| Наименование аминокислоты | Содержание аминокислот в белках молока (%) | ||
| казеин | альбумин | глобулин | |
| Гликокол Аланин Валин Лейцин Изолейцин Серин Глютаминовая кислота Аспарагиновая кислота Аргинин Лизин Цистин Фенилаланин Тирозин Гистидин Треонин Метионин Пролин | 2,0 3,2 7,2 9,2 6,1 6,3 22,4 7,1 4,1 8,2 0,34 5,0 6,3 1,2 3,1 4,9 2,8 10,6 | 3,2 2,4 4,7 11,5 6,8 4,8 12,9 18,7 1,2 11,5 6,4 4,5 5,4 7,0 2,9 5,5 1,0 1,5 | 1,4 7,4 5,8 15,6 8,4 5,0 19,5 11,4 2,9 11,4 2,9 3,5 3,8 1,9 1,6 5,8 3,2 4,1 |
Из таблицы 2 видно, что в белках молока содержаться все жизненно необходимые аминокислоты. Содержание некоторых из них (лизин, лейцин) значительно больше в альбумине и глобулине, чем в казеине. Почти в 4 раза больше в молочном альбумине триптофана, богаты сывороточные белки и такой аминокислотой, как цистин. В альбумине ее почти в 19 раз больше чем в казеине. В связи с этим следует принимать меры к тому, чтобы эти белки сохранялись в молоке и использовались в питании.
Белки молока богаты наиболее дефицитными незаменимыми аминокислотами, которых зачастую недостает в рационе питания человека. К ним относятся триптофан, метионин, лизин (так называемая триада «ростковых аминокислот»). А без этих аминокислот или при недостатке их организм не может синтезировать «собственные» белки и «строить» из них свои клетки, ткани, ферменты, антитела, гормоны и другие структурные и физиологические элементы.
Метионин участвует в функциональной деятельности печени, необходим для профилактики атеросклероза. Триптофан является одним из ростковых факторов, а лизин участвует в кровообразовании, поддержании азотистого равновесия в организме, и его недостаток способствует остеопорозу и атрофии мышц. Поэтому обогащение рациона незаменимыми аминокислотами можно осуществить сочетая молоко и молочнокислые продукты с продуктами растительного происхождения, белки которых являются менее полноценными (готовить каши с добавлением молока, овощные салаты с брынзой, макаронные изделия с сыром).
Все белковые вещества молока легко и быстро расщепляются пищеварительными ферментами организма. Установлено, что по быстроте переваривания белки молока находятся на первом месте, опережая белки мяса, рыбы, злаков. Усвояемость белков составляет 95-97%.
Белок молока принимает активное участие в обмене веществ, в пластических процессах, в образовании ферментов, гормонов, также он адсорбирует попавшие в кишечник ядовитые соли тяжелых металлов, в том числе вызывающие опухолевые процессы. Он не может быть заменен никакими другими веществами.
Углеводы молока (молочный сахар или лактоза). В молоке углеводы представлены лактозой. В коровьем молоке на долю углеводов приходится 4,5-5,0%. В химическом отношении лактоза – это дисахарид. Молочный сахар в воде растворяется значительно хуже, чем свекловичный. Он в 5-6 раз менее сладок, чем свекловичный.
Под действием фермента лактазы или крепких растворов органических кислот лактоза гидролизуется на моносахариды – глюкозу и галактозу.
В состав коровьего молока входит - лактоза, которая благоприятствует росту кишечной палочки.- лактоза женского молока с бифидофактором угнетает рост кишечной палочки, способствует росту бифидобактерий и синтезу микробами кишечника витаминов группы В. При брожении под воздействием бактерий молочный сахар образует молочную кислоту, спирт, эфиры, летучие кислоты и другие соединения. Брожение протекает по-разному в зависимости от бактериальной флоры. На данном процессе основано производство молочнокислых продуктов, сыров, сливочного масла и т.д.
Лактоза содержится только в молоке. Она входит в состав коэнзимов, участвующих в синтезе белков, жиров, ферментов, витаминов, и имеет значение для внутриклеточного обмена, для нормальной деятельности сердца, печени и почек.
Молочный сахар, разлагаясь в кишечнике до молочной кислоты, создает слабокислую среду, которая подавляет размножение гнилостных и способствует развитию ацидофильных микробов, что очень важно для грудных детей. Образующиеся при этом гиалуроновая кислота и антибиотики задерживают развитие болезнетворных микробов. Лактоза способствует лучшему усвоению кальция, что предупреждает развитие рахита у детей. Поэтому она широко применяется в питании детей грудного возраста и в медицине.
Все люди южных рас, имеющих черную, красную или желтую пигментацию кожи, защищающую их от ультрафиолетовой солнечной радиации в возрасте от 2 до 5 лет, утрачивают способность к образованию лактазы. Потеря способности ЖКТ к образованию данного фермента после детского периода генетически программируется у всех млекопитающих, в том числе и у человека. Однако, у большинства европейских этнических групп, имеющих белую кожу и у некоторых кочевых племен Азии (бедуины, монголы, казахи, калмыки) способность к усвоению лактозы и после детского периода развития закрепилась при генной мутации вновь, как приспособительный признак, которое давало им возможность выживания. Молоко ими использовалось как дополнительный источник белков и других ингредиентов. Так, для белых северных рас европейцев, данный продукт компенсировал недостаток витамина Д, который у южных рас в достаточном количестве образуется в коже под действием солнечного облучения. Наиболее высокая способность синтеза лактазы в настоящее время отмечается у датчан, шведов, финнов, эстонцев, голландцев, русских, украинцев, поляков и т.д. У населения Японии, Китая, Вьетнама и Африки нет способности к усвоению лактозы взрослым населением. У людей, не имеющих активной лактазы в кишечнике, молочный сахар проходит без расщепления в толстый кишечник, становясь здесь субстратом для бурной активности разнообразных кишечных бактерий. Их жизнедеятельность сопровождается образованием большого количества газов, и деятельность ЖКТ расстраивается. Молочнокислые бактерии кишечной флоры расщепляют лактозу до молочной кислоты, затем другие бактерии расщепляют кислоту с образованием уксусной, бутуровой, пропионовой и других органических кислот, а также углекислоты, водорода и метана. Это может привести к вздутию живота, болям в области живота, диареи и дегидратации организма. У 5% взрослого населения диагностируется «синдром лактозной непереносимости», чаще у пожилых. Сейчас молочная промышленность освоила выпуск жидкого молока, не содержащего лактозы. Молочный сахар расщепляется на глюкозу и галактозу в свежем молоке с помощью фермента, который денатурируется при пастеризации или стерилизации.
Витамины. В молоке содержатся все жирорастворимые и водорастворимые витамины, встречающиеся в природе. Количество их колеблется в зависимости от породы животных, рационов кормления, периода лактации, климатических и других условий. Следует учесть, что большая часть водорастворимых витаминов синтезируется в организме жвачных животных и количество их в молоке подвергается незначительным изменениям. Поэтому считается, что молоко является надежным и постоянным источником этих витаминов.
Соли молока. В молоке находятся соли органических и неорганических кислот в форме истинных растворов, в коллоидном и растворенном состоянии.
О минеральном составе молока судят по тем элементам, которые остаются в золе после его сжигания. Однако она не является истинным показателем содержания минеральных веществ в молоке, так как в процессе сжигания часть элементов улетучивается. Общее количество минеральных веществ в молоке составляет около 1%, а золы получается 0,6-0,7 % (табл.3).
Таблица 3
studfiles.net
ВАЖНО! Для того, что бы сохранить статью в закладки, нажмите: CTRL + D
Задать вопрос ВРАЧУ, и получить БЕСПЛАТНЫЙ ОТВЕТ, Вы можете заполнив на НАШЕМ САЙТЕ специальную форму, по этой ссылке >>>
Ни для кого не секрет, что человеку для поддержания жизнедеятельности на высоком уровне необходим белок – своеобразный строительный материал для тканей организма; в состав белков входят 20 аминокислот, названия которых вряд ли что-то скажут обычному офисному работнику. Каждый человек, особенно если говорить о женщинах, хоть раз слышал о коллагене и кератине – это протеины, которые отвечают за внешний вид ногтей, кожи и волос.
Аминокислоты (или же аминокарбоновые кислоты; АМК; пептиды) – органические соединения, на 16 % состоящие из аминов – органических производных аммония, — что отличает их от углеводов и липидов. Они участвуют в биосинтезе белка организмом: в пищеварительной системе под влиянием ферментов все белки, поступающие с едой, разрушаются до АМК. Всего в природе существует около 200 пептидов, но в построении организма человека участвуют всего 20 основных аминокислот, которые подразделяются на заменимые и незаменимые; иногда встречается и третий вид – полузаменимые (условно заменяемые).
Заменимыми называют те аминокислоты, которые как потребляются с продуктами питания, так и воспроизводятся непосредственно в теле человека из других веществ.
Незаменимыми аминокислотами называют те, которые не способные генерироваться в организме человека и способны поступать только с продуктами питания.
С научной стороны 20 незаменимых аминокислот подразделяют, основываясь на полярности их боковой цепи, то есть радикалов. Таким образом, выделяются четыре группы: неполярные, полярные (но не имеющие заряда), положительно заряженные и отрицательно заряженные.
Неполярными являются: валин, аланин, лейцин, изолейцин, метионин, глицин, триптофан, фенилаланин, пролин. В свою очередь, к полярным, имеющим отрицательный заряд относят аспарагиновую и глутаминовую кислоты. Полярными, имеющими положительный заряд, называют аргинин, гистидин, лизин. К аминокислотам, обладающим полярностью, но не имеющим заряда, относят непосредственно цистеин, глутамин, серин, тирозин, треонин, аспарагин.
Основываясь на этом, можно отметить, что все 20 аминокислот (формулы в таблице выше) имеют в своем составе углерод, водород, азот и кислород.
Аминокарбоновые кислоты участвуют в биологическом синтезе белка. Биосинтез белка – процесс моделирования полипептидной («поли» — много) цепи из остатков аминокислот. Протекает процесс на рибосоме – органелле внутри клетки, отвечающей непосредственно за биосинтез.
Информация считывается с участка цепи ДНК по принципу комплементарности (А-Т, Ц-Г), при создании м-РНК (матричная РНК, или и-РНК – информационная РНК – тождественно равные понятия) азотистое основание тимин заменяется на урацил. Далее всё по тому же принципу создается т-РНК (транспортная РНК), переносящая молекулы аминокислот к месту синтеза. Т-РНК закодирована триплетами (кодонами) (пример: УАУ), и если знать, какими азотистыми основаниями представлен триплет, можно узнать, какую именно аминокислоту он переносит.
В молочных продуктах и яйцах содержатся такие важные вещества, как валин, лейцин, изолейцин, аргинин, триптофан, метионин и фенилаланин. Рыба, белое мясо обладают высоким содержанием валина, лейцина, изолейцина, гистидина, метионина, лизина, фенилаланина, триптофана. Бобовые, зерновые и крупы богаты на валин, лейцин, изолейцин, триптофан, метионин, треонин, метионин. Орехи и различные семена насытят организм треонином, изолейцином, лизином, аргинином и гистидином.
Ниже приведено содержание аминокислот в некоторых продуктах.
Наибольшее количество триптофана и метионина можно обнаружить в твёрдом сыре, лизина – в мясе кролика, валина, лейцина, изолейцина, треонина и фенилаланина – в сое. При составлении рациона, основанного на поддержании АМК в норме, стоит обратить внимание на кальмаров и горох, а наиболее бедными в плане содержания пептидов можно назвать картофель и коровье молоко.
То, что существуют такие аминокислоты, которые содержатся исключительно в продуктах животного происхождения, – миф. Более того, учёные выяснили, что белок растительного происхождения усваивается человеческим организмом лучше, чем животного. Однако при выборе вегетарианства как стиля жизни очень важно следить за рационом. Основная проблема такова, что в ста граммах мяса и в таком же количестве бобов содержится разное количество АМК в процентном соотношении. На первых порах необходимо вести учёт содержания аминокислот в потребляемой пище, затем уже это должно дойти до автоматизма.
В современном мире абсолютно во всех продуктах питания содержатся нужные для человека питательные вещества, поэтому не следует переживать: все 20 белковых аминокислот благополучно поступают с пищей, и этого количества хватает для человека, ведущего обычный образ жизни и хоть немного следящего за своим питанием.
Рацион спортсмена же необходимо насыщать белками, потому что без них просто невозможно построение мышечной массы. Физические упражнения ведут к колоссальному расходу запаса аминокислот, поэтому профессиональные бодибилдеры вынуждены принимать специальные добавки. При интенсивном построении мышечного рельефа количество белков может доходить до ста граммов белков в день, но такой рацион не подходит для ежедневного потребления. Любая добавка к пище подразумевает инструкцию с содержанием разных АМК в дозе, с которой перед применением препарата необходимо ознакомиться.
Потребность в белках присутствует не только у спортсменов. Например, белки эластин, кератин, коллаген влияют на внешний вид волос, кожи, ногтей, а также на гибкость и подвижность суставов. Ряд аминокислот влияет на метаболические процессы в организме, сохраняя баланс жира на оптимальном уровне, предоставляют достаточное количество энергии для повседневной жизни. Ведь в процессе жизнедеятельности даже при самом пассивном образе жизни затрачивается энергия, хотя бы для осуществления дыхания. Вдобавок невозможна и когнитивная деятельность при нехватке определенных пептидов; поддержание психоэмоционального состояния осуществляется в том числе за счет АМК.
Диета профессиональных спортсменов предполагает идеально сбалансированные питание, которое помогает поддерживать мышцы в тонусе. Очень облегчают жизнь аминокислотные комплексы, разработанные специально для тех спортсменов, которые работают на набор мышечной массы.
Как уже писалось ранее, аминокислоты – основной строительный материал белков, необходимых для роста мышц. Также они способны ускорять метаболизм и сжигать жир, что тоже важно для красивого мышечного рельефа. При усердных тренировках необходимо увеличивать потребление АМК ввиду того, что они увеличивают скорость наращивания мышц и уменьшают боли после тренировок.
20 аминокислот в составе белков могут потребляться как в составе аминокарбоновых комплексов, так и из пищи. Если выбирать сбалансированное питание, то нужно учитывать абсолютно все граммовки, что трудно реализовать при большой загруженности дня.
Основными симптомами нехватки аминокислот считаются: плохое самочувствие, отсутствие аппетита, ломкость ногтей, повышенная утомляемость. Даже при нехватке одной АМК возникает огромное количество неприятных побочных эффектов, которые значительно ухудшают самочувствие и продуктивность.
Перенасыщение аминокислотами может повлечь за собой нарушения в работе сердечно-сосудистой и нервной систем, что, в свою очередь, не менее опасно. В свой черед могут появиться симптомы, схожие с пищевым отравлением, что тоже не влечет за собой ничего приятного.
Во всем надо знать меру, поэтому соблюдение здорового образа жизни не должно приводить к переизбытку тех или иных «полезных» веществ в организме. Как писал классик, «лучшее – враг хорошего».
В статье мы рассмотрели формулы и названия всех 20 аминокислот, таблица содержания основных АМК в продуктах приведена выше.
Источник: http://fb.ru/article/321808/aminokislot-formulyi-tablitsa-nazvaniya
Все люди слышали про белки и протеины, но не все знают про их состав. Аминокислоты являются строительными блоками белка. Белок состоит из 20 различных аминокислот, но ваш организм способен самостоятельно синтезировать лишь половину из них. Другую половину вы должны потреблять из пищевых источников. Эти 10 аминокислот называют незаменимыми.
Итак, есть 10 аминокислот, которые определены как незаменимые. Одна из них #8212; аргинин, на самом деле, имеет важное значение только для молодых организмов (по данным Университета штата Флорида, США). Знакомьтесь: аргинин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин.
В дополнение к структурной основе белка, аминокислоты также способны функционировать в качестве компонентов ферментов. Ферменты — это натуральные химические вещества, которые организм использует для ускорения биологических процессов, необходимых для поддержания жизни. Содержание аминокислот в конкретном виде белка или фермента определяет его уникальные свойства и функции. Гистидин, например, имеет важное значение для синтеза гистамина, важной части иммунной реакции организма. Треонин необходим для создания порфирина #8212; пигмента в эритроцитах, который связывает железо. Валин помогает связывать белки вместе.
Такие продукты, как мясо, рыба и птица считаются полноценными белками, поскольку они содержат все незаменимые аминокислоты. Другие продукты животного происхождения, такие как молочные и кисломолочные продукты (в том числе спортивный сывороточный протеин ), а также яйца, также считаются полноценными белками. Растительные продукты содержат различные аминокислоты, но за исключением сои, лебеды и амаранта, не содержат все 10 аминокислот сразу. Такие продукты считаются неполными белками. Растительные источники #8212; кукуруза, бобы, рис, злаки и орехи. Вегетарианцы могут обеспечить себе адекватное, сбалансированное ежедневное потребление, обязательно используя разнообразие всех растительных источников белка.
Спортсмен должен получать достаточное количество питательных веществ, в том числе и аминокислот, ежедневно. Иначе мышцы не вырастут!
О незаменимых аминокислотах
Еще совсем недавно в известной книге Популярно о питании (М. 1989 г.) можно было прочесть следующее: Мясо и мясная продукция широко используются в питании человека. Они являются одним из основных источников полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных веществ. В мясе содержатся незаменимые аминокислоты. Молодое мясо очень полезно детям . Подобная парадигма была очень популярна в СССР в середине XX столетия. Однако за последние годы ученые-медики обнаружили, что употребление в пищу мяса является главной причиной смертности после алкоголизма и курения. Кроме того, проводимые исследования неопровержимо доказали, человеческий организм не в состоянии справиться с избытком жиров и холестерина, что приводит к ряду серьезных заболеваний.
Так ли уж незаменимо мясо? В настоящее время диетологией признано, что все незаменимые аминокислоты, а также витамины и минеральные вещества, могут быть получены из растительных продуктов. Однако, бывшие заблуждения науки об отсутствии незаменимых аминокислот в растениях успели сформироваться в распространённый стереотип, и нередко цитируются в СМИ и в настоящее время, со ссылками на советские источники XX столетия.
В составе растений также имеются все 8 аминокислот.
Растения обладают способностью синтезировать аминокислоты из воздуха, почвы и воды. Поэтому перед каждым стоит выбор: получить аминокислоты напрямую из растений или получить их из мяса убитого животного вместе с «подарком» из насыщенных жиров, холестерина и разнообразной химии, которой животных кормят для быстрого роста перед убоем.
Приведу здесь содержание незаменимых аминокислот в еде:
• Валин содержится в зерновых, мясе, грибах, молочных продуктах, арахисе, сое
• Изолейцин содержится в миндале, кешью,турецком горохе (нут), чечевице, ржи, большинстве семян, сое.
• Лейцин содержится в буром рисе, чечевице, орехах, большинстве семян.
• Лизин содержится в молочных продуктах, пшенице, орехах.
• Метионин содержится в молоке, бобах, фасоли, чечевице и сое.
• Треонин содержится в молочных продуктах, в умеренных количествах в орехах и бобах.
• Триптофан содержится в овсе, бананах, сушёных финиках, арахисе, кунжуте, кедровых орехах, молоке, йогурте, твороге,
• Фенилаланин содержится в соевых бобах, яйцах, твороге, молоке.
• Аргинин содержится в семенах тыквы, арахисе, кунжуте, йогурте, швейцарском сыре.
Любая несбалансированная диета, в том числе вегетарианская, может нанести вред здоровью.
Рассмотрим подробнее вопрос, связанный с содержанием белка, как наиболее часто встречающийся.
Сегодня официально признана норма 45 граммов белка в день. Почему? Благодаря исследованиям, проведенным в ряде стран достоверно известно, что организм не нуждается в большом количестве белка. Избыточное его употребление не только бесполезно, но и приносит большой вред организму человека. Столь часто рекомендуемая норма белка в день (2,5г. На 1 кг веса тела) – это норма для спортсменов. то есть людей, жизнь которых постоянно сопряжена с тяжелыми физическими нагрузками. Она не допустима для людей, работающих в офисе.
Интересен так же факт, что именно в литературе для спортсменов вы редко найдете совет «поесть мясца». Вот например отрывок из книги ПИТАНИЕ ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ — М. В. Арансон. « Мясо — отдельный вопрос. Вообще говоря, белковые волокна мяса не предназначены для поедания. Их задача близка нам как спортсменам: вырабатывать силу. Поэтому они жесткие, белок пронизан поперечными связями, и переваривать его трудно. Денатурация при варке несколько разрушает поперечные связи, но все же мясо усваивается гораздо труднее, чем молоко. А наш пищеварительный тракт скорее приспособлен для усвоения растительной пищи».
Если же внимательно сравнить содержание белка в различных продуктах питания, то становится очевидным, что миф о необходимости поедания мяса, рыбы ради белка родился от незнания. Например, самым «белочным» продуктом является сыр. Причем белок из сыра усваивается практически полностью.
Белок содержится во многих растительных продуктах. Особенно много его в бобовых и зерновых, а также в орехах и зелени. Сочетание зерновых и бобовых обеспечивает полный набор незаменимых аминокислот, а соя уникальна тем, что содержит абсолютно все необходимые человеку аминокислоты.
Жирные кислоты, в том числе необходимые омега-3 и омега-6, содержатся во всех растительных маслах (особенно ценны рапсовое, конопляное, льняное масло, а также масло из зародышей пшеницы). Многие орехи — источник ценных жиров (грецкие орехи особенно богаты кислотой омега-3).
Железо содержится в бобовых (особенно много его в чечевице и сое), орехах и семенах. Особенно много цинка в цельном зерне, зародышах пшеницы, арахисе, сушёных финиках, орехах и семенах. Кальций, кроме молочных продуктов, легко получить тоже из бобовых, особенно сои. Йодом особенно богаты водоросли,но можно просто употреблять йодированную соль. Единственный витамин, который отсутствует в растительных продуктах — B12 — тем не менее содержится в ферментированных продуктах, вытяжке дрожжей, водорослях, и, например, в проростках люцерны. Лакто-ово-вегетарианцы получают достаточное количество В12 из молочных продуктов и яиц.
Таким образом можно с уверенностью утверждать, что растительная пища превосходит мясо по количеству витаминов, микроэлементов и отсутствию вредных веществ. А если добавить в свой рацион ряд молочных продуктов, то можно получить разнообразное и очень здоровое меню.
В статье использованы материалы Ильичева Т.С. кандидат медицинских наук Вред мяса
Какие аминокислоты называются незаменимыми?
Незаменимыми аминокислотами являются те аминокислоты, которые нужны для отличного здоровья и не способны вырабатываться в теле человека, так как попасть могут в организм только с едой. К главным аминокислотам относят лишь десять. Они создают ядро для хорошего здоровья, а еще балансируют функционирование микроэлементов. Незаменимые аминокислоты являются энергией для нормального роста, развития и работы всего организма человека. Когда белки попадают в организм они расщепляются на аминокислоты. У аминокислот огромное количество функций: они участвуют более чем в сотне процессов в организме, но их главная роль – быть строительным материалом для наших клеток, мышц и гормонов. В целом аминокислоты делятся на два типа: незаменимые и заменимые.
Незаменимые названы так потому, что организм не может делать их сам, он может получать их только вместе с пищей. Мы можем получить незаменимые аминокислоты из белков животного происхождения, то есть это всё: мясо, птица, рыба, все морепродукты. А также то, что эти существа производят: молоко, молочные продукты и яйца. О них мы более подробно поговорим в нашей следующей статье: Незаменимые аминокислоты и вегетерианство. А заменимые аминокислоты – это то, что организм, в случае чего, может сделать и сам. Заменимые аминокислоты мы можем получить из белков растительного происхождения, это: горох, фасоль и все бобовые, орехи и зерновые.
Заменимые аминокислоты (список):
Если подумать о том, сколько белка нам нужно употреблять в день, то это зависит от того, какая у вас физическая нагрузка. Если вы вообще не занимаетесь спортом и ведете в основном сидячий образ жизни, то это примерно 1 грамм белка на 1 килограмм вашего веса. Если же вы занимаетесь спортом, то рекомендуется употреблять 2-2,5 гр. белка на 1 кг вашего веса, потому что аминокислоты потребуются в большом количестве, для восстановления мышц после тренировки. Если вы не будете получать достаточного количества белка в день, то это сразу же скажется на вашем гормональном фоне и на общем здоровье в целом. Вы сразу увидите это по состоянию кожи, волос и ногтей. Следите за тем, чтобы потреблять достаточное количество белка в день, а также, чтобы в вашем рационе были и заменимые, и незаменимые аминокислоты.
Сколько незаменимых аминокислот существует?
Сколько же их на самом деле? Давайте разберемся, какое количество незаменимых аминокислот существует. Вообще, к незаменимым относят лишь десять аминокислот (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треони́н, триптофан, фенилалани́н, аргинин, гистидин). Из этих десяти аминокислот – все десять являются незаменимыми для детей. Для взрослых же ситуация другая, для них незаменимыми являются лишь восемь аминокислот, это: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треони́н, триптофан и фенилалани́н .
Какие незаменимые аминокислоты содержатся в продуктах?
Давайте перечислим основные источники незаменимых аминокислот: молоко коровье, козье, сливки, кефир, творог, сметана, сыр, масло сливочное, яйцо куриное, перепелиное, свинина, говядина, баранина, печень говяжья, курица, индейка, горбуша, карп, лосось, сельдь, треска, креветки, кальмар, рис, манка, гречка, овес, пшено, перловка, горох, маш, фасоль, чечевица, соя, арахис, грецкий орех, миндаль, фундук, кедр, грибы, мука пшеничная, макароны пшеничные, хлеб ржаной, хлеб пшеничный.
Рассмотрим содержание незаменимых аминокислот в продуктах:
Валин. Содержится в основном в зерновых продуктах, бобах, в говядине, свинине, баранине, белых грибах, в сырах, молоке, а также в арахисе. Изолейцин. Находится в миндале, орехах кешью, в курице, в горохе «нут», в куриных яйцах, семге, треске, чечевице, в говяжьей печени, в свинине, баранине, в зерновых, во многих семенах, а также в сое. Лейцин. Высокое содержание в мясных продуктах, в морепродуктах, чечевице, лесных орехах, во многих семенах, в мясе курицы, в перепелиных яйцах, овсе, в буром рисе. Лизин. Содержится молочных, мясных и морепродуктах, а также в пшенице, грецких орехах и амаранте. Метионин. Содержится молочных, мясных и морепродуктах, куриных и перепелиных яйцах, в семействе бобовых, чечевице и сое. Треонин. Входит в состав многих молочных продуктов, яиц, лесных и грецких орехов и бобов. Триптофан. Содержится в семействе бобовых, овсе, в финиках, арахисе, кунжуте, кедровых орехах, молочных продуктах, в рыбе, птице и мясе. Фенилаланин. Содержится в семействе бобовых, лесных орехах, мясе, рыбе, птице, рыбе, в куриных яйцах и молочных продуктах. А еще образуется при разложении аспартама. Аргинин. Содержится в тыквенных семечках, в мясе, арахисе, кунжуте, во многих йогуртах, и в сыре. Гистидин. Содержится в рыбе, мясе, курице, в сое арахисе и чечевице.
Источник: http://vsehvylechim.ru/sprashivajut-otvechaem/pochemu-v-belke-moloka-20-nezamenimyh-aminokislot.html
Содержание аминокислот в белках молока (%)
Из таблицы 2 видно, что в белках молока содержаться все жизненно необходимые аминокислоты. Содержание некоторых из них (лизин, лейцин) значительно больше в альбумине и глобулине, чем в казеине. Почти в 4 раза больше в молочном альбумине триптофана, богаты сывороточные белки и такой аминокислотой, как цистин. В альбумине ее почти в 19 раз больше чем в казеине. В связи с этим следует принимать меры к тому, чтобы эти белки сохранялись в молоке и использовались в питании.
Белки молока богаты наиболее дефицитными незаменимыми аминокислотами, которых зачастую недостает в рационе питания человека. К ним относятся триптофан, метионин, лизин (так называемая триада «ростковых аминокислот»). А без этих аминокислот или при недостатке их организм не может синтезировать «собственные» белки и «строить» из них свои клетки, ткани, ферменты, антитела, гормоны и другие структурные и физиологические элементы.
Метионин участвует в функциональной деятельности печени, необходим для профилактики атеросклероза. Триптофан является одним из ростковых факторов, а лизин участвует в кровообразовании, поддержании азотистого равновесия в организме, и его недостаток способствует остеопорозу и атрофии мышц. Поэтому обогащение рациона незаменимыми аминокислотами можно осуществить сочетая молоко и молочнокислые продукты с продуктами растительного происхождения, белки которых являются менее полноценными (готовить каши с добавлением молока, овощные салаты с брынзой, макаронные изделия с сыром).
Все белковые вещества молока легко и быстро расщепляются пищеварительными ферментами организма. Установлено, что по быстроте переваривания белки молока находятся на первом месте, опережая белки мяса, рыбы, злаков. Усвояемость белков составляет 95-97%.
Белок молока принимает активное участие в обмене веществ, в пластических процессах, в образовании ферментов, гормонов, также он адсорбирует попавшие в кишечник ядовитые соли тяжелых металлов, в том числе вызывающие опухолевые процессы. Он не может быть заменен никакими другими веществами.
Углеводы молока (молочный сахар или лактоза). В молоке углеводы представлены лактозой. В коровьем молоке на долю углеводов приходится 4,5-5,0%. В химическом отношении лактоза – это дисахарид. Молочный сахар в воде растворяется значительно хуже, чем свекловичный. Он в 5-6 раз менее сладок, чем свекловичный.
Под действием фермента лактазы или крепких растворов органических кислот лактоза гидролизуется на моносахариды – глюкозу и галактозу.
В состав коровьего молока входит - лактоза, которая благоприятствует росту кишечной палочки.- лактоза женского молока с бифидофактором угнетает рост кишечной палочки, способствует росту бифидобактерий и синтезу микробами кишечника витаминов группы В. При брожении под воздействием бактерий молочный сахар образует молочную кислоту, спирт, эфиры, летучие кислоты и другие соединения. Брожение протекает по-разному в зависимости от бактериальной флоры. На данном процессе основано производство молочнокислых продуктов, сыров, сливочного масла и т.д.
Лактоза содержится только в молоке. Она входит в состав коэнзимов, участвующих в синтезе белков, жиров, ферментов, витаминов, и имеет значение для внутриклеточного обмена, для нормальной деятельности сердца, печени и почек.
Молочный сахар, разлагаясь в кишечнике до молочной кислоты, создает слабокислую среду, которая подавляет размножение гнилостных и способствует развитию ацидофильных микробов, что очень важно для грудных детей. Образующиеся при этом гиалуроновая кислота и антибиотики задерживают развитие болезнетворных микробов. Лактоза способствует лучшему усвоению кальция, что предупреждает развитие рахита у детей. Поэтому она широко применяется в питании детей грудного возраста и в медицине.
Все люди южных рас, имеющих черную, красную или желтую пигментацию кожи, защищающую их от ультрафиолетовой солнечной радиации в возрасте от 2 до 5 лет, утрачивают способность к образованию лактазы. Потеря способности ЖКТ к образованию данного фермента после детского периода генетически программируется у всех млекопитающих, в том числе и у человека. Однако, у большинства европейских этнических групп, имеющих белую кожу и у некоторых кочевых племен Азии (бедуины, монголы, казахи, калмыки) способность к усвоению лактозы и после детского периода развития закрепилась при генной мутации вновь, как приспособительный признак, которое давало им возможность выживания. Молоко ими использовалось как дополнительный источник белков и других ингредиентов. Так, для белых северных рас европейцев, данный продукт компенсировал недостаток витамина Д, который у южных рас в достаточном количестве образуется в коже под действием солнечного облучения. Наиболее высокая способность синтеза лактазы в настоящее время отмечается у датчан, шведов, финнов, эстонцев, голландцев, русских, украинцев, поляков и т.д. У населения Японии, Китая, Вьетнама и Африки нет способности к усвоению лактозы взрослым населением. У людей, не имеющих активной лактазы в кишечнике, молочный сахар проходит без расщепления в толстый кишечник, становясь здесь субстратом для бурной активности разнообразных кишечных бактерий. Их жизнедеятельность сопровождается образованием большого количества газов, и деятельность ЖКТ расстраивается. Молочнокислые бактерии кишечной флоры расщепляют лактозу до молочной кислоты, затем другие бактерии расщепляют кислоту с образованием уксусной, бутуровой, пропионовой и других органических кислот, а также углекислоты, водорода и метана. Это может привести к вздутию живота, болям в области живота, диареи и дегидратации организма. У 5% взрослого населения диагностируется «синдром лактозной непереносимости», чаще у пожилых. Сейчас молочная промышленность освоила выпуск жидкого молока, не содержащего лактозы. Молочный сахар расщепляется на глюкозу и галактозу в свежем молоке с помощью фермента, который денатурируется при пастеризации или стерилизации.
Витамины. В молоке содержатся все жирорастворимые и водорастворимые витамины, встречающиеся в природе. Количество их колеблется в зависимости от породы животных, рационов кормления, периода лактации, климатических и других условий. Следует учесть, что большая часть водорастворимых витаминов синтезируется в организме жвачных животных и количество их в молоке подвергается незначительным изменениям. Поэтому считается, что молоко является надежным и постоянным источником этих витаминов.
Соли молока. В молоке находятся соли органических и неорганических кислот в форме истинных растворов, в коллоидном и растворенном состоянии.
О минеральном составе молока судят по тем элементам, которые остаются в золе после его сжигания. Однако она не является истинным показателем содержания минеральных веществ в молоке, так как в процессе сжигания часть элементов улетучивается. Общее количество минеральных веществ в молоке составляет около 1%, а золы получается 0,6-0,7 % (табл.3).
Для продолжения скачивания необходимо собрать картинку:
Источник: http://studfiles.net/preview/3832575/page:4/
ВАЖНО! Для того, что бы сохранить статью в закладки, нажмите: CTRL + D
Задать вопрос ВРАЧУ, и получить БЕСПЛАТНЫЙ ОТВЕТ, Вы можете заполнив на НАШЕМ САЙТЕ специальную форму, по этой ссылке >>>
Читайте также
domashniidoktor.ru
Все люди слышали про белки и протеины, но не все знают про их состав. Аминокислоты являются строительными блоками белка. Белок состоит из 20 различных аминокислот, но ваш организм способен самостоятельно синтезировать лишь половину из них. Другую половину вы должны потреблять из пищевых источников. Эти 10 аминокислот называют незаменимыми.
Итак, есть 10 аминокислот, которые определены как незаменимые. Одна из них #8212; аргинин, на самом деле, имеет важное значение только для молодых организмов (по данным Университета штата Флорида, США). Знакомьтесь: аргинин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин.
В дополнение к структурной основе белка, аминокислоты также способны функционировать в качестве компонентов ферментов. Ферменты — это натуральные химические вещества, которые организм использует для ускорения биологических процессов, необходимых для поддержания жизни. Содержание аминокислот в конкретном виде белка или фермента определяет его уникальные свойства и функции. Гистидин, например, имеет важное значение для синтеза гистамина, важной части иммунной реакции организма. Треонин необходим для создания порфирина #8212; пигмента в эритроцитах, который связывает железо. Валин помогает связывать белки вместе.
Такие продукты, как мясо, рыба и птица считаются полноценными белками, поскольку они содержат все незаменимые аминокислоты. Другие продукты животного происхождения, такие как молочные и кисломолочные продукты (в том числе спортивный сывороточный протеин ), а также яйца, также считаются полноценными белками. Растительные продукты содержат различные аминокислоты, но за исключением сои, лебеды и амаранта, не содержат все 10 аминокислот сразу. Такие продукты считаются неполными белками. Растительные источники #8212; кукуруза, бобы, рис, злаки и орехи. Вегетарианцы могут обеспечить себе адекватное, сбалансированное ежедневное потребление, обязательно используя разнообразие всех растительных источников белка.
Спортсмен должен получать достаточное количество питательных веществ, в том числе и аминокислот, ежедневно. Иначе мышцы не вырастут!
О незаменимых аминокислотах
Еще совсем недавно в известной книге Популярно о питании (М. 1989 г.) можно было прочесть следующее: Мясо и мясная продукция широко используются в питании человека. Они являются одним из основных источников полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных веществ. В мясе содержатся незаменимые аминокислоты. Молодое мясо очень полезно детям . Подобная парадигма была очень популярна в СССР в середине XX столетия. Однако за последние годы ученые-медики обнаружили, что употребление в пищу мяса является главной причиной смертности после алкоголизма и курения. Кроме того, проводимые исследования неопровержимо доказали, человеческий организм не в состоянии справиться с избытком жиров и холестерина, что приводит к ряду серьезных заболеваний.
Так ли уж незаменимо мясо? В настоящее время диетологией признано, что все незаменимые аминокислоты, а также витамины и минеральные вещества, могут быть получены из растительных продуктов. Однако, бывшие заблуждения науки об отсутствии незаменимых аминокислот в растениях успели сформироваться в распространённый стереотип, и нередко цитируются в СМИ и в настоящее время, со ссылками на советские источники XX столетия.
В составе растений также имеются все 8 аминокислот.Растения обладают способностью синтезировать аминокислоты из воздуха, почвы и воды. Поэтому перед каждым стоит выбор: получить аминокислоты напрямую из растений или получить их из мяса убитого животного вместе с «подарком» из насыщенных жиров, холестерина и разнообразной химии, которой животных кормят для быстрого роста перед убоем.
Приведу здесь содержание незаменимых аминокислот в еде:• Валин содержится в зерновых, мясе, грибах, молочных продуктах, арахисе, сое• Изолейцин содержится в миндале, кешью,турецком горохе (нут), чечевице, ржи, большинстве семян, сое.• Лейцин содержится в буром рисе, чечевице, орехах, большинстве семян.• Лизин содержится в молочных продуктах, пшенице, орехах.• Метионин содержится в молоке, бобах, фасоли, чечевице и сое.• Треонин содержится в молочных продуктах, в умеренных количествах в орехах и бобах.• Триптофан содержится в овсе, бананах, сушёных финиках, арахисе, кунжуте, кедровых орехах, молоке, йогурте, твороге,• Фенилаланин содержится в соевых бобах, яйцах, твороге, молоке.• Аргинин содержится в семенах тыквы, арахисе, кунжуте, йогурте, швейцарском сыре.
Любая несбалансированная диета, в том числе вегетарианская, может нанести вред здоровью.Рассмотрим подробнее вопрос, связанный с содержанием белка, как наиболее часто встречающийся.Сегодня официально признана норма 45 граммов белка в день. Почему? Благодаря исследованиям, проведенным в ряде стран достоверно известно, что организм не нуждается в большом количестве белка. Избыточное его употребление не только бесполезно, но и приносит большой вред организму человека. Столь часто рекомендуемая норма белка в день (2,5г. На 1 кг веса тела) – это норма для спортсменов. то есть людей, жизнь которых постоянно сопряжена с тяжелыми физическими нагрузками. Она не допустима для людей, работающих в офисе.Интересен так же факт, что именно в литературе для спортсменов вы редко найдете совет «поесть мясца». Вот например отрывок из книги ПИТАНИЕ ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ - М. В. Арансон. « Мясо - отдельный вопрос. Вообще говоря, белковые волокна мяса не предназначены для поедания. Их задача близка нам как спортсменам: вырабатывать силу. Поэтому они жесткие, белок пронизан поперечными связями, и переваривать его трудно. Денатурация при варке несколько разрушает поперечные связи, но все же мясо усваивается гораздо труднее, чем молоко. А наш пищеварительный тракт скорее приспособлен для усвоения растительной пищи».
Если же внимательно сравнить содержание белка в различных продуктах питания, то становится очевидным, что миф о необходимости поедания мяса, рыбы ради белка родился от незнания. Например, самым «белочным» продуктом является сыр. Причем белок из сыра усваивается практически полностью.
Белок содержится во многих растительных продуктах. Особенно много его в бобовых и зерновых, а также в орехах и зелени. Сочетание зерновых и бобовых обеспечивает полный набор незаменимых аминокислот, а соя уникальна тем, что содержит абсолютно все необходимые человеку аминокислоты.
Жирные кислоты, в том числе необходимые омега-3 и омега-6, содержатся во всех растительных маслах (особенно ценны рапсовое, конопляное, льняное масло, а также масло из зародышей пшеницы). Многие орехи — источник ценных жиров (грецкие орехи особенно богаты кислотой омега-3).Железо содержится в бобовых (особенно много его в чечевице и сое), орехах и семенах. Особенно много цинка в цельном зерне, зародышах пшеницы, арахисе, сушёных финиках, орехах и семенах. Кальций, кроме молочных продуктов, легко получить тоже из бобовых, особенно сои. Йодом особенно богаты водоросли,но можно просто употреблять йодированную соль. Единственный витамин, который отсутствует в растительных продуктах — B12 — тем не менее содержится в ферментированных продуктах, вытяжке дрожжей, водорослях, и, например, в проростках люцерны. Лакто-ово-вегетарианцы получают достаточное количество В12 из молочных продуктов и яиц.Таким образом можно с уверенностью утверждать, что растительная пища превосходит мясо по количеству витаминов, микроэлементов и отсутствию вредных веществ. А если добавить в свой рацион ряд молочных продуктов, то можно получить разнообразное и очень здоровое меню.Удачи!
В статье использованы материалы Ильичева Т.С. кандидат медицинских наук Вред мяса
Какие аминокислоты называются незаменимыми?
Незаменимыми аминокислотами являются те аминокислоты, которые нужны для отличного здоровья и не способны вырабатываться в теле человека, так как попасть могут в организм только с едой. К главным аминокислотам относят лишь десять. Они создают ядро для хорошего здоровья, а еще балансируют функционирование микроэлементов. Незаменимые аминокислоты являются энергией для нормального роста, развития и работы всего организма человека. Когда белки попадают в организм они расщепляются на аминокислоты. У аминокислот огромное количество функций: они участвуют более чем в сотне процессов в организме, но их главная роль – быть строительным материалом для наших клеток, мышц и гормонов. В целом аминокислоты делятся на два типа: незаменимые и заменимые.
Незаменимые названы так потому, что организм не может делать их сам, он может получать их только вместе с пищей. Мы можем получить незаменимые аминокислоты из белков животного происхождения, то есть это всё: мясо, птица, рыба, все морепродукты. А также то, что эти существа производят: молоко, молочные продукты и яйца. О них мы более подробно поговорим в нашей следующей статье: Незаменимые аминокислоты и вегетерианство. А заменимые аминокислоты – это то, что организм, в случае чего, может сделать и сам. Заменимые аминокислоты мы можем получить из белков растительного происхождения, это: горох, фасоль и все бобовые, орехи и зерновые.
Заменимые аминокислоты (список):
Если подумать о том, сколько белка нам нужно употреблять в день, то это зависит от того, какая у вас физическая нагрузка. Если вы вообще не занимаетесь спортом и ведете в основном сидячий образ жизни, то это примерно 1 грамм белка на 1 килограмм вашего веса. Если же вы занимаетесь спортом, то рекомендуется употреблять 2-2,5 гр. белка на 1 кг вашего веса, потому что аминокислоты потребуются в большом количестве, для восстановления мышц после тренировки. Если вы не будете получать достаточного количества белка в день, то это сразу же скажется на вашем гормональном фоне и на общем здоровье в целом. Вы сразу увидите это по состоянию кожи, волос и ногтей. Следите за тем, чтобы потреблять достаточное количество белка в день, а также, чтобы в вашем рационе были и заменимые, и незаменимые аминокислоты.
Сколько незаменимых аминокислот существует?
Сколько же их на самом деле? Давайте разберемся, какое количество незаменимых аминокислот существует. Вообще, к незаменимым относят лишь десять аминокислот (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треони́н, триптофан, фенилалани́н, аргинин, гистидин). Из этих десяти аминокислот – все десять являются незаменимыми для детей. Для взрослых же ситуация другая, для них незаменимыми являются лишь восемь аминокислот, это: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треони́н, триптофан и фенилалани́н .
Какие незаменимые аминокислоты содержатся в продуктах?
Давайте перечислим основные источники незаменимых аминокислот: молоко коровье, козье, сливки, кефир, творог, сметана, сыр, масло сливочное, яйцо куриное, перепелиное, свинина, говядина, баранина, печень говяжья, курица, индейка, горбуша, карп, лосось, сельдь, треска, креветки, кальмар, рис, манка, гречка, овес, пшено, перловка, горох, маш, фасоль, чечевица, соя, арахис, грецкий орех, миндаль, фундук, кедр, грибы, мука пшеничная, макароны пшеничные, хлеб ржаной, хлеб пшеничный.
Рассмотрим содержание незаменимых аминокислот в продуктах:
Валин. Содержится в основном в зерновых продуктах, бобах, в говядине, свинине, баранине, белых грибах, в сырах, молоке, а также в арахисе. Изолейцин. Находится в миндале, орехах кешью, в курице, в горохе «нут», в куриных яйцах, семге, треске, чечевице, в говяжьей печени, в свинине, баранине, в зерновых, во многих семенах, а также в сое. Лейцин. Высокое содержание в мясных продуктах, в морепродуктах, чечевице, лесных орехах, во многих семенах, в мясе курицы, в перепелиных яйцах, овсе, в буром рисе. Лизин. Содержится молочных, мясных и морепродуктах, а также в пшенице, грецких орехах и амаранте. Метионин. Содержится молочных, мясных и морепродуктах, куриных и перепелиных яйцах, в семействе бобовых, чечевице и сое. Треонин. Входит в состав многих молочных продуктов, яиц, лесных и грецких орехов и бобов. Триптофан. Содержится в семействе бобовых, овсе, в финиках, арахисе, кунжуте, кедровых орехах, молочных продуктах, в рыбе, птице и мясе. Фенилаланин. Содержится в семействе бобовых, лесных орехах, мясе, рыбе, птице, рыбе, в куриных яйцах и молочных продуктах. А еще образуется при разложении аспартама. Аргинин. Содержится в тыквенных семечках, в мясе, арахисе, кунжуте, во многих йогуртах, и в сыре. Гистидин. Содержится в рыбе, мясе, курице, в сое арахисе и чечевице.
Источники: http://zhelezniy-blog.ru//11/nezamenimie-amino/, http://otkaz-ot-mjasa-spasjenije.webnode.ru/knigi-broshjury/o-nezamenimykh-aminokislotakh/, http://ffactor.ru/04/zamenimye-i-nezamenimye-aminokisloty/
Комментариев пока нет!
vsehvylechim.ru
Все мы хорошо знаем о пользе коровьего молока, но многие ли знают, что еще задолго до нашей эры Гиппократу были известны способы лечения болезней различными видами молока. Позднее, в средние века, врачи для сохранения здоровья и продления долголетия рекомендовали кумыс. Мода на него распространилась из Средней Азии, из Закавказья к нам "пришел" кефир. С молоком связано и открытие витаминов...
По химической и биологи ческой ценности молоко превосходит все другие продукты, встречающиеся в природе. В нем содержится - более 100 (!) различных веществ, в том числе более 20 аминокислот, 40 жирных кислот, 25 минералов, 20 витаминов, десятки ферментов, несколько видов молочного сахара и т.д. Специалисты по питанию считают, что молочные продукты должны давать 1/3 калорийности суточного рациона. Молоко используется не только для традиционной переработки, из него получают кристаллические аминокислоты с пептидами, протеины и др. Различные компоненты молока входят в сложные композиции спортивного и диетического питания, служат исходным сырьем для получения лекарственных препаратов и даже высококачественного клея.
Пищевая и биологическая ценность молока заключается в том, что:
Аминокислоты молока настолько хорошо сбалансированы, что его белки усваиваются на 98%. По этому показателю они уступают (и только на 2%) белкам яйца, аминокислотный баланс которого принят Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) за эталон (100%). Кроме того, некоторые необходимые организму вещества встречаются только в молоке. Назовем лишь дефицитную арахидоновую кислоту и биологически активный белково-лецитиновый комплекс. Оба эти компонента препятствуют развитию атеросклеротических процессов в организме.
Кальций молока самый легкоусваиваемый из существующих в природе. Исключительно благоприятно сбалансирован в нем комплекс витаминов А, В2, D3, каротина, холина, токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты. Все это оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.
Молоко мало возбуждает активность пищеварительных желез, что связано с легким его перевариванием и усвоением. Являясь "щадящим" продуктом, оно широко используется во многих диетах современного лечебного питания. Считается, что особо высокими пищевыми и энергетическими свойствами обладает буйволиное и овечье молоко.
По характеру белков молоко можно подразделить на казеиновое (казеина 75% и более) и альбуминовое (казеина 50% и менее), остальной белок представлен в основном альбуминами.
В большинстве стран в питании используется коровье молоко (казеиновое). Альбуминовое по своим свойствам приближается к женскому молоку и является наилучшим его заменителем. В нем более высокая, по сравнению с казеиновым, биологическая и пищевая ценность. Оно лучше сбалансировано по аминокислотному составу, содержит много сахара и при скисании образует липкие нежные хлопья, что благоприятно сказывается на его высокой усвояемости. К альбуминовому молоку относят кобылье и ослиное.
В желудке человека молоко под действием соляной кислоты створаживается в некоторое подобие кефира. Лишь после этого оно переваривается. В молоке представлены в основном три вида белка:
Кроме того, в нем содержится небольшое количество белка оболочек жировых шариков.
Казеина в молоке - 2,7% (81,9% от общего количества всех белков). Лактоальбумина - 0,4% (12,1%). Лактоглобулина - 0,2% (6%).
Белки молока отличаются тем, что связаны в едином комплексе с фосфором и кальцием, а также особенностями коллоидной структуры.
Казеин (козеиноген) - это фосфопротеин, в молекуле которого фосфор в виде фосфорной кислоты связан с оксиаминокислотами, образуя сложный эфир с серином, треонином и др. Кроме того, казеин связан с кальцием и формирует при этом активный казеин - фосфаткальциевый комплекс. В молоке казеин представлен в виде кальциевой соли и называется казеинатом кальция. При скисании или створаживании молока он, взаимодействуя с молочной кислотой, распадается на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в виде осадка. Значительная часть молочнокислого кальция при этом остается в жидкой части - сыворотке.
Сочетание кальция и фосфора в едином белковом комплексе является в высшей степени благоприятным. Для усвоения кальция необходим фосфор и, наоборот, для усвоения фосфора необходим кальций. Оптимальное соотношение этих двух важнейших микроэлементов, когда идет нормальное построение костной ткани, зубов, суставно-связочного аппарата и т.д., определяется пропорцией 1:1,3 (кальций / фосфор).
Лактоальбумин содержит в своей молекуле значительное количество серы. В нем больше, чем в казеине незаменимых аминокислот. По физико-химическим свойствам он близок к альбуминам сыворотки крови. Содержание триптофана, обладающего анаболическим действием, в. лактоальбумине в 4 раза больше, чем в других белках молока. Этот белок также отличается высоким содержанием лизина и фенилаланина.
Лактоглобулин по биологическим свойствам относится к веществам, обладающим антибиотическим свойством (гамма-глобулин и др, виды глобулинов). Он относится к фракции сывороточных белков, в которую входят антитела. В белке сыворотки молока содержание лактоглобулина составляет около 10%. В молозиве его - 90%. Вот почему питание новорожденных молозивом необходимо для нормального функционирования их иммунитета.
Молочный жир считается наиболее ценным по своим пищевым и биологическим свойствам. В молоке он находится в состоянии эмульсии с очень высокой степенью дисперсности. Сумма липидов в 100 г коровьего молока составляет 3,6 г. В основном это триглицериды (3,5 г). Есть также небольшое количество фосфолипидов (0,03 г) и холестерина (0,01 г). Лецитинбелковый комплекс стабилизирует жировые эмульсии молочных продуктов. Низкомолекулярные кислоты молочного жира (которые встречаются еще только в пальмовых маслах) отличаются высокой биологической активностью. В молочном жире их - 8%. Наибольшее количество лецитина (фосфолипидов) сосредоточено в фосфолипидно-белковой оболочке жировых шариков. В молоке содержится 0,03% фосфолипидов. Из стеринов молока наибольшее значение имеют холестерин (0,01%) и эргостерин, который при облучении молока ультрафиолетом может преобразовываться в витамин D2 (эргокальциферол).
Углеводы в молоке представлены в основном лактозой, которая нигде больше не встречается. В отличие от детей, у которых молоко усваивается нормально, не у всех взрослых людей (примерно у 40%) присутствуют ферменты, расщепляющие лактозу, что вызывает вздутие кишечника и слабительный эффект. Те, кто не переносит молоко, вполне могут заменить его кефиром или другими кисломолочными продуктами. Отмечено, что непереносимость молока сопровождается, как правило, понеженной или нормальной секрецией желудочного сока. Люди с повышенной секрецией (повышенной кислотностью) молоко переносят хорошо.
В минеральном составе молока преобладают кальций и фосфор. Первый - в виде неорганических солей (70%), и в соединении с казеином (22%). Неорганические соли кальция представлены растворимыми (33%) и коллоидными (45%) формами. Около 7% от общего количества кальция молока ионизировано. Около 65% фосфора молока входит в неорганические соли и 35% в opганические соединения казеина и фосфолипидов. Около 20% фосфора ионизировано.
Кальция и фосфора молоко содержит достаточно, но оно не удовлетворяет всех потребностей организма в кроветворных элементах - железе, меди и цинке. Это надо учитывать при составлении своего рациона.
Молоко отличается достаточно высоким содержанием лимонной кислоты (0,166%). Она встречает главным образом в виде солей калия и кальция, а некоторая часть находится в свободном состоянии.
В очень небольших количествах в молоке содержатся гормоны, иммунные тела, пигменты, окрашивающие его в слегка желтоватый цвет, и др. вещества.
Совершенно особой областью является производство кисломолочных продуктов. Для их получения используют разные виды микроорганизмов, каждый из которых способен изменять молоко и придавать ему новые вкусовые, диетические, биологические и лечебные свойства. И они усваиваются лучше и быстpee, чем исходный продукт. Скажем, если молоко через час после употребления усваивается на 32%, то кефир и простокваша - на 91%. При сквашивании молока образуются мелкие, легко усвояемые хлопья. Молочная кислота расщепляется в печени с выходом большого количества энергии. Но это не та молочная кислота, которая накапливается в мышечных клетках во время физической работы и способствует развитию утомления. Кислота молочнокислых продуктов в мышечные клетки не проникает. В кишечнике она тормозит деятельность гнилостных и других патогенных бактерий, в том числе и тех, что способны вызвать кишечные заболевания.
Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий однородного состава. Если в доброкачественном, разлитом в упаковки молоке количество микроорганизмов исчисляется десятками тысяч в 1 мл, то в таком же объеме простокваши их уже не менее 100 000 000. По сути дела, кисломолочные продукты можно рассматривать как своеобразные бактериальные культуры. Другие бактерии в таком количестве можно вырастить только в лаборатории на специальных питательных средах.
Существуют специальные препараты для укрепление человеческого иммунитета. Готовятся они из высушенных оболочек безвредных для организма бактерий. Введенные в организм, они не причиняют ему никакого вреда, однако значительно стимулируют иммунитет, особенно антимикробный. Все кисломолочные продукты обладают сходным действием.
Во всем мире выпускаются сотни молочнокислых продуктов различных марок. Однако все их можно объединить в несколько больших групп с присущими только данному виду продуктов свойствами.
Простокваши. Изготовляются с помощью чистых культур молочнокислых стрептококков. Чаще всего в магазинах встречается обыкновенная простокваша - жирная (3,2% жира), нормальной жирности (2,5%) и обезжиренная (1%). Особой разновидностью является мечниковская простокваша, которая изготовляется с использованием двух микроорганизмов: молочнокислого стрептококка и болгарской (ацидофильной) палочки. От обычной простокваши мечниковская отличается более выраженными антибактериальными свойствами (благодаря ацидофильной палочке) и большим содержанием витаминов.
Ряженка, или "украинская простокваша" готовится из топленого молока со сливками. Перед тем как заквасить молоко молочнокислыми стрептококками, к нему добавляют сливки и выдерживают при температуре 95° С в течение как минимум 3-х часов. У ряженки своеобразный приятный вкус, она отличается повышенным количеством жира (4%-6%-8% в зависимости от вида выпускаемой продукции).
Еще одной разновидностью простокваши является варенец, который готовят так же из топленого молока, но уже без добавления сливок. Поэтому средняя жирность у нее 2,5%.
Существует целая группа "южных" простокваш, таких, например, как мацони. Они изготовляются в основном в странах Закавказья. Отличительная черта южных простокваш - заквашивание молока комбинированной закваской, которая содержит как минимум 3 компонента: молочнокислый стрептококк, молочнокислую палочку и дрожжевую культуру. Такая "поливалентность" придает им неповторимое своеобразие, специфичность.
Нельзя готовить простоквашу в домашних условиях путем "самокваса", предоставив молоку возможность скисать от случайно попавших в него бактерий. "Самоквас" не обладает полезными свойствами кисломолочных продуктов заводского изготовления. Часто он имеет слизистую консистенцию, не очень приятный вкус и запах. А ведь изготовить качественный продукт в домашних условиях очень легко. Достаточно заквасить пастеризованное молоко некоторым количеством заводского продукта и поставить его на несколько часов в темное место.
Кефир. Отличается от других видов кисломолочных продуктов тем, что готовится путем заквашивания молока не бактериями, а специальными культурами грибков. Некоторые виды кефира изготовляются с помощью комбинированных заквасок (кефирные грибки + молочнокислые стрептококки), однако даже в этом случае доминирующим микроорганизмом остаются все-таки кефирные грибки.По этой причине кефир содержит намного больше алкоголя, чем любая из простокваш. Его различают по степени жирности (жирный - 3,2%, средний - 2,5% и обезжиренный -1% жира), а также по срокам созревания - слабый однодневный (наименьшее количество алкоголя и молочной кислоты), средний двухдневный и крепкий трехдневный. Благодаря более высокому, нежели в простокваше, содержанию спирта и молочной кислоты, кефир оказывает и более сильное действие на пищеварительную систему. По способности "убивать" гнилостные микроорганизмы в кишечнике кефир намного превосходит простоквашу.
Слово кефир на французском языке звучит как "йогурт". В импортный кефир принято добавлять сахар, ароматические и вкусовые наполнители, кусочки фруктов. А чтобы он не бродил, его пастеризуют, убивая тем самым кисломолочные бактерии и дрожжевые грибки. Поэтому зарубежные йогурты мало годятся для диетического питания, ведь они не смогут оздоравливать кишечную микрофлору. Лишь в последнее время стали появляться непастеризованные (живые) йогурты, которые рекламируются в качестве новинки, хотя по своим антибиотическим свойствам они даже уступают нашему кефиру.
Кумыс отличается от других кисломолочных напитка; высоким содержанием спирта, витаминов и, как следствие этого, высокими антибиотическими свойствами. На протяжении многих веков, когда еще не было никаких серьезных антибактериальных препаратов, кумыс считался единственным лекарством для больных туберкулезом. До 50-х годов минувшего столетия его производили из кобыльего молока, однако, в последующие год; выяснилось, что кумыс из коровьего молока, ничуть к хуже.
Технология его изготовления несложна: в свежее обезжиренное молоко добавляют 20% сыворотки и 3% сахара. Смесь пастеризуют и заквашивают комбинированной закваской (дрожжи и ацидофильная палочка). Слабый кумыс содержит 1% алкоголя, средний 2%. ; крепкий свыше 2%. Во многих азиатских странах кумыс тысячелетиями числился алкогольным напитком, производился в основном для всеобщего народного праздничного веселья. Ацидофильная простокваша - один из самых сильных антибиотических кисломолочных продуктов, поскольку существенно подавляет гнилостные процессы в кишечнике. Знаменитый русский микробиолог И. И. Мечников в начале XX века предложил ацидофильную простоквашу как средство продления жизни, т.к., по его мнению, старение организма зависит, в основном, от самоотравления из кишечника продуктами гниения белков. Гипотеза Мечникова частично подтвердилась и ацидофильная простокваша начала победное шествие по всему миру. К тому же выяснилось, что ацидофильной палочке нет равных по количеству вырабатываемых витаминов и биологически активных веществ.
Во время Великой Отечественной войны ацидофильную пасту наносили прямо на открытые гнойные раны и они быстро заживали.
Несмотря на высокие антибиотические свойства ацидофильных продуктов с начала века не прекращались попытки еще более усилить их, комбинируя с другими микроорганизмами. Эти усилия увенчались успехом. Оказалось, что сочетание ацидофильной палочки с дрожжами, сбраживающими лактозу (именно лактозу), дает еще больший антибиотический эффект, нежели использование одной лишь ацидофильной культуры. А. М. Скородумой было предложено ацидофильно-дрожжевое молоко как средства профилактики и лечения многих заболеваний.
Среди всех существующих кисломолочных продуктов наиболее сильными антибиотическими свойствами обладает кумыс, т.к. ацидофильные и дрожжевые культуры сочетаются в нем еще и с довольно большим количеством спирта. Ведь крепкий кумыс по содержанию в нем алкоголя приближается к пиву.
Кисломолочные пасты занимают промежуточное положение между кисломолочными напитками и твердыми продуктами. Самая распространенная паста - это сметана. Ее готовят из пастеризованных сливок специальной закваской из смешанных культур молочнокислых бактерий. Белка сметана содержит немного - чуть более 3%, но зато много легкоусвояемого жира. В сметане II сорта - 25% жира, I сорта - его уже 30%, а высшего сорта - 36%. Другая, менее распространенная, но зато более ценная паста - это ацидофильная. Готовится она из ацидофильной простокваши путем частичного удаления сыворотки. Получается достаточно концентрированный белковый продукт с огромным количеством живых бактерий. В зависимости от вида продукта процентное содержание жиров, белков и углеводов в ацидофильной пасте колеблется в значительных пределах. В ней может находиться до 14% белков, до 8% жиров и до 23% углеводов. Это один из самых питательных, вкусных, и полезных кисломолочных продуктов.
Как бы ни были хороши кисломолочные напитки и пасты, с их помощью ввести в организм достаточное количество белка практически невозможно. Для этого пришлось бы употреблять их неестественно много. Своеобразным концентратом молочного белка являются твердые кисломолочные продукты - различные виды творога и сыры.
Творог готовят из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Затем в простоквашу для наиболее полного створаживания добавляют хлорид кальция (кальцинированный творог), а для ускорения процесса искусственно закисляют среду. Иногда в створоженное молоко для наиболее полного концентрирования белка добавляют раствор сычужного фермента (сычужно-кислотный творог). Чтобы отделить сыворотку, творог отваривают и отжимают под прессом.
Творог - это прекрасный молочный концентрат с большим количеством солей кальция. В нем от 14 до 18% хорошо сбалансированного белка. Творог не имеет ни тканевой, ни клеточной структуры. Это выгодно отличает его от таких источников животного белка, как рыба, мясо и птица. Хлопья творога легко усваиваются и почти полностью перевариваются. Творог может содержать до 20% жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта. Особенно богат он метионином - незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием. Она снижает уровень холестерина в организме и, что самое главное, предупреждает ожирение печени, которое может возникнуть в результате воздействия на организм сильных токсинов или некоторых лекарственных препаратов. При лечении наследственных мышечных дистрофий больных загружают большими дозами анаболических стероидов. Чтобы предотвратить возможное токсическое действие стероидов на печень, такие больные в обязательном порядке получают не менее 300 г творога в сутки.
Сыр - еще более ценный молочный продукт, чем творог. Различают сычужные и молочнокислые сыры. Первые изготавливаются путем свертывания молока сычужными ферментами или пептином. И в том и в другом случае происходит частичное расщепление белков до пептидов и даже до аминокислот. Поскольку сыр, помимо белков, содержит пептиды и свободные аминокислоты, он усваивается лучше творога. Молочнокислые сыры по химическому составу занимают промежуточное положение между сычужными сырами и творогом. Сыры отличаются очень высоким процентом белка (20-28%) и значительным содержанием жира (25-30% от сухого остатка). Содержание кальция и фосфора в нем намного больше, чем в твороге, и они оптимально сбалансированы. В сырах метионина в 2 раза больше чем в мясе, а триптофана больше в 8 раз. Кальция в 100 г сыра - 1000 мг. Это в 8 раз больше, чем в твороге. Фосфора - 500 мг на 100 мг продукта.
В процессе производства сыры подвергаются созреванию (сыры типа голландского зреют 90 дней). За это время количество пептидов увеличивается в 13 раз, а свободных аминокислот - в 4 раза.
Сыр является уникальной кладовой витаминов. Достаточно сказать, что при его созревании концентрация витаминов В1 увеличивается в 150 (!) раз. В нем - полный набор как жирорастворимых, так и водорастворимых витаминов. Высокое содержание жира является его недостатком. Создавая новые сорта сыра, диетологи стремятся снизить количество жира и повысить уровень белка, что делает продукт более ценным. Невозможно описать все существующие сорта и разновидности сыров. Они бывают твердыми (голландский, швейцарский, советский, костромской и др.), мягкими (брынза), полутвердыми (бакштейн) и т.д. В отдельную группу выделяют рассольные сыры, которые хранятся в рассоле (сулугуни, чанах, брынза). В них мало жира (9-13%) и больше белка, нежели в других сырах, но излишек соли является их недостатком. Поэтому перед употреблением такие сыры иногда вымачивают.
Особняком стоят плавленные сыры. Их делают из отходов сырного производства (обрезки, испорченный сыр и т.д.) с добавлением большого количества жира и соли. Поэтому в плавленных сырах мало белка (15-18%), много жира (45-50%) и много соли. Они по праву считаются суррогатами сырного производства и от их употребления лучше воздержаться.
В одной из наших ранее опубликованных статей ("Микробы - друзья и микробы - враги") мы уже писали , что иногда (при некоторых диетах и заболеваниях) введение в организм большого количества белка не желательно. Но чтобы использовать полезные свойства молочнокислых бактерии, "нужно" отделить их от кисломолочных продуктов и использовать отдельно друг от друга. Эта задача была решена. В аптеках стали продавать ампулы и флаконы с сухими живыми ацидофильными бактериями, молочнокислыми бактериями и их комбинациями. Их производство постепенно превратилось в настоящую отрасль фармакологии. Сегодня выпускают и другие виды полезных бактерий, ничего общего не имеющих с кисломолочными. Появились препараты с сухими бифдобактериями, колибактериями и их комбинациями. Сейчас в любой аптеке можно встретить такие препараты как "лактобактерин сухой", "бактисубтил", "бифидумбактерин сухой", "бификол сухой", "колибакте рин сухой" и многие другие. Ассортимент препарат расширяется с каждым годом и насчитывает уже десятки различных названий.
С помощью генной инженерии удалось получить бактерии с еще большими полезных свойствами, например, синтезирующие инсулин. Достаточно "поселить" их в кишечнике больного сахарным диабетом и уже не нужно будет никаких дорогостоящих лекарств. Бактерии кишечника постоянно буду вырабатывать инсулин.
Разработка большого количества бактерийных препаратов привела к другому интересному явлению. Еще несколько десятков лет назад ученые стремились отделить полезные микроорганизмы от кисломолочных продуктов, то теперь наблюдается противоположная тенденция. Выпускаются кисломолочные продукты, специально обогащенные бифидобактериями: определенными штаммами кишечной палочки, вырабатывающей витамины антибиотики, новыми штаммами лактобактерий. Такие кисломолочные продукты содержат сразу целый набор бактерий, которые поселяются в кишечнике и вырабатывают витамины, ферменты, антибиотики, подавляющие гниение и развитие грибков. Сейчас почти в каждом молочном магазине можно встретить такие кисломолочные продукты как "бифидок", "бифилакт", "ацидолакт", "бифидолакт" и т.д. Молокозаводы устроили настоящее соревнование по выпуску большого ассортимента кисломолочных продуктов с высоким содержанием не только кисломолочных но и других специально выведенных полезных бактерий. Такие напитки содержат не менее 106 живых микроорганизмов на 1 мл продукта (это общепринятый стандарт). Мы уже начинаем питаться не столько самим молоком, сколько живыми бактериальными культурами, защищающими нас от болезней. Производство таких продуктов очень перспективно и оно будет постоянно развиваться.
История спортивного питания начиналась с сухого молока. Именно оно было тем первым белковым концентратом, который начали производить в 30-х годах. Все первые культуристы и пауэрлифтеры килограммами поедали сухое молоко, которое содержало не менее 27% белка. Когда в 50-х годах в США провели фундаментальные исследования, посвященные отрицательной роли холестерина и насыщенных жиров в работе сердечно-сосудистой системы человека, сухое молоко стали обезжиривать, получая сухую белковую смесь (СБС), в которой было уже 58% белка и лишь 1,4% жира. Иногда в СБС добавляли выделенную кровь убойных животных. Следующим этапом стало изготовление молочно-белковых концентратов (протеинов) с 85% белка и всего 1% жира.
Долгое время из молока выделяли лишь казеин, а альбумины и глобулины терялись вместе с сывороткой. Сыворотка выливалась или, в лучшем случае, шла на корм скоту. Так продолжалось вплоть до 60-х годов. Теперь сыворотка тщательно перерабатывается для извлечения белков, которые усваиваются намного лучше казеина, т.к. имеют тонкую дисперсную структуру. Многие высококачественные виды спортивного питания содержат именно сывороточный молочный белок как наиболее усвояемый и наиболее дешевый в производстве, ведь получается он из сыворотки, которую раньше просто выливали.
Все виды молочных белков хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, но имеют некоторый избыток метионина. С одной стороны это хорошо, ведь он, как мы уже говорили, обладает способностью снижать уровень холестерина крови. С другой стороны, избыток метионина в кишечнике гнилостными микроорганизмами превращается в высокотоксичную масляно-пропионовую кислоту. Соевые же протеины, наоборот, слабо сбалансированы по метионину, которого в них несколько не хватает. Поэтому очень удачной находкой является сочетание соевого и молочного белков. Из отечественных производителей спортивного питания именно по этому пути пошла фирма "Muscle Nutrition", которая выпускает протеин (а точнее, несколько видов протеина) Muscle Mass 4000. В этом продукте оптимально сбалансированы соевый и сывороточный белки. Продукт содержит витамины, аминокислотные добавки и микроэлементы. Сочетание высокого качества с невысокой ценой - это как раз то, что нужно спортсменам в нынешней непростой экономической ситуации.
Когда индустрия спортивного питания оформилась в самостоятельную отрасль производства, многие фирмы начали производить L-формы кристаллических аминокислот (биологически активными считаются только левовращающие изомеры).
И самым первым исходным материалом стал молочный белок казеин, который подвергали гидролизу с помощью специальных ферментов. Так получали свободные аминокислоты. Позднее их стали производить и из других видов белка, однако молочный белок до сих пор является основным исходным сырьем для приготовления свободных форм аминокислот. Даже в реанимации больным, которые не могут питаться самостоятельно, вводят внутривенно жидкую смесь аминокислот, полученных из казеина.
athlete.ru
Содержание белка в грудном молоке в основном стабильно, однако и оно может колебаться от 0,5 до 2% (при средней величине 1,35%). Наиболее высокая (1,5—1,7%) концентрация белка в материнском молоке наблюдается в первые месяцы лактации, затем постепенно снижается до 1,1—1,3% к 6—8-му месяцу. Содержание углеводов в женском молоке обычно варьирует в небольших (6,5—8%) пределах.
Женское и коровье молоко различаются не только по количественным показателям, но и по качественному составу. Женское молоко содержит значительное количество мелкодисперсных белков (альбумины) и меньше — крупнодисперсных (казенны). В коровьем молоке, наоборот, преобладает казеин. Отношение альбумина к казеину в женском молоке составляет 1,5:1, в коровьем — 1:4.
Мелкодисперсные белки обусловливают створаживание женского молока мелкими хлопьями, легкое переваривание и усвоение. Коровье молоко створаживается крупными хлопьями, его белки расщепляются медленнее, требуют значительного напряжения пищеварительных желез организма ребенка. Но путем специальной обработки (гомогенизация) характер свертывания коровьего молока можно приблизить к женскому.
Известно, что биологическая ценность белков определяется содержанием незаменимых аминокислот, которые в организме человека не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей. В раннем возрасте незаменимыми являются не 8, а 9 аминокислот (+ гистидин). Углубленное исследование состава белков женского и коровьего молока показало, что и те и другие содержат полный набор незаменимых и заменимых аминокислот.
Коэффициент незаменимых аминокислот, определяемый их отношением к триптофану, принятому за единицу, также свидетельствует о высокой биологической питательной ценности белков женского и коровьего молока. Согласно данным ФАО/ВОЗ (1966), по соотношению между общим содержанием незаменимых аминокислот и общим количеством азота (Н/О г/г) коровье молоко несколько превосходит женское (показатель соотношения соответственно 3,20 и 3,13).
По соотношению незаменимых аминокислот коровье молоко близко к женскому, но по абсолютному содержанию аминокислот оно значительно богаче женского (в 2—3 раза). Последнее объясняется тем, что в коровьем молоке белка содержится в 2 с лишним раза больше, чем в женском.
«Уход, питание и вакцино-профилактика ребёнка», Ф.М.Китикарь
Неправильная форма сосков: малые, плоские, втянутые, расщепленные и др. Неправильная форма и малая величина сосков нередко являются признаком инфантильности матери и часто сочетаются с истинной гипогалактией или даже агалактией. Если у беременной плоские соски, то следует рекомендовать ей за 2—3 недели до родов самой аккуратно их вытягивать, ежедневно 2 раза по 2—3 минуты (после обмывания…
Проблема рационального искусственного вскармливания в настоящее время является очень актуальной, так как в большинстве высокоразвитых стран отмечается тенденция к увеличению частоты искусственного вскармливания детей. В связи с этим возникает необходимость обеспечить детей полноценными молочными смесями, приближающимися по составу к женскому молоку. Было предложено большое количество смесей — заменителей женского молока, но не все они выдержали…
Вскармливание недоношенных детей, особенно в первые две недели жизни, связано с большими трудностями, обусловленными незрелостью пищеварительной и центральной нервной систем, а также тяжелым состоянием детей при рождении. Многие вопросы вскармливания недоношенных детей (первое кормление, расчет питания, способ введения молока, назначение белковой дотации) еще не получили своего окончательного разрешения. Однако независимо от различий в подходе к…
Физиологическое нагрубание молочных желез Иногда у матери наблюдается повышенная упругость груди из-за притока молока, лимфы, крови. В этих случаях ребенок может испытывать затруднения при сосании. Напряжение груди можно ослабить, сцеживая некоторое количество молока перед кормлением ребенка. Патологическое нагрубание молочных желез У некоторых женщин возникает чрезмерное патологическое нагрубание грудных желез, которое сопровождается болями, затруднениями при кормлении…
Б-смеси применяются короткое время (как переходные смеси) — в первые 2 недели жизни ребенка с последующим переходом на В-смеси с обязательным добавлением к ним 10% сливок (1/8—1/10 объема). В этом случае В-смеси становятся сбалансированными по белкам, жирам и углеводам, хотя дефицит ПНЖК, железа и витаминов у них остается. С 3 месяцев жизни дети постепенно переводятся…
www.kelechek.ru
БЕЛКИ МОЛОКА Содержание основных аминокислот в лактальбумине Высчитано на 16,0 о азота [c.90]
Содержание основных аминокислот в -лактоглобулине, цельном молоке и гидролизатах казеина Высчитано на 16,0 , о азота [c.91]
Лактальбумин и белки сыворотки молока (коровы) содержат больше лизина и, повидимому, меньше гистидина, чем каЗеин. Наиболее гомогенный из всех белков, выделенных до настоящего времени из молока, -лактоглобулин, был недавно очень тщательно проанализирован на содержание основных аминокислот. Он содержит значительно больше лизина, но меньше гистидина, чем казеин. [c.91]
Содержание ароматических аминокислот в казеине коровьего молока [c.164]
Содержание ароматических аминокислот в белках молока (кроме казеина и лактальбумина) [c.167]
Из этих же подсчетов можно вывести, что если в хлеб с 6% сухого молока добавлять еще 2 г лизина на 100 г белка в хлебе или при содержании в хлебе 3% сухого молока вводить в него 2,4 г лизина на 100 г белка, то дневная потребность в незаменимых аминокислотах будет покрываться при 108 г белка, илч приблизительно 3600 кал, за счет хлеба (3 куска). [c.376]
В мышце находятся коллаген и эластин, которые в противоположность собственно мышечным белкам не содержат достаточного количества незаменимых аминокислот и трудно перевариваются при действии пищеварительных ферментов. В табл. 9 (см. приложение) приведено сопоставление аминокислотного состава белков, соединительной ткани мышц и полноценного белка молока — казеина. Содержание отдельных аминокислот дано в процентах при содержании в белке 16,0 г азота. [c.233]
Белки важны для жизнедеятельности организмов. Биологическая ценность белка определяется сравнением суммарных -СВОЙСТВ данного белка с наиболее полноценными, хорошо усвояемыми белками — казеином молока и альбумином яйца. Ценность белка зависит от некоторых его свойств, степени его усвоения организмом и, конечно, от аминокислотного состава белка, главным образом от содержания в нем незаменимых аминокислот. Очевидно, что при малом количестве какой-либо из этих аминокислот белка требуется больше для удовлетворения потребностей организма, по сравнению с теми белками, в которых много незаменимых аминокислот. [c.356]
Свойства. Является представителем альбуминов. Альбумины — простейшие природные глобулярные белки, присутствующие во всех растительных и животных тканях в виде соединений с липидами, углеводами и другими компо- нентами клетки. Содержатся в белке яиц, сыворотке крови, молоке, семенах-, растений и др. Альбумины входят вместе с глобулинами в группу-растворимых белков, но отличаются от них способностью растворяться в дистиллированной воде и в полунасыщенном (50% насыщения) растворе сульфата аммония. Способны к образованию хорошо оформленных кристаллов, при нагревании кри- сталлы белков свертываются. При гидролизе альбуминов образуются различные аминокислоты (характерно наличие серусодержащих и дикарбоновых аминокислот и отсутствие или относительно низкое содержание гликокола), [c.26]
Протамины содержатся в большом количестве в сперме рыб и др. В зависимости от источника получения протаминов они носят разные названия с а л ь м и и (из молок семги), скумбрии (из скумбрии), к л у-п е и н (из сельди) и др. Протамины характеризуются не только высоким содержанием основных аминокислот, но также отсутствием в их составе триптофана и серусодержащих аминокислот в большинстве протаминов также отсутствуют тирозин и фенилаланин. [c.50]
Питательная ценность казеиногена определяется не только высоким содержанием в нем всех необходимых незаменимых аминокислот —-триптофана, фенилаланина, гистидина и др., но и наличием в его составе фосфора (0,88%). Фосфор, как мы видели, очень активно участвует в процессах обмена веществ и является также одной из наиболее важных составных частей костной ткани. Таким образом, благодаря достаточному содержанию фосфорных соединений молоко обеспечивает нормальное формирование скелета детей и молодых животных. К этому следует добавить, что в молоке содержится и много кальция, т. е. того вещества, которое, так же как и фосфор, необходимо для роста костей. [c.450]
На протяжении долгого времени белки, вводимые с пищей, рассматривались лишь как источник азота и аминокислот. Исходя из этого представления исследователи пытались определить белковый минимум, необходимый для сохранения нормального состояния организма. Вскоре, однако, выяснилось, что установление такого общего минимума невозможно, так как белки обладают различной биологической ценностью. Белки, например, молока, мяса и яиц обладают гораздо большей биологической ценностью, чем коллаген или белки растительного происхождения [37]. Причина этих различий наглядно демонстрируется табл. 1, которая показывает, что высокая биологическая ценность казеина, миозина или яичного альбумина зависит от высокого содержания в них незаменимых аминокислот. В некоторых растительных белках нехватает лизина, а в коллагене недостаточно аминокислот, содержащих серу, в связи с чем эти белки не могут обеспечить организм всеми необходимыми ему незаменимыми аминокислотами. Поэтому гораздо целесообразнее опре- [c.368]
Так как аминокислотный состав различных белков варьирует (см. табл. 1) в широких пределах, то можно было ожидать значительных отличий в содержании аминокислот при различных рационах. Однако анализ важнейших продуктов питания показывает, что общее содержание аминокислот в смеси белков хорошо сбалансировано и колеблется в небольших пределах. Белки молока, сыворотки, яиц, мяса, рыбы, мозга, проростков зерна, соевых бобов и фибрина содержат 1—2% цистина и цистеина, 5—7% аргинина, 2—3% гистидина, 5—8 о/о лизина, 3—5% тирозина, 1—2% триптофана, 4—6% треонина, 4—6% валина, 10—20% лейцина и 3—5% изолейцина [45]. Очевидно, белки всех этих пищевых продуктов могут заменять друг друга в [c.369]
Белки, содержащиеся в природных объектах (мясе, рыбе, молоке, овощах и др.), имеют различную питательную ценность. Для характеристики питательной ценности белков по предложению Комитета по белковым потребностям при Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) введено понятие химической отметки , основанное на нормированном содержании незаменимых аминокислот в белке, которое принято за эталонное Химическая отметка наиболее распространенных сельскохозяйственных культур приведена в табл. 1. [c.4]
Белки довольно резко различаются по аминокислотному составу, в том числе и по содержанию незаменимых аминокислот. Некоторые белки содержат все незаменимые аминокислоты в количестве, достаточном для организма человека и животных. Такие белки называются биологически полноценными. К ним относятся белки куриного яйца, молока, ряда органов животных. Однако многие белки, чаще всего растительного происхождения, не содержат или содержат в недостаточном количестве одну или несколько незаменимых аминокислот. Например, в белках зерновых злаков содержится недостаточное количество лизина и триптофана, в белках семян бобовых культур недостаточно метионина, в белках клубней картофеля мало валина и т. д. Эти белки называют неполноценными. Нетрудно рассчитать, что если в каком-либо белке одна из незаменимых аминокислот содержится в количестве в 2 раза меньшем, чем необходимо для удовлетворения потребностей [c.392]
Белки плазмы крови, поглощаемые молочной железой, прежде чем превратиться в белки молока, должны подвергнуться значительной переработке. Главный по своему содержанию белок молока—казеиноген—значительно отличается по строению от альбуминов и глобулинов плазмы крови. Эта перестройка белков плазмы крови может заключаться в распаде их на аминокислоты с последующим синтезом из них белков молока или же в распаде их на полипептиды, которые путем транспептидации (стр. 430) могут быть использованы для синтеза белков молока. [c.532]
Четвертый уровень связан с количественными оценками моноструктур -ингредиентов биологической ценности продукта (незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и др), т.е. составляющих компонентов элементов химического состава. Критерий в данном случае выражается суммой квадратов отклонений содержания моноструктурных элементов от их значений в некотором эталонном сбалансированном продукте (например, яи шни белок или грудное молоко) [c.57]
ТЫ — аминокислоты, которые не синтезируются в организме. Содержание их в пищевых продуктах необходимо для роста, развития и поддержания нормального физиологического состояния человека, животных и некоторых микроорганизмов. Аминокислоты, которые могут синтезироваться в организме, называются заменимыми аминокислотами. Основным источником аминокислот являются белки, которые расщепляются в н елу-дочно-кишечном тракте до аминокислот. Белки, в состав которых входят все Н. а., называются полноценными белки, которые не содержат хотя бы одну из незаменимых аминокислот, являются неполноценными. Н. а. богаты животные белки — молоко, мясо. Н. а. для человека и всех животных являются восемь аминокислот лизин, треонин, триптофан, метионин, фенилаланин, лейцин, валии, изолейцин. Для роста молодых крыс, кроме того, необходим еще аргинин для роста цыплят необходимо до 15 аминокислот. Г1ри отсутствии в организме (пище) отдельных Н. а. могут развиваться некоторые заболевания, например, при отсутствии триптофана развивается катаракта. [c.171]
По хим. св-вам И. типичная алифатич. а-аминокислота. L-w ) o-H.-необходимый компонент пищи человека и животных (незаменимая аминокислота). Встречается во всех организмах в составе белков и пептидов. Его содержание в продуктах (па с хоп вес) составляет в пшеничной муке 6%, говядине 8%, в коровьем молоке 11%. Остаток D-mpeo-H. входит в состав антибиотика бацитрацина, D-алло-И.-в состав актиномицина С. [c.185]
L-Л.-необходимый компонент пищи для человека и животных (незаменимая аминокислота). Встречается во всех организмах в составе молекул белков и пептидов, входит в состав активных центров ферментов, напр, аминотранс-фераз в больших кол-вах содержится в гистонах и протаминах (белки, входящие в состав хроматина). Его содержание в продуктах (на сухую массу) составляет в пшеничной муке 1,9%, говядине 10%, коровьем молоке 8,7%. [c.592]
Протамины и гистоны. Данная группа белков отличается рядом характерных физико-химических свойств, своеобразием аминокислотного состава и представлена в основном белками с небольшой молекулярной массой. Протамины обладают выраженными основными свойствами, обусловленными наличием в их составе от 60 до 85% аргинина. Так, сальмин, выделенный из молок семги, состоит на 85% из аргинина. Высоким содержанием аргинина отличается другой хорошо изученный белок—клу-пеин, выделенный из молок сельди из 30 аминокислот в нем на долю аргинина приходится 21 остаток. Расшифрована первичная структура клу-пеина. Протамины хорошо растворимы в воде, изоэлектрическая точка их водных растворов находится в щелочной среде. По современным представлениям, протамины скорее всего являются пептидами, а не белками, поскольку их молекулярная масса не превышает 5000. Они составляют белковый компонент в структуре ряда сложных белков. [c.73]
Особый интерес представляет различие в содержании цистина и метионина в женском и коровьем молоке. Лактальбумин коровьего молока содержит несколько больше метионина, чем лактальбумин женского молока. Однако явно выраженный недостаток цистина в казеине коровьего молока делает белки коровьего молока менее полноценными в отношении серусодержащих аминокислот, чем белки женского молока. Эти аналитические наблюдения были подтверждены опытами на белых крысах. Если к коровьему молоку добавить цистин или метионин в таком соотношении, чтобы количество серусодержащих аминокислот было эквивалентно их содержанию в белках женского молока, то питательная ценность белков коровьего. молока за.метно повышается. Это вытекает из определений баланса азота, из опытов по росту и по питанию (см. таблицу Кератины. Серусодержащие аминокислоты в белках шерсти животных , стр. 236). [c.244]
Биологическая ценность белков зерна бобовых культур очень высокая, она значительно выще, чем биологическая ценность других растительных белков. Если принять биологическую ценность белков молока за 100, то биологическая ценность белков больщинства бобовых будет 75—85, а ценность белков сои приближается к 100. Некоторые исследователи считают, что белки молока и сои практически равноценны. По данным исследований В. Г. Клименко, М. И. Смирновой-Иконниковой и многих других авторов, в белках бобовых находятся все незаменимые аминокислоты и количество этих аминокислот почти соответствует их содержанию в продуктах животного происхождения. Таким образом, семена зернобобовых культур являются не только продуктом с больщим количеством белков, но и концентратом незаменимых аминокислот, необходимых для людей и животных. Благодаря легкой растворимости белков аминокислоты, входящие в их состав, легко доступны для усвоения организмом человека и животных. [c.388]
Ферментные препараты применяются в процессе получения заменителей цельного молока для молодняка крупного рогатого скота из кормовых дрожжей, которые подвергаются гидролизу. В результате гидролиза разрушается клеточная оболочка дрожжевых клеток и микробная биомасса переводится в легкоусвояемую форму, повышается содержание растворимых углеводов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Для гидролиза кормовых дрожжей обычно используют препараты — пектофоетидин ГЗх, дрожжелитин ГЗх, лизосубтилин ГЮх. [c.294]
Витамин Вг широко распространен во всех животных и растительных тканях. Особенно богаты витамином Вг дрожжи, мясные продукты (печень, мышцы, почки, мозг), рыбные продукты, яйца, молоко Авитаминоз Вг легко излечивается путем елчсдневного введения в организм человека 5—I0 мг рибофлавина. В норме потребность организма человека в витамине Вг составляет 2—4 мг в сутки. Потребность сельскохозяйственных животных в витамине Вг зависит прежде всего от состава корма, от количества белков, углеводов и жиров в рационе. Недостаток белка в пище вызывает сниженгхе содержания в организме флавинов. В свою очередь при недостаточности витамина Вг нарушается использование аминокислот в обмене веществ, благодаря чему снижается синтез белка. [c.173]
Изменения при хранении некоторых продуктов выражаются в увеличении флуоресценции экстрактов из таких продуктов. Поввдимому, это явление зависит частично от реакции между сахарами и аминокислотами, как это наблюдается для солевых экстрактов, частью же от реакции липоидных аминов с альдегидами, то есть от так называемой линоидной флуоресценции, наблюдаемой в ацетоновых и эфирных экстрактах [к9]. 1акое явление свойственно в молочным продуктам в этом случае удается отличить флуоресценцию рибофлавина от флуоресценции, появляющейся за счет реакции сахаров с аминокислотами и липоидных аминов с альдегидами 143]. Приведены данные по изучению флуоресценции молока [ 18], яичного порошка [219] и других видов продуктов [217]. Что эта флуоресценция имеет весьма сложное происхождение, показывают наблюдения например, флуоресценция солевого экстракта яичного порошка тесно связана с потерей вкусовых качеств продуктами с большой влажностью (4—5%) наоборот, ли-поидная флуоресценция связана с потерей вкусовых качеств независимо от содержания влаги [29]. [c.179]
Ниже приводятся данные о содержании аминокислот в казеиногене и в Р-лактглобулине коровьего молока. [c.537]
После обработки казеина человека реннином образуется вещество, которое очень похоже на все ранее исследованные казеиногликопентиды его аминокислотный состав приведен в табл. 5. С-Концевой аминокислотой этого вещества, по-видимому, является валин. Содержание сахаров очень велико 8,37% галактозы, 6,36% галактозамина, 1,26% N-aцeтилнeйpaминo вой кислоты [67]. Мальпресс [75] сообщил, что казеин молока человека содержит 2,1% сиаловой кислоты. После обработки реннином и удаления белка 12%-ной трихлоруксусной кислотой около 50% сиаловой кислоты переходит в надосадочную жидкость. [c.53]
Не все аминокислоты белков одинаково реакционноспособны при тепловой обработке. Наиболее легко вступает в реакцию меланоидинообразования лизин — важная незаменимая аминокислота, которая в результате тепловой обработки не усваивается организмом. Относительно неустойчивы к тепловым воздействиям метионин и цистин. Эти аминокислоты весьма чувствительны ко многим видам технологической обработки. Так, если белок натурального молока практически содержит все незаменимые аминокислоты, то в белке сухого молока содержание метионина и цистина составляет 93% оптимального содержания, а доступного лизина на 25% меньше [21]. Кроме того, следует учесть, что в результате некоторых видов тепловой обработки не только лизин, но и серусодер-жащие аминокислоты становятся частично недоступными для переваривания пищеварительными ферментами [8, 23]. [c.11]
Ряд проектов имеет целью улучшение потребительских свойств продуктов, вырабатываемых животными или из животных. Речь, в частности, идет об улучшении качества шерсти овец, о выведении с помощью генетической инженерии пород крупного рогатого скота, в молоке которого снижена концентрация р-лактоглобулина, основного его аллергена, или изменено соотношение отдельных его белков (казеи-нов и сывороточных протеинов). Другой подход состоит в модификации отдельных генов для улучшения физико-химических свойств соответствующих протеинов молока с целью повышения содержания в нем кальция, изменения соотношения отдельных аминокислот, полу- [c.58]
chem21.info
Потребляемые человеком белковые продукты можно разделить на полноценные белковые продукты, которые содержат все незаменимые аминокислоты, и неполноценные белковые продукты, в которых отсутствует одна или более незаменимых аминокислот. Казеин, например, основной белок молока, с этой точки зрения является полноценным белком, тогда как желатина — белок, получаемый из костей, кожи и сухожилий (при частичном гидролизе нерастворимого белка коллагена и образуется желатина)—неполноценный белок. Желатина не содержит или содержит очень мало треонина и вовсе не содержит триптофана. [c.485]
БЕЛКИ МОЛОКА Содержание основных аминокислот в лактальбумине Высчитано на 16,0 о азота [c.90]
Содержание основных аминокислот в -лактоглобулине, цельном молоке и гидролизатах казеина Высчитано на 16,0 , о азота [c.91]
Лактальбумин и белки сыворотки молока (коровы) содержат больше лизина и, повидимому, меньше гистидина, чем каЗеин. Наиболее гомогенный из всех белков, выделенных до настоящего времени из молока, -лактоглобулин, был недавно очень тщательно проанализирован на содержание основных аминокислот. Он содержит значительно больше лизина, но меньше гистидина, чем казеин. [c.91]
Протамины содержатся в большом количестве в сперме рыб и др. В зависимости от источника получения протаминов они носят разные названия с а л ь м и и (из молок семги), скумбрии (из скумбрии), к л у-п е и н (из сельди) и др. Протамины характеризуются не только высоким содержанием основных аминокислот, но также отсутствием в их составе триптофана и серусодержащих аминокислот в большинстве протаминов также отсутствуют тирозин и фенилаланин. [c.50]
Нерастворимые закрепленные ферменты могут найти применение в создании новых, уникальных технологических процессов, пригодных к использованию в пищевой промышленности (получение глюкозы и фруктозы из полисахаридов, стабилизация пива и молока, осветление вина и соков, стерилизация жидкостей) в области тонкого органического синтеза (разделение рацемических смесей, получение аминокислот, трансформация стероидных соединений, синтез лекарственных веществ) в тяжелом (основном) органическом синтезе (замена углеводородного сырья углеводным, получение спиртов, кислот, кетонов) и мик- [c.176]
Несмотря на разнообразие белков, их молекулы построены в основном из простых органических соединений типа а-аминокислот [23, 74]. Белки, как и полиамиды, содержат повторяющуюся пептидную группу. Белки могут быть выделены из молока (казеин), соевых бобов, земляных орехов и кукурузы (зеин). Казеин применяется для производства клея, а также в бумажной и пищевой промышленности. [c.248]
А. Качество белка. Качество (пищевая ценность) белка определяется соотношением доли незаменимых аминокислот в пище с величиной этого показателя при адекватном питании. Чем ближе обе величины, тем выше качество белка. Белки яйца и молока обладают высокой ценностью, они эффективно используются организмом и применяются в качестве стандарта при оценке других белков. Высококачественный белок содержится в мясе, а многие растительные белки, используемые как основные источники питания, характеризуются относительным дефицитом некоторых незаменимых аминокислот, например триптофана и лизина (кукуруза, зерно), лизина [c.276]
Медицинская значимость материала этой главы обусловлена серьезными последствиями дефицита незаменимых аминокислот, возникающего из-за их отсутствия в составе пищи или присутствия в недостаточных количествах. Некоторые злаки относительно бедны триптофаном и лизином, и в тех районах, где основным источником пищевого белка служат именно эти растения, а другие источники белка (молоко, рыба или мясо) в пище отсутствуют, у населения часто наблюдаются случаи тяжелой недостаточности аминокислот. В ряде районов Западной Африки широко распространены детская дистрофия (квашиоркор) и кахексия. Квашиоркор развивается в тех случаях, когда ребенок после отнятия от груди переводится на обедненную белком крахмальную диету. Кахексия является следствием малокалорийной диеты, обедненной специфическими аминокислотами. [c.300]
ТЫ — аминокислоты, которые не синтезируются в организме. Содержание их в пищевых продуктах необходимо для роста, развития и поддержания нормального физиологического состояния человека, животных и некоторых микроорганизмов. Аминокислоты, которые могут синтезироваться в организме, называются заменимыми аминокислотами. Основным источником аминокислот являются белки, которые расщепляются в н елу-дочно-кишечном тракте до аминокислот. Белки, в состав которых входят все Н. а., называются полноценными белки, которые не содержат хотя бы одну из незаменимых аминокислот, являются неполноценными. Н. а. богаты животные белки — молоко, мясо. Н. а. для человека и всех животных являются восемь аминокислот лизин, треонин, триптофан, метионин, фенилаланин, лейцин, валии, изолейцин. Для роста молодых крыс, кроме того, необходим еще аргинин для роста цыплят необходимо до 15 аминокислот. Г1ри отсутствии в организме (пище) отдельных Н. а. могут развиваться некоторые заболевания, например, при отсутствии триптофана развивается катаракта. [c.171]
По длине пептидных цепей гормоны гипофиза значительно различаются между собой. Некоторые из них относятся к белкам среднего молекулярного веса. Например, гормон роста человека имеет мол. вес. 21 500 и характеризуется высокой специфичностью гормоны роста из других источников не могут его заменять. Гормон, стимулирующий функцию щитовидной железы (тиреотропии, ТТГ), представляет собой гликопротеид с мол. весом 28 000. С другой стороны, гормоны нейрогипофиза (задней доли гипофиза) вазопрессии и окситоцин являются простыми пептидами, построенными всего лишь из 9 аминокислотных остатков (собственно, из восьми, если считать цистин одной аминокислотой рис. 2-2). Как указывает уже само название, нейрогипофиз состоит из нервной ткани, секреторная функция которой находится под непосредственным контролем центральной нервной системы. Вазопрессии является основным фактором, регулирующим объем циркулирующей крови и артериальное давление на уровень секреции этого гормона оказывает влияние стресс. Окситоцин действует на гладкие мышцы матки при родах, а также служит триггером лактации. Выделение молока из молочных желез в определенной мере зависит от сосательных движений младенца, под влиянием которых происходит рефлекторное высвобождение окситоцина в кровоток. [c.321]
Протамины и гистоны. Данная группа белков отличается рядом характерных физико-химических свойств, своеобразием аминокислотного состава и представлена в основном белками с небольшой молекулярной массой. Протамины обладают выраженными основными свойствами, обусловленными наличием в их составе от 60 до 85% аргинина. Так, сальмин, выделенный из молок семги, состоит на 85% из аргинина. Высоким содержанием аргинина отличается другой хорошо изученный белок—клу-пеин, выделенный из молок сельди из 30 аминокислот в нем на долю аргинина приходится 21 остаток. Расшифрована первичная структура клу-пеина. Протамины хорошо растворимы в воде, изоэлектрическая точка их водных растворов находится в щелочной среде. По современным представлениям, протамины скорее всего являются пептидами, а не белками, поскольку их молекулярная масса не превышает 5000. Они составляют белковый компонент в структуре ряда сложных белков. [c.73]
Белки важнейшая составная часть пищи человека и корма животных. Человеку необходимо и день в среднем 70 г белка. Главным источником пищевого белка являются сельскохозяйственные продукты — мясо, молоко, пшеница, рожь, кукуруза, рис, соя, горох, фасоль, различные овощи и фрукты значительные количества белка содержат рыба и продукты моря. Основными характеристиками пищевого или кормового белка принято считать его переваривае-мость и сбалансированность по аминокислотному составу это устанавливается путем сравнения данного белка со стандартным препв-ратом, например казеином или лактальбумином, в наилучшей степени отвечающим физиологическим потребностям человека и животных. В то же время известно, что многие белки содержат недостаточное количество некоторых незаменимых аминокислот — лизина, триптофана, метионина, вследствие чего их питательная ценность резко снижается примером может служить белок кукурузы, обнаруживающий дефицит по лизину. В этом случае целесообразно для компенсации добавлять к рациону рассчитанные количества недостающего компонента — в виде свободной аминокислоты либо в виде другого белка, специфически богатого данным компонентом. Таким путем, в частности, готовят искусственные питательные смеси, применяемые для лечебного питания во многих странах. [c.23]
Протамины. Сравнительно сильные основания, образующие кристаллические соли с кислотами. Не содержат серы. Отличаются простотой аминокислотного состава. Около 80% всех аминокислот составляют основные аминокиатоты аргинин, гистидин и лизин. Протамины имеют низкий молекулярный вес. Они входят в состав зрелой спермы и икры рыб, например клупеин из молок сельдей, сальмин из молок лосося. [c.711]
Одним нз основных объектов хрОхматографии на бумаге явились с самого начала различные аминокислоты, пептиды и белки. На примере разделения аминокислот была разработана техника распределительной хроматографии отбор проб для анализа, получение и проявление хроматограммы, состав растворителей, и установлена определенная зависимость между структурой аминокислоты и их хроматографическими характеристиками при различном химическом составе и соотношении растворителей в их смеси. Было изучено разделение различных производственных аминокислот, комплексных соединений с катионами металлов, определение аминокислот в микробиологическом материале, после гидролиза, в растительном материале, в тканях животных, в крови, плазме, сыворотке крови, кровяных тельцах, моче, лимфе, эксудатах, спинномозговой жидкости, жидкости глазной камеры, желудочном соке, сперме, молоке, в органах, мускулах, в насекомых, животных, хромозомах, нуклеопротеинах, гисто-нах, протаминах, кератине, при различиях в группах крови и в других объектах. Хроматография помогла также при изучении энзиматических реакций и метаболизма аминокислот, галогени-рованных аминокислот и в других случаях. [c.202]
Белки (протеинами) — высокомолекулярные соединения, молекулы которых построены из остатков а-аминокислот. Белки содержатся в клетках всех растительных и животных организмов, в крови, молоке, мыщцах, хрящах и входят в состав куриного яйца. Белки — основные компоненты живого организма. Они дают ему оболочку (кожу), обеспечивают его движение (мышцы, сухожилие) и контролируют течение всех жизненных процессов (ферменты). [c.310]
Ряд проектов имеет целью улучшение потребительских свойств продуктов, вырабатываемых животными или из животных. Речь, в частности, идет об улучшении качества шерсти овец, о выведении с помощью генетической инженерии пород крупного рогатого скота, в молоке которого снижена концентрация р-лактоглобулина, основного его аллергена, или изменено соотношение отдельных его белков (казеи-нов и сывороточных протеинов). Другой подход состоит в модификации отдельных генов для улучшения физико-химических свойств соответствующих протеинов молока с целью повышения содержания в нем кальция, изменения соотношения отдельных аминокислот, полу- [c.58]
Почти все виды молочнокислых бактерий обладают протеолити-ческой активностью, способной обеспечить их конструктивный обмен. У молочнокислых бактерий обнаружены как внутриклеточные, так и внеклеточные гГротеазы. Наиболее активный протеолиз наблюдается в ранние часы развития культуры, что свидетельствует о том, что белок расщепляется в молоке в основном ферментами растущей клетки - при росте L. asei в первые 24 ч накапливается столько же свободных аминокислот, сколько -за последующие 7 сут. [c.76]
При получении питательных сред основное внимание должно уделяться источн 1кам азота. Все искусственные питательные среды, как изготовляемые в лаборатории, так и выпускаемые централизованно, имеют азотсодержащие вещества. В качестве азотистого субстрата для изготовления питательных сред служат в основном белки животного происхождения — молоко, казеин, мясо, рыба, мясокостная мука и др. С не меньшим успехом для этой цели используют дрожжи, а также белки растительного происхождения — соевые бобы, горох, ячмень, кукурузу и т. п. В синтетических средах, составляемых из строго определенных химических веществ, источниками азотистого питания являются различные аминокислоты. Для нормального развития микроорганизмов питательные среды должны содержать минеральные вещества (железо, медь, марганец и др.), соединения хлора, фосфора, натрия, калия, кальция, магния и др., а также вещества, называемые факторами роста. К последним относятся н основном витамины гру[1пы В. Они выполняют функцию регуляторов и стимуляторов обмена веществ у микробов, главным образом для построения активных групд ферментов. Их отсутствие ведет к нарушению обмена и прекращению роста. [c.294]
chem21.info
