Пастеризация молока – это технология обеззараживания молока и продления срока его хранения, которая заключается в однократном нагревании жидкости на определенную температуру на определенное время.
Этой технологии уже более полутора сотен лет – впервые ее применил еще в середине XIX века микробиолог из Франции по имени Луи Пастер. Собственно, от его фамилии и произошло название технологии.
Существуют различные режимы пастеризации молока – от длительной пастеризации (длится 30-40 минут на температуре от 60 до 80 градусов) до мгновенной (несколько секунд при температуре 98 градусов). Существует такжеультрапастеризация – она проходит на температуре больше 100 градусов.
Из всех режимов пастеризации в домашнем сыроделии наиболее часто применяют длительную пастеризацию (о ней ниже).
Выбор молока для сыроварения — палка о двух концах. Если вы купили магазинное молоко, то оно уже пастеризованное, но вероятность получения сыра — 50/50. То есть или получится или нет. И вполне вероятно, что с пастеризованным магазинным молоком придется применять всякие ухищрения типа добавления хлористого кальция, чтобы у вас все-таки получился сыр.
Свежее фермерское непастеризованное молоко в свою очередь практически всегда дает гарантированный результат — при хороших ингредиентах и соблюдении рецептуры сыр получается практически отменный.
Но в непастеризованном молоке могут быть скрыты определенные угрозы в виде недружественных бактерий. Поэтому почти всегда такому молоку требуется пастеризация. И даже наличие вет.документов на молоко и наличие «проверенного» фермера не гарантирует вам отсутствие нежелательных микробов.
Поэтому наш совет такой: фермерское молоко все равно лучше пастеризовать, чтобы предостеречь развитие патогенной микрофлоры в вашем сыре.
Чтобы провести пастеризацию молока в домашних условиях, вам понадобится следующее оборудование:
И нужно запастись терпением.
Все! Молоко пастеризовано. После этого можно переходить непосредственно к сыроварению.
Согласно указанному источнику, использование температуры, при которой уничтожаются туберкулезные бактерии, позволяет устранить и остальные бактерии, которые встречаются в молоке и зачастую являются болезнетворными. При соблюдении указанного режима пастеризации молока гибнет до 99% микрофлоры молока, не исключая и вредные для сыроделия маммакоки и кишечную палочку.
Кстати! Молоко не пригодно для сыроделия в течение двух часов после дойки! (в нем содержатся природные ингибиторы, препятствующие развитию молочнокислых бактерий). Так что если молоко буквально парное, то нужно выждать пару часов. Подробнее о пригодности молока к сыроделию здесь.
Также очень важный момент: после пастеризации молоко становится менее сыропригодным, т.к. ионы кальция высвобождаются из молока. А для коагуляции (сычужного свертывания) молока ионы кальция необходимы. Чтоб восполнить их недостаток, после пастеризации молока при приготовлении сыра добавляйте в молоко хлористый кальций.
Под пастеризаций понимают разовый процесс нагревания продуктов, имеющих жидкую консистенцию. Технология названа в честь Луи Пастера (1822—1892), французского микробиолога, предложившего таким образом обеззараживать пиво и вино путем уничтожения нежелательных микроорганизмов из состава напитков. В дальнейшем этот метод приобрел большую популярность и стал использоваться с целью обеззараживания продуктов и увеличения сроков их хранения.
Процесс пастеризации молока оказывает влияние на микроорганизмы, содержащиеся в его составе, в зависимости от степени температурной обработки и продолжительности нагревания. Процесс пастеризации продуктов отличается от процесса стерилизации тем, что в первом случае происходит лишь уничтожение микробов, а во втором – спор. Пастеризация не предусматривает кипячение, которое ликвидирует абсолютно всю молочную микрофлору, а очищает продукт от болезнетворных микроорганизмов (например, туберкулезных или бруцеллезных бактерий) при температуре, немного меньшей, чем температура кипения. При этом основные свойства молока (консистенция, вкус, запах) остаются практически без изменений.
Добиться полного (99%) уничтожения микроорганизмов возможно при обеспечении стерильности посуды, инвентаря и аппаратуры, используемых для пастеризации сборного молока. Допустив попадание зараженного молока к уже пастеризованному, следует ожидать порчи всего количества продукта. Некачественно стерилизованный инвентарь, используемый для пастеризации молока, может содержать до 1 млрд. бактерий, которые, активно размножаясь, способны за достаточно короткий срок увеличить количество болезнетворных микробов в общей массе продукта до 1 млн/мл.
Пастеризацию относят к наименее затратному и доступному способу обеззаразить полученное молоко для дальнейшего употребления или производства на его основе различных молочных продуктов. Использование молока, прошедшего пастеризацию, гарантирует высокое качество готовых продуктов, предотвращает их скисание, вызванное маслянокислыми бактериями, и возникновение нежелательных процессов, связанных с активным размножением кишечной палочки или других микроорганизмов.
Микрофлору скота, содержащегося на пастбищах, можно максимально уничтожить, пропастеризовав его. При получении молока от стойловых животных, велика вероятность попадания в продукт,устойчивых даже к воздействию высоких температур, бактерий навозных частиц. Наоборот, в молоке, собранном от пастбищного скота, встречаются, в основном, растительные бактерии. Этим фактом обусловлена обязательная процедура очистки молока перед помещением его в пастеризаторы.
Существует 3 способа пастеризации:
Этот способ получил название длительной пастеризации. Молоко необходимо нагреть до температуры 63-65°С и пастеризовать в течение получаса;
Этот способ, иначе называемый кратковременной пастеризацией,предполагает нагревание продукта до температуры 72-75°С. Выдержав 15-20 секунд тепловую обработку следует прекратить;
При мгновенной пастеризации молоко следует довести до температуры 85-90°С без последующей выдержки.
Термическая обработка(при 80-85°С) изменяет вкусовые качества и аромат молока. Подвергнувшиеся температурному воздействию некоторые элементы, содержащиеся в молоке, изменяют свои физико-химические свойства, и соответственно немного меняется состав продукта.
Например,испаряются входящие в состав молока газы, несколько снижается кислотность продукта (на0,5–1 °Т), изменения касаются и солевого состава (фосфорнокислые соли становятся нерастворимыми). Нагревательные приборы, используемые в изготовлении пастеризованного молока, могут покрываться осадком-пригаром, образующимся из-за отложения молочного камня. Кальциевые соли замедляют свертывание молока, что требует добавления искусственного раствора хлористого кальция. При обработке молока способом мгновенной пастеризации (когда температура выше 85°С) начинает изменяться казеин. А белок альбумин имеет свойство денатурироваться уже при 60-65°С. Наиболее устойчивы к термической обработке витамины, особенно в том случае, когда доступ кислорода в пастеризатор ограничен.
Специалисты не рекомендуют кипятить пастеризованное молоко, поскольку это изменяет состав молока, уменьшая содержание питательных веществ и витаминов А и С. Пастеризовать молоко в домашних условиях можно на водяной бане. При нагревании воды в кастрюле до 63-65°С, огонь требуется выключить, молоко выдержать 20-30 мин, а затем остудить, поместив в холодную воду. В процессе нагревания необходимо постоянно мешать молоко.
promplace.ru
Молоко может быть инфицировано от животных, которые выделяют с молоком патогенные микроорганизмы, туберкулезными палочками, бруцеллами, золотистыми стафилококками и др. Молоко может быть инфицировано также и на всех путях продвижения от момента получения до момента потребления. Поэтому в настоящее время общепризнанным гигиеническим требованием является обязательное обеззараживание молока посредством высокой температуры. Так называемое «гарантированное» молоко, т. е. молоко, которое можно употреблять в сыром виде, на самом деле не всегда гарантировано от присутствия в нем патогенных микроорганизмов.
Гарантированным считают такое молоко, которое получено от вполне здоровых животных, находящихся под постоянным ветеринарно-санитарным надзором. Это молоко получается и обрабатывается в безукоризненных санитарных условиях и должно удовлетворять очень высоким санитарным требованиям по содержанию в нем микрофлоры. Гарантированное молоко рекомендовалось для употребления в сыром виде. Однако, несмотря на весь комплекс профилактических мероприятий, такое молоко не имеет гарантий отсутствия в нем в некоторых случаях патогенных микроорганизмов. Очень трудно исключить заболевание животных в периоды между их осмотрами. Трудно при клиническом обследовании животных диагносцировать начальные формы инфекционных заболеваний. Наконец, трудно исключить инфицирование молока на длинных путях его продвижения в населенные пункты. Поэтому только тепловая обработка дает действительные гарантии освобождения молока от патогенной микрофлоры.
Окончательное обеззараживание молока пастеризацией должно быть максимально приближено к моменту его реализации. Первичная пастеризация молока на месте получения в колхозах и молочно-товарных фермах должна рассматриваться в основном лишь как обработка с целью повышения стойкости молока перед доставкой на молочные заводы. Как сказано, в бруцеллезных хозяйствах и при получении молока от стада животных, инфицированных туберкулезом, пастеризация на месте производится по эпидемиологическим и эпизоотологичеоким показаниям.
Необходимо стремиться к такой организации получения и транспортировки молока, чтобы оно подвергалось лишь однократной термической обработке.
Повторная, в особенности троекратная обработка сильно изменяет свойства молока и снижает его пищевую ценность в отношении содержания альбуминов, кальциевых солей и витаминов.
Эффективность пастеризации зависит от количества микрофлоры. Более старые бактериальные клетки, число которых увеличивается по мере хранения, оказываются и более устойчивыми к тепловому воздействию. Это является обоснованием возможно более короткого срока хранения молока до его пастеризации.
Длительная, или низкая, пастеризация. Длительной пастеризацией называется нагревание молока при температуре 63° в течение 30 минут. Такая пастеризация гарантирует полное разрушение вегетативных форм патогенных микроорганизмов, в том числе и наиболее устойчивых из них — туберкулезных палочек.
Специальная комиссия, изучавшая влияние длительной пастеризации на патогенную микрофлору (дифтерийные, паратифозные, брюшнотифозные бактерии, туберкулезные бактерии разных типов и стрептококки), пришла к выводу, что пастеризация при 61,2° в течение 30 минут дает достаточную гарантию обезвреживания молока. По мнению комиссии, температура пастеризационных аппаратов на молочных предприятиях должна быть 61,7—62,2°. Эта температура выше на 2,5—3° той температуры, которая гарантирует гибель туберкулезных бактерий при нагревании в течение 30 минут.
При низкой пастеризации свойства молока меняются незначительно: осаждение термолабильного альбумина происходит лишь частично, фосфорнокислые соли кальция выпадают в малом количестве.
Кратковременная, или высокая, пастеризация. Кратковременной пастеризацией называется нагревание молока при 85—87° в течение нескольких секунд. Однако в разных странах режимы тепловой обработки молока при кратковременной пастеризации весьма вариируют. Так, во Франции обычным способом пастеризации молока является нагревание до 82° и выдерживание при этой температуре 8—10 секунд. В США при кратковременной пастеризации молоко выдерживается в течение 15 секунд при 71,1—72,2°. При этой довольно высокой температуре происходят заметные изменения в свойствах молока: альбумин выпадает в заметном количестве, усиливается выпадение фосфорнокислых солей кальция, разрушаются ферменты. При правильном контроле за действием пастеризационной аппаратуры патогенная микрофлора полностью разрушается так же, как и при длительной пастеризации. Этот метод пастеризации обеспечивает непрерывность пастеризации молока. Молоко при такой форме пастеризации тонкой струей проталкивается через узкие пространства. Нагретые стенки, ограничивающие эти щелевидные узкие пространства, быстро, в течение нескольких секунд, поднимают температуру молока до 85—87°. При перегреве молока в нем наблюдается усиление физико-химических изменений. Недостаточное нагревание создает опасность сохранения патогенной микрофлоры. Поэтому некоторые гигиенисты высказывались за длительную пастеризацию, считая ее более надежной. На крупных молочных заводах, обеспеченных рациональной аппаратурой, квалифицированным техническим обслуживанием пастеризаторов и контролем за их работой, метод кратковременной пастеризации дает очень надежные результаты.
Кипячение молока вызывает глубокие изменения в свойствах молока. Нагревание молока до 100° сильно сказывается на его составе: белки начинают разлагаться и выделять h3S. Кроме того, при длительном кипячении выделяются летучие фосфористые соединения. При кипячении выпадают все альбумины и в значительном количестве фосфорнокислые соли кальция. Лактоза подвергается частичной карамелизации. При кипячении наблюдаются значительные изменения в состоянии всей коллоидной системы молока. Вегетативная микрофлора молока разрушается.
Стерилизация молока. Нагревание до высокой температуры, разрушающей спороносные формы бактерий, вызывает в молоке очень глубокие изменения. Поэтому стерилизация молока в настоящее время применяется редко.
В молоке после пастеризации сохраняются отдельные вегетативные клетки термоустойчивых микроорганизмов. Поэтому молоко после нагревания должно быть быстро охлаждено, желательно до температуры, не превышающей 10°. Нагретое молоко охлаждается очень медленно. В результате развития остаточной микрофлоры и отдельных микроорганизмов, попадающих из внешней среды, может произойти очень значительное накопление микробов. Это накопление особенно интенсивно в период, когда температура молока снижается до 30—40°. Температура без искусственного эффективного охлаждения ниже этой температуры снижается очень медленным темпом.
После пастеризации должны быть исключены условия для инфицирования молока. Выпуск молока в бутылках резко снизил возможность его инфицирования после пастеризации.
Санитарный надзор должен добиваться дальнейшего увеличения выпуска пастеризованного молока в бутылках и рациональной их укупорки.
Фляги для пастеризованного молока должны тщательно обеззараживаться, хорошо герметизироваться при помощи обеззараженных прокладок и пломбироваться, чтобы предупредить случайное вскрытие фляг при их транспортировке и хранении.
profmedik.ru
Молоко и продукты, получаемые при его сепарировании и используемые в качестве корма для животных, подлежат обязательной пастеризации таким же способом, как и питьевое молоко, и молоко, из которого приготовляют молочные продукты. Молоко, предназначенное для получения кисломолочных сыров, пастеризуют так же, как питьевое молоко; в то время как молоко для приготовления эмментальского и горного сыров не следует нагревать до температуры коагуляции белков. При изготовлении прочих сыров с использованием сычужного фермента проводят тепловую обработку молока, хотя она не предусмотрена технологией.
Тепловая обработка молока прежде всего служит для уничтожения болезнетворных микроорганизмов. Кроме того, она способствует значительному сокращению количества микроорганизмов, нарушающих технологические процессы, увеличивает стойкость молока и улучшает его технологические свойства. Тепловая обработка должна обеспечить надежное подавление жизнедеятельности микроорганизмов без существенных изменений свойств самого молока.
Согласно действующему законодательству применяют следующие способы тепловой обработки молока: длительная, кратковременная, высокотемпературная, ультравысокотемпературная.
При длительной низкотемпературной пастеризации молоко нагревают в больших ваннах с двойными стенками и мешалками при температуре 62—65°С в течение 30 мин.
Длительная пастеризация — надежный способ подавления болезнетворных микроорганизмов и лишь незначительно изменяет свойства молока. Жизнедеятельность микробов подавляется почти на 90%. Так как длительная пастеризация является трудоемкой, то этот способ применяется очень редко.
Кратковременная высокотемпературная пастеризация молока осуществляется путем теплообмена в пластинчатых пастеризаторах. При кратковременной пастеризации молоко нагревают до температуры 71—74°С и выдерживают в течение 40 с. Во время пастеризации молоко тонким слоем (не более 3 мм) пропускают через пластины из нержавеющей стали, с другой стороны которых движется противотоком теплоноситель. Пластины в группе соединены параллельно. По каналам между пластин молоко проходит определенный путь, в то время как в прямоточных системах молоко подводится кратчайшим путем к тисненой поверхности пластин, где образуется турбулентность (завихрения).
Пластинчатый пастеризатор состоит из различных секций, через которые пропускается молоко. В системе пастеризаторов смонтирован также пластинчатый охладитель.
Молоко, подлежащее пастеризации, пропускают через первый теплообменник, в котором оно нагревается до температуры примерно 45° С. Затем предварительно подогретое молоко подводится к центрифуге и после центрифугирования направляется во второй теплообменник 4, в котором температура молока повы шается почти до 62° G. В первом и во втором теплообменниках молоко нагревается за счет тепла, выделяемого уже пропастеризованным молоком, которое движется противотоком.
Из второго теплообменника подогретое молоко поступает в пастеризатор, в котором нагревается до температуры 71—74°С путем кратковременной пастеризации.
При этой температуре молоко выдерживается в течение 30—40 с. Затем молоко проходит через первый и второй теплообменники, где отдает тепло следующей порции молока. В теплообменниках температура молока снижается до 20°С. В холодильнике происходит дальнейшее охлаждение молока в два этапа: вначале колодезной водой — до температуры 12°С, а затем водой со льдом или рассолом — до 2—4°С.
При кратковременной пастеризации пластинчатый пастеризатор обогревается горячей водой. При такой пастеризации сапрофитная микрофлора уничтожается на 98%.
При высокотемпературной пастеризации молоко нагревается моментально до температуры минимум 85°С без выдержки. Высокотемпературная пастеризация осуществляется по такому принципу, как и кратковременная, однако без выдержки. При высокотемпературной пастеризации нагрев можно проводить не только с помощью горячей воды, но паром. Сапрофитная микрофлора молока при высокотемпературной пастеризации подавляется примерно на 99,5%.
В настоящее время высокотемпературная пастеризация применяется при обработке молока очень редко, но рекомендуется для пастеризации сливок, из которых вырабатывают масло высокого качества.
Сливки, используемые для взбивания, нагревают в особых пастеризаторах до температуры более 100°С с целью повышения их стойкости и способности взбиваться.
При ультравысокотемпературной пастеризации молоко нагревают в потоке путем пропускания пара или в проточных стерилизаторах. При сверхпастеризации предварительно нагретое до температуры 70—80°С молоко нагревают до 135 —150°С путем пропускания в него пара. Время тепловой выдержки составляет несколько секунд.
Охлаждают молоко путем удаления пара под вакуумом.
При автоматическом регулировании поступления и удаления пара обеспечивается выравнивание водного баланса молока. При другом способе молоко подается в среду пара. Здесь в особом расширенном сосуде, который находится под вакуумом, осуществляется и удаление избыточного пара. Для производства сверхпастеризованного молока используются проточные стерилизаторы, которые могут быть в виде барабана, трубчатые или пластинчатые.
По сравнению с пастеризацией молока, при которой только сокращается количество микроорганизмов, при ультравысокотемпературной пастеризации получают молоко, абсолютно свободное от микробов. Его разливают в светонепроницаемую упаковку. Такое молоко при комнатной температуре сохраняется не меньше 6 недель. Стерилизация материала упаковки проводится в ваннах с перекисью водорода и путем нагревания. На упаковочном материале не должно оставаться перекиси водорода, ее следует удалять посредством тепловой обработки.
В сверхпастеризованном молоке все его натуральные свойства — запах, вкус, внешний вид и биологическая полноценность сохраняются, так как нагревание происходит за очень короткий срок. Молоко после ультравысокотемпературной пастеризации необходимо гомогенизировать, чтобы предотвратить отстаивание сливок во время длительного хранения.
Стерилизацию молока проводят посредством длительной пастеризации его в таре. Стерилизацию осуществляют в закрытых стерилизаторах (автоклавах). Продолжительность стерилизации в автоклавах при температуре выше 100°С составляет от 15 до 17 мин. При непрерывной стерилизации молоко выдерживают до 2 мин при температуре 120°С. Стерилизованное молоко также следует гомогенизировать с целью его длительного хранения.
Гомогенизация молока препятствует отстаиванию сливок. Скорость отстаивания сливок зависит от размера жировых шариков. В необработанном молоке жировые шарики имеют диаметр 2,5—5 (до 8) мкм, при гомогенизации они уменьшаются в размерах. Для гомогенизации молоко, предварительно подогретое до температуры 40—50°С, нагнетается через форсунки под высоким давлением. Затем оно ударяется об отражательное кольцо под прямым углом. При этом жировые шарики разбиваются, их размер в диаметре уменьшается до 0,8 мкм. Полностью гомогенизированное молоко не должно давать отстоя сливок в течение 24 ч. При производстве сверхпастеризованного молока гомогенизацию осуществляют по возможности в два этапа.
При частичной гомогенизации обрабатывают только сливки, в которые затем добавляют обрат.
При полной гомогенизации жировые шарики в молоке находятся отдельно друг от друга, а при частичной гомогенизации они образуют скопления (жировые комочки).
Поэтому в частично гомогенизированном молоке сравнительно быстро отстаиваются сливки (образуются жировые закраины). Кроме гомогенизации под высоким давлением, применяют также гомогенизацию при низком давлении и центробежную гомогенизацию. Гомогенизация с помощью ультразвука в ФРГ еще не внедрена.
В гомогенизированном молоке сливки или совсем не отстаиваются (полная гомогенизация) или частично отстаиваются (частичная гомогенизация). Такое молоко отличается хорошим вкусом и высокой усвояемостью.
Материалы: http://biofile.ru/bio/17896.html
Пастеризация – процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70–80 °C в течение 30 мин. Технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.
При такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и другое) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).
В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63–65 °C в течение 30–40 мин), короткую (при температуре 85–90 °C в течение 0,5–1 мин) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).
Пастеризация не может применяться при консервировании продуктов, так как герметично закрытая тара является благоприятной средой для прорастания спор анаэробной микрофлоры). В целях долговременного консервирования продуктов (в особенности загрязненных первоначально землей, например, грибов, ягоды), а также в медицинских и фармацевтических целях применяют дробную пастеризацию – тиндализацию.
При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреванием более полно, чем при стойловом содержании. Объясняется это тем, что при стойловом содержании бактерии попадают в молоко главным образом с навозных частиц. Эти бактерии по своим свойствам более устойчивы к нагреванию. При пастбищном содержании в молоке обнаруживаются преимущественно бактерии, размножающиеся на растениях. Перед пастеризацией необходима тщательная очистка молока.
На практике применяются три режима пастеризации: при длительной пастеризации молоко нагревают до 63–65 °С и выдерживают при этой температуре 30 мин; кратковременная пастеризация проводится при 72–75 °С с выдержкой в течение 15–20 с, что осуществляется в потоке; мгновенная пастеризация – нагревание молока до температуры 85–90 °С без выдержки.
Термическое воздействие на молоко приводит к некоторым изменениям его составных веществ. При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока снижается на 0,5–1 °Т. При температуре выше 85° частично изменяется казеин. Но наибольшему воздействию подвергается альбумин молока: при 60 – 65 °С он начинает денатурироваться. Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Растворимые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревательных приборов (пастеризаторы) отлагается осадок–молочный камень (пригар). Пастеризованное молоко медленнее свертывается сычужным ферментом. Это объясняется выпадением кальциевых солей. Добавление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавливает его способность свертываться.
Витамины стойки к воздействию высокой температуры, особенно если молоко нагревается без доступа кислорода воздуха. Нагревание до высоких температур (80–85°) придает молоку особый привкус и аромат, которые по мере повышения температуры усиливаются. При кипячении состав молока также изменяется. Например, почти в 2 раза уменьшается содержание витаминов А и С. Теряются питательные вещества в пределах от 15 до 20% вследствие образования осадков белков, жира и солей кальция на стенках посуды. Поэтому кипятить пастеризованное молоко без особой нужды не следует.
Цели пастеризации следующие:
• уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении;
• снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого продукта, вызывающих порчу пастеризованного продукта, снижение его стойкости в хранении;
• направленное изменение физико-химических свойств продукта для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т.д.
Объемы продуктов, подлежащих пастеризации, огромны. Поэтому приоритетными направлениями работ по совершенствованию и созданию новых пастеризационно-охладительных установок являются снижение энергоемкости теплообменных процессов, минимизация их геометрических параметров, снижение стоимости.
Материалы: http://fermer02.ru/animal/cow/5065-pasterizaciya-moloka.html
vekoff.ru
16 Февраль 2016 admin
На пакетах магазинного молока можно увидеть такие надписи, как: стерилизованное, пастеризованное и ультрапастеризованное молоко.
Что же все они означают? Молоко, обработанное для употребления в пищу каким способом будет вкуснее и полезнее?
Молоко — это уникальный напиток с полезнейшим набором питательных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.
Поэтому знать, какую обработку оно проходит перед тем, как попасть на прилавки магазинов, очень важно.
Пастеризация — это процесс одноразового нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.
Эта технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером — отсюда и название.
Применяется она для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.
В домашних условиях пастеризацию часто используют, как способ производства домашних заготовок.
При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться.
Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение всего лишь небольшого времени.
Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).
В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации.
Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—60 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минут) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).
Такое молоко хоть и сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является совершенно свободным от микробов, поэтому киснет быстро.
Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий — избавляясь от одних, другие (споры) она лишь делает менее активными.
Поэтому пастеризованное молоко долго не стоит — даже в запечатанном виде и на холоде оно может храниться всего несколько дней. При комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.
Ультрапастеризация (от латинского ultra — сверх, чрезмерно, и пастеризация) — это процесс термической обработки с целью продлить срок годности продукта питания.
Этот вид обработки позволяет производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить.
А кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека.
Ультрапастеризации обычно подвергается сырое молоко и фруктовые соки.
Жидкость на 2-3 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и тут же охлаждают до 4—5 °C.
При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью.
Молоко после такой обработки хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре.
Из молока таким образом убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями.
Упаковка молока после обработки происходит в стерильных условиях в герметичный многослойный пакет — тетрапак.
Качественное сырье, плюс мгновенная обработка и надежная упаковка — такое молоко не требует кипячения.
Процесс ультрапастеризации молока происходит в закрытой системе, есть специальные установки. Длительность его — около 2 секунд.
Применяют два способа ультрапастеризации:
В англоязычной литературе этот метод пастеризации называется UHT — Ultra-high temperature processing, в русскоязычной литературе применяют термин «асептическая пастеризация».
Существуют также другие методы пастеризации, например, применительно к молоку — ULT (Ultra Long Time).
Ультрапастеризация позволяет получить молоко, совершенно свободное не только от микробов, но и от их спор и вегетативных форм.
Ультрапастеризованное молоко остается свежим только в герметично закрытой, асептической упаковке.
После того как пакет открыли, хранить молоко в холодильнике следует не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое.
Но молоко, в котором изначально нет бактерий, не скисает так явно, как это происходит с обычным молоком, обсеменённым большим количеством микроорганизмов.
Такое молоко через некоторое время просто прогоркает. Это замечали многие. Это не признак не качественного молока или продукта, напичканного консервантами. Так и должно быть.
Есть мнение, что из ультрапастеризованного питьевого молока не получить домашней простокваши или творога.
На самом деле, это не так. В ультрапастеризованном молоке нет своей микрофлоры, в том числе и молочнокислых бактерий, поэтому ему необходима помощь в виде закваски.
Для йогуртов используют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Например, Лактина Йогурт.
В отличие от привычной и знакомой нам пастеризации, после которой в молоке все же остаются некоторые термостойкие бактерии и их споры, ультрапастеризация (UHT) происходит при более высокой температуре — 135-137°С, что позволяет уничтожить бактерии полностью, но все полезные вещества в молоке сохраняются, поскольку обработка длится всего 2-4 секунды.
Это особенно важно, ведь в этих условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты.
Сейчас ультрапастеризация (UHT-технология) — самая передовая и популярная методика обработки молока в мире.
Институт пищевых технологий США в 1989 году назвал эту систему «наибольшим достижением пищевых технологий ХХ-го века». Во Франции, Германии, Бельгии, Испании и некоторых других странах это молоко составляет до 90% общего объема потребляемого продукта.
UHT-молоко (ультрапастеризированное) — это качественный продукт, который благодаря науке и уникальной технологии термообработки не уступает по качеству парному молоку, надолго сохраняя все необходимые человеку полезные вещества.
Стерилизация — полное освобождение от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры, грибы, вирионы, а также от прионного белка.
Осуществляется термическим, химическим, радиационным, фильтрационным методами. Здесь речь идет о стерилизации вообще — приборов и инструментов, и т.п.
Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20-30 минут.
Такое молоко полностью стерильно и имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих.
Материалы: http://syrodelkin.ru/pasterizaciya-ultrapasterizaciya-i-sterilizaciya-moloka.html
vekoff.ru
Автором технологии термической обработки продуктов был французский микробиолог Луи Пастер, живший в XIX веке. Суть этого дешевого метода обеззараживания - в нагревании молока до определенных температур и выдерживании его при той же температуре. Пастеризация бывает: - долговременной – нагревание продукта до 60-65°C с последующим 30 минутным выдерживанием;- кратковременной – нагревают до 75°C, а выдерживают 15-20 секунд; - моментальной – нагрев до 90°C без выдерживания. Технологию применяют в ходе промышленной обработки молока для хранения, возможна также и пастеризация дома. Процесс обладает заметным бактерицидным действием, не меняя вкусовые качества молока, способствует уничтожению туберкулезных, бруцеллезных и других болезнетворных бактерий. Почти полное обеззараживание происходит только при стерилизации продукта. Термическая обработка некоторым образом меняет состав молока, освобождая его от растворенных газов, что понижает кислотность продукта. Польза пастеризации в том, что обработанное молоко, лишенное большинства молочнокислых бактерий, может храниться минимум 60 суток!
Оно вполне пригодно для приготовления творога, полезного йогурта, кефира и других молочных продуктов, подойдет людям, не переносящим свежее и парное молоко. Домашняя пастеризация В термически обработанном молоке, богатом витаминами и полезными бактериями, нет консервантов, его не надо кипятить, а для детей продукт незаменим. Кроме промышленных методов пастеризации, существует домашняя технология термической обработки молока для хранения и обеззараживания. Она основана на принципе водяной бани. Что нужно делать: 1. Домашнее молоко, полученное от разных коров и предварительно охлажденное, следует очистить от случайных примесей путем фильтрации через цедилку или марлю;2. Тару для молока (бутылки или банки) предварительно стерилизуют обычным способом. Можно в духовке (температура стерилизации – 100 градусов, время – 20 минут). 3. Для пастеризации продукта в домашних условиях пользуются большой емкостью с водой либо пароваркой.
Емкость с водой. Тару с молоком помещают в широкую кастрюлю с теплой водой таким образом, чтобы уровень воды был над уровнем молока в бутылках. Начав разогрев, следят за температурой молока и доводят ее до 60-65°C, не прекращая помешивать. Такую температуру поддерживают не более 30 минут, после чего, горячую воду заменяют холодной, но осторожно, чтобы бутылки не лопнули. Тару с полностью охлажденным молоком закупоривают для последующего хранения в холодильнике; Пароварка. В верхнюю часть пароварки наливают молоко, в него опускают термометр так, чтобы он не касался стенок. Нижнюю камеру кастрюли заполняют водой. Температуру постоянно помешиваемой жидкости доводят до 65°C и выдерживают 30 минут. Если же температура случайно достигнет 75°C, то время выдерживания уменьшают до 15 минут. После этого пароварку погружают в ледяную воду, а молоко помешивают до полного охлаждения (4°C), затем разливают в стерилизованную тару. Готовый продукт почти две недели может храниться в холодильнике. При соблюдении условий домашней пастеризации, изменения качества продукта минимальны. От промышленной обработки она отличается уровнем температуры нагрева и временем выдерживания. При промышленной тепловой обработке молоко нагревают до 77°C с последующей 20 секундной выдержкой.
В последнее время применяют метод ультрапастеризации, при которой в специальных аппаратах продукт нагревают за 3-4 секунды до 135°C для уничтожения всей болезнетворной флоры. После медленного охлаждения до нужной температуры, молоко пригодно к длительному хранению (2 месяца) в стерильных упаковках и сохраняет все полезные качества. Меры предосторожности
Основное условие домашней термической обработки – не превысить рекомендуемую продолжительность и температуру нагрева исходного продукта. При сильном нагреве происходит разрушение молочнокислых бактерий, которые препятствуют появлению токсических веществ. Кроме того, нагрев до слишком высоких температур чреват значительными физическими и химическими изменениями состава продукта. Задача пастеризации – продление срока хранения молока и уменьшение содержания болезнетворных микробов в нем.Важно: если вы не пользуетесь аппаратом ультрапастеризации, внимательно следите за температурой нагрева молока, она не должна превышать 90°C. Длительный нагрев в условиях высоких температур приведет к разрушению молочных жиров, что лишит молоко большинства его целебных качеств!
Полезная информация? Поделись!
ru.zakvaski.com
"...6) пастеризация - процесс термической обработки сырого молока или продуктов его переработки. Пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 63 до 120 градусов Цельсия с выдержкой, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в сыром молоке и продуктах его переработки до уровней, при которых эти микроорганизмы не наносят существенный вред здоровью человека.
Низкотемпературная пастеризация осуществляется при температуре не выше 76 градусов Цельсия и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы. Высокотемпературная пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 77 до 120 градусов Цельсия и сопровождается инактивацией как фосфатазы, так и пероксидазы. Контроль эффективности пастеризации осуществляется одним из следующих методов:(в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ)
а) биохимическим методом (в зависимости от температуры пастеризации проба на фосфатазу или проба на пероксидазу, ферментные пробы) путем испытания проб молока или продуктов его переработки. Отбор таких проб осуществляется из каждого резервуара после его наполнения пастеризованным продуктом;
б) микробиологическим методом путем испытания проб молока или продуктов его переработки на наличие санитарно-индикаторных микроорганизмов. Отбор таких проб осуществляется после охлаждения продуктов, прошедших термическую обработку. Периодичность контроля эффективности пастеризации устанавливается программой производственного контроля;..."
Источник:
Федеральный закон от 12.06.2008 N 88-ФЗ (ред. от 22.07.2010) "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"
"...Пастеризация - это микробиоцидальная термическая обработка, направленная на снижение большого количества любых патогенных микроорганизмов в молоке и жидких молочных продуктах, если они присутствуют, до уровня, при котором они не представляют значительной опасности для здоровья. Условия пастеризации направлены на эффективное уничтожение организмов Mycobacterium tuberculosis и Coxiella burnettii..."
Источник:
" CAC/RCP 57-2004. Кодекс Алиментариус. Кодекс гигиенической практики для молока и молочных продуктов"
(Вместе с <Руководящими положениями по первоначальному производству, управлению контрольными мерами в течение обработки и после нее>, <Микробиостатическими, микробиоцидальными мерами контроля>)
(Принят в 2004 году)
Официальная терминология. Академик.ру. 2012.
пастеризация молока (сливок, молочной смеси) — Тепловая обработка молока, сливок или молочной смеси с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего количества микроорганизмов. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цельномолоч. прод. из коров. молока … Справочник технического переводчика
пастеризация — и, ж. pastérisation f. Стерилизация вина по способу Пастера для предохранеия его от порчи, а также для улучшения его качества. Чудинов 1902. || расш. Уничтожение микроорганизмов в жидкостях посредством нагревания не свыше 100º. Пастеризация… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
ПАСТЕРИЗАЦИЯ — нагревание виноградного вина и др. жидкостей до известной температуры для предохранения их от развития вредных микроорганизмов; способ назван по им. Пастора. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Павленков Ф., 1907.… … Словарь иностранных слов русского языка
пастеризация — способ уничтожения вегетативных форм микроорганизмов в жидких средах, пищевых продуктах путем однократного и непродолжительного их нагрева до температур ниже 100 °C. Обычный режим пастеризации–60 70 °C в течение 15–30 мин. Применяется для… … Словарь микробиологии
ПАСТЕРИЗАЦИЯ — один из способов уничтожения микроорганизмов посредством нагревания пищевых продуктов до температуры не выше + 100°. Впервые такой способ борьбы с вредными микроорганизмами был предложен выдающимся французским микробиологом Л. Пастером и… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
ПАСТЕРИЗАЦИЯ — ПАСТЕРИЗАЦИЯ, способ уничтожения микроорганизмов в жидкостях и пищевых продуктах однократным нагреванием (обычно при 60 70шC в течение 15 30 мин). Предложен Л. Пастером. Применяется для консервирования молока, вина, пива и др … Современная энциклопедия
ПАСТЕРИЗАЦИЯ — способ уничтожения микробов в жидкостях и пищевых продуктах однократным нагреванием до температуры ниже 100 .С (обычно 60 70 .С) с различной выдержкой (чаще 15 30 мин). Предложена Л. Пастером. Применяется для консервирования молока, вина, пива и… … Большой Энциклопедический словарь
Пастеризация — ПАСТЕРИЗАЦИЯ, способ уничтожения микроорганизмов в жидкостях и пищевых продуктах однократным нагреванием (обычно при 60 70°C в течение 15 30 мин). Предложен Л. Пастером. Применяется для консервирования молока, вина, пива и др. … Иллюстрированный энциклопедический словарь
Пастеризация — Луи Пастер. Пастеризация процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70 80 °C в течение 30 мин … Википедия
пастеризация — [тэ], и; ж. Метод обеззараживания и консервирования жидких пищевых продуктов нагреванием до температуры, чуть меньшей, чем температура кипения, при которой погибают бактерии, но сохраняются витамины. П. молока, консервов. ● По имени французского… … Энциклопедический словарь
official.academic.ru
