Микрофлора молока. Дополнительный материал Микрофлора молока и молочных продуктов

45. Микрофлора свежего молока поисх и измен. Микрофлора молока


Дополнительный материал Микрофлора молока и молочных продуктов

Молоко является благоприятной средой для размножения микроорганизмов, которые попадают в него с вымени и рук доярок, шерсти животного, молочной посуды и т. д. Нормальная микрофлора вымени, дающих молоко животных, представлена в основном различными стафилококками и стрептококками. В литре молока, выдоенного даже с соблюдением всех правил строгой асептики, обнаруживается до нескольких сотен тысяч микробов – это молочнокислые бактерии, маслянокислые бактерии, кишечная палочка, дрожжи, споры плесневых грибов и др. Также в молоко могут попадать возбудители инфекционных заболеваний. Но несмотря на большое содержание микробов в свежевыдоенном молоке, в первые часы после дойки при охлаждении молока до +4°С количество микробов уменьшается под действием бактерицидных веществ – иммунных антител (лактенинов), содержащихся в молоке. Период времени, когда бактерии в молоке не развиваются под влиянием бактерицидных веществ – это бактерицидная фаза молока. Ее продолжительность зависит от индивидуальности животного и периода лактации, температуры при которой храниться молоко, количества микробов. Если емкость с молоком оставить при комнатной температуре, то наблюдается смена ряда фаз развития микрофлоры. По окончании бактерицидной фазы наступает фаза смешанной микрофлоры, так как действие лактенинов прекращается в молоке начинают активно развиваться все микробы, которые там присутствуют. Микроорганизмы, благодаря избытку питательных веществ и пространства, развиваются относительно независимо друг от друга, не вступая в какие-либо взаимодействия, как ассоциативные, так и антагонистические. Продолжительность этой фазы составляет около 12 часов. К концу смешанной фазы наблюдается преобладание молочнокислых бактерий над другими микробами – фаза молочнокислых стрептококков, которые наиболее активно размножаются. Молочнокислые бактерии образуют молочною кислоту при расщеплении лактозы, что приводит к изменению рН молока. Дальнейшее накопление молочной кислоты является губительным для самих бактерий. Примерно через 48 часов в результате снижения числа молочнокислых стрептококков начинают преобладать наиболее кислотоустойчивые микробы – наступает фаза молочнокислых палочек. Кислотность молока повышается, БГКП в этой фазе постепенно погибают, хотя сами довольно устойчивы к низким значениям рН. Следующая фаза – фаза грибковой микрофлоры – характеризуется развитием плесневых грибов и дрожжей, для которых молочная кислота является питательным субстратом и в результате своей жизнедеятельности выделяющих щелочные вещества. Молоко утрачивает качества пищевого продукта. Кислотность молока снижается, и начинают развиваться гнилостные бактерии, которые разлагают казеин – белок молока до конечных продуктов. Затем начинают развиваться маслянокислые бактерии и наблюдается полная минерализация составных частей молока. Деление на выше описанные стадии относительно, так как в зависимости от загрязненности молока, температуры его хранения, индивидуальных свойств микроорганизмов развивающихся в молоке, описанные процессы могут разнообразно изменяться. Например, БГКП в большом количестве могут оказывать угнетающее действие на кисломолочные бактерии.

Во избежание порчи молока хранить его нужно в охлажденном состоянии, при температуре не выше +6-+8°С, лучше при +2-+4°С.

Сухое молоко – неблагоприятная среда для развития микробов, но в нем могут сохраняться все споры бацилл, термостойкие неспоровые виды микрококков, стрептококков, плесневые грибы. Эти микробы в условиях сильного увлажнения молока при хранении могут вызывать порчу молока, плесневение и прокисание.

Сгущенное молоко хорошо сохраняется, оно не стерильно, но высокая концентрация сахара действует губительно большинство микробов. Жизнеспособность могут сохранять только некоторые споровые бактерии.

Кисломолочные продукты содержат молочнокислые стрептококк, молочнокислые палочки, дрожжи. Также микрофлора кисломолочных продуктов зависит от микробов молока и санитарного состояния оборудования. Молочнокислые продукты образуются в результате молочнокислого брожения за счет молочного сахара, который ферментируют молочнокислые микроорганизмы. Истинные молочнокислые бактерии (S.lactis, S.cremoris, S.thermophilus, L.bulgaricus, L.acidophilus и др.) способны к образованию в результате брожения в основном молочной кислоты, без значимого накопления других продуктов брожения. Кроме типичных бактерий молочнокислое брожение могут вызывать БГКП, стафилококки, сарцины, клостридии. Это приводит к ухудшению органолептических свойств молочнокислых продуктов, кроме того их накопление ведет к возникновению пищевых отравлений (токсикоинфекций и интоксикаций).

Сыры содержат микроорганизмы закваски – молочнокислые бактерии и процесса созревания – БГКП, пропионовокислые бактерии (например, P.freundenreichii), под действием которых протекает молочнокислое брожение внутри сыров. Образование рисунка в малых сырах происходит обычно в первые дни. Брожение в них вызывают БГКП – это раннее брожение. Образуются ноздри мелкие, но в большом количестве. В крупных сырах (например, швейцарский) рисунок формируется через 10 и более дней. В результате брожения, вызываемого пропионовокислыми бактериями, образуются пустоты значительного размера, называемые глазками. В зависимости от температуры, влажности, солености, плотности головок сыра, количества остаточного сахара идет тот или иной процесс, от чего зависят потребительские качества и достоинства сыров. К концу созревания молочнокислое брожение снижается, а пропионовокислое увеличивается, вызывая гидролиз белков, накопление различных кислот, образование глазков, появление вкуса, аромата, консистенции сыров. В процессе созревания мелких сыров значение имеют плесени P.roquefortii или бактерии например, M.casei liquefaciens и B.casei limburgiens.

Порчу сыров в виде неправильного рисунка, вспучивания, не свойственность вкуса и запаха вызывают маслянокислые бактерии, плесневение сыров вызывают плесневые грибы.

studfiles.net

Микрофлора молока и молочных продуктов — МегаЛекции

Молоко — один из важнейших продуктов питания, содержит практически все вещества, необходимые для организма и, кроме того, они находятся в наиболее благоприятных для усвоения орга­низмом сочетаниях. Это объясняется тем, что в молоке содержится одновременно более 100 веществ.

Молоко представляет собой питательную среду, в высшей сте­пени благоприятную для развития микроорганизмов, главным об­разом бактерий. В 1 см3 молока насчитывается от сотен тысяч до миллионов микроорганизмов. Качественный состав молочной мик­рофлоры разнообразен и представлен следующими группами: мо­лочнокислые, уксуснокислые, пропионово-кислые, маслянокислые бактерии, бактерии группы кишечной палочки, гнилостные бактерии, дрожжи, плесневые грибы, пептонизирующие бактерии (микрококки, маммококки), возбутители инфекционных заболеваний {дизентирии, брюшного тифа, туберкулеза, бруцеллеза и др.), возбудители пищевых отравлений (золотистый стафилококк, сальмонеллы).

Молочно-кислые бактерии составляют естественную микрофло­ру молока, а остальные — постороннюю.

В свежем молоке содержатся бактерицидные вещества лактенины, которые в первые часы дойки задерживают развиты в молоке микроорганизмов, а некоторые даже гибнут. Такой период называется бактерицидной фазой, продолжительность ее зависит от температуры молока и его обсемененности. Свежевыдоенное молоко имеет температуру 35 °С. При 30 °С фаза с небольшой обсемененностью длится 3 ч, при 10 °С — 20 ч, 5 °С — 36 ч, 0 °С- 48 ч.

По окончании бактерицидной фазы начинается размножение бактерий и тем быстрее, чем выше температура хранения молока. Если молоко сохранять при температуре выше 8-10 °С, то в первые часы уже начинают развиваться бактерии. Этот период — фаза смешанной микрофлоры. К концу ее развиваются в основном молочно-кислые бактерии, повышается кислотность молока. По мере их накопления рост гнилостных бактерий подавляется, наступает фаза молочно-кислых бактерий. Молоко сквашивается.

Из посторонней микрофлоры чаще всего встречаются пептонизирующие бактерии: микрококки и маммококки.

Микрококки всегда обнаруживаются в молоке. Оптимальная температура их разви­тия-—25-30 °С, но могут развиваться и при 5-8 °С. Способны сбра­живать лактозу с повышением кислотности до 40-45 °С, но одно­временно выделять сычужный фермент, что приводит к образованию сгустка при пониженной кислотности.

Пороки свежего молока, вызываемые микроорганизмами.

Горький вкус в сыром молоке возникает в результате развития миккокков и маммококков, гнилостных (споровых и бесспоровых) микроорганизмов; в пастеризованном молоке — гнилостных споровых. Развивающиеся в молоке бактерии выделяют протеолитическиет ферменты, которые разлагают белки до пептонов и горьких пептидов.

Прогорклый вкус вызывают флуоресцирующие бактерии и микро­кокки. Развиваясь при 2-5 °С, они выделяют липазу, которая расщепляет молочный жир до альдегидов, кетонов и масляной кислоты.

Мыльный, щелочной вкус. Порок вызывают психрофильные не­споровые палочки Bacillus lactis saponacei, Bacillus sapalacticum. Они разлагают белки с образованием щелочных продуктов и вызывают омыление молочного жира.

Несвойственные молоку запахи (сырный, тухлый, хлебный, навозный, травяной) возникают в результате развития Pseudomonas fluorescenensи кишечной палочки. Эти бактерии раз­лагают белки с образованием летучих веществ с разнообразным запахом.

Тягучее молоко. Порок вызывают некоторые молочно-кислые стрептокок­ки и молочно-кислые палочки, которые образуют слизь при сквашивании молока.

Бродящее молоко. Порок характеризуется сильным выделени­ем газов, образующих пену. При этом появляются различные запа­хи: дрожжевой, навозный, масляной кислоты. В сыром молоке воз­будителями могут быть бактерии группы кишечной палочки, кото­рые образуют диоксид углерода, водород, сероводород, индол, а также дрожжи СО2, спирт.

Изменение цвета:

а) красный цвет молока возникает при развитии «чудесной па­лочки», создающей красные колонии;

б) желтый цвет обусловливает возбудитель Васillus synxanthum. Порок встречается редко;

в) синий цвет возникает при развитии аэробной палочкиРseudomonas pyocyanea, которая образует синий и зеленый пигменты.

В пастеризованном молоке ( нагретого до 90*С почти все молочно-кислые бактерии и бактерицидные свойства молока погибают, но сохраняются споровые формы бактерий.

Стерилизованное молоко ( нагретое до 140*С) микробов не содержит .

Сухое молоко неблагоприятная среда для развития микробов, хотя в нем сохраняются все споры бацилл, термостойкие неспоровые виды микрококков, стептококов, некоторые молочно-кислые бактерии, плесневые грибов.

В сгущенном молоке жизнедеятельность сохраняют только споровые бактерии.

Кисло-молочные продукты содержат в себе микроорганизмы, входящие в состав заводсткой закваски: чистые культуры молочно-кислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки, дрожжей- для кефира и кумыса.

Порчу сыров в виде неправильного рисунка, растрескивание головки, несвойственного вкуса и запаха вызывают масляно-кислые бактерии, а плесневение сыров - плесневые грибы.

Микрофлора зерна, муки

Микрофлора муки в значительной степени зависит от микрофлоры зерна. Чем больше микроорганизмов на зерне, тем больше их переходит в муку. Следует стремиться к сни­жению содержания микробов в муке, применяемой для питания населения (по возможности не более 104 микроорганизмов на 1 г).

Мука в хранении менее стойка, чем зерно, так как она находится в тонкодисперсном состоянии и более доступна действию мик­роорганизмов. Поэтому, как только повысится влажность и темпе­ратура микроорганизмы начинают активно развиваться, поскольку Влажность муки должна быть не более 15%. При правильном хра­пении погибают преимущественно вегетативные формы микроор­ганизмов.

Наиболее распространенными пороками муки являются следу­ющие:

• прокисаниевызывают молочно-кислые и масляно-кислые бак­терии. Они сбраживают сахара муки с образованием кислот. В та­кой муке появляются кислый вкус и запах, титруемая кислотность возрастает. Поскольку возбудители прокисания — анаэробы, то процесс начинается во внутренних слоях, особенно при уплотнении муки;

• прогоркание— следствие окисления липидов. Происходит восновном за счет кислорода воздуха, но идет более активно при участии липаз микроорганизмов, которые содержат плесневые грибы и бактерии. Прогорклая мука приобретает неприятный запах и горький вкус;

• плесневение может наблюдаться при относительной влажнос­ти воздуха выше 75-80 %. Мука приобретает затхлый запах, ее хле­бопекарные качества понижаются. В процессе жиз­недеятельности плесени увлажняют муку и создают условия для развития бактерий. Кроме того, могут накапливаться токсины.

Микрофлора хлеба.

Изготовление хлеба и хлебобулочных изделий идет с использованием микроорганизмов—дрожжей и молочно-кислых бактерий. В связи с этим в тесте происходят два вида брожения — спиртовое и молочно-кислое. Микроорганизмы могут вызывать также различные болезни хлеба.

«Картофельная болезнь» протекает в несколько стадий: появляется легкий фруктовый запах; затем он усиливается; отмечается липкость мякиша; хлеб приобретает зловонный запах и тянется нитями. Если мука заражена картофельной палочкой, то ее можно использовать очень ограниченно, добавляя небольшими порциями к хорошей муке. Кроме того, необходимо соблюдать определенные меры при реализации такого хлеба. Предотвратить развитие «кар­тофельной болезни» можно путем повышения кислотности хлеба.

Меловая болезнь хлеба вызывается дрожжеподобными грибка­ми из родов Endomyces и Monilia. Во время выпечки некоторые из них выживают. В пораженном хлебе в мякише образуются белые, сухие порошкообразные пятна, которые напоминают мел. Пятна представляют собой колонии грибов. Хлеб теряет товарный вид, но для здоровья не опасен.

«Пьяный хлеб» не имеет внешних признаков порчи, но его упот­ребление может вызвать сильную интоксикацию. Пораженный хлеб имеет влажный, мажущийся мякиш от желтого до желто-коричневого цвета. При разламывании или резке мякиш превращается в длинные, тягучие, ослизненные нити.

Плесневение — наиболее широко распространенный вид порчи хлеба. Возникает при неправильном хранении, особенно при по­вышенной влажности. Пораженный хлеб приобретает затхлый запах и непригоден в пищу, так как может содержать микотоксины, вызы­вающие отравление.

 

megalektsii.ru

17вопр

17.Микрофлора молока и молочных продуктов:

  1. микрофлора свежего молока и санитарные требования.

  2. микрофлора кисломолочных продуктов и санитарные требования

  3. микрофлора сливочного масла и санитарные требования.

микрофлора сыра. Микробиологические процессы созревания сыра

Микрофлора молока

Обычными обитателями молока явля­ются молочнокислые, маслянокислые, пропионовокислые бакте­рии, кишечные палочки, различные гнилостные бактерии, плес­невые грибы и дрожжи. Они считаются представителями нормальной микрофлоры молока.

В молоко могут попасть также возбудители различных ин­фекций, например, дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, ту­беркулеза и др.

Микрофлора молока начинает формироваться еще в процес­се доения. Первые бактерии попадают в него из протоков вы­мени, где они обычно обитают. При выходе из вымени молоко загрязняется микробами, находящимися на поверхности сосков, вымени, на руках доильщиц и на доильной посуде. В молоко попадают также микробы с шерсти животных и из воздуха.

Количество микроорганизмов, попадающих в молоко из раз­личных источников, в огромной мере зависит от гигиенических условий доения. Наблюдения показывают, что в 1 мл молока, полученном в гигиенической обстановке, содержится лишь не­многим более 1150 бактерий, а при неблагоприятных услови­ях - свыше 2130 тыс. бактерий.

В первые часы хранения развитие микроорганизмов в мо­локе задерживается благодаря действию содержащегося в нем бактерицидного вещества, напоминающего лизоцим. Многие микроорганизмы под влиянием этого вещества погибают. Од­нако через некоторое время, когда прекращается действие бак­терицидного вещества молока, начинается интенсивное размно­жение находящихся в нем бактерий. Быстрое развитие всех бактерий идет до тех пор, пока в молоке не накопится молоч­ная кислота, образуемая молочнокислыми бактериями в резуль­тате сбраживания молочного сахара. Кислая среда препятст­вует размножению многих микроорганизмов и, прежде всего, гнилостных бактерий, которые в ней погибают. После сбражи­вания молочного сахара развитие молочнокислых бактерий пре­кращается и они постепенно отмирают. В молоке начинают раз­виваться плесневые грибки и дрожжи, использующие молочную кислоту для своего питания. Кислотность молока снижается, и в нем снова размножаются гнилостные бактерии.

Для предупреждения порчи молока прибегают к его охлаж­дению до температуры не выше 8°С или пастеризации.

Микрофлора молочных продуктов (сметаны, творога, просто­кваши, масла, сыра и др.).

Микрофлора молочнокислых продуктов

Она значительно ме­нее разнообразна, чем микрофлора свежего молока, так как эти продукты приготавливают из пастеризованного молока (сме­тану - из пастеризованных сливок) путем введения в него за­квасок из чистых или смешанных культур молочнокислых бак­терий, а также дрожжей (при получении кефира и кумыса).

При искусственном заквашивании удается избежать разви­тия посторонних бактерий и обеспечить высокое качество молоч­нокислых продуктов. Закваски приготавливают из молочнокис­лых стрептококков, болгарской и ацидофильной палочек.

При получении кефира молоко заквашивают так называе­мыми кефирными зернами. Микрофлора кефирных зерен вклю­чает молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки и дрожжи из рода торула. Следовательно, кефир является про­дуктом смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Содержание спирта в нем доходит до 0,6%.

Приготовление кумыса, как и кефира, основано на молочно­кислом и спиртовом брожении. В состав закваски входят молочнокислые палочки и дрожжи, сбраживающие молочный сахар. В кумысе накапливается спирта до 2-2,6%.

Молочнокислые продукты, хотя и являются более стойкими при хранении, чем свежее молоко, однако и они относятся к числу скоропортящихся.

При неудовлетворительных условиях хранения в молочно­кислых продуктах могут развиваться различные гнилостные бактерии, кишечная палочка, плесневые грибки и дрожжи, вы­зывающие вначале пороки вкуса и запаха, а затем порчу мо­лочнокислых продуктов.

Микрофлора масла коровьего

Она зависит от разновидно­сти масла, способов и условий его изготовления; включает обычно большое количество микроорганизмов, попадающих в масло из сливок, с маслоизготовительной аппаратуры, из воды, применяемой для промывки масла, из воздуха и т. д.

Сладкосливочное масло получают из пастеризованных сли­вок, поэтому оно содержит сравнительно мало микроорганиз­мов, однако состав их случайный и разнородный.

Кислосливочное масло, приготавливаемое из предваритель­но заквашенных сливок, содержит значительно больше бакте­рий, но более определенного и постоянного состава - это глав­ным образом молочнокислые бактерии. Количество микроор­ганизмов в 1 г масла колеблется от нескольких десятков тысяч до десятков миллионов. Среди них попадаются также гнилостные бактерии, кишечная палочка, плесневые грибки и дрожжи. В масле могут находиться и представители патогенной микро­флоры (дизентерийная, брюшнотифозная палочки и др.).

Чем больше микроорганизмов окажется в масле непосред­ственно после его изготовления, тем быстрее наступит его порча. При хранении на масле может появиться плесень в виде раз­ноцветных пятен. Нередко плесень развивается в пустотах круп­ных кусков масла, если его неплотно набивали. Плесневение масла чаще всего вызывают грибки оидиум (молочная плесень), пенициллиум, аспергиллус, мукор, фома и др.

В результате размножения плесеней масло приобретает не­приятный внешний вид, запах и вкус, в нем протекают про­цессы осаливания и прогоркания, делающие масло непригод­ным для употребления.

Пороки масла, связанные с осаливанием, прогорканием и появлением в нем гнилостного, навозного и других неприят­ных запахов, могут быть вызваны также аэробными гнилост­ными бактериями.

Для предупреждения порчи масла при длительном хране­нии необходимо его плотно набивать в тару и применять глубо­кое охлаждение до температуры от 24 до 30°С.

Микрофлора сыра

Она играет важнейшую роль в формиро­вании его свойств как высокоценного продукта питания. От ви­дового состава и особенностей микроорганизмов, участвующих в процессах приготовления сыра, зависят основные показатели качества сыра: вкус, аромат, консистенция и рисунок.

Для получения сырной массы в молоко вносят молочно­кислые бактерии и сычужный фермент. В образующемся сгустке развивается огромное количество бактерий, главным образом, молочнокислых, среди них встречаются также гнилост­ные, пропионовокислые и маслянокислые бактерии, кишечная палочка, плесневые грибы и дрожжи. В созревании сыра наи­более важное значение имеют молочнокислые стрептококки и палочки, а также пропионовокислые бактерии.

Молочнокислые бактерии, сбраживая молочный сахар с об­разованием молочной кислоты, подавляют жизнедеятельность гнилостных бактерий. В результате молочнокислого брожения выделяются также уксусная кислота и углекислый газ. После того как молочнокислые бактерии используют весь молочный сахар, их развитие прекращается и они начинают постепенно отмирать. Образовавшаяся молочная кислота далее использу­ется пропионовокислыми бактериями, которые сбраживают ее до пропионовой и уксусной кислот с выделением углекислого газа. Накопившийся углекислый газ образует полости внутри сыра, так называемые глазки, обусловливающие своеобразный рисунок сыра.

Помимо сбраживания молочного сахара, молочнокислые бактерии участвуют в гидролизе белковых веществ сыра при его созревании. Первый этап расщепления белков до пептонов происходит под действием сычужного фермента, дальнейший же их распад до аминокислот и аммиака вызывается фермен­тами молочнокислых бактерий. Созревший сыр характеризуется специфическим вкусом и запахом, которые обусловливаются наличием в нем пропионовой, молочной и уксусной кислот, а также аминокислот.

Некоторые сыры (рокфор, закусочный) получают с применением молочнокислых бактерий и плесневых грибков. Такие сыры специально заражают плесенями из рода пенициллиум, отчего сыры приобретают очень своеобразный вкус, который объясняется разложением молочного жира плесенями.

В сырах могут появляться различные пороки, обусловлен­ные действием микроорганизмов.

Вспучивание сыра возникает в результате развития в нем кишечных палочек и маслянокислых бактерий, сопровождаю­щегося обильным выделением газообразных продуктов: угле­кислоты и водорода. При развитии маслянокислых бактерий консистенция сыра размягчается, вкус становится сладковатым, по­является запах масляной кислоты и нарушается рисунок.

Для борьбы с этим пороком прибегают к пастеризации мо­лока, идущего на изготовление сыров, и заквашиванию его чи­стыми культурами.

Горький вкус сыра объясняется использованием молока с горьким привкусом. Этот порок образуется также вследствие разложения молочного белка маммококками и микрококками.

Цветные пятна появляются на поверхности сыров в резуль­тате развития плесневых грибков. Грибы монилия и альтернария образуют черные пятна, пенициллиум - зеленые и голубые, а ооспора вызывает изъязвление корки сыра.

Ослизнение корки происходит вследствие размножения на поверхности сыра слизеобразующих бактерий.

studfiles.net

Микрофлора молока

Молоко — удивительное изобретение природы. Человек уже давно оценил пищевые и лечебные свойства молока и не только научился использовать этот продукт, но и значительно усовершенствовал его.

Из молока стали производить различные продукты питания. Например: йогурт, кефир, простоквашу, сметану, творог, масло. Со временем появилось много вопросов о качественном составе молока и его влиянии на организм.

Коровье молоко

В молоке содержится более 200 веществ легкодоступных для микроорганизмов, поэтому они интенсивно размножаются в нем. В состав молока входят белки, пептоны, полипептиды, глобулины, альбумины, казеин, аминокислоты. Молоко содержит жирные кислоты, липиды, молочный сахар (лактоза), витамины, гормоны, ферменты и минеральные соли. И всегда в натуральном молоке существуют микроорганизмы, так как вымя – открытый орган.

Молоко даже при получении его в хороших санитарных условиях не является стерильным продуктом. Практически оно стерильно только в вымени животного. Уже в момент выдаивания молоко подвергается бактериальному загрязнению, так как в сосковом канале и молочной железе постоянно находятся сапрофитные бактерии. Особенно загрязнены первые струйки молока, а последние порции большей частью стерильны.

Первым, кто увидел микрофлору кисломолочных продуктов, был француз Луи Пастер. Эти исследования вызвали большой интерес к этой теме. Усилиями ученых-микробиологов были изучены как физиология самих микроорганизмов, так и биохимические процессы брожения и гниения, вызываемые бактериями. И именно об этом пойдет речь далее.

Причины возникновение патогенной микрофлоры молока

Количество бактерий в молоке, полученном от здоровых коров, незначительно - от 1000 до 10 000 в 1 мл. В основном это сапрофиты - непатогенные микрококки, корине-бактерии, проникающие извне через сосок. При нарушении санитарных правил доения в молоко попадает много микроорганизмов из окружающей среды: с грязных рук, из воды, пыли и т. п. Помимо обычных кишечных палочек, могут присутствовать патогенные микроорганизмы (дизентерийные микробы, сальмонеллы, холерные вибрионы и др.).

Случайно в молоке находят гнилостные, маслянокислые бактерии, протей и многие другие. Источниками микрофлоры молока, кроме паренхимы вымени, являются: молочная посуда, трубопровод, кожа вымени, руки дояра, корма, воздух животноводческих помещений. Наибольшее число микробных тел находится в сосковом канале вымени. Этому способствует наличие молока, открытость канала для микроорганизмов и положительная температура. Микробы в сосковом канале формируют так называемую бактериальную пробку. Перед доением с первыми струйками молока бактериальную пробку удаляют в отдельный сосуд и обеззараживают.

Больные инфекционными болезнями лактирующие животные выделяют возбудителей с молоком (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, Ку-лихорадка и др.). в молоке при определенной температуре нормальная, анормальная и патогенная микрофлора может размножаться. Поэтому для сохранения качества молока непосредственно после получения его сразу охлаждают до температуры +10-12oС.

При длительном хранении сырого молока (при температуре выше 10°С) происходит не только их количественный рост, но и смена фаз микрофлоры парного молока. Бактериальную фаза – период времени, при котором микробы, находящиеся в нем не размножаются за счет веществ молока (лизоцим, иммуноглобулины, лактоферрин) угнетающе действующих на микробные тела. Длительность бактериальной фазы зависит от срочности охлаждения молока и находится в обратной зависимости от числа микробов в молоке, его температуры и может продолжаться до 24 – 48 часов.

Фазы изменения микрофлоры парного молока

Первая фаза- бактерицидная, когда жизнедеятельность микроорганизмов в молоке подавляется. Микробы в этой фазе, как правило, не размножаются, иногда их количество даже уменьшается в результате бактерицидного действия лактеина I и II, лизоцима и лейкоцитов. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от количества бактерий, находящихся в молоке, температуры хранения и индивидуальных свойств организма животного. Срок бактерицидной фазы имеет большое значение, поскольку молоко считают более надежным только в течение этой фазы, а по окончании ее начинают развиваться микроорганизмы и молоко быстрее портится.

Большое влияние на продолжительность бактерицидной фазы оказывает температура хранения молока. Так, при температуре 37°С она составляет всего 2 ч; при 10° - до 36 ч, при 5°- до 48 ч, а при 0°С - до 72 ч. С увеличением количества микробов в молоке на несколько тысяч в 1 мл при одной и той же температуре хранения продолжительность бактерицидной фазы сокращается примерно в 2 раза. По ГОСТу на молоко заготовляемое температура охлаждения его должна быть не выше 10°С. Однако при такой температуре молоко сохраняется лишь в течение 24-36 ч. Наиболее эффективна температура 3-4°С. На продолжительность бактерицидной фазы влияют также санитарные условия получения молока. Молоко, полученное при строгом соблюдении санитарных и противоэпидемических правил, дольше сохраняет бактерицидные свойства.

Вторая фаза - фаза смешанной микрофлоры - характеризуется наиболее активным размножением микроорганизмов. За 1-2 суток количество бактерий в 1 мл молока может увеличиваться от нескольких тысяч до сотен миллионов. Скорость развития микробов зависит от первоначального их количества и температуры хранения молока. В этой фазе различают криофлору (или флору низких температур), мезофлору (средних температур), термофлору (высоких температур).

При низкой температуре молоко длительное время может оставаться в фазе смешанной микрофлоры (криофлора). Однако при температуре около 0°С при длительном хранении количество бактерий заметно возрастает и через несколько дней может достигать десятков и сотен миллионов в 1 мл.

Мезофлора в молоке развивается при его хранении без предварительного охлаждения. Для нее характерно быстрое развитие микроорганизмов и увеличение количества молочнокислых бактерий. Поэтому хранить и транспортировать молоко следует только в фазе криофлоры. Термофлора присутствует при температуре молока 40-45°С, например, при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания. В этом случае развиваются термофильные молочнокислые палочки и термофильные стрептококки.

Третья фаза - фаза молочнокислых бактерий. В этот период возрастающая концентрация молочной кислоты (65-70°Т) приводит к постепенному отмиранию молочнокислых стрептококков, которые замещаются молочнокислыми палочками.

Четвертая фаза - фаза дрожжей и плесеней. Эти микроорганизмы устойчивы к кислой реакции и для обмена веществ используют молочную кислоту. В результате снижения кислотности создаются благоприятные условия для развития гнилостных бактерий, которые разлагают белковые вещества молока до летучих и газообразных продуктов. При температуре хранения молока 10-12°С количество бактерий в течение суток увеличивается в 10 раз, при 18-20° - в сотни раз, при 30-35 °С - в десятки и сотни тысяч раз. Из-за них молоко, хранящееся при низкой температуре, прогоркает и становится непригодным в пищу, а также для скармливания молодняку животных. Для обеззараживания и консервирования молока используют пастеризацию, кипячение, высушивание, ультразвук и явление кавитации. Санитарное качество молока оценивают по его кислотности, выражение в градусах, количеству микроорганизмов в 1 мл молока, коли-титру и наличию возбудителей инфекционных болезней.

Таким образом, для сохранения качества молока необходимо соблюдать следующие условия: немедленно охлаждать молоко на ферме до рекомендованных температур, в кратчайшие сроки направлять его в изотермических цистернах для переработки на молочные заводы, создавать соответствующие условия для хранения молока на заводе, осуществлять тепловую обработку молока с последующим охлаждением и немедленной отправкой в реализацию или на производство молочной продукции.

Краткие сведения о кисломолочных продуктах

С кефиром, широко распространенным напитком, связано много загадок. Так, например, нет единого мнения о происхождении кефирных грибков.

Кефирный грибок представляет собой сложный симбиоз (совместное существование) микроорганизмов, образовавшийся в процессе длительного развития. Сжившиеся микроорганизмы ведут себя как целостный организм. Они вместе растут, размножаются и передают свою структуру и свойства последующим поколениям.

Белые или слегка желтоватые кефирные грибки обладают кислым специфическим вкусом. Основную их микрофлору составляют молочнокислые палочки, стрептококки и дрожжи. Они определяют специфический вкус и аромат кефира, его питательные свойства.

В процессе жизнедеятельности кефирного грибка микроорганизмы, входящие в его состав, вызывают изменения в молоке. Под влиянием молочнокислых стрептококков и палочек происходит молочнокислое брожение, дрожжи вызывают спиртовое брожение.

Благодаря этим процессам составные элементы молока претерпевают изменения, особенно молочный сахар. Образующиеся при этом углекислота и спирт активизируют деятельность желудка, ускоряют процессы пищеварения, возбуждают аппетит. Молочная кислота благотворно влияет на микрофлору кишечника, задерживает развитие гнилостных бактерий.

Для приготовления сметаны необходимы сливки. При этом используются чистые бактериальные культуры, в состав которых входят молочнокислый и сливочные стрептококки и ароматобразующие бактерии.

Творог — благоприятная среда для развития микроорганизмов, которые могут вызвать его порчу. Творог сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматобразующих бактерий. Закваска обычно имеет кисломолочный вкус, без каких-либо запахов, газообразования, выступающей сыворотки.

В йогурте в качестве закваски используют открытую И. И. Мечниковым разновидность молочнокислых бактерий — Болгарскую палочку. При приготовлении йогурта закваска состоит из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, содержащихся в равных соотношениях. При нарушении такого соотношения продукт может приобрести резко кислый вкус, зернистую структуру или быстро выделить сыворотку.

Как любой кисломолочный продукт, йогурт, безусловно, полезен (особенно с биодобавками), но живые бактерии сохраняются в нем, как правило, не больше одной — двух недель. Йогурты с длительным сроком хранения чаще всего представляют собой стерильный молочный десерт, с фруктами или без них.

Йогурт характеризуется положительно, если присутствует приятный кисломолочный вкус и аромат, однородная структура и достаточно плотная консистенция.

Йогурт быстро снимает чувство голода, как и большинство кисломолочных продуктов, он полезен людям всех возрастов.

Использование молочнокислых продуктов человеком

Доказано, что использование молочнокислых продуктов ускоряет вывод различных радионуклидов. Настоящий кисломолочный продукт обязательно содержит живые микроорганизмы (кисломолочные бактерий), которые составляют основную массу микрофлоры пищеварительного тракта человека. Нарушение баланса микрофлоры, называемое дисбактериозом, может привести к всевозможным заболеваниям: язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, аллергии, гастритам. Одно из самых неприятных последствий дисбактериоза — снижение иммунных функций организма, оно влечет за собой затяжное лечение болезней, развитие осложнений. Из-за нарушения пищеварительных функций повышается утомляемость, появляются усталость и вялость.

Дисбактериозы встречаются часто и у взрослых, и у детей. Причиной их возникновения могут быть стрессы, неблагоприятная экологическая обстановка, некачественные питьевая вода и пища. Микрофлора кишечника нарушается и после приема антибиотиков, которые убивают необходимые организму бактерии.

Лечить дисбактериоз приходится лекарственными препаратами, а вот предотвратить его помогают кисломолочные продукты, прежде всего кефир и приготовленные на его основе биокефир и бифидок. Эти равноценные по составу напитки представляют собой улучшенный кефир с добавками бифидобактерий — свойственных человеку микроорганизмов, которые помогают процессу пищеварения (на их долю приходится, например, около 90% микрофлоры толстого кишечника).

Японцы используют кефир для профилактики лечения анкогинеза желудка и кишечника. Молочнокислыми продуктами «оздоровляют» микрофлору кишечника и лечат гастриты. Для лечения гастритов с повышенной кислотностью используется свежий (однодневный) кефир (содержит следы спирта), с пониженной кислотностью — трёхдневный кефир.

Также кисломолочные бактерии подавляют развитие гнилостных бактерий, которые вызывают колиты: шигеллу, вызывающую дезентирию и сальманеллы, вызывающие брюшной тиф. Кисломолочные продукты входят в рацион любого человека. В зависимости от сочетания родов и видов кисломолочных бактерий, из них получают различные кисломолочные продукты.

Молоко обладает поражающими свойствами. Мать (свиноматка, корова и т.п.) с первыми каплями грудного молока дает своему ребенку ( поросенку, теленку) все. Состав молока ошеломляет длиннейшим списком полезных микроорганизмов, но при несоблюдении противоэпидемических и санитарных норм молоко может не только дать множество полезных веществ, но и серьезно пошатнуть здоровье его потребителя. Чтобы этого не случилось нужно быть крайне внимательным и с трепетом относится к процессу доения и дальнейшей переработки молочных продуктов.



biofile.ru

45. Микрофлора свежего молока поисх и измен

Обычными обитателями молока явля­ются молочнокислые, маслянокислые, пропионовокислые бакте­рии, кишечные палочки, различные гнилостные бактерии, плес­невые грибы и дрожжи. Они считаются представителями нормальной микрофлоры молока.

В молоко могут попасть также возбудители различных ин­фекций, например, дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, ту­беркулеза и др.

Микрофлора молока начинает формироваться еще в процес­се доения. Первые бактерии попадают в него из протоков вы­мени, где они обычно обитают. При выходе из вымени молоко загрязняется микробами, находящимися на поверхности сосков, вымени, на руках доильщиц и на доильной посуде. В молоко попадают также микробы с шерсти животных и из воздуха.

Количество микроорганизмов, попадающих в молоко из раз­личных источников, в огромной мере зависит от гигиенических условий доения.

В первые часы хранения развитие микроорганизмов в мо­локе задерживается благодаря действию содержащегося в нем бактерицидного вещества, напоминающего лизоцим. Многие микроорганизмы под влиянием этого вещества погибают. Од­нако через некоторое время, когда прекращается действие бак­терицидного вещества молока, начинается интенсивное размно­жение находящихся в нем бактерий. Быстрое развитие всех бактерий идет до тех пор, пока в молоке не накопится молоч­ная кислота, образуемая молочнокислыми бактериями в резуль­тате сбраживания молочного сахара. Кислая среда препятст­вует размножению многих микроорганизмов и, прежде всего, гнилостных бактерий, которые в ней погибают. После сбражи­вания молочного сахара развитие молочнокислых бактерий пре­кращается и они постепенно отмирают. В молоке начинают раз­виваться плесневые грибки и дрожжи, использующие молочную кислоту для своего питания. Кислотность молока снижается, и в нем снова размножаются гнилостные бактерии.

Для предупреждения порчи молока прибегают к его охлаж­дению до температуры не выше 8°С или пастеризации.

45.2 В процессе хранения первоначальная микрофлора молока изменяется в количественном и качественном отношении. При этом различают несколько фаз:

1. Бактерицидная фаза. Характеризуется отсутствием размножения и даже частичным отмиранием микроорганизмов. Это обусловлено наличием в молоке бактерицидных веществ - лизоцимов. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от уровня бактериальной обсемененности и температуры хранения молока. Чем ниже температура хранения, тем более длительна бактерицидная фаза: при 00С она длится 48 часов, при 100С - 24 часов, а при 300С - 3 часа.2. Фаза смешанной микрофлоры.  Характеризуется активным размножением микроорганизмов. В зависимости от температуры хранения молока различают следующие типы микрофлоры:

А) криофлора (флора низких температур - от 0 до 80С).

Б) мезофлора (флора средних температур - от 100 до 350С).

В) термофлора (флора высоких температур - от 400до 450С).3. Фаза молочнокислых бактерий. Эта фаза возможна только при температуре выше 100С. К концу этой фазы растет кислотность, молоко сквашивается. Другие бактерии погибают в кислой среде. 4. Фаза дрожжей и плесеней. На поверхности кислого молока растут плесневые грибы и дрожжи, которые усваивают молочную кислоту.

Виды порчи молока

Пороки консистенции:

Преждевременное свертывание без повышения кислотности обусловлено развитием мезофильных гнилостных бактерий вида Bacillussubtilis, термофильных бацилл B.circulans и B.coagulans. Порок может возникнуть также за счет термостойких ферментов психрофильных бактерий и микрококков, накапливающихся в сыром молоке в процессе длительного хранения при низких температурах.

Кислотное свертывание молока возникает при негерметичном укупоривании, а также при нарушении режимов тепловой обработки молока. Порок обусловлен развитием термоустойчивых и других молочнокислых бактерий при хранении продукта в обычных условиях.

Тягучее молоко. Этот порок может возникать без повышения и с повышением кислотности. В первом случае возбудителем порока является палочка тягучего молока Bacteriumlactisviscosum, а во втором - молочнокислые бактерии, образующие слизь при сквашивании. Причинами порока являются негерметичная укупорка и нарушение режимов тепловой обработки молока.

studfiles.net

Микрофлора молока

Количество просмотров публикации Микрофлора молока - 205

Микрофлора молока, находящаяся в молоке накапливается в результате 2-х процессов:

- попадание микроорганизмов из вне – молочные наружные протоки молочной желœезы, поверхность вымени, тела животного, руки персонала.

- в результате размножения в молоке ранее попавших в него микроорганизмов.

В молоке могут присутствовать представители около 9 семейств микроорганизмов. Οʜᴎ относятся к МКБ и к не МКБ.

Микроорганизмы попадая в молоко сбраживают лактозу с образованием молочной кислоты и других продуктов.

МКБ характеризуются понятием энергией кислотообразования и пределом кислотообразования.

Энергия кислотообразования – скорость накопления молочной кислоты в единицу времени, ᴛ.ᴇ. время в течении которого молоко свёртывается при минимальном заражении его микроорганизмами.

Минимальное заражения – количество посœевного материала, взятого бактериальной петлёй диаметром 3 мм и внесённого в 10 мл молока.

Предел кислотообразования бактерий – самая высокая кислотность, которую могут дать микроорганизмы в течении 5-7 суток культивирования их в оптимальных условиях.

Семейства молока.

- Micrococcaceae, род micrococcus, staphilococcus

Представители семейства сбраживают лактозу по типу молочнокислого брожения, имеют не высокую энергию кислотообразования, кислотность 26-60 ºТ.

В молоке происходит распад белков до пептонов, имеющих горьковатый вкус, у семейства активные протеазы.

Некоторые микрококки могут расщеплять жиры – прогоревший привкус, могут сохраняться и в пастеризованном молоке, так как термоустойчивы.

Основным местом обитания стафилококков является слизистые оболочки верхних дыхательных путей человека и животных, некоторые виды патогенны.

Свыше 90% людей является носителями патогенных штаммов. Οʜᴎ вызывают ангины, маститы, гнойные заболевания.

Стафилококки – круглые клетки, расположенные в виде гроздьев. Продуцируют энтеротоксины, являющиеся причиной пищевых отравлений – интоксикаций, ᴛ.ᴇ. при тепловой обработке молока они погибают, а токсины остаются, чтобы его нейтрализовать молоко следует кипятить в течении 2-х часов или при 120ºС 20 мин.

Staphilococcus aureus (золотистый стафилококк) наиболее часто встречается и при нагревании молока с этим микроорганизмом токсины не разрушаются в связи с этим на предприятиях строго следят за этим, проверяют ежедневно руки рабочих на гнойничковые заболевания; проводят своевременную тепловую обработку молока.

Enterobacteriaceae (кишечные палочки) рода Shigella (дизентерия - Shigella zella), брюшной тиф – Salmonella – патогенные. Aerobacter oeregenes – непатогенные, proteus – гнилостные, echerihiа - условно патогенные. Не термоустойчивые.

Aerrobacter oeregenes, E.coli развивается при 5-55ºС – бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Роль резко отрицательная – вспучивание сыра, нечистый вкус молока. БГКП – санитарно-показательные микроорганизмы, термоустойчивы, устойчивы к дезинфицирующим веществам также как болезнетворные бактерии. Их присутствие – нарушение санитарно-гигиенических правил на предприятии. Proteus сильно расщепляют белки (протеолитическое свойство), могут вызывать пищевое отравление.

Pseudomonadoceae род Pseudomonas (палочки) – психрофильные микроорганизмы (0-7ºС), 25ºС, в условиях повышенной кислотности их развитие тормозится. Способны расщеплять белки, в результате появляется гнилостный, неприятный вкус, бактерии нетермоустойчивы.

Bacellaceae обладают способностью образовывать споры. Род Bacillus – аэробы с высокой протеолитической активностью. Bacillus subtilis – сибирская язва. Clastridium – анаэробы – маслянокислые бактерии – сбраживают лактозу по типу мясляного брожения, вызывают позднее вспучивание сыра (30 суток), салистый привкус.

Lactobacteriaceae – Streptococaceae (leuconostoc) – Streptococcus lactis – молочный стрептококк; st.cremoris; st.cremoris; st.termophilus. Lactobacteriaceae, st.acetoinicus и st.diacetilactis – ароматообразующие.

St.lactis – энергия кислотообразования 10-12 ч, предел кислотообразования110-125ºС, оптимальная температура развития 30-35ºС, возбудитель естественного сквашивания молока. Сгусток образуется плотный, хорошо отделяется сыворотка (творог). St.cremoris имеет меньшую активность предела кислотообразования 110-115ºТ, при сквашивании образуется вязкий сгусток, сыворотка выделяется плохо (сметана, напитки), температура развития 25-27ºС. St.thermophilus – температура развития 40-45ºС, сгусток вязкий, чувствителœен к антибиотикам – тест культура для определœения наличия антибиотиков.

Leuconostoc – гетероферментативный, ароматобразующий, leuc.citroorum, leuc.parocitrouorum – низкая кислообразующая способность, способны сбраживать соли цитрусовых кислот.

Lactobacterium lactis, lac.acidophilium, lac.bulgaricum – болгарская палочка – термоустойчивые, температура развития 40-45ºС.

Lac.casei (сырная палочка), lac.plantarum – стрептобактерии, температура развития 30-35ºС. Lac.breue, lac.bifidum – бетабактерии, кислотообразующая способность 3-8 часов, предел кислотообразования 350-400ºТ.

Уксуснкислые бактерии – грамотрицательные аэробы, используют в мочой промышленности, способствуют поддержанию определённой консистенции и приданию определённых вкусовых качеств ферментированным молочным продуктам. Acetobacter, Cluconobacter оптимальная температура развития 25-30°С, приспособлены к существованию в кислой среде. Молочные дрожжи обеспечивают спиртовое брожение, напитки приобретают слегка острый щиплющий вкус и пенистую консистенцию.

Анормальное молоко –содержит более 500 тыс. соматических клеток в 1 мл, эти клетки представлены лейкоцитами, эпителиальными. Анормальное – молоко коров, больных маститом, молоко молозева (первых 7 дней лактации) и стародойное (перед отёлом). Молозево содержит высокую долю сывороточных белков, быстро свертывается, обладает сладким привкусом, стародойное обладает соловато-горьковатым привкусом, в нём много липазы, которая расщепляет жиры. Использовать такое молоко в молочной промышленности нельзя, так как молочнкислые бактерии не развиваются. В нём присутствуют ингибирующие вещества. Большую проблему представляет молоко коров, больных маститом, среди соматических клеток маститного молока большая часть приходится на эпиталеальные. Консистенция жидкая, слизисто-творожная, цвет синœеватый или желтоватый. Титруемая кислотность от 5 до 13°Т, плотность 1024-1025 кг/м3, изменён состав, в нём меньшее содержание сухих веществ – до10-11%, жира 2,2%, лактозы 4,7-3,6, увеличен содержание сывороточных белков до 3%. Общее содержание белка до 6%, в следствии чего снижается термоустойчивость молока, свёртывается при тепловой обработке. Молоко плохо свёртывается сычужным ферментом, образуется дряблый сгусток, плохо отделяющий сыворотку, с ней происходит потеря белка и жира. Маститное молоко неблагоприятно в санитарном состоянии, так в нём много стафилококков, содержатся антибиотики, иммуноглобулины, мало лактозы, МКБ не развиваются.

Для определœения соматических клеток используют препарат мастоприм. При его взаимодействии с лейкоцитами молоко желируется и скорость его истечения уменьшатся. Этим методом устанавливют примесь более 6% аормального молока.

referatwork.ru

Микрофлора молока - Курсовой проект

Федеральное государственное образовательное бюджетное учреждение

Высшего профессионального образования

Новосибирский государственный аграрный университет

Факультет ветеринарной медицины

 

Кафедра микробиологии

и эпизоотии

 

Реферат на тему:

Микрофлора молока

 

Выполнила: студентка I курса, гр. 6101

Салогуб М.Ю.

Проверил: доцент Грязин В. Н.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Новосибирск 2012

 

Содержание

 

Введение

Причины возникновения патогенной микрофлоры молока

Фазы изменения микрофлоры парного молока

Краткие сведения о кисломолочных продуктах

Использование молочнокислых продуктов человеком

Вывод

 

 

Введение

 

Молоко - это изумительная пища, приготовленная самой природой.

И. П. Павлов

 

Молоко - удивительное изобретение природы. Человек уже давно оценил пищевые и лечебные свойства молока и не только научился использовать этот продукт, но и значительно усовершенствовал его.

Из молока стали производить различные продукты питания. Например: йогурт, кефир, простоквашу, сметану, творог, масло. Со временем появилось много вопросов о качественном составе молока и его влиянии на организм.

В молоке содержится более 200 веществ легкодоступных для микроорганизмов, поэтому они интенсивно размножаются в нем. В состав молока входят белки, пептоны, полипептиды, глобулины, альбумины, казеин, аминокислоты. Молоко содержит жирные кислоты, липиды, молочный сахар (лактоза), витамины, гормоны, ферменты и минеральные соли. И всегда в натуральном молоке существуют микроорганизмы, так как вымя - открытый орган.

Молоко даже при получении его в хороших санитарных условиях не является стерильным продуктом. Практически оно стерильно только в вымени животного. Уже в момент выдаивания молоко подвергается бактериальному загрязнению, так как в сосковом канале и молочной железе постоянно находятся сапрофитные бактерии. Особенно загрязнены первые струйки молока, а последние порции большей частью стерильны.

Первым, кто увидел микрофлору кисломолочных продуктов, был француз Луи Пастер. Эти исследования вызвали большой интерес к этой теме. Усилиями ученых-микробиологов были изучены как физиология самих микроорганизмов, так и биохимические процессы брожения и гниения, вызываемые бактериями. И именно об этом пойдет речь далее.

 

Причины возникновение патогенной микрофлоры молока

 

Количество бактерий в молоке, полученном от здоровых коров, незначительно - от 1000 до 10 000 в 1 мл. В основном это сапрофиты - непатогенные микрококки, корине-бактерии, проникающие извне через сосок. При нарушении санитарных правил доения в молоко попадает много микроорганизмов из окружающей среды: с грязных рук, из воды, пыли и т. п. Помимо обычных кишечных палочек, могут присутствовать патогенные микроорганизмы (дизентерийные микробы, сальмонеллы, холерные вибрионы и др.).

Случайно в молоке находят гнилостные, маслянокислые бактерии, протей и многие другие. Источниками микрофлоры молока, кроме паренхимы вымени, являются: молочная посуда, трубопровод, кожа вымени, руки дояра, корма, воздух животноводческих помещений. Наибольшее число микробных тел находится в сосковом канале вымени. Этому способствует наличие молока, открытость канала для микроорганизмов и положительная температура. Микробы в сосковом канале формируют так называемую бактериальную пробку. Перед доением с первыми струйками молока бактериальную пробку удаляют в отдельный сосуд и обеззараживают.

Больные инфекционными болезнями лактирующие животные выделяют возбудителей с молоком (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, Ку-лихорадка и др.). в молоке при определенной температуре нормальная, анормальная и патогенная микрофлора может размножаться. Поэтому для сохранения качества молока непосредственно после получения его сразу охлаждают до температуры +10-12oС.

При длительном хранении сырого молока (при температуре выше 10С) происходит не только их количественный рост, но и смена фаз микрофлоры парного молока. Бактериальную фаза - период времени, при котором микробы, находящиеся в нем не размножаются за счет веществ молока (лизоцим, иммуноглобулины, лактоферрин) угнетающе действующих на микробные тела. Длительность бактериальной фазы зависит от срочности охлаждения молока и находится в обратной зависимости от числа микробов в молоке, его температуры и может продолжаться до 24 - 48 часов.

 

Фазы изменения микрофлоры парного молока

 

Первая фаза- бактерицидная, когда жизнедеятельность микроорганизмов в молоке подавляется. Микробы в этой фазе, как правило, не размножаются, иногда их количество даже уменьшается в результате бактерицидного действия лактеина I и II, лизоцима и лейкоцитов. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от количества бактерий, находящихся в молоке, температуры хранения и индивидуальных свойств организма животного. Срок бактерицидной фазы имеет большое значение, поскольку молоко считают более надежным только в течение этой фазы, а по окончании ее начинают развиваться микроорганизмы и молоко быстрее портится.

Большое влияние на продолжительность бактерицидной фазы оказывает температура хранения молока. Так, при температуре 37С она составляет всего 2 ч; при 10 - до 36 ч, при 5- до 4

www.studsell.com


Смотрите также