Молочная закваска: польза и вред. Закваска молока


Молочная закваска: польза и вред

zakvaska-evitaБольшинство людей не представляют свою жизнь без кефира, ряженки и йогурта. Однако не все знают, что своими полезными свойствами эти продукты обязаны молочной закваске. Именно она обуславливает уникальные для человека полезные свойства кисломолочных продуктов.

Закваску для молочных продуктов получают из сычуга травоядных (пепсин и сычужный фермент), из грибковых культур (грибная сырная закваска и кефирный гриб) или же  из специально выведенных штаммов чистых молочнокислых культур (сухие и жидкие бактериальные закваски). Именно последний вид является  наиболее распространенным.

По составу микрофлоры кисломолочные закваски на чистых культурах делятся на 5 групп:

Обратите внимание: закваской также называется молоко, сквашенное при помощи внесения в него определенных культур — молочнокислых бактерий или дрожжей. Данная «закваска» в дальнейшем используется для сквашивания молока при производстве кисломолочных продуктов.

Пищевая ценность и химический состав бактериальной закваски

Пищевая ценность молочной закваски 1%:

Полезные свойства закваски обусловлены ее уникальным составом. Закваска – полностью натуральный продукт, состоящий из культуры живых микроорганизмов. Именно благодаря удивительной способности молочнокислых культур поглощать лактозу и синтезировать молочную кислоту, происходит сквашивание молока.

Молочная кислота оказывает положительное влияние на процессы пищеварения. Кроме того, она абсолютно безвредна и не является аллергеном. Молочнокислые культуры вырабатывают витамины и антибиотики, которые обеспечивают сохранность кисломолочных продуктов и обуславливают пользу закваски.

Польза бактериальной закваски

dH0RziVWcYIМолочнокислые культуры, входящие в состав закваски, оказывают благотворное воздействие на все системы организма, а также регулируют обменные процессы. Они нормализуют работу пищеварительной системы, защищают организм от воздействия гнилостных бактерий, а также очищают его от вредных шлаков и токсинов.

Регулярное употребление продуктов, содержащих полезные лактобактерии, позволяет нормализовать состав микрофлоры кишечника. Также доказано их положительное влияние на работу нервной системы и формирование костной ткани. Кроме того, лактобактерии обладают способностью подавлять действие антибиотиков и других сильнодействующих лекарственных препаратов. Это свойство обуславливает широкое использование кисломолочных продуктов для реабилитации пациентов.

Закваска является основой полезного питания и источником иммунитета для организма человека. Использование закваски позволяет превратить молочный белок в легкоусвояемые аминокислоты. Кроме того, некоторые бактерии продуцируют витамины группы B и микроэлементы.

Вред закваски и рекомендации к применению

На вопрос, чем вредна закваска, можно ответить однозначно – это абсолютно безвредный продукт. Противопоказания закваски также не выявлены. Ее рекомендуют к употреблению здоровым людям и больным в реабилитационный период. Кроме того, ее можно потреблять без ограничений беременным и кормящим женщинам, а также людям пожилого возраста. Малышам ее можно вводить в рацион с 6 месяцев.

Использование закваски в кулинарии

Domashnij-jogurtС помощью закваски можно без труда приготовить дома натуральный йогурт, кефир или творог. Также на основе закваски получается прекрасный пшеничный хлеб.

Рецепт домашней закваски

Йогурт, кефир или ряженка, купленные в магазине, никогда не сравнятся с теми, которые вы можете приготовить дома. Но для этого вам потребуется молочная закваска, рецепт которой мы приведем ниже.

lactobacterin1 Вам потребуются:

Молоко следует перелить в трехлитровую банку, а в ампулу с лактобактериями нужно добавить немного воды, после чего содержимое флакона вливается в банку с молоком. Банка плотно закрывается крышкой, «укутывается» полотенцем и переносится в теплое место на 12 – 18 часов. Затем банку можно поставить в холодильник и либо пить, либо пить для дальнейшего приготовления йогуртов, кефиров, ряженки.

8,000 просмотров всего, 1 просмотров сегодня

Загрузка...

okeydoc.ru

как заквасить молоко и сделать йогурт правильно » Закваскино.ру

ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ!

Натуральные домашние кисломолочные продукты - это очень вкусно и полезно! Мы рады приветствовать Вас в рядах почитателей здоровой пищи, столь любимой и детьми, и взрослыми. Готовьте для своей семьи с удовольствием, и, главное, с хорошим настроением, ведь мы знаем, что крошечные труженики-бактерии, которые знают, как заквасить молоко и превратить его в чудесный продукт - живые существа!

 

МОЛОКО ДЛЯ ЗАКВАШИВАНИЯ: выбор и подготовка

 

Для приготовления домашних кисломолочных продуктов с помощью сухих заквасочных культур можно использовать любое молоко (коровье, козье, овечье, соевое). Помните, что козье молоко заквашивается дольше!

 

Пакет с молоком следует открывать непосредственно перед приготовлением.

 

Если Вы приобрели пастеризованное или свежее молоко, его необходимо прокипятить в течение 2-3 минут. Ультрапастеризованное или стерилизованное молоко перед заквашиванием можно не кипятить, а только подогреть до температуры сквашивания / температуры тела.

 

Чем выше жирность выбранного Вами молока, тем плотнее и гуще будет продукт. При использовании молока очень низкой жирности йогурт будет более близок к питьевому.

 

Можно сказать, что заквасками проверяется качество молока, поскольку молочная среда - это естественная среда обитания молочнокислых бактерий. Если среда неблагоприятна (молоко не пригодно для жизни наших сухих микроорганизмов), процесс заквашивания не произойдет.  То есть, если у Вас не заквасилось молоко (конечно, если Вы при этом соблюли необходимые условия стерильности и выдерживали нужную температуру, следовали инструкции по приготовлению), то, вероятно:

 

 

ПОСУДА И ПРОЦЕСС ЗАКВАШИВАНИЯ

 

Вся посуда, которую Вы будете использовать в процессе приготовления и хранения, должна быть идеально чистой! Посуду, которая будет контактировать с закваской и молоком - банки, крышки, ложки, миски, кастрюльки и т.п., необходимо тщательно вымыть и простерилизовать: обработать кипятком (14 секунд вполне достаточно), пропарить в пароварке, простерилизовать в микроволновке или протереть спиртом. Это убережет продукт от контакта с патогенными микробами на поверхности посуды. В противном случае посторонние микробы могут вмешаться в процесс заквашивания и плохо повлиять на качество полученного продукта.

 

Те же самые правила чистоты распространяются и на посуду для хранения наших йогуртов, ряженок, кефира и творога.

 

Если Вы разводите закваску в молоке, а потом разливаете по баночкам (используете йогуртницу), то очень удобно иметь для этих целей посуду с носиком.

 

Хорошо, если у Вас сложится отдельный комплект посуды для заквашивания - поверьте, так Вам будет удобнее. Вы будете уверены, что посуда не была использована для чего-либо плохо отмываемого, не будет посторонних запахов и Вам будет удобнее ухаживать за своим "молочным" набором. Идеально, если это будет стеклянная или эмалированная посуда. Подходит и керамика.

 

СУХИЕ ЗАКВАСКИ

 

Сухие культуры герметично упакованы в "порционные" пакетики или флаконы. Вскрывать их нужно только непосредственно перед использованием. Не стоит делить сухую культуру для использования по частям, а также хранить открытый пакетик во избежание попадания посторонних микробов и влаги.

 

Лучшее место для хранения сухих заквасок - любая полка Вашего холодильника, но без лишней влажности - хранить нужно в сухом месте. Допускается некоторое нарушение режима хранения заквасок в условиях транспортировки - высокое качество как упаковки, так и самих заквасок позволяют сохранить их свойства.

 

Срок годности упакованной закваски - 12 месяцев. Но в целом закваски изготовляются с хорошим запасом по сроку годности - они так же хорошо работают и в самом конце срока, и даже после. Если же вследствие серьезных нарушений условий хранения или по истечении срока закваска потеряет свои свойства, она попросту не заквасит молоко.

 

ВНЕСЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Будьте внимательны: при внесении закваски в молоко с температурой выше рекомендуемой живые бактерии могут погибнуть! Бактерии очень чувствительны к отклонениям температуры от рекомендуемой, особенно в сторону повышения. Температура выше +45°С способна погубить большинство полезных живых бактерий!

Чистая посуда - в которой Вы будете разводить закваску или в которую Вы будете заливать заквашенное молоко, - не должна быть горячей! Если Вы простерилизовали свои стаканы, банки или баночки горячим способом, дайте им немного остыть. "Некоторые любят погорячее" - фильм не для наших бактерий, он им не нравится!

 

Для контроля температуры используйте термометр (его также рекомендуется простерилизовать перед помещением в молоко - например, протереть спиртом). В целом для разведения закваски достаточно нагреть молоко или сливки до температуры тела. Проверить легко - как мамы проверяют температуру детского питания, капнув на внутреннюю сторону запястья :)

 

Возможно, Вы встречали в интернете советы вносить закваску прямо в пакет с молоком, чтобы упростить процесс и не задействовать лишней посуды. Этого делать не стоит! Скорее всего, большая часть закваски осядет на стенках пакета и останется там после разливания в емкости для заквашивания, но Вы этого просто не увидите (исключение - закваска КЕФИ, которая способна сквасить молоко прямо в пакете при теплой комнатной температуре).

Для лучшего распределения сухой закваски рекомендуем для начала развести содержимое пакетика в меньшем объеме - примерно 150 мл, а потом смешать с остальным молоком.  Так Вы будете уверены, что закваска разведена полностью, равномерно, без комочков.

ЧУДО ЗАКВАШИВАНИЯ - ПРОЦЕСС ПОШЕЛ...

И вот заквашенное молоко налито в емкость для заквашивания, и вот процесс пошел. Что важно знать? Три главных момента:

Но кроме шуток - продукт отлично заквасится в спокойном месте без резких перепадов температуры. В этом плане очень удобен термос - компактный, никому не мешает, внутри тепло и тихо, стоит в укромном уголке и не отсвечивает.

ГОТОВНОСТЬ ПРОДУКТА

Сейчас самое время рассказать о распространенной ошибке новичка - передержке сгустка. Типичная ситуация: мы берем закваску и читаем в инструкции: "оставить на 6 - 11 часов". "Ну что же, чтоб уж наверняка - оставлю-ка я свой йогурт заквашиваться по-максимуму, а сам пойду спать / на работу / куда мне надо" (выберите свой вариант) - принимаем мы решение. В итоге через 11, а то и через 12 (проспал, заработался и т.п.) мы пробуем прекрасный на вид густой йогурт и делаем вывод:

- Этот натуральный йогурт - такая кислятина... Врут они все. Да ну их...

Если Вы читаете этот пункт, у Вас такого не случится.

А дело все вот в чем: находясь в благоприятных условиях, бактерии работают без отдыха. У них нет бригадира, который сказал бы: "Все, ребята, шабаш - сгусток готов, отдыхаем". В разных условиях сгусток образуется за разное время. Например, при отсутствии сквозняка, равномерном прогреве молока и, конечно, в молоке хорошего качества бактерии легко просыпаются из сухого состояния и довольно быстро образуют сгусток. Загляните через 6-7 часов под крышку, легонько толкните емкость и посмотрите, сгусток уже есть? Если да, то можно убирать в холодильник. Там под влиянием низкой температуры процесс заквашивания приостановится, а сам продукт еще немного загустеет.

Если уже хорошо сгущенный продукт оставить в тепле, то работа бактерий продолжится. Продукт при этом ничуть не станет хуже по своим питательным или полезным свойствам, он даже будет становиться все более густым, но в нем будет накапливаться избыточная молочная кислота. А это - вкус. А вкус продукта решает многое.

Поэтому первое время Вам придется последить за временем образования сгустка. Очень быстро Вы поймете, сколько времени нужно, чтобы именно у Вас в Ваших условиях заквашивался превосходный продукт. У кого-то это 6 часов в мультиварке. У кого-то 9 часов в банке у батареи. У кого-то 8 часов в йогуртнице. У Вас будет свое время.

И да - если Вы перезаквашиваете (используете вместо сухой закваски немного предыдущего йогурта), время заквашивания может существенно уменьшится. Ведь здесь бактериям не надо просыпаться из сухого состояния. Проверьте уже через 4 часа!

 ВКУСНЫЕ ДОБАВКИ

 

Конечно, нам хочется сделать продукт не только полезным, но и красивым, подать на стол настоящий шедевр. Чаще всего это касается йогурта. Как сделать йогурт красивым, это не вопрос - для вдохновения достаточно и пары аппетитных картинок. Важно знать, что полезнее и безопаснее добавлять все вкусности и красивости  - фрукты, ягоды, варенье, джемы, орехи, мюсли, хлопья, шоколад, мед, сухофрукты, зелень и т.п. непосредственно перед употреблением в готовый продукт.

 

В процессе сквашивания бактерии заняты переработкой молочного сахара лактозы. Ели же Вы в самом начале добавите, к примеру, фрукты, то бактерии переключатся на переработку фруктозы - проще говоря, вместо ферментации молока начнут сбраживать фрукты. А, например, цитрусовые и вообще плоды, содержащие много фруктовых кислот, и вовсе не сочетаются с молоком. В соседстве с ними молоко свернется еще до начала процесса сквашивания.

 

Если Вам все же очень хочется добавить ягоды или фрукты перед сквашиванием и Вы осознаете риски, то их необходимо прежде прокипятить с сахаром хотя бы 2-3 минуты. Это нужно, чтобы уничтожить патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, которые способны помешать молочнокислому брожению - основной работе полезных бактерий. Но надо помнить, что ягоды и фрукты, прошедшие тепловую обработку, теряют большую часть полезных веществ. А добавлять не обработанные кипячением фрукты перед заквашиванием крайне опасно, это чревато тяжелой формой отравления.

 

Если Вы - любитель кураги, то важно помнить, что сочетание большого количества этого лакомства и живого кисломолочного продукта вызывает  сильный послабляющий эффект. Если это не является вашей целью, то добавляйте курагу в разумных количествах.

Дорогие друзья!

Надеемся, что мы этот раздел дает Вам ответ на многие вопросы, как использовать закваски. Если у Вас есть другие вопросы, или Вы хотите поделиться своим опытом - добро пожаловать в раздел Вопрос-Ответ, либо мы ждем Вас на странице Отзывов и комментариев или специальной странице нашего блога - уверены, что Вам есть что сказать и мы можем быть полезны друг-другу в плане опыта приготовления кисломолочных продуктов дома. Давайте делиться!

Если этот раздел понравился Вам - поделитесь информацией о нас с друзьями. Кнопки соцсетей Вы найдете под этим текстом. Нам очень приятно быть полезными!

zakvaskino.ru

Эффективные способы для закваски различных кисломолочных продуктов в домашних условиях | Женский сайт

Домашнее молоко дюже благотворно для пищеварения. Оно гораздо отменнее и пригоднее чем магазинное. Следственно отменнее приготовить его самосильно, и наслаждаться чудесным вкусом. Тем больше сделать это совсем не так трудно, как кажется на 1-й взор.

Что дозволено заквасить дома

Конечно же, молоко все равно придется приобрести в магазине либо же у бабушки из деревни. Класснее приобретать у знакомых, испытанных людей. Все-таки это пищевой продукт, и необходимо наблюдательно следить за тем, что вы едите. Если говорить о методах его приготовления, то дозволено не только заквашивать молоко сметаной, но, скажем, кефиром либо бифидумбактерином.

Кроме молока надобно будет приобрести закваски, с поддержкой которых дозволено будет получить:

Прежде чем заквашивать молоко в домашних условиях, запомните, что самое основное условие закваски его в том, что оно должно быть «живым». То есть, ультрапастеризованное, но не стерилизованное. Оно может храниться в холодильнике не огромнее пяти суток, а в составе его помимо самого молока огромнее ничего не должно быть. Продукт, срок хранения которого составляет 2 недели, месяц и больше, не подойдет

Разнообразные кисломолочные биозакваски дозволено приобрести в аптеке. А если хотите максимально приблизиться к натуральности, то можете испробовать сделать закваску в домашних условиях.

Для этого приобретите в магазине настоящий йогурт без каких-нибудь добавок. В его составе не должно быть сахара, усилителей вкуса, растительных жиров, крахмалов, фруктов, и прочего. Если вам разрешают финансы, вы можете приобрести йогуртницу. В отвратном случае довольно будет обыкновенного термоса.

Что дозволено сделать из молока

Самый легкой метод, как заквашивать молоко – это налить его в стеклянную банку, и поставить в теплое место.

Квашеное молоко

Вы не обязаны давать молоку скиснуть, для закваски необходимо только вызвать кисломолочное брожение. Температура для брожения должна быть около 40°. То есть, молоко должно быть теплое, но не жгучее.

Простокваша, заквашенная сметаной

Нагрейте молоко, поставьте его в теплое место и добавьте немножко сметаны. Соотношение 1 ложка сметаны на 1 л молока. Если сметаны нет, то дозволено добавить кусочек черного хлеба. Вы получите простоквашу теснее через 2-3 часа.

Кефир

Для того дабы сделать кефир из молока, нагрейте его, и добавьте немножко кефира. Соотношение 100 г кефира на 1 л молока. Полученную смесь перелейте в термос и оставьте на 6-8 часов в теплом месте.

Топленое молоко

Поместите свежее молоко в духовку при 70-80°, не доводя его до температуры кипения. Отличнее, если оно будет в глиняном горшочке. Таким образом, помимо вкуснейшего сладковатого молочка, в качестве бонуса вы получите еще и топленую «корочку». Это лакомство, которое любят все, кому правда бы раз в жизни доводилось его пробовать.

Ряженка и йогурт

Эти два кисломолочных продукта делают примерно идентично, только для того, дабы молоко стало ряженкой, нужно взять топленое, для йогурта – обыкновенное. Туда же надобно добавить 100 г «живого йогурта» на 1 литр, и оставить для созревания.

Многие думают, что ряженку сделать трудно. На самом деле, надобно примитивно знать, каким образом заквасить молоко ряженкой. Для этого нужно вначале сделать топленое молоко, которое является основой этого кисломолочного продукта.

Если вы хотите получить питьевой йогурт, то он будет готов теснее через 6-8 часов позже того, как постоит в термосе в теплом месте. Для больше густого продукта потребуется огромнее времени. Приблизительно часов 12.

Когда ваш йогурт будет готов, дозволено будет добавить к нему фрукты, ягоды либо отруби на свой вкус, и отправить в холодильник для того, дабы он настоялся. Беречь полученный продукт дозволено не огромнее 5 дней.

Для того дабы наладить производство йогурта дома, оставьте часть готового продукта в качестве закваски. Таким образом, в будущем вам нужно будет только молоко. Такой домашней закваски хватит на 3-4 цикла, позже чего ее надобно будет обновить.

Творог

Если вы делаете кефир, простоквашу либо йогурт в домашних условиях, то вам не составит труда приготовить из них творог:

Из полученной сыворотки дозволено печь блины, делать на ее основе дрожжевое тесто, а в летний период применять как основу для окрошки.

Кисломолочные продукты на основе бифидумбактерина

Многие опасаются делать кисломолочные продукты в домашних условиях, так как не знают, как заквасить молоко с подмогой бифидумбактерина. Для того дабы сделать кефир, йогурт, творог, дозволено также применять жидкий бифидумбактерин. Молочные продукты на его основе владеют мягким вкусом, а сам процесс закваски проходит стремительней.

Если делаете кефир с бифидумбактерином, то он может владеть кислинкой. Дабы избежать этого, непрерывно проверяйте, готов ли ваш продукт.

Кефир на основе бифидумбактерина

Молоко всякий жирности нагрейте до температуры 37-38 °, оно должно быть теплое, но не жгучее. Если бактерии попадут в высокую температуру, то могут пропасть. После этого добавьте бифидумбактерин в соотношении 20 мл бактерий на 1 литр молока и перемешайте.

Емкость, в которой вы заквашиваете ингредиенты накройте крышкой и оставьте для созревания при температуре 37 °. Отменнее каждого применять для этого йогуртницу. Готовый продукт разместите в холодильник, и охладите до необходимой температуры.

Бефидокефир с грибком

Молоко всякий жирности нагрейте до температуры 37-38°. В него добавьте бифидумбактерин в соотношении 20 мл бактерий на 1 л молока и перемешайте. Когда молоко остынет до 20°, добавите еще бифидумбактерин в том же соотношении, и вновь перемешайте. Емкость накройте крышкой и оставьте на 8-12 часов для созревания. Готовый кефир поставьте в холодильник для того, дабы он остыл.

Теперь вы знаете, какие существуют методы закваски молока дома. Они будут гораздо пригоднее и добротнее магазинных, и бессменно принесут только пользу вашему организму!

Читайте также

murim.ru


Смотрите также