Оно покорило Антарктику, этого должно быть достаточно, правда? История, вкусовые качества и вейперские идеи.
О, парень, солодовое молоко! С большой любовью вспоминаю магазин «Malt Shoppe» в цокольном этаже торгового центра Hudson’s Bay в Оттаве. Моя мама работала в Парламентском холме, и если я хорошо себя вел после школы, она водила меня в тот магазин где я получал наслаждение от солодового коктейля. Абсолютно любил его, он был настолько, настолько лучше обычного старого шоколадного коктейля.
На протяжении длительного времени, с 1900 по 1960-е на прилавках были газированные напитки, пломбиры с наполнителями, молочные котейли. И были солодовые коктейли. Сегодня это отчасти потеряно (они все еще есть, но, имхо, все переслащенное), и это позор, потому что они привносили уникальный вкус к вашему обычному молочному напитку, было ли это просто холодное молоко или штуки из замороженного молока и сливок.
Но солодовое молоко было не только на торговых прилавках, но также имело место в походе к Южному Полюсу в Антарктике, и это одна из самых интересных частей истории его происхождения.
Один чувак изобрел солодовое молоко. Ну, может двое. Но, этот первый был Джеймс Хорлик, английский фармацевт. Его идеей было сделать суперпитательную еду для младенцев, и он сосредоточился на солоде из пшеницы и ячменя. Нет, не пиво, а солод. Дело в том, что большинство докторов и фармацевтов в 1870-х знали, что солодовые сахара (мальтоза – прим. переводчика) были одни из самых простых и питательных веществ, которые младенцы могли переваривать. Хорлик знал это, поэтому он взял соложеный ячмень, добавил в пшеничную муку, высушил все это в вакууме, измельчил результат, и назвал его «Еда Хорлика». Это было в 1870.
Понимаете, сегодня молоко пить безопасно. Но это было не так в 1875. Пастеризации не существовало. Также не было и замораживания. Питье молока было одной из самых распространенных форм заражения, особенно туберкулезом. Молоко было жутким. И обоим, Уильяму и Джеймсу Хорликам, не нравилось, что люди используют мерзкое туберкулезное молоко с их Едой.
Поэтому они решили контролировать использование молока в их Еде, добавляя тщательно отобранное и безопасное молоко в Еду безопасным путем — превращая молоко в порошок высушиванием. В 1882 году появился продукт Horlick’s Diastoid (да, не очень удачное название). Существовало два типа продукта: Diastoid версия, которая была первой, и содержала добавочные ферменты в порошке (скорее всего, имеется ввиду амилаза – прим. переводчика) которые работали с сухим молоком и пшеничной мукой, создавая больше сахара, и другая недиастатическая версия (с инактивированными амилазами — прим. переводчика) в которую были добавлены сахар, искусственные красители и консерванты. Недиастатическая версия продавалась в таблетках, и называлась «Таблетки солодового молока» (Malted Milk Tablets).
Но я упомянул Антарктику! В общем, эти таблетки солодового молока были такие компактные, такие удобные и такие питательные, что вышли далеко за пределы рынка детского питания. Они были идеальной едой для глобальных авантюристов! Скалолазы Монблана! Исследователи норвежских фьордов! Канадские дровосеки! Генри Мортон Стенли ищущий доктора Ливингстона!
И, так уж случилось, адмиралы Бэрды всего мира – в частности, адмирал Ричард Бэрд, который брал ящики с таблетками Хорлика в его приключения в Антарктике. И так как солодовое молоко было популярно среди любителей приключений и исследователей, продажи его стремительно взлетели. После этого Хорлик стал спонсировать экспедиции, включая одно из пребываний адмирала Бэрда в Антарктике. Как Бэрд отблагодарил Хорлика? Назвав его именем горный хребет в западной Антарктике!
Вот так, солодовое молоко стало очень важным в мировой истории!
На вкус оно слегка карамельное, с привкусом выпеченного хлеба и супер светлого коричневого сахара с легким древесным акцентом. Если вы когда-нибудь делали пиво и солодили ячмень, этот божественный запах слегка напоминает хорошее порошковое солодовое молоко.
Примечание: вкус солода сложно описать, потому что в дегустационном мире это и есть вкус. Мы используем слово «солод» или «солодовый» в кофе, пиве, при дегустации виски, чтобы описать специфические ноты. Большинство людей (по крайней мере в этих кругах) знают каков солод на вкус. Если вы спросите их – «итак, дружище, опиши солодовый вкус», – он скажет, – «ну, ты знаешь, на вкус он как… ну как.. как солод!»
На сегодняшний день есть два главных типа самого солодового молока, но еще больше его разновидностей. (Есть такой напиток Ovaltine, который, возможно, пробовали многие из вас – это разновидность солодового молока, но не совсем; Ovaltine содержит яйца и шоколад, и он более зернистый, солодовое молоко не содержит яиц и оно более однородно; в иных отношениях они похожи).
Первый тип – это диастатическое солодовое молоко, в котором есть активные ферменты, которые выделяются при использовании порошкового солодового молока в тесте, или с теплыми напитками (или когда напиток настаивается какое-то время при комнатной температуре). Эти ферменты создают мальтозу, сахар, который вы можете почувствовать на вкус (и насладиться). Обычно оно используется в выпечке.
Более распространенное недиастатическое солодовое молоко используется для приготовления молочных напитков, коктейлей и газировок. Порошок состоит из ячменного солода, пшеничной муки, сухого молока, сахаров (различных типов), искусственных красителей, иногда ванильной пудры, и иногда даже консервантов.
Дело в том, что солодовый порошок сам по себе очень сладкий и имеет приятный вкус и аромат. Для публики 1900-1950-х его сладости было более чем достаточно. Позже, массовые требования к сладости выросли, и потребовалось добавлять больше сахара, чтобы продавать продукт. В 1950-х, компания «Carnation» производила порошкообразное солодовое молоко и добавляла сладкий порошковый шоколад чтобы поднять сладость еще выше.
Лично я, думаю, что все эти добавки к солодовому молоку приведут к снижению потребительского спроса на него. Оно пошло от питательного, приятного на вкус напитка и дошло до сахарной атаки вашего рта. Старые, олдскульные солодовые напитки (холодные) имели фантастический вкус сами по себе – вы можете убедиться в этом самостоятельно, просто зайдите на Амазон, и купите там порошковое Horlicks Malted Milk! Сладость солодовых коктейлей поднималась с добавлением мороженого, но опять же, не нуждалась в добавлении дополнительной сладости, и вы могли сойти с ума при дегустации различий между ванильным и шоколадным солодовым коктейлем. На самом деле, сравните версии порошкового солодового молока Horlick’s Malted Milk Powder и фирмы Carnation и вы увидите что случилось с ним в Америке!
Есть одна превосходная сахарная конфета, которую можно найти сегодня, в которой используется солодовое молоко – она называется Whoppers – это твердые шарики солодового молока покрытые шоколадной глазурью, (конечно с добавлением сахара). Я хочу потрясный рецепт этих конфет от кого-нибудь из вас!
«Эй, мужик, я хочу попарить что-нибудь, дай мне это!»
У меня есть только одна арома солодового молока, и она от TPA. Не уверен, сделал ли ее еще кто-нибудь. Версия TPA не великолепная, но и не плохая. Проблема в том, что в ней нет аромы молока (о чем свидетельствует предупреждение на этикетке об отсутствии молочных аллергенов). Она также имеет слегка химический/спиртовой запах, но вы можете различить там и запах соложеного ячменя. Я проверял вкус тремя способами – в ПГ/глицерине (на вкус и в парении), в воде (пил) и в молоке. Чертовски вкусно с молоком, но лишь с легким намеком на солодовое молоко, не полностью похоже. Тем не менее, я нашел способ сделать вкус более выразительным: я смешал ее с аромой TPA Sweet Cream в пропорции 60/40 (или 50/50 если хотите больше кремовости).
В этой смеси у вас получается наиболее близкий аналог вкуса солодового молока. Поэтому пары, которые представлены ниже будут отражать смесь 60% Malted Milk и 40% Sweet Cream. Я не рекомендую использовать TPA Malted Milk саму по себе, если только вы не добавляете ее к уже тяжелому кремовому рецепту. Еще одна заметка: арома солодового молока может подавлять другие аромы в вашем рецепте; я использую ее умеренно – максимум 3% Malted Milk и 2% Sweet Cream чтобы получить вкус солодового молока который вы хотите добавить к какому-то другому вкусу.
По моему мнению, арома TPA Malted Milk (включая мою смесь сo Sweet Cream) никогда не должна быть основным вкусом – это модификатор или акцент. Объединяйте с этим:
Шоколад. Ну, тут я даже не буду ничего расписывать. Солодовый коктейль №1 всех времен – это шоколадный.
Ваниль. Тоже самое, просто естественная комбинация.
Красные ягоды. Я использую солодовое молоко как акцент в жижах с красными ягодами.
Орехи. Особенно классно с фундуком, но с миндалем тоже очень прилично. Я бы сделал 50/50 с одним из этих орехов и попробовал бы найти баланс между ними.
Карамель. Имхо, однозначно нужно использовать арому крема, если вы мешаете арому солодового молока с аромой карамели, и когда вы это сделаете, получите вкусняшку.
Крекеры, печенья и выпечка. Прекрасное дополнение к таким аромам.
Корица. Лично мне нравится корица со многими вещами, но в случае солодового молока, я бы лучше использовал ваниль. Но попробуйте, а вдруг.
Заварной крем (Custard). Я не фанат заварного крема, но перечисляю его потому, что 75% рецептов с солодовым молоком используют заварной крем.
С табачками. У меня не было удачных сочетаний солодового молока с табачками, но здесь и на ECF, многие утверждают, что у них что-то получалось, так что пробуйте. И, конечно, если вы делаете рецепт с аромами Vienna Cream, Boston Cream, Bavarian Cream, Sweet Cream, и др., где крем является основным вкусом, солодовое молоко будет отличным модификатором!
Надеюсь вам понравилось! Делитесь вашими рецептами с солодовым молоком!
———————————————————————Источник
Перевод: Николай Косарев © ХАОС Lab. & Tasty Vape – e-liquid mixology.
tastyvape.ru
Первым делом для приготовления солодового молока, сухой или подвяленный солод необходимо дробить с помощью деревянной толкушки, а если солода небольшое количество — в кофемолке. Уровень измельчения зерен не должен быть очень большим, так как мука от смешивания с водой иногда образовывает комки и тогда участвовать в процессе сбраживания будут не все активные вещества в солоде; но измельчение не должно быть слишком низким — в «противном» случае из больших частиц зерен, ферменты трудно извлечь и солодовое молоко будет иметь маленькую активность.
дробленый солод для солодового молока
Отличный результат можно получить когда дробленое зерно своим размером напоминает мелкую крупу. Вы можете купить порошок солодового молока или заменить его смесью приготовленной в ручную. Готовят солодовое молоко из смеси ячменя, солода, просо и ржи в пропорции 2\1\1\1. Заливается смесь водой с температурой 55-60’С, выдерживается масса минут 5-10 затем воду необходимо слить. Далее смесь перетирают т.е. ( делают затирку) и добавляется новая порция воды с температурой 45-50°С, тщательно перемешивается до получения белой однородной массы. По началу воду можно вливать не всю, а 1\3 или 1\2 объема.
Чтобы крахмал осахарился, затор и солодовое молоко ( смесь воды и крахмального сырья) доводят до температуры 50-60°С и определенное время выдерживают. Время осахаривания напрямую зависит от исходного материала. Осахаривание мучного затора около 7-8 часов, осахаривание картофельного затора — 1-2 часа. Важно не нагревать сусло выше 65°С.
Проводят перемешивание солодового молока и крахмальной массы в заторном чане ( кастрюле с объемом не меньше 10 литров). В посуду заливается 0,5 литров солодового молока и 0,5 литра холодной воды, дальше все тщательно перемешивают и понемногу добавляют разварившуюся крахмальную массу. Затем раствор необходимо нагреть, следя за тем, чтобы температура не превышала 60°С. Если температура поднимется выше, заторный чан нужно охладить, поливая его стенки по внешней стороне холодной водой. Смесь нужно постоянно и непрерывно помешивать. Затем влить остальное количество солодового молока и мешать затор еще минут 5-10. Далее все это ( крахмальную массу и солодовое молока) в течение 4-5 часов нужно выдержать на водяной бане. Если солод качественный осахаривание крахмальной массы за это время завершится.
непрерывно помешивайте солодовую массу
После истечения времени осахаривания, необходимо измерить концентрацию сахара в сусле, а также проверить наличие не осахарившегося крахмала по средствам «йодной пробы». Для этого берут из верхнего светлого слоя около 10 миллилитров сусла, фильтруют пробу, наливают ее в блюдце, ждут до полного остывания и добавляют с 3-4 капли разведенного в воде йода. Готовят йод так: соединяют 0,5 грамм кристаллического йода, 1 грамм йодистого калия и 125 миллилитров воды, далее все тщательно перемешивают, ( приготовленный раствор нужно хранить в темном месте). Если проба не меняет цвет ( остается буро-желтой), значит осахаривание полностью закончилось. Если проба приобретает ярко красный или красноватый оттенок, следовательно, процесс осахаривания завершился не полностью и его нужно продолжать. Фиолетовый цвет означает, что процесс осахаривания идет медленно и нужно добавлять солодовое молоко.
Проводится осахаривание массы до момента, пока ( проба йодом) не покажет полное отсутствие в заторе неосахарившегося крахмала. Если солод старый или технологический процесс нарушен, осахаривание может затянуться до 20-24 часов вместо 4—5 при нормальных условиях.
Сливают где-то 200 миллилитров осветленного верхнего слоя сусла, через льняную тряпочку, фильтруют и наливают в мерный стаканчик, в него опускается сахарометр. Сусло можно считать качественным если концентрация сахара не менее 17-18% и имеется сладковатый привкус.
nashsamogon.ru
Самогон, приготовленный из натурального ячменя, не сравнится с обычным самогоном, приготовленном на сахарной основе. Для его приготовления нам понадобится приложить значительно больше усилий и времени, но на выходе у нас получится настоящий продукт, которым не стыдно будет поставить на стол и угостить своих близких.
Для начала, давайте разберемся в самом принципе самогоноварения, самым важным веществом которое нам нужно в результате получить — это спирт. Он образуется путем сбраживания дрожжами простых сахаров. Значит, без сахара нам не обойтись, но мы не будем использовать традиционный кухонный сахар, а получим его путем преобразования крахмала содержащегося в зерне ячменя.
Получив сахар из зернового сырья, в результате сбраживание, через определенное время мы получаем брагу с не большим содержанием спирта. И путем перегона браги я нас получается настоящий, на 100% натуральный самогон из ячменя.
Но прежде, нам предстоит пройти следующие этапы рецепта приготовления:
Это один из самых важный процессов который поможет нам получить сахар из крахмала. К нему нужно отнестись с особым вниманием, так в большей степени от него зависит качество нашего самогона.
Первым делом нам нужно отобрать ячмень, он не должен быть сразу с поля, зерно хотя бы несколько месяцев должной полежать. Его необходимо просеять, избавиться от сторонних примесей, на вид оно должно быть чистым и светлым.
Далее нам нужно замочить зерно, для этого подготавливаем емкости, для этой цели отлично подойдет пластиковой тазик, высыпаем туда очищенный ячмень и заливаем водой. На поверхность сразу всплывут пустые зерна и лишний мусор, убираем его и меняем воду. Заливать нужно на 4 см выше уровня зерна. Воду лучше использовать с низким содержанием солей, чтобы не замедлять рост зерна и активность сахаробразующих ферментов. Для ускорения проращивания летом воду нужно менять до трех раз в течении суток, зимой же достаточно просто перемешивать раз в 8-10 часов. Весь процесс замачивания длится около суток. После его воду сливаем, зерно промываем и можем считать этап замачивания завершенным.
Воду сливаем полностью, ячмень должен быть не мокрым, а слегка влажным. Если зерно перележало в воде слишком долго и на изломе из зернышка выделяется белая жидкость, его необходимо выбросить, для приготовления солода его использовать нельзя.
Даем зерну после замачивание немного подышать, для этого равномерно распределяем его слоем до 10 см примерно на 8 часов. Через каждые 3 часа ячмень необходимо перемешивать, поднимая немного вверх, чтобы оно хорошо продувалось, это уменьшит содержание в нем углекислого газа.
После того как зерно подышит его оставляют прорастать. Распределяют слоем до 10 см, и каждые 8 часов ворочают, периодически, чтобы не допустить пересыхания, его нужно опрыскивать водой. Про процессе прорастания, температура зерна внутри повышается и нужно следить, чтобы она не была выше 24 градусов. Для ее понижения нужно уменьшить слой зерна.
Спустя неделю ячмень должен хорошо прорасти, ростки должны быть около 6 мм. После этого процесс проращивания можно считать завершенным.
Чтобы избавиться от вредных бактерий и обеззаразить солод, до или после проращивания зерно нужно замочить на час в слабом растворе марганцовки.
Это смесь воды с солодом. В результате этого процесса в воду извлекаются все ферменты для дальнейшего осахаривания крахмалосодержащего сусла. Для улучшения этого процесса лучше использовать смесь из разного сырья: ячменя, пшеницы, овса и т.д.
Для приготовления солодового молока как можно мельче измельчаем солод и растворяем его в теплой воде, на 1 кг добавляем примерно 2-3 л воды. Учтите, что срок хранения солодового молока очень мал, при температуре близкой к нулю его можно хранить всего несколько суток.
Сусло – раствор экстраактивных веществ, для дальнейшего брожения.
Сырье нужно разварить с помощью пара. Для этого лучше всего использовать парогенератор, открытий огонь в качестве источника тепла на не подойдет, зерно будет пригорать.
Измельченное зерно ячменя заливаем горячей водой температурой около 50 градусов, на 1 кг. сырья 4 литры воды. Смесь постоянно перемешиваем чтобы не образовывалось комков. Доводим температуру смеси до 55 градусов и оставляем на 15 минут. Далее, согласно рецепту, повышаем температуру снова на 5 градусов, перемешиваем и оставляем на 15 минут. После чего включаем парогенератор на полную и кипяти сусло полтора-дав часа.
Как только сусло заварилось, его нужно быстро охладить до 65 градусов и добавить в него заготовленное ранее солодовое молоко, тщательно перемешивая. На 4-5 кг основного сырья нужно добавить 1 кг солодового молока. Таким образом мы начинаем процесс осахаривания. Длится он от полутора до двух часов, все это время каждые пол часа необходимо перемешивать смесь, а температуру поддерживать примерно 55-60 градусов. После окончания этого этапа если сусло приобрело сладковатый вкус, значит вы все сделали правильно.
Далее быстро охлаждаем, добавляем дрожжи и оставляем смесь бродить, при температуре 28-30 градусов. Сухие дрожжи вносим в соотношении 1:300, прессованные – 1:80. По рецепту, перед добавлением, дрожжи рекомендуется развести в теплой воде, можно добавить немного сахара, и только потом вылить в основной раствор.
Закрываем герметично емкость и ставим водяной затор. Рекомендуется заполнять емкость на 85% чтобы осталось место для вспенивания.
Время сбраживания зависит от множества факторов, но в среднем оно длится около 5 дней. Окончанием этого процесса будет служить прекращение выброса газа из водяного затора, а сама брага становится полностью не подвижной.
Очень важно на протяжении всего процесса сбраживания поддерживать температуру 28-30 градусов.
Готовую брагу перегоняем с помощью обычного самогонного аппарата. Если самогон готовится для дальнейшего употребления без ратификации, то необходимо отделить головные и хвостовые фракции которые пить нельзя.
Самогон с ячменя есть готовым началом продукта, напоминающим по вкусу виски. А двойная, или даже тройная ее перегонка, составит серьезную конкуренцию многим дорогим напитка.
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь
Понравилась статья? Сделай репост!
Статьи по теме:
alkozona.ru
Очень хороший результат получаются когда дробленое зерно своими размерами напоминает крупу «Артек». Готовят солодовое молоко из смеси солода ячменя, ржи и проса в пропорции [ 2:1:1 ]. Заливают смесь водой с температурой 60- 65'С, выдерживают минут 10 затем воду сливают. Потом смесь перетирают т.е. (делают затирку) и добавляют новую порцию воды с температурой 50-55°С, хорошо мешают до получения белой однородной жидкости. Сначала воду можно заливать не всю, а 1/3 или 1/2 объема.
Чтобы осахарить крахмал, солодовое молоко и затор (смесь воды и крахмалосодержащего сырья) доводят до температуры 55-65°С и определенное время выдерживают. Время осахаривания зависит от того какой исходный материал используется. Осахаривание мучного затора длится 7-8 часов, осахаривание картофельного — 1-2 часа. Важно не нагреть сусло больше 65°С.
Проводят соединение солодового молока и крахмальной массы в заторном чане (кастрюле объемом не менее 10 л). В посуду заливают 0,5 л солодового молока и 0,5 л холодной воды, далее все активно перемешивают и потихоньку добавляют разваренную крахмальную массу. Затем раствор нагревают, следя за тем, чтобы температура не превысила 60°С. Если температура поднялась выше, заторный чан необходимо охладить, поливая его стенки холодной водой.
Смесь необходимо непрерывно перемешивать. Затем вливают остальное кол-во солодового молока и мешают затор еще минут (5)пять. Далее смесь крахмальной массы и солодового молока в течение 4 часов выдерживают на водяной бане . При качественном солоде осахаривание крахмала за это время завершится.
После того как истекло время осахаривания, нужно измерить концентрацию сахара в сусле и проверить наличие не осахаренного крахмала при помощи йодной пробы. Для чего берут из верхнего осветленного слоя около 10 мл сусла, отфильтровывают пробу, наливают в блюдце, ждут пока она остынет, и добавляют с 2-3 капли водного раствора йода. Готовят его соединив 0,5 г кристаллического йода, 1 г йодистого калия и 125 мл воды: и все хорошенько перемешивают, (приготовленный раствор хранят в темном месте). Если проба цвет не меняет (остается буро-желтой), то осахаривание полностью закончилось. Если она приобрела красный оттенок, следовательно, процесс осахаривания не завершился и его нужно продолжить. Фиолетовый цвет пробы, означает, что осахаривание идет вяло и нужно добавить солодового молока.
Проводят осахаривание до того момента, когда (проба йодом) покажет полное отсутствие в заторе неосахаренного крахмала. Если же солод старый или технология процесса нарушена, процесс осахаривания может растянуться до 20 часов вместо 3—4 при нормальных условиях.
Концентрацию сахара в сусле определяют таким способом: Сливают примерно 200 мл осветленного слоя сусла, через льняную ткань фильтруют и наливают в мерный стакан, в него опускают сахарометр. Сусло считается качественным при концентрации сахара не менее 18% и сладковатым на вкус.
Определить кислотность можно с помощью индикаторной бумаги, окунув ее в сусло: кислотность сусла покажет степень изменения окраски бумаги. Так же, но менее точно, определяют кислотность на вкус: сусло при нормальной кислотности будет слабокислым на вкус.
После проверки сусла на осахаривание и кислотность добавляют в него дрожжи и ставят на брожение.
gonimdoma.ru
Самогон из ячменя отнюдь не похож на привычный нам аналог на сахарной основе. Этот натуральный продукт приятно порадует вас, развеяв все сомнения гостей о том, что домашнему самогону не место на праздничном столе.
Общая цепочка рецептуры самогона имеет несколько звеньев, однако именно подготовка солода наиболее ответственная. Ведь если сделать все правильно, то мы получим тот самый сахар из крахмала, от которого и зависит в дальнейшем качество готового самогона.
Первое с чего начинаем – подготовка зерна. Использовать собранный с полей ячмень сразу не рекомендуется. Для того, чтобы получить максимально качественный напиток, его необходимо просушить и дать полежать хотя бы несколько месяцев в сухом месте. Потом несколько раз просеять, избавившись от сторонних примесей. В итоге зерно должно получиться чистым и светлым.
Подготовка зерна
После подготовительного этапа приступаем к замачиванию ячменя. Всего по рецепту вам потребуется около 6 кг зерна, килограмм из которого пойдет на приготовление солодового молока. Для этой цели отлично подойдет пластиковый тазик, в который высыпаем очищенное сырье и покрываем его полностью водой. Сразу после этого пустые зерна и лишний мусор всплывут на поверхность. Убираем их и заливаем ячмень повторно чистой водой. Что касается количества воды, то она должна быть примерно на четыре сантиметра выше уровня зерна. Чтобы ускорить процесс проращивания, воду необходимо менять летом до три раз в сутки, а вот в зимний период будет достаточно делать это всего один раз каждые 8-10 часов. Общее время замачивания составляет около суток. По истечении этого времени остается лишь слить воду и еще раз тщательно промыть зерно.
Помните, после сливания воды ячмень должен быть слегка влажным, но не мокрым. В противном случае это означает, что вы слишком долго замачивали зерно. Если так произошло, его следует слегка подсушить. Определить погрешность можно по выделению белой жидкости, которую легко заметить на изломе зернышка. Если вам попадается такой ячмень, обязательно его выбрасывайте. Для приготовления солода он не годится и может испортить вам готовый напиток, на который было потрачено столько времени и усилий.
Важно знать!Если Вы работаете в саду или огороде, то находитесь в зоне повышенного риска заражения паразитами. Они попадают в организм при работе с землёй, быстро размножаются и вызывают неприятности со здоровьем (папилломы, бородавки, грибок и др.). Опытные садоводы для профилактики заражения паразитами используют...Читать далее...
После замачивания ячменя ему необходимо дать некоторое время, чтобы он подышал. Для этого распределяем его на ровной поверхности слоем толщиной не более десяти сантиметров, и оставляем подсушиваться примерно на 8 часов. В течение этого периода зерно необходимо перемешивать, подымая нижние слои наверх. Делаем это через каждые 3 часа. Такие простые манипуляции позволят уменьшить содержание углекислоты.
Теперь, когда зерна тщательно промыты и подсушены, наступает один из наиболее ответственных этапов рецепта самогоноварения - проращивание ячменя. В чем-то этот процесс напоминает предыдущий. Зерна также необходимо уложить ровным слоем до десяти сантиметров. Единственное отличие – ячмень нужно переворачивать через каждые 8 часов, опрыскивая водой.
Проращивание ячменя
Помните, температура внутри зернышек во время проращивания увеличивается. Поэтому важно чтобы она не превышала 24 °С. Конечно проследить до точности градуса за этим сложно, однако снизить температуру и без проверки градусника возможно. Для этого нужно просто уменьшить слой зерна.
Уже через неделю плодотворной работы, вы увидите отростки, длинной около 6 мм. На этом этап проращивания можно считать завершенным, у вас получился настоящий солод. Единственное, что хотелось бы посоветовать – обеззаразить солод, чтобы исключить возможность попадания вредных бактерий. Для этих целей отлично подойдет слабый раствор марганцовки, в котором необходимо замочить пророщенные зерна на час.
Как и говорилось ранее, килограмм очищенного пророщенного зерна оставляем на солодовое молоко. Чтобы его приготовить, для начала измельчаем зерна через кофемолку, добиваясь получения муки грубого помола. Теперь измельченное сырье необходимо смешать с водой, предварительно нагрев ее до температуры 55-60 °С, в соотношении 1:3. Однако опытные специалисты советуют использовать не только ячменный солод, но также и ржаной, и просяной, в соотношении 2:1:1.
Приготовление солодового молока
Что касается сроков хранения такого молока, то он ничтожно мал. Даже при температуре близкой к нулю градусов этот продукт может храниться всего пару суток. Поэтому обязательно учтите этот момент, готовя его непосредственно перед применением, так как для настаивания ему необходим всего 1 час, после чего он полностью готов к осахариванию.
Для тех, кто слышит понятие сусло в первый раз, хотелось бы пояснить, что это раствор экстрактивных веществ, который необходим для дальнейшего брожения алкогольного напитка. Чтобы его приготовить понадобится разварить зерна ячменя с помощью пара. Поэтому в данном случае идеальным вариантом для этих целей станет парогенератор. К сожалению, не у многих найдется такой прибор дома. Однако, если вы решили серьезно заниматься самогоноварением, то это оборудование пригодится вам в любом случае. Конечно, многие спросят, можно ли заменить парогенератор обычной кастрюлей или паровой баней? Ответ будет отрицательным, так как открытый огонь в качестве источника тепла не подойдет. В этом случае зерна будут пригорать, что существенно скажется на качестве готового самогона.
Ячмень обязательно измельчаем и заливаем горячей водой, температурой около 50 °С. Что касается пропорций, то на 1 кг исходного сырья вам понадобится 4 л воды. Постоянно помешиваем смесь во избежание образования комков и доводим ее до 55 °С, выключаем парогенератор и оставляем все на 15 минут. Затем по рецепту снова включаем прибор и добиваемся повышения температуры еще на пять градусов, не забывая при этом все тщательно перемешивать, а затем снова оставляем смесь настаиваться на 15 минут. По истечению данного времени, включаем парогенератор на полную мощность и варим сусло на протяжении 1-2 часов.
Варка домашнего сусла
После заварки его нужно обязательно охладить до температуры 65 °С и добавить ранее приготовленное солодовое молоко (1 кг на 4-5 кг основного сырья). Тщательно перемешайте ингредиенты.
Наступает еще один немаловажный процесс самогоноварения – осахаривание. Его общая продолжительность составляем от 1,5 до 2 часов. При этом, чтобы добиться положительных результатов, необходимо перемешивать смесь каждые полчаса, поддерживая постоянную температуру 55-60 °С.
Проверить правильность приготовленного сусла достаточно просто. Оно должно иметь сладковатый вкус. А также не забываем делать йодную пробу. Возьмите буквально ложку сусла и добавьте в него каплю йодного раствора. Если цвет не изменился, имеет бурый оттенок, значит, процесс осахаривания прошел идеально. В случае изменения цвета на синий, необходимо еще добавить солодового молока и проконтролировать температуру (55-60 °С).
Основные этапы приготовления ячменного самогона пройдены, остался последний рывок и напиток уже совсем скоро можно будет разливать по рюмкам. Охлаждаем сусло до температуры 28-30 °С.
А тем временем подготавливаем дрожжи. По рецепту на 20 л готового сусла понадобится около 5-6 г сухих дрожжей, которые необходимо развести в половине стакана теплой воды. Для ускорения процесса, можно добавить столовую ложку сахара, оставить раствор на 15 минут. По истечении данного времени вы заметите как на поверхности воды образовалась густая шапочка. Это значит, что дрожжи полностью готовы к применению и их можно добавлять к суслу. Можно конечно использовать и прессованные дрожжи, однако их количество нужно будет увеличить в 3,5 раза.Закрываем все герметичной крышкой и ставим водяной затвор.
Приготовление ячменного самогона
Небольшой совет: заполняйте емкость для брожения на 85 %, чтобы оставалось достаточно места для вспенивания.
В среднем процесс сбраживания длится около 5 дней. Сигналом завершения этого этапа служит прекращение выброса газов из водяного затвора.
И, наконец, куда же без перегонки?! В этом нам поможет всем знакомый самогонный аппарат. Не забывайте отделять головные и хвостовые фракции, которые пить нельзя. А чтобы долгожданный самогонный напиток составил серьезную конкуренцию элитному алкоголю, сделайте двойную, а лучше тройную перегонку.
nalivali.ru
- я дара Божия не порицаю, но порицаю тех, кто пьёт без удержу...
Сильвестр
Проращивание зерен злаков - это процесс, который называют еще приготовлением солода. При проращивании в зерне образуются активные ферменты (диастаз), которые значительно ускоряют осахаривание крахмала. Приготовление солода состоит из ряда обязательных операций, которые включают сортировку зерна, замачивание, ращение, очистку от ростков и сушку.
Для замачивания употребляется эмалированная или пластмассовая посуда, которую до половины заливают отстоявшейся водой. Зерно всыпают не сразу, а понемногу, постоянно помешивая. Через некоторое время всплывшие на поверхность легкие зерна и семена сорных трав удаляют друшлагом. Затем сливают часть воды, оставляя ее на уровне выше зерен и оставляют на сутки.
Для прекращения замачивания зерна надо руководствоваться следующими признаками: - зерно сильно набухло;- шелуха легко отделяется от мякоти;- зерно сгибается между ногтями и гнется.
Замоченное зерно идет на ращение, его проводят в хорошо вентилируемом помещении. Температура поддерживается на уровне 15-17°С. Зерно рассыпают на противне ровным тонким слоем не более 5 см, накрывают влажной тканью. Периодически, 3-4 раза в сутки зерно переворачивают и опрыскивают водой, поддерживая необходимую влажность зерна.
При появлении корневых отпрысков слой зерна увеличивается и температура в нем повышается до 18-20°С. Зерно начинает "потеть". Повышение температуры на этой стадии нежелательно, так как возрастает опасность развития гнилостных микроорганизмов. Предотвратить этот нежелательный процесс можно периодическим перемешиванием и опрыскиванием зерна водой.
Зеленый свежепроросший солод имеет 43-45% воды. Он активен и может использоваться для осахаривания крахмала. Для длительного хранения и использования по мере необходимости солод высушивают до влажности 3,0-3,5%.
Перед тем как высушить солод, его промывают слабым раствором серной кислоты (1%) в целях обеззараживания. Затем проросшие зерна рассыпают в теплом сухом, проветриваемом помещении, при этом происходит подвяливание солода до 8% влажности и продолжается его ферментизация. После этой операции солод сушат в духовом шкафу при температуре не выше 40°С до получения необходимой влажности 3-3,5%. Солод можно считать высушенным, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, характерный приятный запах. Такой солод называют "белым". Он имеет высокую активность ферментов и хорошо хранится.
Ростки солода необходимо удалить, для чего его протирают руками, а затем провеивают и протряхивают с использованием сита. Солод хранят в сухом помещении в закрытой посуде.
Зеленый солод следует выращивать и использовать в прохладное время года, а летом лучше пользоваться сухим солодом.
www.alcoself.ru
Солод вместе с водой насосом перекачивают на барабанное разделительное сито, транспортная вода проходит уловитель корешков. а солод направляют в дробилку и из нее — в чан для приготовления солодового молока. [c.144]
Приготовление солодового молока 8,4 8.0 [c.183]
Солод может быть использован сразу после получения или по истечении определенного времени. В случае непосредственного использования в промышленных условиях проросшее зерно измельчают с помощью вальцов. Вальцы должны иметь различные диаметры валов или различные скорости их вращения, чтобы зерно не только раздавливалось, но и растиралось и разрывалось. Измельченное зерно заливают водой в соотношении 1 кг солода на 2 — 4 л воды. В полученное таким образом солодовое молоко добавляют 40%-ный раствор формалина из расчета 2 [c.53]
С помощью специального дозатора-делителя 30% солодового молока поступает в осахариватель I ступени, 70% —в трубопровод перед насосом, перекачивающим сусло из осахаривателя I ступени в осахариватель II ступени. Температуру поддерживают в первом осахаривателе 60—6ГС, во втором 57—58°С (температура снижается в связи с добавлением солодового молока). Продолжительность осахаривания равна соответственно 10 и 2—5 мин. В остальном двухступенчатое осахаривание идентично одноступенчатому. [c.188]Если ячменное солодовое молоко предварительно подогреть, то в зависимости от температуры за 60 мин растворяется следующее количество крахмала [c.184]
По этому способу охлаждение разваренной массы, смешивание с, солодовым молоком (микробной культурой) и осахаривание ведут в одном аппарате — осахаривателе, а сусло охлаждают в теплообменнике. [c.186]
Третий вариант [16]. В отдельной емкости затирали необходимое количество солода, с водой, имеющий температур 50 — 52°С. В заторный чан заливали воду с температурой 25 С и по мере разминания картофеля его вносили в заторный чан. Когда весь картофель внесен, то, в зависимости от температуры в заторном чану, в него сразу или через какое-то время по достижении температуры 65 — 67°С прибавляли при перемешивании солодовое молоко. Во время осахаривания массу не перемешивали. Конечное отношение картофеля к воде общепринятое, то есть 1 0,3 начальная температура осахаривания [c.78]
Поступление солодового молока из расходного сборника регулируется дозатором, работающим синхронно с плунжером насоса, откачивающего сусло. Температура осахаривания поддерживается автоматически регулирующим клапаном на линии подачи воды в змеевик при использовании солода, поверхностной культуры плесневых грибов, а также смеси солода и поверхностной культуры — в пределах 58—57°С, при использовании глубинной культуры плесневых грибов — 55—56°С. [c.187]
Это осахаривание отличается от предыдущего варианта те л, что процесс ведут последовательно в двух аппаратах с различным количеством солодового молока и при разных температурах. [c.187]
При работе этим способом разваренную массу до поступления в одноступенчатый осахариватель охлаждают до температуры 62— бЗ С в вакуум-испарительной камере, затем в осахаривателе смешивают с солодовым молоком, в результате чего температура снижается до 57—58°С. [c.188]
Осахаривание ведут в следующем порядке. В заторный чан набирают 5% общего количества солодового молока и столько холодной воды, чтобы покрылись лопасти мешалки. Затем при работающей мешалке быстро выдувают массу из [c.192]
Антисептики. Применяются для дезинфекции солода, солодового молока, технологического оборудования. Среди них — упоминавшиеся выше каустическая и кальцинированная сода. [c.28]
Чрезмерно высокая временная жесткость воды, употребляем для замачивания солодового зерна, задерживает его прорастай а при приготовлении солодового молока снижает амилолитическ] активность. При большой карбонатной жесткости воды повышает расход серной кислоты для подкисления мелассы. [c.30]
Приготовление солодового молока (сушка солода). Как отмечалось ранее, функции солода заключаются в осахаривании крахмала сырья и оставшегося в самом проросшем зерне. Осахаривание происходит в среде воды. С целью максимально быстрого и полного осахаривания ферменты солода должны выйти за предел оболочки проросшего зерна и равномерно распределиться в крахмалсодержащем растворе. Это достигается тщательным измельчением проросшего зерна. [c.53]
Приготовление сусла из крахмала имеет ряд особенностей, пренебрежение которыми существенно сказывается на выходе и качестве спирта. Согласно [4], крахмал до введения в емкость для осахаривания должен быть обязательно смешан при комнатной температуре с солодовым молоком, чтобы подвергнуть его возможно более длительному действию осахаривающих ферментов повышенной концентрации. При этом в солодовом молоке отношение солода к воде должно быть обычно принятым (1 4 или даже 1 3), чтобы концентрация ферментов была максимальной. Важное значение играет также влажность используемого крахмала. Необходимо применять сухой крахмал, так как его частицы в силу гигроскопичности сильно насыщаются солодовым молоком, благодаря чему начинается их растворение и осахаривание уже при комнатных температурах, до клейстеризации. Частицы же свежеполученного крахмала уже насыщены водой и поэтому плохо проницаемы для осахаривающих ферментов. [c.79]
Соотношение сырья и воды. При приготовлении замеса на 1 кг муки расходуют 3 л воды. В процессе нагрева и разваривания на каждую порцию теста, состоящую из 1 кг муки и 3 л воды, поступает еще около 1 л воды. Таким образом, на осахаривание поступает масса, в которой весовое отношение муки к воде составляет 1 4. При внесении солодового молока это соотношение меняется незначительно. [c.57]
Существенно лучшие результаты получались от внесения солодового молока, то есть солода, смешанного предварительно с водой. [c.79]
Технологию осуществляли следующим образом. К солодовому молоку, приготовленному по принятой технологии, при непрерывном перемешивании добавляли сухой крахмал, выдерживали определенное время (длительность не указана) при комнатной температуре, после чего разбавляли водой и проводили осахаривание по технологии, принятой при осахаривании сусла из картофеля. [c.79]
Технология Б. Цель этой технологии — проверка рекомендаций работы [4] о необходимости при осахаривании крахмала а) использовать максимально концентрированное солодовое молоко б) смесь крахмала с солодовым молоком выдерживать определенное время до осахаривания. Были приготовлены две порции солодового молока. В одной на 1 кг солода расходовалось 2,2 л воды, в другой — на 2,0 кг солода 2,7 воды. С каждой порцией солодового молока смешивалось по 3 кг крахмала. Технология осуществлялась следующим образом. Сначала к [c.81]
На спиртовых заводах вода расход ется на разные цели, главнейшие из которых технологические, охлаждение полупродуктов и продуктов, питание паровых котлов. В технологических процессах вода необходима для разваривания зерна, приготовления лгелас-сных растворов, замачивания зерна при солодоращении и поливке солода, приготовления солодового молока. Во всех этих случаях химический состав воды оказывает существенное влияние на. ход технологических процессов. [c.29]
Кальциевые и магниевые соли серной, соляной и азотной кислс особенно гипс, повышают кислотность разваренной массы и с этточки зрения полезны. Они способствуют также стабилизации ам лазы в процессе осахаривания. В связи с этим при развариван зерна очень жесткую воду приходится подкислять серной кислот( или фильтратом барды, а воду, идущую на замачивание зерна приготовление солодового молока, — подкислять серной кислотс уже при жесткости 8 мг-экв/л. [c.30]
Для повышения производительности разварников целое зерно разваривают при пониженном давлении и меньшее время, вследствие чего оно после передачи в выдерживатель-паросепаратор не теряет формы, но легко раздавливается. В такое недоваренное зерно вводят все количество солодового молока и измельчают зерно на дисконожевой дробилке и затем осахаривают. Полученное сусло имеет зеленоватый оттенок и более светлую окраску, чем сусло при обычном разваривании. Технологическая схема разваривания приведена на рпс. 44, режим разваривания — в табл. 16. [c.110]
I — коммуникация разваренной массы 2 — осахариватель I ступени 3 — ко.ммупикацня разваренной массы на дробилку, насос-дозатор и осахариватель II ступени 4 — коммуникация солодового молока иа I ступень осахаривания 5 — делитель солодового молока 6 — ловушка механических примесей / — коммуникация солодового молока на II ступень осахаривания в —дробилка 3 — насос-дозатор сусла и солодового молока 10 — коммуникация массы в осахариватель II ступени // — коммуникация солодового молока иа делитель / —коммуникация солодового молока на насос-дозатор. [c.111]
Дробленый солод дополнительно обрабатывают формалином в чанке с мешалкой. Для приготовления солодового молока расходуют 4—5 л воды на 1 кг солода. Предварительно берут 50% рассчитанного количества воды и в него задают 40%-ный раствор формалина из расчета 20—25 мл на 1 дал солодового молока конечной концентрации. Солодовое молоко выдерживают с формалином 25— 30 мин, после чего перед началом расходования его разбавляют остальным количеством чистой холодной воды. [c.145]
Линию подачи солода, солододробилкн, чапки солодового молока п насосы после каждого освобождения промывают горячей водой, Г)брабатывают хлорной известью и пропаривают острым паром в течение 15—20 мин. [c.145]
Если применяют смесь поверхностной культуры плесневых грибов и сырцового солода, например. Asp. awamori или Asp. oryzae и ячменного или ржаного солода, то их дробят вместе и приготовляют водную суспензию так же, как солодовое молоко. [c.170]
Независимо от способа процесс осахаривания складывается из следующих операций 1) охлалопределенной температуры, которая после смешения массы с солодовым молоком (микробной культурой) понизится до заданной для осахаривания 2) смешивание разваренной массы с солодовым молоком (микробной культурой) 3) осахаривзЕгие крахмала 4) охлаждение сусла до температуры складки — начальной темпера туры брожения сусла 5) перекачка сусла в бродильное и дрожже" вое отделения завода. [c.185]
Разваренная масса поступает в аппарат по трубе 10, пмеюше кран 9, солодовое молоко — через штуцер 4 выводится сусло по трубе 13. Равномерное поступление разваренной массы и постоянство ее объема в аппарате обеспечиваются автоматически поплавковым регулятором уровня 7, соединенным рычагом 8 с краном подачи разваренной массы. Для контроля за температурой в гильзе 11 установлен манометрический дистанционный термометр. [c.187]
В начале производства в чистый и стерилизованный осахариватель подают часть солодового молока и воду для покрытия лопасти мешалки. Приводят во вращение мешалку и из паросепаратора спускают разваренную массу до полного покрытия змеевика. В змеевик пускают холодную воду, которая затем продолжает поступать непрерывно. При снижении температуры массы до 65°С подают солодовое молоко, что снижает температуру до 57—58°С. Когда масса в аппарате осахарится, начинают непрерывную подачу разваренной массы, солодового молода и непрерывное выведение сусла из аппарата. [c.187]
Охлажденная масса по барометрической трубе 6 стекает в осахариватель 7. Одновременно по трубе 8 в трубу 2 засасывается 10— 15% сусла из осахаривателя, что снижает вязкость массы, облегчает отделение пара и уменьшает унос с ним крахмала. После добавления к разжиженной массе солодового молока из расходных чанков 9 с помощью дозатора 10 температура снижается до 57— 58°С и сохраняется на этом уровне все время. Продолжительность осахаривания — не менее 10 мин. [c.189]
Уровень массы в осахаривателе поддерживается автоматически посредством поплавкового регулятора, связанного рычагом с заслонкой на продуктовой трубе. Солодовое молоко дозируется в зависимости от скорости откачки сусла насосом 11 ъ теплообменннк 12. Для задержания песка перед насосом установлена ловушка 13. [c.189]
На рис. 70 представлена схема непрерывного осахарпвания с двухступенчатым вакуум-охлаждением. Из паросепаратора 1 разваренная масса поступает в испарительную камеру 3, в которой постоянно поддерживается разрежение 0,08 МПа прн помощи барометрического конденсатора 2 и суховоздушного вакуум-насоса 4. Барометрическая вода сливается в сборник 12, а охланчденная масса температурой 62—63°С по барометрической трубе 9 направляется в осахариватель 13, снабженный мешалкой. Одновременно нз расходных чанков 10 через дозатор 11 поступает солодовое молоко, и температура снпжается, до 57—58°С. Продолжительность осахаривания — не менее 10 мин. [c.189]
В. Л. Яровенко с сотрудниками предложено для непрерывно-проточного способа брожения проводить двухпоточное осахаривание. Сущность его заключается в том, что разваренную массу делят на два равных потока, один из которых гидролизуется в осаха-рпвателе /з всего количества солодового молока (культуры плесневых грибов), другой — 7з его. Сусло из первого осахаривателя направляют в первый головной чан бродильной батареи, сусло из второго осахаривателя — во второй головной чан батареи. [c.191]
Непропорциональное распределение солодового молока между равными потоками сусла приводит к тому, что в первом головном чане при увеличенной дозе солодового молока в единицу времени накапливается большее количество моно- и днсахаридов и дрожжи размножаются и бродят интенсивнее, что положительно сказывается иа всех чанах бродильной батареи. При соединении первого и [c.191]
Чан имеет чашеобразную форму, снабжен змеевиковой поверхностью охлаждения н мешалкой. На крышке чана расположены привод мешалки, вытяжная труба, штуцец для подачи солодового молока и колпак, под которой подведена выдувная труба разваренной массы. В нижней части имеются штуцер для выпуска сусла и канализационный штуцер. Разваренная масса, ударяясь о колпак, разбрызгивается и равномерно распределяется по поверхности, чем исключаются местные перегревы и инактивация амилазы. [c.192]
Продолжительность пребывания бражки в отдельных аппаратах батареи при циклическом способе брожения неодинакова большая — в головных, меньшая — в концевых, средняя — в остальных сосудах батареи, что вызывает инфицирование и закисание бражки, обычно начинающееся с головных аппаратов. Закисание несколько снижается, если в головные аппараты подавать большие объемы сусла и производственных дрожжей. Целесообразна установка двух параллельных линий подготовки полупродуктов, в которые входят дробилки солода, чанки для солодового молока, осахариватель и теплообменник. Обе линии работают одновременно и при отключении одной из них на стерилизацию непрерывность притока сусла в батарею не нарушается. Стерилизацию каждой линии проводят через 24 ч, а линии солодового молока — через 8 ч. [c.238]
В общих чертах процесс реализуется следующим образом. Тщательно очищенное от загрязнений зерно измельчается до состояния крупки или муки, смешивается с водой и в виде теста поступает в запарник. Картофель измельчается до состояния кашки, однако до поступления его в запарник с водой не смешивается. В запарнике масса подвергается воздействию перегретого пара с температурой, достигающий 150°С, и давлением в несколько атмосфер. Необходимость разваривания при таких температурах обусловлена тем, что частицы крахмала в картофеле и зернах злаков окружены непроницаемой для осахаривающих ферментов оболочкой и к тому же крахмал в нерастворенном состоянии осахаривается крайне медленно. Под действием высокой температуры и влаги происходит разрушение оболочек, покрывающих частицы крахмала, его клейстеризация и растворение. В осахаривателе гомогенизированная масса охлаждается до такой температуры, чтобы после ее смешивания с солодовым молоком, имеющим комнатную температуру, температура смеси составляла от 57 до 62°С. Осахаривание производится в течение 15—30 мин. Во время осахаривания масса непрерывно перемешивается мешалкой со скоростью вращения около 150—250 об/мин, а необходимая температура поддерживается с помощью пара. Схематически процесс осахаривания растворенного крахшла можно изобразить следующим образом [c.56]
chem21.info
