Сквашивание молока. Заквашивание и сквашивание молока

Заквашивание и сквашивание молока. Сквашивание молока


Сквашивание молока - это... Что такое Сквашивание молока?

 Сквашивание молока

"...10) сквашивание - процесс образования молочного сгустка в молоке и продуктах его переработки под действием заквасочных микроорганизмов. Сквашивание сопровождается снижением показателя активной кислотности (pH) и повышением содержания молочной кислоты;..."

Источник:

Федеральный закон от 12.06.2008 N 88-ФЗ (ред. от 22.07.2010) "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"

Официальная терминология. Академик.ру. 2012.

Смотреть что такое "Сквашивание молока" в других словарях:

official.academic.ru

Заквашивание и сквашивание молока

При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.

Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30 0С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.

Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 0С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 0С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 0Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

Перемешивание и охлаждение сгустка

После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 0С сгусток оставляют в покое.

Созревание кефира

Продолжительность созревания кефира составляет 6-12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Перемешивание и розлив

По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.

Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 0С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Таблица 5 – Основные операции производства

Операция

Характеристика

Тепловая обработка нормализованной смеси

85-870С

5-10 минут

Охлаждение до температуры заквашивания

Охлаждение смеси до 23-250С

Заквашивание

Заквашивание закваской в кол-ве 5%

Кислотность закваски 80-1000Т

Сквашивание

Продолжительность сквашивания 8-12 ч

Образование сгустка 80-1000Т

2.4 Описание технологического процесса производства кефира по схеме

Рассматривается основная технологическая схема производства кефира резервуарным способом с охлаждением в резервуарах. По этой схеме молоко подается насосами по трубам, а расфасованный готовый продукт - внутризаводским транспортом (цепными и ленточными транспортерами и т.д.).

В теплообменниках молоко и напитки подвергают термической обработке (нагреванию и охлаждению) до заданной температуры. От механических примесей молоко очищается в сепараторах-очистителях в потоке и для получения соответствующей дисперсности жира и улучшения вязкости напитка обрабатывается в гомогенизаторах.

Напиток в резервуаре перемешивается приводной мешалкой. Расфасовывают напиток в пленочную упаковку или картонные пакеты на разливочных машинах и автоматах.

Контроль технологического процесса и управление им автоматизированы.

Анализ конкретной линии производства.

Нормализованное по жирности молоко, охлажденное до 4-6 0С, из молокохранительного танка В2-ОМГ-10 емкостью 10 тыс. л центробежным насосом НМУ-6 подается в балансировочный бачок пастеризационно-охладительной установки ОПЛ-5 и далее насосом НМУ-6 направляется в I секцию регенерации теплообменника, откуда подогретое до 30-35 0С поступает в центральную трубку сепаратора-молокоочистителя ОМА-3М. Очищенное молоко под давлением, создаваемым напорным диском сепаратора, поступает в секцию II регенерации теплообменника, после чего направляется в секцию пастеризации для нагрева до 85 0С и подается в танк Г6-ОПБ-1000, где выдерживается при этой температуре 5-10 мин. Из танка молоко самотеком направляется в гомогенизатор А1-ОГМ, где под давлением 125-175 ат гомогенизируется и поступает во вторую секцию теплообменника для отдачи тепла встречному потоку молока. Молоко, охлажденное до температуры заквашивания (23-25 0С) поступает в двустенный танк ОТК-6, куда предварительно с помощью насоса НРМ-2 попадает закваска. Сквашивание происходит до кислотности 85-90 0Т, затем сгусток перемешивается и тут же охлаждается холодной водой до 20 0С. В дальнейшем сгусток оставляют в покое для созревания на 6-10 ч. По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин. и подают на фасовочно-упаковочный автомат М6-ОПЗ-Е для расфасовки. Упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией до достижения им требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 0С.

2.5 Основные характеристики машин и оборудования

На данном предприятии используется следующее оборудование:

Таблица 6 – Оборудование и его характеристики

Наименование

Марка оборудова-ния

Технические характеристики

Количество, шт

Установлен-ная мощность, кВт

Танк молоочиститель-ный

В2-ОМГ-10

Ёмкость 10 тыс. л

1

0,75

Насос центробежный

НМУ-6

Производитель-ность 6 тыс.л/час

1

1,1

Пастеризацион-но-охладительная установка

ОПЛ-5

Производитель-ность 5 тысл/час

1

4,5

Состав ОПЛ-5:

Молокочисти-тель

ОМА-3М

Производитель-ность 5 тыс.л/час

1

4,5

Гомогенизатор двухступен-чатый

А1-ОГМ

Производитель-ность 5 тыс.л/час

1

37

Танк для выдерживания пастеризован-ного молока

Г6-ОПБ-1000

Ёмкость 2,5 тыс.л

1

0,75

Балансировоч-ный бак

-

Ёмкость 5 тыс.л

1

-

Центробежный насос для молока

36МЦ-10-20Щ

Производитель-ность 5 тыс.л/час

1

1

Бойлер

-

Ёмкость 5 тыс.л

1

1,1

Насос для горячей воды

3К-9

Производитель-ность 5 тыс.л/час

1

0,75

Насос центробежный

36МЦ-6-12

Производитель-ность 6 тыс.л/час

1

1,1

Насос-дозатор для подачи закваски

НРМ-2

Производитель-ность 250-2000 л/ч

1

0,75

Смеситель для закваски с шаровым клапаном

-

-

1

1,1

Танк двустенный для сквашивания молока

ОТК-6

Емкость одного – 6 тыс.л

3

1

Фасовочно-упаковочный автомат

М6-ОПЗ-Е

Объем дозы, л – 0,25; 0,5; 1

производительность автомата (25 упаковок/мин)

1

22

Данная технологическая линия производства кефира резервуарным способом рассчитана на производительность 6 т в сутки.

studfiles.net

Молоко сквашивание - Справочник химика 21

    Отчего же сквашивается (скисает) молоко Оказывается, по химической основе процесс сквашивания молока аналогичен тому, что происходит при квашении капусты или огурцов. Главные действующие лица здесь — углеводы (сахара). В молоке это лактоза, или молочный сахар, способная  [c.51]

    Кефир, ацидофильное молоко и ацидофилин. Пастеризованное молоко в ваннах охлаждают до температуры заквашивания при производстве кефира 19—23°, ацидофилина 28—32° и ацидофильного молока 42—45°. После введения бактериальной закваски молоко поступает в разливочную машину бутылки с продукцией укупоривают алюминиевым капсулем, укладывают в ящики, которые направляют в термостатные камеры для сквашивания. [c.218]

    Наконец, последняя из упомянутых работ — магнитная обработка молока (молоко — эмульсия жира в воде). Исследование имеет прикладной характер, оно касается более быстрого в омагниченном молоке нарастания кислотности при сквашивании продукта. Фактически эта работа посвящена условиям жизнедеятельности микроорганизмов в магнитном поле. Такой аспект нашей темы рассмотрим в следующей главе. [c.78]

    По методу образования сгустка различают два способа производства творога кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка. [c.195]

    После сквашивания молока проводят органолептическую оценку ацидофильного молока и определение кислотности (титрованием). Ацидофильная палочка об- [c.209]

    По технологическим признакам натуральные сыры делят на сычужные и кисломолочные. Сычужные сыры производят свертыванием молока сычужным ферментом, а кисло-молочные вырабатывают путем сквашивания молока заквасками. [c.200]

    Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28...30 °С, в холодное — до 30...32 °С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5 %. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6...8 ч. [c.196]

    При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5 % закваски, приготовленной в заквасочнике /О на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5 % термофильного молочно-кислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35 С, в холодное—до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0...4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0...3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно. [c.197]

    Наши казеиновые заводы в большинстве своем-—кустарного типа. Хорошо оборудованные крупные казеиновые заводы с механической тягой и паровым оборудованием приготовляют своего казеина не более 150 кг в день. Кроме своего они обыкновенно производят еще прессовку и сушку казеина, сквашенного и промытого на соседних маленьких заводиках, не имеющих своих прессов и своей сушилки, а потому производящих только сквашивание молока и промывку казеина. Поэтому даже казеин с крупного казеинового завода бывает пестр по своему составу. Таких механизированных заводов еще очень мало. Часто казеин готовится в степи, в землянке, в количестве меньше одного мешка в день. Кооперация собирает казеин с мест его изготовления на пунктах заготовки, обыкновенно при станции железной дороги, и по названию этой станции ставится на мешках марка. Так, казеин, отправленный со станции Бийск, помечается буквами Bi, со станции Шадринск — S h. [c.124]

    Часто на казеине бывает белый налет. Налет этот чаще всего бывает на кислотных казеинах, т. е. на казеинах, приготовленных сквашиванием кислотой. Но и сычужные казенны, осажденные сычугом из прокисшего молока, могут иметь такой белый налет. Такой казеин плохо пластицируется и дает галалит грязного цвета. Его -назначают в переработку на черный галалит. [c.128]

    В пищевой промышленности ферментацию применяют главным образом для получения молочных продуктов. В сквашивании молока обычно принимают участие стрептококки и молочнокислые бактерии лактоза при этом превращается в молочную кислоту. Путем использования иных реакций, которые сопутствуют главному процессу или идут при последующей обработке, получают и другие продукты переработки молока. Среди них — пахта., сметана, йогурт и сыр. Свойства конечного продукта зависят при [c.93]

    Фаза молочнокислых бактерий определяется преимущественным развитием данных микроорганизмов, вызывающих сквашивание молока. При хранении его молочнокислые стрептококки отмирают, а количество молочнокислых палочек постепенно увеличивается. [c.451]

    Разные казенны дают разные оттенки приготовляемому из них галалиту. Правильно приготовленный сычужный казеин из хорошего непрокисшего обезжиренного молока, хорошо промытый и правильно высушенный, дает галалит почти чистобелого цвета и приятного полупрозрачного вида. Кислотный казеин дает непрозрачный галалит грязносерого цвета. Плохо промытый сычужный казеин, казеин с содер-жанием жира более 1% или приготовленный сквашиванием сычугом, [c.123]

    После сквашивания молока проводят органолептическую оценку ацидофильного молока и определяют его кислотность титрованием. Ацидофильная палочка образует в молоке однородный плотный тянущийся сгусток казеиновой кислоты. Вкус чистый, кисломолочный с характерным металлическим привкусом. [c.160]

    В молоке при ферментации могут протекать шесть основных реакций, и в результате образуются молочная, пропионовая или -лимонная кислота, спирт, масляная кислота или же происходит колиформное газообразование. Главная из этих реакций —образование молочной кислоты. На ней основаны все способы ферментации (сквашивания) молока. Лактоза молока гидроли--зуется при этом с образованием галакто зы и глюкозы. Обычно галактоза превращается в глюкозу еще до сквашивания. Имеющиеся в молоке бактерии преобразуют глюкозу в молочную кислоту. Образование сгустка казеина происходит в изоэлектриче-ской точке этого белка (pH 4,6) под действием молочной кислоты. Этот процесс лежит в основе сыроварения (разд. 3,2.2). [c.94]

    При внесении культуры петлей о пробирку с молоком конец сквашивания npi[ оптимальной те.мпературе наступает через 10— 12 ч, при внесении 3% закваски — через 3—5 ч. Предельная кислотность молока 180—300°Т, при сквашивании молока образуется L(4-)- н DL -молочная кислота. [c.18]

    Продолжительность сквашивания молока при внесении кефирных грибков (при соотношении грибков й. молока ГТ О и тел -пературе 18—22" С), ч [c.162]

    Температура и продолжительность сквашивания молока, выдержки (созревания) закваски зависят от вида и количества закваски. Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей активностью, поэтому после сквашивания (и созревания) закваску ис  [c.166]

    Термофильные стрептококки могут попадать в молоко и не с заквасками. Они составляют значительную часть остаточной микрофлоры после пастеризации молока при 73—76 С. Вследствие высокой оптимальной температуры развития термофильный стрептококк, содержащийся п пастеризованном молоке, не играет большой роли в снижении его стойкости. Одпако в такпх продуктах, как ацидофильное молоко, сквашивание которого ведется при высокой температуре, нередко возникает порок, выражающийся в снижении типичности вкуса и коиснстенцин, обусловленный развитием стрептококков, прежде всего термофильных. [c.12]

    Для стерн.чизации большого количества молока рекомендуются шкафные автоклавы. Охлаждение стерилизованного молока, сквашивание его н охлаждение закваски осуществляют в заквасочниках [c.164]

    Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Творог — белковый кисло-молочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочно-кислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. [c.194]

    Так, молочнокислые бактерии участвуют в процессе сквашивания молока, но могут вызвать и прокисание продуктов дрожжи, участвующие в созревании кефира, кумыса, ацидофильно-дрожжевого молока, при излишнем размножении вызывают вспучивание этих продуктов уксуснокислые бактерии входят в состав микрофлоры кефирной закваски и способствуют образованию типичного вкуса кефира, но при этом они могут вызвать пороки вкуса и консистенции творога и сметаны. Другие технически важные микроорганизмы — плесневые грибы, психротрофные и спорообразующие бакте- [c.3]

    Присутствие антибиотиков в молоке недопустимо. Даже небольшое их количество может оказывать аллергическое действие на некоторых людей, а у детей и подростков может вызвать токсический эффект. Кроме того потребление молока, содержащего антибиотики, может привести к образованию в органР1зме резистентных форм. микроорганизмов и изменениям кишечной флоры. Присутствие в молоке антибиотиков крайне отрицательно отражается на тех технологических процессах, которые проводятся с применением молочнокислых бактерий тормозится, li может полностью прекратиться процесс сквашивания активизируется размножение посторонней, в том числе патогенной, микрофлоры, обладающей повышенной резистентностью к антибиотикам, на фоне лодавления нормального молочнокислого брожения. [c.88]

    Биологическое сквашивание дает возможность получить дукт с выраженным молочнокислым вкусом и ароматом, смет образной консистенции и определенной кислотности. Арс квашеного молока во многом определяется присутствием ди тила СНзСОСОСНз и ацетоина СН3СНОНСОСН3. В водно лочную среду добавляют водорастворимые компоненты с сахар, консерванты и др. Подготовленные фазы смешивают эмульгируются. Полученная грубая эмульсия поступав эмульгатор для получения тонкой эмульсии с размером ча 6—15 мкм, последняя поступает в переохладитель (темпер ра 12—14°С), а затем в кристаллизатор. При охлажден механической обработке эмульсии происходят процессы воз новения и разрушения кристаллов триацетилглицеринов про приобретает необходимую консистенцию и пластичность. Зат девшая, однородная, пластичная и плотная масса светло-жел или белого цвета (для неокрашенных маргаринов) поступае фасовку. Основные виды маргаринов содержат до 82 % жр В последнее время начато производство диетических и низк рных (содержание жира 50—60 %) маргаринов. Физико-х ческие показатели некоторых видов маргаринов приведе1 табл. 19, а химический состав в приложении 27—29. [c.124]

    Простокваша. При производстве простокваши пастеризованное и охлажденное до температуры 35—55° молоко заквашивают бактериальной закваской и разливают в стаканы, банки или в широкогор-лые бутылки емкостью по 0,15 0,2 и 0,5 л. Сквашивание ведут в зависимости от применяемых культур в закваске при температуре 35—45° до образования плотного сгустка. Затем простоквашу переносят в холодильную камеру с температурой воздуха 1—6° для охлаждения продукта [c.219]

    При лриготовлении продукта лабораторную и производственную закваску на стерилизованном молоке вносят в молоко или сливки количестве 1—3%, а производственную закваску на пастеризованном-молоке — в количестве 3—5%. Количество ее устанавливается в зависимости от активности закваски и от необходимой продолжительности сквашивания в соответствии с действующими технологнче- [c.172]

    Продо- жительнссть сквашивания молска при оптимальной температуре и при внесении петли с культурой в молоко, ч Тип брожения [c.16]

    Оптимальная температура развития бактерий составляет 40—45°С, максимальная — 60—62°, минимальная — 20°С. При внесении культуры петлей в пробирку с молоком оно свертывается при оптимальной температуре за 8—12 ч, при внесении 3% закваски —за 3—4 ч. Уже через 2—4 ч после сквашивания кислотность молока может достигнуть 120—160°Т, через 7 сут — 200—350 Т. В молоке образуют прси ,1ущсх твенно 0(—)-молочную кислоту [в НРБ выделены [c.16]

    При исполь вании для заквашивания молока предварительно инфицированных заквасок в процессе сквашивания отмечают увеличе-ниё Количества шигелл в 100 раз, что,-возможно, свкзапо с предварительной адаптацией шигелл к среде с пониженным pH. [c.48]

    Активность процесса сквашивания зависит от того, насколько быстро микроорганизмы преодолевают лаг-фазу и насколько круто поднимается логарифмическая часть кривой роста. Молочнокислые стрептококки начинают активно размножаться в первые же минуты и часы культцвировання, но они чувствительны к кислоте, поэтому по достижении кислотности молока 100°Т начинают быстро отмирать. Молочнокислые палочки имеют более длительную лаг-фазу, но зато в дальнейшем размножаются активно и благодаря высокой кнслото-устойчивости дольше могут развиваться в сквашенном молоке. Динамика нарастания кислотности молока после внесения 57о закваски культур S. remoris и S. la tis показана в табл. 36. [c.72]

    По органолептическим показахелям отбирают штаммы, образующие при сквашивании молока специфический вкус и аромат, обусловленный продуцированием молочной и уксусной кислот. Штаммы, образующие в молоке горечь или другие посторонние привкусы, отбраковывают. Чистоту штаммов проверяют микроскопированием окрашенного препарата (10 полей зрения). [c.136]

    Продолжительнссть сквашивания молока кефирными грибками после вос- становления ч Кислотность сгустка, °Т Температура сыворотки или обезжиренйого молока при выпуске, С Клетки в микроскопическом препарате Бактерии труппы кишечной пал очки в 3 мл. закваски [c.162]

    Закваски для кисломолочных продуктов ца. предприятиях молочной промышленности готовят нз коровьего молока путем сквашивания его-чистыми культурами молочнокислых бактерий (иногда с добавлением дрожжей) нли естествейной заква( кой — кeф фными грибками. [c.165]

chem21.info

Сквашивание молока. Консервы природные и синтетические

Похожие главы из других работ:

Биохимические процессы, происходящие при обработке молока и выработке мороженого и сыра

9. Сыропригодность молока

Требования сыропригодности молока указаны в ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырьё». Показатели сыропригодности Решающим фактором в производстве сыров является качество молока. Качество сырья оценивается химическими...

Влияние пастеризации на свойства и состав молока

3.2 Непереносимость молока

Молоко и молочные продукты незаменимы в пищевом рационе детей и взрослых (здоровых и больных). Однако у некоторых людей отмечается непереносимость молока, сопровождающаяся поносом, вздутием живота, отрыжкой...

Микробиология продуктов растительного происхождения

2.3 Получение производственной закваски и производственное сквашивание молока

Процесс приготовления производственной закваски состоит из 2 стадий: 1. Лабораторная стадия состоит из активации сухой закваски или бакконцентрата двумя пересевами в пробирки и 1 пересевом в колбы с 200 см3 стерильного молока...

Минеральные вещества молока. Солевое равновесие молока. Продукты брожения

Минеральные вещества молока. Солевое равновесие молока

Минеральные, или зольные, вещества встречаются в организмах в различных количествах. В зависимости от содержания их разделяют на макроэлементы (Са, Р, Mg, Na, К, CI, S) и микроэлементы (Fe, Cu, Zn, I и др.)...

Молоко и молочные продукты

1) История молока

Перерабатывать молоко и употреблять его не только в натуральном виде умели еще наши далёкие предки. Геродот в V веке до нашей эры сообщал, что самым любимым напитком скифов было особым образом приготовленное молоко кобыл - кумыс...

Общая характеристика белков молока

Электропроводность молока

Удельная электропроводность молока в среднем составляет 46 10-2 См/м с колебаниями от 40 10-2 до 60 10-2 См/м. Ее обусловливают главным образом ионы - Cl-, Na+, K+, Н+, Са2+ и др. Электрически закрепленный казеин...

Особенности строения и механизм действия витаминов, растворимых в неполярных растворителях

Фальсификация молока

Фальсификацией называется преднамеренное изменение состава и свойств натурального молока. Возможны следующие виды фальсификации качества молока: разбавление водой, добавление обезжиренного молока или подлитие сливок...

Производство мягких сыров

1.1 Подготовка молока

Цель подготовки -- обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока. Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализация...

Производство мягких сыров

1.2 Свертывание молока

Свертывание молока -- основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными. Свертывание молока может быть сычужным и кислотным...

Технологии производства сыра

1.1 Подготовка молока

Цель подготовки -- обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока. Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализация...

Технологии производства сыра

1.2 Свертывание молока

Свертывание молока -- основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными. Свертывание молока может быть сычужным и кислотным...

Технологическая линия производства сыра

1.2 Сыропригодность молока

Александр Альбертович Майоров, д-р техн. Наук, профессор, в своей статье «Проблемы повышения выхода сыра» говорит о том что, Проблемы выхода сыра закладываются на стадиях подготовки молока с сычужному свертыванию...

Технология производства твёрдых сычужных сыров

2.1 Подготовка молока

На сыродельном заводе цистерну с надписью «Молоко», которая только что прибыла, в первую очередь встречает лаборант, он отбирает пробы молока для определения его вкуса и запаха, консистенции, температуры, кислотности, чистоты, жирности и т.д...

Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов

1.2 Классификация молока

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении...

Товароведение молочных и рыбных товаров и крупы

1. Рынок молока и молочных товаров в РФ. Ассортимент молока и кисломолочных продуктов. Значение молока и молочных продуктов в питании

Молочная отрасль пищевой промышленности включает в себя предприятия по производству цельного молока и молочных продуктов, кисломолочных продуктов...

cook.bobrodobro.ru

сквашивание молока - это... Что такое сквашивание молока?

 сквашивание молока n

food.ind. Dicklegen der Milch, Dicklegung der Milch

Универсальный русско-немецкий словарь. Академик.ру. 2011.

Смотреть что такое "сквашивание молока" в других словарях:

universal_ru_de.academic.ru

Сквашивание молока при производстве домашнего сыра (часть 1)

При заквашивании в пастеризованное обезжиренное молоко вносят сначала закваску, затем раствор хлористого кальция и сычужный фермент. Во время внесения закваски обезжиренное молоко тщательно перемешивают и затем еще 3-4 раза перемешивают его через каждые 10 мин. Примерно через 45 мин после закваски вносят СаС12 и сычужный фермент. Хлористый кальций и раствор фермента выливают тонкой струей по всей длине ванны, активно перемешивая ее содержимое еще в течение 5 мин для равномерного и тщательного распределения фермента.

Окончив перемешивание, проверяют температуру обезжиренного молока в ванне и при необходимости регулируют ее. Ванну закрывают и оставляют обезжиренное молоко в спокойном состоянии до тех пор, пока оно не свернется. Рекомендуется периодически проверять кислотность содержимого ванны с тем, чтобы следить за равномерностью ее нарастания. Особенно нужно проверять кислотность в начале образования сгустка.

Очень важно своевременно определить конец сквашивания молока и готовность сгустка к разрезанию. Молочнобелковый сгусток в конце сквашивания должен быть достаточно прочным, чтобы нормально разрезать и обработать его, а также хорошо отделять сыворотку. На скорость выделения сыворотки влияет в основном концентрация ионов водорода, или рН сгустка.

Как правило, при понижении рН скорость отделения сыворотки и сжатие сгустка замедляются, а кислотность его и сыворотки повышаются, поэтому можно сказать, что скорость выделения сыворотки снижается при повышении кислотности сгустка и сыворотки. Этот фактор всегда нужно учитывать при выборе времени разрезания сгустка для домашнего сыра.

Если кислотность при разрезании слишком низкая, то сыр получится грубым и из него после будет выделяться сыворотка. Если кислотность слишком высокая, то зерно будет ломким, а консистенция сыра песчанистой, грубой или пастообразной. Зерна будут распадаться во время отваривания и при смешивании со сливками начнут крошиться.

Для определения готовности сгустка к разрезанию устанавливают кислотность сыворотки или рН сгустка. Из данных, опубликованных Price, видно, что в момент разрезания не наблюдается какой-либо закономерности между рН и кислотностью сгустка и сыворотки (табл. 9).

Таблица 9

рН

Титруемая кислотность, °Т

сгустка

сыворотки

разница

сгустка

сыворотки

разница

4,37

4,48

-0,11

88,8

62,2

+26,6

4,41

4,46

-0,05

85,5

62,2

+23,3

-

-

-

83,3

62,2

+21,1

4,57

4,58

-0,01

80,0

60,0

+20,0

4,55

4,62

-0,07

78,8

60,0

+18,8

4,57

4,52

+0,05

75,5

52,2

+23,3

4,52

4,54

-0,02

75,5

50,0

+25,5

4,59

4,56

+0,03

74,4

52,2

+22,2

-

-

-

66,6

52,2

+24,4

4,93

4,91

+0,02

59,0

43,3

+15,7

4,95

4,85

+0,10

57,7

40,0

+17,7

-

-

-

56,6

37,7

+18,9

-

-

-

54,4

36,6

+17,8

С учетом этого в «Инструкции по производству домашнего сыра» даны показатели как рН, так и кислотности сыворотки, которые характеризуют момент готовности сгустка к разрезанию.

В практике отечественного производства домашнего сыра момент готовности сгустка к разрезанию определяют по титруемой кислотности сыворотки. Она может меняться в зависимости от содержания сухих веществ, воздуха и СО2 в обезжиренном молоке, температуры пастеризации его, количества и форм естественных солей молока, чистоты сыворотки. Кроме того, показатели кислотности сыворотки могут колебаться от правильности отбора пробы, качества химикатов, используемых для определения, и квалификации лаборантов.

Чем больше сухих веществ в обезжиренном молоке, тем выше кислотность сыворотки должна быть в момент разрезания сгустка.

www.comodity.ru

ВЫПОЙКА ТЕЛЯТ СКВАШЕННЫМ МОЛОКОМ | soft-agro.com

Автор: дипломированный аграрный инженер Анна-Мария Миллер, VFR—GmbH

Перевод: Рязанцева В., Филатов И.

Одной из экономических предпосылок успешного молочного скотоводства является выращивание телят. Заболевания дыхательных путей и проблема диареи у телят часто сказываются на продуктивности в период лактации.

Диарея в раннем возрасте у молочных телят, к сожалению, очень распространенное явление. Несмотря на вакцинацию стельных коров против ротавирусов и коронавирусов или пероральное введение новорожденным телятам вакцины против колибактерий и  содержание в домиках, часто возникает проблема диареи в раннем возрасте.

Своевременное выпаивание качественным  молозивом в достаточном количестве и содержание в защищенном от микроорганизмов месте (например, индивидуальные домики, навесы, индивидуальные боксы) являются первостепенными мероприятиями для того, чтобы снизить вероятность инфекции. Но, несмотря на все эти меры, полностью избежать диареи невозможно.

Профилактика диареи заключается не только в применении антибиотиков, но также и в правильном выпаивании. 20 лет назад Гунтрам Граф фон Ботмер (институт и опытная станция Инфельд, сельскохозяйственная палата Везер-Эмса) описал выпойку сквашенным молоком, а также Норберт Хайтинг фон Хаус Рисвик (сельскохозяйственная палата Райнланда) применял и рекомендовал выпаивание сквашенным молоком.

Преимущества выпаивания сквашенным молоком:

Зачастую диарея возникает в том случае, если молоко переваривается не полностью и кишечные микроорганизмы (которые всегда присутствуют!) поднимаются из толстого отдела кишечника животного в тонкий отдел. Из-за изменения среды кишечника начинают размножаться болезнетворные микроорганизмы. Это и приводит к диареи.

Благодаря добавлению кислоты в выпойку величина pH, которая обычно составляет 6,7, снижается до 5 – 5,5. В такой кислой среде кишечные палочки больше не могут нормально размножаться.

Наряду с таким действием выпойка сквашенным молоком может проводиться через танк вволю, что также способствует облегчению труда.

 

Способ выпойки сквашенным молоком:

Пожалуйста, обратите внимание на то, что при использовании кислот необходим контроль безопасности:

1. Рабочая инструкция для разбавленной кислоты,

2. Рабочая инструкция для выпойки,

3. Техника и контроль безопасности применения кислот,

4. Документация.

В продаже есть также частично готовые смеси. Здесь исключается необходимость ведения журнала

— сначала 10 — 20 мл/1 л выпойки

— потом 20 – 30 мл/ 1 л выпойки.

Через 2 недели телят можно сравнительно без проблем  перевести на обычное тёплое выпаивание, когда, например, используется автомат для выпойки. Но можно использовать сквашенное молоко в течение всего периода выпойки.

Так как критическая фаза заболеваний, вызывающих диарею часто приходится на 4 – 8 дни, выпаивание сквашенным молоком должно производиться как минимум 2 недели.

Выпойка сквашенным молоком может производиться как профилактика инфекционных заболеваний, вызывающих диарею. Она оказывает укрепляющее действие. Но помимо этого для успешного выращивания телят нужно производить и другие мероприятия:

Все эти мероприятия должны способствовать снижению возможности возникновения диареи и, прежде всего, тяжелого течения болезни.

Ознакомьтесь с результатами работы двух хозяйств, в которых используется выпойка сквашенным молоком:

Семейное предприятие «Бёмер» в Медлице В семейном предприятии «Бёмер» в Медлице, Верхняя Франкония, выпаиванием телят занимается только шеф хозяйства.

На предприятии за последний год было выращено 125 телят. Несмотря на то, что телята уже давно содержатся в иглус, в последние годы в первые 8 – 14 дней постоянно возникала проблема диареи.

Увидев в одном хозяйстве применение сквашенного молока, господин Бёмер решил сначала проконсультировался об этом способе с фирмой VFR-GmbH (общество содействия разведению крупного рогатого скота).

В августе 2004 года была впервые введена выпойка сквашенным молоком. С тех пор с 3-й – 4-й выпойки применяют разбавленную муравьиную кислоту. Для того, чтобы потребление было хорошим,   в первый раз господин Бёмер добавляет только около 20 мл/литр разбавленную 1:10 кислоту, потом увеличивает до 30 мл/литр.

По словам господина Бёмера, нужно учитывать температуру. При более высокой температуре потребление лучше, но нужно тщательно перемешивать. Раствор осаждается на краях ведра сильнее; так что фермеру остается только смириться с использованием жесткой щетки.

Несмотря на выпойку сквашенным молоком, у телят время от времени бывает легкая диарея. Но по опыту господина Бёмера, диарея протекает значительно легче; организм телят не так сильно обезвоживается. Телята немного хуже едят 2-3 дня, но потом все приходит в норму. Раньше каждого теленка лечили антибиотиками. Сейчас же это уже абсолютное исключение.

Воду телята всегда получают между кормлениями и, если необходимо, используется выпойка электролитами.

Тёлочки до 3 недель выпаиваются сквашенным молоком, затем выпойка автоматом как обычно.

Индивидуальные домики для телятБычки как правило до продажи остаются в индивидуальном домике и до 3-недельного возраста получают полную норму разбавленной муравьиной кислоты, а затем добавляется еще половина нормы.  По опыту господина Бёмера, так телята потребляют большее количество цельного молока.

Зимой раньше всегда возникала опасность сильного остывания молока, когда вёдра подвешены у домика. Так как температура сквашенного молока для выпойки должна быть между 20 и 30 ?С, то никакой опасности не возникает.

Выпойка сквашенным молоком между тем стала стандартной технологией при выращивании телят. Все очень довольны результатами и больше не могут обойтись без этого.

Опыт госпожи Петры Хубер из Зайтерсдорфа значительно богаче. В её хозяйстве выпойка сквашенным молоком уже с 1997 года стала стандартной технологией при выращивании телят. С  того времени было выращено более 650 телят.

Емкость для выпаивания сквашенного молока Причиной введения выпойки сквашенным молоком была проблема диареи у молочных телят. Из-за интенсивной продажи тёлок в хозяйстве было около 90 отелов в год. Соответственно увеличивалось количество бактерий и инфекций,  из-за  вирусов и простейших микроорганизмов, а как следствие – инфекции, вызванных колибактериями. Это все время приводило к диарее.  Как следствие значительное увеличение рабочего времени, расходов на медикаменты и услуги ветеринарного врача, рост нервного напряжения. Проблема заключалась в основном в поддержании правильной температуры выпойки зимой в период содержания в иглу. Здесь было необходимо найти какое-нибудь практичное решение.

На семинаре в Хаус Рисвик было уделено внимание данному методу выпойки и, после начальных попыток с лимонной кислотой и фруктовым уксусом, использование которых были неубедительными, выбрали для работы 85%-ю муравьиную кислоту.

Госпожа Хубер, отвечающая за выращивание телят, подчеркивает, что гигиена играет основополагающую роль.  Сюда относятся гигиена отелов и чистый иглу, индивидуальный бокс или домик для каждого теленка в отдельности на сухом, солнечном месте. Помимо этого важна необходимость своевременной дачи молозива в достаточном количестве.

В 3-ю дачу молозива она сначала дозирует 10 мл разбавленной 85%-й муравьиной кислоты на литр цельного молока, а затем повышает до 30 мл. Если каловые массы жиже, чем обычно, то госпожа Хубер использует даже 40 мл на литр.

Все телята остаются около 14 дней в индивидуальных домиках. Затем телят перемещают в открытый телятник на соломенной подстилке, в группы из 5 телят. Благодаря большому количеству телят возраст в группах довольно равномерный. Если имеется достаточно избыточного молока, то дальше выпаивают цельным молоком.

Бычки для промышленного использования получают вплоть до продажи в возрасте 6 – 8 недель ежедневно до 10 литров сквашенного цельного молока. Племенные тёлочки и бычки получают цельное молоко порционно.

Несмотря на выращивание почти 100 телят в год, автомат для выпойки не используется.

Емкость для выпаивания сквашенного молока

Пластиковая ёмкость для выпойки телят в семье Хубер

Применяются пластиковые ёмкости для выпойки, которые передвигаются по планке и спускаются с потолка. Ёмкость имеет 5 – 6 сосок, на каждого теленка приходится одна соска. Эти ёмкости можно передвигать с помощью лебёдочной системы к кормовому столу; они наполняются хорошо смешанным сквашенным цельным молоком по 3 литра на одно кормление и на каждого теленка. После того, как молоко выпито, ёмкость наполняется 2 – 3 литрами теплой воды.

Таким образом, промываются соски и дно ёмкости, так как телята сразу выпивают воду. Основательная очистка ёмкости необходима приблизительно 2 раза в месяц.

Четкое расписание выпойки способствует целенаправленному контролю и наблюдению за животными, так как при выпойке можно наблюдать за каждым теленком.

Период выпойки составляет в среднем 12 недель. Всех телят одной группы отсаживают вместе. 3 литра смеси на одно кормление уменьшается до 2 литров и менее. В конце разбавляют большим количеством воды.  Семья Хубер  подчеркивает,  что  у  них почти нет проблем с приучением к сосанию в период выпойки, так как сосательный рефлекс может вырабатываться на ёмкости для выпаивания. Используются силиконовые соски. Они показали наилучшие результаты, так как большинство из них служат в течение всего периода выпойки. Если теленок преждевременно «прогрызет» одну соску, нужно также поменять и остальные. Также при каждой смене групп меняются все соски.

Данная система хорошо себя зарекомендовала также с точки зрения производительности труда, и госпожа Хубер не собирается использовать автомат для выпойки. Она очень благодарна этому простому, эффективному и экономному вспомогательному средству, которое способствует успешному выращиванию жизнеспособных и здоровых телят. Так работа действительно доставляет ей и её семье большую радость.

ПОЛЕЗНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ПО КОРМЛЕНИЮ Получайте практическую информацию 1 раз в неделю на Ваш e-mail:

soft-agro.com


Смотрите также