальными порошковыми заквасками, которые следует размешать в небольшом количестве воды. К закваске прилагается инструкция с указанием температуры и времени приготовления. Такой йогурт тоже можно перезаквашивать 2–3 раза, используя в качестве закваски часть йогурта предыдущей партии.

Приятного аппетита!

Рецепт приготовления Говядины “Веллингтон”

Метки: Блюда в мультиварке, Йогурт, Молочные продукты

Как сделать йогурт в домашних условиях, расскажет сайт «Едим Дома»

О пользе йогуртов для пищеварения и иммунитета было известно уже восемь тысяч лет назад, а сейчас этот кисломолочный продукт стал привычным блюдом в повседневном меню. В магазинах продается огромный ассортимент разнообразных йогуртов — с фруктами и ягодами, с кусочками шоколада и орехами, со злаками и медом. Но домашний йогурт считается самым вкусным и полезным для здоровья, ведь готовится он на живой закваске, без консервантов и синтетических добавок. Польза домашнего йогурта в том, что содержащиеся в нем лактобактерии очищают стенки кишечника, тем самым избавляя нас от будущих болезней и быстрого старения организма. Хотите узнать, как сделать йогурт в домашних условиях? На самом деле это очень быстро и легко — попробуйте!

Как приготовить домашний йогурт и что для этого нужно

Для приготовления йогурта вам понадобится молоко, йогуртная закваска и чистая посуда, в которой кисломолочный напиток будет созревать. Рекомендуется брать кипяченое или пастеризованное молоко жирностью не менее 2,5 %, а лучше 3,2–4 %. Деревенское молоко обязательно кипятите, а магазинное можно просто нагреть до нужной температуры.

Некоторые хозяйки пробовали даже разводить для йогурта порошковое молоко, и получается тоже неплохо. Если вы хотите, чтобы йогурт получился более густым, подержите молоко 3–4 часа на плите, чтобы оно едва кипело, — за это время лишняя влага выпарится и продукт приобретет кремовую консистенцию.

Далее остудите молоко до теплого состояния или, наоборот, подогрейте его, если оно стояло в холодильнике.

Добавьте закваску, хорошо перемешайте и вылейте в подготовленные емкости для заквашивания. Лучше всего смешать закваску с небольшим количеством молока и только потом влить в оставшееся молоко, иначе могут образоваться комочки.

Для правильного приготовления йогурта в течение 6–12 часов нужно поддерживать температуру молока 40 °С. Если молоко охладится, бактерии перестанут размножаться, а если будет слишком жарко, то они и вовсе погибнут. Именно поэтому лучше использовать йогуртницу или мультиварку, в которых долгое время можно поддерживать постоянную температуру. Помните, что посуду следует обдать кипятком или прокипятить, чтобы убить патогенную микрофлору, иначе вкус йогурта вам может не понравиться, да и храниться он будет недолго. После того как йогурт приготовится, обязательно поставьте его на холод, чтобы он стал гуще и насыщеннее.

Из чего делают закваску

Закваску для домашнего йогурта можно купить в супермаркете или в аптеке в жидком или сухом виде. «Живые» закваски хранятся недолго в отличие от сухих, максимум — 20 суток. Сухие бактерии при правильном хранении хорошо себя чувствуют в течение года. Закваска представляет собой смесь болгарской или ацидофильной палочки, термофильного стрептококка и других бактерий, которые начинают усиленно размножаться, оказавшись в молоке. В состав закваски входят и лактобактерии, уничтожающие патогенную микрофлору в кишечнике, и кальций, полезный для костей и зубов. Самые популярные закваски — пробиотики «Симбилакт», «Виталакт» и «Ацидолакт», закваски от Vivo «Стрептосан» или «Бифивит», а также ацидофилин.

В качестве закваски вполне подойдет «Бифидумбактерин», «Лактобактерин», «Наринэ», магазинный натуральный йогурт типа «Активии» или остатки домашнего йогурта. Но приготовленным своими руками кисломолочным продуктом можно заквашивать молоко не более 2–3 раз, иначе йогурт получится жидковатым и не очень вкусным. Некоторые хозяйки заквашивают молоко кислой сметаной или кефиром. Можно самостоятельно приготовить живую закваску, добавив сухие бактерии в кипяченое и охлажденное до 38 °С молоко. Читайте аннотации и соблюдайте указанные пропорции. Выдержите молоко 8 часов в теплом месте, и закваска готова. Она хранится в холодильнике не более 5 дней, для приготовления йогурта ее нужно взять 2 ст. л. на 1 литр молока. В морозильнике живая закваска может «прожить» в течение нескольких месяцев.

Пропорции и тонкости

С сухими бактериями проще — как написано в аннотации, так и смешиваешь, а как быть с живыми заквасками? Если вы используете магазинный йогурт, добавляйте его по 100 г на 1 литр молока, а если вы готовите на основе собственного йогурта, то достаточно 2–3 ст. л. Кстати, на упаковке с аптечными бактериями обычно указывается и время заквашивания, поскольку активность микроорганизмов может быть очень разной.

Для определения температуры молока обзаведитесь кухонным термометром. Очень важно остудить молоко именно до 40 °С, на глазок определить степень готовности молока, увы, не получится. Как сделать йогурт из домашнего молока? Точно так же, только его придется прокипятить, чтобы уничтожить бактерии. И еще один совет — совсем не обязательно стерилизовать посуду, достаточно загрузить ее в посудомойку и включить высокотемпературный режим.

Время готовности йогурта определяется опытным путем. Если прошло 7 часов, а он еще жидкий, пусть заквашивается дальше. Все зависит от качества молока и закваски. Чем дольше заквашивается йогурт, тем гуще он получится, но если вы его передержите, он приобретет кисловатые нотки.

Не трясите емкость с йогуртом и старайтесь ее не перемещать, чтобы не нарушить процесс ферментации.

Йогуртница или мультиварка?

Проще всего готовить домашний йогурт в йогуртнице — ошпарил кипятком баночки, влил молоко, смешанное с закваской, закрыл ошпаренными кипятком крышками, включил нужную температуру и забыл о йогурте на ночь. Утром уже можно наслаждаться вкусным и полезным завтраком, смешав йогурт с орехами и фруктами, заправив им творог или овсянку.

Можно делать домашний йогурт без йогуртницы — в мультиварке. Современные девайсы имеют функцию «Йогурт», благодаря которой поддерживается постоянная температура. Конечно, чашу мультиварки тоже нужно предварительно ошпарить кипятком.

Если у вас нет мультиварки или йогуртницы, можно взять обычную чистую кастрюлю из нержавейки, заполнить ее молоком с закваской и включить духовку на минимальный огонь. Кастрюлю, закутанную в теплое полотенце или плед, следует поставить на открытую крышку духового шкафа или рядом с радиатором отопления не менее чем на 7–8 часов.

Самые популярные добавки для йогурта

Очень вкусен йогурт со сладкими фруктами и ягодой — с малиной, клубникой, черешней, бананами, абрикосами, манго, персиками и всем, что вам нравится. Вкус йогурта обогащают орехи, отруби, зародышевые хлопья, геркулес, кусочки шоколада, кофе, мед, сгущенное молоко, кокосовая стружка, фруктовый или шоколадный сироп, варенье, джем, соки, фруктово-ягодное пюре, ваниль и пряности.

Не добавляйте ягоды, фрукты и сахар на начальном этапе, иначе бактерии начнут сквашивать фрукты, а не молоко. Такие добавки вводятся только в готовый продукт! Зато орехи и злаки можно класть на дно баночек до начала заквашивания, они никак не повлияют на качество йогурта. Вместо сахара лучше использовать сироп или сахарную пудру, чтобы крупинки не хрустели на зубах.

Калорий в домашнем йогурте немного, если, конечно, не утяжелять этот легкий диетический продукт жирными и сладкими добавками. А сколько хранить домашний йогурт, зависит от наличия добавок. Без них готовый продукт может стоять в холодильнике 3 дня, но, если вы добавили фрукты и ягоды, желательно съесть йогурт за 12 часов. Получается, что фруктовые йогурты лучше не готовить впрок.

Йогурт на основе покупного

Вполне реально приготовить домашний йогурт без закваски, например на покупном йогурте без добавок. Для этого вам понадобится 1 литр молока жирностью 3,5–6 %, нагретого до 40 °С. Домашнее молоко следует предварительно вскипятить.

Добавьте в него 5 ст. л. натурального йогурта, хорошо перемешайте и обдайте кипятком баночки йогуртницы. Выложите на дно емкостей по 1 ст. л. ароматного ягодного варенья и несколько орешков — грецких, миндаля или фундука. Орехи лучше предварительно раздробить на крупные кусочки. Поставьте емкости в поддон йогуртницы и установите таймер на 6–8 часов. Готовый йогурт поместите в холодильник на 4 часа, затем подавайте к сырникам и блинчикам.

Греческий йогурт к салатам

Натуральным йогуртом можно заправлять салаты вместо майонеза. Или сделать из него крем для торта. Это вкусно, полезно и низкокалорийно.

Купите закваску «Эвиталию», представляющую собой комплекс живых микроорганизмов пробиотиков. Подогрейте 2 литра молока до 40 °С, влейте 2 ст. л. молока во флакончик с бактериями, хорошо взболтайте до однородной консистенции, влейте закваску в молоко и тщательно перемешайте венчиком.

А теперь выливайте основу для йогурта в баночки или в кастрюлю, которую нужно закутать одеялом и оставить в теплой комнате на ночь. Утром выложите йогурт в марлю, сложенную в несколько слоев, и держите 1–4 часа — чтобы получилась густая, но очень нежная масса.

Заправьте греческим йогуртом салат из свежих овощей или подайте его как десерт, предварительно смешав с банановым пюре и шоколадной стружкой.

Йогурт на ацидофилине с кокосом

Ацидофилин очень полезен для пищеварения и отлично лечит синдром воспаленного кишечника. Его можно использовать в качестве закваски для домашнего йогурта.

В идеале для этого блюда нужно использовать специальную закваску, один пакетик на литр молока. Но если ее нет, можете взять обычный магазинный ацидофилин — 100 мл на 1 литр молока. Молоко, как и положено, нужно нагреть до 40 °С и влить в него закваску.

Перелейте йогуртовую основу в баночки йогуртницы, чашу мультиварки или в чистую кастрюлю с не менее чистой крышкой, закутайте ее в одеяло и оставьте на 12–15 часов при комнатной температуре. Не трогайте йогурт, наберитесь терпения! Когда продукт будет готов, поставьте его в холодильник, добавив свежего кокоса, измельченного на терке, или кокосовой стружки. Разлейте по баночкам и угощайте домочадцев на завтрак. Удивление гарантировано!

Натуральный йогурт выводит из организма токсины, снижает уровень холестерина и укрепляет сердце. Обязательно ешьте его каждый день и угощайте им близких. Приятного аппетита и крепкого здоровья!

Сделайте свой собственный йогурт — BC Dairy

Для молочных фермеров Британской Колумбии

Для медицинских работников

Для школ и преподавателей

Молочная ферма своими руками

Йогурт сделать просто!

Оборудование

• Кастрюля с толстым дном или пароварка
• Венчик
• Термометр с показаниями в диапазоне 40–85 °C (110–180 °F)

Ингредиенты

• 4 чашки (1 л) молока
• 1/4 стакана (60 мл) сухого обезжиренного молока*
• 2 столовые ложки (30 мл) простого йогурта**
• * Использование сухого обезжиренного молока необязательно. Если вы используете цельное молоко, вам может не понадобиться загущающий эффект добавленного порошка. Но если вы используете нежирное или обезжиренное молоко, рекомендуется добавлять сухое обезжиренное молоко.
• ** Возможно, вы слышали, что вам нужно использовать йогурт с живой культурой. К счастью, это не должно быть проблемой, потому что все йогурты, производимые канадскими молочными заводами, содержат живые культуры.

Указания

1. Стерилизовать оборудование.  Для достижения наилучших результатов не пропускайте этот шаг! Вскипятите немного воды в кастрюле, которую вы будете использовать для нагревания молока. Поставьте любую другую посуду, которая будет контактировать с йогуртом.
2. Налейте молоко в кастрюлю или в верхнюю часть пароварки.  Если вы используете сухое обезжиренное молоко, взбивайте его с молоком, пока оно не растворится.
3. Нагрейте молоко до 83°C (180°F).  Это примерно в то время, когда пар начинает подниматься, но до того, как он закипит. Нагрев помогает денатурировать белки, поэтому вы получите хорошо застывающий йогурт. Чтобы сделать йогурт еще более густым, уменьшите огонь до минимума и кипятите молоко в течение 5 минут.
4. Охладить молоко до 44°C (110°F) . Быстрый способ охладить молоко — поставить кастрюлю с молоком (или верхнюю часть пароварки) в раковину с холодной водой. Перемешивайте молоко, пока оно не остынет. Если у вас нет термометра, проверьте температуру своим (чистым!) пальцем. Если вы можете сосчитать до двадцати, опустив палец в молоко, оно достаточно прохладное.
5. Добавьте йогурт и хорошо перемешайте с молоком.
6. Перелейте смесь в инкубационный контейнер.  Вот несколько возможных контейнеров:
   • Глиняная миска , которую накроют одеялом и оставят в теплом месте в вашем доме, например, возле печи или в выключенной духовке или микроволновой печи.
   •   Термос с широким горлышком  , предварительно нагретый путем наливания в него горячей воды и выдержки до тех пор, пока вы не будете готовы налить в него йогуртовую смесь. Заверните термос и оставьте в теплом месте.
   • Банки для консервирования , предварительно нагретые, как указано выше, наполненные йогуртовой смесью, накрытые и установленные на решетке или кольцах для банок в большой тяжелой кастрюле. Наполните кастрюлю теплой водой, накройте ее и поставьте на плиту на самую низкую температуру. Часто проверяйте, чтобы вода оставалась нужной температуры. Кроме того, вы можете поставить маленькие баночки на решетку в электрической сковороде. Добавьте воды, чтобы покрыть решетку, накройте кастрюлю и установите термостат между выключенным и минимально возможным значением. Часто проверяйте, чтобы вода не была слишком горячей.
   • Электрическая йогуртница.  Просто следуйте инструкциям производителя.
7. Инкубировать в течение 6–8 часов при 40–43°C.  Чем дольше йогурт настаивается, тем кислее он будет на вкус. Если вы инкубируете йогурт в течение ночи, не беспокойтесь о том, чтобы установить будильник только для того, чтобы остановить инкубацию. Лишний час или два в жизни йогурта — это немного. Пока йогурт настаивается, не трогайте его! Если йогурт потревожить, он не застынет ровно.
8. Положите йогурт в холодильник.  Будьте осторожны. Йогурт будет продолжать густеть в течение первого дня. Сохраните немного йогурта в качестве закваски для следующей партии. После приготовления нескольких партий йогурта вам, возможно, придется снова начать со свежего коммерческого йогурта.

9. Наслаждайтесь йогуртом без добавок или со свежими фруктами или мюсли.

Если вы хотите узнать больше о том, как использовать йогурт, ознакомьтесь с некоторыми из наших рецептов ниже!

• Йогуртовый соус с луком-шалотом

• Соус из персидского йогурта

• Овощной соус из йогурта

Наука отличного йогурта

Наука Великого Йогурта | Брод и Тейлор
плюсминускрестстрелка-влевострелка-вправострелка-нижняякорзинараскрывающийся-стрелкаследующийпредыдущийсердцепоисктиктикfacebookфантазияgoogle-плюсinstagrampinteresttumblrtwittervimeoyoutubeблокировкавидео-плейпродажазначок моделипросмотр-в-пространствезначок видео

×

США

Английский

Канада

Английский
Французский

Франция

Английский
Франция

Австралия

Английский

Новая Зеландия

Английский

Европа

Английский

Великобритания

Английский

Гонконг

Английский

{{еще}}

{{/если}}

Наш метод приготовления йогурта основан на принципах, изложенных Гарольдом МакГи в книге «О еде и кулинарии», а также на исследованиях, проведенных профессорами У. Дж. Ли и Дж. А. Люси из Университета Висконсин-Мэдисон о коммерческих методах приготовления йогурта. Эти источники указали на две важные концепции создания густого кремообразного йогурта: выдерживать молоко при температуре 195 ºF / 90 ºC в течение десяти минут перед заквашиванием и позволять йогурту застывать при более низкой температуре.

Примечание. При использовании складного пруфера для приготовления йогурта убедитесь, что в поддоне для воды нет воды. Лоток для воды не нужен для приготовления йогурта. Вы можете удалить его из Proofer, если хотите, или оставить его пустым. Но не добавляйте воду, потому что это повлияет на настройки температуры.

Для густого йогурта на основе заварного крема выберите более высокую начальную температуру молока. Стандартные методы приготовления йогурта требуют нагревания и охлаждения молока перед заквашиванием, а разные температуры создают разные стили йогурта. Йогурт, приготовленный из молока, хранящегося при температуре ниже 170 ºF / 77 ºC, более жидкий и имеет свежий вкус, немного фруктовый и более терпкий, в то время как йогурт, приготовленный из молока, хранящийся при температуре 195 ºF / 90 ºC в течение 10 минут становится заметно гуще и имеет менее терпкий и несколько сливочный/ореховый/яичный вкус.

Белок является ключом к утолщению. Чем больше белка в молоке, тем гуще йогурт. Кластеры казеина (белка) в молоке сгущают йогурт, распадаясь и образуя трехмерную сетку под воздействием молочной кислоты, образующейся при культивировании. Нагревание молока перед сквашиванием денатурирует один из основных белков молочной сыворотки, лактоглобулин, что позволяет ему присоединиться к сетке (вместо того, чтобы оставаться неактивным) и эффективно увеличивает количество белка в молоке, который будет доступен для загущения йогурта. Молоко нужно держать в 195 ºF / 90 ºC в течение десяти минут, чтобы денатурировать большую часть лактоглобулина. Небольшое испарение во время этого нагрева также способствует загущению этой процедуры. Из более богатого белками молока, такого как Джерси или Гернси, если оно доступно, можно приготовить замечательный йогурт.

Чем ниже температура, тем лучше схватывание. В дополнение к количеству белка, доступного для формирования сетки, также важна стабильность этой сетки. Эта стабильность определяется температурой, при которой образуется белковая сетка, т. е. температурой йогурта, когда она застывает. Йогурт будет более гладким и стабильным (меньшая вероятность вытекания сыворотки), если он затвердеет при температуре ниже 104 ºF / 40 ºC. Возможность снизить температуру во время культивирования является ключевым преимуществом использования пруфера, преимуществом, которое позволяет сформировать самую гладкую и лучшую текстуру (см. сравнение текстур на фотографии ложек ниже).

Низкотемпературные культуры могут быть медленными. Гарольд МакГи отмечает, что коммерческий йогурт иногда культивируется при температуре 86 ºF / 30 ºC, и что более низкая температура культивирования обеспечивает получение однородного йогурта с меньшим риском отделения сыворотки. Более высокие температуры и более длительное время культивирования могут привести к комковатой текстуре и чрезмерному отделению сыворотки (аналогично ложке справа на фотографии). Мы протестировали закваску с температурой 86 ºF / 30 ºC и обнаружили, что из нее получается идеальный однородный йогурт. Однако такая низкая температура занимает очень много времени (12-18 часов) и заставляет нас немного беспокоиться о безопасности пищевых продуктов.

Метод приготовления йогурта High-Low делает йогурт более гладким (левая ложка), чем горячее заквашивание (правая ложка).

Наш метод заквашивания «высокий-низкий» позволяет получить однородный густой йогурт, который с меньшей вероятностью вытечет сыворотку, но гораздо быстрее и безопаснее, чем заквашивание при низкой температуре. Мы начинаем культивирование при 120 ºF / 49 ºC, температуре, которая ускоряет йогурт через более ранние этапы культивирования. Затем, по мере того, как культивирование прогрессирует и растущая кислотность начинает подавлять любые потенциально проблемные микробы, мы уменьшаем температуру пруфера до 86 ºF / 30 ºC. Метод работает хорошо, и культивирование занимает всего 2-4 часа, а не 12.

Снижение температуры в расстойном шкафу до 86 ºF позволяет остыть молоку до 100 ºF примерно через 3 часа. Для приготовления йогурта этим методом можно использовать либо складной пруфер, либо дегидратор Sahara.

Какая культура? Наше тестирование показало, что йогурты, купленные в магазине, не все созданы одинаковыми — некоторые из них являются лучшими заквасками, чем другие. В то время как все бренды йогуртов из супермаркетов с «живой культурой» работали, одни производили более тонкие текстуры, а другие — более густые. Йогуртовые культуры, содержащие L. Casei, как правило, имеют большую вязкость и быстрее застывают, чем те, которые не содержат. Некоторым из наших дегустаторов понравилась более вязкая текстура, а некоторым нет. Культура, содержащая только два классических йогуртовых микроба L. Bulgaricus и S. Thermophilus, имела очень низкую вязкость. Нам также больше всего повезло с контейнерами меньшего размера (8 унций / 250 мл). Даже в рамках одного и того же бренда закваска из контейнеров по 8 унций, как правило, давала более гладкие йогурты, чем из более крупных экономичных банок, возможно, из-за более быстрого оборота и более свежих культур. Стоит попробовать несколько разных марок йогурта, пока не найдете любимый.

Подсластить после охлаждения. Если необходимы подсластители, мы предпочитаем добавлять их после того, как йогурт застынет и охладится. Мы предпочитаем не добавлять сахар перед культивированием, чтобы избежать кормления нежелательных бактерий. Полезная флора, производящая молочную кислоту, от природы хорошо приспособлена к питанию лактозой, в то время как другие менее желательные бактерии этого не делают. Добавление нелактозных сахаров в молоко может способствовать размножению любых нежелательных бактерий, которые случайно попадают в молоко из-за оборудования или неправильного нагревания. По мере развития культивирования они будут ингибироваться молочной кислотой, но мы предпочитаем избегать роста нежелательных бактерий на нелактозных сахарах на ранних стадиях культивирования. Мед, благодаря своим антибактериальным свойствам, может замедлить культивирование, поэтому его лучше всего добавлять непосредственно перед едой.

Часто задаваемые вопросы

Оставить комментарий

21 комментарий

Большое спасибо за информацию. Это было так ясно и подробно. У меня есть один дополнительный вопрос. Поскольку белок становится более пригодным для использования по мере того, как мы нагреваем молоко (я полагаю, вы назвали это сеткой), это то, что объясняет увеличение количества белка в информации о питании. Я делаю йогурт в греческом стиле дома и всегда задавалась вопросом, как может быть больше белка на порцию, чем в самом молоке, которое использовалось для его приготовления. Спасибо за объяснение.

Brookiescc

Причиной того, что греческий йогурт содержит больше белка, является то, что белки становятся более концентрированными, когда из них удаляется сыворотка. Таким образом, такое же количество йогурта в греческом стиле содержит больше белка, чем такое же количество йогурта без процеживания.

Brod & Taylor

Я не могу нагреть молоко выше 180 градусов в пароварке, которую использую, чтобы молоко не подгорело. Если я держу молоко при 180 в течение получаса, будет ли это иметь тот же эффект, что и 10 минут при 19?5?

Emma

Нагревание молока перед заквашиванием определяет вкус и густоту йогурта. Если вы просто ненадолго нагреете молоко до 165F, а затем охладите, йогурт будет иметь свежий вкус, немного фруктовый и будет более жидким и более терпким, когда он застынет. Мы не пробовали 180F в течение получаса, поэтому не можем точно сказать, сработает ли это, но сомневаемся. Если вы нагреете молоко до 195F и подержите его там в течение десяти минут, йогурт будет мягче и гуще, когда он застынет, и будет иметь вкус вареного молока. Держа молоко в 195F в течение десяти минут, конечно, необязательно. Это помогает производить более густой и немного более мягкий йогурт. Процесс при 195°F денатурирует сывороточные белки, позволяя им способствовать затвердеванию йогурта. А с дополнительным белком йогурт застывает немного раньше в процессе культивирования, так что вкус может быть мягким, или йогурт может культивироваться дольше, если желательна большая терпкость. Надеюсь, это ответ на ваш вопрос и удачи в приготовлении йогурта.

Brod & Taylor

Какие питательные вещества, такие как холестерин, тимин жирных кислот, белок или любые другие вещества, которые при добавлении в йогурт делают йогурт более густым
Несмотря на использование сухого обезжиренного молока

Усама

Йогурт, в котором сыворотка образует комки или вытекает, часто вызвана слишком горячим или слишком долгим культивированием. Чтобы предотвратить образование комков в йогурте, выдержите молоко при температуре выше 195 ° F / 91 ° C в течение десяти минут перед охлаждением и культивированием. Закваски для йогурта, содержащие Lactobacillus Casei, обычно дают более густой однородный йогурт. Из молока с более высоким содержанием белка также можно получить более густой йогурт. Оба эти шага помогут йогурту использовать больше сывороточных белков молока для сгущения и стабилизации текстуры.
Метод заквашивания Brod & Taylor Custard-Style «High-Low» позволяет получить однородный густой йогурт с меньшей вероятностью вытекания сыворотки и занимает меньше времени, чем большинство других методов.
Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с нашим рецептом йогурта с заварным кремом 9.0005

Brod & Taylor

Любые мысли о том, как включить Lactobacillus reuteri в йогурт?

Бретт Бауэр

Бретт, Это очень хороший вопрос. Мы не знаем, где можно приобрести закваску для введения Lactobacillus reuteri в домашний йогурт. Мы читали, что введение этих бактерий может привести к более кислому йогурту и более слизистой консистенции. Stoneyfield Farms, одна из компаний, которая производит различные йогурты, использовала Lactobacillus reuteri в своих йогуртовых продуктах, но мы читали, что они устранили эту конкретную бактерию из-за неудовлетворенности клиентов кислым вкусом. Мы не нашли для вас другого источника, но если мы найдем какую-либо дополнительную информацию, мы свяжемся с вами.

Brod & Taylor

L. reuteri входит в состав пробиотических порошков Nature’s Way, Primadophilus, Reuteri Superior. К нему относятся Lactobacillus reuteri, L. acidophilus, Bifidobacterium longum, L. rhamnosus. Я использую этот порошок в качестве закваски. Это занимает больше времени, чем использование йогурта в качестве закваски.
Вы можете использовать другие таблетки или порошок L. reuteri в качестве закваски.
Полученный йогурт имеет наилучший вкус на не слишком густой стадии, позже он начинает густеть и кислеть, а еще позже имеет тенденцию превращаться из кислого в горького и начинает отделяться сыворотка. Я считаю, что лучше всего, когда он только начинает быть немного кислым. Я также обнаружил, что если я добавляю пребиотический порошок в смесь (фруктоолигосахариды и инулин), требуется больше времени, чтобы стать кислой, она становится слаще и может быть немного гуще.

Петр

Здравствуйте. Спасибо за очень информативный сайт. Мне интересно, почему, как вы говорите, йогуртовая закваска с Lactobacillus casei получается более густой. Я сам заметил это при приготовлении собственного йогурта и пытаюсь выяснить, какие характеристики л. casei вызывают этот эффект. Спасибо за любую дополнительную информацию, которую вы можете предоставить.

Энн

Очень хороший вопрос. В ходе нашего тестирования несколько лет назад мы заметили, что наши закваски для йогурта, содержащие бактерию Lactobacillus Casei, обычно приводили к более густому и гладкому йогурту. Частично это может быть результатом того, что этот конкретный вид Lactobacillus имеет широкий диапазон pH и температуры. Из молока с более высоким содержанием белка также можно получить более густой йогурт. Оба эти шага помогают йогурту использовать больше сывороточных белков молока для загущения и стабилизации текстуры.
Нагревание молока перед заквашиванием также определяет густоту йогурта. Если вы просто нагреете молоко до 165 ° F, а затем охладите, йогурт будет более жидким и более терпким, когда он застынет. Если нагреть молоко до 195 ° F и держите его там в течение десяти минут, когда йогурт застынет, он станет мягче и гуще. Процесс при температуре 195 ° F денатурирует сывороточные белки в молоке, что позволяет им способствовать затвердеванию йогурта.
Дополнительную информацию о бактерии L. casei вы можете найти в книге Гарольда МакГи «О еде и кулинарии», а также в исследовании У. Дж. Ли и Дж. А. Люси о методах приготовления йогурта. Успехов вам в приготовлении йогурта!

Brod & Taylor

Поздравляем со статьей! Очень интересный метод!
У меня небольшой вопрос…после часа в 195 ºF / 90 ºC, переключение пруфера на уставку температуры 86 ºF / 30 ºC, сколько времени действительно требуется, чтобы йогурт достиг более низкой температуры (86 ºF / 30 ºC)?
Я имею в виду, что, поскольку Proofer не имеет функции охлаждения, простое отключение нагрева должно занять довольно много времени при нормальной температуре окружающей среды (возможно, 1-2 часа или больше). Таким образом, практически, учитывая 2 часа общего времени культивирования, реальная температура культивирования после первого часа медленно снижается с 19от 5°F до 86°F (возможно, даже не достигнув 86°F).
Заранее благодарю,
Альберто.

Альберто

Альберто
Сначала уточнение. Обработка молока при температуре 195°F осуществляется ДО добавления закваски для йогурта. Эта высокая температура денатурирует молочные белки и создаст более густой йогурт в виде заварного крема. Закваска добавляется только тогда, когда температура падает до 115°F, чтобы не убить активные йогуртовые культуры. Что касается переключения на 86F после одного часа при 115F: Вы совершенно правы в том, что расстойный шкаф не имеет функции охлаждения. Следуя этому методу, температура культуры будет медленно снижаться. Мы сделали замеры, чтобы понять, что примерно через 2-3 часа температура будет около 100F. Это важно, потому что, если температура йогурта выше 100F во время его «затвердевания», существует гораздо большая вероятность того, что йогурт сформирует комки или вытечет сыворотка. Это не означает, что все культуры станут комковатыми при более высоких температурах культивирования, но, по нашему опыту, этот метод практически надежен при работе с любой йогуртовой культурой или молоком. Консистенция йогурта очень гладкая. Спасибо за очень хороший вопрос!

Brod & Taylor

Большое спасибо за ответ и прошу прощения за ошибку (конечно, я хотел написать 120F, а не 195F… извините, но я не знаком со шкалой Фаренгейта).
Теперь все ясно!
Всего наилучшего,
Alberto

Alberto

Я уже некоторое время делаю йогурт L Reuteri + L Rhamsnus. Я использовал капсулу «femdophilus», которую я открываю и высыпаю. Первая сыворотка, которую я собираю, кажется, содержит эти 2, но в прошлом ее нельзя было использовать. Я фильтрую йогурт и получаю почти в 3 раза больше сыворотки, чем настоящий йогурт, что примерно соответствует консистенции моцареллы. Иногда я вводил закваску в слишком теплое молоко. У меня однажды он сломался сразу. Но много раз я получаю очень терпкий и слегка горьковатый вкус, даже если нет жжения или других проблем. Занимает 2 дня, чтобы установить, потому что я нагреваю его только 1 раз. Я тоже никогда не меряю температуру. Есть ли плохой эффект, который может произойти, если я нагрею его слишком сильно, добавлю сыворотку и оставлю для брожения на 2 дня. Мне нравится сырная текстура. Я также использую 1%-ное молоко — потому что я получаю его много, и никто в моей семье не будет его есть/пить.

Шринат

Молодец, так держать.

DIamond Trading

В большинстве статей говорится, что оптимальная температура инкубации составляет около 40°C, но почему вы рекомендуете 30°C? Какие научные доказательства стоят за этим?

Ангел

Ангел – Все наши рецепты йогуртов были созданы с использованием бактерий Lactobacillus. Хотя он может выдерживать более высокие температуры, он создаст лучшую текстуру при более низких настройках. Различные нити и смеси бактерий будут иметь разные оптимальные температуры, но мы обнаружили, что рекомендуемые нами температуры дают наилучшие результаты по этому рецепту.

Brod & Taylor

Я никогда не комментирую статьи в Интернете, но это было ПОТРЯСАЮЩЕ. Я имею в виду, для любителей брожения. Никакой надоедливой рекламы, достойного научного процесса и отличных объяснений, и никакой драматической жизненной истории, которую можно прополоть. Спасибо!

Кристи

Кристи – Спасибо за отзыв! Приятно слышать, что вам понравился пост, и мы очень ценим комментарии!

Brod & Taylor

Пожалуйста, объясните процесс производства йогурта во французском стиле, который помещают в отдельные терракотовые горшки или маленькие стеклянные банки.

Лактазная недостаточность у взрослых

Лактазная недостаточность – нарушение расщепления лактозы вследствие недостаточности фермента лактазы слизистой оболочки тонкой кишки, сопровождающееся клинической симптоматикой.

Лактоза – это молочный сахар. Фермент, расщепляющий лактозу, называется лактазой.

Лактазная недостаточность взрослого типа развивается после периода грудного вскармливания. Это связанно с постепенным снижением активности лактазы с возрастом. После приема молочных продуктов или цельного молока, как правило, проявляются кишечные расстройства (диарея, метеоризм). Профилактика и лечение заключается в соблюдении диеты с низким содержанием лактозы или полным ее исключением.

Русские синонимы

Врождённая недостаточность лактазы взрослых (тип с замедленным началом), первичная лактазная недостаточность взрослого типа, гиполактазия, лактозная непереносимость, мальабсорбция лактозы.

Английские синонимы

#OMIM 223100, Lactose intolerance, adult type, Hypolactasia, adult type, Disaccharide intolerance III.

Симптомы

Для лактазной недостаточности характерно развитие кишечных симптомов после приема молока и молочных продуктов: метеоризм, боли и урчание в животе, диарея, вздутие живота. Возможна тошнота. Стул жидкий или кашицеобразный, светло-желтого цвета, с кислым запахом.

Общая информация о заболевании

Дефицит лактазы, или первичная лактазная недостаточность, – нарушение расщепления лактозы вследствие недостаточности фермента лактазы слизистой оболочки тонкой кишки, сопровождающееся клинической симптоматикой. Он вызван генетически обусловленным снижением ее продукции, что проявляется в неспособности усваивать молочный сахар (лактозу).

Активность лактазы проявляется с 12-14-й недели внутриутробного развития и достигает максимальных величин к моменту рождения (на сроке 39-40 недель). После рождения лактаза вырабатывается в больших количествах, но уже к концу первого года жизни ее продукция снижается. Это и есть первичная, или врождённая, лактазная недостаточность с поздним началом, которая наследуется по аутосомно-рецессивному типу.

Неспецифические абдоминальные симптомы (вздутие кишечника, расстройство стула, тошнота) развиваются после употребления продуктов, содержащих лактозу, в основном это цельное молоко и молочные продукты. Но на сегодняшний день лактоза добавляется в другие продукты питания (например, мясные, кондитерские изделия). Фармацевтическая промышленность также использует ее в качестве вспомогательного вещества.

Выраженность симптомов гиполактазии зависит от индивидуальных физиологических особенностей человека, микрофлоры кишечника, диеты, психологических факторов. Осознанное избегание молока, которое является важным источником кальция, может привести к дефициту этого элемента и, как следствие, к остеопорозу. Об этом следует помнить и возмещать суточную потребность за счет других продуктов, богатых кальцием. Особенно это важно для женщин, находящихся в постменопаузе.

Первичную лактазную недостаточность следует отличать от вторичной (приобретенной), которая возникает при повреждении слизистой оболочки тонкой кишки на фоне какого-либо острого или хронического заболевания. Такое повреждение возможно при инфекционном (кишечная инфекция), иммунном (непереносимость белка коровьего молока), воспалительном процессах в кишечнике, атрофических изменениях (при целиакии, после длительного периода полного парентерального питания и др.).

Также не следует путать данное расстройство с врождённой недостаточностью лактазы – редким генетическим нарушением, симптомы которого появляются сразу после рождения и связаны с началом грудного вскармливания.

Существует генетическая диагностика первичной лактазной недостаточности с поздним началом. Область гена MCM6 является одним из важных регуляторных элементов гена лактазы. С лактозной непереносимостью ассоциирован генетический маркер MCM6 (C(-13910)T).

Кто в группе риска?

• Лица, имеющие родственников с непереносимостью молока и молочных продуктов.
• Определенные этнические группы. Непереносимость лактозы наиболее распространена в Северной Америке, Африке, Юго-Восточной Азии (частота встречаемости лактазной недостаточности – 70-100  %) В российской популяции дефицит лактазы наблюдается примерно у 16  %.
• Состояние редко встречается на первом году жизни, развитие непереносимости лактозы связано со взрослением.

Диагностика

Диагноз можно предположить на основании генеалогических данных, результатов копрологии (увеличение крахмала, клетчатки, йодофильной микрофлоры, снижение pH кала менее 5,5), определения углеводов в кале. В диагностике используется водородный дыхательный тест. Концентрацию водорода в выдыхаемом воздухе определяют до и после нагрузки лактозой. У пациентов с лактазной недостаточностью регистрируется увеличение содержания водорода, что связано с усиленным бактериальным расщеплением лактозы в толстой кишке. То есть лактоза, не полностью всосавшаяся в тонкой кишке, достигает толстой кишки, где расщепляется анаэробной микрофлорой.

Важным в диагностике является молекулярно-генетическое исследование на предрасположенность к лактазной недостаточности. Анализ поможет в дифференциальной диагностике причин мальабсорбции лактозы и в подборе соответствующей диеты.

При выраженных клинических проявлениях, отказе от молока также важно определить содержание кальция в сыворотке крови и в моче.

Лечение

Диетотерапия: ограничение продуктов, содержащих лактозу.

Возможно назначение ферментных препаратов, расщепляющих лактозу.

Допускается использование кисломолочных продуктов со сниженным количеством лактозы (йогурты, простокваша), творога, масла, твердых сыров, а также безлактозных.

Важно учитывать возможный недостаток поступления кальция на безмолочной диете, который рекомендуется компенсировать другими продуктами, богатыми им, или медикаментозными препаратами.

У детей раннего возраста часто лактазная недостаточность сочетается с непереносимостью белков коровьего молока. В этом случае назначаются специальные смеси на основе полного гидролизата молочного белка.

По показаниям – антидиарейные препараты, ферментатиные препараты, препараты витамина D и другие витаминные комплексы, препараты для восстановление биоценоза кишечника.

Профилактика

Профилактика заключается в предупреждении симптомов гиполактазии путём соблюдения диеты с низким содержанием лактозы или полным её отсутствием. Поэтому при обнаружении симптомов расстройства пищеварения после употребления неферментированных молочных продуктов целесообразно проведение генетического теста на активность лактазы, чтобы избежать попыток бессмысленного лечения и выбрать соответствующую диету. Также тест помогает спрогнозировать лактозную непереносимость у детей в целях предотвращения неожиданных расстройств кишечника.

Рекомендуемые анализы

•          Лактозная непереносимость у взрослых
•          Профилактика остеопороза
•          N-остеокальцин (маркер костного ремоделирования)
•          Фосфатаза щелочная общая
•          Копрограмма
•          Кальций в суточной моче
•          Кальций в сыворотке
•          Содержание углеводов в кале

Лактазар для взрослых и детей старше 7 лет

ЛАКТАЗАР® для взрослых и детей старше 7 лет за счёт лактазы в составе позволяет полноценно включать в рацион молочные продукты при лактазной недостаточности, вызывающей дискомфорт в кишечнике, повышенное газообразование и неустойчивый стул.

ЛАКТАЗАР® для взрослых и детей старше 7 лет. В чём преимущества состава?

• В отличие от симптоматических средств при дискомфорте в кишечнике и вздутии, активный компонент — лактаза в составе ЛАКТАЗАР® воздействует на истинную причину неприятных симптомов – восполняет недостаток фермента при лактазной недостаточности.
• Благоприятный профиль безопасности.
  Компоненты в составе ЛАКТАЗАР® действуют только на лактозу в составе молочных продуктов, помогая её усвоить, и не оказывают системного влияния.
• ЛАКТАЗАР® — бренд №1 на рынке средств лактазы*.

Что такое лактаза?

Это фермент, необходимый для усвоения лактозы («молочный сахар» — важный элемент для развития нервной системы и зрительного аппарата).

Что происходит в кишечнике при лактазной недостаточности?

• Не полностью переваренная лактоза поступает в толстый кишечник, где начинает бродить с повышенным образованием газов, и способствует развитию нарушения стула и дисбактериоза.
• Скопившиеся газы  приводят  к развитию чувства вздутия и дискомфорта в животе, нарушению стула.

Рекомендации по применению

Взрослым и детям старше 7 лет по 1 капсуле при приеме молока или пищи, содержащей молоко, молочные продукты или углевод лактозу.

Капсулу можно принять внутрь, можно вскрыть капсулу и добавить ее содержимое в еду или в молоко.

Вопрос-ответ

Сколько раз в день нужно принимать Лактазар? В инструкции точно не написано количество раз в день.

Согласно официально утвержденным рекомендациям по применению, Лактазар принимается при каждом приеме молока или пищи, содержащей молоко, молочные продукты или углевод лактозу.

Каковы причины лактазной недостаточности?

Дефицит лактазы может быть врожденным и приобретенным. Причиной врожденной лактазной недостаточности является наследственная предрасположенность. Приобретенный дефицит возникает на фоне инфекционных и вирусных заболеваний кишечника, пищевой аллергии, атопического дерматита, дисбактериоза, паразитарных инфекций.

Через какое время нужно понижать дозу Лактазара при врождённой лактазной недостаточности?

При врожденной лактазной недостаточности непереносимость лактозы (молочного сахара) сохраняется на протяжении всей жизни, поэтому при употреблении молока или других продуктов с содержанием лактозы необходим дополнительный прием фермента лактазы, например, Лактазара.

Возможно ли применение Лактазара кормящей мамой для того, чтобы фермент попадал ребенку непосредственно через грудное молоко?

Препараты лактазы работают только в просвете кишечника. Субстратом для воздействия лактазы является только лактоза. В кровь фермент не всасывается. Остатки невостребованного фермента выводятся из организма естественным путем с калом. В грудное молоко препарат попасть не может. Следовательно, для того, чтобы восполнить дефицит лактазы у ребенка, Лактазар необходимо давать именно ему, а не кормящей матери.

Другие формы выпуска

Лактазар^® для детей

* по данным АО «Группа ДСМ» ЛАКТАЗАР® – лидер по объёму продаж в денежном и натуральном выражении за период январь-сентябрь 2020

Причины и диагностика непереносимости лактозы — InformedHealth.

org

Создано: 15 сентября 2010 г.; Последнее обновление: 29 ноября 2018 г.; Следующее обновление: 2021.

У некоторых людей возникают проблемы с пищеварением после употребления молока или молочных продуктов. Они переносят только очень небольшое количество лактозы, потому что их кишечник с трудом расщепляет ее.

Лактоза является основным углеводом молока коров и других животных. Человеческое грудное молоко также содержит лактозу. Его нет в растительных продуктах, таких как соевое молоко. Лактоза состоит из двух сахаров: глюкозы и галактозы. Фермент в нашем тонком кишечнике, называемый лактазой, быстро расщепляет лактозу на две части. Только после того, как два сахара были разделены, они могут быть поглощены нашим кишечником.

Как развивается непереносимость лактозы?

Пищеварительная система младенцев предназначена для выживания только на грудном молоке. Для переваривания молока у младенцев вырабатывается большое количество фермента лактазы. Когда ребенка отлучают от грудного молока, его пищеварительная система постепенно адаптируется к другой пище. В этом случае их организм вырабатывает значительно меньше лактазы и поэтому может расщеплять только небольшое количество лактозы. Это называется первичной лактазной недостаточностью.

Из-за генетических различий организм одних людей вырабатывает намного меньше лактазы, чем другие, поэтому они не так хорошо переносят молоко, как другие люди. Количество обычно вырабатываемой лактазы также варьируется между этническими группами. Например, у взрослых жителей Северной Европы вырабатывается больше лактазы, чем у взрослых из некоторых частей Азии и Африки, где традиционно едят очень небольшое количество молочных продуктов.

Организм некоторых людей вырабатывает меньше лактазы из-за проблем с кишечником. Это называется вторичной лактазной недостаточностью. Это может быть вызвано такими вещами, как непереносимость глютена (целиакия) или хронические воспаления в мембранах, выстилающих тонкий кишечник, такие как болезнь Крона.

Что вызывает симптомы непереносимости лактозы?

Когда лактоза попадает в тонкий кишечник, она быстро расщепляется ферментом, называемым лактазой. Только тогда отдельные строительные блоки лактозы (глюкоза и галактоза) могут всасываться в тонком кишечнике. Если это происходит быстро и полностью, в толстую кишку (толстую кишку) попадает лишь небольшое количество лактозы или вообще не поступает лактоза.

Пищеварительная система

Но если большое количество лактозы попадает в толстую кишку, она расщепляется и преобразуется бактериями. Это увеличивает выработку газов, и в толстую кишку поступает больше жидкости. Толстая кишка может поглощать некоторые, но не все эти дополнительные газы и жидкости. Именно это вызывает метеоризм (вздутие живота и «газ») и диарею.

Чем дольше лактоза остается в толстой кишке, тем больше она расщепляется, что может вызвать дискомфорт. У некоторых людей может не быть много лактазы, но их толстая кишка работает более эффективно. Тогда большее количество лактозы выводится быстрее и не вызывает особых проблем. Здесь могут играть роль количество и тип бактерий в толстой кишке (называемых кишечной флорой).

Состав пищи и время, в течение которого она находится в желудке или тонком кишечнике, также влияют на симптомы. Пища с высоким содержанием жира может замедлить пищеварение. Тогда у лактазы будет больше времени для расщепления лактозы, и в результате симптомы часто будут менее серьезными.

Что еще может вызвать эти симптомы?

Вздутие живота, чувство сытости, боль и диарея также являются симптомами состояния, называемого синдромом раздраженного кишечника (СРК). СРК также очень распространен, особенно среди людей старше 35 лет. При синдроме раздраженного кишечника толстая кишка чувствительна, и лактоза может плохо переноситься.

Эти симптомы также могут быть вызваны повышенной чувствительностью к пищевым продуктам, кроме молочных, например к фруктозе. Эмоциональный стресс тоже может сыграть свою роль.

Как диагностируется непереносимость лактозы?

Выявить причину пищевой непереносимости непросто. Существуют различные способы диагностики непереносимости лактозы.

• Элиминационная диета: Это включает отказ от всего, что содержит лактозу. Если ваши симптомы улучшаются, это считается первым признаком того, что у вас непереносимость лактозы. Вы также ведете журнал того, что вы ели, и любых симптомов, которые у вас были. Затем проводится тест на переносимость под наблюдением врача. Этот тест проверяет, возвращаются ли симптомы после того, как вы выпьете раствор лактозы.

• Дыхательный тест на водород: Если результаты теста на переносимость неубедительны, измеряют количество водорода в вашем дыхании до и после употребления раствора лактозы. Когда лактоза достигает толстой кишки и расщепляется бактериями, в качестве побочного продукта образуется водород. Водород высвобождается в кровоток через стенки кишечника и в конечном итоге выдыхается, когда достигает легких. Таким образом, люди с непереносимостью лактозы обычно имеют больше водорода в своем дыхании. Исследуемый раствор для взрослых содержит 50 мг лактозы в 0,4 л жидкости и принимается натощак. Дыхательный тест повторяют каждые 15-30 минут в течение не менее двух-трех часов. Но курение, жевание жвачки, плохая гигиена полости рта и другие факторы могут повлиять на результаты теста. Вот почему важно проверить, не вызывает ли раствор лактозы типичные симптомы непереносимости лактозы, такие как вздутие живота и диарея. Если нет, то более высокие уровни водорода, вероятно, вызваны чем-то другим.

• Тест на переносимость лактозы: Этот тест измеряет уровень сахара в крови после употребления раствора лактозы. Если уровень сахара в крови не повышается значительно, это признак того, что у вас непереносимость лактозы. Это связано с тем, что организм не может усваивать строительные блоки сахара, если лактоза не расщепляется. Тестовый раствор для взрослых содержит около 50 г лактозы и также принимается натощак. Уровень сахара в крови измеряется регулярно в течение следующих двух часов. Во время этого теста также важно следить за такими симптомами, как диарея или судороги.

Источники

• Халперт А., Дроссман Д.А. Синдром раздраженного кишечника. В: McDonald J, Burroughs AK, Feagan BG (Ed). Доказательная гастроэнтерология и детское здоровье. Оксфорд: Издательство Блэквелл; 2004. Стр. 265-283.

• Келлер Дж., Франке А., Сторр М., Видбраук Ф., Ширра Дж. Клинические релевантные тесты в гастроэнтерологической диагностике – Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Neurogastroenterologie und Motilität sowierk der Deutschen Gesellschaft für Verdauungschele und Sele. Z Гастроэнтерол 2005; 43(9): 1071-1090. [PubMed: 16142616]

• Ледоховски М., Баир Х., Фукс Д. Лактосейнтолерантность. Ernahrungsmed 2003; 5(1): 7-14.

• Марклунд Б., Альштедт С., Нордстрем Г. Пищевая гиперчувствительность и качество жизни. Curr Opin Allergy Clin Immunol 2007; 7(3): 279-287. [PubMed: 17489049]

• Марклунд Б., Уайлд-Ларссон Б., Альстедт С., Нордстрем Г. Гиперчувствительность к еде у подростков: качественное исследование. БМЦ Нурс 2007; 6: 8. [Бесплатная статья PMC: PMC2104527] [PubMed: 17922926]

• Marton A, Xue X, Szilagyi A. Метаанализ: диагностическая точность дыхательного водорода с лактозой или тестов на толерантность к лактозе для прогнозирования североевропейского полиморфизма лактазы C/T-13910. Aliment Pharmacol Ther 2012; 35(4): 429-440. [PubMed: 22211845]

• Сахи Т. Генетика и эпидемиология гиполактазии у взрослых с акцентом на ситуацию в Европе. Scand J Nutr Näringsforskning 2001; 45(1): 161-162.

• Шаукат А., Левитт М.Д., Тейлор Б.С., Макдональд Р., Шамлиян Т.А., Кейн Р.Л. и другие. Систематический обзор: эффективные стратегии лечения непереносимости лактозы. Энн Интерн Мед 2010; 152(12): 797-803. [PubMed: 20404262]

• Wilt TJ, Shaukat A, Shamliyan T, Taylor BC, MacDonald R, Tacklind J et al. Непереносимость лактозы и здоровье. Evid Rep Technol Assess (Full Rep) 2010; (192): 1-410. [Бесплатная статья PMC: PMC4781456] [PubMed: 20629478]

• Информация о здоровье IQWiG написана с целью помочь
  люди понимают преимущества и недостатки основных вариантов лечения и здоровья
  услуги по уходу.

  Поскольку IQWiG является немецким институтом, некоторая информация, представленная здесь, относится к
  Немецкая система здравоохранения. Пригодность любого из описанных вариантов у конкретного
  случае можно определить, поговорив с врачом. Мы не предлагаем индивидуальные консультации.

  Наша информация основана на результатах качественных исследований. Это написано
  команда
  медицинских работников, ученых и редакторов, а также проверенных внешними экспертами. Вы можете
  найти подробное описание того, как наша медицинская информация создается и обновляется в
  наши методы.

Причины и диагностика непереносимости лактозы — InformedHealth.org

Создано: 15 сентября 2010 г. ; Последнее обновление: 29 ноября 2018 г.; Следующее обновление: 2021.

У некоторых людей возникают проблемы с пищеварением после употребления молока или молочных продуктов. Они переносят только очень небольшое количество лактозы, потому что их кишечник с трудом расщепляет ее.

Лактоза является основным углеводом молока коров и других животных. Человеческое грудное молоко также содержит лактозу. Его нет в растительных продуктах, таких как соевое молоко. Лактоза состоит из двух сахаров: глюкозы и галактозы. Фермент в нашем тонком кишечнике, называемый лактазой, быстро расщепляет лактозу на две части. Только после того, как два сахара были разделены, они могут быть поглощены нашим кишечником.

Как развивается непереносимость лактозы?

Пищеварительная система младенцев предназначена для выживания только на грудном молоке. Для переваривания молока у младенцев вырабатывается большое количество фермента лактазы. Когда ребенка отлучают от грудного молока, его пищеварительная система постепенно адаптируется к другой пище. В этом случае их организм вырабатывает значительно меньше лактазы и поэтому может расщеплять только небольшое количество лактозы. Это называется первичной лактазной недостаточностью.

Из-за генетических различий организм одних людей вырабатывает гораздо меньше лактазы, чем другие, поэтому они не так хорошо переносят молоко, как другие люди. Количество обычно вырабатываемой лактазы также варьируется между этническими группами. Например, у взрослых жителей Северной Европы вырабатывается больше лактазы, чем у взрослых из некоторых частей Азии и Африки, где традиционно едят очень небольшое количество молочных продуктов.

Организм некоторых людей вырабатывает меньше лактазы из-за проблем с кишечником. Это называется вторичной лактазной недостаточностью. Это может быть вызвано такими вещами, как непереносимость глютена (целиакия) или хронические воспаления в мембранах, выстилающих тонкий кишечник, такие как болезнь Крона.

Что вызывает симптомы непереносимости лактозы?

Когда лактоза попадает в тонкий кишечник, она быстро расщепляется ферментом, называемым лактазой. Только тогда отдельные строительные блоки лактозы (глюкоза и галактоза) могут всасываться в тонком кишечнике. Если это происходит быстро и полностью, в толстую кишку (толстую кишку) попадает лишь небольшое количество лактозы или вообще не поступает лактоза.

Пищеварительная система

Но если большое количество лактозы попадает в толстую кишку, она расщепляется и преобразуется бактериями. Это увеличивает выработку газов, и в толстую кишку поступает больше жидкости. Толстая кишка может поглощать некоторые, но не все эти дополнительные газы и жидкости. Именно это вызывает метеоризм (вздутие живота и «газ») и диарею.

Чем дольше лактоза остается в толстой кишке, тем больше она расщепляется, что может вызвать дискомфорт. У некоторых людей может не быть много лактазы, но их толстая кишка работает более эффективно. Тогда большее количество лактозы выводится быстрее и не вызывает особых проблем. Здесь могут играть роль количество и тип бактерий в толстой кишке (называемых кишечной флорой).

Состав пищи и время, в течение которого она находится в желудке или тонком кишечнике, также влияют на симптомы. Пища с высоким содержанием жира может замедлить пищеварение. Тогда у лактазы будет больше времени для расщепления лактозы, и в результате симптомы часто будут менее серьезными.

Что еще может вызвать эти симптомы?

Вздутие живота, чувство сытости, боль и диарея также являются симптомами состояния, называемого синдромом раздраженного кишечника (СРК). СРК также очень распространен, особенно среди людей старше 35 лет. При синдроме раздраженного кишечника толстая кишка чувствительна, и лактоза может плохо переноситься.

Эти симптомы также могут быть вызваны чувствительностью к пищевым продуктам, кроме молочных, например к фруктозе. Эмоциональный стресс тоже может сыграть свою роль.

Как диагностируется непереносимость лактозы?

Выявить причину пищевой непереносимости непросто. Существуют различные способы диагностики непереносимости лактозы.

• Элиминационная диета: Это включает отказ от всего, что содержит лактозу. Если ваши симптомы улучшаются, это считается первым признаком того, что у вас непереносимость лактозы. Вы также ведете журнал того, что вы ели, и любых симптомов, которые у вас были. Затем проводится тест на переносимость под наблюдением врача. Этот тест проверяет, возвращаются ли симптомы после того, как вы выпьете раствор лактозы.

• Дыхательный тест на водород: Если результаты теста на переносимость неубедительны, измеряют количество водорода в вашем дыхании до и после употребления раствора лактозы. Когда лактоза достигает толстой кишки и расщепляется бактериями, в качестве побочного продукта образуется водород. Водород высвобождается в кровоток через стенки кишечника и в конечном итоге выдыхается, когда достигает легких. Таким образом, люди с непереносимостью лактозы обычно имеют больше водорода в своем дыхании. Исследуемый раствор для взрослых содержит 50 мг лактозы в 0,4 л жидкости и принимается натощак. Дыхательный тест повторяют каждые 15-30 минут в течение не менее двух-трех часов. Но курение, жевание жвачки, плохая гигиена полости рта и другие факторы могут повлиять на результаты теста. Вот почему важно проверить, не вызывает ли раствор лактозы типичные симптомы непереносимости лактозы, такие как вздутие живота и диарея. Если нет, то более высокие уровни водорода, вероятно, вызваны чем-то другим.

• Тест на переносимость лактозы: Этот тест измеряет уровень сахара в крови после употребления раствора лактозы. Если уровень сахара в крови не повышается значительно, это признак того, что у вас непереносимость лактозы. Это связано с тем, что организм не может усваивать строительные блоки сахара, если лактоза не расщепляется. Тестовый раствор для взрослых содержит около 50 г лактозы и также принимается натощак. Уровень сахара в крови измеряется регулярно в течение следующих двух часов. Во время этого теста также важно следить за такими симптомами, как диарея или судороги.

Источники

• Халперт А., Дроссман Д.А. Синдром раздраженного кишечника. В: McDonald J, Burroughs AK, Feagan BG (Ed). Доказательная гастроэнтерология и детское здоровье. Оксфорд: Издательство Блэквелл; 2004. Стр. 265-283.

• Келлер Дж., Франке А., Сторр М., Видбраук Ф., Ширра Дж. Клинические релевантные тесты в гастроэнтерологической диагностике – Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Neurogastroenterologie und Motilität sowierk der Deutschen Gesellschaft für Verdauungschele und Sele. Z Гастроэнтерол 2005; 43(9): 1071-1090. [PubMed: 16142616]

• Ледоховски М., Баир Х., Фукс Д. Лактосейнтолерантность. Ernahrungsmed 2003; 5(1): 7-14.

• Марклунд Б., Альштедт С., Нордстрем Г. Пищевая гиперчувствительность и качество жизни. Curr Opin Allergy Clin Immunol 2007; 7(3): 279-287. [PubMed: 17489049]

• Марклунд Б., Уайлд-Ларссон Б., Альстедт С., Нордстрем Г. Гиперчувствительность к еде у подростков: качественное исследование. БМЦ Нурс 2007; 6: 8. [Бесплатная статья PMC: PMC2104527] [PubMed: 17922926]

• Marton A, Xue X, Szilagyi A. Метаанализ: диагностическая точность дыхательного водорода с лактозой или тестов на толерантность к лактозе для прогнозирования североевропейского полиморфизма лактазы C/T-13910. Aliment Pharmacol Ther 2012; 35(4): 429-440. [PubMed: 22211845]

• Сахи Т. Генетика и эпидемиология гиполактазии у взрослых с акцентом на ситуацию в Европе. Scand J Nutr Näringsforskning 2001; 45(1): 161-162.

• Шаукат А., Левитт М.Д., Тейлор Б.С., Макдональд Р., Шамлиян Т.А., Кейн Р.Л. и другие. Систематический обзор: эффективные стратегии лечения непереносимости лактозы. Энн Интерн Мед 2010; 152(12): 797-803. [PubMed: 20404262]

• Wilt TJ, Shaukat A, Shamliyan T, Taylor BC, MacDonald R, Tacklind J et al. Непереносимость лактозы и здоровье. Evid Rep Technol Assess (Full Rep) 2010; (192): 1-410. [Бесплатная статья PMC: PMC4781456] [PubMed: 20629478]

• Информация о здоровье IQWiG написана с целью помочь
  люди понимают преимущества и недостатки основных вариантов лечения и здоровья
  услуги по уходу.

Пропало молоко, что делать?

Во-первых, не надо паниковать и сразу вводить докорм донорским молоком или смесью.  Мама должна  быть уверенной в своей способности кормить грудью малыша и дальше.  Ведь она кормила его уже какое-то время до того, как стало мало молока или оно начало пропадать!  

Во-вторых, постарайтесь разобраться, ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ли молока мало или это только кажется?

В-третьих, стоит подумать об изменениях, которые произошли недавно в маминой жизни и жизни ребенка. На выработку и отделение грудного молока могут повлиять самые разные причины, начиная от внезапного визита гостей и заканчивая восстановлением менструального цикла или беременностью.

Как определить мало молока или достаточно?

Напомню, что такие распространенные, часто рекомендуемые способы — такие, как контрольное взвешивание ребенка до/после кормления и сцеживание не объективны.

Для объективной оценки количества молока лучшим методом, на мой взгляд, является  измерение объема мочеиспусканий. Этот метод применим, если ребенок не получает из еды и питья ничего, кроме молока, поэтому обычно подходит для малышей младше шести месяцев. Методика измерения объема мочеиспусканий изложена после статьи (*). Если Вашему малышу больше шести месяцев и/или он получает докорм/прикорм, тем более нет места для переживаний. Конечно, молоко играет важную роль в питании ребенка до года, но голодным он уже не останется. В этом случае спокойно оцениваем прибавку веса  (**нормы для детей на грудном вскармливании), выясняем, почему стало мало молока, и работаем по увеличению его количества при необходимости.

Очевидно, что  прибавка веса первые месяцы интенсивна, а потом замедляется, и маме может показаться, что грудной ребенок плохо набирает вес. Это связано с тем, что малыш становится более активным, осваивает новые навыки. Нельзя забывать, что массаж, болезни, стрессы уменьшают прибавку веса. Вообще, темпы набора веса грудничком индивидуальны. Лучше не сравнивать своего малыша и соседского ни по одному параметру, особенно по весу, это непременно приведет к  ненужным переживаниям.  Также нельзя поддаваться испугу после заключения педиатра о недостаточном наборе веса ребенком – Вы можете сами свериться с таблицей ВОЗ для детей на грудном вскармливании (***) и сделать вывод, действительно ли имеет место дефицит массы тела. Не забываем, что нижняя граница нормы – это тоже норма.

Пропадает ли молоко при стрессе?

Существует распространенное мнение, что на количество молока влияет  эмоциональный стресс. Это не совсем так. Стресс влияет не на количество молока, а на его отделение из груди. Если произошло что-то нежелательное, то рекомендуется чаще прикладывать малыша для того, чтобы он все-таки добыл себе грудное молоко (не забываем, что ребенок – лучший  молокоотсос) и в последующем на объем лактации эта ситуация не скажется. Главное, не оставлять молоко в груди, чтобы новые порции образовывались вновь и вновь. Попробуйте использовать  любимые способы успокоения и расслабления – аромамасла, ванна, музыка, дыхательные упражнения.

Мало молока и лактационный криз

В период лактации бывают  лактационные кризы и критические периоды, они происходят не у всех кормящих мам, но, тем не менее, встречаются, и о них надо знать, чтобы не пугаться. Лактационный криз – это уменьшение выработки молока в течение 3-7 дней, связанное с физиологической  или внешней причиной в жизни матери. Критический период – это возросшая потребность растущего ребенка в питании. Часто критические периоды проявляются в 3-5-7 месяцев и продолжаются от 5 до 14 дней.

Чаще всего мамы жалуются на то, что стало мало молока или оно начинает пропадать в следующие периоды жизни малыша:

3 месяца —  грудь становится мягкой,  приливы (если они были)  уже ощущаются реже или не происходят совсем. Это связано с тем, что грудное молоко вырабатывается не заранее, а в ответ на сосание ребенка, в том числе и во время кормления. Маме кажется, что малышу не хватает грудного молока, но на самом деле все в порядке.

6-7 месяцев – уменьшение количества молока может быть связано с введением прикорма и, как следствие, уменьшением количества прикладываний. Малыш наедается твердой пищей, а не молоком. Молока действительно стало меньше, но это временный недостаток молока, который исчезает при изменении режима кормлений.

9-10 месяцев – снижаются темпы прибавки веса. Это связано с увеличением двигательной активности ребенка, а маме может казаться, что темпы роста замедлились, потому что пропало молоко или его стало очень мало.

Если молоко пропадает по вечерам

Меньшее количество молока выделяется в вечернее время, это тоже может стать причиной того, что кормящей маме кажется, что вечером молоко пропадает или его становится не достаточно, чтобы накормить малыша. В действительности же, суммарный суточный объем грудного молока относительно постоянен.  Не рекомендуется «копить» молоко в надежде, что его станет больше.  Чем больше ребенок высосет, тем больше грудного молока образуется вновь. Обычно советуют также не забывать про кормление в подутреннее время, в интервале с 3 до 8 утра.

Почему “пропадает молоко”?

Каковы причины истинного уменьшения выработки молока у мам подрощенных  малышей?  Часто это следующее:

— необоснованное, избыточное  введение докорма, прикорма, допаивания;

— использование пустышек, бутылок;

— недостаток  прикладываний, увеличение интервала между кормлениями грудью, длительный ночной сон;

— желание мамы отделиться от ребенка  раньше, чем ему это по силам (сон в отдельных кроватях,  ограничение времени кормления, разлука в течение дня).

Что делать, если стало мало молока?

Важно помнить, что вырабатывается грудного молока столько, сколько его потребляется. То есть, если режим кормлений изменился, и молока стало меньше, то и вырабатываться молока  в последующем  тоже будет  меньше.  

Поэтому, чтобы увеличить количества молока, первое и самое важное мероприятие —  частые  прикладывания ребенка, хотя обычно он и сам «висит» на груди, пытаясь обеспечить нужный объем питания.

Очень желательно не допускать длительных перерывов между кормлениями ни днем, ни ночью. Если по какой-либо причине невозможно приложить ребенка, необходимо сцеживать молоко.

Хорошая стимуляция выработки молока происходит при поочередном сцеживании то одной, то другой груди в течение получаса. Чтобы излишне не стимулировать грудь, сначала удостоверимся, что на самом деле стало мало молока или оно уже почти пропало. Для уточнения подходящего Вам режима сцеживаний, есть смысл обсудить свою проблему с консультантом по грудному вскармливанию или лидером группы поддержки грудного вскармливания.

Может ли диета кормящей мамы увеличить или уменьшить количество молока?

Немаловажную роль  в объеме выработки грудного молока играет диета кормящей мамы. Не рекомендуется без надобности придерживаться необычных для себя диет, изменять режим питья. Доказано, что избыток жидкости тормозит выработку молока, но и недостаток питья негативно сказывается на лактации.  Логична рекомендация пить по потребности, не больше и не меньше. Также можно выпить что-то горячее за 10-15 мин до кормления.

Могут ли помочь травы или лекарства, если пропало молоко?

Известны средства, повышающие выработку молока —  лактогоны. Это вещества растительного, животного происхождения или медикаментозные препараты (например, домперидон). Если проделаны все мероприятия по увеличению выработки молока, а желаемый эффект не достигнут, можно попробовать эти средства. Обосновано применение одного лактогона не дольше  10-14 дней, так как  к подобным препаратам возникает привыкание.  Оценивать эффект стоит не сразу, а через 3-4 дня после начала приема.  Нет смысла сразу пробовать дорогие средства, помочь может и недорогой травяной сбор или гомеопатический препарат.

К кому обратиться, если пропало молоко?

Важно помнить, что практически все проблемы с грудным вскармливанием решаемы при желании мамы. Конечно, лучше воспользоваться помощью консультантов по грудному вскармливанию или группы поддержки грудного вскармливания.

Консультант или лидер группы поддержки грудного вскармливания поддержит маму в ее желании кормить, подскажет, на что нужно обратить внимание, поможет устранить ошибки в режиме мамы и малыша. В идеале, подобрать  подходящего Вам специалиста надо еще во время беременности. Лучше, если у Вас будет контакт  не одного, а двух или даже трех человек, к которым Вы сможете обратиться в случае возникновения тех или иных проблем.

Кому-то требуется меньше времени и усилий для того, чтобы справиться с ситуацией и вернуть грудное молоко, кому-то больше, но, как бы то ни было, обычно мама старается сделать все возможное для того, чтобы ее малыш получил молоко в нужном ему объеме.

Где можно найти бесплатную помощь с грудным вскармливанием в интернете:

Форумы:

АКЕВ

Материнство

Муми Дол

Слингофорум

Вконтакте:

АКЕВ

Ла Лече Лига

Молочная мама

В контакте много групп о грудном вскармливании, необходимо в поиск вбить словосочетание “грудное вскармливание” и в результатах поиска перейти ко всем сообществам. Дальше можно выбрать ту, которая больше нравится или ту, которая расположена в Вашем городе.

Фейсбук:

Кормящие мамы – грудное вскармливание и все, все, все

Молочная мама

Живой журнал:

Лялечка

Молочная мама

Итак, каков план действий, если стало мало молока или кажется, что молоко пропало?

1. Определим, кажущаяся это нехватка или реальная

2. Продумаем, что можно сделать, чтобы стало больше молока

3. Обратим внимание на режим еды и питья

4. Подключим препараты, увеличивающие лактацию

5. Оценим эффект от действий через 3-5 дней