Топленое молоко википедия. Топлёное молоко

Топлёное молоко. Топленое молоко википедия


Топлёное молоко — Википедия (с комментариями)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Топлёное молоко́ (томлёное молоко́) — молочный продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания.

Это традиционное блюдо русской, белорусской и украинской кухни которое готовили в русской печи. Оно практически неизвестно в неславянских странах. В английском языке даже нет прямого аналога для перевода. Предлагают использовать англ. baked milk (печёное молоко), но на практике этот термин почти не встречается. У тюркских народов из аналога топлёного молока делают катык. Основное различие в том, что топлёное молоко выдерживается несколько часов в сильно нагретом состоянии без постоянного кипячения, часто в закрытой посуде, а заготовка для катыка подвергается длительному кипячению в открытой посуде, что способствует интенсивному выпариванию до 1/3 первоначального объёма.

Продукт имеет бежевый цвет, характерные запах и вкус. Топлёное молоко хорошо хранится, дольше не скисает в сравнении с цельным или кипячёным молоком.

Топлёное молоко употребляют в основном в виде напитка. Также используется для изготовления варенца, ряженки и в кулинарии (печенье, пироги, кремы).

Изготовление

Промышленное производство предусматривает предварительную пастеризацию молока, которое затем выдерживают при температуре 85 — 99 градусов в закрытых ёмкостях не менее 3 часов для достижения специфических органолептических качеств.[1] При этом молоко перемешивают для предотвращения появления на его поверхности слоя жира и белковых скоплений. После топления, молоко в той же ёмкости охлаждают при постоянном помешивании до 40 градусов. Затем молоко направляют в охладитель и разливают в тару.

В домашних условиях топлёное молоко можно получить, если закипевшее молоко залить в ополоснутый горячей водой термос и оставить на 4 — 6 часов. Можно также путём подогревания в закрытой посуде не менее 1,5 часов. При этом есть опасность, что из-за неравномерного нагрева молоко может вспениться («убежать») или начнёт локально разрушаться белок («пригорать»), поэтому процедуру следует проводить на водяной бане, например, с использованием молочника.

Особенности химического состава

При длительном нагреве молочный сахар взаимодействует с аминокислотами белков (реакция Майяра), в результате чего образуются меланоидиновые соединения, которые придают молоку кремовый оттенок и карамельный привкус. Кроме того, происходит изменение аминокислот с образованием реактивноспособных сульфидных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах.

При топлении влага частично испаряется, что приводит к изменению массовых долей состава. Топлёное молоко отличается от пастеризованного повышенным содержанием жира (6 % против 2,5-3,5 %), кальция (124 мг против 115 мг), железа (0,1 мг против 0,06 мг), витамина А (0,04 мг против 0,025 мг). Однако из-за длительной тепловой обработки в нём значительно меньше, чем в пастеризованном молоке, витаминов С (в 4 раза) и B1 (в 2 раза).

Напишите отзыв о статье "Топлёное молоко"

Примечания

  1. ↑ Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 52738—2007 [tehstandart.com/ГОСТ%20Р%2052738-2007 «Молоко и продукты переработки молока»]
К:Википедия:Статьи без источников (тип: не указан)

Отрывок, характеризующий Топлёное молоко

Наташа подняла голову, и в губы поцеловав свою подругу, прижала к ней свое мокрое лицо. – Я не могу сказать, я не знаю. Никто не виноват, – говорила Наташа, – я виновата. Но всё это больно ужасно. Ах, что он не едет!… Она с красными глазами вышла к обеду. Марья Дмитриевна, знавшая о том, как князь принял Ростовых, сделала вид, что она не замечает расстроенного лица Наташи и твердо и громко шутила за столом с графом и другими гостями.

В этот вечер Ростовы поехали в оперу, на которую Марья Дмитриевна достала билет. Наташе не хотелось ехать, но нельзя было отказаться от ласковости Марьи Дмитриевны, исключительно для нее предназначенной. Когда она, одетая, вышла в залу, дожидаясь отца и поглядевшись в большое зеркало, увидала, что она хороша, очень хороша, ей еще более стало грустно; но грустно сладостно и любовно. «Боже мой, ежели бы он был тут; тогда бы я не так как прежде, с какой то глупой робостью перед чем то, а по новому, просто, обняла бы его, прижалась бы к нему, заставила бы его смотреть на меня теми искательными, любопытными глазами, которыми он так часто смотрел на меня и потом заставила бы его смеяться, как он смеялся тогда, и глаза его – как я вижу эти глаза! думала Наташа. – И что мне за дело до его отца и сестры: я люблю его одного, его, его, с этим лицом и глазами, с его улыбкой, мужской и вместе детской… Нет, лучше не думать о нем, не думать, забыть, совсем забыть на это время. Я не вынесу этого ожидания, я сейчас зарыдаю», – и она отошла от зеркала, делая над собой усилия, чтоб не заплакать. – «И как может Соня так ровно, так спокойно любить Николиньку, и ждать так долго и терпеливо»! подумала она, глядя на входившую, тоже одетую, с веером в руках Соню. «Нет, она совсем другая. Я не могу»! Наташа чувствовала себя в эту минуту такой размягченной и разнеженной, что ей мало было любить и знать, что она любима: ей нужно теперь, сейчас нужно было обнять любимого человека и говорить и слышать от него слова любви, которыми было полно ее сердце. Пока она ехала в карете, сидя рядом с отцом, и задумчиво глядела на мелькавшие в мерзлом окне огни фонарей, она чувствовала себя еще влюбленнее и грустнее и забыла с кем и куда она едет. Попав в вереницу карет, медленно визжа колесами по снегу карета Ростовых подъехала к театру. Поспешно выскочили Наташа и Соня, подбирая платья; вышел граф, поддерживаемый лакеями, и между входившими дамами и мужчинами и продающими афиши, все трое пошли в коридор бенуара. Из за притворенных дверей уже слышались звуки музыки. – Nathalie, vos cheveux, [Натали, твои волосы,] – прошептала Соня. Капельдинер учтиво и поспешно проскользнул перед дамами и отворил дверь ложи. Музыка ярче стала слышна в дверь, блеснули освещенные ряды лож с обнаженными плечами и руками дам, и шумящий и блестящий мундирами партер. Дама, входившая в соседний бенуар, оглянула Наташу женским, завистливым взглядом. Занавесь еще не поднималась и играли увертюру. Наташа, оправляя платье, прошла вместе с Соней и села, оглядывая освещенные ряды противуположных лож. Давно не испытанное ею ощущение того, что сотни глаз смотрят на ее обнаженные руки и шею, вдруг и приятно и неприятно охватило ее, вызывая целый рой соответствующих этому ощущению воспоминаний, желаний и волнений. Две замечательно хорошенькие девушки, Наташа и Соня, с графом Ильей Андреичем, которого давно не видно было в Москве, обратили на себя общее внимание. Кроме того все знали смутно про сговор Наташи с князем Андреем, знали, что с тех пор Ростовы жили в деревне, и с любопытством смотрели на невесту одного из лучших женихов России.

wiki-org.ru

Топлёное молоко — Википедия (с комментариями)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Топлёное молоко́ (томлёное молоко́) — молочный продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания.

Это традиционное блюдо русской, белорусской и украинской кухни которое готовили в русской печи. Оно практически неизвестно в неславянских странах. В английском языке даже нет прямого аналога для перевода. Предлагают использовать англ. baked milk (печёное молоко), но на практике этот термин почти не встречается. У тюркских народов из аналога топлёного молока делают катык. Основное различие в том, что топлёное молоко выдерживается несколько часов в сильно нагретом состоянии без постоянного кипячения, часто в закрытой посуде, а заготовка для катыка подвергается длительному кипячению в открытой посуде, что способствует интенсивному выпариванию до 1/3 первоначального объёма.

Продукт имеет бежевый цвет, характерные запах и вкус. Топлёное молоко хорошо хранится, дольше не скисает в сравнении с цельным или кипячёным молоком.

Топлёное молоко употребляют в основном в виде напитка. Также используется для изготовления варенца, ряженки и в кулинарии (печенье, пироги, кремы).

Изготовление

Промышленное производство предусматривает предварительную пастеризацию молока, которое затем выдерживают при температуре 85 — 99 градусов в закрытых ёмкостях не менее 3 часов для достижения специфических органолептических качеств.[1] При этом молоко перемешивают для предотвращения появления на его поверхности слоя жира и белковых скоплений. После топления, молоко в той же ёмкости охлаждают при постоянном помешивании до 40 градусов. Затем молоко направляют в охладитель и разливают в тару.

В домашних условиях топлёное молоко можно получить, если закипевшее молоко залить в ополоснутый горячей водой термос и оставить на 4 — 6 часов. Можно также путём подогревания в закрытой посуде не менее 1,5 часов. При этом есть опасность, что из-за неравномерного нагрева молоко может вспениться («убежать») или начнёт локально разрушаться белок («пригорать»), поэтому процедуру следует проводить на водяной бане, например, с использованием молочника.

Особенности химического состава

При длительном нагреве молочный сахар взаимодействует с аминокислотами белков (реакция Майяра), в результате чего образуются меланоидиновые соединения, которые придают молоку кремовый оттенок и карамельный привкус. Кроме того, происходит изменение аминокислот с образованием реактивноспособных сульфидных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах.

При топлении влага частично испаряется, что приводит к изменению массовых долей состава. Топлёное молоко отличается от пастеризованного повышенным содержанием жира (6 % против 2,5-3,5 %), кальция (124 мг против 115 мг), железа (0,1 мг против 0,06 мг), витамина А (0,04 мг против 0,025 мг). Однако из-за длительной тепловой обработки в нём значительно меньше, чем в пастеризованном молоке, витаминов С (в 4 раза) и B1 (в 2 раза).

Напишите отзыв о статье "Топлёное молоко"

Примечания

  1. ↑ Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 52738—2007 [http://tehstandart.com/ГОСТ%20Р%2052738-2007 «Молоко и продукты переработки молока»]

<imagemap>: неверное или отсутствующее изображение

В этой статье не хватает ссылок на источники информации.Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена.Вы можете [http://o-ili-v.ru/wiki/index.php?title=%D0%A2%D0%BE%D0%BF%D0%BB%D1%91%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BE&action=edit отредактировать] эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.Эта отметка установлена 15 мая 2011 года.
[[К:Википедия:Статьи без источников (страна: Ошибка Lua: callParserFunction: function "#property" was not found.)]][[К:Википедия:Статьи без источников (страна: Ошибка Lua: callParserFunction: function "#property" was not found.)]][[К:Википедия:Статьи без источников (страна: Ошибка Lua: callParserFunction: function "#property" was not found.)]]Ошибка Lua: callParserFunction: function "#property" was not found.Топлёное молокоОшибка Lua: callParserFunction: function "#property" was not found.Топлёное молокоОшибка Lua: callParserFunction: function "#property" was not found.Топлёное молоко

Отрывок, характеризующий Топлёное молоко

Пухлые Майины губки задёргались, и на щёчке появилась первая крупная слеза... Я знала, что если сейчас же это не остановить – слёз будет очень много... А в нашем теперешнем «общевзвинченном» состоянии допускать это было никак нельзя... – Но вы ведь живы, правда же?! Поэтому, хотите этого или нет, но вам придётся жить. Думаю, что мама с папой были бы очень счастливы, если б узнали, что с вами всё хорошо. Они ведь очень любили вас... – как могла веселее, сказала я. – Откуда ты это знаешь? – удивлённо уставилась на меня малышка. – Ну, они свершили очень тяжёлый поступок, спасая вас. Поэтому, думаю, только очень сильно любя кого-то и дорожа этим, можно такое совершить... – А куда мы теперь пойдём? Мы с вами пойдём?.. – вопросительно-умоляюще глядя на меня своими огромными серыми глазищами, спросила Майя. – Вот Арно хотел бы вас забрать с собой. Что вы об этом думаете? Ему тоже не сладко... И ещё со многим придётся свыкнуться, чтобы выжить. Вот и поможете друг другу... Так, думаю, будет очень правильно. Стелла наконец-таки пришла в себя, и сразу же «кинулась в атаку»: – А как случилось, что этот монстр заполучил тебя, Арно? Ты хоть что-нибудь помнишь?.. – Нет... Я помню только свет. А потом очень яркий луг, залитый солнцем... Но это уже не была Земля – это было что-то чудесное и совершенно прозрачное... Такого на Земле не бывает. Но тут же всё исчезло, а «проснулся» я уже здесь и сейчас. – А что если я попробую «посмотреть» через вас? – вдруг пришла мне в голову совершенно дикая мысль. – Как – через меня? – удивился Арно. – Ой, а ведь правильно! – тут же воскликнула Стелла. – Как я сама не подумала?! – Ну, иногда, как видишь, и мне что-то в голову приходит... – рассмеялась я. – Не всегда же только тебе придумывать! Я попробовала «включиться» в его мысли – ничего не происходило... Попробовала вместе с ним «вспомнить» тот момент, когда он «уходил»... – Ой, ужас какой!!! – пискнула Стелла. – Смотри, это когда они захватили его!!! У меня остановилось дыхание... Картинка, которую мы увидали, была и правда не из приятных! Это был момент, когда Арно только что умер, и его сущность начала подниматься по голубому каналу вверх. А прямо за ним... к тому же каналу, подкрались три совершенно кошмарных существа!.. Двое из них были наверняка нижнеастральные земные сущности, а вот третий явно казался каким-то другим, очень страшным и чужеродным, явно не земным... И все эти существа очень целеустремлённо гнались за человеком, видимо пытаясь его зачем-то заполучить... А он, бедняжка, даже не подозревая, что за ним так «мило» охотятся, парил в серебристо-голубой, светлой тишине, наслаждаясь необычно глубоким, неземным покоем, и, жадно впитывая в себя этот покой, отдыхал душой, забыв на мгновение дикую, разрушившую сердце земную боль, «благодаря» которой он и угодил сегодня в этот прозрачный, незнакомый мир... В конце канала, уже у самого входа на «этаж», двое чудищ молниеносно юркнули следом за Арно в тот же канал и неожиданно слились в одно, а потом это «одно» быстренько втекло в основного, самого мерзкого, который наверняка был и самым сильным из них. И он напал... Вернее, стал вдруг совершенно плоским, «растёкся» почти до прозрачного дымка, и «окутав» собой ничего не подозревавшего Арно, полностью запеленал его сущность, лишая его бывшего «я» и вообще какого-либо «присутствия»... А после, жутко хохоча, тут же уволок уже захваченную сущность бедного Арно (только что зревшего красоту приближавшегося верхнего «этажа») прямиком в нижний астрал....

o-ili-v.ru

ТОПЛЕНОЕ МОЛОКО ЭТО... Как сделать топленое молоко - мастер-класс - Леди Mail

Усваивается топленое молоко в организме тоже лучше, чем парное или кипяченное. Топленое молоко – это продукт, который производится из цельного молока путем его кипячения и последующего длительного нагревания.

Это традиционное блюдо русской, белорусской и украинской кухни которое готовили в русской печи. Оно практически неизвестно в неславянских странах. Предлагают использовать англ.baked milk (печёное молоко), но на практике этот термин почти не встречается. Продукт имеет бежевый цвет, характерные запах и вкус. Топлёное молоко хорошо хранится, дольше не скисает в сравнении с цельным или кипячёным молоком.

Приготовление топленого молока. Способ №2

Молоко можно употреблять в разных видах, и продуктов на его основе людям известно множество, причём все они настолько же полезны, насколько и вкусны. Цвет и вкус топлёного молока обусловлен образованием меланоидов – веществ, получающихся при взаимодействии сахаров с продуктами распада белков при высоких температурах.

Хранится это молоко тоже дольше, чем обычное пастеризованное или кипячёное. Магний, калий и витамины группы В благоприятно влияют на развитие и работу сердечнососудистой и нервной систем. Большинство из нас, однако, смутно себе представляют, как правильно приготовить дома топлёное молоко – кажется, что это процесс сложный и требующий времени.

Проще всего приготовить топлёное молоко в кастрюле; лучше взять цептеровскую или другую похожую посуду — в эмалированной будет не слишком удобно. Следующий способ так же прост, но он ещё легче: топлёное молоко готовится в термосе. Духовку заранее нагреть до 180°С, и поставить туда молоко, налитое в чистые горячие горшочки. Если не закрывать горшочки крышками, то корочка на поверхности молока будет коричневой и хрустящей – правда, в этом случае молока выпаривается больше.

Можно приготовить топлёное молоко и в мультиварке – кухонных приборов сегодня действительно много, так что отсутствие русской печки при желании вполне можно компенсировать. Если приготовить дрожжевое тесто на таком молоке, оно получится очень вкусным и ароматным. Если вы всё-таки боитесь избытка жиров, то купите обезжиренное молоко – из него тоже получится топлёное, хотя и не такое вкусное.

Если взять обычное молоко, закипятить его, а потом долго выдерживать на медленном огне, можно получить то самое топленое молоко. Специфический коричневатый цвет, известный как «оттенок цвета топленого молока» получается при взаимодействии лактозы или молочного сахара со свободными аминокислотами молока и белками. Способ первый: вскипятить молоко и, не давая ему остыть, перелить в термос. Способ второй: вскипятить молоко и после выдерживать его на медленном огне, время от времени помешивая.

Подогревать молоко стоит в закрытой посуде. В противном случае вы рискуете получить просто кипяченое молоко. Топленое молоко поможет укрепить кости благодаря содержащимся в нем витаминам С и Д. Они способствуют укреплению и нормальному формированию костных тканей. В нем содержится в разы больше жира, чем в обычном пастеризованном молоке.

Но количество витамина С в нем все же меньше, чем в простом пастеризованном молоке. В первую очередь это зависит от того, что при термообработке происходит процесс активного взаимодействия сахара с аминокислотами белков. Это обеспечивает топленому молоку его характерный цвет – результат меланоидных соединений. В результате частичного испарения влаги меняются основные доли состава молока, что и обеспечивает его высокую калорийность и насыщенности жирами.

В первую очередь воздерживаться от топленого молока следует людям с аллергией на лактозу, то есть молочный сахар. Так же топленое молоко противопоказано людям с лактазной недостаточностью. Помимо прочих, могут выражаться в беспокойстве после еды, плаче. Это заболевание всегда связано с употреблением в пищу продуктов, содержащих лактозу. Если, после приема топленого молока вы почувствовали несколько из перечисленных выше симптомов, вам стоит отказаться от этого продукта.

Длительная тепловая обработка молока повышает вероятность содержания в нем химических загрязнителей, например, тяжелых металлов. При употреблении в пищу даже малого количества этих веществ ( к пример, ртути или мышьяка) происходит снижение адаптивных способностей и устойчивости к действию токсических и инфекционных агентов.

В составе топленого молока много полезных веществ. Топленое молоко богато железом и полезными антиоксидантами. Такой продукт, как топленое молоко существует только в Русской кулинарии. Также получится топленое молоко, но уже не такое вкусное и полезное. Так же топленое молоко можно использовать как основу для теста и кремов. Топленое (томленое) молоко — молочный продукт. Обратимся к составу топленого молока.

Читайте также:

Не останавливайся:

pokachtom.ru


Смотрите также