Несколько дней назад Минсельхоз предложил запретить делать сыр из сухого молока. Мнения экспертов молочной отрасли по этому поводу разделились. Одни считают, что сухому молоку нет места в производстве «молочки», другие убеждены, что такое молоко подвергается критике незаслуженно. АиФ.ru и Роскачество разбирались в вопросе вместе с заведующей лабораторией технохимического контроля ФГБНУ «ВНИМИ» Еленой Юровой и председателем правления «Союзмолока» Андрем Даниленко.
— При изготовлении каких молочных и кисломолочных продуктов производители используют сухое молоко?
Андрей Даниленко: Сухое молоко является вполне легальным сырьем для производства многих продуктов, в том числе кисломолочных, плавленых сыров.
Елена Юрова: Официально разрешено использовать сухое молоко при производстве йогурта. Согласно требованиям законодательства, в йогурте должно быть повышенное содержание сухих обезжиренных веществ. Поэтому любой йогурт, выработанный в соответствии с требованиями технического регламента, должен производиться с его применением. Иначе производитель никогда не выйдет на требуемую норму, которая установлена для чистых натуральных продуктов: 9,5% массовой доли СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). И так делает весь мир. Кроме этого, есть кисломолочные продукты, которые выпускаются по национальным стандартам. Это простокваша, кефир, ряженка и другие продукты. В принципе, для их приготовления нет прямой необходимости добавлять сухое молоко. Более того, если, например, вырабатывать кефир на сухом молоке, то получится не совсем тот продукт, который называется кефиром. Он будет менее вкусный, не такой густой и более кислый.
А вот кефирный продукт может быть выработан и из сухого молока (причем и на 100% из сухого). При производстве кефирного продукта используется другая закваска (например, сухая закваска прямого внесения, а не живые кефирные грибки). Как правило, такой кефирный продукт производят в северных регионах страны, где нет «живого» молока-сырья, а хорошие качественные кисломолочные продукты нужны.
Согласно требованиям законодательства, разрешено добавлять сухое молоко в продукт для нормализации белка в связи «с сезонностью». В России зима, как известно, долгая, и в этот период снижается объем производства сырого молока. Чтобы не уменьшался объем выпуска продукции, производители используют сухое молоко. Это обычная практика, которая отработана еще со времен Советского Союза. Главное, чтобы производитель указывал на упаковке наличие сухого молока в продукте.
Еще один молочный продукт, который производится с использованием сухого молока, — это мороженое. В середине семидесятых годов начали появляться заводы по производству мороженого автономно от молокоперерабатывающего завода. В настоящее время это обычная практика: мороженое производится сухим смешиванием из сухого цельного молока и необходимых ингредиентов. При этом важно, чтобы состав продукта был указан в маркировке.
— Есть ли статистические данные о том, какой процент «молочки» на рынке изготавливается с использованием сухого молока?
А. Д.: Официальных данных нет ни у кого, но это довольно распространенная практика, разрешенная законом.
Е. Ю.: До недавнего времени считалось, что около 30% цельномолочной продукции вырабатывается из сухого молока или с его добавлением. В летне-осенний период эта цифра снижалась до 20%. Сейчас немного изменилась ситуация, так как переработчики снижают применение сухого молока в производстве, но количество сухого молока в молоке сыром увеличилось в несколько раз. Ранее это было невыгодно, но снижение цен на сухое молоко привело к увеличению его внесения в сырое молоко, и это настоящая проблема для перерабатывающих предприятий.
В такие северные регионы, как Магадан, Норильск, Якутия, сложно доставить свежее молоко. И если в летний период там (кроме Норильска) уменьшают процент сухого молока в молочной продукции, то зимой эти регионы переходят на производство молочной продукции с использованием сухого молока.
В Мурманске (казалось бы, достаточно сложном регионе для животноводства и особенно — для того, чтобы содержать там молочное стадо) созданы фермы по израильской технологии. Коровы круглогодично находятся в коровнике, без выгула на пастбище. Они себя прекрасно чувствуют в этих условиях, дают качественное молоко. В результате у мурманчан отпала необходимость в использовании сухого молока (за исключением йогурта, при производстве которого оно необходимо).
Не всё однозначно с использованием сухого молока и в нечерноземной зоне РФ: это центральный регион России. В последнее время количество фальсификаций молока-сырья здесь увеличилось, потому что крупные предприятия усиливают входной контроль молока-сырья и выбирают качественное сырое молоко. А ведь всем хочется продавать больше и получать дивиденды, поэтому (особенно — в зимний период) нередки случаи поступления на предприятия сухого молока под видом сырого.
— Зачем вообще сухое молоко добавляют в продукцию?
А. Д.: Оно используется в двух целях. Во-первых, для повышения массовой доли белка, если это необходимо по технологии. При этом сухое молоко добавляется в молоко нормализованное, цельное или обезжиренное. Во-вторых, это восполнение дефицита сырого молока, который возникает зимой. Чтобы объем выпуска продукции не падал тогда, когда объем производства сырья снижается, используют сухое молоко. Его восстанавливают до определенных показателей жира, белка и сухих обезжиренных веществ, которые идентичны показателям сырого молока.
— Как делается сухое молоко?
А. Д.: Сухое молоко — это молоко, из которого удалена вся влага. Процесс удаления влаги из молока происходит в две стадии.
Сначала в вакуумном аппарате происходит сгущение молока: оно кипит при температуре 50–60 градусов. Температура кипения ниже, поскольку вакуум-аппарат создает разряженное давление, при котором кипение происходит при более низкой температуре.
Далее молоко поступает по шлангу в сушильную башню. В сушильной башне молоко расщепляется на мелкую фракцию под действием центробежной силы. Пока частичка молока, уже расщепленная, летит к стене сушильной башни, она подвергается воздействию высокой температуры (около 150 градусов): в этот момент происходит выпаривание оставшейся влаги, и на дно частицы молока падают уже высушенными. Далее молоко поступает на просеивание и упаковку.
Е. Ю.: При производстве сухого молока технология должна быть прозрачна. Главное — это выпарить влагу и оставить все, что природа создала в молоке, в виде сухих веществ. Этого можно достичь щадящей сушкой под воздействием медленного нагрева, а затем — очень быстрого высушивания в виде мельчайших капель молока. В результате получается сухое молоко, которое относится к классу низкой температурой обработки. Это молоко абсолютно безопасно, так как за время сушки не успевают образовываться вещества, которые могут неблагоприятно воздействовать на организм человека.
Но иногда для производства сухого молока применяют устаревшие сушильные установки, что приводит к получению низкокачественного молока и молока высокого теплового класса. В этом случае в молоке образуется денатурированный белок и есть вероятность образования бензапирена. Использование такого продукта в пищевой промышленности под строгим запретом.
— Чем сухое молоко отличается от цельного?
А. Д.: В сухом молоке сохраняются почти все полезные вещества, хотя немного снижается количество витаминов, например, витамина С. Но, во-первых, мы не пьем молоко ради витаминов. Мы пьем его ради белка и кальция. А во-вторых, любая тепловая обработка молока (та же пастеризация) приводит к абсолютно тем же последствиям.
— То есть нет разницы между пастеризованным или ультрапастеризованным молоком и восстановленным из сухого?
А. Д.: По белку и кальцию — нет.
Е. Ю.: Если производитель использовал качественное сырье, соблюдал все технологические режимы, не было никаких сбоев, выдерживался правильный температурный режим, то отличий от цельного молока мы не найдем. Может быть чуть снижено содержание витаминов, но это не столь критично. Остаются все жирорастворимые витамины, которые к тому же термостойкие и слабо подвержены изменениям. Плюс сохраняются все макро- и микроэлементы. Ферменты разрушаются, но это даже хорошо, потому что они могут запустить процесс порчи в продукте, что может негативно отразиться на организме человека.
— По каким признакам можно определить, есть ли в продукте сухое молоко?
А. Д.: В составе должно быть указано сухое молоко. Нормализованное молоко — это не сухое молоко, это молоко, нормализованное по жирности. Его сначала пастеризуют, затем сепарируют (разделяют на обрат и сливки), а затем смешивают сливки и обрат в той пропорции, которая необходима: 1,5%, 2,5%, 3% жирности.
Е. Ю.: Если в составе указано «восстановленное молоко», понятно, что продукт выработан из сухого. Если «нормализованное», то в этом случае необязательно использовалось сухое молоко, потому что нормализованное — это, как правило, молоко, нормализованное по жиру. К примеру, молоко поступило на перерабатывающее предприятие с жирностью 4%. Производителю нужно сделать из него обрат и сливки, для того чтобы потом, добавляя в этот обрат сливки, достичь определенной жирности: 2,5%, 3,2%, 3,6%.
www.aif.ru
Пока в политическом плане Минск и Москва почти всегда идут рука об руку, сотрудничество по борьбе с терроризмом продолжается, а споры в нефтегазовой сфере поутихли, появилось новое и одновременно старое яблоко раздора. Белоруссия не перестает жаловаться на Россию из-за запрета на поставки молочной и другой продукции, ведь это сильно бьет по экономике республики. Тем не менее, прикрываясь заявлениями о братской любви, Белоруссия регулярно хулиганит с реэкспортом запрещенных в России товаров. Но Россельхознадзору не нравится не только это: у него много претензий к качеству продуктов, и поэтому ведомство ограничивает их импорт. В итоге в конце марта президент Александр Лукашенко посоветовал местным предпринимателям искать новые рынки сбыта. Чем вновь недовольна Белоруссия — в материале портала iz.ru.
Проблемы с поставками продукции в России уже сильно подорвали терпение белорусского лидера. В конце марта он вновь выступил с громким заявлением, призванным посочувствовать местным аграриям.
«Если Россия нас не понимает и понимать не хочет <…>. Если они решили нас наклонять постоянно непонятно за что, тогда будем искать свое счастье в другом месте, поэтому ищите другие рынки. Нельзя на одном рынке всё время сидеть», — сказал Лукашенко.
По словам представителя белорусского Минсельхоза Алексея Богданова, страна уже занимается диверсификацией экспорта: «За прошлый год фактически 5% в общем объеме поставок в Российскую Федерацию мы сняли и переориентировали на другие рынки».
Фото: ТАСС/Александр Щербак
Лукашенко уверяет, что белорусы ничего плохого в Россию не везут. «Дай бог, <...> чтобы в России было так, как в Белоруссии. Поэтому будем определяться в этом году. Что ж мы доброе дело делаем и на коленях постоянно стоим», — посетовал президент. Он планирует встретиться с российским коллегой Владимиром Путиным после его инаугурации, чтобы обсудить эту тему.
До этого Лукашенко называл запрет на поставки молока «наглым политическим инструментом» и грозил ответными мерами.
Минск даже подключил спецслужбы, чтобы выяснить, почему Москва ограничила импорт, видимо не поверив в наличие проблем на своей стороне. Со ссылкой на данные разведки президент Белоруссии сказал, что в Россию завезли сухое молоко из Новой Зеландии, «потому что везде откаты», и появились излишки продукции.
«Они начинают нас придерживать, пока реализуют то молоко по высоким ценам. Поэтому им не нравится дешевое молоко», — отметил Лукашенко, добавив, что страна будет продавать товар по той цене, которую считает правильной.
Фото: ТАСС/Виктор Драчев
Вадим Семикин, эксперт Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), пояснил, что за два неполных месяца 2018 года республика дважды снизила экспортные цены на сухое обезжиренное молоко. Отечественные предприятия не могут выдержать конкуренцию по цене, в итоге на складах скопились критические объемы продукции, и свой рынок нужно защищать.
В феврале Россельхознадзор грозил временно ограничить импорт белорусского молока и сливок. Введение запрета переносилось дважды, а потом ведомство вообще передумало.
По официальным данным, запрет на поставки в Россию продовольствия действует в отношении порядка 60 белорусских предприятий. Причем с 12 ограничили импорт молочной и молокосодержащей продукции, с 10 предприятий, которые специализируются на убое крупного рогатого скота и свиней, а также производстве мясной продукции, и с 11 предприятий по переработке рыбы и рыбопродуктов, по их хранению и выпуску рыбных консервов. Еще пять десятков Россельхознадзор взял под усиленный контроль.
Фото: ТАСС/Виктор Драчев
Причина подобных шагов — наличие в белорусской продукции ряда запрещенных веществ, таких как антигельминтики, антибиотики тетрациклиновой группы и мышьяк. Российское надзорное ведомство недовольно еще и фальсификацией товаров: в ультрапастеризованном молоке и сливочном масле находили сухое молоко, а в сгущенном молоке — растительные жиры.
Кроме того, ведомство раскрывает разные жульнические схемы, связанные с белорусскими товарами. Например, специалисты проверили «Мстиславльмолоко» (торговая марка «Бабушкина крынка») и выяснили, что там нет оборудования для производства сухого молока и сливочного масла. Хотя эту продукцию отгрузили как произведенную на этом предприятии, и она сопровождалась документами, оформленными ветеринарной службой Мстиславльского района.
Фото: ТАСС/Виктор Драчев
Российские чиновники уличили власти Белоруссии в том, что они не контролируют ни само производство, ни экспорт, а также обвинили их в участии в мошенничестве.
В 2014 году Россия ответила продовольственным эмбарго странам, которые ввели против нее санкции. Вот с тех пор и началась проблема с реэкспортом запрещенных товаров из Белоруссии. Обвинений в адрес Минска была целая тьма. Речь идет и знаменитых белорусских креветках, и ананасах, и многих других позициях. Из последнего — скандалы с плодово-овощной продукцией.
Россельхознадзор с 30 марта запретил поставки пекинской капусты из Белоруссии после того, как оттуда в Россию пытались ввезти более 18 т польской пекинской капусты. Беспокойство в ведомстве из-за этой овощной культуры зародилось из-за сильно возросших объемов поставок (в шесть раз в 2018 году, до шести тысяч тонн), поскольку Белоруссия не могла самостоятельно вырастить такое количество капусты.
Фото: Depositphotos/lcc54613
Местные специалисты на будущей неделе проинформируют Россельхознадзор об объемах ее производства.
По той же причине Москва думает над тем, чтобы ограничить ввоз томатов из республики. Недавно специалисты проверили две машины на границе со Смоленской областью. Там нашли 17 т томатов, выращенных в Турции, и полторы тонны шампиньонов непонятного происхождения. В документах значилось только, что в автомобилях перевозится мицелий (грибница) шампиньонов.
В структуре экспорта Белоруссии продовольственные товары вместе с сельхозсырьем в 2017 году занимали 16,6%. Причем на Россию приходится 43,9% всего экспорта. Республика поставила в РФ товаров примерно на $12,8 млрд. В основном это молочная продукция, включая творог и сыры, и грузовые машины.
ВВП Белоруссии в прошлом году составлял около $53 млрд.
По информации российского «Союзмолока», на Белоруссию приходится около 90% поставок молока и сливок.
При этом в России в 2017 году собственное производство молока увеличилось на 1,2%, до 31,1 млн т.
Фото: ТАСС/Виктор Драчев
Однако его не хватает для удовлетворения запросов населения, отмечал вице-премьер Аркадий Дворкович. В стране отмечается дефицит молока: собственное производство не может обеспечить примерно 25% от объема потребления.
«Мы производим сегодня примерно 31 млн т, нам нужно 40 млн как минимум. <…> Эти объемы сейчас компенсируются поставками из Белоруссии. Наши друзья, конечно, этим довольны, но мы хотели бы сами достичь необходимых объемов», — отметил чиновник.
В ближайшие четыре года Россия собирается увеличивать производство молока не менее чем на 500 тыс. т в год, заявил первый замминистра сельского хозяйства Джамбулат Хатуов.
«Так что наш главный партнер, наша братская Белоруссия должна готовиться к тому, что Россия возвращается на собственный молочный рынок», — предупредил он.
Помимо дефицита, который восполняется белорусским молоком, в России остро стоит проблема качества продукции. Глава Минсельхоза Александр Ткачёв призвал «биться до последнего патрона» с фальсификациями на молочном рынке.
Фото: ТАСС/Егор Алеев
По его словам, это «линия фронта» для российского агропромышленного комплекса. В настоящий момент главными проблемами являются использование сухого молока и растительных жиров, в результате чего на прилавках появляется много сыроподобных продуктов, выдающихся за сыры. 25% из них производятся на Украине и ввозятся в Россию через Белоруссию, где на сыры ставят македонские и иранские марки.
Всего в прошлом году в Россию ввезли 150 тыс. т сыроподобной продукции. Это эквивалентно 1 млн т молока, которое не было закуплено у отечественных производителей, подсчитали специалисты. В марте Путин поручил правительству принять меры по контролю за оборотом этих товаров.
Чтобы решить возникающие вопросы, 1 апреля в белорусском минсельхозе предложили России сформировать единый продовольственный рынок и сообща координировать вопросы импорта продовольствия из третьих стран.
«Мы предлагаем вместе работать, создавать единый рынок, вместе обеспечивать продовольственную безопасность нашего общего рынка и потом уже думать о том, что мы будем завозить со стороны», — отметил представитель ведомства.
Фото: ТАСС/БелТа
В Минске считают, что лояльность российских покупателей и доверие к качеству белорусских товаров высока.
«Но постоянные конфликты действительно есть. Мы считаем, что это лоббирование определенных интересов, в том числе и импортеров аналогичных товаров из третьих стран», — добавили в министерстве.
Белоруссия также предлагала создать независимую лабораторию, в которой бы оценивалось качество продукции.
В этом месяце Россия и Белоруссия подписали дорожную карту для снятия ограничений на поставки животноводческой продукции. Стороны договорились, что российские специалисты проверят некоторые подозрительные белорусские предприятия. Следующая инспекция продлится 3–6 апреля. А что касается реэкспорта, то Минск просто пообещал принять меры против ввоза в Россию «санкционки».
Фото: РИА/Андрей Александров
О том, что «молочная война» не разрушит отношения двух стран, говорит и обмен поздравлениями президентов России и Белоруссии по случаю Дня единения народов 2 апреля. Тема братства всегда сглаживала возникающее между государствами недопонимание.
«Русские — это наши братья. Они разные, бывают хорошие и плохие, — говорил Лукашенко в марте. — Бывает, и молоко не пускают, и сахар не разрешают там продать, и нефть перекроют, и газ. Всякое бывает. Я это всё пережил сполна. Так и мы же не святые».
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
iz.ru
Эксперты — о том, как производится сухое молоко, в какие продукты его добавляют и почему без него не обойтись.
Несколько дней назад Минсельхоз предложил запретить делать сыр из сухого молока. Мнения экспертов молочной отрасли по этому поводу разделились. Одни считают, что сухому молоку нет места в производстве «молочки», другие убеждены, что такое молоко подвергается критике незаслуженно. АиФ.ru и Роскачество разбирались в вопросе вместе сзаведующей лабораторией технохимического контроля ФГБНУ «ВНИМИ» Еленой Юровой и председателем правления «Союзмолока» Андрем Даниленко.
— При изготовлении каких молочных и кисломолочных продуктов производители используют сухое молоко?
Андрей Даниленко: Сухое молоко является вполне легальным сырьем для производства многих продуктов, в том числе кисломолочных, плавленых сыров.
Елена Юрова: Официально разрешено использовать сухое молоко при производстве йогурта. Согласно требованиям законодательства, в йогурте должно быть повышенное содержание сухих обезжиренных веществ. Поэтому любой йогурт, выработанный в соответствии с требованиями технического регламента, должен производиться с его применением. Иначе производитель никогда не выйдет на требуемую норму, которая установлена для чистых натуральных продуктов: 9,5% массовой доли СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). И так делает весь мир. Кроме этого, есть кисломолочные продукты, которые выпускаются по национальным стандартам. Это простокваша, кефир, ряженка и другие продукты. В принципе, для их приготовления нет прямой необходимости добавлять сухое молоко. Более того, если, например, вырабатывать кефир на сухом молоке, то получится не совсем тот продукт, который называется кефиром. Он будет менее вкусный, не такой густой и более кислый.
А вот кефирный продукт может быть выработан и из сухого молока (причем и на 100% из сухого). При производстве кефирного продукта используется другая закваска (например, сухая закваска прямого внесения, а не живые кефирные грибки). Как правило, такой кефирный продукт производят в северных регионах страны, где нет «живого» молока-сырья, а хорошие качественные кисломолочные продукты нужны.
Согласно требованиям законодательства, разрешено добавлять сухое молоко в продукт для нормализации белка в связи «с сезонностью». В России зима, как известно, долгая, и в этот период снижается объем производства сырого молока. Чтобы не уменьшался объем выпуска продукции, производители используют сухое молоко. Это обычная практика, которая отработана еще со времен Советского Союза. Главное, чтобы производитель указывал на упаковке наличие сухого молока в продукте.
Еще один молочный продукт, который производится с использованием сухого молока, — это мороженое. В середине семидесятых годов начали появляться заводы по производству мороженого автономно от молокоперерабатывающего завода. В настоящее время это обычная практика: мороженое производится сухим смешиванием из сухого цельного молока и необходимых ингредиентов. При этом важно, чтобы состав продукта был указан в маркировке.
— Есть ли статистические данные о том, какой процент «молочки» на рынке изготавливается с использованием сухого молока?
А. Д.: Официальных данных нет ни у кого, но это довольно распространенная практика, разрешенная законом.
Е. Ю.: До недавнего времени считалось, что около 30% цельномолочной продукции вырабатывается из сухого молока или с его добавлением. В летне-осенний период эта цифра снижалась до 20%. Сейчас немного изменилась ситуация, так как переработчики снижают применение сухого молока в производстве, но количество сухого молока в молоке сыром увеличилось в несколько раз. Ранее это было невыгодно, но снижение цен на сухое молоко привело к увеличению его внесения в сырое молоко, и это настоящая проблема для перерабатывающих предприятий.
В такие северные регионы, как Магадан, Норильск, Якутия, сложно доставить свежее молоко. И если в летний период там (кроме Норильска) уменьшают процент сухого молока в молочной продукции, то зимой эти регионы переходят на производство молочной продукции с использованием сухого молока.
В Мурманске (казалось бы, достаточно сложном регионе для животноводства и особенно — для того, чтобы содержать там молочное стадо) созданы фермы по израильской технологии. Коровы круглогодично находятся в коровнике, без выгула на пастбище. Они себя прекрасно чувствуют в этих условиях, дают качественное молоко. В результате у мурманчан отпала необходимость в использовании сухого молока (за исключением йогурта, при производстве которого оно необходимо).
Не всё однозначно с использованием сухого молока и в нечерноземной зоне РФ: это центральный регион России. В последнее время количество фальсификаций молока-сырья здесь увеличилось, потому что крупные предприятия усиливают входной контроль молока-сырья и выбирают качественное сырое молоко. А ведь всем хочется продавать больше и получать дивиденды, поэтому (особенно — в зимний период) нередки случаи поступления на предприятия сухого молока под видом сырого.
— Зачем вообще сухое молоко добавляют в продукцию?
А. Д.: Оно используется в двух целях. Во-первых, для повышения массовой доли белка, если это необходимо по технологии. При этом сухое молоко добавляется в молоко нормализованное, цельное или обезжиренное. Во-вторых, это восполнение дефицита сырого молока, который возникает зимой. Чтобы объем выпуска продукции не падал тогда, когда объем производства сырья снижается, используют сухое молоко. Его восстанавливают до определенных показателей жира, белка и сухих обезжиренных веществ, которые идентичны показателям сырого молока.
— Как делается сухое молоко?
А. Д.: Сухое молоко — это молоко, из которого удалена вся влага. Процесс удаления влаги из молока происходит в две стадии.
Сначала в вакуумном аппарате происходит сгущение молока: оно кипит при температуре 50–60 градусов. Температура кипения ниже, поскольку вакуум-аппарат создает разряженное давление, при котором кипение происходит при более низкой температуре.
Далее молоко поступает по шлангу в сушильную башню. В сушильной башне молоко расщепляется на мелкую фракцию под действием центробежной силы. Пока частичка молока, уже расщепленная, летит к стене сушильной башни, она подвергается воздействию высокой температуры (около 150 градусов): в этот момент происходит выпаривание оставшейся влаги, и на дно частицы молока падают уже высушенными. Далее молоко поступает на просеивание и упаковку.
Е. Ю.: При производстве сухого молока технология должна быть прозрачна. Главное — это выпарить влагу и оставить все, что природа создала в молоке, в виде сухих веществ. Этого можно достичь щадящей сушкой под воздействием медленного нагрева, а затем — очень быстрого высушивания в виде мельчайших капель молока. В результате получается сухое молоко, которое относится к классу низкой температурой обработки. Это молоко абсолютно безопасно, так как за время сушки не успевают образовываться вещества, которые могут неблагоприятно воздействовать на организм человека.
Но иногда для производства сухого молока применяют устаревшие сушильные установки, что приводит к получению низкокачественного молока и молока высокого теплового класса. В этом случае в молоке образуется денатурированный белок и есть вероятность образования бензапирена. Использование такого продукта в пищевой промышленности под строгим запретом.
— Чем сухое молоко отличается от цельного?
А. Д.: В сухом молоке сохраняются почти все полезные вещества, хотя немного снижается количество витаминов, например, витамина С. Но, во-первых, мы не пьем молоко ради витаминов. Мы пьем его ради белка и кальция. А во-вторых, любая тепловая обработка молока (та же пастеризация) приводит к абсолютно тем же последствиям.
— То есть нет разницы между пастеризованным или ультрапастеризованным молоком и восстановленным из сухого?
А. Д.: По белку и кальцию — нет.
Е. Ю.: Если производитель использовал качественное сырье, соблюдал все технологические режимы, не было никаких сбоев, выдерживался правильный температурный режим, то отличий от цельного молока мы не найдем. Может быть чуть снижено содержание витаминов, но это не столь критично. Остаются все жирорастворимые витамины, которые к тому же термостойкие и слабо подвержены изменениям. Плюс сохраняются все макро- и микроэлементы. Ферменты разрушаются, но это даже хорошо, потому что они могут запустить процесс порчи в продукте, что может негативно отразиться на организме человека.
— По каким признакам можно определить, есть ли в продукте сухое молоко?
А. Д.: В составе должно быть указано сухое молоко. Нормализованное молоко — это не сухое молоко, это молоко, нормализованное по жирности. Его сначала пастеризуют, затем сепарируют (разделяют на обрат и сливки), а затем смешивают сливки и обрат в той пропорции, которая необходима: 1,5%, 2,5%, 3% жирности.
Е. Ю.: Если в составе указано «восстановленное молоко», понятно, что продукт выработан из сухого. Если «нормализованное», то в этом случае необязательно использовалось сухое молоко, потому что нормализованное — это, как правило, молоко, нормализованное по жиру. К примеру, молоко поступило на перерабатывающее предприятие с жирностью 4%. Производителю нужно сделать из него обрат и сливки, для того чтобы потом, добавляя в этот обрат сливки, достичь определенной жирности: 2,5%, 3,2%, 3,6%.
123ru.net
