Производство молока питьевого. Производство питьевого молока с увеличенным сроком хранения

Технология производства молока питьевого (стр. 3 из 3). Производство молока питьевого


Производство молока питьевого | MilkLife

Для изготовления питьевого пастеризованного молока из натурального молока применяется молоко коровье не ниже второго сорта. Для выработки продукта из нормализованного молока, применяют также молоко обезжиренное, сливки с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 17,5°Т; пахту сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17°Т, плотностью не менее 1024 кг\м3. Для получения восстановленного или рекомбинированного молока применяют сухие продукты, которые контролируются по составу и качеству: молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное распылительной сушки, сливки сухие. Сырье по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН. Сырье контролируется перед использованием по составу и качеству и принимается в соответствии с требованиями действующих стандартов. Для сохранения высокого качества принимаемого молока важно следить за его температурой, которая должна быть не выше 10°С. Процесс переработки сырого молока должен проводиться интенсивно, чтобы сократить длительность хранения сырья на предприятии. Допускается хранить его в течение 12 часов охлажденным до 4°С и в течение 6 часов, охлажденным до 6°С.

Общая технология производства молока питьевого

Несмотря на разнообразие видов питьевого молока, производство на молочных заводах состоит в основном из одинаковых технологических операций. Технология производства питьевого пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования.

Подогрев. Молоко подогревают до температуры (55±2)°С в секции регенерации автоматизированной пастеризационно-охладительной установке.

Очистка. Очистку молока от механических загрязнений проводят либо на сепараторах-молокоочистителях, либо на сепараторах-нормализаторах, совмещая ее с нормализацией.

Нормализация. Для всех видов пастеризованного молока сырье нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы содержание жира в нормализованном молоке было равно содержанию жира в готовом продукте, Жнм= Жгпр. Однако, при выработке топленого молока необходимо учитывать выпаривание влаги при топлении и, следовательно, увеличение содержания сухих веществ в продукте, поэтому Жнм= Жгпр- 0,15. При выработке белкового молока нормализацию проводят по двум показателям: по массовой доле жира и по сухим веществам. Процесс ведут в сепараторах-нормализаторах (нормализация в потоке) или путем смешивания сырья в резервуарах (нормализация смешением).

Гомогенизация. Молоко нагревают до (55±2)°С во второй секции регенерации пастеризационно-охладительной установки и проводят гомогенизацию при давлении 12,5±2,5 МПа. Такая механическая обработка приводит к улучшению консистенции продукта и вкуса. Операция обязательна для пастеризованного молока с высокой долей жира (3,2 % и более), а также, если в составе продукта использовали сухие компоненты.

Пастеризация, охлаждение. В технологических инструкциях режимы пастеризации находятся в интервале температур (78±2)°С, с выдержкой 15-20 сек. Пастеризация необходима для уничтожения патогенной микрофлоры. Режим пастеризации должен обеспечить безопасность потребляемого продукта. Остаточная микрофлора при одинаковом режиме обработки зависит от первоначальной обсемененности молока. В связи с этим для сырого молока II сорта необходим более жесткий режим пастеризации. В результате нагрева сырого молока происходит формирование органолептических свойств продукта. Как нагревание, так и охлаждение молока проводятся в секции пастеризации, водяного и рассольного охлаждения пастеризационно-охладительной установки. Охлажденное молоко на конечном этапе имеет температуру (4±2)°С.

Розлив, упаковывка, маркировка. Осуществляется в полимерную, стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости. Наибольшее распространение получили одноразовые и полимерные виды тары, что значительно уменьшает транспортные расходы, снижает площади складских помещений. Особенно увеличена доля бумажных пакетов типа «Тетра-брик» и «Пюр-пак», имеющих размеры соответствующие международным стандартам для транспортных поддонов. Упаковочные материалы обладают рядом характеристик, обеспечивающих герметичность и гарантированное качество в течение определенного времени.

На любой вид упаковки наносится маркировка: наименование продукта, название предприятия, его товарный знак, объем, условия хранения, число конечного срока реализации, обозначение стандарта, пищевая ценность продукта.

Хранение. При температуре (4±2)°С может достигать до 7 суток, в том числе не более 18 часов на предприятии. Хранение пастеризованного молока дольше установленных сроков, может привести к появлению пороков запаха и вкуса микробного происхождения, изменению физических показателей.

milklife.by

Технология производства молока питьевого - часть 2

При любом способе нормализации нормализованное молоко очищают на центробежных молокоочистителях при температуре 40-45ºС и направляют на гомогенизацию при давлении (12±2,5) МПа и температуре 45ºС. Допускается проводить гомогенизацию при температуре пастеризации молока.

После гомогенизации молоко пастеризуют при температуре (76±2)°С с выдержкой 15-20 сек, как правило, на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках. Выбор температуры зависит от механической и бактериальной загрязнённости молока. Пластинчатые пастеризационно–охладительные установки снабжены самопишущими термограммами, которые фиксируют температуру пастеризации. Это позволяет осуществлять контроль эффективности пастеризации в ходе технологического процесса и после его окончания. Термограммы сохраняют в течение года, что позволяет контролировать процесс в любой день и в любую смену года.

Температура пастеризации молока регулируется автоматически. Система блокировки пастеризационной установки и возвратный клапан исключают выход из аппарата недопастеризованного молока. Такое молоко автоматически направляется в промежуточный (балансировочный бачок) и поступает с порциями сырого молока вновь на пастеризацию.

После пастеризации и охлаждения молока до 6°С, его направляют на розлив и укупорку или в промежуточный резервуар, хранение молока в котором не должно превышать 6-ти часов. Если, в случае производственной необходимости, молоко хранилось более 6-ти часов, его повторно пастеризуют перед розливом и сокращают общий срок хранения молока пастеризованного на предприятии на это время. Содержание витамина С в молоке не велико, он легко окисляется и значительное его количество разрушается в ходе переработки. С целью обогащения молока витамином С вырабатывают витаминизированное молоко. При производстве такого молока, сухой порошок аскорбиновой кислоты в дозе 180г или аскорбината натрия - 200г на 1 тонну продукта растворяют в 1-2 дм3 воды и тонкой струйкой вносят в пастеризованное охлаждённое молоко через верхний люк резервуара при непрерывном помешивании в течение 15-20 минут. Перемешанное молоко с витамином С выдерживают 30-40минут и направляют на розлив. Витаминизированное молоко контролируют на кислотность до и после внесения витамина С и на эффективность пастеризации. При выработке топлёного молока технологические операции до нормализации общие. Молочную смесь нормализуют с таким расчётом, чтобы после топления её жирность и жирность готового продукта были стандартной. Например, для молока 4% жирности смесь должна быть с м.д. жира 3,9%, а для 6% жирности - 5,8%, т.к. при топлении молока происходит частичное удаления влаги.

Для выработки топленого молока используют трубчатые пастеризаторы, которые обеспечивают нагрев молока до 95 - 98°С.

Топление молока производится в резервуаре. Нагретое молоко при температуре (95-98)º С выдерживают в резервуарах для топления: от 3 до 4 часов молоко с жирностью 4% и 6% , и 4 – 5 часов молоко 1% и нежирное до появления слабо кремового цвета. При этом нужно учитывать, что после охлаждения топлёного молока, его цвет будет более интенсивным (темнее).

В процессе выдержки молоко периодически перемешивают во избегание отстоя жира и образования плёнок.

Вследствие продолжительного воздействия высоких температур компоненты молока претерпевают значительные изменения. Молочный сахар образует с аминокислотами белков меланоидины, придающие молоку кремовый оттенок. Изменение аминокислот происходит с образованием сульфгидрильных реактивноспособных групп, которые вступают во взаимодействие с некоторыми компонентами молока и образуют соединения, имеющие специфический вкус и запах выраженной пастеризации.

Топлёное молоко охлаждают до 8° С, фасуют в потребительскую тару и доохлаждают до 4-6°С в холодильной камере. Срок хранения (реализации молока) не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в т.ч. на предприятии изготовителе не более 18 час.

Восстановленное молоко

Пастеризованное молоко может вырабатываться не только из цельного, но и из сухого цельного и сухого обезжиренного молока, с использованием сухой пахты. По органолептическим, санитарно-гигиеническим и физико-химическим показателям готовый продукт, должен отвечать требованиям стандарта ГОСТ Р 52090-2003 и ни чем не отличаться от молока питьевого, выработанного из цельного.

Восстановленное молоко в основном вырабатывают в районах, где климатические условия не позволяют разводить крупный рогатый скот. Однако, в условиях острого дефицита сырья в зимний период, крупные промышленные центры снабжают население восстановленным молоком с целью сглаживания сезонности обеспечения продуктами питания. Кроме того, восстановленное нежирное молоко, пахта или сливки используют для нормализации. Из восстановленного молока вырабатывают все виды молока питьевого: с м. д. жира 0,1%, 0,3%, 1%, 1,2%, 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 4,0%, 6,0%, белковое и топлёное, которое используется для непосредственного употребления в пищу.

Технологический процесс производства молока питьевого включает те же операции, что и при производстве молока из цельного сырья: оценка качества сырья и приёмка, подготовка и составление смеси, нормализация, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, доохлаждение и хранение. Отличительной особенностью является подготовка сырья, т.е. восстановление сухих молочных продуктов.

Оценка качества и приёмка сырья заключается в определении растворимости сухих молочных продуктов и их физико-химических показателей. Сухие молочные продукты для выработки молока пастеризованного должны быть высокого качества и получены методом распылительной сушки.

Для восстановления сухого молока делают расчёт нормализации сырья исходя из установленных норм расхода нормализованной смеси на 1 т молока питьевого (Приказ №1025) и данных о массовой доле жира, влаги в сухом молоке и его фактической растворимости. Необходимую массу сухого молока для получения 1т восстановленного молока расчитывают по формуле:

где М сух.м. – масса сухого молока для закладки на 1т смеси, кг;

Нр- норма расхода нормализованного молока на 1т пастеризованного молока с учётом технологических потерь при 100%-ой растворимости сухого молока, кг;

Жнм, Ж сух.м.,- массовая доля жира в нормализованном и сухом цельном молоке соответственно, %;

Рсух.м.- фактическая растворимость сухого молока по данным заводской лаборатории, %.

Массу воды, необходимой для восстановления сухих молочных продуктов, определяют по разности между массой нормализованного восстановленного молока и рассчитанной массой сухого молока:

Для получения восстановленного молока с м.д. жира 3,2% используют молоко сухое цельное с м. д. жира 25%, для молока с м. д. жира 2,5% - восстанавливают сухое с м. д. жира 20%.

Предназначенные для восстановления сухие молочные продукты, просеивают, затем растворяют в тёплой (45-60)º С питьевой воде высокого качества. Для растворения используют аппараты различной конструкции, обеспечивающие перемешивание и режимы восстановления молока.

Растворённую молочную смесь во избежание нарастания кислотности немедленно охлаждают до (5-8)º С и выдерживают при этой температуре от 3-х до 4-х часов для набухания белков, устранения водянистого привкуса и достижения требуемой плотности. Конец выдержки устанавливают по плотности смеси при 20º С. Затем в молоке проверяют химический состав и в случае необходимости, нормализуют дополнительно до требуемых показателей.

Хорошего качества молоко получают при частичной нормализации его обезжиренным молоком, полученным от сепарирования цельного, или пахтой, полученной от выработки сладкосливочного масла.

Нормализованную восстановленную смесь очищают на сепараторе-молокоочистителе, гомогенизируют при температуре (45-70)ºС, пастеризуют при (76±2)ºС, с выдержкой 20 сек., охлаждают, разливают и доохлаждают при тех же условиях и режимах, что и нормализованное натуральное молоко.

Белковое молоко

По химическому составу белковое молоко отличается от молока пастеризованного повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (СОМО).

Белковое молоко вырабатывают 1%-ой жирности, плотность 1037 кг/м 3 и 2,5%- жирности, плотность 1036 кг/м3 . Несмотря на пониженную жирность, белковое молоко не уступает по пищевой ценности пастеризованному, а по белковому составу превосходит его, что очень важно в условиях дефицита белка в питании населения. Белковое молоко особенно полезно тем, кому по состоянию здоровья противопоказано употребление жиров.

Нормализованную смесь для белкового молока составляют в соответствии с рецептурами, приведёнными в технологической инструкции. В начале молоко нормализуют по жиру, а затем по сухим обезжиренным веществам.

Для повышения СОМО в молочную смесь, нормализованную по жиру, добавляют сухое обезжиренное молоко высокого качества распылительной сушки или сгущённое обезжиренное молоко без сахара, кислотностью не более 60ºТ, предусмотренное рецептурой.

Рецептура на молоко пастеризованное белковое

При расчёте рецептуры приняты следующие химические показатели:

mirznanii.com

Технология производства молока питьевого - часть 3

Молоко цельное, м.д. жира 3,2%, СОМО – 8,1%;

Молоко обезжиренное, м.д. жира 0,05%, СОМО –8,1%;

Молоко сухое обезжиренное, м.д. жира 0,5%, СМО –95%;

Стандарт на молоко пастеризованное белковое устанавливает требования по плотности продукта, но выполнив расчёты массы жира, СОМО и СМО в нормализованной смеси, можно установить, что значение м. д. СОМО 11% одинаково для двух видов белкового молока, а сухих веществ – 12 % в молоке 1%-ой жирности и 13,5% - в молоке 2,5% жирности.

При наличии на предприятии молочного сырья иного химического состава производят пересчёт рецептуры при условии сохранения баланса по массе компонентов (1000кг) и массе составных частей: жира, сухих обезжиренных и сухих веществ в смеси в соответствии с рецептурой. Для выработки белкового молока рассчитанное количество сухого или сгущённого обезжиренного молока предварительно растворяют в небольшом количестве молочной смеси при температуре (38-45)ºС. Раствор фильтруют, добавляют к основной части нормализованного молока, тщательно перемешивают и определяют плотность смеси. Если плотность соответствует требуемому значению (м.д. ж 1% - 1037кг/м3 , м.д. ж 2,5% - 1036кг/м3 ), смесь пастеризуют. Дальнейшие технологические операции те же, что и для пастеризованного молока. Следует отметить, что для белкового молока гомогенизация обязательна не только для предупреждения отстоя сливок, но и для улучшения консистенции за счёт повышения вязкости молока.

Молоко с наполнителями

Молочная промышленность в широком ассортименте выпускает молоко с наполнителями путём внесения в нормализованное молоко различных вкусовых добавок немолочного происхождения: сахара, какао, кофе, фруктово-ягодных и плодовых соков. С использованием какао и кофе вырабатывают молоко в соответствии с требованиями технических условий ТУ 10-02-02-789-11-89 «Молоко пастеризованное с какао и кофе». Технология молока с наполнителями аналогична технологии пастеризованного молока, но включает дополнительно операции по приготовлению и внесению наполнителей. Кроме этого, добавление наполнителя требует корректив режимов и параметров технологического процесса. Молочную смесь готовят в соответствии с рецептурой, приведённой в технологической инструкции на конкретный вид молока. Молочную смесь нормализуют по жиру. Из какао порошка предварительно готовят сироп, для чего к просеянному порошку какао добавляют равную часть сахарного песка, тщательно перемешивают и вносят порциями 3 части нагретого до(60-65°)С молока, смесь пастеризуют при температуре (85-90)°С, выдерживают 30 минут. Полученный сироп фильтруют и смешивают с молоком. Чтобы избежать осадка какао, в напиток вводят агар из расчёта 1 кг на 1 тонну нормализованной смеси в виде 1% раствора. Агар предварительно промывают в проточной воде. Затем к агару добавляют воду и смесь нагревают при постоянном помешивании до температуры 90°С. После полного растворения агара раствор фильтруют и в горячем виде вносят в подготовленную смесь с температурой (60-65)°С. Смесь нормализованного молока, сиропа с какао и раствора агара тщательно перемешивают и пастеризуют при t 85°С, гомогенизируют при давлении 10-15 МПа и охлаждают до (4-6)°С. Для стабилизации структуры и консистенции допускается использовать помимо агара другие стабилизаторы растительного происхождения (кадмеди гуара или рожкового дерева).

При выработке молока с кофе наполнитель вводят в виде экстракта, для чего весь порошок кофе смешивают с 3-4 частями горячей воды, кипятят 5 минут и настаивают 30мин. Полученный экстракт вносят в нормализованное по составу молоко, в которое предварительно добавляют сахарный сироп. Смесь пастеризуют при t 85°С без выдержки, гомогенизируют при давлении 10-15 МПа, охлаждают до (4-6)°С и фасуют в различного вида упаковки.

Виды упаковок для молока питьевого

Молоко разливают в потребительскую и транспортную тару. Розлив в мелкую потребительскую тару проводят на автоматических линиях. Тара разового потребления находит более широкое применение. Она значительно легче, компактнее, удобнее для потребителя и транспортировки и исключает сложный и трудоёмкий процесс мойки тары возвратной, гигиеничнее, меньше производственных, энергетических и трудовых затрат.

Бумажные пакеты имеют форму тетраэда (тетра-пак), покрытые внутри полиэтиленом, снаружи – парафином. Форма бруска (брик-пак) с двухсторонним покрытием полиэтиленом и апликаторной лентой обеспечивают более высокую прочность швов.

На автоматических линиях АП1-Н, АП2-Н, образуют тетра-пак из движущейся и стерилизуемой бактерицидной лампой ленты путём свёртывания рукава, который заполняется молоком. Рукав через определённое время пережимается зажимами с нагревателями, запаивается, разрезается и пакеты с молоком укладываются в корзины.

Пюр-Пак вместимостью 1л представляет собой штампованные бумажные пакеты, которые имеют большую ширину швов, что обеспечивает высокую надёжность упаковки.

Фин-пак – упаковка из полимерной плёнки, из которой продольной сваркой образуют рукав, заполняют молоком и поперечной сваркой пакет закрывается. Высокими защитными свойствами обладает чёрно-белая и бело-коричневая плёнки. Внешний белый цвет содержит диоксид титана (Ti2 О), а внутренний углеродную пищевую сажу (2%) или оксид железа (FeO).

Молоко в потребительскую тару разливают в упаковки вместимостью 0,25, 0,5, 0,75 и 1л.

В стеклянные бутылки молоко разливают на линиях розлива, в которые входят бутыломоечные машины и фасовочно-укупорочные автоматы карусельного типа. Вымытые бутылки заполняются молоком по уровню и укупориваются колпачками из алюминиевой фольги, на которых наштампованы дата выработки, завод изготовитель (номер), вид продукта и ГОСТ, в соответствии с требованиями которого выработан продукт.

Для розлива молока во фляги применяют флягомоечные машины для мойки тары, и флягоразливочные машины, работающие по принципу дозирования. Цистерны заполняют молоком до специальных отметок на горловине секции об объёме молока, по которому пересчитывают массу молока или по счётчику.

Тару, в которой выпускают пастеризованное молоко, обязательно пломбируют и маркируют с указанием завода изготовителя, наименование продукта, объём (или масса) число конечного срока реализации, обозначение ГОСТа, состав продукта и его энергетическая ценность.

Питьевое молоко хранят при t (4±2)°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в т.ч. не более 18 –ти часов, на предприятии изготовителе. В соответствии с новым ГОСТом на молоко питьевое срок реализации устанавливает производитель с учётом особенностей технологического процесса, т. е. способа термической обработки, вида упаковки, условий фасования и хранения. При розливе молока в асептических условиях срок реализации может быть продлён до 7-ми суток.

Контроль качества

Контроль качества молока питьевого всех видов осуществляют по ходу технологического процесса и в конце его - готового продукта. Контроль эффективности тепловой обработки осуществляют по записям на термограмме по показаниям температуры пастеризации, затем в каждой партии молока определяют эффективность пастеризации пробой на щелочную фосфатазу. Молоко, в котором обнаружена фосфатаза, направляют на повторную пастеризацию.

Все разновидности молока перед розливом в любую тару должны проверяться на соответствие требованиям НТД, т.е. ГОСТа, ОСТа, ТУ и др. отделом технического контроля молочного завода, который дает разрешение на фасовку готового продукта. В случае несоответствия требованиям стандарта, молоко направляют на доработку. Затем контролируют качество молока как готового продукта в расфасованном виде из пакетов.

Данные проверок записывают в журнал лабораторного контроля, и выписывают качественное удостоверение на каждую партию молока предназначенную для реализации.

mirznanii.com

Производство питьевого молока с увеличенным сроком хранения

Технология ESL (Extended Shelf Life, или «увеличенный срок хранения») это набор множества факторов, влияющих на срок реализации качественно сохраненного и, главное, свежего продукта. Любой продукт питания, который был обработан при щадящем режиме и имеет более долгий, чем обычный для него, срок хранения, считается продуктом ESL.

Рассмотрим факторы, влияющие на возможность увеличения срока хранения и реализации питьевого молока или молочного напитка.

Первичная обсемененность молока. Если сырое молоко, поступающее на предприятие из хозяйств, имеет высокую обсемененность, вероятность того, что последующие тепловые операции уничтожат все бактерии, очень низка. Поэтому для производства продукции ESL необходимо использовать сырое молоко с невысоким уровнем первичной обсемененности (до 105 кл на 1мл).

Подготовка оборудования и линий по приемке и хранению сырого молока. Все линии и оборудование, которые задействованы в обработке или передаче продукта, − от приемного отделения до емкостей для хранения продукта перед окончательной тепловой обработкой − должны быть тщательно промыты. Кроме того, не позднее, чем за 4 ч до контакта с продуктом необходимо провести дополнительную санитарную обработку линий и оборудования. Ее можно проводить горячей водой (90˚ С) либо с помощью химических стерилизующих средств. При применении химических растворов нужно точно знать, сколько времени понадобится на реакцию нейтрализации этих агентов, а также их максимальную безопасную концентрацию.

Первичная тепловая обработка и хранение сырого молока. Первичная тепловая обработка предусматривает охлаждение молока в отделении приемки до 2˚ С и хранение при этой температуре в изолированных емкостях. Длительность хранения сырого молока до его вторичной тепловой обработки влияет на возможность последующего розлива этого молока как продукта ESL. Несмотря на хранение при оптимальной температуре, обсемененность продукта растет. Часто на предприятиях, где сырое молоко хранится долго, проводят предварительную тепловую обработку (термизацию) при температуре 52−58˚С с выдержкой 15−20 с.

Вторичная тепловая обработка и очистка молока. Поскольку в дальнейшем молоко подвергается высокотемпературной обработке, то нет необходимости его предварительно пастеризовать на этапе нормализации. Для проведения нормализации подбирается теплообменник с температурным режимом, при котором подача продукта на сепаратор для отделения сливок осуществляется при оптимальных для этого оборудования температурах, указанных в его паспорте. Окончательная температура обработки не выше 65˚С.

После этого нормализованное молоко охлаждается до 2˚С и хранится в емкостях до подачи на окончательную тепловую обработку или до операций по приготовлению из него молочных напитков.

На многих предприятиях Западной Европы во время вторичной тепловой обработки применяют бактофугирование и микрофильтрацию молока для удаления бактерий и спор.

Не рекомендуется хранить нормализованное, термически обработанное молоко более 48 ч, т.к. даже после тепловой обработки, очистки и охлаждения продукт продолжает подвергаться бактериальному обсеменению.

Подготовка оборудования для хранения продукта после окончательной обработки и для розлива. Оборудование, с которым будет контактировать продукт, прошедший окончательную тепловую подготовку, должно быть тщательно подготовлено. Подготовка оборудования для розлива продукта ESL не отличается от подготовки для розлива УВТ-продукта. Качество мойки этого оборудования- один из главных факторов, влияющий на срок годности продукта. После мойки в трубопроводах и емкостях не должно быть остатков продукта.

Затем следует стерилизация паром, причем датчики температуры должны быть расположены таким образом, чтобы гарантировать обработку паром всех участков. Особенно важна стерилизация фильтров стерильного воздуха, которые впоследствии будут очищать воздух от бактерий.

Охлаждение линий и емкостей после стерилизации происходит стерильным воздухом. Стерильный воздух, подаваемый в линию или емкость, заменяет собой пар. Производить эту замену необходимо очень осторожно, контролируя давление в линиях и емкостях, так как разность температур может привести к созданию разрежения в объектах, что, в свою очередь, может привлечь нарушение стерильного режима и механические повреждения линий и емкостей. После окончания охлаждения стерильный воздух должен оставаться в линиях, тем самым создавая избыточное давление и предотвращая возможность возникновения вакуума при дальнейшем охлаждении.

В тех случаях, когда на трубопроводе много перепадов высот и нет уверенности, что все участки обработаны паром, можно проводить стерилизацию горячей водой. Для этого создается специальный стерильный контур под давлением со стерильным насосом. Охлаждение осуществляется этой же водой. Ее постепенное охлаждение при циркуляции в контуре через отдельный теплообменник дает такой же эффект, как и вытеснение пара стерильным воздухом.

Если продукт после стерилизации в течение 4 ч по какой-то причине не был подан, необходимо провести повторную стерилизацию.

Окончательная обработка продукта. Молоко после нормализации или смесь при производстве молочного напитка подается на окончательную тепловую обработку. Для этого используется оборудование, способное нагреть продукт до 120−132°С с выдержкой 2−4 с, охлаждение до 4−6 ˚С и оснащенное гомогенизатором.

Наиболее часто используется установки с инжекцией пара в продукт или продукта в пар. Для более вязких продуктов используются установки с трубчатыми теплообменниками.

Сохранение качества молока в процессе розлива. Одним из наиболее важных факторов, влияющих на качество молочного продукта, является сохранение стерильных условий в трубопроводах во время розлива продукта.

Для упаковки продукции ESL необходимы машины с избыточным давлением стерильного воздуха в разливочном блоке и предварительной подготовкой упаковочного материала. Подготовка машины к производству должна быть завершена не более чем за 4 ч до начала розлива.

Если происходит остановка розлива и продукт находится в трубопроводах без движения значительное время (более 30 мин), то из-за теплопередачи на неизолированных участках трубопроводов продукт нагревается. Эту часть продукта нельзя разливать, ее необходимо слить.

Хранение готового упакованного продукта. Хранение после розлива на молочном заводе, транспортировка при правильном температурном режиме, хранение в местах реализации.

Наилучшим условием для увеличения срока хранения упакованного продукта является незамедлительная транспортировка на охлаждаемый склад. Температура в цехе розлива не способствует увеличению срока хранения.

Так же, как и хранение готовой продукции на предприятии, транспортировка при оптимальных температурах играет важную роль в сохранении качества и влияет на срок хранения.

Как правило, в точках реализации готовой продукции, предусмотрено оборудование для поддержания требуемых температур продукта, однако остается открытым вопрос, как быстро продукция попадает из транспортного средства в холодильники, особенно в крупных точках реализации, таких как супермаркеты.

Таким образом, для производства продукции по технологии ESL необходимо рассматривать всю цепочку − от получения сырого молока до реализации готовой продукции.

studfiles.net

Технология производства питьевого молока

Приемкасырья производится по одновременно массе и по объему, который регистрируется с помощью счетчиков. Оценку ведут на соответствие сырья требованиям ГОСТов.

Фильтрация– производится при температуре поступающего молока. Также может проводится холодная очистка на специальном сепараторе.

Охлаждение и временное резервирование применяются при необходимости. Если температура превышает 10оС, то молоко подлежит немедленной переработке.

Допустимое время хранения молока охлажденного: если температура до 4 оС - 12 ч, если до 6 оС – 6 ч. Каждый час контролируется температура и кислотность молока. При повышении кислотности молоко направляется на немедленную переработку.

Очистка – производится на сепараторах-молокоочистителях. Перед очисткой молоко подогревают до 35-40оС.

Нормализация проводится по массовой доле жира при помощи сепараторов-нормализаторов илипри помощи сепараторов-сливкоотделителей при температуре 35-40 оС.

Гомогенизация, как правило, одноступенчатая при давлении 12,5+2,5 МПа и температуре 45-70 оС.

Пастеризация проводится при температуре 72-76 оС в течение 15-20 сек. Для продуктов с длительными сроками хранения допускается увеличивать температуру пастеризации молока до 99 оС (обычно 87+2 оС).

Охлаждение. Молоко охлаждают до 2-6 оС и направляют на фасовку. Фасуют молоко в различную тару, изготовленную из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающую безопасность и качество молока в течение срока годности.

Маркировка продукта осуществляется в соответствии с требованиями техрегламента и стандарта. Оценка качества проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Хранят пастеризованное молоко при температуре 2-6 оС, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов. Срок годности устанавливается изготовителем.

Рисунок 1– Технологическая схема производства питьевого пастеризованного молока

Задание для самостоятельной работы:

1. Изучить особенности технологии производства отдельных видов питьевого молока: топленого, восстановленного, витаминизированного, «Отборного».

2. Ответить на контрольные вопросы.

Вопросы для самоконтроля

1. Как классифицируют питьевое молоко?

2. Чем молочный напиток (восстановленное молоко) отличается от питьевого молока?

3. Какой режим гомогенизации используется при производстве питьевого молока?

4. Какой режим пастеризации используется при производстве питьевого молока?

5. Как поступают, если пастеризованное охлажденное молоко не расфасовано в течение 6 часов?

6. До какой температуры охлаждают питьевое молоко?

7. Какой срок годности имеет питьевое молоко?

8. Чем отличается технологический процесс производства сливок от технологического процесса производства питьевого молока?

9. Чем отличается технологический процесс производства топленого, восстановленного, витаминизированного и «Отборного» молока от технологии производства питьевого пастеризованного молока?

Лабораторная работа 5

Технология производства кисломолочных продуктов

Цель занятия:изучить технологию производства различных видов кисломолочных продуктов, приобрести практические навыки по производству йогурта термостатным способом, творога и кисломолочного сыра, а также оценке качества кисломолочных продуктов.

Ход работы

1. По лекционным материалам изучить технологию производства йогурта (задание 1).

2. Самостоятельно изучить полезную микрофлору молока, использующуюся при производстве кисломолочных продуктов.

3. Самостоятельно изучить особенности технологии производства различных видов жидких кисломолочных продуктов.

4. Исходя из имеющихся заквасок и видов молочного и немолочного сырья, выбрать, какой продукт будет изготавливаться. Определить параметры технологического процесса его производства.

5. Изготовить продукт, провести оценку качества, заполнить журнал технохимического контроля (табл. 12). Сделать выводы и представить преподавателю (задание 2).

6. По лекционным материалам изучить технологию производства творога (задание 3). Провести выработку творога. Оформить журнал технохимконтроля (табл. 13). Дать заключение по качеству продукта, представить вывод преподавателю (задание 4).

7. Самостоятельно изучить технологию производства сметаны (задание 5).



infopedia.su


Смотрите также