Охлаждение молока. Зачем мгновенно охлаждать молоко?

Охлаждение и хранение молока. Охлаждение молока


Охлаждение молока

Количество просмотров публикации Охлаждение молока - 786

Охлаждение молока имеет большое значение для его сохранения, так как свежевыдоенное молоко характеризуется свойством задерживать развитие микроорганизмов только в первые 2...3 ч. Вот почему его крайне важно после доения охладить. При охлаждении от 37 до 10°С бактерицидный период увеличивается с 2 до 24 ч, а до 5 0С- до 36 ч.

Целью охлаждения молока является снижение его температуры к такому уровню, при котором резко замедляется размножение кислотообразующих и болезнетворных бактерий и благодаря этому продлить длительность хранения молока.

Существует несколько способов охлаждения молока на животноводческих фермах. Все они имеют общие особенности и делятся на три базовых категории: охлаждение при постоянной температуре внешней среды, при переменной температуре внешней среды и поточное охлаждение.

Самый простой способ охлаждения, когда фляги с молоком помещают в охладительные бассейны (ванны), объём которых должен в 4-5 раз превышать объём охлаждаемого молока. На дно ванны (бассейна) устанавливают деревянные решетки, чтобы не повредить фляги от ударов и обеспечить лучшую циркуляцию воды. Охлаждение можно ускорить, добавляя в воду лед (500 г на 1л).

В бассейнах с ледяной водой фляги с выдоенным молоком (температура 30-35 °С) охлаждаются до 3-5°С, примерно за час. Для ускорения процесса рекомендуется периодически его перемешивать.

При этом указанный способ нуждается в большой площади помещений, в связи с этим его можно рекомендовать для небольших ферм. Значительно удобнее проводить охлаждение молока с помощью самого простого поточного охладителя погружного типа.

Он состоит из двух металлических цилиндров, соединœенных в нижней части двустенным дном. Верхние края внешнего и внутреннего цилиндров закрыты. Внутренний цилиндр оснащен приемной лейкой, а внешний - сливным патрубком .

Охладитель помещают в резервуар (бассейн), средняя и кольцевая камеры которого заполненные водой и мелко колотым льдом. Молоко непрерывно поступает из лейки в узкий зазор (2,5 мм) между стенками внутреннего цилиндра, опускается вниз и сквозь зазор между стенками дна и сливным патрубком отводится во флягу. При этом тонкий слой молока быстро отдает тепло сквозь стенки.

Охлаждение молока в бассейнах нуждается в значительных расходах воды и льда.

Более совершенный способ - это охлаждение молока или сливок с помощью специальных охладителœей. С этой целью используют оросительные противоточные охладители, пластинчатые охладители, танки-охладители молока.

Охладители молока должны отвечать таким требованиям:

- универсальность относительно возможности охлаждения молочных продуктов, которые имеют разные физико-механические свойства;

- выполнение мероприятий против бактериального загрязнения продукта во время охлаждения;

- удобство мойки и дезинфекции рабочих органов охладителя по окончании работы;

- защита продукта от испарения.

Вместе с тем, конструктивные элементы, с которыми контактирует молоко, должны быть выполнены из материалов, которыедопускаются к контакту с пищевыми продуктами. Материал, из которого изготовлены теплообменные элементы, должны иметь хорошую теплопроводность и коррозийную стойкость. Конструкция охладителя должна обеспечивать удобство обслуживания и возможность промывания циркуляционным и механическим способами.

Охладители можно разделить по таким основным признакам:

- по принципу действия они бывают порционные и поточные;

- по характеру контакта с окружающим воздухом – открытые оросительные и закрытые проточные;

- по видам (форме) рабочей поверхности - трубчатые, плоские, цилиндрические, и пластинчатые;

- по количеству секций или рядов - одно- и двух ,многосœекционные (многорядные).

Оросительные и пластинчатые охладители характеризуются поточным технологическим процессом. Хладоносителœем в таких охладителях является вода, рассол или другие хладагенты.

Рис.69. Технологическая схема охладителя оросительного типа:

1 -разделительное устройство; 2 - поверхность (аппарат) теплообмена; 3 – сборник.

Каждый из таких охладителœей состоит из распределительного устройства для равномерного распределœения молока по охлаждающей поверхности, из охладительной поверхности и сборника молока из поверхности охладителя.

На рис. 69 изображена схема работы оросительного охладителя в соответствии с которой молоко подается в верхний желоб 1 и оттуда самотеком стекает с обеих сторон охлаждающей поверхности 2 в нижний желоб 3. В этом случае применяется противоточный принцип. Молоко перемещается сверху вниз, а охлажденная вода наоборот - снизу вверх.

Схема пластинчатого охладителя, который способен работать как в противоточном режиме, так и в параллельных потоках охладительной жидкости изображен на рис. 69. В случае если хладагент является рассолом, охлажденным до минусовой температуры, то для предотвращения замерзания молока применяют режим односторонних потоков. Противоточные охладители способны охлаждать молоко при температуре, которая на 2-3 °С превышает температуру хладоносителя.

Используются также вакуумные охладители, выполненные в виде двустенного цилиндра с гофрированной поверхностью теплообмена, размещенного в серединœе емкости. Орошаемая поверхность гофрирована по винтовой линии. В винтовом канале между стенками (внешней и внутренней) проходит хладоноситель. Такими охладителями оснащены, к примеру, передвижные доильные установки серии УДС.

В цилиндрическом оросительном охладителœе в теплообмене с молоком принимает участие только рифленная поверхность, в связи с этим его габаритные размеры значительно больше, чем в пластинчатых, при одинаковой производительности. Кроме этого, цилиндрические охладители сложнее в изготовлении.

Из рассмотренных вариантов самыми совершенными и более перспективными являются пластинчатые охладители молока, которые отмечаются простотой конструкции, высокой эффективностью в работе, универсальностью и легкостью регулирования по производительности (изменением количества пластин в блоке).

Для охлаждения молока используют льдоводяные ванны с расходом льда 0,2...0,3 кг на 1 кг молока и охладителя.

К аппаратам, используемым для охлаждения молока и жидких молочных продуктов, предъявляют следующие требования: универсальность применения для жидких молочных продуктов с различными физико-механическими свойствами; обеспечение мер против бактериального загрязнения продукта во время охлаждения; удобство очистки, мойки и дезинфекции рабочих органов охладителœей после окончания работы; возможность защиты продукта от испарения.

referatwork.ru

ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА - это... Что такое ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА?

 ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА снижение темп-ры молока с целью сохранения его свойств на продолжит, период. Чем меньше загрязнено молоко, быстрее охлаждено и ниже темп-ра его охлаждения, тем дольше сохраняются его свойства. В зависимости от продолжительности хранения молоко охлаждают до определ. темп-ры (табл.).

Продолжительность хранения молока, ч

Темп-ра охлаждения молока. °С

6-12

10-8

12-18

8-6

18-24

6-5

24-36

5-4

36-48

2-1

Молоко охлаждают в процессе или после доения с помощью естеств. или искусств, источников холода в охладителях молока или резервуарах-охладителях молока. За поставку молоко-перерабатывающим предприятиям охлаждённого ниже 10 °С молока выплачивается надбавка к закупочной цене.

Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь. — М.: Советская энциклопедия. Главный редактор: В. К. Месяц. 1989.

Смотреть что такое "ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА" в других словарях:

agricultural_dictionary.academic.ru

Охлаждение и хранение молока - Век живи

В свежевыдоенном молоке микробы не развиваются, что объясняется бактерицидными свойствами. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от степени загрязненности молока микробами, быстроты и глубины его охлаждения после выдаивания. Молоко, охлажденное сразу после выдаивания до низкой температуры, может храниться длительное время, а неохлажденное начинает скисать уже через 3 часа. Надо сказать, молоко должно на ферме охлаждаться сразу после его получения, для чего используем простую холодную воду, лёд, или химические хладагенты (аммиак, оксид углерода). Водой можно охладить молоко до температуры, на 3-4 превышающей температуру воды. На 1 литр охлаждаемого молока затрачивается 3-5 литра воды. При использовании льда молоко можно охладить до 3-4. Учитывая, что летом родниковая вода ниже 10, а в зимнее 3-6 при использовании только одной воды можно охладить молоко до температуры, при которой его можно сохранить без заметного повышения кислотности до доставки на молочные предприятия. Учитывая бактерицидную фазу молока, санитарно-ветеринарными правилами допускается следующий срок хранения молока на фермской молочной в зависимости от температуры охлаждения:

- температура молока 8, 6-8, 4-6;

- предельное время хранения молока 12, 12-18, 18-24 часов.

В процессе хранения молока нельзя допускать повышение температуры его. На фермской молочной для охлаждения молока фляги с молоком помещают в бассейны с проточной водой. Охлаждение основано на теплообмене между хладагентом и теплым молоком. Хладагент воспринимает тепло от молока, нагревается, а молоко охлаждается. Процесс охлаждения происходит до тех пор, пока температура молока будет оставаться ниже температуры хладагента. Самым простым охлаждением молока является бассейн с проточной водой или льдом. Этим способом молоко можно охладить до температуры 8,5 примерно за три часа. Для лучшей циркуляции воды и охлаждения молока на дно бассейна ложем решетки, вода поступает в нижнюю часть бассейна, а отток производится из верхней части. При постановке фляг с молоком в бассейн надо, чтобы уровень воды в нем был выше, чем уровень молока во флягах. Во время охлаждения молоко периодически перемешивают. Н.Я. Лукьянов рекомендует охлаждать молоко следующим способом. В бассейн с водой устанавливаем порожние фляги, закрепляем их, а затем в воду кладем измельчённый лёд. Над горловинами фляг располагаем желоб с небольшими отверстиями над каждой флягой. Из бака молоко попадает по желобам во фляги, которые постепенно заполняется. При поступлении молока во фляги оно охлаждается до 14-15, через полчаса оно падает до 4-5. Можно и охлаждать молоко орошением холодной водой. Но все же быстрее и до более низкой температуры охлаждается молоко при использовании охладителей. Они бывают оросительные и пластинчатые различной производительности. Рассмотрим охлаждение молока с помощью оросительных охладителей.

Они бывают односекционные и двухсекционные. Все они работают по принципу теплообмена. Молоко тонким слоем стекает по наружной поверхности охладителя сверху вниз, вода поступает снизу верх в межстенное пространство, охлаждая стенки охладителя, а следовательно, и молоко. На фермах где небольшое количество молока используют плоские двухсекционные охладители ОДП, рассчитанные на 1000 и 2000 кг/ч, а также плоский оросительный охладитель ООМ-1000, смонтированный вместе с молокоочистителем, на 1000 кг/ч. Охладитель ООМ-1000 состоит из резервуара для молока (вместимостью 80 кг), молокоочистителя, приемника, двух секций охлаждающих поверхностей, сборника молока, насоса для хладагента, ящики для льда. На доильных установках с центральным молокопроводом применяется оросительно вакуумный охладитель ДФ-04.000А. Он представляет собой двухстенный цилиндр, у внутреннего цилиндра рифленая поверхность, а наружная образует корпус охладителя и подключается к молокопроводу. Преимущество использования вакуумного охладителя состоит в том, что молоко сразу же в процессе доения подвергается охлаждению до температуры 3-4 выше температуры хладагента, не имеет соприкосновения с воздухом и не загрязняется микроорганизмами.

Охлаждение молока на пластичных охладителях

Они бывают односекционные и двухсекционные. Состоят из пластин, подвешенных на двух горизонтальных стержнях. Пластины имеют с двух сторон пластины, по которым движется молоко и хладагент. Охлажденное молоко скапливается в нижнем продольном коллекторе, образованное отверстиями пластин. Недостатком этого охладителя является большое количество фигурных резиновых прокладок, что усложняет работу обслуживающего персонала. Мы можем рассмотреть установку ООУ-МУ4 производительность, которой 5000 кг/ч и охлаждает молоко до 4-2 С.

Установка ООУ-МУ4 состоит из пластинчатого охладителя с секцией для водяного охлаждения и секцией для рассольного охлаждения, устройства с термометром, обвязки с клапаном, имеющим исполнительный механизм и шкаф управления. Установка ООУ-МУ4 может работать как в автоматическом, так и в ручном режимах. С помощью насоса молоко подается в секцию водяного охлаждения, где оно охлаждается до 13С, а затем поступает в секцию ледяного охлаждения, благодаря чему температура его снижается до 4С, после этого молоко направляется в емкость для хранения.

Охлаждение молока в резервуарах-охладителях

При любых способах доения коров охлаждать и хранить молоко можно в резервуарах-охладителях (ваннах и танках). При этом не требуются фляги и специальные охладители, сокращаются затраты труда. Ванны и танки бывают прямоугольной и цилиндрической формы, герметическими негерметическими, разной производительности. В настоящее время широкое применение имеют резервуары марки РНО на 1600 и 2500 литров.

Ванны для молока с испарителем покрыты термоизоляционным слоем, защищенный обшивкой из нержавеющей стали. Резервуары-охладители снабжены мерной линейкой и электроконтактным термометром. При заполнении ванны на 50% вместимости резервуара молоко охлаждается до 4 за 2 часа. За 12 часов хранения температура молока повышается на 0,9 при разнице температур 25 между окружающей средой и охлажденным молоком. Минимальный объем молока в молочной ванне, если его хорошо перемешивает мешалка, должен быть 250-300 литров.

Материалы: http://studbooks.net/1199979/agropromyshlennost/ohlazhdenie_moloka

vekoff.ru

Охлаждение молока

ООО "РИФИНГ" предлагает оптимальные технические решения для выполнения новых требований "Технического регламента на молоко и молочную продукцию" №88-ФЗ

Закон о молоке и молочной продукции изменил требования к наличию веществ, опасных и вредных для здоровья населения.Теперь существенно уменьшен допустимый предел бактериальной обсемененности молока и полностью исключается в нем наличие антибиотиков. Кроме того, регламент предусматривает деление сортности молока всего на три — высший, первый и второй. Все остальное — это несортовое молоко, которому дорога на молокозаводы теперь закрыта.Многие хозяйства до сих пор используют в своем производстве устаревшие технологии для первичной обработки молока, не обеспечивающие получение требуемого качества.В настоящий момент танки - охладители молока непосредственного охлаждения зарубежных фирм-производителей нашли широкое применение на животноводческих фермах России. Эти танки-охладители молока просты и имеют рациональное конструктивное исполнение: в стенку такого танка - охладителя молока вмонтирован фреоновый испаритель, с помощью которого осуществляется охлаждение поступившего в танк молока. Кроме того такие танки охладители молока комплектуют перемешивающими устройствами и системой автоматической промывки. С точки зрения качества изготовления этого оборудования — это действительно хорошие машины. Простота, надежность, удобство в эксплуатации данных танков - охладителей молока - это все хорошо, но - для прошлого века, т.к. ряд особенностей, присущих танкам охладителям молока, не позволяет выполнять требования новых стандартов качества сырого молока.Главная особенность — это время охлаждения молока.При заполнении этих танков - охладителей молока на 50% их полезного объема, "скорость" охлаждения составляет от 2 до 3-х часов! За это время в российских условиях бактериальная обсемененность возрастает в тысячи раз.Такое охлаждение не позволяет мгновенно остановить рост микрофлоры (в том числе неблагоприятной), увеличение содержания токсинов, выделяемых вредными микроорганизмами и исключить влияние этих факторов на качество молока. Это в свою очередь влияет на сортность, а значит и на стоимость молока.При непосредственном охлаждении нельзя полностью исключить риск подмерзания молока в зоне испарителя. Подмерзание разрушает белковые и жировые структуры молока.Еще один недостаток - поскольку молоко поступает в танк - охладитель молока с температурой около 30°С, то не возможно без потери качества смешивать молоко от разных доек, т.к. увеличивается его кислотность.На качество сырого молока влияет много факторов — от гигиены и здоровья животных, до комплекса необходимого оборудования (доильных аппаратов, молокопроводов и охладительных установок).

Чтобы сохранить качество молока после доения важно не просто его охладить.Во-первых, необходимо из теплого молока удалить все примеси, содержащие бактерии. Благодаря уникальному фильтру нашей разработки молоко поступает на охлаждение очищенным от твердых примесей дисперсностью более 50 мкм, без повреждения структуры.Уникальность фильтра — в его конструкции и в том, что при правильной эксплуатации, срок его службы не менее 10 лет, т.к. он не требует сменных частей.Во-вторых, необходимо спасти молоко до того, как в нем начнут размножаться вредные для здоровья бактерии. Наилучший способ — как можно быстрее охладить молоко. Для этого применяется разработанный и запатентованный нами спиральный пластинчатый теплообменник, позволяющий обеспечить эффективность теплообмена за счет повышения скорости потока ледяной воды.Динамика развития бактерий в сыром молоке при непосредственном охлаждении наглядно показана на рис.1.Изменение количества бактерий для охлаждения "непосредственного" и "мгновенного" ( в потоке) на рис.2.

 

Разница очевидна. Мгновенное охлаждение молока позволяет получать молоко высшего сорта при обеспечении нормальных условий доения в молокопровод и его качественной мойки.Что значит "мгновенно"? Мгновенно - это от нескольких секунд до нескольких минут, в сравнении с 2 – 3 мя часами при непосредственном охлаждении (см. Рис.1).При использовании нашей технологии, охлаждение молока от температуры +35°С до +4°С происходит очень быстро, всего за 8 — 12 секунд, в темпе его поступления от вымени коровы. Развитие бактерий полностью прекращается (см. Рис.2), что позволяет эффективнее использовать природную бактерицидную фазу.Такой результат возможен лишь при охлаждении молока в противоточном теплообменнике с обширной площадью теплообмена. Мгновенный способ охлаждения позволяет подавать молоко в танк-термос с температурой +4°С, поэтому позволяет смешивать молоко от разных доек.Специалисты знают, что только очень быстро (мгновенно) охлажденное молоко пригодно для изготовления таких продуктов, как йогурт, детское питание, сыр и др.Компания РИФИНГ в течение 10-ти лет успешно решает задачи по проектированию, изготовлению и продвижению на рынок СНГ эффективных технологий для мгновенного охлаждения и хранения молока.Наши клиенты — несколько сотен сельхозпредприятий различного типа, в том числе предприятия, собирающие молоко у населения.Наш опыт работы подтверждает, что применение оборудования для мгновенного охлаждения молока позволяет производить молоко высшего сорта в соответствии с новыми требованиями"Технического регламента на молоко и молочную продукцию" №88-ФЗ.Фирмой "Рифинг" серийно изготавливается широкий ассортимент оборудования для первичной обработки молока (танки и охладители молока) производительностью от 3-х до 12-ти тонн молока в сутки. По специальным заказам изготавливаются и более мощные образцы оборудования (до 50 т в сутки).В "стандартную" комплектацию поставки нашего оборудования мы включаем:

Окупаемость такого комплекта, как правило, не более шести месяцев.

По желанию наших Клиентов мы подбираем оптимальную комплектацию, давая возможность использовать приобретенное ранее оборудование, в том числе изготовленное другими производителями. Это позволяет существенно сэкономить и добиться нужного результата с минимальными затратами.

график роста бакобсемененности молока

сравнение роста бакобсемененности от способа охлаждения молока

www.reefing.ru

охлаждение молока - это... Что такое охлаждение молока?

 охлаждение молока

охлажде́ние молока́, снижение температуры молока с целью сохранения его свойств на продолжительный период. Чем меньше загрязнено молоко, быстрее охлаждено и ниже температура его охлаждения, тем дольше сохраняются его свойства. В зависимости от продолжительности хранения молоко охлаждают до определенной температуры (табл.). Молоко охлаждают в процессе или после доения с помощью естественных или искусственных источников холода в охладителях молока или резервуарах-охладителях молока. За поставку молокоперерабатывающим предприятиям охлаждённого ниже 10ºС молока выплачивается надбавка к закупочной цене.

Продолжительность хранения молока, чТемпература охлаждения молока, ºC
6—1210—8
12—188—6
18—246—5
24—355—4
36—482—1

Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь. - М.: Большая Российская энциклопедия. В. К. Месяц (главный редактор) и др. . 1998.

Смотреть что такое "охлаждение молока" в других словарях:

selskoe_hozyaistvo.academic.ru

Охлаждение молока часть 2

ЖИРНЫЙ ПЛЮС мгновенному охлаждению молока!

Скажем сразу, что этот материал может быть интересен только тем добросовестным производителям молока, кто имеет намерения выпускать молоко-сырьё высшего сорта или, по крайней мере, имеет желание значительно повысить качество своей продукции.Особенный интерес к молоку-сырью высшего сорта испытывают производители твёрдых сыров, изготовители первоклассных кисломолочных продуктов и производители превосходного сливочного масла.

Не вызывает никаких сомнений, что важнейшими факторами получения молока-сырья требуемого высокого качества являются уход и питание молочного скота, санитарно-гигиенические условия получения молока, состояние здоровья животных, а так же продолжительность хранения молока на ферме, т.к. охлаждение обеспечивает наилучшее сохранение качества полученного молока до его переработки.

Рассмотрим влияние способа охлаждения молока на его качество, опираясь на результаты проведённого Вологодской Государственной Молочнохозяйственной академией им. Н.В. Верещагина исследования.Ёмкостные охладители (танки-охладители) и установки мгновенного охлаждения позволяют эффективно охладить молоко до 4±2 градусов и предупредить развитие микрофлоры до момента его переработки.Значимого влияния способа охлаждения не выявлено на такие нормируемые стандартом параметры, как органолептические, физико-химические показатели и класс молока по редуктазной пробе. Это подтверждают как результаты экспериментальных исследований, так и статистическая обработка показателей качества молока. Такой паритет способов охлаждения достигнут при соблюдении требования технического регламента: "Сырое молоко после доения должно быть очищено и охлаждено до 4±2 градусов в течение 2 ч".Однако процесс охлаждения в танках-охладителях, начинающийся только после заполнения примерно от 15% до 30% объёма, может продолжаться от 2 до 3,5 ч.Это происходит в случае неправильного подбора оборудования - молоко может скисать, если уровень надоенного молока не достаточен для включения холодильного агрегата. Скорость заполнения танка-охладителя до нужного уровня обычно составляет от 30 до 40 минут. Всё это время молоко находится в танке-охладителе и не охлаждается, в результате чего бакобсеменённость стремительно растёт, существенно снижая сортность молока.

Увеличивающееся количество молока, а также высокий уровень молокоотдачи и увеличение продолжительности дойки усложняет использование "стандартных" танков-охладителей. Более быстрая дойка означает большее количество молока за единицу времени. В таких условиях применение танков-охладителей означает более медленное охлаждение и более высокое (в 10 и более раз) содержание бактерий. Необходимо отметить также, что если сами психротрофные микроорганизмы и спорообразующие бактерии в основном инактивируются при режимах тепловой обработки, принятых при производстве молочных продуктов, то их ферменты и споры отличаются термоустойчивостью и вызывают пороки молочных продуктов. Кроме того длительный период охлаждения означает более долгий период перемешивания, что увеличивает риск сбивания масла.

Отмечено также значительное изменение содержания свободных жирных кислот (СЖК) при охлаждении молока непосредственно в танке-охладителе и добавлении в неё теплого молока последующих доек. В результате такого смешивания происходит изменение жировой структуры молока, а именно содержание СЖК в молоке увеличивалось в 20 раз (за 48 ч хранения), т.к. в процессе длительного охлаждения и перемешивания молока, а также при добавлении теплого молока в холодное происходит частичная дестабилизация эмульсии жира. Это приводит к увеличению сводного жира, который легче атакуется липазами, в первую очередь бактериального происхождения.

Установки мгновенного охлаждения обеспечивают охлаждение молока за очень короткий промежуток времени, а это позволяет сохранить исходное качество молока без увеличения содержания психротрофной и спорообразующей микрофлоры. Это происходит, потому что молоко начинает охлаждаться в течение считанных секунд, а именно с момента его поступления из молокопровода, и заливается в ёмкость уже охлаждённым до +4 градусов. При смешивании молока одной температуры от разных доек снижения качества не происходит.Такие установки не "травмируют" молоко длительным непрерывным перемешиванием. Мгновенное охлаждение не допускает изменения жировой фазы и накопления свободных жирных кислот.

В соответствии с ГОСТ Р 52253-2004 "Масло и паста масляная из коровьего молока" в сливочном масле нормируется показатель "кислотность жира", выделенного из масла. Этот показатель свидетельствует о свежести масла, и его превышение связано с липолизом молочного жира, в результате которого в продукте увеличивается содержание свободных жирных кислот. Поэтому специалисты молочной отрасли считают целесообразным показатель "содержание СЖК" ввести в число нормируемых при направлении молока на масло с повышенной его ценой при низком содержании СЖК. Таким образом, способ и организация процесса охлаждения наряду с другими факторами влияют на изменение содержания в молоке свободных жирных кислот - показателя, во многом определяющего качество выработанного из него сливочного масла и нормируемого в ряде стран мира. Именно поэтому всё большее применение находит оборудование способное предельно быстро охлаждать молоко после его выдаивания.

В настоящее время оборудование для мгновенного охлаждения молока выпускается лишь несколькими зарубежными компаниями, и только одной отечественной - это компания "РИФИНГ", которая уже более 10 лет изготавливает установки мгновенного охлаждения молока собственной разработки, осуществляет их монтаж и обеспечивает сервис, техническое обслуживание. Оборудованием компании "РИФИНГ" оснащены сотни хозяйств, в первую очередь Челябинской области, а также динамично развивающиеся и передовые хозяйства других регионов (Свердловская, Кировская, Курганская, Тюменская, Вологодская, Самарская, Нижегородская, Тульская области, Республики Башкортостан и Мари-Эл). Специалисты фирмы "РИФИНГ" всегда готовы провести мониторинг санитарно-гигиенического и технологического состояния хозяйства и выдать соответствующие рекомендации для реконструкции и переоснащения с целью повышения эффективности молочно-товарного производства. 

www.reefing.ru

Охлаждение молока перед хранением на производстве

Охлаждение молока на фермах и предприятиях молочной промышленности принято рассматривать как меру воздействия на микрофлору и ферменты в целях сохранения его натуральных свойств при необходимости резервирования. Общеизвестны многочисленность источников обсеменения сырого молока микроорганизмами и угнетающее действие на их жизнедеятельность температур ниже 10°С.

Режимы охлаждения чаще всего выбирают в зависимости от предполагаемой продолжительности резервирования сырого молока, не учитывая при этом микробиологическую обсемененность его. Это обусловлено длительностью микробиологических анализов. В молоке обычно преобладают микроорганизмы, образующие молочную кислоту, поэтому при резервировании, не превышающем 12 ч, принято охлаждение до 4-8°С. Образование свободной молочной кислоты в результате жизнедеятельности, микроорганизмов уменьшает отрицательный заряд белковых частиц и нарушает баланс между солями кальция. Часть коллоидных солей кальция переходит в ионно-молекулярное состояние. Фосфаты кальция приобретают большую растворимость и степень диссоциации. Увеличивается количество ионизированного кальция, происходит агрегация частиц казеинаткальцийфосфатного комплекса, которые при нагревании легко коагулируют.

В производственных условиях при хранении сырого охлажденного молока от 0,5 до 8 ч для восстановления равновесного распределения жировых шариков в плазме при кислотности молока 16,5-18,5°Т достаточно 15-минутного перемешивания с помощью мешалки. При этом дисперсность казеина не изменяется из-за высокой тиксотропности его структуры. Перемешивание молока возможно сжатым воздухом. Аэрация молока повышает его редоксипотенциал, тормозит размножение бактерий и образование свободной молочной кислоты, поэтому ему отдается предпочтение.

В последние годы применяют резервирование на 2-3 сут сырого молока, охлажденного до 5-0°С. В таком молоке замедляется жизнедеятельность термостойких микроорганизмов и энтерококков.

Через 1,5 суток и даже к исходу третьих суток хранения титруемая кислотность молока практически не изменяется, однако отмечается частичное разрушение витаминов, нарушение исходного физико-химического равновесия отдельных компонентов и, главное, интенсивное развитие психротрофных микроорганизмов, обладающих высокой липолитической и протеолитической активностью.

Кроме того, из мицеллы белка частично выделяется фосфор, кальций и растворимый β-казеин, накапливаются свободные жирные кислоты, частично гидролизуется белок, нарушаются мембраны жировых шариков, мицеллы казеина приобретают мягкое желеобразное состояние.

При длительном хранении в охлажденном сыром молоке изменяется содержание аминного азота, увеличивается вязкость в результате образования межмолекулярных мостиков, снижается термостойкость и, как следствие, через 24 ч оно становится непригодным для производства сгущенного стерилизованного молока.

В охлажденном молоке, которое хранится длительное время, появляются посторонние, неприятные и не свойственные свежему молоку привкусы (салистость, прогорклость и пр.). Эти пороки являются следствием накопления свободных жирных кислот в результате жизнедеятельности психротрофных микроорганизмов и общей активизации ферментативных процессов.

Психротрофные микроорганизмы непатогенны, но при обильном росте они снижают качество и санитарную безопасность молока. Ферменты, которые образуются психротрофными микроорганизмами, характеризуются высокой термостойкостью. Так, протеолитические ферменты, продуцируемые Pseudomonas fluorescens, выделенными из охлажденного молока, при нагревании до 140°С в течение 18 с или до 150°С в течение 8 с инактивируются только на 50%.

Из ферментов, присутствующих в долго хранимом сыром молоке, липаза наиболее заметно изменяет его свойства.

Из трех видов липазы - мембранная, плазменная и бактериальная - первая образуется в молоке как продукт деятельности молочной железы и в незначительных количествах всегда присутствует в нем, заметно активизируясь при 3-5°С. Плазменная липаза, составляющая 90% всей липазы, остается в плазме, активизируется в процессе механического доения, перемешивания, взбивания с образованием пены, охлаждения и гомогенизации.

Бактериальная липаза накапливается в молоке как продукт жизнедеятельности микроорганизмов и обладает большой активностью. На выяснение роли бактериальной липазы в образовании пороков липолитического характера в готовых продуктах обращается особое внимание.

Липаза вызывает гидролитический распад молочного жира на глицерин и смесь жирных кислот. Липолиз как показатель активизации липазы сопровождается накоплением низкомолекулярных жирных кислот, моно- и диглицеридов, придающих молоку неприятные вкус и запах.

В стаде от 3 до 35% коров могут давать молоко, предрасположенное к липолизу. В таком молоке присутствуют липазуактивирующие вещества, которые не найдены в нормальном молоке.

Пастбищное содержание коров сокращает, случаи липолиза, тогда как включение в рационы сена, люцерны, свеклы и зерна число их увеличивает. Медленное доение активизирует липолиз, аналогично действуют турбулентное движение молока по молокопроводам, смешивание молока охлажденного с неохлажденным и гомогенизация.

Тепловая обработка молока в последовательности охлаждение до 5°С, нагревание до 25-35°С, охлаждение и хранение в охлажденном состоянии в наибольшей степени активизирует липолиз в результате неизбежного изменения структуры мембран жировых шариков.

Установлено, что в молоке коров, больных маститом, липаза менее активна, но в нем много свободных жирных кислот. Сделано предположение, что в молоке присутствует также пероксидазная система, окисляющая жиры. Фермент ксантиноксидаза, который при окислении субстратов образует перекисные соединения липидов молока посредством механизма сопряженного окисления, может вызвать окисленный привкус.

Нежелательные изменения свойств сырого молока в результате липолиза принято оценивать по содержанию свободных жирных кислот (в пересчете на свободную масляную кислоту).

В свежевыдоенном молоке содержится 3,5-17,4 мг % свободных жирных кислот (СЖК). При перемешивании и аэрации молока количество СЖК может увеличиться до 55 мг%.

В жире молока концентрируется до 95 % СЖК, около 5 % - в обезжиренном молоке. Делались попытки установить взаимосвязь между вкусовыми ощущениями при опробовании молока и массовой долей СЖК. Оказалось, что пороки молока липолитического характера хорошо проявляются, если свободных жирных кислот содержится более 30-35 мг% (r = 0,644). Содержание липазы не всегда коррелирует со степенью липолиза.

Молоко, используемое для консервирования, обязательно должно проверяться на липолиз. Из рекомендуемых методов для этой цели пригоден как наиболее простой и доступный сталагмометрический с использованием трибутирина в качестве субстрата.

Определение степени липолиза возможно и по методу АДУ в градусах кислотности (нормальным считается молоко при кислотности не более 1,5°, высокой липолитической активности соответствует кислотность 4-5°).

Представляет интерес сообщение, что при обработке молока йодом деятельность липазы подавляется на 40-70%. В рекомендуемых дозах такая обработка молока нетоксична и может быть диетическим источником йода для людей.

Таким образом, охлаждение сырого молока до температур, близких к 0°С, как прием обработки, не изменяющий исходного качества его при резервировании, оправдывает себя только в случаях кратковременного хранения молока, не превышающего 12 ч.

При длительном (до 3 сут) резервировании охлажденного до низких температур сырого молока активизируются психротрофные микроорганизмы, из-за липолиза исходное качество молока резко ухудшается, поэтому длительное хранение молока в сыром виде оказывается затруднительным без предварительного воздействия на его психротрофную микрофлору.

Предварительная термизация, или тепловая обработка молока, предшествующая его охлаждению в целях длительного резервирования, подавляет жизнедеятельность психротрофной микрофлоры и инактивирует липазу. Подогрев молока до 60-63°С в течение 15 с (критической для разрушения липазы считается температура 55-60°С) и последующее охлаждение до 4-6°С обеспечивают сохранение исходных свойств молока длительное время. Кроме этого, сообщается о возможности использования фермента лактопероксидазы, подавляющего жизнедеятельность психротрофных микроорганизмов, однако эффективность такой обработки при длительном хранении сырого молока при низких температурах оценки пока еще не получила. Изменение последовательности приемов обработки сырого молока, когда охлаждению до 6-8°С предшествует пастеризация, не вызывает ухудшения исходного качества молока при хранении. Через 48 ч титруемая кислотность, вязкость, рН оставались на исходном уровне, тепловая стойкость не изменялась в течение 24 ч и более. Это обусловлено повышением дисперсности частиц казеинаткальцийфосфатного комплекса при пастеризации, предшествующей охлаждению, и воздействием ее на микрофлору и прежде всего психротрофную, а также на ферменты. При хранении охлажденного пастеризованного молока при температуре 3-5°С от 2 до 86 ч не происходит существенных изменений титруемой кислотности, рН, теплостойкости и вязкости.

При хранении охлажденного сырого или пастеризованного молока до переработки без перемешивания равновесие в распределении жировых шариков в плазме изменяется, образуется визуально наблюдаемый слой сливок. Перемешиванием молока (10-15 мин) нарушенное равновесие легко восстанавливается, поскольку эмульсия при отстаивании жировых шариков не нарушается и расслоение рассматривается как кажущееся.

Следовательно, при неизбежности резервирования молока пригодность его к консервированию достигается охлаждением сырого или предварительно нагретого молока. Так, чем меньше продолжительность резервирования молока, тем меньше изменяются его исходные физико-химические свойства и биологическая ценность. В связи с этим показатель продолжительности хранения молока до начала обработки его на молочноконсервном предприятии, очевидно, должен занять соответствующее место в общей оценке пригодности молока для целей консервирования.

Для охлаждения или нагревания молока используют кожухотрубные или пластинчатые нагреватели (пастеризаторы).

В кожухотрубных нагревателях, применяемых для нагревания молока, греющими веществами являются водяной пар или вода; внутренние диаметры трубок составляют 25-40 мм, толщина стенок 1-2 мм, длина - от 1 до 12 м.

Оптимальное отношение длины трубок к их диаметру обычно больше 40. Расположение трубок в трубной решетке шахматное или коридорное, положение аппарата вертикальное или горизонтальное.

Пластинчатые теплообменники обычно применяют как многосекционные аппараты, позволяющие значительно экономить теплоту с помощью рекуперативных секций, обеспечивать несколько температурных режимов теплообмена.

От скорости охлаждения зависит интенсивность развития микроорганизмов в молоке: быстрое охлаждение задерживает размножение микроорганизмов в большей степени, чем медленное.

www.comodity.ru


Смотрите также