В холодильнике оно остается свежим до 2-3 дней, при комнатной температуре - портится гораздо быстрее. Необработанное коровье молоко, которое держали при температуре до 20 градусов °С, становится кислым примерно за 10-20 часов.
Но почему скисает молоко? Как происходит этот процесс? И можно ли его пить несвежим? Ответим на эти и другие вопросы.
В составе молока есть особый молочный сахар, который называется лактозой. Его не так много, всего 4,7 %. Лактоза - прекрасная питательная среда для бактерий и различных микроорганизмов.
Также в этом напитке содержатся белки:
Помимо лактозы и белков, в молоке есть и молочнокислые бактерии, которые попадают в него с вымени коровы, из ее млечных протоков и окружающей среды. В свежем продукте их совсем немного, далее - они начинают размножаться и их количество увеличивается.
В процессе своей жизнедеятельности эти бактерии питаются лактозой и выделяют кислоту, то есть перерабатывают молочный сахар в молочную кислоту. В итоге, повышается кислотность напитка, а белки, в частности, казеин - сворачиваются.
Именно при помощи молочнокислых бактерий изготавливают многие кисломолочные продукты:
На производстве их специально добавляют в свежее молоко, чтобы получился нужный продукт.
Есть различные виды молочнокислых бактерий: их относят к семейству Lactobacillaceae, которое, в свою очередь, делится на Lactobacilleae и Streptococceae. Чаще всего для сквашивания молока используют первый вид бактерий - лактобациллы, так как они действуют намного быстрее.
Почему быстрее скисает молоко, которое хранили при комнатной температуре, а при хранении напитка как в холодильнике он может не портиться до нескольких дней?
Объяснение простое: оптимальная температура для жизнедеятельности молочнокислых бактерий – от +25 до 30 °С. Если она падает до +15, то брожение замедляется. Поэтому, при хранении молока в холодильнике, приостанавливается процесс размножения бактерий, а значит и процесс скисания.
Почему еще процесс скисания молока может ускоряться? Если доярка не следила за чистотой, работала в антисанитарных условиях, то в него могло попасть большое количество бактерий. Иногда во всем виновата грязная тара, в которой хранили напиток.
Если бактерий попало много, скисает молоко намного быстрее, чем обычно, даже при хранении в холодильнике.
Потому что перед продажей магазинное молоко пастеризуют. Его нагревают до температуры от 60 до 80 °C, из-за чего бактерии погибают. Поэтому и хранится такой продукт намного дольше.
Получается, что такое молоко вообще не должно скисать. Но этого не происходит, так как при нагревании выживают споры микроорганизмов, которые начинают развиваться, как только условия становятся благоприятными. Такая обработка молочных продуктов продляет их срок годности, но не уничтожает полезные вещества.
Существует поверье, что молоко киснет в грозу намного быстрее, чем обычно, и не важно, лежало в холодильнике или же стояло просто на кухне. Хотелось бы сказать, что это миф, очередное суеверие, о котором пора уже забыть. Но факты говорят об обратном.
Действительно молоко скисает в грозу намного быстрее, чем в другие дни. Пока не удалось достоверно точно выявить причину ускорения деятельности молочнокислых бактерий, но есть несколько гипотез, объясняющих это явление.
Ученые считают, что в ускорении процесса сквашивания молока виноваты длинноволновые электромагнитные импульсы, которые были названы сфериксами. Их можно зафиксировать даже на расстоянии в несколько сотен км от грозовых разрядов. Однако, пока не совсем понятно, как именно эти импульсы влияют на напиток.
Интересно, что в дни активности сфериксов не только сворачивается молоко, но и претерпевают изменения другие составы: например, у людей загустевает кровь, а на предприятиях печати изменяется проницаемость желатина.
Есть и другое объяснение этому явлению. Ученые считают, что лактобактерии начинают быстрее перерабатывать молочный сахар в кислоту во время грозы из-за более благоприятных условий. Всем известно, что во время дождя повышается влажность и температура окружающей среды.
Мы разобрались, почему и каким образом молоко скисает. Но стоит ли его пить, и не вредно ли это? Отказываться от скисшего продукта не стоит, так как он не менее полезен, чем свежий, зато усваивается во много раз лучше (скисшее молоко – на 90%, свежее – на 32%).
Кислое молоко очень полезно (не менее, чем кисломолочные продукты): благодаря его регулярному приему укрепляется иммунитет, улучшается микрофлора кишечника и работа пищеварительного тракта. Поэтому его советуют пить тем, кто страдает от запоров. Кроме того, в нем, есть витамины группы В, Е, А, D и очень много кальция.
И даже, если вы не любите кислое молоко, не стоит его выбрасывать - из него можно приготовить отличное тесто, например, для блинов, пончиков или оладий.
otvetprost.com
Молоко – весьма ценный пищевой продукт. Недаром наши предки называли домашнюю корову «кормилицей». Благодаря его уникальным свойствам, оно является источником множества полезных веществ и основой для производства большой группы молочных и кисломолочных продуктов. Такое производство возможно из-за склонности напитка к сквашиванию. Чтобы понять, почему молоко скисает, давайте разберемся, из чего оно состоит.
Молоко предназначено для питания детенышей млекопитающих. Оно содержит полный спектр питательных веществ, необходимый для роста и развития новорожденных. Усвояемость питательных элементов очень высока и приближается к 95%.
Причем молоко животных разных видов значительно отличается по калорийности и количественному содержанию биологических веществ. Остановимся подробнее на составе коровьего молока. В нем содержатся следующие вещества:
Также в молоке имеется некоторое количество бактерий, которые относят к нормальной микрофлоре. Именно они являются ответом на вопрос «почему скисает молоко?». Биология микробов и, как следствие, тип брожения, вызываемый ими, различаются.
В «полезном» сквашивании молока участвуют молочнокислые, пропионовокислые бактерии, кефирные грибки и молочные дрожжи.
Молочнокислые микробы содержатся в молоке в естественных условиях и являются основными «виновниками» того, почему скисает молоко. Биология бактерий основана на переработке ими лактозы в молочную кислоту. В результате кислотность напитка повышается, а белок-казеин сворачивается. Некоторые виды молочнокислых бактерий вносят в молоко специально для получения простокваши, творога, кисломолочных сыров, сметаны и ацидофилина. К этой группе относятся: ацидофильная, болгарская и сырная молочнокислые палочки; молочнокислые стрептококки.
Пропионовокислые бактерии вносят в молоко при производстве сыров. В результате переработки молочного сахара образуются пропионовая и уксусная кислоты и выделяется углекислый газ.
Одновременно с молочнокислым брожением в молоке может протекать и спиртовое брожение. Вызывается оно специфическими дрожжами и применяется при производстве кефира.
Для получения простокваши цельное молоко достаточно оставить в теплом месте на 1-2 дня. А вот для изготовления других продуктов нужные микроорганизмы вносят в подготовленный субстрат. Это объясняет, почему молоко скисает с тем или иным результатом.
Помимо желательного брожения, некоторые микроорганизмы вызывают маслянокислое брожение. Вот почему скисшее молоко - горькое. Спорообразующие маслянокислые бактерии перерабатывают молочный сахар в углекислый газ, масляную кислоту и водород. В результате молоко приобретает горький вкус и неприятный запах. Такое брожение происходит в основном в стерилизованном и пастеризованном молоке, а также в сырах. Дело в том, что маслянокислые микробы переносят температуру кипения длительное время (до 30 минут) и остаются единственными обитателями, способными сквасить продукт.
Другой причиной, почему молоко скисает и приобретает неприятный вкус, могут быть гнилостные бактерии, развивающиеся в свежем молоке в случае его загрязнения и при нарушении условий хранения. Гнилостные бактерии оказывают свое воздействие на продукт при температуре ниже +10°С, молочнокислые жизнеспособны при + 10°С - +20°С. В отличие от молочнокислых, гнилостные микробы не погибают при пастеризации, поэтому молоко из пакета часто «протухает», а не сквашивается. В этом случае микроорганизмы расщепляют белки и жиры молока, что приводит к появлению продуктов распада с характерным прогорклым или тухлым запахом.
Скорость сквашивания молока зависит от нескольких факторов.
Следует отметить, что для свежего молока сквашивание – естественный процесс, при комнатной температуре он начинается примерно через 12-24 часа после сдаивания от одной коровы. Смешанное молоко скисает быстрее. Для продления срока хранения используют такие технологические приемы, как пастеризация и стерилизация. Они основаны на температурной обработке продукта, но отличаются режимом воздействия.
Пастеризацию молока осуществляют несколькими способами:
Такое молоко сохраняет значительную часть витаминов и ферментов, а большинство бактерий погибает. «В строю» остаются только термостойкие микробы. Это объясняет, почему молоко долго не скисает. Пастеризованное молоко хранится в холодильнике в течение 2 недель. Также такой продукт используют для внесения различных микроорганизмов и создания направленного брожения.
Наиболее оптимальный способ сохранить максимум полезных веществ – ультрапастеризация. При такой технологии молоко подвергают воздействию высокой температуры (+135°С) в течение 3-4 секунд. Затем продукт охлаждают до +4°С и расфасовывают в стерильную упаковку. В отличие от обычной пастеризации, стойкие споровые формы (в том числе и гнилостные бактерии) погибают. Ультрапастеризованное молоко может храниться в холодильнике до двух месяцев.
Стерилизация убивает все микроорганизмы. Такое молоко стерильно, упакованное в асептическую тару, оно имеет срок хранения до 12 месяцев. Все знают, почему не скисает домашнее молоко после кипячения, – потому что бактерии погибают. Но в домашних условиях нет возможности провести высокотемпературную обработку и обеспечить свободную от бактерий рабочую зону и асептическую упаковку. А вот в промышленных условиях молоко стерилизуют при температуре +120 - +150°С в течение 20-30 минут. 
Такой продукт имеет меньшую ценность, потому что большинство витаминов и ферментов разрушается. Также из него нельзя приготовить молочнокислые производные.
Другой причиной, почему не скисает коровье молоко, могут быть нарушения обмена веществ в организме буренки. При неправильном соотношении в кормах сахара и белка, при белковом перекорме возникает заболевание, которое называется «кетоз». Кетоновое молоко очень вредно для человеческого организма, практически не сквашивается, а из сепарированных сливок получается сметана с горьким привкусом.
Кисломолочные продукты известны с древних времен. В каждой культуре существуют свои способы приготовления этой замечательной и полезной пищи. Они различаются в основном исходным составом молока и вносимой закваской.
Хранят молоко и молочнокислые продукты в чистой закрытой посуде, соблюдая температурный режим и сроки, указанные на упаковке предприятием-изготовителем. Придерживайтесь рекомендаций, и вопроса «почему быстро скисает молоко?» не возникнет. Если нет четких указаний по режиму хранения, ориентируйтесь на температуру +4°С – она подходит практически для всех молочных продуктов. Помните, что молочная пища требует внимательного отношения, а испорченные продукты могут стать причиной серьезных отравлений.
fb.ru
На обычное молоко у человека бывает аллергия. А в кислом молоке белок и лактоза видоизменяются. К такому продукту пищеварительная система более подготовлена. Многие отдают предпочтение молочнокислым напиткам из-за их вкусовых и полезных качеств. Но иногда питательная жидкость прокисает не вовремя и становится непригодной. Почему молоко у коровы киснет порой слишком быстро?
Молоко из-под коровы может оставаться свежим при комнатной температуре меньше суток. При помещении в холодильник способно продержаться три дня, иногда вплоть до недели. Не дают молоку скиснуть лейкоциты, иммуноглобулины и другие вещества. У них бактерицидные качества, которые не позволяют разрастаться вредным бактериям.
После указанного срока молоко начинает скисать. Дело в том, что в нем содержатся молочнокислые бактерии.
В самом молоке их не очень много, но они попадают в бидон с вымени, с окружающей среды и начинают действовать. Для них в продукте создается прекрасная среда. Чем выше температура, тем активнее они размножаются с помощью белка, жиров и лактозы.
Стоит молоко вскипятить, оно створаживается, разделяется в кастрюле на комочки и сыворотку. Но если процесс происходит раньше положенных сроков хранения, продукт обретает кислый вкус и запах, тому есть объяснения.
Изменения в составе, консистенции или реакциях молока нередко наступают из-за воспалений или инфекций. Некоторые из них протекают в острой форме, некоторые более скрытно:
Одним из простых факторов, влияющих на быстрое скисание молока, считается температура хранения.
Молочнокислые бактерии радуются жизни в тепле – от 25 до 30 градусов. Стоит температуре снизиться до плюс пятнадцати градусов, как брожение затормозится.
Таким образом в холодильнике этот процесс и окисление продукта идет медленнее, чем при комнатной температуре.
Еще одной причиной, почему быстро киснет молоко у коровы, является элементарная антисанитария:
Если эти правила не соблюдаются, то в молоко могут попадать посторонние предметы и пыль, с ними огромное количество бактерий. Они вызывают его скорейшее скисание. После завершения процесса жидкость нужно перелить в чистые емкости, процедив через марлю. Последнюю рекомендуют кипятить или просто менять каждые три дня.
Пища буренки влияет на качества молока. Чем полезнее, свежее и полноценнее рацион, тем богаче и насыщеннее будет состав продукта.
К примеру, во второй половине лета начинается цветение некоторых трав. Почему у коровы в такой сезон много молока, но иногда оно быстро пропадает? Многие из растений влияют на вкус молока, способствуют уменьшению сроков его хранения. К таковым относят свежую свекольную ботву. Прежде чем дать корове, ботву подвяливают несколько дней. Тогда щавелевая кислота испаряется.
Желательно следить за тем, что ест корова на пастбище. Кроме того, что тяжелая пища, куски овощей и другой корм вызывают неприятности с пищеварением, некоторые способствуют скисанию молока.
Единственным верным способом уберечь молоко от быстрого скисания остается кипячение. Стерилизация продукта позволяет сохранять его на протяжении семи дней.
А если перед нагревом добавить в емкость с напитком сахар по столовой ложке на литр, то молоко еще и не свернется. Сахар автоматически увеличивает сроки хранения на более долгие. Только не нужно оставлять его на свету, чтобы не потерять драгоценные витамины.
Также после дойки можно поставить емкость с молоком в ледяную воду либо охладить до четырех градусов. При исключении болезней и соблюдении гигиены такой продукт проживет сутки. Если снизить температуру охлаждения до нуля, то напитка хватит на два дня.
Почему скисает молоко
goferma.ru
На какие только ухищрения не идут хозяйки для того, чтобы спасти молоко от скисания. Между тем, существует несколько простых способов сохранить его свежим.
Скисание молока является сложным микробиологическим процессом. Для молочнокислых бактерий (теромфильных, ацидофильных, мезофильных и бифидобактерий) молоко является идеальной питательной средой.
В свежем молоке при комнатной температуре бактерии начинают активно размножаться, перерабатывая лактозу в молочную кислоту. В результате молоко скисает.
Иногда при кипячении молока оно створаживается. Это происходит из-за того, что молочнокислые бактерии успели на славу потрудиться и превратили в молочную кислоту часть лактозы.
Лучшим способом уберечь свежее натуральное молоко от скисания является его пастеризация или стерилизация.
При пастеризации (нагревании до 63 — 750 С) большая часть чувствительных к высоким температурам лактобактерий погибает, но остаются более стойкие, поэтому пастеризованное молоко может храниться в холодильнике без потери своих свойств в течении 2-3 дней.
Если молоко вскипятить (стерилизовать), в результате такой термической обработки погибнут не только молочнокислые бактерии, но и их споры, поэтому такое молоко будет свежим на протяжении недели.
Если перед кипячением молока растворить в нем сахар, добавляя его в количестве 1 столовой ложки на каждый литр молока, такое молоко не свернется при кипячении, а храниться будет значительно дольше.
Не храните кипяченое молоко на ярком свету, особенно под прямыми солнечными лучами, поскольку при этом молочный жир начинает желтеть, а само молоко теряет витамины В2 и С.
Именно благодаря термической обработке не скисает пастеризованное или стерилизованное молоко из пакета. Даже если оставить открытый пакет с молоком на окне, подставив его солнечным лучам, то вместо его скисания и створаживания произойдет пептонизация.
Вместо простокваши в пакете образуется белая жидкость, горькая на вкус и непригодная в пищу.
Чтобы предотвратить скисание молока во время жары, положите в посуду с молоком 3-4 листка обычного хрена.
Молоко не скиснет и сохранит свою свежесть на протяжении нескольких дней.
Стеклянную банку с молоком поместите в широкую кастрюлю с холодной водой. Крышку с банки снимите, накрыв вместо нее банку чистым полотенцем так, чтобы его края были погружены в воду, находящуюся в кастрюле.
Благодаря воде, испаряемой из кастрюли и поверхности полотенца, молоко не перегреется и не испортится даже в самый знойный летний день.
Наши предки для того, чтобы молоко не скисало, бросали в него самую обычную лягушку. Бактерицидные вещества, выделяемые ее кожей, приостанавливали процесс преобразования молочного белка в кислоту и молоко хранилось достаточно долго.
Некоторые же современники, реализующие молоко на рынках, с целью замедления процесса его скисания добавляют в него антибиотики, соду и даже аммиак. Поэтому при покупке на рынке подходите к выбору молока ответственно и серьезно.
Пусть молоко будет всегда свежим и полезным! Приятного вам аппетита!
Загрузка... goodmaster.com.ua
Дожили. Выросло поколение городских детей, не понимающих, что значит «молоко скисло и свернулось».
За всю жизнь ни разу не видали, как молоко, чуть подогретое на плите, превращается в прозрачную жижу с хлопьями.
Виноваты в этом стерилизация и асептическая упаковка, изобретённая компанией TetraPak. Стерилизация — нагрев молока до температур выше 100оС — убивает бактерий, и болезнетворных, и обычных молочнокислых, а затем молоко так хитроумно разливают и упаковывают в коробки из ламинированного картона с фольгой внутри, что новым бактериям взяться неоткуда.
Раньше, чтобы повысить срок хранения, молоко кипятили, после этого под крышкой и в холодильнике оно могло продержаться дольше сырого, но, конечно, не два месяца. Бактерии есть везде, и они не упустят случая размножиться в таком питательном продукте.
Молоко — это эмульсия жиров, тех самых, из которых получается сливочное масло. Кроме жиров в молоке содержатся белки, прежде всего казеины (крошечные капли жира и коллоидные частицы белка делают молоко белым), сахар, лактоза, а также витамины, макро- и микроэлементы. В общем, идеальная смесь для выкармливания детёнышей, эксклюзивная разработка млекопитающих. Но коровьим молоком повадились питаться и люди, и коты, и микроорганизмы.
Молочнокислые бактерии в молоке занимаются своим основным делом: расщепляют дисахарид лактозу на глюкозу и галактозу, а затем окисляют их до молочной кислоты, получая при этом энергию. (Некоторые виды используют только глюкозу, а галактозу выделяют обратно.) Молоко, понятно, становится кислым, казеины этого не выносят — их структура нарушается, и они выпадают из раствора, образуя хлопья. Способствует этому процессу и нагрев: обидно, когда молоко, на вкус вроде не кислое, сворачивается в кастрюле. А уж если в чашке с горячим кофе... Короче говоря, створаживание — это денатурация белков, вызванная закислением среды и (или) нагревом, тот же процесс, что при мариновании и жарке мяса.
А так ли уж плохо это скисание?
Да вовсе не плохо, если сделать процесс контролируемым: молоко возьмём свежее и качественное, и пусть его сквашивают не какие-нибудь случайные бактерии, а специально для этого выбранные. Можно добавить в молоко ложку сметаны или бросить корочку чёрного хлеба, можно купить «фирменную», гарантированно полезную закваску. Хоть дети в кои-то веки узнают, откуда берётся простокваша.
Для младенца молоко — единственная пища, и в его тонком кишечнике вырабатывается лактаза — фермент, расщепляющий лактозу на глюкозу и галактозу, которые там же и всасываются в кровь. Но у многих людей, когда они выходят из младенческого возраста, активной лактазы становится всё меньше.
Если такой человек выпивает молоко, лактоза попадает в толстый кишечник, достаётся местным бактериям, те активно питаются, бурно размножаются и счастливы... а вот их хозяин испытывает серьёзный дискомфорт.
В некотором смысле природа мудро это устроила — чтобы подросшие особи не отнимали пищевой ресурс у малышей. Но когда человек приручил корову, способность питаться молоком на протяжении всей жизни стала очень выгодной.
Этот пример часто приводят популяционные генетики — эволюционное изменение человека, которое возникло и распространилось практически у нас на глазах.
Ген толерантности к лактозе появился в Северной Европе около 5000 лет до нашей эры, и именно там сейчас встречается чаще всего; однако даже в этом регионе есть люди, которым молоко впрок не идёт. Для них есть безлактозное молоко и традиционные кисломолочные продукты.
На самом деле кисломолочные продукты — гениальное биотехнологическое решение наших далёких предков. Во-первых, подкисленная среда менее привлекательна для вредных бактерий, чем сладковатое молоко. Во-вторых, организмы многих взрослых людей не усваивают лактозу — молоко вызывает у них сильнейшую диарею. Однако они могут есть кисломолочные продукты, потому что микроорганизмы в простокваше или кефире работают по принципу «чтоб коза сорняк поела, но не трогала горох» — лактозу употребляют сами, а другие полезные вещества оставляют нам.
Кроме того, бактерии для защиты от фагов, высыхания и других напастей синтезируют и выделяют полисахариды — цепочки из остатков глюкозы, галактозы и прочих моносахаридов. Эти вещества полезны для пищеварения, хотя сами и не усваиваются, подобно растительной клетчатке.
А ещё они делают молочный напиток густым и немного вязким: в хорошей простокваше ложка стоит и сахар не сразу тонет. Противникам крахмала и прочих искусственных загустителей в заводских йогуртах будет интересно узнать, что загустители натуральные — это продукты жизнедеятельности микроорганизмов.
Простокваша, ряженка, кефир, йогурт различаются видовым составом обитателей. В простокваше живут молочнокислые бактерии, которые лучше всего развиваются при температуре около 30 оС, в самом тёплом уголке кухни.
Ряженка — та же простокваша, но из топлёного молока со сливками, выдержанного в остывающей печке (или в термостате).
Тут мы опять встречаемся с реакцией Майяра: продукты реакции сахаров с белками, которая протекает при нагреве, придают топлёному молоку и ряженке кремовый цвет и ореховый аромат.
Кефир и йогурт простокваше дальние родственники.
В йогурте живут болгарская палочка (особая разновидность молочнокислых бактерий) и термофильный стрептококк; эти двое любят тепло, поэтому заквашивают йогурт при 42–45 оС. В кефире — кефирный грибок, симбиотическое сообщество полезных бактерий и дрожжей. Благодаря дрожжам кефир содержит незначительное количество этилового спирта, что послужило основой для увлекательных городских легенд.
Творог — это, по сути, простокваша, из которой отцедили сыворотку (см. рецепт). Сыворотка из-под простокваши — не только элемент скороговорки, в ней много ценных компонентов: на сыворотке можно, например, замесить тесто для оладьев.
Кстати, недавно в супермаркетах появились упаковки питьевой сыворотки с сахаром и фруктовыми соками: и полезно, и антикризисно.
Рецепт домашнего творога
Молоко с рынка обязательно прокипятить, магазинное — не обязательно. Добавляем ложку сметаны и ставим в тёплое место.
Примерно через сутки молоко прокиснет. Очень осторожно, до маленьких пузырьков по краю, нагреваем его в кастрюле (не эмалированной, а то пригорит) или на некипящей водяной бане. Перемешивать кислое молоко при этом не надо, иначе творог не получится зернистым.
После нагрева даём остыть (полчаса-час, можно дольше). Сыворотка должна быть прозрачной, сгустки — хорошо сформированными.
Выливаем всё вместе в дуршлаг с марлей, и когда основная часть сыворотки стечёт, подвешиваем марлевый узел, чтобы отцедить остатки (ещё примерно на час, пока не перестанет капать). опубликовано econet.ru
ЕЛЕНА КЛЕЩЕНКО
econet.ru
Дожили. Выросло поколение городских детей, не понимающих, что значит «молоко скисло и свернулось». За всю жизнь ни разу не видали, как молоко, чуть подогретое на плите, превращается в прозрачную жижу с хлопьями.
Виноваты в этом стерилизация и асептическая упаковка, изобретённая компанией TetraPak. Стерилизация — нагрев молока до температур выше 100оС — убивает бактерий, и болезнетворных, и обычных молочнокислых, а затем молоко так хитроумно разливают и упаковывают в коробки из ламинированного картона с фольгой внутри, что новым бактериям взяться неоткуда. Раньше, чтобы повысить срок хранения, молоко кипятили, после этого под крышкой и в холодильнике оно могло продержаться дольше сырого, но, конечно, не два месяца. Бактерии есть везде, и они не упустят случая размножиться в таком питательном продукте.
Молоко — это эмульсия жиров, тех самых, из которых получается сливочное масло. Кроме жиров в молоке содержатся белки, прежде всего казеины (крошечные капли жира и коллоидные частицы белка делают молоко белым), сахар, лактоза, а также витамины, макро- и микроэлементы. В общем, идеальная смесь для выкармливания детёнышей, эксклюзивная разработка млекопитающих. Но коровьим молоком повадились питаться и люди, и коты, и микроорганизмы.
Молочнокислые бактерии в молоке занимаются своим основным делом: расщепляют дисахарид лактозу на глюкозу и галактозу, а затем окисляют их до молочной кислоты, получая при этом энергию. (Некоторые виды используют только глюкозу, а галактозу выделяют обратно.) Молоко, понятно, становится кислым, казеины этого не выносят — их структура нарушается, и они выпадают из раствора, образуя хлопья. Способствует этому процессу и нагрев: обидно, когда молоко, на вкус вроде не кислое, сворачивается в кастрюле. А уж если в чашке с горячим кофе... Короче говоря, створаживание — это денатурация белков, вызванная закислением среды и (или) нагревом, тот же процесс, что при мариновании и жарке мяса.
А так ли уж плохо это скисание? Да вовсе не плохо, если сделать процесс контролируемым: молоко возьмём свежее и качественное, и пусть его сквашивают не какие-нибудь случайные бактерии, а специально для этого выбранные. Можно добавить в молоко ложку сметаны или бросить корочку чёрного хлеба, можно купить «фирменную», гарантированно полезную закваску. Хоть дети в кои-то веки узнают, откуда берётся простокваша.
Для младенца молоко — единственная пища, и в его тонком кишечнике вырабатывается лактаза — фермент, расщепляющий лактозу на глюкозу и галактозу, которые там же и всасываются в кровь. Но у многих людей, когда они выходят из младенческого возраста, активной лактазы становится всё меньше. Если такой человек выпивает молоко, лактоза попадает в толстый кишечник, достаётся местным бактериям, те активно питаются, бурно размножаются и счастливы... а вот их хозяин испытывает серьёзный дискомфорт. В некотором смысле природа мудро это устроила — чтобы подросшие особи не отнимали пищевой ресурс у малышей. Но когда человек приручил корову, способность питаться молоком на протяжении всей жизни стала очень выгодной. Этот пример часто приводят популяционные генетики — эволюционное изменение человека, которое возникло и распространилось практически у нас на глазах. Ген толерантности к лактозе появился в Северной Европе около 5000 лет до нашей эры, и именно там сейчас встречается чаще всего; однако даже в этом регионе есть люди, которым молоко впрок не идёт. Для них есть безлактозное молоко и традиционные кисломолочные продукты.
На самом деле кисломолочные продукты — гениальное биотехнологическое решение наших далёких предков. Во-первых, подкисленная среда менее привлекательна для вредных бактерий, чем сладковатое молоко. Во-вторых, организмы многих взрослых людей не усваивают лактозу — молоко вызывает у них сильнейшую диарею. Однако они могут есть кисломолочные продукты, потому что микроорганизмы в простокваше или кефире работают по принципу «чтоб коза сорняк поела, но не трогала горох» — лактозу употребляют сами, а другие полезные вещества оставляют нам. Кроме того, бактерии для защиты от фагов, высыхания и других напастей синтезируют и выделяют полисахариды — цепочки из остатков глюкозы, галактозы и прочих моносахаридов. Эти вещества полезны для пищеварения, хотя сами и не усваиваются, подобно растительной клетчатке. А ещё они делают молочный напиток густым и немного вязким: в хорошей простокваше ложка стоит и сахар не сразу тонет. Противникам крахмала и прочих искусственных загустителей в заводских йогуртах будет интересно узнать, что загустители натуральные — это продукты жизнедеятельности микроорганизмов.
Простокваша, ряженка, кефир, йогурт различаются видовым составом обитателей. В простокваше живут молочнокислые бактерии, которые лучше всего развиваются при температуре около 30 оС, в самом тёплом уголке кухни. Ряженка — та же простокваша, но из топлёного молока со сливками, выдержанного в остывающей печке (или в термостате). Тут мы опять встречаемся с реакцией Майяра: продукты реакции сахаров с белками, которая протекает при нагреве, придают топлёному молоку и ряженке кремовый цвет и ореховый аромат. Кефир и йогурт простокваше дальние родственники. В йогурте живут болгарская палочка (особая разновидность молочнокислых бактерий) и термофильный стрептококк; эти двое любят тепло, поэтому заквашивают йогурт при 42–45 оС. В кефире — кефирный грибок, симбиотическое сообщество полезных бактерий и дрожжей. Благодаря дрожжам кефир содержит незначительное количество этилового спирта, что послужило основой для увлекательных городских легенд.
Творог — это, по сути, простокваша, из которой отцедили сыворотку (см. рецепт). Сыворотка из-под простокваши — не только элемент скороговорки, в ней много ценных компонентов: на сыворотке можно, например, замесить тесто для оладьев. Кстати, недавно в супермаркетах появились упаковки питьевой сыворотки с сахаром и фруктовыми соками: и полезно, и антикризисно.
Молоко с рынка обязательно прокипятить, магазинное — не обязательно. Добавляем ложку сметаны и ставим в тёплое место. Примерно через сутки молоко прокиснет. Очень осторожно, до маленьких пузырьков по краю, нагреваем его в кастрюле (не эмалированной, а то пригорит) или на некипящей водяной бане. Перемешивать кислое молоко при этом не надо, иначе творог не получится зернистым. После нагрева даём остыть (полчаса-час, можно дольше). Сыворотка должна быть прозрачной, сгустки — хорошо сформированными. Выливаем всё вместе в дуршлаг с марлей, и когда основная часть сыворотки стечёт, подвешиваем марлевый узел, чтобы отцедить остатки (ещё примерно на час, пока не перестанет капать).
Опубликовано в журнале «Кот Шрёдингера» №6 (08) за июнь 2015 г.
Подписаться на «Кота Шрёдингера»
kot.sh
29.06.2017 08:33
«Униконс Лакто» - консервант, который задерживает скисание молочных продуктов на 20-30% и обладает длительным эффектом.
Молоко скисает - это хорошо известная проблема и для производителей молочных продуктов и для поставщиков молока. Кто виноват и что делать? Виноваты молочнокислые бактерии, для которых молоко представляет собой прекрасную питательную среду для размножения. Что делать - в наше технологически продвинутое время этот вопрос решается несколькими способами.
Например, молоко можно пастеризовать. Это значит разогреть его выше 70оС и потом резко охладить. В результате 95% молочнокислых бактерий погибает, но оставшиеся 5 процентов начинают заново наращивать биомассу. При комнатной температуре это происходит быстрее, при хранении молока в холодильнике значительно медленнее, но бактерии всё равно размножаются.
Когда с помощью обычной пастеризации убить всех молочнокислых бактерий не получилось, придумали ультрапастеризацию (стерилизацию). При этом молоко, идущее по молокопроводу, нагревают до 120оС. Жидкость подвергается действию специальных высокочастотных нагревателей всего 3-4 секунды, так что все полезные вещества в молоке сохраняются, ну а главный «вредитель» - лактобактерии - погибают полностью. После молоко упаковывают в хорошо знакомый всем тетрапак, оно поступает на полки магазинов, потом к нам домой, где его можно хранить довольно долго и даже при комнатной температуре.Но по тем или иным причинам два названных метода подходят не всем, да и в принципе это довольно дорогостоящие процессы.
Чем же еще предотвращают скисание молока? Например, добавлением лизоцима. Напомним, что лизоцим - это такой специальный антибактериальный агент, который содержится в молоке коров изначально, и который не дает развиваться патогенным микроорганизмам. К сожалению, по истечению определенного времени (от одного до четырех часов) бактерицидная фаза в молоке заканчивается и лизоцим разрушается. После чего наступает рай для «вредной» микрофлоры – молочнокислые бактерии, стафилококки и так далее начинают активно развиваться и портить молоко.
Изучив действие этого фермента, его начали добавлять в молоко - для предотвращения порчи. Это могло бы стать хорошим решением, ведь лизоцим не влияет на органолептические показатели молока и прекрасно борется с бактериями. Если бы не одно «но». Он постоянно разрушается. Если внести столько же фермента, сколько было в молоке, он разрушится приблизительно через то же время – от часа до четырех. Если добавить вдвое больше, то и время увеличится вдвое, но после лизоцим все равно распадётся. Так давайте добавлять его постоянно, ровно на то время, что нам нужно удержать молоко от скисания, чего же проще? Но он очень дорогой. В общем, куда ни кинь, везде клин.
Есть еще низин - антибактериальный пищевой консервант, активно применяемый в молочной промышленности. Он относится к числу натуральных, нетоксичен и хорошо действует на большой спектр грамположительных бактерий. Но и тут есть своя загвоздка – низин еще дороже лизоцима и очень плохо растворяется в молоке.
«Мы долго анализировали представленные на рынке препараты и пришли к выводу, что для создания консерванта, который будет задерживать скисание молочных продуктов на 20-30% - а это очень хороший показатель, нам нужно использовать положительные стороны низина и лизоцима, но при этом минимизировать отрицательные, - рассказывает руководитель научных разработок НПО «Альтернатива» Андрей Баракин.
Например, в обычном состоянии лизоцим распределяется во всей массе молока и через определенное время разрушается, а низин, наоборот, растворяется плохо. Тогда мы решили сделать раствор из этих двух препаратов, что решило бы проблему низина. Но как быть с распадом лизоцима? Если уж этого нельзя избежать, нужно сделать так, чтобы это произошло как можно позднее. В результате, мы поместили молекулы лизоцима/низина в специальную оболочку, которая разрушается при встрече с молочнокислой бактерией . Получилась своеобразная мицеллярная структура (ядро/оболочка). Подчеркну – «Униконс Лакто» начинает работать ТОЛЬКО при встрече с лактобактерией. Если он с ней не сталкивается, то преспокойно «плавает» в своей оболочке в молоке. Это некая адресная доставка нужного препарата к нужной бактерии, для уничтожения последней. За счет этого мы и получили такой длительный эффект использования «Униконс Лакто» - консерванта для молочных продуктов».
Таким образом, если вы производитель молока и перед вами стоит задача доставить его на переработку не испорченным, то вам нужен консервант для молока «Униконс Лакто». Если же вы переработчик и вам нужно обезопасить себя и свой бизнес от рисков, связанных с порчей молочных продуктов – то ваше решение также «Униконс Лакто».
С учетом того, что молочнокислые бактерии встречаются не только в молоке, консервант «Униконс Лакто» прекрасно подойдет для использования в пищевой промышленности - в салатах, в мясной, рыбной и других отраслях, в целом везде, где есть лактобациллы и процесс скисания, которого нужно избежать.
www.kremlinrus.ru
