Молочный жир — жирная часть молока, представляет собой смесь сложных эфиров (глицеридов) Трехатомный срирту глицерина и жирных кислот, которая находится в молоке в виде жировых шариков. Фосфатиды и стерины связанные оболочками жировых шариков и частично с белками молока.
По химическому строению и физико-химическими свойствами молочный жир подразделяют на простые (глицериды и стеридов) и сложные липиды, или липоиды (фосфолипиды или фосфатиды). Коровье молоко содержит 3,2 — 4,5% (97 — 95%) простых и 0,04 — 0,06% (2,5%) сложных липидов.
Состав молочного жира меняется в зависимости от состава и рациона кормов, времени года, стадии лактации, породы животных и др. В составе жира преобладают насыщенные жирные кислоты, содержание ненасыщенных кислот составляет летом 34-44%, зимой — 25-33%.
В состав молочного жира входят преимущественно 10 насыщенных и 10 ненасыщенных жирных кислот, а всего более 200 жирных кислот. Между их молекулярной массой и физическими свойствами существует взаимосвязь: чем ниже молекулярная масса кислоты, тем выше плотность и наоборот. А от плотности и молекулярной массы зависит точка плавления кислоты. Чем больше молекулярная масса, тем выше точка плавления.
Кислотный содержание жира зависит от вида животных: высокое содержание летучих жирных кислот в коровьем молочном жире. Химические и физические свойства молочного жира зависят от состава жирных кислот триглицеридов. Показатели свойств жира называются числами, или константами.
Число Рейхерт — Мейссля характеризует содержание жира летучих, растворимых в воде жирных кислот (масляной и капроновой). Оно выражается количеством миллилитров 0,1 н щелочи, необходимого для нейтрализации в 100 мл дистиллята летучих, растворимых в воде жирных кислот, отогнанных с 5 г жира. Молочный жир, в отличие от других жиров, имеет высокое число Рейхерт — Мейссля — от 20 до 35, в среднем 24 — 26 Поэтому по его величине судят о натуральности молочного жира. В других животных и растительных жирах оно равно единице или чуть больше. Если величину числа Рейхерт — Мейссля умножить на 0,204, получают процент масляной и капроновой кислот.
Число Поленски означает содержание летучих с водяным паром, но нерастворимых в воде кислот (каприловой и каприловой). Это количество миллилитров 0,1 н щелочи, которая пошла на нейтрализацию летучих, но нерастворимых в воде капроновых кислот, выделенных фильтрованием 110 мл дистиллята, отверженного с 5 г молочного жира. Для жира молока оно колеблется от 0,3 до 3. Произведение от умножения числа Полонское на 0,286 составляет содержание летучих нерастворимых в воде жирных кислот.
Число омыления (Кетсторфера) выражается количеством миллиграммов калия гидроксида, необходимого для омыления 1 г жира. Оно зависит от молекулярной массы жирных кислот. Чем больше в составе жира высокомолекулярных жирных кислот, тем меньше число омыления и наоборот. Для молочного жира оно колеблется в пределах 222 — 235. По числу омыления можно определить молекулярную массу триглицеридов.
Йодное число позволяет определить количество ненасыщенных жирных кислот. Выражается количеством граммов йода, которое связывается с ненасыщенными жирными кислотами в 100 г молочного жира. Для жира коровьего молока йодное число колеблется от 25 до 45. Содержание олеиновой кислоты определяют умножением йодного числа на 0,9. Йодное число молочного жира зависит от стадии лактации коровы, времени года, кормов. Оно увеличивается летом и уменьшается зимой.
На физические свойства молочного жира влияет его температура плавления и застывания, коэффициент преломления и плотность.
Температура плавления молочного жира (при которой жир переходит из твердого состояния в жидкое) составляет 28 — 35 ° С, а температура застывания (при которой растопленный жир становится твердым) — 18 — 23 ° С.
Молочный жир представляет собой смесь триглицеридов с разной температурой плавления, поэтому его переход в жидкое состояние происходит постепенно.
Коэффициент преломления молочного жира определяют рефрактометром при температуре 40 ° С. При этом указывают не значение коэффициента преломления, а число рефракции (в единицах шкалы рефрактометра). Чем больше в составе жира высокомолекулярных жирных кислот и чем больше двойных связей в их молекуле, тем выше число рефракции. Для жира молока число рефракции колеблется от 42 до 45, что соответствует коэффициенту преломления 1,453 — 1,455.
Плотность жира определяют ареометром при температуре 100 ° С и перечисляют на температуру 20 ° С. Плотность молочного жира при температуре 20 ° С — от 0,918 до 0,924 г / см3.
Жир в молоке содержится в виде жировых шариков диаметром 2,3 — 3 мкм. В теплом молоке жир находится в виде эмульсии, а в холодном — суспензии. В 1 л молока содержится около 3 млрд жировых шариков. Величина их имеет важное технологическое значение. Чем они больше, тем легче отделяются при сепарации. Этот показатель зависит от породы, индивидуальных особенностей животных, стадии лактации и кормления коров. Жировые шарики в молоке не склеивался между собой из-за наличия вокруг них стабильной адсорбционной белково-липидной оболочки. Слипания жировых шариков происходит после разрушения этой оболочки под действием механических факторов (при взбивании сливок на масло). Молочный жир не устойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяного пара, кислорода воздуха, фермента липазы, растворов щелочей и кислот.
Гидролиз (омыление) жира происходит под влиянием щелочей, ферментов, воды и других факторов. Он расщепляется на глицерин и жирные кислоты. При щелочном омылении жира, получило применение в мыловаренном производстве, образуются глицерин и соли жирных кислот (мыло).
Осалювання жира происходит под действием солнечных лучей, повышенной температуры, катализаторов и других факторов, которые вызывают насыщение жира кислородом, водородом, галоида ненасыщенных жирных кислот. Олеиновая кислота в результате осалювання превращается в оксикислоты — диоксистеаринову кислоту. Жир при этом горчит, приобретает вкус старого сала, трудно плавится, а сливочное масло становится белым, как стеарин.
Окисления жира происходит под давлением воздуха, ферментов молока за наличия влаги. При окислении образуются альдегиды, кетоны, оксикислоты. Жир приобретает специфический горьковато-жгучего вкуса и запаха, а его поверхность — желтого цвета.
Биологическое значение молочного жира заключается в его энергетической ценности, а также в участии в сложных биохимических процессах организма. Молочный жир является носителем жирорастворимых витаминов, а также источником синтеза незаменимых аминокислот.
Пищевая ценность жира зависит от температуры плавления. Например, в овечьем жире много стеариновой кислоты, температура плавления которой 69,3 ° С, поэтому он тяжело растапливается. Олеиновая кислота всегда в составе молочного жира в значительных количествах (26 — 44%). При обычной температуре она жидкая. Высокое содержание олеиновой кислоты приводит мягкую консистенцию масла. Количество линолевой и линоленовой кислот в составе жира увеличивается при кормлении животных льняной и конопляной жмыхом. Жир, который содержит в себе линолевую кислоту, благоприятно влияет на организм человека (профилактически действует против склероза).
Энергетическая ценность жира очень высока — при расщеплении в организме 1 г молочного жира образуется 9,3 ккал. Молочный жир вместе с другими продуктами усваивается на 95%, тогда как жир мяса — на 90%. Молочный жир значительно отличается от других видов пищевых жиров содержанием большего количества различных жирных кислот.
info-farm.ru
Из физико-химических свойств практический интерес представляют способность молочного жира к плавлению и кристаллизации.
На плавление молочного жира оказывают влияние три фактора:
вид кислотных компонентов в триацилглицеринах;
распределение жирных кислот в триацилглицеринах;
полиморфные формы кристаллов жира.
Триацилглицерины с ненасыщенными и низкомолекулярными жирными кислотами характеризуются более низкой температурой плавления, чем триацилглицерины с насыщенными высокомолекулярными кислотами.
Диапазон температур плавления триацилглицеринов очень широк: от 65оС для трипальмитина до 5оС для триолеина.
При плавлении молочного жира протекают два процесса: плавление твердых триацилглицеринов и растворение твердых триацилглицеринов в жидкой жировой фазе. В свежевыдоенном молоке молочный жир представляет собой относительно гомогенную систему и образует с плазмой молока эмульсию. При охлаждении молока молочный жир становится перенасыщенным по отношению к некоторым триацилглицеринам, имеющим высокую температуру плавления, которые образуют твердую фазу – кристаллы. Первые отвердевшие триацилглицерины появляются при температуре от 19 до 25оС, а полное отвердевание произойдет при минус 40оС. При любой температуре в интервале между 25оС и минус 40оС молочный жир представляет собой систему из жидкой и твердой фаз.
Триацилглицерины в твердом состоянии образуют кристаллы, которые могут иметь различную форму и перходить из одной формы в другую. Это явление называется полиморфией и обусловлено исключительно полиморфизмом жирных кислот, входящих в состав ацилглицеринов.
Полиформизм – способность вещества образовывать несколько кристалических модификаций, отличающихся параметрами кристаллической структуры и, соответственно этому, физическими свойствами, например температурой плавления и плотностью. Образование той или иной полимерной модификации зависит от внешних факторов, в первую очередь от температуры и давления. Триацилглицерины молочного жира в зависимости от условий отвердевания способны образовывать четыре полиморфные модификации (формы): нестабильную γ-форму, неустойчивую α-форму, сравнительно устойчивую β’-форму и наиболее стабильную β-форму. Они различаются характером построения кристаллической решетки, удельным объемом, конфигурацией и величиной кристаллов, температурами плавления. Метастабильные формы γ, α и β’ обладают способностью превращаться из одной формы в другую только в направлении от менее стабильной к более стабильной, то есть γ→α→β’→β.
При кристаллизации группы триацилглицеринов образуют смешанные кристаллы, состоящие из родственных по химической природе и физическим свойствам ацилглицеринов, например SSPиPPP;SOOиSOS;SSSиSOS(S-стеариновая, Р-пальмитиновая , О-олеиновая кислоты, входящие в состав троиацилглицеринов). Кристаллизация – это экзотермический процесс, при котором освобождается теплота кристаллизации. В молочном жире процесс начинается с образования зародышей кристаллов, а затем происходит рост кристаллов. В процессе технологической обработки молоко или сливки подвергаются различным температурным воздействиям, что ведет к повторяющимся частичным процессам кристаллизации и плавлению молочного жира. Направленное регулирование технологических режимов обработки сливок позволяет обеспечить определенное соотношение полиморфных форм кристаллов в жировой фазе, образование смешанных кристаллов, снижение связи белковых оболочек жировых шариков с прилегающим к ним жиром и тем самым снижение устойчивости жировой эмульсии. Именно эти факторы играют определяющую роль при выделении из сливок жировой фазы и получении масляного зерна в производстве сливочного масла требуемой структуры и консистенции методом сбивания.
Как уже отмечалось, физико-химические свойства молочного жира определяются свойствами, количественным соотношением и распределением жирных кислот в составе триацилглицеринов. Для их характеристики служат так называемые константы или числа.
Йодное число – характеризует содержание ненасыщенных триацилглицеринов в молочном жире. Определение его основано на реакции присоединения галогена по месту расщепления двойных связей в молекулах жирных кислот и выражается в граммах йода, присоединившегося к 100 г жира (йодное число молочного жира – от 25 до 46). Используют как показатель консистенции молочного жира и для выбора температурных режимов обработки сливок.
Число рефракции – показатель, соответствующий величине преломления лучей света в молочном жире. Зависит от содержания ненасыщенных триацилглицеринов и определяется с помощью рефрактометра (от 39 до 46).
Число омылениявыражается количеством миллиграммов гидроксида калия, необходимым для омыления триацилглицеринов и нейтрализации СЖК, входящих в состав 1 г жира (для молочного жира составляет от 220 до 234, что значительно выше по сравнению с другими животными и растительными жирами). Высокое число омыления молочного жира является следствием повышенного содержания в нем низкомолекулярных кислот.
Число Рейхерта-Мейссля – характеизует наличие в жире летучих жирных кислот, растворимых в воде (масляной и капроновой). Определяется путем оттитровывания гидроксидом натрия отогнанных из 5 г жира летучих жирных кислот; для молочного жира составляет от 20 до 35, что значительно выше этого показателя для других жиров животного и растительного происхождения. По величине этого числа можно судить о соотношении жировых компонентов в молочных продуктах с комбинированной жировой фазой.
Число Поленске - характеризует наличие в жире летучих жирных кислот, нерастворимых в воде ( каприловой и каприновой, частично лауриновой). Определяется по количеству гидроксида натрия, израсходованного на нейтрализацию этих кислот, отогнанных из 5 г жира. Для молочного жира составляет от 1,9 до 5,0, что несколько выше по сравнению с другими животными жирами и растительными маслами, за исключением кокосового и пальмоядрового.
studfiles.net
Основу молочного жира составляют триглицериды, представляющие собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Молочный жир имеет наибольшее значение для переработка молока по сравнению с другими его компонентами.
В молочном жире определено более 60 жирных кислот. Важнейшими из них являются пальмитиновая, миристиновая, олеиновая и стеариновая. Содержание жирных кислот в молочном жире в зимнее и летнее время различно.
Зимой молочный жир характеризуется более высоким уровнем миристиновой, лауриновой и пальмитиновой кислот, а летом — олеиновой и линолевой. Особенностью молочного жира является наличие большого числа низкомолекулярных летучих, растворимых в воде кислот.
Особенно ценное майское молоко, с высоким содержанием витаминов.
Массовая доля жира в коровьем молоке в среднем составляет 3,6—3,9 %. Он находится в молоке в виде мелких шариков: в охлажденном молоке — в виде суспензии, а в неохлажденном — эмульсии. Число, размер и свойства жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, кормов, условий содержания, кормления, доения, здоровья животного, времени года и других факторов. Диаметр жировых шариков от 0,1 до 20мкм (средний — 3—5 мкм).
Жировой шарик окружает двухслойная лецитинобелковая оболочка, состоящая из внутреннего (6—10 нм) и внешнего (30—300 нм) слоев. Оболочка определяет устойчивость (стабильность) жировой эмульсии в молоке. Технологическая переработка молока (механическое и тепловое воздействие) может привести к перераспределению веществ между внешним слоем и внутренним. Это вызывает структурные изменения оболочек, снижение их прочности и частичный разрыв. Нарушение устойчивости является причиной окисления, гидролиза, осали-вания и прогоркания молочных продуктов при производстве и хранении.
Теплофизические характеристики молочного жира (удельная теплоемкость, теплопроводность и плотность) заметно влияют на изменение свойств молока при переработке. Основным параметром, определяющим агрегатное состояние молочного жира, является температура. В зоне твердого состояния (Т< 233 К) удельная теплоемкость жира практически постоянна и составляет от 1046 до 1758Дж/(кг- К). При плавлении жира удельная теплоемкость возрастает, однако своего максимального значения достигает постепенно, по мере плавления разных групп триглицеридов.
Удельную теплоемкость молочного жира сж [Дж/(кг • К)] при температуре 273—290,5 К можно определить по формулесж = 3567+ [109,6 [Т—273)]*.Коэффициент теплопроводности А [Вт/(м • К)] при температуре 288-363 КX = 0,216 — 0,000155 Т.Для расчета плотности молочного жира р (кг/м3) при температуре 293—303 К рекомендуется использовать следующие формулы:Рт.ж= 1341 — 1,4 Г—для тугоплавкого жира; рн.ж= 1279— 1,2 Г—для нормального жира;Рж.ж = Ю95 — 0,6 Т —для жидкого жира.
Плотность молочного жира меньше плотности воды и других веществ молока. Поэтому жировые шарики способны постепенно подниматься к поверхности. С целью устранения этого явления молоко, сливки и молочные смеси гомогенизируют.
Температура плавления молочного жира составляет 28—40 °С, коэффициент рефракции — 40—46, показатель преломления при температуре 40 «С — 1,453, диэлектрическая постоянная — 3,1 — 3,2, теплота плавления отвердевшего жира — 102,15 Дж/кг.
Содержание в составе глицеридов молочного жира жидких жирных кислот молока придает ему и молочным продуктам нежную консистенцию и специфический привкус. Биологическую ценность молочного жира обеспечивает присутствие в нем большого количества незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.
Высокая дисперсность, наличие оболочки и электрического заряда, хорошие органолептические показатели молока, низкая температура плавления обеспечивают частицам жира проникновение в организм человека в нативной форме, без предварительного расщепления липо-литическими ферментами. Энергетическая ценность молока и молочного жира 37,7 МДж/кг, усвояемость — до 98 %.* Формулы для расчета теплофизических характеристик приведены в книге А. С. Гинзбурга и др. (1980).
Можете обменяться мнением со своими коллегами через Фейсбук или Твиттер
Жмем на кнопочку по стрелочке
____________________
molzavod.com.ua
ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ — продукты питания, в химическом составе которых преобладают нейтральные жиры — триглицериды (70% и более). Ж. п. представляют собой выделенные и обработанные резервные жиры животных или семян масличных растений, в соответствии с чем их подразделяют на Ж. п. животного происхождения (масло коровье, шпиг, животные топленые жиры, жиры морских млекопитающих и рыб) и растительного (растительные масла — подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое, горчичное). Помимо этого, промышленностью производятся искусственные Ж. п.: маргарины и различные специальные пищевые жиры (кондитерские, кулинарные и т. п.).
Термин «жировые продукты» наиболее полно характеризует пищевую ценность источников жира в рационе, т. к. учитывает не только количество и качественные особенности триглицеридов, но и всю сумму особенностей их хим. состава (нелипидные компоненты, витамины, фосфолипиды и другие физиологически активные вещества).
Сливочное масло (см. Масло сливочное) приготовляется путем выделения из сливок жировой фракции вместе с составными частями молочной плазмы (водной среды молока). В практике маслоделия существует два принципиально разных способа производства сливочного масла: первый — получение масла методом сбивания сливок средней жирности (28—35%) в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия; второй — производство масла поточным способом с получением промежуточного продукта в виде сливок высокой жирности (71 — 83%) и последующим преобразованием их в масло путем одновременного охлаждения и механической обработки.
Различные виды сливочного масла (вологодское, любительское, крестьянское) различаются по содержанию влаги и сопутствующих веществ (белков, молочного сахара и т. п.).
Сливочное масло содержит в среднем 71—83% молочного жира, ок. 1% белков, 0,6—0,9% лактозы, ок. 0,3% минеральных веществ и от 16 до 25% влаги. Пищевая ценность сливочного масла обусловлена также высоким содержанием ретинола (см.).
Сливочное масло относится к легкоусвояемым Ж. п. Однако в нем низкое содержание незаменимой линолевой к-ты (до 5% общих к-т жира). Поэтому необходимо сочетание его в питании с растительными маслами. Производится обогащенное линолевой к-той сливочное масло «Диетическое».
Топленое масло представляет собой чистый молочный жир. Содержание жира в нем не менее 98%, не более 1% влаги и 1% прочих веществ — белка, молочного сахара, минеральных солей. Получают его путем перетапливания сливочного масла. Все витамины, присущие сливочному маслу, в топленом масле почти не сохраняются. В топленом масле более, чем в других животных жирах, содержится холестерина (0,3-0,5%).
Масло должно храниться упакованным в ящики или бочки в холодильных камерах при температурах ниже 0°; при сдаче масла в торговую сеть оно должно иметь температуру не выше 10°. В торговой сети и на предприятиях общественного питания масло должно храниться при температуре не выше 12°.
Некоторые виды сливочного масла, напр. вологодское, крестьянское, длительному хранению не подлежат. Они должны быть реализованы не позднее тридцатидневного срока со дня выработки.
Животные топленые Ж. п., называемые в обиходе топленым салом, представляют собой жиры, извлеченные вытапливанием из жировой ткани продуктивных животных. Наиболее распространенными пищевыми животными жирами являются говяжий, бараний, свиной. В составе животных жиров преобладают твердые насыщенные (предельные) жирные к-ты, чем и обусловливается их тугоплавкость (табл.).
Таблица. Температура плавления и застывания некоторых видов жиров и масел и содержание в них жирных кислот
| Жиры и масла | Температура плавления (+) и застывания (—), °С | Содержание жирных кислот, в % | |||
| насыщенных | ненасыщенных | ||||
| олеиновой | линолевой | линоленовой | |||
| Жиры: | |||||
| молочный (коровий) | от + 28 до + 33 | 52-71 | 27-43 | 3-5 | 0 — 0,4 |
| свиной | от + 36 до + 46 | 37-46 | 37-51 | до 8 | 0-0,8 |
| костный | от + 40 до + 45 | 39-41 | 53-59 | 5 — 10 | 0 |
| говяжий | от + 4 4 до +51 | 53-65 | 43-44 | 2-5 | 0,2-0,6 |
| бараний | от + 44 до + 55 | 52-62 | 36—43 | 3-5 | 0 |
| Масла: | |||||
| подсолнечное | от — 16 до — 19 | 10—12 | 21—34 | 51-68 | 0-2 |
| кукурузное | от — 10 до 20 | 10 — 14 | 38-40 | 43-47 | 1 ,2-2,8 |
| соевое | от — 15 до — 18 | 12-14 | 14-27 | 51 — 55 | 8,4-9,6 |
| льняное | от — 16 до — 27 | 6—9 | 21—39 | 10-18 | 43 — 55 |
| арахисовое | от — 2,5 до + 3 | 20-21 | 37-47 | 33-35 | 0 — 0,5 |
| хлопковое | от 0 до — 6 | 24-25 | 25-26 | 46-54 | 0-0,7 |
| Хлопковое салатное | от — 3 до — 10 | 18-30 | 17-36 | 42-55 | до 0,6 |
| оливковое | от 0 до — 6 | 10-19 | 64-85 | 4 — 14 | 0,5-0,7 |
Усвояемость жира в пищеварительном тракте зависит от температуры плавления пищевых жиров. Говяжье и баранье сало, имеющее температуру плавления выше 44°, хуже всасывается в кишечнике, и поэтому не рекомендуется включать большие количества этих Ж. п. в рацион. Шпиг и свиной топленый жир более легкоплавки и содержат больше незаменимой линолевой к-ты, чем сало.
Животные Ж. п. вырабатываются высшего и первого сортов. Животные топленые жиры высшего сорта содержат влаги не более 0,2% и имеют кислотное число не выше 1,2 мг KOH, а жиры первого сорта 0,3% влаги и кислотное число 2,2 мг КОН; их хранят до 12 мес. при температуре не выше —12° или до 6 мес. при температуре от —5 до —8° и относительной влажности 85—90%. Допускается хранение жиров при t° 5—6° не более 30 сут. со дня выработки.
Жиры морских млекопитающих и рыб содержат в своем составе значительное количество полиненасыщенных жирных к-т с четырьмя и пятью двойными связями. Одной из этих кислот — клупанодоновой (с пятью двойными связями) и продуктам ее окисления приписывают тот характерный рыбный запах, который присущ всем жирам морских животных и рыб. Быстрое окисление при хранении и появление в результате этого неприятного запаха препятствуют использованию жира рыб в качестве самостоятельного жирового продукта.
В натуральном виде жир рыб применяется лишь в рыбоконсервном производстве для заливки рыбных консервов. Жир, выделяемый из печени тресковых рыб (трески, пикши, сайды), содержит много жирорастворимых витаминов (ретинола до 10 мг%, холекальциферолов ок. 0,2 мг%), благодаря чему он чрезвычайно ценен своими леч. свойствами (см. Рыбий жир).
Растительные Ж. п., или растительные масла (см. Масла растительные), имеют жидкую консистенцию, к-рая определяется наличием в их составе преимущественно ненасыщенных жирных к-т. Особенно важно содержание в растительных маслах большого количества незаменимой для человека линолевой к-ты (напр., в подсолнечном масле ок. 60% всех жирных к-т, в хлопковом масле ок. 50%). Линолевая к-та определяет высокую пищевую ценность растительных масел, в которых содержится также токоферол (витамин Е), выполняющий роль антиокислителя в тканях.
Растительные масла извлекают из семян различных масличных растений (подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, конопли, арахиса и др.) путем прессования или экстракции, подвергают дальнейшей очистке (рафинации). В процессе рафинации удаляются все нежелательные вещества, и рафинированное масло становится максимально однородным. В результате рафинации масло обедняется фосфатидами, стеринами, витаминами и другими биологически активными веществами. Растительные масла, предназначенные для непосредственного потребления в пищу, вырабатываются в нерафинированном виде, за исключением хлопкового масла, к-рое из-за присутствия в нем госсипола (см.) требует специальной очистки. Кукурузное масло подвергается обычно дезодорации, т. к. переходящие в него из кукурузных зародышей ароматические вещества придают маслу неприятный запах и привкус. Соевое масло, к-рое вырабатывают только экстракционным способом, перед использованием для пищевых целей подвергают тщательной рафинации с применением дезодорации.
Растительное масло (подсолнечное, хлопковое, кукурузное и др.), расфасованное в стеклянные или пластикатовые емкости, должно храниться в ящиках в закрытых помещениях без доступа света при температуре не выше 18°. Срок хранения 4 мес. со дня розлива.
Искусственные Ж. п. представляют собой жиры, основой которых является гидрогенизированный жир саломас, получаемый путем превращения растительных масел или жидкого жира морских млекопитающих в продукт, обладающий твердой консистенцией. Процесс такого превращения заключается в воздействии водорода при повышенной температуре в присутствии катализатора (некоторых металлов) на ненасыщенные жирные к-ты. Последние, насыщаясь водородом, переводятся в предельные жирные к-ты твердой консистенции. Получил распространение и метод производства саломаса путем гидропереэтерификации смесей растительных масел с животными жирами. Этот процесс наряду с селективным гидрированием растительного масла включает внутри- и межмолекулярную переэтерификацию животного жира и масла, снижающую температуру плавления и повышающую пластичность готового саломаса. При обоих способах производства саломас теряет ценные полиненасыщенные жирные к-ты, витамины и фосфолипиды. Это учитывается при производстве маргариновой продукции (см. Маргарин). Маргарины обогащают не только вкусовыми добавками (сливки, сухое молоко и пр.), но и линолевой к-той (добавляют необходимое количество подсолнечного масла), а также жирорастворимыми витаминами. Маргарины могут приближаться к сливочному маслу по вкусовым качествам, а по пищевой ценности превосходить его в результате оптимального соотношения всех компонентов. Таким же способом производят диетические Ж. п., предназначенные для лечения и профилактики нарушений обмена веществ.
Кулинарные жиры — безводная смесь саломаса с жидкими растительными маслами или животными топлеными жирами. Содержание жира в кулинарных жирах не менее 99%.
Кулинарные жиры имеют t°пл 28—36° и консистенцию от мазеобразной до твердой. Они должны храниться в складских помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией и притоком воздуха при относительной влажности, не превышающей 80%. При таких условиях хранения установлены следующие сроки реализации жиров со дня выработки в зависимости от температуры: от—4 до 0°—6 мес., от 1 до 4° — 4 мес., от 5 до 10°— 2 мес., от 11 до 18°— 20 дней.
Жиры кондитерские и для хлебопечения вырабатываются по специальным рецептурам для использования в кондитерском и хлебопекарном производстве.
См. также Жиры, в питании.
Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1—2, М., 1971; Либерман С. Г. и Петровский В. П. Справочник по производству пищевых животных жиров, М., 1972; Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров, под ред. А. Г. Сергеева, Л., 1973; Тютюн-ников Б. Н. Химия жиров, М., 1974, библиогр.
А. А. Покровский, М. Я. Бренц.
xn--90aw5c.xn--c1avg
Сегодня заменители молочного жира (ЗМЖ) используются практическина каждом заводе-производителе молочных продуктов, спредов, кондитерских и хлебобулочных изделий. При этом ассортимент ЗМЖ довольно широк. Практически у каждого производителя ЗМЖ присутствует огромное множество разнообразных ЗМЖ, отличающихся друг от друга по цене и свойствам.
Как же грамотно ориентироваться в спецификациях при выборе ЗМЖ для своего производства?
Для того, чтобы профессионально провести выбор заменителя молочного жира (ЗМЖ) для производства продукта питания, необходимо разбираться в основных показателях качества этого вида сырья.
Все ЗМЖ, которые предназначены для использования при производстве продуктов питания для полной или частичной замены молочного жира должны соответствовать ГОСТ 31648-2012 «Заменители молочного жира. Технические условия».
Часть показателей, указываемых в спецификациях на заменитель молочного жира (ЗМЖ) производителями жестко нормируются и всегда должны соответствовать следующим требованиям ГОСТ:
| Показатель | Норма, согласно ГОСТ |
| Вкус и запах | Должны быть чистыми, характерными для обезличенного жира. У ЗМЖ не должно быть посторонних привкусов и запахов |
| Консистенция при (12 ± 2) °С | Должна быть однородной, плотной, пластичной |
| Цвет | Цвет ЗМЖ должен быть от белого до желтого, однородным по всей массе продукта |
| Прозрачность | ЗЖМ в расплавленном состоянии должен быть прозрачным |
| Массовая доля жира, % | не менее 99.5 |
| Массовая доля влаги и летучих веществ, % | не более 0.5 |
| Температура плавления, оС | 27.0 — 36.0 |
| Отношение содержания полиненасыщенных жирных кислот к содержанию насыщенных жирных кислот | не менее 0.3 |
| Массовая доля линолевой и линоленовой жирных кислот, % | 15 — 25 |
| Отношение содержания линолевой кислоты к содержанию линоленовой кислоты | от 5.0 до 15.0 |
| Массовая доля транс-изомеров жирных кислот, % | не более 5 |
| Cu (мг / кг) | не более 0.1 |
| Fe (мг / кг) | не более 1.5 |
| Перекисное число (ммоль активного кислорода / кг) | не более 2 |
| Кислотное число (мг, KОН / г) | не более 0.3 |
Некоторые показатели качества представляются наиболее важными при выборе ЗМЖ. Охарактеризуем эти показатели более подробно.
Кислотное число
Кислотное число — это количество мг КОН, которое уходит на нейтрализацию кислых компонентов, содержащихся в 1 г вещества (в данном случае, ЗМЖ). Для жиров кислотное число — это показатель порчи, который показывает степень гидролиза жиров. Гидролиз ЗМЖ, который происходит во время его хранения, при доступе кислорода будет сопровождаться интенсивным окислением, т.к. скорость окисления свободных жирных кислот существенно выше по сравнению с аналогичным показателем жиров, в состав которых они входят в связанном виде.
Согласно ГОСТ 31648-2012, кислотное число для ЗМЖ должно составлять не более 0,3 мг КОН/г.
Перекисное число
Перекисное число — это показатель окислительной порчи жиров, который характеризует концентрацию веществ (в ммоль активного кислорода/кг жира), окисляющих йодистый калий до йода.
Рассматривая этот показатель важно помнить, что перекиси являются промежуточным продуктом окисления жиров, в частности ЗМЖ, с не приятным запахом сильной выраженности. Если ЗМЖ имеет высокое перекисное число, это обычно означает, что продукт будет иметь низкую оценку вкуса и запаха. Если ЗМЖ имеет низкое значение перекисного числа, это означает, что у продукта будет приятный вкус и аромат.
Согласно ГОСТ 31648-2012, кислотное число для ЗМЖ должно составлять не более 2 ммоль активного кислорода/кг.
Содержание транс-изомеров жирных кислот
Сегодня этот показатель особенно важно учитывать при выборе ЗМЖ, поскольку с 2018 года согласно ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию производители будут обязаны выпускать ЗМЖ, содержащие не более 2,0 % транс-изомеров.
Учитывая это, жиры с указанным значением показателя содержания транс-изомеров жирных кислот необходимо выбирать уже сейчас. Идеальным с точки зрения разработки здоровых продуктов, является выбор ЗМЖ, в которых транс-изомеры отсутствуют полностью.
Температура плавления
Согласно ГОСТ 31648-2012, температура плавления для ЗМЖ должна находиться в диапазоне 27-36 оС.
При выборе ЗМЖ также следует учитывать информацию, что молочный жир обладает температурой плавления, равной 29-35 0С. Т.е. современные ЗМЖ максимально приближены по этому показателю к молочному жиру, но все же надо помнить, что высокая температура плавления ЗМЖ может привести к тому, что жир будет плохо таять во рту и во вкусе продукта будет присутствовать салистый привкус. Обычно хорошими органолептическими свойствами обладают жиры, показатель температуры плавления для которых составляет не более 32 оС.
Массовая доля твердых триглицеридов (ТТГ) при различных температурах
Часто производители ЗМЖ указывают в спецификациях процентное содержание твердых триглицеридов в ЗМЖ при нескольких различных температурах (10, 15, 20, 25, 30 и 35 оС). Эти данные показывают, как будет вести себя готовый продукт при различных режимах температуры. Например, при температуре 35-37 оС (уровень температуры тела человека) высокий уровень содержания твердых триглицеридов будет приводить к ухудшению органолептических свойств (салистый привкус), а также снижать усвояемость продукта. оказывает неблагоприятное воздействие на органолептические свойства жирового продукта и его усвояемость, поскольку жир не будет полностью расплавляться во рту. Например, уровень содержания твердых триглицеридов более 3,5% при 33-35 оС придает продуктам привкус воска. Подобным образом, содержание ТТГ в ЗМЖ при температуре -20…+10°С будет определять реологические свойства жира в производственном процессе и при хранении.
Надеемся, что знание сущности основных показателей качества поможет Вам лучше ориентироваться в спецификациях на ЗМЖ при выборе этого сырья для своего производства.
Заменитель молочного жира
Другие новости масложировой отрасли читайте в нашей рубрике Масложировая промышленность, а новости ингредиентов — в рубрике Ингредиенты.
Обсудить статью про заменитель молочного жира можно на форуме или добавить комментарий. Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.
foodtechnologist.ru
