Тигровое молоко, фитопланктон, бодипозитив и другие кулинарные тренды осени. Молоко тигра


МОЛОКО ТИГРА

eFFL_7532.jpg

Перуанские рыбаки по-прежнему делают севиче по старинке. Кто-то на несколько часов зарывает нарезанную на кусочки сырую рыбу в песок, предварительно замариновав ее с соком лайма и острым перцем. Кто-то готовит нехитрую закуску прямо на борту лодки, оставив смесь под солнцем, но большинство перуанцев предпочитают ходить за любимым блюдом в севичерии. Так в Перу и других странах Южной Америки называют заведения, где подают рыбные закуски. Севичерии получают свежую рыбу в четыре утра, а в шесть здесь появляются первые посетители. Готовится блюдо из белой морской рыбы, которую очищают от кожи и нарезают на кусочки. Их выдерживают в остром маринаде, называемом «молоком тигра». Согласно традиционному рецепту рыбу нужно мариновать несколько часов, но сейчас многие ограничиваются несколькими минутами. Дольше всего маринуют треску, меньше времени требуют тилапия, тунец, камбала, палтус, а быстрее всех готовится макрель.

В севиче миксто помимо рыбы добавляют морепродукты — креветок, осьминогов, кальмаров. Предварительно их обязательно пару минут бланшируют. Популярнее всего севиче с креветками, делают его не только в Перу, но и в Эквадоре, Мексике, Панаме.

По одной из версий, первыми начали делать севиче индейцы на севере Перу. В 1-м тысячелетии здесь существовало прибрежное государство Моче. Историки считают, что тогда сырую рыбу мариновали в чиче, приготовленной из ферментированного фиолетового маиса. Этот слабоалкогольный напиток и сейчас можно найти в Перу. Со временем вместо чичи начали использовать кисло-сладкий сок фрукта тумбо, растущего в Андах.

Само же слово «севиче», возможно, происходит из языка кечуа и означает «свежая рыба». С этой версией не согласны испанцы. Специалисты Испанской королевской академии предположили, что слово «севиче» связано с персидским «сикбадж» — «мясо, маринованное в уксусе» и испанским «эскабече» — «отварная рыба под маринадом». Одно бесспорно: именно испанцы завезли в Южную Америку виноградный уксус, лимоны и апельсины, сок которых сейчас чаще всего используется для «молока тигра».

Интервью Луис Альберто Родригес

eFFL_7501.jpgУроженец Лимы, шеф-повар московского ресторана Саsa-Agava — о популярности и остроте севиче.

Где в Перу надо пробовать севиче?

Севичерию не просто можно найти в каждом перуанском городе — она есть на каждой улице, нередко сразу несколько заведений. В крайнем случае вам встретится палатка, торгующая севиче. На набережной Лимы расположено несколько знаменитых севичерий, в том числе La Mar, которая принадлежит самому известному перуанскому повару Гастону Акурио. На мой вкус севиче там слишком европейское, предпочитаю ходить на рынок в районе Сан-Мигель и есть обжигающе острое севиче, приготовленное из ночного улова. А лучшее севиче в стране, по мнению перуанцев, делают в городке Пьюра, на севере.

А лучшее — это какое?

Во-первых, очень острое. Перуанцы используют для маринада перец рокото. По виду он напоминает болгарский, но на вкус намного острее даже перца чили. Во-вторых, маринад не с лимоном или уксусом, а с лаймом или с особыми кислыми апельсинами, которые растут в Перу.

Как готовят севиче в вашей семье?

Моя мама родом из селения на границе Перу и Эквадора, она делает севиче особым способом. Например, использует рыбу бонито (атлантическая пеламида), которую перед маринадом вымачивает четверть часа в молоке. Не кладет сельдерей, а также не добавляет кетчуп, хотя это и принято у эквадорцев.

По мнению знаменитого перуанского повара Гастона Акурио, революцию в приготовлении севиче совершили не испанцы, а японцы, иммигрировавшие в Южную Америку в конце XIX века. Они научили местных жителей добавлять к цитрусовому соку и острому перцу сельдерей, кинзу и имбирь и даже создали свою версию блюда под названием «тирадито». В отличие от севиче, рыба для тирадито режется не кубиками, а тонкими полосками, как для сашими.

Свои версии севиче существуют в разных странах Южной Америки. В Эквадоре в блюдо обязательно добавляют кетчуп, в Панаме — кальмаров и лук, в Коста-Рике для маринада используют уксус и сок лайма. Но первенство Перу по разнообразию и популярности в стране севиче оспорить сложно. Недаром здесь существует даже национальный День севиче. Его отмечают 28 июня. Перед этим в Лиме начинается четырехдневный гастрономический фестиваль. Тут можно попробовать севиче во всех вариантах с гарниром из холодного отварного картофеля или запеченной кукурузы. В уличной палатке севиче обойдется вам в 20 солей (около 6 долларов), в севичериях — в 30–100 солей (10–30 долларов). Выше всего ценится севиче из палтуса. Но нужно помнить, что портится рыба так же быстро, как и готовится. Поэтому для дегустации севиче стоит выбирать места, где собираются перуанцы. Именно там и аутентичная еда, и правильная атмосфера.

delo-vk-seviche.jpg

Рецепт

Севиче

На сколько порций: 2

Время приготовления: 10 минут

Филе белой рыбы (на выбор: камбала, дорада, палтус) — 150 г Сельдерей — 10 г Чеснок — 2 зубчика Перец чили — 6 г Лайм — 2 шт. Листья кинзы — 10 г Корень имбиря — 10 г Соль — по вкусу

1 Рыбное филе нарезать тонкими пластинами или кубиками.

2 Отжать сок лайма. Чеснок и перец чили очень мелко порубить, смешать с соком лайма. Залить смесью рыбное филе, посолить, перемешать.

3 Мелко порезать сельдерей и листья кинзы, имбирь мелко натереть.

4 Добавить к рыбе, хорошо перемешать и дать постоять еще 3–5 минут. Подавать с отварным холодным картофелем.

Фотографии: Григорий Поляковский

tainyvselennoi.ru

МОЛОКО ТИГРА

Лече де тигре — «термоядерная» смесь из сока лайма или апельсина, острого перца, лука и чеснока — приводит в чувство после бурного праздника. В Перу этот бодрящий маринад используют еще и для приготовления главного национального блюда — севиче

eFFL_7532.jpg

Перуанские рыбаки по-прежнему делают севиче по старинке. Кто-то на несколько часов зарывает нарезанную на кусочки сырую рыбу в песок, предварительно замариновав ее с соком лайма и острым перцем. Кто-то готовит нехитрую закуску прямо на борту лодки, оставив смесь под солнцем, но большинство перуанцев предпочитают ходить за любимым блюдом в севичерии. Так в Перу и других странах Южной Америки называют заведения, где подают рыбные закуски. Севичерии получают свежую рыбу в четыре утра, а в шесть здесь появляются первые посетители. Готовится блюдо из белой морской рыбы, которую очищают от кожи и нарезают на кусочки. Их выдерживают в остром маринаде, называемом «молоком тигра». Согласно традиционному рецепту рыбу нужно мариновать несколько часов, но сейчас многие ограничиваются несколькими минутами. Дольше всего маринуют треску, меньше времени требуют тилапия, тунец, камбала, палтус, а быстрее всех готовится макрель.

В севиче миксто помимо рыбы добавляют морепродукты — креветок, осьминогов, кальмаров. Предварительно их обязательно пару минут бланшируют. Популярнее всего севиче с креветками, делают его не только в Перу, но и в Эквадоре, Мексике, Панаме.

По одной из версий, первыми начали делать севиче индейцы на севере Перу. В 1-м тысячелетии здесь существовало прибрежное государство Моче. Историки считают, что тогда сырую рыбу мариновали в чиче, приготовленной из ферментированного фиолетового маиса. Этот слабоалкогольный напиток и сейчас можно найти в Перу. Со временем вместо чичи начали использовать кисло-сладкий сок фрукта тумбо, растущего в Андах.

Само же слово «севиче», возможно, происходит из языка кечуа и означает «свежая рыба». С этой версией не согласны испанцы. Специалисты Испанской королевской академии предположили, что слово «севиче» связано с персидским «сикбадж» — «мясо, маринованное в уксусе» и испанским «эскабече» — «отварная рыба под маринадом». Одно бесспорно: именно испанцы завезли в Южную Америку виноградный уксус, лимоны и апельсины, сок которых сейчас чаще всего используется для «молока тигра».

Интервью Луис Альберто Родригес

eFFL_7501.jpgУроженец Лимы, шеф-повар московского ресторана Саsa-Agava — о популярности и остроте севиче.

Где в Перу надо пробовать севиче?

Севичерию не просто можно найти в каждом перуанском городе — она есть на каждой улице, нередко сразу несколько заведений. В крайнем случае вам встретится палатка, торгующая севиче. На набережной Лимы расположено несколько знаменитых севичерий, в том числе La Mar, которая принадлежит самому известному перуанскому повару Гастону Акурио. На мой вкус севиче там слишком европейское, предпочитаю ходить на рынок в районе Сан-Мигель и есть обжигающе острое севиче, приготовленное из ночного улова. А лучшее севиче в стране, по мнению перуанцев, делают в городке Пьюра, на севере.

А лучшее — это какое?

Во-первых, очень острое. Перуанцы используют для маринада перец рокото. По виду он напоминает болгарский, но на вкус намного острее даже перца чили. Во-вторых, маринад не с лимоном или уксусом, а с лаймом или с особыми кислыми апельсинами, которые растут в Перу.

Как готовят севиче в вашей семье?

Моя мама родом из селения на границе Перу и Эквадора, она делает севиче особым способом. Например, использует рыбу бонито (атлантическая пеламида), которую перед маринадом вымачивает четверть часа в молоке. Не кладет сельдерей, а также не добавляет кетчуп, хотя это и принято у эквадорцев.

По мнению знаменитого перуанского повара Гастона Акурио, революцию в приготовлении севиче совершили не испанцы, а японцы, иммигрировавшие в Южную Америку в конце XIX века. Они научили местных жителей добавлять к цитрусовому соку и острому перцу сельдерей, кинзу и имбирь и даже создали свою версию блюда под названием «тирадито». В отличие от севиче, рыба для тирадито режется не кубиками, а тонкими полосками, как для сашими.

Свои версии севиче существуют в разных странах Южной Америки. В Эквадоре в блюдо обязательно добавляют кетчуп, в Панаме — кальмаров и лук, в Коста-Рике для маринада используют уксус и сок лайма. Но первенство Перу по разнообразию и популярности в стране севиче оспорить сложно. Недаром здесь существует даже национальный День севиче. Его отмечают 28 июня. Перед этим в Лиме начинается четырехдневный гастрономический фестиваль. Тут можно попробовать севиче во всех вариантах с гарниром из холодного отварного картофеля или запеченной кукурузы. В уличной палатке севиче обойдется вам в 20 солей (около 6 долларов), в севичериях — в 30–100 солей (10–30 долларов). Выше всего ценится севиче из палтуса. Но нужно помнить, что портится рыба так же быстро, как и готовится. Поэтому для дегустации севиче стоит выбирать места, где собираются перуанцы. Именно там и аутентичная еда, и правильная атмосфера.

delo-vk-seviche.jpg

Рецепт

Севиче

На сколько порций: 2

Время приготовления: 10 минут

Филе белой рыбы (на выбор: камбала, дорада, палтус) — 150 г Сельдерей — 10 г Чеснок — 2 зубчика Перец чили — 6 г Лайм — 2 шт. Листья кинзы — 10 г Корень имбиря — 10 г Соль — по вкусу

1 Рыбное филе нарезать тонкими пластинами или кубиками.

2 Отжать сок лайма. Чеснок и перец чили очень мелко порубить, смешать с соком лайма. Залить смесью рыбное филе, посолить, перемешать.

3 Мелко порезать сельдерей и листья кинзы, имбирь мелко натереть.

4 Добавить к рыбе, хорошо перемешать и дать постоять еще 3–5 минут. Подавать с отварным холодным картофелем.

kuhny-mira.ru

Молоко тигра | Cooks - Повара Казахстана

Лече де тигре — «термоядерная» смесь из сока лайма или апельсина, острого перца, лука и чеснока — приводит в чувство после бурного праздника. В Перу этот бодрящий маринад используют еще и для приготовления главного национального блюда — севиче

eFFL_7532.jpg

Перуанские рыбаки по-прежнему делают севиче по старинке. Кто-то на несколько часов зарывает нарезанную на кусочки сырую рыбу в песок, предварительно замариновав ее с соком лайма и острым перцем. Кто-то готовит нехитрую закуску прямо на борту лодки, оставив смесь под солнцем, но большинство перуанцев предпочитают ходить за любимым блюдом в севичерии. Так в Перу и других странах Южной Америки называют заведения, где подают рыбные закуски. Севичерии получают свежую рыбу в четыре утра, а в шесть здесь появляются первые посетители. Готовится блюдо из белой морской рыбы, которую очищают от кожи и нарезают на кусочки. Их выдерживают в остром маринаде, называемом «молоком тигра». Согласно традиционному рецепту рыбу нужно мариновать несколько часов, но сейчас многие ограничиваются несколькими минутами. Дольше всего маринуют треску, меньше времени требуют тилапия, тунец, камбала, палтус, а быстрее всех готовится макрель.

В севиче миксто помимо рыбы добавляют морепродукты — креветок, осьминогов, кальмаров. Предварительно их обязательно пару минут бланшируют. Популярнее всего севиче с креветками, делают его не только в Перу, но и в Эквадоре, Мексике, Панаме.

По одной из версий, первыми начали делать севиче индейцы на севере Перу. В 1-м тысячелетии здесь существовало прибрежное государство Моче. Историки считают, что тогда сырую рыбу мариновали в чиче, приготовленной из ферментированного фиолетового маиса. Этот слабоалкогольный напиток и сейчас можно найти в Перу. Со временем вместо чичи начали использовать кисло-сладкий сок фрукта тумбо, растущего в Андах.

Само же слово «севиче», возможно, происходит из языка кечуа и означает «свежая рыба». С этой версией не согласны испанцы. Специалисты Испанской королевской академии предположили, что слово «севиче» связано с персидским «сикбадж» — «мясо, маринованное в уксусе» и испанским «эскабече» — «отварная рыба под маринадом». Одно бесспорно: именно испанцы завезли в Южную Америку виноградный уксус, лимоны и апельсины, сок которых сейчас чаще всего используется для «молока тигра».

Интервью Луис Альберто Родригес

eFFL_7501.jpgУроженец Лимы, шеф-повар московского ресторана Саsa-Agava — о популярности и остроте севиче.

Где в Перу надо пробовать севиче?

Севичерию не просто можно найти в каждом перуанском городе — она есть на каждой улице, нередко сразу несколько заведений. В крайнем случае вам встретится палатка, торгующая севиче. На набережной Лимы расположено несколько знаменитых севичерий, в том числе La Mar, которая принадлежит самому известному перуанскому повару Гастону Акурио. На мой вкус севиче там слишком европейское, предпочитаю ходить на рынок в районе Сан-Мигель и есть обжигающе острое севиче, приготовленное из ночного улова. А лучшее севиче в стране, по мнению перуанцев, делают в городке Пьюра, на севере.

А лучшее — это какое?

Во-первых, очень острое. Перуанцы используют для маринада перец рокото. По виду он напоминает болгарский, но на вкус намного острее даже перца чили. Во-вторых, маринад не с лимоном или уксусом, а с лаймом или с особыми кислыми апельсинами, которые растут в Перу.

Как готовят севиче в вашей семье?

Моя мама родом из селения на границе Перу и Эквадора, она делает севиче особым способом. Например, использует рыбу бонито (атлантическая пеламида), которую перед маринадом вымачивает четверть часа в молоке. Не кладет сельдерей, а также не добавляет кетчуп, хотя это и принято у эквадорцев.

По мнению знаменитого перуанского повара Гастона Акурио, революцию в приготовлении севиче совершили не испанцы, а японцы, иммигрировавшие в Южную Америку в конце XIX века. Они научили местных жителей добавлять к цитрусовому соку и острому перцу сельдерей, кинзу и имбирь и даже создали свою версию блюда под названием «тирадито». В отличие от севиче, рыба для тирадито режется не кубиками, а тонкими полосками, как для сашими.

Свои версии севиче существуют в разных странах Южной Америки. В Эквадоре в блюдо обязательно добавляют кетчуп, в Панаме — кальмаров и лук, в Коста-Рике для маринада используют уксус и сок лайма. Но первенство Перу по разнообразию и популярности в стране севиче оспорить сложно. Недаром здесь существует даже национальный День севиче. Его отмечают 28 июня. Перед этим в Лиме начинается четырехдневный гастрономический фестиваль. Тут можно попробовать севиче во всех вариантах с гарниром из холодного отварного картофеля или запеченной кукурузы. В уличной палатке севиче обойдется вам в 20 солей (около 6 долларов), в севичериях — в 30–100 солей (10–30 долларов). Выше всего ценится севиче из палтуса. Но нужно помнить, что портится рыба так же быстро, как и готовится. Поэтому для дегустации севиче стоит выбирать места, где собираются перуанцы. Именно там и аутентичная еда, и правильная атмосфера.

delo-vk-seviche.jpg

Рецепт

Севиче

На сколько порций: 2

Время приготовления: 10 минут

Филе белой рыбы (на выбор: камбала, дорада, палтус) — 150 гСельдерей — 10 гЧеснок — 2 зубчикаПерец чили — 6 гЛайм — 2 шт.Листья кинзы — 10 гКорень имбиря — 10 гСоль — по вкусу

1 Рыбное филе нарезать тонкими пластинами или кубиками.

2 Отжать сок лайма. Чеснок и перец чили очень мелко порубить, смешать с соком лайма. Залить смесью рыбное филе, посолить, перемешать.

3 Мелко порезать сельдерей и листья кинзы, имбирь мелко натереть.

4 Добавить к рыбе, хорошо перемешать и дать постоять еще 3–5 минут. Подавать с отварным холодным картофелем.

Фотографии: Григорий Поляковский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» №3, март 2017

cooks.kz

МОЛОКО ТИГРА

Лече де тигре — «термоядерная» смесь из сока лайма или апельсина, острого перца, лука и чеснока — приводит в чувство после бурного праздника. В Перу этот бодрящий маринад используют еще и для приготовления главного национального блюда — севиче

eFFL_7532.jpg

Перуанские рыбаки по-прежнему делают севиче по старинке. Кто-то на несколько часов зарывает нарезанную на кусочки сырую рыбу в песок, предварительно замариновав ее с соком лайма и острым перцем. Кто-то готовит нехитрую закуску прямо на борту лодки, оставив смесь под солнцем, но большинство перуанцев предпочитают ходить за любимым блюдом в севичерии. Так в Перу и других странах Южной Америки называют заведения, где подают рыбные закуски. Севичерии получают свежую рыбу в четыре утра, а в шесть здесь появляются первые посетители. Готовится блюдо из белой морской рыбы, которую очищают от кожи и нарезают на кусочки. Их выдерживают в остром маринаде, называемом «молоком тигра». Согласно традиционному рецепту рыбу нужно мариновать несколько часов, но сейчас многие ограничиваются несколькими минутами. Дольше всего маринуют треску, меньше времени требуют тилапия, тунец, камбала, палтус, а быстрее всех готовится макрель.

В севиче миксто помимо рыбы добавляют морепродукты — креветок, осьминогов, кальмаров. Предварительно их обязательно пару минут бланшируют. Популярнее всего севиче с креветками, делают его не только в Перу, но и в Эквадоре, Мексике, Панаме.

По одной из версий, первыми начали делать севиче индейцы на севере Перу. В 1-м тысячелетии здесь существовало прибрежное государство Моче. Историки считают, что тогда сырую рыбу мариновали в чиче, приготовленной из ферментированного фиолетового маиса. Этот слабоалкогольный напиток и сейчас можно найти в Перу. Со временем вместо чичи начали использовать кисло-сладкий сок фрукта тумбо, растущего в Андах.

Само же слово «севиче», возможно, происходит из языка кечуа и означает «свежая рыба». С этой версией не согласны испанцы. Специалисты Испанской королевской академии предположили, что слово «севиче» связано с персидским «сикбадж» — «мясо, маринованное в уксусе» и испанским «эскабече» — «отварная рыба под маринадом». Одно бесспорно: именно испанцы завезли в Южную Америку виноградный уксус, лимоны и апельсины, сок которых сейчас чаще всего используется для «молока тигра».

Интервью Луис Альберто Родригес

eFFL_7501.jpgУроженец Лимы, шеф-повар московского ресторана Саsa-Agava — о популярности и остроте севиче.

Где в Перу надо пробовать севиче?

Севичерию не просто можно найти в каждом перуанском городе — она есть на каждой улице, нередко сразу несколько заведений. В крайнем случае вам встретится палатка, торгующая севиче. На набережной Лимы расположено несколько знаменитых севичерий, в том числе La Mar, которая принадлежит самому известному перуанскому повару Гастону Акурио. На мой вкус севиче там слишком европейское, предпочитаю ходить на рынок в районе Сан-Мигель и есть обжигающе острое севиче, приготовленное из ночного улова. А лучшее севиче в стране, по мнению перуанцев, делают в городке Пьюра, на севере.

А лучшее — это какое?

Во-первых, очень острое. Перуанцы используют для маринада перец рокото. По виду он напоминает болгарский, но на вкус намного острее даже перца чили. Во-вторых, маринад не с лимоном или уксусом, а с лаймом или с особыми кислыми апельсинами, которые растут в Перу.

Как готовят севиче в вашей семье?

Моя мама родом из селения на границе Перу и Эквадора, она делает севиче особым способом. Например, использует рыбу бонито (атлантическая пеламида), которую перед маринадом вымачивает четверть часа в молоке. Не кладет сельдерей, а также не добавляет кетчуп, хотя это и принято у эквадорцев.

По мнению знаменитого перуанского повара Гастона Акурио, революцию в приготовлении севиче совершили не испанцы, а японцы, иммигрировавшие в Южную Америку в конце XIX века. Они научили местных жителей добавлять к цитрусовому соку и острому перцу сельдерей, кинзу и имбирь и даже создали свою версию блюда под названием «тирадито». В отличие от севиче, рыба для тирадито режется не кубиками, а тонкими полосками, как для сашими.

Свои версии севиче существуют в разных странах Южной Америки. В Эквадоре в блюдо обязательно добавляют кетчуп, в Панаме — кальмаров и лук, в Коста-Рике для маринада используют уксус и сок лайма. Но первенство Перу по разнообразию и популярности в стране севиче оспорить сложно. Недаром здесь существует даже национальный День севиче. Его отмечают 28 июня. Перед этим в Лиме начинается четырехдневный гастрономический фестиваль. Тут можно попробовать севиче во всех вариантах с гарниром из холодного отварного картофеля или запеченной кукурузы. В уличной палатке севиче обойдется вам в 20 солей (около 6 долларов), в севичериях — в 30–100 солей (10–30 долларов). Выше всего ценится севиче из палтуса. Но нужно помнить, что портится рыба так же быстро, как и готовится. Поэтому для дегустации севиче стоит выбирать места, где собираются перуанцы. Именно там и аутентичная еда, и правильная атмосфера.

delo-vk-seviche.jpg

Рецепт

Севиче

На сколько порций: 2

Время приготовления: 10 минут

Филе белой рыбы (на выбор: камбала, дорада, палтус) — 150 г Сельдерей — 10 г Чеснок — 2 зубчика Перец чили — 6 г Лайм — 2 шт. Листья кинзы — 10 г Корень имбиря — 10 г Соль — по вкусу

1 Рыбное филе нарезать тонкими пластинами или кубиками.

2 Отжать сок лайма. Чеснок и перец чили очень мелко порубить, смешать с соком лайма. Залить смесью рыбное филе, посолить, перемешать.

3 Мелко порезать сельдерей и листья кинзы, имбирь мелко натереть.

4 Добавить к рыбе, хорошо перемешать и дать постоять еще 3–5 минут. Подавать с отварным холодным картофелем.

www.tarelka.biz

Тигровое молоко, картины на тортах, бодипозитив и другие кулинарные тренды осени

Тигровое молоко, картины на тортах, бодипозитив и другие кулинарные тренды осени

Минеральность

Понятие «минеральный вкус» пришло в гастрономию из языка виноделов и парфюмеров, но и те и другие так и не договорились о том, что же конкретно оно обозначает и что именно придает винам и духам минеральность – эту ноту свежести, как глоток газированной воды, как морская волна, в которую падаешь под палящим солнцем. Легкая кислотность? Едва ощутимая нота «высеченного камня» (летучие серные соединения, образуемые дрожжами во время ферментации)? Солоноватая газированность, которую виноградная лоза где-нибудь в Сент-Эмильоне «вытягивает» из известняковых почв?

Одно из иллюстрирующих тренд блюд в Москве мы нашли у братьев Березуцких в Wine and Crab – шефы готовят краба-волосатика, заливают волокна крабового мяса соусом из кваса, и у кваса делается непередаваемый, радостный вкус –минеральный, другого слова не подобрать.

Тигровое молоко, картины на тортах, бодипозитив и другие кулинарные тренды осени

Краб-волосатик

«Тигриное молоко»

Севиче за последний год стало нам почти родным. Однако не каждый знает, что в оригинальный перуанский рецепт обязательно входит маринад «тигриное молоко». Для его приготовления не требуется тигр, нужные ингредиенты найдутся если не на любой кухне, то в ближайшем супермаркете: имбирь, чеснок, лайм и апельсины, кунжутное масло, соевый соус, бренди (все жидкости, кроме сока лайма, кладут в маринад в одинаковом объеме, а вкус лайма должен доминировать). Получившийся маринад подходит к любым блюдам из сырой рыбы.

Ну а если заморочиться, то можно приготовить даже «реплику» знаменитого блюда из ресторана El Сeller de Can Roca, несколько лет возглавлявшего рейтинг лучших ресторанов мира. Братья Рока замораживают «тигриное молоко» в форме, украшенной мордой тигра, – при подаче на стол эту «метку» выкладывают поверх рыбы, за несколько минут она подтаивает и придает материи нужный вкус.

Тигровые креветки на тигрином молоке

Тигровое молоко, картины на тортах, бодипозитив и другие кулинарные тренды осени

Тигровые креветки на тигрином молоке

Бодипозитив

Все! Хватит себя мучать! Новое движение, поднявшееся на волне ЗОЖ, – про принятие своего тела и своей внешности такими, какие они есть. Работа над идеальной внешностью отнимает время, силы и энергию, но идеал все равно недостижим (он, можно сказать, вообще не существует, ведь красота, которую навязывают глянцевые журналы, часто и вовсе создается в фотошопе). У движения есть предводитель – австралийка Тэрин Брамфитт, основавшая движение Body Image Movement. Весной на экраны по всему миру вышел снятый ею документальный фильм Embrace, вдохновляющий зрительниц не тратить больше ни дня жизни на нелюбовь к своему телу (а по статистике, около 90% женщин недовольны своей внешностью). Тэрин рассказывает свою личную историю – после нескольких родов она отправилась заниматься бодибилдингом, чтобы «вернуться в форму», но поняла, что работа над телом лишает ее всех радостей жизни.

Тигровое молоко, картины на тортах, бодипозитив и другие кулинарные тренды осени

Представительница движения Бодипозитив

Последователи Body Image Movement устраивают просмотры фильма и дискуссии в школах и публичных пространствах, но, надо сказать, что идея бодипозитива не принадлежит исключительно им – она вообще витает в воздухе в последнее время. Если вы осознанно относитесь к своему телу, слушаете его, то оно будет отвечать вам благодарностью.

Экзотика на европейский лад

В главных европейских столицах работает целая плеяда молодых японцев, прошедших европейскую школу высокой кухни. Кто-то был су-шефом у Пьера Ганьера, кто-то долгие годы считался правой рукой Массимо Боттуры, но постепенно каждый из них стал отдельной величиной, открыл собственный ресторан, и все вместе они – Тадаши Такаяма (Kresios, Милан), Йоджи Токуйоши (Tokuyoshi, Милан), Атсуши Танака (A.T, Париж), Садахару Аоки (кондитерская Sadaharu Aoki, Париж) и другие образовали интересную «новую волну» авторской японской кухни, «зараженной» другими культурами. Это совсем не этнические рестораны, и не просто рестораны современной кухни, в них приобретенные знания и умения переплетаются с идущими от корней традициями, это, как говорится, другая ментальность и другая эстетика. Именно в этом направлении – микширования гастрономических культур, без разделения на условные Италию, Японию или Перу, – и будет двигаться кухня будущего.

Спринг ролл с креветками

Тигровое молоко, картины на тортах, бодипозитив и другие кулинарные тренды осени

Спринг ролл с креветками

Лемонграсс и укроп

Лемонграсс вместе с листьями кафрского лайма и корнем галангала – главный аромат модной ныне тайской кухни, но даже соло она способна придать узнаваемый оттенок Азии  домашним блюдам.

Тигровое молоко, картины на тортах, бодипозитив и другие кулинарные тренды осени

Лемограсс

А что, если попробовать «смешать» ее с привычными пряными травами? Вы удивитесь, но, оказывается, союз лимонной травы и укропа давно известен, среди плодов их совместного творчества – куриный суп и густой соус для курицы (с луком-шалотом и паприкой, загущенный, как это делают в Лаосе, с помощью выдержанного в воде невареного круглого риса), заправка для тартара (на основе пасты из лемонграсса, приготовить ее можно, взбив в блендере нарезанные черешки, укроп, оливковое масло и соль), легкая, с имбирем, заправка для овощного салата и даже чай на основе лимонной травы и семян укропа.

Курица, запеченная с лемонграссом в кокосовом молоке

Тигровое молоко, картины на тортах, бодипозитив и другие кулинарные тренды осени

Курица, запеченная с лемонграссом в кокосовом молоке

Фитопланктон

Москве фитопланктон представил звездный шеф Карло Кракко – а между тем в его родной Италии этот порошок, который повара сравнивают с шафраном, уже набрал серьезную популярность. Фитопланктон, одна из первых форм жизни на земле (микроводоросль, организм растительного происхождения, не путать с зоопланктоном, которым питаются киты), существовал в океане миллионы лет, но только недавно его придумали собрать, высушить и перемолоть. Получилась пудра темно зеленого цвета, которую добавляют к любому блюду от ризотто до картофельного крем-супа, от майонеза до соуса бешамель, – и блюда приобретают оригинальный вкус моря. Не рыбы, не морепродуктов, а просто – моря. Фитопланктон оказался привлекательным не только с «органолептической» точки зрения, но и с точки зрения нутрициологии – настолько, одним словом, перспективным, что его уже назвали продуктом будущего.

Тропические фрукты

Тропические фрукты — отличный вариант, когда фруктовый сезон в наших широтах заканчивается. Вдобавок экзотические фрукты с их праздничными, цветочными ароматами – известный источник радости. Увы, доезжают они до нас не в том виде, в каком водятся у себя на родине, не истекают соком, не напоены солнцем, но даже те фрукты, которые можно найти здесь, могут сослужить хорошую службу. К примеру, знаете ли вы, как хороши тропические фрукты с рыбой и морепродуктами? Иногда достаточно почти гомеопатической дозы маракуйи, гуавы, манго, цитрусов любой масти, от юзу с лаймом до бергамота, чтобы блюдо обрело новый вкус. Замаринуйте лосося в соке лайма или юзу, через пару часов добавьте нарезанные кусочками манго, ананас, перец чили, красный лук, соль, перец и оливковое масло. 

Коктейль с папайей Miami Spice

Тигровое молоко, картины на тортах, бодипозитив и другие кулинарные тренды осени

Коктейль с папайей Miami Spice

Тамаринд

Тамаринд в переводе с арабского – «индийский финик», и кисло-сладкие плоды его ассоциируются, в основном, с индийской кухней, хотя широко используются и в дру-гих кухнях, от персидской до тайской. Плоды тамаринда – коричневые бобы, созревающие в больших футлярах-стручках, – продаются по всей Азии в засахаренном, соленом, сушеном, замороженном видах, но нас больше всего интересует тамариндовая паста.

Тигровое молоко, картины на тортах, бодипозитив и другие кулинарные тренды осени

Тамаринд

Сушеные и спрессованные тамаринды (их можно купить в этнических магазинах) заливают кипятком, остужают и перебирают руками, вытаскивая косточки, а затем перетирают пасту через сито, чтобы она стала однородной. Дальше с ней можно поступать по своему усмотрению: например, смешать ее с растопленным сливочным маслом и полить мясной фарш, которым нафаршированы перцы и баклажаны; поджарить лук с чесноком, вмешать в них специи, кинзу и петрушку, а потом тамариндовую пасту – и нашпиговать этой смесью карпа или дораду; соединить пасту с кокосовым молоком – получится отличный соус для цыпленка; развести ее горячей водой и добавить при тушении к цветной капусте со специями. Во всех этих случаях от тамаринда в блюде – только аромат, но невидимое присутствие его, поверьте, не останется незамеченным.

Луковые пакоры с тамариндовым чатни

Тигровое молоко, картины на тортах, бодипозитив и другие кулинарные тренды осени

Луковые пакоры с тамариндовым чатни

Картины маслом

Петербургский дуэт художникаи кондитера работает под маркой «Марфа». Кондитер Виталий делает бисквитные – медовые, миндальные, черемуховые – «холсты», а художник Настасья пишет на них картины маслом (на самом деле – кремом с пищевыми красителями). Пишет Серова, Климта,  Дега, Модильяни, Шагала, Дали. Или же свои авторские полотна, тоже вполне достойные позолоченных рам. Удивительный, кстати, факт – палитра многих тортов темная. «Больше всего я люблю свои серые торты в разных комбинациях, – говорит Настасья Черногривова. – Заказчики их тоже очень любят, восхищаются, но на своем столе хотят видеть что-то поярче. В Питере людям хочется красок и солнца. Или звезд – «Звездную ночь» Ван Гога я сейчас могу написать уже по памяти, а скоро и с закрытыми глазами начну ее рисовать».

Тигровое молоко, картины на тортах, бодипозитив и другие кулинарные тренды осени

Торт от "Марфы"

Торты от «Марфы» – ответ нашей культурной столицы всемирному радужно-единорожьему тренду, пришедшему из США. В начале этого года увлечение единорогами достигло своего пика: их расцветку последовательно обрели торты, пирожные, шоколадки, коктейли. Starbucks запустил unicorn frappuccino, а шоколадный бренд Ritter Sport выпустил лимитированную серию «единорожьих» шоколадок, которая не просто распродалась за три дня – наплыв желающих купить обрушил сайт компании. В радужном сегменте появились и свои «звезды»: например, фуд-дизайнер Аделин Во, которая, подобно нашей Настасье, работает с цветом, – самых необыкновенных оттенков на своей съедобной палитре она добивается исключительно при помощи органических ингредиентов, смешивая густой йогурт и сливочный сыр с натуральными соками, водорослями и жидким хлорофиллом.

Спиралайзер

Спиралайзер – изобретение неультрановое, но широкой общественности пока что неизвестное. И вместе с тем незаменимое для тех, кто обожает овощи. С его помощью можно нарезать овощи (цукини, морковку, свеклу, огурцы, картошку) длинной «лапшой», и из этой «лапши» приготовить как раз ультра-модные овощные спагетти. По-английски они называются zoodles (zucchini+noodles).

Тигровое молоко, картины на тортах, бодипозитив и другие кулинарные тренды осени

Спиралайзер

Эти безглютеновые веганские и во всех отношениях диетические (100% клетчатки!) спагетти готовить еще быстрее, чем обычные, их даже необязательно варить – можно есть сырыми, или едва-едва приготовленными в микроволновке, или обжаренными пару минут на оливковом масле с чесноком. Добавим любой соус и получится идеальный обед.

Источник: gastronom.ru

povar-kulinar.ru

Тигровое молоко, фитопланктон, бодипозитив и другие кулинарные тренды осени

Минеральность

Понятие «минеральный вкус» пришло в гастрономию из языка виноделов и парфюмеров, но и те и другие так и не договорились о том, что же конкретно оно обозначает и что именно придает винам и духам минеральность – эту ноту свежести, как глоток газированной воды, как морская волна, в которую падаешь под палящим солнцем. Легкая кислотность? Едва ощутимая нота «высеченного камня» (летучие серные соединения, образуемые дрожжами во время ферментации)? Солоноватая газированность, которую виноградная лоза где-нибудь в Сент-Эмильоне «вытягивает» из известняковых почв?

Одно из иллюстрирующих тренд блюд в Москве мы нашли у братьев Березуцких в Wine and Crab – шефы готовят краба-волосатика, заливают волокна крабового мяса соусом из кваса, и у кваса делается непередаваемый, радостный вкус –минеральный, другого слова не подобрать.

Краб-волосатик

«Тигриное молоко»

Севиче за последний год стало нам почти родным. Однако не каждый знает, что в оригинальный перуанский рецепт обязательно входит маринад «тигриное молоко». Для его приготовления не требуется тигр, нужные ингредиенты найдутся если не на любой кухне, то в ближайшем супермаркете: имбирь, чеснок, лайм и апельсины, кунжутное масло, соевый соус, бренди (все жидкости, кроме сока лайма, кладут в маринад в одинаковом объеме, а вкус лайма должен доминировать). Получившийся маринад подходит к любым блюдам из сырой рыбы.

Ну а если заморочиться, то можно приготовить даже «реплику» знаменитого блюда из ресторана El Сeller de Can Roca, несколько лет возглавлявшего рейтинг лучших ресторанов мира. Братья Рока замораживают «тигриное молоко» в форме, украшенной мордой тигра, – при подаче на стол эту «метку» выкладывают поверх рыбы, за несколько минут она подтаивает и придает материи нужный вкус.

Тигровые креветки на тигрином молоке

Тигровые креветки на тигрином молоке

Бодипозитив

Все! Хватит себя мучать! Новое движение, поднявшееся на волне ЗОЖ, – про принятие своего тела и своей внешности такими, какие они есть. Работа над идеальной внешностью отнимает время, силы и энергию, но идеал все равно недостижим (он, можно сказать, вообще не существует, ведь красота, которую навязывают глянцевые журналы, часто и вовсе создается в фотошопе). У движения есть предводитель – австралийка Тэрин Брамфитт, основавшая движение Body Image Movement. Весной на экраны по всему миру вышел снятый ею документальный фильм Embrace, вдохновляющий зрительниц не тратить больше ни дня жизни на нелюбовь к своему телу (а по статистике, около 90% женщин недовольны своей внешностью). Тэрин рассказывает свою личную историю – после нескольких родов она отправилась заниматься бодибилдингом, чтобы «вернуться в форму», но поняла, что работа над телом лишает ее всех радостей жизни.

Представительница движения Бодипозитив

Последователи Body Image Movement устраивают просмотры фильма и дискуссии в школах и публичных пространствах, но, надо сказать, что идея бодипозитива не принадлежит исключительно им – она вообще витает в воздухе в последнее время. Если вы осознанно относитесь к своему телу, слушаете его, то оно будет отвечать вам благодарностью.

Экзотика на европейский лад

В главных европейских столицах работает целая плеяда молодых японцев, прошедших европейскую школу высокой кухни. Кто-то был су-шефом у Пьера Ганьера, кто-то долгие годы считался правой рукой Массимо Боттуры, но постепенно каждый из них стал отдельной величиной, открыл собственный ресторан, и все вместе они – Тадаши Такаяма (Kresios, Милан), Йоджи Токуйоши (Tokuyoshi, Милан), Атсуши Танака (A.T, Париж), Садахару Аоки (кондитерская Sadaharu Aoki, Париж) и другие образовали интересную «новую волну» авторской японской кухни, «зараженной» другими культурами. Это совсем не этнические рестораны, и не просто рестораны современной кухни, в них приобретенные знания и умения переплетаются с идущими от корней традициями, это, как говорится, другая ментальность и другая эстетика. Именно в этом направлении – микширования гастрономических культур, без разделения на условные Италию, Японию или Перу, – и будет двигаться кухня будущего.

Спринг ролл с креветками

Спринг ролл с креветками

Лемонграсс и укроп

Лемонграсс вместе с листьями кафрского лайма и корнем галангала – главный аромат модной ныне тайской кухни, но даже соло она способна придать узнаваемый оттенок Азии  домашним блюдам.

Лемограсс

А что, если попробовать «смешать» ее с привычными пряными травами? Вы удивитесь, но, оказывается, союз лимонной травы и укропа давно известен, среди плодов их совместного творчества – куриный суп и густой соус для курицы (с луком-шалотом и паприкой, загущенный, как это делают в Лаосе, с помощью выдержанного в воде невареного круглого риса), заправка для тартара (на основе пасты из лемонграсса, приготовить ее можно, взбив в блендере нарезанные черешки, укроп, оливковое масло и соль), легкая, с имбирем, заправка для овощного салата и даже чай на основе лимонной травы и семян укропа.

Курица, запеченная с лемонграссом в кокосовом молоке

Курица, запеченная с лемонграссом в кокосовом молоке

Фитопланктон

Москве фитопланктон представил звездный шеф Карло Кракко – а между тем в его родной Италии этот порошок, который повара сравнивают с шафраном, уже набрал серьезную популярность. Фитопланктон, одна из первых форм жизни на земле (микроводоросль, организм растительного происхождения, не путать с зоопланктоном, которым питаются киты), существовал в океане миллионы лет, но только недавно его придумали собрать, высушить и перемолоть. Получилась пудра темно зеленого цвета, которую добавляют к любому блюду от ризотто до картофельного крем-супа, от майонеза до соуса бешамель, – и блюда приобретают оригинальный вкус моря. Не рыбы, не морепродуктов, а просто – моря. Фитопланктон оказался привлекательным не только с «органолептической» точки зрения, но и с точки зрения нутрициологии – настолько, одним словом, перспективным, что его уже назвали продуктом будущего.

Тропические фрукты

Тропические фрукты - отличный вариант, когда фруктовый сезон в наших широтах заканчивается. Вдобавок экзотические фрукты с их праздничными, цветочными ароматами – известный источник радости. Увы, доезжают они до нас не в том виде, в каком водятся у себя на родине, не истекают соком, не напоены солнцем, но даже те фрукты, которые можно найти здесь, могут сослужить хорошую службу. К примеру, знаете ли вы, как хороши тропические фрукты с рыбой и морепродуктами? Иногда достаточно почти гомеопатической дозы маракуйи, гуавы, манго, цитрусов любой масти, от юзу с лаймом до бергамота, чтобы блюдо обрело новый вкус. Замаринуйте лосося в соке лайма или юзу, через пару часов добавьте нарезанные кусочками манго, ананас, перец чили, красный лук, соль, перец и оливковое масло. 

Коктейль с папайей Miami Spice

Коктейль с папайей Miami Spice

Тамаринд

Тамаринд в переводе с арабского – «индийский финик», и кисло-сладкие плоды его ассоциируются, в основном, с индийской кухней, хотя широко используются и в дру-гих кухнях, от персидской до тайской. Плоды тамаринда – коричневые бобы, созревающие в больших футлярах-стручках, – продаются по всей Азии в засахаренном, соленом, сушеном, замороженном видах, но нас больше всего интересует тамариндовая паста.

Тамаринд

Сушеные и спрессованные тамаринды (их можно купить в этнических магазинах) заливают кипятком, остужают и перебирают руками, вытаскивая косточки, а затем перетирают пасту через сито, чтобы она стала однородной. Дальше с ней можно поступать по своему усмотрению: например, смешать ее с растопленным сливочным маслом и полить мясной фарш, которым нафаршированы перцы и баклажаны; поджарить лук с чесноком, вмешать в них специи, кинзу и петрушку, а потом тамариндовую пасту – и нашпиговать этой смесью карпа или дораду; соединить пасту с кокосовым молоком – получится отличный соус для цыпленка; развести ее горячей водой и добавить при тушении к цветной капусте со специями. Во всех этих случаях от тамаринда в блюде – только аромат, но невидимое присутствие его, поверьте, не останется незамеченным.

Луковые пакоры с тамариндовым чатни

Луковые пакоры с тамариндовым чатни

Картины маслом

Петербургский дуэт художникаи кондитера работает под маркой «Марфа». Кондитер Виталий делает бисквитные – медовые, миндальные, черемуховые – «холсты», а художник Настасья пишет на них картины маслом (на самом деле – кремом с пищевыми красителями). Пишет Серова, Климта,  Дега, Модильяни, Шагала, Дали. Или же свои авторские полотна, тоже вполне достойные позолоченных рам. Удивительный, кстати, факт – палитра многих тортов темная. «Больше всего я люблю свои серые торты в разных комбинациях, – говорит Настасья Черногривова. – Заказчики их тоже очень любят, восхищаются, но на своем столе хотят видеть что-то поярче. В Питере людям хочется красок и солнца. Или звезд – «Звездную ночь» Ван Гога я сейчас могу написать уже по памяти, а скоро и с закрытыми глазами начну ее рисовать».

Торт от "Марфы"

Торты от «Марфы» – ответ нашей культурной столицы всемирному радужно-единорожьему тренду, пришедшему из США. В начале этого года увлечение единорогами достигло своего пика: их расцветку последовательно обрели торты, пирожные, шоколадки, коктейли. Starbucks запустил unicorn frappuccino, а шоколадный бренд Ritter Sport выпустил лимитированную серию «единорожьих» шоколадок, которая не просто распродалась за три дня – наплыв желающих купить обрушил сайт компании. В радужном сегменте появились и свои «звезды»: например, фуд-дизайнер Аделин Во, которая, подобно нашей Настасье, работает с цветом, – самых необыкновенных оттенков на своей съедобной палитре она добивается исключительно при помощи органических ингредиентов, смешивая густой йогурт и сливочный сыр с натуральными соками, водорослями и жидким хлорофиллом.

Спиралайзер

Спиралайзер – изобретение неультрановое, но широкой общественности пока что неизвестное. И вместе с тем незаменимое для тех, кто обожает овощи. С его помощью можно нарезать овощи (цукини, морковку, свеклу, огурцы, картошку) длинной «лапшой», и из этой «лапши» приготовить как раз ультра-модные овощные спагетти. По-английски они называются zoodles (zucchini+noodles).

Спиралайзер

Эти безглютеновые веганские и во всех отношениях диетические (100% клетчатки!) спагетти готовить еще быстрее, чем обычные, их даже необязательно варить – можно есть сырыми, или едва-едва приготовленными в микроволновке, или обжаренными пару минут на оливковом масле с чесноком. Добавим любой соус и получится идеальный обед.

www.gastronom.ru


Смотрите также