Исследование молока. Исследовательская работа "Исследование показателей качества молока"

Исследовательская работа на тему: "Исследование качеств молока". Исследование молока


Исследование качественного состава молока

ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МОЛОКА

Л.Ю.Сергеева

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Республики Мордовия среднего профессионального образования

(среднее специальное учебное заведение)

«Темниковский сельскохозяйственный колледж»

Молоко — полноценный, универсальный про­дукт питания. Люди употребляют молоко и молочные продукты более 12 тысяч лет. Этот продукт с давних времен является важнейшим источником белков, жиров, минералов и микроэлементов. Молоко и молочные продукты, как правило, хорошо усваиваются организ­мом, поэтому незаменимы в пищевом ра­ционе взрослых и особенно детей.

Молоко содержит около 100 питательных веществ, необходимых как для растущего, так и для взрослого организма. Оно состоит из воды (80-90%) и лак­тозы (4-6,5%). В пастеризованном молоке 3,2%-ной жирности содержатся провитамин А, витамины В1, В2, В3,В6, В12, РР и в малых количе­ствах витамины С, D, Е. Есть в молоке кисло­ты, например n-аминобензойная, фолиевая. Молоко содержит такие необходимые орга­низму элементы, как калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо. Полезно употре­блять кислое молоко, творог, сыры, чтобы организм мог получать полноценные белки, необходимые для мышц, волос, ногтей.

Молоко — лучший источник кальция из всех пищевых продуктов. Содержащиеся в молоке фосфор, магний в определенных пропорциях с витаминами А и D балансиру­ют обмен веществ в организме человека. Калий и натрий нужны для поддержания осмотического давления жидкости в орга­низме, а хлор — для образования соляной кислоты желудка. Все эти компоненты моло­ка, как и микроэлементы (йод, кобальт, медь, цинк, марганец и др.), легко усваиваются ор­ганизмом.

Из 3,5 кг сливок 30%-ной жирности полу­чают 1 кг сливочного масла. Сливки, сливоч­ное масло, сметана по сравнению с другими животными жирами легче усваиваются, осо­бенно в сочетании с сырыми, отварными овощами, которые обычно сдабривают сме­таной. Молочные жиры лучше добавлять в го­товую пищу, чем варить, жарить, тушить на них. Жир — это элементарный строительный материал всех клеток, органов и крови, под­держивающий иммунную систему.

С. П. Боткин, Н. И. Пирогов, И. И. Мечни­ков серьезно работали над профилактически­ми и лечебными рецептами долголетия на основе молока и молочнокислых продук­тов. В наши дни на вредных производствах рабочим выдают бесплатно молоко, тем са­мым предотвращая отравления.

Молоко и молочные продукты, составляющие главный компонент рационального питания человека, нередко подвергают фальсификации, которая может осуществляться добавлением воды, обезжиренного молока, нейтрализующих веществ, подснятием сливок, прибавлением в молоко соды (с целью понижения кислотности). Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого (обезжиренного) молока как цельного. Известь (известковую воду), по­таш и соду прибавляют к молоку летом для предупреждения его закисания.

Некачественные продукты питания не толь­ко наносят экономический ущерб потребите­лю, но и представляют угрозу здоровью чело­века. Поэтому цель одного из занятий химического кружка — научить студентов с помощью простых и доступных методов определять подлинность молока и молочнокислых про­дуктов.

Экспериментальная часть

Студентам было предложено исследовать разные виды молока и молочнокислых про­дуктов на белок, молочный сахар, молочную кислоту и жир. Для определения этих ве­ществ были использованы качественные ре­акции.

Качественные реакции на белок. Биуретовая реакция.

В пробирку поместили 4 мл молока и осторожно по стенкам добавили биуретовый реактив (водный раствор сульфа­та меди(II) в щелочной среде). На границе соединения реагентов наблюдали образова­ние кольца сине-фиолетового цвета, что говорит о присутствии белка.

Ксантопротеиновая реакция.

К 1 мл раствора молока добавили 2-3 кап­ли концентрированной азотной кислоты до появления белого осадка или мути от свернувшегося белка. При нагревании раствор и осадок окрашиваются в ярко-жёлтый цвет. Охладили смесь и осторожно добавили к раствору, не взбалтывая, по каплям избыток концентрированного раствора аммиака до появления щелочной реакции среды, опреде­ляемой по универсальной лакмусовой бумаж­ке. Выпадающий вначале осадок кислотного альбумината растворяется, и жидкость окра­шивается в ярко-оранжевый цвет. Данный опыт указывает на нали­чие в белках остатков ароматических ами­нокислот (фенилаланина, тирозина, трип­тофана).

Определение наличия казеина в молоке.

К 3 мл молока добавили 1 мл уксусной кислоты, перемешали. Наблюдали образо­вание белых хлопьев. При скисании молока казеин выпадает в осадок в виде сгустка.

Молочные белки очень ценны. В свежем молоке их - 3%, в сухом - 25%, а в сухом обезжиренном - 34-35%.

Определение углеводов в молоке и молочнокислых продуктах.

В одну пробирку поместили 1 мл кефира, в другую — 1 мл молока. Добавили реактив Фелинга, нагрели. В результате реакции в пробирке с молоком появляется кирпично-красный осадок, что говорит о наличии угле­водов. В пробирке с кефиром осадок не по­является. Кефир — молочнокислый продукт, углеводы в результате брожения преврати­лись в нём в молочную кислоту. Реакция ин­дикатора (универсальная лакмусовая бумага) выявляет слабокислую среду.

Высаливание белков.

В пробирку с 1 мл молока добавили 1 мл раствора сульфата аммония или сульфата меди (II). Наблюдали образование мути. Ио­ны, находящиеся в растворах, снимают за­ряды с молекул белка, в результате чего об­разуются глобулы.

Определение жира

На фильтровальную бумагу поместили ка­плю исследуемого молока или йогурта, под­сушили. Затем измерили диаметр жирного пятна. Чем больше диаметр пятна, тем больше содержание жира.

В результате подготовки к занятию, студентами было изучено много источников по данной теме и сделаны выводы.

Молоко и молочнокислые про­дукты — это природные целители. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов. Молоко следует употреблять отдельно от других продуктов, вводить в него растительные и ви­таминные добавки - это нормализует работу пищеварительного тракта, улучшая процессы переваривания и всасывания, благотворно влияет на все органы и системы человеческо­го организма. По научно обоснованным нормам молочные продукты должны составлять 1/3 пищевого рациона суточной потребности человека. Высокая питательная ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем необходимых для питания белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, а также благоприятным, почти идеальным соотношением их, при котором эти вещества полностью усваиваются.

Список использованных источников:

http://www.milk.tj.

http://www.medn.ru/statyi/lechenie-molokom/vitaminyi-v-moloke.html http://www.mir-vitaminov.ru/animalprod1.htm

Горбатова К.К. Химия и физика молока, изд. Гиорд, 2004

Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2007.

studfiles.net

проект "Исследование качества молока"

Тема: «Определение качества молока как пищевого продукта».

Введение

Загадка: «Не жарено, не варено, а завтрак готов». Это чудо, созданное самой природой очень хорошо нам известно. Оно сопровождает вас с первых лет жизни. Оно может утолить жажду и накормить. В этом удивительном продукте содержатся все необходимые для человека вещества. Оно и пища и лекарство. Я говорю об удивительном изобретение природы - молоке. Молоко не случайно считается совершеннейшим из продуктов, созданных природой. В нем содержится около 200 полезных веществ. Молоко является одним из самых ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко.

Несомненно, своевременность и регулярность приема молока влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях, но качество потребляемого продукта оказывает решающее влияние. Чтобы сохранить своё здоровье, очень важно употреблять в пищу качественное молоко. Вот почему мы считаем актуальной тему исследовательской работы «Определение качества молока как пищевого продукта».

Цель работы: определение качества молока по органолептическим и физико-химическим и показателям.

Задачи: изучить литературу по данной теме, а так же ГОСТы при производстве и продаже молока; освоить методы определения показателей качества молока; экспериментально определить качество молока разных торговых марок; сравнить полученные результаты с государственным стандартом.

Проблема: молоко очень полезно, но есть опасность для здоровья при употреблении молока низкого качества.

Объект исследования: молоко пастеризованное (жирность 2,5%) и натуральное цельное коровье молоко.

Предмет исследования: физико-химические показатели качества молока.

Методы: экспериментальный, поисковый, работа с источниками информации, социологическое исследование.

2.2. Определение физико-химических показателей качества молока

Качество молока оценивают по органолептическим (цвет, консистенция, вкус, запах) и физико-химическим (плотность, степень чистоты, бактериальная заражённость, содержание воды и сухих веществ, белка, жира и др.) показателям. Молочные заводы принимают молоко от производителя в соответствии с требованиями ГОСТа 13264-70 «Молоко коровье». В зависимости от степени чистоты, бактериальной заражённости и кислотности, молоко разделяют на сортовое и не сортовое (табл. 2):

Таблица 2

Сорт молока

Степень чистоты, группа

Редуктазная проба, класс

Кислотность,

Т

Первый сорт

Не ниже 1

Не ниже 1

16 – 18

Второй сорт

2

2

18 – 20

Несортовое

3

3

› 20

2.2.1 Определение степени чистоты молока

В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос с животного, частицы корма, подстилки, пыли, а с ними и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится. Метод фильтрации служит официальным критерием степени чистоты молока и наиболее пригоден для его анализа. В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко по степени чистоты делится на три группы. (табл. 3).

Таблица 3

Группа

Загрязнение фильтра

Примеси

1-я

На фильтре нет даже следов грязи

Меньше 3 мг/л

2-я

На фильтре заметен сероватый осадок

4-6 мг/л

3-я

На фильтре имеется осадок грязно-серого цвета

7 мг/л и более

Цель: определить степень чистоты в разных пробах молока.

Оборудование и реактивы: пробирки, стеклянные палочки, бумажные фильтры, воронка.

Проведение работы: перед фильтрованием молоко нагревали от 350 до 400. Это способствовало растворению комочков сливок, которые, задерживаясь на фильтре, маскируют наличие механических примесей. Через бумажный фильтр пропускали 250 мл молока и сравнивали его с эталоном. По результатам эксперимента мы отнесли сырое и пастеризованное молоко к первой группе, т.к. на фильтре не было даже следов грязи.

2.2.2.Определение органолептических показателей качества молока

1) Определение цвета молока: налить в стакан 50-60 мл молока. Поднести к стакану белый лист бумаги и сравнить образцы. 2) Определение консистенции молока: налить его в пробирку до середины объёма. Закрыть пробирку и слегка встряхнуть её. Дать молоку стечь в течение 1-2 минут. 3) Определение запаха молока: налить в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыть пробкой. Затем энергично взболтать и понюхать. Запах определяется многократными короткими вдыханиями. 4) Определение вкуса молока: налить в стакан 10-20 мл молока. Затем взять глоток молока в рот, и держать его некоторое время. После каждой пробы молока прополоскать рот водой и делать небольшие перерывы.

Результаты органолептических показателей приведены в таблице.

Таблица 4

Пробы

Цвет

Консистенция

Запах

Вкус

№ 1

Белый, оттенок слегка желтоватый

Однородная

Специфический, ярко выражен

Сладковатый

№ 2

Белый с лёгким синеватым оттенком

Однородная

Запах натурального молока

Немного пресный

№ 3

Белый

Однородная, жидкая

Запах натурального молока, ярко выражен

Сладковатый, вяжущий

№ 4

Белый

Однородная

Запах начинающего прокисать молока

Сладковатый

      1. Определение наличия посторонних примесей в молоке

Довольно часто натуральное молоко разбавляют водой, снимают с него сливки и добавляют химические примеси.

Цель: определить наличие примесей в разных пробах молока Оборудование и реактивы: пробирки, уксусная кислота, ватные фильтры, лакмус.

Проведение работы: процедить молоко через ватные фильтры. В процеженное молоко добавить несколько капель уксусной кислоты. Появление в молоке пузырей указывает на наличие примесей (табл. 5).

Таблица 5

Пробы молока

Результат

№ 1

Отсутствуют примеси

№ 2

Отсутствуют примеси

№ 3

Отсутствуют примеси

№ 4

Отсутствуют примеси

Для определения химических примесей можно воспользоваться и лакмусовой бумажкой: если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная – слегка синеет. Если в молоке много щелочи, например, от примесей соды, то красная лакмусовая бумажка будет сильно синеть, а синяя сохранит свой цвет. Если в молоке примешана кислота, например, борная или салициловая, то синяя лакмусовая бумажка окрашивается в яркий красный цвет (табл. 6).

Таблица 6

Пробы молока

Реакция на лакмусовые индикаторы

Присутствие кислот и щелочей

№ 1

Не окрашивает индикатор

Нет

№ 2

Желтый цвет

Нет

№ 3

Цвет индикатора близок к оранжевому

Нет

№ 4

Желтый цвет

Нет

Таким образом, в результате третьего опыта нами было выявлено, что посторонних примесей, реагирующих с органическими кислотами и дающих изменение окраски лакмуса в наших образцах нет.

      1. Определение наличия крахмала в молоке

Помимо разбавления молока водой к нему нередко подмешивают крахмал, гипс, мел, мыло, соду, поташ, буру, известь и даже химические продукты, как борная и салициловая кислоты. Одни из этих веществ подмешиваются для придания снятому молоку вида цельного, неснятого; другие – для предохранения от быстрого скисания.

Цель: определить наличие крахмала в молоке.

Оборудование и реактивы: пробирки с молоком, раствор йода.

Проведение работы: налить в пробирку 5-10 мл молока. Добавить в пробирки несколько капель раствора йода. Молоко с добавлением крахмала синеет, а чистое молоко желтеет. В представленных образцах наличие крахмальных добавок не обнаружено, что говорит о качестве продукции.

      1. Определение кислотности молока

Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Молоко имеет некоторую кислотность из-за наличия в нем казеина – белка с кислотными свойствами, а также кислых солей кальция, натрия, калия ортофосфорной и лимонной кислот. Со временем кислотность молока возрастает вследствие молочнокислого брожения лактозы и образования молочной кислоты: C12h32O11 + h3O → 4Ch4CHOHCOH.

Кислотность молока выражают в условных градусах Тернера (0Т). Эта величина показывает, сколько миллилитров раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/л израсходовано на нейтрализацию 100 мл продукта.

Цель: определить кислотность разных проб молока.

Оборудование и реактивы: пробирки, индикаторы.

Проведение работы: отмеряли с помощью пипетки 10 мл молока. Наливали его в коническую колбу на 100 мл, добавляли 20 мл дистиллированной воды, 3 капли спиртового раствора фенолфталеина, перемешивали и титровали по одной капле раствором гидроксида натрия до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Чтобы выразить кислотность жидких продуктов в градусах Тернера, объем щелочи (мл), израсходованной на титрование 10 мл продукта, умножали на 10, то есть пересчитывали на 100 мл продукта. Таким образом, кислотность сырого молока составила 19 0Т, а пастеризованного колеблется от 17 до 220Т.

2.2.6.Редуктазная проба

Редуктазная проба косвенный показатель бактериальной зараженности не пастеризованного молока. По активности дегидрогеназы – фермента из класса оксидоредуктаз – судят о микробной зараженности молока.

Цель: определить бактериальную заряжённость разных проб молока.

Оборудование и реактивы: пробирки, метиленовая синь, термос.

Проведение работы: отмеряли 10 мл исследуемого молока и добавляли к нему 1 мл 1%-го водного раствора метиленовой сини. Помещали пробирку в металлический термос при t=38-40C (за неимением термостата) и наблюдали за продолжительностью обесцвечивания метиленовой сини. Если обесцвечивание продолжается более 3 ч, то в 1 мл такого раствора содержится менее 500 тысяч бактерий и оно относится к I классу; если 1-3 ч, то бактерий содержится от 500 тысяч до 4 миллионов, молоко относится ко II классу; если 8-60 мин, то бактерий содержится от 4 до 20 миллионов, молоко относится к III классу. Это ускоренный метод определения редуктазы. В нашем эксперименте обесцвечивание метиленовой сини образцов№ 1,2,3 продолжалось больше 3 часов, значит, сырое и пастеризованное молоко относится к I классу. Образец № 4 менее 3 часов, следовательно 2 класс.

6

multiurok.ru

1. Органолептические и физические методы исследования молока.

Внешний вид молока. Оценивается при осмотре его в прозрачном сосуде. Отмечается однородность, наличие осадка, загрязнений, примесей.

Цвет. Определяется в стакане на светлом фоне. Цельное коровье молоко имеет белый цвет со слабо желтым оттенком. Снятое или разбавленное водой молоко имеет синеватый оттенок. Красный цвет указывает на наличие крови (болезнь вымени) или связан с кормом (морковь).

Запах. Он у свежего молока своеобразный, молочный. Кисловатый запах указывает на скисание молока. Посторонние запахи могут наблюдаться в случае хранения молока вблизи различных пахучих веществ.

Вкус у свежего молока приятный, слегка сладковатый. Кислый вкус указывает на скисание. Горький, солоноватый привкусы зависят от корма (полынь, помои), неопрятного содержания животных, от лекарственных веществ, даваемых больным животным.

Консистенция не должна быть водянистой, слизистой, тягучей. Консистенцию молока определяют на глаз в стакане или проводят «ногтевую» пробу: каплю молока наносят на ноготь большого пальца и рассматривают.

Определение плотности молока. Нормальный удельный вес (плотность) молока 1,028 – 1,034.

Добавление к молоку воды вызывает уменьшение удельного веса, а снятие сливок повышает его. Одновременное снятие сливок и разбавление водой может дать нормальный удельный вес. Для определения этой двойной фальсификации необходимо определить содержание жира.

Определение удельного веса производится с помощью специального ареометра – лактоденсиметра. Удельный вес зависит от температуры жидкости. Для учета этого факта в лактоденсиметре имеется термометр, показывающий температуру молока.

Принято определять плотность молока при 20°С. Если температура молока выше 20°С, то на каждый градус к показателям лактоденсиметра следует прибавить 0,002, а если температура ниже 20°С, то вычесть 0,002.

Для исследования берут 500 мл хорошо перемешанного молока, выливают в цилиндр, погружают в него лактоденсиметр и определяют, с каким делением совпадает уровень (мениск) молока.

2. Химические методы исследования молока

Определение кислотности молока.

Кислотность молока определяется в градусах Тернера. За 1 градус кислотности принимают 1 мл 0,1 Н раствора едкого натра, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл молока или в 100 г молочного продукта.

Нормальное свежее молоко имеет кислотность 16-19 градусов; достаточно свежее молоко имеет 20-22 градуса, молоко не­свежее - 23 градуса и более. Молоко, разбавленное водой или с примесью соды, имеет кислотность ниже 16 градусов.

Ход работы:

Для определения кислотности в колбу наливают 10 мл молока, д­обавляют 20 мл дистиллированной воды и 3-4 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина, хорошо перемешивают и титруют 0,1 Н раствором едкого натра до слабо-розового окраши­вания, не исчезающего в течение 2 минут.

Число израсходованных мл 0,1 Н раствора едкого натра, умноженное на 10 (для пересчета на 100 мл молока), будет пока­зывать число градусов кислотности молока.

Пример: допустим, что на титрование 10 мл молока пошло 2 мл 0,1 Н раствора щелочи, тогда кислотность молока равна (2 умножить на 10) 20 градусов.

Определение содержания жира в молоке.

В бутирометр Гербера наливаю­т 8 мл 10% раствора соды, 10 мл испытуемого молока и 3-3,5 мл спиртовой смеси, состоящей из 1 части амилового алкоголя, 6 частей этилового спирта и несколько капель раствора фенолфта­леина. После этого закрывают бутирометр пробкой и содержимое хорошенько встряхивают до полного растворения образующихся вначале студенистых комочков и превращения массы в однообразную жидкость. Затем ставят бутирометр пробкой вниз на 4-5 минут в водяную баню при 65-700С, после чего переносят в цент­рифугу и вращают ее 4 минуты. По окончании центрифугирования ­осторожно вынимают бутирометр, держа пробкой вниз, что­бы не перемешать содержимого, которое в результате центрифугиро­вания разделяется на 2 слоя: верхний - прозрачный, янтарного цвета, нижний - красного цвета (для лучшего отслаивания бутирометр вновь ставят на 3-4 минуты в баню). Верхний слой представляет собой жир, и расчет его количества ведется так же, как в оригинальном способе Гербера (бутирометра), одно крупное деление бутирометра соответствует 1 % жира.

Примечание: после заполнения бутирометра необходимо про­верить, чтобы содержимое его при положении пробкой вниз до­ходило до первого-второго деления шкалы. Если уровень жид­кости ниже, что может быть следствием колебания в объеме бути­рометра, то нужно добавить недостающее количество раствором соды.

Жирность молока в норме 3,2-3,6%.

Определение фальсификации молока.

Определение соды в молоке: В 1/3 пробирки исследуемого молока прибавляют примерно столько же 0,2% раствора розоло­вой кислоты в 96% алкоголя и взбалтывают. В присутствии соды смесь окрашивается в розовый цвет. Соду добавляют к молоку, чтобы задержать его скисание. С гигиенической точки зрения до­бавление к молоку соды, по действующим санитарным законодательствам, не допускается.

Определение примеси крахмала.

Крахмал добавляют к молоку с целью маскировать разбавле­ние водой.

Ход работы:

В пробирку наливают 10 мл молока, кипятят до перевода крахмала в клейстер, остужают и добавляют несколько капель раствора Люголя. В присутствии крахмала молоко окрашивается в синий цвет.

Заключение.

МЯСО

Мясо животных является главнейших источников полноцен­ных белков в пище; кроме того, оно нередко содержит большое количество жиров. Содержание белков в мясе крупного рогатого скота составляет около 16%, жиров от 3 до 5%, в зависимости от упитанности животного, породы, части туши. Наиболее лабильным показателем химического состава мяса является жир, содержание которого колеблется в широких пределах – от 3 до 34%. Природное низкое содержание жира отмечается в мясе кролика и конине. Природная высокая жирность выражена в свином мясе (34%). Мясо в питании человека рассматривается в основном как источник белка, в связи с чем чрезмерная жирность мяса не может оцениваться как положительный фактор. Вместе с тем, низкая упитанность отрицательно сказывается на общих вкусовых и биологических свойствах мяса, качестве его белков. Наиболее ценным следует считать мясо средней упитанности.

Белки мяса по своим биологическим свойствам не одинаковы. Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани – миозин и миоген, актин и глобулин Х. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы. Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин).

Жиры. Основной особенностью жиров мяса является их тугоплавкость. Жиры мяса отличаются значительным содержанием в своем составе твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Со снижением упитанности животного существенные изменения отмечаются в составе жира: уменьшается содержание полиненасыщенных жирных кислот, резко повышается содержание насыщенных твердых жирных кислот, в связи с чем возрастает температура плавления жира. Жир мяса тощего скота обладает меньшей биологической ценностью и характеризуется низкой усвояемостью. По биологическим свойствам лучшим является свиной жир. В нем наиболее полно представлены полиненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, свиной жир отличается более низкой температурой плавления.

Мясо – важный источник минеральных веществ. Основное значение имеют калий, фосфор, железо. Все они хорошо усваиваются. Мясо также является источником некоторых микроэлементов – меди, цинка, йода.

Мясо – существенный источник тиамина, рибофлавина, пиридоксина, никотиновой кислоты (В1,В2, В6, РР). Высокое содержание всех витаминов определяется в печени.

Большое значение имеют экстрактивные вещества, придающие характерный вкус, тонизирующие нервную систему, возбуждающие сердечную деятельность и являющиеся мощным возбудителем желудочной сек­реции.

Усвояемость мяса высокая; белки усваиваются на 97,5%, жиры на 94%. Внутренние органы имеют меньшее питательное значение, чем мясо т.к. они содержат относительно мало мышечно­й ткани. Но в то же время печень и почки богаты витаминами группы В и витамином А и др. Мясо является хорошим продук­том в кулинарном отношении т.к. из него можно приготовить большое разнообразие блюд в вареном, жареном виде. Мясо можно консервировать.

Мясо относится к скоропортящимся продуктам. Оно может служить передатчиком ряда заболеваний животных (сибирская яз­ва, бруцеллез, туберкулез, актиномикоз, финноз) и быть причиной пищевых отравлений, вызываемых попавшими в него бакте­риями паратифозной группы (сальмонеллы), бациллой ботулинуса.

С потреблением мяса связано возникновение у человека гельминтозов, таких как тениидоз, трихинеллез, эхинококкоз, фасциолез.

Тениидоз - развивается у человека в результате потребления мяса, зараженного личиночными формами ленточного глиста (бычий и свиной цепень). Личиночные формы этих глистов называются финнами. Финны располагаются в любых мышечных группах, но наиболее часто концентрируются в мышцах сердца, языка, диафрагмы, жевательных, поясничных, межреберных и брюшных мышцах.

Трихинеллез – острое заболевание, развивающееся у человека в результате заселения отдельных мышечных групп личиночной формой круглого мелкого гельминта. Заражение человека происходит при употреблении в пищу трихинеллезного свиного мяса, а также мяса диких кабанов и медвежатины. Заболевание проявляется резкими болями в мышцах, отеком век и нижней части лица, стойкой эозинофилией при исследовании крови. Заболевание сопровождается высокой температурой и интоксикацией.

Эхинококкоз – заболевание, возникающее в результате поражения паренхиматозных органов, чаще всего печени, личиночной (пузырчатой) формой мелкого гельминта. В случае обнаружения единичных пузырей можно ограничиться их удалением и возможностью использовать в питании остальную, здоровую, часть туши. При сплошном поражении и наличии большого числа пузырей печень или легкое бракуется полностью.

Фасциолез – заболевание животных, характеризующееся поражением печени гельминтом (печеночная двуустка). После иссечения и удаления измененных частей печени и легких, пораженное фасциолами мясо можно использовать в пищу, так как взрослые формы и яйца фасциол не представляют опасности для человека.

Органолептическое исследование мяса.

Свежее мясо имеет красный цвет; поверхность разреза блес­тящая, слегка влажная; упругость нормальная - ямка при надав­ливании быстро выравнивается; запах свежий, приятный, тканевый жир белый, с мягким желтоватым оттенком, он твердый, крошится, (у старых животных животный жир более желтый, мяг­кий), мозг трубчатых костей желтый (у молодых животных розо­ватый) , упругий, заполняет всю полость.

Мясо подозрительной свежести имеет сухую поверхность, с темной корочкой и покрыто слизью; на разрезе бледное без блеска, на пальцах при дотрагива­нии ощущается липкость, упругость нарушена - ямка после на­давливания выравнивается плохо. Запах - слегка кислый, с затхлым оттенком. Тканевый жир имеет серовато - матовый отте­нок, при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам; кост­ный мозг более темный, утрачивает обычную упругость, отстает от костей.

Мясо несвежее - сухое, местами позеленевшее или покрыто слизью; на разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет; упру­гость совершенно утрачена; запах явно гнилостный; тканевый жир серый, иногда заплесневевший, липнет к пальцам; костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей.

Для распознавания начальных признаков порчи мяса реко­мендуется проделать следующие пробы:

1. Нагреть нож, разрезать мясо, стараясь ближе подойти к костям, затем вынуть нож и сразу понюхать; при наличие порчи мяса с поверхности лезвия ножа будет исходить неприятный, слегка гнилостный запах.

2. Опустить мясо на короткий период в кипяток и затем по­нюхать, при порче от мяса будет исходить неприятный, слегка гнилостный запах.

3. Сделать пробную варку, прокипятить в течение 20-30 ми­нут мелкие кусочки мяса в закрытой кастрюле, при наличие пор­чи бульон будет мутный будет издавать неприятный запах и иметь неприятный вкус.

Таблица №20. Признаки свежего охлажденного и мороженого мяса.

Мясо

Внешний вид

Консис-

тенция

Запах

Жир

Костный мозг

Сухожилия и суставы

Бульон

Охлажденное

С поверхности имеет сухую корочку подсыхания, цвет ее бледно- розовый. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок прозрачный.

На разрезе мясо плотное, эластичное. Образующаяся ямка при надавливании быстро выравнивается.

Приятный, характерный для каждого вида

животного.

Жир крупного рогатого скота белый, желтоватый. Консистенция твердая, при раздавливании крошится. Свиной жир белый. Жир мелкого рогатого скота белый, плотный.

Заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтоватого цвета. На изломе блестящий, не отстает от краев кости.

Сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость в суставах прозрачная

Прозрачный, допускается легкая опалесценция

Мороженое

Поверхность туши нормального цвета с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разреза розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца появляется пятно ярко-красного цвета.

Мясо твердое, как лед, при постукивании издает ясный звук.

Мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется характерный для данного вида мяса запах.

Жир крупного рогатого скота - от белого до светло-желтого цвета, у свиней и мелкого рогатого скота – белый.

Не учитыва-

ется

Сухожилия плотные, белого цвета с серовато – желтым оттенком.

Таблица №21. Признаки мяса сомнительной свежести и несвежего.

Наименование показателя

Характерный признак мяса сомнительной свежести

Характерный признак несвежего мяса

Внешний вид и цвет поверхности туши

Местами увлажненная, слегка липкая, потемневшая

Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью.

Мышцы на разрезе

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно- красного. Для размороженного мяса: с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый.

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, красно - коричневого цвета. Для размороженного мяса: с поверхности среза стекает мутный мясной сок.

Консистенция

На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 минуты), жир мягкий; у замороженного мяса жир слегка разрыхлен.

На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий; у замороженного мяса жир рыхлый, осалившийся.

Запах

Слегка кисловатый или с оттенком затхлости

Кислый или затхлый, или слабо гнилостный.

Состояние жира

Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания.

Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый.

Сухожилия и суставы

Сухожилия менее плотные, матово-беловатого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.

Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью.

Прозрачность и аромат бульона

Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Мутный, с большим количеством хлопьев, резким неприятным запахом.

Химическое исследование мяса.

Химическое исследование бульона с сернокислой медью для определения продуктов первичного распада белков.

Мясо трижды пропускают через мясорубку с диаметром ре­шетки 2 мм, тщательно перемешивают. Берут навеску фарша в количестве 20 г, помещают в коническую колбу (150-200 мл), за­ливают 60 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тща­тельно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ста­вят на 10 мин. на водяную баню. Горячий бульон фильтруют че­рез слой ваты, толщиной 0,5 см в пробирку, помещенную в хо­лодную воду. После фильтрации фильтрат должен быть без хлопьев.

В чистую пробирку берут 2 мл чистого профильтрованного бульона, добавляют 3 капли 5% водного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают и ставят в штатив. Результаты реак­ции снимают через 5 минут. Если мясо свежее, то бульон остается прозрачным. Если мясо сомнительной свежести, то в пробирке отмечается образование хлопьев.

Проба Андриевского.

Проба основана на изменении вязкости водного экстракта мяса под влиянием порчи продукта; экстракт делается гуще и фильтруется хуже.

Для опыта готовят вытяжку, для чего к 10 г мелко нарезанно­го мяса прибавляют 100 мл дистиллированной воды, сильно встряхивают и оставляют стоять 10-15 минут. После этого полученный настой фильтруют через смоченный бумажный фильтр в градуированный цилиндр емкостью 100 мл. Свежее мясо через 5 минут дает 50-60 мл прозрачного розового фильтрата, через 10 минут весь настой будет профильтрован; недоброкачественное мясо дает мутный фильтрат и фильтруется медленнее, так что че­рез 5-10 минут получится 25-30 мл фильтрата, а для фильтрации всего настоя потребуется более часа.

Проба на аммиак с реактивом Несслера.

К 1 мл мясного экстракта, извлеченного по указанному выше способу, прибавляют по каплям от 1 до 10 капель реактива Нес­слера, встряхивают пробирку после каждой добавленной капли, наблюдая при этом за изменениями цвета и прозрачности экс­тракта. При свежем мясе экстракт не мутнеет и не желтеет. Если в редких случаях после 5 капель отмечается пожелтение, то про­зрачность не уменьшается и муть не образуется. При мясе подо­зрительной свежести помутнение начинается после прибавления 6 капель, пожелтение появляется сразу или после стояния помут­невшего раствора в течение 20-30 минут. При несвежем мясе помутнение образуется после прибавления первых капель; после 10 капель появляется сильно желтое или красноватое по­мутнение с осадком после отстоя.

studfiles.net

Исследовательская работа на тему: "Исследование качеств молока"

li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_3-8}#doc5381768 .lst-kix_list_2-6>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_2-6}#doc5381768 .lst-kix_list_1-1>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_1-1,lower-latin) ". "}#doc5381768 ol.lst-kix_list_2-0.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_2-0 0}#doc5381768 .lst-kix_list_3-2>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_3-2,decimal) ". "}#doc5381768 ol.lst-kix_list_4-0.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_4-0 2}#doc5381768 ol.lst-kix_list_4-8.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_4-8 0}#doc5381768 .lst-kix_list_1-2>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_1-2,lower-roman) ". "}#doc5381768 ol.lst-kix_list_5-8.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_5-8 0}#doc5381768 .lst-kix_list_2-8>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_2-8}#doc5381768 .lst-kix_list_1-5>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_1-5,lower-roman) ". "}#doc5381768 ol.lst-kix_list_5-3.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_5-3 0}#doc5381768 .lst-kix_list_2-3>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_2-3}#doc5381768 .lst-kix_list_5-3>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_5-3}#doc5381768 ol.lst-kix_list_1-7.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_1-7 0}#doc5381768 .lst-kix_list_2-3>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_2-3,decimal) ". "}#doc5381768 .lst-kix_list_1-4>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_1-4,lower-latin) ". "}#doc5381768 ol.lst-kix_list_1-5.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_1-5 0}#doc5381768 .lst-kix_list_5-1>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_5-1}#doc5381768 .lst-kix_list_3-3>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_3-3}#doc5381768 .lst-kix_list_5-7>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_5-7,decimal) ". "}#doc5381768 ol.lst-kix_list_4-2.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_4-2 0}#doc5381768 .lst-kix_list_2-0>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_2-0}#doc5381768 ol.lst-kix_list_3-7.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_3-7 0}#doc5381768 .lst-kix_list_1-5>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_1-5}#doc5381768 ol.lst-kix_list_2-3.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_2-3 0}#doc5381768 .lst-kix_list_4-3>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_4-3,decimal) ". "}#doc5381768 .lst-kix_list_3-7>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_3-7}#doc5381768 .lst-kix_list_2-7>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_2-7,decimal) ". "}#doc5381768 ol.lst-kix_list_3-6.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_3-6 0}#doc5381768 .lst-kix_list_1-8>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_1-8,lower-roman) ". "}#doc5381768 ol.lst-kix_list_3-0.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_3-0 1}#doc5381768 .lst-kix_list_1-6>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_1-6}#doc5381768 .lst-kix_list_2-5>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_2-5}#doc5381768 ol.lst-kix_list_5-0.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_5-0 3}#doc5381768 .lst-kix_list_3-3>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_3-3,decimal) ". "}#doc5381768 .lst-kix_list_4-4>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_4-4}#doc5381768 .lst-kix_list_1-0>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_1-0}#doc5381768 ol.lst-kix_list_2-1.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_2-1 0}#doc5381768 .lst-kix_list_3-6>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_3-6,decimal) ". "}#doc5381768 .lst-kix_list_4-7>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_4-7}#doc5381768 .lst-kix_list_5-2>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_5-2,decimal) ". "}#doc5381768 .lst-kix_list_4-5>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_4-5}#doc5381768 ol.lst-kix_list_1-3.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_1-3 0}#doc5381768 ol.lst-kix_list_3-2.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_3-2 0}#doc5381768 .lst-kix_list_1-3>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_1-3}#doc5381768 .lst-kix_list_2-7>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_2-7}#doc5381768 ol.lst-kix_list_2-6.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_2-6 0}#doc5381768 .lst-kix_list_3-2>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_3-2}#doc5381768 ol.lst-kix_list_5-7.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_5-7 0}#doc5381768 .lst-kix_list_4-7>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_4-7,decimal) ". "}#doc5381768 ol.lst-kix_list_2-5.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_2-5 0}#doc5381768 .lst-kix_list_5-0>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_5-0}#doc5381768 ol.lst-kix_list_1-7{list-style-type:none}#doc5381768 ol.lst-kix_list_1-8{list-style-type:none}#doc5381768 .lst-kix_list_5-4>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_5-4}#doc5381768 .lst-kix_list_1-6>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_1-6,decimal) ". "}#doc5381768 .lst-kix_list_2-6>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_2-6,decimal) ". "}#doc5381768 .lst-kix_list_4-2>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_4-2}#doc5381768 .lst-kix_list_3-6>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_3-6}#doc5381768 .lst-kix_list_2-2>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_2-2,decimal) ". "}#doc5381768 ol.lst-kix_list_3-3.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_3-3 0}#doc5381768 .lst-kix_list_4-1>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_4-1}#doc5381768 ol.lst-kix_list_1-8.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_1-8 0}#doc5381768 ol.lst-kix_list_4-3.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_4-3 0}#doc5381768 ol.lst-kix_list_4-5.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_4-5 0}#doc5381768 ol.lst-kix_list_1-2{list-style-type:none}#doc5381768 ol.lst-kix_list_1-4.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_1-4 0}#doc5381768 .lst-kix_list_2-1>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_2-1,decimal) ". "}#doc5381768 ol.lst-kix_list_1-1{list-style-type:none}#doc5381768 ol.lst-kix_list_1-0{list-style-type:none}#doc5381768 .lst-kix_list_4-8>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_4-8,decimal) ". "}#doc5381768 ol.lst-kix_list_1-6{list-style-type:none}#doc5381768 .lst-kix_list_5-5>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_5-5,decimal) ". "}#doc5381768 ol.lst-kix_list_1-5{list-style-type:none}#doc5381768 .lst-kix_list_3-0>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_3-0}#doc5381768 ol.lst-kix_list_1-4{list-style-type:none}#doc5381768 ol.lst-kix_list_1-3{list-style-type:none}#doc5381768 .lst-kix_list_1-7>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_1-7}#doc5381768 ol.lst-kix_list_2-8.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_2-8 0}#doc5381768 ol.lst-kix_list_2-0{list-style-type:none}#doc5381768 .lst-kix_list_2-8>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_2-8,decimal) ". "}#doc5381768 ol.lst-kix_list_2-1{list-style-type:none}#doc5381768 .lst-kix_list_1-1>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_1-1}#doc5381768 .lst-kix_list_3-7>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_3-7,decimal) ". "}#doc5381768 ol.lst-kix_list_2-2{list-style-type:none}#doc5381768 ol.lst-kix_list_2-3{list-style-type:none}#doc5381768 ol.lst-kix_list_2-4{list-style-type:none}#doc5381768 .lst-kix_list_3-4>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_3-4}#doc5381768 .lst-kix_list_2-0>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_2-0,decimal) ". "}#doc5381768 ol.lst-kix_list_2-5{list-style-type:none}#doc5381768 ol.lst-kix_list_1-2.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_1-2 0}#doc5381768 ol.lst-kix_list_3-1{list-style-type:none}#doc5381768 ol.lst-kix_list_3-2{list-style-type:none}#doc5381768 ol.lst-kix_list_3-3{list-style-type:none}#doc5381768 ol.lst-kix_list_3-4{list-style-type:none}#doc5381768 ol.lst-kix_list_3-0{list-style-type:none}#doc5381768 .lst-kix_list_1-8>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_1-8}#doc5381768 ol.lst-kix_list_3-6{list-style-type:none}#doc5381768 ol.lst-kix_list_3-5{list-style-type:none}#doc5381768 ol.lst-kix_list_3-8{list-style-type:none}#doc5381768 ol.lst-kix_list_3-7{list-style-type:none}#doc5381768 .lst-kix_list_5-7>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_5-7}#doc5381768 ol.lst-kix_list_2-7{list-style-type:none}#doc5381768 .lst-kix_list_4-6>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_4-6}#doc5381768 ol.lst-kix_list_2-6{list-style-type:none}#doc5381768 .lst-kix_list_2-4>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_2-4,decimal) ". "}#doc5381768 .lst-kix_list_3-5>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_3-5,decimal) ". "}#doc5381768 ol.lst-kix_list_2-8{list-style-type:none}#doc5381768 .lst-kix_list_3-5>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_3-5}#doc5381768 ol.lst-kix_list_4-5{list-style-type:none}#doc5381768 ol.lst-kix_list_5-5.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_5-5 0}#doc5381768 ol.lst-kix_list_4-4{list-style-type:none}#doc5381768 ol.lst-kix_list_4-7{list-style-type:none}#doc5381768 .lst-kix_list_4-2>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_4-2,decimal) ". "}#doc5381768 ol.lst-kix_list_4-6{list-style-type:none}#doc5381768 ol.lst-kix_list_4-8{list-style-type:none}#doc5381768 ol.lst-kix_list_1-1.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_1-1 0}#doc5381768 ol.lst-kix_list_2-4.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_2-4 0}#doc5381768 .lst-kix_list_4-6>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_4-6,decimal) ". "}#doc5381768 ol.lst-kix_list_5-8{list-style-type:none}#doc5381768 ol.lst-kix_list_5-7{list-style-type:none}#doc5381768 .lst-kix_list_5-3>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_5-3,decimal) ". "}#doc5381768 .lst-kix_list_4-5>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_4-5,decimal) ". "}#doc5381768 .lst-kix_list_4-1>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_4-1,decimal) ". "}#doc5381768 .lst-kix_list_2-1>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_2-1}#doc5381768 ol.lst-kix_list_5-4{list-style-type:none}#doc5381768 ol.lst-kix_list_5-3{list-style-type:none}#doc5381768 ol.lst-kix_list_5-6{list-style-type:none}#doc5381768 ol.lst-kix_list_5-5{list-style-type:none}#doc5381768 .lst-kix_list_5-2>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_5-2}#doc5381768 ol.lst-kix_list_1-0.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_1-0 0}#doc5381768 ol.lst-kix_list_5-0{list-style-type:none}#doc5381768 .lst-kix_list_3-0>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_3-0,decimal) ". "}#doc5381768 ol.lst-kix_list_5-1{list-style-type:none}#doc5381768 ol.lst-kix_list_5-2{list-style-type:none}#doc5381768 .lst-kix_list_1-0>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_1-0,decimal) ". "}#doc5381768 .lst-kix_list_2-5>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_2-5,decimal) ". "}#doc5381768 .lst-kix_list_5-8>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_5-8,decimal) ". "}#doc5381768 .lst-kix_list_2-4>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_2-4}#doc5381768 .lst-kix_list_5-4>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_5-4,decimal) ". "}#doc5381768 ol.lst-kix_list_4-0{list-style-type:none}#doc5381768 ol.lst-kix_list_1-6.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_1-6 0}#doc5381768 ol.lst-kix_list_4-1{list-style-type:none}#doc5381768 ol.lst-kix_list_2-2.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_2-2 0}#doc5381768 ol.lst-kix_list_4-2{list-style-type:none}#doc5381768 .lst-kix_list_4-4>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_4-4,decimal) ". "}#doc5381768 ol.lst-kix_list_4-3{list-style-type:none}#doc5381768 ol.lst-kix_list_4-7.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_4-7 0}#doc5381768 .lst-kix_list_3-4>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_3-4,decimal) ". "}#doc5381768 .lst-kix_list_1-3>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_1-3,decimal) ". "}#doc5381768 .lst-kix_list_5-8>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_5-8}#doc5381768 ol.lst-kix_list_4-4.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_4-4 0}#doc5381768 ol.lst-kix_list_2-7.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_2-7 0}#doc5381768 .lst-kix_list_4-3>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_4-3}#doc5381768 .lst-kix_list_5-0>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_5-0,decimal) ". "}#doc5381768 ol.lst-kix_list_4-1.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_4-1 0}#doc5381768 .lst-kix_list_4-0>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_4-0}#doc5381768 .lst-kix_list_1-2>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_1-2}#doc5381768 ol.lst-kix_list_5-6.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_5-6 0}#doc5381768 ol.lst-kix_list_3-5.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_3-5 0}#doc5381768 .lst-kix_list_4-0>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_4-0,decimal) ". "}#doc5381768 .lst-kix_list_3-8>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_3-8,decimal) ". "}#doc5381768 ol.lst-kix_list_3-4.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_3-4 0}#doc5381768 .lst-kix_list_4-8>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_4-8}#doc5381768 ol.lst-kix_list_4-6.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_4-6 0}#doc5381768 .lst-kix_list_5-6>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_5-6}#doc5381768 ol.lst-kix_list_5-4.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_5-4 0}#doc5381768 .lst-kix_list_5-6>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_5-6,decimal) ". "}#doc5381768 .lst-kix_list_1-4>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_1-4}#doc5381768 .lst-kix_list_3-1>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_3-1,decimal) ". "}#doc5381768 ol.lst-kix_list_5-1.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_5-1 0}#doc5381768 ol.lst-kix_list_3-8.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_3-8 0}#doc5381768 .lst-kix_list_5-5>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_5-5}#doc5381768 .lst-kix_list_1-7>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_1-7,lower-latin) ". "}#doc5381768 ol.lst-kix_list_5-2.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_5-2 0}#doc5381768 ol.lst-kix_list_3-1.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_3-1 0}#doc5381768 .lst-kix_list_3-1>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_3-1}#doc5381768 .lst-kix_list_5-1>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_5-1,decimal) ". "}#doc5381768 .lst-kix_list_2-2>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_2-2}#doc5381768 ol{margin:0;padding:0}#doc5381768 .c4{line-height:1.1500000000000001;padding-top:0pt;widows:2;orphans:2;text-indent:42.6pt;height:11pt;text-align:justify;direction:ltr;padding-bottom:0pt}#doc5381768 .c10{line-height:1.0;padding-top:0pt;widows:2;orphans:2;text-indent:45pt;text-align:right;direction:ltr;padding-bottom:0pt}#doc5381768 .c2{line-height:1.1500000000000001;padding-top:0pt;widows:2;orphans:2;height:11pt;text-align:center;direction:ltr;padding-bottom:0pt}#doc5381768 .c11{line-height:1.1500000000000001;padding-top:0pt;widows:2;orphans:2;text-indent:42.6pt;text-align:justify;direction:ltr;padding-bottom:0pt}#doc5381768 .c29{line-height:1.1500000000000001;padding-top:0pt;widows:2;orphans:2;text-align:center;direction:ltr;padding-bottom:0pt}#doc5381768 .c14{line-height:1.0;padding-top:0pt;widows:2;orphans:2;text-align:center;direction:ltr;padding-bottom:0pt}#doc5381768 .c3{line-height:1.0;padding-top:0pt;widows:2;orphans:2;height:11pt;direction:ltr;padding-bottom:0pt}#doc5381768 .c9{line-height:1.0;padding-top:0pt;widows:2;orphans:2;text-align:justify;direction:ltr;padding-bottom:0pt}#doc5381768 .c34{line-height:1.1500000000000001;padding-top:0pt;widows:2;orphans:2;text-align:justify;direction:ltr;padding-bottom:0pt}#doc5381768 .c24{line-height:1.5;padding-top:0pt;widows:2;orphans:2;direction:ltr;margin-left:113.6pt;padding-bottom:0pt}#doc5381768 .c35{vertical-align:top;width:446.4pt;border-style:solid;border-color:#000000;border-width:0pt;padding:0pt 5.4pt 0pt 5.4pt}#doc5381768 .c38{line-height:1.0;padding-top:5pt;widows:2;orphans:2;direction:ltr;padding-bottom:5pt}#doc5381768 .c43{line-height:1.1500000000000001;padding-top:0pt;widows:2;orphans:2;direction:ltr;padding-bottom:0pt}#doc5381768 .c17{vertical-align:top;width:95.8pt;border-style:solid;border-color:#000000;border-width:0.5pt;padding:0pt 5.4pt 0pt 5.4pt}#doc5381768 .c30{vertical-align:top;width:79.6pt;border-style:solid;border-color:#000000;border-width:0.5pt;padding:0pt 5.4pt 0pt 5.4pt}#doc5381768 .c31{line-height:1.5;padding-top:0pt;widows:2;orphans:2;direction:ltr;padding-bottom:0pt}#doc5381768 .c1{vertical-align:top;width:164.2pt;border-style:solid;border-color:#000000;border-width:0.5pt;padding:0pt 5.4pt 0pt 5.4pt}#doc5381768 .c18{vertical-align:top;width:77.4pt;border-style:solid;border-color:#000000;border-width:0.5pt;padding:0pt 5.4pt 0pt 5.4pt}#doc5381768 .c15{line-height:1.0;padding-top:0pt;widows:2;orphans:2;direction:ltr;padding-bottom:0pt}#doc5381768 .c32{vertical-align:top;width:246.4pt;border-style:solid;border-color:#000000;border-width:0.5pt;padding:0pt 5.4pt 0pt 5.4pt}#doc5381768 .c36{vertical-align:top;width:54pt;border-style:solid;border-color:#000000;border-width:0pt;padding:0pt 5.4pt 0pt 5.4pt}#doc5381768 .c33{vertical-align:top;width:79.5pt;border-style:solid;border-color:#000000;border-width:0.5pt;padding:0pt 5.4pt 0pt 5.4pt}#doc5381768 .c25{vertical-align:top;width:79.8pt;border-style:solid;border-color:#000000;border-width:0.5pt;padding:0pt 5.4pt 0pt 5.4pt}#doc5381768 .c21{vertical-align:top;width:123.2pt;border-style:solid;border-color:#000000;border-width:0.5pt;padding:0pt 5.4pt 0pt 5.4pt}#doc5381768 .c45{vertical-align:baseline;font-size:24pt;font-family:"Times New Roman"}#doc5381768 .c44{margin-right:auto;border-collapse:collapse;margin-left:auto}#doc5381768 .c8{margin-right:auto;border-collapse:collapse}#doc5381768 .c49{max-width:481.9pt;background-color:#ffffff;padding:42.6pt 56.7pt 42.6pt 56.7pt}#doc5381768 .c42{vertical-align:baseline;font-size:28pt;font-family:"Times New Roman"}#doc5381768 .c0{vertical-align:baseline;font-size:14pt;font-family:"Times New Roman"}#doc5381768 .c16{vertical-align:baseline;font-size:12pt;font-family:"Times New Roman"}#doc5381768 .c47{margin:0;padding:0}#doc5381768 .c27{padding-left:9pt;margin-left:18pt}#doc5381768 .c39{text-indent:119.2pt;text-align:justify}#doc5381768 .c6{text-indent:52.7pt;text-align:center}#doc5381768 .c13{font-style:italic;font-weight:bold}#doc5381768 .c5{text-indent:52.5pt;text-align:justify}#doc5381768 .c19{text-indent:52.7pt;height:11pt}#doc5381768 .c40{text-indent:52.7pt}#doc5381768 .c48{margin-right:18pt}#doc5381768 .c28{height:11pt}#doc5381768 .c7{height:0pt}#doc5381768 .c51{text-indent:45pt}#doc5381768 .c26{text-indent:52.5pt}#doc5381768 .c46{text-align:justify}#doc5381768 .c22{font-style:italic}#doc5381768 .c37{font-weight:bold}#doc5381768 .c41{text-indent:45.1pt}#doc5381768 .c20{text-decoration:underline}#doc5381768 .c23{text-indent:42.6pt}#doc5381768 .c12{margin-left:56.8pt}#doc5381768 .c50{height:47pt}#doc5381768 .title{widows:2;padding-top:24pt;line-height:1.15;orphans:2;text-align:left;color:#000000;font-size:36pt;font-family:"Arial";font-weight:bold;padding-bottom:6pt;page-break-after:avoid}#doc5381768 .subtitle{widows:2;padding-top:18pt;line-height:1.15;orphans:2;text-align:left;color:#666666;font-style:italic;font-size:24pt;font-family:"Georgia";padding-bottom:4pt;page-break-after:avoid}#doc5381768 li{color:#000000;font-size:11pt;font-family:"Arial"}#doc5381768 p{color:#000000;font-size:11pt;margin:0;font-family:"Arial"}#doc5381768 h2{widows:2;padding-top:24pt;line-height:1.15;orphans:2;text-align:left;color:#000000;font-size:24pt;font-family:"Arial";font-weight:bold;padding-bottom:6pt;page-break-after:avoid}#doc5381768 h3{widows:2;padding-top:18pt;line-height:1.15;orphans:2;text-align:left;color:#000000;font-size:18pt;font-family:"Arial";font-weight:bold;padding-bottom:4pt;page-break-after:avoid}#doc5381768 h4{widows:2;padding-top:14pt;line-height:1.15;orphans:2;text-align:left;color:#000000;font-size:14pt;font-family:"Arial";font-weight:bold;padding-bottom:4pt;page-break-after:avoid}#doc5381768 h5{widows:2;padding-top:12pt;line-height:1.15;orphans:2;text-align:left;color:#000000;font-size:12pt;font-family:"Arial";font-weight:bold;padding-bottom:2pt;page-break-after:avoid}#doc5381768 h5{widows:2;padding-top:11pt;line-height:1.15;orphans:2;text-align:left;color:#000000;font-size:11pt;font-family:"Arial";font-weight:bold;padding-bottom:2pt;page-break-after:avoid}#doc5381768 h6{widows:2;padding-top:10pt;line-height:1.15;orphans:2;text-align:left;color:#000000;font-size:10pt;font-family:"Arial";font-weight:bold;padding-bottom:2pt;page-break-after:avoid}#doc5381768 ]]>

МУНИЦИПАЛЬНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №2 П.СПИРОВО

         Исследовательская работа на тему:

             "Исследование качеств молока" 

(органолептический; физико-химический анализ).

                                                                             Автор работы :  Лауп Виолетта

                                                                                           ученица 10 «А» класса

                                                                            Руководитель учитель химии

                                                                                                      Денисова Н.В.

2013-2014 уч. г .

Содержание

Введение………………………………………………………………………

3

Особенности химического состава молока…………………………………

4

Методы и методики исследования качества молока……………………....

5

Полученные результаты……………………………………………………..

7

Выводы к работе……………………………………………………………..

9

Литература……………………………………………………………………

10

Введение

Химия и физика как науки начали свой отсчет в прошлом веке, в тот период они начинались с изучения химического состава молока. В нашей стране этим вопросом занимались Ильенко (1819-1877), затем Калантар (1859-1937). Химия молока (биохимия) как наука была создана в советское время профессорами Иниховым и Зайковским, которые работали в Вологодском молочном комбинате.  Ими в 20-30-ые годы  были написаны первые учебники по биохимии молока. Большой вклад в развитие науки о молоке внесли великие русские ученые — Павлов и Мечников.

Молоко — это полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма.

Молоко пережило многие цивилизации, прежде чем стало продуктом питания и имеет свое назначение:

— в качестве продукта питания для населения,

— средство для вскармливания молодняка и корма в животноводстве,

— сырье для производства пищевых продуктов,

— источник получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности. Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства.

Не все молочные продукты имеют одинаковый состав и являются одинаково полезными для здоровья. Поэтому нами была выбрана именно эта тема для проведения исследования. Ведь человеку очень важно потреблять качественные продукты питания, чтобы сохранить здоровье.

Таким образом, целью работы стало приобретение умений определять качество молока.

Задача работы: научиться отличать качественные и некачественные продукты в домашних условиях.

         Методы исследования:

           Работа с научно-популярной литературой;

           Органолептический метод анализа;

           Физико-химический метод анализа.

          Объект исследования: молоко.

          Предмет исследования: состав.

Особенности химического состава молока

Молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой содержится более 100 различных химических и биологических веществ. Дисперсионной средой в нем является вода (83—89%), дисперсной фазой — жир, белки и другие компоненты (17—11 %). Молочный сахар и соли растворены в воде. Степень дисперсности отдельных веществ различна. Так, белковые вещества находятся в молоке в виде коллоидных растворов, молочный жир — в виде эмульсии микроскопических жировых шариков в молочной плазме.

Химический состав молока (табл. 1) непостоянен. Он зависит от породы скота, периода лактации животного, условий кормления и содержания его и других факторов. Наибольшим изменениям подвержены содержание и химический состав молочного жира. Относительным количественным постоянством характеризуются молочный сахар, минеральные соли и в известной мере белки.

Химический состав молока

Таблица 1.

Компоненты молока

Массовая доля, %

Среднее

Пределы колебаний

Вода

87

83-89

Молочный жир

3,8

2,7-6,0

Азотистые соединения:

казеин

альбумин

2,7

0,4

2,2-4,0

0,2-0,6

Глобулин и другие белки        

0,12

0,05-0,2

Небелковые азотистые соединения                

0,05

0,02-0,08

Молочный сахар                

4,7

4,0-5,6

Зола                

0,7

0,6-0,85

Питательность 1 л молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит, главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором.

Молочный белок является важным защитным фактором, т. к. он связывает пары кислот и щелочей, а также нейтрализует ядовитые тяжелые металлы (следы) и др. вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора, витаминов предотвращается развитие авитаминозов. Кроме питания человека молоко идет на кормление сельскохозяйственных животных: телят, свиней, птиц.

Сырьем для промышленности служат такие составные части молока как казеин и лактоза. Переработка молока ведет к изменению его пищевой ценности и вкусовых качеств, поэтому необходимо учитывать свойства каждого отдельного компонента молока.

1. «Молоко лианозовское» 1,5%  ОАО « Вимм-Билль-Данн» , Россия. Москва.

2.«Молоко лианозовское» 3,2%, ОАО «Вимм-Билль-Данн»

Россия. Москва

3. «Молоко эконом» 2,5% ООО Пятигорский молочный комбинат Ставропольский край.

Методы и методики исследования качества молока

Исследование качества молока проводилось нами по нескольким параметрам, на примере коровьего молока, различных производителей:

Образец №1«Молоко лианозовское» 1,5%  ОАО « Вимм-Билль-Данн» , Россия. Москва.

Образец №2: .«Молоко лианозовское» 3,2%, ОАО «Вимм-Билль-Данн»

Россия. Москва

Образец №3: . «Молоко эконом» 2,5% ООО Пятигорский молочный комбинат Ставропольский край.

Опыт 1.

Определение органолептических показателей качества молока

1) Определение цвета молока: налить в стакан 50-60 мл молока. Поднести к стакану белый лист бумаги и сравнить образцы.

2) Определение консистенции молока: налить его в пробирку до середины объёма. Закрыть пробирку и слегка встряхнуть её, чтобы намокли стенки. Дать молоку стечь в течение 1-2 минут.

3) Определение запаха молока: налить в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыть пробкой. Затем энергично взболтать и понюхать молоко. Запах определяется многократными короткими вдыханиями.

4) Определение вкуса молока: налить в стакан 10-20 мл молока. Затем взять глоток молока в рот, и держать его некоторое время. После каждой пробы молока прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы.

Опыт 2.

Определение наличия посторонних примесей в молоке

Цель: определить наличие примесей в разных пробах молока

Оборудование и реактивы: пробирки, стеклянные палочки, уксусная кислота, ватные фильтры.

Проведение работы: процедить молоко через ватные фильтры. В процеженное молоко добавить несколько капель уксусной кислоты.

Появление в молоке пузырей указывает на наличие примесей.

Опыт 3.

Определение наличия крахмала в молоке

Цель: определить наличие крахмала и содержащих его веществ в молоке.

Оборудование и реактивы: пробирки с молоком, раствор йода.

Проведение работы: налить в пробирку 5-10 мл молока. Добавить в пробирки несколько капель раствора йода.

Молоко с добавлением крахмала синеет, а чистое молоко желтеет.

Опыт 4.

Определение кислотности молока

Цель: определить кислотность разных проб молока.

Оборудование и реактивы: пробирки, индикаторы.

Проведение работы:

  1. Опустить в разные пробы молока по полоске синей лакмусовой бумажки.
  2. Опустить в другие пробы молока по полоске красной лакмусовой бумажки.
  3. Если в молоке есть избыток щёлочи, например, от примеси к нему соды, то красная лакмусовая бумажка сильно синеет, тогда как синяя вполне сохраняет свой цвет.
  4. Если в молоке примешана кислота, например, борная или салициловая, то синяя лакмусовая бумажка, смоченная таким молоком, окрашивается в яркий красный цвет.

Полученные результаты

Опыт 1.

Определение органолептических свойств молока

Таблица 2.

Пробы молока

Цвет

Консистенция

Запах

Вкус

№ 1

Белый, оттенок слегка желтоватый

Однородная

Специфический, ярко выражен

Сладковатый. Похож на пломбир

№ 2

Белый с лёгким синеватым оттенком

Однородная

Запах натурального молока

Менее выражен, немного пресный

№ 3

Белый

Однородная, жидкая

Запах натурального молока, ярко выражен

Сладковатый, немного вяжущий

№ 4

Белый

Однородная

Запах начинающего прокисать молока

Сладковатый

Опыт 2.

Определение наличия посторонних примесей в молоке

Таблица 3.

Пробы молока

Результат

№ 1

Отсутствуют

№ 2

Отсутствуют

№ 3

Отсутствуют

№ 4

Отсутствуют

Опыт 3.

Определение наличия крахмала в молоке

Таблица 4.

Пробы молока

Результат

№ 1

Отсутствует, желтый цвет

№ 2

Отсутствует, желтоватый цвет с коричневыми хлопьями

№ 3

Отсутствует, желтый цвет

№ 4

Отсутствует, желтый цвет с коричневыми хлопьями, более выраженными, чем с образцом №2.

Опыт 4.

Определение кислотности молока

Таблица 5.

Пробы молока

Реакция на лакмусовые индикаторы

Присутствие кислот и щелочей

(есть, нет)

№ 1

Не окрашивает индикатор

Нет

№ 2

Желтый цвет

Нет

№ 3

Цвет индикатора близок к оранжевому

Нет

№ 4

Желтый цвет

Нет

Выводы к работе

Хорошее цельное молоко, полученное от здоровых коров – это однородная непрочная жидкость белого или слегка желтоватого цвета. Белый цвет с желтоватым оттенком и непрозрачность молока вызваны наличием в нём растворенных соединений казеина с фосфорно-кальциевыми солями и находящегося в эмульгированном состоянии жира. Обезжиренное молоко имеет слегка голубоватый оттенок. Свежее молоко немного сладковатого вкуса. Жир придает молоку особую нежность, напротив, добавление воды – водянистый привкус.

В ходе первого опыта нами были исследованы органолептические качества коровьего молока. Нами было установлено, что молоко имеет различный цвет, в зависимости от его качественных показателей, химического состава: белое, желтоватое или голубоватое. При определении консистенции и запаха убедились, что стенки пробирок покрываются молоком неоднородно и в каждой пробирке молоко имеет разный запах. Мы определили, что представленные образцы молока имеют вкус от сладковатого до безвкусного.

Довольно часто натуральное молоко разбавляют водой, снимают с него сливки и добавляют химические примеси.

Таким образом, в результате второго опыта нами было выявлено, что посторонних примесей, реагирующих с органическими кислотами в наших образцах нет.

Помимо разбавления молока водой к нему нередко подмешивают крахмал, гипс, мел, мыло, соду, поташ, буру, известь и даже химические продукты, как борная и салициловая кислоты. Одни из этих веществ подмешиваются для придания снятому молоку вида цельного, неснятого; другие – для предохранения от быстрого скисания.

В представленных образцах наличие крахмальных добавок не обнаружено, что говорит о качестве продукции.

В действительности подмешивание названных примесей не предохраняет молоко от скисания, а довольно часто служит источником отравлений или способствует усиленному размножению в молоке различных болезнетворных микроорганизмов. Неснятое цельное молоко обладает характерной двойной реакцией, выражающейся в том, что оно в одно и то же время и несколько щелочное, и кислое; вследствие этого, синяя лакмусовая бумажка смоченная цельным молоком слегка краснеет, а красная – слегка синеет.

Таким образом исследуемые нами образцы показали, что отвечают всем стандартам качества, которые предъявляются к молоку. Поэтому можно употреблять их в пищу, если нет возможности употреблять натуральное цельное молоко.

Литература

1. Горбатов. Биохимия молока и молочных продуктов, - М.: Легкая промышленность, 1984г., 344 с.

2. ГОСТ 23454 – 79. Молоко. Метод определения ингибирующих веществ, М. : изд – во стандартов, 1989. – С.374 – 380.

3. Практикум по биологическим основам сельского хозяйства: Уч. Пособие для студентов биол. Спец. Пед. Ин–тов / И.М. Ващенко, К.Н. Ланге, М.П. Меркулов, Под. ред. И.М.Ващенко, - М.: Просвещение, 1982 – С.359 – 370

4. «Качество молочных продуктов», Н.В.Барабанщиков, Изд. «Колос», 1980

5. Энциклопедия для детей. Дополнительный том. Личная безопасность.- М., Аванта+, 2001 – 448 с., илл.

6. www.vokrugsveta.ru

7. www.prodpit.ru

nsportal.ru

Исследовательская работа "Исследование показателей качества молока"

Городская научно практическая конференция учащихся и педагогов

«Молодое поколение выбирает здоровый образ жизни»

Исследование показателей качества молока

Секция: здоровье-норма жизни

Автор:

Плетнева Марина Михайловна

обучающиеся 11а класса

МБОУ «СОШ №23»

Руководитель:

Шавкунова Маргарита Анатольевна

учитель химии

МБОУ «СОШ №23»

Сарапул, 2014

Содержание

Введение 3

  1. История молока 5

    1. Химический состав молока 5

    2. Биологические ценности молока 6

    3. Виды молока 6

  2. Социологическое исследование 8

  3. Исследование состава и свойств молока 9

    1. Определение органолептических показателей качества молока 9

    2. Определение физико-химических показателей качества молока 10

      1. Определение посторонних примесей в молоке 10

      2. Определение степени разбавленности молока водой 11

      3. Определение титруемой кислотности молока 11

      4. Пероксидная проба 12

Заключение 13

Список литературы 15

Приложение

Введение

В наше время в магазинах, представлен широкий ассортимент продуктов питания и ценовой разбег на них тоже большой.

Проблема только в другом, как выбрать то, что действительно полезно и вкусно, чтобы получить все питательные элементы и витамины, и при этом не перебрать лишнего. Узнать прямо в магазине качество продукта невозможно, а по упаковке можно лишь прочитать состав. Все чаще изготовители продуктов питания добавляют большое количество пищевых добавок. Тем самым делав продукт питания более привлекательным на вид, но увы не безопасным для нашего здоровья. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Одним из более потребляемых продуктов питания является молоко, видов которого в магазинах очень много.

Молоко — самая сбалансированная по всем компонентам пища, в него входят все незаменимые для человека вещества. Включение в пищевой рацион молочных продуктов повышает его полноценность и содействует усвоению других компонентов рациона. Молоко усваивается при минимальном напряжении пищеварительных желез. Для усвоения молока требуется в три раза меньше энергии, чем для усвоения хлеба. Ученые считают, что молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 пищевого рациона.

Поэтому наше исследование было направлено на выявление, может ли потребитель внимательно прочитав состав на этикетке, сделать правильный выбор в пользу экологически более чистого продукта питания – молока.

Цель: определить состав и качества различных видов молока.

Объект исследования: молоко разных производителей Удмуртии.

Предмет исследования: органолептические и физико-химические показатели качества молока.

Гипотеза: несмотря на заявленные параметры (жирность, цельность) магазинного молока, качество его может не соответствовать информации на этикетке.

Задачи:

Исследование:

1. История молока.

Испокон веку крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом «чем бог пошлет».

Отсюда и извечная мечта русского народа о «молочных реках и кисельных берегах» — символе сытости и благополучия. Человек открыл для себя молоко примерно 7–8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы. Кстати, молоку в этом отношении очень повезло. Редкий народ не сложил о нем свою историю. Так, древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи и потому в качестве жертвы подносили грозному богу именно молоко. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ослиц, и во время путешествий ее обычно сопровождало стадо из 500 этих животных. Авиценна утверждал, что молоко «сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица», особенно если пить с сахаром. Творожная сыворотка, будучи втертой в кожу, уничтожает веснушки.

В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причем он первым использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.

1.1 . Химический состав молока.

Установлено, что молоко содержит свыше ста ценнейших компонентов, многие из которых природа не повторила ни в одном из других продуктов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98%. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Молоко состоит из воды (в среднем 87,5%) и сухого вещества (12,5%). В состав натурального молока входит 25 наименований жирных кислот, 20 аминокислот, более 30 макро– и микроэлементов и много других биологически активных веществ. Особое значение молока состоит в том, что оно даёт человеку полноценный белок животного происхождения, биологическая ценность которого значительно превышает ценность белка говядины, свинины и яиц. По количеству незаменимых аминокислот, которые не образуются в организме человека, а должны поступать с пищей, коровье молоко превосходит другие продукты питания.

1.2. Биологическая ценность молока.

Молоко представляет собой биологическую жидкость сложного химического состава. Оно служит полноценной пищей для новорождённых, а также необходимым продуктом питания для человека в любом возрасте. Молоко – высококалорийный продукт. Древние философы называли его “источником здоровья”, “соком, жизни”, “белой кровью”. Великий русский физиолог И. П. Павлов сказал, что “молоко – самая лёгкая пища при слабых и больных желудках и при массе других тяжёлых заболеваний” С давних времён молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов. Помогает лечить отравления солями тяжёлых металлов, кислотами и щелочами, йодом и бромом. Молочная сыворотка (пахта) входит в состав некоторых кремов, но полезнее применять ее в натуральном виде. Ежедневно протирать ею лицо и шею. После этой процедуры посмотрите на себя в зеркало и скажите: “Я прекрасна”!

1.3. Виды молока.

Парное молоко Получено сразу после дойки, в течение нескольких часов такое молоко содержит «живые» антитела, которые крайне полезны человеку. Парное молоко имеет характерную особенность: в нем есть углекислый газ, азот и кислород, которые способствуют лучшему его усвоению.Цельное молокоСырьем в молочной промышленности являются цельное, натуральное молоко, т.е. без извлечений и всевозможных добавок, и его отдельные компоненты, в частности жир, белок, казеин, лактоза. В зависимости от назначения молоко-сырье оценивают по различным показателям. Если молоко используют как непосредственный продукт питания, то главным является санитарно-гигиенический  показатель.

Кипяченое молокоКипячение - самый старый метод обработки молока. Кипячение убивает многие микроорганизмы, при этом не может справиться с некоторыми термостойкими микроорганизмами, такими как золотистый стафилококк, возбудитель кишечного туберкулеза. Так, чтобы убить бруцеллу надо кипятить молоко не менее 6 минут. Помимо этого, при кипячении разрушается кальций и белок.

Пастеризованное молокоОсновная цель пастеризации — уничтожение патогенной токсинообразующей микрофлоры. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения. Процесс пастеризации включает в себя нагревание молока до 72–°C с выдержкой в течение 15–20 секунд и последующее охлаждение. Витамины стойки к воздействию высокой температуры, особенно если молоко нагревается без доступа кислорода воздуха. Поэтому в пастеризованном молоке содержатся все свойственные молоку минералы и витамины. В холодильниках пастеризованное молоко может храниться  до нескольких недель. Кипятить пастеризованное молоко не нужно.

Ультрапастеризованное молокоУльтрапастеризация, или высокотемпературная обработка, представляет собой процесс термообработки натурального молока.  Опасные для здоровья микроорганизмы, посторонняя микрофлора, которая приводит к скисанию молока, погибают при нагреве до 137-140°C за очень короткое время.  В упаковку молоко разливается в полностью стерильных и герметичных условиях, обеспечивающих защиту продукта от попадания в него микроорганизмов на всех этапах технологического процесса, поэтому оно может храниться при комнатной температуре до 12 месяцев. При этом в молоке максимально сохраняются все витамины и минералы. А упаковка надежно защищает от попадания бактерий извне и разрушающего действия света.

Восстановленое молокоНатуральный продукт, который был восстановлен из сухого молока. Сухое молоко - это натуральное природное молоко, буквально высушенное по особой технологии, таким образом, чтобы удалить влагу, при этом сохраняются все полезные свойства молока. Именно такое сухое молоко используется в детских смесях и кашах. По содержанию полезных элементов сухое молоко не уступает цельному.

2. Социологическое исследование.

В нашей школе был проведен социологический опрос. Школьникам были заданы следующие вопросы.

  1. Употребляете ли вы молоко?

  2. Как часто вы употребляете молоко?

  3. Предпочитаете домашнее молоко или магазинное?

Опрошено 85 школьников с 6 по 8 классы. Результаты опроса представлены в таблице (Приложение №1)

Выводы: как показал социологический опрос, из 85 школьников молоко не употребляют 9 человек. Каждый день пьют молоко 31 ученик. Предпочтение отдают магазинному молоку. Мы решили проверить качество магазинного молока.

3.Исследование состава и свойств молока

3.1.Определение органолептических показателей качества молока

Для исследования нами было выбрано 5 видов молока:

  1. «Можга-сыр», питьевое пастеризованное, массовая доля жира 2,5%, производитель ОАО «Можга сыр», г. Можга.

  2. «Добрович», питьевое пастеризованное, массовая доля жира 2,5%, производитель ОАО «Добров и К», пос. Лесная Поляна.

  3. «Топтыжка», питьевое ультрапастеризованное, массовая доля жира 3,2%, производитель ОАО «МК Сарапул – молоко», г. Сарапул.

  4. «Сухарев-молоко», цельное питьевое пастеризованное, массовая доля жира 3,4 до 4,2%, производитель ОАО «Милком», г. Ижевск.

  5. «Варвара-краса», питьевое пастеризованное «Российское», массовая доля жира от 6%, производитель ОАО «Глазов-молоко», г. Глазов.

Для более наглядного представления об их качестве,сравнительная характеристика этих видов молока дана в таблице (приложение №2).

Выводы:

При рассмотрение образцов молока по этикеткам, было установлено, что все виды имеют знак СТР, наличия ГОСТа имеет молок «Можга-сыр», остальные ТУ. В состав входит молоко цельное. А молоко «Топтыжка» еще содержит 6 витаминов и является ультрапастеризованным, остальные пастеризованные. Только «Сухарев-молоко» имеет зеленый знак качества. Экологически безопасная упаковка у молока «Топтыжка»-тетрапак. Более опасная у остальных образцов ПЭТ - полиэтиленовая бутылка и пакеты.

Определение внешнего вида молока

Для определения внешнего вида молока мы налили его в химический стакан до середины объёма. Внимательно рассмотрели молоко и отметили, что в нем отсутствуют  различные загрязнители и  примеси, а также отметили, его однородность.

Определение цвета молока

Мы налили в стакан 50-60 мл молока. Поднесли к стакану белый лист бумаги и сравнили образцы. Мы увидели, что молоко в некоторых стаканах имеет разные  оттенки белого цвета.

Определение запаха молока

Налили в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыли пробкой. Затем энергично взболтали и понюхали молоко. Запах определяли многократными короткими вдыханиями.Определили, что в каждой пробирке  молоко имеет разный запах.

Определение вкуса молока

Мы налили в стакан 10-20 мл молока. Затем брали глоток молока в рот, и держали его некоторое время.  После каждой пробы молока мы полоскали  рот водой и между отдельными определениями делали небольшие перерывы. Тем самым мы определили, что молоко имеет вкус от сладковатого до безвкусного.

Для более наглядного представления смотрите в таблице (приложения №3).

Выводы: Молоко во всех стаканах однородно, желто-белый цвет имеет молоко «Топтыжка». Сладковатый вкус имеют молоко с жирностью 3,2 и более. Молоко «Варвара-краса» имеет легкий запах пластика.

3.2.Определение физико-химических показателей качества молока

3.2.1. Определение посторонних примесей в молоке

Оборудование и реактивы: молоко, синяя лакмусовая бумажка, красная лакмусовая бумажка, йод, пробирка.

  1. Опустить в разные пробы молока по полоске синей лакмусовой бумажки.

  2. Опустить в другие пробы молока по полоске красной лакмусовой бумажки.

  3. Если в молоке есть избыток щелочи, например, от примесей в нем соды, то красная лакмусовая бумажка сильно синее, тогда как синяя вполне сохраняет свой цвет.

  4. Для определения муки и крахмала, налить в пробирку молока и добавить 3 капли йода. Изменение цвета на синий, говорит о присутствии муки или крахмала.

Результаты исследования занесены в таблицу (приложение №4).

Выводы: Во всех образцах молока отсутствуют посторонние примеси (сода, мука, крахмал).

3.2.2.Определение степени разбавленности молока водой

Оборудование и реактивы: пробирки, чашки Петри, штатив для пробирок, этиловый спирт.

В пробирку наливают одну объёмную часть молока и две части чистого этилового спирта, и полученную смесь взбалтывают в течение 30 секунд, после чего быстро выливают на стеклянное прозрачное блюдечко, поставленное на тёмном фоне. Если молоко не разбавлено водой, то по истечении 5 –7 секунд, иногда даже раньше, появятся хлопья (выделившийся из спиртовой сыворотки казеин). Если же хлопья появятся спустя значительно больший промежуток времени, значит, молоко разбавлено водой, притом тем в большем количестве, чем более требуется времени для появления хлопьев.

Молоко разбавлено:

на 20 % (по объёму) – хлопья появляются спустя 30 секунд;на 40 % - хлопья появляются спустя 30 минут;на 50 % - хлопья появляются 40 минут.

Выводы: Все 5 видов молока показали хороший результат, по истечению 5 секунд казеин выпал в осадок, значит, не разбавлены водой.

3.2.3.Определение титруемой кислотности молока

Оборудование и реактивы: щелочь, молоко, фенолфталеин, колба, вода, бюретка.

В колбу налили 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ого спиртового раствора фенолфталеина. В начале титрования приливают из бюретки около 1 мл 0,1 н раствора щелочи и затем по каплям до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 минуты. Количество щелочи, затраченное на титрования 10 мл молока, умноженное на 10, дает кислотность в градусах Тернера.

Результаты исследования занесены в таблицу (приложение №5).

Выводы: Только что выдоенное молоко имеет кислотность 16-19 Т, т.е. показывает кислую реакцию. В молоке отдельных коров иногда наблюдается более высокая кислотность (22-27Т), что связано с составом кормов и другими факторами. Пастеризованное молоко имеет кислотность 16-21 Т. Наше исследуемое молоко соответствует нормам кислоты.

3.2.4.Пероксидная проба

Оборудование и реактивы: пробирки, молоко, перекись водорода, йодид калия, крахмальный клейстер.

Пероксидная проба используется для проверки эффективности высокотемпературной пастеризации, т.к. пероксидаза разрушается при нагревании молока не ниже, чем t = 75С, в течение 10 минут и больше.

Наличие пероксидазы установили, вводя в молоко h3O2 и йодид калия с крахмальным клейстером (по 5 капель каждого раствора), находящаяся в сыром молоке пероксидаза разлагается на h3O2 в результате чего освобождается I2.

2KI + h3O2 = 2KOH + I2

I2 + крахмал = синее окрашивание.

Выводы: в нашем опыте пастеризованное молоко цвет не изменило, т.к. пероксидазы нет.

Заключение

Цель, поставленная в начале этого небольшого исследования, была достигнута. После проведения исследования были сделаны следующие выводы:

  1. Пастеризованное и ультрапастеризованное молоко по изученным показателям соответствуют ГОСТу.

  2. В виде таблиц представлена информация о кислотности молока, о степени разбавленности, о посторонних примесей. Пробы молока показали хорошие результаты.

  3. Самая лучшая упаковка у образца «Топтыжка» - тетрапак. Худшая- пластиковая бутылка ( образец « Варвара- краса»). Молоко в такой упаковке может иметь легкий запах пластика, витамины в нем частично разрушаются под действием света.

  4. Опрошенные обучающиеся нашей школы в основном употребляют молоко и предпочитают магазинное.

  5. При покупке молока обращайте внимание на виды упаковок, на этикетку и срок хранения продуктов. Так же лучше покупать продукты отечественных производителей.

Несколько советов в употреблении молока:

1.Чтобы молоко лучше и легче усваивалось, пить его нужно теплым. Ни в коем случае не стоит пить холодное или ледяное молоко из холодильника. Холодное молоко- тяжелый, трудно усваиваемый напиток.

2.По данным исследований американских ученых молоко нежелательно подогревать в микроволновой печи, т.к. это ведет к изменению его структуры и расходу ценных белков и витаминов, а также образованию канцерогенов.

3.Лучшее молоко, по микробиологическим показателям –«отборное цельное», если хотите пить наиболее качественное и полезное молоко, покупайте именно это.

4.Несмотря на то, что молоко очень полезно, следует ограничить людям, страдающие аллергией, расстройством желудка.

5 Не пейте молоко после еды, так как оно затруд­няет выделение желудочного сока, и пища долго задер­живается в желудке.

6.Пожуйте после еды кусочек сыра, и оставшиеся на зубах соли кальция и фосфора защитят зубы от пищевых кислот и сохранят эмаль зубов.

7.Если у вас ломкие волосы и ногти, не исключе­но, что в организме не хватает кремния, и вам полезно пить горячее молоко с минеральной водой «Боржоми», в которой содержится кремний.

Список литературы

1. Булдаков А.С., Пищевые добавки- М.: Просвещение, 1990

2 .Волков В.Н., Солодова Р.И., Волкова Л.А., Определение качества молока и молочных продуктов, Химия в школе, 2002, №1

3 .Горбатова К.К., Химия и физика молока/изд. Гиорд, 2004.

4. Государственный стандарт. Молоко. Молочные продукты и консервы молочные. – М.: Издательство стандартов, 1989.

5. Забодалова Л.А., Технико- химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности /М. 2003

6. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика./Высшая школа, 1991

7. Советский энциклопедический словарь. / под ред. А.М.Прохоров. – 4-е изд. – М.: Сов. энциклопедия, 1989.

Сайты в Интернете:

1.www.prodpit.ru

2.www.parents.ru/ nutrition.htmi

Приложение №1

Отношение обучающихся школы к молоку

употребляют

Употребляете ли вы молоко?

не употребляют

76 (89%)

9 (11%)

Как часто вы употребляете каждый день

молоко?

несколько раз в неделю

31(41%)

45 (59%)

домашнеее

Какое молоко вы употребляете?

магазинное

10 (13%)

66 (87%)

Сравнение некоторых видов молока по содержанию этикеток Приложение № 2

-

2.

«Дабрович»

ТУ9222-150-00419785-04

3 суток

ПЭТ

Молоко цельное, обезжиренное, питьевое, пастеризованное

2,5%

ООО «Дабров и К», пос. Лесная поляна.

-

3.

«Топтыжка»

ТУ9222-344-00429785-03

4 месяца

TetraPak

Молоко цельное, обезжиренное, премикс минеральный, премикс витаминный , фолиевая кислота, питьевое, ультрапастеризованное

3,2%

ОАО «МК Сарапул-молоко», г. Сарапул.

-

4.

«Сухарев-молоко»

ТУ9222-242-00419785-04

5 суток

ПЭТ

Молоко коровье, цельное, питьевое, пастеризованное

3,4%до 4,2%

ОАО «Милком», г. Ижевск.

+

5.

«Варвара краса»

ТУ9222-150-00419785-04

5 суток

ПЭТ бутылка

Молоко цельное, сливки, питьевое, пастеризованное, «Российское»

6%

ОАО «Глазов- молоко», г. Глазов.

-

Приложение №3

Органолептические показатели качества молока

Приложение № 4

Присутствие посторонних примесей

Приложение №5

Определение кислотности молока

infourok.ru


Смотрите также