О пользе молочных продуктов знают все. Невозможно назвать рацион питания сбалансированным, если они в него не входят. Полки супермаркетов переполнены данной продукцией, производимой различными компаниями. Ценность и вкусовые качества незаменимых продуктов в основном зависят от изготовителя. По этой причине часто предпочтение отдается отдельным маркам товара. Человеку, желающему открыть свой бизнес по переработке молока, нужно суметь зарекомендовать себя в качестве хорошего производителя.
На сегодняшний день можно сказать, что пути для развития молочного бизнеса открыты по двум причинам. Во-первых, люди, занимающиеся сельским хозяйством и содержащие домашних животных, часто не имеют нормального рынка сбыта. Во-вторых, исчерпываются запасы сухого молока, которое необходимо для производства молочной продукции. Кроме того, некоторая часть кисломолочных изделий, поставляемых во многие магазины, не пользуется большим спросом.
Начинающим бизнесменам необходимо продумать и взвесить все мелкие детали и вычислить издержки. Обязательно нужно брать во внимание непредвиденные расходы и неудачи. Вначале необходимо составить план первых начинаний. После его воплощения в действие можно будет подумать и о дальнейших перспективах.
В первую очередь следует решить, какие товары можно включить в ассортимент. Лучше начать с самых ходовых: кефира, ряженки, пастеризованного молока, творога и сметаны. Впоследствии этот список можно будет расширить. Например, добавить производство йогуртов, сладких фруктовых сырков для детей, масла, сливок, простокваши и даже мороженого.
Нужно найти поставщиков молока для постоянного сотрудничества и заключить с ними договора. Хорошо иметь дело с сельскими жителями, обширно занимающимися животноводством, или фермерами.
Следующим ответственным шагом является постройка или приобретение специализированного модульного мини-завода. В нем должно быть достаточно помещений, в каждом из которых будет осуществляться прием молока, его охлаждение, дальнейшая переработка и производство планируемых товаров. Хороший мини-завод обычно оснащен приспособлениями для разлива молока в определенные емкости, должен иметь достаточное количество тары, необходимое оборудование и камеры для хранения. Такое помещение можно приобрести в готовом виде.
Если завод для переработки молока построен самостоятельно, следует позаботиться о закупке оборудования. К этому вопросу нужно подойти грамотно. Прежде чем что-либо приобретать, необходимо собрать необходимый объем информации, на основании которой можно будет конкретно определиться, где и какое оборудование покупать.
Финансовая сторона ведения хозяйства предполагает точные расчеты, тесно совмещаемые со всеми пунктами плана. Если вы не уверены, что справитесь с этими задачами самостоятельно, лучше обратиться к квалифицированному финансисту. Ведь нужно провести правильный анализ оценки рентабельности, учесть срок окупаемости проекта, сумму чистого заработка, возможные потери. Чтобы избежать излишних рисков, опытный финансист поможет заранее подсчитать, на какой объем выпускаемой продукции можно будет рассчитывать.
Важные пункты финансового плана:
Благодаря последним постановлениям властей, у начинающих предпринимателей есть государственные льготы. Они освобождаются от крупных региональных налогов, могут получить сезонную отсрочку налоговых выплат и имеют право на бюджетные дотации. На начальном этапе деятельности по переработке молока документального оформления частного предпринимательства будет достаточно.
Необходимые документы для начинающего бизнесмена:
Приобретение готового модульного завода освобождает предпринимателя от лишних хлопот. Заниматься покупкой и установкой оборудования уже не нужно. При его покупке вы получаете на руки продуманный бизнес-план по работе с продукцией.
Мини-цех представляет собой инновационную систему, оборудование которой функционирует по единой технологической схеме. Такое предприятие предназначено не только для изменения состава цельного молока. Переработка молочных продуктов на мини-заводе осуществляется автоматизированным методом и в определенном порядке. В зависимости от имеющегося оборудования на заводе можно производить мороженое, сухое молоко и продукты из него.
Заводское помещение имеет три главных модуля: склад, лабораторию и бытовое отделение. Мини-предприятие может производить часто покупаемые продукты: кефир, пастеризованное молоко, йогурт, сметану, творог, ряженку. Для хранения продуктов имеются холодильные камеры.
По словам опытных производителей, модульный завод окупает себя в течение двух лет. Этот срок сравнительно небольшой, поэтому бизнес по переработке молока имеет смысл.
Важную роль в реализации молочной продукции играет местонахождение завода. Лучше, чтобы он располагался ближе к плотно населенным пунктам.
Всегда нужно соблюдать технические нормы и установленные требования. Это касается тары и упаковочного материала для продукции. Системы коммуникации и вентиляции должны быть четко отрегулированы.
Многие предприниматели стараются заключать договора с крупными магазинами и супермаркетами. Такой рынок сбыта является надежным по той причине, что люди привыкли посещать крупные торговые точки и покупать товары в одном месте. Организация собственной торговой сети – слишком дорогое удовольствие, и к тому же проблематичное.
Следует подумать и о рабочем персонале. В мини-цех по переработке молока нужно будет нанять несколько рабочих для каждой смены, одного мастера, технолога и лаборанта. Научиться управлять оборудованием сможет даже неквалифицированный рабочий, поскольку оно устроено довольно просто. Чтобы сэкономить средства, вопросы по реализации и транспортировке товара лучше решать самостоятельно.
Не нужно экономить на рекламе, особенно в первое время. Правильное отношение к этому вопросу поможет вам обосноваться и занять надежное место на рынке.
Процесс переработки молока проходит с соблюдением последовательных технологических этапов. В первую очередь, проводится оценка качества принятого сырья и его биологического состава.
С помощью специального насоса молоко перекачивается в фильтр, далее через молокопровод следует в теплообменник. Пройдя фильтрацию, оно оказывается в приемнике для молока.
Для отделения сливок молоко проходит сепарацию в узле нормализации.
Следующими этапами являются стерилизация и заквашивание. В результате данных процессов образуется сметана.
Мини-цех различают двух типов: стандартный и универсальный.
Сельским жителям, имеющим хотя бы несколько коров, было бы хорошо подумать о более рентабельном использовании своего хозяйства. Молоко на рынке стоит недорого, поэтому было бы выгодней приобрести специальное оборудование и заниматься производством продуктов из него на дому.
Для приготовления творога, сметаны и масла нужно купить сепаратор и емкости для продукции. Можно освоить технологический процесс по изготовлению мороженого и приобрести специальный аппарат. Пополнив свой ассортимент такой продукцией, вы привлечете больше покупателей. Переработка домашнего молока – прибыльное и перспективное занятие.
Для ведения домашнего бизнеса необязательно иметь собственных коров. Молоко для переработки в продукты, востребованные на отечественных прилавках, можно покупать у соседей. Такой вид деятельности позволит сосредоточиться на одном роде занятия. Вы не будете терять время на уход за животными и сумеете увеличить свой товарооборот за короткий срок.
Конечно, чтобы реализовать свою продукцию на рынке, нужно получить разрешение. Благодаря этому у вас появится возможность продавать свой товар с машины в любой торговой точке города. Вашими клиентами поначалу могут стать знакомые и соседи. Со временем этот круг будет увеличиваться, и можно будет подумать о расширении производства.
Прежде чем покупать оборудование для переработки молока, необходимо составить свой собственный бизнес-план, руководствуясь вышеописанными советами. Если вы собираетесь заняться более широким производством, было разумно приобрести сразу несколько одинаковых устройств. Бытовой рынок предлагает большой выбор техники от разных торговых компаний.
Хорошим решением будет покупка сепараторов-маслобоек. Масло в таких аппаратах получают путем периодического метода взбивания. Сливки заливаются в бункер не более чем до половины объема всей емкости. Продолжительность процесса занимает около двух часов. Со сметаны, жирность которой составляет 35%, выходит ½ часть масла от общего объема. Остальное приходится на пахту (отходный продукт). Конструкция маслобоек компактна, и весят они немного.
В продаже имеются сепараторы-сливкоотделители, отличающиеся более усовершенствованной технологией переработки молока, заключающейся в разделении цельного продукта на сливки и обезжиренное молоко. Одновременно проводятся и очистительные процессы.
Когда ваш бизнес немного стабилизируется, можно будет приобрести и аппарат-маслоизготовитель. Он предназначен для производства продукта в больших количествах. Чаще всего такое устройство применяется в цехах и имеет автоматическое управление. Такое приобретение требует отдельного помещения.
Открытие цеха по переработке молока – дело серьезное. Начинающим бизнесменам необходимо понимать, что их деятельность не будет ограничиваться лишь производством и продажей продукции. Ведение бизнеса подразумевает применение принципов коммуникабельности. Нужно обладать умением заключать договора, сотрудничать с инвесторами, хозяевами сельскохозяйственных компаний, оптовыми закупщиками товара, фермерами и другими лицами. Для тех, кто находит данный вид деятельности сложным, есть возможность заняться безопасным бизнесом, который не сопряжен с вышеперечисленными задачами – переработкой молока в домашних условиях.
businessman.ru
Как бы тщательно ни соблюдались санитарно-гигиенические нормы, при доении в молоко все равно попадают посторонние примеси. Чтобы уничтожить вредоносные микроорганизмы и предотвратить прокисание, необходимо провести пастеризацию.
Пастеризация — это однократное нагревание жидкости до определенной температуры в течение определенного времени. После пастеризации споры микроорганизмов сохраняют жизнеспособность и при благоприятных условиях начинают активно развиваться, поэтому пастеризованные продукты надо держать в прохладном месте.
В домашних условиях молоко пастеризуют в бидонах при температуре 63—65 °С в течение 30 мин.
Если вы собираетесь хранить молоко длительное время, его необходимо стерилизовать в скороварке при температуре 125—145 °С в течение 2—10 с.
Сыры твердых сортов готовят из цельного молока с добавлением ферментирующего вещества. В домашних условиях в качестве последнего используют ацидин-пепсин — медицинский препарат, отпускаемый в аптеках без рецепта.
Из 4 л молока получают 0,5 кг сыра, поэтому выгоднее перерабатывать большие, свыше 7 л, объемы молока. Для достижения наилучшего результата старайтесь как можно точнее соблюдать температурный режим — используйте термометр. Итак, разогрейте молоко до 32 °С и влейте скисшее молоко. На 10 л свежего молока потребуются 500 мл кислого. Перемешайте, накройте крышкой и оставьте на ночь при комнатной температуре.
В 100 мл воды растворите 1 таблетку ацедин-пепсина и добавьте ее в молоко, температура которого должна составлять 25 °С. Перемешайте, накройте крышкой и оставьте на 30—40 мин. По окончании этого срока молоко должно свернуться, а из сгустка — выделиться сыворотка.
Разрежьте сгусток по вертикали и горизонтали на равные часть шириной 3 см и перемешайте кусочки Деревянной ложкой. Переложите полученную массу в кастрюлю или миску и подогрейте на водяной бане, каждые 5 мин увеличивая температуру на 2 °С.
Когда масса нагреется до 38 °С, удерживайте эту температуру в течение 30—40 мин, непрерывно помешивая. Примерно через 2—2,5 ч кусочки массы должны легко рассыпаться в руке, не слипаясь. Важно не передержать творог, чтобы не появился неприятный привкус.
Переложите готовую массу в сито, выложенное марлей, и слейте сыворотку. Творог надо периодически перемешивать руками или вилкой, препятствуя образованию комочков. При 32 °С правильно приготовленная творожная масса должна стать упругой, как резина, и поскрипывать на зубах.
Далее творожную массу следует посолить. Солят будущий сыр по вкусу. Стандартная дозировка на указанное количество творожной массы — 1—2 ст. л. соли.
Когда соль растворится и масса остынет до 30 °С, переложите ее в форму для сыра, выстланную тканью. Укутайте массу со всех сторон свободными краями ткани и положите на поршень формы груз весом 15 кг (например, 3—4 кирпича). В течение часа увеличьте груз до 40—50 кг (8 кирпичей), постепенно добавляя по 1 кирпичу.
Через 1 ч вытащите поршень, достаньте сыр, обмойте его теплой кипяченой водой, оботрите, разглаживая неровности. Плотно укутайте сыр чистой тканью. Размер ее должен быть на 5 см больше размера головки сыра в обхвате. Положите сыр в чистую сухую форму и придавите грузом в 40— 50 кг.
Через 1 сутки достаньте сыр из формы, снимите ткань, оботрите его сухим полотенцем, снова обмойте его, разгладьте неровности, трещины и прочие поверхностные дефекты, протрите чистой тканью и положите в темное прохладное место, желательно в деревянный шкаф.
Ежедневно в течение 4—5 дней протирайте и переворачивайте сыр. По истечении этого срока на нем должна образоваться корочка. Затем, чтобы сыр стал тверже, покройте его парафином. Для чего на водяной бане растопите 250 г парафина и погрузите в него сыр. При этом парафин должен обволакивать всю головку. Через несколько секунд вытащите сыр и дайте ему остыть в течение 2—3 мин.
Минимальный срок созревания сыра — 6 недель, максимальный — 3—5 месяцев (при температуре 5—7 °С). Чем дольше вызревает сыр, тем острее его вкус. Сыр нужно переворачивать ежедневно. Каждую неделю шкаф, где зреет сыр, необходимо протирать и проветривать.
На 100 л молока требуется 1 г пепсина (1 упаковка). При расчете дозировки лучше ошибиться в меньшую сторону, т. е. не доложить пепсин, так как в противном случае он придаст брынзе неприятный привкус. В молоко, нагретое до 40—50 °С, влейте раствор пепсина, перемешайте и отставьте на 10—15 мин. Затем в течение 20—30 мин взбивайте смесь венчиком или ложкой до образования твердой массы. Если она не густеет, можно добавить еще немного пепсина. После чего переложите массу в дуршлаг, сито или на марлю, чтобы с нее стекла сыворотка. Примерно через 15 мин погрузите брынзу в раствор поваренной соли. Стандартная дозировка: 1 л воды на 3—4 ст. л. соли. Однако пропорции можно корректировать по вкусу. Держите брынзу в соленом растворе в течение суток, время от времени переворачивая ее для равномерного просаливания.
Налейте в кастрюлю 1 стакан простокваши и 3—4 л теплого кипяченого молока, перемешайте и настаивайте при комнатной температуре до образования сгустка. Разделите плотный сгусток на крупные части, поставьте кастрюлю в емкость с водой и подогрейте на слабом огне, не переставая помешивать верхние слои сгустка. Доводить творог до кипения нельзя. При нагревании из сгустка будет выделяться сыворотка. Когда сгусток всплывет, осторожно вылейте содержимое кастрюли в чистое сито, застланное сложенной вдвое марлей. После того как сыворотка стечет и творог остынет, заверните его в марлю или полотно, накройте деревянной разделочной доской и придавите грузом.
Возьмите 3 яйца и тщательно отделите белок от желтков. Охлажденные желтки смешайте с 0,5 ч. л. соли, добавьте горчицу на кончике ножа и взбейте венчиком. Непрерывно помешивая, добавьте 30—40 г рафинированного очищенного масла, желательно оливкового. Тщательно перемешав, долейте еще 350 г масла. Вливать его надо небольшими порциями, непрестанно помешивая массу. В процессе приготовления емкость с майонезом нужно периодически охлаждать, устанавливая на лед или в кастрюлю с холодной водой. Когда майонез загустеет настолько, что будет удерживаться на веселке, добавьте в него 50 г уксуса и снова тщательно перемешайте.
znaytovar.ru
Молочная промышленность — одно из важнейших направлений разведения крупного рогатого скота. Чтобы молочный продукт сохранил полезные качества, необходимо знать о правильной обработке и переработке. Сюда входит не только охлаждение и транспортировка на молочный завод, но и определение кислотности и жирности, контроль качества, санитарные пробы.
Парное цельное молоко чаще всего выступает в качестве сырья для получения молочных продуктов. Цельное молоко обладает рядом полезных для человека компонентов, но работа с таким сырьем очень сложна: оно поликомпонентно, имеет неадекватные технологично-функциональные свойства, повышенную активность биологических компонентов. Технология переработки молока призвана сохранить все полезные свойства, а также повысить срок хранения готового продукта и обогатить его витаминами. Технология переработки молока включает в себя целый комплекс самых разных биохимических и микробиологических, теплофизических и химических, а также биотехнологических мер.
Полный цикл переработки молока — схема
Технология переработки молока позволяет получить не только цельное молоко или пастеризованное, но и всевозможные молочные и кисломолочные продукты.
Современная технология переработки молока подразумевает обязательное очищение цельного продукта от избытков жира, поскольку повышенная жирность подходит не для всех людей, и может нанести вред здоровью. Базовое очищение включает в себя устранение любых непищевых включений.
Переработка молока сегодня — это результат многолетних российских и зарубежных исследований. Доение коров и первичная обработка молока (очистка и охлаждение) — важный момент для последующей переработки продукта. Чаще всего на крупных фермах доение коров осуществляется при помощи доильных аппаратов. Это облегчает доение, повышает надои и обеспечивает автоматическое попадание продукта в специальный герметичный резервуар.
От правильности хранения и своевременной перевозки на молокоперерабатывающий комбинат во многом зависят вкусовые качества продукта в дальнейшем.
Узел приемки молока
Технология производства молока и молочных продуктов включает в себя несколько этапов. И перевозка- первый из них. Успешность перевозки зависит от выполнения нескольких обязательных требований:
Молоковоз для перевозки молока с фермы
Второй этап в переработке — подготовка продукта к свертыванию. После того, как молочко было очищено — его пастеризуют. Одновременно с процессом пастеризации проводят процедуру вакуумного кондиционирования, чтобы удалить из продукта возможные примеси воздуха и газов, а также различных соединений. Вакуумное кондиционирование также улучшает свертываемость примерно на 20%.
Когда процесс закончен, продукт охлаждают, и отправляют либо в специальную ванну, либо в сыроизготовитель.
Танк для свертывания молока
Для того, чтобы избежать роста численности газообразующих бактерий, в молочко вводят немного раствора калия и азотнокислого натрия. Данный процесс очень важен. Цельное молоко содержит очень много маслянокислых и молочнокислых ферментов, которые могут оказать негативное влияние на конечный молочный продукт. На сто грамм исходного молочного сырья добавляется около двадцати грамм химического соединения, а сам процесс бактофигурирования продолжается в среднем 12 часов.
Пастеризация — вид термической обработки продукта, при которой молочко прогревается до нужной температуры (минимум 63 градуса). Это один из самых простых и доступных способов обеззараживания, при котором уничтожаются возбудители таких болезней, как бруцеллез, туберкулез, сальмонеллез.
Молочная продукция сегодня невозможна без пастеризации.
Существует три вида пастеризации:
Стерилизованное молоко не следует путать с пастеризованным. Стерилизация молока — процесс нагревания в особенных условиях, которые обеспечивают полное истребление и самих бактерий, и их спор. Стерилизация происходит при температуре свыше +130 градусов и при более высоком давлении. После завершения стерилизации, продукт проходит процесс охлаждения и расфасовки. Стерилизованное молоко отличается большим сроком хранения, но оно не пригодно для изготовления каких-либо молочных продуктов, а также отличается пониженным содержанием полезных бактерий и витаминов.
При стерилизации очень важным процессом является гомогенизация. Гомогенизация молока направлена на улучшение усвояемости продукта, а также предотвращение отстаивания сливок. Гомогенизация молока заключается в размельчение молочных жировых шариков.
Любой молочный комбинат должен иметь необходимое оборудование для переработки молока. Минимальный список оборудования для молочного предприятия:
Цех по переработке молока должен быть оснащен также надежной системой водоснабжения и электричества, иметь хорошую вентиляцию и пожарную безопасность, зону санитарного контроля.
Ванна для перемешивания молока
Любой завод по переработке молочного сырья должен иметь и анализатор качества.
Одна из самых популярных моделей на рынке — Лактан 1-4. Он показывает довольно точные данные, легкий и практичный, имеет автономное питание, и занесен в государственный реестр не только России, но и многих стран Азии и Европы.
Дальнейшая обработка и переработка зависит от того, какой вид продукта намерен получить молочный комбинат. Продукты переработки молока:
Очень важным продуктом переработки является обезжиренное молоко, которое используется и для питья, и для приготовления прочих обезжиренных продуктов. Обрат или обезжиренное молоко получается при сепарировании цельного продукта на сливки. Если сливки стандартной жирности, то в обрат попадает от 0,03 до 0,06% жира. В обезжиренное молоко чаще всего попадают жировые шарики, имеющие диаметр менее 2 мкм. Отличается обезжиренное молоко и тем, что почти не содержит в себе белков молочных шариков, а также тем, что имеет большую биологическую ценность, чем цельное молоко. Также обезжиренное молоко намного богаче незаменимыми для организма человека аминокислотами: валином, лизином, лейцином, треонином, изолейцином, фенилаланином.
Определение жира в молоке очень важно и для последующего использования, и для назначения стоимость продукта. Есть несколько способов, как определить жирность молока. Обычно на комбинатах и молочных фермах используют высокоточные жиромеры. Прибор способен определить жирность молока с погрешностью до тысячной доли процента. Минус устройства — цена и невозможность использования его дома. Для того, чтобы определить жирность молока в условиях домашней фермы, нужен обычный прозрачный стакан, высотой не менее 15 см, и мерная линейка. В десяти сантиметрах от дна стакана рисуется черта, до которой и наливается молочко. Стакан оставляется на семь-восемь часов при комнатной температуре — обычно этого времени достаточно для того, чтобы сливки отделились и поднялись. Толщина сливок измеряется линейкой. Чтобы определить жирность молока, необходимо толщину сливок поделить на десять, а полученный результат умножить на сто процентов.
Прибор для измерения жирности молока (жиромер) — бутирометр. Бутирометры широко используются в молочной промышленности, но применение их дома может быть даже опасным. Работает прибор для определения жирности молока так: сначала в него наливается 10 мл серной кислоты. Далее к кислоте добавляют около 11 мл молока. Очень важно постараться не допустить смешения жидкостей. Следующий шаг — добавление одного миллилитра изоамилового спирта. Обязательно все делать в указанной последовательности, иначе полученные результаты не будут точны. Бутирометр следует закрыть плотной, лучше резиновой, пробкой и перемешать все содержимое. Прибор помещается на пять минут в водяную баню с температурой около 64 — 66 градусов. Далее бутирометр вставляется в центрифугу и центрифугируют не более пяти — семи минут. Последний этап — помещение устройства на три минуты в водяную баню. Процент жира отобразиться на шкале устройства.
Есть ли разница в жирности молока, какое молоко жирнее — утреннее или вечернее? Молочко утреннее богаче жирами. Объяснение этому простое — между доением вечерним и утренним проходит больше времени. Усваивается молочко утреннее гораздо легче, а вот вечернее — жирнее, и содержит больший процент сливок. Именно поэтому вечернее молочко лучше подходит для приготовления самых разных молочных продуктов.
Но жирность надоя зависит не только от того, во сколько доят буренку, но и от того, что она ела, а также от периода лактации.
Определение кислотности молока также немаловажный момент в процессе переработки. Кислотность учитывают и при оценке сырья, и при последующем использовании. Разные виды молока могут иметь разную кислотность, и значительно отличаться друг от друга. Зависит это и от породы буренки, и от сезона, и от возраста, и от того, утром был надой или вечером.
Питьевое молоко и молочные продукты должны производиться только из свежего сырья с кислотностью около 17-18 %. Если кислотность сырья выше на несколько процентов — это допустимо. Если она составляет 22-23%, то сырье относится к несвежему, и не допускается для переработки на заводе.
Определить кислотность продукта можно так: в стакан пипеткой наливают около 10 мл продукта, потом добавляют дистиллированную воду — 20 мл, несколько капель фенолфталеина. Смесь титруют раствором едкого натрия до образования бледно — розового оттенка. Объем щелочи, которая потребовалась на титрование смеси, умножают на десять. А результат и есть кислотность.
Микробиология молока и молочных продуктов — важная научная составляющая любого этапа переработки. Разные виды молока от разных коров обладают разной микрофлорой. Опасные болезнетворные бактерии могут проживать в сосках вымени, а также в молочных каналах, и с доением попасть в парное молочко. Правильное и быстрое охлаждение и последующее хранение молока позволит избежать быстрого развития негативной микрофлоры. Если оставить парное молочко при комнатной температуре, то за сутки число болезнетворных бактерий в нем может возрасти в три раза. А в охлажденном до +8 градусов молочке количество микробов в разы меньше.
При охлаждении очень важно не допустить замерзания. Такое сырье будет непригодным для последующего использования. Точка замерзания молока — 0,525 — 0,565 градусов.
Средний инкубационный период микробов — около двух суток. Через 40-48 бактерии начинают стадию активного размножения и продукт прокисает, становится непригодным для употребления. Именно поэтому важно вовремя охладить молочко перед его транспортировкой на молочный завод, и исключить любой контакт с воздухом.
Современная технология молока и молочных продуктов имеет целый ряд процессов, направленных на снижение патогенных микробов и бактерий в конечном молочном продукте.
Любой молочный продукт также обладает своей микробиологией. Самым безопасным продуктом с точки зрения микробиологии является сгущенка. В ней может сохраниться только незначительное количество споровых бактерий. Объясняется это тем, что сгущенное молоко подвергается и пастеризации, и стерилизации. Сухое молоко менее безопасно. При производстве сухого молока происходит кратковременный нагрев продукта, а сушка выполняется при недостаточно высокой температуре. Результат — готовый продукт может содержать споры многих бактерий и даже плесневых грибков. Микрофлора сыров и любых кисломолочных продуктов очень зависит от качества изначального сырья, но чаще всего представлена бактериями и организмами, которые отвечают за процесс скисания и квашения.
Производство молока и молочных продуктов — это еще не конечный этап переработки. Перерабатывающий завод отправляет не только готовое молоко и молочные продукты на экспертизу. Поступившее на завод для переработки сырье также проходит специальную экспертизу. Цель ветсанэкспертизы — контроль качества и безопасности на всех этапах переработки — от приемки и до реализации.
ВСЭ молока состоит из:
Иметь необходимую документацию от санитарно-ветеринарной службы должен и сам молокозавод, а также ферма по разведению и содержанию крс.
nalugah.ru
ЛЕКЦИЯ № 3
1. Химический состав и свойства коровьего молока
2. Условия получения доброкачественного молока
3. Технология переработки молока (сепарирование молока, пастеризация молока, приготовление кисломолочных продуктов, технология изготовления сыра, изготовление баночных молочных консервов)
4. Технология изготовления масла
5. Характеристика и использование побочных продуктов переработки молока
1. Химический состав и свойства коровьего молока
В составе молока содержится до 250 различных веществ, в т.ч. 20 жирных кислот, 25 аминокислот, 30 видов минеральных веществ, 23 вида различных витаминов, 4 вида молочного сахара, пигменты, ферменты, фосфатиды, лимонная кислота и др. Состоит молоко из воды и сухого вещества. Основную часть последнего составляет молочный жир, молочные белки, молочный сахар и соли. Помимо этого, в сухой остаток входят фосфатиды, стерины и другие азотистые вещества, витамины, ферменты, лимонная кислота, гормоны и др. В молоке имеются газы.
Вода – обязательная составная часть молока. В молоке различают воду свободную, связанную, кристаллизационную и набухания. До 97 % воды в молоке находится в свободном состоянии. В ней растворены сахар, кислоты, минеральные и другие вещества. Эта вода при температуре 100 °С и выше переходит в парообразное состояние. На этом свойстве основано консервирование молока путем сушки.
Сухое вещество. Его содержится в молоке в среднем 12,5 %. В него входят жир, белок, лактоза, минеральные соли. Показатель сухого остатка определяет питательную ценность молока, расход сырья на единицу продукции при переработке молока на сыр, масло, творог и др. Определяют сухой остаток путем высушивания молока до постоянной массы при температуре 102 – 105 °С, а также расчетным путем.
Молочный жир. Ценность молочного жира заключается в высокой усвояемости (95 – 98 %), калорийности (1 г жира эквивалентен 9,3 ккал) и содержании дефицитных жирорастворимых витаминов.
Молочный жир – это смесь сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Его относят к нейтральным жирам.
Жир в молоке находится в виде жировых шариков диаметром в среднем 2,5 – 3,0 микрон с колебаниями от 0,5 до 10 микрон. В 1 мл молока до 3 млрд. шариков.
Величина жировых шариков имеет большое практическое значение. Чем они крупнее, тем жир легче отделяется при сепарировании молока. Чем больше в молоке крупных шариков, тем больше получается масла. Величина жировых шариков – породный признак, зависит она также и от индивидуальных особенностей животных, от стадии лактации и кормления.
При спокойном состоянии молока жировые шарики всплывают на поверхность и образуют слой сливок. В первые 30 мин. наблюдается незначительный подъём жира. В это время происходит формирование жировых комочков, после чего они всплывают с одинаковой скоростью. В течение 2 часов отстаивается около 60 % всех жировых шариков. В охлажденном молоке жир всплывает быстрее. При размешивании молока жировые шарики распределяются по всей его массе.
Молочный белок – в молоке в среднем содержится 3,3 % (от 2 до 5). При скармливании коровам рационов, недостаточных по общей питательности и переваримому протеину, количество белка может снизится до 2 %.
Белый цвет молока обусловлен содержанием в нем белка, который находится в коллоидном состоянии. В молоке содержатся следующие белки: казеин – 2,7 %, альбумин – 0,5 %, глобулин – 0,1 %.
Казеин – высокопитательный белок, хотя переваривается он несколько труднее, чем альбумин и глобулин. После получения из молока казеина альбумин и глобулин остаются в сыворотке – они называются сывороточными.
Альбумин отличается от казеина тем, что вместо фосфора содержит серу. В молозиве его может содержаться до 12 %. Применяется при изготовлении кремов, пасты, зеленого сыра и др. продуктов.
Глобулина в молозиве может содержаться до 15 %. Он имеет большое значение для новорожденных телят, поскольку является носителем иммунных тел.
Лактоза – в среднем ее содержится 4,6 – 4,8 %. Образуется сахар в железистых тканях вымени из глюкозы. Лактоза содержится только в молоке. Это белый кристаллический порошок, менее сладкий, чем свекловичный сахар.
Молочный сахар является легкоусвояемым продуктом и поэтому имеет важное значение при кормлении молодняка животных. Велика роль молочного сахара при производстве кисломолочных продуктов и сыров. С другой стороны он может явиться причиной скисания молока, поскольку под действием ферментов микроорганизмов он сбраживается.
В молочном деле имеют практическое значение следующие виды брожения: молочнокислое с образованием молочной кислоты; пропионовокислое с образованием пропионовой и уксусной кислот; спиртовое с образованием спирта и углекислоты; маслянокислое с образованием масляной кислоты и углекислоты.
Минеральные вещества – в молоке небольшое количество солей 0,7 – 0,8 %, но они играют важную роль как для животного организма, так и для технологии молочных продуктов. В состав молока входят соли неорганических и органических кислот в виде молекулярных и коллоидных растворов. Молоко содержит все необходимые для роста и развития новорожденного организма вещества.
Из всех минеральных веществ на долю кальция и фосфора приходится более половины. Это очень важно в первые периоды жизни молодняка и формировании и развитии костяка. В молоке обнаружены алюминий, хром, свинец, мышьяк, олово, титан, серебро, медь, кобальт, марганец и др.
Количество минеральных веществ в молоке изменяется незначительно (кроме молозива). При недостатке их в рационах они поступают в молоко из запасов организма и тогда животные «сдаиваются» по минеральным веществам, что приводит к раннему выбытию высокопродуктивных коров.
Витамины – содержатся в молоке как жирорастворимые (А, Д, Е), так и водорастворимые (гр. В, РР, С).
Ферменты, газы, иммунные тела, гормоны.
Свойства коровьего молока подразделяются на химические, физические, бактерицидные, органолептические и технологические.
Основными химическими свойствами молока являются его общая и активная кислотность, буферная емкость.
Активная кислотность молока характеризуется концентрацией водородных ионов и выражается величиной рН. Эта величина колеблется в пределах 6,3 – 6,9, что свидетельствует о слабокислой его реакции.
По величине рН оценивается качество сырого молока и молочных продуктов.
Общая или титруемая кислотность молока обусловлена содержанием в нем белков, кислых солей и газов. Общую кислотность определяют методом титрования щелочью в присутствии фенолфталеина и выражают в градусах Тернера. Под градусами Тернера подразумевают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи, необходимое для нейтрализации 100 мл молока.
Свежевыдоенное сборное коровье молоко имеет от 16 до 18 0Т кислотности.
От скармливания коровам повышенного количества фосфорных подкормок, карбамида (мочевины) кислотность молока повышается на несколько градусов.
По мере хранения молока особенно в неохлажденном состоянии в нем развиваются микроорганизмы, сбраживающие молочный сахар, что повышает кислотность благодаря накоплению молочной кислоты. При пастьбе коров на низинных пастбищах с кислыми травами и недостатке в рационе кальция кислотность молока повышается.
По данному показателю определяется свежесть молока при его реализации.
Буферная емкость определяется количеством миллилитров щелочи или кислоты, которое нужно добавить к молоку, чтобы изменить величину рН.
Этот показатель важен для молочной промышленности. В молоке, и особенно в сыре, только в результате высокой буферной емкости возможно развитие микрофлоры, несмотря на высокую титруемую кислотность.
К физическим свойствам молока относятся: плотность, вязкость, поверхностное натяжение, температура замерзания и кипения, электропроводность и др.
Плотность молока определяется по отношению его массы при температуре 20 °С к массе такого же объёма воды при температуре 4 °С.
Плотность нормального коровьего молока составляет 1,027 – 1,032 г/см3.
Плотность только что выдоенного молока ниже, чем охлажденного или постоявшего 2 – 3 часа.
Плотность молока определяют с помощью ареометра (лактоденсиметра) и выражают либо в граммах на сантиметр кубический, либо в градусах ареометра.
По плотности можно судить о натуральности молока. Так, при добавлении к нему воды этот показатель снижается, а при снятии сливок – повышается.
Этот показатель учитывается при определении сортности молока при его реализации.
Поверхностное натяжение молока составляет в среднем 49 дин/см, что значительно ниже воды.
Точка замерзания молока, т.е. температура, при которой оно превращается в твердое состояние, составляет минус 0,54 °С.
Точка кипения – 100,2 – 100,5 °С.
Бактерицидные свойства – молока объясняются наличием в нем бактерицидных веществ, к которым относятся иммунные тела, лакгенин, лизоцим и др. Бактерицидные вещества разрушаются при температуре 65 – 70 °С. Сохраняются они в течение определенного времени, тормозя и подавляя развитие молочнокислых бактерий и другой микрофлоры. Сохранение этих свойств зависит от следующих факторов: времени с момента выдаивания молока до его охлаждения, чем оно короче, тем дольше сохраняются бактерицидные свойства; температуры охлаждения молока – чем ниже – тем лучше.
Органолептические свойства – это свойства, которые определяются с помощью органов чувств. К ним относятся цвет, запах, вкус, консистенция молока. Нормальное коровье молоко должно иметь белый или слегка желтоватый цвет, специфический, без посторонних примесей, запах, сладковатый вкус и однородную консистенцию.
Технологические свойства – в зависимости от направления переработки молоко должно обладать соответствующими технологическими свойствами. К ним относятся: термоустойчивостъ и сычужная свертываемость молока.
Термоустойчивостъ определяет пригодность молока к высокотемпературной обработке. Это свойство учитывается при производстве продуктов детского питания, стерилизованного молока и консервов.
Сычужная свертываемость относится к факторам, определяющим пригодность молока для производства сыра. Скорость свертывания белков и образование сгустка зависят от содержания казеина в молоке: чем его больше, тем скорее пройдет коагуляция белков и сгусток будет плотнее.
studfiles.net
Переработка коровьего молока.
Из всех продуктов пиния молоко является самым ценным и незаменимым, него входят белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины — всего свыше 100 компонентов.Прежде чем использовать свежее молоко, его следует очистить от механических примесей, процедить сквозь марлю, лавсан, энант.Чтобы дольше сохранить ценные качества молока, предотвратить скисание, его нужно охладить после выдаивания, лучше всего в домашних холодильниках. Вначале парное молоко ставят в таз с холодной водой, а затем в закрытой сосуде помещают в холодильник.
Рекомендуется и такой прием: сначала молоко быстро замораживают так же, как и воду, когда хотят готовить лед, в ячейках морозильной камеры. Потом брикеты замороженного молока опускают в свежее парное молоко, предназначенное для хранения. В этом случае охлаждение молока протекает быстро: через полчаса после введения брикетов льда температура молока снижается до 12—13 °С. Чем ниже будет температура, тем меньше потребуется таких замороженных брикетов и времени для охлаждения свежего молока. Не рекомендуется хранить молоко в открытой посуде и вблизи от продуктов, издающих запах (рыба, лук и др.), т. к. оно легко воспринимает эти запахи.
Пастеризацией обеззараживают молоко без заметного изменения его вкуса, запаха и консистенции. При этом уничтожаются бруцеллезные, туберкулезные и другие болезнетворные бактерии. Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов. Пастеризовать молоко можно, нагрев его до температуры 85—90 °С без выдержки. Кроме того, в домашних условиях проводят длительную пастеризацию. В емкость больших размеров с водой помещают кастрюлю меньших размеров с молоком. Все это ставят на плиту для нагревания. Молоко в кастрюле помешивают чистой ложкой. Как только температура достигает 63—65°С, нагревание прекращают и выдерживают 20—30 мин. После этого кастрюлю с молоком ставят в холодную воду. Кипятить молоко без особой нужды не следует, т. к. от этого теряется до 20 % питательных веществ и разрушаются многие витамины.Сепарирование молока.
Промышленность выпускает небольшие ручные сепараторы производительностью от 30 до 100 л в час («Сатурн», «Урал», «Зорька» и др.) - Они очень удобны для переработки молока в домашних условиях, при их помощи получают сливки любой жирности. Для успешного сепарирования молока, более полного его обезжиривания необходимо не только содержать сепаратор в хорошем состоянии, но и соблюдать условия работы с ним.Температура молока влияет на скорость выделения жировых шариков, поэтому лучше сепарировать парное молоко, только что выдоенное. Холодное же необходимо подогреть до температуры 35—45°С и сепарировать при определенном числе оборотов барабана. Рукоятку сепаратора надо вращать медленно и плавно, постепенно увеличивая скорость. После прекращения сигналов звонка не следует повышать число оборотов рукоятки (в пределах 60— 65 об/мин). Следует помнить о том, что чем больше молока поступает в барабан, тем хуже, поскольку оно обезжиривается. Регулируют поступление молока в сепаратор в соответствии с.. его производительностью. Густоту сливок регулируют винтом на разделительной тарелке барабана.
Топленое молоко.
Приготовление топленого молока. Сырое молоко наливают в эмалированную кастрюлю, глиняный облицованный горшок, чугунок и ставят в духовку или хорошо прогретую русскую печь на 1,5—2 ч при температуре 100—120°С. Когда молоко приобретает кремоватый цвет и специфический аромат, его разливают в мелкую посуду (стаканы, кружки, банки) так, чтобы в каждую попала пенка и охлаждают.
Далее - Приготовление сливочного и топленого масла
По этой теме статьи:
Технологии производства, жирность и виды молока
Санитарное качество молока
Оценка качества молока
Молоко и молочные продукты
Молочные продукты в домашних условиях. Домашний плавленый сыр, молочный квас, молочное пиво, домашнее мороженное.
Вернуться в меню разделаСмотрите раздел - Кулинарные советы хозяйкеВернуться на главную страницу
ruani.ru
