Перевозка молока и молочной продукции, — очень важный промежуточный этап между производителем и конечным потребителем, так как требует соблюдения очень строгих правил транспортировки продуктов питания такого типа.
Никакие продукты питания не могут сравниться с молоком и молочной продукцией по содержанию кальция, легко усвояемого нашим организмом. Кроме того, молоко содержит много витаминов, а также микро и макроэлементов. Все это делает данную продукцию очень ценной.
Но, вместе с этим, молочные продукты питания являются скоропортящимися. Они имеют ограниченный срок хранения и транспортировки, а также нуждаются в соблюдении требований перевозок с гарантией безопасности доставленного товара для здоровья потребителей.
Поэтому молоко и молочные продукты требуется перевозить оперативно, — в очень сжатые сроки!
Под молочной продукцией подразумевается кефир, йогурт, сметана, сливки, сливочное масло, творог, сыр и т.п.
Компания «РефПеревозка» занимается транспортировкой и доставкой разных видов грузов, в том числе молока и молочных продуктов, уже значительное время. У нас есть как опыт и свои транспортные средства для перевозки температурных грузов, так и партнерские отношения с другими надежными перевозчиками. Это позволяет нам предлагать не только оперативную доставку молока и молочной продукции, но и выгодное сотрудничество.
В транспортировке молока и молочной продукции есть ряд требований и нюансов, которые необходимо соблюдать неукоснительно. Также здесь требуется опыт и повышенное внимание к температурному режиму.
Например, транспортное средство для перевозки молочной продукции в обязательном порядке должно соответствовать установленным ГОСТам, пройти обязательный санитарный и ветеринарный досмотр, а так же иметь пригодность силовых установок и агрегатов в технической части.
Перед использованием транспорт проходит обязательную очистку и промывку от ранее перевозимого груза с выдачей необходимых справок о годности под перевозку молочной продукции.
Также есть требования к срокам хранения и перевозкам, к таре и упаковке и т.п.
Кроме того, поскольку молочные продукты имеют еще и повышенную кислотность, различаются также температуры их транспортировки и вентиляции. Плюс к этому, важно также учитывать сезонность.
Последний момент, это отдельная тема, но в целом во время транспортировки молочных и кисломолочных продуктов температура внутри транспортного средства должна быть от +2 до +4 oС. Более подробнее температурный режим той или иной молочной продукции можно посмотреть в следующей таблице:
Более того, важно еще учитывать вопрос товарного соседства, при котором недопустимо, чтобы в транспортном средстве вместе с молочной продукцией перевозились еще и многие другие продукты питания.
Есть еще ряд моментов, которые важно учитывать и соблюдать в перевозке продукции такого типа. В дальнейшем, мы планируем подготовить ряд статей на эту тему.
В зависимости от типа молочной продукции, объема груза, дальности расстояния и ряда других факторов, которые выясняются в процессе обработки заявки, мы можем предложить разные варианты доставки.
Мы имеем свои собственные рефконтейнера и рефсекции, которые можем использовать для транспортировки, в том числе и молочной продукции по всей территории России, — от Москвы до Владивостока и обратно.
Кроме того, у нас налажены надежные партнерские отношения с другими перевозчиками. Поэтому мы всегда сможем организовать доставку Вашего груза с минимальным порожним пробегом.
Если же Вам нужно перевезти молоко бестарным способом, — мы оперативно подберем подходящий Вам вариант доставки в зависимости от объема и маршрута, — найдем машину с нужной грузоподъемность, количеством секций и объемом цистерны.
Также мы осуществляем доставку молока и молочной продукции в магазины и торговые сети города Москвы автотранспортом.
Подробнее о транспорте и маршрутах доставки смотрите в разделах: Как перевозим и Куда перевозим.
Почему в перевозке молока и молочных продуктов питания владельцы грузов выбирают сотрудничество с компанией «РефПеревозка»?
В этом отношении можно выделить, по крайней мере, 5 причин, а именно:
Приглашаем Вас к сотрудничеству с нашей компанией в перевозке Вашего молока и молочных продуктов питания! Всегда рады, как новым, так и постоянным партнерам и клиентам!
Страхование
Услуги грузчиков
Сюрвейерские услуги
ref-perevozka.ru
Область исследования: транспортировка молока и молочных продуктов.
Проблема: нарушения требований санитарных норм при транспортировке молочных продуктов.
Варианты решения: оборудование транспортных средств специальным холодильным оборудованием, повышение контроля со стороны санитарных и ветеринарных служб.
Международные торговые компании корректно характеризуют российский рынок логистики как молодой, развивающийся и перспективный. Смотря правде в глаза, на данный момент рынок грузоперевозок России имеет множество нерешенных проблем, среди них можно выделить главные:
- большая степень изношенности подвижного состава;
- много неточностей в законодательной базе;
- слабая информационная поддержка процесса перевозок;
- недогруз подвижного состава;
- недостаток программных продуктов для сферы логистики;
- слабая подготовка кадров и много других проблем, что мешают плодотворному развитию логистике в нашей стране.
Проблемы при перевозках рассмотрим на примере перевозки молочных продуктов.
В ежедневном рационе практически каждой российской семьи, особое место занимает молоко и молочные продукты. Ни один из других продуктов не может сравниться с молоком по уровню кальция. Также молоко богато витаминами и всевозможными микро- и макроэлементами.
Молоко считается скоропортящимся продуктом. Это свойство является определяющим при транспортировке молочной продукции от производителя к потребителю. Требования к транспортировке молока и молочных продуктов, определены законодательными и нормативно-правовыми актами. В частности есть требования к температуре и кислотности продукта, его упаковке и таре, срокам хранения и транспортировки. Соблюдение данных норм прямо отражается на здоровье потребителей, репутации и прибыли производителя и продавца продукции.
В общем виде транспортная цепочка выглядит следующим образом: от непосредственного производителя сырья (населения, молочных ферм) молоко доставляется до пунктов его сбора. Основной проблемой на этом участке является качество самого сырья и стерильность тары, в которую оно заливается. Так, нормативами определено, что в нормальном молоке, должно быть не больше 30000 бактерий, его кислотность не должна превышать определенной нормы. Есть отдельные требования и к температуре сырья. Часто возникают ситуации, когда свежее молоко наливают в грязную тару, при этом количество микробов в сырье увеличивается в несколько раз. На пунктах сбора молоко выливают в большие бидоны или цистерны для дальнейшей транспортировки. Тут снова актуальным является вопрос чистоты тары. Очень часто нарушаются требования к материалу, из которого изготовлена тара. Бывают ситуации, когда молоко выливают в цистерны, которые не прошли антибактериальную обработку.
Пункты сбора молока в нашей стране чаще всего не оборудованы холодильным оборудованием, что является нарушение условий хранения молоко, что способствует тому, что оно быстро портится.
На пунктах сбора сырье переливают в специальные автомобильные цистерны. После каждой перевозки, эти цистерны должны быть тщательно вымыты и высушены, но это правило также часто нарушается.
Следующей ступенькой транспортировки молочной продукции, является перевозка молока и молочных продуктов от перерабатывающего завода к месту продажи товаров. Под молочной продукцией, в данной ситуации понимают сметаны, кефиры, йогурты, масла, все виды творога, сыра и т. п. На этом этапе перевозок наблюдается множество нарушений. В первую очередь не выдерживаются требования к спецодежде водителей и экспедиторов. Частым нарушением является длительность перевозки с целью экономии топлива и заработной платы водителей. В одну машину нагружаются товары, предназначены для множества магазинов. Такая развозка зачастую занимает целый день, тогда как должна быть не больше 6 часов. Нарушаются требования к таре. Так, допустим масло, должно перевозиться в специальных бумажных ящиках, отдельно от других продуктов.
Важной особенностью транспортировки молочных продуктов является то, что их нельзя перевозить с многими другими продуктами (вопрос товарного соседства). Автомобили, которые раньше использовались для перевозки горюче-смазочных материалов, ядов, химикатов категорично запрещено использовать для транспортировки молочной продукции. Автомобили, в которых перевозят молоко и молочную продукцию, должны быть оборудованы специальными холодильными установками. В летнее время температура в таких установках, не должна превышать +6 градусов, в зимнее время — не выше +2. В нашей стране наличие автомобилей с вышеупомянутым холодильным оборудованием в транспортировочных компаниях, является скорее исключением, чем правилом.
Транспортировка молочной продукции в нашей стране, выглядит примерно так. Водитель без спецодежды (он же грузчик и экспедитор в одном лице) с утра выкладывает в свой автомобиль всевозможные продукты, в том числе и молочные, и едет развозить их по пунктам назначения. В данной ситуации нарушаются многие санитарные требования транспортировки молокопродуктов. Такая организация рабочего процесса, является недоработкой логистических компаний и отражается непосредственно на качестве поставляемой продукции. Непонятным моментом, остается то, что санитарные службы практически не прикладывают усилий к решению данных проблем.
Для повышения качества транспортировки молочной продукции на территории России, необходимо разработать особый механизм контроля за транспортировкой на каждом этапе. Итак, с этого звена можно выкинуть пункты сбора молока. Было бы целесообразней, если бы население и молочные фермы выливали молоко непосредственно в молокосборные автомобили, оборудованные специальными цистернами. При этом было бы правильным сразу на месте измерять кислотность молока у каждого производителя и не принимать молоко с повышенной кислотностью или другими нарушениями санитарных норм.
Роль вагона-ледника — охладить молоко в дороге. При этом надо понимать, что молоко, доставленное на железную дорогу, должно быть очень холодным, иначе оно может скиснуть при транспортировке. В вышеописанном вагоне, температура воздуха в нижних слоях составляет 6–8° С, а в верхних 10–13° С. После загрузки в карманы льда с солью, температура в вагоне снижается на несколько градусов. Вышеописанный способ применяется и в России, но широкого распространения пока не нашел.
Большой интерес для нашей страны представляет современный американский способ перевозки молока по железной дороге. Молоко, охлажденное до 2° С, грузится в бидонах в специальный изотермический вагон. Дно такого вагона изготовлено из цинка. Бидоны плотно устанавливаются на полу вагона, а сверху засыпаются слоем дробленного льда, при это карманы со льдом в вагоне отсутствуют. Часть льда задерживается на крышках, а часть на плечах бидонов. При таянии льда холодная вода обтекает бидоны и поддерживает в них низкую температуру.
При таких условиях молоко прибывает на перерабатывающий с температурой около 0° С, расход льда на 40 % ниже, чем в вагонах-ледниках с карманами. Если же перевозка осуществляется на очень большие расстояния (больше 500км), то используются вагоны с карманами для льда и одновременно с обсыпают бидоны льдом.
В США применяется доставка сырого молока в железнодорожных цистернах. Опыт применения железнодорожных цистерн в России дает возможность утверждать, что этот способ перевозки молока наиболее выгоден. Он снижает расходы почти в три раза, требует значительно меньше рабочей силы; при этом способе молоко сохранялось несравненно лучше, чем в бидонах.
Железнодорожные цистерны устанавливаются или прямо на железнодорожную платформу, или же помещаются внутри вагона. В вагоне устанавливаются две цистерны вместимостью по 12–16 т, а свободное пространство между ними заполняется молоком в бидонах. Здесь же помещен воздушный насос для создания компрессии и вытеснения молока при опорожнении цистерн. Нагрузка и разгрузка железнодорожных цистерн может производиться как на железнодорожной станции при помощи автоцистерн, так и на самом заводе и пристанционном перевалочном пункте.
Транспортировка молока водными видами транспорта пока не нашла широкого применения в мире, но в перспективе возможно внедрения в жизнь и данного вида транспортировки (хотя бы на летнее время).
Следующим шагом к повышению качества предоставления услуг в сфере перевозки молока и молочных продуктов, является оборудование всех перевозочных автомобилей необходимым холодильным оборудованием. В нормативно-правовую базу Российской Федерации, следовало бы внести пункт, о том, что молочные продукты, которые перевозятся в автомобилях без наличия холодильного оборудования, не имеют права появляться в точках продаж. При этом, следует отметить, что данное холодильное оборудование должно поддерживать именно нужную температуру, так как если молочную продукцию сначала заморозить, а потом разморозить, то ее качество сильно ухудшится.
В свете вышеизложенных аргументов, следует повысить контроль санитарных служб при транспортировке молочных изделий.
На управленческом уровне, при перевозке молочной продукции, как и других быстро портящихся продуктов, предприятие-перевозчик должно разрабатывать маршрут движения транспорта, планировать время движения, время остановок, строго регламентировать время обеда персонала, что занимается перевозками молочных продуктов. Данный график надо согласовывать с точками доставки молокопродуктов.
Для плодотворного внедрения планирования на предприятиях, что занимаются перевозками молока и молочных продуктов, рациональным бы было внедрить в штат предприятия, диспетчерскую службу, которая непосредственно занималась бы организацией перевозок. На большинстве предприятий России, планирование перевозок отсутствует или неразвито.
Транспортировка молока и молочной продукции в России имеет целый ряд проблем, которые непосредственно влияют на качество молочных продуктов питания и на финансовую эффективность деятельности лиц, занятых в производстве, переработке и реализации молочной продукции. Данная отрасль нуждается в «реабилитации» старых и внедрении ряда новых аспектов поставки молочной продукции, совершенствовании системы контроля за соблюдением санитарных норм транспортировки молока и молочных продуктов.
Литература:
1. Воронов В.И. Методологические основы формирования и развития региональной логистики: Монография. – Владивосток: Изд-во Дальневосточного Университета, 2003. – 316 с.
2. Аникин Б.А., Родкина Т.А., Волочиенко В.А. Заичкин Н.И., Межевов А.Д., Федоров Л.С, Вайн В.М., Воронов В.И., Водянова В.В, Гапонова М.А., Ермаков И.А., Ефимова В.В., Кравченко М.В, Серова С.Ю., Серышев Р.В., Филиппов Е.Е., Пуэанова И.А., Учирова М.Ю., Рудая И.Л. Логистика и управление цепями поставок. Теория и практика. Основы логистики. Учебное пособие / Москва, 2014.
3. Воронов В.И, Лазарев В.А. Некоторые задачи моделирования логистических цепей ВЕСТНИК Самарского Государственного Аэрокосмического Университета им. Академика С.П. Королева. № 1 (7) с. 42-50, 2005 г.
4. Воронов В.И., Воронов А.В. Международные товаропроводящие сети. Маркетинг. 2013. № 6 (133). С. 20-28.
5. В.И. Воронов УМКД «Системный анализ в логистике» для студентов заочной формы обучения специальности «Логистика и управление Москва.: Изд-во ГУУ 2010.- 31 с. ГОУ ВПО «Государственный университет управления», 2010. Сайт ИЗО ГУУ. ISBN 5-215-00857-4
6. Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова. - М.: Дашков и К, 2012. - 328 c.
7. Коник, Н.В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: учебное пособие / Н.В. Коник, Е.А. Павлова, И.С. Киселева. - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2012. - 236 c.
8. Аникин Б.А., Вайн В.М., Водянова В.В, Воронов В.И., Гапонова М.А., Ермаков И.А., Ефимова В.В., Заичкин Н.И., Кравченко М.В., Пузанова И.А., Родкина Т.А., Серова С.М., Серышев Р.В., Серышев Р.В., Федоров Л.С. Логистика: Тренинг и практикум. Учебное пособие / Москва, 2014.
moluch.ru
В процессе длительного хранения молока на фермах при температуре 3-5°С в течение 2-5 суток и транспортировке на молочные заводы происходит в той или иной степени изменение почти всех основных составных частей молока и его свойств. Более значительному изменению подвергаются жир и белки, менее значительному витамины, соли. Нарушается структура липидных и белковых компонентов, а это ухудшает органолептические и технологические свойства молока. Так, жир переходит из жидкого состояния в твердое при хранении молока, что увеличивает его вязкость, кислотность увеличивается на 0,5-2Т.
В процессе хранения и транспортирования молока нарушается структура оболочек шариков жира и происходит гидролиз жира под действием нативных и бактериальных липаз - липолиз. Гидролиз приводит к прогорканию молока. При хранении молока в условиях низких температур бактериальные митазы играют незначительную роль в липолизе. Нативные липазы при определенных условиях вызывают 2 вида липолиза: спонтанный (самопроизвольный) и индуцированный (наведенный).
Первый вид происходит при охлаждении молока, склонного к прогорканию. Плазменная липаза связывается с оболочками шариков жира и вызывает его гидролиз. Спонтанный липолиз характерен для стародойного молока и маститного.
Индуцированный возникает при сильном разрушении оболочек шариков жира, тем самым повышается активность липазы. Это происходит при транспортировке, многократном перемешивании и переливании в процессе длительного хранения при низких температурах. Увеличивается содержание СВЖК, которые вызывают прогорклый вкус молока, при концентрации их более 20 мг %. Молочные продукты, выработанные из такого молока, имеют пороки вкуса и запаха. Для их предупреждения необходимо устранить причины их появления и контролировать степень липолиза перед переработкой молока химическим путем и органолептическим.
Белки в сыром охлажденном молоке при длительном хранении происходит их распад под действием протеиназ. Нативные связаны с мицеллами - казеина и небольшое количество их находится в плазме. Протеазы бактерии в начальной стадии протеолиза оказывают действие на казеин аналогичное действию нативных протеаз молока. При низких температурах и длительном хранении (2 суток и более) молока в нем увеличивается количество Y-казеина и протеозопептонной фракции, которые отрицательно влияют на сычужную свертываемость, синеретические свойства белковых сгустков, термоустойчивость молока и др. технологические свойства.
Витамины и соли. При хранении и транспортировке молока количество витаминов не снижается, кроме витамина С: в течение двух суток он разрушается на 18%; в течение 3 суток на 67%. Соли происходит перераспределение их форм.
Правила транспортировки молока
Сравнительная таблица требований и правил транспортировки диетических (лечебных и профилактических) напитков - киселей и компотов «При вредных условиях труда» и молока
| Транспортировка молока и молочных продуктов для молочно-раздаточных пунктов осуществляется в соответствии с санитарными требованиями и нормами СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов»: | Транспортировка диетических (лечебных и профилактических) продуктов серии «VitaPRO» осуществляется в соответствии с санитарными требованиями и нормами СанПиНа 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», СанПиНа 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»: |
| Для транспортирования молока и молочных продуктов должен выделяться специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами. | Для транспортировки пищевых продуктов используются специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства. |
| Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, машинах с изотермическими кузовами. | Не требуется |
| Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами Госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. | Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть сухими, чистыми, без посторонних запахов, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции. |
| Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми продуктами, полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и другие сильнопахнущие и ядовитые вещества. | Не допускается транспортировка продовольственных пищевых продуктов совместно с непродовольственными товарами. |
| В летнее время срок погрузки и доставки цельномолочных скоропортящихся продуктов при транспортировании в рефрижераторах не должен превышать 6 часов. | Не требуется |
| Шофер-экспедитор должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения, спецодежду, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования молочных продуктов. | Шофер-экспедитор должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования продуктов питания. |
| Во время транспортировки строго соблюдать рекомендуемые температурные для кисломолочных продуктов +4...+2 °C. | Не требуется |
| Для исключения нагрева продукции при загрузке в специализированный транспорт температура в машине при постановке на погрузку должна быть не выше +4 °C. | Не требуется |
| Размещать продукцию в кузове автомашины таким образом, чтобы исключить передвижение поддонов по автомашине. | Размещать продукцию в кузове автомашины таким образом, чтобы исключить передвижение поддонов по автомашине. |
biofile.ru
Первичную обработку молока осуществляют в молочной. Полученное при доении молоко процеживают через цедилку с ватным фильтром или фильтром из нетканого полотна. Для фильтрации молока применяют белую фланелевую, вафельную или лавсановую ткань.
Ватный фильтр или фильтр из нетканого полотна используют для процеживания одной фляги молока, после чего его заменяют новым.
Тканевые фильтры по мере загрязнения их механическими примесями прополаскивают в проточной воде.
При отсутствии на ферме вышеперечисленных фильтрующих материалов применяют марлю.
Молоко фильтруют через марлю в 4—6 слоев, тканевые (в том числе лавсановые) фильтры в два слоя.
После окончания процеживания молока всего удоя фильтры из хлопчатобумажных тканей стирают в 0,5 %-ном теплом растворе дезмола или моющего порошка, прополаскивают в проточной воде, проглаживают или кипятят 12—15 мин и высушивают. Фильтры из лавсановой ткани после стирки в растворе моющего порошка погружают на 20 мин в свежеприготовленный 1 %-ный раствор гипохлорита натрия или осветленный раствор хлорной извести, содержащий 0,25-0,5 % активного хлора, ополаскивают водой и высушивают.
Нормы расхода фильтрующих материалов из расчета на количество выдоенного молока приведены в приложении.
При централизованном вывозе молока предусматривается охлаждение его и временное хранение на ферме в течение 12—24 ч с последующим вывозом специализированным транспортом по установленному графику. На ферме должно быть достаточно емкостей для отдельного хранения молока утреннего и вечернего удоев.
Молоко охлаждают до 4—6°С. Температура молока при приемке его на молочном заводе не должна превышать 10 °С.
При машинном доении в молокопровод молоко должно охлаждаться немедленно в потоке. При доении в переносные ведра промежуток времени между выдаиванием молока и началом его охлаждения не должен превышать 16—20 мин.
Продолжительность хранения молока зависит от его температуры (см. таблицу).
Срок хранения молока при различных температурах охлаждения
| Температура охлаждения, °С | Предельное время хранения молока, ч |
| 8 | 12 |
| 6-8 | 18-12 |
| 4-6 | 18-24 |
После каждого доения перед вывозом с фермы молоко охлаждают, руководствуясь основными требованиями, изложенными в п. 5.2. Кроме охладителей молока, можно использовать бассейны со льдрм, в которые погружают фляги с молоком. Уровень молока во флягах должен быть ниже уровня воды в емкости для охлаждения. Крышки фляг при этом должны быть открытыми, а весь бассейн с флягами накрыт чистой марлей. Для обеспечения равномерного охлаждения молока его периодически (через 20—30 мин) перемешивают чистой мутовкой.
По согласованию с предприятиями молочной промышленности и другими заготовителями, органами государственного ветеринарного и санитарного надзора допускается сдача молока без охлаждения в течение 1 ч после дойки. При этом хозяйство должно гарантировать высокое санитарное качество сдаваемого молока.
Для снабжения детских учреждений допускается только охлажденное молоко не ниже I сорта по ГОСТ 13264—70, доставленное не позже 12 ч после получения его на ферме.
Молоко на молокоприемные пункты или молокозаводы следует перевозить в автомолцистернах или выделенным транспортом во флягах.
Кузова машин, на которых перевозят молоко во флягах, должны быть чистыми и не иметь посторонних запахов.
Не допускается перевозка молока вместе с сильно пахнущими, пылящими и ядовитыми веществами (бензин, керосин, деготь, пестициды, цемент, мел и др.), а также использование молочных цистерн для перевозки других веществ.
Емкости, используемые для перевозки молока,. должны герметически закрываться крышками, снабженными уплотнительными прокладками из резины или полимерных материалов, допущенных Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами. Использование в качестве уплотнительных прокладок других материалов запрещается.
Цистерны и фляги с молоком перед отправкой пломбируют. Летом фляги заполняют молоком до крышки (во избежание его взбалтывания и сбивания жира во время транспортировки), а зимой—только до горловины.
Для предохранения молока от нагревания в летний период, а зимой от замораживания фляги закрывают чистым брезентом или другими защитными материалами.
studfiles.net
Молочная продукция, предназначенная для выпуска в реализацию, должна соответствовать нормативно-технической документации. На серийно вырабатываемую продукцию выдается сертификат соответствия. Кроме того, на каждую партию молочной продукции составляется удостоверение о качестве, где должны указываться физико-химические показатели, а также время выдачи качественного удостоверения.
Молочная продукция должна транспортироваться в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом.
Транспорт, перевозящий продукцию молочного завода, должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый органами Госсанэпиднадзора в установленном порядке сроком не более чем на полгода. Водитель-экспедитор должен иметь личную медицинскую книжку.
Так как молоко и молочная продукция является скоропортящимися, (кроме стерилизованного молока и молочных консервов), температура хранения должна быть не выше 60С. Оптимальные условия хранения должны быть указаны на упаковке каждого вида молочной продукции.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Схема определения критических контрольных точек
Есть ли опасные факторы на данной стадии процесса?
НЕТ
Процесс не является критической контрольной точкой (ККТ).
ДА
Осуществляются ли профилактические меры?
ДА
НЕТ
Модернизировать процесс, продукцию или ввести систему контроля
Можно ли устранить опасность или же снизить вероятность ее появления для приемлемого уровня?
Нужен ли контроль на данной стадии процесса для обеспе- чения безопасности продукта?
ДА
НЕТ
ДА
НЕТ
Не является критической контрольной точкой (ККТ).
Может ли загрязнение продукта возникнуть или превысить приемлемый уровень?
НЕТ
Не является критической контрольной точкой (ККТ).
ДА
Устранит ли последующая стадия процесса выявленные вредные свойства продукта или же снизить вероятность их появления до приемлемого уровня?
НЕТ
Является критической контрольной точкой (ККТ). Необходим контроль на данной стадии процесса для обеспечения безопасности продукта.
ДА
Не является ККТ
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Перечень производственных журналов
молокоперерабатывающего предприятия.
1. Журнал контроля качества поступающих молока.
2. Журнал контроля качества поступающих на предприятие сухих молочных продуктов, пластических сливок, масла сливочного и др.
3. Журнал контроля качества поступающих припасов и материалов (сахар, фруктово-ягодные наполнители и пр.).
4. Журнал контроля качества поступающих припасов и материалов при хранении.
5. Журнал контроля качества поступления упаковки.
6.Журнал контроля технологического процесса производства цельномолочных продуктов.
7.Журнал контроля технологического процесса производства восстановления молока.
8.Журнал контроля режима работы пастеризатора.
9.Журнал контроля технологического процесса производства сливок.
10.Журнал контроля технологического процесса производства кисломолочных и пробиотических продуктов.
11.Журнал контроля технологического процесса производства сметаны.
12.Журнал контроля технологического процесса производства творога.
13.Журнал контроля технологического процесса производства творожных изделий.
14.Журналы контроля технологического процесса по каждому виду вырабатываемой молочной продукции.
15.Журнал контроля производства сливочного масла.
16.Журнал контроля качества продукции в процессе хранения.
17.Журнал проверки веса и объема фасованных продуктов.
18.Журнал контроля качества выпускаемой продукции.
19.Журнал проверки режима и качества мойки, дезинфекции посуды и аппаратуры.
20.Журнал контроля качества реактивов.
21.Журнал контроля чистоты рук рабочих.
22.Журнал микробиологического контроля воды.
23.Журнал контроля качества питательных сред.
24.Журнал микробиологического контроля чистоты оборудования.
25.Журнал контроля воздуха помещений.
26.Журнал регистрации аварий в микробиологическом отделении.
27.Журнал по технике безопасности.
28.Журнал регистрации отсутствия гнойничковых заболеваний.
studfiles.net
Обработка молока непосредственно на фермах называется первичной. Она включает приемку молока, очистку его от механических примесей и охлаждение, а в отдельных случаях пастеризацию и стерилизацию. Первичная обработка молока является обязательным технологическим приемом, так как молоко является идеальной средой для развития микроорганизмов. Целью обработки молока в хозяйстве является сохранность естественных свойств молока и улучшение его санитарно-гигиенических качеств. На перерабатывающих предприятиях молоко подвергается обязательной вторичной обработке.
Учет молока. На фермах ежедневно ведут учет молока от группы коров при помощи группового счетчика надоя молока. Счетчик можно применять для учета надоя молока от группы в 50 и более коров. В период контрольных доек ведут индивидуальный учет от каждой коровы счетчиком УЗМ-1А. Пока что на многих фермах используют молокомеры, и молоко, учтенное в литрах, переводится в килограммы с учетом его плотности. На некоторых молочных в танках линейкой измеряют объем молока, а затем переводят его в весовые единицы.
Очистка молока. Даже при самом строгом выполнении санитарно-гигиенических требований при доении коров в молоко попадают механические примеси и микроорганизмы. Для их удаления молоко фильтруют. На ферме нужно создавать все условия для получения высококачественного молока, реже прибегать к фильтрации, так как она не всегда уменьшает бактериальную обсемененность. На фермах используют два способа очистки молока: фильтрование и центробежную очистку.
При доении коров в переносные ведра молоко для очистки процеживают через фильтры. С этой целью используют нетканое синтетическое полотно, лавсановую вафельную ткань, прессованную вату одноразового пользования, марлю бытовую и фильтровальные ткани из синтетических нитей.
При фильтровании молока нетканое синтетическое полотно укладывают в цедилку в один слои, хлопчатобумажные, лавсановые и фильтровальные ткани из синтетических нитей — в два, марлю — в четыре — шесть слоев. Однако полную очистку можно осуществить только через нетканые фильтры. Марля как фильтр для очистки молока малопригодна, так как через нее не проходят только крупные механические примеси.
Марлевый или фланелевый фильтры после пропускания 40 кг молока промывают. Фильтры необходимо стирать в 0,5 %-ном теплом растворе дезмола или моющего порошка, прополаскивать в проточной воде и кипятить в течение 12—15 мин. Фильтры из нетканого синтетического полотна после разового использования утилизируют. Срок использования марлевых фильтров составляет 10 дней, вафельных и фланелевых — 45 и лавсановых — 180 дней. При редкой смене фильтров задерживающиеся на их поверхности механические примеси могут поступать со свежевыдоенным молоком в емкости и становятся дополнительным источником его бактериального обсеменения и механического загрязнения.
При доении коров в молокопровод применяют закрытые фильтры, установленные в линии. Если ручное фильтроиание позволяет использовать необходимое количество слоев ткани любой плотности, то в доильных установках эти возможности ограничены. Чтобы не нарушать вакуумный режим доения, фильтровальная ткань не должна быть очень плотной. Наиболее приемлемым является новый фильтрующий элемент, изготовленный из нетканого материала типа «спанбонд», произведенный РУП «Институт животноводства НАН Беларуси» и изготовленный на Светлогорском производственном объединении «Химволокно». При его использовании молоко, которое было до очистки второй группы по механической загрязненности, после очистки соответствовало первой. После каждой дойки фильтрующие элементы освобождают от остатков молока струей водопроводной воды. Стирают их в 0,5 %-ном растворе моюще-дезинфицирующих средств и прополаскивают в горячей воде.
Более эффективной является очистка молока на центробежных молокоочистителях. Под действием центробежной силы, возникающей при вращении барабана, посторонние механические примеси, сгустки молока, клетки эпителия, микроорганизмы, форменные элементы крови отбрасываются к стенкам барабана, а очищенное молоко удаляется. Количество примесей может составлять 0,02— 0,06 % от массы молока, пропущенного через очиститель. Молоко целесообразно очищать при температуре 30—35 °С, т.е. сразу после выдаивания, но не позднее чем через 2 ч от начала выдаивания при температуре не ниже 25 °С. Несвоевременная центробежная очистка не повышает качество молока. Если же подвергают очистке молоко, хранившееся более 2 ч на ферме без охлаждения, стойкость его резко снижается.
Охлаждение молока. Одним из самых энергоемких технологических процессов в молочном скотоводстве является первичное охлаждение молока, при котором затраты энергии составляют 40—50 кВт/ч на тонну охлажденного молока. У лучших образцов техники для охлаждения, выпускаемых зарубежными фирмами, этот показатель равен 17—19 кВт/ч. Свежевыдоенное молоко летом охлаждают до 2—4 °С, зимой — до 6 °С. После доения молоко должно быть охлаждено до 4—7 °С в течение 4 ч. Но даже самое эффективное охлаждение микробиологически некачественного молока не может улучшить его первоначальные свойства.
Для охлаждения свежевыдоенного молока на фермах используют различные способы: во флягах в проточной или ледяной воде, в оросительных или пластинчатых установках, в резервуарах танков-охладителей. Наиболее рациональной схемой охлаждения молока на фермах является двухступенчатая, так как затраты энергии при этом в три раза ниже, чем при охлаждении свежевыдоенного молока сразу после машинного доения. Сначала проводят предварительное охлаждение водой до 17—20 °С в потоке с доением, а затем — охлаждение на пластинчатом или трубчатом охладителе рассолом до 7—8 °С. Резервуары целесообразнее использовать для хранения охлажденного молока, а не для охлаждения.
В настоящее время Слонимская РАГТТ для охлаждения молока выпускает молокоохладительную установку 01-1600. РУП «БелНИИагроэнерго» модернизировало молокоохладительную установку СМ-1250-П. что позволяет увеличить скорость охлаждения молока на 30 %, повысить срок службы испарителя в 3 раза и снизить затраты энергии на 10 % по сравнению с установкой СМ-1250. Но удельный расход электроэнергии на охлаждение 1 т молока остается высоким — до 40 кВт/ч.
Одним из путей сокращения расхода энергии в этом процессе является использование естественного холода. Целесообразно использовать естественный холод в сочетании с имеющимся охладителем молока сезонного действия ОМС-12, разработанного РУП БелНИИМСХ.
В некоторых хозяйствах зля охлаждения и хранения молока используют высокоэффективный энергосберегающий закрытый двухстенный резервуар — охладитель прямого охлаждения емкостью 8000 л фирмы «Цебос компакт», который позволяет собирать молоко от 2—6 доек, сохранять и отправлять его на реализацию через 2 дня, значительно экономя на транспортных расходах. Тепловая энергия молока используется для подогрева воды. Охлаждение 3 л молока нагревает 2 л воды до температуры 54—58 °С.
Более простым способом охлаждения свежевыдоенного молока на мелких фермах является охлаждение его во флягах, погруженных в бассейн с водой. Это самый дешевый, но длительный и несовершенный способ охлаждения, не гарантирующий сохранение исходного качества молока. Наиболее дешевый и доступный источник холода — естественный лед. Стоимость 1 т естественного льда почти в 2,5 раза ниже стоимости искусственного льда.
Следует учитывать, что температура водопроводной и колодезной воды составляет 10 °С, из артезианских скважин — 7—9, родниковой — 5—8 °С. Молоко охлаждается до температуры на 3—4 °С выше температуры используемой воды. Для получения воды более низкой температуры в нее добавляют лед, а также используют льдосолевые растворы, помогающие охладить молоко до 2—3 °С. Уровень воды в бассейнах должен быть выше уровня молока во флягах, но не переливаться через края. Крышки фляг открывают . Для более быстрого и равномерного охлаждения молока через каждые 20—30 мин его перемешивают мутовкой. При доении в переносные ведра время от конца доения до начала охлаждения не должно превышать 20 мин.
В процессе первичной обработки в молоке происходят различные нежелательные изменения его свойств, приводящие к ухудшению качества молочных продуктов, потере жира, снижению сроков хранения высокожирных продуктов. Например, под действием механических сил жировые шарики частично или полностью теряют оболочку, нарушается связь белок — фосфолипид (дестабилизация жира). При охлаждении молока происходит затвердевание жировых шариков, теряется их эластичность, и они становятся более подверженными механическим воздействиям.
При длительном хранении молока с низкими температурами снижается степень обезжиривания в процессе сепарирования и ухудшается способность к сычужному свертыванию. При замораживании из-за деформации и повреждения оболочек жировых шариков льдом также происходит их дестабилизация, снижаются сроки хранения готовых продуктов, так как они быстрее прогоркают. Окисление глицеридов молекулярным кислородом происходит при охлаждении молока, продолжительном хранении и контакте с кислородом воздуха. Поэтому молоко следует хранить в закрытых резервуарах, но нельзя часто перемешивать.
С целью обеззараживания молока проводят его термическую обработку — пастеризацию и стерилизацию.
Пастеризация — нагревание молока от 63 °С и несколько ниже точки кипения. Цель пастеризации — уничтожить микрофлору, особенно болезнетворную, и продлить сроки хранения молока. Она уничтожает 99,9 % вегетативной микрофлоры и является основным способом обезвреживания молока. Пастеризуют молоко при отправке в торговую сеть и столовые. На фермах, неблагополучных по туберкулезу и бруцеллезу, молоко пастеризуют при температуре 70 °С в течение 30 мин., а при заболевании коров ящуром — при температуре 85 °С в течение 30 мин.
Применяют три режима пастеризации молока: длительная — при температуре 63—65 °С молоко выдерживают в течение 30 мин, кратковременная — нагревание до температуры 72—76 °С с выдержкой молока 15—20 с; мгновенная — нагревание молока до температуры 85—87 ”С без выдержки. При пастеризации некоторые компоненты молока изменяются. Альбумин при температуре 60—65 °С начинает денатурировать. При температуре выше 85 °С частично изменяется казеин — от него отщепляется кальций. При этой же температуре молоко приобретает специфический вкус и аромат. При пастеризации потери витамина В, достигают 90 %, витамина С — 30 и витамина Bt — 15 %. Нагревание молока способствует разрушению некоторых ферментов. Растворимые фосфорно-кислые соли превращаются в нерастворимые.
Стерилизация (кипячение) — нагревание молока выше температуры кипения. Она используется для уничтожения как вегетативных, так и споровых форм бактерий. На практике применяют следующие режимы стерилизации: I — в бутылках и автоклавах периодического действия при температуре 103—108 "С в течение 14—18 мин- II —в бутылках в стерилизаторах непрерывного действия при температуре 117—120 °С в течение 15—20 мин; III — мгновенная при температуре 140—142 ”С с асептическим разливом в бумажные пакеты. В процecce стерилизации витамины С и В12 разрушаются до 50 %, сычужная свертываемость молока ухудшается. В герметически закупоренной посуде стерилизованное молоко может храниться длительное время при комнатной температуре.
Хранение молока. Если молоко нельзя быстро отправить на перерабатывающее предприятие, его хранят в молочных танках, ваннах, баках и флягах. Хранение молока при низких температурах только замедляет развитие микробов, но не устраняет возможности их распространения. Крышки фляг должны быть открытыми, чтобы улетучивались газы. Горловину фляг прикрывают марлей, чтобы не попала грязь. Для недлительного хранения используют резервуар ТОМ-2А, резервуары — охладители РПО-1,6 и РПО- 2,5.
Молоко можно хранить до 48 ч в вертикальных и горизонтальных танках или ваннах ВО-1ООО. Нельзя смешивать охлажденное молоко с теплым и молоко разных удоев, если разница температуры превышает 2 °С.
Реализация. При транспортировании молока на перерабатывающие предприятия необходимо максимально сохранить его первоначальные качества. В республике молоко в основном перевозят молоковозами в специальных молочных цистернах. Они имеют две, а иногда три хорошо изолированные секции. В летний период за время перевозки на расстояние до 100 км температура молока повышается только на 1—2 °С. При транспортировке зимой молоко предохраняют от замораживания. Молоко, полученное от коров, больных маститом, туберкулезом, бруцеллезом, лейкозом и другими заболеваниями, доставляют в отдельной таре.
При реализации молока оформляют товарно-транспортную накладную на отправку молока и молочных продуктов в 3 экземплярах (1-й экземпляр — грузополучателю, 2-й — грузоотправителю и 3-й экземпляр — перевозчику;. В ней указываются владелец транспорта, грузоотправитель, грузополучатель, пункт погрузки и разгрузки, масса брутто, тары, нетто, кто сдал и кто принял в хозяйстве и на заводе. Из показателей качества молока указывают: содержание жира, %\ массу молока в пересчете на базисную жирность: кислотность, °Т; температуру, °С; плотность, кг/м3; группу по чистоте; класс по бактериальной обсемененности и сорт. Молокозавод возвращает копию накладной, в которой указана фактическая масса и качество продукции, а также зачетная масса на основании базисной жирности. Для скота, разводимого в Беларуси, базисная жирность принята 3,4 %.
www.300246.ru
.jpg)
