Влажность молока сухого. Пороки сухих молочных продуктов

Молочный портал. Влажность молока сухого


Сухое молоко — WiKi

Сухо́е молоко́ — порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока. Обычно разводится в тёплой воде и употребляется в качестве напитка, при этом сохраняет многие полезные свойства свежего пастеризованного молока. Имеет широкое применение в кулинарии. Входит в состав многих видов детских молочных смесей.

Изготовление сухого молока обусловлено более длительным сроком хранения данного продукта по сравнению с обычным молоком. Существует также быстрорастворимое сухое молоко.

История

Первое упоминание о сухом молоке относят к 1792 году, когда в «Трудах Вольного Экономического Общества» Иван Ерих записал, что жители восточных областей, вымораживая молоко, получали «Великие запасы млечных глыб».

В 1802 году штаб-лекарь Нерчинских заводов Осип Кричевский получил сухое молоко, не уступающее по питательным качествам обычному.

В 1832 году российский химик М. Дирчов основал первое коммерческое производство сухого молока. А в 1885 году за границей был запатентован процесс производства.

В конце XIX в. началось промышленное производство.

Производство

Коровье молоко нормализуют, пастеризуют и сгущают. Затем производят гомогенизацию сгущённого молока и его сушку на распылительных или вальцовых сушилках.

На распылительных установках молоко сушат при температуре 150—180 °C.

Распылительные сушилки пользуются большей популярностью у производителей из-за высокой производительности и постоянного качества сухого молока.

Первоначально для сушки молока использовались преимущественно вальцовые сушилки, основанные на методе кондуктивной сушки. Обычно на вальцовую сушилку поступает концентрат цельного молока после мультициклонных выпарных аппаратов с содержанием сухих веществ около 40%. Готовый продукт имеет остаточную влажность около 3%. Сухое молоко, производимое на вальцовых сушилках, имеет особые органолептические свойства. При соприкосновении сгущёного молока с нагретой поверхностью барабана происходит его карамелизация. Таким образом, молоко, высушенное на вальцовых сушилках, имеет своеобразный привкус карамели. Сухое молоко вальцовой сушки имеет большое количество свободных жиров, поэтому является незаменимым ингредиентом в шоколадной промышленности, позволяющим значительно сократить количество дорогого масла какао. Существенным недостатком такого вида сушки является малая производительность: в зависимости от величины вальцовой установки до 1000 кг/ч.

После сушки молоко просеивают и охлаждают.

Для увеличения срока годности продукта производят его фасовку в вакуумные пакеты или используют инертные газы.

Сухое молоко производится в соответствии с ГОСТ 4495—87 «Молоко цельное сухое» и ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».

Классификация

Сухое молоко бывает цельным (СЦМ) или обезжиренным (СОМ). Эти две разновидности сухого молока различаются процентным содержанием веществ.

Срок хранения сухого цельного молока меньше чем обезжиренного, так как жиры подвержены порче — прогорканию. Оно должно храниться при температуре от 0 до 10 °C и относительной влажности воздуха не выше 85% до 8 месяцев со дня выработки.

Быстрорастворимое сухое молоко получают путём смешивания цельного и обезжиренного сухого молока. Смесь увлажняют паром, после чего она слипается в комки, которые потом снова сушат.

Применение

Цельное сухое молоко используется в основном для питания населения, а обезжиренное — для изготовления кондитерских изделий и питания животных. Использование цельного сухого молока в странах ЭС ограничено ввиду высокого содержания оксистеролов, образующихся при термической сушке.[источник не указан 1238 дней]

Широко применяется при изготовлении хлебобулочных изделий и изделий из мяса (в качестве связующего вещества).

Молоко, которое было получено путём разбавления сухого молока с водой называют восстановленным.

Примечания

Ссылки

ru-wiki.org

8.3.3. Молоко сухое обезжиренное | Молочный портал

Молоко сухое обезжиренное является продуктом консервирования молочного сырья, заключающегося в тепловой обработке, концентрировании сгущением и сушкой свежего обезжиренного молока (или, согласно НТД, смеси его с пахтой). Оно используется при производстве молочных продуктов в молочной промышленности, а также в пищевой промышленности и для нужд животноводства.

С помощью молока сухого обезжиренного значительно облегчается расширение ассортимента восстановленных, рекомбинированных молочных продуктов, регенерированного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. Этому способствуют высокая стойкость, свободная сыпучесть продукта и быстрое восстановление нарушенных в процессе производства внутренних связей между составными частями молока.

Влажность продукта нормируется для распылительного способа сушки при фасовании в герметическую потребительскую и некоторые виды транспортной тары — не более 4%, при фасовании в фанерноштампованные бочки — не более 7%; для продукта пленочного способа сушки и фасовании только в транспортную герметическую тару — не более 5% и в фанерно-штампованные бочки — не более 7%. В молоке сухом обезжиренном на экспорт наряду с нормированием массовой доли всего сухого молочного остатка предусмотрены нормы массовых долей и его отдельных составных частей. Нормы растворимости и кислотности установлены в зависимости от вида тары и способа ее укупоривания, а бактериальной загрязненности — в соответствии с видом тары.

Технология молока сухого обезжиренного включает тепловую обработку, сгущение и сушку обезжиренного молока с кислотностью не более 20° Т. Режимы тепловой обработки при сушке на вальцовых сушилках — 74—78° С, а для распылительного способа — 85—89 или 94—98° С с последующим охлаждением до 71—75° С.

Сгущение производится как в пленочных, так и циркуляционных вакуум-выпарных аппаратах, с поточным или периодическим выпуском сгущенного обезжиренного молока. В зависимости от способа сушки предусмотрены следующие конечные массовые доли сухих веществ сгущаемого обезжиренного молока: для вальцовых сушилок — 30—32% и для распылительных — 40—46%. При высоком качестве обезжиренного молока (кислотность не более 18° Т) возможно сгущение до 50% сухих веществ. При этом вязкость обезжиренного молока по сравнению с исходной увеличивается всего в 1,1—1,2 раза, тогда как при использовании исходного сырья с кислотностью 20° Т при той же массовой доле сухих веществ сгущенного продукта вязкость его увеличивается в 80—100 раз и более. Сгущением до более высоких массовых долей сухих веществ обеспечивается экономия пара и улучшается растворимость. Длительная выдержка сгущенного обезжиренного молока при температуре выпаривания перед сушкой снижает качество молока сухого обезжиренного. Она не должна быть больше 1 ч. для повышения эффективности производства и улучшения качества молока сухого обезжиренного перспективным является сгущение в две ступени: до 15—20% на основе обратного осмоса и от 15—20% до 46—50% — выпариванием.

Молекулярной фильтрацией на основе обратного осмоса обеспечивается неизменность составных частей молока при концентрировании, сохранение обратимости компонентов и снижение энергетических затрат.

Сушка сгущенного обезжиренного молока производится как на распылительных, так и на вальцовых сушилках. Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки отличается более высоким качеством. Режим распылительной сушки в прямоточных сушилках: воздух входящий 170—190° С, выходящий — 75—90° С; в сушилках с противоточным и смешанным движением воздуха и продукта: воздух входящий — 150—170° С, выходящий — 65—75° С.

Совмещение пневмотранспортирования выходящего из сушилки продукта с охлаждением его до 25—30° С придает продукту свободную сыпучесть и высокую растворимость.

Состав и свойства молока сухого обезжиренного формируются в две стадии. При сгущении происходит увеличение: массовой доли сухого молочного остатка — от 8,6 до 46%, плотности (20° С) — от 1030 до 1194 кгм3 и кислотности — от 18—20 до 90—100° Т. Продукт текуч. На второй стадии массовая доля сухих веществ увеличивается от 46 до 96%, продукт превращается из сгущенного в сухой, сыпучий.

Фасование молока сухого обезжиренного производится в соответствии с требованиями НТД. Основным условием стойкости молока сухого обезжиренного при хранении является соблюдение герметичности укупоривания. Широкое распространение получает бестарная перевозка молока сухого обезжиренного путем упаковывания его в мягкие многооборотные контейнеры МК-1-К-151 вместимостью 700-759 кг с использованием в качестве вкладыша пленки ПЦ.

Организуется также выпуск пахты сухой для получения на ее основе пищевых продуктов большой физиологической ценности. Пахта сухая вырабатывается по технологии молока сухого обезжиренного.

В сухой пахте массовая доля жира не более 5%, а массовая доля влаги в продукте распылительной сушки не более 5%, пленочной — не более 7%.

Особенности технологии следующие: кислотность исходной пахты — не более 21° Т; проводится сепарирование пахты, если массовая доля жира в ней больше 0,5%; тепловая обработка перед сгущением — при температуре 85—87° С с выдержкой 10 с; сгущение — до 38—42% сухих веществ, если сушка распылительная, или до 30—32% при пленочной сушке. Режимы и аппараты для выпаривания, сушки, охлаждения продукта, виды тары для его упаковывания — те же, что и для сухого обезжиренного молока. Хранение — при температуре от 0 до 10° С и относительной влажности воздуха не более 85%. Срок хранения не более б месяцев.

Сухую сыворотку получают в основном из подсырной сыворотки, которую сепарируют. Обезжиренную сыворотку сразу направляют на сгущение в вакуум-выпарные аппараты. При пленочной сушке сгущают сыворотку в 3,5—4,0 раза (плотность 1070—1090 кг/м3 при массовой доле сухих веществ 21—26%), а при распылительной — до 38—42% сухих веществ при плотности 1120—1150 кгм3.

Сухая сыворотка очень гигроскопична, массовая доля влаги не должна превышать 5—6%. Ее упаковывают в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами. После наполнения полиэтиленовые мешки герметически заделывают. Хранят сухую сыворотку при температуре не выше 15—20° С. Ее можно использовать при приготовлении комбикормов, плавленных сыров, в хлебопечении, в колбасном производстве и т. п.

molokoportal.ru

Пороки сухих молочных продуктов | MilkLife

Низкая смачиваемость

1. Смачиваемость ухудшается, когда сухое молоко состоит из чересчур мелких частиц или чересчур крупных частиц. Часть мелких частиц быстро растворится в воде и образуется пленочка, которая окружает комочек сухого молока и препятствует проникновению воды внутрь комочка. Крупные частицы имеют малую поверхность на единицу веса, что уменьшает поверхность контакта продукта с водой. Оптимальный размер частиц лежит в пределах 100-150 мкм.

2. Оптимальной температурой, при которой лучше всœего смачивается сухое молоко при растворении, является 45-60 ºС. Следует обращать внимание на жесткость воды, которая снижает смачиваемость и растворение.

3. Смачиваемость сухого молока в значительной мере снижается от наличия свободного жира в нем, жира незащищенного белковым адсорбционным слоем (оболочкой). Свободный жир покрывает поверхность частицы и тем самым препятствует проникновению воды во внутрь её. Содержание свободного жира в сухом молоке колеблется в широких пределах и зависит от следующих факторов:

Пониженная растворимость сухих молочных продуктов наблюдается при сильной денатурации сывороточных белков в процессе сушки. Порок возникает так же при хранении продукта — с увеличенным содержанием свободного жира, который переходит на поверхность сухих частиц и снижает их смачиваемость. Выделению свободного жира способствует повышенное содержание влаги в продукте (более 7%) Влага вызывает кристаллизацию лактозы с одновременной дестабилизацией жира. Повышенная влажность сухих молочных продуктов, а также хранение в негерметичной упаковке приводит к уменьшению растворимости вследствие денатурации белков и образования плохо растворимых меланоидинов. Белки денатурируют при наличии в проудктах свободной влаги (связанная влага не изменяет коллоидных свойств белка). В связи с этим содержание влаги в сухом молоке не должно превышать 4-5%.

Факторы, влияющие на растворимость сухого молока можно отнести к молоку-сырью, к технологическим процессам и к формам связи воды с составными частями продукта.

На растворимость сухого молока большое влияние оказывает кислотность молока. Чем кислотность выше, тем хуже растворимость.

Длительность хранения молока сырья при низкой температуре способствует развитию психрофильной микрофлоры, которая воздействуя на белки молока, снижает их термическую устойчивость. Это в конечном итоге приводит к выработке продукта с пониженной растворимостью. Центробежная очистка молока – сырья удаляет не только механические примеси, но и нерастворимый молочный осадок (НСМО). Эта операция позволяет растворимость сухого молока увеличить на 2%.

Нормальные режимы пастеризации, сгущения и сушки молока несколько увеличивает количество нерастворимого остатка, при этом 75-80% НСМО падает на пастеризацию и лишь 20-25% на процесс сушки.

Чтобы уменьшит влияние этих операций на растворимость продукта͵ следует отдать предпочтение пленочным вакуум-аппаратам, а не циркуляционным, прямоточным сушилкам, а не противоточным. Сокращать пребывать пастеризованного молока перед сгущением, не сгущенного перед сушкой.

При выработке сухого молока распылительным методом основная масса его по мере получения удаляется из сушильной башни, но часть его остается на стенках в углах башни на фильтрах и может долгое время подвергаться воздействию относительно высокой температуры и аэрированию. Растворимость такого молока в 4-5 раз ниже молока из общей массы. Высокое остаточное содержание влаги в сухом молоке или его увлажнение при хранении резко снижает растворимость продукта. Установлено, что максимально в сухих продуктах влаги должно содержаться не более 4-5%. В этих пределах влага связана коллоидными системами молока. Влага свыше 4% -свободная. Связанная вода отличается от свободной тем, что она не растворяет ни соли, содержащиеся в молоке, ни сахар.

В случае увлажнения продукта в свободной воде растворяются соли, под действием которых коагулируют белки, и продукт резко теряет свою растворимость. Вместе с тем, растворяется лактоза (частично) образуется меланоидины. Οʜᴎ меняют цвет вкус и снижают растворимость продукта.

Прогорклый вкус – обусловлен гидролизом жира под действием оставшейся после пастеризации липазы.

Салистый привкус – возникает при хранении сухих молочных продуктов.

В сухих молочных продуктах могут происходить ферментативные процессы, которые сводятся в основном к гидролизу молочного жира и обусловлены наличием липолитических ферментов. В производстве сухого цельного молока при температуре пастеризации 90ºС липаза молока разрушается. По этой причине наиболее распространенный процесс порчи при хранении сухого цельного молока это химическое окисление липидов кислородом воздуха, заполняющего не только пространство между частицами сухого молока, но вакуоли, находящиеся внутри частиц. Герметическая упаковка в данном случае не спасает от окисления.

Факторы, влияющие на окисление жира в сухом цельном молоке:

Затхлый лежалый вкус и темный цвет

Возникает при образовании большого количества меланоидинов в результате реакции между аминогруппы белков и альдегидной группой лактозы и глюкозы.

Самая радикальная мера борьбы – предотвращение увлажнения сухого молока. В случае если в нем влаги не будет больше 4-5%, то реакция не разовьется. Для протекания реакции крайне важно, чтобы лактоза находилась в растворенном состоянии.

Сопутствующим условием является температура, с повышением её процесс меланоиидинообразования усиливается.

milklife.by


Смотрите также