Cтраница 1
Створаживание молока проводят также с помощью реннина - сычужного фермента из желудка ( сычуга) молодых телят, или реннина микробного происхождения. [1]
В этот момент замечают время начала створаживания молока и останавливают секундомер. [2]
Обе пробирки помещают в водяную баню при температуре 40 и следят за наступлением створаживания молока. Створаживание наступает только в той пробирке, в которой присутствуют некипяченый фермент, субстрат и ионы кальция. [3]
Записывают время ( в секундах), прошедшее от начала действия пепсина до начала створаживания молока. [4]
Задачей настоящей работы является выяснение возможности применения ионитов с целью приближения состава коровьего молока к женскому и изменения характера створаживания молока. Для уменьшения плотности сгустка была сделана попытка уменьшить содержание кальция и магния в коровьем молоке при помощи катионитовых колонок. В качестве иО Нитов мы применили катиониты КУ-2 и КБ-4 как в Na -, так и в K-Na - формах. [5]
Молоко при добавлении нейтрализованного желудочного сока створаживается. Створаживание молока обусловлено способностью пепсина превращать казеиноген молока в казеин, кальциевая соль которого нерастворима в воде. [6]
Следовательно, для полного гидролиза белковой молекулы Иеобходим целый набор ферментов. Реннин ( сычужный фермент) взывает створаживание молока. [7]
Количество пепсина, равное 0 025 мг, принято условно за единицу. Определяя в тех же условиях время створаживания молока под действием исследуемого желудочного сока или 0 1 % раствора препарата пепсина и зная, что время створаживания обратно пропорционально количеству пепсина; вычисляют содержание пепсина во взятой пробе: в 1 мл желудочного сока, в 100 мл 0 1 % раствора пепсина и в 100 г продажного препарата пепсина. [8]
Сычуг, применяемый в сыроварении, - это часть желудка телят: В последние двадцать лет ввиду нехватки этого сырья были предприняты поиски его заменителей. Функции реннина могут выполнять большинство протеиназ, однако реннин помимо створаживания молока участвует и в протеолизе, происходящем в сыре при созревании. Любой заменитель сычуга должен, кроме створаживания молока, обеспечивать и эту реакцию. Большинство известных заменителей реннина обладают большей, чем у сычуга, протеолитической активностью при равной способности к створаживанию. Такая избыточная активность может уменьшать выход сыра и содержание в нем жиров. Кроме того, некоторые продукты протеолиза искажают вкус готового сыра Так, горечь сыра определяется некоторыми пептидами, образующимися в сырах при длительной выдержке. Быстро созревающие и плесневые сыры менее подвержены порче: возможно, в ходе созревания протеолиз заходит не слишком далеко. Многие про-теиназы могут створаживать молоко, и поиск возможных заменителей сычуга вели именно среди протеиназ растений, животных, бактерий и грибов. Как выяснилось, большинство препаратов-коагулянтов из растений обладает слишком большой протеолитической активностью. Наилучшие заменители были получены из микробов; они в достаточном количестве поступают на рынок в Америке и Европе. [9]
Исследуемый желудочный сок, взятый в количестве 0 1 мл, произвел створаживание молока через 150 секунд. [10]
В процессе переваривания пищи в желудке большую pi играет соляная кислота желудочного сока. Соляная кислс во-первых, создает такую концентрацию водородных ИОНОЕ желудке, при которой пепсин и гастриксин максимально актив: во-вторых, она вызывает денатурацию и набухание белков и; самым способствует их частичному расщеплению протеаза в-третьих, она способствует створаживанию молока. [11]
Половину пробирки заполняют молоком, к которому добавляют 3 - 4 капли раствора уксусной кислоты. Молоко нагревают примерно до 90 С. При этом наблюдается створаживание молока. Когда закончится створаживание, раствор профильтровывают через воронку с фильтром с красной лентой или через марлю, сложенную вдвое. На фильтре остается творожистая масса, состоящая из казеина и жира. [12]
Затем Будде [241] развил эту идею и разработал в Дании производственный процесс, состоящий в добавке к молоку 0 9 г.. Показано, что эффективность зависит от ряда факторов, таких, как характер проб, температура обработки и хранения, рН, тип микроорганизмов, присутствующих в молоке; все эти факторы влияют на количества перекиси, необходимые для стерилизации молока, и на изменение его вкуса. Общепризнанным считалось, что створаживание молока в присутствии перекиси водорода невозможно, однако мнения расходились по вопросу, может ли присутствие перекиси водорода в количестве, достаточном для предотвращения скисания молока, быть действенным также против патогенных организмов или последние при этом не погибают. Опубликованы различные отчеты о длительном питании молоком, обработанным перекисью водорода, причем ни в одном случае не отмечено нежелательных физиологических эффектов. [13]
Сычуг, применяемый в сыроварении, - это часть желудка телят: В последние двадцать лет ввиду нехватки этого сырья были предприняты поиски его заменителей. Функции реннина могут выполнять большинство протеиназ, однако реннин помимо створаживания молока участвует и в протеолизе, происходящем в сыре при созревании. Любой заменитель сычуга должен, кроме створаживания молока, обеспечивать и эту реакцию. Большинство известных заменителей реннина обладают большей, чем у сычуга, протеолитической активностью при равной способности к створаживанию. Такая избыточная активность может уменьшать выход сыра и содержание в нем жиров. Кроме того, некоторые продукты протеолиза искажают вкус готового сыра Так, горечь сыра определяется некоторыми пептидами, образующимися в сырах при длительной выдержке. Быстро созревающие и плесневые сыры менее подвержены порче: возможно, в ходе созревания протеолиз заходит не слишком далеко. Многие про-теиназы могут створаживать молоко, и поиск возможных заменителей сычуга вели именно среди протеиназ растений, животных, бактерий и грибов. Как выяснилось, большинство препаратов-коагулянтов из растений обладает слишком большой протеолитической активностью. Наилучшие заменители были получены из микробов; они в достаточном количестве поступают на рынок в Америке и Европе. [14]
Исследуемый 0 1 % раствор продажного препарата, взятый в количестве 0 1 мл, произвел створаживание молока через 40 секунд. [15]
Страницы: 1 2
www.ngpedia.ru
В процессе переваривания пищи в желудке большую р( играет соляная кислота желудочного сока. Соляная кислс во-первых, создает такую концентрацию водородных ионое желудке, при которой пепсин и гастриксин максимально актив во-вторых, она вызывает денатурацию и набухание белков и самым способствует их частичному расщеплению протеаза в-третьих, она способствует створаживанию. молока. [c.190]
Задачей настоящей ра боты является выяснение возможности применения ионитов с целью приближения состава коровьего молока к женскому и изменения характера створаживания молока. Для уменьшения плотности сгустка была сделана попытка уменьшить содержание кальция и магния в коровьем молоке при помощи катионитовых колонок. В качестве ионитов мы применили катиониты КУ-2 и КБ-4 как в Na-, так и в K-Na-формах. [c.209]
Молоко при добавлении нейтрализованного желудочного сока створаживается. Створаживание молока обусловлено способностью пепсина превращать казеиноген молока в казеин, кальциевая соль которого нерастворима в воде. [c.187]
Считали, что превращение казеиногена в казеин происходит в присутствии так называемого сычужного фермента, или химозина, действующего, подобно пепсину, в кислой среде. И. П. Павлов на основании полученных им экспериментальных данных утверждал, что свертывание молока обусловливается действием пепсина и нет никаких оснований для признания суш,ествования особого фермента (химозина), единственной функцией которого является створаживание молока. Спор этот длился долгое время. В настоящее время он решен в том смысле, что свертывание молока в желудке взрослых вызывается пепсином. Особого фермента (химозина) в желудочном соке у большинства животных нет. По имеющимся данным, однако, в секрете четвертого желудка телят имеется фермент, створаживающий молоко, отличный от пепсина (сычужный фермент). Считают даже, что в желудке молодых животных пепсин не продуцируется и вместо него образуется химозин. [c.314]
Затем, наклоняя и поднимая пробирку, следят за началом появления первых мелких хлопьев казеина а стенке пробирки (начало свертывания). В этот момент замечают время начала створаживания молока и останавливают секундомер. [c.189]
Записывают время (в секундах), прошедшее от начала действия пепсина до начала створаживания молока. [c.189]
Глаубер рекомендовал соляную кислоту также для консервирования фруктов, для створаживания молока и для растворения минералов. [c.234]
Реннин (химозин) — протеолитический фермент желудочного сока, вызывающий створаживание молока, получен в кристаллическом виде [99, 100]. Было найдено, что 1 часть чистого фермента вызывает створаживание 10" частей молока. [c.294]
Целый ряд факторов (действие сильных кислот и щелочей, солей тяжелых металлов, нагревание, механическое воздействие) приводит к нарушению конфигурации белковой молекулы — ее вторичной и третичной структуры. При этом изменяется пространственная форма, и белок утрачивает свойственные ему биологические функции. Примером денатурации белка служит варка яиц, створаживание молока (белка казеина), приготовление пищи и т. д. Сильное нагревание приводит не только к денатурации, но я к разрушению белка с выделением летучих продуктов, обладающих запахом жженых перьев. По такому запаху распознают наличие шерстяной нити в ткани. [c.313]
Образование сгустка К. при створаживании молока иногда приписывают превращению т. н. казеиногена в К. или К. в т. наз. параказеин. Механизм этих превращений точно не установлен. [c.174]
КАЗЕИН, фосфопротеид, богатый фосфосерином гл. белковый компонент молока. Известны неск. видов a,i-K., З К., х-К. и др. Казеин — важнейший источник питания новорожденных млекопитающих. Отщепление под действием фермента химозина С-концевого макрогликопептида от х-К., состоящего из 169 аминокислотных остатков,— первая стадия створаживания молока (р-ция использ. в сыроделии). Техн. К- примен. в произ-ве клеев, пластмасс, красок. КАЛАНДРОВАНИЕ (каландрирование), метод обработки пластмасс, резиновых смесей, тканей, бумаги на машинах (каландрах), состоящих из 2 или большего числа полых цилиндров (валков), расположенных параллельно и вращающихся навстречу друг другу (см. рис.). Примен. для получ. [c.231]
Препараты Р. применяют в сыроварении для ускорения процессов створаживания молока. [c.325]
Половину пробирки заполняют молоком, к которому добавляют 3—4 капли раствора уксусной кислоты. Молоко нагревают примерно до 90° С. При этом наблюдается створаживание молока. Когда закончится створаживание, раствор профильтровывают через воронку с фильтром с красной лентой или через марлю, сложенную вдвое. На фильтре остается творожистая масса, состоящая из казеина и жира. [c.201]
Створаживание молока с помощью химозина, а также пепсина широко используется в сыроварении. [c.336]
Следовательно, для полного гидролиза белковой молекулы необходим целый набор ферментов. Реннин (сычужный фермент) ь>зывает створаживание молока. Он применяется при изготовле- ии сыров. [c.23]
КАЗЕЙН м. Сложный белок, образуюгцийся при створаживании молока под действием ферментов применяется в производстве клеев, пластмасс, красок и др. [c.163]
Метод относится к зкспресс-методам, так как количественное определение пепсина производится в течение 1—5 минут. Метод основан на том, что створаживающее действие пепсина строго пропорционально количеству пепсина. Установлено, что 0,025 мг кристаллического пепсина при действии на 5 мл молочно-ацетатной смеси с pH 5,0 при температуре 25° производит створаживание молока через 60 секунд. [c.188]
Количество пепсина, равное 0,025 мг, принято условно за единицу. Определяя в тех же условиях время створаживания молока под действием исследуемого желудочного сока или 0,1% раствора црепарата пепсина и зная, что время створаживания обратно пропорционально количеству пепсина вычисляют содержание пепсина во взятой пробе в 1 мл желудочного сока, в 100 мл 0,1% раствора пепсина и в 100 г продажного препарата пепсина. В норме содержание пепсина в 1 мл желудочного сока варьирует от 40 до 60 единиц, т. е. в 1 мл желудочного сока содержится от 1 до 1,5 мг пепсина, что соответствует 0,1—0,15%. [c.188]
Превращение белков в пищеварительном тракте. Работа Л Ь 93. Анализ желудочного сока. ... Работа ЛЬ 94. Действие желудочного сока на фибри Работа Л о 95. Створаживание молока пепсином желу [c.340]
После внесения закваски для формирования сгустка и сыворотки обычно добавляют сычуг. Роль последнего заключается в превращении жидкого молока в гель (сгусток). Если этот экстракт сычуга не применяется, то получают творожистую массу параказеината кальция. Различие между двумя этими способами створаживания молока в том, что без сычуга оно занимает до 16 ч, а с ним — всего 15—30 мин. Время, проходящее от момента добавления закваски до внесения сычуга, называется временем созревания молока (до 60 мин в зависимости от сорта сыра). За этот период бактерии успевают выработать достаточно кислоты, чтобы активировать реннин. [c.97]
Под влиянием желудочного сока легко подвергается превращению белок молока казеиноген. Растворимый в молоке казеиноген ферментативно переходит в нерастворимый в присутствии ионов кальция казеин. Молоко при этом створаживается. Превращение казеиногена в казеин имеет существенное значение для переваривания его в желудке, особенно у детей и молодых млекопитающих животных, когда молоко является единственным продуктом их питания. Створоженное молоко задерживается в желудке и подвергается более длительному воздействию пепсина. В желудочном соке детей и молодых млекопитающих, например телят, содержится фермент химозин (реннин), катализирующий превращение казеиногена в казеин. Под влиянием химозина казеиноген в незначительной степени гидролизуется и образующийся при этом казеин в присутствии кальция дает нерастворимый в воде казеинат кальция. В жел.удочном соке взрослых животных, как это установлено И. П. Павловым, химозин отсутствует, и створаживание молока в желудке у них происходит под влиянием пепсина. На первом этапе воздействия пепсина на казеиноген из него получается казеин, который затем подвергается дальнейшему гидролитическому расщеплению. Следовательно, различие в действии химозина и пепсина на казеиноген заключается в том, что первый, т. е. химозин, вызывает незначительный по своему объему гидролиз казеиногена с образованием казенна и на этом его функция заканчивается, в то время как пепсин вызывает более глубокий гидролиз казеиногена, оканчивающийся на первом этапе образованием из него казеина. [c.335]
Сычуг, применяемый в сыроварении, —это часть желудка телят В последние двадцать лет ввиду нехватки этого сырья были предприняты поиски его заменителей. Функции реннина могут выполнять большинство протеиназ, однако реннин помимо створаживания молока участвует и в протеолизе, происходящем в сыре при созревании. Любой заменитель сычуга должен, кроме створаживания молока, обеспечивать и эту реакцию. Большинство изшстныз заменителей реннина обладают большей, чем у сычуга, протеолитической активностью при равной способности к створ аживанию. Такая избыточная активность может уменьшать выход сыра и содержание в нем жиров. Кроме тог некоторые продукты протеолиза искажают вкус готового сыра Так, горечь сыра определяется некоторыми пептидами, обр азующи-миея в сырах при длительной выдержке. Быстро созревающие и плесневые сыры менее подвержены порче возможно, в ходе созревания протеолиз заходит не слишком далеко. Многие про-теиназы могут створаживать молоко, и поиск возможных заменителей сычуга вели именно среди протеиназ растений, животных, бактерий и грибов. Как выяснилось, большинство препаратов-коагулянтов из растений обладает слишком большой протеолитической активностью. Наилучшие заменители были получены из микробов они в достаточном количестве поступают на рынок в Америке и Европе. [c.97]
Важнейшие представители используемых животных протеиназ— пепсин, трипсин, а-химотрипсии и сычужный фермент, иногда называемый реннином или химозином. Пепсин образуется из пепсиногена слизистой оболочки желудка, рН-оптимум его действия на белки — 1,7—2,2 он расщепляет их, как и пептиды, по связям, которые образованы с участием аминной группы тирозина или фенил-аланина. Трипсин образуется из трипсиногена поджелудочной железы, его действие наиболее интенсивно при pH 7,6—9,0 специфичность четко выражена он гидролизует связи, сформированные с участием СООН-группы положительно заряженных аминокислот, аргинина и лизина. Химотрипсин близок по ряду свойств трипсину, а специфичность его подобна пепсину с тем отличием, что он разрывает связи, в которые ароматические аминокислоты входят не аминными, а карбоксильными группами. Реннин образуется из прореннина в сычуге молодых жвачных животных. Это — протеолитический фермент, специально настроенный на створаживание молока. Оптимум его действия при pH 6,0—6,5. [c.239]
Методика определения ДДВФ в молоке и воде. Основные положения. Принцип метода. Мето.а основан на извлечении ДДВФ из молока смесью петролейного и серного эфиров после предварительного створаживания молока ацетоном, перераспределении инсектицида в воду и после вымо- [c.73]
Автор почему-то не указывает, что пепсин обладает также способностью створаживать молоко и что у взрослых животных и человека нет особого фермента, который специально осуществлял бы только эту функцию. Это, как известно, установлено было И. П. Павловым, который в ряде исследований показал ошибочность точки зрения Гаммарстена, утверждавшего, что кроме пепсина в желудочном соке имеется особый фермент — химозин или реннин, единственной функцией которого является створаживание молока. Такой фермент удалось обнаружить только в секрете четвертого желудка молодых телят. У других молодых и взрослых животных и у человека химозин обнаружить не удалось. — Яриж. ред. [c.292]
Другая группа крыс подвергалась затравке крекинг-газом содержащим 3—6 объемных % сероводорода. Концентрация сероводорода в камере составляла 0,05—0,07 мг/л. Затравка проводилась по 4 часа в день в течение 4-х месяцев. У крыс, затравлявшихся крекинг-газом, обнаружено снижение активности уропепсина, что выразилось в удлинении времени створаживания молока мочой до 500 секунд (данные статистически достоверны, Р—меньше 0,05). [c.466]
Активность уропепсина мочи (время в секундах, необходимое для створаживания молока 1 мл мочи) при хронической затравке крыс крекинг-газом и прн остром гастрите [c.466]
В желудочном соке детей грудного возраста присутствует створажива-ЮШ.ИЙ молоко фермент ренин. При участии ионов Са " он превраш,ает растворимые формы казеина молока в нерастворимые, что и составляет сущность процесса створаживания. Физиологическое значение створаживания молока заключается в задержании его в желудке на время, необходимое для переваривания белков. В желудке взрослых людей данный фермент практически отсутствует, и створаживание молока происходит за счет совместного действия кислой среды желудочного сока и пепсина. [c.377]
При хроматографировании желудочного сока собаки (возраст около полутора лет) были обнаружены две белковые фракции, обладающие примерно одинаковой активностью по створаживанию молока (см. рисунок, г). Эти фракции значительно различались по способности расщеплять гемоглобин. Быстрее двигающаяся фракция обладала следовой активностью, медленно двигающаяся фракция была лишь в 2,5 раза менее активной (на диницу белка), чем пепсин свиньи. Можно считать, что медленно двигающаяся фракция является собственно пепсином. Быстрее двигающаяся фракция, по-видимому, является химозином , о су1цествовании которого давно упоминалось, но который не был выделен в чистом виде. В отличие от пепсина химозин не только устойчив при pH 7,0, но и обладает способностью при этом значении pH створаживать молоко. При повторном хроматографировании химозин был выделен в виде хроматографически гомогенной фракции (см. рисунок, д). [c.277]
Качественные изменения в составе молока, достигаемые с помощью траисгенных живот-н ы X. Изменения в составе белка молока. С экономической точки зрения представляет интерес увеличение содержания казеина в молоке, в связи с его влиянием на производство сыра. Казеиновые мицеллы вовлекают жир и воду во время формирования сыра, играя, таким образом, важную роль в уменьшении к-казеина в молоке трансгенных мышей (Gutierrez — Adan А. et al., 1996), сопровождаясь значительным увеличением силы створаживания молока и уменьшением диаметра мицелл. Уменьшение диаметра мицелл должно привести к увеличению их поверхности, что в свою очередь способствует образованию более плотного творожного сгустка, скорости его формирования и увеличению выхода сыра. Эти измененные свойства молока представляют большую пользу и интерес для молочной промышленности. [c.236]
Реннин — другая протеаза желудочного сока. Этот фермент действует на казеин, главный белок молока, превращая его в растворимый параказеин. Присутствующий в молоке кальций соединяется с параказеином, образуя нерастворимый творог — параказеинат кальция. Это створаживание молока в желудке имеет важное значение, так как в твердом виде оно остается в желудке в течение более длительного времени и подвергается при этом действию пепсина. Особенно важно присутствие реннина в желудке молодых млекопитающих, единственной пищей которых является молоко. [c.341]
chem21.info
В нашей стране выпускают несколько видов творога - жирный (не менее 18% жира), полужирный (9%) и тощий, то есть просто обезжиренный. Недавно в продажу стал поступать диетический творог, содержащий 11% жира и прошедший специальное размельчение, что делает его особенно легко усваиваемым.
На столах богатых и бедных
Трудно сказать, когда и в каком именно месте Земли впервые начали делать творог. По-видимому, произошло это очень давно и скорее всего случайно. Вполне возможно, что вначале молоко, которое пришлось продержать дольше обычного в высушенном желудке животного (такие сосуды были нередки в хозяйстве), считалось безнадежно испорченным. Но вот кому-то пришло в голову попробовать образовавшуюся там массу. Масса оказалась довольно приятной на вкус, поэтому ее стали употреблять в пищу, а позднее даже разделять на то, что мы сейчас зовем творогом и сывороткой. Эти продукты знали многие восточные народы, например вавилоняне и ассирийцы, знакомы они были грекам и римлянам. В трактате Луция Колумелы (I век новой эры) говорится, что творог наравне с сырами был "желанным блюдом на столах богатых и бедных". Его ели соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком, а иногда с вином и медом. Марк Теренций Варрон рассказывал о том, как римляне готовили этот продукт: они заквашивали молоко, внося в него сгусток, который извлекали из желудка ягнят, телят или козлят, питавшихся материнским молоком.
Такую автоматическую линию для выработки творога сейчас испытывают на Черкизовском заводе в Москве.
Химозин и пепсин
Много столетий миновало с тех пор, и многое изменилось в молочном хозяйстве, но способ створаживания молока, открытый древними, отвергнут не был. Из желудка теленка молочного возраста стали добывать особое вещество - сычужный фермент. Сычужным его называли потому, что извлекали из сычуга - четвертого отдела желудка. У этого фермента есть и другое наименование - химозин.
У взрослых животных, а также у человека, птиц и рыб в желудке вырабатывается другое вещество - пепсин, похожее по своему действию на химозин. Кстати, пепсин есть и в растениях, например в чертополохе, пастушьей сумке, подмареннике. В Древнем Риме для заквашивания молока брали иногда и соки этих растений.
Молочнокислые бактерии типа Lactobacterum acidophilum. Сначала с помощью сычужного фермента готовили жидкую закваску - так делали в Дании и во Франции, ту же технологию в начале нашего века применяли и в России. Но со временем был разработан иной, более удобный способ, который не устарел и сейчас. Суть его в том, что из телячьих желудков получают крепкую вытяжку, куда входит и химозин и пепсин. Потом экстракт высушивают - получается так называемый сычужный порошок, который сохраняется дольше, чем жидкая закваска. К тому же это очень сильный препарат: одной весовой части его достаточно, чтобы створожить около двух миллионов весовых частей молока, и вся операция длится не более получаса.
Завод в молочной бутылке
Лет сто назад стало, наконец, окончательно понятно, что происходит при сквашивании молока. Сначала шведский химик Карл Шееле выделил из молока молочную кислоту. А в 1894 году немецкий ученый Г. Лейхман установил, что возбудителем процесса створаживания служат особые микроорганизмы - молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки.
Так вот, молочнокислые бактерии выделяют фермент - лактазу, которая превращает молочный сахар в более простые соединения - гексозы (глюкозу и галактозу) . Далее, тоже через ферментные превращения, из гексозы получается пировиноградная, а затем и молочная кислота.
Молочная кислота способствует свертыванию казеина; химозин и пепсин этот процесс ускоряют, а ионы кальция, которые есть в молоке, образуя между частичками казеина что-то вроде мостиков, прочно скрепляют их - так получается плотный творожистый сгусток.
Дома
Как вкусен, сочен и ароматен деревенский творог! И делают его совсем просто. Постоявшее в тепле молоко превращается в простоквашу - в этом процессе участвуют только молочнокислые бактерии; затем горшок с простоквашей ставят в русскую печь. Через некоторое время, когда сгусток станет плотным, содержимое горшков выливают в мешочек из миткаля. После того как основная часть сыворотки стечет, мешочек кладут под пресс, чаще большой плоский камень. Из 10 л молока таким способом получают около 1,5 кг творога, неудивительно поэтому, что на рынке он стоит недешево.
© «АЛЬБА-ТИМ» При перепечатке материалов, гиперссылка на сайт http://www.alba-timm.ru обязательна!alba-timm.ru
Food industry: milk setting
Универсальный русско-английский словарь. Академик.ру. 2011.
Сыры и сыроварение* — Сущность сыроварения. История сыроварения. Сорта С. Сычужина, приготовление и ее действие. Выделение творога с помощью кислот и самоскисание молока. Окрашивание С. Чаны для варки С. Размельчение сгустка. Формование. Прессование. Соление.… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Сыры и сыроварение — Сущность сыроварения. История сыроварения. Сорта С. Сычужина, приготовление и ее действие. Выделение творога с помощью кислот и самоскисание молока. Окрашивание С. Чаны для варки С. Размельчение сгустка. Формование. Прессование. Соление.… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Реблошон — Reblochon … Википедия
КАЗЕИН — сложный белок (фосфопротеид), в котором остаток фосфорной кислоты образует сложный эфир с гидроксильной группой серина. Присутствует в молоке в форме своего предшественника казеиногена (белки коровьего молока на 80% состоят из казеиногена). Мол.… … Биологический энциклопедический словарь
Казеин — (от лат. caseus сыр) сложный белок, фосфопротеид (См. Фосфопротеиды), образующийся из предшественника казеиногена в результате расщепления пептидных связей в процессе свёртывания молока. К. хорошо растворим в солевых растворах в… … Большая советская энциклопедия
ГРУДНОЙ РЕБЕНОК — ГРУДНОЙ РЕБЕНОК. Общая характеристика особенностей грудного возраста. Грудной возраст в современной педиатрии играет особо важную роль. Мощное развитие знаний о грудном ребенке заставило даже некоторых авторов говорить о выделении… … Большая медицинская энциклопедия
ПИЩЕВАРЕНИЕ — процесс, в ходе которого поглощенная пища переводится в форму, пригодную для использования организмом. В результате физических процессов и разнообразных химических реакций, протекающих под действием пищеварительных соков, питательные вещества,… … Энциклопедия Кольера
Белковые вещества — Б. вещества составляют громадный класс органических, то есть углеродистых, а именно углеродисто азотистых соединений, неизбежно встречаемых в каждом организме до того, что каждая клетка растений содержит Б. вещества, а клетки животных организмов… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
СЫР — молочный продукт, получаемый обычно из творога. Молоко представляет собой природную водную суспензию множества веществ, которая сворачивается при воздействии на нее осаждающих факторов (тепла, молочной кислоты и сычужного фермента) и отделяется… … Энциклопедия Кольера
Проду́кты для де́тского пита́ния — вырабатываются промышленностью на молочной, крупяной, плодоовощной и мясной основе по специальной рецептуре и технологии из высококачественною сырья. По консистенции и химическому составу продукты для детского питания должны соответствовать… … Медицинская энциклопедия
БЕЛКОВОЕ МОЛОКО — БЕЛКОВОЕ МОЛОКО, диэтический продукт для лечения поноса у детей грудного возраста. Предложенное в 1910 году проф. Финкелынтейном и Л. Ф. Мейером (Finkel stein, Meyer), Б. м. оказалось могущественным средством для лечения поноса и создало эпоху в… … Большая медицинская энциклопедия
universal_ru_en.academic.ru
творог магазинный. На вкус он немного кисловат!Теперь у меня нет такой проблемы, я делаю сама творог за пять минут!
Рецепт 1. Творог кальцинированный, лечебный. Подогрейте свежее, обезжиренное, сырое молоко на плите. Помешивая молоко, влейте в него 10% раствор кальция хлорида (хлористого кальция), который можно купить в каждой аптеке. На 0,5 литра молока вам понадобится 1—1,5 столовые ложки хлористого кальция. Осторожно: излишнее количество хлористого кальция сделает творог горьким! Доведите молоко до кипения. После створаживания молока снимите кастрюлю с огня и охладите. Чтобы отделить сыворотку, откиньте творожистую массу на сито, или сложенную вдвое марлю.Чтобы творог не получался слишком плотным, сначала снимайте молоко с огня и только через минуту добавляйте молочнокислый кальций. Возьмите его чуть меньше, чем в прошлый раз. Попробуйте готовить точно так же, но вместо кальция добавьте свежий кефир: на литр молока пол литра кефира. Такой пресный творог может храниться лишь в течение дня, то есть не более 10 часов, обязательно в холодильнике. Его можно готовить в небольшом количестве, чтобы в хранении не было необходимости. Подслащивать творог не стоит, но если малышка привыкла к сладкому и не соглашается обходиться без него, можно добавить чуточку сахара. Сыворотку можно использовать для приготовления напитка для взрослых. Если готовите творог не на кальции, а на кефире, можно поить сывороткой и детей. Неплохо получаются на сыворотке и блины.Рецепт 2. Творог кальцинированный, лечебный. Так-как, при добавлении излишнего количества хлорида кальция в молоко, он может придать творогу неприятный горьковатый привкус, для приготовления творога можно также использовать ЛАКТАТ КАЛЬЦИЯ, из расчета 4 г на 1 л молока. Естественно, таблетки лактата, нужно сначала истолочь. А далее, по той же схеме, что и с хлоридом кальция.Молочнокислый кальций (лактат) можно приобрести в аптеке в виде таблеток или порошка. В один литр молока, только что снятого с огня (сразу после закипания), добавить чайную ложку лактата кальция. Естественно, таблетки нужно сначала истолочь. Молоко сразу после добавления кальция створаживается. После охлаждения откиньте его на сито.
Чтобы приготовить кальцинированный творог, надо слегка подогреть (примерно до 40°) сырое молоко и, непрерывно помешивая, влить десятипроцентный раствор кальция хлорида (хлористый кальций) или всыпать порошок молочнокислого кальция: на пол-литра молока 1—1,5 столовых ложки раствора или 3 грамма порошка. Покупают эти препараты в аптеке. Молоко надо довести почти до кипения; после того, как оно створожится, кастрюлю снимают с огня и охлаждают. Затем творожистую массу откидывают на сито, покрытое сложенной вдвое марлей. Чтобы творог был не очень жидким, его можно положить на несколько минут под гнет
Кальцинированный творог—ценный питательный продукт. Однако не увлекайтесь им; чтобы не нарушить минеральный обмен в организме, в день следует съедать не более 100 граммов.
*Хлорид и лактат кальция.
Кальцинированный творог – отличный источник кальция, который необходим нашим зубам и костям. Кроме того, кальций способствует нормализации функционирования центральной нервной системы, активизирует ряд ферментов, участвует в процессе свертывания крови. Кальцинированный творог будет особенно полезен в рационе подрастающего поколения и пожилых людей. Ежедневная норма употребления кальцинированного творога человеком– 100 грамм.
продукта может привести к нарушению минерального обмена в организме.Домашний творог – просто, вкусно, полезно! Творог - это незаменимый компонент полноценного и здорового рациона. Творог относится к диетическим продуктам, полезным людям любого возраста.
Состав и польза творога.
Творог – это белковый кисломолочный продукт, который получается в результате сквашивания молока молочнокислыми бактериями и отделения сыворотки.
В состав творога входят 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара, кальций, фосфор, железо и магний.
Белки, входящие в состав творога, содержат незаменимые аминокислоты – метионин и холин, и могут служить заменой другим белкам животного происхождения для людей, которым они противопоказаны.
Творог – источник кальция и фосфора, которые необходимы для полноценного формирования костной системы.
Творог – легкоусвояемый продукт. По данным исследований, для усвоения творога пищеварительных ферментов выделяется в несколько раз меньше, чем для сквашенного цельного молока.
Творог рекомендуется детям, подросткам и пожилым людям, а также страдающим гипертонией, атеросклерозом, заболеваниями печени и почек, малокровием и ожирением.
Конечно, на прилавках магазинов мы можем найти массу творожной продукции – от классического творога разной степени жирности до глазированных сырков и сладких творожков, которые на самом деле относятся скорее к десертам, чем к продуктам здорового питания. Но, как это обычно и бывает, ничто не может сравниться с домашним творогом, приготовленным заботливыми руками любящей хозяйки.
Рецепты домашнего творога.
Приготовление домашнего творога – дело нехитрое, не отнимающее много времени и сил.
Предлагаю вам несколько рецептов, с помощью которых вы можете приготовить домашний творог. Выбирайте, пробуйте, экспериментируйте!
Рецепт 1. Творог кальцинированный, лечебный.
Подогрейте сырое молоко примерно до 40 градусов. Непременно помешивая молоко, влейте в него десятипроцентный раствор кальция хлорида (хлористого кальция), который можно купить в каждой аптеке. На 0,5 литра молока вам понадобится 1—1,5 столовые ложки хлористого кальция. Осторожно: излишнее количество хлористого кальция сделает творог горьким! Доведите молоко до кипения. После створаживания молока снимите кастрюлю с огня и охладите. Чтобы отделить сыворотку, откиньте творожистую массу на сито со сложенной вдвое марлей.
Кальцинированный творог – отличный источник кальция, который необходим нашим зубам и костям. Кроме того, кальций способствует нормализации функционирования центральной нервной системы, активизирует ряд ферментов, участвует в процессе свертывания крови. Кальцинированный творог будет особенно полезен в рационе подрастающего поколения и пожилых людей.
Ежедневная норма употребления кальцинированного творога – 100 грамм. Увеличение порции этого полезнейшего продукта может привести к нарушению минерального обмена в организме.
Рецепт 2. Творог домашний обычный.
Кислое молоко вылейте в широкую невысокую кастрюлю, затем поместите на водяную баню: в большую по размеру кастрюлю примерно такой же высоты, заполнив водой промежуток между стенками посуды. Нагревайте это «сооружение» на медленном огне. Когда кислое молоко отойдет от стенок кастрюли и выступит желтоватая жидкость – сразу же снимите кастрюли с огня и охладите содержимое. Любым удобным для вас способом отделите творожную массу от сыворотки.
Для сквашивания молока можно использовать корочку черного хлеба, небольшое количество простокваши, йогурта, кефира.
Нагревать скисшее молоко можно и на рассекателе пламени без водяной бани, приподнимая сгусток шумовкой, чтобы он не пристал ко дну. Однако чтобы творог получился действительно вкусным, важно не перегреть полуфабрикат.
Рецепт 3. Творог йогуртовый или кефирный.
Для приготовления такого творога можно использовать обычный кефир и чистый йогурт без фруктовых добавок.
Кефир или йогурт вылейте в кастрюлю и нагревайте на медленном огне, постоянно помешивая. Когда начнет отделяться сыворотка, снимите посуду с огня и охладите. Отделите творог от сыворотки с помощью марли или шумовки.
Рецепт 4. Домашний творог простой.
Свежее молоко поставьте на огонь. В момент закипания бросьте в кастрюлю несколько крупинок – на кончике чайной ложки - лимонной кислоты, и тут же выключите огонь. Получившийся творог будет нежным и воздушным, но его получается совсем немного. Лучше всего такой творожок есть свежим, со сметаной. Использовать его для приготовления творожных блюд, увы, не получится.
Рецепт 5. Творог старинный.
Творог на Руси издавна был одним из самых любимых продуктов. Если у вас есть «домик в деревне» или дача с русской печью, обязательно приготовьте творог по старинному русскому рецепту.
Обычную простоквашу налейте в горшок и поставьте на несколько часов в нежаркую печь. Слейте полученное содержимое в полотняный мешочек, отцедите сыворотку и положите мешочек с творогом под пресс.
Если холодильник для вас недоступен, воспользуйтесь оригинальным старинным способом сохранения свежести домашнего творога. Поместите готовый творог в нежаркую печь еще на несколько часов, потом опять под пресс. Проделайте такую операцию дважды. Когда творог станет абсолютно сухим, плотно уложите его в глиняный горшок и залейте сверху топленым маслом. Приготовленный таким способом творог мог храниться месяцами.
Творог: предостережение.
Творог, без сомнения, очень полезный продукт для нашего организма. Но необходимо иметь ввиду, что творог – это высококонцентрированный белковый продукт, и употреблять его диетологи рекомендуют 2-3 раза в неделю.
Творог представляет собой благоприятную почву для развития болезнетворных микроорганизмов. Поэтому, чтобы избежать отравления, храните творог в холодильнике.
Приятного аппетита.Описание
Наринэ - молочнокислый продукт, ацидофильная форма лактобактерина.
Свойства: Сухая закваска Наринэ представляет собой лиофилизированную культуру ацидофильных молочных бактерий.
Показания
Противопоказания
Противопоказаний к применению закваски Наринэ и ферментированного молока не обнаружено.
Способ применения и дозы
Перорально «Наринэ» в капсулах применяют по 1–3 капсулы 3 раза в день за 15–20 минут до еды. При назначении детям капсулы вскрыть, а содержимое растворить в небольшом количестве воды или другой жидкости комнатной температуры (соки, молоко, супы и т. п.). При гинекологических заболеваниях применяют пропитанный взвесью тампон или проводят спринцевание раствором, приготовленным из расчета 3–2 капсулы на 10–15 мл воды или физраствора.
Приготовление кисломолочного продукта «Наринэ»
Содержимое 3 капсул «Наринэ» растворить в 50 мл теплого молока, предварительно прокипяченного и охлажденного до 40–42°С. Смешать с 0,5 л кипяченого молока той же температуры. Хорошо перемешать, укутать для сохранения заданной температуры в течение 16–18 часов (до сквашивания молока).
Желательно процесс вести на водяной бане, поддерживая температуру на желаемом уровне. После сквашивания получается тягучая, однородная масса. Продукт необходимо выдержать в холодильнике для получения хороших органолептических показателей.
Срок хранения готового «Наринэ» в холодильнике не более 2 дней. Из полученного продукта возможно приготовление новой порции «Наринэ» из расчета 1 столовая ложка на 0,5 л молока. Процесс аналогичен описанному выше.
Применение кисломолочного продукта «Наринэ»
Перед употреблением кисломолочного продукта «Наринэ» в него добавляют фруктовые соки или сиропы, рисовый или пшеничный отвар, смешивают с овощным или фруктовым пюре.
Количество продукта и частота кормлений детей различного возраста аналогичны схеме искусственного кормления детей при отсутствии материнского молока.
Условия хранения и срок годности
Срок хранения 2 года. Хранить сухой препарат Наринэ рекомендуется при температуре плюс 2 –плюс 6 град.С.
toprarog.livejournal.com
Cтраница 2
Метод относится к экспресс-методам, так как количественное определение пепсина производится в течение 1 - 5 минут. Метод основан на том, что створаживающее действие пепсина строго пропорционально количеству пепсина. Установлено, что 0 025 мг кристаллического пепсина при действии на 5 мл молочно-ацетатной смеси с рН 5 0 при температуре 25 производит створаживание молока через 60 секунд. [16]
Кислые протеазы синтезируются грибами. По свойствам они похожи на пищеварительные ферменты животных пепсин и рен-нин. Большинство протеаз вызывает свертывание молока, но творог получается невкусным, из-за глубокого гидролиза казеина. Они похожи на ферменты сычуга и широко применяются для створаживания молока. Enthothia parasitica, так как они обладают большей, чем сычужные ферменты Мисог, протео-литической активностью; они применяются, например, при выделке эмментальского сыра. Синтезированный таким способом фермент успешно прошел испытания при опытном производстве сыра ( гл. [17]
Важнейшие представители используемых животных протеи-наз - пепсин, трипсин, а-химотрипсин и сычужный фермент, иногда называемый реннином или химозином. Пепсин образуется из пепсиногена слизистой оболочки желудка, рН - оптимум его действия на белки - 1 7 - 2 2; он расщепляет их, как и пептиды, по связям, которые образованы с участием аминной группы тирозина или фенил-аланина. Трипсин образуется из трипсиногена поджелудочной железы, его действие наиболее интенсивно при рН 7 6 - 9 0; специфичность четко выражена: он гидролизует связи, сформированные с участием СООН-группы положительно заряженных аминокислот, аргинина и лизина. Химотрипсин близок по ряду свойств трипсину, а специфичность его подобна пепсину с тем отличием, что он разрывает связи, в которые ароматические аминокислоты входят не аминными, а карбоксильными группами. Реннин образуется из прореннина в сычуге молодых жвачных животных. Это - протеолитический фермент, специально настроенный на створаживание молока. [18]
Перекись под ор од а обладает значительными дезинфицирующими свойствами. Стафилококки я дифтерийные Пилочки в 1 75 % - ном рас-пюре ИгОа погибают в течение 5 мин. Убивающая сила по отношению к восприимчивым микроорганизмам сохраняется даже в растворах с концентрацией 1: 300 и 1: 500, 120G причем микроорганизмы погибают уже по истечении 5 минут. I: 1000, но имеет по сравнению с последним то преимущесттю, что он а бсолютно не ядовит. Если к молоку добавить 1 5 мл 10 % - ной НяО2, то рост болезнетворных микроорганизмов и молочнокислых бактерий предотвращается. Даже 0 8 мл этого раствора приостанавливает развитие патогенных микроорганизмов. Хотя в присутствии 0 3 мл рас-творя НгОа НЕ литр молока все патогенные и непагогепные бактерии, за исключением дизентерийных, начинают хорошо произрастать при 22 уже через 24 часа, все же этого количества перекиси достаточно, чтобы предотвратить на некоторое время створаживание молока. Некипяченое молоко вследстние содержания в нем каталазы сильно разлагает перекись водорода, поэтому действие перекиси водорода через несколько часов уменьшается, а через сутки или двое исчезает совсем. Однако, несмотря на это, молоко, обработанное перекисью недорода, остается свежим значительно дольше, чем необработанное. В молочной промышленности перекись водорода употребляют также и для мытья посуды. [19]
Пищевые студни, приготовленные из хрящевидных частей животного или рыбы, представляют застывшие растворы желатины. Столярный клей-желатина, полученная из низкосортного сырья. Последний применяется как клеящее средство; получается из крови животных на мясокомбинатах. Оба вида альбумина находят применение в пищевой и фармацевтической промышленностях. Коллаген, кератин принадлежат к так называемым склеропротеинам: белки скелета и покровных тканей животных, не растворимые в воде и растворах кислот и щелочей. Коллаген - основной белок кожи и костей, кератин - шерсти, волос, ногтей, рогов, копыт; содержит большое количество серы. Казеин в виде растворимой кальциевой соли составляет основной белок молока. Выделяется в кислой среде, при створаживании молока. [20]
Страницы: 1 2
www.ngpedia.ru
Прочитав этот рецепт, вы узнаете, как быстро и с небольшими усилиями дома сделать творог. Достаньте лучшее молоко, которое сможете найти, лимоны, и можете начинать делать свой полностью натуральный творог.
Вся прелесть этого рецепта состоит в том, что, чтобы сделать творог вам не нужно никакого специального оборудования или ингредиентов.
В результате получится 340 грамм свежего самодельного творога.
Теги: рецепты, молоко, творог
Похожие рецепты или новости:
Комментарии:
Ева [Февраль 06, 2009 | 17:22]
Можно ли использовать этот сыр для приготовления чизкейка?Ludmila [Май 27, 2009 | 18:23]
С такой нормы получиться самое большее 400гр. сыра.Евгения [Февраль 10, 2010 | 22:30]
Это не сыр, а творог, и для чизкейка он не подойдет.Яснозар [Октябрь 02, 2011 | 13:56]
Очень подробный рецепт изготовления творога. Обезательно сам изготовлю.елена [Апрель 12, 2013 | 20:27]
а можно вместо сока лимона использовать лимонную кислоту?my-diet.ru [Апрель 13, 2013 | 1:38]
Просим прощения за досадную ошибку, конечно же, ни о каких 2 кг готового творога речи быть не может. Получается примерно 340 грамм. Елена, да можно заменить лимонной кислотой, но сами понимаете - в гораздо меньшей пропорции. Примерно 1/5 от объема лимонного сока, т.е. чуть меньше полной столовой ложки.Добавить рецепт »
* * *
Сметана, добавленная в соус, не сядет, если заранее смешать ее с небольшим количеством молока.* * *
Варят варенье и на меду - в тех же пропорциях, что и с сахаром. Медовое варенье не засахаривается.www.my-diet.ru
