177. Качество и безопасность молока и молочных продуктов. Гигиеническая характеристика стерилизованного, пастеризованного и восстановленного молока.

Молоко
представляет собой один из наиболее
ценных продуктов пи­тания.
Химический
состав молока:
Белки              
2.5 — 4.8 % Углеводы
4.0-5.6 % Жиры
2.7-6.0
% 
Вода 
83-86
% Сухой
остаток      
И-17%
Минеральные
соли 0.5-0.9
% Макро- и микроэлементы (Са, Р, Zn,
Mg,
К, Mn,
Cu,
Co,
Fe)Ферменты
и гормоны К
белкам
молока
относятся казеин, альбумин и глобулин,
при этом большая часть Приходится на
казеин.
Белки
молока имеют высокую био­логическую
ценность, которая определяется хорошей
усвояемостью и содержанием незаменимых
аминокислот в достаточном количестве
и оптимальных
соотношениях. Жир
в
молоке находится в состоянии эмульсии
или суспензии. В его составе
насчитывается до 20 различных жирных
кислот. В молоке содержится большое
количество кальция
(120
мг Са в 100 г молока), основная часть
которого связана с
казеином,
что обусловлива­ет
хорошую усвояемость. Хорошая усвояемость
кальция молока обуслов­лена
также выгодным соотношением между
кальцием и фосфором. Молоко
содержит практически все витамины, хотя
и в очень незна­чительных
количествах. Практическое значение в
молоке имеют витами­ны
A,
D,
Bl
и В2. Ферменты
и гормоны, содержащиеся
в молоке являются аллергенами и
могут вызывать аллергические реакции.
Пищевое
значение молока. Молоко
служит незаменимой пищей для грудных
детей, играет важ­ную роль в питании
больных и выздоравливающих, полезно и
для взрос­лых
здоровых людей Достоинством
молока кроме вышеперечисленных также
является его приятный
вкус, способность утолять жажду. В
то же время количество ежедневно
выпиваемого молока не должно превышать
1 литра, так как оно способно усиливать
процессы брожения в кишечнике. Кроме
того молоко имеет ряд гигиенических
недостат­ков: 1.          
Представляет
собой хорошую среду для развития
микроорганиз­мов,
поэтому может легко стать причиной
массовых заболеваний, источником
которых является человек. 2.   
При
хранении быстро
портится (скисает)
вследствие обильного роста
молочнокислых бактерий.3.    
Легко
доступно фальсификации
(снятие
сливок, разбавление во­дой) 4.   
Через
молоко могут передаваться некоторые
заболевания
живот­ных
(бруцеллез,
ящур, туберкулез, сибирская язва,
лихорадка Q
иДр-)
Молочные продукты. Молоко
является источником приготовления
различных молочных продуктов,
имеющих большое значение в питании.Сметана.
Сметану
получают при самопроизвольном сквашивании
сливок, представляющих
собой наиболее жирную часть молока.
Количество жира в
сметане такое же высокое как в сливках,
что обуславливает ее пита­тельную
ценность. Жирность сметаны может быть
от 10 до 35-40 %. Творог.
Получают
творог при естественном скисании молока
или путем сквашивания
пастеризованного молока с прибавлением
закваски, состоя­щей
из чистых культур молочнокислого
стрептококка, сычужного фер­мента
или пепсина. После выпадения казеина
излишнюю сыворотку уда­ляют.
По жирности творог бывает обезжиренным
(0.6 %), полужирным (9 %)
и жирным (18 %). Творог по своему составу
отличается высоким со­держанием
белка
(12-16
%) и кальция
(около
160 мг Са на 100 г продук­та).
В белке творога представлены все
незаменимые аминокислоты, осо­бенно
много метионина, из которого в организме
синтезируется холин, играющий
важную роль в профилактике нарушений
жирового обмена. Творог
широко используется в питании, обладая
хорошими органо-лептическими
свойствами, усвояемостью, питательной
ценностью. Он особенно
полезен при атеросклерозе, ГБ, ожирении,
болезнях печени, почек, рахите и др.Сыр.Сыр
приготовляют из свернувшегося белка,
жира и других составных частей молока,
подвергающихся особому биохимическому
процессу со­зревания. Питательная
ценность сыра заключается в большом
содержании полноценных
белков
(20-30
%), жиров
(25-50
%), кальция
(600-1000
мг на 100
г) и фосфора (500-600 мг на 100 г). Высокие
питательные и вкусовые достоинства
сыра, хорошая усвоя­емость,
транспортабельность, портативность,
способность сохраняться в течение
сравнительно долгого времени делают
его продуктом широко потребления.
Масло
сливочное. Сливочное
масло изготавливают из пастеризованных
сливок, то есть молочного жира. Питательная
ценность сливочного масла заключается
в высоком
содержании жира
(83
%), витамина
А, некоторого
количества витамина
D.
Масло обладает хорошей усвояемостью,
переваривается легче всех остальных
жировых пищевых продуктов. Молочнокислые
продуктыК
молочнокислым продуктам относятся
простокваша, кефир, ацидо­филин,
ряженка, бифидумбактерин и др. Они
являются высокоценными продуктами
питания, обладая помимо достоинств
молока еще и диетиче­скими
и лечебными свойствами. Простоквашу
получают
при свертывании молока молочной
кисло­той,
образующейся в результате жизнедеятельности
молочнокислых бак­терий.
Кефир
представляет
собой молочнокислый продукт, изготовляемый
из
пастеризованного молока путем
молочнокислого и слабого спиртового
брожения.
Ацидофильное
молоко представляет
собой разновидность простоква­ши
и приготовляется лугем сквашивания
пастеризованного молока куль­турой
ацидофильной папочки. Диетические
свойство кисломолочных продуктов
обусловливаются рядом
факторов:1.     
Более
высокая усвояемость чем у молока.2.    
Способствуют
возбуждению аппетита, усилению секреторной
и моторной
деятельности желудка и кишечника.
3.   Лучшая
усвояемость кальция и фосфора из-за
присутствия мо­лочной кислоты.
4.  Несколько
большее содержание витаминов чем в
молоке (в ре­зультате
жизнедеятельности микроорганизмов).5     
Диетические
и лечебные свойства таких продуктов
как ацидофи­лин,
бифидобактерин и тд. объясняются
содержанием в низ би-фидо-
и лактобактерий, которые легко приживаются
в кишечнике человека
и, являясь антагонистами гнилостной
микрофлоры, по­давляют
ее жизнедеятельность. Поэтому указанные
молочнокис­лые
продукты применяются при заболеваниях
ЖКТ. 6.  молочнокислым
продуктам свойственно бактериостатическое
действие
на патогенную и непатогенную флору.
Гигиеническая
оценка  и  санитарная  экспертиза 
молока. I
Оценка
оргаиолептических свойств молока.внешний
вид    
и консисте
нция
Методика
оценки. Изучается
при рассмот­рении его в прозрачном
сосуде:
отмечают одно­родность наличие
осад­
ка,
загрязнение и т.д. Для
определения кон­
систенции   
молоко,
налитое
в стеклянный
сосуд
слегка взбалты­ вают, консистенцию
отмечают
по следу, оставленному
на стен­
ках
сосуда, Однородная
жидкость без осадка. Для
молока
топленого и повышенной жирности
без отстоя сливок. Молоко жидкой
консистенции, быст­ро
стекает со стенок, не оставляя следа.
Цельное молоко оставляет белый след.
При слизистой и тягучей консистен­ции
(молозиво, попадание в молоко слизистых
бактерий) молоко тянется по стенкам
сосуда. В.
Определение физико-химических
свойств молока 1)
Определение
натуральности и цельности молока.
1.         
Определение
плотности. Плотность
молока измеряется специальным молочным
ареометром — лактоденсиметром при
температуре 20 граду­сов.
Нормальная плотность молока составляет
1.028-1.034. Определе­ние
плотности применяется для выявления
фальсификации молока (его
разбавления). Прибавление к молоку воды
(разбавление) приводит к снижению
плотности, снятие сливок — к повышению
плотности (при этом
удаляется наиболее легкая часть молока
— жир). 2.  Определение
жира. Содержание
жира в молоке измеряется по способу
Гербера, основанному на сжигании в
концентрированной цельной ки­слоте
всех составных частей молока кроме
жира. Оставшиеся жиро­вые
шарики с помощью изоамилового спирта
собираются в виде об­щей
массы жира, объем которой определяется
с помощью бутиромет­ра.
В норме содержание жира в молоке не
должно быть меньше 3.2 %.
При
снятии сливок и разбавлении молока
содержание жира уменьшается. 3.
Определение
сухого остатка. Процент
сухого остатка устанавливают по
следующей формуле:х = (4.8хЖ + А) / 4 + 0.5 где 
х — процент сухого вещества в молоке Ж
— процент жира.Л
— плотность молока в градусах лактоденсиметра
при темпера­туре
20 градусов В
среднем
сухой остаток составляет в нормальном
молоке 12.5 %. При разбавлении, снятии
сливок уменьшается. 2)
Определение
свежести молока. Основное
значение для определения свежести
молока имеет его ки­слотность.
Кислотность
молока определяют с помощью титрования
рас­твором гидроксида натрия или
калия. По количеству щелочи, израсходо­ванной 
на титрование получают кислотность в
градусах Тернера (°Т).       
Вполне свежее молоко имеет кислотность
16-19 °Т       Достаточно
свежее — 20-22 °Т   Несвежее — 23 °Т и
больше. 3)
Для
выявления в молоке посторонних
примесей проводятся
ре­ акции
на крахмал, соду. III.
Бактериологическая оценка молока.
Стерилизованное
молоко Бывает так, что необходимо иметь
небольшой запас молока. В этом случае
незаменимо стерилизованное молоко. Под
этим названием выпускают молоко,
подвергнутое механической обработке
под давлением и нагреванию до температуры
свыше 100°С. Стерилизованное молоко,
расфасованное в пакеты, хорошо сохраняется:
при температуре 37°С – в течение 72 ч, при
20°С – до 10 дней. Для стерилизации
используют первосортное коровье молоко,
сливки из первосортного молока, а также
свежее обезжиренное молоко.
Стерилизованное молоко в бутылке,
герметически закупоренной металлическим
плотным колпачком с пробковой прокладкой,
внешне отличается от пастеризованного
только своим цветом, имеющим кремовый
оттенок. Но остальные показатели его
своеобразны. По вкусу оно напоминает
больше кипяченое, а иногда и топленое.
Это молоко хранится в комнатных условиях
несколько недель и даже месяцев. Чем
это достигается? Пастеризацией молока
уничтожаются бактерии, но остаются их
споры, которые при благоприятных условиях
превращаются в бактерии и могут вызвать
порчу молока. Чтобы уничтожить споры,
нужно нагреть молоко до температуры
выше 100°С. т. е. осуществить стерилизацию.
Перед стерилизацией молоко гомогенизируют
– пропускают через специальную машину
под давлением около 200 атм. При этом
жировые шарики его раздробляются,
благодаря чему даже при длительном
хранении стерилизованного молока не
образуется отстой сливок, который
нередко приводит к ухудшению вкуса
молока. Стерилизуют молоко при температуре
115-120°С. Для этого применяют сложные
аппараты, главным образом непрерывного
действия. Стерилизованное молоко имеет
однородную консистенцию без хлопьев,
белый со слегка желтоватым оттенком
цвет, чистый вкус, без посторонних, не
свойственных свежему молоку привкусов
и запахов. В нем должно содержаться не
менее 3,5% жира и не менее 8,1% сухого
обезжиренного молочного остатка. Молоко
пастеризованное Молоко
пастеризованное производится в результате
термической обработки сырого молока –
нагревания до температуры 74 – 76 градусов
в течение 15 – 30 минут с помощью специального
оборудования. Пастеризация молока
позволяет подавить жизнедеятельность
патогенных микроорганизмов без кипячения
и сохранить полезные свойства сырого
молока. Пастеризованное молоко в
зависимости от массовой доле жира
производится следующих видов: обезжиренное
пастеризованное молоко 0,1% жирности
нежирное пастеризованное молоко 0,3 –
1% жирности маложирное пастеризованное
молоко 1,2 – 2,5% жирности классическое
пастеризованное молоко 2,7 – 4,5% жирности
жирное пастеризованное молоко 4,7 – 7%
жирности высокожирное пастеризованное
молоко 7,2 – 9% жирности Восстановленным
во всем мире называют молоко, полученное
при добавлении воды к сухому или
сгущенному молоку. Для этого сухое
молоко растворяют в теплой воде и
выдерживают не менее 3–4 часов для
набухания белков, а также для достижения
нормальной плотности и вязкости. Затем
смесь очищают, пастеризуют, охлаждают
и разливают. Это все. Больше к сухому
молоку ничего не добавляют.

Технология пастеризованного молока и сливок

Технологический процесс производства
пастеризованного молока и сливок состоит
из следующих операций: приемки, очистки,
нормализации, получения сливок
(сепарирования), гомогенизации,
пастеризации, топления (для топленого
молока), охлаждения, фасования, упаковывания
и хранения.

В качестве сырья для производства
пастеризованного молока используют
цельное и обезжиренное натуральное
молоко, сливки, сухое цельное и обезжиренное
молоко, пахту, сгущенное обезжиренное
молоко, препарат витамина С и наполнители
(сахар, какао, кофе).

Отобранное по качеству натуральное
молоко и сливки нормализуют по массовой
доле жира и СОМО (для белкового молока
до стандартной плотности).

При выработке пастеризованного
восстановленного молока сухие компоненты
растворяют в воде при температуре 38–42
°С, фильтруют и охлаждают до 5–8°С. С
целью набухания белков и достижения
требуемой плотности восстановленное
молоко выдерживают при температуре
охлаждения в течение 3–4 ч.

Нормализованное молоко и сливки
подогревают до 40–45 °С и очищают на
центробежных молокоочистителях. Затем
молоко гомогенизируют при температуре
45–55 °С и давлении 10–15 МПа, а сливки –
при температуре 45–85 °С, при давлении
10–15 МПа для сливок с массовой долей
жира 8, 10 и 20% , давлении 5–7,5 МПа для сливок
с массовой долей жира 35%.

После гомогенизации молоко пастеризуют
при температуре (76±2) °С с выдержкой 20
с. Гомогенизированные сливки 8–10% -ной
жирности пастеризуют при температуре
(80±2) °С, а 20–35% -ной жирности – при
температуре (87±2) °С с выдержкой 15–20 с.

Пастеризованное молоко и сливки охлаждают
до температуры 4–6°С, затем разливают
и упаковывают в стеклянную, бумажную
или полимерную тару.

Срок хранения герметически упакованных
пастеризованного и топленого молока и
сливок при температуре 4 ±2 °С составляет
3 сут.

Особенности технологии отдельных видов
молока, сливок и напитков приведены
ниже.

Пастеризованное молоко «Отборное» –
вырабатывается из ненормализованного
молока, отобранного по физико-химическим
и микробиологическим показателям.

Массовая доля жира в готовом продукте
должна быть не менее 3,4 %, кислотность –
не более 18 Т, плотность
– не менее 1028 кг/м³, степень чистоты
по эталону – не ниже I группы,
термоустойчивость – не менее II группы,
эффективность гомогенизации – не менее
70 %. В 1 см³готового продукта не
должно содержаться: бактерий группы
кишечной палочки; патогенных
микроорганизмов, в том числе сальмонелл
в 25 см³. Температура при выпуске
с предприятия – 42С.

Для выработки молока пастеризованного
цельного «Отборное» используют молоко
коровье закупаемое не ниже I сорта,
плотностью не менее 1028 кг/м³,
термоустойчивостью по алкогольной
пробе не ниже II группы, соматических
клеток – не более 500 тыс. в 1 см³.
Температура молока, поступающего с
фермы должна быть не более 7С.

Технологический процесс производства
коровьего цельного отборного молока
состоит из следующих технологических
операций: приемка молока, очистка,
гомогенизации, пастеризация и охлаждение,
фасование и хранение.

Приемку молока целесообразно осуществлять
в отдельном помещении. Принятое молоко
немедленно охлаждают до температуры
не выше 4 С.

Подогретое до температуры 35-40С
молоко очищают на центробежном
молокоочистителе. Рекомендуется
проводить дополнительную очистку молока
на бактофугах. Предварительно очищенное
молоко гомогенизируют при температуре
50-80С при давлении
15-17 МПа. При этом эффективность
гомогенизации должна быть не менее 70
%. После гомогенизации молоко пастеризуют
при 76±2С. В зависимости
от используемого оборудования температура
пастеризации может быть увеличена до
80-99С. Пастеризованное
и охлажденное молоко сразу направляют
на розлив через промежуточные емкости
по вымытым и дезинфицированным
трубопроводам. Не допускается хранение
пастеризованного отборного молока в
резервуарах перед розливом. Фасуют
продукт только в герметическую тару.
Срок годности пастеризованного отборного
молока при температуре не выше 4С
– не более 10 сут.

Пастеризованное молоко «Особое»вырабатывается также, как и «Отборное»
из ненормализованного молока. Требования
к сырью и готовому продукту аналогичны
молоку «Отборному». Отличительной
особенностью технологии молока «Особое»
является обязательное бактериофугирование
сырья, в то время, как для молока «Отборное»
бактериофугирование только рекомендуется.
Срок годности продукта в герметической
упаковке – не более 7 суток при температуре
4±2 ºС.

Пастеризованное молоко «Российское».Продукт вырабатывается из коровьего
молока с массовой долей жира 1,5; 2,5Я; 3,2;
3,5; 6,0 % и нежирный. Молоко «Российское»
с массовой долей жира 2,5 % и 3,2 % может
вырабатываться из рекомбинированного
молока ( с использованием сливочного
масла или молочного жира). Предусматривается
производство всех видов молока
«Российское» с лактулозой. Фасуют
продукт только в герметическую
потребительскую тару. Срок годности
молока «Российское» – не более 3 сут.

Топленое молоковырабатывается из
нормализованного или обезжиренного
молока, подвергнутого топлению при
определенных температурных режимах, с
последующим охлаждением. Массовая доля
жира в готовом продукте составляет 1,0;
2,5; 4,0 и 6,0 %, а также вырабатывается
нежирное топленое молоко.

Нормализованное молоко гомогенизируется
и нагревается на трубчатых пастеризаторах
до температуры 95-99 С,
затем оно выдерживается в закрытых
емкостях в течение 3-4 ч. Такая выдержка
при высокой температуре называется
топлением. В результате топления молоко
приобретает коричневый оттенок и
специфический ореховый вкус. При топлении
выпаривается часть влаги и массовая
доля жира в продукте повышается, что
необходимо учитывать при нормализации
молока. После топления молоко охлаждают
до 8С и фасуют в
потребительскую тару: стеклянные
бутылки, пакеты из комбинированных
материалов, разрешенных для контакта
с молочными продуктами.

Белковое молоко.В сравнении с
обычным пастеризованным молоком белковое
молоко отличается повышенным содержанием
СОМО и пониженным содержанием жира. Для
повышения СОМО к молоку добавляют сухое
цельное, сухое обезжиренное или сгущенное
обезжиренное молоко. Нормализованную
смесь готовят по разработанным рецептурам.
После получения нормализованной смеси
технологические операции осуществляются
так же, как и при выработке цельного
пастеризованного молока.

Витаминизированное молоко.Продукт
вырабатывается с массовой долей жира
1,5; 2,5 и 3,2 %. Витамины и поливитаминные
премиксы вносят в нормализованную смесь
перед пастеризацией. Допускается
внесение витаминов в продукт перед
фасованием.

При выработке продуктов с витамином А
сначала готовят его эмульсию в молоке,
затем ее добавляют в нормализованную
смесь и перемешивают в течение 10–15 мин.

Витамин С обычно вносят в готовый
продукт.

Поливитаминный премикс вносят в молоко
в виде раствора. Предварительно готовят
раствор премикса в воде или молоке. Для
этого необходимую массу премикса
растворяют в десятикратном (по отношению
к массе премикса) количестве молока или
воды при температуре 20±2 ºС при постоянном
перемешивании до полного растворения
витаминов. Полученный раствор премикса
вносят при постоянном перемешивании в
молоко.

Выпускают молоко с различными
наполнителями: какао, шоколадное, с
кофе.

Молоко с какаовырабатывают из
цельного молока с добавлением какао и
сахара. Готовый продукт выпускается с
массовой долей жира 3,2 %, сахара 12 % и
какао 2,5 %. Сначала из какао и сахара
готовится сироп на молоке, температура
которого 60-65 ºС. Соотношение какао,
сахара и молока 1:1:6. Полученная смесь
пастеризуется при 85-90 ºС в течение 30 мин
и фильтруется. Затем сироп вносится в
молоко. Для того, чтобы какао-порошок
не давал осадка, в смесь при 60-65 ºС вносят
агар в виде водного 5-10 %-ного раствора.
Приготовленная смесь пастеризуется
при 85 ºС, гомогенизируется при 9,8-14,7 МПа
и охлаждается до 8-10 ºС. Для улучшения
вкуса и консистенции охлажденный продукт
выдерживается 3-4 ч.

Шоколадное молоковырабатывается
из нормализованной смеси с массовой
долей жира 1,5 и 2,5 % с использованием
какао-порошка, массовая доля которого
составляет от 1 до 3 %. Частицы какао
сравнительно велики и тяжелы и легко
седиментируют Поэтому основной задачей
в данном случае является получение
однородной дисперсии частиц какао путем
формирования слабого тиксотропного
геля, обладающего способностью
восстанавливать свою структуру при
механическом воздействии и сохранять
стабильность при хранении. Для формирования
геля используют стабилизатор
каппа-каррагинан. Молекулы каппа-каррагинана
имеют группы, способные вступать в
реакцию с мицеллами казеина в молоке.
Реакция протекает при нагревании.

Кроме того, для получения стабильной
тиксотропной системы дополнительно
используют эмульгаторы, чаще моноглицериды,
которые способны создавать «сети жировых
шариков» и тем самым увеличивать
стабильность жировой эмульсии и
кремообразность продукта.

В состав рецептуры на молоко шоколадное
входит: цельное и обезжиренное молоко,
сахар-песок или подсластители,
какао-порошок, стабилизатор – каррагинан,
эмульгатор – моностерат глицерина и
ароматизаторы (ваниль, шоколад).

Технологический процесс производства
пастеризованного шоколадного молока
включает следующие операции: приготовление
смеси ингредиентов, пастеризация при
температуре 85 °С в течение 30 с, гомогенизация
при температуре 75 °С и давлении 20 МПа,
охлаждение до температуры 3-5 °С, фасование.

Молоко с кофевырабатывается из
цельного молока с добавлением сахара,
экстракта кофе или кофе с цикорием. Для
приготовления экстракта одну часть
кофе смешивают с тремя частями горячей
воды и смесь кипятят в течение 5 мин.
Затем она охлаждается и фильтруется.
Смесь молока, кофейного экстракта и
сахара обрабатывается также, как и
молоко с какао. Готовый продукт должен
содержать не менее 3,2 % жира, 7 % сахара и
2 % экстрактивных веществ кофе.

Напиток молочно-растительный
пастеризованныйвырабатывается из
пастеризованной смеси молока коровьего,
соевого белка, растительного жира с
использованием технологических режимов
обработки, аналогичных режимам,
применяемым при производстве традиционного
пастеризованного молока. Рецептуры
напитка приведены в табл. .Срок годности
продукта 3 суток при температуре хранения
4±2° С

Напиток соевыйвырабатывают на
основе соевого аналога сухого коровьего
молока, при этом на 1 т продукта расходуется
12,1 кг соевого аналога и 876,9 кг воды.
Технология напитка соевого аналогична
технологии коровьего пастеризованного
молока. Массовая доля жира в продукте
3,2 %, кислотность 8–12Т,
плотность 1029 кг/м3. Срок годности при
температуре не выше 6С
составляет 3 суток.

Молочный коктейльвырабатывается
трех видов: шоколадный, ароматизированный
и фруктовый. Массовая доля жира в продукте
1,5%, сухих веществ – 16,1 %. Сырьем для
производства коктейля служит молоко
цельное и обезжиренное, сухое цельное
и обезжиренное молоко, сливки, пахта,
сахар-песок, плодово-ягодные наполнители,
подсластители, ароматизаторы, красители,
стабилизаторы консистенции.

Технологический процесс производства
коктейля состоит из следующих
технологических операций: приемка и
подготовка сырья, приготовление
нормализованной смеси, гомогенизация,
пастеризация и охлаждение смеси, внесение
ароматизаторов, фасование, доохлаждение
продукта. Упаковка заполняется продуктом
на 70 % объема и перед употреблением
встряхивается. Срок годности готового
продукта – 3 сут.

Рецептуры молочно-растительного напитка

(в кг на 1000 кг продукта без учета потерь).

Сливки взбитые. Массовая доля жира
взбитых сливок составляет 28,5%. В
зависимости от используемых добавок
вырабатывают шоколадные и ароматизированные
взбитые сливки. Для получения взбитых
сливок используется молоко коровье,
сливки, сахар-песок, стабилизаторы,
какао-порошок, пищевые красители и
ароматизаторы.

Технологический процесс производства
взбитых сливок состоит из следующих
технологических операций: приемка и
подготовка сырья; приготовление
нормализованной смеси; приготовление
смеси сухих компонентов; гомогенизация,
пастеризация и охлаждение смеси; внесение
пищевых красителей, ароматизаторов;
созревание, взбивание, фасование.

Пастеризация молока и молочных продуктов

Пастеризация молока и молочных продуктов

Пастеризация – это процесс нагревания молока до определенной температуры в течение установленного периода времени для уничтожения вредных бактерий, которые могут привести к таким заболеваниям, как листериоз, брюшной тиф лихорадка, туберкулез, дифтерия и бруцеллез. Исследования не показывают существенной разницы в содержании питательных веществ в пастеризованном и непастеризованном молоке, несмотря на заявления об обратном.

Хотя пастеризация уже более 120 лет помогает производить безопасное, богатое питательными веществами молоко и сыр, некоторые люди продолжают верить, что сырое молоко является более безопасной и здоровой альтернативой. Вот несколько распространенных мифов и проверенных фактов о молоке и пастеризации от foodsafety.gov:

• Сырое молоко само по себе НЕ УБИВАЕТ опасные патогены.
• Пастеризация молока НЕ ​​вызывает непереносимости лактозы и аллергических реакций. И сырое, и пастеризованное молоко могут вызывать аллергические реакции у людей, чувствительных к молочным белкам.
• Пастеризация НЕ СНИЖАЕТ питательную ценность молока.
• Пастеризация НЕ означает, что безопасно оставлять молоко вне холодильника на длительное время, особенно после того, как он был открыт.
• Пастеризация УБИВАЕТ вредные бактерии
• Пастеризация спасает жизни.

Большинство молока и молочных продуктов, продаваемых на коммерческой основе в Соединенных Штатах, содержат пастеризованное молоко или сливки, но непастеризованное молоко и продукты, изготовленные из непастеризованного молока , продаются как и могут нанести вред вашему здоровью. Чтобы не заболеть опасными бактериями, содержащимися в сыром молоке, следует тщательно выбирать молоко и молочные продукты. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов предлагает рассмотреть следующие рекомендации:

Самое главное, если сомневаетесь — Спросите!

Если вы потратите несколько минут на то, чтобы убедиться, что молоко пастеризовано или что продукт не изготовлен из сырого молока, это может защитить вас или ваших близких от серьезных заболеваний.

• Прочтите этикетку. Безопасное молоко будет иметь на этикетке слово «пастеризованное». Если слово «пастеризованный» не указано на этикетке продукта, он может содержать сырое молоко.
• Не стесняйтесь спросить своего бакалейщика или продавца в магазине , были ли молоко или сливки пастеризованы, особенно молоко или молочные продукты, продаваемые в холодильниках в продуктовых магазинах или магазинах здоровой пищи.
• Не покупайте молоко или молочные продукты на фермерских прилавках или фермерских рынках , если вы не можете подтвердить , что они пастеризованы.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ РЕСУРСЫ

• Реальные истории о вреде сырого молока (видео)
• Вопросы и ответы: Сырое молоко (FDA)
• Профилактика листериоза у беременных латиноамериканских женщин в США (FDA)
• Наслаждение домашним мороженым без риска заражения Salmonella (FDA)
• Гнилой, серия 1, серия 5 («Молочные деньги») [требуется подписка на Netflix]

Как работают теплообменники при пастеризации молочных продуктов

Содержание

Что такое пастеризация?

В чем разница между пастеризацией и стерилизацией?

Сравнение пастеризованного и непастеризованного молока

Как пастеризовать молоко

Уникальные потребности молочных теплообменников

От молока и йогурта до сыра и мороженого пастеризация является важным шагом к производству безопасных и пригодных к употреблению молочных продуктов.

Итак, почему молоко пастеризуют? Как происходит процесс пастеризации? И как работают теплообменники, чтобы пастеризация происходила? Начнем с самого начала.

Что такое пастеризация?

Проще говоря, пастеризация молочных продуктов используется для уменьшения количества потенциально вредных патогенов, чтобы сделать молочные продукты безопасными для употребления и продлить срок их хранения. Сегодня пастеризация является стандартизированным процессом.

Непастеризованные молочные продукты могут содержать вредные бактерии, которые могут привести к серьезным заболеваниям. В процессе пастеризации молочные продукты нагреваются в течение определенного времени до определенной температуры, что снижает присутствие вредных бактерий.

В чем разница между пастеризацией и стерилизацией?

Как пастеризация, так и стерилизация — это термические процессы, используемые для создания безопасных продуктов, пригодных для потребления.

Стерилизация — это процесс, используемый для удаления всех бактерий и патогенов из продукта, в то время как пастеризация позволяет сохранить некоторые бактерии. Во время стерилизации все микроорганизмы либо удаляются, либо уничтожаются из продукта, что делает его идеальным для продуктов, которые не подлежат охлаждению или требуют длительного хранения; однако при этом продукт теряет некоторые витамины и органолептические характеристики.

Благодаря пастеризации в продукте остается определенный уровень полезных бактерий, при этом сохраняется питательная ценность и органолептические качества необработанного продукта. Хотя эти продукты не имеют такого длительного срока годности (обычно всего несколько недель), они сохраняют большинство характеристик оригинального продукта.

Пастеризованное и непастеризованное молоко 

С 1980-х годов FDA разрешило продавать за пределы штата только пастеризованное молоко.

Сырое молоко — это молоко, которое не нагревали для уничтожения микроорганизмов, присутствующих в натуральном молочном продукте. Поскольку сырое молоко не подвергалось процессу нагревания, оно по-прежнему содержит все исходные бактерии и патогены, а это означает, что оно содержит дополнительные питательные вещества и витамины, которых нет в пастеризованном молоке; однако сырое молоко сопряжено с более высоким риском вспышек заболеваний пищевого происхождения.

Пастеризованное молоко нагревают для уничтожения некоторых (но не всех) микроорганизмов, присутствующих в сыром молоке. Этот процесс делает молоко безопасным для питья и продлевает срок его хранения без денатурации витаминов и питательных веществ молока.

Как пастеризовать молоко

Нагрев продукта — важный и, возможно, самый важный шаг в процессе производства молочных продуктов. Доведение продукта до нужной температуры для уничтожения вредных бактерий (как указано в Постановлении о пастеризованном молоке) в конечном итоге обеспечивает вам успех в дальнейшем. На самом деле, если продукт не достигает нужной температуры в течение нужного периода времени, весь дневной запас продукта может быть потрачен впустую.

Молочный завод может выбрать прогон продукта через теплообменник при более высокой температуре в течение более короткого времени или прогон продукта при более низкой температуре в течение более длительного периода времени. Некоторые заводы могут даже пастеризовать свой продукт в чане. Независимо от того, какой метод, температура и время работают в тандеме для правильной пастеризации растительного продукта, существует несколько способов сделать это.

Что такое кратковременная высокотемпературная пастеризация?

Высокотемпературная кратковременная (HTST) пастеризация — это именно то, на что это похоже: с помощью теплообменника продукт непрерывно проходит через пластины теплообменника, повышая температуру продукта как минимум до 161 градуса по Фаренгейту. Продукт нагревают до нужной температуры и выдерживают указанное количество времени, после чего быстро охлаждают.

Процесс HTST помогает сделать продукт безопасным для употребления без изменения пищевой ценности или органолептических характеристик продукта. Молоко, которое используется для дальнейшей обработки, обычно проходит процесс HTST.

Что такое сверхвысокотемпературная пастеризация?

Пастеризация при сверхвысокой температуре (UHT), также известная как ультрапастеризация или ультратермическая обработка, представляет собой процесс кратковременного нагревания молока или сливок до высокой температуры для уничтожения бактерий. Этот процесс часто убивает больше бактерий, чем традиционная пастеризация, что помогает молочным компаниям продлить срок годности (или даже создавать продукты со стабильным сроком хранения). Большая часть молока, которое сегодня продается в магазинах, подвергается ультрапастеризации в процессе производства.

Некоторые молочные продукты, прошедшие ультрапастеризацию, могут храниться без охлаждения в стерильных пятислойных ламинированных коробках или металлических банках. Эти ультрапастеризованные продукты имеют срок годности от шести месяцев до одного года.

Удельная температура нагрева для молочных продуктов

Для правильной пастеризации молочных продуктов молочные заводы должны точно соответствовать стандартам FDA:

Пластинчатые охладители для молочных продуктов

Поскольку пастеризованное молоко не является стерильным, продукт необходимо сразу же охладить до температуры ниже 39 градусов по Фаренгейту после нагревания, чтобы защитить его от микробного роста и дальнейшей денатурации белка. Часто это охлаждение достигается за счет регенеративного теплообмена, благодаря которому поступающее холодное молоко охлаждает выходящее горячее молоко, экономя энергию.

При правильном соблюдении этого процесса нагревания и охлаждения молочные продукты должны иметь безопасный срок хранения около 14 дней (при правильном охлаждении).

Уникальные потребности молочных теплообменников

Молочные и молочные продукты требуют регулярной CIP теплообменника. Молочные заводы, которые инвестируют в теплообменники с гидравлической рамой, могут лучше оптимизировать свой процесс и сократить время простоя. Эти рамы позволяют молочным заводам открывать теплообменник нажатием кнопки, что сокращает время и усилия, необходимые для обслуживания.

Что такое проверка пластин теплообменника?

Пластины в теплообменнике вашего молочного завода имеют решающее значение для доведения вашего продукта до нужной температуры, поэтому обеспечение отсутствия утечек или перекрестного загрязнения имеет решающее значение для вашего производственного процесса. Вот почему мы рекомендуем регулярные проверки планшета.

AGC предлагает единственные устройства для проверки пластин, которые полностью соответствуют стандартам 3A, а краситель, который мы используем для проверки на наличие утечек, на 100 % безопасен для пищевых продуктов. Эти проверки также помогают нам проверить состояние рамы вашего теплообменника, прокладок и реакцию CIP, чтобы выявить любые неотложные проблемы или расходы, с которыми вы можете столкнуться в ближайшем будущем. Это профилактическое обслуживание может помочь устранить проблемы до того, как они вызовут серьезные проблемы как во время аудита, так и во время производственного процесса.

Лучше всего то, что мы можем протестировать любую модель устройства любого размера. А если вам нужны новые пластины, пластины AGC ProFlow подходят для некоторых теплообменников конкурентов и более чем способны принимать широкий диапазон заданных значений или вязкости, в том числе требуемых для сыра, йогурта, мороженого, сыворотки и пермеата.

Изготовление нестандартных теплообменников для молочных заводов

Компания AGC работает со многими молочными заводами, помогая им оптимизировать процесс пастеризации.

Например, у нас есть постоянные отношения с несколькими крупными заводами по производству греческого йогурта по всей стране. Эти заводы требуют уникальных процессов, оптимизированных как для их уникальных продуктов, так и для больших размеров их заводов.

Мы работаем бок о бок, чтобы создать специальное оборудование, предназначенное для оптимизации эффективности и удовлетворения высоких требований к объему. И когда эти заводы меняют свой продукт или сталкиваются с производственными проблемами, мы готовы помочь внести коррективы и ремонт, чтобы поддерживать стабильные объемы производства и свести время простоя к минимуму.

Что вы получаете с теплообменником AGC

Теплообменники AGC сконструированы таким образом, чтобы обеспечить постоянную и максимально эффективную передачу тепла.