Продуктовый список:В молоке содержится более 200 веществ легкодоступных для микроорганизмов, поэтому они интенсивно размножаются в нем. В состав молока входят белки, пептоны, полипептиды, глобулины, альбумины, казеин, аминокислоты. Молоко содержит жирные кислоты, липиды, молочный сахар (лактоза), витамины, гормоны, ферменты и минеральные соли. И всегда в натуральном молоке существуют микроорганизмы, так как вымя – открытый орган.Группа микроорганизмов, которая постоянно обнаруживается в молоке и не приводит к его порче относится к нормальной, а случайно попадающие в молоко и вызывающие его порчу – анормальной микрофлорой. В состав нормальной микрофлоры входят дрожжи (Saccharomyces Forula). Из грибов в молоке присутствуют Aspergillus, Penicillum, Oidium. Представителей рода Penicillum используют в производстве мягких сыров (рокфор, бри). К нормальной микрофлоре относятся возбудители гомоферментативногог молочнокислого брожения (Str. lactis, Z. cosei, Z. acidophilum, Z. bulgaricum). В молоке всегда обнаруживается E. coli, которая участвует в формировании сыров, получаемых из цельного необеззараженного молока.Случайно в молоке находят гнилостные, маслянокислые бактерии, протей и многие другие. Источниками микрофлоры молока, кроме паренхимы вымени, являются: молочная посуда, трубопровод, кожа вымени, руки дояра, корма, воздух животноводческих помещений. Наибольшее число микробных тел находится в сосковом канале вымени. Этому способствует наличие молока, открытость канала для микроорганизмов и положительная температура. Микробы в сосковом канале формируют так называемую бактериальную пробку. Перед доением с первыми струйками молока бактериальную пробку удаляют в отдельный сосуд и обеззараживают.Больные инфекционными болезнями лактирующие животные выделяют возбудителей с молоком (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, Ку-лихорадка и др.). в молоке при определенной температуре нормальная, анормальная и патогенная микрофлора может размножаться. Поэтому для сохранения качества молока непосредственно после получения его сразу охлаждают.У молока отмечают бактериальную фазу – период времени, при котором микробы, находящиеся в нем не размножаются за счет веществ молока (лизоцим, иммуноглобулины, лактоферрин) угнетающе действующих на микробные тела. Длительность бактериальной фазы зависит от срочности охлаждения молока и находится в обратной зависимости от числа микробов в молоке, его температуры и может продолжаться до 24 – 48 часов.В молоке, охлажденном до 10 – 12ºС, количество микроорганизмов увеличивается за сутки в 10 раз, при температуре 18 – 20ºС – в сотни раз, при температуре 30 – 35ºС – в сотни тысяч раз.
Первая фаза размножения микрофлоры в молоке. После разрушения бактерицидных веществ в молоке, находящиеся в нем гнилостные, молочнокислые и другие микробы, если температура превышает 10oС, начинают размножаться. Преобладающая роль здесь принадлежит гнилостным бактериям. На вкус такое молоко не приятное, кисловатое. При его скармливании молодняку у него возникают энтериты.Во второй фазе наиболее энергично размножаются молочнокислые микробы и особенно стрептококки. Накапливающаяся этими микробами молочная кислота в количестве до 1% угнетает развитие гнилостной микрофлоры, и она в значительной степени отмирает. Казеин под влиянием молочной кислоты набухает, и молоко свертывается.В третьей фазе размножаются преимущественно молочнокислые палочки, при этом концентрация молочной кислоты достигает 2,5 – 3,5%, поэтому стрептококки и кишечная палочка отмирают.В четвертой фазе концентрация молочной кислоты удерживается на высоком уровне, она подавляет развитие и самих молочнокислых бактерий, вследствие чего количество микробов в свернувшемся молоке резко снижается. В дальнейшем в свернувшемся молоке начинают усиленно размножаться дрожжи и молочная плесень.
При хранении молока в условиях низкой температуры (2 – 4ºС) в нем размножаются преимущественно флуоресцирующие бактерии. При температуре 5 – 10ºС начинают развиваться и гнилостные микробы. Из-за них молоко, хранящееся при низкой температуре, прогоркает и становится непригодным в пищу, а также для скармливания молодняку животных.Для обеззараживания и консервирования молока используют пастеризацию, кипячение, высушивание, ультразвук и явление кавитации.Санитарное качество молока оценивают по его кислотности, выражение в градусах, количеству микроорганизмов в 1 мл молока, коли-титру и наличию возбудителей инфекционных болезней.
http://nsau.edu.ru/images/vetfac/images ... /mfmol.htm
kozovodam.com
Этот вид молока достаточно распространён в мире, особенно в южных странах. Из козьего молока в домашних условиях готовят множество привычных современных продуктов, среди которых: простокваша и сыр, кефир и масло, шоколад, йогурт и мороженое. Например, славящийся во всём мире турецкий йогурт «Настоящий», делают только на основе высококачественного козьего молока.
Главное достоинство козьего молока – это его эффективность в излечении многих болезней (недугов), что подтверждено современными научными исследованиями.
Главным недостатком козьего молока является его особый специфический резкий запах-аромат и привкус, присущий только ему.
Кроме этого, из козьего молока нельзя отделить сливки, которые равномерно распределяются (не всплывая) по всему объёму.
Продуктовый список:
Способ пошагового приготовления:
Лакомство получится необычного, удивительного сладко-приятного мягкого вкус.
Продукты, необходимые для 8 порций:
Пошаговый план приготовления десерта:
sweetcold.ru
Козье молоко – самое распространенное на нашей планете. Жители многих южных стран пьют его чаще, чем молоко других животных, из него делают кефир , простоквашу, масло , сыры (сент-мор, кроттен де Шавиньоль, шевр, шабишу дю пуато), йогурт (настоящий турецкий йогурт готовят именно из козьего молока), шоколад и мороженое . Древние греки даже создали миф о козе Амалфее, выкормившей младенца Зевса, - это ли не высшее свидетельство народного признания?
Мороженое из козьего молока
Мороженое из козьего молока
Однако для нашей страны козье молоко, в отличие от коровьего, едва ли не экзотика. Во многом это объясняется экономическими причинами: козы дают молока в несколько раз меньше, чем коровы, и при этом требуют более тщательного ухода и большей заботы.
Мороженое из козьего молока
Однако далеко не всем нравится козье молоко из-за резкого специфического запаха и привкуса, которые образуются за счет летучих жирных кислот - они выделяются сальными железами козьего вымени и попадают в молоко во время дойки. Впрочем, вкус молока становится мягче, если козу содержат в чистоте, а вымя тщательно моют перед каждой дойкой. Есть у козьего молока еще одна любопытная особенность: сливки в нем остаются распределенными по всему объему и не всплывают.
Гиппократ в античности и Авиценна в Средние века считали его лекарством против многих недугов – и их мнение научно подтверждено в наши дни. Известно, например, что оно хорошо восстанавливает силы после стрессов и физических нагрузок. И это не случайно: козье молоко очень питательно, в нем больше белка и жира, чем в коровьем. В козьем молоке больше калия, незаменимого для сердечно-сосудистой системы, витамина В12, который контролирует обмен жиров, белков и углеводов, в нем есть заживляющий раны лизоцим, который просто необходим при заболеваниях желудка, кальций и витамин D, укрепляющий костную ткань (козьим молоком даже лечат остеопороз!).
Врачи советуют употреблять козье молоко тем людям, у которых белки коровьего молока вызывают аллергию, - девять из десяти человек, которые не могут пить коровье молоко, идеально переносят козье.
Больше интересных рецептов молочных блюд и продуктов смотрите здесь
vilingstore.net
