Редуктаза молока. Определение количества бактерий в молоке по редуктазной и резазуриновой пробе

2.3. Определение бактериальной обсемененности молока. Редуктаза молока


Количественный учет протеолитических бактерий

Протеолитические бактерии разлагают белки молока с образованием пептонов и пептидов, поэтому присутствие их в молоке и молочных продуктах крайне нежелательно. Они вызывают появление в молочных продуктах горького вкуса. Метод определения протеолитических бактерий основан на их способности расщеплять белки под действием протеолитических ферментов. Для определения количества протеолитических бактерий производят посев по 1 см3 каждого из выбранных разведений молока в стерильные чашки Петри, которые затем заливают расплавленным и остуженным до температуры 45–500С молочным агаром.

После застывания агара чашки с посевами выдерживают в термостате при температуре (30±1) 0С в течение 36–48 ч, а затем подсчитывают количество колоний протеолитических бактерий по зонам просветления вокруг них, образующихся вследствие разложения молочного белка. К наиболее распространенным протеолитическим бактериям относятся псевдомонады, палочки протея, большинство спорообразующих бактерий.

Количественный учет маслянокислых бактерий

Маслянокислые бактерии при развитии в молочных продуктах вызывают такие пороки, как вспучивание, неприятный вкус и запах (вследствие накопления масляной, уксусной кислот и СО2). Учет маслянокислых бактерий производят методом предельных разведений, высевая разведения исследуемого продукта в пробирки со стерильным молоком и парафином. После посева пробирки нагревают в водяной бане при температуре 850 С в течение 10 мин, охлаждают до 30 0С и выдерживают в термостате при температуре 30 0С в течение трех суток. Наличие маслянокислых бактерий определяют по трем признакам: – образованию газа; – запаху масляной кислоты; – наличию в микроскопическом препарате спорообразующих бактерий, имеющих форму барабанных палочек и дающих положительную реакцию на гранулезу (запасное крахмалоподобное вещество). Для обнаружения гранулезы каплю взвеси исследуемых микробов наносят на предметное стекло, смешивают с каплей раствора Люголя и накрывают покровным стеклом. Гранулеза, содержащаяся в клетках, окрашивается йодом в синий цвет. Определение основных групп микроорганизмов, наиболее часто встречающихся в сыром молоке, приведено в табл. 6.

Таблица 6 - Определение основных групп микроорганизмов в сыром молоке

Определяемый показатель

Метод

исследования

Используемая питательная среда

Засеваемое разведение молока

Количество чашек (или пробирок)

Результат исследования

Количество бактерий:

молочно- кислых

Чашечный

Агар с гидролизованным молоком и мелом

4 5 6

1 1 1

протео-литических

Чашечный

Молочный агар

2 3 4

1 1 1

масляно-кислых

Предельных разведений

Стерильное молоко с добавлением парафина

1 2 3 4

2 2 2 2

липо-литических

Чашечный

Питательный агар с говяжьим жиром

1 2 3

1 1 1

Количество дрожжей и плесеней

Чашечный

Сусло-агар или среда Сабуро

0 1 2

1 1 1

studfiles.net

Редуктазная проба с резазурином

Поиск Лекций

Лабораторная работа

Микробиологическое исследование молока – проба на редуктазу. Определение антибиотиков в молоке

 

Цель работы: Ознакомиться с методиками определения свежести молока пробой на редуктазу с метиленовым голубым и с резазурином, и антибиотиков в молоке. Приобретение навыков микробиологического исследования молока.

 

Задание

1. Определить свежесть молока пробой на редуктазу с метиленовым голубым и с резазурином.

2. Определить антибиотики в молоке.

 

Оборудование и реактивы:

Проба молока (свежее и пастеризованное), пробирки с пробкой, раствор резазурина, раствор метиленового синего, водяная баня или термостат, термофильный стрептококк.

 

Методические указания

Молоко, представляющее собой один из наиболее полноценных продук­тов питания, в то же время является хорошей питательной средой для развития и размножения микроорганизмов. Основными источниками попадания микро­бов в молоко являются вымя и кожный покров животного, руки доильщика, по­суда, воздух и др.

В процессе хранения молока микроорганизмы изменяют его свойства. Для более длительного сохранения первоначальных свойств молока необходи­мо снижать до минимума возможности попадания в него микроорганизмов в процессе хранения и транспортирования.

При исследовании необходимо обращать внимание на количественный состав микрофлоры молока. Это дает возможность правильно вести борьбу с возбудителями порчи молока.

В молоко при нарушении санитарных требований могут попасть бактериикишечной группы, маслянокислые, гнилостные (аэробы, анаэробы), дрожжи иплесневые грибы, которые вызывают различные пороки молока и молочныхпродуктов.

Бактерии, попадающие в молоко, в результате жизнедеятельности выделяют ферменты, в частности редуктазу. В только что выдоенном молоке редуктаза отсутствует. Поэтому об общей бактериальной обсемененности молока можно судить по наличию данного фермента.

При нарушении санитарно-гигиенических правил получения и хранения молока количество бактерий в нем возрастает, а следовательно, увеличивается и количество фермента. Редуктаза способна обесцвечивать добавленные к молоку слабые органические красители – раствор метиленовый голубой (метиленовая синь) или резазурин. Обесцвечивание окраски происходит тем быстрее, чем больше в молоке редуктазы, а значит и бактерий. Поэтому по редуктазной пробе судят о санитарных условиях получения молока и о его свежести.

Отбор проб молока

Для бактериологического исследования молоко отбирают в стерильную колбу после тщательного перемешивания в количестве 50 мл. Измеряют темпе­ратуру продукта и охлаждают до 6 °С. Микробиологическое исследование проводят тот час же или не позднее 4 часов с момента отбора проб.

 

Проба на редуктазу

Для определения бактериальной чистоты и свежести молока проводят пробу на редуктазу, основанную на способности бактерий выделять редуктазу, восстанавливающую краски (метиленовый синий, резазурин). Обесцвечивание метиленового синего и резазурина наступает тем быстрее, чем больше микро­бов в молоке. По скорости обесцвечивания краски молоко разделяют на 4 клас­са (таблица 1).

 

Таблица 1

 

Показатель Класс
Время восстановления более 5,5 ч 5,5-2 ч 2 ч 20 мин менее 20 мин
Качество молока хорошее среднего качества плохое очень плохое
Количество микроорганизмов в 1 мл молока менее 500 тыс. от 500 тыс. до 4 млн. от 4 млн. до 20 млн. более 20 млн.

 

Постановка пробы

В пробирки наливают 20 мл молока и 1 мл раствора метиленового синего или 10 мл молока и 0,5 мл раствора метиленового синего. После тщательного смешивания пробирки помещают в водяную баню или термостат при температуре 38-40 °С. Такую температуру поддерживают в течение всего опыта до полного обесцвечивания молока. Первые 20 мин наблюдения ведут непрерывно, в дальнейшем просмотр пробирок производят периодически через каждые 15-30 мин.

Обесцвечивание молока может произойти и через 2 часа, и через 5,5 часов после начала анализа. Окончанием опыта считать момент обесцвечивания окраски молока. В зависимости от продолжительности обесцвечивания молоко относят к одному из классов.

 

Приготовление раствора метиленового синего

5 мл насыщенного спиртового раствора метиленового синего прибавляют к 195 мл дистиллированной воды. Смесь хорошо перемешивают. Срок хранения полученного раствора не более 7 суток.

Метод широко используется ввиду простого выполнения и быстрого по­лучения результатов.

Редуктазная проба с резазурином

В стерильные пробирки вносят по 1 мл рабочего раствора резазурина и по10 мл исследуемого молока, закрывают корковыми пробками, смешивают путемтрехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в водяную банюс температурой воды 38°С и защищают от действия прямых солнечных лучей.Время погружения пробирок в водяную баню считают началом анализа. Показания снимают через 20 минут и через 1 час, не встряхивая и не переворачивая пробирки. Через 20 минут пробирки с обесцвеченным молоком удаляют из во­дяной бани. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхива­нии не учитывается. Оставшиеся пробирки однократно переворачивают и ос­тавляют в бане до конца анализа. В зависимости от времени обесцвечивания и изменения окраски молоко относят к одному из четырех классов:

 

poisk-ru.ru

2.3. Определение бактериальной обсемененности молока

Бактериальная обсемененность молока характеризует соблюдение санитарно-гигиенических условий его получения. От количества бактерий, находящихся в молоке, зависит сортность реализуемой продукции, поэтому согласно СТБ 1598 – 2006 «Молоко коровье. Требования при закупках» установлена периодичность контроля данного показателя не реже одного раза в десять дней. Результаты испытаний распространяются на молоко, принятое в период между данным и следующим завершенным исследованием.

Молоко, соответствующее по качеству сорту «Экстра», должно содержать не более 100 тыс/см3 бактерий, в продукции высшего сорта допустимо до 300 тыс/см3 микроорганизмов, первого сорта – до 500 тыс/см3, а второго – до 4 млн/см3.

Бактерии, попавшие в молоко, в результате жизнедеятельности выделяют ферменты, в частности редуктазу. В только что выдоенном молоке данный фермент отсутствует. Редуктаза способна обесцвечивать добавленные к молоку слабые органические красители – раствор метиленовой сини или резазурина. Чем быстрее произойдет обесцвечивание, тем больше в молоке микроорганизмов. На этой закономерности и основана редуктазная проба при определении общего числа бактерий в молоке.

Техника определения редуктазной пробы с резазурином. В чистую сухую пробирку наливают 10 мл молока, подогретого до температуры 36–38 ºС и 1 мл рабочего раствора резазурина. Содержимое перемешивают. Пробирку закрывают пробкой и ставят в термостат или водяную баню при 38–40 ºС, засекая время. За изменением окраски контролируют через 1 и 1,5 ч. Результаты определяют по табл. 2.2.

Т а б л и ц а 2.2. Бактериальная обсемененность молока

По редуктазной пробе с резазурином

Класс молока

Продолжительность обесцвечивания или изменения цвета, ч

Окраска молока

Ориентировочное количество бактерий в 1 см3, КОЕ

Высший

1,5

Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком

До 300 тыс.

I

1,0

Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком

От 300 до 500 тыс.

II

1,0

Сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая

От 500 тыс. до 4 млн.

III

1,0

Бледно-розовая или белая

От 4 до 20 млн.

Молоко, имеющее через 1,5 ч окраску, соответствующую первому классу, относят к высшему классу.

2.4. Определение количества соматических клеток

Важный показатель, характеризующий качество молока – содержание в нем соматических клеток, являющихся критерием и индикатором состояния здоровья животных, от которых получена продукция. Соматические клетки – это клетки тела животного, которые образуются в вымени в процессе естественного старения и обновления тканей. Повышенное содержание соматических клеток в молоке свидетельствует о том, что оно получено от больного животного.

Принято считать, что количество соматических клеток в молоке здоровых коров не превышает 300–350 тыс/см3. В связи с этим согласно требованиям СТБ 1598–2006 «Молоко коровье. Требования при закупках» молоко, соответствующее по качеству сорту «Экстра» должно содержать не более 300 тыс/см3 соматических клеток, в продукции высшего сорта допустимо до 500 тыс/см3, первого сорта – до 750 тыс/см3, а второго – до 1 млн/см3соматических клеток.

Периодичность контроля данного показателя – не реже одного раза в десять дней. Результаты испытаний распространяются на молоко, принятое в период между данным и следующим завершенным исследованием.

Визуальный метод определения количества соматических клеток в молоке с применением препарата «Мастоприм» основан на взаимодействии препарата «Мастоприм» с соматическими клетками, в результате которого изменяется консистенция молока.

Техника определения. В луночку пластинки ПМК-1 вносят 1 см3 тщательно перемешанного молока и добавляют 1 см3 5%-ного раствора мастоприма. Смесь перемешивают стеклянной палочкой в течение 10 с. Полученную смесь из луночки пластинки при непрерывном интенсивном перемешивании поднимают палочкой вверх на 50–70 мм, после чего в течение не более 60 с оценивают результаты анализа.

Результаты исследований оценивают по табл. 2.3.

Т а б л и ц а 2.3. Количество соматических клеток в молоке

studfiles.net

Определение количества бактерий в молоке по редуктазной и резазуриновой пробе

 

Редуктазная проба. Только что в выдоенном молоке редуктаза отсутствует. Бактерии попавшие в молоко, в результате развития выделяют ферменты, в частности редуктазу и другие продукты жизнедеятельности. Редуктаза по своим химическим свойствам – окислительно –восстанавливающий фермент, способный обесцвечивать метеленовую синь. Если к молоку добавить раствор этой краски, смесь становится голубого цвета, паод действием редуктазы смесь обесцвечивается. Обесцвечивание метиленовой сини происходит тем быстрее, чем больше в молоке редуктазы, а следовательно, бактерий.

Техника определения: В чистые стерильные пробирки отмерить пипеткой по 1 мл рабочего раствора метиленовой сини и 20 мл молока.

Закрыть пробирки пробками, смешать их содержимое и поставить в редуктазник с температурой 37-40 0С. Уровень воды должен быть выше уровня молока в пробирках.

Заметить время и провести наблюдение за быстротой обесцвечивания проб через 20 млн., 2 и 5,5 часа.

По таблице определить класс, к которому относится молоко по бактериальной загрязненности. Согласно ГОСТу 1 сорт – молоко, которое имеет бактериальную обсемененность по редуктазной пробе не выше 1 класса, по 2 сорту – 2 класса.

 

Определение количества бактерий в молоке

Скорость обесцвечивания метиленовой сини Количество бактерий в 1 мл молока Класс молока3ц
Более 5,5 часа До 500 тыс. 1 (хорошее)
От 2 до 5,5 часа От 500 тыс до 4 млн. 2 (удовлетворительное)
От 20 мин до 2 часов До 20 млню 3 (плохое)
Менее 20 мин Свыше 20 млн. 4 (очень плохое)

 

Резазуриновая проба

 

Определение длится не более часа. В свежем молоке резазурин дает синестальное окрашивание, при восстановлении краски цвет изменяется через все оттенки розового, а затем исчезает вовсе.

Техника определения:В стерильные пробирки отмерить пипеткой по 10 мл молока и по 1 мл рабочего раствора резазурина.

Закрыть пробирки пробками, размешать и поставить в водяную баню при температуре 38-40 0С, выдержать 10 мин, затем заметить время. Наблюдать за изменение окраски через 20 минут и 1 час. Пользуясь таблицей, установить класс молока.

 

 

Цвет смеси Класс молока
Через 20 мин Через 60 мин
Сине-стальной Сине-стальной 1 (хорошее)
Сине – стальной Сине-фиолетовый 2 (удовлетворительное)
Сине-стальной или розовый Розовый 3 (плохое)
Белый   4 (очень плохое)

 

Исследование сгущенного молока

 

На молочно-консервных заводах при фасовке продукта в мелкие жестяные банки отбирают по 4 банки во время разлива: две из них – для химического анализа и органолептической оценки и две – для контрольного хранения.

Из подготовленной пробы сгущенного молока с сахаром готовят разведение. Для этого на технохимических весах отвешивают в химический стакан 100 г сгущенного молока, наливают 100 мл дистиллированной воды с температурой 60-70 0С и тщательно размешивают. Раствор из стакана переливают в мерную колбу на 250 мл; воду, которой промывали стакан, тоже сливают в мерную колбу. Содержимое колбы охлаждают до 20 0С и уровень раствора до метки. Полученное разведение используют для анализов.

Определение количества жира

Техника определения: В молочный жиромер отмерить 10 мл серной кислоты (плотностью 1,79-1,80), 10,77 мл разведенного сгущенного молока и 1 мл изоамилового спирта.

Далее определяют так же как в цельном молоке – жиромер погружают в водяную баню при 60 0С на 5 минут, центрифугируют вы течение 5 минут, жиромер погружают в водяную баню при 60 0С на 5 минут .

Содержание жира в сгущенном молоке определяют, умножив отсчет по шкале жиромера на 2,57.

Определение кислотности

Техника определения: В колбу отмерить 10 мл разбавленного сгущенного молока, добавить 20 мл дистиллированной воды.

Прилить три капли фенолфталеина, размешать и оттитровать 0,1 н раствором едкого натрия до слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.

Рассчитать кислотность умножив на 25 количество миллилитров раствора щелочи, пошедшее на титрование.

 

Определение содержания влаги

 

Техника определения: Основано на зависимости показателя преломления луча, проходящего через сгущенное молоко, от содержания в нем сухих веществ. Содержание влаги определяют в готовой продукции, а также в вакуум-аппарате,

Перед рефрактометрированием перевести кристаллы молочного сахара в раствор. Для этого 30 г молока поместить в пробирку, закрыть резиновой пробкой, через которую проходит термометр.

Нагреть молоко в пробирке до 70-75 0С, погрузив ее в воду с температурой 75-80 0 на 30 минут.

Пробирку вынуть из теплой воды и охладить до 20 0, выдержав при этой температуре 3-5 минут.

Перемешать молоко в пробирке, каплю его нанести на нижнюю призму рефрактометра и закрыть ее верхней призмой. При помощи зеркала направит луч света на верхнюю призму.

Наблюдение производить через окуляр. Вращением рычажка установить четкость контуров и устранить радужную границу светотени.

Передвижением окуляра добиться совпадения границ света и тени с указателем в поле зрения.

По правой шкале рефрактометра отсчитать содержание сухого вещества и установить процент влаги в молоке, вычтя из 100 процент сухого вещества.

 

Исследование стерилизованного молока

Техника определения: Отобрать пробы, разбавить их водой, определить содержание жира, кислотность и другие показатели можно также, как и в разведенном сгущенном молоке с сахаром, но при определении жира центрифугировать трижды.

Исследование сухого молока

Пробы отбирают теми же методами при соблюдении тех же правил, что и при отборе проб сгущенного молока с сахаром. Пробу около 50-60 г берут щупом и помещают в банку с притертой пробкой.

Определение содержания жира

Техника определения жира в жиромерах для сливок:В маленьком химическом стакане с носиком взвесить 2,5 г сухого молока, прилить 4-5 мл серной кислоты (плотность 1,5-1,55) и растереть стеклянной палочкой до однообразной массы.

Через маленькую воронку содержимое стаканчика перенести в жиромер, смывая стаканчик небольшими порциями кислоты (чтобы общее количество ее было 18-19 мл), прилить 1 мл изоамилового спирта.

Закрыть жиромер пробкой, хорошо размешать и поставить на 7-8 мин в водяную баню и опять отцентрифугировать.

Показание жиромера умножить на 2, чтобы получить содержание жира в сухом молоке в процентах.

Определение кислотности

Техника определения:В фарфоровую ступку отвесить 1,25 г сухого молока.

Небольшими порциями при тщательном растирании комочков добавить 10 мл воды (температура 70-75 0С). Раствор охладить и влить 20 мл воды (температура 20 0С) и 3 капли фенолфталеина.

Содержимое ступки оттитровать 0,1 н раствором едкого натрия до слаборозового окрашивания.

Количество щелочи (мл), пошедшее на титрование умножить на 10. Полученное число покажет кислотность молока в градусах.

megalektsii.ru

5. Определение степени чистоты молока

Определение чистоты молока осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 8218-89.

Метод основан на определении наличия механических примесей путем фильтрования определенного объема молока и сравнения загрязненности фильтра с эталоном для установления группы чистоты молока.

Приборы и материалы: прибор для фильтрования пробы молока с диаметром фильтрующей поверхностью 27-30 мм, ватные фильтры, мерная кружка.

Ход анализа

В донное отверстие конусного сосуда прибора вкладывают фильтровальный кружок, металлическую сетку и закрепляют их накидкой гайкой. Мерной кружкой отмеривают 250 мл хорошо перемешанного молока (для ускорения фильтрования его рекомендуется подогреть до температуры 35-400С) и вливают в сосуд прибора. По окончании фильтрования фильтр помещают на лист бумаги, лучше пергаментной, и просушивают на воздухе, предохраняя от попадания пыли. Затем сравнивают фильтр с эталоном в зависимости от количества механических примесей на фильтре, молоко делят на три группы:

1 группа – на фильтре отсутствуют частицы механической примеси.

2 группа – на фильтре имеются отдельные частицы.

3 группа – на фильтре заметный осадок мелких и крупных частиц.

6. Определение бактериальной обсемененности молока

Определение бактериальной обсемененности молока производится с требованиями ГОСТ 9225-84 по редуктазной пробе.

Эта проба является косвенным показателем бактериальной обсемененности сырого молока. Редуктаза фермент, выделяемый микроорганизмами.

Метод основан на способности редуктазы обесцвечивать или восстанавливать индикатор (метиленовый синий или резазурин).

Приборы: редуктазник с автоматическим регулятором температуры или водяная баня с терморегулятором.

Посуда: пробирки диаметром 20 мм и высотой 180 мм, пипетки на 1 и 20 мл.

Реактивы: метиленовый синий, резазурин, спирт этиловый ректификованный 96 %об, спирт этиловый синтетический, вода дистиллированная.

Ход анализа

Пробы для микробиологического исследования отбирают стерильно. Пробоотборник перед каждым анализом стерилизуют в автоклаве или протирают спиртом-ректификатом. Допускается обработка пропариванием или хлорированием. Исследование молока производят немедленно или не позднее 4 ч с момента отбора пробы. Если молоко исследуют не сразу, то его хранят при температуре не выше 60С.

Всю новую посуду, предназначенную для бактериологических работ, кипятят в подкисленной воде (1-2 %-ный раствор соляной кислоты) в течение 15 минут.

Чисто вымытые пробирки, пипетки, колбы, пробки завертывают в бумагу или вкладывают в специальные футляры и выдерживают в автоклаве при избыточном давлении в течении 20 мин. с последующим подсушиванием. При отсутствии аппаратуры для стерилизации посуду и пробки непосредственно перед анализом кипятят в дистиллированной воде в течение 30 мин. и хлорируют с последующим споласкиванием питьевой водой, пипетки споласкивают кипятком.

Проба на редуктазу с метиленовым синим.

В стерильные пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора метиленового синего и по 20 мл исследуемого молока, закрывают пробками и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирок. Затем пробирки помещают в редуктазник или водяную баню с терморегулятором (температура воды 380 С). Уровень воды в редуктазнике (водяной бане) после погружения пробирок с молоком должен доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше его. Время погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. За изменением окраски наблюдают через 20 мин, через 2 часа и через 5 ч 30 мин после начала анализа. Время обесцвечивания молока считают окончанием анализа. При этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (примерно около 1 см) или небольшая окрашенная часть внизу пробирки в расчет не принимается. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывается. Чем больше в молоке содержится микроорганизмов, тем быстрее обесцвечивается проба.

В зависимости от времени обесцвечивания молока относят к одному из четырех классов (табл.3).

Таблица 3.

Оценка качества молока в зависимости от его бактериальной

обсемененности на редуктазу с метиленовым синим

Класс молока

Оценка качества молока

Продолжительность обесцвечивания

Количество бактерий в 1мл молока

1

Хорошее

Свыше 5 ч 30 мин

Менее 500 тыс

2

Удовлетворительное

Свыше 2 ч до 5ч 30мин

От 500тыс до 4млн

3

Плохое

Свыше 20 мин до 2 ч

От 4млн до 20млн

4

Очень плохое

20 мин и менее

20 млн и выше

ПРОБА НА РЕДУКТАЗУ С РЕЗАЗУРИНОМ (ускоренная)

Проба позволяет провести оценку бактериальной обсемененности молока в течение 1 ч.

В стерильные пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора резазурина и по 10 мл исследуемого молока, закрывают стерильными пробками, смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды 380С. Далее условия проведения анализа аналогичны проведению пробы метиленовым синим.

Пробирки с молоком и резазурином на протяжении всего времени должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей. Время погружения пробирок в редуктазник считается началом анализа. За изменением окраски наблюдают через 20 ми и через 1 ч, не встряхивая и не переворачивая пробирки. Через 20 мин пробирки с обесцвеченным молоком удаляют из редуктазника, появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

Оставшиеся пробирки однократно переворачивают и оставляют в редуктазнике до конца анализ. В зависимости от времени обесцвечивания и изменения окраски молока относят к одному из четырех классов (таблица 4).

Оценка качества молока в зависимости от его бактериальной

обсемененности по пробе на редуктазу с резазурином.

Таблица 4.

Класс молока

Оценка качества молока

Продолжительность изменения цвета

Окраска молока

Количество бактерий в 1мл молока

1

Хорошее

Через 1 ч

Сине-стальная

Менее 500 тыс.

2

Удовл.

То же

Сиреневая или сине-фиолетовая

От 500 тыс. до 4 млн.

3

Плохое

То же

Розовая или белая

От 4 до 20млн.

4

Очень плохое

До 20 мин

Белая

Свыше 20млн.

studfiles.net

Проба на редуктазу

Экология Проба на редуктазу

просмотров - 92

Общие сведения

Бактериологический анализ молока

Микробиология продуктов животноводства

Молоко — хорошая среда для микроорганизмов. В нем содер­жатся белки (казеин в виде казеината кальция), небольшое количество пептона, свободные аминокислоты, жир, молочный сахар (лактоза), минœеральные соли, витамины (А, D, Е, С, РР и группы В) и другие соединœения. По этой причине при благоприятных температурных условиях микроорганизмы бурно размножаются в молоке и ухудшают его качество.

Обсеменение молока микроорганизмами происходит при доении и хранении. Бактерии попадают в молоко из вы­мени животного, с его кожи, посуды, оборудования, из корма, с рук и одежды доильщика, а при стойловом содержании животных — из желудочно-кишечного тракта (кишечная па­лочка, молочнокислые, маслянокислые и гнилостные бакте­рии). В выводные протоки вымени микроорганизмы проника­ют через каналы сосков. Большая часть их погибает благодаря бактерицидным свойствам ткани вымени. Жизнеспособны­ми остаются наиболее стойкие группы — микрококки, стреп­тококки. При неблагоприятных условиях содержания животных в вымя могут попасть и болезнетворные микроорганизмы.

При соблюдении санитарных правил в молоке преобладают микрококки, молочнокислые бактерии (ки­шечного происхождения), сапрофиты.

Загрязнённое молоко содержит значительное ко­личество бактерий группы кишечной палочки, маслянокислых и гнилостных бактерий.

Во время хранения изменяются количество содержа­щихся в молоке бактерий и соотношение отдельных видов. Характер изменений зависит от температуры, продолжитель­ности хранения и первоначальною состава микрофлоры мо­лока.

При микробиологическом анализе молока определяют общую численность бактерий, учитываемых на агаре с гидролизованным молоком или на МПА, титр кишечной палочки (коли - титр) и делают пробу на редуктазу.

В молоке содержатся различные ферменты, в том числе редук­таза — анаэробная дегидрогеназа, катализирующая передачу водорода от окисляемого субстрата любому ненасыщенному соединœению кроме кислорода воздуха. Редуктаза накапливает­ся в молоке главным образом при размножении в нем микро­организмов. По этой причине количество ее в молоке — показатель его бактериальной обсемененности. Обнаруживается редуктаза по обесцвечиванию красителœей — метиленового синœего или резазурина.

При редуктазной пробе с метиленовым синимдобавляют реактив в молоко, отчего оно окрашивается в синий цвет. Ре­дуктаза восстанавливает метиленовый синий, переводя его в бесцветную лейкоформу. По этой причине в присутствии редуктазы молоко, окрашенное метиленовым синим, обесцвечивается.

Свеженужноенное молоко восстанавливает метиленовый синий медленно, с увеличением числа бактерий в молоке ско­рость восстановления возрастает. По скорости восстановления в молоке метиленового синœего можно примерно определить численность бактерий и степень загрязнения молока. При этом строгой зависимости между числом бактерий в молоке и вре­менем обесцвечивания в нем метиленового синœего нет, так как каждый вид бактерий выделяет определœенное, неодинаковое количество редуктазы.

Взятие пробы проводят после тщательного перемешива­ния молока. Стерильным черпаком отбирают 50 мл в стериль­ную посуду, закрывают стерильной ватной пробкой и немед­ленно приступают к анализу. Для этого в чистую пробирку на­ливают 1 мл раствора метиленового синœего и 20 мл исследуемого молока, предварительно нагретого до 38—40°С. После перемешивания пробирку ставят в редуктазник или тер­мостат при 38—40°С (указанная температура оптимальна для редуктазы) и наблюдают за обесцвечиванием через 20 мин, 2 ч и 5,5 ч. Проба на редуктазу считается законченной, когда на­ступает полное обесцвечивание молока. Исходя из времени обесцвечивания выделяют четыре класса качества молока (табл. 4).

Таблица 4 - Определœение качества молока по времени его обесцвечивания

Показатель Класс
1-й 2-й 3-й 4-й
Время обесцвечивания, ч 5,5 5,5 - 2 2 – 0,5 20 мин
Примерное количество бактерий, млн 0,5 0,5 – 4 4 - 20
Качество молока Хорошее Среднее Плохое Очень плохое

Редуктазная проба с резазурином длится не более 1 ч. В стерильные пробирки наливают 10 мл анализируемого моло­ка, 1 мл 0,0005%-ного водного раствора резазурина, тщательно перемешивают и помещают на водяную баню при 38—40°С. Изменение окраски учитывают через 20 мин и через 1 ч (табл. 5).

Пробирки с молоком, обесцвеченным через 20 мин, уби­рают, остальные находятся в водяной бане до конца опыта.

Во многих странах официально принята 10-минутная про­ба с резазурином. Молоко считают пригодным, если за это вре­мя исчезает синœе-фиолетовое или синœе-стальное окрашивание.

Таблица 5 - Классификация молока по редуктазной пробе с применением резазурина

Читайте также

  • - Проба на редуктазу

    Общие сведения Бактериологический анализ молока Микробиология продуктов животноводстваМолоко — хорошая среда для микроорганизмов. В нем содер­жатся белки (казеин в виде казеината кальция), небольшое количество пептона, свободные аминокислоты, жир, молочный... [читать подробенее]

  • - Проба на редуктазу

    Общие сведения Бактериологический анализ молока Микробиология продуктов животноводстваМолоко — хорошая среда для микроорганизмов. В нем содер­жатся белки (казеин в виде казеината кальция), небольшое количество пептона, свободные аминокислоты, жир, молочный... [читать подробенее]

  • oplib.ru


    Смотрите также