Под пороками молока понимают отклонение его свойств от нормального состояния. Пороки молока выражаются в изменении консистенции, цвета, запаха и вкуса.
Пороки консистенции: ослизнение или тягучесть молока, творожистое молоко, бродящее молоко.
Ослизнение молока с резким повышением кислотности вызывается слизеобразующими расами молочнокислых микробов (голландский стрептококк, слизе- образующая раса болгарского лактобацилла и др.).
Ослизнение молока без резкого повышения кислотности характеризуется тем, что молоко остается жидким, но на поверхности его появляются полупрозрачные скопления слизи. Возбудителем такого ослизнения является микроб, близкий к Васt. aerogenes, но не газообразующий. Порок этот возникает при длительном хранении молока при температуре ниже 10° С.
Слизистость в молоке наблюдается также, когда к нормальному молоку подмешено молозиво, имеющее обычно слизистую консистенцию.
Творожистое молоко отличается тем, что в нем появляются хлопьевидные творожистые сгустки без заметного повышения кислотности молока, и молоко это при нагревании свертывается. Причиной этого порока являются различные расы микробов, вырабатывающих сычужный фермент, вызывающий сладкое свертывание молока.
Пороки цвета: синее, красное и желтое молоко. Синий цвет молока встречается редко и вызывается как некоторыми микроорганизмами, так и некоторыми травами, красящие вещества которых переходят в молоко.
Пороки запаха и вкуса очень разнообразны как по своему проявлению, так же по причинам их вызывающим. Прежде всего следует отметить, что молоко очень быстро и легко адсорбирует из воздуха всякие запахи, а потому недопустимы хранение и перевозка молока совместно с другими продуктами, издающими какой-либо запах (рыба, мясо, лук, керосин и пр.).
Через пищеварительный аппарат коровы в молоко передаются из корма горькие, эфирные, ядовитые вещества. Большинство кормовых средств отражается на вкусе и запахе молока. Горький вкус молока вызывают: полынь, лютики, пижма, заячья капуста, а также дача гороха и бобов в больших количествах. Дикие лук и чеснок, которые коровы поедают в больш. кол-ве весной на заливных лугах, выз-ют в молоке сильный чесночно-луковый запах, делающий его непригодным к потреблению. Редечный привкус приобретает молоко при скармливании корове ботвы брюквы, репы, при пастьбе скота по жнивью, покрытому сурепкой и полевой горчицей, дикой редькой. Дикий щавель и кислица содержат большое количество щавелевой кислоты, которая, переходя в молоко, повышает кислотность молока и вызывает преждевременное свертывание его. Острый привкус в молоке вызывается свежей крапивой, хмелем, гречихой водяной — перец и т. д. Резко выраженный капустный запах в мол оке вызывается большими дачами скоту капусты.
Пороки вкуса и запаха как редичный, капустный, кормовый, навозный могут вызываться в молоке также отдельными расами кишечной палочки и флуоресцирующих бактерий, т. е., главным образом, навозной микрофлорой.
Из других пороков, вызываемых микробами, следует указать на горький вкус молока, появляющийся под влиянием гнилостных пентонизирующих микробов при низкой (ниже 10° С) температуре хранения молока, подавляющей развитие молочнокислых микробов.
Причиной прогоркания молока является расщепление его жира на глицерин и жирные кислоты и дальнейшие изменения олеиновой кислоты и глицерина с образованием альдегидов и кетонов, отличающихся острым вкусом, сильно раздражающих слизистые оболочки полости рта, кишечника и пр.
Жир, находящийся в молоке, под влиянием флуоресцирующих микробов Bact. fluorescens, Bact.putidum и других родственных рас разлагается с образованием альдегидов и кетонов.
При низких температурах (ниже 10°С) и длительном хранении в молоке развиваются флуоресцирующие микробы, вырабатывающие фермент липазу, расщепляющую жиры.
Прогорклый привкус может быть в стародойном молоке (перед запуском коровы) и в молозиве вследствие неполного синтеза жиров или частичного расщепления их большим количеством липазы, находящейся в таком молоке.
Таким образом прибавка молозива или стародойного молока придает нормальному молоку прогорклый привкус.
Мыльный привкус молока возникает в условиях недостаточного развития молочнокислых микробов (ниже 10° С) при длительном хранении молока, обогащенного гнилостной микрофлорой и флуоресцирующими микробами. Мыльный привкус, повидимому, образуется под влиянием щелочных продуктов распада белков и омыления жиров.
Кислый вкус молока вызывается развитием молочнокислых микробов, а также кишечной палочки при температуре выше 10° С.
Бродящее молоко является часто встречающимся пороком. Порок этот характеризуется обильным выделением в молоке газов, образующих пену под отстоявшимися сливками. При этом параллельно происходит образование различных запахов — спиртового, дрожжевого, навозного, масляной кислоты и др. Факторами, вызывающими этот порок, являются группы Coli-aerogenes, дрожжи и маслянокислые микробы. При сильном загрязнении молока навозной микрофлорой и низкой температуре хранения развивающаяся группа Coli-aerogenes вырабатывает углекислый газ и образует в молоке «нечистый», вплоть до «навозного», запах.
Заражение молока дрожжами вызывает спиртовый процесс брожения с выделением углекислоты. При скармливании коровам неудачно приготовленного силосованного корма может иметь место заражение молока маслянокислыми микробами. При хранении такого молока в условиях низкой температуры масляно- кислый процесс брожения вызывает образование масляной кислоты и выделение газов — углекислоты и водорода; молоко сильно пенится и имеет резко неприятный запах, возникающий не в результате маслянокислого брожения, а вследствие образования продуктов под влиянием гнилостного процесса, идущего обычно параллельно с маслянокислым.
Привкус осалившегося жира в молоке появляется под действием солнечных лучей (ультрафиолетовый спектр), непосредственно падающих на молоко. Под влиянием ультрафиолетовых лучей находящаяся в жире молока, олеиновая кислота, как непредельная, присоединяет к себе один или два водных остатка (НО) и переходит в окси- или диоксистеариновую кислоту, издающую отвратительный запах осалившегося жира (сальная свечка, жирная кухонная тряпка). Кратковременное, в течение нескольких минут, воздействие солнечных лучей на молоко вызывает этот порок.
При поступлении на молочный завод или сливной пункт молока с пороками., после выявления характера и причин этих пороков, заводу надлежит принять все меры к ликвидации этого явления.
studfiles.net
Ослизнение или тягучесть молока, творожистое молоко, бродящее молоко.
Ослизнение молока с резким повышением кислотности вызывается слизеобразующими расами молочнокислых микробов (голландский стрептококк, слизе- образующая раса болгарского лактобацилла и др.).
Ослизнение молока без резкого повышения кислотности характеризуется тем, что молоко остается жидким, но на поверхности его появляются полупрозрачные скопления слизи. Возбудителем такого ослизнения является микроб, близкий к Васt. aerogenes, но не газообразующий. Порок этот возникает при длительном хранении молока при температуре ниже 10°С.
Слизистость в молоке наблюдается также и в том случае, когда к нормальному молоку подмешено молозиво, имеющее обычно слизистую консистенцию.
Творожистое молоко отличается тем, что в нем появляются хлопьевидные творожистые сгустки без заметного повышения кислотности молока, и молоко это при нагревании свертывается. Причиной этого порока являются различные расы микробов, вырабатывающих сычужный фермент, вызывающий сладкое свертывание молока.
Синее, красное и желтое молоко.
Синий цвет молока встречается редко и вызывается как некоторыми микроорганизмами, так и некоторыми травами, красящие вещества которых переходят в молоко.
Если молоко при дойке имеет синеватый или синий цвет, это объясняется кормлением скота на лесных пастбищах, на которых растут марьяник тенистый (Иван-да-Марья), марьяник полевой, зимовник, воловик, пролеска. Эти травы при поедании их коровой в свежем виде вызывают голубой цвет молока.
Если молоко при дойке имеет нормальный цвет, а в процессе хранения приняло синий оттенок, то этот порок появляется вследствие воздействия флуоресцирующих микробов. На таком молоке, обычно сперва на отстоявшихся сливках, появляются синие пятна, которые разрастаются и постепенно переходят в синевато-зеленые и, наконец, в грязносерые. Возбудителями этого порока молока являются следующие расы из группы флуоресцирующих: Bact. cyano-genes и Bact. cyano-fluorescens. Наиболее благоприятные условия для развития этого порока — хранение молока при температуре от 26 до 10°С.
Синеватый цвет может вызываться разбавлением молока водой, подснятием жира, а также поеданием коровами больших количеств хвоща и кислых трав (сытники, осоки).
Красный и розовый цвет вызывается присутствием в молоке крови, поеданием коровой некоторых трав и развитием в молоке пигментообразующих микробов.
Присутствие в молоке крови (что бывает при внутренних повреждениях вымени) легко определяется. Если такое молоко оставить в стакане на 20—30 мин., то розовый цвет исчезает, а на дне стакана осаждается черный слой красных кровяных шариков.
Если красный цвет молока вызван поеданием коровой специфических растений, то уже при дойке такое молоко окрашено; прибавка небольшого количества этого молока к нормальному не вызывает появления окраски после продолжительной выдержки, что свидетельствует о небактерийном характере порока.
Произрастающие на лесных пастбищах молочай и подмаренник могут вызвать появление розовой и красной окраски молока. На северных пастбищах после вырубки леса встречается в большом количестве зубровка, которая, окрашивает молоко в интенсивно оранжевый цвет, передаваемый и маслу, получаемому из такого молока.
Красный и розовый цвет молока может вызываться также и микроорганизмами, но при этом молоко после дойки имеет нормальный вид, а после длительного хранения при температуре ниже —10 или 12°С появляется красное окрашивание. Из микробов, вызывающих в молоке этот порок, следует отметить и Bact. erythrogenes и Bact. lactorubefaciens; последний родственен «чудесной палочке» (Bact. prodigiosum).
Отдельные расы Bact. Prodigiosum дают кровавокрасные пятна на отстоявшихся в молоке сливках, не окрашивая само молоко, тогда как Bact. Erythrogenes дает пигмент, растворимый в воде и окрашивающий все молоко в розовый цвет.
Порок «желтое молоко» является очень редким и причины его появления пока еще твердо не установлены. Причиной желтой окраски молока может быть прибавка к нормальному молоку большого количества молозива.
Пороки запаха и вкуса очень разнообразны как по своему проявлению, так же по причинам их вызывающим. Прежде всего следует отметить, что молоко очень быстро и легко адсорбирует из воздуха всякие запахи, а потому недопустимы хранение и перевозка молока совместно с другими продуктами, издающими какой-либо запах (рыба, мясо, лук, керосин и пр.).
Через пищеварительный аппарат коровы в молоко передаются из корма горькие, эфирные, ядовитые вещества. Большинство кормовых средств отражается на вкусе и запахе молока. Горький вкус молока вызывают: полынь, лютики, пижма, заячья капуста, а также дача гороха и бобов в больших количествах. Дикие лук и чеснок, которые коровы поедают в большом количестве весной на заливных лугах, вызывают в молоке сильный чесночно-луковый запах, делающий его непригодным к потреблению. Ярутка вызывает в молоке редечно-чесночный привкус. Редечный привкус приобретает молоко при скармливании корове ботвы брюквы, репы, при пастьбе скота по жнивью, покрытому сурепкой и полевой горчицей, дикой редькой. Дикий щавель и кислица содержат большое количество щавелевой кислоты, которая, переходя в молоко, повышает кислотность молока и вызывает преждевременное свертывание его. Острый привкус в молоке вызывается свежей крапивой, хмелем, гречихой водяной — перец и т. д. Резко выраженный капустный запах в молоке вызывается большими дачами скоту капусты, что обычно имеет место в октябре, когда убирают капусту.
Неприятный вкус молоко получает при пастьбе скота на пастбищах, богатых сытниками, осоками, пушицей. Кроме того молоко это бедно солями кальция. Дача в корм больших количеств свекольной ботвы, не вызывая заметных изменений молока, делает его опасным для кормления детей, вызывая у них сильные поносы.
Следует иметь в виду, что пасти культурный скот на лесных пастбищах, где встречаются ядовитые растения, не рекомендуется, так как культурный скот, не обладая сильно развитым инстинктом, поедает и ядовитые травы, например цикуту, черемицу, зимовник и др., яд которых переходит в молоко, делая его также ядовитым.
Пороки вкуса и запаха как редичный, капустный, кормовый, навозный могут вызываться в молоке также отдельными расами кишечной палочки и флуоресцирующих бактерий, т. е., главным образом, навозной микрофлорой. Из других пороков, вызываемых микробами, следует указать на горький вкус молока, появляющийся под влиянием гнилостных пентонизирующих микробов при низкой (ниже 10°С) температуре хранения молока, подавляющей развитие молочнокислых микробов.
Причиной прогоркания молока является расщепление его жира на глицерин и жирные кислоты и дальнейшие изменения олеиновой кислоты и глицерина с образованием альдегидов и кетонов, отличающихся острым вкусом, сильно раздражающих слизистые оболочки полости рта, кишечника и пр.
Жир, находящийся в молоке, под влиянием флуоресцирующих микробов Bact. Fluorescens, Bact.putidum и других родственных рас разлагается с образованием альдегидов и кетонов.
При низких температурах (ниже 10°С) и длительном хранении в молоке развиваются флуоресцирующие микробы, вырабатывающие фермент липазу, расщепляющую жиры.
Прогорклый привкус может быть в стародойном молоке (перед запуском коровы) и в молозиве вследствие неполного синтеза жиров или частичного расщепления их большим количеством липазы, находящейся в таком молоке.
Таким образом прибавка молозива или стародойного молока придает нормальному молоку прогорклый привкус.
Мыльный привкус молока возникает в условиях недостаточного развития молочнокислых микробов (ниже 10°С) при длительном хранении молока, обогащенного гнилостной микрофлорой и флуоресцирующими микробами. Мыльный привкус, повидимому, образуется под влиянием щелочных продуктов распада белков и омыления жиров.
Кислый вкус молока вызывается развитием молочнокислых микробов, а также кишечной палочки при температуре выше 10°С.
Бродящее молоко является часто встречающимся пороком. Порок этот характеризуется обильным выделением в молоке газов, образующих пену под отстоявшимися сливками. При этом параллельно происходит образование различных запахов — спиртового, дрожжевого, навозного, масляной кислоты и др. Факторами, вызывающими этот порок, являются группы Coli-aerogenes, дрожжи и маслянокислые микробы. При сильном загрязнении молока навозной микрофлорой и низкой температуре хранения развивающаяся группа Coli-aerogenes вырабатывает углекислый газ и образует в молоке «нечистый», вплоть до «навозного», запах.
Заражение молока дрожжами вызывает спиртовый процесс брожения с выделением углекислоты. При скармливании коровам неудачно приготовленного силосованного корма может иметь место заражение молока маслянокислыми микробами. При хранении такого молока в условиях низкой температуры маслянокислый процесс брожения вызывает образование масляной кислоты и выделение газов — углекислоты и водорода; молоко сильно пенится и имеет резко неприятный запах, возникающий не в результате маслянокислого брожения, а вследствие образования продуктов под влиянием гнилостного процесса, идущего обычно параллельно с маслянокислым.
Привкус осалившегося жира в молоке появляется под действием солнечных лучей (ультрафиолетовый спектр), непосредственно падающих на молоко. Под влиянием ультрафиолетовых лучей находящаяся в жире молока, олеиновая кислота, как непредельная, присоединяет к себе один или два водных остатка (НО) и переходит в окси- или диоксистеариновую кислоту, издающую отвратительный запах осалившегося жира (сальная свечка, жирная кухонная тряпка). Кратковременное, в течение нескольких минут, воздействие солнечных лучей на молоко вызывает этот порок.
milklife.by
В зависимости от причин их возникновения пороки молока бывают кормового происхождения, бактериального, технического и физико-химического.
Пороки молока кормового происхождения. Молоко имеет свойство приобретать запаха и привкуса кормов. Оно бывает с привкусом свеклы, ботвы, жома, силоса, брюквы, репы, с запахом благоухающих трав - полыни, чеснока и лука, горчицы, рапса, дикой ромашки и др. Особенно стойкими являются запахи и привкусы полыни, чеснока и лука. Их можно избавиться пастеризацией и кипячением. Такой продукт непригодный для переработки, поскольку эти запахи и привкусы передаются производимым изделиям.Чтобы предотвратить этим порокам молока, следует уменьшить в рационе количество кормов, которые придают молоку нежелательных привкусов и запахов, улучшать пастбища - очищать их от вредных растений и сорняков. От чрезмерной кормления коров свежей капустой, ботвой, кормовыми арбузами и другими кормами, которые содержат в себе много воды, молоко приобретает водянистости и бывает слишком жидким. Чтобы избежать этого, нельзя дойным коровам давать много таких кормов.
Пороки молока бактериального происхождения. Пороки этого происхождения наиболее распространены. Вредные бактерии попадают в молоко, где размножаются и влияют на его вкус, консистенцию и цвет. Причиной этих пороков является главным образом несоблюдение санитарно-гигиенических условий во время доения и хранения. Основные пороки молока бактериального происхождения такие.
Пороки молока - кислое. Началом этого порока является несоблюдение санитарного режима при сдаивании и при его первичной обработке. Вследствие этого создаются благоприятные условия для быстрого размножения избыточного количества молочнокислых бактерий, которые расщепляют молочный сахар и приводят к скисанию. Чтобы не допустить этого, следует строго соблюдать санитарных и ветеринарных правил.
Пороки молока - прогорклое. Этот порок молока, возникает в результате длительного хранения при низких температурах, что способствует развитию в нем бактерий, которые выделяют фермент липазу. Этот фермент расщепляет жир, что приводит к прогорканию.
Пороки молока - горькое. Молоко в результате пренебрежения санитарией попадают гнилостные бактерии, которые при длительном хранении при низких температурах размножаются и причиняют гниения белков, от этого оно становится горьким. Эти пороки можно не допустить, соблюдая санитарных правил. Бактериально загрязненное молоко нельзя долго хранить даже при низких температурах.
Пороки молока - тягучее. Этот порок образуют особые виды молочнокислых бактерий, выделяющих слизь. Такое молоко имеет липкую, а иногда слизькувату консистенцию и кисловатый привкус. Чтобы избежать этого недостатка, нужно прежде придерживаться санитарных правил при доении, своевременно охлаждать молоко до возможно низких температур, долго хранить его.
Пороки молока - цветные пятна. Порок этот возникает при длительном хранении не достаточно хорошо охлажденного молока результате жизнедеятельности пигментных (красящих) бактерий, которые выделяют разноцветные пигменты и образуют пятна синего, красного и оранжевого цвета. Такое молоко совсем непригодно к употреблению. Иногда красный и розовый оттенки обусловлены наличием крови и является следствием заболевания вымени (мастит) или механического повреждения его кровеносных сосудов. В этом случае следует выявить больных коров, изолировать и лечить их, а молоко от них не смешивать с удоем от других коров.
Синеватый цвет может возникать при поедании коровами некоторых растений, таких как марьяник, осока и т.д. Красный цвет бывает при поедании коровами молочая, зубровки подобное. Желтый цвет может быть при смешивании молока с молозивом.
Пороки молока - бродящее. Этои пороки молока, вызывают дрожжи, кишечная палочка, маслянокислые и другие бактерии; характеризуется такое молоко сильным выделением газов сопровождается спиртовым, дрожжевым и другими приправами. Это является следствием несоблюдения чистоты при содержании и доении коров. Чтобы не допустить этого недостатка, нужно соблюдать чистоту в коровниках и при доении; молоко сразу после дойки забирать из коровника, тщательно промывать и пропаривать посуда и другое. Нельзя раздавать корма и убирать навоз перед самым доением коров.
Пороки молока – недостатки технического происхождения. Возникают они вследствие грубого нарушения санитарных правил при доении, подготовке коров к доению и неправильной обработки надоенного молока.
Пороки молока - механические примеси. Бывает оно вследствие плохо вымытой посуды, вымя коровы, плохого процеживания подобное. Такое молоко загрязнено микробами, часто патогенными (болезнетворными). Следует строго соблюдать правила подготовки коров к доению и чистоты при получение и обработке.
Пороки молока - металлический привкус. Порок возникает при пользовании ржаввой посудой. Продукты из такого сырья быстро портятся. Чтобы избежать этого недостатка, нужно тщательно ухаживать посуду, хорошо мыть, сушить и хранить в сухом месте.
Молоко с несвойственными ему привкусом и запахом. Молочные белок и жир впитывают запахи бензина, керосина, нефти, лекарств, гноя и др. Затхлый вкус может появится и от плохо вымытых и недостаточно просушенной посуды. Чтобы избежать этого, необходимо содержать в чистоте коровники, проветривать их, хранить молоко в чистом помещении, не хранить и не перевозить его вместе с пахучими материалами и продуктами.
Пороки молока физико-химического происхождения. К порокам молока этой группе относятся отклонения в составе и свойствах, которые сказываются на технологических процессах изготовления молочных продуктов.
Молозиво. Оно имеет повышенное содержание альбумина и глобулина, ненормальный солевой состав и повышенную кислотность. Консистенция его вязкая, густая. При нагревании молозиво свертывается, поэтому его нельзя пастеризовать и использовать для переработки в течение первых 7-10 дней.
Молоко стародойное. Имеет оно солоноватый, иногда прогорклый вкус вследствие изменений минерального состава и обогащения липазой. Жировые шарики очень мелкие, поэтому при сепарировании много жира уходит в обрат. Масло из него неустойчивое, сыр - низкокачественный.
Пороки молока - сычужно-вялое. Оно не свертывается или плохо свертывается от сычужного фермента. Причина - нехватка растворяющих солей кальция в кормах. Сычужно-вялое молоко можно перерабатывать на масло и консервы. При переработке его на сычужный или творог в молоко добавляют повышенное количество раствора хлористого кальция.
Молоко, из которого сливки или совсем не сбиваются, или процесс взбивания длится очень долго. Сливки очень вспенивающимися вызываемой ненормальным состоянием белков. Недостаток характерная в осенне-зимнее время для стародойного молока и объясняется сильным измельчением его жировых шариков. Оно непригодно для производства масла. Исправить это можно повышением температуры пастеризации, а также повышением жирности сливок.
Пороки молока- салистый привкус. Появляется порок в молоке при хранении и переработке его под действием прямых солнечных лучей. Поэтому его следует защищать от таких лучей. Молокохранилище нужно располагать окнами на север, а охладители и другую открытую аппаратуру - подальше от окон.
Пороки молока - запах хлева и нечистый вкус. Причиной этого порока является затхлый воздух в коровниках, длительное пребывание надоенного молока в таких коровниках, а также хранение фляг с плотно закрытой крышкой. Чтобы избежать этого порока, следует перед доением коров проветривать коровник, но не создавать сквозняков, молоко после дойки немедленно нужно забирать в молокохранилище, фляги, в которых оно хранится, плотно не закрывают.
studfiles.net
Молоко - хорошая питательная среда для различной микрофлоры, которая может вызывать в нем нежелательные изменения. .,Такие же изменения могут наблюдаться при нарушении условий кормления и содержания животных, хранения молока и т.д.
Молоко, полученное от здоровых животных, - однородная жидкость белого или желтовато-белого цвета. Оно может быть розового, голубого, красного и других цветов и оттенков. Цвет меняется при наличии крови в молоке, когда повреждено вымя, при поедании животным трав с пигментами, разбавлении молока водой, от примеси молозива, при заболевании коров, а также вследствие развития в нем пигментообразующих бактерий. (11; 33)
Встречается слизистое, творожистое, бродящее, водянистое, песчанисто молоко. Такие пороки обусловлены загрязнением молока различной микрофлорой примесью молозива, а также поражением вымени маститом, туберкулезом, ящуром, неправильным замораживанием молока, недодаиванием или неправильным кормлением коров. (4; 12; 19)
При кормлении животных некоторыми видами кормов молоко может приобретать капустный, репчатый, силосный, полынный, чесночный, рыбный и другие запахи и привкусы; при длительном хранении на скотном дворе или в парном состоянии в плотно закрытой таре - навозный (хлевный) запах. (29; 42)
Горький вкус появляется вследствие поедания животными некоторых растений, при попадании в молоко таких бактерий, как сенная и
20
картофельные палочки и при отдельных болезнях (эндометрит, ящур, мастит и др.), а также в старо дойном молоке. (50)
Причиной изменения естественного цвета молока, как правило является использование определенного вида кормов, а также некоторых лекарственных препаратов. Попадание в молоко после выдаивания
посторонних микроорганизмов, дрожжей и плесеней также может привести к появлению не характерных для нормального молока оттенков (голубовато-синеватого, коричневого).
В группу пороков технологических свойств и консистенции выделено « сладкое» или сычужное свертывание молоко. К переработке молоко с такими пороками непригодно.
Наиболее обширную группу составляет пороки запаха и вкуса. Обычно различают пороки, возникающие в результате изменения жировой фракции молока (распада жира и фосфатидов), в результате изменения белковой фракции, а также кормового происхождения.
Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке старо дойных коров. «Ответственны» за возникновение этого порока масляная, капроновая, каприловая и лауриновая кислоты. Липолизная прогорклость в молоке очень устойчива.
При хранении иногда наблюдается окисленный, едкий вяжущий вкус, который ощущается корневой частью языка. Данный порок вызван окислением ненасыщенных жирных кислот. В результате образуются непредельные (с одной или двумя двойными связями) альдегиды и кетоны.
21
Возникновению этого порока в молоке способствует присутствие ионов меди, железа, селена.
Под воздействием солнечных лучей молоко приобретает салистый, оленстый привкус, обусловленный оксикислот из ненасыщенных жирных кислот в результате взаимодействия с перексидами, а также обрзованием насыщенных кислот под воздействием атомарного кислорода. В присутствии следов меди при повышенных температурах, рН 6,6-6,7 могут появляться неприятные металлический и рыбный привкусы.
Под действием света, кислорода, витаминов В2 (рибофлавина) и С, а также меди метион, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус. Конечные продукты распада метионина могут придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус. Солодовые запах и привкус формируются также в результате ферментативного распада аминокислоте образованием альдегидов и кетонов.
В результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы.
Потоки кормового происхождения вызваны веществами, попадающими в молоко вместе с кормами. Кормовые запахи и вкусы при хранении обычно
усиливаются. Среди пороков наиболее часто встречаются горький вкус и специфический запах, возникающие в результате поедания с кормом в большом количестве дикого лука и чеснока; горький вкус и полынный запах, вызванные поеданием полыни; при избытке в кормовом рационе капусты, репы, редиски молоко приобретает вкус и запахи, свойственные этим растениям.
Для предотвращения появления пороков в молоке прежде всего необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим получения, хранения и транспортирования молока. Необходимо контролировать качество кормов и кормовые рационы, температурные режимы хранения
22
кормов. Нельзя допускать использование замороженных, заплесневелых и сильно загрязненных кормов. Для устранения кормовых запахов и вкуса молоко дезодорируют, при этом освобождается от абсорбированных химических соединений, не свойственных молоку. Необходимо избегать хранения молока на свету, а также неоловянированной таре, стараться минимально подвергать его перемещению.
Прогорклый привкус возникает при попадании на молоко прямых солнечных лучей, хранении его при низких температурах или при загрязнении микрофлорой, выделяющей фермент липазу, которая способствует разложению жира. Чтобы предотвратить появление пороков, молоко необходимо своевременно очищать, охлаждать, правильно хранить, соблюдать санитарно-гигиенический режим его получения и условия его кормления животных.
Из некачественного молока нельзя приготовить хорошую продукцию, так как даже самая тщательная обработка его на заводе не восстанавливает первоначального свойства (Н.В.Барабанщиков, 1980, П.В.Житенко, 1987).
studfiles.net
Под пороками молока принято понимать различные изменения его свойств и характеристик, ухудшающих качество продукции. Различают пороки вкуса и запаха, технологических свойств, консистенции и цвета. В зависимости от причин возникновения их делят на пороки кормового, бактериального, технического и физико-химического происхождения.
Пороки кормового происхождения возникают при поедании животными растений со специфическими запахом и вкусом, а также при адсорбировании молоком запахов корма при несоблюдении санитарно-гигиенических условий доения. Привкусы и запахи лука, чеснока, полыни, горчицы, лютика являются результатом перехода алкалоидов, эфирных масел и других веществ из корма в молоко при его синтезе. Они очень стойки, техническими приемами обработки от них невозможно освободиться, с такими пороками молоко не принимают на завод. Запахи силоса, репы адсорбируются молоком при доении, они ослабляются и полностью исчезают при аэрации и дезодорации. Некоторые растения, поедаемые животными, влияют не только на вкус и запах, но и на окраску и консистенцию молока. Так, водяной перец, кроме неприятного вкуса, придает молоку синеватую окраску, травы иван-да-марья и марьянник – голубоватый цвет, а жирянка вызывает клейкость и тягучесть.
Чтобы не допустить появления силосного и некоторых других запахов (скотного двора), следует соблюдать чистоту и регулярно вентилировать скотный двор, а также скармливать пахучие корма не позже чем за 2 ч до доения. Правильный подбор кормовых рационов, сокращение доз пахучих кормов, точные режимы кормления позволяют полностью избежать кормовых привкусов в молоке.
Пороки бактериального происхождения сказываются на вкусе, консистенции и цвете молока. При хранении они усиливаются. Скисание молока вызывают молочнокислые бактерии, попадающие в молоко при несоблюдении санитарного режима его получения, хранения, транспортирования, в случае хранения молока при повышенных температурах, длительной его задержки до переработки. Горький вкус возникает в результате развития гнилостных бактерий при длительном его хранении в условиях низких температур. Прогорклый привкус связан с гидролизом жира при длительном хранении молока на холоде под воздействием бактериальной липазы. Затхлый, сырный, гнилостный вкус появляется в результате развития гнилостных и пептонизирующей микрофлоры.
Вследствие развития кишечной палочки, дрожжей и маслянокислых бактерий начинается интенсивное выделение газов, которое часто сопровождается спиртовым, дрожжевым и другими привкусами (бродящее молоко). Тягучее молоко имеет вязкую, иногда слизистую консистенцию, что сопровождается кисловатым и другими привкусами. Возникает при загрязнении молока особыми видами молочнокислых. Цветные пятна в молоке вызываются пигментными бактериями, образующими цветные колонии синего, красного и оранжевого цвета. Они развиваются при длительном хранении недостаточно охлажденного молока.
Молоко с пороками бактериального происхождения в основном непригодно для использования. Для предупреждения их появления необходимо соблюдать санитарно-гигиенические условия получения, хранения и транспортирования молока.
Пороки технического происхождения чаще всего связаны с механическими загрязнениями. Металлический привкус возникает при использовании плохо луженной или пораженной ржавчиной посуды. Продукты из такого молока быстро портятся при хранении. Необходимо тщательно контролировать состояние тары для молока. Посторонние привкусы и запахи молоко приобретает из окружающей среды, так как очень быстро адсорбирует посторонние запахи: затхлый, нечистый – при использовании плохо промытой и непросушенной посуды; привкус химикатов, нефтепродуктов, рыбный — результат адсорбции молоком этих запахов при хранении и перевозке.
Пороки физико-химического происхождения возникают при отклонении в составе молока, которые сказываются на его технологических свойствах. Под воздействием ультрафиолетовых лучей, даже кратковременным, молоко может приобретать салистый вкус. При этом олеиновая кислота молочного жира, как непредельная, присоединяет один или два гидроксильных остатка (ОН) и переходит в окси- или диоксистеариновую кислоты, которым свойствен вкус осалившегося жира. Поэтому молоко необходимо защищать от воздействия прямых солнечных лучей во время хранения и переработки, Молокохранилище следует располагать окнами на север, а резервуары с молоком размещать в стороне от окон.
studfiles.net
ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Под пороками молока принято понимать различные изменения его свойств и характеристик, ухудшающих качество продукции. Различают пороки вкуса и запаха, технологических свойств, консистенции и цвета. В зависимости от причин возникновения их делят на пороки кормового, бактериального, технического и физико-химического происхождения.
Пороки кормового происхождения возникают при поедании животными растений со специфическими запахом и вкусом, а также при адсорбировании молоком запахов корма прй несоблюдении санитарно-гигиенических условий доения. Привкусы и запахи лука, чеснока, полыни, горчицы, лютика являются результатом перехода алкалоидов, эфирных масел и других веществ из корма в молоко при его синтезе. Они очень стойки, техническими приемами обработки от них невозможно освободиться, с такими пороками молоко не принимают на завод. Запахи силоса, репы адсорбируются молоком при доении, они ослабляются и полностью исчезают при аэрации и дезодорации. Некоторые растения, поедаемые животными, влияют не только на вкус и запах, но и на окраску и консистенцию молока. Так, водяной перец, кроме неприятного вкуса, придает молоку синеватую окраску, травы иван-да-марья и марьянник— голубоватый цвет, а жирянка вызывает клейкость и тягучесть.
Чтобы не допустить появления силосного и некоторых других запахов (скотного двора), следует соблюдать чистоту и регулярно вентилировать скотиый двор, а также скармливать пахучие корма не позже чем за 2 ч до доения. Правильный подбор кормовых рационов, сокращение доз пахучих кормов, точные режимы кормления позволяют полностью избежать кормовых привкусов в молоке.
Пороки бактериального происхождения сказываются на вкусе, консистенции и цвете молока. При хранении они усиливаются. Скисание молока вызывают молочнокислые бактерии, попадающие в молоко при несоблюдении санитарного режима его получения, хранения и транспортирования, в случае хранения молока при повышенных температурах» длительной его задержки до переработки. Горький вкус возникает в результате развития гнилостных бактерий при длительном его хранении в условиях низких температур. Прогорклый привкус связан с гидролизом жира при длительном хранении молока на холоде под воздействием бактериальной липазы. Затхлый, сырный, гнилостный вкус появляется в результате развития гнилостных и пеп- тонизирующей микрофлоры.
Вследствие развития кишечной палочки, дрожжей и масля - нокислых бактерий начинается интенсивное выделение газов, которое часто сопровождается спиртовым, дрожжевым и другими привкусами (бродящее молоко). Тягучее молоко имеет вязкую, иногда слизистую консистенцию, что сопровождается кис - лойатым и другими привкусами. Возникает при загрязнении молока особыми видами молочнокислых бактерий (Bact lactis viscosum). Цветные пятна в молоке вызываются пигментными бактериями, образующими цветные колонии синего, красного и оранжевого цвета. Они развиваются при длительном хранении недостаточно охлажденного молока.
Молоко с пороками бактериального происхождения в основном непригодно для использования. Для предупреждения их появления необходимо соблюдать санитарно-гигиенические условия получения, хранения и транспортирования молока.
Пороки технического происхождения чаще всего связаны с механическими загрязнениями. Металлический привкус возникает при использовании плохо луженной или пораженной ржавчиной посуды. Продукты из такого молока быстро портятся при хранении. Необходимо тщательно контролировать состояние тары для молока. Посторонние привкусы и запахи молоко приобретает из окружающей среды, так как очень быстро адсорбирует посторонние запахи: затхлый, нечистый — при использовании плохо промытой и непросушенной посуды; привкус химикатов, нефтепродуктов, рыбный — результат адсорбции молоком этих запахов при хранении и перевозке.
Пороки физико-химического происхождения возникают при отклонении в составе молока, которые сказываются на его технологических свойствах. Под воздействием ультрафиолетовых лучей, даже кратковременным, молоко может приобретать салистый вкус. При этом олеиновая кислота молочного жира, как непредельная, присоединяет один или два гидроксильных остатка (ОН) и переходит в окси - или диоксистеариновую кислоты, которым свойствен вкус осалившегося жира. Поэтому молоко необходимо защищать от воздействия прямых солнечных лучей во время хранения и переработки. Молокохранилище следует располагать окнами на север, а резервуары с молоком размещать в стороне от окон.
В процессе получения и переработки молока главное – сохранить его качество. И сделать это можно только одним способом – используя танки-охладители . В вопросе сохранения молока недопустимы компромиссы. Сортность полученного …
В нашей стране выпускается широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому составу, с внесением или без внесения наполнителей. Основным видом является цельное молоко с массовой долей жира не …
При производстве всех видов сухих молочных продуктов удаление свободной воды осуществляется в две ступени — сгущением и сушкой предварительно сгущенного продукта. Сгущение выпариванием осуществляется до такой общей массовой доли сухих …
msd.com.ua
Под пороками молока принято понимать различные изменения его свойств и характеристик, ухудшающих качество продукции. Различают пороки вкуса и запаха, технологических свойств, консистенции и цвета. В зависимости от причин возникновения их делят на пороки кормового, бактериального, технического и физико-химического происхождения.
Пороки кормового происхождения возникают при поедании животными растений со специфическими запахом и вкусом, а также при адсорбировании молоком запахов корма при несоблюдении санитарно-гигиенических условий доения. Привкусы и запахи лука, чеснока, полыни, горчицы, лютика являются результатом перехода алкалоидов, эфирных масел и других веществ из корма в молоко при его синтезе. Они очень стойки, техническими приемами обработки от них невозможно освободиться, с такими пороками молоко не принимают на завод. Запахи силоса, репы адсорбируются молоком при доении, они ослабляются и полностью исчезают при аэрации и дезодорации. Некоторые растения, поедаемые животными, влияют не только на вкус и запах, но и на окраску и консистенцию молока. Так, водяной перец, кроме неприятного вкуса, придает молоку синеватую окраску, травы иван-да-марья и марьянник —- голубоватый цвет, а жирянка вызывает клейкость и тягучесть.
Чтобы не допустить появления силосного и некоторых других запахов (скотного двора), следует соблюдать чистоту и регулярно вентилировать скотиый двор, а также скармливать пахучие корма не позже чем за 2 ч до доения. Правильный подбор кормовых рационов, сокращение доз пахучих кормов, точные режимы кормления позволяют полностью избежать кормовых привкусов в молоке.
Пороки бактериального происхождения сказываются на вкусе, консистенции и цвете молока. При хранении они усиливаются. Скисание молока вызывают молочнокислые бактерии, попадающие в молоко при несоблюдении санитарного режима его получения, хранения и транспортирования, в случае хранения молока при повышенных температурах, длительной его задержки до переработки. Горький вкус возникает в результате развития гнилостных бактерий при длительном его хранении в условиях низких температур. Прогорклый привкус связан с гидролизом жира при длительном хранении молока на холоде под воздействием бактериальной липазы. Затхлый, сырный, гнилостный вкус появляется в результате развития гнилостных и пептонизирующей микрофлоры.
Вследствие развития кишечной палочки, дрожжей и маслянокислых бактерий начинается интенсивное выделение газов, которое часто сопровождается спиртовым, дрожжевым и другими привкусами (бродящее молоко). Тягучее молоко имеет вязкую, иногда слизистую консистенцию, что сопровождается кисловатым и другими привкусами. Возникает при загрязнении молока особыми видами молочнокислых бактерий (Bact. lactis viscosum). Цветные пятна в молоке вызываются пигментными бактериями, образующими цветные колонии синего, красного и оранжевого цвета. Они развиваются при длительном хранении недостаточно охлажденного молока.
Молоко с пороками бактериального происхождения в основном непригодно для использования. Для предупреждения их появления необходимо соблюдать санитарно-гигиенические условия получения, хранения и транспортирования молока.
Пороки технического происхождения чаще всего связаны с механическими загрязнениями. Металлический привкус возникает при использовании плохо луженной или пораженной ржавчиной посуды. Продукты из такого молока быстро портятся при хранении. Необходимо тщательно контролировать состояние тары для молока. Посторонние привкусы и запахи молоко приобретает из окружающей среды, так как очень быстро адсорбирует посторонние запахи: затхлый, нечистый — при использовании плохо промытой и непросушенной посуды; привкус химикатов, нефтепродуктов, рыбный — результат адсорбции молоком этих запахов при хранении и перевозке.
Пороки физико-химического происхождения возникают при отклонении в составе молока, которые сказываются на его технологических свойствах. Под воздействием ультрафиолетовых лучей, даже кратковременным, молоко может приобретать салистый вкус. При этом олеиновая кислота молочного жира, как непредельная,присоединяет один или два гидроксильных остатка (ОН) и переходит в окси или диоксистеариновую кислоты, которым свойствен вкус осалившегося жира. Поэтому молоко необходимо защищать от воздействия прямых солнечных лучей во время хранения и переработки. Молокохранилище следует располагать окнами на север, а резервуары с молоком размещать в стороне от окон.
Технология молока и молочных продуктов/Г. В. Твердохлеб, 3. X. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шилер
www.liveanimal.ru
.jpg)
