Глава 2. Приемка и обработка молока на заводе. Приемка молока

Приемка молока

Для предотвращения развития микроорганизмов и повышения стойкости молока на фермах или сепараторных отделениях его фильтруют и охлаждают, иногда при транспортировке на длительные расстояния — пастеризуют.

На молочных заводах молоко принимают по качеству. Качество молока в момент сдачи-приемки должно отвечать требованиям ГОСТ и ТУ на заготовительное молоко.

Технологическая схема производства всех видов пастеризованного молока включает в себя следующие операции: приемку и оценку качества сырья, нормализацию и очистку, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, фасование и розлив, маркировку и хранение (рис. 5.3).

При приемке молока на завод качество его оценивают по органо-лептическим показателям, содержанию жира, кислотности и температуре. Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Молоко 1-го сорта имеет кислотность 16-18 °Т, механическую и бактериальную загрязненность 1-го класса, температуру не выше 10 °С, плотность в пределах 1,030 г/см3.

При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу, представляющую собой часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость, а из автомобильных или железнодорожных цистерн — из каждого отсека отдельно. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На посуду со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления.

Очистка и нормализация. Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепараторах-молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение происходят в потоке на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках в комплекте с гомогенизатором.

На заводах после очистки и охлаждения (до 2-4 °С) молоко при необходимости хранят в промежуточных емкостях не более 48 ч.

Очистка и нормализация проводится при 40 ± 5 °С на сепараторах-молокоочистителях и сепараторах-сливкоотделителях. Нормализация осуществляется в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.

Нормализованная смесь молока поступает в гомогенизатор, представляющий собой плунжерный насос высокого давления при температуре не менее 60 °С. При давлении 12,5 ± 2,5 МПа в гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Размер жировых шариков при гомогенизации уменьшается в 10 раз, а скорость их всплыва-ния, рассчитанная по формуле Стокса, — в 100 раз. Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.

Термическая обработка молока (пастеризация, топление, стерилизация). При производстве молока и молочных продуктов применяются следующие виды термической обработки молока: пастеризация, топление, стерилизация и ультравысокотемпературная обработка молока (УВТ-обработка).

Пастеризация — тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения. Основная цель пастеризации молока — обезвредить молоко в микробиологическом отношении, инактивировать ферменты, придать молоку определенный вкус и запах. Пастеризацией можно ослабить или уничтожить некоторые пороки вкуса и запаха молока. Пастеризация молока в сочетании с охлаждением и асептическим розливом, исключающим вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении.

Критические температуры гибели патогенных микроорганизмов ниже, чем молочнокислых, и особенно термофильных бактерий. Наиболее устойчивы бактерии туберкулеза. Температуры разрушения ферментов также различны. Так, фосфатаза инактивируется при 72-74 °С, нативная липаза — при 74-80 °С, бактериальная липаза — при 85-90 °С.

Температуры пастеризации молока и смесей устанавливают с учетом критических температур гибели микроорганизмов, инактивации ферментов, а также с целью придания молоку определенных свойств, от которых зависит выход и качество продукта.

В настоящее время на молочных предприятиях применяются два режима пастеризации: кратковременная при температуре 74 ±2 °С с выдержкой 15-20 с и моментальная при температуре свыше 85 °С без выдержки.

Топление молока проводят при температуре не ниже 95 °С в течение 3-4 ч или при температуре 105 °С не менее 15 мин. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели: ореховый вкус и запах, кремовый оттенок.

Стерилизация — тепловая обработка молока при температуре выше 100 °С. При стерилизации полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты.

В молочной промышленности применяют следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115-120 °С с выдержкой 30 и 20 мин; стерилизация в потоке (УВТ-стерилизация при температуре в пределах 140 °С с выдержкой 2 с).

При пастеризации и особенно стерилизации наиболее глубоким изменениям подвергаются сывороточные белки. Сначала происходит их денатурация. Наименее термоустойчивыми из сывороточных белков являются иммуноглобулины и сывороточный альбумин.

Денатурация приводит к структурным изменениям, и в молекулах белка высвобождаются: SH-группы цистеина, Е-аминогруппы лизина, гидроксильные группы серина и др. При появлении свободных сульф-гидрильных групп и свободного сероводорода молоко приобретает ореховый привкус пастеризации или вкус кипяченого молока. В результате высокотемпературной обработки в образовании привкуса пастеризации молока и сливок участвуют лактоны и метилкетоны.

После термической обработки молоко охлаждается до 4-6 °С, проверяется на качество и расфасовывается в мелкую или крупную тару.

Готовый продукт хранят в холодильных камерах при температуре 0-8 °С и относительной влажности 85-90%. Продолжительность хранения большинства видов пастеризованного молока не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Технологическая схема производства всех видов пастеризованного молока включает следующие операции: приемку и оценку качества сырья, нормализацию и очистку, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, фасовку и розлив, маркировку и хранение.

Термическая обработка молока (пастеризация, топление, стерилизация). При производстве молока и молочных продуктов применяют два вида термической обработки молока: пастеризацию и стерилизацию.

Пастеризация — тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения. Основная цель пастеризации — обезвредить молоко в микробиологическом отношении, инактивировать ферменты, придать молоку определенные вкус и запах. Пастеризацией можно ослабить или уничтожить некоторые пороки вкуса и запаха молока. Пастеризация молока в сочетании с охлаждением и асептическим розливом, исключающим вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении.

В настоящее время на молочных предприятиях применяют два вида пастеризации: кратковременную при температуре 75 ±2 °С с выдержкой 15—20 с и моментальную — при температуре свыше 85 °С без выдержки.

Топление молока проводят при температуре не ниже 95 °С в течение 3—4 ч. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели: ореховые вкус и запах, кремовый оттенок.

Стерилизация — тепловая обработка молока при температурах выше 100 "С. При стерилизации полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты.

В молочной промышленности применяют следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115—120 °С с выдержкой 30 и 20 мин; стерилизация в потоке (УВТ-стерилизация) при температуре в пределах 140 °С с выдержкой 2 с.

При пастеризации и особенно стерилизации наиболее глубокие изменения претерпевают сывороточные белки. При нагревании молока свыше 75 °С происходит их денатурация. Наименее термоустойчивыми из сывороточных белков являются иммуноглобулины и сывороточный альбумин.

Похожие статьи

znaytovar.ru

Глава 2. Приемка и обработка молока на заводе

Приемка молока

Молоко на заводы, как правило, доставляется специализированным транспортом в цистернах и в ряде случаев во флягах.

При приемке молока мастер (приемщик) осматривает тару, лаборант и приемщик молока проводят органолептическую оценку и сортировку.

Пробы для органолептической оценки качества молока отбирают из каждой фляги или секции молочной цистерны. Измеряют температуру молока. Она должна быть не выше 10 оС в летнее время и не ниже 0 оС зимой.

Отбирают пробу для физико-химического и микробиологического анализа (по ГОСТу). Определяют кислотность, содержание жира, плотность, группу чистоты, бактериальную обсемененность, натуральность и сортность молока.

Молоко по чистоте разделяют на три группы:

1. На фильтре отсутствуют частицы механических примесей;

2. На фильтре заметны отдельные частицы механических примесей;

3. На фильтре имеется осадок мелких или крупных частиц механических примесей.

Бактериальная обсемененность

Определяют по действующему ГОСТу не реже 1 раза в декаду по редуктазной пробе. По степени обесцвечивания молоко разделяют на четыре класса.

Сортность молока определяют на основании данных органолептической оценки и лабораторных исследований по физико-химическим и микробиологическим показателям. Молоко подразделяется на два сорта - I и II.

Первичная обработка молока

Первичная обработка молока заключается в его очистке от механических примесей и охлаждении до 4-6 оС.

Очистка молока

От механических примесей молоко очищают фильтрацией под давлением через хлопчатобумажную ткань, а также в центробежных молокоочистителях.

Более совершенной является очистка молока в сепараторах-молокоочистителях.

Наибольший эффект очистки в сепарторах наблюдается при обработке подогретого до 35-45 оС молока.

Охлаждение молока

Молоко охлаждают до 4-6 оС в том случае, если при приемке температура его превышает 10 оС, а также если перед резервированием его очищали при температуре 35-45 оС. Для быстрого, тонкослойного и непрерывного охлаждения молока в закрытом потоке предназначены пластинчатые охладительные установки.

Хранение молока

Для обеспечения непрерывной работы машин и аппаратов на предприятии должен быть запас молока. Продолжительность его хранения зависит от температуры.

Длительное хранение сырого молока (свыше 24 ч) в условиях молочного завода не рекомендуется, поскольку возможно изменение его физико-химических показателей.

Замораживание молока

Молоко замораживают в блоках по 10-12 кг с целью хранения его в течение 5-30 дней до переработки на цельномолочные продукты.

Молоко замораживают в специальных емкостях, которые размещают на стеллажах под навесом на открытом воздухе при температуре -25 оС. применяют послойное замораживание и замораживание с перемешиванием.

Блоки хранят в чистом помещении.

Механическая обработка молока

Под механической обработкой понимают очистку молока от возможных механических примесей, сепарирование молока с целью концентрации жира, бактофугирование молока для удаления части микроорганизмов (особенно споровых форм) и гомогенизацию.

Сепарирование молока

Сепарирование — разделение молока на сливки и обезжиренное молоко (на сепараторе - сливкоотделителе).

Кроме разделения молока на сливки и обезжиренное молоко сепаратор выполняет также функцию очистителя. Механические примеси как более тяжелые отбрасываются к периферийной части барабана и собираются в грязевом пространстве.

Эффективность сепарирования при правильной работе сепаратора зависит от следующих факторов:

• Чистоты и свежести молока;

• Размеров жировых шариков;

• Интенсивности поступления молока;

• Температуры молока;

• Частоты вращения барабана;

• Содержания жира в молоке и сливках.

Гомогенизация молока

Гомогенизация — интенсивная механическая обработка молока (сливок) с целью раздробления жировых шариков на более мелкие. В результате улучшается качество и более полно усваиваются организмом человека составные части молочных продуктов.

Тепловая обработка молока

Пастеризация молока

Этот вид тепловой обработки применяется с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижению общего количества микрофлоры. При пастеризации молока уничтожается до 99,98 % вегетативных клеток микробов. Если молоко повторно не обсеменяется бактериями и хранится при низкой (2-4 оС) температуре, то его сохранность по сравнению с сырым молоком повышается в 2 раза.

В молочной промышленности приняты следующие режимы пастеризации: длительная, кратковременная и моментальная. Они отличаются температурой воздействия на молоко.

Наиболее благоприятное воздействие на молоко оказывает длительная пастеризация. Она гарантирует надежное уничтожение бактерий в молоке и почти полное сохранение физико-химических свойств молока.

Стерилизация молока

Это тепловая обработка молока (сливок) при температуре выше 100 оС с целью уничтожения всех микроорганизмов и их спор.

Изменение составных частей молока при тепловой обработке

В процессе тепловой обработки молока не только уничтожаются микроорганизмы, но и происходят необратимые изменения его составных частей, глубина которых зависит от способа тепловой обработки и продолжительности воздействия определенной температуры.

При нагревании молока в первую очередь изменяются термолабильные (термонеустойчивые) белки, минеральные вещества, витамины и ферменты.

Казеин при нагревании свежего молока до 140 оС практически не изменяется, при дальнейшем нагревании он денатурирует и выпадает в осадок.

Сывороточные белки при нагревании молока до 100 оС денатурируют практически полностью. Частично они осаждаются на греющих поверхностях и частично находятся в денатурированном состоянии в молоке.

Лактоза при нагревании молока до 100 оС практически не изменяется. При более высокой температуре нагревания и длительном выдерживании лактоза разлагается до муравьиной и молочной кислот.

Молочный жир при нагревании претерпевает незначительные изменения. Длительное нагревание при температуре 100 оС приводит к частичному вытапливанию жира.

Соли молока изменяются при нагревании до 95 оС. происходит переход фосфорнокислых и лимоннокислых кальциевых солей из растворимого состояния в нерастворимое.

Витамины и ферменты молока изменяются в зависимости от режимов и характера тепловой обработки. При пастеризации молока потери витаминов группы В и С незначительны. Кипячение молока и длительное выдерживание при 95-96 оС вызывает резкое снижение общего количества витаминов. При нагревании молока выше 70 оС наблюдается инактивация (разрушение) ферментов.

studfiles.net

Сдача и прием молока

Молоко, полученное в хозяйствах, сдают на молочные заводы или непосредственно в торговую сеть. Оно должно быть цельным, свежим, профильтрован­ным и охлажденным.

Запрещается сдавать молоко от больных коров без разрешения ветеринарного врача. Не разрешается смешивать молоко, полученное от здоро­вых коров, с молоком, полученным от больных или подо­зреваемых в заболевании коров. Не подлежит также прие­му молоко, полученное от коров в первые семь дней (моло­зиво) и в последние семь дней лактации. Качество сдаваемого молока должно соответствовать требованиям, установленным ГОСТом.

Общие положения. Каждое хозяйство для сдачи молоч­ной продукции заключает договор контрактации с предприя­тием молочной промышленности.

В договоре указывается объем закупаемой по плану, а также сверх плана молочной продукции и сроки (квартал, месяц) ее поступления, коли­чество продукции, доставляемой в пределах установленно­го лимита непосредственно потребителям; расход молока на общественное питание и для продажи рабочим и слу­жащим (всего за год и в том числе по кварталам).

В дополнение и в соответствии с договором контракта­ции составляют график доставки молока, на основании которого проводится прием молока предприятиями молоч­ной промышленности.

Предприятия молочной промышленности обеспечивают хозяйства действующими ГОСТами, техническими условия­ми, инструкцией «О порядке проведения государственных закупок (сдачи и приема) молока и молочной продукции». Сообщают о вносимых в эти документы изменениях, прово­дят инструктаж и консультации по вопросам сдачи молока и молочной продукции и расчетов за них.

Подготовка молока к сдаче. Перед отправкой молоко взвешивают, определяют его жирность, кислотность и тем­пературу, оформляют товарно-транспортную накладную. Один экземпляр, подписанный при­емщиком, возвращается хозяйству-сдатчику. В нем указы­вается фактическая масса и качество принятой продукции. Второй экземпляр накладной остается у приемщика.

Молоко транспортируют в металлических флягах или в специальных цистернах с плотно закрытыми и опломбиро­ванными крышками. Не допускается перевозка молока вместе с сильно пахнущими, пылящими и ядовитыми ве­ществами. Перевозить обрат в молочной таре можно лишь при наличии в хозяйстве условий для ее мойки и дезин­фекции.

Прием молока. Сроки приема молока (дни и часы) уста­навливаются графиком сдачи-приема. При составлении его следует учитывать время доения, возможности хозяйст­ва для первичной обработки и хранения молока; наличие транспортных средств и т. д.

Для сдачи молока хозяйство выделяет представителя со специальной подготовкой. Прием продукции, определение ее количества и качества проводится в его присутствии.

При расхождении данных хозяйства и приемщика со­ставляют акт по форме N° 26 и повторно определяют кис­лотность и содержание жира (в двух жиромерах) в одной и той же пробе одновременно в присутствии представителя сдатчика. За окончательный результат принимается сред­неарифметическая величина, вычисленная по двум парал­лельным определениям.

Результаты повторного анализа оформляют актом, один экземпляр которого передают в хозяйство. В спорных случаях решения по разногласиям принимает Государственная комиссия по закупкам и качест­ву сельскохозяйственных продуктов.

Пробы молока, отобранные для анализа, должны со­храняться в течение суток в объеме, достаточном для конт­рольных определений содержания жира.

Доставленное для сдачи в соответствии с графиком мо­локо должно быть принято в течение 45 мин. Время достав­ки отмечают в товарно-транспортной накладной после поступления молока на предприятие приемщика.

Если задержка составляет более 45 мин, то прием осуществляют по кислотности и температуре, ука­занными сдатчиком в накладной. Приемщик не несет от­ветственности за просрочку приема и снижение качества молока, доставленного без накладной или вне графика. Таpa подлежит возврату не позднее чем через 1 ч после приема молока вымытой, продезинфицированной или про­паренной.

Первичный учет закупок молока. На принятое молоко предприятие-приемщик выдает хозяйству-сдатчику прием­ную квитанцию формы № ПК-3, которая является докумен­том строгой отчетности, удостоверяющим сдачу продукции. Приемную квитанцию выписывает приемщик 1 раз в 15 дней в трех экземплярах, один из которых направляют хозяйству-сдатчику, а второй — в инспекцию государст­венной статистики.

Зачет молока. Продаваемое хозяйством в счет выпол­нения государственного плана молоко засчитывается в пе­ресчете на молоко базисной жирности, которая установле­на в данном административном районе страны.

Молоко, израсходованное на нужды общественного пи­тания и для продажи рабочим и служащим в пределах ус­тановленных лимитов, засчитывается в план пропорцио­нально выполнению плана продажи молока государству без пересчета на базисную жирность.

Расчеты за молоко. Расчет с хозяйствами-поставщиками проводится за молоко базисной жирности по закупочным ценам, которые дифференцированы по зонам страны. В зависимости от качества молока установлены надбавки к закупочной цене или скидки с нее. Надбавки также ус­тановлены за молоко, проданное сверх годового плана.

Надбавки за сверхплановую продажу молока выплачива­ются на основании акта-сверки, составленного поставщи­ком и заготовителем и подтвержденного инспекцией госу­дарственной статистики и государственной инспекцией по закупкам и качеству сельскохозяйственной продукции. Акт сверки составляют по установленной форме в день выпол­нения хозяйством плана государственных закупок молока.

Приемщик возмещает хозяйствам-сдатчикам расходы по доставке молока транспортом хозяйства с дополнительны­ми выплатами установленных надбавок, если молоко дос­тавляется специализированным транспортом.

Приемщик, кроме того, оплачивает сверхнормативный простой авто­транспорта сдатчика. В случае порчи молока в хозяйстве по причине задержки приемщиком возврата тары заготови­тельная организация возмещает хозяйствам понесенные убытки в установленном порядке.

Суммы за сданное молоко перечисляют хозяйству на ос­новании накладной  и данных журнала при­ема молока формы сразу после оформления приемо­сдаточных документов, а при значительном удалении предприятия-заготовителя от обслуживающего отделения банка — не позднее пятидневного срока. Каждые пол­месяца уточняют расчет на основании данных приемных квитанций.

Опубликовано 1 Октябрь 2012 в рубрике Основы скотоводства

cjzone.ru

Приемка молока

Основным требованием при приемке молока является его охлаждение и очистка.

Температура свежевыдоенного молока составляет около 37°C. На выходе из вымени молоко практически не содержит бактерий. Основным фактором, влияющим на бактериальную обсеменность, является окружающая среда. Это гигиена рабочего места, чистота вымени, состояние подстилки животного, климатические и гигиенические условия содержания. В результате, в свежее молоко попадают микроорганизмы различной степени патологии и происхождения, солома подстилки, шерсть животного.

Перед дальнейшим охлаждением молоко необходимо очистить. Очистку молока в условиях фермы можно производить двумя способами: фильтрованием и центрифугированием.

Теоретически фильтры и центробежные очистители молока имеют одинаковую эффективность. Тем не менее, срок службы фильтра составляет в среднем один час, после чего необходима замена фильтрующего элемента. В связи с этим используются так называемые наборы фильтров и защитные фильтры. В то же время центрифуги, или сепараторы, для очистки молока, в зависимости от конструктивных особенностей, могут работать несколько суток подряд. Кроме того, применяя фильтры, вы не можете контролировать целостность фильтровального полотна, а также гарантировать защиту от повторного бактериального обсеменения вновь поступающего молока. Применение сепараторов снимает эти проблемы, так как осадок, остающийся в сепараторе, выгружается вручную или автоматически через заданные промежутки времени.

АО “Плава” выпускает сепараторы – молокоочистители, предназначенные для эксплуатации как на небольших фермах, или личных хозяйствах, так и на крупных молочно-товарных комплексах, которые поставляют свою продукцию на молокоперерабатывающие предприятия. Сепараторы – молокоочистители производства АО “Плава” предназначены для очистки сырого молока от механических загрязнений и молочной слизи, для удаления соматических клеток. В зависимости от модели сепараторы могут работать как на подогретом, так и на холодном молоке. Различные комплектации оборудования предусматривают установку частотного преобразователя, нержавеющего приемно-отводного устройства, дополнительную комплектацию запасными частями и т.д.

В связи с тем, что молоко само по себе представляет прекрасную среду для размножения микроорганизмов, молоко после дойки должно охлаждаться как можно быстрее. Оптимальной температурой для хранения молока считается 4°C. При данной температуре бактериальная активность находится на очень низком уровне. Но важно не только охладить, но и сохранить молоко при данной температуре, так как с увеличением температуры рост микроорганизмов начинает прогрессировать. Для сравнения, содержание микроорганизмов в молоке при температуре 4°С на протяжении суток практически неизменно. При увеличении температуры до 15°С, количество микроорганизмов в течении 12 часов вырастет с 300 тыс. до 1 млн./мл; при температуре 20°С – до 3 млн./мл.; при температуре 25°С – до 100млн./мл и т.д.

В целях охлаждения и сохранения молока при определенной температуре применяются резервуары – охладители молока. Данное оборудование позволяет охладить молоко до 4°С и сохранить его при данной температуре до последующей переработки.

АО “Плава” совместно с ЗАО “Сервисный центр “Плава” выпускает резервуары – охладители молока открытого и закрытого типов объемом от 450 до 8000 л. Способ охлаждения молока – непосредственный (прямой контакт молока со стенкой испарителя). Надежная термоизоляция гарантирует, что при отключении электропитания, температура молока поднимается не более чем на 1°С за четыре часа. В зависимости от комплектации резервуары – охладители молока оснащаются различными системами мойки, гарантирующими качественную санитарную обработку оборудования.

В случае приема больших объемов молока, при которых время охлаждения играет существенную роль, резервуары – охладители молока комплектуются теплообменниками для предварительного охлаждения молока, что гарантирует более короткий срок охлаждения и более рациональное использование объема резервуара – охладителя молока.

Кроме этого, АО “Плава” выпускает полностью комплектные молокоприемные пункты различных объемов и вариантов исполнения, в зависимости от технического задания заказчика.

Для молокоперерабатывающих предприятий производятся полностью укомплектованные приемные отделения производительностью до 100 т/час с различными вариантами автоматизации и комплектации производственного оборудования.

Сепараторы для приемки молока

www.plava.ru

Смотрите также

• 
  Кипятить молоко
• 
  Жирное молоко
• 
  Молоко матери
• 
  Полезно молоко
• 
  Молоко суксунское
• 
  Змеиное молоко
• 
  Мужское молоко
• 
  Молоко лошади
• 
  Молоко искусственное
• 
  Искусственное молоко
• 
  Чистое молоко