2. На проходной всех встречают буренки. Каким бы современным и высокотехнологичным бы не было производство, но без качественного сырья не будет ни йогуртов, ни творожков.
3. Несколько слов о заводе. Лианозовский молочный комбинат выпускает 1800 тонн готовой продукции 163 наименований в сутки. Здесь работают более 1100 сотрудников и 37 производственных линий. В состав предприятия входит отдельный завод по производству детского молочного питания дляраннего возраста.
4. Сейчас Лианозовский молочный комбинат принадлежит компании PepsiCo. Молочное направление компании в России выпускает ряд известных марок, большая часть из которых производится на Лианозовском молочном комбинате.
5. Давайте проследим путь молока от фермы до прилавка. Сразу после дойки молоко с фермы отправляется на молокозавод. Здесь цистерны попадают на разгрузку, но, прежде чем заехать в бокс, все машины проходят обязательную мойку колес.
6. В таких цистернах-танках молоко поступает на завод. Для того, чтобы обеспечить высокое качество продукции, все сырье проходит строгий входной контроль. При приемке первым делом перемешивают молоко в танке, образец поступает в лабораторию, где проходит множество анализов. Если анализы хорошие, молоко сливают. После этого молоко поступает на очистку.
7. Если молоко не соответствует требуемому качеству, его не принимают. Основаниями для отказа в приемке служит, например, наличие антибиотиков или повышенная кислотность.
8. Анализ на специальном приборе MultiScan занимает 30 секунд. За это время определяют более десяти параметров.
9. На приборе контролируются жир , белок, плотность, кислотность
10. В лаборатории контролируются и другие параметры, анализ на антибиотики занимает пять минут.
11. Управление производственными процессами, включая приемку, полностью автоматизировано.
12. В сутки в Лианозово принимают около 50 машин сырого молока. На молокоприемке сырье очищается, пастеризуется, сепарируется, нормализуется и отправляется на производство. При необходимости, например, производстве коктейлей, здесь же добавляют витамины и другие компоненты.
13. Очистка производится в несколько этапов. Вот один из дорогостоящих аппаратов — бактофуга. По сути, это центрифуга, которая вращается со скоростью 7000 оборотов в минуту, на которой происходит очистка от спор бактерий.
14. Далее молоко поступает в пастеризатор, на нем молоко проходит первичный нагрев до 50 градусов. При этой температуре деятельность оставшихся бактерий останавливается. Молоко по трубам направляется в главный производственный корпус.
15. Сырье для детского питания обрабатывается отдельно.
16. А эти большие емкости служат для основного производства.
17. Помимо молока на комбинате используют и другие виды сырья, например, фрукты, из которых на предприятии варят джемы.
18. На предприятии огромное значение уделяется безопасности и стандартизации. Все, что может быть регламентировано, разобрано по полочкам и прописано в инструкциях. Поначалу, некоторым сотрудникам было тяжело перестроиться на такой режим, но сейчас все втянулись. По-другому обеспечить стабильность невозможно.
19. Перед тем, как пройти в производственный корпус, облачаемся в спецодежду. Стерильность — одна из составляющих качества.
20. На производстве первым делом молоко проходит термическую обработку. На Лианозово используется самый современный вид тепловой обработки — ультрапастеризация. Молоко нагревается до 137-140 градусов в течение 2-4 секунд. После такого теплового удара никаких микроорганизмов в молоке не останется, а полезные вещества, в том числе белок и кальций, разрушиться не успевают.Сливки стерилизуют аналогичным образом, но при чуть меньшей температуре — 125 градусов.
21. Возможно, кого-то разочарую, но эффектных фотографий «молочных рек» в репортаже не будет. На современном производстве обработка молока происходит без доступа воздуха.
22. При ультрапастеризации из молока уходят все посторонние запахи. Также на входе молоко проходит гомогенизацию, т.е. в нем измельчаются жировые фракции при пропускании молока под высоким давлением через узкую щель.На выходе получается стабилизированное молоко, из которого полностью удалена микрофлора.
23. Далее молоко может поступать на розлив или в дальнейшую переработку.
24. Здесь все процессы также ведутся без доступа воздуха, для этого используется сложнейшее оборудование. Для производства, например, ультрапастеризованного молока используются линии Tetra Pak.
25. В полностью автоматизированном упаковочном комплексе все процессы происходят внутри.
26. Чтобы получить молоко различной жирности, требуется несколько процессов. Сначала молоко сепарируют, т.е. разделяют на обезжиренное молоко и на сливки. Потом смешивают все то же обезжиренное молоко со сливками до определенного процента жира.
27. Упаковка Tetra Pak поставляется на комбинат в виде огромных рулонов. С помощью этого рулона, например, можно упаковать почти 10 тонн молока.
28. Рулон заправляется в упаковочную машину.
29. На упаковочной машине молоко разливается в асептическую упаковку, опять же без доступа воздуха.
30. Далее пакеты молока дружными рядами отправляются в коробки.
31. После розлива контролируется качество швов и герметичность.
32. Для контроля отбираются образцы.
33. Герметичность проверяется с помощью специального красителя.
34. Пакеты молока фасуются в коробки.
35. Коробки, в свою очередь, грузятся на паллеты, которые поступают на склад готовой продукции.Всё, продукция готова к отправке в магазины.
36. После посещения производства, у меня была возможность продегустировать продукцию Лианозовского молочного комбината. Не открою ничего нового, всё свежее и вкусное. Впрочем, не буду ничего отдельно рекламировать, уверен, что с этими торговыми марками вы и так каждый день сталкиваетесь в магазине. Цель репортажа - описать производственный процесс и показать весь путь молока от фермы до прилавка, которое оно проходит на современных предприятиях.
Подписывайтесь на журнал 
Поделитесь ссылкой:
zhzhitel.livejournal.com
МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД 5 000 ЛИТРОВ В СУТКИ
СЫРЬЕ:
|
|
Сырое коровье молоко |
|
|
РЕЖИМ РАБОТЫ : |
2 смены в сутки. Приемка молока 2 раза в сутки |
|
|
ГОТОВАЯ ПРОДУКЦИЯ: |
||
|
Молоко пастеризованное 2,5 – 3,2% |
до 3 000 кг |
|
|
Кисломолочные напитки 2,5 – 3,2% |
до 13 000 кг |
|
|
Сметана 20,0 – 25,0% |
до 200 кг |
|
|
Творог , сыр брынза 5,0 – 9,0% |
до 70 кг |
|
|
Масло сливочное 72,5...82,5% |
до 50 кг |
|
|
ТИП УПАКОВКИ: |
||
|
ПЭТ - бутылка |
0,5 – 1,0л |
|
|
Полимерный стакан |
0,2 – 0,4л |
|
ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МОЛОЧНОГО ЗАВОДА:
|
ГАБАРИТЫ: |
|
|
длина,мм |
36 000 |
|
ширина,мм |
12 000 |
|
высота,мм |
4 500 |
|
площадь,м2 |
432 |
|
ЭЛЕКТРОСНАБЖЕНИЕ: |
|
|
Установленная мощность,кВт |
154,03 |
|
Пиковая потребляемая мощность,кВт |
107,8 |
|
Напряжение,В |
380/220, ±5% |
|
Электрическая сеть |
L1, L2, L3, N, PЕ |
|
ВОДОСНАБЖЕНИЕ: |
|
|
Качество воды |
СанПиН 2.1.4.1074-01 |
|
Общий расход воды, м3/сутки |
8,8 |
|
Пиковый расход воды, м3/час |
1,9 |
|
Оборотное водоснабжение, м3/сутки |
24 |
|
Давление подаваемой воды,МПа |
не менее 0,2 |
|
КАНАЛИЗАЦИЯ |
|
|
Общий расход стоков, м3/сутки |
8,4 |
|
Пиковый сброс стоков, м3/час |
1,4 |
|
ПЕРСОНАЛ |
|
|
Максимальное число работающих смену, человек |
5 |
СОСТАВ И ТИПОВАЯ ПЛАНИРОВКА МОЛОЧНОГО ЗАВОДА.
МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД НА 5 000 ЛИТРОВ МОЛОКА В СУТКИ, СОСТОИТ
ИЗ НЕСКОЛЬКИХ ЦЕХОВ И УЧАСТКОВ:
|
|
Cхема типового мозавода 5 000 л в сутки (нажмите на схему для её увеличения) |
1.Участок приемки и резервирования сырого молока.
Технологические операции участка:
Приемка, механическая очистка, учет, охлаждение сырого молока и временное резервирование
перед тепловой обработкой.
СОСТАВ УЧАСТКА:
|
1.1 |
Насос центробежный самовсасывающий |
1 |
|
1.2 |
Емкость для хранения и перемешивания пищевых продуктов с рубашкой "ТЕРМОС" |
1 |
|
1.3 |
Комплект тензометрического взвешивания емкости (3 опоры). Тензодатчики сжатия мембранного типа из нержавеющей стали |
1 |
|
1.4 |
Насос центробежный самовсасывающий |
1 |
|
1.5 |
Панель переключения потоков |
1 |
|
1.6 |
Электронасос центробежный |
1 |
|
1.7 |
Фильтр механический, угловой |
1 |
|
1.8 |
Пластинчатый охладитель |
1 |
|
1.9 |
Пульт управления и КиПа |
1 |
2.Участок тепловой обработки молока.
Технологические операции участка:
Тепловая обработка сырого молока, центробежная очистка, сепарирование молока,
гомогенизация, пастеризация молока, охлаждение молока.
СОСТАВ УЧАСТКА:
|
2.1 |
Пастеризационно-охладительная установка с выдержкой 30 сек. |
1 |
|
2.2 |
Расходомер и частотный преобразователь |
1 |
|
2.3 |
Сепаратор-сливкоотделитель с нормализатором |
1 |
|
2.4 |
Гомогенизатор |
1 |
3.Участок выработки сметаны и масла.
Технологические операции участка:
Сбор сырых сливок от участка тепловой обработки молока, нормализация сливок,
тепловая обработка сливок, гомогенизация сливок, пастеризация сливок, сквашивание сливок,
охлаждение сметаны.
СОСТАВ УЧАСТКА:
|
3.1 |
Заквасочник с рубашкой нагрева/охлаждения, с мешалкой для перемешивания пищевых продуктов |
2 |
|
3.2 |
Насос роторный
|
1 |
|
3.3 |
Насос центробежный самовсасывающий |
1 |
|
3.4 |
Пульт управления и КиПа |
1 |
|
3.5 |
Маслоизготовитель |
1 |
4. Участок выработки нормализованного молока
и кисломолочной продукции.
Технологические операции участка:
Сбор пастеризованного молока от участка тепловой обработки молока,
сбор молочной смеси для выработки кисломолочной продукции.
СОСТАВ УЧАСТКА:
|
4.1 |
Заквасочник с рубашкой нагрева/охлаждения, с мешалкой для перемешивания пищевых продуктов (для кефира) |
2 |
|
4.2 |
Емкость для хранения и перемешивания пищевых продуктов с рубашкой "ТЕРМОС" (для молока) |
1 |
|
4.3 |
Насос центробежный самовсасывающий |
2 |
|
4.4 |
Панель переключения потоков |
2 |
|
4.5 |
Насос роторный |
2 |
|
4.6 |
Заквасочник ушатный для кефирных грибков |
1 |
|
4.7 |
Пульт управления и КиПа |
2 |
5.Участок выработки творога/сыра.
Технологические операции участка:
Сбор молочной смеси от участка тепловой обработки молока для выработки творога,
выработка творожной смеси, отделение сыворотки, сбор сыворотки,
самопрессование творожного сгустка.
СОСТАВ УЧАСТКА:
|
5.1 |
Заквасочник с рубашкой нагрева/охлаждения, с мешалкой для перемешивания пищевых продуктов (творогоизготовитель) |
1 |
|
5.2 |
Емкость для сбора сыворотки |
1 |
|
5.3 |
Насос центробежный самовсасывающий |
1 |
|
5.4 |
Панель переключения потоков |
1 |
|
5.5 |
Пресс-тележка для самопрессования |
1 |
|
5.6 |
Пульт управления и КиПа |
1 |
6.Участок безразборной мойки.
Технологические операции участка:
Наведение моющих растворов, циркуляция моющего раствора по замкнутым
цикличным контурам
СОСТАВ УЧАСТКА:
|
6.1 |
Станция наведения моющих растворов. 3 емк. по 300 л с насосом и ПУ |
1 |
|
6.2 |
Ванна моечная 2-х секционная с полкой |
2 |
|
6.3 |
Устройство для мойки автомолцистерны |
1 |
7. Комплект молокопроводов и средств креплений.
Комплект трубопроводов, арматуры, средств креплений, фитингов и средств
креплений для обвязки участков технологического оборудования.
8.Участок холодильного оборудования.
Технологические операции участка:
Наведение хладагента (ледяной воды), циркуляция ледяной воды по замкнутому контуру,
поддержание заданной температуры в камере хранения готовой продукции.
СОСТАВ УЧАСТКА:
|
8.1 |
Автоматизированная фреоновая установка приготовления ледяной воды с льдоаккумулятором и расходными материалами |
1 |
|
8.2 |
Электронасос центробежный |
1 |
|
8.3 |
Холодильная установка для камеры хранения |
1 |
9.Участок фасовочного оборудования.
Технологические операции участка:
Розлив продукции от участков: выработка сметаны и масла; выработка
нормализованного молока и кисломолочной продукции.
СОСТАВ УЧАСТКА:
|
9.1 |
Полуавтомат выдува ПЭТ-бытулки |
1 |
|
9.2 |
Установка розлива в ПЭТ-бутылку |
1 |
|
9.3 |
Устройство укупорки ПЭТ-бутылки |
1 |
|
9.4 |
Стол технологический |
1 |
|
9.5 |
Автомат фасовки жидких и пастообразных продуктов в пластиковые стаканы с сервоприводом |
1 |
|
9.6 |
Устройство ополаскивания ПЭТ-бутылки |
1 |
10.Участок дополнительного оборудования.
Технологические операции участка:
Выработка пара, выработка сжатого воздуха, лабораторное оборудование
СОСТАВ УЧАСТКА:
|
10.1 |
Парогенератор, электродный |
1 |
|
10.2 |
Конденсатный бак |
1 |
|
10.3 |
Компрессор сжатого воздуха |
1 |
|
10.4 |
Лабораторное оборудование |
1 |
molmash-komplekt.ru
Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.
Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: [email protected] ЗаказатьДля предотвращения развития микроорганизмов и повышения стойкости молока на фермах или сепараторных отделениях его фильтруют и охлаждают, иногда при транспортировке на длительные расстояния — пастеризуют.
Станция (пост) приёмки и учёта молока от Мастер Милк - лидер продаж в сфере молочного производства.
На молочных заводах молоко принимается по качеству. Качество молока в момент сдачи-приемки должно отвечать требованиям ГОСТ и ТУ на заготовительное молоко.
Технологическая схема производства всех видов пастеризованного молока включает в себя следующие операции: приемку и оценку качества сырья, нормализацию и очистку, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, фасование и розлив, маркировку и хранение.
Во время приемки молока на завод качество его оценивают по органо-лептическим показателям, кислотности и температуре, содержанию жира. Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Молоко 1-го сорта имеет кислотность 16-18°Т, механическую и бактериальную загрязненность 1-го класса, температуру не выше 10°С, плотность в пределах 1,030 г/см3.
При оценке качества молока из партии берут среднюю пробу, представляющую собой часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость, а из автомобильных или железнодорожных цистерн — из каждого отсека отдельно. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На тару со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления.
Очистка и нормализация. Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепараторах-молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение происходят в потоке на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках в комплекте с гомогенизатором.
На заводах после очистки и охлаждения (до 2-4°С) молоко при необходимости хранят в промежуточных емкостях не более 48 ч.
Очистка и нормализация проводится при 40 ± 5°С на сепараторах-молокоочистителях и сепараторах-сливкоотделителях. Нормализация осуществляется в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.
Нормализованная смесь молока поступает в гомогенизатор, представляющий собой плунжерный насос высокого давления при температуре не менее 60°С. При давлении 12,5 ± 2,5 МПа в гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Размер жировых шариков при гомогенизации уменьшается в 10 раз, а скорость их всплывания, рассчитанная по формуле Стокса, — в 100 раз. Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.
Термическая обработка молока (пастеризация, топление, стерилизация). При производстве молока и молочных продуктов применяются следующие виды термической обработки молока: пастеризация, топление, стерилизация и ультравысокотемпературная обработка молока (УВТ-обработка).
Пастеризация — тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения. Основная цель пастеризации молока — обезвредить молоко в микробиологическом отношении, инактивировать ферменты, придать молоку определенный вкус и запах. Пастеризацией можно ослабить или уничтожить некоторые пороки вкуса и запаха молока. Пастеризация молока в сочетании с охлаждением и асептическим розливом, исключающим вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении.
Критические температуры гибели патогенных микроорганизмов ниже, чем молочнокислых, и особенно термофильных бактерий. Наиболее устойчивы бактерии туберкулеза. Температуры разрушения ферментов также различны. Так, фосфатаза инактивируется при 72-74°С, нативная липаза — при 74-80°С, бактериальная липаза — при 85-90°С.
Температуры пастеризации молока и смесей устанавливают с учетом критических температур гибели микроорганизмов, инактивации ферментов, а также с целью придания молоку определенных свойств, от которых зависит выход и качество продукта.
В настоящее время на молочных предприятиях применяются два режима пастеризации: кратковременная при температуре 74 ±2°С с выдержкой 15-20 с и моментальная при температуре свыше 85°С без выдержки.
Топление молока проводят при температуре не ниже 95°С в течение 3-4 ч или при температуре 105°С не менее 15 мин. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели: ореховый вкус и запах, кремовый оттенок.
Стерилизация — тепловая обработка молока при температуре выше 100 °С. При стерилизации полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты.
В молочной промышленности применяют следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115-120°С с выдержкой 30 и 20 мин; стерилизация в потоке (УВТ-стерилизация при температуре в пределах 140°С с выдержкой 2 с).
При пастеризации и особенно стерилизации наиболее глубоким изменениям подвергаются сывороточные белки. Сначала происходит их денатурация. Наименее термоустойчивыми из сывороточных белков являются иммуноглобулины и сывороточный альбумин.
Денатурация приводит к структурным изменениям, и в молекулах белка высвобождаются: SH-группы цистеина, Е-аминогруппы лизина, гидроксильные группы серина и др. При появлении свободных сульфгидрильных групп и свободного сероводорода молоко приобретает ореховый привкус пастеризации или вкус кипяченого молока. В результате высокотемпературной обработки в образовании привкуса пастеризации молока и сливок участвуют лактоны и метилкетоны.
После термической обработки молоко охлаждается до 4-6°С, проверяется на качество и расфасовывается в мелкую или крупную тару.
Готовый продукт хранят в холодильных камерах при температуре 0-8°С и относительной влажности 85-90%. Продолжительность хранения большинства видов пастеризованного молока не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.
mastermilk.com
