История молока и молочных продуктов. История молока

от первых упоминаний до начала XX века

Практически каждый день мы пьем молоко, с приобретением которого сейчас нет никаких трудностей. Однако еще около 150-200 лет назад практически не существовало мощных заводов по переработке молока, а заглянув еще чуть-чуть дальше вглубь истории молочной отрасли, вы бы и вовсе не узнали ее. А начиналось все давным-давно в одной очень далекой стране…

Нижней планкой появления молока и продуктов его переработки является примерно 10 тысячелетие до нашей эры, когда появились первые свидетельства того, что люди стали использовать домашних животных не только в качестве тягловой силы и мяса. Об этом говорят находки специальных подойников, отстойников для приготовления творога и других уникальных приспособлений. Однозначно свидетельствуют об использовании молока домашних животных рисунки на стенах Египетских пирамид. В районе Вавилона на раскопках было обнаружено сооружение, построенное более шести тысячелетий назад, на одной из стен которого изображены мужчины, которые доят коров в высокие кувшины. Самые первые мифы в истории человечества были связаны с молоком и у каждого народа они свои.

Об этом говорят находки специальных подойников, отстойников для приготовления творога и других уникальных приспособлений.

(Источник иллюстрации: www.fan.zn.uz)

Точное место появления молока, увы, неизвестно. Коровы и овцы были одомашнены на территории современного Ирана и Афганистана, приблизительно в 9 тысячелетии до нашей эры. Содержать дойных животных было для населения того времени втройне выгодным. В Турции и Африке находки, подтверждающие использование здесь молока известны уже за семь тысяч лет до рождения Христа. В шестом тысячелетии до н. э. молочный скот уже был известен на Европейском континенте, в Украине пять тысяч лет назад уже использовались различные молокопродукты, в Египте такие упоминания появились около 3000 лет назад.

Легенды народов мира пронизаны упоминаниями о божественной роли этого напитка. Например, древние римляне считали, что Юпитер был выкормлен молоком небожительницы - козы Амалфеи и потому в качестве жертвоприношения подносили воинственному богу именно молоко. Выкормленные молоком волчицы основатели Рима всю жизнь отдавали дань уважения молоку. Кстати, изобретение сыра приписывают как раз благодарным римлянам. "Потчевали" молочком и жителей Олимпа, покровительствовавших самым разным сферам человеческой деятельности.

Например, древние римляне считали, что Юпитер был выкормлен молоком небожительницы - козы Амалфеи.

(Источник иллюстрации: www.artmight.com)

Многие ведущие мыслители античности отметились своими цитатами о молоке. Авиценна использовал молоко, чтобы вылечить пациентов, которым уже не помогало ни одно лекарство, и говаривал, что самым лучшим является молоко животных, чей период развития близок к человеческому. А греческий врач Гиппократ известен изречением «В молоке – совершенство»!

Считается, что прародителем некоторых современных домашних животных был тур. Легенды о туре все еще остаются популярным мотивом в фольклоре и отражены в названии такого известного белорусского города, как Туров. Со временем некоторые породы этого животного приспособили для получения молока. Поэтому тура можно считать родней нашей коровы. Уже 500 лет назад в северных частях России появились молочные буренки, а сам молочный промысел известен с IX века, о чем сохранились письменные свидетельства на берестяных грамотах. Длительное время внимание производителей было сосредоточено на двух основных продуктах переработки – масле и сыре.

Считается, что прародителем некоторых современных домашних животных был тур.

(Источник иллюстрации: www.korovainfo.ru)

Промышленное производство молока и молочных продуктов в России было освоено в 18 в. До этого времени молоко продавали только на рынках, а «контроль качества» был организован так сказать на глазок: привозимый товар проверяли городские стражники, которые опускали в молоко клинок сабли и по тому, как жидкость стекала с клинка, определяли жирность белого напитка. Прообразом первого молокозавода было образцовое «молочное заведение», организованное в 1807 г. Н. Муравьевым. Известные декабристы А. Беляев и братья Крюковы организовали в Сибири промышленное производство сливок, варенца и масла.

А вот население Москвы в 1893 г. организованно начал снабжать молоком купец Чичкин.

(Источник иллюстрации: www.dedushkin1.livejournal.com)

Дальнейшее становление молочного промысла в России связано с именем Н. В. Верещагина, который основал в селе Едимоново Тверской губернии единственную на тот момент в России школу молочного хозяйства. Верещагин организовал снабжение многих крупных городов молокопродуктами. А вот население Москвы в 1893 г. организованно начал снабжать молоком купец Чичкин. Получив блестящее образование за границей, промышленник и меценат открыл не только первый завод в Москве, но и учредил единственную в своем роде молочную лабораторию. Молоко потекло в столицу и благодаря специальным вагонам-ледникам, придуманным гениями инженерной мысли того времени. Только за один день завод Чичкина перерабатывал 60 т молока и производил сливки, сметану и творог. Появление кефира в нашей стране произошло благодаря неутомимой энергии промышленника Бландова.

Такова краткая история молока и молочной отрасли в России до начала XX века. Перед октябрьской революцией одними из основных продуктов в Российской Империи оставались: масло, сыр, сметана, кефир и кумыс. Доминирующим началом при их производстве все еще оставался ручной труд и кустарное производство.

Костюк Ш. А.

www.vorobiov.com

История молока и молочных продуктов

Академик Иван Петрович Павлов однажды заметил: «Молоко - это изумительная пища, приготовленная самой природой». Люди всех возрастов охотно пьют молоко. Но молоко бывает разное: на Кавказе, например, популярно козье или овечье, в Средней Азии - молоко верблюдиц, а на Севере в большом почете оленье. Пьют молоко ослиц, буйволиц, лам и других животных.

Пьют и кумыс - кобылье молоко, особым образом сброженное. С первой половины XIX века кумыс широко вошел в лечебную практику. Слух о его целебных свойствах быстро облетел всю страну, и потом больных хлынул в башкирские кочевья Уфимской и Самарской губерний. В 1858 году русский ученый Н.В.Постников организовал первую кумысолечебницу. Этот ценный питательный напиток полезен и здоровым людям.

Кумыс можно приготовить и из коровьего молока, добавляя 20 процентов воды, чтобы уменьшить содержание в нем белков, и 5 процентов сахара, чтобы повысить содержание углеводов. Различают кумыс слабый, средний, крепкий. Жирность кумыса не менее 0,8 процента. Консистенция жидкая, так как казеин молока не даёт сплошного сгустка, а выпадает в виде мелких хлопьев.

Но никто еще не пил молоко антилопы. Между тем в нашем заповеднике «Аскания-Нова» одомашнили антилопу и стали раздаивать самок этого интересного животного. Молоко ее, молоко канны, содержит жира 10-12 процентов, т.е. в 2,5 раза больше, чем коровье. И что самое главное, каннье молоко обладает высокими бактерицидными свойствами: простокваша из него может простоять год и не испортиться. Особенности канньего молока изучаются.

Немного истории

Сколько же лет молоку? У молока своя длинная история. При раскопках доисторических поселений Триполья, на Украине археологи находят подойники, отстойники для приготовления творога. По ним можно судить, как давно, больше 5000 лет назад, пользовались молоком.

Возле становища первобытного человека появились стада одомашенных коров, а в лесах и степях водились их дикие предки - могучие туры. В старых летописях сохранились рассказы об охоте на этих могучих животных.

Что это за животные? В XVШ веке известный тогда зоолог Гамильтон Смит и другие зоологи после долгих поисков отыскали страну, где недавно жил тур. Они попали в Польшу, в глухие леса, принадлежавшие знатному польскому графу Миловецкому. Итальянские послы, австрийские герцоги, русские князья приезжали сюда для охоты на туров.

Пожалуй, больше всего туров водилось в древней Руси. Люди стали приводить из степей и лесов и держать в загоне молодых турят. На племя сохраняли самых смирных. От них и пошли домашние животные. Тур - родня нашей коровы.

Долгое время коровы ходили под ярмом: обрабатывали поля, возили поклажу и давали мало молока. Но около 500 лет назад в северных областях нашей страны было уже много молочных коров. Народ-труженик одарил их особой любовью: «Коровушка-поилица, кормилица», «Корова во дворе - обед на столе», - говорили о них народные пословицы. Немало пришлось потрудиться, чтобы выбрать лучших и постепенно вывести молочные породы.

А теперь большинство людей пьют коровье молоко. Почти 10 тысяч литров потребляет человек за всю жизнь.

В чем же питательная ценность молока? Исследования показали: в молоке содержится свыше 100 ценнейших компонентов - до 20 сбалансированных аминокислот и почти такое же количество жирных, сахар - лактозу, очень разнообразный ассортимент минеральных веществ, большую часть которых составляет кальций. Практически пол-литра молока удовлетворяет суточную потребность человека в кальции.

Молочный сахар - лактоза и молочные белки, основную массу которых составляет казеин, очень хорошо усваивается организмом человека. Молочный жир чрезвычайно тонко раздроблен в растворе сахара, солей и других веществ. Они настолько малы, что в каждой капле молока их насчитывается несколько миллионов! Эта большая раздробленность или, как говорят, тонкая дисперсность молочного жира способствует хорошему всасыванию и усвоению его.

Молоко богато витаминами. Ни один пищевой продукт не содержит столько разных и физиологических ценных пищевых веществ, чем молоко! Профессор К.Петровский пишет: «Молочные продукты резко повышают биологическую ценность любого пищевого рациона. И не только потому, что увеличивают общее количество поступающих в организм пищевых веществ. Существенно изменяется качество питания, лучшим становится соотношение аминокислот, белков, повышаются их усвоение и, что особенно важно, синтез. Есть у молока еще одно важнейшее свойство - его постоянная способность возбуждать пищеварительные железы и вызывать отделение пищеварительных соков, даже если не хочется есть».

Ничего этого не ведая, молоко пили еще в глубокой древности, о чем свидетельствуют найденные при археологических раскопках в пещерах первобытных людей наряду с каменными топорами и костяными стрелами сосуды для молока. О нем писали знаменитые историки и ученые древности Геродот, Аристотель, Плиний. Древнегреческий врач Гиппократ, впервые сформулировал основы лечения молоком. Известен такой случай: в древней Греции в городе Абдерах заболел сын одного знатного человека. Не помогали ни целебные травы, ни снадобья. А Гиппократ назначил утром, днем и вечером в течение недели разбавленное ослиное молоко, а через неделю - молоко коровье. Таков был его рецепт. Излечивший юношу Гиппократ советовал пить молоко людям нервным, с больным желудком и другими заболеваниями.

В средние века другой прославленный врач Абу-Али-Ибн-Сина (более известный под именем Авиценна) считал молоко наилучшей пищей для людей пожилого возраста или, как он писал, для людей «подвинутых в годах».

В наше время ученые, зная химический состав молока и физиологическое значение его, уделяют много внимания молочной диете детей и пожилых.

Виды молока и молочных продуктов

В ГДР в селении Хейншпиц есть молочный завод, куда молоко с животноводческих ферм течет к чанам по подземному трубопроводу. Вскоре это новшество проникло во многие сельскохозяйственные фермы, где с помощью центральной насосной станции перекачивают молоко из коровника прямо в заводские чаны. Так совершенствуется доставка молка.

Появилось и так называемое «блочное молоко». Оно отличается от обычного высокой жирностью, малым содержанием влаги - 10-12 процентов. Блочное молоко долго хранится и применяется для изготовления шоколада и шоколадных конфет. Название «блочное молоко» получено от способа приготовления. После специальной обработки оно превращается в твердую массу.

Наша промышленность выпускает большой разнообразный ассортимент молочных продуктов: натуральное цельное молоко, натуральное нормализованное, в которое вводят обезжиренное молоко или сливки для нормализации жира, обезжиренное молоко, полученное сепарированием натурального цельного молока, пастеризованное и витаминизированное, которое облучают ультрафиолетовыми лучами, при этом эргостерин переходит в витамин D. Молоко обогащают и концентратом витаминов D и C.

Выпускают молоко шоколадное, которое предварительно нагревают и добавляют 1-2 процента какао и 12 процентов сахара. Для вязкости вводят желатин, что предотвращает выпадение осадка. Смесь обязательно гомогенизируют, разливают в бутылки, укупоривают, после чего стерилизуют.

Кстати, мы еще ничего не сказали о сухом молоке и сухих сливках, к которым население иногда относится с некоторым предубеждением. И совершенно напрасно. Для изготовления сухого молочного порошка используется свежее молоко, которое сгущают, затем сушат.

В продажу поступает и восстановленное молоко, которое готовят из сухого молока, цельного или обезжиренного, сгущеного без сахара, сливок или коровьего масла.

Человек пьёт не только козье, овечье, кобылье или коровье молоко, но... пьёт и растительное молоко. Знаете ли вы, что в Южной Америке нередко можно встретить вблизи жилищ небольшие рощи высоких, стройных тропических деревьев, которые ботаники называют галактодендронами, а в народе просто молочным или коровьим деревом. Молочные деревья с гладкой корой и блестящими кожистыми листьями, похожими на мелкие листочки нашего обычного комнатного фикуса, растут быстро. Плоды несъедобные. Основное достоинство дерева - млечный сок.

Настоящее растительное молоко «доят» из специальных надрезов на стволах этих деревьев. Только за час из одного ствола вытекает около литра белого вкусного сока, напоминающего своим внешним видом, пищевыми достоинствами и даже вкусом, обычное коровье молоко.

Местное население широко использует его в пищу. Но так как молоко долго не сохраняется, быстро густеет и прогоркает, приходится «доить» деревья непосредственно перед самым употреблением молока, благо делать это можно в продолжение всего года.

Интересно отметить, что при испарении растительного молока остается густое желтое вещество, напоминающее пчелиный воск. Он тоже находит применение в хозяйстве: им чинят посуду, герметически закупоривают сосуды, из него изготавливают свечи. В народной медицине применяют против астмы.

Кстати сказать, молочнокислые продукты давно пользуются заслуженным признанием. Горцы-мусульмане настолько высоко ценили кефир, что сухую закваску для его приготовления называли «зернами Магомета», но установлено, что состоят они из дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий, вызывающих спиртовое и молочнокислое брожение лактозы. В результате брожения в кефире образуется небольшое количество молочной кислоты, спирта и углекислого газа. Из других кисломолочных продуктов назовем еще широко известную нам простоквашу, украинский варенец, грузинское мацони, курунгу - напиток, распространенный среди бурят и монголов и, наконец, ацидофилин - молоко, приготовленное с помощью чистой культуры - ацидофильной палочки.

Помимо кисломолочных продуктов, люди издавна получают из молока еще множество ценных продуктов питания: сыр, масло, творог, консервы и многое другое.

Cливочное масло является относительно «молодым» продуктом. Если о сыре писал еще Гомер, то о сливочном масле древние греки ничего не знали. Сыр богат белком, а масло отличается высокой калорийностью, так как при усвоении каждый грамм жира выделяет в два с лишним раза больше тепла, чем один грамм углеводов или белков.

На протяжении долгих лет масло вырабатывали кустарным способом: сначала молоко подвергалось сепарированию, затем полученные сливки охлаждались и «созревали», после чего их сбивали, но процесс этот продолжался много часов.

В настоящее время на многих масло дельных заводах работают поточные автоматические линии по производству масла, ускорившие технологический процесс во много раз.

В последнее время научились не только перерабатывать молоко, но и «исправлять» его. Дело в том, что детям грудного возраста коровье молоко все же не может заменить материнское. При одинаковом примерно содержании жира в материнском молоке почте в 1,5 раза больше сахара - лактозы, в 2 раза меньше белка и в три раза меньше солей. Материнское молоко образует в желудке ребенка нежный, легко усвояемый сгусток, чего нельзя сказать о коровьем молоке.

И ученые задались целью «подправить» коровье молоко и приблизить его по составу к материнскому. Для этого коровье молоко пропускают через специальную крупку, сделанную из синтетической смолы, - через ионообменную смолу, или ионит. Смола поглощает часть солей кальция, а после добавления к молоку лактозы примерно 2 процента и некоторых витаминов оно по химическому составу становится близким к материнскому молоку. Такое «исправленное молоко» называют ионитным или детским.

САМ СЕБЕ ХИМИК

Опыты на кухне

Возьмите стакан молока. Оставьте его в тепле, и к утру вместо молока в стакане окажется простокваша. Сверху на простокваше желтеют сливки, а по краям собралась зеленоватая сыворотка.

Интересно, почему сливки поднялись кверху?

Попробуйте отделить от молока сливки и рассмотрите их под микроскопом, и вы убедитесь, что сливки действительно состоят из мельчайших шариков жира. Обычно шарики взвешены в молоке. В капле молока их насчитывается свыше 100 миллионов, но они легче других составляющих частей молока и потому поднялись кверху.

А теперь поставьте простоквашу на огонь, подогрейте ее. И вместо простокваши вы обнаружите хлопья, плавающие в зеленовато-желтой жидкости. Что же произошло?

Просто створожилась простокваша. Обратите внимание, на дне и стенках кастрюли, в которой кипятилось молоко, какой-то белый осадок. Что это такое?

Ученые давно узнали, что творог, приготовленный из снятого молока, состоит из белка - казеина. Есть в молоке и другие белки: альбумин и глобулин, которые при кипячении свернулись от высокой температуры. Вот их вы и обнаружили на дне и стенках кастрюли.

Продолжим наши опыты. Сняли сливки, теперь отделите после сквашивания белок-казеин в виде творога, продолжите кипячение и удалите другие белки. Что же останется от молока? Зеленоватая жидкость - сыворотка.

Если сыворотку долго кипятить, она загустеет, станет светло-коричневой. Поставьте сыворотку на холод, через некоторое время в ней появятся мелкие светло-желтые кристаллы. Попробуйте их: они приятного вкуса, сладкие - это молочный сахар. Если продолжите опыт и поставите сыворотку на огонь, останется, в конце концов, немного серого порошка. На вкус неприятный, солоноватый. В нем, кроме жира, белка и сахара, есть немного поваренной и других солей. В порошке обнаружено железо.

Знаете ли Вы?

Чем отличается...

Кумыс от других молочнокислых продуктов? Он также является продуктов смешанного брожения - молочнокислого и спиртового. Однако кумыс отличается от кефира своим составом и большим содержанием спирта. Это зависит от разного химического состава кобыльего и коровьего молока.

В назидание хозяйке

Сливки бывают пастеризованные и сырые. В продажу сливки поступают 10, 20 и 30-процентной жирности. В стеклянных бутылках сливки выпускают только пастеризованными. Вкус сливок сладковатый: они не имеют никаких привкусов и запахов. Цвет белый с желтоватым оттенком. Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев казеина.

Длительное хранение сливок вызывает изменение органолептических свойств. С момента пастеризации сливок до поступления их в продажу разрешается не более 36 часов. На любом виде упаковки сливок должен быть указан день выработки.

Простокваша изготавливается из цельного молока и обезжиренного. Для повышения вкуса и аромата иногда добавляют сахар, мед, джем, корицу, ванилин и др.

Выпускают несколько видов простокваши:

• Обыкновенную - из пастеризованного молока с добавлением ацидофильной палочки;
• Южную - из пастеризованного молока на чистых культурах термофильных стрептококков и молочнокислой палочки с дрожжами и без них;
• Ацидофильную - из пастеризованного молока с добавлением ацидофильной палочки;
• Украинскую - из смеси молока и сливок, сквашенных молочнокислым стрептококком;
• Варенец - из стерильного молока, которое томят, вводят молочный стрептококк и молочнокислые палочки или без них.

Консистенция и внешний вид простокваши - плотный сгусток, возможно незначительное отделение сыворотки. У ацидофильной и южной простокваши сгусток слегка тягучий. У варенца и украинской простокваши возможны молочные пенки.

Варенец и украинская простокваша имеют привкус пастеризованного молока, а южная простокваша - спиртовый вкус.

Цвет простокваши обычно от кремового до молочно-белого. Варенец и украинская простокваша имеют коричневый оттенок. Хранение кефира при повышенной температуре вызывает развитие маслянокислых бактерий и в результате появляется неприятный вкус и запах.

Полезно знать...

Молоко овцы содержит жира в 2 раза больше, чем коровье. Специфический вкус молоку придают каприловая и капроновая жирные кислоты, которых в овечьем молоке больше, чем в коровьем. Молоко овцы используется для производства мягких и некоторых твердых сыров.

Молоко козы по составу и питательности близко к коровьему молоку. Используется как лечебно-профилактический продукт.

Кумыс содержит меньше жира, белка, минеральных веществ, чем коровье молоко, зато сахара в 1,5 раза, а витаминов в 10 раз больше.

Молоко коровы, охлажденное сразу после дойки, сохраняет бактерицидные свойства. При охлаждении ниже 0 градусов молоко замерзает. При хранении молока в течение 2-3 суток больших изменений не происходит, но при оттаивании остается небольшой осадок.

При нагревании пищевая и биологическая ценность молока снижается. Ферменты разрушаются полностью даже при нагревании до 85-95 градусов, но молочный жир при нагревании до 100 градусов почти не изменяется. Более высокая температура вызывает побурение молока.

При нагревании до 100 градусов большинство витаминов молока не теряет своих свойств, кроме витамина С. Хранение молока в герметичной посуде предупреждает его разрушение. Чтобы сохранить качество свежего молока, его пастеризуют, то есть нагревают до 85-90 градусов и выдерживают несколько секунд - это и есть моментальная пастеризация.

Если молоко нагревают при температуре 72-75 градусов в течение 15 секунд - этот прием называется кратковременной пастеризацией. И, наконец, если молоко нагревают до 63 градусов около 30 минут - такой способ называется длительной пастеризацией.

Пастеризация сохраняет свежесть молока, так как гибнут все патогенные микробы, но не споры, поэтому для большей устойчивости молоко стерилизуют.

Быстрорастворимое сухое молоко (наподобие быстрорастворимого кофе) является основным компонентом всех смесей детского питания.

alba-timm.ru

Молоко - Продукты питания - информация для худеющих

На сегодняшний день, из всего многообразия животных видов, только представители рода Homo питаются материнским молоком других животных. Поэтому к нему нет однозначного отношения, как у представителей различных культов, так и в научной среде. При всей безусловной биологической ценности молока, его пролонгированное воздействие, особенно на взрослое население, не до конца изучено. Сравнительно небольшой срок нахождения в пищевой базе, и как следствие, явный ферментативный недостаток для нормального усвоения,  вызывают определенное опасение в  научных кругах.

Однако давайте по порядку.

История молока

Не вызывает сомнения, что первым молоком появившееся в рационе человека было козье. На это  указывают, как археологические находки (первыми,  были приручены овцы и козы, около 10-12 тыс. лет назад), так и народная память. Во многих мифах и легендах, различных народов, присутствуют козы выкармливающие младенцев или козье молоко, как пища Богов и Героев. Даже в Библии, самое упоминаемое животное это коза.

Можно там  встретить и упоминание о козьем молоке "И довольно козьего молока в пищу тебе, в пищу домашним твоим и на продовольствие служанкам твоим", - говорит Соломон (Прит 27:27).

Лишь через 4-5 тыс. лет после приручения "козлиной братии", был одомашнен тур - предшественник современной коровы.  Именно поэтому козье молоко, по сравнению с коровьим, более полезно, а наш организм к нему лучше адаптирован. Если же рассматривать молоко всех домашних животных, то еще каких-нибудь 2,5 тыс лет назад, общего мнения насчет использования молока конкретного животного не было.

Так например, Гиппократ советовал козье молоко, Плиний Старший коровье и свиное, а Аристотель, больше всего выделал молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и козье.

Казалось бы, что значительно экономически более выгодное, из-за величины удоя, коровье молоко, должно было вытеснить прочие виды. Но непереносимость лактозы, содержание которой в коровьем молоке была наивысшей, не позволяла взрослому населению употреблять этот напиток. (Ген переносимости, возникший около 3 тыс. до н.э. в Северное Европе, как адаптация организма к лактозе, еще не распространился повсеместно. Сказывалось отсутствие связей между этническими группами в общеевропейском масштабе.) Что впрочем, не мешало разнообразить свой рацион кисломолочными продуктами из коровьего молока.

Вплоть до средних веков молоко оставалось или питанием для младенцев, или сырьем для всевозможных кисломолочных, сыров и масла. Также оно рассматривалось, как хорошее лечебное средство при различных заболеваниях.

Но постепенно, с образованием государств, дорог и связей между разными народами, ген переносимости лактозы стал распространятся по миру. К 17 веку, молоко уже твердо входит в рацион жителей Европы, преимущественно бедных крестьян. И только к 19 веку, с появлением молочных производств (первое молочное заведение основано в России в 1807г), открытием сгущенного (1848г) и сухого(1802г)  молока, начинается победное шествие "жидкой пищи" по Европе.

Конечно, не последнее значение имели, и огромные денежные средства вкладываемые в пропаганду и рекламу молока.

Молочный бизнес оказался одним из самых выгодных по тем временам - территорий для пастбищ было немеряно, даже в центральной Европе, а производство не требовало больших капиталовложений.

Непереносимость молока

Сама лактоза представляет из себя молочный сахар, который присутствует в молоке любого млекопитающего ( от 2 до 9%), ее переносимость генетически заложена у всех млекопитающих, но с возрастом, с окончанием молочного кормления, активность фермента лактазы начинается снижаться.

У человека этот процесс начинается с 12-го  месяца, до двух лет идет небольшими темпами, а в период от 3 до 5 наиболее интенсивен. Взрослый человек, по идее не должен обладать переносимостью молочного сахара, если бы не ген о котором мы говорили выше.

На сегодня распределение этого гена крайне не равномерно. В странах Северной Европы - Голландии, Швеции, Дании, непереносимость встречается у 1-3% населения, у немцев и русских 15%,  у итальянцев, от 19% на севере Италии до 41% на юге, во Франции от 17% до 65%, у индийцев до 70%, у жителей Средней Азии - 80%, у китайцев 93%, а у индейцев Америки 100%.

О росте непереносимости с возрастом можно судить по имеющимся данным для японских детей:

В возрасте 2-3 года, лишь 30% японцев обладает непереносимостью лактозы.

В 6 лет - 80%.

А в 9-10, около 90%

Основными симптомами непереносимости являются: метеоризм, диарея, рвота и боли в животе.

Стоит помнить, что когда мы говорим о переносимости или непереносимости лактозы, то здесь не существует четкой грани. В каждом конкретном случае граница может быть различна. Кто-то чувствует угрожающие симптомы после 50гр молока, а кто-то после полулитра. Это объясняется активностью ферментов и их количественным составом для каждого конкретного организма.

Польза молока

Молоко уникальная многокомпонентная полидисперсная система. Его жидкое состояние объясняется не наличием растворенных в воде элементов, а в тонкодисперсном состоянии, где вещества "растворены" друг в друге.

По разнообразию состава полезных веществ, молоко, занимает одно из ведущих мест в продуктовом рационе современного человека В нем содержится 12 витаминов и витаминоподобных веществ, 20 аминокислот, более 50 микро и макро элементов, 30 жирных кислот,  оно богато легкоусвояемыми белками содержащими 10 незаменимых аминокислот. Жир содержащийся в молоке обладает низкой температурой плавления (до 350 С), что позволяет ему усваиваться в жидком, более адаптированном для организма состоянии.

Но польза молока не только в его богатом составе, а в первую очередь, в ее комплексности. Например, кальция содержащегося в молоке не больше, чем в обычной капусте или брокколи, но наличие в нем соответствующих соотношений фосфора, магния и витамина Д, которые помогают усвоению кальция, делают молоко на порядок полезнее.

Существует множество народных и околонародных рецептов, от масок и купаний в молоке до нейтрализации при помощи молока радиации. Но научных подтверждений этому нет. Есть только данные о небольших бактерицидных свойствах молока (больше козьего, чем коровьего) и положительном влиянии на повышенную кислотность организма, все остальные полезные свойства в его богатом составе.

Молоко и человек

А тем временем, исследования последних 30 лет показывают, что не все так однозначно. Более того, речь идет не о меньшей полезности или бесполезности молока, а о ощутимом вреде наносимом молоком организму взрослого человека. Есть данные исследований, которые показывают, что  коровье молоко способствует образованию некоторых видов раковых опухолей (факт, что при приеме молока растут доброкачественные опухоли был известен давно), вызывает определенные виды сердечно-сосудистых и прочих заболеваний. (Среди форм рака фигурируют: рак предстательной и молочной желез,  и  яичников ). Доказанным считается, что молоко является одним из пяти, наиболее опасных, продуктов вызывающих диабет. ( Исследования в университете Колорадо ( профессор Loren Cordain ) показали, что стакан молока вызывает такой же инсулиновый всплеск, как и хлебо-булочные изделия из муки тонкого помола.)

Большое содержание в молоке витаминов группы В, а также солей натрия, калия, цинка и фосфора могут вызвать

анафилактический шок.

Хотя молоко и называют лучшим средством для восполнения кальция в организме человека, но пример США, занимающих одно из ведущих мест по потреблению молока на душу населения, говорит о обратном - США лидер по заболеваемости остеопорозом, главной причиной которого является недостаток кальция в организма.

Вызывает удивление и статистика по продолжительности жизни и заболеваемости сердечно-сосудистыми заболеваниями. Так в Японии, являющейся мировым лидером по продолжительности жизни, взрослое население вообще не употребляет молока ( 80% непереносимости лактозы).

Все это одна сторона рассматриваемой темы. Но есть и вторая, продиктованная современными условиями выращивания и производства молока.

Не секрет, что современное животноводство невозможно без больших порций антибиотиков и гормональных препаратов. Оно просто экономически не выгодно без них. Так же не секрет, что вся эта химия присутствует в мясе животных. На это сегодня обращают особое внимание.

Существует множество советов по минимизации вредного воздействия перехимиченного мяса (например вымачивание мяса в воде или варка и слив первой воды). Но мало кто говорит о том, что молоко содержит, не меньшие порции антибиотиков и гормонов, и вывести их оттуда домашними средствами невозможно.

Молоко еще может, и аккумулировать в себе радионуклиды.

Если учесть, что трава которую потребляют коровы, нередко находится вблизи крупных городов, промышленных комплексов и центральных трасс, а значит содержит в себе все элементы, окружающего ее, повышенного радиационного фона.  А корова, в летнее время, съедает 80-100кг травы, можно представить себе, какие значительные "порции" радионуклеидов скапливаются в ее организме.

С сеном дело обстоит еще хуже, оно редко, и часто небрежно, проверяется, а собирается, подчас, в районах с неблагоприятной радиологической обстановкой. Давно известный факт, что трава выросшая в поймах рек или не культивированных местах, до 6 раз превосходит по содержанию радионуклеидов, выращенную специально для кормов.

О пренебрежительном отношении производителей, даже в развитых странах говорит такой факт:

В одном из спермаркетов были взяты пробы молока от различных производителей. Все основные показатели были в норме, но когда стали проверять молоко на содержание витамина Д, то в некоторых пробах, обнаружилось превышение его содержания в 500 раз. Казалось бы витамин. Но витамин Д, иногда может быть очень токсичен.

Все вышеперечисленное относится к коровьему молоку. Все производные от молока, такие как кисло-молочные продукты, сыры и масла, в настоящий момент, считаются полезными. Никаких отрицательных научных данных по ним нет.

ПС. Россия входит в четверку стран производящих наибольшее количество молока, в 2010 году было произведено около 35 млн. тонн, является лидером по его импорту - 148 тыс. сухого молока в год. Поэтому когда в очередной раз вы услышите ТВ передачу о волшебных свойствах молока, смотрите ее трезвым взглядом, умея разделить действительно научную информацию и рекламную составляющую госзаказа.

drdobrov.com

Рецепты русской кухни

История молока и молочных продуктов

Молоко — великий путешественник, ежедневно преодолевающий многие километры, чтобы попасть в наши дома. Но ещё более долгий путь проделало оно на протяжении своей истории, с тех пор когда человечество впервые открылодля себя этот продукт.

На следующий день дикая корова, высоко подняв свою дикую голову, чтобы не зацепиться своими дикими рогами за дикие деревья, пришла к пещере… Вот вернулись человек, лошадь и собака, и муж женщины задал ей прежние вопросы; она же ответила: — Её больше не зовут дикой коровой; теперь она наша кормилица и всегда, всегда, всегда будет давать нам тёплое белое молоко. Я же стану заботиться о ней, пока ты, наш первый друг и твоя первая служанка будете охотиться».Так описывает приручение коровы Редьярд Киплинг в знаменитой сказке про кошку, которая гуляла сама по себе.И сказка эта совсем не далека от истины. Люди открыли для себя коровье молоко примерно 7—8 тыс. лет назад, т. е. ещё в каменном веке.

Это подтверждают многочисленные археологические данные. Например, в районе Вавилона на одном из зданий, возраст которого 6 тыс. лет, обнаружен бордюр с изображением людей, доящих коров в высокие кувшины. А на раскопках доисторических поселений Триполья на Украине археологи нашли подойники и отстойники для приготовления творога, им более 5 тыс. лет.О том, насколько важным продуктом являлось молоко, свидетельствует тот факт, что в Ригведе, гомеровском эпосе и в латинском языке «коровье вымя» и понятия «изобилие», «плодородие» выражаются одним и тем же словом. Велес у славян-язычников был одновременно и скотьим богом, и богом богатства. И даже наша Галактика называется Млечный Путь в честь молока, правда не коровьего, а женского. Как гласит древнегреческий миф, однажды Гера вздумала покормить грудью маленького Геракла, а он укусил и молоко брызнуло на небо.

Молоко сопровождает человека с первых минут жизни, лечит при болезнях, даёт силы.

Помимо «трудовых будней» были у коров и свои праздники. Один из них устраивался в России 24 апреля (по старому стилю) — в Еюрьев день. Тогда корову обхаживали, давали ей лучший корм, а дети угощали её кусочками хлеба с солью. Л 5 февраля бурёнку всячески оберегапи и запирали в хлев: считаюсь, что в этот день «коровья смерть ходит».

Но вернёмся к коровам. «Дикая корова из дикого леса» — это легендарный тур, тот самый, с которым в «Слове о полку Игореве» сравнивают Всеволода. Именно туры — предки современных домашних коров. Туры eщe водились в лесах и степях тогда, когда стада их одомашненных родственников уже служили человеку. В XVIII в. зоолог Гамильтон Смит отыскал в глухих польских лесах место, где свежи воспоминания об охоте на этих могучих животных. Туда, в имение графа Мазовепкого, съезжалась знать многих европейских государств.История молока и молочных продуктов.  Нужно сказать, что коровы, прирученные человеком, долгое время служили не только и не столько молочными животными, сколько тягловой силой — вне с лошадьми помогали людям тать землю. Ведь в древности коровы давали очень мало молока. Поскольку молоко предназначено природой для чтобы выкармливать им детёнышей, организм любого млекопитающего вырабатывает его в сравни- небольших количествах.Изначально люди просто высасывали молоко из вымени, как это делают телята. И лишь позднее додумались коров доить, а те постепенно давать всё молока.

В 70—80 гг. XIX столетия в Европейской России от коровы в среднем получали около 300 л молока в год, к концу века удои повысились до 800—900 л, а сейчас составляют 4000—5000 л и больше. Кубинская корова-рекордистка Урба Бланка (Белое Вымя) в самый «урожайный» год дала 27 672 л молока.С давних времён люди обратили внимание на целебную силу молока. Знаменитый древнегреческий врач Гиппократ прописывал его своим пациентам, причём уже он отметил различные свойства молока разных животных. Так, козье и кобылье молоко он рекомендовал при туберкулёзе, а коровье — при подагре и малокровии. Особенно высоко ценил Гиппократ лечебные качества молока ослиц. Римляне считали его эффективным средством против морщин. Известно, что вторая жена императора Нерона, Помпея, принимала ванны из ослиного молока, и в любом путешествии её сопровождало стало ослиц. Авиценна называл молоко лучшей пищей для людей «продвинутых в голах» и детей, а кислое молоко и сыворотку считал отрезвляющими средствами. Он полагал, что людям больше всего подходит молоко тех животных, которые вынашивают плод столько же, сколько и человек, в частности коровье. Но он назначал также козье и ослиное молоко с добавлением соли или мёда.

В древности «коровье вымя» и понятия «изобилие», «плодородие» нередко выражались одним и тем же словом.

Неудивительно, что, несмотря на попытки как-то систематизировать знания о свойствах молока, сведения одних авторов противоречат утверждениям других. Ведь все они, фиксируя свои наблюдения, имели тем не менее слабое представление о химическом составе молока и процессах, в нём происходящих. В Средние века знания о его целебных качествах и вовсе были утрачены. Однако потом интерес к ним возродился.Немецкий терапевт Фридрих Гофман (1660—1742), введший в медицинскую практику ряд новых лекарств, считал, что молоко помогает при судорогах, и обратил внимание на использование его в качестве противоядия. Он же предложил разбавлять молоко минеральной водой, что сейчас довольно распространено во врачебной практике. Но настоящий всплеск интереса к молоку начался тогда, когда был исследован его состав. Широко известно высказывание академика И. П. Павлова, что «межлу сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко, и это согласное признание как обыденного опыта, так и медицины… Как изумительно выделяется на фоне других пища, приготовленная самой природой.

Я. Вермер. Служанка с кувшином молока. Около 1667 г.

Образ молочницы всегда ассоциировался с белым передником и чистыми руками.

Молоко — скоропортящийся продукт и потому требует специальной посуды. Первой ёмкостью для его хранения стал 6 тыс. лет назад глиняный сосуд, и до сих пор в деревнях керамические крынки и горшки служат той же цели. Чем объясняется такая проверенная тысячелетиями дружба глины и молока? Глина обладает низкой теплопроводностью, молоко в ней медленнее нагревается, а значит, дольше не скисает. Для того чтобы усилить это свойство керамической посулы, в древности была придумана специальная технология: глину замешивали с камышовым пухом, при обжиге он выгорал, из-за чего стенки сосуда получались более пористыми, и он лучше держал температуру. Кочевые племена с древности применяли для хранения молока кожаные мешки. А сейчас его можно увидеть и в металлическом бидоне, и в стеклянной бутылке, и в пластиковом или бумажном пакете.

«Домострой» требовал для молочной посуды идеально чистоты. Крынки для молок и масла из обожжённой глины покрытые глазурью.

Однако как бы ни изменялись форма молочной посуды и материалы, из которых её изготовляли, главным условием хранения молока всегда была полная чистота. Во-первых, любая грязь ускоряла процесс скисания, во-вторых — могла стать источником инфекции. Вот что сказано об этом в «Домострое»: «Коровка дойная есть, так кормить сеном, или солому яровую изрезать да мукою посыпать овсяною или иная какая случится мякина, да кипятком обдать в желобу; или вели чем полить, да перед дойкой кормить, а уж затем и доить. А доиленку и всякие судки молочные тёплою водою вымыть, и вытереть, и высушить, и в чистом месте опрокинув держать, чтоб ни кошка, ни собака, ни мышь, ни малые ребята не лизали и не пакостили; а корову подоив, молоко через ситечко процедить, да все кувшины с молоком, укрыв, в чистоте держать; а самой руки умыв чисто, платье поношеное чистое надеть, и волы тёплой припасти, и потиральце на плечи было бы, и у коровы вымя и соски вымыты, и полотенцем чистым вытереть, и в чистом месте подоить; и во всяком бережении и стул чист держать, и коров на мягком держать, и корм класть какой имеется».

В наши дни чистоту, удобство, сожран ноет свежести надолго обеспечивают пастеризации молока и вакуумная упаковке

Впрочем, на какие бы ухищрения ни пускалось человечество, как бы ни стремилось сохранить подольше свойства молока, оно всё равно оставалось скоропортящимся продуктом. Со временем оказалось, что скисшее молоко тоже на что-то может сгодиться. Так появились кисломолочные продукты.

БУДНИ И ПРАЗДНИКИ КУМЫСА

Этот напиток «попал в историю» ещё в V в. до н. э. благодаря греческому историку Геродоту, который рассказал о способе его приготовления скифами — племенами, ныне исчезнувшими с лица земли. Упоминания о нём встречаются в китайских придворных хрониках, описаниях путешествий по странам Востока, совершённых европейцами в Средние века. О нём говорили миссионеры и учёные. С конца XVIII в. кумысом заинтересовалась медицина, были открыты его антибиотические свойства, способность содействовать исцелению лёгочных и желудочно-кишечных заболеваний, восстанавливать силы организма после длительной депрессии и полуголодных зимы и весны.

Родина кумыса — степи Евразии, где сотни лет жили и живут народы, занимающиеся кочевым или отгонным скотоводством. Их стада состояли из овец, коз, верблюдов, крупного рогатого скота и большого количества лошадей. Так вот, кумыс делают из кобыльего — и только кобыльего! — молока. Готовят его летом, после того как лошади вволю наедятся молодой сочной травы. Доят кобылиц обычно мужчины, причём по пять-шесть раз в день. Молоко сливают в кожаные бурдюки из бычьих или лошадиных шкур и заквашивают. Наилучшей закваской считается небольшое количество кумыса, сохранившегося с прошлого сезона. А если внутри бурдюка есть осевшая творожистая масса — остаток прежнего кумыса, то никакой иной закваски вообще не надо. Влитое в такой бурдюк свежее молоко начинает бродить практически сразу, но оптимальной степени готовности достигает через три — пять дней.

Бурдюки и фляги для кумыса делали из кожи.

В технологии изготовления кумыса есть два важных момента: во-первых, молоко обязательно должно быть свежее, ни в коем случае не кипячёное; во-вторых, его следует постоянно взбалтывать, не менее 5 тыс. раз в сутки. В бурдюк, подвешенный недалеко от входа в дом или юрту, вставляли специальную болтушку-мутовку, и все члены

семьи, проходя мимо, старались по нескольку раз взболтать молоко. Чаще всего это поручали детям, — и они относились к такой почётной обязанности со всей ответственностью. Чем гуще, жирнее молоко, тем дольше оно бродит и тем вкуснее получается кумыс. На вкус он кисловатый, содержит некоторое количество алкоголя (1,5—3 %), и если выпить много (а кочевники — большие любители этого напитка), то можно здорово опьянеть со всеми вытекающими последствиями. Во всём надо знать меру!

Кумыс — напиток нежный, деликатный, плохо транспортабельный. Лучше всего он чувствует себя в кожаных бурдюках и деревянных вёдрах; в металлических сосудах(вёдрах, бидонах)усиленно окисляется и портится. Пьют его обычно из фарфоровых пиал. Некоторые из них, вместимостью до 1 л, сделаны специально для кумыса. Якуты с той же целью вырезают из дерева сосуды на одной или трёх ножках и красиво орнаментируют их снаружи. Для выдающихся особ их могут украсить даже драгоценными камнями. В красивом сосуде кумыс кажется ещё вкуснее.

Монгольский Праздник первого кумыса.

Французский монах Гильом Рубрук, побывавший в качестве посла короля Людовика монголов в XIII в., оценил кумыс так; «…он оставляет на Языке вкус миндального молока и доставляет много приятности внутренности человека…».

Итальянский купец Марко Поло, проживший долгое время при дворе императоров монгольской династии Юань, пишет, что император Хубилай имел личный табун в 10 тыс. кобылиц, «белых как снег, без всяких пятен». Кумыс из молока этих кобылиц могли пить только члены императорского рода и те, кому они воздавали особый почет и уважение. Ежегодно в 28-й день седьмого месяца, по совету «звездочётов и идолопоклонников», великий хан «разливал земле и по воздуху», т. е. совершал жертвоприношение духам, сопровождавшим его самого, его подданных и подвластные ему земли. К этому празднику кумыс запасали в больших сосудах, специально предназначенных для церемоний такого рода.

Кобылье молоко прямо на пастбище переливают в бурдюк. Казахстан.

Существовало два вида кумыса — «чёрный» и «белый». Это, однако, что первый действительно имел чёрный цвет. «Чёрным» назывался кумыс высшего качества, который употреблялся для всех сакральных церемоний на государственном уровне, пред- для членов императорской семьи, их наиболее доверенных лиц и для угощения послов иноземных держав.

Этот вид кумыca был известен также тюркским и монгольским Евразии. Его секрет — в особой технологии приготовления. Большое количество обычного кумыса, собранное за несколько дней. доливали свежим молоком, сильно взбалтывали ежу отстояться в течение ночи. За ночь почти всё творожистое вещество оседало на дне сосуда, а верхний прозрачный слой отстоявшейся жидкости осторожно сливали. По сравнению с исходным количеством кумыса получалось меньше, зато по крепости он значительно превосходил «белый». «Чёрный» же и у тюрков, и у монголов было синонимом слова «крепкий».

Кумыс Алтайский край.

Простой народ тоже имел праздники, во время которых главным напитком являлся кумыс. Один из них у монголов так и назывался — Праздник первого кумыса. Дело в том, что первый кумыс, полученный сразу после начала доения кобылиц, гораздо гуще и вкуснее, чем в последующие месяцы, и более полезен для здоровья.

Монголы, буряты, калмыки, татары, башкиры, якуты, казахи, не «делили себе жизни без кумыса. Во второй половине XIX века возникли первые кумысолечебницы на территорию Росссийской империи — в основном ими славилась Башкирия, в советское время к ней присоединились Казахстан и Киргизия. Кумыс рекомендуется при туберкулезе, дизентерии, дифтерии и других заболеваниях. Имеющийся в нём набор витаминов и микроэлементов восстанавливает ослабленные зимне-весенним авитаминозом силы организма. Вот почему его так ценили Евразии и продолжают ценить по сей день, уже практически перестав быть кочевниками.

НЕОБЫЧНОЕ МОЛОКО

Мы привыкли в основном к коровьему молоку, ну в крайнем случае к козьему. Ведь коза тоже была одним из первых животных, прирученных человеком. Греческий историк Ксенофонт (V—IV вв. до н. э.) упоминает о разведении коз древними фракийцами. Парное козье молоко мало отличается вкусом от коровьего, но, постояв даже чуть-чуть, приобретает довольно специфический запах, который многим не нравится. Тем не менее оно очень полезно. Что любопытно, по составу оно близко к женскому, легко усваивается, и поэтому им часто выкармливают новорождённых.

За этим мы как-то забываем что молоком выкармливают своих детёнышей многие животные, от кита до мыши-полёвки, — все, кто принадлежит к классу млекопитающих. Конечно, до разведения молочных пород мышей человечество ещё не дошло, но разные народы традиционно употребляют в пищу молоко лошадей, яков, оленей, верблюдиц, ослиц, буйволиц, лам. Оно сильно различается по вкусу и составу: так, например, овечье молоко вдвое жирнее коровьего.

Для жителей Центральной России лошадиное молоко относится скорее к разряду экзотики, а вот для народов Кавказа оно вполне привычно. Оно белого, слегка голубоватого цвета, сладковатое, с чуть терпким вкусом и высоким содержанием молочного сахара. Но сырым его обычно не пьют, потому что оно обладает слабительными свойствами, а используют как сырьё для приготовления различных молочнокислых продуктов.

Соевое молоко похоже на настоящее только по виду.

Верблюжье молоко имеет довольно специфический вкус — сладко-солёный. В этом молоко 5,5 % жира, 3,7 % белка и повышенное содержание солей фосфора и кальция.

Зебу — один из возможных прародителей (наряду с туром) крупного рогатого скота — даёт молоко, средняя жирность которого 5,6 %, а содержание белка — 4,4 %.

Народы Крайнего Севера употребляют в пищу молоко важенок — самок оленя. Оно самое жирное из всех известных видов молока: примерно в четыре раза жирнее, чем коровье.

В Индии вместо привычных нам коров можно увидеть стада буйволов. Могучие животные дают в среднем 800—1500 л молока в год, а иногда и все 5000. То есть ничуть не уступают нашим бурёнкам.

Встречается в природе и молоко растительного происхождения, например соевое, получаемое в результате переработки соевых бобов и служащее основным сырьём для производства других соевых продуктов.

А в Южной Америке доят… деревья. У молочного дерева, или, по-научному, галактодендрона, гладкая кора и мелкие кожистые листья, вроде тех, что растут на комнатных фикусах. Местные жители делают в коре надрезы, из которых за час вытекает около литра белого сока.

Правда, по питательным и вкусовым свойствам он сильно уступает настоящему молоку.

Кисель из ягод со сливками или сметаной — национальное лакомство в Финляндии и Эстонии.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫСложно сказать, какой из молочных продуктов человечество открыло первым, но для нас самыми привычными являются сливки, сметана и простокваша. Стоит оставить крынку с молоком в тёплом месте, и вскоре на поверхности соберутся желтоватые сливки, которые, постояв в тепле ещё некоторое время, превратятся в сметану, а молоко под ними расслоится, и выйдет простокваша. В названиях этих продуктов отразился способ их получения. Сливки, которые всплывали на поверхность, сливали, а более густую сметану — сметали. Простокваша же — просто сквашенное молоко. Более сложная технология приготовления у диетической, мечниковской простокваши: её делают с использованием молочных стрептококков и болгарской палочки. Национальные украинские продукты ряженка и варенец отличаются от других видов простокваш кремовым цветом топлёного молока и своеобразным вкусом.

От надоенного молока с помощью сепаратора отделяют сливки, а затем делают сметану.

Сметана является традиционно русским продуктом. За рубежом она долгое время была неизвестна. Производить её там начали только после Второй мировой войны, причём в США и Аргентине сметану до сих пор называют «русские сливки».Масло из молока в древности умели изготовлять только северогерманские племена, а позднее оно появилось у галлов. Норвежцы в VIII в. брали с собой в плавание бочонки с маслом. А вот в Италию оно попало лишь в IX в. и постепенно начало распространятся по Южной Европе. Но ещё долгое время масло оставалось дорогим продуктом, доступным только богатым людям. В Средние века поэт Фортунатус воспевал его как эликсир жизни. Кстати, русское название продукта происходит от слова «мазать» и раньше произносилось «мазло».

Кефир часто называют «русским йогуртом».

Процесс сбивания масла требовал огромного упорства и терпения. Очень наглядно это демонстрирует сказка продвух лягушек, которые упали в крынку со сметаной: одна из них сразу сдалась и утонула, а вторая болтала-болтала лапками. пока не сбила жидкую сметану в твёрдое масло, и выбралась наружу. Вероятно, трудоёмкость приготовления и стала одной из причин, по которым масло считалось роскошью. Другая причина, по-видимому, в том, что на получение небольшого количества масла уходило очень много сливок, а в бедных семьях и обычного молока на всех не хватало Конечно, со временем человечество изобрело более совершенные способы производства масла, теперь этим занимаются машины.Существуют различные виды коровьего масла: сливочное — его готовят из сливок, сметанное — то самое, которое сбила настойчивая лягушка, имеющее кисловатый привкус. Часто сливочное масло перетапливают на водяной бане, чтобылучше хранилось. Такое масло — топленое — используют в основном для жарки, поскольку ела на нём меньшепригорает. В Европу его ввозили исключительно из России, поэтому там его называют русским. Изобретением XX в. стало сывороточное масло, сырьём для него служит сыворотка, которая раньше считалась отходом.

Молоко даёт жизнь многочисленным продуктам — сыру, творогу, сметане, маслу.

В каждой стране существует своя область, славящаяся маслом: во Франции наибольшей популярностью пользуются нормандское и бретонское, в Бельгии — фландрское, в Германии — саксонское, в Италии — миланское, а у нас — вологодское. Причём название «вологодское» масло получило относительно недавно, уже после Второй мировой войны, хотя изобретено в конце XIX в. Появлением своим оно обязано сыроделу Н. В. Верещагину, брату художника-баталиста В. В. Верещагина. На одной из промышленных выставок в Париже ему так понравилось масло из Нормандии, что он решил создать такое же. Верещагин разработал собственную технологию, и приготовленное по ней масло оказалось даже вкуснее нормандского. Сам производитель называл его парижскимсладким, а европейцы, которым новый продукт тоже полюбился, дали ему имя «петербургское».Ещё в XIX в. никто, кроме народов Кавказа, не знал секрета приготовления кефира. А они делали его довольно странным способом: наливали козье или коровье молоко в кожаный бурдюк, клали его на дорогу, и все прохожие должны были этот бурдюк пинать ногами. Через некоторое время молоко превращалось в освежающий кефир. Смысл сей таинственной процедуры в следующем: в складках бурдюка обычно оставалась кефирная закваска, солнце на улице нагревало его содержимое до нужной температуры, а пинки ногами постоянно взбалтывали, что необходимо для получения высококачественного напитка. Готовый кефир отдавал запахом кожи. Горцы тщательно оберегали своё «ноу-хау»: считалось, что если «зёрна Магомета» (кефирный грибок действительно напоминает зёрна) попадут в руки неверных, то они потеряют волшебную силу.Многие русские пили кефир на Кавказе и, естественно, хотели раздобыть его рецепт.

Сливочное масло.

Это сделала Ирина Сахарова с молочного завода Н.Бландова. Ей удалось получить кефирную закваску у одного из кавказских князей, а также узнать у местных жителей способ приготовления напитка. В 1908 г. в Боткинскую больницу поступила первая партия бутылок с кефиром, изготовленным в Москве. Позднее технологию его производства усовершенствовали основоположники русской микробиологии Сергей Королёв и Антон Войткевич.Творог — один из древнейших продуктов, известных человечеству. О том, что он изготовлялся в Лревнем Риме, свидетельствует, в частности, римский историк Марк Теренций Варрон (II—I вв. до н. э.). По словам римского писателя и агронома Луция Колу- меллы, жившего в I в. н. э., творог и сыр — «желанная пиша на столе бедных и богатых». В качестве закваски для творога древние римляне использовали сгусток, который получали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком.

На Руси творог традиционно называли сыром, и потому лепёшки из него именуются сырниками, а не творожниками. А одним из самых знаменитых творожных блюд является пасха: творог, протёртый с маслом, сахаром и изюмом. Но творог долго не хранится, поскольку служит благоприятной зрелой для различных бактерий. И наши предки изобрели оригинальный способ консервирования этого продукта. Готовый творог клали на несколько часов в печь, потом помешали под пресс, потом опять в печь — и так до тех пор, пока творог не высыхал. Затем его укладывали в глиняные горшки, заливали топлёным маслом и относили в прохладный погреб, где он в таком виде мог храниться месяцами. Промышленное производство творога было освоено в XIX столетии.Другое традиционное русское блюдо — топлёное молоко. Молоко наливали в крынку и ставили в тёплую печь на несколько часов. В итоге оно приобретало золотистый цвет, необычный приятный запах и покрывалось тёмно-коричневой пенкой.При производстве творога, сливок, масла образуются побочные продукты — обезжиренное молоко, сыворотка, пахта. которые люди с давних пор тоже пускали в дело. Сведения об их использовании дошли до нас, например, из индийских вед и Ветхого Завета. В «Илиаде» и «Одиссее» сыворотка и сквашенное молоко упоминаются как пища, давно знакомая каждому эллину. Катон в I в. до н. э. пишет о том, что молочные отходы скармливают свиньям, птицам и рыбам в садлках. Гиппократ и Гален применяли эта продукты для лечения, в част .ста болезней лёгких и малокровия, причём особенно ценили целебные свойства сыворотки козьего молока.

Добавить в любое блюдо масло — значит придать ему сытность и мягкий сливочный вкус.

Молоко, от которого отделили слив- нередко называют обратом. Это слово появилось в конце XIX в. Именно тогда богатые люди, обзаведясь сепараторами, езди скупать у крестьян сливки: крестьяне приносили им цельное молоко, а обратно домой забирали обезжиренное, которое и употребляли в пишу. Такое молоко тоже пригодно для приготовления творога, только не обычного, а диетического. Если когда-то обезжиренный творог считался продуктом «второго сорта», то теперь он всё больше набирает популярность.

МОРОЖЕНОЕ

Мороженое — сладкий кусочек зимы, маленькое чудо. И, как настоящее чудо, его окружают бесчисленные легенды. Считается, что первыми придумали мороженое китайцы ещё в III тысячелетии до н. э. Другие упоминания отсылают нас к античности: в IV в. до н. э. знаменитый древнегреческий врач и естествоиспытатель Гиппократ говорил о пользе замороженных напитков. Александр Македонский освежался ими в дальних походах, а в Древнем Риме они были настолько распространены, что Сенека даже упрекал сограждан в чрезмерном увлечении этим лакомством.

Однако потом его надолго забыли — до XIII в., когда возвратившийся из Китая купец и путешественник Марко Поло привёз в Венецию рецепт приготовления мороженого. Оно стало одним из самых изысканных блюд, которое подавали к королевскому столу. Рецепт держался в строжайшем секрете, вплоть до того, что придворных гастрономов приводили к присяге: за разглашение тайны им грозила смертная казнь.

Правда, существует и ещё одна легенда, связывающая изобретение мороженого с именем некоего француза Де Марко, шеф-повара английского короля Карла I, который и приготовил на важный государственный обед это неизвестное дотоле лакомство. Королю оно так понравилось, что он пообещал Де Марко жалованье 500 фунтов в год, с условием, что тот никому не раскроет рецепта приготовления блюда. Но, как водится, тайна не была сохранена. Есть, правда, весьма серьёзные сомнения в достоверности этой истории, в частности в существовании самого Де Марко: не миф ли он? Однако как бы то ни было, а к XVII в. мороженое уже начало постепенно распространяться по Европе.

Мороженое когда-то считалось лакомством королей, а теперь — это радость для каждого ребёнка.

В 1660 г. итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже первое кафе-мороженое, которое существует до сих пор. А в 1675 г. парижские мороженщики, или, как их называли, «лимонадье», образовали первую корпорацию.

Понятно, что рецепты этого продукта тоже постоянно изменялись и совершенствовались. И если методы приготовления популярных и теперь замороженных соков восходят к глубокой древности, то другие виды мороженого не столь преклонного возраста. Так, например, шоколадное и ванильное мороженое впервые появились во времена правления Анны Австрийской.

На дворцовых банкетах мороженое подавали в золочёных бокалах в виде шарика, напоминающего яйцо. Большим поклонником мороженого был и Наполеон I, ему даже прислали устройство для его изготовления на остров Святой Елены.

Значительно обогатился набор рецептов при Наполеоне III. Тогда стали распространяться мороженое в стаканчиках, пломбир, ассорти из мороженого, кофе глясе и некоторые виды замороженных десертов.

В Америку способ приготовления мороженого попал вместе с европейскими переселенцами примерно в 1700 г. Довольно недавно, если учитывать общий возраст блюда. Однако эта страна сделала существенный вклад в его развитие. Президенты США полюбили десерт настолько, что даже сами занимались его приготовлением. Во всяком случае, Джордж Вашингтон. Жена четвёртого президента Америки Джеймса Медисона Долли первая подала мороженое в Белом доме, да не просто так, а смешав его со свежей клубникой.

Следующим существенным шагом к массовому производству мороженого стало изобретение ручного фризера — специального устройства, в котором взбивается и замораживается всё необходимое для

приготовления десерта. До сих пор мороженое взбивалось вручную в большой чаше. Усовершенствование внесла американка Нэнси Джонсон, но… не догадалась запатентовать своё изобретение, и патент на фризер был получен господином Йонгом 30 мая 1848 г. Правда, он всё-таки упомянул фамилию Джонсон в названии устройства, дав ему имя «Джонсон Фризер». Всего через три года, в 1851 г., на фабрике в Балтиморе американец Якоб Фуссел начал серийное производство мороженого.

Знаменитое эскимо — один из самых юных видов мороженого.

Его рецепты и технологию разработал американец Христиан Нельсон в 1919 г. А в 1923 г. он получил патент на идею аппарата для производства мороженого на палочке, которое назвал «пирожком эскимоса». Правда, как утверждают французы, данное изобретение принадлежит их народу, а не американцам. И придумал его :якобы француз Шарль Жерве. Какая из версий является более достоверной, судить сложно, но, в конце концов, гениальные изобретения часто совершаются несколькими людьми одновременно, абсолютно независимо друг от друга. А разве не может претендовать на эту роль любимое во всём мире мороженое на палочке?

В Россию мороженое попало из Европы и пользовалось большой популярностью при дворах Петра III и Екатерины II. Однако Европа Европой, а на русских просторах всегда хватало талантливых и изобретательных людей. В нашей стране очень давно научились делать ледники — своеобразные холодильники, запасая на лето лед для охлаждения продуктов. А мелко наструганное мороженное молоко подавали к столу ещё в Киевской Руси. Кроме того, одним из популярных когда-то, но забытых ныне масленичных лакомств была смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.

Однако, несмотря на популярность мороженого в России долгое время его делали ручным способом и в очень малых количествах. Даже появившаяся у нас в XIX в. машина для производства мороженого, в России долгое время его делали ручным способом и в очень малых колличествах. Даже появившаяся у нас в XIX веке машина для производства мороженого, не измениала ситуации. Промышленное его изготовление наладилось в СССР только в начале 30-х гг.

Сейчас, когда существует такое количество видов готового мороженого, мало кто занимается его приготовлением в домашних слишком уж долгий это процесс. Но и из покупного мороженого, если подключить фантазию можно приготовить

вкуснейшее лакомство.

Кефир и хлеб — сочетание, подходящее для завтрака всем, кто ведёт здоровый образ жизни.

ЧТО ЕЩЁ МОЖНО СДЕЛАТЬ ИЗ МОЛОКАСейчас молочный отдел любого магазина прямо-таки завален многочисленными сортами творога, сметаны, молоком разной жирности и с различными добавками. Глаза разбегаются. Но это еще далеко не весь ассортимент мировой молочной кухни. Существует огромное количество продуктов, даже названия которых мало кому знакомы. А бывает, что широко распространённые молочные блюда в каждой стране именуются по-своему, и, не зная технологии их приготовления, можно подумать, что это совершенно разные вещи.Именно такая участь постигла популярный ныне йогурт. Собственно, под таким названием он известен в Греции и Западной Европе. Поначалу, когда пластиковые баночки с йогуртом только начали появляться в России, он был воспринят у нас как некое заграничное лакомство. На самом деле южные народы бывшего СССР владели секретом приготовления мацони (другие названия — «мацун» и «катык»). Часто мацони считают разновидностью простокваши, но это не совсем так: при его сквашивании используют термоустойчивые культуры,’поэтому мацони имеет более плотную и тягучую консистенцию, близкую к йогурту. В Египте тот же продукт известен как дебен, в Иране — как масть, в Индии — как дахи. Болгары именуют его «кисле млеко», и многие ошибочно переводят это название как «кислое молоко» или «простокваша». То есть йогурт вполне можно отнести к интернациональным продуктам.

Творог из скисшего молока может приготовить любая хозяйка. Из такого творога делают и мягкие сыры, например американский домашний сыр коттедж.

Ну а теперь остановимся на не менее вкусных и питательных молочных продуктах, которые известны только на довольно ограниченной территории.Крымские татары, например, едят каймак — сливки, снятые с кипячёного или топлёного молока и сквашенные. Каймаком называют и сыр, полученный из этих сливок.На Северном Кавказе, отжимая кислое молоко, делают джургут, а если его развести холодной кипячёной водой, то получится национальный напиток — айран.

В Чувашии готовят турах. Он напоминает ряженку или варенец но, в отличие от них, гораздо более плотный и тягучий.Таджикская чакка и узбекская сузма по сути являются одним и тем же продуктом с в меру кислым вкусом и нежной консистенцией. Употребляют их и в чистом виде, и как приправу к различным блюдам. Из молока верблюдиц изготовляют шубат, или чал, — сильно пенящийся напиток с ярко выраженным кисломолочным вкусом и дрожжевым запахом.Среди молочных напитков попадаются и алкогольные, как уже упоминавшийся кефир или хурунгу (курунга) — национальный напиток бурят, тувинцев и алтайцев, из которого путём перегонки получают таресун — молочное вино.В целом разнообразие молочных продуктов объясняется, во-первых, тем, что для их приготовления применяются разные молочнокислые культуры, а во-вторых, тем, что в качестве сырья используется молоко не только коров, но и других животных.

xeniacook.com

Проектная работа "Молочная история" | Социальная сеть работников образования

Муниципальное  казенное общеобразовательное учреждение

Муниципального образования город Ирбит

«Основная общеобразовательная школа  №5»

ПРОЕКТНАЯ   РАБОТА

(квази – исследование)

«Молочная история»

                                                                                                   Подготовила:

                                                                                                 ученица 3 класса

                                                                                            Черепанова Софья

                                                                           Руководитель: Адамбаева Л.А.,

учитель начальных классов

                                                Ирбит 2013

Содержание

                                                                                                                   Стр.

Введение………………………………………………………………………2                                                         

1. Основная часть

0.   1. 1 «Молочные реки»  и «кисельные берега»……………………………3
1.   1.2 «Молоко  молоку рознь»…………………………………………….....5
2.   1. 3 Виды  молочных продуктов. Их польза………………………………6
3.   1. 4 История  молочного десерта…………………………………………...9
4.   1.5 Готовим мороженое дома………………………………………………11

2. Заключение…………………………………………………………............12
3. Использованные источники……………………………………………...13

ВВЕДЕНИЕ

        С того момента, как я себя уже помню,   взрослые все время говорят о пользе молока: «Пейте, дети, молоко, будете здоровы!».  Действительно, молоко  может быть и полезное, но мне больше нравится мороженое. Подрастая, я узнала, что мороженое – это продукт молока. Удивительно, из обыкновенного молока можно сделать вкусное и сладкое мороженое? Пришлось задуматься и попытаться объяснить:

1. что такое молоко?
2. что же в нем полезного?
3. что можно получить из молока?
4. можно ли получить мороженое в домашних условиях?

        Для   получения результата  мне необходимо было решить следующие задачи:

0. найти  информацию о молоке, его пользе;
1. познакомиться с молочными продуктами, их полезными свойствами;
2. приготовить мороженое в домашних условиях;
3. представить результаты своей работы  учащимся своей школы.

1.   ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1. 1 «Молочные реки»  и «кисельные берега»

Издавна русский крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом «чем бог пошлет». Отсюда и извечная мечта русского народа о «молочных реках и кисельных берегах» — символе сытости и благополучия. Человек открыл для себя молоко примерно 7–8 тысяч лет назад. Это известно  из  раскопок археологов, преданий, легенд, сказок  и мифов. Молоко  было  напитком  познания, олицетворение духовной пищи,  символом  плодородия и достатка.

Согласно археологическим данным, в период  каменного века люди еще не могли пить молоко животных – в их организме отсутствовал ген, который усваивает  лактозу (молочный сахар). Эта способность пришла к нашим предкам позже. Это процесс ученые назвали  генетическая  мутация.  Точное место появления молока до сих пор  не установлено.

В  России же,  северных  её частях,  молочные буренки  появились 500 лет назад.  Молочный промысел известен с IX века, о чем сохранились письменные свидетельства на берестяных грамотах.  Молоко продавали на рынках. Городские стражники опускали в молоко клинок сабли и по тому, как жидкость стекала с клинка, определяли жирность белого напитка. После такой «проверки»  молоко разрешали продавать.  Но длительное время  в России из молока делали только  масло  и сыр.

Промышленное производство молока и молочных продуктов в России началось  в XVIII  веке.

1.2   «Молоко  молоку рознь»

           Из полученной информации я узнала, что  молоко получали от разных животных и по – разному к нему относились. Древний философ Аристотель утверждал, что лучшее молоко – у кобылиц. На второе место  он ставил ослиное, на третье – коровье и на последнее – козье.

Ученый древности Плиний Старший  считал  коровье  молоко наиболее ценным и советовал не брезговать  свиным.

Предсказатель Авиценна, считал коровье молоко «превосходным»,  особенно полезным для детей и людей почтенного возраста. А в своей книге  «Канон врачебной науки» Авиценна говорил об особой пользе козьего и ослиного молока. Пить их предлагал   с солью  и медом.

Гиппократ назначал молоко больным, страдавшим туберкулезом. Но он отдавал предпочтение козьему и говорил так: «Пейте козье молоко и без труда доживете до ста лет».

Люди всех возрастов охотно пьют молоко. Но молоко бывает разное: на Кавказе популярно козье или овечье, в Средней Азии - молоко верблюдиц, а на Севере в большом почете оленье.  Пьют молоко ослиц, буйволиц, лам и других животных. В одном источнике я нашла информацию о том, что в  заповеднике была одомашнена антилопа, которая стала давать молоко. Её молоко, молоко канны (так называют антилоп, обитающих в  Африке), в 2,5 раза  жирнее  коровьего  молока.

Академик Иван Петрович Павлов однажды заметил: «Молоко - это изумительная пища, приготовленная самой природой».

Существует молоко и от матушки – природы: кокосовое, рисовое, кедровое,  маковое, тыквенное, овсяное, миндальное молоко, молоко коровьего дерева.

Согласно статистике, больше всего употребляют  коровье молоко. В среднем один человек употребляет за жизнь почти 10.000 литров этого напитка. 

1. 3 Виды  молочных продуктов. Их польза.

          Человек – это единственный представитель биологического вида на нашей планете, который пьёт молоко других животных. Но так ли оно необходимо?

Я узнала, что  в натуральном молоке содержатся белки животного происхождения, которые необходимы  для  обмена  веществ  в организме человека. Кальций, который содержится в молоке и молочных  продуктах   укрепляет зубы, кости. А ещё в молоке много цинка, калия, фосфора и натрия. Молоко может снять боль от гастрита и язвы желудка. В процессе работы над проектом, я познакомилась с полезными свойствами тех молочных продуктов, которые употребляются в моей семье. Я выбрала  важные.

Творог – очень  ценный  молочный продукт. Его   используют  в медицине  при питании  людей, страдающих  гастритом, панкреатитом или другими болезнями пищеварительной системы. Творог используют для наружного применения – делают  компресс  при простудных заболеваниях или воспалительных заболеваниях дыхательных путей. Интересная информация: в 125 граммах  творога содержат столько же кальция, сколько содержится в 1 литре коровьего молока.

Польза  сливочного  масла, «молодого» молочного продукта,  в разных источниках противоречива.  Употребление  этого молочного продукта в меру  несет   такую пользу: легко усваивается из всех жиров,  особенно важно  для детского питания. Если человек не употребляет сливочное масло, то в его организме   снижается скорость  заживания бытовых ран, порезов и царапин.

Йогурт – кисломолочный продукт,  о котором ходят легенды. Заквашивается благодаря особой бактерии – «болгарской палочке». Её название возникло не случайно. В 1900 году в Европе была проведена перепись населения,  и  выяснилось, что больше всего долгожителей проживает в Болгарии. Русский ученый Иван Мечников объяснил это тем, что болгары едят йогурты. Позже  европейцы выяснили, что  йогурт  - это турецкий   продукт. Йогурты  вырабатывают из коровьего молока с добавлением сливок и сухого обезжиренного молока. В йогуртах много кальция, столь важного для роста и состояния зубов и костей.

Кефир – кисломолочный напиток. Получают при помощи «кефирных грибков». Утверждают, что  два  стакана этого напитка в день предотвращает  кишечные  инфекции,  быстро справляется с дисбактериозом.  Кефир укрепляет иммунитет, побеждает хроническую усталость, незаменим при нарушениях сна и болезнях нервной системы, помогает похудеть  и хорошо утоляет жажду в жаркие летние дни.

Сметана считается нашим национальным продуктом. Наши предки делали ее просто: ставили скисаться молоко и потом сверху с молока снимали (сметали) сметану. Отсюда  и ее название. Сметана легко усваивается организмом, поэтому врачи рекомендуют сметану людям с плохим аппетитом и слабым пищеварением.

Само слово «простокваша» говорит о простоте приготовления этого продукта. Сейчас в мире насчитывается большое количество простокваш: обыкновенная, мечниковская, украинская (ряженка), варенец, ацидофильная, южная (мацун), йогурт и др. По сравнению с другими кисло-молочными продуктами  простокваша  имеет меньшую кислотность. Вот поэтому  ее используют в детском и лечебном питании.

Многие источники утверждают, что одним древнейших продуктов питания и  самым ценным  продуктом питания является сыр. Его питательная ценность  в высоком содержании белков - до 25%. Белки сыра хорошо усваиваются. Сыр богат минеральными веществами, особенно солями кальция. Сыры  делятся мягкие и твердые. Та как  в сыре содержится многих важных компонентов, особенно белков и минеральных солей, сыр очень полезен для детей, беременных и кормящих женщин. Некоторые  сырные сорта  включают в питание при язвенной болезни, хронических гастритах и колитах, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря.

А вот брынзу  рекомендуют для возбуждения аппетита при малокровии, истощении, после инфекционных заболеваний. Интересной и необычной была информация о зеленом сыре, который продавался даже в России лет 20-25 назад. Название этого необычного сыра – шабцигер. Изготавливают такой сыр из обезжиренного молока. Сыр имеет зеленоватый цвет и остро-солоноватый вкус, характерный пряный запах.

Обработав информацию, я поняла, что люди, употребляющие   молоко и молочные продукты в больших количествах живут дольше, чем остальные.

А мороженое? Что входит в его состав? Почему родители не разрешают употреблять его в большом количестве? Пришлось вновь поработать с информацией. Интересные факты о мороженом я изложила далее.

1.4 История молочного десерта.

В различных словарях понятие «мороженое» трактуют так -  замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками. Обычно мороженое изготавливается из: молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ, различных пищевых добавок.

Мороженое - очень древнее лакомство. Считается, что история мороженого насчитывает более 5000 лет. Еще в 3000 году до нашей эры в богатых домах Китая богатые китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Китайский император Тангу придумал свой собственный рецепт приготовления смесей изо льда и молока. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в XI  веке до нашей эры.

Удивительно, но мороженое изобретали в странах, где жара соседствует с  холодом, например, Китай, Иран. В этих странах строили  глубокие погреба с толстым слоем теплоизоляции. В таких погребах хранили мороженое, фалуде — смесь лапши, фруктов, фисташек, розового или лимонного сиропа с мелко наколотым льдом. Мороженое  в виде ледяных шариков с фруктами было представлено на  бракосочетании Екатерины Медичи в 1533 году.

В России народ издавна употреблял свои виды мороженого. Еще в Киевской Руси   подавали мелко наструганное замороженное молоко. Во многих деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.

Мороженое прочно завоевало вкусы людей по всему миру и продается практически в каждом продуктовом магазине. Повара, да и не только, создали тысячи рецептов мороженого, которые можно найти в кулинарных книгах, в Интернете, в бабушкиных и в маминых рецептах. Я нашла такие рецепты и решила приготовить мороженое в домашних условиях. Что получилось из этого?

1. 5 Готовим мороженое дома.

Для приготовления мороженого мне необходимо было выбрать рецепт. Такой рецепт мне помогла выбрать мама. Мы решили приготовить шоколадное мороженое. Его рецепт таков:

•75 грамм сахара;    •250 мл сливок;     •4 желтка;  •250 мл молока;    

•125 грамм тёртого на мелкую терку горького шоколада.

Технология  приготовления:

Я взяла  небольшую кастрюльку, налила  туда молоко и всыпала сахар.

После этого, поставила   кастрюлю  на  плиту,  постоянно помешивала. Рецепт требовал, чтобы сахар  полностью растворился.  Как только сахар растаял,  я сняла  миску с огня и оставила её остывать.

Пока смесь остывала, я  в миксере взбила желтки с сахаром. В остывшую смесь добавила  сливки,  взбитые желтки с сахаром  и вновь поставила подогревать, не доводя до  кипения.

Затем  я  оставила кастрюлю остывать. После остывания,  поместила её  в морозильную камеру.

В процессе охлаждения я постоянно  помешивала мороженое. Когда оно начало  густеть, я  добавила  к нему тёртый шоколад.  Вот и все – теперь я могла угостить  шоколадным  мороженым всю семью.

2. ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Выбрав тему проекта, я даже не подозревала, что узнаю столько нового и интересного. Молоко – очень древний продукт, который люди употребляют до сих пор. Молоко повышает иммунитет и помогает при многих заболеваниях.

Из молока изготавливают много продукции: сметану, кефир, простоквашу, творог, сыр, различные напитки. Каждый из молочной коллекции несет определенную пользу людям.

Сладкое лакомство – мороженое – тоже древний продукт. Родиной мороженого считают азиатские страны, так как люди, спасаясь от жары,  придумывали разные охлаждающие смеси.

Рецепт мороженого до XI века  держался в секрете. Но  в настоящее время в различных источниках можно найти    всевозможные  рецепты  данного лакомства.

Я решила приготовить мороженое в домашних условиях. Используя определенные ингредиенты,  и следуя  обозначенной  процедуре,  я смогла приготовить шоколадное мороженое.

В процессе работы над проектом я  сделала  вывод: дома можно приготовить любое блюдо. Для этого необходимо иметь желание угостить своих родных  чем-нибудь вкусненьким.

Готовьте дома! Приятного аппетита!

3. Использованные источники

      1. Фотографии из личного архива семьи Черепановых.

      2. Гулус Хузеевич Хузин  «История молока».

      3. Иван Дубровин «Все об обычном молоке».

      4. Н. П. Могильный, Л. А. Трушкина «Все о молоке и кисло-молочных продуктах».

5. Интернет – источники:

         http://gazeta.aif.ru/online/kids

         http://poleznosti.info/istoriya-molochnyh-produktov

         http://www.domikpro.ru/moloko-v-istorii-ot-pervykh-upominaniy-do-nachala-xx-veka.html

         http://lookstrong.ru/istoriya-moloka

         http://shkolazhizni.ru/archive

         http://www.milkland.narod.ru

         http://www.publicant.ru

         http://www.moloko.cc

         http://www.elinahealthandbeauty.com

         http://www.alba-timm.ru

         http://www.omoloke.com/node

         http://ru.wikipedia.org/wiki

         http://www.istorya.ru/articles/morozhenoe

nsportal.ru

Историческая справка об использовании молока и молочных продуктов в питании человека

На земле насчитывается около 6000 видов животных класса млекопитающих и самки всех этих видов способны выделять молоко.

Интересно, что питательные свойства разных видов молока неодинакова. Так, 1 кг молока самки оленя содержит 272 килокалории, коровы — около 700, а крольчихи — аж 1700 килокалорий. Наши древние предки, конечно, не знали всех этих цифр, но достоинства молока ставили очень высоко. Испокон веку крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом «чем бог пошлет». Отсюда и извечная мечта русского народа о «молочных реках и кисельных берегах» — символе сытости и благополучия.  Редкий народ не сложил о молоке свою историю. Так, древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи и потому в качестве жертвы подносили грозному богу именно молоко. «Потчевали» им не только Юпитера, но и других богов и богинь, покровительствовавших плодородию, деторождению, пастухам, их стадам и т. д.

Многие народы, согласно своим традициям предпочитали молоко определенных животных, и отвергали молоко других животных.

Молоко чистое и нечистое

Так, например, священные писания евреев, подразделяют молоко на чистое и нечистое.

Приведем цитату: «»И нисшел Я избавить его от руки Египтян и вывести его из земли той в землю хорошую и обширную, в землю, текущую молоком и медом…» (Шмот 3:8)

Комментарий:

Из этого обещания мы учим, что Всевышний разрешил нам употребление в пищу молока, и нет в этом запрета на «часть от живого». Молоко от домашнего или дикого животного, являющегося нечистым (запрещённым для употребления в пищу), например, верблюжье, лошадиное, ослиное или свиное, запрещено. Есть существенная разница между молоком, полученным от чистых и нечистых животных. Молоко нечистых животных не сквашивается, и из него невозможно изготовить сыр или сбить масло».

Корова – священное животное

Традиционно многие народы, например индусы,  считали корову священным животным, и оказывали ей все виды почтения.

Также и русский народ всегда относился к корове как матушке-кормилице.

Свое особое отношение к корове — кормилице наши предки выражали в ласкательных прозвищах: буренушка, телочка, телушка. Еще в сравнительно недалеком прошлом недельки две после отела теленку давали возможность пососать вымя, а потом отнимали от коровы. Отсаженного от матери сосуна называли отъемышем. После этого «правили новотел», процедура которого была такова: варили первую после отела кашу на молоке, а корову угощали сенцом и хлебом с солью, которые подносили ей на блюде. В народе говорили: «Корова на дворе — обед на столе». Потерять корову для крестьянской многодетной семьи было равносильно катастрофе, поэтому ее всячески берегли, холили. Крестьяне верили в разные суеверия, приметы, связанные с коровой. При дойке ее никто из посторонних не присутствовал, считалось, что лишний глаз портит корову. Во многих губерниях России 18 апреля, на св. Василия, устраивался коровий праздник. В этот день корову особенно тщательно обихаживали, чистили ее и коровник, давали ей лучший, чем в другие дин, корм. Каждый член крестьянской семьи старался как — то выразить свою любовь к буренушке. Детишки угощали ее кусочками хлеба с солью. А вот 5 февраля, в Агафью, корову охраняли, следили, чтобы она была хорошо заперта в коровнике, никому в этот день ее не показывали, боясь «сглазу». Дело в том, что в этот день «коровья смерть ходит». Кружка молока или простокваши в русских крестьянских семьях всегда была кстати и в завтрак, и в обед, и в ужин. Кроме того, из молока делали масло, сливки и самые разнообразные кисломолочные продукты.

Свидетельства археологов

Современные ученые утверждают, что наши далекие предки стали приручать диких животных  и использовать молоко коров, овец и коз еще в глубокой древности.

Об этом свидетельствуют открытия археологов.

Так в окрестностях Вавилона обнаружено здание, построенное более 6000 лет назад, одна из стен которого украшена изображениями людей, доящих коров в кувшины.

В Европе уже тысячи лет назад использовали молоко. А на Украине, в местах древних поселений, найдены глиняные кувшины для молока.

В Италии в 3 веке до нашей эры, чтобы получить молоко с высокими целебными свойствами, коров рекомендовали кормить смесью таких трав: тысячелистника, пырея, куманихи, ракитника и других. Людей, улучшавших пастбища для молочных животных, награждали специальными медалями.

Целебные тайны молока

Человек давно познал целительную силу молока. Гиппократ, например, назначал молоко больным туберкулезом, и считал также, что оно чрезвычайно полезно при нервных расстройствах. Плиний Старший выделял коровье молоко. На лечебные свойства молока указывал знаменитый таджикский ученый древности Абу Али Ибн Сина (Авиценна). Он считал, что нет лучшей пищи для детей и людей пожилого возраста, чем молоко и молочные продукты. По мнению Авиценны, самым целебным является молоко тех животных, которые вынашивают плод примерно столько же, сколько и человек. В связи с этим он полагал, что для человека наиболее подходит коровье молоко.

Врачи древней Грузии и Армении использовали молочную сыворотку для лечения лихорадки, запоров.

Наши предки употребляли молоко не только в натуральном виде, но и умели его перерабатывать. Простокваша, кефир,  кумыс, йогурт, сливочное масло, сыры, творог и многое другое, всегда были желанным блюдом на столе как простых, так и богатых людей. Весьма интересна история появления кефира в России. В середине 19 века в Москву стали просачиваться слухи о молочном напитке, исцеляющем многие болезни, очень вкусном.

Его пили на Кавказе М.Ю. Лермонтов, многие соотечественники, но как его приготовить, никто не знал. Горцы не хотели раскрывать секрет приготовления кефира («дар Аллаха»), боясь разгневать Господа.

С большим трудом кефирные грибки были получены работницей одного из молокозаводов  Ириной Сахаровой. В 1908 году она получила первые бутылки кефира, которые поступили в Боткинскую больницу как лекарство. Чуть позже кефир появился в продаже.

В русских лечебниках 17 века значилось, что молоко является незаменимым продуктом в питании детей, при лечении болезней сердца, печени, ожирения, цинги и других болезней, а кумыс и кефир – при лечении туберкулеза и лихорадки.

Молоко и молочные продукты полезны для лечения истощенных больных, нуждающихся в усиленном питании, для повышения иммунитета у всех людей, особенно у  часто болеющих и ослабленных. Выдающийся русский ученый С. П. Боткин называл молоко «драгоценным средством» для лечения болезней сердца и почек. Целебные свойства молока высоко ценил и автор «русского способа» лечения кумысом больных туберкулезом Г. А. Захарьин. «Всеми и всегда, писал И. П. Павлов, — молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний».

Научное обоснование применения свежего молока с лечебной целью принадлежит русским врачам 19 века Иноземцеву, Кареллю, Захарьину и великому русскому физиологу Павлову. Он доказал, что для переваривания молока организму требуется небольшое количество слабого желудочного сока. И что даже при отсутствии аппетита, молоко вызывает отделение желудочного сока, что очень важно для больных с плохим пищеварением.

Кроме того, молоко содержит абсолютно все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека.

Молоко способно нормализовать обмен веществ, оно полезно людям, работающим с радиоактивными и токсическими веществами, которые поражают печень, нарушают белковый и минеральный обмен и раздражают слизистые верхних дыхательных путей.

В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причем он  использовал молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.

Чехов писал, что для лечения больных с  избыточным весом, он применял диету, при которой больной в течение двух недель не ест ничего, а чувство голода утоляет полстаканом молока.  Чрезмерное употребление молока ухудшает аппетит. Это не повредит тем, кто собирается похудеть. Диета предусматривала возможность употреблять в течение дня за 10-15 приемов 1,5 литра свежего молока, что составляет примерно 12г  белков, 48г жиров и 70г углеводов. Энергетическая ценность такой диеты 870ккал.

Однако прежде чем применять такое древнее средство от излишней полноты, необходимо посоветоваться с врачом. Дело в том, что к сожалению, примерно 1/6 жителей земного шара не усваивает обычное молоко. Оно вызывает у них активное брожение в кишечнике. Организм этих людей не вырабатывает фермент лактозу, переваривающий молочный сахар, и под влиянием подобных дрожжам микробов этот сахар превращается в спирт и углекислый газ. Но все эти люди прекрасно усваивают кисломолочные продукты, в которых молочные бактерии без брожения ликвидируют молочный сахар. Под влиянием таких бактерий ослабевает гниение недостаточно переваренной пищи в толстых кишках, а вырабатываемые ими ферменты улучшают переваривание и усвоение пищи. Кисломолочные продукты отличаются высокой усвояемостью. Простокваша, например, усваивается в 2–3 раза быстрее молока. Все это делает кефир, ацидофилин, ряженку, бифидок, простоквашу еще более полезными продуктами для пожилых людей, чем цельное молоко. Недаром все долгожители на Кавказе и Украине регулярно употребляют мацони, брынзу, сулугуни, варенец и т. д. Вот и нам с вами необходимо одаривать свой организм ежедневным стаканом кисломолочного продукта.

Издавна молоко применялось как народное косметическое средство. Например, в Древнем Риме молоко считалось самым подходящим средством против морщин. Авиценна утверждал, что молоко сводит безобразные пятна на коже, а если его пить постоянно, особенно с сахаром, оно очень улучшает цвет лица. Современные косметологи дают много рецептов различных косметических масок на основе молока и молочных продуктов.

И все же во все времена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства.

www.veggy.ru

Какими преданиями овеяна история… молока? | Культура

Кто ж не слышал сызмальства про молочные реки с кисельными берегами?! Да что там реки — в индийской мифологии могущественный Вишну «наладил» богов и асуров пахтать целый молочный океан, чтобы создать солнце и луну, а также целый ряд чудесных предметов и даже эликсир бессмертия: амриту (или сому). И молоко, смешиваемое с сомой, в ведическом жертвоприношении символизировало поток жизни.

Оно наделялось священным смыслом и в древнеегипетских ритуалах, посвященных воскрешению Осириса. Но не только. Молоко понималось как напиток познания, олицетворение духовной пищи. Сохранились изображения, на которых сама Исида кормит фараона своей грудью, или же он припадает к вымени небесной коровы, что и в том, и в другом случае означает получение божественной власти.

У шумеров этот напиток — символ плодородия и достатка. Считалось, что владыки царства вскормлены чистым молоком богини-матери Нинхурсаг. А такой почитавшийся мифологический персонаж, каковым был божественный пастух Думузи, не только имел тело «белее овечьего молока», но и обладал удивительным физическим свойством: с рук его… капали сливки. Какими преданиями овеяна история… молока?Фото: Depositphotos

Орфические обряды инициации в Древней Греции предусматривали, что испытуемый символически входит во чрево Матери-Земли, возрождается из него и получает материнское грудное молоко. С грудным кормлением связан и другой миф.

Малыш Геракл, уже во младенчестве отличавшийся недюжинной силой, чересчур сильно надавил на божественную грудь кормящей Геры, величавой в олимпийском собрании, но исполнявшей наипервейшие материнские функции по отношению к грудному ребенку тем же самым способом, что и любая простолюдинка всех времен и народов.

Матушка Гера, ощутив сильнейшую боль, причиненную ей чадом, непроизвольно отбросила сынишку, и драгоценное молоко ее пролилось. Но… не случись этого, не видать бы нам Млечного Пути, ибо именно так, по античным представлениям, он и возник. Какими преданиями овеяна история… молока?Фото: Depositphotos

Соседи древних греков, римляне, потчевали молоком громовержца Юпитера во время обрядов жертвоприношения, памятуя о том, что он вскормлен божественной козой Амалфеей. Впрочем, небожителей, покровительствовавших плодородию, деторождению, пастухам, их стадам и многому другому, они тоже одаривали в знак почитания сим продуктом.

В христианстве образ кормящей Богородицы есть воплощение идеи Спасения: ее молоко одновременно символизирует и священную благодать, и крестную жертву Христа в будущем.

Впрочем, молоко молоку рознь. И с давних времен на это обращали внимание. Аристотель утверждал, что лучшее молоко — у кобылиц, на второе место ставил ослиное, на третье — коровье и на последнее — козье. Плиний Старший считал коровье наиболее ценным и советовал не брезговать… свиным.

Кстати, знает ли вы, что в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим средством против морщин? Например, некая Помпея (на минуточку, вторая жена Нерона), принимала ванны из него, а когда ей случалось путешествовать, то в походной процессии двигалось и полутысячное стадо этих животных, дабы регулярно обеспечивать гранд-даму условиями для проведения необходимой косметической процедуры. Какими преданиями овеяна история… молока?Фото: Depositphotos

По поводу превосходных качеств коровьего молока с Плинием Старшим был солидарен сам Авиценна, считавший его особенно полезным для детей и людей почтенного возраста. А в качестве аргумента заявлял, что и у коровьего, и у людского племени срок вынашивания плода сходен, близок. Этот легендарный врачеватель утверждал, что молоко «сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица», и советовал употреблять с сахаром.

Гиппократ назначал молоко чахоточным больным, т. е. страдавшим туберкулезом. Но он отдавал предпочтение козьему и говорил так: «Пейте козье молоко и без труда доживете до ста лет». А почему? Неужели известно было Гиппократу, что по своему составу оно является копией грудного женского молока?

…Есть люди, которые не могут пить молоко. Есть такие, что без него жить не могут. Речь не о том, что кому можно и нельзя, какая польза и может ли быть вред, кто в чем прав или ошибается. А о чем?.. Что ж, прочитайте еще раз заголовок.

Евдокия Обухова, лучшая доярка колхоза Фото: Источник

shkolazhizni.ru

Смотрите также

• 
  Транспортировка молока
• 
  Молоко россия
• 
  Материнское молоко
• 
  Молоко корова
• 
  Корова молоко
• 
  Пороки молока
• 
  Заменитель молока
• 
  Ультрапастеризация молока
• 
  Молоко утреннее
• 
  Вредно молоко
• 
  Лианозовское молоко