Йогурт температура молока: Страница не найдена |

Содержание

Домашний йогурт – рецепт приготовления

Post author:

Сделать дома вкусный и полезный кисломолочный продукт йогурт проще простого. Для этого нужна лишь закваска, в роли которой может выступить покупной йогурт. А можно купить и специальную закваску, обращаться с ней тоже ничуть не сложно. На 1 л пастеризованного молока – 1 баночка йогурта (125–135 мл).

Не все покупные йогурты содержат живые МКБ, способные послужить закваской для домашнего йогурта. Кстати сказать, если в йогурте нет живых МКБ, от него и пользы для здоровья немного. Как же найти подходящий йогурт? На упаковке должно быть указано количество жизнеспособных молочнокислых бактерий. А дальше придется действовать методом проб и ошибок – перепробовать несколько видов йогурта из числа подходящих и остановиться на том, который даст лучшие результаты. В качестве закваски лучше использовать простой йогурт без наполнителей и подсластителей, но если такого нет, можно взять и сладкий. Молоко для приготовления йогурта можно брать любой жирности. Из более жирного молока получится более жирный и густой йогурт. Можно сделать йогурт даже из пахты, получится обезжиренный. Сырое молоко следует пастеризовать, чтобы в нем не осталось ненужных МКБ.

Оптимальная температура для приготовления йогурта – 40–42 °С. Можно приготовить его в йогуртнице, в мультиварке или в обычной кастрюльке на водяной бане. Поскольку главное здесь – это выдержать нужную температуру, для приготовления в кастрюле понадобится погружной кулинарный термометр. Если вы перегреете смесь, МКБ погибнут, и делать йогурт будет некому. По достижении температуры 40–42 °С кастрюлю с молоком закутайте в одеяла или перелейте смесь в термос. Йогуртница и мультиварка с соответствующими программами будут поддерживать температуру сами.
Йогурт будет готов через 2–12 часов, в зависимости от активности молочнокислых бактерий. Проверяйте готовность время от времени. Наклоните емкость с йогуртом любого объема, будь то баночка из йогуртницы или полная чаша мультиварки, и если поверхность останется ровной, йогурт готов. Как только йогурт схватился, его нужно быстро охладить и поставить в холодильник на несколько часов. В холодильнике он еще загустеет. От готового йогурта сразу отложите некоторое количество на закваску для следующего раза.
Примерно таким же образом готовится йогурт со специальными порошковыми заквасками, которые следует размешать в небольшом количестве воды. К закваске прилагается инструкция с указанием температуры и времени приготовления. Такой йогурт тоже можно перезаквашивать 2–3 раза, используя в качестве закваски часть йогурта предыдущей партии.

О пользе йогуртов для пищеварения и иммунитета было известно уже восемь тысяч лет назад, а сейчас этот кисломолочный продукт стал привычным блюдом в повседневном меню. В магазинах продается огромный ассортимент разнообразных йогуртов — с фруктами и ягодами, с кусочками шоколада и орехами, со злаками и медом. Но домашний йогурт считается самым вкусным и полезным для здоровья, ведь готовится он на живой закваске, без консервантов и синтетических добавок. Польза домашнего йогурта в том, что содержащиеся в нем лактобактерии очищают стенки кишечника, тем самым избавляя нас от будущих болезней и быстрого старения организма. Хотите узнать, как сделать йогурт в домашних условиях? На самом деле это очень быстро и легко — попробуйте!

Для приготовления йогурта вам понадобится молоко, йогуртная закваска и чистая посуда, в которой кисломолочный напиток будет созревать. Рекомендуется брать кипяченое или пастеризованное молоко жирностью не менее 2,5 %, а лучше 3,2–4 %. Деревенское молоко обязательно кипятите, а магазинное можно просто нагреть до нужной температуры.

Некоторые хозяйки пробовали даже разводить для йогурта порошковое молоко, и получается тоже неплохо. Если вы хотите, чтобы йогурт получился более густым, подержите молоко 3–4 часа на плите, чтобы оно едва кипело, — за это время лишняя влага выпарится и продукт приобретет кремовую консистенцию.

Добавьте закваску, хорошо перемешайте и вылейте в подготовленные емкости для заквашивания. Лучше всего смешать закваску с небольшим количеством молока и только потом влить в оставшееся молоко, иначе могут образоваться комочки.

Для правильного приготовления йогурта в течение 6–12 часов нужно поддерживать температуру молока 40 °С. Если молоко охладится, бактерии перестанут размножаться, а если будет слишком жарко, то они и вовсе погибнут. Именно поэтому лучше использовать йогуртницу или мультиварку, в которых долгое время можно поддерживать постоянную температуру. Помните, что посуду следует обдать кипятком или прокипятить, чтобы убить патогенную микрофлору, иначе вкус йогурта вам может не понравиться, да и храниться он будет недолго. После того как йогурт приготовится, обязательно поставьте его на холод, чтобы он стал гуще и насыщеннее.

Закваску для домашнего йогурта можно купить в супермаркете или в аптеке в жидком или сухом виде. «Живые» закваски хранятся недолго в отличие от сухих, максимум — 20 суток. Сухие бактерии при правильном хранении хорошо себя чувствуют в течение года. Закваска представляет собой смесь болгарской или ацидофильной палочки, термофильного стрептококка и других бактерий, которые начинают усиленно размножаться, оказавшись в молоке. В состав закваски входят и лактобактерии, уничтожающие патогенную микрофлору в кишечнике, и кальций, полезный для костей и зубов. Самые популярные закваски — пробиотики «Симбилакт», «Виталакт» и «Ацидолакт», закваски от Vivo «Стрептосан» или «Бифивит», а также ацидофилин.

В качестве закваски вполне подойдет «Бифидумбактерин», «Лактобактерин», «Наринэ», магазинный натуральный йогурт типа «Активии» или остатки домашнего йогурта. Но приготовленным своими руками кисломолочным продуктом можно заквашивать молоко не более 2–3 раз, иначе йогурт получится жидковатым и не очень вкусным. Некоторые хозяйки заквашивают молоко кислой сметаной или кефиром. Можно самостоятельно приготовить живую закваску, добавив сухие бактерии в кипяченое и охлажденное до 38 °С молоко. Читайте аннотации и соблюдайте указанные пропорции. Выдержите молоко 8 часов в теплом месте, и закваска готова. Она хранится в холодильнике не более 5 дней, для приготовления йогурта ее нужно взять 2 ст. л. на 1 литр молока. В морозильнике живая закваска может «прожить» в течение нескольких месяцев.

С сухими бактериями проще — как написано в аннотации, так и смешиваешь, а как быть с живыми заквасками? Если вы используете магазинный йогурт, добавляйте его по 100 г на 1 литр молока, а если вы готовите на основе собственного йогурта, то достаточно 2–3 ст. л. Кстати, на упаковке с аптечными бактериями обычно указывается и время заквашивания, поскольку активность микроорганизмов может быть очень разной.

Для определения температуры молока обзаведитесь кухонным термометром. Очень важно остудить молоко именно до 40 °С, на глазок определить степень готовности молока, увы, не получится. Как сделать йогурт из домашнего молока? Точно так же, только его придется прокипятить, чтобы уничтожить бактерии. И еще один совет — совсем не обязательно стерилизовать посуду, достаточно загрузить ее в посудомойку и включить высокотемпературный режим.

Время готовности йогурта определяется опытным путем. Если прошло 7 часов, а он еще жидкий, пусть заквашивается дальше. Все зависит от качества молока и закваски. Чем дольше заквашивается йогурт, тем гуще он получится, но если вы его передержите, он приобретет кисловатые нотки.

Проще всего готовить домашний йогурт в йогуртнице — ошпарил кипятком баночки, влил молоко, смешанное с закваской, закрыл ошпаренными кипятком крышками, включил нужную температуру и забыл о йогурте на ночь. Утром уже можно наслаждаться вкусным и полезным завтраком, смешав йогурт с орехами и фруктами, заправив им творог или овсянку.

Можно делать домашний йогурт без йогуртницы — в мультиварке. Современные девайсы имеют функцию «Йогурт», благодаря которой поддерживается постоянная температура. Конечно, чашу мультиварки тоже нужно предварительно ошпарить кипятком.

Если у вас нет мультиварки или йогуртницы, можно взять обычную чистую кастрюлю из нержавейки, заполнить ее молоком с закваской и включить духовку на минимальный огонь. Кастрюлю, закутанную в теплое полотенце или плед, следует поставить на открытую крышку духового шкафа или рядом с радиатором отопления не менее чем на 7–8 часов.

Очень вкусен йогурт со сладкими фруктами и ягодой — с малиной, клубникой, черешней, бананами, абрикосами, манго, персиками и всем, что вам нравится. Вкус йогурта обогащают орехи, отруби, зародышевые хлопья, геркулес, кусочки шоколада, кофе, мед, сгущенное молоко, кокосовая стружка, фруктовый или шоколадный сироп, варенье, джем, соки, фруктово-ягодное пюре, ваниль и пряности.

Не добавляйте ягоды, фрукты и сахар на начальном этапе, иначе бактерии начнут сквашивать фрукты, а не молоко. Такие добавки вводятся только в готовый продукт! Зато орехи и злаки можно класть на дно баночек до начала заквашивания, они никак не повлияют на качество йогурта. Вместо сахара лучше использовать сироп или сахарную пудру, чтобы крупинки не хрустели на зубах.

Калорий в домашнем йогурте немного, если, конечно, не утяжелять этот легкий диетический продукт жирными и сладкими добавками. А сколько хранить домашний йогурт, зависит от наличия добавок. Без них готовый продукт может стоять в холодильнике 3 дня, но, если вы добавили фрукты и ягоды, желательно съесть йогурт за 12 часов. Получается, что фруктовые йогурты лучше не готовить впрок.

Вполне реально приготовить домашний йогурт без закваски, например на покупном йогурте без добавок. Для этого вам понадобится 1 литр молока жирностью 3,5–6 %, нагретого до 40 °С. Домашнее молоко следует предварительно вскипятить.

Добавьте в него 5 ст. л. натурального йогурта, хорошо перемешайте и обдайте кипятком баночки йогуртницы. Выложите на дно емкостей по 1 ст. л. ароматного ягодного варенья и несколько орешков — грецких, миндаля или фундука. Орехи лучше предварительно раздробить на крупные кусочки. Поставьте емкости в поддон йогуртницы и установите таймер на 6–8 часов. Готовый йогурт поместите в холодильник на 4 часа, затем подавайте к сырникам и блинчикам.

Купите закваску «Эвиталию», представляющую собой комплекс живых микроорганизмов пробиотиков. Подогрейте 2 литра молока до 40 °С, влейте 2 ст. л. молока во флакончик с бактериями, хорошо взболтайте до однородной консистенции, влейте закваску в молоко и тщательно перемешайте венчиком.

А теперь выливайте основу для йогурта в баночки или в кастрюлю, которую нужно закутать одеялом и оставить в теплой комнате на ночь. Утром выложите йогурт в марлю, сложенную в несколько слоев, и держите 1–4 часа — чтобы получилась густая, но очень нежная масса.

В идеале для этого блюда нужно использовать специальную закваску, один пакетик на литр молока. Но если ее нет, можете взять обычный магазинный ацидофилин — 100 мл на 1 литр молока. Молоко, как и положено, нужно нагреть до 40 °С и влить в него закваску.

Перелейте йогуртовую основу в баночки йогуртницы, чашу мультиварки или в чистую кастрюлю с не менее чистой крышкой, закутайте ее в одеяло и оставьте на 12–15 часов при комнатной температуре. Не трогайте йогурт, наберитесь терпения! Когда продукт будет готов, поставьте его в холодильник, добавив свежего кокоса, измельченного на терке, или кокосовой стружки. Разлейте по баночкам и угощайте домочадцев на завтрак. Удивление гарантировано!

* Использование сухого обезжиренного молока необязательно. Если вы используете цельное молоко, вам может не понадобиться загущающий эффект добавленного порошка. Но если вы используете нежирное или обезжиренное молоко, рекомендуется добавлять сухое обезжиренное молоко.

Стерилизовать оборудование. Для достижения наилучших результатов не пропускайте этот шаг! Вскипятите немного воды в кастрюле, которую вы будете использовать для нагревания молока. Поставьте любую другую посуду, которая будет контактировать с йогуртом.
Нагрейте молоко до 83°C (180°F). Это примерно в то время, когда пар начинает подниматься, но до того, как он закипит. Нагрев помогает денатурировать белки, поэтому вы получите хорошо застывающий йогурт. Чтобы сделать йогурт еще более густым, уменьшите огонь до минимума и кипятите молоко в течение 5 минут.
Охладить молоко до 44°C (110°F) . Быстрый способ охладить молоко — поставить кастрюлю с молоком (или верхнюю часть пароварки) в раковину с холодной водой. Перемешивайте молоко, пока оно не остынет. Если у вас нет термометра, проверьте температуру своим (чистым!) пальцем. Если вы можете сосчитать до двадцати, опустив палец в молоко, оно достаточно прохладное.
Перелейте смесь в инкубационный контейнер. Вот несколько возможных контейнеров:
Глиняная миска , которую накроют одеялом и оставят в теплом месте в вашем доме, например, возле печи или в выключенной духовке или микроволновой печи.
Термос с широким горлышком , предварительно нагретый путем наливания в него горячей воды и выдержки до тех пор, пока вы не будете готовы налить в него йогуртовую смесь. Заверните термос и оставьте в теплом месте.
Банки для консервирования , предварительно нагретые, как указано выше, наполненные йогуртовой смесью, накрытые и установленные на решетке или кольцах для банок в большой тяжелой кастрюле. Наполните кастрюлю теплой водой, накройте ее и поставьте на плиту на самую низкую температуру. Часто проверяйте, чтобы вода оставалась нужной температуры. Кроме того, вы можете поставить маленькие баночки на решетку в электрической сковороде. Добавьте воды, чтобы покрыть решетку, накройте кастрюлю и установите термостат между выключенным и минимально возможным значением. Часто проверяйте, чтобы вода не была слишком горячей.
Электрическая йогуртница. Просто следуйте инструкциям производителя.
Инкубировать в течение 6–8 часов при 40–43°C. Чем дольше йогурт настаивается, тем кислее он будет на вкус. Если вы инкубируете йогурт в течение ночи, не беспокойтесь о том, чтобы установить будильник только для того, чтобы остановить инкубацию. Лишний час или два в жизни йогурта — это немного. Пока йогурт настаивается, не трогайте его! Если йогурт потревожить, он не застынет ровно.
Положите йогурт в холодильник. Будьте осторожны. Йогурт будет продолжать густеть в течение первого дня. Сохраните немного йогурта в качестве закваски для следующей партии. После приготовления нескольких партий йогурта вам, возможно, придется снова начать со свежего коммерческого йогурта.

Наука Великого Йогурта | Брод и Тейлор
плюсминускрестстрелка-влевострелка-вправострелка-нижняякорзинараскрывающийся-стрелкаследующийпредыдущийсердцепоисктиктикfacebookфантазияgoogle-плюсinstagrampinteresttumblrtwittervimeoyoutubeблокировкавидео-плейпродажазначок моделипросмотр-в-пространствезначок видео

Наш метод приготовления йогурта основан на принципах, изложенных Гарольдом МакГи в книге «О еде и кулинарии», а также на исследованиях, проведенных профессорами У. Дж. Ли и Дж. А. Люси из Университета Висконсин-Мэдисон о коммерческих методах приготовления йогурта. Эти источники указали на две важные концепции создания густого кремообразного йогурта: выдерживать молоко при температуре 195 ºF / 90 ºC в течение десяти минут перед заквашиванием и позволять йогурту застывать при более низкой температуре.

Примечание. При использовании складного пруфера для приготовления йогурта убедитесь, что в поддоне для воды нет воды. Лоток для воды не нужен для приготовления йогурта. Вы можете удалить его из Proofer, если хотите, или оставить его пустым. Но не добавляйте воду, потому что это повлияет на настройки температуры.

Для густого йогурта на основе заварного крема выберите более высокую начальную температуру молока. Стандартные методы приготовления йогурта требуют нагревания и охлаждения молока перед заквашиванием, а разные температуры создают разные стили йогурта. Йогурт, приготовленный из молока, хранящегося при температуре ниже 170 ºF / 77 ºC, более жидкий и имеет свежий вкус, немного фруктовый и более терпкий, в то время как йогурт, приготовленный из молока, хранящийся при температуре 195 ºF / 90 ºC в течение 10 минут становится заметно гуще и имеет менее терпкий и несколько сливочный/ореховый/яичный вкус.

Белок является ключом к утолщению. Чем больше белка в молоке, тем гуще йогурт. Кластеры казеина (белка) в молоке сгущают йогурт, распадаясь и образуя трехмерную сетку под воздействием молочной кислоты, образующейся при культивировании. Нагревание молока перед сквашиванием денатурирует один из основных белков молочной сыворотки, лактоглобулин, что позволяет ему присоединиться к сетке (вместо того, чтобы оставаться неактивным) и эффективно увеличивает количество белка в молоке, который будет доступен для загущения йогурта. Молоко нужно держать в 195 ºF / 90 ºC в течение десяти минут, чтобы денатурировать большую часть лактоглобулина. Небольшое испарение во время этого нагрева также способствует загущению этой процедуры. Из более богатого белками молока, такого как Джерси или Гернси, если оно доступно, можно приготовить замечательный йогурт.

Чем ниже температура, тем лучше схватывание. В дополнение к количеству белка, доступного для формирования сетки, также важна стабильность этой сетки. Эта стабильность определяется температурой, при которой образуется белковая сетка, т. е. температурой йогурта, когда она застывает. Йогурт будет более гладким и стабильным (меньшая вероятность вытекания сыворотки), если он затвердеет при температуре ниже 104 ºF / 40 ºC. Возможность снизить температуру во время культивирования является ключевым преимуществом использования пруфера, преимуществом, которое позволяет сформировать самую гладкую и лучшую текстуру (см. сравнение текстур на фотографии ложек ниже).

Низкотемпературные культуры могут быть медленными. Гарольд МакГи отмечает, что коммерческий йогурт иногда культивируется при температуре 86 ºF / 30 ºC, и что более низкая температура культивирования обеспечивает получение однородного йогурта с меньшим риском отделения сыворотки. Более высокие температуры и более длительное время культивирования могут привести к комковатой текстуре и чрезмерному отделению сыворотки (аналогично ложке справа на фотографии). Мы протестировали закваску с температурой 86 ºF / 30 ºC и обнаружили, что из нее получается идеальный однородный йогурт. Однако такая низкая температура занимает очень много времени (12-18 часов) и заставляет нас немного беспокоиться о безопасности пищевых продуктов.

Наш метод заквашивания «высокий-низкий» позволяет получить однородный густой йогурт, который с меньшей вероятностью вытечет сыворотку, но гораздо быстрее и безопаснее, чем заквашивание при низкой температуре. Мы начинаем культивирование при 120 ºF / 49 ºC, температуре, которая ускоряет йогурт через более ранние этапы культивирования. Затем, по мере того, как культивирование прогрессирует и растущая кислотность начинает подавлять любые потенциально проблемные микробы, мы уменьшаем температуру пруфера до 86 ºF / 30 ºC. Метод работает хорошо, и культивирование занимает всего 2-4 часа, а не 12.

Какая культура? Наше тестирование показало, что йогурты, купленные в магазине, не все созданы одинаковыми — некоторые из них являются лучшими заквасками, чем другие. В то время как все бренды йогуртов из супермаркетов с «живой культурой» работали, одни производили более тонкие текстуры, а другие — более густые. Йогуртовые культуры, содержащие L. Casei, как правило, имеют большую вязкость и быстрее застывают, чем те, которые не содержат. Некоторым из наших дегустаторов понравилась более вязкая текстура, а некоторым нет. Культура, содержащая только два классических йогуртовых микроба L. Bulgaricus и S. Thermophilus, имела очень низкую вязкость. Нам также больше всего повезло с контейнерами меньшего размера (8 унций / 250 мл). Даже в рамках одного и того же бренда закваска из контейнеров по 8 унций, как правило, давала более гладкие йогурты, чем из более крупных экономичных банок, возможно, из-за более быстрого оборота и более свежих культур. Стоит попробовать несколько разных марок йогурта, пока не найдете любимый.

Подсластить после охлаждения. Если необходимы подсластители, мы предпочитаем добавлять их после того, как йогурт застынет и охладится. Мы предпочитаем не добавлять сахар перед культивированием, чтобы избежать кормления нежелательных бактерий. Полезная флора, производящая молочную кислоту, от природы хорошо приспособлена к питанию лактозой, в то время как другие менее желательные бактерии этого не делают. Добавление нелактозных сахаров в молоко может способствовать размножению любых нежелательных бактерий, которые случайно попадают в молоко из-за оборудования или неправильного нагревания. По мере развития культивирования они будут ингибироваться молочной кислотой, но мы предпочитаем избегать роста нежелательных бактерий на нелактозных сахарах на ранних стадиях культивирования. Мед, благодаря своим антибактериальным свойствам, может замедлить культивирование, поэтому его лучше всего добавлять непосредственно перед едой.

Большое спасибо за информацию. Это было так ясно и подробно. У меня есть один дополнительный вопрос. Поскольку белок становится более пригодным для использования по мере того, как мы нагреваем молоко (я полагаю, вы назвали это сеткой), это то, что объясняет увеличение количества белка в информации о питании. Я делаю йогурт в греческом стиле дома и всегда задавалась вопросом, как может быть больше белка на порцию, чем в самом молоке, которое использовалось для его приготовления. Спасибо за объяснение.

Причиной того, что греческий йогурт содержит больше белка, является то, что белки становятся более концентрированными, когда из них удаляется сыворотка. Таким образом, такое же количество йогурта в греческом стиле содержит больше белка, чем такое же количество йогурта без процеживания.

Нагревание молока перед заквашиванием определяет вкус и густоту йогурта. Если вы просто ненадолго нагреете молоко до 165F, а затем охладите, йогурт будет иметь свежий вкус, немного фруктовый и будет более жидким и более терпким, когда он застынет. Мы не пробовали 180F в течение получаса, поэтому не можем точно сказать, сработает ли это, но сомневаемся. Если вы нагреете молоко до 195F и подержите его там в течение десяти минут, йогурт будет мягче и гуще, когда он застынет, и будет иметь вкус вареного молока. Держа молоко в 195F в течение десяти минут, конечно, необязательно. Это помогает производить более густой и немного более мягкий йогурт. Процесс при 195°F денатурирует сывороточные белки, позволяя им способствовать затвердеванию йогурта. А с дополнительным белком йогурт застывает немного раньше в процессе культивирования, так что вкус может быть мягким, или йогурт может культивироваться дольше, если желательна большая терпкость. Надеюсь, это ответ на ваш вопрос и удачи в приготовлении йогурта.

Какие питательные вещества, такие как холестерин, тимин жирных кислот, белок или любые другие вещества, которые при добавлении в йогурт делают йогурт более густым
Несмотря на использование сухого обезжиренного молока

Йогурт, в котором сыворотка образует комки или вытекает, часто вызвана слишком горячим или слишком долгим культивированием. Чтобы предотвратить образование комков в йогурте, выдержите молоко при температуре выше 195 ° F / 91 ° C в течение десяти минут перед охлаждением и культивированием. Закваски для йогурта, содержащие Lactobacillus Casei, обычно дают более густой однородный йогурт. Из молока с более высоким содержанием белка также можно получить более густой йогурт. Оба эти шага помогут йогурту использовать больше сывороточных белков молока для сгущения и стабилизации текстуры.
Метод заквашивания Brod & Taylor Custard-Style «High-Low» позволяет получить однородный густой йогурт с меньшей вероятностью вытекания сыворотки и занимает меньше времени, чем большинство других методов.
Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с нашим рецептом йогурта с заварным кремом 9.0005

Бретт, Это очень хороший вопрос. Мы не знаем, где можно приобрести закваску для введения Lactobacillus reuteri в домашний йогурт. Мы читали, что введение этих бактерий может привести к более кислому йогурту и более слизистой консистенции. Stoneyfield Farms, одна из компаний, которая производит различные йогурты, использовала Lactobacillus reuteri в своих йогуртовых продуктах, но мы читали, что они устранили эту конкретную бактерию из-за неудовлетворенности клиентов кислым вкусом. Мы не нашли для вас другого источника, но если мы найдем какую-либо дополнительную информацию, мы свяжемся с вами.

L. reuteri входит в состав пробиотических порошков Nature’s Way, Primadophilus, Reuteri Superior. К нему относятся Lactobacillus reuteri, L. acidophilus, Bifidobacterium longum, L. rhamnosus. Я использую этот порошок в качестве закваски. Это занимает больше времени, чем использование йогурта в качестве закваски.
Вы можете использовать другие таблетки или порошок L. reuteri в качестве закваски.
Полученный йогурт имеет наилучший вкус на не слишком густой стадии, позже он начинает густеть и кислеть, а еще позже имеет тенденцию превращаться из кислого в горького и начинает отделяться сыворотка. Я считаю, что лучше всего, когда он только начинает быть немного кислым. Я также обнаружил, что если я добавляю пребиотический порошок в смесь (фруктоолигосахариды и инулин), требуется больше времени, чтобы стать кислой, она становится слаще и может быть немного гуще.

Здравствуйте. Спасибо за очень информативный сайт. Мне интересно, почему, как вы говорите, йогуртовая закваска с Lactobacillus casei получается более густой. Я сам заметил это при приготовлении собственного йогурта и пытаюсь выяснить, какие характеристики л. casei вызывают этот эффект. Спасибо за любую дополнительную информацию, которую вы можете предоставить.

Очень хороший вопрос. В ходе нашего тестирования несколько лет назад мы заметили, что наши закваски для йогурта, содержащие бактерию Lactobacillus Casei, обычно приводили к более густому и гладкому йогурту. Частично это может быть результатом того, что этот конкретный вид Lactobacillus имеет широкий диапазон pH и температуры. Из молока с более высоким содержанием белка также можно получить более густой йогурт. Оба эти шага помогают йогурту использовать больше сывороточных белков молока для загущения и стабилизации текстуры.
Нагревание молока перед заквашиванием также определяет густоту йогурта. Если вы просто нагреете молоко до 165 ° F, а затем охладите, йогурт будет более жидким и более терпким, когда он застынет. Если нагреть молоко до 195 ° F и держите его там в течение десяти минут, когда йогурт застынет, он станет мягче и гуще. Процесс при температуре 195 ° F денатурирует сывороточные белки в молоке, что позволяет им способствовать затвердеванию йогурта.
Дополнительную информацию о бактерии L. casei вы можете найти в книге Гарольда МакГи «О еде и кулинарии», а также в исследовании У. Дж. Ли и Дж. А. Люси о методах приготовления йогурта. Успехов вам в приготовлении йогурта!

Поздравляем со статьей! Очень интересный метод!
У меня небольшой вопрос…после часа в 195 ºF / 90 ºC, переключение пруфера на уставку температуры 86 ºF / 30 ºC, сколько времени действительно требуется, чтобы йогурт достиг более низкой температуры (86 ºF / 30 ºC)?
Я имею в виду, что, поскольку Proofer не имеет функции охлаждения, простое отключение нагрева должно занять довольно много времени при нормальной температуре окружающей среды (возможно, 1-2 часа или больше). Таким образом, практически, учитывая 2 часа общего времени культивирования, реальная температура культивирования после первого часа медленно снижается с 19от 5°F до 86°F (возможно, даже не достигнув 86°F).
Заранее благодарю,
Альберто.

Альберто
Сначала уточнение. Обработка молока при температуре 195°F осуществляется ДО добавления закваски для йогурта. Эта высокая температура денатурирует молочные белки и создаст более густой йогурт в виде заварного крема. Закваска добавляется только тогда, когда температура падает до 115°F, чтобы не убить активные йогуртовые культуры. Что касается переключения на 86F после одного часа при 115F: Вы совершенно правы в том, что расстойный шкаф не имеет функции охлаждения. Следуя этому методу, температура культуры будет медленно снижаться. Мы сделали замеры, чтобы понять, что примерно через 2-3 часа температура будет около 100F. Это важно, потому что, если температура йогурта выше 100F во время его «затвердевания», существует гораздо большая вероятность того, что йогурт сформирует комки или вытечет сыворотка. Это не означает, что все культуры станут комковатыми при более высоких температурах культивирования, но, по нашему опыту, этот метод практически надежен при работе с любой йогуртовой культурой или молоком. Консистенция йогурта очень гладкая. Спасибо за очень хороший вопрос!

Я уже некоторое время делаю йогурт L Reuteri + L Rhamsnus. Я использовал капсулу «femdophilus», которую я открываю и высыпаю. Первая сыворотка, которую я собираю, кажется, содержит эти 2, но в прошлом ее нельзя было использовать. Я фильтрую йогурт и получаю почти в 3 раза больше сыворотки, чем настоящий йогурт, что примерно соответствует консистенции моцареллы. Иногда я вводил закваску в слишком теплое молоко. У меня однажды он сломался сразу. Но много раз я получаю очень терпкий и слегка горьковатый вкус, даже если нет жжения или других проблем. Занимает 2 дня, чтобы установить, потому что я нагреваю его только 1 раз. Я тоже никогда не меряю температуру. Есть ли плохой эффект, который может произойти, если я нагрею его слишком сильно, добавлю сыворотку и оставлю для брожения на 2 дня. Мне нравится сырная текстура. Я также использую 1%-ное молоко — потому что я получаю его много, и никто в моей семье не будет его есть/пить.

Ангел – Все наши рецепты йогуртов были созданы с использованием бактерий Lactobacillus. Хотя он может выдерживать более высокие температуры, он создаст лучшую текстуру при более низких настройках. Различные нити и смеси бактерий будут иметь разные оптимальные температуры, но мы обнаружили, что рекомендуемые нами температуры дают наилучшие результаты по этому рецепту.

Я никогда не комментирую статьи в Интернете, но это было ПОТРЯСАЮЩЕ. Я имею в виду, для любителей брожения. Никакой надоедливой рекламы, достойного научного процесса и отличных объяснений, и никакой драматической жизненной истории, которую можно прополоть. Спасибо!

Домашний йогурт – рецепт приготовления

Чтобы получить именно йогурт, а не какой-нибудь другой кисломолочный продукт, нужен комплекс молочнокислых бактерий, характерный именно для йогурта.

Приятного аппетита!

Как сделать йогурт в домашних условиях, расскажет сайт «Едим Дома»

Как приготовить домашний йогурт и что для этого нужно

Из чего делают закваску

Пропорции и тонкости

Йогуртница или мультиварка?

Самые популярные добавки для йогурта

Йогурт на основе покупного

Греческий йогурт к салатам

Йогурт на ацидофилине с кокосом

Сделайте свой собственный йогурт — BC Dairy

Для молочных фермеров Британской Колумбии

Для медицинских работников

Для школ и преподавателей

Йогурт сделать просто!

Оборудование

Ингредиенты

Указания

Наука отличного йогурта

США

Канада

Франция

Австралия

Новая Зеландия

Европа

Великобритания

Гонконг

Часто задаваемые вопросы

Оставить комментарий

21 комментарий