«Большая Деревня» продолжает пробираться на локальные предприятия пищевой промышленности и рассказывать о продуктах, которые не страшно положить в рот. Молочка и кисломолочка — короли продуктовой корзины. От манной каши в детском саду до чашки капучино на бизнес-ланче, они постоянно с нами. При этом мы часто не знаем, что на самом деле пьем или едим. Нормализованное, пастеризованное, восстановленное, цельное? Чтобы узнать, как обстоит дело на самом деле, мы в костюме Елены Летучей попали на один из заводов компании «Пестравка», где производят молочные и кисломолочные продукты.
Из чего делают
В день на заводе перерабатывают до 200 тонн молока
Прежде чем в нарядной коробке или бутылке попасть на стол к покупателю, молоко проходит целый ряд процедур очистки и обработки. На каждом этапе его анализируют — так удается получить по-настоящему вкусный и полезный продукт. Несмотря на многолетний опыт сотрудничества с поставщиками, отмечают на производстве, «исходник» сначала всегда берут на анализ: проверяют химический состав и наличие вредных примесей. Если проверка не пройдена — разворачивают молоковоз. Далее, исходя из химического состава сырого молока и структуры молочного белка, сырье распределяют по производству. Всего в день здесь перерабатывают до 200 тонн молока.
Нормализованное и цельное
Часть поступившего молока разделяют на сливки и обезжиренное молоко — так называемый «обрат». Из остального производят пастеризованное, ультрапастеризованное молоко и кисломолочные продукты.
Отборное молоко «от буренки» попадает в коробку через полтора часа после его получения
После первичной очистки и температурной обработки молоко нормализуют, то есть доводят до стандартной жирности в 1,5%, 2,5% или 3,2%. Для этого молоко «из-под коровы» с жирностью, как при приёмке, разбавляют обезжиренным — тем самым обратом. Отделение обрата происходит в сепараторе. Никакой химии — воздействие только механическое: часть поступившего молока раскручивают с перегрузками похлеще, чем у космонавтов. В устройстве сливки, как дети на цепочной карусели, взлетают вверх, а обезжиренная часть остается внизу, и сливаются из чана по отдельности для дальнейшего использования.
Не так давно «Пестравка», следуя тренду на экологичность продуктов, запустила в производство «Отборное» молоко. Оно цельное, то есть его не нормализуют, сохраняя естественную жирность от 3,4 до 6%.Точную цифру пропечатывают на пачке рядом со сроком годности. В коробке его сразу 1,5 литра, а попадает оно в нее «из буренки» меньше, чем за полтора часа.
Пастеризованное и ультрапастеризованное
После нормализации молоко проходит термическую обработку — пастеризуется — и фасуется. Химии и антибиотиков при пастеризации молока не используют. Часть микроорганизмов отделяется механически: улетают в трубу вместе с загрязнениями еще на первом этапе очистки в бактофуге. Там молоко тоже раскручивают, так что микроорганизмы уносит прочь — они тяжелее жидкости. Дальше работает температура. Пастеризованное молоко продается в полиэтиленовых пакетах и пластиковых бутылках и остается свежим около недели. При термической обработке его разогревают до 92 градусов, выдерживают с полминуты, сразу охлаждают до четырех градусов и фасуют.
В сухом молоке нет криминала. Из него просто убрана влага, чтобы предотвратить развитие микроорганизмов
Производство ультрапастеризованного молока, которое хранится в коробках и пакетах Tetra Pak по два-три месяца, окружено изрядным количеством мифов. На деле отличие от скоропортящегося пастеризованного — только в особенностях термообработки и свойствах самой тары. Процесс ультрапастеризации отличается более жестким температурным режимом: нагревают уже под 140 градусов всего на пару секунд, резко охлаждают и фасуют без доступа воздуха в упаковку Tetra Pak. Этого достаточно, чтобы молоко сохранялось долгие месяцы.
Сухое молоко и растительный жир
На «Пестравке» говорят, что сухое молоко практически не используют — только для загустения питьевого йогурта. «В сухом молоке нет никакого криминала, — убеждает Ирина Сафонова, главный технолог завода.— Из него просто убрана влага, чтобы предотвратить развитие микроорганизмов. По составу питательных веществ, микроэлементов и витаминов оно ровно такое же. Но у нас на „Пестравке“ нет необходимости восстанавливать молоко из сухого. Мы просто перераспределяем его между производствами. Летом, когда молока много, отправляем часть на изготовление масла: его можно заложить в морозильные камеры. Зимой забираем больше на изготовление молока и кисломолочки».
Наш экскурсовод часто подмечает, что применение натуральных продуктов на производстве — залог хорошего вкуса, популярности бренда и лояльности покупателей. Как нам объяснили, другие производители могут использовать растительные жиры для понижения себестоимости продукта, причем иногда никак не фиксируя этот факт на упаковке. Натуральный состав продуктов «Пестравки», указанный на упаковке, соответствует действительности, заверила нас Ирина Сафонова.
Термостатные ряженку и простоквашу производят прямо в стаканчике: заливают молоко с закваской и отправляют в камеру с особой температурой
Наряду с молоком и питьевой кисломолочкой «Пестравка» изготавливает термостатные продукты — дико модные ряженку, простоквашу с сахаром и без в «едовом» формате. Производят их прямо в стаканчике: подготовленное молоко с закваской разливают по баночкам и отправляют в камеру с определенной температурой. После загустения продукт уже не перемешивают. Именно поэтому, в отличие от питьевых продуктов, термостатные такие густые, а если их сильно растрясти, может отойти сыворотка.
Производство почти полностью автоматизировано и выглядит завораживающе. Целлофановый «рукав» с молоком сам нарезается на пакеты. Коробки сами складываются из плоских заготовок, заполняются молоком и заклеиваются домиком, а пластиковые бутылки прямо на конвейере выдуваются из маленьких, похожих на пробирки, заготовок и стройной шеренгой заворачиваются в этикетки. Рабочие только раскладывают готовую продукцию по поддонам и коробкам и относят в холодильник. Это позволяет сократить контакт продукции с человеком и риск нарушения гигиенических норм производства. Тестирование готовой продукции — такая же неотъемлемая часть производственного цикла, как анализ молока при приемке. Внутренний контроль проводится не реже раза в неделю. Мы затестили почти все, что поместилось в живот!
bigvill.ru
Чем отличается творог в стаканах от творога в пачке с фольгой?
Творог в стакане и творог в пачке – отличаются только консистенцией. Вырабатывается творог по одной технологии, только при фасовке в стакан он сохраняет рассыпчатость, а при фасовке в пачку – прессуется. В результате, творожное зерно принимают пластичную прессованную консистенцию. Пищевая ценность продукта остаётся неизменной.
Какая жирность у обезжиренного творога?
Массовая доля жира в обезжиренном твороге составляет 0,3%.
Зачем в твороге кальций хлористый, вредно ли это?
В сыром (необработанном) молоке содержится большое количество кальция. Но при пастеризации молока, часть этого кальция теряется. По ГОСТу 31453-2013 на творог, чтобы он получился должного качества, добавляется кальций хлористый. Это безвредно. Из-за того, что творог «Пестравка» делается из качественного молока, добавлять кальций приходится в совершенно незначительных количествах (примерно 10 грамм кальция на 100 килограмм творога).
Почему из заводского молока нельзя получить простоквашу? Молоко не киснет, а «горкнет».
Любое молоко на современном производстве проходит специальную обработку – пастеризацию. Это очистка сырого молока от вредных для человеческого организма бактерий. Под воздействием температуры не только погибают вредные бактерии, но и сокращается количество кисломолочных организмов, которые отвечают за процесс скисания. Таким образом, при низких температурах молоко очень медленно набирает кислотность, и во время длительного процесса подобного сквашивания – развивается патогенная микрофлора, которая даёт тот самый «горький» запах. Пастеризованное молоко хранится 10 суток, не теряя своего качества, при условии, что соблюдены все технологические условия хранения при температура (4±2)°C. В случае, если температура хранения выше, то сроки значительно уменьшаются. Чтобы сделать простоквашу, нужно подогреть молоко до +30-40°C, добавить специальную закваску и оставить для сквашивания.
Почему топленое молоко не скисает?
Топлёное молоко скисает, если его сутки продержать в тёплом месте.
Для чего в йогуртах сухое молоко?
Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ молока. По техническим условиям, сухое молоко добавляется в йогурт для увеличения сухого обезжиренного молочного остатка в молоке. В другие продукты Пестравки, кроме йогуртов и снежка, сухое молоко не добавляется.
Вредно ли сухое молоко для здоровья?
Сухое молоко получают за счёт извлечения воды из жидкого молока. Высушивание увеличивает срок хранения, одновременно уменьшая вес и объем, благодаря чему также снижается стоимость хранения и транспортировки, особенно в дальние регионы страны, где молока недостаточно. Чтобы получить восстановленное молоко, нужно развести сухое молоко с тёплой водой. Доказано, что разница между цельным молоком и восстановленным из сухого – незначительна. Их состав обогащен белками, аминокислотами, витаминами, минеральными веществами и ферментами для лучшего усвоения. Вред сухого молока идентичен вреду обычного: оно противопоказано лицам с непереносимостью лактозы.
Почему в термостатных продуктах выделяется сыворотка?
После охлаждения готового продукта – в нём нет выделения сыворотки. Жидкость появляется лишь после механического воздействия на сгусток в процессе транспортировки и разгрузочно-погрузочных работ. Выделение сыворотки – это естественное явление для молочной продукции и говорит лишь о её натуральности.
Что лучше ГОСТ или ТУ ?
Продукты Пестравки производятся как по ГОСТу так и по ТУ. Отличиезаключается в том, что ГОСТы разработаны только на основные виды продуктов (кефир, ряженка, молоко, сметана, творог), а ТУ – для более узкой ниши продуктов. ТУ разрабатываются в ГНУ ВНИМИ (Государственное Научное Учреждение Всероссийский Научно Исследовательский Институт Молочной Промышленности), там же разрабатываются и ГОСТы. И ГОСТ и ТУ имеют место быть, ведь все микробиологические и физико-химические показатели продуктов должны соответствовать техническому регламенту.
Сколько живут кисломолочные бактерии?
На конец срока годности в кисломолочном продукте, молочнокислых бактерийдолжно быть не менее 1х107 КОЕ/г. По прошествии срока годности, начинает развиваться посторонняя микрофлора, в которой молочнокислые бактерии отмирают в течение нескольких недель
Почему в молоке "Пестравка" не отслаиваются сливки?
В молоке «Пестравка» сливки не отслаиваются, так как в ходе производства,молоко проходит процесс гомогенизации. Гомогенизация – это процесс дробления жировых шариков, в ходе которого идёт перераспределение оболочечного вещества. Отслоение сливок не происходит, потому что гомогенизация приводит к стабилизации жировой эмульсии молока.
Что значит молоко отборное?
Молоко отборное питьевое пастеризованное – вырабатывается из натурального коровьего молока, отобрано по физико-химическим и микробиологическим свойствам, не подвергается нормализации жира.
molokopestravka.ru
Тестирование
505 голосов
осталось собрать, чтобы товар попалв список тестируемых
495 проголосовало
нужно 1000
Проголосовать
Где купить
Мы не размещаем информацию о ценах и местах продаж товаров, не прошедших экспертизу, поскольку не можем быть уверены в их качестве и безопасности.
Характеристики: "Пестравка" пастеризованное 2,5%
Состав
молоко цельное, молоко обезжиренное.
Пищевая ценность
Белки - 3.0 г, Жиры - 2.5 г, Углеводы - 4.7 г.
Энергетическая ценность
53 ккал
Срок годности
6 суток
Условия хранения
Хранить при температуре (4±2)°C.
Произведено
Россия, Самарская область, Пестравский район, с. Пестравка, ул. Степная 7, тел.: 8 (846 74) 2-23-99.
Стандарт
ГОСТ 31450-2013
Изготовитель
roscontrol.com
