С чего начинается сыроделие? Правильный ответ – с выбора подходящего молока.
Для многих начинающих сыроделов становится настоящим открытием тот факт, что далеко не каждое молоко может подойти для приготовления сыра. Они считают, что достаточно купить закваски и ферменты, и сыр должен получиться сам собой. На самом деле в сыроделии даже существует специальный термин «сыропригодность молока». Смысл термина понятен из названия – им обозначается возможность изготовить сыр из того или иного вида молока.
Давайте разбираться, какое молоко является сыропригодным.
Где покупать молоко для сыра.
Правило №1 – молоко для сыроделия приобретается у фермера.
Многие начинающие сыроделы идут в магазин, покупают пару пачек обычного молока, пастеризованного на заводе (или даже ульрапастеризованного), и пытаются из него сделать сыр. Естественно, что в 95% случаев у них ничего не получается, и они недоумевают, что они сделали не так.
В связи с этим нужно запомнить два момента:
Ультрапастеризованное молоко – не подходит в принципе! Оно пригодно разве что для кисломолочки. Но никак не для сыра.
Пастеризованное магазинное молоко «из пачки» — крайне нежелательно. Заводская пастеризация убивает необходимые бактерии и разрушает некоторые химические связи, которые необходимы для приготовления сыра.
Использовать молоко «из пачки» можно только в том случае, если у вас совсем нет возможности приобрести молоко у фермера. В этом случае, во-первых, нужно обязательно добавлять к молоку хлористый кальций (без которого магазинное молоко просто не превратится в сгусток, не запустится процесс коагуляции), а во-вторых – придется экспериментировать и подбирать молоко методом проб и ошибок. Мы не знаем того региона, в котором вы будете приобретать молоко, поэтому назвать «рекомендованных производителей», к сожалению, не можем.
Поэтому основная задача начинающего сыродела – найти фермера, у которого вы сможете регулярно покупать качественное молоко.
Это могут быть как «ларьки» или магазинчики небольших местных сельхозпредприятий (часто бывают на рынках), так и фермеры-частники, которые привозят молоко в утренние часы в определенные места. Обычно такие есть в каждом городе.
А если вы начнете заниматься сыроделием на постоянной основе и будете брать молоко постоянно, то с проверенными фермерами вы сможете договориться о подвозе молока прямо к вам домой.
Конечно, неплохо бы найти поставщика с ветеринарными документами на молоко, но таких, на сегодня, не так много.
Качество молока для сыра
Если вы нашли фермера, у которого вам удобно покупать молоко, то нужно проверить его качество.
Здесь есть несколько основных моментов.
Молоко должно быть непастеризованным. Прежде всего имеется ввиду — не должно быть заводской пастеризации. В принципе, с этим проблем быть не должно — 90% фермеров продают непастеризованное молоко. Некоторые фермеры все же проводят пастеризацию, но в мягком, щадящем режиме — нагрев до 65-72 градусов (т.н. «термизация»). Такое молоко в принципе нам подходит. Чтобы такое молоко оставалось сыропригодно, его нужно хранить при температуре 8-10°С и использовать в течение 24 часов.
Молоко должно быть свежим. «Вчерашнее» молоко или молоко старше 12 часов не подходит однозначно — сыр из него если и получится, то не сычужный, а кисломолочный (похожий на обычный творог).
При этом «слишком свежее» молоко тоже не подходит! После появления на свет (после дойки) молоко должно отстояться 4-5 часов. Связано это со следующим: природа позаботилась о том, чтобы теленок не получил никакой инфекции с молоком, поэтому в нем содержатся специальные вещества – ингибиторы, которые препятствуют развитию в молоке любых микроорганизмов. Это так называемая бактерицидная фаза молока, в течение которой, помимо вредных, убиваются и полезные микроорганизмы вносимой вами закваски, и в результате сыр не получится. Т.е. — с момента появления молока на свет и до начала приготовления сыра должно пройти 4-5 часов.
молоко должно быть визуально чистым — никаких посторонних субстанций в нем плавать не должно
звучит может быть банально, но молоко должно пахнуть молоком! Запаха силоса или каких-то других сильных неприятных запахов быть не должно. При этом все же помните, что непастеризованное молоко имеет более сильный и яркий запах, чем магазинное из коробки.
молоко не должно быть перемороженным (актуально в зимний период)
http://sir-dom.ru/
ptica-ru.ru
Для сыроделия наиболее пригодно лишь молоко свежее и нормальной кислотности, т.е. молоко с кислотностью не выше 19°Т, по качеству относящееся к I сорту. Это требование к молоку, предназначенному на переработку в сыр, является непременным условием для получения хорошего продукта.
Некоторая «выдержанность» молока, а отсюда в меру повышенная кислотность его в сравнении с кислотностью свежеподоенного, благоприятствует сыроделию. При молоке сборном этот минимум «зрелости» молока всегда имеется, т.к. в наших условиях наряду с молоком совершенно свежим неизбежно попадает часть более или менее старого молока. Здесь приходится бояться главным образом только повышенной кислотности молока.
Но когда сыроварение происходит в крупных совхозах, колхозах или других объединениях, имеющих крупные стада, когда молоко поступает абсолютно свежее, только что выдоенное, «однокряжное» — здесь приходится считаться с фактом недостаточной «зрелости» молока для переработки его на сыр, хотя бы кислотность его и была как будто подходящая. Полезная микрофлора этого молока (главным образом, молочнокислые бактерии) недостаточно еще развита, нет «разбега» для дальнейшего нормального ее развитая в свежеприготовленном сыре, обусловливающего его правильное брожение. Весьма часто из такого совершенно свежего молока, переработанного на сыр, последний получается, образно выражаясь, маложизненный, «мертвый», тесто бывает плотное, хотя во вкусовом отношении и хорошее, но со слабо развитым рисунком, а иногда и полным его отсутствием.
Если за границей отсутствие рисунка при хорошем тесте и вкусе не считается большим недостатком, то в наших условиях потребитель расценивает это обстоятельство как крупный недостаток — порок.
Для того чтобы получить при наличии совершенно свежего молока требуемую «зрелость» его, необходимо сначала подготовить молоко для переработки на сыр следующим образом: оставляется часть молока от предыдущаго удоя, т.е. часов за 10-12 до следующей варки сыра, в количестве 10% к предполагаемой переработке, тщательно процеживается в чистые трехведерные молочные ушатики и ставится в бассейн в холодную воду со льдом, где и выдерживается до следующей варки. При поступлении свежеподоенного молока от следующего удоя это охлажденное молоко, по признакам кислотности не превышающее нормы для I сорта, но с хорошо развитой требуемой микрофлорой в нем, смешивается со свежепоступившим. Таким образом подготовленное молоко для переработки на сыр в смеси со свежеподоенным будет представлять лучший материал для получения хорошего качества сыра.
При этом нужно отметить, что это охлажденное молоко лучше вливать сразу же, не подогревая, в приготовленный чан, пропустив его через цедилку над ним; для подогревания же молока, при установке температуры при заквашивании, пользоваться только свежедоставленным молоком.
Если требуется несколько обезжирить молоко, перерабатываемое на сыр, то можно вместо сепарировния части его подснять отстоявшиеся сливки с охлажденного выдержанного молока и тогда уже вылить его в чан.
Когда приходится иметь дело со сборным молоком, а это в большинстве случаев и бывает в наших условиях, кислотность в котором всегда несколько повышена, и нарастание ее идет особенно интенсивно, необходимо быстро, без промедления подготовить молоко для варки и сразу же его заквашивать, ибо в этом случае замедленный темп переработки будет значительно сказываться на качестве вырабатываемого продукта.
Еще для молока сборного, но хорошего по качеству, поставляемого на завод непосредственно на руках (ручной занос молока), быстрота переработки имеет меньшее значение; но когда молоко привозное, когда радиус его сбора велик и на доставку молока на завод требуется значительное время — в этих случаях быстрый темп всех процессов варки сыра имеет решающее значение для качества вырабатываемого сыра.
Температура сквашивания молока при сыроварении не укладывается в строго определенные рамки, она еще более постоянна на неболыпих заводах с ручной доставкой молока; но на заводах крупных, где качество и свойства свозимого молока далеко не однородны, необходимы изменения в установке температуры сквашивания сообразно качеству молока. Дальше мы подробно остановимся на этом вопросе техники сыроделия не только в части установки температуры сквашивания молока, но и на отношении его ко всему комплексу процесса сыроварения.
Для молока хорошего по качеству, свежего, температура заквашивания должна быть 34-36°С.
На небольших по производительности заводах часть молока, поступающего в переработку на сыр, направляется сразу же в сырный чан, над которым еще раз процеживается через полотно, подвязанное к рамке, часть же молока ставится на подогревание.
При подогревании этой части молока необходимо помнить, что выше 65°С нагревать его не следует, т.к. в противном случае нормальность составных частей молока начинает нарушаться, что в дальнейшем отзовется на качестве сыра.
Для того, чтобы точно рассчитать нужную температуру нагревания части молока, взятого из общего количества его в котле при установке температуры заквашивания, необходимо проделать следующее простое вычисление. Предположим, емкость котла (чана) 600 кг, температура неподогретого молока в нем равна 15°С, необходимо установить температуру 34°С, разница между требующейся и имеющейся температурами 19°С, общее количество недостающей во всем молоке теплоты = (600 X 19) = 11400°С; чтобы определить, какое количество молока необходимо поставить, нагревая его до температуры 60°С, делим найденное число градусов на 45 (60°С минус 15°С, разницу между температурой нагретого молока и имеющейся в общем молоке), получаем округленно 253. Таким образом, нагревая 253 кг молока до 60°С при данных нашего примера, мы будем иметь требуемую нам температуру общего молока в котле 34°С. Выражая наш расчет общей формулой, получаѳм:
Количество молока, которое надо нагретъ до 60 = количеству молока в котле, умноженному на разницу требующейся и имеющейся температуры, и раз- деленному на разницу между предельной (60) и имеющейся температурой в молоке.
В вышеуказанном примере это будет: X=(600 *19)/ 45 = 253 кг.
xn--80ahdy0af4ewa.xn--p1ai
Мы остановимся на изготовлении домашнего мягкого сыра.
Ингредиенты:
Молоко домашнее, некипячёное — 8 л.
Сычужный фермент Меито.
Отдельно остановлюсь на молоке, так как качество сыра напрямую зависит от молока. Самое лучшее молоко для сыра это деревенское некипячёное. Кипятить молоко нельзя ни в коем случае, так как после этого молоко очень плохо сворачивается и не содержит в себе бактериальных культур, придающих сыру вкус и аромат. Можно использовать магазинное пастеризованное молоко короткого срока хранения, добавив в него закваску в количестве 5%( простокваша, йогурт, сырная сыворотка от предыдущего сыра).
И так начнём:Нальём молоко в удобную кастрюлю и поставим на небольшой огонь. Необходимо нагреть молоко до температуры 33-35 град. при непрерывном помешивании , чтобы оно не пригорело.
Тем временем разводим сычужный фермент в стакане холодной воды до полного растворения.
Можно сделать рассол с концентрацией соли 20-25% и выдерживать в нём сыр.Последний способ необходим для длительного хранения сыра, но сыр при этом получается очень солёным и требует предварительного вымачивания в воде перед употреблением.Или как я, сделать кашицу из соли и воды, обмазать ею сыр,и оставить в прохладном месте часов на 8 периодически переворачивая и сливая образовавшуюся сыворотку.
Часов через 10-12 мы можем пробовать наш сыр.
stalic-kitchen.livejournal.com
Кулинарное искусство — сложное ремесло, требующие от индивида особых навыков и познаний в технологии приготовления вкусной, а главное — полезной пищи. Благодаря инновационному прогрессу современный человек может без специального образования освоить либо получить необходимые умения. По средствам: интернета, телевидения, СМИ, книг и прочих «носителей» информации.
Первоочередная задача, как для новичков, так и для опытных любителей готовить всевозможные яства — соблюдение всех рекомендаций профессионалов и знатоков кулинарии. Особенно, если решились на такое трудоемкое блюдо, как сыр из молока в домашних условиях.
В мире насчитывается, по последним данным, более 2000 разнообразных сортов сыра! Причем все его разновидности изготавливаются на основе молока. Именно оно сильно влияет на итоговый результат.
Стоит отметить, что молоко подойдет любое, например, козье, лошадиное, верблюжье — выбор огромен. В Италии для создания настоящей Моцареллы, используют молочко черной буйволицы. В Иордании для кисломолочных закусок берут верблюжье, а для нашего региона идеальной альтернативой станет — коровье или козье. Кстати, молоко от коз придаст сырному изыску более нежный сливочный вкус.
Учтите, пастеризованное молоко, купленное в магазине, крайне негативно скажется на качестве. Лучше всего поискать проверенного частника, который продает домашнее молочко. Только оно пойдет для настоящей сырной закуски.
Первостепенные преимущества, приготовленной своими руками еды — это отсутствие консервантов, вредных добавок. Да и просто возможность самостоятельно подобрать ингредиенты, ориентируясь на личные предпочтения.
Итак, делаем сыр дома по очень легкой рецептуре: – Один литр молока, жирности 3,5 %, разогреваем до закипания, после чего оставляем его на медленном огне. – Затем добавляем: пару ложечек сливочного масла,30 мл уксуса (яблочного), щепотку соли и присыпаем укропом. – Снова доводим до кипения и убираем с плиты. – Выкладываем будущий сырок на марлю, сцеживаем сыворотку. – Поверх сырной массы кладем груз, ждем, когда остынет и вынимаем из марли. – Теперь украшаем, нарезаем на дольки и подаем к столу.
В принципе на молоке можно приготовить огромное количество разновидностей сыров, нужно лишь соблюдать пропорции.
Для любителей молока коз приглянется следующий способ приготовления сыра: – В самом начале 1 л свежего кефира наливаем в любую емкость и ставим на печку. – Доводим до состояния кипения, снимаем творожные сгустки в сито и процеживаем в отдельную посуду. – Оставляем жидкость на 2 суток в комнатной температуре. – молочко козочек переливаем в кастрюльку, оставляем на плите до момента закипания и вливаем отстоявшуюся сыворотку. – Все варим примерно 15 минуток, пока не образуются сгустки. – Получившуюся массу необходимо процедить, подсолить и подвесить в марлевом мешочке на 30 минут. – Сформируйте ее в шарик, положите между тарелок, придавите банкой с водой и уберите остужаться в холодильник на 7 часов.
Знаменитый итальянский сыр — Mozzarella, покорил сердца гурманов своим специфическим несолёным привкусом, оригинальной подачей и дивным ароматом.
Пошаговая инструкция приготовления: – Возьмите свежее молока, чем оно будет жирнее, тем вкуснее получится блюдо. – Заранее растворите в ста двадцати мл холодненькой водички кислоту (лимонную). – В отдельном сосуде разведите в шестидесяти мл воды сычужный фермент, он поможет заквасить и створожить молоко. – Старайтесь соблюдать, указанный температурный режим, для того чтобы не обжечься, заблаговременно оденьте термостойкие перчатки. – На следующем этапе влейте 3,75 литров цельного молочка в большую кастрюлю, помешивайте, подлейте лимонную воду, не забывайте мешать, – Выдержите на среднем огне до температуры 32 C. – Достигнув ее, уберите молоко с плиты, добавьте в него сычужный раствор и тщательно замешайте, пока — не свернется – Накройте крышкой и выждете четверть часа, снова раскройте, получившаяся масса должна быть плотной с «прозрачноватой» сывороткой по краешкам. – Если описанный эффект, не был, достигнут — снова накройте. – Нарежьте будущий шедевр прямо внутри емкости кубиками со сторонами в два см и отправьте греться на печке до 43 градусов. – Осторожно поместите подходящее по размеру сито над кастрюлькой, переложите в него свернувшуюся сырную субстанцию. – Дождитесь, пока стечет вся сыворотка, уберите сырную массу. – Оставшуюся в емкости сыворотку нагрейте до 85 градусов. – Окуните массу в кипяток сыворотки на 10 секундочек при помощи шумовки. – Достаньте, растяните в противоположные стороны, мните, стараясь добиться эластичности и мягкости. Слепите красивые шарики, придав им традиционную форму.
Остудите и приступайте к вкушению непревзойдённого лакомства с интересной историей, а также отменным послевкусием.
Наиболее обожаемый обывателями из всех молочных продуктов — сыр, полезность которого неоспорима и уже давно научно доказана. Ведь в его составе содержаться жизненно важные для нашего организма: витамины, кальций, фосфор, белки, цинк, йод, селен, железо и т. д. Их концентрация на порядок выше, нежили в любом другом молочном продукте.
Когда противопоказан: – при не способности индивида усваивать лактозу; – если возникают после употребления аллергические реакции; – запрещен тем, кто обладает ярко выраженной склонностью к полноте.
Помимо огромного содержания в сыре витаминного ряда и минерального комплекса. Он богат на органические небелковые азотистые и безазотистые соединения, которые благотворно влияют на кровь человека, его иммунную и гормональную систему. Является поставщиком необходимых аминокислот (метионин, триптофан), дефицит которых приводит к обезвоживанию организма, нарушению водного баланса.
Барышням, сидящим на диете, будет полезно дополнить рацион сыром, в особенности приготовленным из домашних продуктов. Невероятно огромное содержание жиров и остроты в сырных лакомствах из овечьего и козьего молока выступают первостепенным противопоказанием для больных, страдающих заболеваниями органов ЖКТ, отеками.
Каждая уважаемая и опытная хозяюшка собирает разнообразные рецепты, совершенствуя их и несколько подстраивая под предпочтения семейства. К сожалению, как положено, храниться сыру, знают не многие. К слову, чтобы сберечь полезнейшие свойства его следует правильно хранить, иначе он потеряет свои целебные качества. Все предельно просто, всего лишь нужно: стараться обеспечить наиболее удачное процентное соотношение влажности и температуры, а также уберегать, пряча подальше от солнечных лучей. Желательно держать в холодильнике на специальной полке для фруктов.
Сычужные сорта держат всегда в пищевой пленке, уложив в сухом месте, желательно в стеклянной таре. Творожные — нельзя класть в полиэтилен, поэтому для места хранения стоит подбирать стеклянные или эмалированные судочки. Держите только в закрытом виде и то не более трех дней, а при необходимости сохранить надолго убирайте в морозильную камеру.
Интересный факт, если употреблять сыры комнатной температуры, имеется в виду, чтобы они были предварительно вытащены из холодильника и нагрелись в естественных условиях. Оказывается, запекать до румяной корочки нельзя так, как белок начинает разрушаться при плавлении.
Главнейшими условиями для хранения сыров является высокая влажность, достигающая девяноста процентов. Причем средняя температура не выше 6-8 градусов по Цельсию, а также важна постоянная вентиляция. При чрезмерно холодных температурах сыр «погибает», а при жарких — нарушается его структура.
Врачи считают сыр универсальным продуктом питания, незаменимым в рационе для детей, взрослых и пожилых людей. Домашний — намного полезнее магазинного из-за натуральных компонентов, содержащихся в нем. Улучшает состояние кожных покровов, зрения, волос, поэтому рекомендован беременным и деткам.
Конечно, при непереносимости лактозы советуют, есть сорта с плесенью, однако, будущим мамам и малышам он противопоказан. Рекомендуемая доза сыра в день варьируется в пределах 50 грамм в зависимости от сорта.
Сыр — это желанный «гость» на любом столе, который действительно незаменим и полезен, но необходимо учитывать его совместимость с другими продуктами.
Видео о приготовлении домашнего сыра из козьего молока:
Обязательно поделитесь статьей. Будем рады вашим комментариям!
itissite.com
«Микроорганизмы, содержащиеся в сыром молоке, переходят в продукты, которые из него делают. Поэтому безопасность сыра — это, прежде всего, пастеризация молока, в ходе ее погибают патогенные организмы.
Официально варить сыры из сырого молока в России запрещено. В европейский странах есть частные сыроварни, которые варят небольшие объемы сыров, но у их владельцев есть свой скот. Они могут варить из сырого молока, потому что они знают своих коров, сами о них заботятся, следят за качеством молока и несут ответственность за жизнь тех людей, которые купят их сыры.
С точки зрения органолептики, сыр из сырого молока будет иметь более яркий, сливочный, молочный вкус и аромат. С точки зрения структуры — разницы никакой. А с точки зрения микробиологических показателей, безопасности его употребления он будет, конечно, опасным. Получается, что или безопасность — или яркий сливочный вкус. Но если предприятие хорошо и правильно использует свои технологические возможности, то выбор молока не будет отличаться на вкусовых показателях значительно».
«Во Франции есть сыры, которые делают только из сырого молока, а есть те, которые делают и из сырого, и из пастеризованного. Французы говорят, что если делать первые сыры из пастеризованного молока, то они не то что будут иметь другой вкус, а просто не получатся. В основном это касается твердых сыров — их качество больше зависит от исходного сырья. С мягкими сырами проще: их не надо выдерживать в течение длительного срока — и процессы, происходящие в молоке, на них влияют в меньшей степени. К слову, в России твердые сыры толком никто и не делает, можно сказать, что их нет: возможно, как раз по причине того, что получить хороший твердый сыр из пастеризованного молока невозможно. Получится кусок пластика, а не сыр.
Очень сложно обеспечить свое производство гарантированно безопасным сырым молоком, проще варить из пастеризованного. Когда мы пастеризуем молоко, мы убиваем большую часть бактерий. Чтобы у сыра все же был вкус, мы искусственно добавляем закваску, которая состоит из различных бактерий. Но в любом случае мы не можем восстановить изначальный бактериальный фон молока. Поэтому пастеризация, конечно, влияет на вкус. Второй момент — в процессе пастеризации уменьшается количество белка в молоке. А белок — основа сыра. Есть минимальный норматив содержания белка в молоке, пригодном для сыроварения, если я не ошибаюсь, это 3,2%. У нас количество белка в основной массе молока не дотягивает и до 3%, а в процессе пастеризации снижается еще на несколько десятых процента. Чтобы восстановить содержание белка, крупные предприятия в России, да и во всем мире, добавляют хлорид кальция. Без этого никуда. Нигде нет идеального молока в таком огромном количестве, чтобы удовлетворить массовое производство.
Однозначно ответить на вопрос, можно ли в России делать сыры из сырого молока, нельзя. С 1930-х годов в СССР действовал запрет на использование сырого молока в сыроварении. Исключение делали только для пастухов, живущих в горах, потому что по жаре спускать молоко с гор на пастеризацию не представлялось возможным. Сейчас этот запрет продолжает действовать, но появляются новые исключения. Вопрос, можно ли, задавали министру сельского хозяйства, он ответил: «Делайте свои технические условия и варите». Формально в нашей стране можно производить продукты или согласно ГОСТам, или согласно разработанным самостоятельно и утвержденным в Роспотребнадзоре техническим условиям. Я знаю только одну сыроварню в Липецке, которой удалось утвердить свои техусловия, так что они могут официально варить сыры из сырого молока. У них свое стадо, свое сырье. Но! Они варят твердые сыры. Основная масса патогенов, присутствующих в белке, погибает через 2 месяца после начала процесса вызревания сыра, что делает такой сыр безопасным. Остается результат жизнедеятельности бактерий, а от этого и зависит вкус сыра.
Я экспериментирую. Сейчас поставил на созревание сыр из сырого молока, посмотрю в конце года, что из этого выйдет. Но на продажу, увы, я такой сыр варить не смогу — официально продавать их как будто бы нельзя. Но некоторые сыроделы продают, предупреждая, что их сыр изготовлен из сырого молока. В общем, наш закон предполагает разночтения».
eda.ru
Производство сыра включает в себя ряд основных этапов, которые являются общими для большинства типов сыра.
Молоко принимают по массе и качеству. Качество молока должно быть проверено лабораторией предприятия в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации и гигиеническими требованиями.
Цельное молоко подают на сепараторы-нормализаторы или сливкоотделители, предварительно подогрев до температуры, необходимой для сепарирования, где оно разделяется на обезжиренное молоко и сливки или нормализуется. Нормализация может осуществляться в потоке или смешиванием после сепаратора или путем смешивания цельного и обезжиренного молока в танке после пастеризации.
Хотя считается, что сыр, изготовленный из непастеризованного молока, имеет лучший вкус и аромат, многие производители (за исключением изготовителей сверхтвердых типов) пастеризуют молоко, т.к. его качество повышается не настолько, чтобы имело смысл рисковать и обходиться без пастеризации. Пастеризация должна быть значительной, чтобы инактивировать нежелательную микрофлору, способную повлиять на качество сыра. Широко применяется кратковременная пастеризация при 72–73°С в течение 15–20 секунд.
Свертывание проводится путем добавления кислоты в молоко или при помощи бактериальной культуры, которая имеет свойство превращать лактозу в молочную кислоту. Сычужное свертывание проводят путём добавления сычужного фермента молоко.
Полученную массу после свертывания разрезают, при этом происходит отделение от сыворотки. Обрабатываемую массу необходимо постоянно перемешивать, чтобы не дать сбиться ей в ком. Длительность взбивания зависит от вида сыра.
Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование осуществляется под действием собственного веса (самопрессование) и внешнего давления.
Соль – это ингредиент, который играет очень важную роль при изготовлении сыра. Она повышает скорость сушки, способствует формированию корки, замедляет рост микроорганизмов, увеличивает аромат сыра. Общепринятым методом соления сыра является погружение сыра в солевую ванну. Раствор для солевой ванны может быть разным, зависит это от вида сыра, которой будет изготовляться. На этом этапе, также проводится промывание сыров. Моются они с солевым раствором через равные промежутки времени. Этот процесс предотвращает образование плесени и позволяет сохранить корку сыра мягкой.
Сыр помещают в специально оборудованное помещение для хранения. Хранилище для созревания должно быть оснащено естественной вентиляцией и подходящим температурным режимом. В процессе созревания сыра происходит обмен аммиака с углекислотой и кислородом, который необходим для развития внутренней и внешней микрофлоры сыра. Для ускорения созревания сыр помещается в специальные сушильные камеры.
Технологический процесс производства сычужных сыров состоит из следующих операций:
В зависимости от вида сыра технологические операции могут выполняться по-разному, на оборудовании разных типов. Реальное аппаратурное оформление может накладывать свой отпечаток на технологию сыра в целом или отдельные его составляющие.
Решающим фактором в производстве сыров является качество молока. Поэтому к нему предъявляют особые требования. Качество сырья оценивается химическими, физико-химическими, биохимическими и микробиологическими показателями, а также зависит от условий получения и первичной обработки. Комплекс этих показателей определяет сыропригодность молока.
Согласно данным А. В. Гудкова и А. Г. Титова, наиболее важным для оценки сыропригодности сырого молока является показатель наличия ингибирующих веществ, затем в порядке снижения важности идут: класс по пробе на редуктазу, температура, количество спор мезофильных анаэробных бактерий, класс по сычужно-бродильной пробе, титруемая кислотность, количество психротрофных бактерий, общее количество мезофильных микроорганизмов, класс по пробе на брожение и группа чистоты.
Из сырья с примесью антибиотиков невозможно выработать сыр хорошего качества, поскольку они подавляют развитие молочнокислых бактерий.
Лучшим для сыроделия является летнее молоко, а наиболее неблагоприятным — весеннее. В основном это связано с особенностями кормового рациона в различное время года. Важным фактором является период лактации. Молоко, получаемое в первые дни после отела (молозиво), по своему химическому составу значительно отличается от обычного молока. Кроме того, в нем содержится множество иммунных тел и бактериальных веществ. Полученное в течение первых 7-10 дней после отела молоко совершенно непригодно для выработки сыра.
Непригодным считается стародойное молоко в конце лактации — за 7-10 дней до запуска коровы. В таком молоке повышено содержание фермента липазы, а жировая фаза представлена более мелкими (по сравнению с нормальными) жировыми шариками. Это способствует появлению в сыре прогорклого вкуса.
В молоке не должно содержаться остаточного количества химических средств защиты растений и животных.
При концентрации производства целесообразно собирать сырье в емкостях (танках) большой вместимости. Это приводит к усреднению его физико-химических и биохимических свойств.
Резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществлять доставку молока в определенное время, строго по графику, и организовать правильную переработку его на заводе.
Резервирование молока заключается в хранении его при температуре от 2 до 6 °С не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения.
Во время хранения сырого молока возрастает концентрация ионизированного кальция, уменьшается окислительно-восстановительный потенциал, изменяется дисперсность частиц казеинового комплекса, уменьшается активность бактериальных веществ. Возможно развитие психротрофных бактерий, протеазы которых расщепляют белки. Большинство их во время пастеризации выживает и переходит в сыр, вызывая в нем пороки вкуса и запаха.
В целом в сыроделии свежее молоко следует побыстрее пастеризовать. Установлено, что качество сыров, выработанных из зрелого сырого и в последующем пастеризованного молока хуже, чем из свежего пастеризованного молока.
В настоящее время сычужные сыры, за исключением «Швейцарского» сыра, вырабатывают только из пастеризованного молока.
Тепловую обработку молока проводят для уничтожения патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов.
Оптимальным режимом пастеризации молока в сыроделии является нагревание его до температуры (72±2)°С с выдержкой 20-25 с.
В случае повышенной бактериальной обсемененности молока допускается повышение температуры пастеризации до 76°С с той же выдержкой. Если молоко имеет вкус и запах кормов, его следует подвергать вакуумной обработке. Во время дезодорации удаляются летучие вещества, от которых зимой, весной и осенью в сырах может появиться затхлый, кормовой и посторонний вкус и запах. Применяется вакуум 30,4-40,4 кПа, а в пастбищный период — 20,3-30,5 кПа. Молоко дезодорируют при температуре пастеризации. Пастеризованное молоко может храниться при 8-10°С не более 14 ч.
Когда молоко загрязнено спорами анаэробных молочнокислых бактерий, можно использовать перекисную обработку. Цель обработки -предотвратить развитие этой группы бактерий в сырах. Это химический способ обработки молока. Обработку молока проводят непосредственно в сыроизготовителе перед внесением в него хлористого кальция и закваски. В смесь с температурой 32°С добавляют 0,03-0,05% чистой перекиси водорода, предварительно растворенной в воде в соотношении 1:3. Продолжительность обработки — 40 мин. После этого добавляется фермент каталаза концентрацией 75 мг/л. Каталаза добавляется так, чтобы инактивация перекиси водорода длилась 15 мин.
Нормализацию молока проводят в потоке с помощью сепаратора-нормализатора. Допускается проводить нормализацию молока с использованием сепаратора-сливкоотделителя.
Бактофугирование осуществляется с использованием бактофуг. Из молока при помощи центробежной силы выделяется концентрат биомассы бактерий. Этот метод наиболее распространен в сыроделии, поскольку он позволяет эффективно выделить из молока споры Clostridium tyrobutyricum. Обычно бактофугирование осуществляют при температуре 50-55°С. Бактериальная очистка молока достигает 95%. Бактофугирование всегда сочетается с пастеризацией, повышая эффективность последней.
Ультрафильтация применяется для увеличения концентрации белков с целью достижения оптимального содержания их в молочном концентрате применительно к производству отдельных видов сыров. Процесс происходит при температуре 45-55°С и давлении 0,2-0,4 МПа до концентрации белков равной 4,5—5,5%. Концентрат (не меньше 50%) может подвергаться созреванию. В этом случае добавляется 0,3-0,6% закваски и он созревает при температуре 8-10°С в течение 12-18 ч. Кислотность перед созреванием не должна быть выше 23°Т.
Микрофильтрация (мембранная) является наиболее эффективным способом механической обработки молока, для его микробного обеззараживания. В установках применяются керамические микрофильтры с диаметром пор 0,1-10 мкм. При помощи их из молочной среды удаляется до 99,9% микроорганизмов. Микрофильтрации подвергают обезжиренное молоко. В последующем после пастеризации оно нормализуется сливками.
Во время пастеризации часть солей кальция переходит в нерастворимое состояние. Для нормализации минерального состава в отношении ионизированного кальция и с целью обеспечения нормальной сычужной свертываемости молока применяют хлористый кальций. Он улучшает реологические показатели сгустка. В молоко добавляют раствор хлористого кальция из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг молока. Оптимальную дозу хлористого кальция устанавливают в зависимости от свойств молока с учетом показаний прибора для сычужной пробы и характера сычужного свертывания молока в предыдущих выработках сыра.
Для приготовления раствора хлористого кальция используют воду с температурой 80-90 °С из расчета 1,5 л на 1 кг соли. Перед употреблением раствору дают отстояться, после чего он должен быть прозрачным и бесцветным.
Во избежание раннего вспучивания сыра применяют химически чистый калий или натрий азотнокислые из расчета до 30 г соли на 100 кг молока. В молоке азотнокислые соли распадаются на нитриты и кислород. Последний используется газообразующими микробами для дыхания. Одновременно нитраты подавляют развитие газообразующей микрофлоры. Поэтому уменьшается количество продуцируемых газов. Для приготовления раствора калия или натрия азотнокислого используют воду с температурой 80-90°С из расчета 1 л на 100-200 г соли.
Бактериальные закваски или бакпрепараты используют согласно рекомендациям лабораторий-изготовителей. Их вносят в пастеризованное, охлажденное до температуры свертывания молоко. Количество жидкой вносимой закваски составляет от 0,5 до 2,5% от количества перерабатываемого молока и зависит от вида сыра, скорости обезвоживания сгустка, физико-химических свойств молока и кислотности сыворотки в конце обработки сгустка. Когда кислотность сыворотки во время обработки зерна повышается медленно, закваску можно активизировать. Для этого ее смешивают с двойным количеством молока и выдерживают 40-60 мин при температуре 24-26°С. Закваска частично активизируется, когда она вносится в сыроизготовитель в начале его заполнения.
Свертывание молока в сыроделии производят при помощи молокосвертывающих ферментов животного и микробного происхождения.
Классическим молокосвертывающим препаратом является сычужный порошок, получаемый из слизистой оболочки четвертого отделения желудка (сычуга) подсосных телят и ягнят.
Активность фермента выражается отношением 1 г фермента (сухого препарата) к количеству свернувшегося молока (в г) при 35°С в течение 40 мин. Фермент активностью 100 тыс. ед. означает, что 1 г сычужного порошка свертывает 100 тыс. г, или 100 кг, молока в течение 40 мин при 35°С. Активность сухих препаратов молокосвертывающих ферментов, выпускаемых заводами, равна 50 000, 75 000, 100 000, 150 000 ед. Чаще всего ферменты для свертывания молока выпускаются активностью 100 000 ед.
К факторам, влияющим на скорость свертывания молока, относятся температура, кислотность и степень зрелости молока, концентрация водородных ионов, а также количество солей кальция и молокосвертывающего фермента.
В производстве сыров кроме сычужного порошка применяют пепсины и ферментные препараты, являющиеся смесью различных молокосвертывающих ферментов животного происхождения.
Растворы сычужного фермента готовят на кипяченой питьевой воде, нагретой до 30-32°С, путем выдержки фермента в течение 20-30 мин до внесения его в молоко. Водные растворы фермента не хранят более 1 ч, так как активность их постепенно снижается.
Для повышения активности сычужный порошок можно растворять в кислой (45-60°Т), пастеризованной при 85°С, отфильтрованной от белков и охлажденной до 40°С сыворотке.
В производстве сыров применяют также молокосвертывающие ферменты микробного происхождения. Такие ферменты производят многие страны (Дания, Япония, Франция, США и др.). Они не могут полностью заменить сычужный фермент. Ферменты микробного происхождения отличаются от сычужного фермента большей протеолитической активностью. Температурный оптимум свертывания молока у них выше — в пределах 50-60°С. Несмотря на некоторые недостатки, все же более 50% всех сыров мира вырабатывают при помощи ферментов микробного происхождения.
Температуру свертывания молока устанавливают в пределах 28-35°С в зависимости от вида вырабатываемого сыра, времени года и
технологических свойств молока, главным из которых является пониженная или повышенная способность его к свертыванию под действием молокосвертывающего препарата. Для мягких сыров применяют пониженную температуру свертывания.
Регулирование развития микрофлоры в первую очередь обеспечивается влажностью, температурой и продолжительностью обработки сгустка. Для этого последовательно осуществляют следующие операции: разрезку сгустка и постановку сырного зерна, его вымешивание, второе нагревание и вымешивание после него. Продолжительность этих операций строго не лимитируется — она зависит от вида сыра, свойств сгустка и сырного зерна, интенсивности развития молочнокислого процесса. Ориентировочная продолжительность упомянутых операций указывается в инструкциях по выработке отдельных видов сыров.
Разрезку сгустка и постановку сырного зерна производят механическими мешалками, скорость движения которых регулируют в соответствии с требуемой степенью дробления сгустка. При этом необходимо обеспечить получение сырного зерна требуемых размеров при максимально возможной однородности его по этому показателю и минимальном образовании сырной пыли. Продолжительность разрезки сгустка и постановки сырного зерна составляет 15-20 мин.
Во время постановки сырного зерна, как правило, удаляют 20—40% сыворотки от первоначального количества перерабатываемого молока.
После постановки зерно вымешивают. Продолжительность вымешивания зависит от скорости обезвоживания зерна и развития молочнокислого процесса и определяется по степени уплотнения зерна и нарастанию титруемой кислотности сыворотки.
Все приемы обработки сырной массы при производстве как твердых, так и мягких сыров направлены на регулирование синерезиса в целях создания оптимальных условий для микробиологических и физикохимических процессов, формирующих тот или иной вид сыра. На интенсивность выделения сыворотки оказывает влияние целый ряд факторов: жирность молока, количество молокосвертывающего фермента, концентрация солей кальция, кислотность молока и др. Повышение жирности смеси замедляет выделение сыворотки. Понижение дисперсности жира также тормозит синерезис. В этих случаях необходимо усилить действие факторов, способствующих отделению сыворотки. При переработке более жирного молока следует уменьшить размер сырного зерна и повысить температуру второго нагревания.
Использование повышенной дозы сычужного фермента способствует получению более плотного сгустка и понижению скорости синерезиса. Также имеет значение вид применяемого молокосвертывающего фермента. При высокой протеолитической активности нарушается пространственная структура параказеина. Это ведет к уменьшению его способности к отделению сыворотки.
Растворимые соли кальция способствуют получению прочного, быстро обезвоживающегося сгустка. При их добавлении усиливается выделение сыворотки из сырной массы. Этим приемом широко применяется для ускорения выделения сыворотки, особенно при переработке сычужно-вялого молока, образующего под действием сычужного фермента непрочный, вялый сгусток, из которого сыворотка выделяется медленно.
Изменение кислотности молока, а в дальнейшем и сырной массы, является основным фактором, влияющим на выделение сыворотки из сырной массы в процессе ее обработки. Как известно, белки в молоке находятся в набухшем состоянии и способны удерживать воду благодаря своей электрозаряженности. При увеличении кислотности молока или добавлении кислоты электрозаряженность белков снижается и они теряют способность удерживать влагу, то есть наступает дегидратация белков. Поэтому при прочих равных условиях, чем выше кислотность сырной массы, тем она обезвоживается интенсивнее. Этим объясняется то, что сгусток из зрелого молока легче отдает сыворотку, чем сгусток из незрелого.
Молоко низкой кислотности образует сгусток, из которого сыворотка выделяется медленно. В таких случаях необходимо усилить отделение сыворотки при помощи других факторов, например более высокой температуры, большего измельчения сгустка. Из молока с повышенной кислотностью (зрелостью выше нормы) получается сгусток, который интенсивно отдает сыворотку, поэтому сырная масса сильно обезвоживается, вследствие чего ухудшается качество сыра. В этих случаях необходимо несколько затормозить синерезис, понижая температуру свертывания молока и обработки сгустка. От интенсивности синерезиса зависит продолжительность вымешивания смеси сыворотки с сырным зерном до второго нагревания.
Цель второго нагревания — усиление выделения сыворотки и создание условий для регулирования развития некоторых видов молочнокислой микрофлоры. Температура и продолжительность второго нагревания оказывают значительное влияние на микробиологические и биохимические процессы в сыре, а следовательно, на формирование органолептических показателей готового продукта. Поэтому установление оптимальной для данного вида сыра температуры второго нагревания является важнейшим условием получения высококачественного сыра.
Перед вторым нагреванием допускается удаление еще до 25% сыворотки от первоначального количества молока. Следует принять меры для предотвращения комкования сырного зерна и своевременного дробления образовавшихся комков. Во избежание комкования сырного зерна второе нагревание следует проводить со скоростью не более 1-2°С в мин и при интенсивном вымешивании.
Температура обработки сырной массы, применяемая для выработки большинства твердых сыров, несколько выше температуры, необходимой для микробиологических процессов и образования сгустка. Поэтому при выработке этих сыров используют двукратное нагревание: первое — перед свертыванием — до 30-33°С и второе — до 36-42°С — в процессе обработки после измельчения сгустка. Эти сыры относятся к группе сыров с низкой температурой второго нагревания.
Высокая температура обработки сырной массы, применяемая для производства «Швейцарского», «Советского», «Алтайского» сыров, намного выше температуры образования сгустка и его обработки. Поэтому для данных сыров наиболее оправдано двухкратное нагревание: первое — для свертывания — до 32-35 °С и второе — для окончательного обезвоживания массы — до 58°С.
В редких случаях, когда по каким-либо причинам сгусток не уплотняется, можно начать второе нагревание и раньше. Вторым нагреванием при производстве сыра фактически регулируют и направляют микробиологические и ферментативные процессы таким образом, чтобы получить желаемый тип сыра.
Чем медленнее нагревается сырное зерно, тем интенсивнее идет обезвоживание. Если надо повысить температуру на 4-5°С, можно нагревать сразу, если же на 20—25°С, то лучше нагревать постепенно и при постоянном помешивании, чтобы избежать комкования сырных зерен.
От правильной обработки сгустка, а в дальнейшем и сырного зерна, зависит качество сыра, так как начало созревания закладывается еще до формования.
Сыворотка выделяется из зерна, просачиваясь через капилляры, открывающиеся на его поверхности. Следовательно, чем больше общая поверхность сырных зерен, тем больше сумма сечений капилляров, по которым выделяется сыворотка.
Для получения большой суммарной поверхности сгусток разрезают на мелкие зерна. Чем меньше размер зерна, тем больше при прочих равных условиях выделяется сыворотки, быстрее обезвоживается сырная масса и меньше влаги содержит свежесформованный сыр. Значит, чем меньше влаги в сырной массе, тем мельче зерно.
При производстве твердых сыров сгусток разрезают и обрабатывают различными инструментами (ножи, лира, арфа) на зерна диаметром от 2 мм до 3 см, в зависимости от вида сыра. Самое мелкое зерно (от 2 до 5 мм) получают при производстве «Швейцарского» сыра, а самое крупное (от 1 до 3 см) — при выработке рассольных сыров типа «Чанах» и «Брынзы». При производстве же мягких сыров часто сгусток не разрезают, а переносят его в формы.
Продолжительность вымешивания после второго нагревания для сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы составляет 15-30 мин, а для сыров с высокотемпературной обработкой — от 40 до 60 мин.
Для повышения влажности сырной массы во время второго нагревания или сразу после него проводят частичную посолку. При замедленном обезвоживании сырного зерна частичную посолку его проводить не следует во избежание получения сыра с повышенной массовой долей влаги.
Доза поваренной соли, используемой для частичной посолки в зерне, обычно составляет от 200 до 300 г на 100 кг перерабатываемого молока (для «Российского» сыра — от 500 до 700 г). Для частичной посолки поваренную соль предварительно растворяют в горячей (с температурой не ниже 90°С) воде. Концентрация рассола — около 20%. Интенсивность молочнокислого процесса во время производства сыра зависит от качества сырья, активности и видового состава микрофлоры закваски, количества перешедшего в сыр молочного сахара. Для регулирования кислотности сыра и предотвращения излишнего повышения уровня активной кислотности в случае необходимости проводят разбавление сыворотки водой. Доза воды зависит от интенсивности развития молочнокислого процесса во время обработки сырного зерна, что определяется по нарастанию кислотности сыворотки до второго нагревания и по характеру изменения активной кислотности в сырах предыдущих выработок. Обычно она составляет от 5 до 15% от количества перерабатываемого молока. Разбавление сыворотки проводят в начале второго нагревания питьевой водой, пастеризованной при температуре не ниже 85°С. Разбавление сыворотки водой, помимо понижения в сыре количества лактозы и повышения величины pH, снижает обезвоживание зерна. Повышение влажности в зависимости от количества добавленной в сыворотку воды больше в случае применения частичной посолки при одной концентрации соли. В зависимости от степени разбавления кислотность сыворотки снижается на 0,5-2°Т.
Целью формования является отделение сыворотки от сырной массы и придание ей нужной формы и размеров: шаровидной, цилиндрической, прямоугольной, квадратной и др. С изменением формы изменяется и площадь поверхности. При одной и той же массе наименьшую поверхность будет иметь сыр круглой формы, затем цилиндрической, квадратной и прямоугольной. С увеличением массы сыра удельная поверхность уменьшается. «Швейцарский» сыр, имея большие массу и размеры, отличается малой удельной поверхностью, равной примерно 280-300 см2 на единицу массы.
Благодаря такой поверхности в «Швейцарском» сыре долго сохраняется повышенная температура во время формования и прессования, создаются лучшие условия для развития анаэробной микрофлоры, он медленно теряет влагу и просаливается.
Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью и наливом. Использование того или иного способа формования определяется, в основном, требованиями к структуре и рисунку сыра.
Из пласта формуют сыры с рисунком из правильных круглых глазков, образующихся в процессе созревания сыра за счет накопления в нем газообразных продуктов.
При формовании сыров насыпью или наливом в сырной массе остаются заполненные воздухом или сывороткой пустоты неправильной угловатой формы, образующие характерный «пустотный» рисунок.
Для формования из пласта применяют формовочные аппараты, в которые сырное зерно с сывороткой подается насосом или самотеком. Независимо от конструктивных особенностей они предназначаются для выполнения следующих технологических операций: образования из зерна монолита сырной массы — сырного пласта, подпрессовки его и затем разрезки на куски требуемых размеров.
Во время формования сырному зерну дают осесть на дно формовочного аппарата под слоем сыворотки в течение 10-20 мин. За это время осевшие зерна образуют пласт без пустот. Одновременно с образованием пласта отделяется захваченная с зерном сыворотка. Полученный пласт обязательно подпрессовывают под давлением от 1 до 10 кПа. Пласт после прессования должен быть упругим и иметь гладкую поверхность.
Полученный пласт разрезают обычным или специальным ножом на равные куски, согласно предварительной разметке, и помещают в формы, которые закрывают крышкой. Положительным в формовании из пласта является то, что в этом случае легче получить более плотное тесто, следовательно, и более правильную форму глазков, а также одинаковые по массе головки сыра. В то же время недостатком этого способа является прерывность процесса, вследствие чего нарушается поточность и затруднены механизация и автоматизация производства.
В производстве сыров с пустотным рисунком неправильной формы используют формование насыпью. Сырная масса отделяется от сыворотки методом фильтрации, которую осуществляют при помощи дренажного материала. Смесь сырного зерна с сывороткой, после предварительного удаления части сыворотки из сыроизготовителя подается в отделитель сыворотки. Количество оставшейся смеси сыворотки с зерном должно составлять около 30-40% от объема перерабатываемого молока. Отделенное сырное зерно направляют в индивидуальные или групповые формы. Обычно формы предварительно выстилают влажной чистой бязью, лавсаном или серпянкой. Зерно в формах уплотняют, натягивают дренажный материал, концы укладывают аккуратно на поверхности сыра и прессуют. Формование также проводиться в перфорированных формах.
При формовании насыпью между зернами сырной массы остается большое количество воздуха, удалить который последующим прессованием не удается. Поэтому сыр имеет рыхлую, пористую структуру и рисунок неправильной формы.
Формование наливом производят, подавая смесь сыворотки с зерном непосредственно в сырную форму. Предварительно удаляют 50-70% сыворотки. Сыворотка фильтруется через дренированные стенки формы. Этим способом можно формовать сыры с правильным или пустотным рисунком. В первом случае поддерживают уровень сыворотки выше формуемой массы до образования цельного куска сырной массы. Формование наливом можно производить в одиночные, групповые, а также в большие формы, обеспечивающие получение крупноблочных сыров.
Для получения одинаковых по массе головок сыра необходимо сырную массу в сыроизготовителе постоянно размешивать, чтобы в единице объема сыворотки было одинаковое количество зерна.
При формовании насыпью и наливом внутренние размеры форм обеспечивают необходимую дозировку сырной массы.
В производстве мягких сыров формование производят выкладываением сгустка в формы кусками. В этом случае применяют групповые или индивидуальные формы, в которых затем происходит самопрессование.
Цель прессования заключается в обезвоживании, образовании сплошной структуры сырной массы. При этом она должна приобрести требуемую геометрическую форму вырабатываемого сыра и замкнутую поверхность.
Прессование сыра осуществляется в специальных формах.
Начальной стадией является самопрессование. Это выдержка сырной массы в формах без нагрузки для удаления свободной сыворотки из сформованного сыра. Сыворотка удаляется самопроизвольно под действием гравитационных и капиллярных сил через рыхлую, несвязную сырную массу. В этот период продолжается молочнокислый процесс. Скорость процесса обезвоживания во время самопрессования определяется, в основном, температурой и кислотностью среды. Достаточная продолжительность самопрессования, периодическое переворачивание сырной массы с целью обеспечения равномерного ее обезвоживания и уплотнения, а также постепенное повышение давления при последующем прессовании являются важными условиями, обеспечивающими более полное удаление из сыра влаги. Для прессуемых сыров стадия самопрессования предшествует прессованию, для самопрессую-щихся сыров (с нежной структурой) — является конечной операцией обезвоживания и уплотнения сырной массы. При выработке отдельных видов прессуемых сыров самопрессование отсутствует. В сырах, подвергаемых прессованию, процесс самопрессования длится 25-60 мин.
Сокращение или исключение самопрессования в производстве прессуемых сыров, для которых оно предусмотрено типовой технологией, приводят к излишнему накоплению сыворотки. Это может способствовать развитию ряда пороков сыра (излишнего газообразования, кислого вкуса, крошливой консистенции, образованию микротрещин на поверхности сыра).
Для сыров, вырабатываемых с применением только самопрессования, процесс длится от 8 до 24 ч. Сыры переворачивают 5-8 раз за все время самопрессования. В связи с тем, что при самопрессовании продолжается молочнокислый процесс и выделяется сыворотка, процесс надо проводить при 18-20°С. Окончание самопрессования определяют по прекращению выделения сыворотки из сыра.
При выработке многих твердых сыров для соединения зерен в один монолит недостаточно самопрессования, необходимо принудительное прессование под давлением. Во время прессования молочнокислое брожение и выделение сыворотки продолжаются. При этом ускоряются уплотнение массы и выделение несвязанной сыворотки. Температуру устанавливают такую же, как и при самопрессовании. Продолжительность прессования зависит от вида сыра и составляет от 2 до 16 ч. Сыр с плотной структурой прессуют под большим давлением. Так, «Чеддер» прессуют под давлением 84 кПа, «Швейцарский» сыр — 64 кПа, «Голландский» брусковый — от 35 до 40 кПа. Давление постепенно увеличивают. Чем больше влаги в сыре, тем ниже должно быть давление в начале прессования. Для сыров типа «Голландского» рекомендуемая продолжительность стадии плавного повышения давления составляет от 15 до 20 мин. Повышение давления проводится обычно после перепрессовок сыра, количество ступеней зависит от вида сыра, давления и продолжительности прессования.
Прессование заканчивают после достаточного обезвоживания и достижения уровня активной кислотности pH 5,3-5,9. Это соответствует оптимальному уровню молочнокислого брожения. После прессования поверхность сыра должна быть гладкая, ровная, без трещин и морщин.
В процессе прессования сыры маркируют согласно техническим условиям.
Цель посолки — придание сыру определенного вкуса и регулирование микробиологических и ферментативных процессов. Сыры содержат от 1,5 до 8% соли, при этом твердые — от 1,5 до 3,5%, некоторые сыры, созревающие при участии плесени (рокфор) — до 5%, рассольные — от 4 до 8%.
Таким образом, каждый вид сыра должен содержать определенное количество соли, влияющее на формирование его видовых показателей.
Посолку производят разными способами: сухой солью, соляной гущей и рассолом.
Сухой солью солят сыр чеддер в измельченном виде до прессования. Сухую соль обычно применяют для некоторых сыров, созревающих в воздушной среде в формах, в первые 1-2 дня во избежание деформации. Сыры с гладкой поверхностью иногда солят соляной гущей (соль, смоченная небольшим количеством воды). Недостаток этого способа посола — неравномерность посолки по всей поверхности и сильное обезвоживание свежего сыра; положительная сторона — точная дозировка.
Наиболее рационально проводить посолку сыра в рассоле. Концентрация поваренной соли в рассоле равна 18-24%. При принудительной циркуляции концентрацию поддерживают равной 18-20%. Температура рассола — 8-12°С, а титруемая кислотность — не выше 35°Т. Более высокая температура может вызвать излишнее газообразование в сыре за счет активизации деятельности посторонней, а иногда и молочнокислой гетероферментативной микрофлоры. Низкая же температура рассола излишне замедляет газообразование в сыре. Допускается снижение температуры рассола до 6°С включительно. Рассол может быть сывороточным или водным. Сывороточный рассол рекомендуется использовать для посолки рассольных сыров. Он может быть менее концентрированным, чем водный.
При приготовлении рассола на сыворотке ее необходимо пропастеризовать, осадить альбумин и отделить его от сыворотки. В осветленной таким образом сыворотке растворяют соль в количестве, необходимом для посолки сыра. Достоинством применения сывороточного рассола является то, что сыры остаются мягкими, сильно не обезвоживаются и не содержат излишнего количества соли. Недостатком сывороточного рассола является то, что он быстрее портится при неблагоприятных услониях хранения. Свежий рассол готовят растворением пищевой поваренной соли не ниже первого сорта в питьевой воде с температурой 70-90°С. Насыщенный раствор поваренной соли после частичного отстоя очищают путем сепарирования или фильтрования, пастеризуют при температуре 75-85°С, охлаждают и направляют в бассейн для посолки сыра. Обычно рассол готовят в емкости, обеспечивающей заполнение одного солильного бассейна. Посолку сыров осуществляют путем погружения контейнеров с ними в солильные бассейны.
Во время посолки происходят два массообменных процесса. В первую очередь — это диффузия поваренной соли в сыр. Осуществляется из-за разности ее концентрации в рассоле и сырной массе. В то же время имеет место обратный поток сыворотки из продукта в рассол, обусловливаемый разным осмотическим давлением.
Содержание соли в сыре зависит от размеров сыров, их удельной поверхности, содержания влаги в сыре, температуры, кислотности и концентрации рассола и количества соли, установленного стандартом для того или иного вида сыра, продолжительности посолки, замкнутости поверхностного слоя. Размеры сыров и их удельная поверхность играют решающую роль при посолке. При одинаковой удельной поверхности сыр большего размера должен оставаться в рассоле дольше, а при одинаковой массе сыр с большей удельной поверхностью просаливается быстрее. Так, сыр массой 4-5 кг круглой формы при одних и тех же условиях должен оставаться в рассоле 8-9 дней, а прямоугольной или квадратной — только 5-6 дней. Самопрессующиеся сыры с неровной шероховатой поверхностью при равных условиях просаливаются быстрее, чем прессующиеся под грузом. Продолжительность просаливания имеет значение и в регулировании микробиологических процессов, протекающих в сыре.
На скорость просаливания влияет влажность сыра. Сыры с большим содержанием влаги скорее просаливаются, так как обладают более грубой пористостью, облегчающей проникновение соли в сыр и диффузию сыворотки. Кроме того, такие сыры при посолке теряют в массе больше, чем сыры с меньшим содержанием влаги.
При частичной посолке в зерне прессуемых твердых сыров продолжительность посолки сокращается на 0,5-1,0 сутки.
Для более быстрого охлаждения сыра допускается выдержка его перед посолкой в воде с температурой 2-6°С в течение 3-5 ч.
Для поддержания равномерной концентрации и температуры во всей массе рассола осуществляют его принудительную циркуляцию. Для снижения температуры рассол охлаждают при помощи охладителя.
Во время посолки в рассоле уменьшается концентрация соли и он загрязняется частицами белка. Поэтому целесообразно на дне солильных бассейнов иметь слой нерастворившейся соли, которая при циркуляции рассола восстанавливает его концентрацию. Охлаждение, фильтрование и нейтрализацию рассола осуществляют при помощи нормализатора. Для нейтрализации применяют мел или известь. Рассол фильтруется, нейтрализуется, обогащается солью и охлаждается. Его периодически пастеризуют при температуре 80-85°С. Но это требует больших энергетических затрат.
При посолке поверхностный слой сыра сильно обезвоживается. В сырах, формируемых из пласта, соль проникает на глубину 1,5-3,0 см. Благодаря очень высокой концентрации поваренной соли существенно изменяется коллоидно-химическое состояние белка. В результате поверхностный слой сыра становится твердым, малоэластичным, к тому же сокращается в объеме. Поэтому сыр после посолки требует очень бережного обращения, так как любая, даже незначительная деформация сопровождается образованием трещин на его поверхности. Корковый слой остается менее гидрофильным в течение всего периода созревания. Середина сыра в отсуствие соли остается мягкой и эластичной. Это благоприятствует образованию правильного рисунка. Соль равномерно распределяется в головке сыра за 1,5-2,5 мес.
Температура солильных помещений должна быть в пределах 8-12°С, относительная влажность воздуха — 92-96%. В солильных камерах помимо бассейнов часто устраивают и стеллажи для обсушки сыров после изъятия их из рассола. В зависимости от вида, сыры выдерживают на стеллажах от 2 до 15 дней.
Целью созревания является придание продукту определенных органолептических свойств (вкус и запах, консистенция, рисунок). Этого добиваются созданием направленного и регулируемого изменения составных частей молока, перешедших в сыр. При этом в зависимости от вида сыра при его созревании изменяются все составные части молока (молочный сахар, белки, жир, соли и др.).
Основной движущей силой процесса созревания является микрофлора. Изменение составных частей сыра происходит под влиянием бактериальных экзоферментов и эндоферментов.
Характер, объем и интенсивность микробиологических процессов во время обработки сырной массы в сыроизготовителе непосредственно действуют на микробиологические процессы, протекающие в сыре при созревании. Так, при изготовлении латвийского и других сыров с низкой температурой второго нагревания (36-38°С) в течение всей обработки сырного зерна создаются благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, которые сразу же начинают усиленно размножаться, и их количество значительно увеличивается не только за счет уплотнения зерна, но и за счет большого содержания влаги в нем.
Количество микробов в 1 г сырной массы в момент формования достигает сотен миллионов и даже нескольких миллиардов, но накопление начальной микрофлоры в сыре не заканчивается. В сформованном сыре микробиологические процессы продолжаются.
Развитию большого объема микрофлоры в сырах способствует высокое содержание белка, который защищает микробы от вредного влияния продуктов их жизнедеятельности.
При производстве голландского сыра создаются благоприятные условия для развития микробов, так как температура второго нагревания составляет 38-42°С. Однако в этих сырах максимальное количество микрофлоры наблюдается на 5-е сутки, а в дальнейшем до 30-суточного возраста оно постепенно уменьшается. В сыре 2-месячного возраста содержится очень небольшое количество микробов.
Высокая температура второго нагревания, равная 56-58°С, в производстве швейцарского сыра оказывает своебразное влияние на количественный и качественный состав микрофлоры. В швейцарском сыре очень рано начинают действовать молочнокислые палочки. Если перед формованием в зерне содержится 95,0% молочнокислых стрептококков, то уже в односуточном сыре из-под пресса количество палочек составляет 80% всей микрофлоры. Этому способствует большой размер сыров, благодаря чему во время прессования в них долго сохраняется высокая температура, близкая к оптимальной для развития молочнокислых палочек. Затем постепенно сыр охлаждается, в результате чего вновь начинает преобладать группа стрептококков.
В дальнейшем, как известно, сыры типа швейцарского поступают в теплую камеру, в которой они остаются от 20 до 40 дней. Опять изменяется соотношение групп молочнокислых стрептококков и палочек, количество их становится одинаковым. По истечении этого периода и до конца созревания, как и в других сырах, начинает преобладать группа молочнокислых палочек.
Сыры типа швейцарского созревают относительно медленнее (до 6 мес.) вследствие небольшого объема микрофлоры, который уменьшается под действием высокой температуры второго нагревания.
Сыр чанах относится к группе рассольных сыров, которые с момента приготовления и до потребления находятся в рассоле. Специфические условия созревания и хранения сыров этой группы резко отличаются от других, созревающих при участии мезофильных молочнокислых бактерий, с низкой температурой второго нагревания (голландский, латвийский и пр.).
Ведущая роль в процессе созревания сыра чанах, как и при созревании голландского и латвийского, принадлежит молочнокислым стрептококкам. Более ранее развитие молочнокислых палочек в сыре чанах оказывает влияние на сроки созревания этого сыра (2 мес.), несмотря на то, что он находится в рассольной среде. Наибольшее развитие микроорганизмов в сыре чанах наблюдается на 4-е сутки, а максимальное развитие молочнокислых палочек — на 15—20-е сутки. Примерно так же протекают микробиологические процессы в грузинском сыре.
Развитие молочнокислых бактерий во всех сырах продолжается до тех пор, пока в сыре еще остается несброженный молочный сахар. После полного сбраживания количество молочнокислых бактерий в сыре постепенно снижается до конца созревания. Следовательно, объем микрофлоры больше в том сыре, в котором содержится больше сыворотки, а вместе с ней и больше молочного сахара.
Несмотря на уменьшение количества микроорганизмов в начальной стадии созревания сыров, расщепление составных частей проходит непрерывно с монотонно снижающейся скоростью к концу созревания.
Во второй половине созревания гидролитические процессы обеспечиваются эндоферментами микрофлоры и ферментами молокосвертывающих препаратов. При этом наиболее интенсивно проходят протеолитические процессы. Жир изменяется в небольшой степени.
Вследствие совокупного превращения составных частей сырной массы в конечном итоге формируются присущие каждому продукту видовые показатели, среди которых наиболее важными являются органолептические.
milklife.by
Начало
Говорят в сыроделии необходимо скрупулезно точно соблюдать рецептуру, и только тогда получится тот сыр, который мы хотим сделать. Здесь у меня свое мнение. Возьмем альпийский Грюйер. Мы, конечно, можем использовать те же самые закваски, которые использует в своей работе швейцарский фермер, но мы не сможем использовать молоко, которое дают коровы, пасущиеся на альпийских лугах. И как бы срупулезно точно мы не копировали процесс производства сыра у нашего швейцарского фермера, свежесть альпийских лугов в наше молоко от тети Глаши мы не вдохнем. И уж тем более в молоко из магазина. С молока и начнем нашу вторую часть.
Молоко, как я уже говорил, нам нужно не магазинное. Молоко нам нужно деревенское. Хотя, читая рецепты на зарубежных сайтах, например на сайте ]]>Cheesemaking]]>, я с удивлением наблюдаю, как они используют магазинное пастеризованное молоко и как у них все получается. У нас все говорят, что наши продукты очень чистые и качественные, особенно молочные. Если вы тоже так считаете, купите литров 10 молока в гастрономе и сделайте из него сыр. Вас ждут незабываемые впечатления.
Но и деревенское молоко бывает не особо качественное или неподходящее для изготовления сыра. Если вы далеки от животноводства, как и я, то запомните пару вещей, которые нужно обговорить с хозяйкой коровы.
1. Узнайте когда корова телилась.
2. Узнайте когда корова собирается телиться.
3. Молоко, полученное спустя, минимум, 10 дней после отела и за 10-15 дней до запуска, считается нормальным. А лучшим является молоко, полученное с 3 по 6 месяцы лактации. Все остальное молоко – молозиво или стародойное молоко для сыра не подходит ни в коем случае.
4. И узнайте, если сможете, как там насчет прививок и болезней у коровы.
Определить качество молока на вкус вы не сможете. Ну кислое, конечно определите, а все остальное – молоко как молоко. Правда, если вы таки купили pH метр, проверьте кислотность молока. Если кислотность (pH) ниже 6,5 не покупайте такое молоко. В этом году я покупал молоко у одной и той же хозяйки с начала весны. Весной pH был обычно 6,5 у вчерашнего и 6,6 у сегодняшнего молока. Летом 6,6-6,7 и даже иногда 6,8.
Так как это первый этап изготовления сыра, напишу здесь о чистоте. Очень важно соблюдать чистоту на всех этапах изготовления сыра. Я обычно держу под рукой чайник и обдаю кипятком все инструменты которыми пользуюсь.
Пастеризация молока необходима практически всегда. Кроме того, изготовление для последующей реализации сыра из непастеризованного молока в нашей стране запрещено. Как и в России, и почти во всей Европе. Для себя пожалуйста. Но иногда можно все же попробовать сделать сыр из непастеризованного молока. Недавно разрезал Эдам, который рискнул сделать из непастеризованного молока – оказался очень вкусным.
1. Если вы уверены на 100% в качестве молока и молоко абсолютно свежее, налито не в ржавое ведро и сыр вы делаете для себя.
2. Есть сыры, которые в процессе изготовления проходят тепловую обработку, такие как Моцарелла, Качоковалло, Грюйер или Эмменталь. Для этих сыров можно молоко не пастеризовать, особенно для первых двух. Для Грюйера и Эмменталя все же нужно быть уверенным в качестве молока или
4. Если вы будете выдерживать сыр минимум 2 месяца, а лучше 3, можно рискнуть и не пастеризовать.
Специалисты до сих пор спорят как сильно отличается сыр из пастеризованного молока от сыра из свежего. Не знаю, придут ли они к общему мнению, но в Европе некоторым фермерам разрешают делать сыр из непастеризованного молока. Из минусов, я читал, что сыр из свежего молока может горчить. Правда, горчили у меня сыры и из пастеризованного.
Процесс пастеризации довольно прост. Нагреваем на не очень большом огне молоко до 73°С, выжидаем 20 секунд и как можно быстрее остужаем. Во время остуживания, перемешиваем молоко медленно, без фанатизма, чтобы не образовывались пузырьки воздуха, с которыми в молоко может налететь новая порция бактерий, еще пуще прежней. И главное в пастеризации – после пастеризации необходимо использовать молоко в течение 2-х часов. В этом я сам убедился. Оставил на ночь пастеризованное молоко в холодильнике, а утром начал делать сыр. Сыр оказался плохим. Фото этого сыра внизу.
И немного про жирность. Тут все просто – обычно чем жирнее молоко, тем больше выход сыра, хотя правильнее будет сказать – на выход сыра влияет соотношение белок/жир. Однако, некоторые сыры, такие как Эдам, Гауда, Пармезан делают из нежирного, снятого, молока. Для этого достаточно дать молоку отстояться в холодильнике ночь и аккуратно снять сливки сверху.
Вот, в принципе и все про молоко. Молоко как молоко. Все вышеописанное точно так же относится и к козьему и овечьему молоку.
И приступим к изготовлению сыра >
nakuhne.net
