Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, характеризуется определенными физико-химическими, органолептическими и технологическими свойствами. Однако они могут резко меняться под влиянием различных факторов (стадия лактации, болезни животных и др.), а также при фальсификации молока. Поэтому их определение позволяет оценить натуральность, качество и пригодность молока к переработке в те или иные молочные продукты.
Титруемая кислотность. Титруемая кислотность выражается в условных единицах – градусах Тернера (оТ). Под градусами Тернера понимают количество кубических сантиметров 0,1 н. раствора гидроксида натрия, которое расходуется на нейтрализацию (титрование) 100 см3 молока, разбавленного вдвое водой. Кислотность свежевыдоенного молока, в среднем, составляет 16 - 18 оТ. Титруемая кислотность молока обусловлена наличием некоторых анионов фосфорной и лимонной кислот), белков (казеин и сывороточные белки) и диоксида углерода. Белки дают 4 - 5°Т, дигидрофосфаты и дигидроцитраты - около 1°Т, СО2 и другие составные части молока - 1 - 2°Т.
Кислотность молока у отдельных животных может изменяться в довольно широких пределах. Она зависит от рационов кормления, породы, возраста, индивидуальных особенностей животного и т. д. Особенно сильно меняется кислотность молока в течение лактационного периода и при заболеваниях животных. В первые дни после отела кислотность молока (молозива) очень высока за счет большого содержания белков и солей. Затем, по мере установления нормального химического состава молока, кислотность снижается. Стародойное молоко имеет низкую кислотность.
Свежее натуральное молоко с повышенной естественной кислотностью (от 19 до 21 °Т) пригодно для производства кисломолочных продуктов и сыра. При хранении сырого молока кислотность повышается по мере развития в нем микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар с образованием молочной кислоты.
Активная кислотность. Активная кислотность выражается концентрацией водородных ионов, или водородным показателем (рН). Водородный показатель свежего молока колеблется в пределах 6,55 - 6,75. Активная кислотность не совпадает с титруемой. При хранении сырого молока титруемая кислотность изменяется значительно быстрее, чем активная. Несовпадение активной и титруемой кислотности объясняется буферностью молока, которая обусловлена содержанием в нем белков и смеси фосфатов и цитратов. Буферные свойства белков молока объясняются наличием аминных и карбоксильных групп. Буферные свойства фосфатов проявляются во взаимном переходе гидрофосфатов в дигидрофосфаты и обратно. Буферные свойства составных частей молока играют большую роль в жизнедеятельности организмов при изготовлении кисломолочных продуктов и сыра. Так, рН кефира при титруемой кислотности 80°Т имеет величину равную 4,76. Аналогично, в сыре при высокой титруемой кислотности рН составляет лишь 5,3 - 5,5, что объясняется буферными свойствами белков сырной массы. При такой активной кислотности в сыре и кисломолочных продуктах возможно развитие молочнокислых бактерий.
Окислительно-восстановительный потенциал. Окислительно-восстановительный потенциал молока характеризует способность его составных частей отдавать или присоединять электроны (атомы водорода).
Молоко содержит ряд химических соединений, способных легко окисляться и восстанавливаться. Окислительно-восстановительную систему молока образуют аскорбиновая кислота, токоферолы, рибофлавин, цистеин, оксидоредуктазы, кислород и другие легко восстанавливающиеся и окисляющиеся вещества. От окислительно-восстановительного потенциала зависят развитие в молоке, заквасках, сырной массе молочнокислых бактерий и протекание биохимических процессов (распад белков, аминокислот, жира, накопление ароматического вещества диацетила и др.).
Плотность молока. Плотность молока - это масса молока при 20°С, заключенная в единице объема (кг/м3). Ее определяют ареометрическим методом.
Плотность молока зависит от температуры и содержания в нем составных частей, которые имеют следующую плотность (кг/м3): молочный жир — 922, белки — 1391, молочный сахар —1610, соли — 2857.
Так как химический состав молока непостоянен, то и плотность его колеблется в довольно широких пределах - от 1027 до 1032 кг/м3.
Плотность молока, определенная сразу же после доения, ниже плотности, измеренной через несколько часов, на 0,8-1,5 кг/м3. Поэтому ее следует контролировать через 2 ч после дойки.
Плотность молока изменяется в течение лактационного периода и под влиянием различных факторов (болезней, породы животного и др.). В первые дни после отела молоко (молозиво) характеризуется высоким содержанием белков, вследствие чего плотность его достигает 1400 кг/м3. Плотность молока, полученного от больных животных, ниже, чем плотность молока здоровых животных. Это объясняется значительными изменениями составных частей молока.
По плотности молока судят о его натуральности. При добавлении к молоку воды плотность его уменьшается (10% добавленной воды снижает плотность в среднем на 3 кг/м3).
Вязкость. Под вязкостью, или внутренним трением, понимают свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной части ее относительно другой.
В среднем, вязкость молока при 20°С равна 1,8*10-3 Пас с колебаниями от 1,3*10-3 до 2,2*10-3Па с. Вязкость молока зависит от содержания белков, жира и их агрегатного состояния. В результате охлаждения, хранения, перекачивания, гомогенизации и тепловой обработки вязкость молока изменяется.
Поверхностное натяжение. Поверхностное натяжение молока при 20°С, в среднем, равно 44*10-3 Н/м. Более низкое поверхностное натяжение молока, по сравнению с поверхностным натяжением воды, объясняется наличием в молоке веществ, снижающих поверхностное натяжение, - поверхностно-активных веществ (ПАВ). К ним относятся белки плазмы молока, белки оболочек жировых шариков, фосфолипиды, жирные кислоты.
Поверхностное натяжение молока непостоянно и зависит от температуры, химического состава, режима технологической обработки, продолжительности хранения молока, содержания в нем кислорода, состояния белков, молочного жира, активности липазы и других факторов. Поверхностное натяжение понижается с увеличением температуры молока и при его прогоркании.
Осмотическое давление и температура замерзания. Осмотическое давление молока нормального химического состава величина сравнительно постоянная и, в среднем, равна 0,66 МПа. Оно обусловливается, в основном, высокодисперсными веществами - молочным сахаром и солями (хлоридами, фосфатами натрия и калия). Белки незначительно влияют на осмотическое давление молока, жир вообще не влияет.
Осмотическое давление обычно рассчитывают по температуре замерзания молока, так как между ними имеется определенная связь. Температура замерзания молока, в среднем, равна - 0,540°С (с колебаниями от - 0,505 до - 0,575°С). Температура замерзания молока, как и осмотическое давление, - величина довольно постоянная. Она изменяется при разбавлении молока водой, добавлении к нему соды, повышении кислотности, изменении химического состава молока при заболевании животного.
При разбавлении молока водой температура замерзания повышается, поэтому по температуре замерзания определяют натуральность молока (криоскопический метод).
studfiles.net
Химический состав молока может изменяться под воздействием различ-ных факторов. В большой степени состав его зависит от периода (стадии) лактации коровы.
Лактация у коров длится в среднем около 300 дней. За это время качест-во молока существенно меняется по крайней мере 3 раза. В первые 5—7 дней после отела из вымени выделяется молозиво, предназначенное для теленка. Далее следует второй, длительный период, когда молоко имеет нормальный и обычный состав и, наконец, наступает третий период за 10—15 дней перед запуском коровы, молоко в этот период называется стародойным.
В стародойном молоке содержание жира, белков и минеральных ве-ществ повышается, а содержание молочного сахара понижается. Жировые шарики становятся мелкими. Изменяются и органолептические свойства мо-лока: оно приобретает горьковато-соленый вкус.
Молоко, полученное от коров в первые 5—7 дней после отела (молозив-ное) и за 8—10 дней до запуска, молочными заводами не принимается.
Коровы разных пород продуцируют молоко различного химического со-става. Об этом свидетельствуют результаты исследований молока почти 5 тыс. животных с удоем около 4 тыс. кг за лактацию, представлявших двена-дцать наиболее распространенных отечественных пород и находившихся в одинаковых условиях содержания на ВДНХ.
Между породами отмечены существенные различия. Отклонения по со-держанию сухих веществ составляли 1,3%, жира — 0,9, белка — 0,6, а по ко-личеству лактозы — 0,5%.
От коров одной и той же породы в зависимости от климатических усло-вий, кормления, содержания получают различное количество молока, качест-во его также различно. Состав молока изменяется в зависимости от времени года, возраста коровы, ее индивидуальных особенностей и многих других факторов. Сотрудниками Всесоюзного научно-исследовательского молочного института (ВНИИМИ) было проведено исследование молока, посту-пившего на 220 предприятий молочной промышленности 55 зон РСФСР и 12 союзных республик. Всего было исследовано около 80 тыс. образцов молока, составляющего около 25—30% общих заготовок его в изучаемых районах. Исследования проводились ежемесячно. При среднем содержании жира в молоке 3,55 % колебания были в пределах 3.36—3,86%, т. е. на уровне суще-ствующих базисных показателей. Количество общего белка составило 3,13 ºА при колебаниях от 2,96 до 3,30 ºА. Показатель плотности молока равнялся в среднем 1,0283 (23,3 А) при колебаниях от 27,4 до 29,4 А. Содержание же сухих веществ в молоке в среднем оказалось 11,93% с колебаниями от 11,60 до 12,36 ºА.
Удой и содержание жира в молоке увеличиваются до шестого отела, а затем постепенно падают. Однако это явление правильно при массовых на-блюдениях. Для отдельных животных и даже групп оно может и не подтвер-диться.
Корма оказывают влияние на качество молока, сливок, на консистенцию молочного жира. Так, зеленые подножные корма придают кремовато-желтый цвет молоку, сливкам, маслу. Кормовая капуста, силос, морковь и травяная мука способствуют сохранению этого цвета молока и в зимний период. Не-которые корма (брюква, турнепс, кочанная и кормовая капуста, ботва, сахар-ная свекла и силос) могут придавать молоку неприятный вкус и запах, осо-бенно при скармливании их в больших количествах. Эти корма следует да-вать коровам после дойки и в ограниченном количестве. Свекольную ботву обычно используют на корм осенью. Перед скармливанием ботва должна не-сколько дней повянуть, чтобы большая часть содержащейся в свежих листьях щавелевой кислоты испарилась.
Концентраты лучше скармливать перед доением, а не во время доения, чтобы избежать загрязнения воздуха пылью.
При распаде в организме 1 г белков выделяется 4,0 ккал 1 г углеводов — 3,75 и 1 г жиров — 9 ккал тепловой энергии.
Энергетическую ценность дневного рациона можно определить и в до-машних условиях. Для этого необходимо знать количество основных веществ (белков, углеводов, жиров) в использованных за сутки пищевых продуктах. Затем, умножая количество их на приведенные коэффициенты и суммируя, получают энергетическую ценность в целом. Содержание белков, жиров, уг-леводов, витаминов и минеральных веществ в наиболее распространенных пищевых продуктах можно узнать по специальным таблицам.
Энергетическую ценность пищевых веществ и энергетическую потреб-ность человека принято выражать в термохимических килокалориях. Кило-калория — количество тепла, необходимое для нагревания 1 л воды на 1 °С.
Кроме коровьего молока в пищу используется молоко и других видов сельскохозяйственных животных, причем как в цельном виде, так и в виде молочных продуктов: брынзы, изготовляемой в основном из овечьего моло-ка, кумыса — из кобыльего.
www.edka.ru
При участии консультантов «КН» в СПК «Виктория» Арбажского района, где заключен договор на комплексное консультационное обслуживание, решается задача реализации молока высшим сортом.
Плотность молока – показатель, по которому судят о натуральности продукта. Основная причина реализации молока первым сортом - низкая плотность (1027 килограммов на метр кубический). Плотность натурального молока измеряется в диапазоне 1027-1033 кг на кубический метр и зависит от:
- химического состава молока (понижается при увеличении содержания жира и повышается при увеличении количества солей, белков и лактозы).
- соблюдения правил определения показателя (не ранее, чем через 2 часа после дойки, в противном случае значение показателя занижается на 0,8-1,5 килограмма на метр кубический).
- стадии лактации (плотность молока 1037-1055 килограмма на метр кубический) – молозивное молоко.
- состояния здоровья животных (плотность молока, полученного от больных маститом животных, составляет 1024-1025 килограмма на метр кубический).
Плотность молока изменяется при фальсификации – понижается при добавлении воды, каждые 10% добавленной воды уменьшают плотность в среднем на 3 килограмма на сантиметр кубический, и повышается при поднятии сливок или разбавлением обезжиренным молоком. Понижение плотности молока чаще всего отличается в зимне-весенний период. При этом одна из основных причин – несбалансированность рациона, прежде всего по минеральному составу.
Консультанты рекомендуют:
1. Приобрести СПК «Виктория» денсиметр (ариометр) для определения плотности молока. Цена прибора минимальная, но это позволит активизировать работу с заготовителями молока по определению и устранению причин низкой плотности молока.
2. Приказом председателя назначить ответственное для ежедневного контроля за поставками молока на молокозавод и контроля за качеством и количеством реализованного молока.
3. Главному зоотехнику СПК «Виктория» В.Н.Гребенкиной исключить попадание воды в молоко во время дойки, охлаждения, хранения молока и при отправке его на молокозавод. Контролировать выполнение требований технологии машинного доения коров.
4. Главному ветеринарному врачу М.А. усилить контроль за здоровьем животных и санитарным состоянием ферм.
В молоке, реализуемом СПК «Виктория», содержание соматических клеток в 1 мл более 200 тысяч. Хотя это количество соматических клеток не препятствует реализации молока высшим сортом, но в данном случае ( снижение плотности реализуемого молока) необходимо провести следующие мероприятия:
- проверить вымя и соски у дойных коров для выявления в них патологических изменений;
- провести анализ молока из отдельных четвертей вымени.
Эти меры необходимы в связи с тем, что плотность молока полученного от животных больных маститом составляет 1024-1025 килограммов на метр кубический, кроме того, концентрация соматических клеток в молоке коров свыше 250 тыс. в 1 мл снижает молочную продуктивность на 4%.
5. Одной из причин понижения плотности является несбалансированность рациона по минеральному составу. Исходя из этого можно сделать вывод по содержанию СОМО (сухого обезжиренного остатка в молоке (8,2%). Что соответствует стандарту, но это низший предел показателя. По балансировке рациона коров даны рекомендации консультантом В.В. Кузьминых.
Выполнение вышеперечисленных рекомендаций позволит увеличить реализацию молока высшим сортом, что положительно скажется на закупочной цене (+10%). Кроме того, увеличится размер субсидий, так как субсидия на 1 литр молока, реализованного высшим сортом, в 3 раза больше, чем на молоко, реализованное первым сортом.
Директор КОГБУ «Клевера Нечерноземья»
Н.И.Колпащиков
klever.navyatke.org
