Показатели молока. Лабораторная работа № 1 Определение качественных показателей молока

Как выбрать молоко: оценка качества молока. Показатели молока


Физико-химические показатели молока

Кроме проведения органолептических исследований нами были проведены работы по изучению физико-химических показателей молока. При этом изучались такие показатели как кислотность, плотность образцов молока, а также массовая доля молочного жира .

Таблица 6. Физико-химические показатели молока подопытных образцов.

Наименование образцов

Показатели

Кислотность, град. Т

Плотность, кг/куб

Массовая доля жира, %

«Сметанин» 2,5

Норма

не более 21

Факт 18

Не менее 1028

Факт 1029

3,2

3,2

«Пятигорское» 2,5

Норма

не более 21

18

Не менее 1028

1028

3,2

3,2

«Простоквашино» 2,5%

Норма

не более 21

20

Не менее 1028

1028

3,2

3,2

«Кубанская буренка» 2,5

Норма

не более 21

18

Не менее 1028

1029

3,2

3,2

«Летний день» 2,5

Норма

не более 21

17

Не менее 1028

1029

3,2

3,2

Полученные данные, таблица 6, свидетельствуют, что практически все показатели качества поставляемого в магазин молока находятся в пределах установленных нормативов. Наименьшей кислотность обладало молоко «Летний день» 17 град. Т, а наибольшей «Простоквашино»- 20 град Т. Не значительно рознились и другие изучаемые нами показатели. В целом же следует заключить, что по физико-химическим показателям все исследуемые образцы молока соответствуют требованиям нормативной документации.

2.3. Методы исследования и отбора проб

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими показателями, произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение  одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

Согласно ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» (Приложение Б), от молока, расфасованного в пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:

Молоко каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.

Продукты исследуют не позднее 4 ч после взятия средних проб. Если продукт содержит много диоксида углерода и обладает выраженной способностью к пенообразованию, то его исследуют после удаления СО2 прогреванием при 40-45оС в течение 10 мин и последующим охлаждением до 18-20оС.

При органолептической оценке кисломолочных продуктов определяют их внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

Внешний вид и консистенция. Определение качества молока начинают с осмотра состояния тары и упаковки.

На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки.

Продукты, выработанные термостатным способом, имеют плотный, ненарушенный сгусток.

Продукты, выработанные резервуарным способом, имеют нарушенный, легко перемещающийся сгусток сметанообразной консистенции. При выливании продукта из бутылки на горлышке с внутренней стороны остается тонкий его слой.

В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски - газообразующих микроорганизмов и дрожжей, газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.

Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан о характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. В кефире допускается выделение массовой доли сыворотки не более 2 %.

Органолептическая оценка молока. Нормальное молоко имеет желто-белый цвет, однородную консистенцию, оно не слизистое и не тягучее, без хлопьев белка. Вкус свежего молока приятный, сладковатый. Запах молока определяют во время открывания фляги или при переливании молока из подойника в молокомер. Вкус молока от больных животных, а также молока с ненормальным цветом и консистенцией органолептически определять не следует. Для органолептической оценки молоко нужно подогреть, потому что в слишком холодном молоке слабого привкуса и постороннего запаха можно не заметить.

Определение плотности молока.В стеклянный цилиндр на 200—250 мл налить 180—200 мл хорошо перемешанного молока и опустить в него молочный ареометр (лактоденсиметр) до деления 1,030. Через 1—2 мин по верхней шкалеареометра определить температуру молока, а по нижней — его плотность. Если температура молока 20°, то цифра на шкале ареометра будет соответствовать действительной плотности молока.

При температуре молока выше или ниже 20° делают соответствующие поправки из расчета ±0,2° ареометра на каждый градус в разнице температуры молока.

Определение кислотности молока. В колбу отмерить 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды и добавить 2—3 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина; смесь хорошо встряхнуть. Из бюретки в колбу со смесью прибавлять по каплям 0,1 н. раствор щелочи до появления слаборозового окрашивания. Количество миллилитров щелочи, израсходованной на титрование, помножить на 10, то есть сделать пересчет за 100 мл молока. Полученное число будет показывать градусы кислотности (°Т).

Определение кислотности молока.В колбу отмерить 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды и добавить 2—3 капли 1 %-ного спиртового раствора4 фенолфталеина; смесь хорошо встряхнуть. Из бюретки в колбу со смесью прибавлять по каплям 0,1 н. раствор щелочи до появления слаборозового окрашивания. Количество миллилитров щелочи, израсходованной на титрование, помножить на 10, то есть сделать пересчет за 100 мл молока. Полученное число будет показывать градусы кислотности (°Т).

Определение процента жира в молоке.В жиромер из пипетки-автомата влить 10 мл серной кислоты (удельный вес 1,81—1,82), специальной пипеткой отмерить 10, 77 мл молока и осторожно по стенке влить в жиромер; добавить 1 мл изоамилового спирта (удельный вес 0,810—0,813), закрыть жиромер резиновой пробкой и, завернув его в полотенце, встряхивать до полного растворения образовавшегося сгустка; Затем жиромер поставить в водяную баню пробкой вниз на 5 мин при температуре 65 — 70°; вынуть из бани, обтереть и вставить в центрифугу пробкой в патрон; завинтить центрифугу крышкой и центрифугировать в течение 5 мин со скоростью около 1000 об\мин (рукоятку при этом вращают со скоростью 70—80 об/мин).

По окончании центрифугирования повторить выдержку жиромера в водяной бане при тех же условиях; вытерев жиромер полотенцем, произвести отсчет столбика жира по шкале. Количество жиромеров при центрифугировании должно быть парным и расставлять их в патроны нужно симметрично; при непарном количестве один жиромер заполнить водой и вставить в патрон для равновесия.

studfiles.net

Лабораторная работа № 1 Определение качественных показателей молока

Цель работы – ознакомиться с методами анализа молока при определении таких его показателей, как титруемая кислотность, рН, плотность, группа чистоты, массовая доля жира и белка, термоустойчивость, бактериальная обсемененность.

К сырому коровьему молоку, поступающему на предприятия молочной промышленности, предъявляются определенные требования, гарантирующие получение из него доброкачественных в пищевом и санитарном отношении продуктов.

Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

Согласно ГОСТ Р 52054–2003 молоко коровье сырое в зависимости от физико-химических и бактериологических показателей разделяют на сорта: высший, первый и второй (табл.1, 2 и 3).

Таблица 1

Органолептические показатели сырого молока

Наименование

показателя

Норма для молока

Консистенция

Однородная жидкость без осадка и хлопьев.

Замораживание не допускается

Вкус и запах

Чистые, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку.

Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах

Цвет

От белого до светло-кремового

Таблица 2

Физико-химические показатели сырого молока

Наименование

показателя

Норма для молока сорта

высшего

первого

второго

Массовая доля белка, %

Не менее 2,8

Кислотность, ºТ

Не ниже 16,0 и не выше 18,0

Не ниже 16,0

и не выше 18,0

Не ниже 16,0 и не выше 21,0

Группа чистоты, не ниже

I

I

II

Плотность, кг/м3, не менее

1028,0

1027,0

1027,0

Температура замерзания, ºС*

Не выше минус 0,520

*Может использоваться взамен определения плотности молока.

Таблица 3

Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке

Наименование показателя

Норма для молока сорта

высшего

первого

второго

КМАФАнМ*, КОЕ** / см3 (г),

не более

1·105

5·105

4·106

Масса молока (г, см3), в которой не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы ***

25

25

25

Содержание соматических клеток в

1 см3 (г), не более

4·105

1·106

1·106

*КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

**КОЕ – колониеобразующие единицы.

***Контроль осуществляют органы Госсанэпиднадзора.

Содержание потенциально опасных веществ в сыром молоке (токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, ингибирующих веществ, пестицидов, радионуклидов) не должно превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации (табл.4).

Таблица 4

studfiles.net

Как выбрать молоко: оценка качества молока

Kak_vybrat_moloko_Как выбрать молоко

Молоко является одним из самых популярных питьевых продуктов, которое регулярно покупает многие покупатели, поэтому рассмотрим, как правильно выбрать молоко, какие бывают виды молока, его показатели качества.

Качество молока зависит от многих факторов, поэтому купить хорошее натурально молоко, которое будет полезно взрослым и детям не легко. Для начала рассмотрим какое бывает молоко, в чем отличие между его видами и способами обработки.

Питьевое молоко – обработанное молоко, которое продается в магазинах и соответствует международным стандартам и ГОСТу. В продаже можно встретить много видов питьевого молока, в зависимости от его обработки, содержания жиров, белков и добавок.

Парное молоко – это состояние молока, получаемое сразу после удоя коровы (несколько часов после удоя), именно в нем максимальное содержание полезных бактерий, витаминов и микроэлементов.

Цельное молоко – это нормализованное молоко с определенным процентом жирности и минимальной термической обработкой.

Отборное молоко – это молоко высокого качества (лучшее молоко), которое собирают с проверенных хозяйств, оно максимально приближенно к натуральному молоку по жирности и полезным качествам. Это, пожалуй, самое натуральное молоко, которое представлено в продаже в магазинах.

На заметку: чтобы выбрать в магазине настоящее молоко высокого качества, обратите внимание на молоко, где указанно на этикетке, что оно отборное.

Способы заводской обработки коровьего молока

Sposoby_obrabotki_moloka_Способы обработки молока

Все молоко поступающие на предприятия и частные фирмы, перед упаковкой и продаже потребителю проходит дополнительную обработку (в основном термическую), чтобы в нем не осталось различных бактерий, получилась определенная жирность, однородный состав и увеличился срок хранения. По виду обработки можно выделить такие разновидности молока:

  1. Нормализованное молоко – это молоко, которое довели до определенного процента жирности по заведенном стандарту (2.5%, 3.2% и т.д.).
  2. Восстановленное молоко – это по сути молочный напиток, полученный путем смешения воды и сухого или концентрированного молока.
  3. Пастеризованное молоко – термически обработанное молоко, которое нагревалось до 90 градусов (для уничтожение бактерий), но при этом в нем сохраняется большая часть полезных ферментов и витаминов, не изменяется пищевая ценность.
  4. Ультрапастеризованное молоко – молоко, термически обработанное в течении нескольких секунд температурой 100 градусов. При такой современной обработке сохраняется максимальное количество полезных веществ натурального молока, при этом гибнут все плохие бактерии.
  5. Стерилизованное и ультрастерилизованное молоко – это молоко, обработанное при высокой температуре (до 150 градусов), после чего оно обладает длительным сроком хранения (не скисает, так как после обработки в нем погибают и молочнокислые бактерии), при этом теряется многие полезные и вкусовые качества первоначального продукта.
  6. Витаминизированное молоко – это пастеризованное молоко, в которое добавлены витамины (искусственные) для увеличение его ценности и полезных качеств.
  7. Обезжиренное молоко (молоко с нулевой жирностью) – это молоко, прошедшее специальную обработку с целью понижение его жирности. Такое молоко популярно для людей следящих за своим весом, занимающихся спортом, а также пожилые люди.
  8. Безлактозное (низколактозное) молоко – это молоко, в составе которого нет лактозы (молочного сахара), которая удалена с помощью дополнительной обработки. Также молоко производят для людей с непереносимостью лактозы.
  9. Сухое молоко – это порошок, широко применяемый в пищевой промышленности, полученный их обычного молока.

Виды упаковки молока

Moloko_v_steklyannoy_butylke_Молоко в стеклянной бутылке

  1. Полиэтиленовый пакет. Дешевая и распространенная упаковка молока. В такой упаковке молоко долго не хранится (особенно в открытой), поэтому после покупки не лишним будет перелить его в стеклянную банку.
  2. ПЭТ бутылка. Часто встречаемая упаковка молока, удобна в использовании. Но при долгом хранении, особенно если на упаковку будут попадать прямые солнечные лучи, качество молока может ухудшаться из-за контакта с пластиком.
  3. Стеклянная бутылка. Хороший вариант упаковки молока, так как стекло не влияет на продукт внутри, но не удобна, так как является самой тяжелым видом из молочных упаковок и может биться.
  4. Многослойная упаковка (например, тетра-пак). Современный качественный формат упаковки молока, в котором используется многослойный материал (картон, фольга и т.д.), что способствует длительному хранению молока, полной защите его от окружающей среды и сохранению его полезных качеств.

Как правильно выбрать молоко при покупке? Показатели качества молока

Kak_vybrat_kachestvennoe_moloko_Как выбрать качественное молоко

  1. Название молока. Заводское, упакованное в бутылки натуральное молоко должно так и называться молоко (по закону), так как в продаже может встречаться и молочный напиток. При выборе молока в магазине оптимальным будет пастеризованное молоко без дополнительной обработки и добавок, именно в нем сохраняется больше полезных веществ и витаминов, которые есть в цельном молоке.
  2. Цвет молока. Насыщенный белый цвет без каких-либо оттенков, кроме кремового.
  3. Вкусовые качества и запах молока. Покупая молоко на рынке довольно часто можно попробовать его на вкус. Оно должно быть насыщенным и приятным, не горьким (в пищу корове не попадала полынь), не сладким (сладкий привкус может означать, что молоко восстановлено из сухого) или не кислым (молоко не ипортилось). Тем более не должно быть привкуса и запах химических компонентов.
  4. Наличие сливок в молоке. В упакованном молоке в магазинах сливок в молоке не встретишь, а вот при покупке на рынке и у бабушек с рук, вполне возможно. Наличие сливок (сверху в емкости с молоком) говорит о том, что молоко качественное домашнее высокой жирности. Иногда сливки продавцы собирают и продают отдельно по более высокой цене.
  5. Жирность молока. Внимательно проверяем состав молока на этикетке, так как молоко может быть высокой жирности не из-за добавления натуральных сливок, а при наличии растительных жиров.
  6. Добавки и примеси в молоке. Качественное натурально молоко не должно иметь дополнительны добавок и примесей (витамины, красители, крахмал, сода, сахар и т.д.). На рынке наличие добавок можно проверить на вкус (не должно быть непонятного привкуса) и внешний вид (в бутылке не должно быть порошкового осадка, налета). В магазине обязательно читать состав молока на упаковке, на наличие добавок.
  7. Наличие воды в молоке. Недобросовестные продавцы часто разбавляют молоко водой для увеличение объема. Проверить разбавлено молоко водой или нет, не сложно: достаточно поставить каплю молока на ровную поверхность (у молока без воды капля будет объемной и хорошо держать форму и не растекаться), также можно добавить немного молока в стакан воды. Разбавленное молоко сразу растворится на поверхности воды, а капли качественного цельного молока достигнут дна стакана и потому уже на дне растворятся.
  8. Упаковка молока. В стеклянной и современной многослойной таре молоко сохраняет все свои лучшие качества, а вот в полиэтиленовых пакетах и бутылках молоко может отличаться на вкус (+быстрее портится, но имеет более низкую цену). Молочная упаковка не должна быть вздута, если прозрачная – не должен быть налет на упаковке.
  9. Срок годности молока. Конечно же лучше покупать свежее коровье молоко (как на рынке, так и в магазине, основываясь на дате его разлива). При покупке «заводского молока» в упаковках смотрим на срок его годности, не желательно покупать молоко, у которого конечный срок употребления через несколько месяцев (оно не будет полезным и прошло много обработок).

Важно: покупая молоко на рынке и с рук у непроверенных незнакомых продавцов лучше кипятить перед употреблением, так как Вы не точно не знаете, чем и как кормили корову, в каких условиях ее доили, а в итоге хранили и перевозили это молоко. При этом, именно домашнее натуральное молоко будет лучшим по вкусовым качествам, так как заводское всегда проходит один или несколько этапов обработки, из-за чего меняются его вкусовые качества.

Вас также может заинтересовать статья на тему, как правильно кипятить молоко.

Советуем посмотреть видео, как правильно выбрать молоко и молочные продукты:

Как проверить качество молока в домашних условиях?

Proverka_kachestva_moloka_Проверка качества молока в домашних условиях

  1. Для проверки разбавлено молоко водой или нет, можно использовать обычный спирт. В стакане смешивают молоко и спирт в пропорции 1:2 (например одна столовая ложка купленного молока и две столовых ложки спирта), тщательно перемешивают и смотрят на скорость свертывания молока в хлопья (неразбавленное молоко быстро сворачивается в течении 5-10 секунд, а разбавленное водой дольше). Также разбавленное молоко можно проверить, налив его в стакан теплой воды. Разбавленное молоко растворится в нем (смесь станет белого цвета), а качественное коровье молоко соберется сверху стакана.
  2. Для проверки качества молока можно использовать специальный индикатор – лакмус. Полоска лакмусовой бумаги опускается на несколько минут в молоко, если она не меняет свой цвет, то молоко хорошего качества, если становится синей, то в молоке есть сода, если станет красной, то в молоке есть кислоты (для его отбеливания).
  3. Наличие крахмала в молоке поможет определить обычный йод. Если поместить в молоко пару капель йода и оно станет синим, то значит в молоко добавлен крахмал для придания ему дополнительной густоты.

Предлагаем посмотреть видео: как отличить качественное натуральное молоко от подделки:

В заключение к статье можно отметить, что большой выбор в продаже такого популярного продукта, как молоко, осложняет его выбор и покупку. На сегодняшний день существует много видов молока, оно проходит множество различных обработок и найти полезное молоко хорошего качества для взрослых и детей не так просто, главное придерживаться приведенных рекомендаций, покупать молок от проверенных производителей с хорошей репутацией. Свои отзывы и советы, как выбрать молоко в магазине и на рынке, и как проверить качество питьевого молока, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.

Поделись статьей в соц.сетях: Спасибо!

infoeda.com


Смотрите также