Коагуляция (свертывание молока) - один из самых ответственных моментов при изготовлении сыра. Во время коагуляции молоко под действием специального фермента из жидкой формы переходит в гелеобразную (этот сгусток называется калье). Калье, или сырный сгусток, представляет собой твердую фракцию молочных белков с примесью жиров, легко отделяемую от жидкой фракции (сыворотки).
Время коагуляции для каждого рецепта определяется индивидуально, а также зависит от конкретного молока. Точный расчет времени коагуляции можно произвести, замерив точку флокуляции. Точка флокуляции - это время, за которое "схватывается" молоко под действием коагулянта (т.е. начинает превращаться из жидкости в гель).
Весь процесс коагуляции можно разбить на следующие периоды:
Общее время коагуляции (время свертывания) можно определить по формуле
K = F * M
где
K - время коагуляции, мин.
F - время флокуляции, мин.
M - мультипликатор флокуляции.
Мультипликатором флокуляции называется коэффициент, индивидуальный для каждого сорта сыра. В общем случае, можно руководствоваться следующей таблицей для выбора мультипликатора флокуляции:
| Мягкие сыры | 3.5-8 |
| Полутвердые сыры | 2.5-4 |
| Твердые сыры | 1.5-3 |
Например, нам надо посчитать время коагуляции для сыра Кайрфилли (полутвердый сыр, мультипликатор = 3). Добавляем фермент и определяем точку флокуляции. Допустим, получилось время флокуляции = 16 минут.
K = 3 * 16 = 48 минут - это время, через которое вам можно будет нарезать получившийся сгусток (с момента внесения фермента).
После коагуляции молока необходимо протестировать сгусток на чистое отделение. Возьмите нож и аккуратно надрежьте им сгусток. Попробуйте ножом отделить один край разреза от другого. Получилось? Отлично, тест пройден. То есть, смысл в том, чтобы получилась желеобразную субстанцию, которую можно нарезать на порционные кусочки. Если получилось так, что нож весь в ошметках, а края разреза не раздвигаются, а слипаются между собой, надо подождать еще минут 15: сгусток еще не готов.
Если у вас не образовался сгусток в течение часа, см. возможные причины тут.
1. Возьмите длинный сырный нож (должен доставать до дна кастрюли) и нарежьте сгусток по вертикали на полоски со стороной, указанной в рецепте (~1см+/-).
3. Теперь необходимо нарезать сгусток по горизонтали. Наклоните нож на угол 45% и режьте сгусток по диагонали так же: вдоль и поперек (как в шагах 1 и 2).
4. Нормально, если при перемешивании после нарезки вы найдете огномные неразрезанные куски на дне. Ничего страшного, ножом по-другому не сделать. Просто измельчайте эти куски до нужного размера, пока таких не останется.
Если вам нужно получить очень маленькие кусочки (0.5 см.), вы можете использовать для нарезки металлический венчик для взбивания вместо ножа. Просто водите им вверх-вниз по сгустку, и получатся одинаковые маленькие кусочки. Как раз то, что вам нужно.
Последнее обновление - 12.01.2016 [18:56]
cheese-home.com
| Коагулянт из животных источников | Телячий, овечий или бараний реннин |
| Коагулянт из микробиальных источников | Mucoi miehei, Mucor pusiiius, Endothia parasitica |
| Коагулянт, полученный посредством генной инженерии или рекомбинированный химозин | Escherichia coli (bactena), Aspergillus awamon (yeast) |
| Коагулянт из растительных источников | Сок инжира, экстракт артишока, Бромелайн (ананас) |
Этот вид коагулянтов, известный как “сычужный фермент” или реннин, извлекается из третьей камеры желудка (сычуга) 10 – 30 дневных молочных жвачных животных. Сычужный фермент использовался испокон веков. Самый качественный сычужный фермент состоит из 100-90% химозина. Однако этот вид коагулянта довольно дорог. Но зато может использоваться для всех типов сыров.К этому же типу коагулянтов относится и пепсин. Пепсин представляет собой экстракт желудков животных. Если речь идет о млекопитающих животных, то их возраст превышает 30 дней. По сути пепсин – это пищеварительный фермент, который отвечает за начальное переваривание белковых веществ в желудке. В продаже можно встретить свиной и куриный пепсины, однако они очень чувствительны к кислотности и нестабильны. Коровий пепсин можно использовать для производства мягких или рассольных сыров (брынза, сулугуни). Для полутвердых и твердых сыров пепсин в чистом виде не используется.Подробнее прочитать про реннин.
Микробиальный коагулянт или микробиальный ренин широко используется в сырной промышленности. Сыр, приготовленных при помощи микробиального коагулянта отличается меньшим выходом по сравнению с использованием сычужного фермента. Микробиальные коагулянты, как правило, делаются из ферментов, вырабатываемых плесенью М. miehei. Созревают сыры, сделанные при помощи микробиального коагулянта быстрее, из-за сильной активности фермента. Распад белков также происходит быстрее, что делает сыр текучим. Для производства мягких сыров это проблем не представляет. Но вот производство сыров, требующих длительного времени созревания (полутвердых и твердых) сопряжено с трудностями. Для полутвердых и твердых сыров микробиальный коагулянт не используется. Самый известный микробиальный фермент в России – это Meito.
Генетики вывели кишечную палочку (E. coli), дрожжи аспергии (Aspergilleus nige) Kluyveromyces lactis, которые в состоянии произвести фермент, аналогичный сычужнуму ферменту самого высокого качества – химозин. У данного фермента есть только одна маркетинговая проблема: это ГМО технология. Зачастую пользователи не хотят видеть надпись на продукте, что он содержит ГМО.
Коагулянт из растительных источников делают, как правило, из сока инжира или артишока. В некоторых случаях использовать такой тип коагулянта можно. Но обычно они ведут себя довольно агрессивно и белки, под их воздействием распадаются слишком быстро, что приводит к горечи. Промышленно растительные коагулянты не выпускаются.
Существуют три наиболее важных параметра, которые необходимо отслеживать во время коагуляции молока:
Со временем и точкой флокуляции вы столкнетесь, если вам попадутся в руки российские и некоторые европейские рецепты. Поэтому знать это надо. Также про флокуляционный метод очень полезно знать, если вы используете сычужный фермент, отличный от того, что указал автор в рецепте. Или если вы хотите заняться изготовлением сыра на продажу и вам нужна 100% повторяемость.
Я попробую описать на практике, как определяют точку флокуляции.
Добавьте раствор коагулянта фермента в молоко и тщательно перемешайте.Дайте ферменту поработать 5-6 минут, затем возьмите легкую стерилизованную чашу с плоским дном и поместите ее на поверхности молока. Чаша будет плавать на поверхности молока.Если вы аккуратно толкнете чашу пальцем, придав ей вращение, то заметите, что она свободно вращается в молоке.
Продолжайте вращать (точнее толкать) чашу регулярно. Примерно каждую минуту или около того. Вы заметите, что чаша медленно начинает сопротивляться вращению. В конце концов чаша станет практически полностью сопротивляться вращению, а под чашей на поверхности молока (вернее это будет уже гелеобразная масса) образуется вмятина. Момент, когда чаша перестает вращаться называется точкой флоккуляции.Соответственно, для ее определения вам надо засечь время, которое прошло с момента установки чашки до прекращения ее вращения.
Мультипликатор флокуляции – это число, на которое мы будем умножать время флоккуляции. Мультипликатор флокуляции указывается в рецепте сыра.Т.е., если время флокуляции составило 15 минут, мультипликатор флокуляции равен 3, то общее время свертывания должно быть 15х3=45 минут.Иначе говоря после того, как вы влили коагулянт, до нарезки калье должно пройти 45 минут.
В обобщенном виде для каждого семейства сыров характерен свой мультиплитор флоккуляции.
| Семейство сыров | Мультипликатор флокуляции |
| Мягкие сыры | 2-3 |
| Полутвердые сыры | 1 |
| Твердые сыры | 0.5-0.8 |
И решающим моментом, когда сгусток (калье) готов к резке – это чистый срез или проба на излом.
Сычужный фермент, не зависимо от формы или условий хранения, с течением времени постепенно теряет свою активность. Поэтому, чем дольше храниться фермент, тем чаще возникает необходимость определять нужное количество фермента по его крепости. Ну, и заодно, точно также производится расчет для фермента, отличного от того, что указан в рецепте.Под активностью понимают количество весовых или объемных единиц молока свертываемых одной единицей препарата при температуре 35 °С в течение 40 мин.
Определим крепость фермента в секундах. Для этого нам понадобиться молоко. То самое, из которого мы собираемся делать сыр. Отмеряем 100 мл этого молока и согреваем его до 31-33 градусов.Раствор сычужного фермента готовим в соответствии с инструкцией производителя. Обычно это 10%-ный водный раствор. В теплое молоко вливаем 10 мл раствора фермента и перемешиваем. Включаем секундомер и определяем время свертывания (см. выше).Допустим, у нас получилась крепость 120 секунд.И далее по рецепту нам надо свернуть 4 литра молока за 60 минут (или 3600 с).Применим простую формулу: (количество молока в литрах * крепость раствора фермента в секундах * 0,1)/ время свертывания молока в секундах = количество раствора сычужного фермента в литрах
В числах получим 4х120х0,1/ 3600 =0,013 л (или 13 мл) водного раствора сычужного фермента
Чем меньше молока вы используете для производства сыра, тем сложнее рассчитать количество фермента, необходимого для его свертывания. Метод добавления фермента, отмеряя его каплями, не очень точен.Большинство производителей указывают норму внесения коагулянта для 100 литров молока. Для домашнего сыра это не серьезно, т.к. дома сложно работать с головками сыра более 1 кг (а на нее требуется от 8 -12 литров молока)
Вспоминаем математику и составляем простую пропорцию:Если на 100 л молока нам надо использовать 5 мл фермента, то для 8 литров получим следующее:5 мл – 100 лХ мл – 8 литровХ = (5 * 8) / 100 = 0.4 мл
Далее, нам каким-то образом надо отмерить эти 0.4 мл коагулянта, разведенного с водой. (Фермент добавляется в молоко всегда разведеный с водой)
Берем 1 мл коагулянта и растворяем его в 20 мл холодной не хлорированной воды.1 мл легко отмеряется при помощи шприца. Перемешиваем.И опять вспоминаем математику:1 мл коагулянта – 20 мл воды0.4 мл – Х мл водыХ = (0.4 * 20) / 1 = 8 млИтого, для наших 8 литров молока нам надо отмерить 8 мл разведеного фермента.
Путь наш дальше идет в магазин медтехники, хим. реактивов или лабораторной посуды.В этих магазинах нам надо подобрать 2 мерных цилиндра: на 10 мл и на 25 мл с шагом деления в 0.1 мл.
Для разных сортов сыра количество коагулянта различается. Так как для получения одних сыров нужны более плотные сгустки, а для других менее плотные. Также будет различаться и время в течении которого этот самый сырный сгусток должен образоваться. Это строго регламентируется рецептурой и частично определяет плотность и вкус сыра.Поэтому при работе с любым коагулянтом важно выдерживать температурные и временные указания рецепта. В противном случае сырный сгусток будет слишком плотным или, наоборот, недостаточно плотным. И сыр, который вы хотели получить, не получится. Согласитесь, обидно извести 4 или 8 литров молока, потом еще долго ждать, пока сыр созреет и не получить то, что рассчитывали.Поэтому для каждого вида коагулянта приходится слегка изменять рецепт и учитывать время и мультипликатор.На моем сайте рецепт рассчитан на использование американского стандартизованного реннина.
2.healthmenu.ru
Файл для расчета количества сычужного фермента Вы можете скачать здесь
Коагуляция молока – это превращение жидкого молока в гель (сгусток), который представляет собой твёрдую фракцию белков с растворёнными жирами, которые потом можно легко отделить от сыворотки. Преобразование жидкого молока в гель происходит под воздействием особых ферментов – коагулянтов.
В молоке содержатся белки казеин и альбумин. Казеины, из которых и состоит коровье молоко на 80%, представляют собой большие мультимолекулярные соединения, которые называют мицеллами – белковыми шариками. К «шарику» казеина прикреплены макропептиды – белки альбумин и глобулин. Поэтому вся мицелла представляет собой шар с отростками, напоминающий морского ежа.
Внесение в молоко коагулянта вызывает изменение мицелл белка: макропептиды отделяются от казеина и переходят в водную фазу (сыворотку), а мицеллы казеина связываются между собой благодаря присутствию ионов кальция (Са²ᶧ). Таким образом и формируется сгусток.
Два вида ферментов – химозин и пепсин – способны вызывать коагуляцию молока. Коагулянты выполняют несколько функций, но самая главная для сыродела – формирование кальи (гель, сгусток). Ранее, для этой цели, использовали только натуральный сычужный фермент – вещество, которое получают из желудков молочных телят. Именно он помогает юным млекопитающим сквашивать молоко матери для питания. В современном мире, для формирования сгустка, используют:
Для приготовления творога, свежих и рассольных сыров, Вы можете использовать любой коагулянт. Однако для выдержанных сыров, подходит только химозин, натуральный или вегетарианский – решать Вам, поскольку он, вместе с молочнокислыми бактериями, участвует в формировании вкуса и консистенции сыра, а также способствует его сохранению длительное время.
На коагуляцию влияют:
Для сыроделия лучше использовать сырое или пастеризованное молоко, соблюдать температурный режим 20-40 °С, добавлять закваски для регулирования кислотности и хлорид кальция для улучшения свёртываемости.
Молокосвёртывающие ферменты не предназначены для прямого внесения, вам необходимо приготовить раствор. Это очень просто: разбавьте нужное количество коагулянта в 50 мл тёплой воды, после чего, добавьте этот раствор в молоко, и медленно перемешайте плавными движениями. Закройте сыроварку крышкой, и оставьте сквашиваться на 40 минут. По прошествии этого времени, сделайте пробу «на чистый излом», и можно готовить сыр!
syrodelie.com
Коагуляция (свертывание молока) - один из самых ответственных моментов при изготовлении сыра. Во время коагуляции молоко под действием специального фермента из жидкой формы переходит в гелеобразную (этот сгусток называется калье). Калье, или сырный сгусток, представляет собой твердую фракцию молочных белков с примесью жиров, легко отделяемую от жидкой фракции (сыворотки).
Время коагуляции для каждого рецепта определяется индивидуально, а также зависит от конкретного молока. Точный расчет времени коагуляции можно произвести, замерив точку флокуляции. Точка флокуляции - это время, за которое "схватывается" молоко под действием коагулянта (т.е. начинает превращаться из жидкости в гель).
Весь процесс коагуляции можно разбить на следующие периоды:
Общее время коагуляции (время свертывания) можно определить по формуле
K = F * M
где
K - время коагуляции, мин.
F - время флокуляции, мин.
M - мультипликатор флокуляции.
Мультипликатором флокуляции называется коэффициент, индивидуальный для каждого сорта сыра. В общем случае, можно руководствоваться следующей таблицей для выбора мультипликатора флокуляции:
| Мягкие сыры | 3.5-8 |
| Полутвердые сыры | 2.5-4 |
| Твердые сыры | 1.5-3 |
Например, нам надо посчитать время коагуляции для сыра Кайрфилли (полутвердый сыр, мультипликатор = 3). Добавляем фермент и определяем точку флокуляции. Допустим, получилось время флокуляции = 16 минут.
K = 3 * 16 = 48 минут - это время, через которое вам можно будет нарезать получившийся сгусток (с момента внесения фермента).
После коагуляции молока необходимо протестировать сгусток на чистое отделение. Возьмите нож и аккуратно надрежьте им сгусток. Попробуйте ножом отделить один край разреза от другого. Получилось? Отлично, тест пройден. То есть, смысл в том, чтобы получилась желеобразную субстанцию, которую можно нарезать на порционные кусочки. Если получилось так, что нож весь в ошметках, а края разреза не раздвигаются, а слипаются между собой, надо подождать еще минут 15: сгусток еще не готов.
В рецепте сыра всегда указано, на кусочки какого размера необходимо нарезать сгусток. Чем мягче сыр - тем больше должна быть сторона кусочка. Чем тверже - тем меньше.Если у вас не образовался сгусток в течение часа, см. возможные причины тут.
1. Возьмите длинный сырный нож (должен доставать до дна кастрюли) и нарежьте сгусток по вертикали на полоски со стороной, указанной в рецепте (~1см+/-).
2. Поверните кастрюлю на 90% и нарежьте перпендикулярные первым полоски с такой же шириной (получатся квадраты).
3. Теперь необходимо нарезать сгусток по горизонтали. Наклоните нож на угол 45% и режьте сгусток по диагонали так же: вдоль и поперек (как в шагах 1 и 2).
4. Нормально, если при перемешивании после нарезки вы найдете огномные неразрезанные куски на дне. Ничего страшного, ножом по-другому не сделать. Просто измельчайте эти куски до нужного размера, пока таких не останется.
Если вам нужно получить очень маленькие кусочки (0.5 см.), вы можете использовать для нарезки металлический венчик для взбивания вместо ножа. Просто водите им вверх-вниз по сгустку, и получатся одинаковые маленькие кусочки. Как раз то, что вам нужно.
Последнее обновление - 12.01.2016 [18:56]
cheese-home.com
Технологическая схема производства сметаны
Приёмка молока – сепарирование молока и получение сливок – нормализация сливок – пастеризация сливок -
С гомогенизацией – гомогенизация – охлаждение до температуры заквашивания – заквашивание
С созреванием сливок – охлаждение до 2-6 ºС – созревание – подогрев до температуры заквашивания
- сквашивание – охлаждение – фасовка – доохлаждение и созревание – хранение и реализация. Требования к молоку такие же как и для производства кисломолочных напитков. Используют натуральные сливки с кислотностью плазмы от 15 до 26 ºТ
К плазмы = (100 ·Ксл)/(100 – Жсл)
Нормализация сливок проводилась с учётом добавления закваски, повышенное содержание жира оказывает защитное действие на м/о, повышая их термостойкость, поэтому тепловую обработку ведут при более высокой температуре 80-85 ºС до 10 минут (в зависимости от жирности) – уничтожаются посторонние м/о, улудшается качество продукта, так как повышается денатурация сывороточных белков, обладающих более высокими гидрофильными свойствами по сравнению с казеином.
Технология производства сметаны с гомогенизацией
Сливки гомогенизируют с целью предотвращения отстоя жира, Чем больше жирность сливок, тем меньше давление гомогенизации; для сливок массовой долей 10-15% давление гомогенизации 10-12 МПа; для 20%-х – 9-10МПа; для 25%-х 7-8 МПа.
Гомогенизацию проводят при температуре пастеризации в потоке и затем охлаждают до температуры заквашивания.
Технология производства сметаны без гомогенизации
Для физического созревания сливки охлаждают до температуре 2-6 ºС и выдерживают 1,5-2 часа, резкое охлаждение сливок вызывает резкое массовое отвердевание триглицерида в молочном жире и образуется мелкие многочисленные кристаллы, в твёрдое состояние переходит от 35-45% жира, т.е. повышается вязкость сливок и сметана становится более густая, затем сливки подогрев до температуры сквашивания. Используют длительный и ускоренный режимы сквашивания сливок. Длительный при температуре 25-32 ºС в течение 8-12 часов; ускоренный – при температуре 35-40 ºС в течение 6 часов. В подготовке к сквашиванию сливки вносят от 1 до 20% закваски к всему объёму. Количество закваски зависит от продолжительности сквашивания и активности закваски, в состав закваски входит мезофильные лактококки (Lactococcus lactis) и ароматобразующие.
При применение ускоренных режимов используют термофильные стрептококки. При сквашивании, кроме сбраживания глюкозы, происходят физико-химические превращения белков – пропорционально способности м/о образовывать протеолитические ферменты, чем активнее м/о, тем интенсивнее идёт кислотообразование и сквашивание. Сквашивание ведут до кислотности сгустка 55-65 ºТ. Если кислотность будет ниже, то может произойти синерезис сгустка. По окончании сквашивания в рубашку аппарата подают ледяную воду и охлаждают сметану до 16-18 ºС. Затем сметану фасуют. Если готовый продукт охладить сильнее, то при фасовке могут произойти потери, при более высокой температуре произойдёт перекисание. Далее продукт направляют в ходильную камеру с температурой 6ºС – идёт охлаждение и созревание, при созревании ароматобразующие м/о продолжают активно развиваться и сметана приобретает специфический вкус и аромат. Оптимальная кислотность 80 – 100 ºТ. Также она приобретает более густую консистенцию из-за кристаллизации триглицеридов молочного жира. Охлаждение и созревание в крупной таре продолжается в течение 18 – 48 часов, а в мелкой - в течение 6-12. Срок реализации не более 3-х суток, но при герметичной упаковке до 7 сут.
Биотехнология творога
Творог – белковый кисломолочный продукт, выработанный из пастеризованного, нормализованного или обезжиренного молока путём сквашивания культурами МКБ с применением или без использования молокосвёртывающего фермента и хлорида кальция с удалением из сгустка части сыворотки. Содержание белка от 14 до 16%, много минеральных веществ, солей магния, кальция, железа, фосфора. Особое значение имеют соли кальция и фосфора, так как они находятся в легкоусвояемой форме. В молочной промышленности вырабатывают различные сорта творога.
Классификация творога
| Вид творога | Массовая доля жира, % не менее | Массовая доля влаги, % не более | Кислотность, ºТ не более |
| Жирный | 18 | 65 | 210 |
| Полужирный | 9 | 73 | 220 |
| Нежирный | - | 80 | 240 |
| Крестьянский | 5 | 74,5 | 230 |
| Столовый | 2 | 76 | 220 |
Также выпускают мягкий диетический с массовой долей жира 11 и 4% и нежирный. Его особенность – пониженная кислотность. Выпускают с плодово-ягодными наполнителями. При его производстве одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию и образование сгустка. Существует 2 вида коагуляции белков: кислотная и кислотносычужная.
Кислотная коагуляция белка – белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, которое развивается в результате внесения закваски в молоко.
Кислотно-сычужный способ отличается тем, что для свёртывания белков молока применяется одновременно сычужный фермент или пепсин и закваску МКБ.
Независимо от способа образования сгустка производство творога осуществляют традиционным и раздельным способами.
Традиционный способ производства творога
В технологическом процессе выработки творога сначала идут операции направленные на образование сгустка, а затем операции направленные на отделение сыворотки.
Технологическая схема: приёмка сырья – очистка смеси – составление нормализованной смеси – пастеризация смеси – охлаждение до температуры заквашивания – заквашивание смеси –
При кислотном способе – сквашивание – разрезка сгустка – подогрев сгустка –
При кислотно-сычужном способе – выдержка до кислотности 30-35 ºС – внесение сычужного фермента и хлорида кальция – сквашивание (свёртывание белков) – разрез сгустка
– частичное удаление сыворотки - розлив сгустка в мешки – самопрессование сгустка – прессование – охлаждение творожного сгустка – фасовка и упаковка готового продукта – хранение готового продукта.
На производство творога направляют доброкачественное молоко соответствующее ГОСТу, кислотностью не более 20 ºТ. Нормализацию молока проводят по массовой доли жира с учётом массовой доли белка, т.е. жирность смеси определяют по формуле:
Жсл = Бм ·Кпересчёта, где Бм – белок молока; Кпересчёта – поправочный коэффициент на белок молока. Он меняется в зависимости от состава молока. Он зависит от массовой доли жира и массовой доли влаги.
Кпересчёт= (Жстандарт см (100 – Wфактич вл) / Жфакт тв (100 – Wстандарт вл))
Нормализация молока направлена на пастеризацию, режим пастеризации влияет на плотность полученного при сквашивании сгустка, т.е. с повышением температуры пастеризации плотность сгустка повышается, но одновременно повышается способность сгустка удерживать сыворотку. Это затрудняет отделение сгустка от сыворотки, поэтому молоко пастеризуют при температуре 78-80ºС 20-25 сек. Этот режим считается достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и в полученном сгустке, а также для хорошего качества готового продукта.
Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания, используя 2 режима сквашивания:
- длительный: летом 28-30 ºС; зимой 30-32 ºС в течение 10-12 часов
- ускоренный: летом 34-36 ºС; зимой 36-38 ºС в течение 3-7часов
Заквашивание и сквашивание смеси производят в специальных 2-х стенных творожных ваннах, в смесь вносят от 1 до 5% закваски; при длительном режиме её готовят на чистых культурах мезофильных лактококков; при ускоренном – на смеси мезофильных лактококков и термофильных стрептококков в соотношении 1:1.
Кислотный способ – тщательно перемешенное молоко оставляют в покое до образования сгустка под действием молочной кислоты, образующийся в результате молочнокислого брожения казеин молока переходит в нерастворимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного кислотно-сычужным способом, он имеет меньшую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц, в сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции белковые частицы крупных размеров 30-50 мкм и средних размером 10-30 мкм составляют около 80%, при кислотном способе крупные белковые частицы отсутствуют, а мелких до 55%. Готовность сгустка определяют пробой на излом – делают надрез в сгустке, если скол удерживается, то сгусток готов. Более точно окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая достигает 70-80 ºТ, а кислотность сыворотки 40-45 ºТ. Готовый сгусток разрезают ножами на кубики, оставляют в покое на 10-15 минут для частичного отделения сыворотки и некоторого уплотнения кусочков сгустка.
Сыворотка из сгустка, полученного кислотным способом выделяется медленно. Для ускорения синерезиса повышают температуру до 40-45 ºС – более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. Сгусток осторожно перемешивают в процессе нагрева, чтобы кубики не дробились, иначе удут большие потери сыворотки. Очень важно не допустить перегрева сгустка, так как консистенция творога будет грубой. Если нагреть недостаточно, то сыворотка будет плохо отделяться, творог быстрее приобретёт повышенную кислотность и будет иметь мажущуюся консистенцию, после нагрева сгустка его оставляют в покое на 20-30 минут для лучшего обезвоживания и через сифон удаляют сыворотку.
Кислотно-сычужный способ – заквашенное молоко выдерживают 3-4 часа до достижения им кислотности 32-35 ºТ, далее в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчёта 400 г безводной соли на 1 тонну молока, молоко таким образом восстанавливает способность свёртываться сычужным ферментом, так как при пастеризации часть растворимых солей кальция выпадает в осадок, затем в молоко вносят сычужный фермент или пепсин в виде 1%-ного раствора из расчёта 0,8-1 г сухого порошка стандартной активности на 1 тонну молока. Сычужный фермент готовят на питьевой кипячёной и охлаждённой до 35 ºС воде, а раствор пепсина активности готовят на кислой осветлённой сыворотке за 5-8 часов до применения. Внесение сычужного фермента неодновременно с закваской позволяет в первые 2-3 часа перемешивать молоко после заквашивания каждые 30-40 минут, что предотвращает отстаивание жира. Повышение кислотности молока при выдержки усиливает активность фермента, что повышает качество сгустка. При этом способе сыворотка образуется быстрее – за 3-5 часов при ускоренном способе и за 5-7 часов при длительном сквашивании. В этом способе меньшая потеря жира, т.е. применяют для более жирных сортов творога, продукт имеет более низкую кислотность.
Сычужная коагуляция белка идёт в 2 стадии – на 1-й стадии казеин переходит в параказеин (от молекулы отщепляется гликомакропептид, который обладает более высокой растворимостью). Оставшийся параказеин с менее высокой растворимостью на 2-й стадии образует сгусток. Образование сгустка под действием сычужного фермента происходит при более низкой кислотности.
Поскольку первая стадия опережает кислотное осаждение белка – сгусток получается с меньшей кислотностью. Кальциевые мостики, связывающие молекулы коагулированного параказеина, обеспечивают более высокую плотность сгустка. Готовность сгустка определяют пробой на излом. Для этого сгусток чуть наклоняют, вводят шпатель и приподнимают его, готовый сгусток при этом даёт ровный с блестящими краями изломом с выделением прозрачной сыворотки светло-зелёного цвета. Если сгусток не готов, то излом имеет дряблый вид, сыворотка плохо отделяется. Более точно готовность определяют по кислотности: для жирного и полужирного творога кислотность сгустка должна быть 58-60ºТ, а у сыворотки 35-40 ºТ, для нежирного творога кислотность сгустка 65-70 ºТ, а сыворотки 40-45 ºТ. Чтобы полученный сгусток приобрёл консистенцию творога из него необходимом удалить около 70 % влаги. Для ускорения выделения сыворотки сгусток разрезают, получают кубики с длиной ребра 10-20мм, это увеличивает его поверхность, разрезанный сгусток оставляют в покое на 30-40 минут, затем из ванны удаляют сыворотку. Дальнейшие операции по обработке сгустка, полученного кислотным и способом и кислотно-сычужным способом одинаковы. Для улучшения выделения сыворотки сгустки разливают в бязевые или лавсановые мешки массой 7-9 кг, их завязывают и укладывают несколькими рядами в пресс-тележку, где под действием собственного веса из творожного сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре воздуха не выше 16ºС, продолжается от 1 до 1,5 часов, если температура и время будут выше, то повышается кислотность продукта, окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка – матовая, теряет блеск, далее процесс идёт на специальных прессах или установках для прессования и охлаждения творога. Установки представляют собой трубчатые конструкции, внутрь помещают мешки с творогом, а в рубашку подаётся рассол для охлаждения, устройство вращается со скоростью 1-2 об/мин. Обезвоживание может идти на сепараторах, в результате получается пастообразная консистенция. После прессования творог охлаждают до 6-8 ºС, используя охладители различной конструкции. Охлаждение должно быть быстрым во избежание перекисания, затем направляют на фасовку, срок хранения не более 36 часов. Отделение сгустка от сыворотки с применением мешков идёт очень долго, требует больших затрат ручного труда. С сывороткой уходит значительное количество жира. Весь процесс ведётся открыто.
Производство творога раздельным способом
Его сущность заключается в том, что из обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому добавляют сливки, повышая жирность до необходимой.
Технологическая схема: Приёмка сырья – сепарирование молока – пастеризация обезжиренного молока и сливок – охлаждение молока до температуры заквашивания – заквашивание – далее как кислотный способ
В момент охлаждения в него вносят сливки, т.е получают нежирный творог, прессуют его до определённой влажности и перемешивают его на вальцовой машине для получения однородной консиситенции. В месильной машине его перемешивают с пастеризованными и охлаждёнными до 6-8 ºС сливками, с массовой долей жира 50-70% до получения однородной консистенции.
Тв·Жт=Твнежир·Жтвнежир+Сл∙Жсл Жтвнежир=0
Тв=Твнежир+Сл Сл=(Твнежир(Жтв-Жтвнежир))/(Жсл - Жтв)
Сл=(Твнежир·Жтв)/(Жсл - Жтв)
Далее творог направляют на фасовку. Преимущество раздельного способа: облегчается отделение сыворотки из нежирного сгустка, снижается потеря жира на 13-14 кг жира на 1 тонну творога, более высокое качество творога, за счёт снижения его кислотности.
Биотехнология сыра
Общая технологическая схема производства сычужных сыров – приёмка молока, его сортировка – очистка молока – резервирование и созревание молока – тепловая обработка молока – подготовка молока к сычужному свёртыванию (нормализация по жиру и белку; внесение бактериальной закваски, хлорида кальция, калийной или натриевой селитры; установление температуры сычужного свёртывания) – сычужное свёртывание молока – разрезка сычужного сгустка – постановка и обработка сырного зерна (вымешивание до 2-го нагревания; второе нагревание; вымешивание после второго нагревания) – формирование сыра – прессование сыра - фасовка– созревание сыра – подготовка к реализации – хранение и реализация
Требования к качеству молока в сыроделие
В сыроделие к качеству молока предъявляются наиболее высокие требования. Это обусловлено биологической специфичностью процесса формирования качества сыров. К молоку предъявляются как общие так и специальные требования: молоко должно быть получено от здоровых коров, содержащихся в нормальных условиях, так как многие болезни могут через молоко передаваться человеку. Любое заболевание ведёт к изменению состава и свойств молока и делает его не сыропригодным. Особенно неблагоприятно использование молока, полученного от коров, больных маститом, так как резко падает сычужная свёртываемость, замедляется молочнокислое брожение, сгусток образуется рыхлый и дряблый. В молоке коров, больных маститом меньше лактозы, казеина, меньше сывороточных белков, иммунных тел и могут содержаться следы антибиотика; даже 6% маститного молока в смеси отрицательно сказываются на качестве сыра. Сыр из него получается горький, вкус затхлый, консистенция грубая, рваный или щелевидный рисунок и т.д.
Требования к молоку по физико-химическому составу
Для производства сыра используется только натуральное не фальсифицированное молоко с нормальным составом, лучшим является летнее молоко, а самое плохое – весеннее.
Непригодно в сыроделии молоко в первые 7 дней лактации, по химическому составу оно отличается нормального молока – в нём меньше казеина, больше сывороточных белков, такой состав затрудняет коагуляцию, также в нём больше антител и бактерицидных веществ, т.е. затрудняется развитие м/о. Также не пригодно молоко в последние 7 дней лактации, так как такое молоко много фермента липазы, жировая фаза в нём представлена жировыми шариками маленького размера – в результате наблюдается быстрое прогоркание жира и большой отход жира в сыворотку.
Содержание сухих веществ (белка) – в сычужном свёртывании участвуют только казеин и лишь некоторая часть сывороточных белков захватывается сгустком; по составу казеин неоднороден, состоит из нескольких фракций. Содержание фракций альфа, бета и каппа должно быть не менее 90%.
Выход сыра повышается с повышением общей массовой доли белка в молоке и в производство сыра направляется молоко с содержанием белка не менее 3%.
Минеральный состав – важны фосфорные и лимоннокислые соли кальция. Если растворимого кальция в молоке мало, то молоко будет плохо свёртываться, образуется дряблый сгусток. Добавление в молоко солей кальция ускоряет процесс свёртывания и способствует образованию плотного сгустка. Также это повышает интенсивность выделения сыворотки.
Кислотность молока – молоко для производства каждой группы сыров должно иметь определённую кислотность (обычно от 16 до 19ºТ) при её низком значении сгусток дряблый, а при высокой – сгусток плотный, но сыр будет иметь грубую крошливую консистенцию.
Микробиологические показатели – определяют общую бактериальную обсеменённость по редуктазной пробе и другие показатели. В молоке для производства сыра ограничивают содержание газообразных бактерий , так как их развитие в молоке и в сыре ведёт к порокам. Нормируется содержание БГКП. При их интенсивном развитии в сыре появляется порок – раннее вспучивание. БГКП не образуют спор и при пастеризации погибают. Их количество определяют по бродильной пробе, т.е. в пробирки наливают 20 мл молока и помещают на 24 часа в термостат, если молоко хорошего качества, то через 12 часов сгусток ещё не образуется, если обсеменено БГКП, то через 12 часов образуется сгусток, а через 24 часа также просматривают пробирки и молоко считается хорошим, если сгусток не имеет разрывов, хорошо отделяет сыворотку, если есть разрывы, то это признак БГКП. По бродильной пробе молоко делят на 4 класса. На производство сыра направляют молоко только 1-го и 2-го класса по бродильной пробе.
По сычужно-бродильной пробе одновременно определяется качественный состав микрофлоры молока и отношение молока к сычужному свёртыванию. К 20 мл молока добавляют 1 мл раствора сычужного фермента и оставляют на 12 часов при 28ºС. Хорошее молоко свёртывается через 20-25 минут. По истечении 12 часов образуется однородный плотный сгусток, окружённый сывороткой. Также делится на 4 класса по сычужно-бродильной пробе.
На производство сыра используют молоко 1-го и 2-го класса – контроль содержания спор маслянокислых бактерий – их должно быть не более 10 спор в 1 мл молока. Они вызывают порок позднего вспучивания сыра.
Сыропригодность молока и способы его улучшения
Сыропригодность молока – совокупность физико-химических, органолептических, биологических и технологических свойств молока, определяющих его пригодность для производства сыра. В случае выявления бактериальной обсеменённости производят вторую тепловую обработку молока, т.е. в начале его пастеризуют при 70-72 ºС 20-25 сек, а затем производится созревание молока, после созревания проводится 2-я обработка молока 65-67 ºС 20-25 сек.
Если в молоке много БГКП, то применяют калиевую или натриевую селитру из расчёта 30 г сухой соли на 100 кг молока. KNO3 = KNO2 + O
Активированный кислород (О) избирательно действует на БГКП и обладает определённым бактерицидным действием, также при действии на маслянокислые бактерии. В случае высокой бактериальной обсеменённости используют биологические средства: например бакпрепарат Углич 5А – антагонист БГКП. Есть препараты и для борьбы с маслянокислыми бактериями – препарат Биоантибуг. Также используют вакуумное кондиционирование, при этом из молока частично или полностью удаляются вкусы и запахи, также газовая фаза и кислород; уменьшение кислорода в молоке способствует активизации развития МКБ.
Повышение степени зрелости молока – молоко, идущее на производство сыра на 20-25% должно быть зрелым, если процент зрелого молока меньше, то необходимо добавление хлористого кальция и молокосвёртывающего фермента в повышенной концентрации, это может придать сыру горьковатый привкус.
Если молоко перезрелое, т.е. его кислотность повышена, то в готовом продукте возможны 2 порока: кислый вкус или горечь. Это обусловлено переходом ферментом в сырную массу и образования лактата кальция, который имеет горький вкус.
- перикиснокаталазная обработка – Н2О2 = Н2О + О Активированный кислород губительно действует на м/о и через определённое время молоко обрабатывают ферментом каталазой, который удаляют остатки перекиси водорода в молоке.
Подготовка молока к сычужному свёртыванию включает резервирование – созревание – нормализацию – пастеризацию молока
Молоко резервируют при 6-8 ºС; при более низкой температуре молоко выдерживать не рекомендуется, так как это ухудшает сычужную свёртываемость молока; снижает скорость обезвоживания сырного зерна при его обработке. При выработке сыра свежее молоко не применяют, так как есть бактерицидная фаза. В свежем молоке соли кальция находятся в нерастворимом состоянии и абсорбированы белками, это замедляет образование сгустка, поэтому молоко подвергают созреванию, т.е. длительной выдержке при 8-12 ºС в течение 10-14 часов, при этом кислотность не должна увеличиваться более чем на 1-2 ºТ. При созревании в молоке развиваются МКБ, которые накапливают молочную кислоту, путём сбраживания молочного сахара. Молочная кислота взаимодействует с фосфорными и лимоннокислыми солями кальция и переводит их в лактаты, которые хорошо растворимы в воде, также молочная кислота отщепляет кальций, который связан с белками, в результате образуется много ионов кальция, способствующих лучшему свёртыванию молока и стягиванию сгустка. Созревание проводят 2-мя способами: в сыром и пастеризованном молоке.
- созревание в сыром молоке – после приёмки молоко охлаждают до 8-12 ºС и выдерживают 10-14 часов.
- созревание в пастеризованном молоке – после пастеризации молоко охлаждают до 8-12 ºС, добавляют от 0,01 до 0,1% бактериальной закваски, причём она должна отличаться от закваски, используемой при свёртывании молока, т.е. используют другую партию и фирму-изготовителя, чтобы избежать развития бактериофага.
Нормализацию проводят по жиру с учётом белкового титра. Тепловую обработку проводят до или после созревания. Из сырого молока делают только швейцарский сыр.
В производстве твёрдый сычужных сыров нежелательно, чтобы были захвачены сывороточные белки, так как они обладают высоко гидрофильными свойствами, поэтому тепловую обработку ведут при мягких режимах, чтобы не изменялись физико-химические свойства молока. Кроме того пастеризация приводит к уменьшению диаметра белковых частиц, что ухудшает сычужную свёртываемость. При созревании сывороточные белки, подвергаясь протеолизу, образуют горькие продукты распада. При производстве мягких сыров температура пастеризации должна быть выше, особенно для несозревающих сыров. При этом в сгустке высокое содержание денатурирующих сывороточных белков и это значительно повышает выход продукта.
Режимы пастеризации – при производстве сыров твёрдых сычужных сыров с низкой температурой 2-го нагревания пастеризацию ведут при 72-74 ºС с выдержкой 20-25 сек. При выработке твёрдых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания, используют температуру 71-72 ºС с выдержкой 20-25 сек.
При производстве мягких сыров молоко пастеризуют при 85-95 ºС. Охлаждение проводят до температуры свёртывания. К молоку добавляют раствор хлорида кальция с процентной концентрацией 38-40%. Из расчёта от 10 до 40 г. сухой соли на 100 кг молока. При необходимости вносят нитрат натрия или калия (в случае если есть БГКП), затем добавляют активную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых лактококков (Lactococcus lactis подвида lactis, cremoris, diacetilactis).
Для крупных сыров (Швейцарский, Советский кроме лактококов добавляют молочнокислые палочки Lactobacillus helveticus и термофильный стрептококк. Часто добавляют пропионовокислые бактерии, количество закваски зависит от массы молока и составляет от половины до 2% для твёрдых сычужных сыров; и от 1 до 10% для мягких сыров. Затем молоко перемешивают и после этого молоко считают готовым для сычужного свёртывания.
Свёртывание молока и образование сгустка
studfiles.net
Сыр — это свернувшееся молоко. По легенде его так и изобрели — в бурдюке бедуина свернулось молоко, а потом — раз! — и сыр готов. Вы спросите, как бедуин смог сделать сыр, не определив точку флокуляции? Вот-вот. Вряд ли этот эксперимент получится воспроизвести дома. Чтобы делать сыр, недостаточно привезти бурдюк из поездки в Египет. Надо еще знать, что такое коагулянт, и как он влияет на флокуляцию.
Сортов сыра много, но все они делаются по одной схеме:
В основе сыроделия лежит способность сыра сворачиваться. Все остальное — это маневрирование между добавками, температурами и способом прессования и выдержки.
Коагуляция — это свертывание молока до состояния плотного сгустка, который можно нарезать и прессовать. Это ключевой этап, где жидкое молоко начинает превращаться в плотный сыр. Коагуляция проходит в три этапа: добавление коагулянта, флокуляция, отдых. Нужно уметь определять общее время коагуляции, чтобы вовремя нарезать сырный сгусток.
Если молоко просто оставить на столе, оно створожится, потому что в воздухе много бактерий. Это и есть простейшие коагулянты. Таким нехитрым способом до сих готовят простоквашу. Делать сыр так нельзя, потому что вы не сможете контролировать время сворачивания и кислотность, а они влияют на вкус и качество сыра.
Часто коагулянт называют сычужным ферментом, но это неправильно. Сычужный фермент — лишь один их видов коагулянтов. Всего из четыре:
Выбирать коагулянт не надо, он обязательно указан в рецепте.
Флокуляция — это свертывание молока под воздействием фермента. Как только молоко свернется, загустеет и достигнет нужной плотности, ему надо дать «отдохнуть», настояться. Этот момент называется точкой флокуляции. Определить ее можно так:
Как мы определяли точку флокуляции для сыра Чешир по этому методу, показано на видео:
В этот момент молоко должно плотно свернуться, так что под чашкой должна быть вмятина. Считаем время от внесения фермента до точки флокуляции. Это общее время флокуляции, его надо пока просто запомнить. В среднем оно занимает 12-15 минут.
Как только коагуляция завершена, надо нарезать сгусток. Если поторопиться — сгусток не успеет принять нужную плотность. Если затянуть — сгусток получится слишком плотным. Поэтому время коагуляции надо рассчитать по формуле: K = F * M
Где:
K — время коагуляции, мин.
F — время флокуляции, мин.
M — мультипликатор флокуляции.
Мультипликатор индивидуален для каждого сорта сыра и обязательно указан в рецепте. Возьмем для примера рецепт сыра Качотта. Мультипликатор 3, коагуляция занимает около 15 минут, поэтому получается:
15*3 = 45 минут
Примерно через 45 минут коагуляция завершена. Пора нарезать сгусток будущей Качотты.
Домашнее сыроварение — это творчество, а не точная наука. Поэтому бездумно следовать цифрам нельзя. Перед тем, как нарезать сгусток, надо убедиться, что он готов. Для этого делается тест на чистый разрез: надрежьте сгусток ножом и попробуйте отделить края друг от друга. Если края расходятся и не слипаются, все хорошо. Если на ноже остаются куски сгустка, а края смешиваются, надо ждать. Консистенция сгустка после коагуляции чем-то похожа на желе.
www.doctorguber.ru
