ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения (с Изменением N 1). Гост молока

ГОСТ Р 52738-2007

ГОСТ Р 52738-2007

Группа Н00

ОКС 01.040.6767.100ОКСТУ 9201

Дата введения 2009-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Некоммерческой организацией "Российский союз предприятий молочной отрасли"

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 июля 2007 г. N 384-ст*_______________* Вероятно ошибка оригинала. Следует читать Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 июля 2007 г. N 184-ст*. - Примечание изготовителя базы данных.

4 ВЗАМЕН ГОСТ Р 51917-2002, ГОСТ Р 52176-2003

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Сентябрь 2008 г.Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Настоящие* стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет_____________* Текст соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие Приказом Росстандарта от 07.11.2011 N 519-ст c 01.07.2012 Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 5, 2012 год

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области молока и продуктов переработки молока.Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре) термина, имеющие общие терминоэлементы.В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а краткие формы - светлым.(Измененная редакция, Изм. N 1).

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает основные термины и определения молока и продуктов переработки молока.Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации на молоко и продукты переработки молока, входящей в сферу работ по стандартизации и/или использующей результаты этих работ.

2 Термины и определения

1 молоко: Продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

2 молочная продукция: Продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока.

3 молочный продукт: Пищевой продукт, произведенный из молока и/или его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты.

4 молочный составной продукт: Пищевой продукт, произведенный из молока, молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока.Примечание - При этом в этом готовом продукте составных частей молока должно быть более 50%, в мороженом и сладких продуктах переработки молока - более 40%.

5 молокосодержащий продукт: Пищевой продукт, произведенный из молока, и/или молочных продуктов, и/или побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов в соответствии с технологией, которой предусматривается замена молочного жира в количестве его массовой доли не более 50% от жировой фазы заменителем молочного жира и допускается использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20%.

6 вторичное молочное сырье: Побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами и продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности, предназначенные для использования после переработки.

7 побочный продукт переработки молока: Сопутствующий продукт, полученный в процессе производства продуктов переработки молока.

8 сырое молоко: Молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

9 цельное молоко: Молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.

10 обезжиренное молоко: Молоко с массовой долей жира менее 0,5%, полученное в результате отделения жира от молока.

11 сырое обезжиренное молоко: Обезжиренное молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 45 °С.

12 питьевое молоко: Молоко с массовой долей жира не более 9%, произведенное из сырого молока и/или молочных продуктов и подвергнутое термической обработке, а также обработке в целях регулирования его составных частей без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока.

13 обогащенное молоко: Питьевое молоко, в которое для повышения его пищевой ценности введены дополнительно, отдельно или в комплексе обогащающие вещества.Примечание - К обогащающим веществам относятся молочный белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пребиотики.

15 пастеризованное [стерилизованное, ультрапастеризованное] молоко: Питьевое молоко, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности для пастеризованного [стерилизованного, ультрапастеризованного] молока.

16 концентрированное [сгущенное] цельное молоко: Концентрированный [сгущенный] молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 25%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не менее 7%.

17 концентрированное [сгущенное] обезжиренное молоко: Концентрированный [сгущенный] молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 20%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не более 1,5%.

18 сгущенное молоко с сахаром: Концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока в котором составляет не менее 34%.

19 сгущенное цельное молоко с сахаром: Концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 28,5%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не менее 8,5%.

20 сгущенное обезжиренное молоко с сахаром: Концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 26%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не более 1%.

21 сухое цельное молоко: Сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 95%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не менее 20%.

22 сухое обезжиренное молоко: Сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 95%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не более 1,5%.

23 молочный напиток: Молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока, или сухого цельного молока, или сухого обезжиренного молока и воды.

24 обогащенный молочный напиток: Молочный напиток, в который введены дополнительно, отдельно или в комплексе белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики.

25 немолочные компоненты: Пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока.Примечание - К немолочным компонентам относят грибы, колбасные изделия и мясные изделия, морепродукты, мед, овощи, орехи, фрукты, яйца, джемы, повидло, шоколад и другие кондитерские изделия, кофе, чай, ликер, ром, сахар, соль, специи и другие пищевые продукты, пищевые добавки, витамины, микро- и макроэлементы, белки, жиры, углеводы немолочного происхождения.

26 сливки: Молочный продукт, произведенный из молока и/или молочных продуктов, представляющий собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее 9%.

27 сырые сливки: Сливки, не подвергавшиеся термической обработке при температуре более 45 °С.

28 питьевые сливки: Сливки, подвергнутые термической обработке и расфасованные в потребительскую тару.Примечание - Температура термической обработки должна быть не ниже температуры пастеризации.

29 сгущенные сливки с сахаром: Концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 37%, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34% и массовая доля жира - не менее 19%.

30 сухие сливки: Сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 95%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее 34% и массовая доля жира - не менее 42%.

31 кисломолочный продукт: Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный путем сквашивания молока и/или молочных продуктов, и/или их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящего к снижению показателя активной кислотности и коагуляции белка, с добавлением немолочных компонентов не в целях замены составных частей молока до или после сквашивания или без добавления таких компонентов и содержащий живые заквасочные микроорганизмы.

32 айран: Кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды, соли или без их добавления.

33 ацидофилин: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов - ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски.

34 варенец: Кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и/или молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых термической обработке при температуре 97 °С плюс-минус 2 °С с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств.

35 йогурт: Кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

36 кефир: Кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

37 кумыс: Кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

38 кумысный продукт: Кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса.

39 простокваша: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков.

40 мечниковская простокваша: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

41 ряженка: Кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления.

42 сметана: Кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее 9%.

43 творог: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и/или ультрафильтрации.

44 зерненый творог: Молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли.Примечание - Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.

45 творожная масса: Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и/или соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.Примечание - Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.

46 творожный продукт: Молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенный из творога и/или продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и/или белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее.Примечание - Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее 75% массовой доли составных частей молока и эти продукты подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, то для этих продуктов используется термин "творожный сыр".

47 творожный сырок: Молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 г.

48 сырок: Творожный продукт, который формован, покрыт глазурью из пищевых продуктов или не покрыт этой глазурью, массой не более 150 г.

49 сквашенный продукт: Молочный или молочный составной кисломолочный продукт, термически обработанный после сквашивания, или молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства кисломолочного продукта и имеющий сходные с ним органолептические и физико-химические свойства.

50 масло из коровьего молока: Молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, произведенный из коровьего молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

51 сливочное масло: Масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50% до 85% включительно.

52 сладко-сливочное масло: Сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок.

53 кисло-сливочное масло: Сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов.

54 сливочное подсырное масло: Сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра.

55 топленое масло: Масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее 99%, произведенное из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеющее специфические органолептические свойства.

56 масляная паста: Молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39% до 49% включительно и произведенные из коровьего молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

57 сладко-сливочная масляная паста: Масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок.

58 кисло-сливочная масляная паста: Масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов.

59 подсырная масляная паста: Масляная паста, произведенная из сливок, получаемых при производстве сыра.

60 молочный жир: Молочный продукт, массовая доля жира в котором составляет не менее 99,8%, который имеет нейтральные вкус и запах, произведенный из молока и/или молочных продуктов путем удаления молочной плазмы.

61 сливочно-растительный спред: Продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39% до 95% и массовая доля молочного жира в жировой фазе - от 50% до 95%.

62 сливочно-растительная топленая смесь: Продукт переработки молока, массовая доля жира в котором составляет не менее 99% и произведенный из сливочно-растительного спреда путем вытапливания жировой фазы.Примечание - Продукт может быть произведен с использованием других технологических приемов.

63 сыр: Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, или кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

64 плавленый сыр: Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из сыра и/или творога с использованием молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

65 сырный продукт: Молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.

66 плавленый сырный продукт: Молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства плавленого сыра.

67 рассольный сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], созревающий и/или хранящийся в растворе солей.

68 мягкий [полутвердый, твердый, сверхтвердый] сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], имеющий специфические органолептические и физико-химические свойства, установленные для мягкого [полутвердого, твердого, сверхтвердого] сыра [сырного продукта].

69 сыр [сырный продукт] с плесенью: Сыр [сырный продукт], произведенный с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и/или на поверхности готового сыра [сырного продукта].

70 слизневый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], произведенный с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готового сыра [сырного продукта].

71 копченый сыр [плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт]: Сыр [плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт], подвергнутый копчению и имеющий характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические свойства.

72 молочные [молочные составные, молокосодержащие] консервы: Сухие или концентрированные упакованные в тару молочные [молочные составные, молокосодержащие] продукты.

73 мороженое: Взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт.

74 молочное мороженое: Взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный продукт или молочный составной продукт, массовая доля молочного жира в котором составляет не более 7,5%.

75 сливочное мороженое: Взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный продукт или молочный составной продукт, массовая доля молочного жира в котором составляет от 8% до 11,5%.

76 пломбир: Взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный продукт или молочный составной продукт, массовая доля молочного жира в котором составляет от 12% до 24%.

77 кисломолочное мороженое: Молочное мороженое, произведенное с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов.

78 мороженое с растительным жиром: Взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молокосодержащий продукт, массовая доля жира в котором составляет не более чем 12%.

79 мягкое мороженое: Мороженое, которое имеет температуру от минус 5 °С до минус 7 °С и которое реализуется потребителям непосредственно после нахождения во фризере.

80 закаленное мороженое: Мороженое, подвергнутое после нахождения во фризере замораживанию до температуры не выше минус 18 °С и сохраняющее указанную температуру при хранении, перевозке и реализации.

81 жидкая смесь для мороженого: Жидкий молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, содержащий все компоненты, необходимые для производства мороженого.

82 сухая смесь для мороженого: Сухой молочный продукт, сухой молочный составной продукт или сухой молокосодержащий продукт, произведенный путем высушивания жидкой смеси для мороженого или смешивания необходимых сухих компонентов и предназначенный для производства мороженого после восстановления водой, молоком, сливками и/или соком.

83 нормализованный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, в котором показатели массовых долей жира, белка и/или сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с установленными показателями.

84 обезжиренный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный из обезжиренного молока, и/или пахты, и/или сыворотки, и/или произведенных на их основе продуктов.

85 термизированный [пастеризованный, стерилизованный, ультрапастеризованный] продукт переработки молока: Продукт переработки молока, подвергнутый термической обработке и соответствующий требованиям к допустимому установленному уровню содержания микроорганизмов в термизированном [пастеризованном, стерилизованном, ультрапастеризованном] продукте.

86 концентрированный [сгущенный, выпаренный, вымороженный] продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный частичным удалением воды из него путем концентрирования [сгущения, выпаривания, вымороживания] до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее 20%.

87 концентрированный продукт переработки молока с сахаром: Концентрированный продукт переработки молока, произведенный с добавлением сахарозы.Примечание - Допускается добавление других видов сахаров.

88 сухой продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный путем частичного удаления воды из этого продукта до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее 90%.

89 сублимированный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный путем удаления воды из замороженного продукта переработки молока до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее 95%.

90 восстановленный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный из концентрированного или сухого продукта переработки молока и воды.

91 обогащенный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, в который добавлены отдельно или в комплексе белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики.

92 взбитый продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный путем взбивания.

93 рекомбинированный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный из продуктов переработки молока и/или их отдельных составных частей и воды.

94 низколактозный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, в котором лактоза частично гидролизована или частично удалена.

95 безлактозный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, в котором лактоза полностью гидролизована или полностью удалена.

96 продукт на основе полных [частичных] гидролизатов белка: Продукты переработки молока, произведенные из белков коровьего молока, сои, подвергнутых полному [частичному] гидролизу.

97 пахта: Побочный продукт переработки молока, полученный при производстве масла из коровьего молока.

98 молочная подсырная [творожная, казеиновая] сыворотка: Побочный продукт переработки молока, полученный при производстве сыра [творога, казеина].

99 национальный молочный продукт: Молочный продукт, имеющий наименование, исторически сложившееся на территории Российской Федерации и определяемое особенностями технологии его производства, составом используемой при его производстве закваски и/или наименованием географического объекта - места распространения этого молочного продукта.

100 биологический продукт; биопродукт: Продукт переработки молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов и обогащенный путем добавления в процессе сквашивания и/или после него живых пробиотиков в монокультурах или ассоциациях и/или пребиотиков.Примечание - Термическая обработка готового продукта не допускается.

101 составные части молока: Молочный жир, молочный белок, лактоза, ферменты, витамины, минеральные вещества и вода.

102 сухой молочный остаток: Составные части молока, за исключением воды.

103 сухой обезжиренный молочный остаток: Составные части молока, за исключением молочного жира и воды.

104 молочная плазма: Коллоидная система белков молока, лактозы, минеральных веществ, ферментов и витаминов в водной фазе.

105 сывороточные белки: Белки молока, остающиеся в молочной сыворотке после осаждения казеина.

106 концентрат сывороточных белков: Сывороточные белки, полученные из молочной сыворотки путем концентрирования или ультрафильтрации.

107 казеин: Продукт переработки молока, произведенный из обезжиренного молока и представляющий собой основную фракцию белков молока.

108 альбумин: Продукт переработки молока, произведенный из молочной сыворотки и представляющий собой концентрат сывороточных белков молока.

109 партия молочной продукции: Совокупность единиц молочной продукции, однородной по составу и качеству, имеющей одно и то же наименование, находящейся в однородной таре, произведенной одним и тем же изготовителем в соответствии с одним и тем же техническим документом на однотипном технологическом оборудовании и имеющей одну и ту же дату производства. Раздел 2. (Измененная редакция, Изм. N 1).

Алфавитный указатель терминов

Алфавитный указатель терминов. (Измененная редакция, Изм. N 1).

Приложение А (справочное). Правила образования терминов видов молока и продуктов переработки молока

Приложение А(справочное)

А.1 Общие правила образования терминов видов молока и продуктов переработки молокаПравила, установленные в настоящем приложении, используются для образования терминов, а не наименований стандартов или технических документов на продукты, поэтому формирование терминов основано на характерном для русского языка прямом порядке слов (сначала прилагательное, затем существительное), в отличие от обратного порядка слов в наименованиях стандартов и технических документов (сначала существительное, затем прилагательное).В разделе 2 настоящего стандарта установлены основные термины молока и продуктов переработки молока. Термины других видов молока и продуктов переработки молока образуют путем соединения термина общего понятия, термина, характеризующего термическую и/или специальную обработку (в случае, если такая обработка проводилась), и термина, характеризующего сырьевой состав продукта.При образовании терминов заменяют сочетание слов "продукт переработки молока" конкретным видом этого продукта.Примеры

1 Пастеризованный плавленый сыр

2 Стерилизованное сливочное масло

3 Сухая молочная сыворотка

4 Концентрированный молокосодержащий продукт с сахаром.При образовании терминов продуктов переработки молока в зависимости от физико-химических и органолептических показателей готового продукта допускается заменять слово "продукт" на одно из общетехнических понятий, применяемых в пищевой промышленности ("напиток", "соус", "желе", "крем", "паста", "пудинг", "коктейль", "рулет" и т.д.).Примеры

1 Йогуртный пудинг

2 Пастеризованный молочно-соковый коктейль

3 Творожный крем

4 Сметанный соус

5 Сырный рулет

6 Пастеризованный напиток из молочной сыворотки

7 Обогащенная бифидобактериями альбуминная паста.При образовании составных терминов молока и продуктов переработки молока допускается использовать установленное в документе по стандартизации или техническом документе на продукт фантазийное наименование в составе термина.Примеры

1 Топленое молоко Деревенское

2 Творог с кусочками фруктов Ягодный

3 Пастеризованный кумысный напиток Здоровье

4 Плавленый сыр Осенний

5 Сливочное масло Крестьянское

6 Сгущенный молокосодержащий продукт с сахаром Варенка

7 Пастеризованная пахта Здоровье.Термин "биопродукт" может быть использован либо целиком, либо в виде приставки "био-" к термину продукта переработки молока.Примеры

1 Биоряженка

2 Обогащенный лактулозой биойогурт

3 Биопростокваша со злаками.

А.2 Правила образования терминов молока и сливокПри образовании терминов молока наименование вида животных, от которых получено молоко, кроме коровьего, указывают перед или после термина "молоко".Примеры

1 Козье молоко

2 Молоко зебу.При образовании терминов молока и сливок обязательно используют термины, характеризующие способы термической и специальной обработки продукта, а также особенности его сырьевого состава.Примеры

1 Пастеризованное цельное молоко

2 Пастеризованное козье молоко

3 Обогащенное витамином С пастеризованное молоко

4 Стерилизованные сливки

5 Безлактозное ультрапастеризованное молоко.

А.3 Правила образования терминов молочных продуктовПри построении терминов молочного продукта обязательно используют термины, характеризующие способы термической и специальной обработки продукта (в случае если такая обработка проводилась), а также особенности его сырьевого состава.Примеры

1 Сухие сливки

2 Стерилизованное концентрированное цельное молоко

3 Взбитые сливки

4 Стерилизованное рекомбинированное молоко

5 Пастеризованный творожный крем

6 Сырный соус.При образовании термина термически обработанного молочного продукта, изготовляемого путем сквашивания, но не содержащего в своем составе живой микрофлоры, т.е. "сквашенного продукта", используют прилагательное, образованное от термина соответствующего кисломолочного продукта, по технологии которого он изготовлен и аналогом которого является.Примеры

1 Пастеризованный йогуртный продукт

2 Пастеризованный кефирный напиток.При образовании терминов сыров допускается не использовать термины, характеризующие их физико-химические характеристики, такие как "мягкий сыр", "полутвердый сыр", "твердый сыр". При указании наименования конкретного вида сыра используют термин "сыр" и наименование, установленное в документации на продукт.Примеры

1 Сыр Костромской

2 Сыр Сулугуни

А.4 Правила образования терминов составных молочных продуктовПри образовании термина составного молочного продукта обязательно используют термины, характеризующие особенности сырьевого состава продукта с указанием используемого немолочного компонента или пищевого продукта, а также термины, характеризующие способы термической и специальной обработки продукта (в случае если такая обработка проводилась).Примеры

1 Стерилизованное молоко с вишневым соком

2 Обогащенное лактулозой пастеризованное молоко с ванилином

3 Йогурт с малиной

4 Молочное мороженое с печеньем

5 Мороженое пломбир с орехами в шоколадной глазури

6 Подсырное масло с зеленью

7 Плавленый сыр с грибами

8 Сыр с душистым перцем и зеленью.Допускается указывать вид используемого немолочного ингредиента, например овощной или ягодный наполнитель, не только в виде существительного, добавляемого к основному термину, но и в виде прилагательного к термину молочного продукта.Пример - Фруктовый кефир.Для сладких составных молочных продуктов, изготовляемых с добавлением какао, при образовании термина допускается использовать прилагательное "шоколадный".Примеры

1 Шоколадное сливочное масло

2 Шоколадный плавленый сыр.При образовании термина термически обработанного составного молочного продукта, изготовляемого путем сквашивания, но не содержащего в своем составе живой микрофлоры, т.е. "сквашенного продукта", используют прилагательное, образованное от термина соответствующего кисломолочного продукта, по технологии которого он изготовлен и аналогом которого является.Примеры

1 Кефирный напиток с черникой

2 Сметанный продукт с укропом и ароматом чеснока.

А.5 Правила образования терминов молокосодержащих продуктовПри образовании терминов молокосодержащего продукта используют термины, установленные в настоящем стандарте для данных продуктов, а также термины, характеризующие способы термической и специальной обработки продукта (в случае если такая обработка проводилась).Примеры

1 Глазированный сырок с печеньем

2 Мороженое с растительным жиром во фруктовой глазури

3 Плавленый сырный продукт с ветчиной.При образовании термина молокосодержащего продукта, изготовляемого путем сквашивания, но не содержащего в своем составе живой микрофлоры, т.е. "сквашенного продукта", используют прилагательное, образованное от термина соответствующего кисломолочного продукта, по технологии которого он изготовлен и аналогом которого является.Примеры

1 Кефирный напиток

2 Творожный крем с курагой

3 Сметанный продукт с чесноком и зеленью

4 Йогуртный продукт с ананасом.При образовании терминов сырных продуктов допускается не указывать термины, характеризующие их физико-химические характеристики, такие как "твердый сырный продукт", "полутвердый сырный продукт", "мягкий сырный продукт". При указании наименования конкретного вида сырного продукта используют термин "сырный продукт" и наименование, установленное в документации на продукт.Пример - Сырный продукт Урожайный.Не допускается использование слов "пломбир", "сливочное", "молочное" при образовании терминов мороженого с растительным жиром.Не допускается использование слов "молоко" и "сливки" при образовании терминов молокосодержащих консервов или продуктов, состоящих исключительно из немолочных компонентов. Не допускается использовать словосочетание "растительные сливки".Не допускается использование слова "масло" непосредственно, в словосочетаниях, в корне слова, обозначающего фирменное наименование, при образовании терминов продуктов, не являющихся сливочным маслом, топленым маслом, масляной пастой.Не допускается использование слова "сыр" при образовании термина сырного продукта и плавленого сырного продукта.

А.6 Правила образования терминов продуктов, изготовляемых на основе побочных продуктов переработки молокаПри образовании термина продукта, изготовляемого на основе побочного продукта переработки молока, используют термины, установленные в настоящем стандарте для этих продуктов, общетехнические понятия, используемые в пищевой промышленности, а также термины, характеризующие способы термической и специальной обработки продукта (в случае если такая обработка проводилась).Примеры

1 Сухая молочная сыворотка

2 Обогащенная бифидобактериями пастеризованная пахта

3 Пастеризованная молочная сыворотка с яблочным соком

4 Сгущенная молочная сыворотка с гидролизованной лактозой.В термине продукта, изготовляемого на основе побочных продуктов переработки молока, допускается использовать прилагательные, образованные от терминов "сыворотка", "казеин", "альбумин".Примеры

1 Казеиновая сыворотка

2 Сывороточный напиток

3 Альбуминная паста.

А.7 Правила образования терминов для наименований документов на молоко и продукты переработки молокаПри формировании наименования стандарта и технического документа на продукт, в соответствии с которым формируется наименование продукции при маркировке, рекомендуется использовать обратный порядок слов, начиная наименование с существительного.Примеры

1 Молоко пастеризованное

2 Паста творожная с черносливом

3 Соус сырный.

Электронный текст документа

подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:официальное издание

Молоко, молочные продукты и консервы молочные.Технические условия: Сб. ГОСТов. -М.: Стандартинформ, 2008

Редакция документа с учетомизменений и дополнений подготовленаАО "Кодекс"

docs.cntd.ru

7. Требования, предъявляемые к качеству молока - сырья: гост р 52054 - 2003 «Молоко натуральное коровье

При приемке молока, показатели его качества и сорт устанавливают в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия» и СаНПиН 2.3.2.1078-01. Молоко, полученное от здоровых коров, должно быть свежим, цельным и не иметь посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять однородную жидкость белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев. В соответствии со стандартом заготовляемое молоко сырое подразделяется на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье – сырье

(дата введения 2004-01-01)

* Изменения № 1 ГОСТ Р 52054-2003 (дата введения 01.01.1010 г.) – изменение названия ГОСТа – «Молоко коровье сырое», исключение графы «несортовое», исключение слов в зимнее - весенний период и др.

**По ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», СОМО молока не менее 8,2%, базисная норма массовой доли жира - 3,4%, базисная норма массовой доли белка – 3,0%.

Занятие 4

Определение натуральности молока по органолептическим

и физико-химическим показателям. Определение санитарно-гигиенических показателей и сорта молока в соответствии

с требованиями ГОСТа на закупаемое молоко.

Определение маститного молока, установление пастеризации молока,

обнаружение ингибирующих и других посторонних веществ в молоке

(Контрольная работа)

1. Контроль натуральности молока

Молоко считается фальсифицированным, если к нему добавлены посторонние вещества или снят жир.

Различают характерфальсификации, т.е. что добавлено к молоку (вода или обезжиренное молоко или одновременно вода и обезжиренное молоко- двойная фальсификация) истепеньфальсификации - количество добавленных веществ (вода, обезжиренное молоко) в процентах.

Для определения характера и степени фальсификации молока необходимо знать содержание жира, сухого вещества, СОМО, плотность молока в исследуемой и стойловой пробах.

1) фальсификация водой. При добавлении в молоко воды снижается содержание сухого вещества, СОМО, жира, а также плотность и кислотность. Степень фальсификации рассчитывают по формуле:

В= [(СОМО - СОМО1) / СОМО] х 100 ,

где В - количество воды, добавленной к молоку, % ;

СОМО - показатель стойловой пробы, % ;

СОМО1- показатель исследуемой пробы.

2) фальсификация молока обезжиренным молоком или снятием сливок. При добавлении обезжиренного молока или снятии сливок плотность повышается, содержание сухого вещества и жира снижается, СОМО не изменяется или слегка повышается.

Степень фальсификации рассчитывают по формуле:

О = [(Ж - Ж1) / Ж] х 100 ,

где О - количество добавленного обезжиренного молока, % ;

Ж - содержание жира в молоке стойловой пробы, % ;

Ж1- содержание жира в молоке исследуемой пробы, % .

Для большей достоверности при установлении характера фальсификации в случае добавления обезжиренного молока производят расчет по формуле:

Жсв= (Ж1/ C1) х 100,

где Жсв- содержание жира в сухом веществе молока, % ;

С1- содержание сухого вещества в молоке исследуемой пробы, %.

Наличие в сухом веществе молока менее 25% жира указывает на то, что к нему добавлено обезжиренное молоко или сняты сливки.

3) двойная фальсификация. При одновременном добавлении к молоку воды и обезжиренного молока содержание сухого вещества, СОМО и жира снижается, а плотность не изменяется или изменяется незначительно в зависимости от соотношения добавленных компонентов. Степень фальсификации определяют по формулам:

Д = 100 - [(Ж1/Ж) х 100] ;

В = 100 - [ (СОМО1/СОМО) х 100] ;

О = Д - В ,

где Д - общее количество воды и обезжиренного молока, % ;

В - процент добавленной воды;

О - процент прибавленного обезжиренного молока.

studfiles.net

ГОСТы на молоко и молочные продукты

ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия. Статус: ДействуетГОСТ Р 52175-2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. Статус: Действует

КОНСЕРВЫ

ГОСТ 23651-79 Консервированная молочная продукция. Упаковка и маркировка ГОСТ 30305.2-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерения ГОСТ 30305.3-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики  ГОСТ Р 51452-99 Консервы молочные сгущенные. Гравиметрический метод определения массовой доли жира ГОСТ 27709-88 Консервы молочные сгущенные. Метод измерения вязкости ГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги ГОСТ 29246-91 Консервы молочные сухие. Методы определения влаги ГОСТ 29248-91 Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахара ГОСТ 718-84 Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия ГОСТ 719-85 Консервы молочные. Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия ГОСТ 29247-91 Консервы молочные. Методы определения жира ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей ГОСТ 4771-60 Консервы молочные. Молоко нежирное сгущенное с сахаром. Технические условия

ПРОДУКТЫ МОЛОЧНЫЕ

ГОСТ 30347-97 Продукты молочные. Метод определения Staphilococcus aureus ГОСТ 25102-90 Продукты молочные. Методы определения спор мезофильных анаэробных бактерий ГОСТ Р 51472-99 Продукты молочные сухие. Метод определения "количества белых пятен" ГОСТ Р 51462-99 Продукты молочные сухие. Метод определения насыпной плотности ГОСТ 30519-97 и Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов ГОСТ 30305.4-95 Продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений индекса растворимости ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Общие технические условия ГОСТ 3627-81 Продукты молочные . Методы определения хлористого натрия ГОСТ 27930-88 Продукты молочные. Биоколомитрический метод определения общего количества бактерий ГОСТ 22760-77 Продукты молочные. Гравиметрический метод определения жира ГОСТ 23327-98 Продукты молочные. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка  ГОСТ Р 51259-99 ДИН 10344-82 Продукты молочные. Метод определения лактозы и галактозы ГОСТ 23452-79 Продукты молочные. Метод определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов (Оборудование газовой хроматографии) ГОСТ Р 51258-99 ДИН 10326-86 Продукты молочные. Метод определения сахарозы и глюкозы ГОСТ 3629-47 Продукты молочные. Метод определения спирта ГОСТ 9225-84 Продукты молочные. Методы микробиологического анализа ГОСТ 3626-73 Продукты молочные. Методы определения влаги и сухого вещества ГОСТ 5867-90 Продукты молочные. Методы определения жира ГОСТ 3623-73 Продукты молочные. Методы определения пастеризации ГОСТ 3625-84 Продукты молочные. Методы определения плотности ГОСТ 3628-78 Продукты молочные. Методы определения сахара ГОСТ 3622-68 Продукты молочные. Отбор проб и подготовка их к испытанию ГОСТ 26809-86 Продукты молочные. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу ГОСТ 3624-92 Продукты молочные. Титриметрические методы определения кислотности ГОСТ 23651-79 Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка

МОЛОКО, СЛИВКИ, ЙОГУРТЫ

ГОСТ 2903-78. Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия. Статус: Действует ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия ГОСТ 30004.2-93-2. Майонезы. Правила приемки и методы испытаний. Статус: Действует ГОСТ 23621-79 Молоко коровье обезжиренное сухое, поставляемое на экспорт. Технические условия ГОСТ 13277-79 Молоко коровье пастеризованное. Технические условия ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки их к анализу ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия ГОСТ Р 51196-98 ИСО 8069-86 Молоко сухое. Метод определения молочной кислоты и лактатов ГОСТ 13264-70 Молоко коровье. Требования при заготовках ГОСТ 26781-85 Молоко. Метод измерения РН ГОСТ 25101-82 Молоко. Метод определения точки замерзания ГОСТ 28283-89 Молоко. Метод органолептической оценки запаха и вкуса ГОСТ Р 51451-99 Молоко. Методика учета надоев коровьего молока ГОСТ 24066-80 Молоко. Метод определения аммиака ГОСТ 24067-80 Молоко. Метод определения перекиси водорода ГОСТ 24065-80 Молоко. Метод определения соды ГОСТ 25179-90 Молоко. Методы определения белка ГОСТ 30562-97 ИСО 5764-87 Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический метод ГОСТ 23454-79 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ ГОСТ 30637-99 Молоко. Методы определения раскисления ГОСТ 23453- 90 Молоко. Методы определения количества соматических клеток ГОСТ Р 51473-99 Молоко. Спектрометрический метод определения массовой доли общего фосфора ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты ГОСТ Р 51451-99 Молоко. Методика учета надоев коровьего молока ГОСТ Р 51600-2000 Молоко. Методы определения антибиотиков ГОСТ 27930-88 Молоко. Биоколомитрический метод определения общего количества бактерий ГОСТ 23327-98 Молоко. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определения массовой ГОСТ 30347-97 Молоко. Метод определения Staphilococcus aureus ГОСТ Р 51259-99 ДИН 10344-82 Молоко. Метод определения лактозы и галактозы ГОСТ 23452-79 Молоко. Метод определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов ГОСТ Р 51258-99 ДИН 10326-86 Молоко. Метод определения сахарозы и глюкозы ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры ГОСТ 9225-84 Молоко. Методы микробиологического анализа ГОСТ 3626-73 Молоко. Методы определения влаги и сухого вещества ГОСТ 5867-90 Молоко. Методы определения жира Статус: Утратил силу на территории Российской Федерации в части разд. 4. ГОСТ 3623-73 Молоко. Методы определения пастеризации ГОСТ 3625-84 Молоко. Методы определения плотности ГОСТ 25102-90 Молоко. Методы определения спор мезофильных анаэробных бактерий ГОСТ 3622-68 Молоко. Отбор проб и подготовка их к испытанию ГОСТ 26809-86 Молоко. Правила приемки ,методы отбора и подготовка проб к анализу ГОСТ 3624-92 Молоко. Титриметрические методы определения кислотности ГОСТ 23455-79 Препарат "Мастоприм". Технические условия ГОСТ Р 51455-99 Йогурты. Потенциометрический метод определения титрируемой кислотности ГОСТ Р 51331-99 Йогурты. Общие технические условия  

ЖИРЫ, МАСЛА, СЫРЫ

ГОСТ Р 51453-99 Жир молочный. Метод определения перекисного числа в безводном жире ГОСТ Р 51471- 99 Жир Молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов  Статус: Действует ГОСТ Р 51445-99 ИСО6320-95 Жиры и масла животные. Метод определения показателя преломления ГОСТ 11812-66 Масла растительные. Методы определения влаги летучих веществ ГОСТ Р 51456-99 Масло сливочное. Потенциометрический метод определения активной кислотности плазмы ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия ГОСТ 6822-67 Масло шоколадное. Технические условия ГОСТ Р 51459-99 Сыр и сыр плавленый. Метод определения массовой доли лимонной кислоты ГОСТ Р 51458-99 Сыр и сыр плавленый. Метод определения массовой доли общего фосфора ГОСТ 11041-88 Сыр "Российский". Технические условия ГОСТ Р 51460-99 Сыр. Метод определения массовых долей нитратов и нитритов ГОСТ Р 51257-99 ДИН 10325-86 Сыры плавленые. Метод определения лимонной кислоты ГОСТ 27568-87 Сыры сычужные твердые для экспорта. Технические условия ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия ГОСТ Р 51461-99 Сыры плавленые. Метод определения массовой доли добавленных цитратных эмульгаторов и регуляторов кислотности

КАЗЕИНЫ, КАЗЕИНАТЫ

ГОСТ 17626-81 Казеин технический. Технические условия ГОСТ Р 51463-99 Казеины сычужные и казеинаты. Метод определения массовой доли золы ГОСТ Р 51464-99 Казеины и казеинаты. Метод определения массовой доли влаги ГОСТ Р 51470- 99 Казеины Казеинаты. Метод определения массовой доли белка ГОСТ Р 51454-99 Казеины и казеинаты. Метод определения массовых долей нитратов и нитритов ГОСТ Р 51465 - 99 Казеины и казеинаты. Метод определения содержание пригорелых частиц ГОСТ Р51469-99 Казеины и Казеинаты. Фотометрический метод определения массовой доли лактозы ГОСТ Р 51466-99 Казеины. Метод определения массовой доли "связанной золы" ГОСТ Р 51468 -99 Казеины. Метод определения свободной кислотности 

techob.ru

ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения

ГОСТ P 51917-2002

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРОДУКТЫ МОЛОЧНЫЕ И МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЕ

Термины и определения

ГОССТАНДАРТ РОССИИ

Москва

Предисловие

1. РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ), Российским центром испытаний и сертификации (Ростест-Москва), Всероссийским научно-исследовательским институтом холодильной промышленности (ВНИХИ), Институтом питания РАМН

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 186 «Молоко и молочные продукты»

2. ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 10 июля 2002г. № 273-ст

3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4. ИЗДАНИЕ с Поправкой (ИУС 6-2004)

Содержание

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области молочных и молокосодержащих продуктов.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Помета, указывающая на область применения многозначного термина, приведена в круглых скобках светлым шрифтом после термина. Помета не является частью термина.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Ндп».

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре) термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно, при необходимости, изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Диапазоны массовых долей жира, дополняющие термины и определения настоящего стандарта 98, 99, 100, 101, 102, 103, 104, приведены в приложении А.

Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта приведены в приложении Б.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, краткая форма, представленная аббревиатурой, - светлым, синоним - курсивом.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Дата введения 2003-07-01

Настоящий стандарт устанавливает основные термины и определения в области молочных и молокосодержащих продуктов (кроме масла коровьего и сыра), производимых и реализуемых на территории Российской Федерации.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по молочным и молокосодержащим продуктам, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

Общие понятия

1. молочный продукт: Пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей и/или вторичного молочного сырья без использования в нем не молочных жира и белка.

Примечания

1. Молочный продукт изготовляют из натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного, замороженного молока и/или их смесей.

2. Допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

3. К составным частям молока относят молочный жир, молочный белок, молочный сахар, ферменты молока, витамины молока, соли молока.

2. молокосодержащий продукт: Пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей, и/или вторичного молочного сырья и жиров и/или белков, и/или ингредиентов немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 25 %.

3. молоко: Продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, овцы, козы, верблюдицы, буйволицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений.

Примечание - В зависимости от вида животного молоко называют «коровье молоко», «козье молоко», «овечье молоко» и т. д.

4. питьевое молоко: Пресный молочный продукт массовой долей жира не более 9,5 %, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Примечание - В зависимости от термообработки питьевое молоко называют «термизированное молоко», «пастеризованное молоко», «топленое молоко», «стерилизованное молоко», «ультравысокотемпературно-обработанное молоко».

5. сливки: Пресный молочный продукт с массовой долей жира 10,0 % и более, изготовляемый из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

6. вторичное молочное сырье: Технологические отходы, получаемые при сепарировании молока, производстве творога, казеина, масла и сыра.

7. национальный кисломолочный продукт: Кисломолочный продукт, имеющий исторически сложившееся наименование на территории России, зависящее от вида закваски и специфичной технологии.

8. ацидофилин: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1г продукта, без добавления немолочных компонентов.

9. айран: Национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1г продукта, без добавления немолочных компонентов.

10. варенец: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием стерилизованного или подвергнутого термообработке при температуре (97 ± 2) ˚ C в течение от 40 до 80 мин молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1г продукта, без добавления немолочных компонентов.

11. кефир: Национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1г продукта, без добавления немолочных компонентов.

12. кумыс: Национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1г продукта, а дрожжей не менее 105 КОЕ в 1г продукта, без добавления немолочных компонентов.

13. простокваша: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1г продукта, без добавления немолочных компонентов.

14. мечниковская простокваша: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1г продукта, без добавления немолочных компонентов.

15. ряженка: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Примечание - Допускается применение заквасок с добавлением молочнокислой болгарской палочки в количестве не более 0,5 %.

16. сметана: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (от 0,8 до 1,2):1, содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1г продукта, без добавления немолочных компонентов.

17. творог: Национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5...2,5):1 с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, с содержанием молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1г продукта, массовой долей белка не менее 14,0 %, без добавления немолочных компонентов.

18. йогурт: Кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1г продукта.

Примечание - Допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

19. кварк: Кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5...2,5):1 с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков, с удалением сыворотки центрифугированием и/или ультрафильтрацией, с содержанием молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1г продукта.

Примечание - Допускается последующая нормализация массовой доли жира и внесение пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

20. творожная масса: Адгезионная паста, сохраняющая форму без упаковки, изготовляемая из творога с добавлением сливочного масла и/или особых сливок и углеводов, кроме стабилизаторов, с массовой долей сливочного масла и/или особых сливок не менее 5,0 %.

Примечание - Допускается добавление фруктов, цукатов, сухофруктов, орехов, зелени.

21. пасха: Формованный творожный продукт, изготовляемый смешиванием предварительно отпрессовываемого не более 24 ч творога, сливочного масла, яиц, сахарозы, ванилина, изюма, апельсиновой цедры, грецких или миндальных орехов с термообработкой компонентов.

Примечания

1. Не допускается применение пищевых ароматизаторов и красителей.

2. Допускается изготовление пасхи без термообработки компонентов.

22. зерненый творог: Рассыпчатый молочный продукт, изготовляемый из творожного зерна с добавлением сливок, поваренной соли или углеводов, кроме стабилизаторов.

23. зерненый молочный [молокосодержащий] продукт: Рассыпчатый молочный [молокосодержащий] продукт, изготовляемый из зерненого творога, подвергнутого термообработке, или молокосодержащего сырья.

24. сыворотка: Вторичное молочное сырье, получаемое при производстве сыра, творога и казеина.

25. пахта: Вторичное молочное сырье, получаемое при производстве сливочного масла.

26. альбумин: Фракция белков молока, коагулирующая в изопотенциальной точке при pH 4.5.

27. казеин: Фракция белков молока, коагулирующая в изопотенциальной точке с pH от 4,6 до 4,8.

28. казеинат: Соль казеина, растворимая в воде.

29. сырок: Формованный пищевой продукт, изготовляемый на основе молочного или молокосодержащего продукта массой нетто не более 150г.

30. мороженое (продукт молочный или молокосодержащий): Взбитый сладкий пищевой продукт, изготовляемый замораживанием молока и/или одного или нескольких молочных продуктов, и/или вторичного молочного сырья или смеси их с кокосовым маслом, и/или молокосодержащего продукта, содержащего кокосовое масло, с добавлением Сахаров и/или их заменителей, ингредиентов и пищевых добавок.

31. мороженое шербет: Мороженое массовой долей жира от 1,0 % до 7,5 % при массовой доле сухих обезжиренных веществ молока от 1,0 % до 5,0 % и массовой доле фруктов от 1,0 % до 3,0 %, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения с добавлением фруктов и продуктов их переработки.

32. коктейль (продукт молочный или молокосодержащий): Текучий пищевой продукт массовой долей обезжиренных сухих веществ молока не менее 8,0 %, изготовляемый с добавлением пищевых продуктов и добавок.

Примечание - Недопустимо применение воды для снижения массовой доли сухих веществ молока.

33. напиток (продукт молочный или молокосодержащий): Текучий кисломолочный продукт и текучий пищевой продукт с массовой долей обезжиренных сухих веществ молока менее 7,0 %, изготовляемый с добавлением пищевых продуктов, добавок и воды.

34. кисель (продукт молочный или молокосодержащий): Текучий вязкий пищевой продукт, изготовляемый с добавлением крахмала и/или пектина.

35. желе (продукт молочный или молокосодержащий): Нетекучий пищевой продукт, изготовляемый с использованием стабилизаторов и желирующих веществ, сохраняющий форму упаковки при полном отсутствии адгезии с упаковочным материалом.

36. соус (продукт молочный или молокосодержащий): Текучий вязкий пищевой продукт с массовой долей влаги от 40,0 % до 80,0 %, изготовляемый с добавлением пряностей и/или солений, и/или острых, сладких, кислых, кисло-сладких продуктов.

37. крем (продукт молочный или молокосодержащий): Нетекучий вязкий адгезионный пищевой продукт, сохраняющий форму после сдвиговых деформаций.

38. пудинг (продукт молочный или молокосодержащий): Нетекучий вязкий пищевой продукт, изготовляемый с использованием стабилизаторов и желирующих веществ, сохраняющий форму упаковки при частичной адгезии с упаковочным материалом.

39. мусс (продукт молочный или молокосодержащий): Взбитый, сохраняющий структуру пищевой продукт.

40. паста (продукт молочный или молокосодержащий): Вязкий пищевой продукт, сохраняющий форму упаковки при полной или частичной адгезии с упаковочным материалом.

41. суфле (продукт молочный или молокосодержащий): Взбитый формованный пищевой продукт с массовой долей общего белка не менее 4,0 %, с массовой долей молочного белка не менее 1,5 %, сохраняющий форму после формования.

42. торт (продукт молочный или молокосодержащий): Художественно оформленный формованный или фасованный пищевой продукт массой нетто более 300г.

Термины и определения, характеризующие особенности состава продуктов

43. сливочный продукт: Молочный продукт массовой долей молочного жира 10,0 % и более, изготовляемый из сливок.

Примечание - Сливочный продукт изготовляют из нормализованных, восстановленных, рекомбинированных, замороженных сливок и/или их смесей.

44. молочное мороженое: Мороженое массовой долей жира не более 6,0 %, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения.

45. сливочное мороженое: Мороженое с массовой долей жира от 8,0 % до 10,0 %, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов, и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения.

46. мороженое пломбир: Мороженое массовой долей жира от 12,0 % до 20,0 %, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов, и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения.

47. натуральное молоко (Ндп. натуральный продукт): Молоко-сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Примечание - Допускается очистка молока от механических примесей и охлаждение до температуры (4 + 2) ˚ С.

48. нормализованное (-ые) молоко [сливки]: Молоко [сливки], значения массовой доли жира, и/или белка, и/или сухого обезжиренного молочного остатка которого или их соотношения приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

49. восстановленное (-ый) молоко [молочный, молокосодержащий продукт]: Молоко [молочный, молокосодержащий продукт], изготовляемое (-ый) из концентрированного, сгущенного или сухого молока [молочного, молокосодержащего продукта] и воды.

50. рекомбинированное (-ый) молоко [молочный, молокосодержащий продукт]: Молоко [молочный, молокосодержащий продукт], изготовляемое (-ый) из отдельных частей молока [молочного, молокосодержащего продукта] и воды.

51. взбитый молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, в массе или объеме которого имеются газовые или воздушные полости.

Примечание - Плотность взбитого продукта - не более 850 кг/м3.

52. сывороточный продукт: Молочный продукт массовой долей сыворотки в молочной части продукта более 90,0 %.

53. молочно-сывороточный продукт: Молочный продукт, изготовляемый смешиванием молока и сыворотки, массовой долей сыворотки в молочной части продукта от 12,0 % до 49,0 %.

54. сывороточно-молочный продукт: Молочный продукт, изготовляемый смешиванием молока и сыворотки, массовой долей сыворотки в молочной части продукта от 51,0 % до 90,0 %.

55. продукт из пахты: Молочный продукт массовой долей пахты в молочной части продукта более 90,0 %.

56. молочно-растительный [кисломолочно-растительный] продукт:

Молокосодержащий продукт массовой долей жира не более 9,5 %, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0 % до 49,0 % [с последующим сквашиванием].

57. молочно-растительное мороженое: Мороженое с массовой долей жира не более 6,0 % и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта от 2,0 % до 49,0 %.

58. сливочно-растительный продукт: Молокосодержащий продукт с массовой долей жира более 10,0 %, изготовляемый смешиванием сливок и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0 % до 49,0 %.

59. сливочно-растительное мороженое: Мороженое с массовой долей жира от 8,0 до 10,0 % и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта от 2,0 % до 49,0 %.

60. молочно-жировой [кисломолочно-жировой] продукт: Молокосодержащий продукт массовой долей жира не более 9,5 %, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с животными и/или рыбными жирами, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0 % до 49,0 % [с последующим сквашиванием].

61. сливочно-жировой продукт: Молокосодержащий продукт с массовой долей жира более 10,0 %, изготовляемый смешиванием сливок и/или молочных жиров, белков с животными и/или рыбными жирами, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0 % до 49,0 %.

62. растительно-молочный [растительно-кисломолочный] продукт: Молокосодержащий продукт массовой долей жира не более 9,5 %, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0 % до 90,0 % [с последующим сквашиванием].

63. растительно-молочное мороженое: Мороженое массовой долей жира не более 6,0 % и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта от 51,0 % до 90,0 %.

64. растительно-сливочный продукт: Молокосодержащий продукт массовой долей жира более 10,0 %, изготовляемый смешиванием сливок и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0 % до 90,0 %.

65. растительно-сливочное мороженое: Мороженое массовой долей жира от 8,0 % до 10,0 % и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта - от 51,0 % до 90,0 %.

66. жиромолочный [жирокисломолочный] продукт: Молокосодержащий продукт массовой долей жира не более 9,5 %, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с животными и/или рыбными жирами, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0 % до 90,0 %, [с последующим сквашиванием].

67. жиросливочный продукт: Молокосодержащий продукт массовой долей жира более 10,0 %, изготовляемый смешиванием сливок и/или молочных жиров, белков с животными и/или рыбными жирами, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0 % до 90,0 %.

68. творожно-растительный [творожно-жировой] продукт: Гомогенный, пастообразный или зерненый молокосодержащий продукт, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков [животными и/или рыбными жирами], массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0 % до 49,0 %, с последующим сквашиванием смеси молочнокислыми стрептококками и удалением части сыворотки.

69. растительно-творожный [жиротворожный] продукт: Гомогенный, пастообразный или зерненый молокосодержащий продукт, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков [животными и/или рыбными жирами], массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0 % до 90,0 %, с последующим сквашиванием смеси молочнокислыми стрептококками и удалением части сыворотки.

70. молочно-концентратный [кисломолочно-концентратный, сливочно-концентратный, творожно-концентратный] продукт: Молочно-растительный [кисломолочно-растительный, сливочно-растительный, творожно-растительный] продукт, изготовляемый с использованием концентрата растительного белка.

71. молочно-мучной [кисломолочно-мучной, сливочно-мучной, творожномучной] продукт: Молочно-растительный [кисломолочно-растительный, сливочно-растительный, творожно-растительный] продукт массовой долей муки более 2,0 % в готовом продукте, изготовленной из зерна злаковых или бобовых культур.

72. продукт с гидрогенизированным [переэтерифицированным] жиром: Молокосодержащий продукт, изготовляемый с использованием гидрогенизированных [переэтерефицированных] растительных или животных жиров.

73. молочный [молокосодержащий] продукт с фруктами [с овощами]: Молочный [молокосодержащий] продукт, изготовляемый с использованием фруктов и продуктов их переработки [овощей и продуктов их переработки].

74. молочный [молокосодержащий] продукт с кофе [с шоколадом, яичный, яично-белковый, яично-желтковый, крем-брюле, с цикорием, с медом, с орехами, с арахисом, чайный, с вином, с коньяком, с ликером, с ромом]: Молочный [молокосодержащий] продукт, изготовляемый с использованием кофе [шоколада или какао-порошка, куриных яиц, куриных яичных белков, яичных желтков, сиропа крем-брюле, цикория, меда, орехов-пралине, арахиса-пралине, чая, вина, коньяка, ликера, рома].

75. молочный [молокосодержащий] продукт с грибами [с крабами, с креветками]: Молочный [молокосодержащий] продукт, изготовляемый с использованием грибов [мяса крабов, креветок].

76. глазированный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, имеющий твердое покрытие из пищевых продуктов.

77. витаминизированный молочный [молокосодержащий] продукт:

Молочный [молокосодержащий] продукт, изготовляемый с использованием витаминов.

78. молочный [молокосодержащий] продукт с ароматом: Молочный [молокосодержащий] продукт, изготовляемый с использованием ароматизаторов.

79. декорированный молочный [молокосодержащий] продукт: Формованный, фасованный, пастообразный или твердый молочный [молокосодержащий] продукт с художественно оформленной поверхностью.

Термины и определения продуктов в зависимости от применяемых заквасок

80. кисломолочный продукт: Молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками и/или чистыми культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых микроорганизмов и/или дрожжей и/или их смесями, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1г продукта.

Примечание - Допускается добавление после сквашивания пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

81. кисломолочное мороженое: Мороженое, изготовляемое из молока и/или молочного продукта, и/или молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения с использованием чистых культур молочнокислых бактерий.

82. бифидопродукт: Молочный продукт, изготовляемый сквашиванием бифидобактериями, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1г продукта.

83. ацидофильный [варенцовый, йогуртный, кефирный, простоквашный, ряженковый, сметанный, творожный] продукт: Пищевой продукт, изготовляемый по технологии ацидофилина [варенца, йогурта, кефира, простокваши, ряженки, сметаны, творога и/или кварка] с использованием молокосодержащего сырья, и/или изготовляемый с применением термизации, пастеризации, стерилизации, ультравысокотемпературной обработки после его сквашивания, и/или изготовляемый с добавлением немолочных компонентов.

84. кумысный продукт: Молочный продукт, изготовляемый из молока и/или его частей по технологии кумыса, по составу и свойствам приближенный к кобыльему молоку, без использования термической обработки после сбраживания.

85. йогуртное [ацидофильное, варенцовое, кефирное, простоквашное, ряженковое, сметанное, творожное] мороженое: Кисломолочное мороженое, изготовляемое с использованием культур молочнокислых бактерий, применяемых при производстве йогурта [ацидофилина, варенца, кефира, простокваши, ряженки, сметаны, творога и/или кварка].

Термины и определения продуктов в зависимости от термической и специальной обработки продукта

86. сырое молоко: Молоко, не подвергавшееся нагреванию.

87. терминированный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, подвергнутый термообработке при температуре от 60 до 65° C с выдержкой от 2 до 30 с.

88. пастеризованный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре выше 67° C с выдержкой от 2 с до 30 мин.

89. топленый молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре от 85 до 99° C с выдержкой не менее 3 ч или при температуре свыше 105° C - не менее 15 мин.

90. стерилизованный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, подвергнутый термообработке при температурах выше 100° C и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности.

91. ультравысокотемпературно-обработанный молочный [молокосодержащий] продукт (УВТ - обработанный продукт): Молочный [молокосодержащий] продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре выше 135° C с выдержкой до 10 с.

92. замороженный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, температура которого не выше минус 18° C .

93. консервированный молочный [молокосодержащий] продукт:   Молочный [молокосодержащий] продукт, при производстве которого применялись технологии консервирования: абиоз, осмоанабиоз, ксероанабиоз, с последующим упаковыванием в тару, ограничивающую или исключающую доступ посторонней микрофлоры в готовый продукт.

94. концентрированный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ от 20,0 % до 30,0 %.

95. сгущенный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ от 35,0 % до 80,0 %.

96. сухой молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0 % и более.

97. сублимированный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, из которого удалена влага методом сублимации до значений массовой доли сухих веществ 96,0 % и более.

Термины и определения, характеризующие жирность продукта

98. классический продукт: Молочный продукт, национальный кисломолочный продукт, йогурт без добавления немолочных компонентов с установленными значениями массовых долей жира.

Примечание - Значения массовых долей жира приведены в приложении А.

99. нормальной жирности продукт: Молокосодержащий продукт или кисломолочный продукт, подвергнутый термообработке после сквашивания, с установленными значениями массовых долей жира.

Примечание - Значения массовых долей жира приведены в приложении А.

100. маложирный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности классического или нормального продукта за счет снижения массовой доли жира.

Примечание - Значения массовых долей жира приведены в приложении А.

101. нежирный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности маложирного продукта за счет снижения массовой доли жира.

Примечание - Значения массовых долей жира приведены в приложении А.

102. обезжиренный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности нежирного продукта за счет снижения массовой доли жира.

Примечание - Значения массовых долей жира приведены в приложении А.

103. жирный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, энергетическая ценность которого повышена относительно энергетической ценности классического или нормального продукта за счет увеличения массовой доли жира.

Примечание - Значения массовых долей жира приведены в приложении А.

104. высокожирный молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт, энергетическая ценность которого повышена относительно энергетической ценности жирного продукта за счет увеличения массовой доли жира.

Примечание - Значения массовых долей жира приведены в приложении А.

105. особый молочный [молокосодержащий] продукт: Молочный [молокосодержащий] продукт массовой долей жира более 60,0 %, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде».

Алфавитный указатель терминов

Приложение А. (Поправка).

1. термообработка: Технологическая операция, при которой молоко или продукт подвергают воздействию заданной температуры в течение заданного времени.

2. пресный продукт: Пищевой продукт, изготовляемый без сквашивания.

3. молокосодержащее сырье: Смесь молока и/или молочного продукта, и/или вторичного молочного сырья с жирами, белками немолочного происхождения, используемая для дальнейшей переработки.

4. сгусток: Белковый гель, образующийся в процессе сквашивания и/или под воздействием ферментов и/или химических веществ.

5. творожное зерно: Механически и/или термически структурированный сгусток.

Похожие документы

znaytovar.ru

Государственный стандарт российской федерации

МОЛОКО НАТУРАЛЬНОЕ КОРОВЬЕ - СЫРЬЕ

Технические условия

Fresh cow's milk - raw material. Specifications

Дата введения 2004-01-01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на молоко натуральное коровье - сырье (далее - молоко), производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в т.ч. получения продуктов детского и диетического питания.

Требования, направленные на обеспечение безопасности молока, изложены в 4.4.

Требования в части маркировки изложены в 4.8, правила приемки - в разделе 5, методы контроля - в разделе 6.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты

ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие

технические условия

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к

анализу

ГОСТ 18677-73 Пломбы. Конструкция и размеры

ГОСТ 22760-77 Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по

Кьельдалю и определение массовой доли белка

Издание официальное

ГОСТ Р 52054-2003

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 23453-90 Молоко. Методы определения количества соматических клеток

ГОСТ 23454-79 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ

ГОСТ 25101-82 Молоко. Метод определения точки замерзания

ГОСТ 25179-90 Молоко. Методы определения белка

ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе

ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных

элементов

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764-87) Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический

метод

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и

M1

ГОСТ Р 51600-2000 Молоко. Методы определения антибиотиков

ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения

studfiles.net

ГОСТ Р 54075-2010 Молоко и молочная продукция. Методы определения содержания

ГОСТ Р 54075-2010

Группа Н19

ОКС 67.100.10ОКСТУ 9209

Дата введения 2012-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 "Молоко и продукты переработки молока"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010 г. N 729-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕИнформация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сырое и подвергнутое термизации или низкотемпературной пастеризации молоко, сыры и другую молочную продукцию и устанавливает методы определения в них содержания общего количества спор мезофильных анаэробных микроорганизмов (бактерий) и спор мезофильных лактатсбраживающих анаэробных микроорганизмов (бактерий).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиямГОСТ Р 51652-2000 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условияГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализаГОСТ 199-78 Реактивы. Натрий уксуснокислый 3-водный. Технические условияГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условияГОСТ 745-2003 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условияГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условияГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условияГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условияГОСТ 3118-77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условияГОСТ 4025-95 Мясорубки бытовые. Технические условияГОСТ 4147-74 Реактивы. Железо (III) хлорид 6-водный. Технические условияГОСТ 4199-76 Реактивы. Натрий тетраборнокислый 10-водный. Технические условияГОСТ 4201-79 Реактивы. Натрий углекислый кислый. Технические условияГОСТ 4233-77 Реактивы. Натрий хлористый. Технические условияГОСТ 4328-77 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условияГОСТ 5556-81 Вата медицинская гигроскопическая. Технические условияГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условияГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условияГОСТ 9412-93 Марля медицинская. Общие технические условияГОСТ 10163-76 Крахмал растворимый. Технические условияГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условияГОСТ 13805-76 Пептон сухой ферментативный для бактериологических целей. Технические условияГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализуГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условияГОСТ 17206-96 Агар микробиологический. Технические условияГОСТ 18300-87 Спирт этиловый ректификованный технический. Технические условияГОСТ 19881-74 Анализаторы потенциометрические для контроля рН молока и молочных продуктов. Общие технические условияГОСТ 23683-89 Парафины нефтяные твердые. Технические условияГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размерыГОСТ 26678-85 Холодильники и морозильники бытовые электрические компрессионные параметрического ряда. Общие технические условияГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализуГОСТ 27752-88 Часы электронно-механические кварцевые настольные, настенные и часы-будильники. Общие технические условияГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытанийГОСТ 29169-91 (ИСО 648-77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкойГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требованияПримечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины, установленные ГОСТ Р ИСО 7218, [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 общее количество спор мезофильных анаэробных бактерий: Количество микроорганизмов, сохранившихся после тепловой обработки исследуемого продукта или его разведений при температуре (75±1)°С в течение 30 мин, способных прорастать, размножаться и давать видимые признаки роста в анаэробных условиях на соответствующих основных питательных средах при температуре (37±1)°С

3.2 количество спор мезофильных лактатсбраживающих анаэробных бактерий: Количество микроорганизмов, сохранившихся после тепловой обработки исследуемого материала или его разведений при температуре (75±1)°С в течение 30 мин, способных прорастать, размножаться и давать видимые признаки роста в анаэробных условиях при температуре (37±1)°С на соответствующих дифференциально-диагностических питательных средах, содержащих в качестве источника углеводного питания только лактаты

3.3 основная питательная среда (общего назначения): Среда, предназначенная для выращивания различных микроорганизмов

3.4 дифференциально-диагностическая питательная среда: Среда, предназначенная для разграничения отдельных групп (видов) микроорганизмов

3.5 сухие питательные среды (СДА, ЛАССА и др.): Порошкообразные или гранулированные питательные среды промышленного производства, отвечающие требованиям соответствующих документов, предназначенные для приготовления рабочих питательных сред, а также среды зарубежного производства, имеющие разрешение на их применение

3.6 рабочая питательная среда: Среда, приготовленная из одноименной сухой питательной среды или отдельных компонентов и подготовленная для выполнения микробиологических посевов

3.7 полужидкая (полутвердая) питательная среда: Рабочая питательная среда, содержащая микробиологического агара от 0,3% до 0,8%

3.8 рабочая питательная среда СДА: Полужидкая основная питательная среда для определения общего количества спор мезофильных анаэробных бактерий при контроле молока, сыров и другой молочной продукции

3.9 рабочая питательная среда ЛАССА: Полужидкая дифференциально-диагностическая питательная среда для определения спор лактатсбраживающих маслянокислых бактерий

3.10 признак роста: Внешнее изменение питательной среды, свидетельствующее о росте и развитии микроорганизмов.

4 Средства измерений, вспомогательное оборудование, материалы и реактивы

Анализатор потенциометрический для контроля pH по ГОСТ 19881, диапазоном измерения pH 3-8, погрешностью измерения pH ±0,02.Весы лабораторные среднего класса точности, с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания ±0,01 и ±0,1 г.Термостат жидкостный (редуктазник), позволяющий поддерживать температуру от 25°С до 55°С, с отклонением от заданной температуры ±1°С.Термостат жидкостный, позволяющий поддерживать температуру от 15°С до 55°С, с отклонением от заданной температуры ±1°С.Термостат суховоздушный с естественной или принудительной циркуляцией воздуха, с охлаждением.Стерилизатор паровой медицинский (автоклав).Баня водяная с обогревом, позволяющая поддерживать температуру от 0°С до 100°С, с отклонением от заданной температуры ±2°С.Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025.Термометр стеклянный жидкостный (нертутный) по ГОСТ 28498, диапазоном измерения от 0°С до 100°С, ценой деления шкалы 1°С.Шкаф сушильный, обеспечивающий поддержание температуры (160±5)°С.Анаэростаты или другие устройства, создающие анаэробные условия.Часы по ГОСТ 27752 или таймер.Плитка электрическая по ГОСТ 14919.Холодильник бытовой по ГОСТ 26678.Спиртовка СЛ-1 по ГОСТ 25336.Пробки резиновые конусные.Емкости металлические или кастрюли, используемые для растворения, расплавления, нагревания или охлаждения питательных сред и воды.Вспомогательное оборудование для отбора проб: трубка, отборник, шпатель, щуп, ложка, мешалка, нож, пробник.Фольга алюминиевая по ГОСТ 745.Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556.Бумага индикаторная универсальная.Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.Марля медицинская по ГОСТ 9412.Пипетки 1-1 (2)-1 по ГОСТ 29169.Пипетки 1-1 (2)-1 (2)-1 (2, 5, 25) по ГОСТ 29227.Колбы мерные 2-50 (100, 200, 500, 1000)-2 по ГОСТ 1770.Колбы конические Кн-2-100 (250)-34 ТХС по ГОСТ 25336.Цилиндры 1 (2)-25 (50, 100)-1 по ГОСТ 1770.Пробирки П1, П2-16-150 ТС по ГОСТ 25336.Пробирки П1, П2-21-200 ТС по ГОСТ 25336.Стаканчики для взвешивания (бюксы) типов СВ и СН по ГОСТ 25336.Стекло часовое.Ступки лабораторные фарфоровые с пестиком по ГОСТ 9147.Ланцет.Штатив для пробирок.Агар микробиологический по ГОСТ 17206.Кислота соляная по ГОСТ 3118, раствор объемной долей 20%.Кислота молочная по ГОСТ 490, раствор объемной долей 20%.Кальций молочнокислый по [2]*.________________* Поз. [2]-[9] см. раздел Библиография, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, раствор массовой долей 20%.Натрий углекислый кислый по ГОСТ 4201, ч.д.а.Натрий уксуснокислый 3-водный по ГОСТ 199, ч.д.а.Натрий хлористый по ГОСТ 4233.Натрий тетраборнокислый 10-водный по ГОСТ 4199, ч.д.а.Парафин по ГОСТ 23683.Масло вазелиновое.Пептон сухой ферментативный для бактериологических целей по ГОСТ 13805.Гидролизат белков молока по [3].Гидролизат казеина.Мясо - говядина по ГОСТ 779.Автолизат дрожжевой сухой по [4].Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975.Крахмал растворимый по ГОСТ 10163.Кислота аскорбиновая пищевая по [5].Цистеин солянокислый по [6].Железо (III) хлорид 6-водный по ГОСТ 4147, ч.д.а.Индикатор нейтральный красный (нейтральрот) по [7].Среда сухая для определения спор мезофильных анаэробных бактерий (СДА) по [8].Среда сухая для определения лактатсбраживающих анаэробных бактерий (ЛАССА) по [9].Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ Р 51652 и спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300.Вода питьевая по [10].Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.Допускается применение других средств измерений, реактивов, по качеству и метрологическим характеристикам не уступающих перечисленным выше.

5 Отбор проб

Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ Р 53430, ГОСТ 13928, ГОСТ 26809.

6 Метод определения общего количества спор мезофильных анаэробных бактерий

6.1 Сущность метода

Метод основан на способности спор мезофильных анаэробных микроорганизмов (бактерий), сохранившихся после тепловой обработки исследуемого материала или его разведений при температуре (75±1)°С в течение 30 мин, прорастать, размножаться и давать видимые признаки роста в питательных средах.

Метод предназначен для оценки сырого молока и выявления источника микробиологической порчи молочных продуктов.

6.2 Подготовка к анализу

6.2.1 Приготовление раствора хлористого натрия (физиологический раствор) для приготовления разведений

В 1 дм питьевой воды растворяют 8,5 г хлористого натрия, затем раствор разливают по 10 см в чистые стеклянные пробирки диаметром 21 мм, по 93 см - в колбы. Емкости закрывают ватными пробками и стерилизуют при температуре (121±2)°С в течение (20±5) мин. После стерилизации в пробирках должно остаться около 9 см, а в колбах - около 90 см раствора хлористого нат

6.2.2 Приготовление рабочей питательной среды СДА для определения общего количества спор мезофильных анаэробных бактерий

6.2.2.1 (50±5) г сухой среды СДА вносят в 1 дм воды, тщательно перемешивают, нагревают и кипятят 3-5 мин, не допуская пригорания. В полученной среде проверяют активную кислотность и при необходимости корректируют ее 20%-ным раствором гидроокиси натрия или 20%-ным раствором молочной или соляной кислоты до значения (7,3±0,1) рН. Готовую среду разливают в пробирки по (12±1) см, закрывают ватными или ватно-марлевыми пробками и стерилизуют при температуре (121±2)°С в течение (15±1) мин

Готовая рабочая питательная среда должна иметь интенсивно-красный цвет.

Готовую рабочую питательную среду хранят в холодильнике при температуре (8±2) °C не более 1 мес или при температуре от 18°С до 23°С не более 7 сут при условии сохранения внешнего вида среды

6.2.2.2 Допускается приготовление рабочей питательной среды для определения общего количества спор мезофильных анаэробных бактерий из отдельных ингредиентов. Для этого в 1 дм питьевой воды вносят 33,3 г гидролизата белков молока, 15,0 г микробиологического агара, 0,5 г солянокислого цистеина или 1,0 г аскорбиновой кислоты, 1,0 г растворимого крахмала и 5,0 г уксуснокислого натрия. Растворяют добавленные компоненты, нагревая смесь в текучем паре. Добавляют 5,0 г глюкозы и 4,0 г сухого дрожжевого автолизата. Устанавливают рН (7,1±0,1), разливают среду в пробирки по (10±2) см, закрывают ватными или ватно-марлевыми пробками и стерилизуют при температуре (121±2)°С в течение (15±1) мин

При длительном хранении рабочей питательной среды (более 20 сут) после охлаждения пробирок со средой в стерильных условиях ватные пробки заменяют на стерильные резиновые пробки.

Рабочую питательную среду хранят в холодильнике при температуре (8±2)°С не более 1 мес или при температуре от 18°С до 23°С не более 7 сут при условии сохранения внешнего вида среды.

6.2.3 Приготовление водного агара

В 1 дм питьевой воды вносят 15 г агара и нагревают до кипения. После расплавления агара раствор в горячем состоянии разливают в пробирки по 15 см или в колбы по 50-100 см, закрывают ватными пробками и стерилизуют при температуре (121±2)°С в течение (15±1) ми

6.3 Подготовка образцов к анализу

6.3.1 Подготовка образцов сырого молока и жидкой молочной продукции

Пробы жидкой молочной продукции (сырое молоко, восстановленное молоко и другие, аналогичные по консистенции продукты) тщательно перемешивают и отбирают для анализа стерильной пипеткой по 15 см, переносят в стерильные пробирки, которые закрывают стерильными ватными пробками. При этом необходимо следить, чтобы капельки продукта не попадали на стенки пробирок.

Подготовленные пробирки вместе с контрольной пробиркой, в которой находится 10 см раствора хлористого натрия по 6.2.1 или воды и термометр, помещают в водяную баню. Уровень воды в водяной бане должен быть выше уровня продукта на 10-15 мм. Пробирки выдерживают при температуре (75±1)°С в течение (30±3) мин, затем быстро охлаждают до комнатной температуры, погружая их в холодную воду.

В зависимости от предполагаемой обсемененности исследуемого жидкого молочного продукта спорами мезофильных анаэробных бактерий из прогретых проб готовят десятикратные разведения в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53430.

Допускается приготовление разведений из непрогретых проб продуктов с последующим совместным прогревом проб исходных продуктов и их разведений при температуре (75±1)°С в течение (30±3) мин.

6.3.2 Подготовка проб сыра и аналогичной по консистенции молочной продукции

В зависимости от предполагаемой обсемененности исследуемого сыра или иной молочной продукции спорами мезофильных анаэробных бактерий из отобранных проб готовят десятикратные разведения в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53430.

Подготовленные пробирки с разведениями проб сыра или иной молочной продукции вместе с контрольной пробиркой, в которой находятся термометр и 10 см раствора хлористого натрия по 6.2.1 или воды, помещают в водяную баню и выдерживают при температуре (75±1)°С в течение (30±3) мин.

6.4 Проведение анализа

6.4.1 Техника посева споровых анаэробных бактерий

Для создания условий развития анаэробных микроорганизмов могут быть использованы следующие приемы:

- посев в высокий столбик рабочей питательной среды;

- культивирование посевов в анаэростатах или других устройствах, создающих анаэробные условия;

- применение специальных реагентов для создания анаэробных условий.

6.4.1.1 Посев анаэробных микроорганизмов проводят в пробирки с рабочей питательной средой, разлитой высоким столбиком.

Непосредственно перед посевом для снижения содержания свободного кислорода рабочие питательные среды кипятят в водяной бане в течение 10-20 мин. При кипячении из среды вытесняются газообразные вещества, в том числе кислород.

Пробирки с прокипяченными рабочими питательными средами быстро охлаждают до (40±1)°С и используют для посева.

Засев рабочей питательной среды проводят соответствующим разведением посевного материала пипеткой. Посевной материал при этом должен свободно вытекать из пипетки без принудительного выдувания.

После проведения посева для уменьшения диффузии кислорода из воздуха рабочие питательные среды сверху заливают стерильным вазелиновым маслом или парафином, или водным агаром толщиной слоя (1,5±0,5) см.

При посеве анаэробных микроорганизмов возможно использование анаэробных инкубаторов или настольных анаэробных систем с газогенераторными пакетами.

6.4.2 Посев и культивирование

Для определения количества спор мезофильных анаэробных бактерий проводят посев 1 см подготовленной пробы (для молока - нулевое, первое и второе, для сыра - первое и второе разведения; для других молочных продуктов - в зависимости от предполагаемого уровня обсемененности) в пробирку с 10-12 см рабочей питательной среды, приготовленной по 6.2.2 или 6.2.3, выдержанной перед анализом в кипящей водяной бане в течение 30 мин и охлажденной до температуры (40±1)°С

Каждое из выбранных разведений исследуемого продукта засевают в две пробирки с рабочей питательной средой, внося посевной материал на дно пробирки, не допуская взбалтывания среды и не выдувая посевной материал.

Сверху посевы заливают слоем вазелинового масла или парафина, или водного агара по 6.2.3, предварительно расплавленного до температуры (45±1)°С. Высота слоя должна быть не менее (1,5±0,5) см.

При использовании для посева пробирок с рабочей питательной средой, разлитой высоким столбиком, допускается не заливать посевы защитным слоем вазелинового масла или парафина, или водного агара.

Пробирки с посевом помещают в термостат при температуре (37±1)°С на 72 ч.

6.5 Обработка результатов

Наличие спор мезофильных анаэробных бактерий в засеянных объемах исследуемого продукта определяют по изменению окраски среды с красной на желтую и газообразованию (появлению разрывов агарового столбика).В посевах без защитного слоя рост мезофильных анаэробных бактерий определяют по пенообразованию, образованию "карманов" в столбике рабочей питательной среды и изменению цвета рабочей питательной среды с красного на желтый. В данном случае основным признаком роста является изменение окраски, так как процесс газообразования может быть не зафиксирован.Наиболее вероятное число (НВЧ) спор мезофильных анаэробных бактерий при анализе определяют по числу пробирок, в которых они дали рост согласно таблице 1.Таблица 1

Результаты, в которых число пробирок с положительными результатами при посевах соответствует 002, 012, 021, 022, 102, 112, 122, 202, не могут быть использованы для расчета, так как в большинстве случаев данные результаты вызваны теми или иными нарушениями при проведении анализа.В данных случаях исследования повторяют.Признаки роста споровых анаэробных бактерий на среде СДА представлены в приложении А.

7 Метод определения количества спор мезофильных лактатсбраживающих анаэробных бактерий

7.1 Сущность метода

Метод основан на способности спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих микроорганизмов (бактерий), сохранившихся после тепловой обработки исследуемого материала или его разведений при температуре (75±1)°С в течение 30 мин, прорастать, размножаться и давать видимые признаки роста в соответствующих дифференциально-диагностических питательных средах.

Метод предназначен для оценки сыропригодности сырого молока или выявления источника микробиологической порчи молочной продукции, в том числе сыров.

7.2 Подготовка к анализу

7.2.1 Растворы хлористого натрия и водного агара готовят по 6.2.1, 6.2.3.

7.2.2 Приготовление мясопептонного бульона

Говяжье мясо, освобожденное от жира и сухожилий, пропускают через мясорубку, взвешивают, складывают в кастрюлю; заливают двойным количеством питьевой воды, отмечают первоначальный объем и оставляют на 18-24 ч при температуре (5±1)°С. После этого для ускорения процесса экстракции питательных веществ из мяса содержимое кастрюли подогревают до температуры (50±5)°С, выдерживают в течение 60 мин и затем кипятят 30-40 мин. После кипячения бульон в горячем состоянии фильтруют через двойной бумажный фильтр. Фильтрат доводят питьевой водой до первоначального объема, добавляют к нему (1,0±0,1)% бактериологического пептона и (0,5±0,1)% хлористого натрия и устанавливают с помощью раствора гидроокиси натрия массовой долей 20% активную кислотность (7,3±1) рН. Подготовленный бульон стерилизуют при температуре (121±2)°С в течение (15±1) мин.

7.2.3 Приготовление рабочей питательной среды ЛАССА для определения количества спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий

7.2.3.1 (50±5) г сухой среды ЛАССА вносят в 1 дм дистиллированной воды, тщательно перемешивают, нагревают и кипятят 3-5 мин, не допуская пригорания. В полученной среде проверяют активную кислотность и при необходимости корректируют ее 20-30%-ным раствором гидроокиси натрия или 20%-ным раствором молочной кислоты до значения (5,7±0,1). Полученную рабочую питательную среду разливают в пробирки по (12±1) см, закрывают ватными пробками и стерилизуют при температуре (121±2)°С в течение (15±1) мин

7.2.3.2 Допускается приготовление рабочей питательной среды для определения количества спор мезофильных лактатсбраживающих анаэробых бактерий из отдельных ингредиентов.

Для этого к 900 см мясопептонного бульона, приготовленного по 7.2.2, добавляют 5,0 г молочнокислого кальция, 5,0 г уксуснокислого натрия, 0,8 г солянокислого цистеина или 1,0 г аскорбиновой кислоты, 4 г сухого дрожжевого автолизата и 20,0 г агара.

Смесь нагревают до температуры (95±2)°С, выдерживают при постоянном помешивании до расплавления агара и добавляют 10 см 0,01%-ного раствора треххлористого железа, 10 см 0,01%-ного раствора тетраборнокислого натрия, 10 см 1%-ного раствора кислого углекислого натрия и 1 см 0,4%-ного раствора индикатора нейтрального красного. С помощью раствора 20%-ной молочной кислоты доводят активную кислотность до (5,70±0,05) рН. Приготовленную смесь разливают в пробирки по 10-12 см, закрывают ватными пробками и стерилизуют при температуре (121±2)°С в течение (15±1) мин. Затем в стерильных условиях ватные пробки заменяют на стерильные резино

Готовая рабочая питательная среда должна иметь интенсивный малиново-красный цвет.

Допускается замена мясопептонного бульона гидролизатом казеина и пептоном. Для этого к 1 дм гидролизата казеина добавляют 10 г пептона, устанавливают рН (7,0±0,1), нагревают до кипения, фильтруют через бумажный фильтр в чистые колбы и стерилизуют при температуре (121±2)°С в течение (15±1) мин.

7.3 Проведение анализа

7.3.1 Подготовку образцов проводят по 6.3.

7.3.2 Посев образцов проводят по 6.4.1 и 6.4.2, используя рабочую питательную среду для определения лактатсбраживающих анаэробных бактерий.

Культивирование посевов проводят в термостате при температуре (37±1)°С в течение 72 ч.

7.4 Обработка результатов

7.4.1 Рост мезофильных лактатсбраживающих анаэробных спорообразующих бактерий в посевах определяют по изменению цвета рабочей питательной среды с малиново-красного до соломенно-желтого и газообразованию (образованию разрывов столбика агара).

7.4.2 Определение наиболее вероятного числа спор мезофильных лактатсбраживающих анаэробных бактерий проводят по 6.5.Признаки роста споровых анаэробных лактатсбраживающих бактерий на среде ЛАССА представлены в приложении Б.

Приложение А (обязательное). Рост споровых анаэробных бактерий на среде СДА

Приложение А(обязательное)

А.1 Признаки роста споровых анаэробных бактерий представлены на рисунке А.1.

- среда без признаков роста; - среда с признаками роста

Рисунок А.1

Приложение Б (обязательное). Рост споровых анаэробных лактатсбраживающих бактерий на среде ЛАССА

Приложение Б(обязательное)

Б.1 Признаки роста споровых анаэробных бактерий представлены на рисунке Б.1.

- среда без признаков роста; - среда с признаками роста

Рисунок Б.1

Библиография

_______________________________________________________________________________УДК 576.8:006.354 ОКС 67.100.10 Н19 ОКСТУ 9209Ключевые слова: молоко, сыр, молочные продукты, методы микробиологического анализа, мезофильные анаэробные и мезофильные лактатсбраживающие анаэробные микроорганизмы_______________________________________________________________________________

Электронный текст документаподготовлен АО "Кодекс" и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2012

docs.cntd.ru

Смотрите также

• 
  Яйца молоко
• 
  Молоко кита
• 
  Микрофлора молока
• 
  Фальсификация молока
• 
  Молоко человеческое
• 
  Молоко перевод
• 
  Холодное молоко
• 
  Молоко упаковка
• 
  Молоко течет
• 
  Зрелое молоко
• 
  Производители молока