"...11) свертывание - процесс коагуляции белка в молоке и продуктах его переработки. Свертывание осуществляется под действием молокосвертывающих ферментных препаратов и других веществ и факторов, способствующих коагуляции белка;..."
Источник:
Федеральный закон от 12.06.2008 N 88-ФЗ (ред. от 22.07.2010) "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"
Официальная терминология. Академик.ру. 2012.
свертывание молока — Лабфермент вызывает свертывание молока. Он разлагает казеоген, содержащийся в молоке на один полипептид и казеин; казеин – это протеин, который, в свою очередь, атакуется пепсином. химические явления пищеварения … Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого
Свертывание молока — см. Сыроварение и Творог … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
свертывание — Разделение молока на творог и сыворотку. Кислоты, уксус или лимонный сок, или кипячение способствуют свертыванию * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») Свертывание Свертывание тесто, крем или подлива могут свернуться,… … Кулинарный словарь
Белковые вещества — Б. вещества составляют громадный класс органических, то есть углеродистых, а именно углеродисто азотистых соединений, неизбежно встречаемых в каждом организме до того, что каждая клетка растений содержит Б. вещества, а клетки животных организмов… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
КОАГУЛЯЦИЯ — Свертывание молока, белка и пр. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КОАГУЛЯЦИЯ свертывание белков молока и проч. Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке. Попов М., 1907 … Словарь иностранных слов русского языка
химозин — (гр. chymos сок) сычужный фермент фермент, содержащийся в желудке молодых млекопитающих и обусловливающий свертывание молока; препарат химозина (ренвет) используется для свертывания молока в сыроварении. Новый словарь иностранных слов. by EdwART … Словарь иностранных слов русского языка
ХИМОЗИН — (химаза, лабфермент, сычужный фермент), фермент, вызывающий свертывание молока, обусловленное превращением казеина молока в параказеин, к рый в присутствии солей кальция выпадает в виде творожистой массы (сыра). X. содержится в слизистой оболочке … Большая медицинская энциклопедия
КАЗЕИН — КАЗЕИН, важнейшее белковое вещество молока, принадлежит к группе нуклеоаль буминов (содержит около 0,5 0,8% фосфора), является слабой к той и приближается по свойствам к щелочным альбуминатам. К. представляет специфич. продукт секреции молочной… … Большая медицинская энциклопедия
Слизистое молоко — Этот порок молока обусловливается развитием в молоке особых бактерий. Бактерии, вызывающие данное явление, могут быть подразделены на две категории: бактерии, вызывающие слизевое брожение молочного сахара, и бактерии, образующие слизевое вещество … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
«русское сладкое» — Создавать новые блюда становится все труднее и труднее, и при «изобретении» ресторанных фирменных, так называемых своих блюд речь идет, как правило, лишь о введении какой нибудь несущественной детали, о вариации, о дополнении гарнира и… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
official.academic.ru
| Коагулянт из животных источников | Телячий, овечий или бараний реннин |
| Коагулянт из микробиальных источников | Mucoi miehei, Mucor pusiiius, Endothia parasitica |
| Коагулянт, полученный посредством генной инженерии или рекомбинированный химозин | Escherichia coli (bactena), Aspergillus awamon (yeast) |
| Коагулянт из растительных источников | Сок инжира, экстракт артишока, Бромелайн (ананас) |
Этот вид коагулянтов, известный как “сычужный фермент” или реннин, извлекается из третьей камеры желудка (сычуга) 10 – 30 дневных молочных жвачных животных. Сычужный фермент использовался испокон веков. Самый качественный сычужный фермент состоит из 100-90% химозина. Однако этот вид коагулянта довольно дорог. Но зато может использоваться для всех типов сыров.К этому же типу коагулянтов относится и пепсин. Пепсин представляет собой экстракт желудков животных. Если речь идет о млекопитающих животных, то их возраст превышает 30 дней. По сути пепсин – это пищеварительный фермент, который отвечает за начальное переваривание белковых веществ в желудке. В продаже можно встретить свиной и куриный пепсины, однако они очень чувствительны к кислотности и нестабильны. Коровий пепсин можно использовать для производства мягких или рассольных сыров (брынза, сулугуни). Для полутвердых и твердых сыров пепсин в чистом виде не используется.Подробнее прочитать про реннин.
Микробиальный коагулянт или микробиальный ренин широко используется в сырной промышленности. Сыр, приготовленных при помощи микробиального коагулянта отличается меньшим выходом по сравнению с использованием сычужного фермента. Микробиальные коагулянты, как правило, делаются из ферментов, вырабатываемых плесенью М. miehei. Созревают сыры, сделанные при помощи микробиального коагулянта быстрее, из-за сильной активности фермента. Распад белков также происходит быстрее, что делает сыр текучим. Для производства мягких сыров это проблем не представляет. Но вот производство сыров, требующих длительного времени созревания (полутвердых и твердых) сопряжено с трудностями. Для полутвердых и твердых сыров микробиальный коагулянт не используется. Самый известный микробиальный фермент в России – это Meito.
Генетики вывели кишечную палочку (E. coli), дрожжи аспергии (Aspergilleus nige) Kluyveromyces lactis, которые в состоянии произвести фермент, аналогичный сычужнуму ферменту самого высокого качества – химозин. У данного фермента есть только одна маркетинговая проблема: это ГМО технология. Зачастую пользователи не хотят видеть надпись на продукте, что он содержит ГМО.
Коагулянт из растительных источников делают, как правило, из сока инжира или артишока. В некоторых случаях использовать такой тип коагулянта можно. Но обычно они ведут себя довольно агрессивно и белки, под их воздействием распадаются слишком быстро, что приводит к горечи. Промышленно растительные коагулянты не выпускаются.
Существуют три наиболее важных параметра, которые необходимо отслеживать во время коагуляции молока:
Со временем и точкой флокуляции вы столкнетесь, если вам попадутся в руки российские и некоторые европейские рецепты. Поэтому знать это надо. Также про флокуляционный метод очень полезно знать, если вы используете сычужный фермент, отличный от того, что указал автор в рецепте. Или если вы хотите заняться изготовлением сыра на продажу и вам нужна 100% повторяемость.
Я попробую описать на практике, как определяют точку флокуляции.
Добавьте раствор коагулянта фермента в молоко и тщательно перемешайте.Дайте ферменту поработать 5-6 минут, затем возьмите легкую стерилизованную чашу с плоским дном и поместите ее на поверхности молока. Чаша будет плавать на поверхности молока.Если вы аккуратно толкнете чашу пальцем, придав ей вращение, то заметите, что она свободно вращается в молоке.
Продолжайте вращать (точнее толкать) чашу регулярно. Примерно каждую минуту или около того. Вы заметите, что чаша медленно начинает сопротивляться вращению. В конце концов чаша станет практически полностью сопротивляться вращению, а под чашей на поверхности молока (вернее это будет уже гелеобразная масса) образуется вмятина. Момент, когда чаша перестает вращаться называется точкой флоккуляции.Соответственно, для ее определения вам надо засечь время, которое прошло с момента установки чашки до прекращения ее вращения.
Мультипликатор флокуляции – это число, на которое мы будем умножать время флоккуляции. Мультипликатор флокуляции указывается в рецепте сыра.Т.е., если время флокуляции составило 15 минут, мультипликатор флокуляции равен 3, то общее время свертывания должно быть 15х3=45 минут.Иначе говоря после того, как вы влили коагулянт, до нарезки калье должно пройти 45 минут.
В обобщенном виде для каждого семейства сыров характерен свой мультиплитор флоккуляции.
| Семейство сыров | Мультипликатор флокуляции |
| Мягкие сыры | 2-3 |
| Полутвердые сыры | 1 |
| Твердые сыры | 0.5-0.8 |
И решающим моментом, когда сгусток (калье) готов к резке – это чистый срез или проба на излом.
Сычужный фермент, не зависимо от формы или условий хранения, с течением времени постепенно теряет свою активность. Поэтому, чем дольше храниться фермент, тем чаще возникает необходимость определять нужное количество фермента по его крепости. Ну, и заодно, точно также производится расчет для фермента, отличного от того, что указан в рецепте.Под активностью понимают количество весовых или объемных единиц молока свертываемых одной единицей препарата при температуре 35 °С в течение 40 мин.
Определим крепость фермента в секундах. Для этого нам понадобиться молоко. То самое, из которого мы собираемся делать сыр. Отмеряем 100 мл этого молока и согреваем его до 31-33 градусов.Раствор сычужного фермента готовим в соответствии с инструкцией производителя. Обычно это 10%-ный водный раствор. В теплое молоко вливаем 10 мл раствора фермента и перемешиваем. Включаем секундомер и определяем время свертывания (см. выше).Допустим, у нас получилась крепость 120 секунд.И далее по рецепту нам надо свернуть 4 литра молока за 60 минут (или 3600 с).Применим простую формулу: (количество молока в литрах * крепость раствора фермента в секундах * 0,1)/ время свертывания молока в секундах = количество раствора сычужного фермента в литрах
В числах получим 4х120х0,1/ 3600 =0,013 л (или 13 мл) водного раствора сычужного фермента
Чем меньше молока вы используете для производства сыра, тем сложнее рассчитать количество фермента, необходимого для его свертывания. Метод добавления фермента, отмеряя его каплями, не очень точен.Большинство производителей указывают норму внесения коагулянта для 100 литров молока. Для домашнего сыра это не серьезно, т.к. дома сложно работать с головками сыра более 1 кг (а на нее требуется от 8 -12 литров молока)
Вспоминаем математику и составляем простую пропорцию:Если на 100 л молока нам надо использовать 5 мл фермента, то для 8 литров получим следующее:5 мл – 100 лХ мл – 8 литровХ = (5 * 8) / 100 = 0.4 мл
Далее, нам каким-то образом надо отмерить эти 0.4 мл коагулянта, разведенного с водой. (Фермент добавляется в молоко всегда разведеный с водой)
Берем 1 мл коагулянта и растворяем его в 20 мл холодной не хлорированной воды.1 мл легко отмеряется при помощи шприца. Перемешиваем.И опять вспоминаем математику:1 мл коагулянта – 20 мл воды0.4 мл – Х мл водыХ = (0.4 * 20) / 1 = 8 млИтого, для наших 8 литров молока нам надо отмерить 8 мл разведеного фермента.
Путь наш дальше идет в магазин медтехники, хим. реактивов или лабораторной посуды.В этих магазинах нам надо подобрать 2 мерных цилиндра: на 10 мл и на 25 мл с шагом деления в 0.1 мл.
Для разных сортов сыра количество коагулянта различается. Так как для получения одних сыров нужны более плотные сгустки, а для других менее плотные. Также будет различаться и время в течении которого этот самый сырный сгусток должен образоваться. Это строго регламентируется рецептурой и частично определяет плотность и вкус сыра.Поэтому при работе с любым коагулянтом важно выдерживать температурные и временные указания рецепта. В противном случае сырный сгусток будет слишком плотным или, наоборот, недостаточно плотным. И сыр, который вы хотели получить, не получится. Согласитесь, обидно извести 4 или 8 литров молока, потом еще долго ждать, пока сыр созреет и не получить то, что рассчитывали.Поэтому для каждого вида коагулянта приходится слегка изменять рецепт и учитывать время и мультипликатор.На моем сайте рецепт рассчитан на использование американского стандартизованного реннина.
healthmenu.ru
Для образования сгустка и его обработки в сыродельной промышленности применяют сырные ванны ВКШ-5 емкостью 5000л и другие ванны, оборудованные приводными мешалками, которые могут перемещаться по всей площади ванны. Для нагревания молока или сырной массы в рубашку ванны подают воду.
В молоко, которое находится в ванне, вносят при температуре 33°С (температура первого нагревания) закваску, специально подобранную по видовому составу молочнокислых бактерий применительно к вырабатываемому сыру.
При выработке сычужных сыров молоко свертывают сычужным ферментом и значительно реже пепсином.
Наибольшей свертывающей способностью обладает фермент, содержащийся в желудках (сычугах) двух-, трехнедельных телят, питавшихся исключительно молоком. Он наиболее активен в слабокислой среде (при рН 6—6,4)и вносится в молоко спустя некоторое время после его заквашивания. Действие сычужного фермента ускоряется при добавлении в молоко солей кальция.
Пепсин получают из желудков взрослых свиней, овец, коров. Его также используют для свертывания молока.
Сущность свертывания молока сычужным ферментом.Изучению действия сычужного фермента на казеиновый комплекс молока посвящено большое количество исследований, однако химизм этого процесса раскрыт еще не полностью.
Одной из наиболее научно обоснованных является фосфоамидазная теория, разработанная П. Ф. Дьяченко. Согласно этой теории различают две основные стадии действия сычужного фермента. На первой стадии - ферментативной - казеин превращается в параказеин; на второй—коагуляционной—из параказеина образуется сгусток.
Параказеин вследствие увеличения количества свободных гидроксильных групп фосфорной кислоты проявляет повышенную чувствительность к ионам кальция. Кальций как двухвалентный элемент соединяется одновременно с двумя группами —ОН,образуя кальциевые мостики между молекулами параказеина. Так на коагуляционной стадии под влиянием кальция происходит агрегирование частиц параказеина с образованием структурной сетки параказеина —сычужного сгустка.
Параказеин по сравнению с казеином обладает пониженной гидрофильностью и малой растворимостью в присутствии кальциевых солей.
Образование сгустка в молоке происходит через 20мин после внесения раствора сычужного фермента. Затем приступают к обработке сгустка.
Обработка сгустка необходима для удаления сыворотки и уменьшения объема сгустка. Выделение сыворотки ускоряют специальными приемами, так как сыворотка по мере уменьшения ее количества в сгустке выделяется все медленнее.
Обработка сгустка включает следующие операции: дробление сгустка механическими ножами, в результате чего образуется сырное зерно —мягкие белковые комочки размером 3— 4мм и 5—6мм; вымешивание сырного зерна и отбор выделившейся сыворотки; второе нагревание сырного зерна.
Второе нагревание—наиболее действенный фактор обсушки сырного зерна и регулирования содержания влаги в сыре, начинают его, когда сыворотка уже почти не выделяется из сгустка. Для голландских сыров температура второго нагревания должна быть 40—41°С, т. е. на 8°С выше температуры первого нагревания, при которой проводилось свертывание молока. Нагрев проводят путем подачи горячей воды в рубашку сырной ванны.
Применение более высокой температуры второго нагревания приводит к излишней потере влаги, замедлению биохимических процессов в сыре, получению готового продукта с грубой консистенцией, невыраженным слабым ароматом.
После внесения закваски в молоке развивается молочнокислое брожение, непрерывно накапливается молочная кислота, снижается рН сыворотки. Роль активной кислотности при выработке сыра велика: она служит гарантией подавления возбудителей нежелательных микробиологических процессов в сырной массе, предупреждает появление дефектов вкуса, а также вспучивание головок на ранней стадии созревания. Кроме того, с увеличением концентрации молочной кислоты повышаются скорость и степень синерезиса сгустка, который сжимается и выделяет влагу.
Сырное зерно в процессе обработки приобретает достаточную упругость и ощутимую клейкость. В этот период заканчивают обработку сырного зерна и приступают к формованию головок.
studfiles.net
Наиболее важный процесс при изготовлении сыра - свертывание молока сычужным ферментом. От скорости образования, структурно-механических и синеретических свойств сычужного сгустка зависят консистенция, рисунок, внешний вид и другие показатели сыра.
Сычужное свертывание молока проходит две стадии:
· ферментативную;
· коагуляционную.
На первой стадии под действием сычужного фермента происходит разрыв чувствительной к нему пептидной связи в полипептидной цепи χ-казеина. В результате этого χ-казеин распадается на нерастворимый (чувствительный к ионам кальция) пара-χ-казеин и растворимый гликомакропептид. Гликомакропептиды χ-казеина имеют высокий отрицательный заряд и обладают сильными гидрофильными свойствами. При их отщеплении от χ-казеина снижается электрический заряд на поверхности казеиновых мицелл, частично теряется гидратная оболочка, в результате чего снижается устойчивость казеиновых мицелл и они коагулируют, т. е. наступает вторая стадия коагуляции. Коагуляция белков наступает лишь после расщепления 80 - 90% χ-казеина, находящегося на поверхности мицелл. Дестабилизированные казеиновые частицы сначала образуют агрегаты и цепочки. При достижении «критических» размеров цепочки соединяются между собой продольными и поперечными связями и образуют сплошную пространственную сетку, в петлях (ячейках) которой заключена дисперсионная среда.
Процесс сычужного свертывания можно условно разделить на четыре стадии:
· индукционный период, включающий ферментативную стадию и стадию скрытой коагуляции
· стадия массовой (явной) коагуляции;
· стадия структурообразования и упрочнения сгустка;
· стадия синерезиса.
На процесс сычужного свертывания и качество образующихся сгустков влияют:
1. Состав и свойства молока
Скорость сычужного свертывания, плотность сгустка и, в конечном итоге, качество сыра во многом зависят от состава и свойств используемого молока. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т. е. быть сыропригодным. Молоко должно иметь оптимальное содержание белков, жира, СОМО, кальция, образовывать под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.
Для сыроделия наиболее пригодно молоко с оптимальным соотношением между жиром и белком 1,1 - 1,25, между белком и СОМО 0,35 - 0,45.
Лучшим для сыроделия является молоко, относящееся по сыропригодности, определяемой с помощью сычужной пробы, ко II типу. Молоко III типа (продолжительность свертывания 40 мин и более) считается сычужно-вялым. При его свертывании образуется дряблый сгусток, плохо выделяющий сыворотку. Сычужно-вялое молоко следует исправлять путем внесения повышенных доз СаС12, бактериальной закваски, установления более высоких температур свертывания и второго нагревания. Молоко, которое не свертывается даже при добавлении полной дозы хлорида кальция, непригодно для производства сыра.
Молоко, применяемое для выработки сыра, должно быть биологически полноценным, т. е. являться благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.
Нельзя вырабатывать сыр из молока, полученного из хозяйств неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, маститу, лейкозу, а также в первые и последние семь дней лактации. Молозиво является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, а низкое содержание в нем казеина затрудняет процесс коагуляции. Стародойное молоко плохо свертывается сычужным ферментом и отрицательно влияет на органолептические свойства сыра.
Свежевыдоенное молоко - неблагоприятная среда для развития молочнокислых бактерий: оно плохо свертывается сычужным ферментом. Биологические и технологические свойства молока улучшают, подвергая его созреванию - выдержке при низкой температуре (8 - 12°С) в течение 10 - 14 ч.
Кислотность молока влияет как на скорость свертывания, так и на структурно-механические свойства сычужного сгустка. Чем выше кислотность молока, тем быстрее оно свертывается и возрастает скорость синерезиса. При низкой кислотности образуется неплотный вялый сгусток, при повышенной - излишне плотный сгусток, из которого получается сыр крошливой консистенции. Оптимальной для сыроделия считается титруемая кислотность молока 19 - 21 °Т (твердые сыры) и 21 - 25°Т (мягкие сыры).
2.Режим пастеризации
При производстве сыров молоко пастеризуют при низких температурах (70 - 72°С или 74 - 76°С с выдержкой в течение 20 - 25 с). Более высокие температуры пастеризации ухудшают технологические свойства молока: увеличивается продолжительность сычужного свертывания, образуется дряблый и малосвязный сгусток. При обработке такого сгустка происходит дробление сырного зерна и образуется сырная пыль, в результате чего выход сыра снижается. Для улучшения структурно-механических и синеретических свойств сычужного сгустка и сокращения продолжительности свертывания в молоко после процесса пастеризации вносят увеличенное количество хлорида кальция, повышают кислотность молока.
3. Активность и состав бактериальной закваски и сычужного фермента
Молочнокислым бактериям принадлежит главная роль в процессе созревания сыров (их ферменты обеспечивают основные превращения составных частей молока). Они также влияют на процесс сычужного свертывания. За счет образования молочной кислоты молочнокислые бактерии регулируют уровень активной кислотности, создают благоприятные условия для действия сычужного фермента и обработки сгустка.
Для свертывания молока в сыроделии применяют главным образом сычужный фермент. Активность сычужного фермента зависит от кислотности, температуры молока и содержания в нем ионов кальция. Фермент проявляет свою активность при рН 5,2 - 6,3, оптимальное значение рН для сычужного фермента 6,2. Оптимальная температура его действия 39 - 42°С. Наряду с сычужным ферментом для свертывания молока применяют пепсин, получаемый из желудков свиней, взрослых жвачных животных и птицы.
©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.
arhivinfo.ru
см. Сыроварение и Творог.
Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон. 1890—1907.
свертывание молока — Лабфермент вызывает свертывание молока. Он разлагает казеоген, содержащийся в молоке на один полипептид и казеин; казеин – это протеин, который, в свою очередь, атакуется пепсином. химические явления пищеварения … Универсальный дополнительный практический толковый словарь И. Мостицкого
Свертывание молока — 11) свертывание процесс коагуляции белка в молоке и продуктах его переработки. Свертывание осуществляется под действием молокосвертывающих ферментных препаратов и других веществ и факторов, способствующих коагуляции белка;... Источник:… … Официальная терминология
свертывание — Разделение молока на творог и сыворотку. Кислоты, уксус или лимонный сок, или кипячение способствуют свертыванию * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») Свертывание Свертывание тесто, крем или подлива могут свернуться,… … Кулинарный словарь
Белковые вещества — Б. вещества составляют громадный класс органических, то есть углеродистых, а именно углеродисто азотистых соединений, неизбежно встречаемых в каждом организме до того, что каждая клетка растений содержит Б. вещества, а клетки животных организмов… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
КОАГУЛЯЦИЯ — Свертывание молока, белка и пр. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КОАГУЛЯЦИЯ свертывание белков молока и проч. Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке. Попов М., 1907 … Словарь иностранных слов русского языка
химозин — (гр. chymos сок) сычужный фермент фермент, содержащийся в желудке молодых млекопитающих и обусловливающий свертывание молока; препарат химозина (ренвет) используется для свертывания молока в сыроварении. Новый словарь иностранных слов. by EdwART … Словарь иностранных слов русского языка
ХИМОЗИН — (химаза, лабфермент, сычужный фермент), фермент, вызывающий свертывание молока, обусловленное превращением казеина молока в параказеин, к рый в присутствии солей кальция выпадает в виде творожистой массы (сыра). X. содержится в слизистой оболочке … Большая медицинская энциклопедия
КАЗЕИН — КАЗЕИН, важнейшее белковое вещество молока, принадлежит к группе нуклеоаль буминов (содержит около 0,5 0,8% фосфора), является слабой к той и приближается по свойствам к щелочным альбуминатам. К. представляет специфич. продукт секреции молочной… … Большая медицинская энциклопедия
Слизистое молоко — Этот порок молока обусловливается развитием в молоке особых бактерий. Бактерии, вызывающие данное явление, могут быть подразделены на две категории: бактерии, вызывающие слизевое брожение молочного сахара, и бактерии, образующие слизевое вещество … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
«русское сладкое» — Создавать новые блюда становится все труднее и труднее, и при «изобретении» ресторанных фирменных, так называемых своих блюд речь идет, как правило, лишь о введении какой нибудь несущественной детали, о вариации, о дополнении гарнира и… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
dic.academic.ru
Универсальный дополнительный практический толковый словарь. И. Мостицкий. 2005–2012.
Свертывание молока — 11) свертывание процесс коагуляции белка в молоке и продуктах его переработки. Свертывание осуществляется под действием молокосвертывающих ферментных препаратов и других веществ и факторов, способствующих коагуляции белка;... Источник:… … Официальная терминология
Свертывание молока — см. Сыроварение и Творог … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
свертывание — Разделение молока на творог и сыворотку. Кислоты, уксус или лимонный сок, или кипячение способствуют свертыванию * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») Свертывание Свертывание тесто, крем или подлива могут свернуться,… … Кулинарный словарь
Белковые вещества — Б. вещества составляют громадный класс органических, то есть углеродистых, а именно углеродисто азотистых соединений, неизбежно встречаемых в каждом организме до того, что каждая клетка растений содержит Б. вещества, а клетки животных организмов… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
КОАГУЛЯЦИЯ — Свертывание молока, белка и пр. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КОАГУЛЯЦИЯ свертывание белков молока и проч. Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке. Попов М., 1907 … Словарь иностранных слов русского языка
химозин — (гр. chymos сок) сычужный фермент фермент, содержащийся в желудке молодых млекопитающих и обусловливающий свертывание молока; препарат химозина (ренвет) используется для свертывания молока в сыроварении. Новый словарь иностранных слов. by EdwART … Словарь иностранных слов русского языка
ХИМОЗИН — (химаза, лабфермент, сычужный фермент), фермент, вызывающий свертывание молока, обусловленное превращением казеина молока в параказеин, к рый в присутствии солей кальция выпадает в виде творожистой массы (сыра). X. содержится в слизистой оболочке … Большая медицинская энциклопедия
КАЗЕИН — КАЗЕИН, важнейшее белковое вещество молока, принадлежит к группе нуклеоаль буминов (содержит около 0,5 0,8% фосфора), является слабой к той и приближается по свойствам к щелочным альбуминатам. К. представляет специфич. продукт секреции молочной… … Большая медицинская энциклопедия
Слизистое молоко — Этот порок молока обусловливается развитием в молоке особых бактерий. Бактерии, вызывающие данное явление, могут быть подразделены на две категории: бактерии, вызывающие слизевое брожение молочного сахара, и бактерии, образующие слизевое вещество … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
«русское сладкое» — Создавать новые блюда становится все труднее и труднее, и при «изобретении» ресторанных фирменных, так называемых своих блюд речь идет, как правило, лишь о введении какой нибудь несущественной детали, о вариации, о дополнении гарнира и… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
mostitsky_universal.academic.ru
При нагревании казеин не свертывается. При действии кислот на соли казеина он выделяется в свободном виде. Этим объясняется свертывание молока при прокисании. При стоянии молока молочный сахар, который входит в его состав, под действием молочнокислых бактерий превращается в молочную кислоту. Получившаяся кислота и осаждает казеин из его кальциевой соли в виде студенистой массы. Нагреванием этой массы до 35— 40 °С получают творог. [c.392]
Известно несколько различных семейств протеиназ, причем не все они обязательно содержат в активном центре серин. В одно из семейств входит пепсин желудка и родственные ферменты, например реннин из четвертого желудка (сычуга) теленка. Реннин вызывает быстрое свертывание молока и широко применяется в сыроварении. К этому же семейству относятся некоторые внутриклеточные катепсины и протеиназы различных грибов. Необычным свойством пепсинового семейства протеиназ является то, что они наиболее активны в интервале pH от 1 до 5. Это свойство делает понятным, почему серин и гистидин не входят в состав активного центра этих ферментов. Считают, что у кислых протеиназ в механизме двойного замещения роль нуклеофила выполняет карбоксилат-ион, а донором протона по отношению к уходящей группе служит вторая карбоксильная группа. Таким образом, механизм действия пепсина подобен механизму действия лизоцима. [c.113]При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с pH 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2... 4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется. [c.195]
По технологическим признакам натуральные сыры делят на сычужные и кисломолочные. Сычужные сыры производят свертыванием молока сычужным ферментом, а кисло-молочные вырабатывают путем сквашивания молока заквасками. [c.200]
После созревания молоко заквашивают закваской, доза и состав которой зависят от вида вырабатываемого сыра. Свертывание молока сычужным ферментом является специальной операцией в производстве сыра. [c.200]
Оборудование для посола рыбы 1127—1129 Оборудование для свертывания молока и обработки сгустка 1091—1100 Оборудование для созревания мяса 1131—1139 [c.701]
Оборудование для свертывания молока и обработки сгустка.....1091 [c.713]
Классификация аппаратов для созревания молока, сливок и сыров представлена с учетом биотехнологического признака, который включает процессы сбраживания молочного сахара, гидролиз белков и расщепление молочного жира (рис. 22.1). Первую группу составляет оборудование для свертывания молока и обработки полученного сгустка. Сюда входят сыродельные ванны, отделители сыворотки, а также аппараты для прессования. [c.1086]
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СВЕРТЫВАНИЯ МОЛОКА И ОБРАБОТКИ СГУСТКА [c.1091]
Многие коллоидные системы были известны в глубокой древности — в Египте, Греции и Риме. У Аристотеля имеются указания на явления свертывания молока и крови, дубления кож и крашения тканей. Алхимикам (П-IV вв.) были известны коллоидные растворы золота н се- [c.10]
Вызывает свертывание молока [c.419]
Пепсин, катализирующий гидролиз пептидных связей, образованных остатками ароматических аминокислот, расщепляет практически все природные белки. Исключение составляют некоторые кератины, протамины, гистоны и мукопротеины. При их гидролизе образуются различного размера пептиды и, возможно, небольшое число свободных аминокислот. В желудочном соке детей грудного возраста, а также в секрете четвертого желудочка телят и других молодых жвачных животных содержится отличный от пепсина весьма активный фермент реннин. Он катализирует свертывание молока (превращение растворимого казеиногена в нерастворимый казеин). У взрослых людей эту функцию выполняет пепсин. Механизм этого процесса, несмотря на кажущуюся простоту, в деталях пока не выяснен. Предполагают, что реннин превращает растворимый казеиноген молока в параказеин, кальциевая соль которого нерастворима, и он выпадает в осадок. Интересно отметить, что после удаления ионов Са из молока образования осадка не происходит. Наличие активного реннина в желудочном соке детей грудного возраста имеет, по-видимому, важное физиологическое значение, поскольку при свертывании молока, являюще- [c.424]
Свертывание молока, особенно первых порций пропущенных через колонку, резко уменьшалось, а в некоторых случаях свертывания вообще не происходило. Значительно легче происходило отстаивание жира. В ряде случаев наблюдалось расслоение молока. В нижней части сосуда накапливалась мутная, подобная сыворотке, жидкость желтоватого или голубоватого оттенка (в зависимости от типа сорбента), в верхней части — слой жира. Примененные в опытах катиониты оказывали различное по интенсивности действие на молоко. На смоле КБ-4 ионный обмен происходил в большей степени, чем на смоле КУ-2, однако вкусовые качества молока при этом резко ухудшались, тогда как для молока, обработанного на катионите КУ-2, они были вполне удовлетворительными. [c.213]
Препарат сычужного фермента получается путем экстракции высушенных желудков молодых телят. В желудке взрослых животных, а также человека сычужный фермент (химозин) отсутствует и свертывание молока осуществляется пепсином (см. стр. 310). [c.54]
Следует убедиться в том, что в пробирке № 2, помещенной в ледяную воду, имело место не разрушение фермента, а лишь замедление его действия под влиянием низкой температуры. Для этого пробирку вынимают из ледяной воды и наблюдают отсутствие свертывания молока. Затем ставят ее в водяную баню при 38- 0° и наблюдают свертывание молока. [c.56]
Пепсин, раствор для свертывания молока. К 100 мл 0,1% водного раствора сухого препарата пепсина добавляют 20 — 30 капель 2% соляной кислоты до рН=4,8 — 5,0. Раствору дают постоять 3 — 4 часа. [c.327]
Считали, что превращение казеиногена в казеин происходит в присутствии так называемого сычужного фермента, или химозина, действующего, подобно пепсину, в кислой среде. И. П. Павлов на основании полученных им экспериментальных данных утверждал, что свертывание молока обусловливается действием пепсина и нет никаких оснований для признания суш,ествования особого фермента (химозина), единственной функцией которого является створаживание молока. Спор этот длился долгое время. В настоящее время он решен в том смысле, что свертывание молока в желудке взрослых вызывается пепсином. Особого фермента (химозина) в желудочном соке у большинства животных нет. По имеющимся данным, однако, в секрете четвертого желудка телят имеется фермент, створаживающий молоко, отличный от пепсина (сычужный фермент). Считают даже, что в желудке молодых животных пепсин не продуцируется и вместо него образуется химозин. [c.314]
Простокваша через некоторое время сжимается, выдавливая так называемую кислую сыворотку. При свертывании молока под влиянием фермента остается сладкая> сыворотка — жидкость с большим содержанием молочного сахара. В кислой сыворотке содержание лактозы меньше, так как часть ее сбраживается содержание же молочной кислоты в кислой сыворотке выше, чем в сладкой . [c.451]
Но остается еще вопрос о качественном составе. Имеются указания на то, что казеиногены женского и коровьего молока отличаются между собой по некоторым свойствам. Так, например, казеин женского молока, получающийся из казеиногена под влиянием желудочного сока грудных детей, вьшадает в виде небольших хлопьев, а казеин коровьего молока — в виде более объемистых хлопьев. Многие авторы объясняют это тем, что строение казеиногена женского и коровьего молока неодинаково. Возможно, однако, что причиной этого является неодинаковый состав солей, играющих большую роль при свертывании молока. [c.454]
Другой механизм свертывания молока имеет место при действии желудочного сока, который превращает казеиноген в казеин (параказеин). Казеин отличается от казеиногена прежде всего тем, что его кальциевая соль нерастворима в воде. Именно поэтому молоко в желудке быстро свертывается с образованием объемистых хлопьев казеината кальция. [c.486]
Реннин Фермент, вызывающий свертывание молока присутствует в соке четвертого отдела сложного желудка жвачных [c.430]
Токсическое действие высоких концентраций кислорода на организм животного при повышенном барометрическом давлении было обнаружено еше П. Бером в 1878 г. Он показал, что повышенное содержание кислорода понижает обмен веществ и замедляет процессы гниения. Опытами было установлено, что при высоком парциальном давлении кислорода резко замедляются такие процессы, как свертывание молока, брожение дрожжей и т. д. [c.59]
В стакан наливают 20 мл молока, добавляют столько же воды и несколько капель уксусной кислоты. Наблюдают свертывание молока. Выделившийся казеиц отфильтровывают. Отбирают в чистую пробирку 8-10 мл фильтрата и выполняют реакцию серебряного зеркала. [c.91]
X. ингибируется пепстатином (прир. пентапептвд, синтезируемый бактериями стрептомицетами). Фермент используют в произ-ве сыров (обусловливает свертывание молока в результате гвдролиза пептвдных связей казеина). [c.263]
Пастеризованное и нормализованное молоко с кислотностью не более 20 °Т направляют в аппараты для выработки сырного зерна И, куда из пульта управления 12 вносят раствор хлорида кальция и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве 0,5... 1,0 %. Для ускорения свертывания допускается вносить биопрепарат (гидролизат) в количестве 0,05...0,5 %. Свертывание молока проводят при температуре 30... 34 °С в течение 25... 35 мин. Г отовый сгусток разрезают в течение 15...25 мин до размеров зерен 7...9 мм, во время постановки 30...40 % сыворотки удаляют, далее зерно вымешивают, после чего доливают еще 15...20 % сыворотки. [c.202]
Для свертывания молока в сьфоделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе. Сычужный фермент получают из желудков (сычугов) молодых телят, ягнят и козлят. Он представляет собой смесь ферментов химозина (ренни-на) и пепсина. Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25...30 мин до использования. Потребное количество ферментного препарата растворяют в пастеризованной при температуре 85 °С и охлажденной до 35 °С воде. [c.1091]
Свертывание молока и обработку сгустка проводят в специальных сыродельных ваннах различной вместимости, которые снабжены неснимаемым универсальным инструментом, позволяющим как разрезку сьфного сгустка и постановку зерна, так и вымешивание. Через боковой отборник из них откачивают сыворотку. Для лучшего стока остатков сырной массы предусмотрен наклон сыродельной ванны. [c.1091]
Характерными признаками возбудителя сапа являются потребность в присутствии глицерина для роста, отсутствие подвижности, способности расти при 42 °С и разжижать желатину, для возбудителя мелиоидоза — биполярность при окраске методом Грама и другими антилиновыми красителями, гемолиз кроличьих эритроцитов на 2%-м кровяном агаре, свертывание молока, окисление лактозы, мальтозы, ксилозы и других сахаров. [c.133]
Среды, уплотненные агар-агаром, при культивировании бактерий ие изменяют своей консистенции лишь очень немногие бактерии заметно разрушают агар-агар. Среды с желатином разжижаются очень многими бактериями с резко выраженными протеолитическими свойствами. Этот признак всегда используется для характеристики и определения вида бактерий. Определяется гидролиз крахмала. По характеру роста на жидких питательных средах также судят о некоторых свойствах изучаемой культуры. Образование пленки или кольца на стенках пробирки, равномерное помутнение или выпадение хлопьевидных или пылевидных осадков составляют дополнительную характеристику вида. Учитываются максимально физиологические и биохимические признаки окислительно-восстановительные функции, в частности редукция метиленовой сини и нитратов, образование индола, сероводорода, ам.миака, свертывание молока, иептонизация казеинового сгустка, сбраживание сахаров с образованием кислот и газов либо с образованием только кислот. Чем подробнее будет дана характеристика культуры, тем надежнее результаты ее идентификации. [c.53]
В клетках слизистой оболочки желудка образуется неактивная форма химозина (реннина) —прохимозин (прореннин). Прохимозин при кислотности большей чем pH 5,0 превращается в химозин — фермент, вызывающий свертывание молока. Это свертывание представляет собой конечный результат ферментативного расщепления белка молока — казеина—-на парака-зеиц и сывороточную альбумозу. Образовавшийся параказеин в присутствии ионов кальция превращается в нерастворимую кальциевую соль, которая и выпадает "в виде осадка. [c.55]
Кроме протеолитической активности пепсину сБойственна и коагулазная активность, т. е. способность ускорять свертывание молока, заключающееся в энзиматическом превращении казеина молока в параказеин и сывороточную альбумозу. В присутствии ионов кальция параказеин образует параказепнат кальция, выделяющийся в виде геля (см. работу 31). Оптимум коагулазного действия иенсина при pH 5,3. [c.185]
В тромбоцитах или клетках тканей, и 3) ионов кальция. Таким образом, присутствие ионов кальция необходимо и здесь так же, как и при свертывании молока, однако, механизхм их действия в этих двух случаях совершенно различен. При свертывании крови ионы кальция участвуют в предварительной реакции образо--вания активной формы фермента (тромбина) и, следовательно, без них ферментативная реакция превращения фибриногена в фибрин невозможна. [c.220]
Повышение pH и увеличение солей кальция приводят к резкому сокращению времени свертывания молока. Повидимому, химозин расщепляет молекулу казеиногена на две неравные части. Одна из ьшх, отличающаяся ббльшим молекулярным весом, образует молекулу казеина, которая, теряя свой электрозаряд при взаимодействии с многозарядными ионами Са, выпадает в осадок, другая с меньшим молекулярным весом остается в растворе в виде сывоооточного протеина. Расщепление казеиногена связано с освобождением новых карбоксильных и аминогрупп. Этим объясняется способность казеина связывать большее количество щелочи по сравнению с казеиногеном. [c.460]
chem21.info
