Бактерицидной фазы молока. Рекомендовано к просмотру Рекомендованно к просмотру Самое интересное молоко

Санитарные требования к качеству молока и молочных продуктов. Бактерицидной фазы молока


Санитарные требования к качеству молока и молочных продуктов

качество молока

Молоко относится к скоропортящимся продуктам. В молоке могут выживать и развиваться различные микроорганизмы, в том числе и патогенные, особенно возбудители кишечных инфекций. С потреблением молока было связано немало «молочных» вспышек различных заболеваний.

В настоящее время во всех странах мира благодаря принятым мерам - повышению санитарного уровня производства и механизации процессов получения и переработки молока, применения охлаждения и особенно пастеризации молока. Приготовления молочных продуктов из пастеризованного молока, вспышки инфекционных заболеваний, связанные с потреблением молока, прекратились почти полностью.

Однако вплоть до настоящего времени с потреблением молока и молочных продуктов в значительном проценте случаев связывается возникновение вспышек пищевых стафилококковых интоксикаций. В обеспечении высокого качества молока одной из основных и главных задач является предупреждение его бактериального загрязнения и последующего массивного развития патогенных микроорганизмов.

В решении этой задачи основными этапами, требующими особого внимания санитарно-эпидемиологической службы, являются:

  1. получение молока с наименьшим бактериальным загрязнением;
  2. продление бактерицидного периода в полученном молоке;
  3. обеспечение высокой эффективности проводимой пастеризации.

Отдельным вопросом, решаемым совместно ветеринарной и санитарной службами, являются мероприятия по недопущению поступления для реализации молока от больных животных.

На молочно-товарных фермах и в других молочных хозяйствах на всех этапах получения и обработки молока - дойка, сбор, должны создаваться условия, исключающие бактериальное загрязнение молока.

Строгое осуществление комплекса мероприятия по охране молока от внешнего загрязнения позволяет получить молоко высокого качества с минимальной его бактериальной загрязненностью. Предельно допустимое количество бактерий в 1 мл молока, поступающего для реализации, приведено в таблице.

Предельно допустимое количество бактерий в молоке

Название Предельное количество бактерий в 1 мл молока (не более) Титр кишечной палочки в мл
Пастеризованное бутылочное А 75 000 3
Пастеризованное бутылочное Б 150 000 0,3
Пастеризованное во флягах и цистернах 300 000 0,3

Бактерицидная фаза молока

Молоко, пока оно в вымени, содержит небольшое количество бактерий, не превышающее нескольких сот в 1 мл молока. Микроорганизмы в вымени не развиваются и в большинстве своем погибают.

В тканях вымени продуцируются вещества, обладающие выраженным бактерицидным действием. Под влиянием этих бактерицидных веществ большинство микроорганизмов, проникших в вымя, погибает, однако отдельные устойчивые виды сохраняют жизнеспособность. К таким устойчивым видам относят микрококки и, в частности, стафилококки. Таким образом, микрококки могут рассматриваться как постоянная микрофлора вымени.

Бактерицидными свойствами обладает и свежевыдоенное молоко, в котором свою активность бактерицидные вещества сохраняют в течение некоторого времени. Период активного действия в молоке бактерицидных веществ называется бактерицидной фазой. Природа бактерицидных веществ молока пока еще невыяснена. Они близки к сыворотке крови и принадлежат к группе γ-глобулинов.

К бактерицидным веществам молока относится лактенин I, II и III, задерживающий рост бактерий. Высоким содержанием лактенина I отличается молозиво. Лактенин III в высоких концентрациях находится в сыворотке крови коров. Свежевыдоенное молоко характеризуется высоким содержанием лактенина II, который близок к молочному ферменту лактопероксидазе. К бактерицидным веществам молока относится и содержащийся в нем лизоцим.

Продолжительность бактерицидной фазы зависит от степени исходной бактериальной загрязненности молока и степени охлаждения свежевыдоенного молока. Наибольшей продолжительностью отличается бактерицидная фаза охлажденного молока, полученного асептическим путем с бактериальной загрязненностью, не превышающей сотен микробных тел в 1 мл молока. В таблице показана продолжительность бактерицидной фазы в зависимости от температуры молока и условий его получения.

Продолжительность бактерицидной фазы от условий получения и хранения молока

Температура молока в °C Продолжительность бактерицидной фазы, ч молоко, полученное без строгого соблюдения санитарных условий молоко, полученное при строгом соблюдении санитарных условий
0 48 72
5 36 48
13-14 18 36
16-18 7,6 12,7
30 2,3 5,0
37 2,0 3,0

Фаза смешанной микрофлоры

После прекращения действия бактерицидных веществ в молоке наступает период развития разнообразной микрофлоры, виды и характер которой определяются в основном продолжительностью хранения молока и температурными условиями.

Этот период получил название фазы смешанной микрофлоры. При температуре ниже 10° развиваются гнилостные и флюоресцирующие бактерии, протей, кишечная палочка, микроорганизмы пороков молока. В этой фазе молочнокислые бактерии еще не развиваются и не проявляют своего подавляющего действия на нежелательную микрофлору молока.

В фазе смешанной микрофлоры наиболее часто молоко поступает для реализации при рыночной торговле, в связи с чем наблюдение и контроль за качеством рыночного молока имеют важное профилактическое значение.

Молочнокислая фаза

При температуре выше +10° начинается развитие молочнокислых бактерий, оптимум роста которых отмечается при 30-35°.

Развитие молочнокислых бактерий в молоке сопровождается нарастанием кислотности. При этом происходит переход от фазы смешанной микрофлоры к молочнокислой фазе.

В последней фазе молоко очищается от посторонней микрофлоры и к концу ее микрофлора молока почти полностью представлена молочнокислыми бактериями. Однако и в этой фазе при определенных условиях возможен рост немолочнокислых микроорганизмов, имеющих санитарное значение.

www.pravilnoe-pokhudenie.ru

Самое интересное молоко

 Самое интересное молоко

Воскресение, 19 Янв. 2014

После дойки коров, в течение некоторого времени посторонние микроорганизмы, попавшие в молоко, активно подавляются и частично погибают благодаря иммунитету продукта. В этот промежуток времени молоко обладает бактерицидным свойством.

Бактерицидное свойство молока

Бактерицидное свойство молока (БСМ) – это способность молока подавлять развитие посторонних микроорганизмов.

Период времени, за которое в молоке проявляются бактерицидные свойства, принято называть «бактерицидная фаза молока».

Лизоцимы – это антибактериальные вещества белковой природы (ферменты), которые задерживают развитие бактерий и локализуют некоторые из них.

Огромное количество лизоцимов сосредоточено в различных средах организма: слезной жидкости, спинно-мозговой жидкости, слюне, молоке и особенно в молозиве, а также околоплодной жидкости.

Присутствие в молоке лизоцимов как раз и характеризует бактерицидные свойства молока.

Лизоцимы молока (лактенины) являются факторами естественного иммунитета.

В коровьем молоке присутствует четыре группы лизоцимов, а именно:

 

лизоцим М (молока),

лизоцим В (вымени),

лизоцим О (основной),

лизоцим Т (термостабильный).

Их производит молочная железа либо они поступают в молоко из кровеносной системы.

 

В случае пастеризации молока лизоцимы (кроме термостабильного) теряют активность.

Лизоцим М (лизоцим молока) отличается наибольшей иммунной активностью, и обладает самым широким спектром антибактериального действия. Следовательно, он также задерживает развитие и губителен для патогенных микробов.

Если количество лизоцима М недостаточно, или он совсем отсутствует в продукте, это указывает на заболевание молочной железы. Остаток лизоцимов быстро расходуется на погашение вредных микроорганизмов и через совсем короткое время прекращается антибактериальное действие. Молоко такого животного биологически неполноценное, ведь в нем без проблем размножаются все виды патогенной флоры.

Лизоцимы имеют белковую природу, поэтому теряют активность по мере денатурации при нагреве. Так, при выдерживании молока до 70°С активность теряется в течение 30 минут, а при нагреве до 90 °С - за секунды.

Лейкоциты (фагоциты) – это клеточные элементы крови, макроорганизмы, которые способны активно поглощать, а также растворять микроорганизмы. Они постоянно присутствуют в молоке в небольшом количестве и выполняют защитную антибактериальную роль. При тепловом нагреве молока лейкоциты погибают так же. Бактерицидная фаза молока обусловлена наличием биологических защитных факторов, которые создала сама природа.

Значение бактерицидной фазы молока

Бактерицидная фаза имеет огромное практическое значение, так как молоко считается свежим и полноценным только в этот промежуток времени. По окончанию этой фазы микроорганизмы развиваются, ферментируют продукт и изменяют его физико-химические параметры и свойства.

Продолжительность бактерицидной фазы напрямую зависит от количественного и качественного состава первичной микрофлоры молока, а также его температуры хранения.

При увеличении количества микробов в молоке только на несколько процентов, при постоянной температуре хранения, длительность бактерицидной фазы сокращается уже в 2 раза. Словом, «Чем больше врагов, тем быстрее заканчиваются патроны».

Но самым удивительным является второй фактор способности молока сохранить защитную фазу по мере приближения температуры его охлаждения и хранения к 0 °С. Так, если при естественном охлаждении защитные свойства в чистом экстра молоке заканчиваются через 2 часа, то при поточном охлаждении после дойки до 10 °С - уже 24 ч, до 4 °С - 36 ч, до 0,5-1 °С - 48 ч.

Основной вывод значения бактерицидной фазы молока

Отсюда основной вывод: есть только два пути для того, чтобы увеличить продолжительность бактерицидной фазы:

1. Это получение молока с минимальной обсеменённостью, путём соблюдения здоровья коров, чистоты в процессе доения и тщательной мойки оборудования;

2. Как можно быстрое охлаждение до минимальной температуры, близкой к нулевой. Это так называемая температура ледяной воды 1-3 °С, при которой начинается структуризация молекулярных решёток в кристаллы льда, но ещё в жидкой фазе. Такие жиденькие кристаллы вводят все микроорганизмы в анабиоз.

Качественное молоко

Современные технологии настолько продвинуты, что парное молоко можно пить и через 5 месяцев после его получения. Это микро- ультра- фильтрованное молоко.

Здесь объединены максимальные технические возможности по мгновенному охлаждению молока до 0,1-0,5 °С с помощью Fresh-Cooler, охлаждение за счёт кипения при глубоком вакууме, и, так называемой холодной пастеризации, то есть очистке молока через каскад разных размеров керамических фильтров. В результате молоку обеспечена такая длительность бактерицидной фазы, что остается достаточно времени для её сбора, хранения, обработки и фасовки. В развитых странах Европы Азии и Америки молоко с такими свойствами уже производится более 10 лет.

На нашем рынке такой продукт пока неинтересен, ввиду отсутствия развитой системы животноводства, качественного сырья, незнания потребителя и следовательно незаинтересованности производителя.

Первый шаг к возможности поставить качественное молоко в ваш город — это быстро охладить молоко и заправить молочный автомат. В этом случае известен производитель. Осуществлен ветеринарный контроль и максимально сохранён продукт.

© 2012 Dzhan

По материалам: milkfresh.com.ua

 

lazarev.ru

Микробиология сырого молока. Бактерицидная фаза молока

2)Микробиология сырого молока. Бактерицидная фаза молока.

В сыром молоке даже при соблюдении санитарно-гигиенических условий его получения обычно обнаруживается некоторое количество бактерий. При несоблюдении санитарно-гигиенических условий получения молоко может быть обильно инфицировано микробами, находящимися на поверхности вымени,попадающими из соскового канала, с рук доильщиков, доильной аппаратуры и посуды,из воздуха и т.д. Микрофлора свежего сырого молока разнообразна. В ней обнаруживаются бактерии молочно-кислые,масляно-кислые, группы кишечных палочек,гнилостные и энтерококки,а также дрожжи. Среди них имеются м.о., способные вызывать изменение белковых веществ и жира молока, его цвета(посинение,покраснение), консистенции. Могут встречаться и возбудители различных инфекционных заболеваний (дизентерии,бруцеллеза,туберкулеза,ящура) и пищевых отравлений (золотистый стафилококк,сальмонеллы). При хранении молока количество содержащихся в нем м.о. и соотношение между отдельными их видами изменяются. Характер этих изменений зависит от температуры и продолжительности ранения молока до момента потребления или переработки. В свежевыдоенном молоке содержатся антимикробные вещества лактенины, лизоцимы и др, которые в первые часы после дойки задерживают развитие в молоке бактерий и даже вызывают гибель некоторых из них. Период времени, в течении которого сохраняются антимикробные свойства молока,называют бактерицидной фазой. Бактерицидность молока снижается со временем и тем быстрее, чем больше в молоке бактерий и чем выше его температура.свежевыдоенное молоко имеет температуру около 35С. При 30С бактерицидная фаза молока с небольшой исходной обсемененностью продолжается до 3ч, при 10-до 20ч, при 5-до 36ч, при 0-до 48ч. При одной и той же температуре выдержки молока с исходной бактериальной обсемененностью 10⁴ в 1 см³ бактерицидная фаза при 3-5С длится 24часа и более. Для удлинения бактерицидной фазы молоко необходимо как можно быстрее охладить. По окончании бактерицидной фазы начинается размножение бактерий, и тем быстрее, чем выше температура хранения молока. Для сохранения в свежем виде молоко охлаждают на молочной ферме или в сборном пункте до температуры 5-3С и в охлажденном состоянии доставляют на молокозаводы. Молоко очищают от механических загрязнений, пастеризуют или стерилизуют, охлаждают, разливают во фляги, бутылки или другую тару и направляют на реализацию. Основным показателем качества сырого молока является его общая бактериальная обсемененность. В нашей стране она определяется косвенным методом – по редуктазной пробе, т.е. по времени восстановления индикатора(метиленовой сини или резазурина), внесенного в пробу молока. Для повышения сохранности сырого молока помимо охлаждения рекомендуется вводить в нео в ограниченных количествах тиоционат натрия, перекись водорода, двуокись углерода.

Вопрос № 6

Отношение МО к влажности среды высушивание концентрации растворенных веществ. Классификация МО в зависимости от потребности в воде.

Влажность среды оказывает большое влияние на развитие микроорганизмов. В клетках большинства микроорганизмов содержится до 75–85 % воды; с водой поступают питательные вещества в клетку и удаляются из нее продукты жизнедеятельности. Микроорганизмы могут развиваться только в субстратах, имеющих свободную воду и не ниже определенного уровня. С понижением влажности субстрата (в пределах, допускающих развитие микробов) интенсивность размножения микробов

падает, а при удалении из субстрата влаги ниже необходимого уровня прекращается совсем .Потребность во влаге у различных микроорганизмов колеблется в широких пределах. По величине минимальной потребности во влаге для роста различают следующие микроорганизмы: гидрофиты – влаголюбивые, мезофиты–средне-влаголюбивые и ксерофиты – сухолюбивые. Бактерии в преобладающем большинстве гидрофиты. Многие плесневые грибы и дрожжи мезофиты, но имеются гидрофиты и ксерофиты.

Для развития микроорганизмов имеет значение не абсолютная величина, а доступность содержащейся в субстрате воды, которую в настоящее время принято выражать термином «водная активность», или aw.

Водная активность показывает отношение давления водяных паров раствора (субстрата) Ρ и чистого растворителя (воды) Р0 при одной и той же температуре: aw = P/Po· Водная активность выражается величинами от 0 до I1 и характеризует относительную влажность субстрата.

Рост микроорганизмов наблюдается при значениях aw от близких к 1,0 и примерно до 0,65–0,61. Оптимальное значение aw.– 0,99–0,98; примерно в этих пределах находится aw скоропортящихся пищевых продуктов (мяса, рыбы, плодов).

Большинство бактерий не развивается при aw субстрата ниже 0,94–0,90.

Для дрожжей предельная величина aw – 0,88–0,85, а для плесеней – 0,8. Однако некоторые дрожжи и плесени (преимущественно виды рода Aspergillus) растут, хотя и медленно, при aw субстрата 0,75–0,62.

1 0–aw абсолютно обезвоженного вещества; 1–aw дистиллированной воды.

Таким образом, водная активность пищевых продуктов оказывает существенное влияние на их устойчивость в хранении. Продукты, у которых aw менее 0,7, могут длительно сохраняться без микробной порчи. Перспективно с точки зрения увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов искусственное снижение в них водной активности, т. е. создание продуктов с «промежуточной влажностью». Снижение aw может быть достигнуто добавлением в продукт способных связывать воду веществ, которые в малых количествах не оказывают побочного влияния на качество продукта.

Эксперименты показали, что обработка поверхности охлажденной говядины 1 %-ным раствором NaCl или его смесью с 1 %-ным раствором глицерина снижает aw говядины с 0,997 до 0,918, т. е. до уровня aw, значительно тормозящего развитие бактерий, являющихся основными возбудителями порчи охлажденного мяса. Срок хранения говядины при 2 °С увеличивался при этом на несколько дней.

Издавна применяется хранение различных пищевых продуктов в сухом виде. Сухие продукты всегда содержат более или менее значительное количество различных микроорганизмов, среди которых могут быть и патогенные формы.

В высушенном состоянии многие микроорганизмы сохраняются жизнеспособными в течение длительного времени. Например, брюшнотифозные бактерии, многие стафилококки и микрококки, молочнокислые бактерии могут сохраняться в сухом виде неделями и месяцами, а уксуснокислые бактерии отмирают быстро. Устойчивы к высушиванию многие дрожжи, и особенно споры бактерий и плесневых грибов; в высушенном состоянии споры сохраняют способность к прорастанию в течение десятков лет. Увлажнение сухих продуктов в период хранения выше известного предела влечет за собой их порчу вследствие развития сохранившихся на них микроорганизмов.

Для сохранения сухих продуктов без порчи большое значение имеют относительная влажность и температура воздуха при хранении.

Продукты в связи с их гигроскопичностью могут отдавать или поглощать влагу. Между влажностью воздуха и влажностью продукта устанавливается определенное подвижное равновесие. При одной и той же относительной влажности воздуха различные продукты могут иметь разную равновесную влажность, т. е. влажность, установившуюся при данной относительной влажности воздуха. Так, сушеные овощи, которые хранились при относительной влажности воздуха 75 % и на которых при этом наблюдалось развитие плесеней (по данным С. А. Колесник), имели влажность: картофель–10%, свекла – 14, лук – 21, морковь – 26 %.

Влагосодержание в продуктах, равновесное 70%-ной относительной влажности воздуха, является нижним критическим пределом, до которого возможен рост микроорганизмов.

Большинство бактерий способно развиваться в субстратах лишь при их влажности, равновесной относительной влажности воздуха не ниже 95–90%. Для дрожжей минимум влаги в субстрате соответствует 90–85 % относительной влажности воздуха, для большинства плесеней – 80, а для некоторых ксерофитных видов пределом является относительная влажность воздуха 75–65 %.

способствует значительно лучшему сохранению их качества (витаминов, вкусовых и пищевых достоинств). Однако микроорганизмы хорошо переносят такое высушивание и даже после многолетнего пребывания в этом состоянии сохраняют жизнеспособность. Поэтому к продуктам, подвергающимся такому высушиванию, следует предъявлять строгие санитарно-гигиенические требования.

Вопрос № 7

studlib.info

Повышение качества молока за счет его быстрого охлаждения

способ-повышения-качества-молокаКак известно молоко служит благоприятной питательной средой для размножения различных бактерий. Для того чтобы существенно замедлить процесс размножения бактерий и увеличить срок хранения молока-сырья рекомендуется применять технологию охлаждения молока до температуры ниже 10 °С.

Ученые доказали, то что, в свежевыдоенном молоке (парном молоке) в течение бактерицидной фазы количество бактерий не увеличивается, а иногда даже снижается, тем самым позволяя значительно продлить срок хранения молока на ферме.

Продолжительность бактерицидной фазы зависит от начального содержания бактерий в молоке, скорости охлаждения и температуры хранения. По окончании этой фазы бактерии размножаются в геометрической прогрессии. Увеличить длительность бактерицидной фазы можно путем соблюдения санитарных норм и правил, но главное — быстрее охладить молоко до 4-6 °С.

Продолжительность бактерицидной фазы молока.

бактерицидная фаза молока

Продление времени бактерицидной фазы позволяет дольше хранить молоко свежим, снизить материальные потери из-за ухудшения его качества при хранении и затраты на транспортировку на молокоперерабатывающее предприятие (вывозить молоко на молокозавод не после каждой дойки, а один раз в сутки).

Таким образом, охлаждение молока на ферме позволяет:

• задержать размножение бактерий;• продлить срок хранения молока на ферме;• снизить затраты на его транспортировку;• сохранить качество молока, предназначенного для переработки;• увеличить прибыль производителя и переработчика молока;• повысить количество качественного молока, поступающего от каждого отдельного сельхозпроизводителя;• не допустить снижения переработчиком закупочной цены на молоко-сырье;• получить доплату в сумме 10% за количество молока, сдаваемого хозяйством в переработку по категории «охлажденное».

Для сведения: средняя бактериальная обсемененность молока в Голландии в 60-е годы составляла более 500000 на 1 мл, а после решения проблем с его охлаждением на фермах (в 1999 г.) — менее 30000.

 Рост числа бактерий в качественном молоке.

Рост числа бактерий в качественном молоке

Влияние гигиены производства на качество молока при температуре хранения 4°С.

Влияние гигиены производства на качество молока при температуре хранения 4°С

Информационный блок:

banner-KORALL

agrarnyisector.ru

Почему бактерицидная фаза молока важна для производителя

Занимаясь проблемой бактериальной обсемененности молока, нельзя пройти мимо так называемой антибактериальной фазы. Несомненно, что наиболее полезным молоко будет для того, для кого оно непосредственно предназначено, а именно для теленка, пьющего его прямо из вымени, минуя сложное техническое оборудование. Но производителю, желающему продлить срок хранения своего продукта эта фаза также важна. Почему – расскажем в сегодняшней статье.

БАКТЕРИИ ВЫМЕНИ

Только у здоровой коровы может появиться молоко высшего качества. Но даже у нее встречаются единичные клетки микроорганизмов. В железистой части вымени и в выводных протоках они находятся постоянно, а возле входного отверстия соска – в наибольшем количестве. Молоко, содержащее только бактерии вымени, называют асептическим. Оно содержит небольшое количество бактерий (около 1-2 тысяч). Они прекрасно себя чувствуют внутри вымени и никакие внешние угрозы им не страшны, потому что микробы, живущие снаружи, не приспособлены для жизни внутри вымени. Последние, проникая внутрь через соски, в большинстве случаев погибают.

Но от болезней никто не застрахован, поэтому со временем микробы из окружающей среды начинают атаковать животное. И чем слабее ее иммунитет – тем более высока вероятность роста патогенных микроорганизмов, вызывающих всевозможные заболевания, сказывающиеся на качестве молока. Конечно, фермер может использовать лекарственные средства, но вся суть бактерий как раз в том, чтобы уметь приспосабливаться и мутировать. Поэтому необходимо постоянно следить за состоянием и своевременно лечить.

Наиболее распространенное заболевание вымени – мастит (воспаление вымени). При нем в молоко попадает большое количество микроорганизмов (в том числе гноеродных и токсигенных стафилококков). Достаточно 10% заболевших, как общее качество молока по показателю БО ухудшится вдвое. И тогда нельзя будет надеяться не только на признание молока высшим сортом, но даже на его использование в технических целях.

БАКТЕРИЦИДНОЕ МОЛОКО

Свеженадоенное молоко содержит в своем составе большое количество полезных веществ, активноборющихся с микроорганизмами. В этот период, который называется бактерицидной фазой молока, обусловлен содержанием лизоцимов, а также поступающими из крови лейкоцитами и антителами. Берутся эти вещества из вымени и созданы непосредственно для того, чтобы задерживать развитие бактерий и разрушать их. Таким образом, иммунитет коровы защищает ткани вымени и молоко от патогенных бактерий.

Наиболее широкими антибактериальными возможностями обладает лизоцим М. Он задерживает развитие ряда патогенных микробов:

Снижение активности этого лизоцима говорит о предрасположенности к заболеванию молочной железы. Существенное бактериальное обсеменение грозит утратой антибактериального действия лизоцима, а полное его отсутствие делает молоко биологически неполноценным. Избавиться от лизоцима можно и искусственным путем, так как тот имеет белковую природу, а значит при длительном (30 минут) нагревании до 70°С и быстром до 90°С утрачивает свою активность.

Соответственно пастеризация и стерилизация молока также уничтожают лизоцим. То же самое происходит и с продуктами крови (антителами и лейкоцитами). Они постоянно содержатся в молоке в небольшом количестве и прекращают свою бактерицидную деятельность при термической обработке.

Молоко бактерицидной фазы считается свежим и полноценным, так микроорганизмы не могут в нем развиваться, а значит, молоко не портится. Но сама фаза довольно непродолжительная и зависит от разных причин, главная из которых – температура хранения.

Температура хранения молока, °С

37

30

25

10

5

0

Продолжительность бактерицидной фазы, ч.

2

3

6

24

36

48

vef.pngБактерицидное молоко характерно своими антимикробными свойствами, именно поэтому оно так полезно как теленку, так и человеку. Ведь именно в этот период лизоцимы наиболее активны и борются с размножением вредных бактерий. Способа продлить эту фазу нет, но можно воспользоваться помощью антибактериальных свойств и именно в этот период провести очистку молока от загрязнений, которые в дальнейшем могли бы способствовать размножению бактерий. Именно в этом заключается важность бактерицидной фазы для производителя.

Важно помнить о наибольшей эффективности очистки молока, когда активны антибактериальные вещества. Пользуясь нашим Высокоэффективным фильтром UVMILK®, вы легко удалите до 98% грязи, которая может способствовать размножению патогенных бактерий.

uvmilk.ru

Самое интересное молоко | Интересное | Лазарев Сергей Николаевич. Человек будущего

Самое интересное молоко

Суббота, 18 Янв. 2014

После дойки коров, в течение некоторого времени посторонние микроорганизмы, попавшие в молоко, активно подавляются и частично погибают благодаря иммунитету продукта. В этот промежуток времени молоко обладает бактерицидным свойством.

В продолжении тем:

Бактерицидное свойство молока

Бактерицидное свойство молока (БСМ) – это способность молока подавлять развитие посторонних микроорганизмов.

Период времени, за которое в молоке проявляются бактерицидные свойства, принято называть «бактерицидная фаза молока».

Лизоцимы – это антибактериальные вещества белковой природы (ферменты), которые задерживают развитие бактерий и локализуют некоторые из них.

Огромное количество лизоцимов сосредоточено в различных средах организма: слезной жидкости, спинно-мозговой жидкости, слюне, молоке и особенно в молозиве, а также околоплодной жидкости.

Присутствие в молоке лизоцимов как раз и характеризует бактерицидные свойства молока.

Лизоцимы молока (лактенины) являются факторами естественного иммунитета.

В коровьем молоке присутствует четыре группы лизоцимов, а именно:

Их производит молочная железа либо они поступают в молоко из кровеносной системы.

В случае пастеризации молока лизоцимы (кроме термостабильного) теряют активность.

Лизоцим М (лизоцим молока) отличается наибольшей иммунной активностью, и обладает самым широким спектром антибактериального действия. Следовательно, он также задерживает развитие и губителен для патогенных микробов.

Если количество лизоцима М недостаточно, или он совсем отсутствует в продукте, это указывает на заболевание молочной железы. Остаток лизоцимов быстро расходуется на погашение вредных микроорганизмов и через совсем короткое время прекращается антибактериальное действие. Молоко такого животного биологически неполноценное, ведь в нем без проблем размножаются все виды патогенной флоры.

Лизоцимы имеют белковую природу, поэтому теряют активность по мере денатурации при нагреве. Так, при выдерживании молока до 70°С активность теряется в течение 30 минут, а при нагреве до 90 °С - за секунды.

Лейкоциты (фагоциты) – это клеточные элементы крови, макроорганизмы, которые способны активно поглощать, а также растворять микроорганизмы. Они постоянно присутствуют в молоке в небольшом количестве и выполняют защитную антибактериальную роль. При тепловом нагреве молока лейкоциты погибают так же. Бактерицидная фаза молока обусловлена наличием биологических защитных факторов, которые создала сама природа.

Значение бактерицидной фазы молока

Бактерицидная фаза имеет огромное практическое значение, так как молоко считается свежим и полноценным только в этот промежуток времени. По окончанию этой фазы микроорганизмы развиваются, ферментируют продукт и изменяют его физико-химические параметры и свойства.

Продолжительность бактерицидной фазы напрямую зависит от количественного и качественного состава первичной микрофлоры молока, а также его температуры хранения.

При увеличении количества микробов в молоке только на несколько процентов, при постоянной температуре хранения, длительность бактерицидной фазы сокращается уже в 2 раза. Словом, «Чем больше врагов, тем быстрее заканчиваются патроны».

Но самым удивительным является второй фактор способности молока сохранить защитную фазу по мере приближения температуры его охлаждения и хранения к 0 °С. Так, если при естественном охлаждении защитные свойства в чистом экстра молоке заканчиваются через 2 часа, то при поточном охлаждении после дойки до 10 °С - уже 24 ч, до 4 °С - 36 ч, до 0,5-1 °С - 48 ч.

Основной вывод значения бактерицидной фазы молока

Отсюда основной вывод: есть только два пути для того, чтобы увеличить продолжительность бактерицидной фазы:

1. Это получение молока с минимальной обсеменённостью, путём соблюдения здоровья коров, чистоты в процессе доения и тщательной мойки оборудования;

2. Как можно быстрое охлаждение до минимальной температуры, близкой к нулевой. Это так называемая температура ледяной воды 1-3 °С, при которой начинается структуризация молекулярных решёток в кристаллы льда, но ещё в жидкой фазе. Такие жиденькие кристаллы вводят все микроорганизмы в анабиоз.

Качественное молоко

Современные технологии настолько продвинуты, что парное молоко можно пить и через 5 месяцев после его получения. Это микро- ультра- фильтрованное молоко.

Здесь объединены максимальные технические возможности по мгновенному охлаждению молока до 0,1-0,5 °С с помощью Fresh-Cooler, охлаждение за счёт кипения при глубоком вакууме, и, так называемой холодной пастеризации, то есть очистке молока через каскад разных размеров керамических фильтров. В результате молоку обеспечена такая длительность бактерицидной фазы, что остается достаточно времени для её сбора, хранения, обработки и фасовки. В развитых странах Европы Азии и Америки молоко с такими свойствами уже производится более 10 лет.

На нашем рынке такой продукт пока неинтересен, ввиду отсутствия развитой системы животноводства, качественного сырья, незнания потребителя и следовательно незаинтересованности производителя.

Первый шаг к возможности поставить качественное молоко в ваш город — это быстро охладить молоко и заправить молочный автомат. В этом случае известен производитель. Осуществлен ветеринарный контроль и максимально сохранён продукт.

Комментарии

Чтобы размещать комментарии, вам нужно зарегистрироваться

lazarev.org

Изменение микрофлоры молока при хранении

Общий ход молочнокислого процесса в молоке. В зависимости от формы клеток молочнокислые бактерии делят на две группы: молочнокислые стрептококки и молочнокислые палоч­ки. Эти микроорганизмы имеют также и неодинаковые физиологиче­ские признаки. По отношению к температуре различают мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии; по характеру сбраживания молочного сахара — гомоферментативные (образуют почти одну молочную кислоту) и гетероферментативные (наряду с молоч­ной кислотой образуют значительное количество побочных продук­тов). После внесения небольшого количества молочнокислых стрептококков (петлей) в молоке при оптимальной температуре их развития (30° С) начинают размножаться бактерии. Если культура находится в состоянии полной активности (молодая), уже в самом начале процесса наблюдается максимальная скорость ее размноже­ния. Если культура менее активная (старая), потребуется некоторое время, прежде чем бактерии начнут размножаться с максимальной скоростью.

Во время хранения молока изменяется количество содержа­щихся в нем микроорганизмов, а также соотношение между отдельными группами и видами бактерий. Характер этих измене­ний зависит от температуры и продолжительности хранения мо­лока, а также от степени обсеменения и состава микрофлоры. Размножающаяся и накапливающаяся в процессе хранения мо­лока микрофлора называется вторичной. Изменение вторичной микрофлоры происходит по определенным закономерностям, т. е. проходит через определенные естественные фазы развития, изученные С. А. Королевым: бактерицидная фаза, фаза смешан­ной микрофлоры, фаза молочнокислых бактерий, фаза дрожжей и плесеней.

Бактерицидная фаза. Время, в течение которого микроорга­низмы не развиваются в свежевыдоенном молоке и даже частич­но отмирают, называют бактерицидной фазой. Бактерицидные свойства молока обусловлены присутствием в нем лизоцимов, нормальных антител, лейкоцитов и др.

Лизоцимы (лактенины) представляют собой вещества белковой природы (ферменты), образующиеся в организме жи­вотного и обладающие бактерицидным и бактериостатическим действием по отношению ко многим видам бактерий. Большое количество лизоцимов находится в различных жидкостях орга­низма: слезной жидкости, слюне, спинно-мозговой жидкости, молоке и особенно в молозиве и околоплодной жидкости.

В молоке коров находятся четыре группы лизоцимов: лизоцим М (молока), лизоцим В (вымени), лизоцим О (основной), лизоцим Т (термостабильный). Они вырабатываются молочной железой или поступают в молоко из крови. При пастеризации молока лизоцимы (кроме термостабильного) инактивируются.

Наибольшей бактерицидной активностью отличается лизоцим М. Он действует губительно на патогенных стафилококков, маститного стрептококка, сальмонелл, кишечных палочек, возбудителя сибирской язвы и других, особенно грамположительных, микроорганизмов. Отсутствие лизоцима М в свежевыдоенном! молоке свидетельствует о заболевании молочной железы; такое молоко является биологически неполноценным, так как в нем! беспрепятственно могут размножаться многие виды микроорга­низмов.

В молоке, содержащем большое количество микроорганизмов” лизоцимы быстро расходуются и довольно скоро утрачивают! свое антибактериальное действие.

Антитела— гамма-глобулины, образующиеся в макроорганизме в ответ на введение в него микроорганизмов, их продуктов обмена или других чужеродных белковых веществ. Антител являются термолабильными, т. е. они разрушаются при пастери­зации молока.

Лейкоциты (фагоциты) — клеточные элементы крови макроорганизма, способные активно поглощать и растворять живые и убитые микроорганизмы. Они всегда содержатся в не­большом количестве в молоке, выполняя защитную антибакте­риальную функцию. При воспалении молочной железы количество лейкоцитов в молоке увеличивается в сотни раз, что является диагностическим признаком ранних форм маститов. При тепловой обработке молока лейкоциты уничтожаются.

Таким образом, наличие бактерицидной фазы молока обусловлено присутствием биологических защитных факторов, со­зданных самой природой.

Продолжительность бактерицидной фазы имеет большое зна­чение в сохранении хорошего качества молока. Она зависит от температуры хранения молока, степени его обсеменения, состава микрофлоры и индивидуальных особенностей дойных животных. Особенно большое влияние на продолжительность бактерицидной фазы оказывает температура хранения молока. Чем она выше, тем короче бактерицидная фаза. Зависимость продолжительности бактерицидной фазы от сте­пени обсеменения молока тоже обратная: чем больше микроор­ганизмов в молоке, тем менее продолжительна бактерицидная фаза. С увеличением концентрации бактерий в молоке на не­сколько тысяч при одной и той же температуре хранения про­должительность бактерицидной фазы сокращается в два раза.

Таким образом, существует два пути увеличения продолжи­тельности бактерицидной фазы: получение бактериально чистого молока и его немедленное охлаждение до низких плюсовых тем­ператур.

Фаза смешанной микрофлоры. По окончании бактерицидной фазы начинается ничем не задерживаемое размножение всех групп микроорганизмов, находящихся в молоке и способных в нем размножаться при данных условиях. Интенсивность их раз­множения будет различна. Эта фаза является периодом наиболее быстрого размножения микрофлоры. Она продолжается от 12 ч, до 1—2 сут. В течение этого периода микрофлора молока возрас­тает от немногих тысяч, которые оно имеет к концу бактериаль­ной фазы, до сотен миллионов. В остальных фазах развития концентрация микробов может увеличиться до З млрд. Такой быстрый темп размножения объясняется тем, что в молоке в это время еще не накопились продукты жизнедеятельности микро­организмов, задерживающие их дальнейшее развитие. Лишь к концу фазы продукты обмена в виде повышения кислотности будут задерживать развитие многих групп микроорганизмов, чем и определяется граница между фазой смешанной микрофлоры и следующей.

Качественный состав микрофлоры в фазе определяется соста­вом первичной микрофлоры молока, скоростью размножения различных видов микроорганизмов и температурными условиями хранения молока. В зависимости от температуры хранения в данной фазе в молоке может развиваться микрофлора трех типов: криофлора (флора низких температур), мезофлора (флора средних темпера­тур), термофлора (флора высоких температур). Криофлора развивается при хранении молока в охлаж­денном состоянии при температуре от 0 до 10 "С. В этих услови­ях микроорганизмы размножаются очень медленно. Например, при температуре 4,5 "С накопление биомассы за 24 ч составляет 9 %. Молочнокислые бактерии практически не размножаются. Если молоко хранят и далее при низких температурах, то микро­флора не выходит за пределы фазы смешанной микрофлоры, которая может продолжаться довольно долго, не давая резких видимых изменений молока.

Однако количество микрофлоры в молоке неуклонно нарастает, и постепенно накапливаются про­дукты ее жизнедеятельности. Даже при температуре около О °С в течение двух недель количество бактерий в молоке может увели­чиваться в десятки тысяч раз и составлять сотни миллионов клеток в 1 см3. При этом характер изменений молока обусловлен Развитием сначала микрококков, затем палочек Вас. meqatherium, Вас. subtilis и других гнилостных микроор­ганизмов, т. е. процессы идут в направлении гнилостного разло­жения белков и отчасти разложения жира.

Мезофлора развивается при хранении молока в темпера­турных пределах от 10 до 35 °С, т. е. при хранении молока без охлаждения. При этом характерны быстрое размножение микро­организмов и неуклонное нарастание количества молочнокислой микрофлоры, которая, в конце концов, получает решительный перевес над остальными микроорганизмами, чем и обусловлен переход к следующей фазе — фазе молочнокислых бактерий. Од­нако в составе микрофлоры, особенно в начальной стадии фазы смешанной микрофлоры, развиваются бактерии группы кишеч­ных палочек, флюоресцирующие и другие гнилостные бактерии, ухудшающие качество молока. Поэтому надо стремиться к тому, чтобы молоко вообще не находилось в фазе смешанной микро­флоры. В неконтролируемых условиях фаза смешанной микрофлоры продолжается одни сутки, реже — двое.

Термофлора развивается при температуре 40—45 'С. Такие условия наблюдаются в сыроделии при производстве твердых сыров с высокой температурой второго нагревания.

Во время хранения молока при искусственно созданных высоких температурах (в термостате) развитие микрофлоры идет в сторону обогащения молочнокислыми термофильными палочками и стрептококками.

Фаза молочнокислых бактерий. Эта фаза начинается с момен­та заметного нарастания кислотности и преобладания молочно­кислых бактерий в молоке (кислотность около 60 °Т и свыше 50 % молочнокислых стрептококков от общего количества бакте­рий). В дальнейшем с накоплением молочной кислоты молочно­кислые бактерии замедляют темп своего размножения, а осталь­ные группы микроорганизмов постепенно отмирают.

Наиболее чувствительными к повышению кислотности явля­ются флюоресцирующие бактерии, за ними погибают гнилостные микроорганизмы, далее — микрококки, а также бактерий группы кишечных палочек, дольше всех выдерживающие нарастание кислотности среди немолочнокислых бактерий. Молочнаякислота не является губительным фактором для спор дрожжей и плесеней, находящихся в молоке.

Следовательно, в течение молочнокислой фазы происходит как бы самоочищение молока почти от всех групп микроорга­низмов, кроме молочнокислых бактерий, количество которых к концу фазы приближается к 100 % всей микрофлоры.

Количество молочнокислых бактерий в первичной микрофло­ре оказывает некоторое влияние на скорость вытеснения осталь­ных микроорганизмов, но на конечный результат почти не влияет. Первоначально в фазе молочнокислых Бактерии преобладают молочнокислые стрептококки, максимальное количество кото­рых (до 2 млрд в 1 см3) накапливается через 1—2 сут. При этом предельная кислотность достигает 120 "Т и наблюдается массо­вое отмирание стрептококков. Молочнокислые палочки как более кислотоустойчивые продолжают размножаться, и уже на 4-е сутки их количество превышает количество стрептококков, а через 7 сут увеличение достигает почти 100 %. В дальнейшем после возрастания кислотности до 250—300 °Т происходит отми­рание и молочнокислых палочек. Продолжительность молочнокислой фазы очень велика, она может длиться месяцами без каких-либо заметных изменений в микрофлоре, кроме только что рассмотренных. Это объясняется наличием молочной кислоты, которая подавляет развитие мик­роорганизмов. В этот период времени не могут размножаться и дрожжи с плесенями. Молочнокислую фазу можно назвать также фазой консервирования молока, хотя оно не является абсолют­ным, так как по истечении некоторого времени возникают новые микробиологические процессы — развиваются дрожжи и плесени.

Фаза молочнокислых бактерий охватывает то состояние моло­ка, в котором оно перестает быть собственно молоком, а являет­ся кисломолочным продуктом. Молоко в начале этой стадии можно иногда использовать в производстве сыра или масла.

Закономерности кисломолочного процесса, обусловленные развитием молочнокислых бактерий, учитывают при производст­ве кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыра.

Фаза развития дрожжей и плесеней. Эта фаза является заклю­чительной во всем процессе микробиологических изменений мо­лока. После полного ее завершения органическое вещество мо­лока претерпевает почти полную минерализацию (разложение на неорганические вещества). Начальные стадии фазы могут наблю­даться в масле, сыре, твороге и сметане. Внешняя картина развития этой фазы выражается в том, что еще во время молочнокислой фазы на поверхности сгустка (если он не подвергается перемешиванию) образуются отдельные ост­ровки молочной плесени (Oidium lactis), постепенно смыкаю­щиеся в сплошную белую пушистую пленку. В это же время появляются дрожжи рода Mycoderma, участвующие в образова­нии пленки. Позже появляются плесени родов Fenicillium и Aspergillus.

Внешний вид и качество молока в это время изменяются сравнительно слабо. Появляется прогорклый вкус, обусловлен­ный продуктами разложения жира, что особенно бывает заметно в кислых сливках (сметане). Появляются плесневый и дрожже­вой привкусы. Через некоторое время под пленкой начинают появляться признаки пептонизации в виде слоя полупрозрачной жидкости светло-желтого или темно-бурого цвета. Слой быстро увеличивается за счет исчезающего сгустка, который в дальней­шем полностью растворяется, превращаясь в буроватую жид­кость, закрытую сверху, как пробкой, толстой пленкой плесени. По мере распада белка реакция среды становится щелочной, в результате чего создаются условия для развития гнилостных бак­терий.

Интересно отметить, что плесени, развиваясь во время про­должения молочнокислой фазы, разлагают белки и подщелачива­ют субстрат, что на время активизирует развитие отмирающих молочнокислых бактерий. Поэтому правильнее было бы сказать, что фаза плесеней “налагается” на молочнокислую, а не заменяет ее, как это имеет место между фазой смешанной микрофлоры и фазой молочнокислых бактерий.

studfiles.net


Смотрите также