Первичная переработка молока. Получение и первичная переработка молока

3.Первичная переработка молока на ферме. Первичная переработка молока


3.Первичная переработка молока на ферме.

Первичная обработка молока складывается из следующих последовательных процессов:

1.очистки от механических примесей;

2.охлаждения

3.пастеризации

1.Очистка от механических примесей.

При доении в молоко могут попасть посторонние примеси (частички корма, пыли, навоза и др.).

Его обязательно надо очищать с помощью фильтрования сразу же после дойки, пока еще молоко парное.

Фильтрование бывает:

Ручное – переливание молока из доильного ведра во фляги или в танки- хладители;

Автоматическое – фильтры устанавливаются в линию молокопровода;

Центрифужные очистители.

При ручном фильтровании используют марлевые, вафельные, ватные, фланелевые фильтры или лавсановую ткань.

Фильтрация молока наиболее эффективна через лавсановую ткань, которая легко моется, прочна и в 4 – 5 раз очистка молока проводится быстрее чем через другие фильтры (ватные).

При это 1 м2 лавсана заменяет 35 – 40 м марли.

Автоматическое фильтрование обеспечивает хорошую очистку молока при выдаивании, в среднем 200 коров.

При увеличении числа коров фильтры засоряются, что нарушает вакуумный режим доения.

Наилучший эффект дают 2 слоя фланели с фильтрованной ватой или два слоя фильтрованной ваты.

Фильтры из лавсана или капрона (синтетических тканей) недостаточно эффективно очищают молоко.

При нехватке фланели или фильтрованной ваты рекомендуется применять в качестве одного слоя лавсан, а второго – фланель или фильтрованную вату.

После окончания фильтрования ватные фильтры утилизируют, а фильтры из других тканей промывают в проточной питьевой воде, выдерживая их в 0,5%ом теплом (48 – 500 С) растворе моюще-дезинфицирующего средства и снова промывают в проточной воде до полного удаления всех инородных веществ.

При использовании моющих растворов, вместо моюще-дезинфицирующ, фильтры обеззараживают кипячением продолжительностью 2 – 3 минуты.

Применение центрифужных молокоочистителей позволяет провести разделение молока и механических примесей за счет действия центробежной силы очистительного барабана.

Он удаляет из барабана не только механические примеси, но и слизь, сгустки фибрина, клетки эпителия, форменные элементы крови, микроорганизмы.

Таким образом, из молока извлекается, примерно, от массы молока 0,06% примесей и грязи.

Молокоочиститель через 3 – 4 часа работы промывают холодной водой, а затем из него удаляют осевшую грязь, моют теплой водой, потом 0,5% моющим раствором или 0,5% р-ом кальцинированной соды с использованием волосяных щеток и ершей, ополаскивают горячей водой.

Один раз в неделю все детали центробежного очистителя обрабатывают раствором одного из хлорных препаратов.

Охлаждение.

Источником холода обычно служат холодная, свежая, проточная вода, лед, а т.е. специальные холодильные установки.

В н.вр. разработаны и выпускаются для нужд молочного скотоводства многоцелевые агрегаты. Например: очиститель-охладитель молока ОМ – 1А. Он предназначен для центробежной очистки молока от механических частиц, охлаждения его и подачи в резервуар для хранения.

Международная молочная федерация рекомендует охлаждать молоко до 150С, при отправке его на переработку в течение 4 часов после доения; или до 100С при направлении на переработку не позже 24 часов; или до 40С, если хранится на ферме в ваннах для охлаждения.

Охлажденное молоко необходимо немедленно отправлять на молокоперерабатывающие предприятия, а в случае его приемки оно должно храниться при t не выше 100С, в молочных танках, ваннах, баках, флягах в отведенных для этой цели помещениях не более 20 часов.

Пастеризация.

1880 г. в Германии, а затем в Дании стали использовать этот метод обработки молока (названный в честь Пастера).

Пастеризацией принято называть нагревание молока от 630С до более высокой, но несколько ниже t кипения.

При этом подавляющее количество микробов (до 99,9%) гибнет.

Нагревание молока выше t кипения называется стерилизацией, все микроорганизмы погибают и сроки хранения стерилизованного молока значительно выше, чем пастеризованного.

Режимы пастеризации:

При стерилизации молоко подогревают сначала паром до 750С, затем в специальном аппарате за доли секунды доводят до 1400С, потом в течение 4 секунд выдерживают под высоким давлением.

Санитарная работа пастеризаторов должна проводиться через каждые 7 – 10 часов работы.

Пастеризаторы типа ВДП (ванна двигательной пастеризации), барабанного типа и пластинчатые моют водой из шланга, затем 0,7 – 1,5%-ным горячим раствором едкого натра (66 – 700С) промывают в течение 1 часа.

В заключении пастеризаторы ополаскивают водой.

Раз в 3 – 4 дня, после ополаскивания водой от остатков едкого натра, через пастеризатор ( в течение 30 мин.) пропускают раствор азотной кислоты (для

уудаления мол

удаления молочного камня), а затем промывают водой до его полного удаления (проверяют вытекающую воду лакмусовой бумажкой.

Такой режим обработки пастеризаторов считается наиболее эффективным.

Билет 6

studfiles.net

5. Первичная переработка молока

5.1 Предлагаемая технология производства вологодского масла способом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия на механизированных маслозаводах

Масло — продукт, получаемый из коровьего молока. Представляет собой концентрат молочного жира (78—82,5%, в топлёном масле — около 99%).

Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых кислот, содержит значительное количество фосфатидов (до 400 мг %) и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32—35 °C) и затвердения (15-24 °C), легко усваивается организмом (90-95 %). В состав масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Масло обладает высокой калорийностью (вологодское масло — 730 ккал / 100 г) и усваиваемостью. Масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг %) и витамин D (0,002—0,008 мг % в летнем, 0,001—0,002 мг % в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17—0,56 мг %), токоферолы (2—5 мг %).

Требования предъявляемые к молоку при производстве Вологодского масла

Это молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механический примесей и охлаждению до температуры (4±2°С) после дойки и предназначенное для дальнейшей обработки. Молоко, в зависимости от микробиологический, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое. Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству, и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

Требование госТа на масло.

Органолептические показатели.

Вкус и запах – Чистый,явно выраженным вкусом и ароматом пастеризованных сливок, ореховый привкус.

Консистенция и внешний вид - Однородная пластичная, плотная поверхность масла на разрезе, слабо блестящая и сухая на вид или с наличием однородных мельчайших капелек влаги.

Цвет - От белого до жёлтого, равномерно по всей массе.

В отличие от других видов масла, вологодское масло по органолептическим свойствам не подразделяют на сорта

Физико-химические показатели.

Массовая доля жира- 82,5 %.

Массовая доля влаги не более – 16 %.

Кислотностью не более- 23 Т.

Микробиологические показатели.

Количество мезофильно аэробных и факультативно анаэробных М.О. КОЕ в1 гр. продукции не должно превышать 1,0 10 .

БГКП не допускается в 0,01гр.продукта.

Патогенные М.О. в т.ч. сальмонеллы в 25 гр. продукта не допускаются.

1.Приёмка и оценка качества сырья.

Для производства масла используются следующее сырьё и материалы:

- Молоко отвечающее требованиям стандарта.

- Сливки высшего сорта;

- Закваска бактериальная;

- Вода питьевая по ГОСТу 2874;

-Каротин микробиологический по ТУ 64-6-149;

2.Охлаждение молока.

Производится на пластинчатом охладителе до температуры 4±2С.

С целью: продление бактерицидной фазы.

3. Резервирование молока.

Цель: Накопление молока.

4.Подогрев молока.

Производится в секции рекуперации установки до температуры 35-45С.

Цель: Снижение вязкости.

5.Сепарирование молока.

После сепарирования молока получаем сливки с МДЖ- 25-28% , особенность выработки вологодского масла из сливок малой жирности, что непосредственно отражается на технологических свойствах продукта.

6. Пастеризация молока

Температура пастеризации 95 °С, выдержка 10-15 минут.

По современным представлениям, специфические вкус и аромат вологодского масла, обусловливаются сульфгидрильными соединениями, образующимися в сливках при пастеризации. Образование их в сливках происходит в результате изменений некоторых белков молока при воздействии высокой температуры.

По литературным данным, источниками сульфгидрильных соединений являются сывороточный белок (3-лактоглобулин) и белок, входящий в состав оболочек жировых шариков. Оболочечный белок особенно нестабилен по отношению к нагреванию и выделяет большое количество летучих сульфидов. Белковая молекула молока имеет весьма сложное строение. Она состоит из большого числа разнообразных остатков аминокислот, соединенных между собой химическими связями различных типов. B число их входят неустойчивые к нагреванию дисульфидные (–S–S–) связи.

Дисульфидные связи имеет входящая в состав белковой молекулы аминокислота цистин – НООС – СН (Nh3) – СН2 – S–S– СН2СН (Nh3)COOH. Под действием высокой температуры нагревания происходит разрыв дисульфидных связей, в результате чего образуются сероводород и сульфгидрильные (–SH) группы, которые сообщают продукту приятный специфический вкус и аромат.

studfiles.net

Получение и первичная переработка молока

Производство молока связано с доением животных вручную или специальными установками, различающимися в зависимости от выбранной системы содержания и вида животных.

При привязном содержании коров доят, как правило, в переносные вёдра (для новотельных, или коров после отёла, и маститных животных) и молокопровод. Доярка, или оператор машинного доения, работает с двумя или тремя переносными аппаратами. При работе с двумя аппаратами доярка сначала подмывает вымя у первой и третьей коров и ставит под первую корову первый аппарат, а под третью – второй. Сдоив первые струйки молока в специальную кружку, подключив аппараты и убедившись в том, что доение происходит нормально, доярка обрабатывает вымя у второй и четвёртой коров. Выдоив первую корову, она снимает с её вымени аппарат, сдаивает первые струйки молока в кружку у второй коровы и подключает к ней аппарат, затем переносит аппарат от третьей коровы к четвёртой и так далее. За одним оператором машинного доения закрепляют до 25 – 50 и более голов дойного стада. При доении в стойлах используются доильные аппараты типа АД-100, ДАС-2, «Имульс» М-610, АДМ-8 и другие.

При доении в молокопровод молоко поступает через фильтры грубой очистки в танки-охладители, или холодильники, там же молоко и хранится до транспортировки на молокоперерабатывающее предприятие. Также применяется и другая технология первичной обработки молока. При этом выдоенное молоко поступает через фильтры грубой очистки в сепаратор-молокоочиститель, затем охлаждается в пластинчатом охладителе и перекачивается в резервуары-термосы на хранение до переработки. Если сельскохозяйственное предприятие обладает своим цехом переработки молока, то после грубой очистки из сепаратора-молокоочистителя оно попадает в сепаратор-сливкоотделитель.

Здесь молоко разделяется на две фракции – лёгкую (сливки) и тяжёлую (обрат, или молоко жирностью 0,05%), и нормализуется по массовой доле жира, за счёт добавления в обрат сливок (либо в потоке, с помощью нормализирующего устройства, смонтированного в сепаратор-сливкоотделитель, либо путём смешивания в резервуарах). После этой технологической операции нормализованное молоко и другие продукты его переработки (сливки и обрат) пастеризуются (подвергаются тепловой обработке в различных режимах) с целью уничтожения большего количества патогенных и условно патогенных микроорганизмов, а также недопущения бурного развития молочнокислой микрофлоры (иначе молоко испортится). Эта процедура производится в пастеризаторах. Затем молоко и молочные продукты охлаждают в пластинчатых охладителях и перекачивают в резервуары-термосы для хранения до реализации. В зависимости от принятой технологии первичной переработки молока операция «сепарирование» может и отсутствовать.

В летних лагерях коров выдаивают на доильных площадках, размещённых при лагере. В условиях беспривязного содержания доение коров осуществляют в доильных залах или на специальных площадках установками типа «Ёлочка», «Тандем», «Карусель» или оборудованием компании «Де Лаваль» (De Laval), а также другими установками. На таких доильных установках одновременно могут обслуживаться (выдаиваться) несколько десятков коров. Например, ДУ-64 «Ёлочка» состоит из четырёх секций – на 16 коров каждая. Перед каждой секцией расположены преддоильные площадки. Выдоенные коровы также поступают на специальные площадки. Впуск животных на дойку и выпуск их с доильной площадки осуществляется по восемь голов с каждой стороны. Таким образом, пока не выдоилась последняя корова на какой-либо стороне, всех животных этой стороны не выпускают. Обычно сначала пускают на правую сторону, потом на левую. Доение осуществляют стационарными аппаратами два оператора из траншеи шириной 149 см и глубиной 61 см. При данной технологии получения молока потоки животных, идущих на доильную площадку и уходящих с неё, не пересекаются.

Доение коров, как при привязном содержании, так и при беспривязном производят два или три раза в день, в зависимости от того, как это принято в хозяйстве и от стадии лактации (в начале лактации могут доить три раза, в конце – один раз в сутки). Практика показывает, что двукратное доение по сравнению с трёхкратным позволяет снизить затраты труда на выдаивание одной коровы до 40% и в то же время повысить эффективность работы операторов машинного доения. На «Ёлочке» один оператор обслуживает 110 коров.

В овцеводстве и козоводстве доение животных осуществляют как ручным, так и машинным способом. При ручном способе животных доят сзади и сбоку. Для этого предусматривают специальные платформы, станки или помещения – доильные залы – с площадками для недоенных и выдоенных овец и коз. Площадки для доения оборудуют станками для постановки животных и устраивают навесы для защиты от солнца и осадков. Полы, как правило, делают с небольшим уклоном, чтобы передние ноги животных стояли выше задних. Сам процесс доения по последовательности операций не отличается от доения коров: сначала осуществляют раздаивание, затем выдаивание, и додаивание.

В условиях интенсивных технологий овец и коз доят машинным способом, что позволяет повысить производительность труда, облегчить сам труд, улучшить санитарно-гигиенические показатели продукта – молока, а также увеличить продолжительность лактации.

Кратность доения животных в практике овцеводства и козоводства составляет два раза в сутки – утром и вечером. Однако она зависит от стадии лактации и молочности животных.

Первичную переработку молока осуществляют аналогично с коровьим молоком. Принципиальных отличий нет.

В коневодстве процесс получения молока имеет ряд особенностей. Кобыл доят часто: степных пород – через каждые 2 – 3 ч, рысистых, верховых и тяжелоупряжных – через 1,5 – 2 ч. Таким образом, кратность доения животных составляет 5 – 8 раз в сутки. Это объясняется небольшой ёмкостью вымени кобыл. Чем чаще опорожняется вымя конематок, тем больше производится молока. Следует понимать, что кратность доения в коневодстве, как в любом другом молочном животноводстве, зависит от стадии лактации: после максимального удоя на первом – третьем месяце лактации удой кобыл постепенно снижается, вследствие чего интервалы между дойками следует увеличить до 3 – 3,5 ч, а к концу лактации – до 4 – 5 ч.

В практике коневодства применяют подсосный метод доения. К кобылам до начала дойки подпускают жеребёнка, дают ему возможность сделать 2 – 3 глотка молока, а затем отстраняют его от вымени, и кобылу начинают доить. Жеребят содержат в это время отдельно, подкармливая травой и концентрированными кормами, а на дойке для стимуляции кобыл находится один (дежурный) жеребёнок.

Ещё одной особенностью молочного производства в коневодстве является то обстоятельство, что кобылье молоко достаточно быстро портится из-за высокой кислотности и большого содержания лактозы (молочного сахара), поэтому должно быть как можно быстрее переработано. Для этого молочные фермы совмещают с цехом переработки. Чаще всего у нас из кобыльего молока вырабатывают кумыс – кисломолочный продукт, полученный путём сквашивания кобыльего молока специальными заквасками, в состав которых входят молочнокислые бактерии и молочные дрожжи. Этот напиток показан при лечении туберкулёза и других остро протекающих заболеваний.

На кумысных фермах кобыл удобнее доить в специальных помещениях или на доильных установках. При ручном способе дояр располагается с левой стороны и выдаивает кобылу так же, как корову (башкирский метод), или с обхватом левой задней конечности (казахский метод). Для промышленного производства молока и кумыса используется машинное доение. При этом используют двухрежимный доильный аппарат ДДА-2, а также доильные установки ДДУ-2 и «Цепочка».

Дойку проводят в специальных станках с окошечками для стимуляции молокоотдачи жеребёнком. В них также принято устраивать небольшие кормушки с подкормкой для кобыл, что побуждает их охотнее заходить в станок.

При получении молока в коневодстве, козоводстве, овцеводстве и скотоводстве для контроля количества и качества молока, а также технологических свойств вымени (скорость молокоотдачи) рекомендовано проводить один раз в 10 – 15 дней контрольные дойки.

После получения и первичной переработки молоко отправляют на молочные заводы для дальнейшей переработки его в масло, кисломолочные продукты, сыры, мороженое и так далее. Молочное сырьё перевозят специальным транспортом – в автомобильных цистернах и в молоковозах, обеспечивающим продукту необходимый температурный и санитарно-гигиенический режим. Однако для того, чтобы молоко могло быть транспортировано на перерабатывающее предприятие, хозяйство должно подтвердить его безопасность в отношении заболеваний. Для этого на каждую партию молока оформляют ветеринарное свидетельство формы № 2 (действительно в течение трёх суток с момента выдачи) и в двух экземплярах товарно-транспортную накладную формы № СП-33. Молоко отправляют либо своим транспортом (так называемый самовывоз), либо транспортом перерабатывающего предприятия (так называемый центровывоз). Перерабатывающие предприятия принимают молоко по Государственному стандарту качества (ГОСТ для молока от животных каждого вида).

stroysad.com


Смотрите также