Пищевая ценность молока и продуктов, приготовленных на его основе, обусловливает его важность в детском и диетическом питании. Включая подобную еду в свой рацион, вы насытите организм кальцием и прочими ценными веществами. Молоко делает человека более здоровым и красивым.
Интересуясь теми или иными характеристиками продуктов, стоит достоверно знать, что они означают. Так, пищевая ценность - это полный перечень свойств, которые удовлетворяют физиологические потребности организма. Чаще всего под этим понятием подразумевают содержание белков, жиров и углеводов в каждых 100 граммах продукции.
Стоит также отметить важность такого показателя, как биологическая ценность. Он характеризует соответствие аминокислотного состава продукта потребностям человеческого организма. Говоря об энергетической ценности, стоит отметить, что это количество калорий, которые высвобождаются во время переработки продукта организмом.
Молоко - это первая пища человека, которая дает организму все необходимое с самого рождения. Благодаря богатому химическому составу удается поддерживать активную жизнедеятельность организма. Так, в молоке содержатся такие вещества:
Стоит отметить, что это базовый набор компонентов, который не может в полной мере характеризовать молоко. Химический состав и пищевая ценность могут в значительной мере отличаться, в зависимости от происхождения продукта, а также способа его обработки.
Если детальнее рассмотреть белки, содержащиеся в молоке, то они представлены альбумином, глобулином и казеином. Последний участвует в образовании гликополимакропептида, который повышает усвояемость других компонентов. Все белки характеризуются легким всасыванием и содержат все необходимые для организма аминокислоты.
Жиры в молоке содержатся в виде мельчайших частиц. Именно они образуют всеми любимые сливки. Молочный жир на 96% усваивается организмом, что обусловлено его высокой дисперсностью. Его содержание в продукте зависит от сезона (летом данный показатель снижается), а также качества ухода за животным.
Рассматривая такой показатель, как пищевая, энергетическая ценность молока, нельзя не сказать об углеводной составляющей. Она представлена лактозой. Именно наличием данного компонента обусловлена возможность приготовления кисломолочных продуктов.
Пищевая ценность молока определяется повышенным содержанием витаминов. Основными являются А и В. В небольшом количестве присутствует аскорбиновая кислота, никотиновая кислота, рибофлавин и тиамин. Наибольшая концентрация витаминов в молоке наблюдается в летний период. Также на данный показатель может повлиять способ обработки и условия хранения.
Как уже говорилось, пищевая ценность молока и молочных продуктов во многом обусловлена повышенным содержанием витаминов в них. Так, если подробнее рассмотреть химический состав, можно отметить наличие в нем следующих полезных компонентов:
| Витамин | Польза | Где содержится |
| В1 | Принимает участие в обмене веществ, нормализует работу нервной системы и сердечной мышцы, улучшает состояние кожи и волос. | Молоко и кисломолочные продукты |
| В2 | Принимает участие в белковом и углеводном обмене. | Молоко, кисломолочные продукты, сыры, сыворотка и сливки |
| В3 | Регулирует жировой обмен, а также активизирует синтез аминокислот. | |
| В6 | Способствует липидному и белковому обмену. | Молоко |
| В12 | Укрепляет иммунную систему, снижает риск образования опухолей, повышает устойчивость организма к радиации. | Молоко и сыры |
| А | Улучшает функциональное состояние тканей. | Молоко и кисломолочные продукты |
Пищевая ценность молока во многом определяется его происхождением. Так, наиболее питательным считается оленье. Концентрация белков и жиров достигает, соответственно, 11% и 20%. Что касается витаминной составляющей, то она в три раза более насыщенная, чем в случае с молоком коровы.
Содержание белка - это важнейший показатель. Именно это вещество способствует росту и развитию организма. Конечно, для детского питания бесценным является материнское молоко с содержанием белка 1,25%. Таким образом, если по каким-то причинам приходится кормить ребенка другим продуктом, его приходится использовать в разбавленном виде.
Пищевая ценность молока во многом определяется характером белков, которые содержатся в нем. Так, большинство сельскохозяйственных животных (в том числе, корова и коза) дают казеиновое молоко. А, например, кобылье и ослиное является альбуминовым. Поскольку по своему составу оно наиболее похоже на материнское, такое молоко выступает идеальным заменителем для вскармливания грудных детей. Частицы альбумина в разы меньше казеина, а потому можно говорить о его хорошей усвояемости.
Несмотря на то что молоко - это один из самых распространенных продуктов, который знаком с детства, далеко не все задумываются о том, что различают несколько видов, которые характеризуются определенными показателями. Так, для начала стоит обратить внимание на молоко цельное. Пищевая ценность, в данном случае, будет наиболее высокой, ведь продукт не подвергался никакой обработке. Исключение может составлять процесс процеживания, который проводится непосредственно после дойки.
Цельное молоко содержит наибольшее количество витаминов и микроэлементов. Также отмечается высокая концентрация кальция, который практически полностью всасывается организмом. Данному продукту приписывают укрепление иммунной системы, нормализацию работы нервной системы, устранение изжоги, ускорение обмена веществ.
Тем не менее относительно цельного молока существует ряд скептических утверждений. Учитывая его повышенную жирность, оно не подходит для вскармливания детей. Да и во взрослом возрасте не все хорошо переносят данный продукт. Так, по последним данным, непереносимостью лактозы страдает шестая часть населения Земли. Цельное молоко является аллергеном, а также может стать причиной заражения опасными инфекциями.
Стремление к стройности заставляет людей скупать продукты с пометкой "0% жирности". Данная тенденция коснулась и молока. Количество жира в нем не превышает 0,1%. По сути, это так называемый обрат, который получают в результате отделения от молока сливок. Покупателям должно быть интересно, что большая часть такого молока отправляется не на полки магазинов, а обратно на фермы для питания животных.
Не стоит возлагать больших надежд на такой продукт, как молоко обезжиренное. Пищевая ценность его ничтожно мала. Углеводов и белков, соответственно, 5% и 3%. Калорийность характеризуется показателем 35 кКал. При этом такое молоко характеризуется богатым витаминно-минеральным составом. Тем не менее медики не рекомендуют употреблять его на постоянной основе.
Стоит обратить внимание на процесс изготовления. Пищевая ценность сухого, обезжиренного молока значительно снижается во время переработки. При удалении жировой составляющей, из продукта практически полностью уходят витамины А и D. Таким образом, белки и кальций, которые остались в молоке, не усваиваются организмом. При частом употреблении обезжиренного и сухого молока собственные ресурсы организма истощаются.
В условиях большого города не всегда можно встретить натуральный продукт. Кроме того, люди стремятся придать известным веществам более удобную форму, например, порошка. Наглядным примером может послужить сухое молоко. Пищевая ценность данного продукта такая же, как и у оригинала. Но для этого нужно приготовить так называемое восстановленное молоко. Для этого порошок разводят в воде (1:7). При этом из такого молока вполне можно приготовить домашний кефир, творог и прочие полезные продукты.
Пищевая и биологическая ценность молока сохраняется благодаря особой технологии изготовления. Производится быстрое высушивание, а температура не превышает 40 градусов. Таким образом, все полезные вещества сохраняются. А благодаря пониженному содержанию влаги (не более 6%), обеспечивается длительное хранение продукта.
Стоит признаться, что немногие интересуются таким вопросом, как пищевая ценность сгущенного молока. Для большинства людей это любимое лакомство. Тем не менее сгущенка является не только вкусным, но и весьма полезным продуктом. Для начала стоит отметить высокое содержание белка в данном продукте. Его концентрация может достигать 35%.
По сути, сгущенка - это выпаренное коровье молоко. Пищевая ценность конечного продукта немного ниже, но в целом оно является не менее полезным. Сгущенка полностью усваивается организмом, насыщая его кальцием и фосфором. Таким образом, регулярно употребляя данный продукт, можно укрепить здоровье костей, глаз и активизировать умственную деятельность.
Тем не менее сгущенным молоком не стоит злоупотреблять. Дело в том, что в нем содержится значительное количество сахара, что обусловливает высокую калорийность (328 кКал) и значительную углеводную составляющую (55,5 г). Большое количество продукта способствует развитию ожирения, диабета и кариеса.
Состав, пищевая ценность молока делают этот продукт одним из самых популярных. Тем не менее в чистом виде его любят немногие. Большинство людей предпочитают кисломолочные продукты. Они не просто сохраняют пользу молока, но еще и благотворно влияют на работу пищеварительной системы. Так, стоит особенно обратить внимание на следующие продукты:
С древних времен людей интересовал такой вопрос, как пищевая ценность молока. Молочных продуктов на его основе готовится великое множество. Тем не менее есть ряд популярных, которые практически всегда присутствуют на столе, а именно:
Высокая пищевая ценность белков молока определяет популярность данного продукта. Тем не менее для организма полезно лишь то, что качественно. Характеристики молока во многом зависят от того, как проводилась обработка.
Молоко, которое поступило на завод, в первую очередь проверяют по органолептическому показателю. Если оно оказалось соответствующим нормам, его тщательно фильтруют, чтобы удалить посторонние примеси. Далее происходит нормализация показателя жирности путем добавления обрата или сливок.
Наиболее важными являются этапы пастеризации и стерилизации. Данные процессы необходимы для уничтожения болезнетворных микроорганизмов, а также ряда ферментов. Таким образом, удается получить безопасный продукт, который характеризуется длительным хранением.
Пастеризация проводится путем продолжительного нагревания. Как результат, молоко меняет естественный вкус. Также стоит отметить снижение концентрации кальция в продукте.
Пищевая и биологическая ценность молока делает этот продукт одним из самых полезных. Тем не менее стоит упомянуть и об опасности, которую он несет. Молоко может послужить источником опасных инфекционных заболеваний. При этом вирусы могут попасть в продукт от животного и в процессе переработки.
Вирусы могут содержаться не только в молоке, но также в продуктах, приготовленных на его основе. При этом инкубационный период бактерий увеличивается. Так, наиболее опасными заболеваниями, передающимися посредством молока, являются следующие:
С первых же дней жизни человека именно молоко поставляет в организм все необходимые питательные вещества и витамины. Таким образом, польза данного продукта является неоспоримой. Чтобы поддерживать в оптимальном состоянии кости, пищеварительную, нервную и прочие системы организма, молоко просто обязано присутствовать в рационе. Важно выбирать качественный продукт, а к цельному или обезжиренному - относиться с осторожностью.
На данный момент на рынке присутствует широкий ассортимент молочных продуктов, которые также характеризуются высокой пищевой ценностью. Среди них нередко можно найти много экземпляров с пометкой "Фермерский" или "Деревенский". Вопреки модным веяниям, к таким продуктам стоит относиться с особой осторожностью, ведь в молоке, которое не подвергалось термической обработке и пастеризации, могут содержаться вирусы, опасные для человека.
fb.ru
...Да, корова — это еще и мясо; но в первую очередь это все-таки молоко. Удивительное и бесценное произведение природы. Гиппократ справедливо сказал: «Молоко является почти совершенным продуктом питания». А академик И. П. Павлов написал так: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко — пища, приготовленная самой природой».
Питательная ценность молока зависит от содержания жира, белка, молочного сахара, витаминов, ферментов и других питательных веществ. В коровьем молоке содержится (в процентах) — сухого вещества — 12,5; жира — 3,8; общего белка — 3,3; молочного сахара — 4,7; минеральных солей — 0,8. Для сравнения: состав женского молока соответственно — 13,0; 3,5; 1,1; 7,5; 0,9.
Всего в молоке содержится около 200 различных компонентов. Весьма подробно о составе молока написал лауреат Государственной премии СССР писатель В.Чивилихин: «...Когда мы выпиваем стакан молока, твердо знаем только то, что оно вкусно и питательно, и вовсе не задумываемся о других его тонких свойствах или, тем более, о составе этого замечательного и ценного пищевого продукта. Общеизвестно, что есть в молоке жир, однако мало кто знает, что состоит он из множества разнообразных кислот — масляной, лауриновой, меристиновой, пальмитиновой, капроновой,каприловой, каприновой.
Производители молока обычно гонятся за жиром, и процентное содержание его служит главной характеристикой прородукта. Между тем, важнейшей полезнейшей частью молока является сочетание казеиновых, альбуминовых и глобулиновых белков, представляющих собою умопомрачительную по сложности комбинацию веществ, от одного даже неполного перечисления которых может заболеть голова: лейцин, пролин, валин, лизин, тирозин, аргинин, гистидин, триптофан, аланин, серин, глицин, метионин, цистин, треонин, изолейцин, гидроксипролин, фенилаланин, глютаминовая, аспарагиновая, додеканоалиновая, гидроксиглютаминовая и другие аминокислоты, делающие молочные белки главной питательной ценностью продукта. И секрет заключается в порядке соединения всех этих разных и сложных по составу веществ, малейшее нарушение которого дает совсем другие белки с другими свойствами или ничего не дает белкового.
В молекулярном белковом шифре кроется одна из величайших тайн жизни, и недаром ученые всего мира вот уже многие десятилетия, и пока безуспешно, бьются над созданием полноценного искусственного белка. Разумеется, рядовой потребитель молока не обязан знать все эти химические премудрости, мне хочется создать для него лишь общее представление о необыкновенной сложности столь привычного пищевого продукта.
В состав этой белой маслянистой жидкости входят, кроме вышеперечисленного, ферменты —диастаза, липаза, фосфотаза, протеиназа, пероклидаза, редуктаза, каталаза, минеральные соли, в том числе катионы: калий, натрий, кальций, магний, цинк, алюминий, медь, железо, марганец, йод, кремнезем, фтор, анионы, фосфаты, хлориды, сульфаты, нитраты, карбонаты; следы азотистых веществ — креатин и креатинин, ксантин и гипоксантин, холин, триметимин, метилгуамидин, мочевина, теоциновая и мочевая кислота, витамины, соли в коллоидной суспензии, газы — растворенный кислород, азот, и углекислый газ, занимающий в коровьем вымени десятую часть объема молока...» В молоке содержится лактоза, или молочный сахар.
Лактоза является одной из главных частей «сока жизни». Она участвует в питании мозга, развитии и росте центральной нервной системы человека.
Молоко — это идеальный корм для грудных детей, малышей-животных. Молоко необходимо человеку в любом возрасте. «Молоко и сыр, — пишет американский ученый Айзек Азимов, — главный источник ионов кальция в нашем питании. Вот почему молоко так нужно детям, у них растут кости, а ионы кальция — их важнейшая составная часть. Без кальция не могут обойтись и взрослые».
Шведский ученый Нильс Густавсон шутливо воскликнул: «Если вы в течение 1200 месяцев будете ежедневно выпивать по литру молока в день, считайте, что вам обеспечено 100 лет жизни!» Между прочим, долгожители это подтверждают.
Из молока делают масло, сметану, простоквашу, кефир, ацидофилин, ряженку и другие кисломолочные продукты, очень полезные для человека. В частности, они регулируют работу кишечника, подавляют жизнедеятельность гнилостных микробов. На этом принципе разработана теория И. И. Мечникова — продление жизни с помощью простокваши. В Индии и сейчас говорят: «Пей кислое молоко, и проживешь долго». Биологическая ценность молочного белка чрезвычайно велика. В нем имеется полный набор незаменимых аминокислот, причем в организме человека эти кислоты сами не образуются.
По количеству незаменимых аминокислот молоко превосходит все другие продукты питания. Суточная потребность человека в незаменимых аминокислотах и содержание их в молоке Потребляя в сутки 0,5 кг молока, человек получает общую энергию на 13% (при норме 2500—3000 ккал), протеина на 27%, кальция — на 75%, фосфора — на 66%, калия — на 33%, витаминов А и В2 — на 50%.
Необходимо указать, что в коровьем молоке соотношение белка и общей энергии находится в благоприятном для человека соотношении. И еще. Биологическая ценность белка молока намного превосходит ценность белка других продуктов животноводства. Основные питательные вещества молока — жир, белок и сахар — почти полностью усваиваются организмом человека, соответственно на 95, 96 и 98%. Для сведения: за 70 лет жизни человек потребляет в среднем более 2,5 т белков и около 2 т жиров. Потребность в жире человек в основном удовлетворяет, но что касается белка, то потребность в нем удовлетворяется лишь на 70%.
Московская компания «Стильная Мебель» (www.kuhnistyle.ru) специализируется на производстве и продаже мебели для дома:
Услуги компании «Стильная Мебель» - выезд дизайнера, расчет стоимости мебели, изготовление нестандартной мебели на заказ, доставка, сборка.
big-fermer.ru
Коровье молоко уже давно ассоциируется с хорошим здоровьем, что делает его одним из самых употребляемых напитков в Европе и США.
Большинство людей во всем мире не способны переваривать лактозу – сахар в молоке. Это могут только младенцы. Считается, что способность небольшого количества людей переваривать лактозу после младенческого возраста развилась сначала у молочных фермерских общинах в центральной Европе примерно 7500 лет назад.
Коровье молоко может быть источником кальция – минерала, который важен для развития и поддержания здоровья костей и зубов.
По статистическим оценкам, 15% людей североевропейского происхождения, 80% чернокожих, испанцев и латиноамериканцев, до 100% людей азиатского происхождения не вырабатывают лактазу – фермент, необходимый для переваривания лактозы. Симптомы, вызванные не перевариванием лактозы, могут включать боль в животе, вздутие живота, метеоризм и водянистый стул.
Молоко широко рекламируется молочной промышленностью в средствах массовой информации, что способствует еще большему распространению мнения, что оно полезно для здоровья.
Молоко – это белая жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих. Все млекопитающие, включая людей, как правило, вырабатывают молоко для того, чтобы кормить свое потомство, которое переходит на твердую пищу после того, как становится старше.
Некоторые люди любят пить молоко, предназначенное для потомства коров, овец и коз, а также других животных, часто продолжая это делать во взрослом возрасте. Некоторые люди вместо этого употребляют один или несколько альтернативных продуктов, таких как соевое, миндальное, кокосовое молоко.
В попытке сохранить популярность коровьего молока, производители создали много новых продуктов, включая ароматизированные виды, такие как клубничное и шоколадное молоко; без лактозное молоко; молоко с добавленными омега-3-жирными кислотами; без гормональное или органичное молоко; обезжиренное молоко.
Эта статья сосредоточена только на коровьем молоке. Если у Вас есть аллергия или непереносимость коровьего молока, или Вы решили не употреблять его по этическим или экологическим причинам, есть статья, в которой описаны некоторые виды альтернативных молоку продуктов, которые могут Вам подойти.
Каждый человек слышал, что молоко полезно для здоровья. Это связано с тем, что коровье молоко является богатым источником кальция – минерала, который необходим для здоровых костей и зубов.
Коровье молоко также часто обогащают витамином Д, который также полезен для здоровья костей. Тем не менее, другие вещества – такие как витамин К, стронций, магний и витамин С – также необходимы для здоровья костей.
Адекватного количества кальция и витамина Д самого по себе недостаточно для профилактики остеопороза. Здоровью костей и снижению риска остеопороза также способствуют регулярная физическая активность и силовые тренировки, отказ от курения, питание с небольшим количеством натрия и высоким содержанием калия.
Существуют также доказательства, что окисляющие эффекты животных белков в питании (например, из коровьего молока) могут оказывать негативное влияние на здоровье костей, приводя к выведению кальция из костной ткани для восстановления оптимального рН крови. Поэтому польза кальция в коровьем молоке может быть значительно преувеличена.
Коровье молоко – это источник калия, повышенное употребление которого связано с расширением сосудов и снижением артериального давления.
Повышенное употребление калия, вместе со снижением потребления натрия, — наиболее важное изменение в питании, которое может сделать человек для того, чтобы снизить свой риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
В одном исследование, участники, употреблявшие 4069 мг калия в день, имели на 49% ниже риск смерти от ишемической болезни сердца, по сравнению с теми, кто употреблял меньше калия (примерно 1000 мг в день).
К сожалению, лишь небольшая часть населения употребляет рекомендованные 4700 мг калия в день.
Богатые калием продукты включают коровье молоко, апельсины, помидоры, фасоль, шпинат, бананы, чернослив и йогурт. Однако резкое увеличение употребления калия может иметь определенные риски (включая проблемы с сердцем), поэтому проконсультируйтесь с врачом до того, как решите сделать большие изменения в своем рационе или начнете принимать препараты с калием.
Также важно отметить, что коровье молоко содержит большое количество насыщенных жиров и холестерина, которые связаны с повышением риска развития заболеваний сердца.
Риск смерти от колоректального рака – самый высокий географических регионах, которые получают наименьшее количество солнечного освещения. Некоторые исследования показывают, что одной из причин этого является то, что витамин Д может играть определенную роль в регуляции клеточного роста и защите от рака.
По данным Национального института рака (США), «результаты исследований в целом поддерживают взаимосвязь между повышенным употреблением кальция и снижением риска колоректального рака, но они не всегда были последовательными».
Некоторые исследования показали, что повышенное употребление кальция и лактозы из молочных продуктов может помочь предотвратить развитие рака яичников.
Достаточные количества витамина Д поддерживают выработку серотонина – гормона, связанного с настроением, аппетитом и сном. Дефицит витамина Д связан с депрессией, хронической усталостью и предменструальным синдромом. Коровье молоко и другие продукты питания могут быть обогащены витамином Д.
Коровье молоко предназначено для того, чтобы помочь теленку расти быстро, поэтому есть смысл в том, что люди, пьющие его, также могут быстро расти.
Коровье молоко – богатый источник высококачественных белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, а цельное молоко является также источником энергии в форме насыщенных жиров, что может предотвратить использование мышечной массы для получения энергии.
Коровье молоко содержит белки, которые поддерживают рост и восстановление мышц.
Сохранение достаточной мышечной массы важно для поддержки обмена веществ и способствует снижению веса и его поддержанию. Достаточное употребление белка с питанием необходимо для того, чтобы сохранить или увеличить мышечную массу. Белки, содержащиеся в молокопродуктах, могут поддержать рост и восстановление мышц.
Недавно проведенный анализ данных из более 20 научных исследований показал, что увеличенное употребление молока может увеличить мышечную массу и силу во время физических упражнений у молодых и пожилых людей.
Коровье молоко не может помочь со снижением веса. Недавно проведенный анализ исследований обнаружил, что повышенное употребление коровьего молока в краткосрочной перспективе и без ограничения количества калорий не обладало никакой пользой для похудения. Небольшая выгода наблюдалась в долгосрочных исследованиях с ограничением калорийности питания.
Один стакан молока считается одной порцией. Питательная ценность молока зависит от содержания жиров. Стакан цельного молока с 3,25% жирностью содержит 146 калорий, 8 г жиров, 13 г углеводов и 8 г белков. Стакан нежирного или обезжиренного молока содержит примерно 86 калорий, 0 г жиров, 12 г углеводов и 8 г белков.
Некоторые важные нутриенты, которые содержит молоко, включают:
Кальций. Молокопродукты – одни из самых богатых источников кальция. Кальций имеет много функций в организме, но его основная работа – это развитие и поддержание здоровья костной ткани и зубов.
Кальций также важен для свертывания крови и заживления ран, поддержки нормального артериального давления, сокращений мышц, включая биение сердца. Очень важно попытаться сочетать богатые кальцием продукты с источниками магния и витамина Д, поскольку витамин Д поддерживает абсорбцию кальция в тонком кишечнике, а магний помогает организму встроить кальций в кости.
Стакан обезжиренного молока содержит примерно 306 мг кальция, из которых в кишечнике поглощается примерно 32%. Для некоторых людей растительные источники кальция могут иметь преимущества – его абсорбция из капусты кале, брокколи и других овощей достигает 40-64%.
Холин. Молоко также является богатым источником холина – важного вещества, которое поддерживает сон, мышечные сокращения, обучение и память. Холин помогает поддерживать структуру клеточных мембран, передавать нервные импульсы, способствует поглощению жиров и может снизить хроническое воспаление.
Калий. Оптимальное употребление калия связано с уменьшением риска развития инсульта, заболеваний сердца, повышенного артериального давления. Этот минерал защищает от потери мышечной массы, сохраняет минеральную плотность костной ткани и снижает образование камней в почках.
Повышенное употребление калия связано со снижением риска смерти от любых причин на 20%. Всем взрослым рекомендуется употреблять 4700мг калия в день.
Стакан коровьего молока содержит примерно 366 мг калия (немного больше, чем в большинстве напитков из соевого молока), хотя нежелательное влияние на пищеварение непереносимости лактозы – такие как диарея – могут привести к выведению калия.
Витамин Д (обогащенные виды молока). В естественном коровьем молоке витамин Д отсутствует. Его могут добавлять вместе с другими нутриентами, чтобы обогатить коровье молоко. Витамин Д важен для здоровья костей, помогая в образовании, росте и восстановлении костной ткани.
Этот нутриент также играет важную роль в абсорбции кальция и иммунитете. Дефицит витамина Д связан с остеопорозом, депрессией, хронической усталостью, мышечной болью, предменструальным синдромом, артериальной гипертензией, раком молочной железы и толстого кишечника.
Молоко также обогащают различными витаминами, включая витамины А и Д. Оно также может обладать небольшим количеством витамина В2 (рибофлавин), витамина В6 (примерно 0,2 мг на стакан), витамина В12, магния и фосфора. Некоторые из этих витаминов (особенно витамин А и рибофлавин) разрушаются под действием солнечного света, а это значит, что их уровни низкие в молоке, хранящемся в прозрачных бутылках.
Непереносимость лактозы – это состояние, при котором у человека недостаточно фермента для расщепления молочного сахара для правильного его усвоения. Люди с непереносимостью лактозы после употребления молока или молокопродуктов могут страдать от вздутия живота, метеоризма или диареи.
Отрицательное влияние непереносимости лактозы на желудочно-кишечную систему может нарушить абсорбцию питательных веществ из других продуктов питания. Облегчить или устранить эти симптомы может употребление без лактозного молока, которое имеет добавленные ферменты для переваривания лактозы, или прием препаратов лактазы.
Аллергия на молоко отличается от непереносимости лактозы. Она относится к патологической иммунологической реакции, когда человеческий организм вырабатывает аллергические антитела под названием иммуноглобулин Е (IgE).
Аллергия на коровье молоко может вызвать такие симптомы, как свистящее дыхание, диарея и рвота, а также астма, экзема (зудящая сыпь), ринит (воспаление в носу) и желудочно-кишечные расстройства, кровотечения, пневмония и даже анафилактические реакции (опасные для жизни реакции гиперчувствительности).
Употребление слишком большого количества калия и фосфора, которые содержаться в молоке, может быть опасным для людей с почечной недостаточностью. Если почки не могут вывести избыток калия или фосфора из крови, это может быть смертельным.
Употребление избыточного количества кальция также опасно. Большинство людей не могут превысить лимит употребления кальция только с помощью питания. Однако чрезмерный прием кальция в виде препаратов может вызвать нежелательные побочные эффекты, такие как запоры, камни в почках или почечная недостаточность.
Избыток кальция также может повысить риск нежелательных его отложений в артериях, повышая опасность развития заболеваний сердца, особенно тогда, когда есть дефицит магния. Допустимый верхний уровень употребления кальция составляет 2,5 г в день для здоровых людей в возрасте старше 1 года.
В одних исследованиях употребление большого количества кальция связано с повышением риска рака предстательной железы, хотя другие не обнаружили никакой связи между ними.
Молоко само по себе связано с повышением риска развития целого ряда злокачественных опухолей репродуктивной системы, включая рак яичников и предстательной железы.
Также важно отметить, что коровье молоко не рекомендуется давать детям в возрасте до 1 года. Это связано с более низким содержанием железа, по сравнению с человеческим молоком, и потенциалом желудочно-кишечного кровотечения, вызванного молокоподуктами, которое может привести к дефициту железа.
Эти рекомендации также основываются на доказательствах, показывающих, что употребление молокопродуктов в младенческом возрасте связано с развитием инсулинозависимого диабета. Поданным Американской академии педиатрии, младенцы, избежавшие воздействия белков коровьего молока в первые три месяца жизни, имели на 30% ниже частоту сахарного диабета 1 типа.
Коровье молоко также может содержать нежелательные остатки гормонов и антибиотиков, а также диоксинов и полихлорированных дифенилов.
Эти вещества могут обладать отрицательным воздействием на здоровье людей, включая негативное влияние на нервную, репродуктивную и иммунную системы, и потенциально повышать риск развития некоторых видов рака.
farmamir.ru
Молоко — полноценный продукт питания. По словам лауреата Нобелевской премии академика И.П. Павлова, «между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко как пиша, приготовленная самой природой». Легкая усвояемость — одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Ежегодно в мире пьют более 500 млн л молока, потребление которого вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов. Молоко обладает лечебно-профилактическими свойствами. Основное значение молока в природе заключается в обеспечении питанием рожденного молодого организма.
Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов выше, чем у других продуктов, встречающихся в природе. В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.
При употреблении 1 л молока удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53 % — потребность в белке, на 35 % — в витаминах А, С и тиамине, на 26 % — в энергии. Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет около 65 ккал.
Самая важная задача производителей — сохранить природные свойства молока и донести их без изменения (насколько это возможно) до человека.
Пищевая ценность молока обусловлена его химическим составом. Он несколько различается для молока разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий их кормления.
Белки являются наиболее ценной составной частью молока. Они составляют около 3,3 %, в том числе казеина 2,7 %, альбумина 0,4 %, глобулина 0,12 %. Казеин относится к сложным белкам фосфопротеинам и содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция), придает молоку белый цвет. В свежем молоке казеин образует коллоидный раствор; в кислой среде молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, свободная казеиновая кислота выпадает в осадок и образуется молочнокислый сгусток.
Казеин свертывается под действием сычужного фермента (вырабатывается железами слизистой оболочки желудка). После осаждения казеина из обезжиренного молока в сыворотке остаются сывороточные белки и некоторые другие компоненты.
Сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) — наиболее биологически ценная часть белков молока, важная для пищевых целей. Главные из них — лактоальбумин и лактоглобулин — имеют высокое содержание ростовых и защитных веществ. В коровьем молоке эти белки составляют 18% общего количества белка, в козьем их в 2 раза больше. При нагревании выше 70 °С молоко теряет часть лактоальбумина и лакто глобулина, они денатурируются и выпадают в осадок. Поэтому для освобождения молока от микробов его подвергают пастеризации при температуре не выше 70 °С. Кроме того, в состав сывороточных белков входят иммуноглобулины (1,9-3,3 % общего количества белков) — высокомолекулярные белки, выполняющие роль антител и подавляющие чужеродные белки путем склеивания микробов и других чужеродных клеток.
Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными.
Жир в молоке содержится в количестве от 2,8 до 5 %. Молоко является природной эмульсией жира в воде: жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель — шариков жира, покрытых защитной лецитино-белковой оболочкой. При разрушении оболочки свободный жир образует комки жира, что ухудшает качество молока. Для обеспечения устойчивости жировой эмульсии необходимо сокращать до минимума механические воздействия на дисперсную фазу молока при транспортировании, хранении и обработке, избегать его вспенивания, правильно проводить тепловую обработку (длительная выдержка при высоких температурах может вызвать денатурацию структурных белков оболочки шариков жира и нарушение ее целостности), применять дополнительное диспергирование жира путем гомогенизации.
Молочный жир состоит из сложной смеси ацилглицеринов (глицеридов). Из нескольких тысяч триглицеридов молочного жира большую часть составляют разнокислотные, поэтому жир имеет относительно низкую температуру плавления и однородную консистенцию.
Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая (60-75 %), среди ненасыщенных — олеиновая (около 30 %). Содержание стеариновой и олеиновой кислот повышается летом, а миристиновой и пальмитиновой — зимой. Молочный жир содержит низкомолекулярные летучие насыщенные жирные кислоты — масляную, капроновую, каприловую и каприновую (4-10 %), которые обусловливают специфический вкус молочного жира. Меньшее содержание низкомолекулярных кислот является признаком фальсификации молочного жира другими жирами. Кроме олеиновой кислоты содержатся также в небольших количествах ненасыщенные жирные кислоты — линолсвая, линолено- вая и арахидоновая (3-5 %).
Ненасыщенные и низкомолекулярные жирные кислоты придают молочному жиру легкоплавкость (температура плавления — 27-34 °С). Эти кислоты имеют более ценные биологические свойства, чем высокомолекулярные и насыщенные. Низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую усвояемость молочного жира.
К недостаткам молочного жира относится его низкая устойчивость к воздействию высоких температур, световых лучей, кислорода воздуха, водяных паров, растворов щелочей и кислот. Происходит прогоркание жира вследствие гидролиза, окисления, осаливания.
Сопутствующие вещества в составе молочного жира составляют 0,3 — 0,55 %. Настерины приходится 0,2-0,4 %. Они представлены в основном холестерином в свободном состоянии или в виде эфиров жирных кислот, а также эргостерином и др. Наряду с простыми липидами в молочный жир входят разнообразные фосфолипиды (лецитин, кефалин и др.), которые обладают эмульгирующей способностью, участвуют в построении оболочек шариков жира. Желтая окраска молочного жира обусловлена наличием в нем каротиноидов — тетротерпе- новых углеводородов (каротинов) и спиртов (ксантофиллов). Содержание каротинов зависит от кормовых рационов, состояния животных и времени года (летом больше) и составляет 8-20 мг в I кг молочного жира.
Лактоза (молочный сахар) является основным углеводом молока, моносахариды (глюкоза, галактоза и др.) присутствуют в нем в меньшем количестве, более сложные олигосахариды — в виде следов.
Дисахарид лактоза — основной источник энергии для биохимических процессов в организме (на нее приходится около 30 % энергетической ценности молока), способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. В молоке лактоза находится в свободном состоянии в виде а- и p-форм. Очень небольшая часть лактозы связана с другими углеводами и белками. Молочный сахар медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому его используют для питания молочнокислые бактерии, оздоравливаюшие среду желудка. При нагревании молока выше 95 °С цвет молока изменяется от желтоватого до бурого из-за образования меланоидинов, имеющих темную окраску, в результате реакции углеводов молока с белками и некоторыми свободными аминокислотами.
При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, а при брожении под воздействием ферментов — на кислоты (молочная, масляная, пропионовая, уксусная), спирты, эфиры, газы и проч.
Минеральных веществ в молоке содержится до 1 %, в их состав входит более 50 элементов. Основными из них являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. Кальция в I л молока содержится 1,2 г, он необходим для формирования костей, регулирования кровяного давления. Соли кальция имеют большое значение не только для человека, но и для процессов переработки молока. Например, недостаточное количество солей кальция обусловливает медленное сычужное свертывание молока при изготовлении сыров, а их избыток — коагуляцию белков молока при стерилизации. Около 22 % всего кальция молока связано с казеином, остальное количество составляют соли — фосфаты и др. Эти соединения содержат фосфор, он входит также в состав казеина, фосфолипидов и др.
Магний выполняет такую же роль, что и кальций, и встречается в таких же солях.
Натрий и калий содержатся в виде солей (ионов), и некоторое их количество связано с казеином и оболочками шариков жира. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ион- но-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов, цитратов (соли лимонной кислоты) и др. Хлориды натрия и калия обеспечивают определенное осмотическое давление крови. Их фосфаты и карбонаты входят в состав систем, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов.
Микроэлементы в молоке (железо, медь, кремний, селен, олово, хром, свинец и др.) связаны с оболочками шариков жира (Fe, Си), казеином и сывороточными белками (Fe, Си, Zn, Mn,Al, I, Sen др.), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn,Zn), витаминов (Со), гормонов (I, Zn, Си). Они обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, необходимых для обмена веществ в организме.
Ферменты являются биокатализаторами для биохимических реакций. Так, производство кисломолочных продуктов и сыров основано на действии ферментов классов гидролаз, оксидоредуктаз, грансфераз и других. Многие липолитические, протеолитические и другие ферменты вызывают глубокие изменения состава молока во время выработки и хранения молочных продуктов, что может привести к снижению их качества. По активности некоторых ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока или эффективности его пастеризации. Так, в зависимости от показателя псроксидазной активности молока делают вывод об эффективности его высокотемпературной пастеризации. По каталазной пробе судят о степени загрязненности посторонней микрофлорой пастеризованных молочных продуктов.
Высокая чувствительность щелочной фосфатазы к нагреванию положена в основу метода контроля эффективности пастеризации молока и сливок (фосфагазная проба). Фермен глипаза катализирует гидролиз триглицеридов молочного жира. В молоке в результате охлаждения может происходить перераспределение липазы с белков на оболочку шарика жира. При этом наступает гидролиз жира, выделяются низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) и молоко прогоркает. Спонтанное прогоркание молока вследствие гидролиза жира под действием липазы (липолиз) характерно для стародойного и маститного молока. Липолиз в обычном молоке возможен после перекачивания молока, перемешивания, гомогенизации и т.п. В сырах типа рокфор, камамбер липазы микроскопических грибов создают специфический вкус и аромат в результате выделения летучих жирных кислот при разложении жира.
Гормоны присутствуют в молоке в незначительных количествах; это тироксин, пролактин, адреналин, окситоцин, инсулин. Эндогенные гормоны, выделяемые эндокринными железами животного, попадают в молоко из крови. Экзогенные гормоны являются остатками гормональных препаратов, применяемых для стимулирования продуктивности, усвоения кормов и т.п.
Газы, растворенные в молоке, имеют в свежем молоке уровень 60-80 мл/1 л. В этом объеме углекислого газа 50-70 %, кислорода 5-10 %, а азота 20-30 %, имеется также некоторое количество аммиака. В процессе хранения вследствие развития микроорганизмов количество аммиака увеличивается, а кислорода понижается. Повышение содержания кислорода при перекачивании, транспортировании молока придает ему окисленный привкус. При пастеризации содержание кислорода и углекислого газа снижается.
Посторонние химические вещества могут попасть в молоко в результате кормления, повышенной радиации в зоне содержания животных и т.п. К вредным для человека веществам относятся примеси антибиотиков, пестицидов, тяжелых металлов, нитратов и нитритов, остатки дезинфицирующих средств, бактериальные и растительные яды, радиоактивные изотопы. Их содержание не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.
Факторы, формирующие качество, связаны с обработкой молока, которую проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить срок его хранения.
Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем нормализуют по жиру, т.е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.
При сепарировании и перекачке молока происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии — выделение на поверхности жировых шариков свободного жира, их слипание и образование комочков жира. Для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким давлением его пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся — их диаметр уменьшается в 10 раз.
Тепловая обработка молока (пастеризация и стерилизация) необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. В то же время должна максимально сохраняться пищевая и биологическая ценность молока, отсутствовать нежелательные изменения его физико-химических свойств.
Пастеризация может быть длительная (при температуре 63 °С молоко выдерживают в течение 30 мин), кратковременная (при температуре 72 °С в течение 15-30) и моментальная (высокотемпературная при 85 °С и выше без выдержки). В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул) и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке уменьшается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.
Стерилизация молока вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот — муравьиной, молочной, уксусной и др. Из-за денатурации белка оболочек шариков жира при стерилизации молока наблюдается вытапливание жира. Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его в автоклавах при следующих режимах: при 104 °С в течение 45 мин; при 109 °С в течение 30 мин; при 120 °С в течение 20 мин. Стерилизация молока в потоке производится при ультразвуковых температурах (УЗТ) 140-142 °С с выдержкой в течение 2 с и последующим охлаждением и розливом в асептических условиях. При УЗТ-стерилизации витаминов в молоке сохраняется больше, чем при стерилизации в бутылках. Более всего теряется витамина С (10-30 %).
Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые вызывают в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы. Результатом может стать снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов. Так, липазы способствуют прогорканию молочных продуктов, а протеиназы бактериального происхождения вызывают свертывание У ЗТ-мол ока.
В результате пастеризации и стерилизации изменяются такие физико-химические и технологические свойства молока, как вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет, изменяются его составные части.
Состав и свойства молока. Жирность и белки молока
Витамины в молоке. Польза молока
Обработка молока. Стерилизация и пастеризация молока
Пищевая ценность молока. Энергетическая и биологическая ценность молока
Оценка качества молока
povar-kulinar.ru
О полезности продуктов, вырабатываемых из молока, мы все наслышаны еще с детства, однако далеко не каждый человек имеет достаточное представление о той роли, которую они играют в жизнедеятельности нашего организма.
Пожалуй, никто не станет отрицать того, что мы просто не задумывается о достоинствах молочной продукции. И в самом деле, выпивая стакан молока или съедая творожный сырок, не думаем же мы о их составе и полезности.
И все же каждому человеку надо проникнуться сознанием того, что молоко занимает исключительное место в нашем питании, что без молочных продуктов наш рацион был бы обеднен, лишен многих ценных и дефицитных веществ и, наконец, что молочная пища — обязательная и непременная часть нашего питания. Вот почему информация о полезных свойствах молока и продуктов из него необходима каждому потребителю этой продукции.
Итак, что же представляет собой молоко, эта секреторная жидкость, выделяемая молочными железами млекопитающих животных и предназначенная для вскармливания молодняка? С точки зрения питания — это уникальный по пищевой ценности и значению для организма природный продукт, который человек в процессе сознательной деятельности приспособил для своих нужд.
За высокую пищевую ценность молоко называют «элексиром жизни», «белой кровью», «даром природы», а И. П. Павлов назвал его изумительной пищей, приготовленной самой природой, и отметил, что оно занимает «исключительное положение между сортами человеческой еды».
Молоко и продукты, получаемые из него, — пища не только изумительная по своей усвояемости и полезности, но она еще и универсальна, и разнообразна, и повседневна. Универсальна потому, что, во-первых, содержит почти все необходимые организму вещества, которые к тому же благоприятно сбалансированы, и во-вторых, в одинаковой степени необходима детям и взрослым, больным и здоровым. Разнообразна потому, что насчитывает многие десятки видов и наименований продуктов. Повседневна потому, что употребляется изо дня в день.
Молочные продукты обладают еще и лечебными свойствами и успешно применяются в лечебно-профилактическом и диетическом питании.
Если все необходимые организму и находящиеся в продуктах питания вещества разделить (условно, разумеется) на энергетические, удовлетворяющие потребности в энергии, пластические, из которых «строятся» клетки и ткани, и регуляторные, участвующие в обменных процессах, то придется отметить, что в молоке содержатся как первые (углеводы и отчасти жир), так и вторые (белковые и минеральные вещества) и третьи (микроэлементы, витамины, ферменты).
Ценность молока как продукта питания характеризуют следующие факторы: богатейший и благоприятно сбалансированный состав компонентов, высокая усвояемость всех пищевых веществ молока.
По своему химическому составу молоко — уникальный продукт питания, так как в нем содержатся все те вещества, без которых организм человека не может нормально развиваться. В молоке уже сейчас насчитывается свыше 200 различных веществ, а ведь исследования продолжаются.
Для промышленной переработки у нас в наибольших количествах используется молоко коровье, среднее содержание основных веществ которого приведено ниже.
| Составные части молока | Среднее содержание, % |
| Вода | 87,3 |
| Белки | 3,2 |
| Жиры | 3,5 |
| Углеводы | 4,8 |
| Минеральные вещества | 0,7 |
Конечно, кроме этих основных в молоке содержатся и другие вещества: кислоты, витамины, ферменты и т. д. О некоторых из них речь пойдет дальше. Сначала более подробно рассмотрим значение и свойства основных компонентов молока.
Исходя из современных представлений о питании и из анализа фактического потребления пищевых веществ, наиболее дефицитной составной частью пищи сегодня являются белки, особенно белки полноценные, а это, как правило, белки животного происхождения. Поэтому и рассмотрение составных частей молока целесообразнее всего начать именно с белков.
Суммарное содержание белков в молоке (мы будем вести речь только о коровьем молоке) составляет в среднем 3,2%. Белки молока неоднородны. Они состоят из казеина, альбумина и глобулина. Содержание казеина составляет 2,7%, альбумина — 0,4%, глобулина и других белков — 0,1%. Наибольшее практическое значение имеет казеин, и не только потому, что на его долю приходится 80—83% всех белков молока, но и потому, что он выделяется из молока при изготовлении творога и сыра, тогда как альбумин и глобулин остаются в сыворотке (их называют потому еще и сывороточными белками).
Казеин — специфический белок и встречается только в молоке, где он находится в соединении с кальцием и фосфором в растворимой форме. Если кальций от казеина отщепляется, то, будучи в водной среде нерастворимым, казеин коагулирует, т. е. образует сгусток. Сам по себе казеин неоднороден, в нем различают несколько фракций, отличающихся друг от друга содержанием фосфора.
В молоке казеин находится в виде коллоидного раствора и представляет собой мельчайшие шарообразные частицы — глобулы. Они настолько малы, что с помощью обычного микроскопа их увидеть нельзя и только электронный микроскоп, дающий увеличение в 20—30 тыс. раз, позволяет разглядеть его шарообразные частички. Их величина составляет приблизительно одну стотысячную долю миллиметра.
В отличие от многих других белков казеин термоустойчив. Даже кратковременное нагревание, например, яйца приводит к свертыванию его белков, к коагуляции. Молоко же мы можем вскипятить, но свертывания белков не происходит. Это очень важное свойство казеина позволяет производить нагревание молока для уничтожения в нем микроорганизмов без существенного изменения свойств продукта.
А вот к действию кислот казеин очень чувствителен. Каждому приходилось наблюдать, что если оставить молоко в теплом месте или внести в него закваску, то в нем быстро происходит молочнокислое брожение. При этом молочный сахар превращается микробами в молочную кислоту, и мы видим, как уже через несколько часов образуется сгусток. Это коагулировал казеин. Такое свойство казеина положено в основу выработки кефира, простокваши, творога и других кисломолочных продуктов.
Казеин переходит в нерастворимую форму, образовывая сгусток, и под действием сычужного фермента. Однако сычужный сгусток молока не имеет кислого вкуса, он по вкусу такой же, как и свежее молоко. Этот способ осаждения белков молока используется в практике при изготовлении сыров и некоторых видов творога.
В последнее время все более широкое применение находит и третий вид коагуляции белков молока: под действием ионов кальция. Этот способ разработан и теоретически обоснован профессором П. Ф. Дьяченко. Ионы кальция как бы соединяют глобулы казеина, образуя между ними «мостики» и вызывая коагуляцию белков. О практическом применении всех этих способов коагуляции казеина и других белков молока мы поговорим несколько позже, рассматривая технологию производства некоторых молочных продуктов.
Следует упомянуть еще об одном свойстве казеина — способности его к набуханию. По данным П. Ф. Дьяченко, 1 г казеина связывает около 0,7 г воды. Благодаря этому свойству такие молочные продукты, как сыр, творог, при кажущейся «сухости» содержат значительное количество воды. Например, в сыре, имеющем твердую эластичную консистенцию, содержится 40—45% воды.
Альбумин и глобулин относятся к простым белкам. Они растворимы в воде, а также в слабых кислотах и щелочах. Как и казеин, они находятся в молоке в коллоидном растворе. Однако их молекулы имеют еще меньшую величину, чем казеин, и не видны даже в электронный микроскоп при обычном увеличении. В отличие от казеина эти белки нетермостабильны, и уже при температуре выше 75° С они коагулируют. При этом сгустка не образуют, а выпадают в виде тонкой взвеси. Зато кислоты и сычужный фермент не вызывают коагуляцию их, и они остаются в сыворотке при выработке творога и сыра. Это дало основание назвать их сывороточными белками.
Еще до недавнего времени сывороточные белки, остающиеся в сыворотке после изготовления сычужных сыров и творога, использовались в пищу крайне недостаточно, а между тем по своему аминокислотному составу сывороточные белки не только не уступают казеину, но даже превосходят его. Например, самой. дефицитной в питании аминокислоты лизина в альбумине и глобулине молока содержится почти в 1,5 раза больше, чем в казеине, почти в 4 раза больше в молочном альбумине и триптофана. Богаты сывороточные белки и такой аминокислотой, как цистин. В альбумине ее почти в 19 раз больше, чем в казеине. Конечно, потери этих белков нежелательны, поэтому в настоящее время предприятия молочной промышленности выделяют их из сыворотки, получая альбуминный творог, а из него вырабатывают сырки, пасты и другие молочно-белковые продукты.
Кроме отмеченных здесь технологических свойств белки молока обладают еще и очень важными биологическими свойствами. Все белковые вещества молока легко и быстро расщепляются пищеварительными ферментами организма. По мере расщепления молекула белка постепенно распадается на более простые элементы, вплоть до аминокислот. Последние и являются теми «кирпичиками», из которых состоят белки.
Установлено, что по быстроте перевариваемости белки молоку находятся на первом месте, опережая белки мяса, рыбы, злаков. Усвояемость белков молока составляет 95—97%.
Но самым большим достоинством белков молока является их биологическая полноценность, обусловленная аминокислотным составом белков.
В белках молока содержатся все аминокислоты, необходимые организму человека. Среди двух десятков аминокислот в составе белков содержатся такие, которые организм может синтезировать самостоятельно, и такие, которые не синтезируются, а должны поступать «в готовом виде» с пищей. Первые называют заменимыми, вторые — незаменимыми. Естественно, что более ценными в питании являются белки, содержащие все незаменимые аминокислоты. Белки молока потому и относятся к полноценным, что они содержат все незаменимые аминокислоты и в благоприятном соотношении. Более того, белки молока богаты наиболее дефицитными незаменимыми аминокислотами, которых зачастую недостает в рационе питания человека. К этим аминокислотам относят лизин, триптофан, метионин. А без этих аминокислот или при недостатке их организм не может синтезировать «собственные» белки и «строить» из них свои клетки, ткани, ферменты, антитела, гормоны и другие структурные и физиологические элементы. Кроме того, недостаток лизина в пище приводит к нарушению кровообразования, триптофан необходим для процессов роста, метионин нормализует деятельность печени, необходим для профилактики атеросклероза.
Биологическая ценность белков молока может быть проиллюстрирована данными, в которой приведено и сопоставлено содержание незаменимых аминокислот в нежирном твороге, говядине I категории, крупе гречневой и муке пшеничной (содержание белков в этих продуктах относительно велико и составляет соответственно 18,0; 18,6; 12,6; 10,6%).
| Содержание, мг в 1 г белков | ||||
| Незаменимые аминокислоты | творога нежирного | мяса говядины I категории | крупы гречневой | муки пшеничной |
| Валин | 55 | 56 | 47 | 48 |
| Изолейцин | 56 | 42 | 41 | 50 |
| Лейцин | 102 | 79 | 54 | 83 |
| Лизин | 81 | 85 | 50 | 27 |
| Метионин | 27 | 24 | 21 | 15 |
| Треонин | 44 | 43 | 40 | 31 |
| Триптофан | 10 | 11 | 14 | 11 |
| Фенилаланин | 52 | 43 | 43 | 55 |
| Итого незаменимых аминокислот | 427 | 383 | 310 | 320 |
Из четырех очень распространенных и часто употребляемых пищевых продуктов наибольшее содержание незаменимых аминокислот, как видим, приходится на творог. В его составе больше, чем в других продуктах, метионина, треонина, изолейцина и лейцина. В мясе только две аминокислоты (валин и лизин) превосходят по содержанию творог, крупу и муку, а общее количество незаменимых аминокислот в мясе на 11 % ниже, чем в твороге.
Жира в молоке в зависимости от породы скота и периода лактации содержится от 3 до 5%. Жир молока легко переваривается и хорошо усваивается организмом человека (на 96—97%) благодаря тому, что его температура плавления на несколько градусов ниже температуры тела человека (28—33°С). В состав молочного жира входит более 20 жирных кислот и среди них масляная, капроновая, каприловая и др., обусловливающие ценность молочного жира с точки зрения физиологии питания, так как благодаря им молочный жир очень легко переваривается в организме. Содержатся здесь, правда, в небольшом количестве (до 4%) и так называемые незаменимые жирные кислоты: линолевая, линоленовая, арахидоновая.
В молоке жир находится в виде жировой эмульсии. Размер жировых шариков в основном 2—4 микрона. Если учесть, что микрон составляет одну тысячную часть миллиметра, то можно представить себе, какую тонкую жировую эмульсию являет собой молоко. Из-за малых размеров жировые частицы легко доступны воздействию пищеварительных соков.
Под действием ферментов в желудочно-кишечном тракте жир расщепляется с выделением жирных кислот, которые и всасываются в кровь.
В молоке частицы жира не сливаются воедино, так как каждый шарик окружен прочной лецитиново-белковой оболочкой, препятствующей этому.
В молочном жире содержатся фосфатиды, стерины, жирорастворимые витамины A, D, Е, К и другие сопутствующие вещества, поэтому жир молока следует рассматривать не только как источник энергии, но и как продукт высокой биологической ценности, богатый биологически активными веществами.
Как и все другие жиры, молочный жир имеет высокую энергетическую ценность (калорийность). При «сгорании» в организме 1 г жира выделяется 9 ккал, 1 г белков — 4 ккал, 1 г углеводов — 3,75 ккал. Следовательно, 1 г жира поставляет организму в 2,4 раза больше энергии, чем углеводы, и в 2,25 раза больше, чем белки. Значит, чем больше в продукте содержится жиров, тем выше его калорийность и тем выше калорийность рациона питания, в который включен этот продукт.
Хорошо это или плохо? Все зависит от многих факторов — о них речь впереди.
Фосфатиды, стерины играют важную роль в организме: они входят в состав тканей и физиологических жидкостей, участвуют в процессах обмена веществ и т. д. Наибольшее значение из фосфатидов в питании имеет лецитин. Он содержит органический фосфор и азотистое вещество холин, которые обусловливают высокую физиологическую активность лецитина. Эти вещества способствуют нормализации жирового и холестеринового обмена в организме. Фосфатиды препятствуют излишнему отложению жира в печени и нарушению тем самым ее важнейших функций. Фосфатиды. обладают также антисклеротическим действием, поскольку участвуют в регулировании процессов холестеринового обмена.
Углеводы в молоке представлены в основном молочным сахаром — лактозой (4,5—5%). В воде лактоза растворяется гораздо хуже, чем сахароза (свекловичный сахар), и в 5—6 раз менее сладкая. Именно этим: объясняется то обстоятельство, что, присутствуя в молоке почти в том же количестве, в каком содержится свекловичный сахар, например, в сладком чае, молочный сахар не придает молоку выраженного сладкого вкуса. Однако, как и другие углеводы, молочный сахар хорошо усваивается организмом, обладает высокой энергетической ценностью. Молочный сахар, как и свекловичный, относится к дисахаридам, в кишечнике под действием ферментов он расщепляется на глюкозу и галактозу и в таком виде всасывается в кровь. В кишечнике лактоза служит питательной средой для подавляющих гнилостную микрофлору молочнокислых микроорганизмов.
Лактоза под влиянием молочнокислых микроорганизмов сбраживается с образованием молочной кислоты. Это ее свойство широко используется при получении многих кисломолочных продуктов: кефира, простокваши, сметаны, творога и др. Являясь питательной средой для молочнокислой микрофлоры, молочный сахар тем самым участвует в технологических процессах получения многих молочных продуктов.
Под влиянием высоких температур молочный сахар карамелизуется, при этом цвет продукта становится слегка буроватым. Если подобные условия создаются в растворе, содержащем казеин, то при взаимодействии сахаров и аминокислот образуются меланоидины. Появление буроватого цвета в стерилизованном и топленом молоке, ряженке объясняется именно этими реакциями.
Что касается минеральных веществ, то, образно выражаясь, можно сказать, что в молоке сосредоточена почти вся таблица Менделеева. В молоке содержатся как макроэлементы — натрий, калий, кальций, фосфор, магний и др., так и микроэлементы — медь, алюминий, цинк, олово, мышьяк, кобальт, марганец, хром и др. Как первые, так и вторые участвуют в построении клеток и тканей организма, а многие микроэлементы являются регуляторами процессов обмена веществ. Общее количество минеральных веществ в молоке составляет 0,6—0,7%. В молоке присутствуют в основном соли фосфорной, а также казеиновой и лимонной кислот. Недостаток или избыток солей приводит к нарушению равновесия, и белки могут выпадать в осадок. Это свойство молока используется при выработке кисломолочных продуктов и сыров.
Более половины всего количества минеральных веществ молока приходится на два элемента: кальций и фосфор. Ни в каких других продуктах кальций не содержится в таких больших количествах, как в молочных, особенно в сырах и твороге. Исследованиями установлено, что особенно благоприятно для усвоения кальция и фосфора сочетание их с белком молока. Именно в молоке оба эти элемента связаны с молекулой казеина и, значит, находятся в наиболее приемлемой для организма форме. Кальций входит в большом количестве в состав зубов, вместе с фосфором он составляет основу костной ткани, участвует в целом ряде обменных процессов.
Огромное значение для организма человека имеют и микроэлементы. Будучи катализаторами многих биохимических процессов, они, по существу, являются минеральными «витаминами». Так, кобальт участвует в кровообразовании, цинк влияет на функцию размножения, фтор способствует образованию костной и зубной ткани и т. д.
Уже перечисление физиологического значения небольшой части элементов, содержащихся в молоке, свидетельствует о важнейшей их роли в организме человека.
По содержанию витаминов молоко нельзя рассматривать как высоковитаминный продукт, но, поскольку молочные продукты являются повседневным продуктом питания, молоко обеспечивает организм значительной долей этих незаменимых факторов питания. В молоке содержатся почти все известные как водо-, так и жирорастворимые витамины: витамин С (аскорбиновая кислота), РР (никотиновая кислота), B1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиридоксин), B12 (дианкобаламин), А (ретинол), D (кальциферол), Е (токоферол), К (филлохинон) и др. Вместе с другими продуктами питания молоко участвует в обеспечении организма человека этими биологически активными веществами, регулирующими жизненно важные функции организма. На уровень содержания витаминов в молоке и молочных продуктах существенное влияние оказывают условия кормления животных, период лактации, технологическая обработка молока и другие факторы. Под действием высоких температур и при длительном хранении продуктов некоторые витамины разрушаются.
Итак, мы отметили, что в молоке содержатся разнообразные химические вещества, играющие важную роль в организме человека, каждая из составных частей молока имеет то или иное значение в питании и в количественном отношении большинство из них соответствует формуле сбалансированного питания, что свидетельствует о высокой пищевой и биологической ценности молока и продуктов его переработки.
Другим фактором, характеризующим пищевую ценность молока, является легкая перевариваемость и усвояемость его главных составных частей. Она объясняется тем, что все компоненты находятся в молоке в виде мельчайших частичек, благодаря чему они быстро и полно расщепляются пищеварительными ферментами. О величине этих мельчайших частичек можно судить по такому факту: в 1 мл молока содержится в среднем до 3 млрд жировых шариков! Что же говорить о величине элементарных частиц белков и других компонентов, если их даже нельзя увидеть с помощью обычного микроскопа? Естественно, что благодаря такой высокодисперсной системе, каковой является молоко, оно быстро усваивается организмом человека.
Третьим фактором, характеризующим пищевую ценность молока, хотя и не столь существенным, как первые два, является благоприятное соотношение его основных пищевых веществ.
Известно, что в рационе питания человека основные пищевые вещества, т. е. белки, жиры и углеводы, должны быть в соотношении 1:1:4. Естественно, что достигается это за счет суммарного содержания их в наборе различных продуктов питания. Но если говорить об отдельных продуктах, то только молоко имеет наиболее близкое к оптимальному соотношение основных пищевых веществ, т. е. 1:1:1,5. Это, конечно, не идеальное соотношение, но, если учесть, что во всех остальных видах натуральных продуктов оно намного больше отклоняется от оптимума, то следует признать, что молоко имеет наиболее близкое к желаемому соотношение этих пищевых веществ.
Кроме коровьего молока в различных районах нашей страны используется также козье, овечье, кобылье молоко, в пустынных местностях Средней Азии — верблюжье, в горных районах Кавказа — буйволиное, а на Крайнем: Севере — молоко оленей. Хотя каждый из этих видов молока имеет свои особенности и сохраняет индивидуальность, все же общие свойства их, состав и основные факторы пищевой ценности близки к коровьему молоку.
В таблице сопоставлены данные о степени удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии при употреблении некоторых молочных продуктов и мяса.
| Пищевые вещества | Степень удовлетворения суточной потребности человека | |||
| 500 г молока | 100 г творога жирного | 100 г сыра российского | 100 г говядины 1 категории | |
| Белки | 15,6 | 15,6 | 26,0 | 21,0 |
| В том числе: | ||||
| животные | 28,0 | 28,0 | 46,8 | 37,8 |
| дефицитные аминокислоты | ||||
| триптофан | 20,0 | 21,0 | 70,0 | 21,0 |
| лизин | 27,5 | 25,0 | 42,0 | 39,8 |
| метионин | 13,3 | 12,7 | 17,0 | 15,0 |
| Жиры | 17,8 | 20,0 | 33,3 | 13,8 |
| Минеральные вещества | ||||
| Са | 67,2 | 16,7 | 111,1 | 1,0 |
| Р | 36,4 | 17,4 | 43,5 | 15,8 |
| Mg | 17,5 | 5,8 | 11,8 | 5,3 |
| Fe | 3,3 | 2,7 | 4,0 | 17,3 |
| Энергетическая ценность | 10,2 | 7,9 | 13,0 | 6,6 |
Комментарии, как говорится, излишни. По удовлетворению нужд организма в основных пищевых веществах многие молочные продукты не уступают мясу, а по содержанию жира и энергетической ценности даже превосходят его.
Все сказанное о молоке и молочных продуктах позволяет сделать вывод, что они являются одними из наиболее ценных в питании человека. И конечно, особое место должны занимать молочные продукты в питании детей и подростков, беременных женщин и кормящих матерей, лиц пожилого возраста.
Вот почему усилия многих сотен тысяч работников общественного животноводства и молочной промышленности, торговли и общественного питания направлены на всемерное увеличение производства молока и выработки из него широкого ассортимента молочных продуктов.
Производство молочных продуктов в нашей стране увеличивается из года в год.
За последние годы освоен выпуск многих новых видов молочных продуктов, пользующихся спросом населения. Здесь и кисломолочные напитки, и новые виды мягких и плавленых сыров, и творожные изделия и т. д. Потребление молочных продуктов только за период с 1975 по 1978 г. возросло в СССР на 27,5%.
Однако достигнутый уровень потребления молочных продуктов еще не отвечает тем рекомендациям, которыми руководствуется наука о питании. А это означает, что и впредь потребление продуктов из молока должно возрастать. При этом первостепенное внимание надо уделять потреблению молочно-белковых продуктов, таких, как творог и сыр.
Для реального воплощения этих рекомендаций науки молочная промышленность нашей страны должна продолжать увеличивать производство продукции для населения. А для этого требуются дополнительные сырьевые ресурсы. Одним из путей увеличения сырьевых ресурсов является дальнейший рост производства и закупок молока как в совхозах и колхозах, так и у населения. Статистические данные отмечают, что производство молока в нашей стране уже перевалило за 90 млн. т в год, но сегодня этот уровень не может рассматриваться как достаточный. Несомненно, труженики сельского хозяйства, от которых зависит развитие животноводства, обеспечение его кормами, создание необходимых условий для продуктивных животных, будут прилагать усилия, чтобы больше производить этого белого «чуда природы» для населения.
Однако есть еще и другой путь, позволяющий существенно расширить сырьевые ресурсы для выработки молочных продуктов. В «Основных направлениях экономического и социального развития СССР на 1981—1985 годы и на период до 1990 года» намечено: «Значительно повысить комплексность переработки, улучшить использование сельскохозяйственного сырья».
Этот тезис важнейшего партийного документа в полной мере относится к рассматриваемому вопросу. Дело в том, что при изготовлении одних молочных продуктов используются все основные части молока, тогда как при выработке других — только некоторые из них. Так, например, при изготовлении пастеризованного молока, жирного кефира или простокваши используются в пищу все без исключения компоненты молока. Подобные продукты являются примером рационального использования молока в питании человека.
А как обстоит дело при выработке такого продукта, как масло? Это жировой продукт. Его производство основано на постепенной концентрации жира. Вначале молоко сепарируют, разделяя его на сливки и обезжиренное молоко. Затем сливки обрабатывают, получая масло и пахту. В готовый продукт переходят из молока весь жир и в очень малых количествах другие вещества молока. А куда же делись белки, углеводы, минеральные вещества? Они почти целиком остались в обезжиренном молоке и пахте.
Или возьмем другой пример. При изготовлении творога и сыра из молока-сырья в готовый продукт переходят в основном жир и белок-казеин. В сыворотке остаются сывороточные белки, молочный сахар и минеральные вещества.
Вот это остаточное сырье — обезжиренное молоко, пахта и сыворотка, получаемые при переработке первичного сырья (цельного молока), и называется вторичным молочным сырьем.
Напрашиваются вопросы: во-первых, каким количеством этого сырья располагает наша молочная промышленность и, во-вторых, являются ли эти виды сырья ценными в пищевом отношении.
О количествах вторичного молочного сырья можно судить хотя бы по тому, что сливочного масла, сыра и творога, т. е. тех продуктов, при производстве которых остается это сырье, у нас вырабатывается более 2,5 млн. т в год. А это означает, что молочная промышленность получает в свое распоряжение миллионы тонн обезжиренного молока, пахты и сыворотки. Вот какими большими резервами вторичного молочного сырья мы располагаем! И если жир закупаемого у сельскохозяйственных предприятий и населения молока используется сегодня полностью, то о белках и углеводах, которыми так богаты обезжиренное молоко, пахта и сыворотка, этого сказать еще нельзя. Значительное количество этих ценных ресурсов на пищевые цели пока не используется. И ближайшая задача как раз и состоит в том, чтобы и это ценное сырье превратить в пищевые продукты.
Легко убедиться, что по отношению к молоку цельному содержание сухих веществ в обезжиренном молоке составляет 74,4%, в пахте — 77,2% и даже в сыворотке — 52,3%. Иными словами, от 1/2 до 3/4 ценных составных частей исходного молока остаются во вторичном молочном сырье. В обезжиренное молоко и пахту переходят практически все белки, весь молочный сахар и минеральные вещества. В сыворотке остается 1/3 белков, 85% молочного сахара и почти все минеральные вещества.
Обезжиренное молоко богато калием, кальцием, фосфором, в нем содержатся все водорастворимые витамины молока (В1, В2 и др.).
Обезжиренное молоко обладает теми же питательными свойствами, что и цельное молоко, но в отличие от него не имеет высокой энергетической ценности, а это немаловажное преимущество в условиях современного питания. Калорийность обезжиренного молока составляет всего 53% по отношению к этому показателю цельного молока. Кроме того, обезжиренное молоко лучше и быстрее усваивается, поскольку, как установлено медиками, жир тормозит секреторную функцию желудка и замедляет переваривание пищи.
Еще большую ценность представляет. пахта, так как кроме указанных выше веществ в ней обнаружены летучие жирные кислоты, другие биологически активные вещества. Особую ценность пахте придает лецитиново-белковый комплекс, переходящий в нее из сливок при выделении из них масла. Он содержит целый ряд биологически активных и необходимых организму веществ. Это и аминокислоты, и фосфатиды, и холин. Эти соединения играют важную роль в предупреждении атеросклероза, в лечении болезней печени и пр. Поэтому пахту и продукты, полученные из нее, рекомендуется употреблять людям пожилого возраста для профилактики нарушения обмена веществ. Энергетическая ценность пахты составляет 69% калорийности цельного молока.
Даже в таких видах вторичного молочного сырья, как подсырная и творожная сыворотка, остается до 50% сухих веществ молока, а калорийность их равна 1/3 калорийности исходного молока.
В сыворотке кроме молочного сахара и минеральных веществ содержатся сывороточные белки, обладающие высокой биологической ценностью, а также витамины.
Все сказанное выдвигает вторичное молочное сырье в ряд ценных сырьевых источников, из которых можно готовить разнообразные продукты питания в больших количествах и высокой биологической и пищевой ценности.
Из вторичного молочного сырья можно вырабатывать напитки, кисломолочные продукты, сыры, молочные консервы, полуфабрикаты, т. е. те же виды продуктов, что и из цельного молока (за исключением продуктов с высоким содержанием жира — сливок, сметаны, масла). Вполне понятно, что и эти виды сырья необходимо расходовать бережно, по-хозяйски, в максимальной степени используя для пищевых целей все то ценное, что заложено в них природой. Попросту говоря, нужно суметь рационально распорядиться этими сырьевыми ресурсами.
Значительная работа в этом направлении уже проделана. Выработка нежирной молочной продукции возросла, начиная с 1975 г., в 1,4 раза, в том числе творога нежирного — в 1,5 раза, кисломолочных напитков — в 1,2 раза. Намного увеличен выпуск творога, молока, масла пониженной жирности. Однако работа эта находится еще на начальном этапе и должна проводиться и впредь.
Чтобы получить от использования вторичного молочного сырья реальный народнохозяйственный эффект, необходимо осуществить целый ряд не только технических и технологических мероприятий, но и преодолеть психологический барьер, сохраняющийся пока у некоторой части потребителей по отношению к молочным продуктам, содержащим пониженное количество жира или обезжиренным. Представления о том, что наиболее ценной частью молока является жир, а остальные составные части, дескать, не имеют столь важного значения, возникли и укрепились, разумеется, не сегодня, они имеют исторические и социально-экономические корни.
Неимущие классы России (а они когда-то составляли подавляющую часть населения) постоянно испытывали нужду и недостаток продовольствия. Их рационы питания были скудны, однообразны, малокалорийны. Поэтому естественным было стремление к употреблению сытных, т. е. жирных продуктов, в том числе и полножирных продуктов из молока. Несомненно, что сложившиеся на протяжении многих веков традиции и в настоящее время, когда коренным образом изменилось положение с питанием населения, продолжают оказывать воздействие на сознание многих людей, по инерции отдающих предпочтение продуктам с высокой жирностью.
Ранее отмечалось, что технические возможности регулирования жирности молочной продукции появились только в прошлом веке. Следовательно, на протяжении десятков столетий люди использовали в пищу только жирные молочные продукты, и не прошло еще и одного века с тех пор, как в их рацион стали «вторгаться» низкожирные изделия из молока. И, конечно, непросто за такой короткий исторический отрезок времени преодолеть установившиеся привычки и вкусы.
В приверженности населения к молочным продуктам из цельного молока свою роль сыграло, по-видимому, и то обстоятельство, что в нашей стране, особенно в послевоенный период, производство молока и молочных продуктов возрастало такими быстрыми темпами, что техническая база предприятий молочной промышленности несколько отставала в своем развитии о г сырьевой базы. А при таких условиях в первую очередь вырабатывались цельномолочные продукты, а для дальнейшей переработки обезжиренного молока, пахты и сыворотки часто недоставало производственных возможностей. И поскольку в продаже имелись зачастую только жирные продукты, а нежирные или маложирные отсутствовали, то это укрепляло в сознании покупателей престиж продуктов высокой жирности. В современных условиях, когда экономический потенциал нашего народного хозяйства неизмеримо возрос, молочная промышленность располагает достаточными производственными возможностями, чтобы перерабатывать не только цельное, но и значительное количество обезжиренного молока, пахты и сыворотки.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
www.activestudy.info
Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов выше, чем у других продуктов, встречающихся в природе. В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.
При употреблении 1 л молока удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53 % — потребность в белке, на 35 % — в витаминах А, С и тиамине, на 26 % — в энергии. Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет около 65 ккал.
Самая важная задача производителей — сохранить природные свойства молока и донести их без изменения (насколько это возможно) до человека.Пищевая ценность молока обусловлена его химическим составом. Он несколько различается для молока разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий их кормления.
Белки являются наиболее ценной составной частью молока. Они составляют около 3,3 %, в том числе казеина 2,7 %, альбумина 0,4 %, глобулина 0,12 %. Казеин относится к сложным белкам фосфопротеинам и содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция), придает молоку белый цвет. В свежем молоке казеин образует коллоидный раствор; в кислой среде молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, свободная казеиновая кислота выпадает в осадок и образуется молочнокислый сгусток.
Казеин свертывается под действием сычужного фермента (вырабатывается железами слизистой оболочки желудка). После осаждения казеина из обезжиренного молока в сыворотке остаются сывороточные белки и некоторые другие компоненты.
Сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) — наиболее биологически ценная часть белков молока, важная для пищевых целей. Главные из них — лактоальбумин и лактоглобулин — имеют высокое содержание ростовых и защитных веществ. В коровьем молоке эти белки составляют 18% общего количества белка, в козьем их в 2 раза больше. При нагревании выше 70 °С молоко теряет часть лактоальбумина и лакто глобулина, они денатурируются и выпадают в осадок. Поэтому для освобождения молока от микробов его подвергают пастеризации при температуре не выше 70 °С. Кроме того, в состав сывороточных белков входят иммуноглобулины (1,9-3,3 % общего количества белков) — высокомолекулярные белки, выполняющие роль антител и подавляющие чужеродные белки путем склеивания микробов и других чужеродных клеток.
Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными.
Жир в молоке содержится в количестве от 2,8 до 5 %. Молоко является природной эмульсией жира в воде: жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель — шариков жира, покрытых защитной лецитино-белковой оболочкой. При разрушении оболочки свободный жир образует комки жира, что ухудшает качество молока. Для обеспечения устойчивости жировой эмульсии необходимо сокращать до минимума механические воздействия на дисперсную фазу молока при транспортировании, хранении и обработке, избегать его вспенивания, правильно проводить тепловую обработку (длительная выдержка при высоких температурах может вызвать денатурацию структурных белков оболочки шариков жира и нарушение ее целостности), применять дополнительное диспергирование жира путем гомогенизации.
Молочный жир состоит из сложной смеси ацилглицеринов (глицеридов). Из нескольких тысяч триглицеридов молочного жира большую часть составляют разнокислотные, поэтому жир имеет относительно низкую температуру плавления и однородную консистенцию.
Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая (60-75 %), среди ненасыщенных — олеиновая (около 30 %). Содержание стеариновой и олеиновой кислот повышается летом, а миристиновой и пальмитиновой — зимой. Молочный жир содержит низкомолекулярные летучие насыщенные жирные кислоты — масляную, капроновую, каприловую и каприновую (4-10 %), которые обусловливают специфический вкус молочного жира. Меньшее содержание низкомолекулярных кислот является признаком фальсификации молочного жира другими жирами. Кроме олеиновой кислоты содержатся также в небольших количествах ненасыщенные жирные кислоты — линолсвая, линолено- вая и арахидоновая (3-5 %).
Ненасыщенные и низкомолекулярные жирные кислоты придают молочному жиру легкоплавкость (температура плавления — 27-34 °С). Эти кислоты имеют более ценные биологические свойства, чем высокомолекулярные и насыщенные. Низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую усвояемость молочного жира.
К недостаткам молочного жира относится его низкая устойчивость к воздействию высоких температур, световых лучей, кислорода воздуха, водяных паров, растворов щелочей и кислот. Происходит прогоркание жира вследствие гидролиза, окисления, осаливания.
Сопутствующие вещества в составе молочного жира составляют 0,3 — 0,55 %. Настерины приходится 0,2-0,4 %. Они представлены в основном холестерином в свободном состоянии или в виде эфиров жирных кислот, а также эргостерином и др. Наряду с простыми липидами в молочный жир входят разнообразные фосфолипиды (лецитин, кефалин и др.), которые обладают эмульгирующей способностью, участвуют в построении оболочек шариков жира. Желтая окраска молочного жира обусловлена наличием в нем каротиноидов — тетротерпе- новых углеводородов (каротинов) и спиртов (ксантофиллов). Содержание каротинов зависит от кормовых рационов, состояния животных и времени года (летом больше) и составляет 8-20 мг в I кг молочного жира.
Лактоза (молочный сахар) является основным углеводом молока, моносахариды (глюкоза, галактоза и др.) присутствуют в нем в меньшем количестве, более сложные олигосахариды — в виде следов.
Дисахарид лактоза — основной источник энергии для биохимических процессов в организме (на нее приходится около 30 % энергетической ценности молока), способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. В молоке лактоза находится в свободном состоянии в виде а- и p-форм. Очень небольшая часть лактозы связана с другими углеводами и белками. Молочный сахар медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому его используют для питания молочнокислые бактерии, оздоравливаюшие среду желудка. При нагревании молока выше 95 °С цвет молока изменяется от желтоватого до бурого из-за образования меланоидинов, имеющих темную окраску, в результате реакции углеводов молока с белками и некоторыми свободными аминокислотами.
При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, а при брожении под воздействием ферментов — на кислоты (молочная, масляная, пропионовая, уксусная), спирты, эфиры, газы и проч.
Минеральных веществ в молоке содержится до 1 %, в их состав входит более 50 элементов. Основными из них являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. Кальция в I л молока содержится 1,2 г, он необходим для формирования костей, регулирования кровяного давления. Соли кальция имеют большое значение не только для человека, но и для процессов переработки молока. Например, недостаточное количество солей кальция обусловливает медленное сычужное свертывание молока при изготовлении сыров, а их избыток — коагуляцию белков молока при стерилизации. Около 22 % всего кальция молока связано с казеином, остальное количество составляют соли — фосфаты и др. Эти соединения содержат фосфор, он входит также в состав казеина, фосфолипидов и др.
Магний выполняет такую же роль, что и кальций, и встречается в таких же солях.
Натрий и калий содержатся в виде солей (ионов), и некоторое их количество связано с казеином и оболочками шариков жира. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ион- но-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов, цитратов (соли лимонной кислоты) и др. Хлориды натрия и калия обеспечивают определенное осмотическое давление крови. Их фосфаты и карбонаты входят в состав систем, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов.
Микроэлементы в молоке (железо, медь, кремний, селен, олово, хром, свинец и др.) связаны с оболочками шариков жира (Fe, Си), казеином и сывороточными белками (Fe, Си, Zn, Mn,Al, I, Sen др.), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn,Zn), витаминов (Со), гормонов (I, Zn, Си). Они обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, необходимых для обмена веществ в организме.
Ферменты являются биокатализаторами для биохимических реакций. Так, производство кисломолочных продуктов и сыров основано на действии ферментов классов гидролаз, оксидоредуктаз, грансфераз и других. Многие липолитические, протеолитические и другие ферменты вызывают глубокие изменения состава молока во время выработки и хранения молочных продуктов, что может привести к снижению их качества. По активности некоторых ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока или эффективности его пастеризации. Так, в зависимости от показателя псроксидазной активности молока делают вывод об эффективности его высокотемпературной пастеризации. По каталазной пробе судят о степени загрязненности посторонней микрофлорой пастеризованных молочных продуктов.
Высокая чувствительность щелочной фосфатазы к нагреванию положена в основу метода контроля эффективности пастеризации молока и сливок (фосфагазная проба). Фермен глипаза катализирует гидролиз триглицеридов молочного жира. В молоке в результате охлаждения может происходить перераспределение липазы с белков на оболочку шарика жира. При этом наступает гидролиз жира, выделяются низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) и молоко прогоркает. Спонтанное прогоркание молока вследствие гидролиза жира под действием липазы (липолиз) характерно для стародойного и маститного молока. Липолиз в обычном молоке возможен после перекачивания молока, перемешивания, гомогенизации и т.п. В сырах типа рокфор, камамбер липазы микроскопических грибов создают специфический вкус и аромат в результате выделения летучих жирных кислот при разложении жира.
Гормоны присутствуют в молоке в незначительных количествах; это тироксин, пролактин, адреналин, окситоцин, инсулин. Эндогенные гормоны, выделяемые эндокринными железами животного, попадают в молоко из крови. Экзогенные гормоны являются остатками гормональных препаратов, применяемых для стимулирования продуктивности, усвоения кормов и т.п.
Газы, растворенные в молоке, имеют в свежем молоке уровень 60-80 мл/1 л. В этом объеме углекислого газа 50-70 %, кислорода 5-10 %, а азота 20-30 %, имеется также некоторое количество аммиака. В процессе хранения вследствие развития микроорганизмов количество аммиака увеличивается, а кислорода понижается. Повышение содержания кислорода при перекачивании, транспортировании молока придает ему окисленный привкус. При пастеризации содержание кислорода и углекислого газа снижается.
Посторонние химические вещества могут попасть в молоко в результате кормления, повышенной радиации в зоне содержания животных и т.п. К вредным для человека веществам относятся примеси антибиотиков, пестицидов, тяжелых металлов, нитратов и нитритов, остатки дезинфицирующих средств, бактериальные и растительные яды, радиоактивные изотопы. Их содержание не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.
Факторы, формирующие качество, связаны с обработкой молока, которую проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить срок его хранения.
Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем нормализуют по жиру, т.е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.
При сепарировании и перекачке молока происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии — выделение на поверхности жировых шариков свободного жира, их слипание и образование комочков жира. Для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким давлением его пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся — их диаметр уменьшается в 10 раз.
Тепловая обработка молока (пастеризация и стерилизация) необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. В то же время должна максимально сохраняться пищевая и биологическая ценность молока, отсутствовать нежелательные изменения его физико-химических свойств.Пастеризация может быть длительная (при температуре 63 °С молоко выдерживают в течение 30 мин), кратковременная (при температуре 72 °С в течение 15-30) и моментальная (высокотемпературная при 85 °С и выше без выдержки). В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул) и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке уменьшается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.
Стерилизация молока вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот — муравьиной, молочной, уксусной и др. Из-за денатурации белка оболочек шариков жира при стерилизации молока наблюдается вытапливание жира. Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его в автоклавах при следующих режимах: при 104 °С в течение 45 мин; при 109 °С в течение 30 мин; при 120 °С в течение 20 мин. Стерилизация молока в потоке производится при ультразвуковых температурах (УЗТ) 140-142 °С с выдержкой в течение 2 с и последующим охлаждением и розливом в асептических условиях. При УЗТ-стерилизации витаминов в молоке сохраняется больше, чем при стерилизации в бутылках. Более всего теряется витамина С (10-30 %).
Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые вызывают в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы. Результатом может стать снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов. Так, липазы способствуют прогорканию молочных продуктов, а протеиназы бактериального происхождения вызывают свертывание У ЗТ-мол ока.
В результате пастеризации и стерилизации изменяются такие физико-химические и технологические свойства молока, как вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет, изменяются его составные части.
inbelousov.ru
Обратная связь
ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ
Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение
Как определить диапазон голоса - ваш вокал
Как цель узнает о ваших желаниях прежде, чем вы начнете действовать. Как компании прогнозируют привычки и манипулируют ими
Целительная привычка
Как самому избавиться от обидчивости
Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам
Тренинг уверенности в себе
Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком"
Натюрморт и его изобразительные возможности
Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д.
Как научиться брать на себя ответственность
Зачем нужны границы в отношениях с детьми?
Световозвращающие элементы на детской одежде
Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия
Как слышать голос Бога
Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ)
Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.
Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.
Биотехнологический факультет
(очное отделение)
Специальность 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
Кафедра частной зоотехнии,
технологии животноводства
и аквакультуры
К У Р С О В А Я Р А Б О Т А
По дисциплине «Производство продукции животноводства»
на тему:
«Основные пороки молока и меры борьбы с ними»
Выполнил:
Студент 4 курса 1 (а) группы
Репин Дмитрий Александрович
№ 10024
Проверил:
Доцент кафедры
Кирьянов Дмитрий Анатольевич
Ульяновск, 2014 г
СОДЕРЖАНИЕ
| Стр. | |
| Введение……………………………………………………………………… | |
| 1. Ценность молока и молочных продуктов………………………...... | |
| 1.1 2. Микрофлора молока………………………………………………....... | |
| 3. Понятие и классификация пороков молока....................................... | |
| 3.1.Пороки цвета……………………………………………………………. 3.2.Пороки запаха…………………………………………………………… 3.3.Пороки вкуса……………………………………………………………. 3.4.Пороки консистенции…………………………………………………... 3.5.Пороки, образующиеся при хранение молока………………………… 3.6.Мероприятия по предотвращению образования пороков молока…… | |
| 4. Способы определения доброкачественности молока...................... | |
| 5. Идентификация молока. Методы, используемые для идентификации молока и молочных продуктов………………………. | |
| 6. Фальсификация молока. Методы обнаружения фальсификации молока…………………………………………………... | |
| Заключение………………………………………………………………… | |
| Список использованной литературы…………………………………… |
Молоко - продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих. В нем содержатся в оптимальных соотношениях все необходимые для нормального развития организма вещества: вода, белки, жиры, молочный сахар, минеральные соединения, органические кислоты, витамины, ферменты, гормоны, газы и другие компоненты, которых насчитывается более 100. Усвояемость молока 98-99%. Естественное предназначение молока - вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности, также появились новые технологии, новый ассортимент, поэтому необходимо более, глубоко изучить данный продукт. Изменение технологий диктует свои требования к качеству продукции. Крупные молочные перерабатывающие предприятия, стремящиеся удержать лидирующие позиции на рынке, производят современную молочную продукцию самого высокого качества. Неизбежно растут требования к исходному сырью. Среди основных причин производства некачественного продовольствия в стране следует назвать отсутствие у отечественного производителя систем качества на предприятиях АПК, гарантирующих производство безопасной продукции и ослабление контроля над качеством и безопасностью выпускаемой продукции. В 2004 году на всей территории РФ введен в действие ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия», адаптированный к европейским требованиям по качеству. Гост разработан с учетом перспективы вхождения России во Всемирное торговое общество. Этим ГОСТом значительно ужесточаются требования к качеству молока, в целом молоко оценивают по 23 показателям, которые определяют цену молока-сырья. Большинство сельхозпредприятий не имеют возможности проводить полноценное исследование молока в собственных условиях, поскольку лаборатории недоукомплектованы приборами и лабораторным оборудованием, лаборанты не имеют необходимой квалификации. Отсутствие первичного контроля за содержанием основных показателей делает практические невозможным осуществления контроля эффективности использования технологий кормления и селекционной работы в животноводческой отрасли сельхозпредприятия.
Ценность молока и молочных продуктов
Среди огромного количества продуктов животного и растительного происхождения наиболее ценными в пищевом отношении являются молоко и молочные продукты. Высокая пищевая ценность молока заключается в том, что оно содержит все необходимые для человека питательные вещества (белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины и пр.) в хорошо сбалансированных соотношениях и в легкоперевариваемой форме. Как известно, важная роль в питании человека принадлежит животным белкам. Именно с дефицитом полноценных животных белков связано снижение показателей здоровья населения многих стран - его физического и умственного развития, сопротивляемости отрицательным воздействиям, трудоспособности, продолжительности жизни. По содержанию незаменимых аминокислот и перевариваемое протеазами в желудочно-кишечном тракте белки молока относятся к белкам высокой биологической ценности. Вместе с тем пищевая ценность казеина несколько ограничена дефицитом серосодержащей аминокислоты цистина (аминокислотный скор метионина в сумме с цистином немного ниже 100%). Однако в сывороточных белках баланс дефицитных серосодержащих и других незаменимых аминокислот лучше, чем в казеине, следовательно, и выше их пищевая ценность. Поэтому добавление молочных белков в виде белковых концентратов к растительным белкам, содержащим недостаточное количество лизина и триптофана, улучшает их аминокислотный состав. Необходимо отметить, что белки молока обладают рядом важных функциональных свойств, позволяющих использовать их концентраты в качестве ценных компонентов разнообразных комбинированных пищевых продуктов. К ним следует отнести их высокую водосвязывающую способность, вязкость, гелеобразование, эмульгирование, пенообразование и ряд других. К функциональным молочным белкам относятся кислотный казеин, натриевые, калиевые и цитратные казеинаты, копреципитаты, сывороточно-белковые концентраты. Все они широко используются в мясо-молочной, хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности в качестве белковых добавок и стабилизаторов структуры (производство плавленых сыров, сметаны, йогурта, детских молочных продуктов, пудингов, кремов, хлеба, макоронных и мясных изделий). Все это позволяет повысить качество и биологическую ценность традиционных продуктов и создать принципиально новые виды пищевых продуктов. Вместе с тем при дефиците животных белков сейчас стали широко применять соевые белковые продукты. Комбинированные молочно-белковые продукты с использованием соевой основы (кефир, творог, творожные пасты, различные десерты и др.) рекомендуют для питания диабетикам, больным анемией, туберкулезом, язвой желудка и другими заболеваниями. В последние годы появляется все больше данных, свидетельствующих о том, что казеин молока является источником целого ряда биологически активных пептидов. К ним относятся гликомакропептиды, отщепляемые от казеина под действием химозина и фосфопептиды, получаемые из р- и as-казеина во время пищеварения. Они способствуют формированию белковых сгустков высокой степени дисперсности, а также проявляют антигастринную активность, то есть способность угнетать желудочную секрецию (или оказывают противоположный физиологический эффект). Кроме того, по предположению акад. А. М. Уголева и ряда зарубежных исследователей, они могут обладать болеутоляющим, успокаивающим действием. Определенную ценность в питании человека представляют молочный жир и другие липиды молока. Как известно, биологическая ценность жиров определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот, точкой плавления, перевариваемостью, количеством витаминов A, D, Е (а также трансизомеров ненасыщенных жирных кислот). По сравнению с животными жирами молочный жир лучше усваиваться в организме человека, так как имеет низкую температуру плавления (28...3О°С) и находится в тонко-диспергированном виде, его коэффициент перевариваемости составляет 97...99,7%. По сравнению с растительными жирами он содержит сравнительно мало незаменимых жирных кислот. Вместе с тем присутствие в молочном жире дефицитной арахидоновой кислоты, жирных кислот с короткой цепью, а также значительных количеств фосфолипидов, витаминов A, D повышает его пищевую ценность. Пищевую ценность молока наряду с белками и молочным жиром обусловливает лактоза. Один из компонентов лактозы - глюкоза является источником синтеза резервного углевода организма новорожденного - гликогена, а другой компонент - галактоза - необходим для образования гангликозидов мозга. Необходимо отметить ценные свойства лактозы - способность улучшать всасывание кальция кишечником человека. И, наконец, весьма важна огромная физиологическая роль щелочного производного лактозы - лактулозы, признанной в мире основным пребиотиком, используемым для функционального питания. Как известно, продукты функционального питания предназначены для восстановления нормальной микрофлоры человека, состоящей из бифидобактерий и лактобактерий, которая способна противостоять заселению кишечника патогенными микроорганизмами. Именно нарушение нормальной микрофлоры кишечника, илидис-бактериоз, сопровождаемый выработкой гнилостными микроорганизмами токсичных соединений (фенола, индола, скатола и др.), приводит к различным заболеваниям и снижению продолжительности жизни человека. Следовательно, использование лактулозы для обогащения молочных продуктов, предназначенных для питания не только детей, но и взрослых поможет решить проблему улучшения здоровья населения нашей страны. Пищевая ценность молока и молочных продуктов в значительной степени заключается в высоком содержании в них кальция (в молоке оно составляет 120 мг%, твороге - 150, в твердых сырах - 850... 1100 мг.%).
Кальций является важным компонентом костной ткани и зубов человека, составляющим около 99% всего поступающего кальция. Остальное его количество находится в составе клеточных и тканевых жидкостей, которое необходимо для свертывания крови, механизма мышечных сокращений, работы ферментов и т. д. При недостаточном поступлении кальция в организм человека у детей разрушаются зубы, и наступает рахит, у взрослых - остеопороз (деминерализация костной ткани). В коровьем молоке кальций хорошо сбалансирован с фосфором, их соотношение составляет 1: 1...1,3:1. Для взрослых институт питания РАМН рекомендует их соотношение в пище равное 1:1,5, для детей - 2,3:1. Как правило, поступающий с пищей кальций, почти нерастворим в воде и плохо всасывается тонким кишечником. Исключение составляет кальций в составе молока и молочных продуктов, так как на процессы его абсорбции и усвоения положительно влияет лактоза, а также содержание его в составе фосфопептидов, образующихся при протеолитическом расщеплении казеина. Таким образом, главная часть кальция (около 75%) в диете покрывается именно за счет молока, творога и сыров. Вместе с тем молоко сравнительно бедно магнием и микроэлементами - железом, йодом, селеном (иногда - цинком), что может привести к нарушению работы сердечных мышц, анемии, физической и умственной отсталости детей, а также к сердечнососудистым заболеваниям и иммунодефициту. В настоящее время делаются попытки вносить в молоко кальций (до уровня 150...180 мг%), а также железо, йод и селен. Молоко и молочные продукты являются источником поступления в организм многих витаминов. Так, 50...70% потребности человека в рибофлавине и 20...70% в циан кобаламине удовлетворяется за счет молока и кисломолочных продуктов, а сливочное масло и сыры являются основным поставщиком витаминов А и D. Таким образом, пищевая ценность молока бесспорна и оно должно являться незаменимым продуктом питания человека во все периоды его жизни. Весьма велика роль в питании и различных молочных продуктов - кисломолочных напитков (простокваши, йогурта, кефира и др.), творога, сметаны, сыров, масла и пр.
Микрофлора молока
В молоке содержится более 200 веществ легкодоступных для микроорганизмов, поэтому они интенсивно размножаются в нем. В состав молока входят белки, пептоны, полипептиды, глобулины, альбумины, казеин, аминокислоты. Молоко содержит жирные кислоты, липиды, молочный сахар (лактоза), витамины, гормоны, ферменты и минеральные соли. И всегда в натуральном молоке существуют микроорганизмы, так как вымя - открытый орган. Группа микроорганизмов, которая постоянно обнаруживается в молоке и не приводит к его порче относится к нормальной, а случайно попадающие в молоко и вызывающие его порчу - анормальной микрофлорой. В состав нормальной микрофлоры входят дрожжи (Saccharomyces Forula). Из грибов в молоке присутствуют Aspergillus, Penicillum, Oidium. Представителей рода Penicillum используют в производстве мягких сыров (рокфор, бри). К нормальной микрофлоре относятся возбудители гомоферментативногог молочнокислого брожения (Str. lactis, Z. cosei, Z. acidophilum, Z. bulgaricum). В молоке всегда обнаруживается E. coli, которая участвует в формировании сыров, получаемых из цельного необеззараженного молока. Случайно в молоке находят гнилостные, маслянокислые бактерии, протей и многие другие. Источниками микрофлоры молока, кроме паренхимы вымени, являются: молочная посуда, трубопровод, кожа вымени, руки дояра, корма, воздух животноводческих помещений. Наибольшее число микробных тел находится в сосковом канале вымени. Этому способствует наличие молока, открытость канала для микроорганизмов и положительная температура. Микробы в сосковом канале формируют так называемую бактериальную пробку. Перед доением с первыми струйками молока бактериальную пробку удаляют в отдельный сосуд и обеззараживают. Больные инфекционными болезнями лактирующие животные выделяют возбудителей с молоком (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, лихорадка и др.). В молоке при определенной температуре нормальная, анормальная и патогенная микрофлора может размножаться. Поэтому для сохранения качества молока непосредственно после получения его сразу охлаждают до температуры +10 - 12°С. У молока отмечают бактериальную фазу - период времени, при котором микробы, находящиеся в нем не размножаются за счет веществ молока (лизоцим, иммуноглобулины, лактоферрин) угнетающе действующих на микробные тела. Длительность бактериальной фазы зависит от срочности охлаждения молока и находится в обратной зависимости от числа микробов в молоке, его температуры и может продолжаться до 24 - 48 часов. В молоке, охлажденном до 10 - 120°С, количество микроорганизмов увеличивается за сутки в 10 раз, при температуре 18 - 20°С - в сотни раз, при температуре 30 - 35°С - в сотни тысяч раз. Первая фаза размножения микрофлоры в молоке (или фаза смешанной микрофлоры). После разрушения бактерицидных веществ в молоке, находящиеся в нем гнилостные, молочнокислые и другие микробы, если температура превышает 10°С, начинают размножаться. Преобладающая роль здесь принадлежит гнилостным бактериям. На вкус такое молоко не приятное, кисловатое. При его скармливании молодняку у него возникают энтериты. Во второй фазе наиболее энергично размножаются молочнокислые микробы и особенно стрептококки. Накапливающаяся этими микробами молочная кислота в количестве до 1% угнетает развитие гнилостной микрофлоры, и она в значительной степени отмирает. Казеин под влиянием молочной кислоты набухает, и молоко свертывается. В третьей фазе размножаются преимущественно молочнокислые палочки, при этом концентрация молочной кислоты достигает 2,5 - 3,5%, поэтому стрептококки и кишечная палочка отмирают. В четвертой фазе концентрация молочной кислоты удерживается на высоком уровне, она подавляет развитие и самих молочнокислых бактерий, вследствие чего количество микробов в свернувшемся молоке резко снижается. В дальнейшем в свернувшемся молоке начинают усиленно размножаться дрожжи и молочная плесень. При хранении молока в условиях низкой температуры (2 - 4°С) в нем размножаются преимущественно флуоресцирующие бактерии. При температуре 5 - 10°С начинают развиваться и гнилостные микробы. Из-за них молоко, хранящееся при низкой температуре, прогоркает и становится непригодным в пищу, а также для скармливания молодняку животных. Для обеззараживания и консервирования молока используют пастеризацию, кипячение, высушивание, ультразвук и явление кавитации. Санитарное качество молока оценивают по его кислотности, выражение в градусах, количеству микроорганизмов в 1 мл молока, и наличию возбудителей инфекционных болезней.
megapredmet.ru
