В составе качественных молочных продуктов список ингредиентов всегда возглавляет молоко. Это главный показатель того, что покупатель приобретает полезный натуральный продукт.
Идеальный вариант – если в составе пакета молока обозначена только одна составляющая – само молоко без примесей, добавок и консервантов.
На этикетке кефира, сметаны или йогурта в норме на втором-третьем месте после молока может обозначаться закваска определённых культур молочнокислых бактерий и сливки, а на этикетке творога – сычужный фермент.
На этикетке сливочного масла в первой строчке вместо молока внимательный покупатель увидит сливки, и значит, это масло непременно порадует своим вкусом.
Обратите внимание!
Если в составе йогурта первым указывается сахар, то такой йогурт не только не принесёт пользу, но и может спровоцировать кариес и остеопороз, привести к ослаблению иммунитета и нарушению обмена веществ. По данным Всемирной организации здравоохранения, для поддержания здоровья потребление сахара не должно превышать 5% от дневной нормы калорий. В количественном эквиваленте это составляет 30 грамм сахара или 6 чайных ложек сахарного песка. Привычка контролировать количество сахара помогает избежать многих проблем в будущем.
Тем, кто не привык вчитываться в этикетку, важно знать, что самое обычное коровье молоко является одним из самых фальсифицируемых продуктов. Под красивой упаковкой иногда прячется продукт, который не имеет ничего общего с цельным натуральным молоком.
Не вглядываясь в этикетку красивой бутылки с нарисованным сочным лугом, с полки можно бездумно прихватить не молоко, а «молочный продукт» с минимальным содержимым молока. Как правило, название и состав «молочных напитков», «молочных продуктов» и «питьевых коктейлей на основе молока» прописывается маленькими незаметными буквами, а улыбка доброжелательной коровы и яркая зелёная трава, по мнению производителя, должны компенсировать не очень высокое качество продукта.
Рекомендуется покупать молоко с содержанием жира от 0,5 до 3,5%, причём у топлёного продукта эти показатели могут достигать 6%. Жирность сливок варьируется от 8 до 20%, а настоящее масло содержит 78% жирности.
При выборе молока предпочтительней стерилизованного, нормализованного или восстановленного отдавать выбор в пользу более натурального - пастеризованного.
Кефир содержит несколько десятков видов молочнокислых палочек, стрептококков, уксуснокислых бактерий и дрожжей, а в составе йогуртов обязательны болгарская палочка Lactobacillus bulgaricus и лактобактерии ацидофилус Lactobacillus acidophilus.
Изучая состав кефира и йогурта, нужно обращать внимание на количество живых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, отражённое в показателе КОЕ – колоний образующих единиц, содержащихся в 1 грамме продукта. В хорошем кефире или йогурте число молочнокислых бактерий должно быть не ниже 1×107 КОЕ/г.
Оптимальное количество дрожжей в кефире – 1×104 КОЕ/г или чуть выше. При сильном превышении этого числа кефир начинает усиленно бродить и быстро превращается в продукт с повышенным содержанием алкоголя.
Внимательное прочтение этикетки предостережёт от покупки продуктов с вредными пищевыми добавками – консервантами, ароматизаторами и пищевыми красителями, многие из которых вызывают нежелательные аллергические реакции и провоцируют обострение болезней желудка, почек и печени. Опасными ингредиентами в составе любого молочного продукта считаются добавки Е310 – Е312, Е320 и Е321. Продукты с формальдегидом Е240 и диоксидом серы Е220 также лучше оставить в магазине.
О том, как выбрать натуральные молочные продукты, сколько они могут храниться и как распознать среди них качественные, рассказал Владислав Чебурашкин, генеральный директор агпромышленного холдинга «Братья Чебурашкины. Семейная ферма»:
«Натуральные продукты имеют короткие сроки годности. Например, молоко – 5-10 дней. Если свыше, то, скорее всего, молоко более глубоко переработано. Наше молоко имеет срок годности 8 дней. Натуральный творог может храниться только до 7 дней. Иногда у некоторых производителей̆ можно встретить срок в 72 часа, но это, скорее, означает, что производство не очень качественное, и быстро начинается процесс брожения. Сметана может храниться до 14 дней. Срок хранения натурального кефира – 7-10 дней. Обязательно нужно обращать внимание на целостность и чистоту упаковки, а также место, где хранится продукт в магазине. Натуральные молочные продукты должны стоять на полках с холодильником. Важнопомнить, что вкус и консистенция натуральных молочных продуктов могут варьироваться от партии к партии. Не удивляйтесь этому. В зависимости от того, как себя сегодня чувствуют животные на ферме, как работают живые кисломолочные закваски, может немного меняться время созревания творога и время пребывания йогурта в термостатной камере».
.jpg)
В биойогурт и биокефир добавляют дополнительную порцию живых культур, и показатель КОЕ у них выше. Эти продукты обладают целебным эффектом и могут применяться в качестве профилактики и лечения многих заболеваний, связанных с работой кишечника, обменом веществ и состоянием иммунитета.
При покупке сметаны и масла нужно исключить в их составе растительные жиры и стабилизаторы. Желательно избегать сметаны, маркированной буквами UHT, что означает высокотемпературную обработку Ultra High Temperature.
Выбирая творог, нужно ориентироваться на содержание белка. В натуральном твороге этот показатель колеблется в пределах 14-18%. Жирность творога варьируется в диапазоне от 2 до 23%, оптимальным для здоровья считается творог с жирностью 5-9%.
Вооружившись информацией, указанной на каждой упаковке, баночке или бутылке, любой покупатель сможет легко и просто выбрать самое качественное молоко, самый полезный кефир или йогурт, самую лучшую сметану и натуральный творог.
Источник фото: Фото предоставлены пресс-службой компании "Братья Чебурашкины"
Несмотря на то что большинство специалистов молочной отрасли уже очень подробно и хорошо изучили технический регламент на молоко и молочную продукцию, до сих пор существуют нарушения при ее маркировке. В статье представлены тезисы выступления на практической конференции «О законодательстве в области производства и оборота молочной продукции», (МПА 14–15 сентября 2009 г.), а также ответы на вопросы, поступившие автору от слушателей во время выступления.
Правила нанесения этикеток прописаны в ст. 37 Федерального закона № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (далее – ФЗ-88): размер шрифта в наименовании продукции должен быть не менее 9,5 кегля, на потребительской таре меньше 100 мл (граммов) – не менее 8,5 кегля; наименование продукта должно размещаться на передней стороне упаковки полностью без разрыва, особенно это касается молокосодержащей продукции, допускаются листы-вкладыши. Информация на этикетку наносится в соответствии со ст. 36 ФЗ-88. В статье будут рассмотрены те пункты, по которым чаще всего возникают вопросы по той причине, что правоприменитель и контролирующие органы толкуют их по-разному (в некоторых случаях можно применять разные пункты ст. 36).
Подготовленные изменения, которые будут внесены в технический регламент, позволят снять разночтения, касающиеся ст. 36, и исключить возникающие правовые коллизии, которые зачастую приходится решать в суде (это, например, касается правил указания содержания сухого молока на этикетной надписи, правил написания наименований и состава продукта и т. д.). Обычно контролирующие органы не применяют положения ст. 37 в части запрета разрыва наименования, например, молока и сливок питьевых. Если изготовитель напишет слово «сливки» на передней стороне упаковки, а слово «питьевые» в составе полного наименования уже на боковой стороне (в случае, если это маленькая упаковка), то, как правило, контролеры не считают это нарушением. Но когда на одной стороне будет написано «мороженое», а на другой — «с растительным жиром», то в этом случае явно будет просматриваться введение потребите- ля в заблуждение и нарушение закона. В этой связи контроль молокосодержащих продуктов осуществляется более строго, поскольку сложилось так, что именно в этом сегменте в основном происходят нарушения. Поэтому именно для молокосодержащих продуктов следует соблюдать как можно более четко все требования закона. И, естественно, нельзя разрывать их наименования.
В соответствии с ч. 19 ст. 36 ФЗ-88 для молока и молочных продуктов (речь не идет о продуктах молокосодержащих) допускается разрыв наименования. Это касается сливок питьевых, молока для питания детей дошкольного и школьного возраста. Хотелось бы отметить, что про- грамма «Школьное молоко» рассчитана на детей, и когда на упаковке крупно написано длинное скучное название «Молоко для питания детей дошкольного и школьного возраста» — и все, то детям это вряд ли покажется привлекательным. Для такого рода продукции имеет смысл зарегистрировать специальный товарный знак для дан- ной позиции и использовать его на упаковке. Зарегистрированный товарный знак для данной продукции будет совершенно в рамках закона размещен на передней стороне этикетки, рядом с частью наименования, а вот уже полное наименование продукта шрифтом не менее 9,5 кегля — на другой стороне упаковки. Что касается листов‑вкладышей, то это относится к продукции небольших размеров, например сырам плавленым, а также к сыру. Головка сыра — это и есть потребительская тара. Кроме торговых предприятий, фасовка сыра может осуществляться на предприятии- изготовителя. В данном случае фасовка уже включена в технологический процесс и срок годности такого расфасованного продукта установлен и регламентирован в ТУ. Такая фасованная на заводе продукция, конечно же, должна быть с этикетной надписью в соответствии с ФЗ-88.
Маркировка групповой упаковки должна осуществляться в соответствии с ч. 3 ст. 36 ФЗ-88. Что касается п. 4 ч. 3 и ч. 4, то по ним внесены изменения в ФЗ-88.
Наименования продукта не должны противоречить требованиям ст. 4. В соответствии с п. 15 ст. 36 допускается использование наименований с включением в них общетехнических понятий, не установленных в ст. 4. Можно использовать не только те наименования, которые включены в регламент. Но нельзя называть «сметаной» или «молоком» то, что ими не является. Совершенно легитимны такие понятия, как крем, мусс, паста, пудинг и др., на том основании, что это общетехнические понятия, используемые в русском языке. Кроме того, на основании ч. 14 ст. 36 регламентированы и такие понятия, как «кефирный продукт», «простоквашный напиток», «сметанный продукт» и др. Часто задают вопрос: считать ли законными наименования, которых нет в регламенте? Да, считать на том основании, что эти наименования не противоречат закону.
Еще один часто задаваемый вопрос: являются ли вареники и сырники предметом технического регламента на молоко и молочную продукцию. Нет, не являются. Это продукты кулинарные, требования к которым ФЗ-88 не устанавливает. Такие продукты сопровождаются сертификатами на соответствие СанПиН и ГОСТ 151074. Секретариат ТК 470 передал свои предложения в Минсельхоз РФ по внесению соответствующих изменений в классификатор продукции ОКП 005—93. Что касается фантазийных названий, то ограничений по ним для молочных продуктов не установлено. А вот для молокосодержащих продуктов нельзя использовать такие наименования, как «сметанка», «кефирчик». Со «сгущенкой» и «варенкой» проще — это процессы, которые применяются не только в молочной промышленности, и запрета на их использование в ФЗ-88 нет. Фантазийных же наименований продукции по ГОСТ Р вида технических условий быть не может. Если в ГОСТе такого наименования нет, то его не разрешается ставить на этикетку, там может находиться только зарегистрированный товарный знак. То есть если масло сливочное «Крестьянское», то оно может быть только «Крестьянское», а не, например, «Лужок», «Полюшко». У продуктов с другим названием должен быть и другой состав, например другая массовая доля жира.
Что касается порядка слов, то в изменения к ФЗ-88 это вошло, и порядок слов не будет регламентирован как в наименовании продукции, так и в указании ингредиентов состава.
Допускается к наименованию добавлять слово «обезжиренный » в продуктах, изготовленных из обезжиренного сырья. При этом массовую долю жира можно не ука- зывать. Если это относится к ГОСТам на кефир, ряженку и т. д., то уже сейчас разрешается писать «обезжиренный». При этом допускается не указывать массовую долю жира на передней стороне этикетки таких продуктов. Но если речь идет о твороге, то, несмотря на наименование «обезжиренный», в пищевой ценности следует все же указать то минимальное среднее значение, например «0,6 г жира в 100 г продукта», которое фактически остается в продукте, изготовленном на конкретном предприятии. Эта величина может варьировать от 0,1 до 1,8 г в зависимости от того, насколько технологический процесс на данном предприятии позволяет снизить содержание массовой доли жира в обезжиренном твороге.
Использование сухого молока указывается в составе продукта. Это регламентировано ч. 13, ч. 20, пунктами 1, 7 ч. 25 ст. 36.
В составе молока питьевого, сливок допускается указывать «нормализованное молоко», «нормализованные сливки», «цельное молоко», «обезжиренное молоко», «сливки (из коровьего молока)». В составе продуктов переработки молока понятие «нормализованное молоко» используется только в случае, если нормализация необходима для доведения показателей продукта до норм, установленных в документе. Это относится к массовой доле белка в кисломолочных продуктах, например. Очень хотелось бы надеяться, что в будущем процесс нормализации, как и любой другой технологический процесс, не будет фигурировать в составе продукта, изготовленного из молока (будь то кефир, сыр, творог и т. д.), и там будет простая лаконичная запись «молоко коровье». В принципе, и сейчас уже нет оснований для запрета использовать это словосочетание для указания состава. В случае использования сухого молока свыше целей нормализации сейчас законодательно надо указывать наличие сухого молока в составе, например «сухое молоко», «сухое обезжиренное молоко» и т. д. При изготовлении молока питьевого «Отборного» в составе указывают «цельное молоко».
Указывать суточную норму потребления в соответствии с п. 10 ч. 25 ст. 36 необходимо для витаминов, микро- и макроэлементов, которые добавляются в продукт в процессе его обогащения. Для бактерий, пребиотиков она не указывается.
Дата производства является синонимом даты изготовления. Но я бы посоветовала выбрать тот вариант, который зафиксирован в ФЗ-88, а именно: «дата производства». Для кисломолочных продуктов дата производства – это дата, когда продукт готов к реализации, т. е. «созрел» уже в потребительской упаковке. Для сыра — это дата окончания технологического процесса, т. е. фактически дата отгрузки с предприятия в торговую сеть. Дата производства и дата упаковывания указываются в случае, если они не совпадают (масло фасованное, сыры в торговле, творог с хранения).
Обязательно, если массовая доля ГМИ превышает 0,9 %. Обозначение «Продукт не содержит ГМИ» допускается строго при наличии подтверждающего документа, сертификата в системе добровольной сертификации.
Знаком подтверждения соответствия является знак об- ращения на рынке. Указывать номер и наименование ФЗ-88 не требуется.
При маркировке сыра достаточно указать один показатель — массовую доля жира в сухом веществе. Абсолютный жир указывать не надо, именно это и может ввести потребителя в заблуждение. В поправках к закону это учтено. Абсолютный жир указывается в пищевой ценности. Обозначается вид микрофлоры, природа происхождения ферментного препарата, например «сычужный ферментный препарат животного происхождения» либо «ферментный препарат микробиального происхождения», и название. На потребительской этикетке указывается только срок годности. Обозначать срок хранения в пределах срока годности на этикетке не требуется. В регламенте имеется в виду, что хранение сыра на предприятии не должно превышать срока годности.
Требования ч. 31 ст. 36 по допустимым отклонениям учитываются при контроле, а не при маркировке. Правильным обозначением является «Энергетическая ценность», слово «калорийность» допустимо как синоним, его следует писать в скобках.
В течение всего срока годности в продукте должно сохраняться все, что указано на этикетке. Поэтому при указании количества микроорганизмов «КОЕ/100 г» словосочетание «на конец срока годности» совершенно не обязательно. Тем не менее если это будет прописано, то ошибки не будет.
www.upakovano.ru
О том, как правильно читать этикетку, мы поговорили с заведующей лабораторией компании «Братья Чебурашкины. Семейная ферма» Ириной Сальковой:
— Правила подачи информации на этикетке просты и доступны для понимания любого покупателя. Это своеобразный этикет, которого придерживаются все без исключения производители.
● Независимо от того, каков вес самого продукта, его состав и энергетическая ценность прописываются из расчёта на 100 грамм.● В списке состава продукта названия его составных частей пишутся в порядке убывания по количеству, вошедшему в состав продукта, через запятую. Чем больше массовая доля ингредиента, тем ближе к началу списка он располагается. Компоненты с малым процентным содержанием располагаются в конце списка. Если каких-то ингредиентов в продукте не более 2%, они могут указываться после всех основных компонентов в любом порядке. Если состав йогурта начинается со слова «сахар», стоит очень сильно засомневаться в пользе этого лакомства.● Все пищевые добавки должны быть указаны на этикетке в соответствии с правилами международных стандартов Кодекса Алиментариус, технических регламентов, действующих не только в нашей стране, но и на всей территории Таможенного союза. Каждая добавка имеет свой постоянный номер в таблице индексов, начинающихся с буквы «Е».
Молоко
Тем, кто хочет купить настоящее молоко, надо искать в названии обязательную надпись «цельное молоко».
Если на этикетке значится «нормализованное молоко», это совсем не значит, что оно не натуральное. Для задания продукту определенной нормы по содержанию жира, на производствах на соответствующем оборудовании сырое молоко нормализуют в соответствии с необходимыми параметрами.
Мы на своем производстве используем самый мягкий способ пастеризации — нагреваем до 72-76 градусов, кратковременно выдерживаем при этой температуре 45 сек. Молоко не кипятят, хранится оно семь дней. Такой продукт сохраняет все микроэлементы и витамины, которые содержатся в сыром молоке.
Надпись «стерилизованное» или «ультрапастеризованное» в названии продукта означает, что сырое молоко выдерживалось при высоких температурах (более 100 С), что, безусловно, привело к уменьшению его полезных качеств, в частности, потере витаминов.
В цельном питьевом коровьем молоке остаются в неизменном виде все белки, жиры и углеводы, тогда как в нормализованном питьевом молоке их содержание изменяется. Жирность натурального молока обычно варьируется в пределах от 0,5 до 4,2%, топлёного – 4,5-6%, сливок – 8-20%. Масло получают из сливок от 35 до 55% жирности.
Если в молоко вносят витаминные добавки, его называют витаминизированным, и состав витаминов также указывают на этикетке.
● Восстановленное молоко изготавливается из сухого или сгущённого молока и воды, смешанное молоко получается при соединении нормализованного и восстановленного. ● Рекомбинированное молоко получают смешиванием молочного жира (а недобросовестные производители — и не молочного) и других составных частей молока с добавлением (или без добавления) воды.● Нормализованное молоко маркируется буквой Н, восстановленное – соответствующей буквой В, смешанное — буквой С.
В молоке по закону запрещено использование любых консервантов, поэтому срок годности молока полностью зависит от способа его температурной обработки. Помня о том, что нагрев до высоких температур снижает активность живых компонентов в молоке, покупателю нелишне будет обратить внимание на способ его обработки.
Йогурт
Полезные йогурты содержат нормализованное молоко, и живые бактерии закваски (болгарская палочка, термофильный стрептококк) в количестве не меньше 107 КОЕ на 1 грамм продукта.
То же самое правило надо помнить при выборе кефира. Число КОЕ означает колонии образующие единицы. Они ответственны за восстановление полезной микрофлоры кишечника человека и улучшение работы всего желудочно-кишечного тракта.
В йогурты, как и в сметану, и в другие молочные продукты подобной консистенции, на производстве многие производители вносят загустители, эмульгаторы и стабилизаторы. Они придают продукту привлекательный вид, плотную структуру, устраняют расслоение.
Эмульгаторы, которые часто встречаются в сухом молоке, облегчают его разведение в воде, в сливочном масле–снижают разбрызгиваемость при нагревании, улучшают его органолептические свойства.
Для улучшения вкуса используется сахар (сахароза, фруктоза, патока, кукурузный сироп), сахарозаменителя (Е953, Е965-Е967) и подсластители (Е950-Е952, Е954-Е959).
Ко всем «пищевым» добавкам с символом Е нужно относиться с осторожностью.Влияние на здоровье многих из них в настоящее время мало изучено, одни их них не прошли тесты, а другие допустимы в микродозах, превышение которых нанесет вред.
Если перед вами йогурт с минимальным количеством ингредиентов: цельное или нормализованное молоко, закваска и лакомые кусочки (свежих ягод или фруктов, или добавки из варенья или злаков, или кусочки печенья или шоколада), что обязательно будет отражено на этикетке каждой баночки - перед вами один из самых полезных кисломолочных продуктов.
Сметана и творог
Натуральные сметана и творог, как и молоко, не выдерживают длительного хранения. Максимальный срок хранения сметаны – две недели, а срок годности творога – до 10 дней. Срок хранения сливочного масла не может превышать трёх месяцев.
В составе высококачественной сметаны присутствуют пастеризованные сливки и закваска. О том, что перед вами не сметана, а сметанный продукт, свидетельствует наличие растительных жиров и стабилизаторов. Выбирая сметану, надо внимательно изучить этикетку на отсутствие в ней маркировки UHT (UltraHighTemperature). Эти три буквы указывают на то, что продукт подвергался высокотемпературной обработке.
С 2009 г. нет понятия маложирной, жирной, классической и т.д.сметаны. На этикетке указывается конкретный процент жирности сметаны.
Сметана с жирностью 10% имеет калорийность 115-119 ккал, 20% — 200-203 ккал, 30% — 290-293 ккал, 40% — 378-400 ккал.
Натуральный творог состоит из нормализованного пастеризованного молока и закваски.Содержание белка в твороге – главный критерий его вкуса и пользы. Высокое содержание кальция, фосфора, железа, магния и аминокислот делает творог суперпродуктом, приоритетным для любой диеты в любом возрасте.
Процентный состав белка в натуральном твороге достигает 14-18%.Жирность творога колеблется в пределах от менее 1,8% (для обезжиренного продукта) до 23%, количество молочного сахара составляет 1,3-2,5%.
Масло производят из пастеризованных сливок. Для получения 1 кг сливочного масла нужно переработать до 20 литров молока.В названии качественного масла, выработанного из коровьего молока, будет два слова: «масло сливочное».
Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют:
— По типу исходного сырья: на сладко-сливочное и кисло-сливочное;— По содержанию соли: на несолёное и солёное;— По массовой доле жира (м.д.ж.): на Традиционное (м.д.ж.82,5%), Любительское (м.д.ж. 80%) и Крестьянское (м.д.ж.72,5%).
Сладко-сливочное масло изготавливается из высокожирных сливок, кисло-сливочное — путем внесения в пастеризованные высокожирные сливки закваски чистых культурмолочнокислых бактерий (2-4 % от объема сливок).
Топлёное масло, которое может быть изготовлено из разного по исходной жирности сливочного масла, содержит до 98-99% жира.
Гидрогенизированные растительные масла, эмульгаторы, лимонная кислота и сахар в составе качественного сливочного масла не допускаются. В противном случае такое масло можно считать маргарином.
Чтобы не купить в магазине творожный продукт вместо творога, ненатуральную сметану вместо настоящей и масло из растительных жиров, не ленитесь внимательно читать этикетку! На сегодняшний день это единственный способ выбрать качественный товар.
www.foodclub.ru
