Рождение молочного стаута. Молоко стаут


Стаут молочный | Стиль: Американский стаут

Порядок вывода комментариев: По умолчаниюСначала новыеСначала старые

02-09-2016, 09:42 0 Потому что сладковатый должен быть, как и оригинальный молочный. При желании можно добавить 450 грамм лактозы за 5-15 минут до конца кипячения. Лактоза не сбраживается, и влияет на вкус/сладость. Я сам этот рецепт буду варить через 2 недели, отпишусь, что получится.
30-09-2016, 14:20 0

3. Михаил

Ну как?? получилось?? как вкус?? как плотность??
30-09-2016, 15:18 0 Пиво первую неделю карбонизируется в бутылках. Начальная плотность была 16%. После 6 дней брожения - 9% (что по моему многовато, возможно пиво само по себе плотное, я не эксперт в этом, решил купить рефрактометр на будущее smile ). Вчера попробовал - на вкус хорошее темное пиво (стауты я не пробовал, у нас их нет), с приятной горчинкой, уже неплохо газированное, с пеной. Готовил с лактозой, но "сладости" от неё не ощутил. Но ему ещё 3 недели готовиться.. Однозначно буду готовить его ещё, мне понравилось, хоть и не любитель тёмного. п.с. внимательно отнеситесь к фильтрации, очень густой осадок после варки и после брожения. п.п.с. я использовал солод Шоколадный (Chocolate Malt) | Viking Malt 

08-10-2016, 19:00 0 Прошло 2 недели карбонизации, горчинка ушла, или стала ещё приятнее, слаще, густая пена, мелкие пузырьки. Нашел в магазине стаут от "сибирской короны", сравнил - молочный однозначно вкуснее. Продолжаю наблюдение smile
28-11-2016, 12:11 0 сварил данное пиво, но бродить оно будет при 24 градусах. у S-33 оптимальная температура брожения 15-20, но максимальная 25, кто знает на, что в данном рецепте повлияет такое отклонение.
28-11-2016, 12:53 1 У меня первая варка данного пива бродила примерно при 20-22 градусах летом. Ну а сейчас зима, периодически выношу на балкон охладить smileДумаю 24 градуса сильно ничего не изменят.
28-11-2016, 12:59 2 Быстрей сбродит, дольше будет осветляться, больше будет дрожжевого аромата.
28-11-2016, 14:22 0 Спасибо за инфу. По поводу периодических охлаждений, я читал, что дрожи не любят температурных перепадов.
08-12-2016, 21:36 0 Кто хочет "покрепче", добавьте на термопаузу 65 градусов ещё минут 15-20. У меня после этого НП 19% получилась. После 5 суток брожения - 9-8% по "виномеру-сахаромеру" и 9% по рефрактометру. После недели карбонизации вкус как в первой варке, но реально "крепче". п.с. готовлю его с лактозой.

xn--90aia8b.xn--p1ai

Как варить молочный стаут

Молочный стаут — это сорт пива, который мало популярен в России, но весьма распространен в Великобритании и Ирландии. В его состав входят шоколадный, жженый и карамельный солод, которые придают пиву мягкий вкус и насыщенный очень темный цвет.

Молочным этот стаут называется из-за добавления в рецепт лактозы. Лактоза не сбраживается, так что в пиве остается немало сахара, что подразумевает сладковатый вкус. Поэтому этот стаут раньше (да иногда и сейчас) называли «сладким».

Такое пиво редко пьют помногу. Это скорее напиток для дижестива, то есть для окончания трапезы. Бокал молочного стаута — отличное завершение хорошего ужина.

Ингредиенты для молочного стаута

Молочный стаут

Солода нам потребуется несколько видов. Основой послужит обычный ячменный Pilsner. Чтобы получился именно стаут мы возьмем два вида карамельного солода, немного жженого — для цвета и типичного для стаута привкуса, а также немного шоколадного — чтобы сделать напиток более мягким. Сладость и кофейные нотки нам даст лактоза.

Для выхода пива в 60 литров нам понадобится:

Что касается хмеля, то мы обойдемся одним горьким сортом: специфический аромат молочного стаута нам даст сочетание солодов и лактозы, поэтому третьей закладки хмеля (для запаха) в рецепте не предусмотрено.

Итого по хмелю:

Геркулес (16,4%) — 70 г.

Дрожжи возьмем BeerVingem (элевые для темного пива), 10 г. Для 60 литров кажется маловато, но мы их будем разбраживать в неохмеленном сусле с помощью магнитной мешалки.

Разбраживание дрожжей

Для него необходимы дрожжи и неохмеленное пивное сусло. Сусло можно приготовить самому, но проще и удобнее использовать покупное концентрированное. Главное — покупать сусло в специализированных пивных магазинах.

Концентрированное сусло разбавляем в чистой воде так, чтобы рефрактометр показывал концентрацию сахаров в 10 brix.

Сусло вместе с якорем мешалки кипятим 10 минут в любой подходящей посуде. Затем переливаем все в лабораторную колбу и охлаждаем до 25-28 градусов. Вносим в сусло дрожжи и оставляем мешаться до конца варки. Таким образом смешивание длится 6-7 часов.

Переходим к затиранию

Чтобы на наших пивоварнях получить пиво запланированной нами плотности в 17-18%, нужно провести два затирания. Можно делать их параллельно на двух пивоварнях или по-очереди на одной. У нас пивоварен две, так что мы будем экономить время.

Затирание проходит стандартно. Сначала заливаем в пивоварни по 35 литров воды и включаем ТЭНы. Когда температура поднимается до нужной нам отметки в 52 градуса, пивоварня подает звуковой сигнал о необходимости засыпать солод. Солод мы взвесили и раздробили заранее, так что просто высыпаем содержимое запасенных пакетов в заторник и накрываем его фильтрующей сеткой.

Засыпаем солод

Это так называемая белковая засыпь. Белковую паузу, благодаря ирландскому мху, мы не делаем, но, пока вода нагревается до 59 градусов, пептидаза с протеиназой успеют немного поработать, что лишним не будет.

Начало затирания

Температура постепенно поднимается, пока не достигнет температуры осахаривания. В этот раз мы ограничимся одной 70-минутной паузой на 70 градусах. Именно при этой температуре работают оба расщепляющих сахар фермента (альфа- и бета-амилаза).

После осахаривания нам остается только дождаться завершения 10-минутного меш-аута на 78 градусах и после него извлечь солод из заторника.

Вытаскиваем бункеры из пивоварне с помощью специальных рамок и ждем 5 минут, пока оставшееся сусло стечет в котел. Промывать солод мы не будем — рефрактометр уже показывает достаточную плотность, менять которую мы не будем.

Выжимаем сусло из дробины

Варка пива

Сначала ждем, пока пивоварня поднимет температуру сусла до необходимого для варки значения в 98 градусов. Как только температура достигнута, пивоварня выдает сообщение о необходимости начать варку и засыпать первую порцию хмеля.

Закладываем 20 граммов Геркулеса для горечи и варка начинается. Тут особо описывать нечего. ТЭНы держат температуру, насосы перекачивают сусло, мы ждем сигнала о внесении лактозы. Лактозу засыпаем за полчаса до конца варки.

Вносим лактозу

За пятнадцать минут до окончания варки вносим вторую порцию хмеля — 50 граммов Геркулеса и опускаем в котел чиллер, чтобы он продезинфицировался к завершению варки.

Еще через пять минут забрасываем в сусло порцию ирландского мха, который свяжет частички белка и выпадет с ними в плотный осадок.

Ирландский мох

Когда варка заканчивается, пивоварня подает звуковой сигнал и останавливает работу ТЭНов и насосов. Теперь подаем в чиллер воду и ждем, пока сусло охладится до 28-30 градусов. На это у нас уйдет минут 20-25. За это время мы продезинфицируем бак для брожения.

Для обеззараживания инвентаря и ферментера мы используем средство Стерицид Форте-15. Это специальное средство на основе уксусной кислоты, которое используется для дезинфекции емкостей в пищевой промышленности.

В 10 литрах воды разбавляем 50 мл средства. Запах у средства довольно резкий и неприятный, поэтому разбавлять его лучше на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. Разбавляем прямо в ферментере.

Затем полученным раствором как следует ополаскиваем бак для брожения изнутри, а затем кладем в него сита для фильтрации. 10 минут в растворе достаточно для смерти всех вредных бактерий. Остается только ополоснуть бак водой и дождаться окончания охлаждения сусла.

Охлажденное сусло через кран пивоварни сливаем в ферментер. Для фильтрации от остатков мха и хмеля, солодовой шелухи и бруха сливаем сусло через мелкоячеистое сито.

Сливаем сусло

Все. Осталось только влить в сусло разброжженые дрожжи, предварительно вынув из колбы якорь магнитной мешалки.

Вливаем дрожжи

Бродить сусло будет 2 недели в холодном и темном месте. При температуре в 20 градусов.

Для тех, кто не особо любит читать, мы приготовили видеоотчет. Если есть замечания по поводу подачи материала (упущенные детали, непонятные места и так далее), оставляйте ваше мнение в комментариях — постараемся учесть в следующем отчете.

pivo-lab.ru

Молочные реки: как использовать лактозу

Эксперименты крафтовых и домашних пивоваров создают с уже известными ингредиентами новые вариации стилей, о которых даже десять лет назад и подумать не могли. Об одном из таких ингредиентов, нашедших новое прочтение — лактозе, — рассказывает журнал Brew Your Own.

Лактоза, несбраживаемый (как минимум, для Saccharomyces cerevisiae) сахар, создает долгое ощущение сладости и обычно добавляет пиву тела. Лактоза используется в коммерческом пивоварении уже куда больше сто лет, но часто ее применение сводится лишь к молочным стаутам. Однако времена меняются. Конечно, вы по-прежнему можете варить молочные стауты, если хотите, но читайте дальше — и вы узнаете, как сварить пиво, напоминающее лаймовый пирог, пиво, напоминающее десерт «трес-лечес», или стаут с кленовым сиропом и добавлением лактозы.

Что такое лактоза?

Лактоза — это дисахарид, который содержится в молоке млекопитающих. Ее степень сладости – меньше 25% сладости тростникового сахара. Она часто используется в качестве ингредиента детского питания, а также в качестве слабительного и мочегонного. В молоке лактоза может составлять 2-8% веса.

Впервые выделенная в середине XVII века, лактоза не имела официального названия до 1843 года, когда имя ей дал французский химик Жан-Батист Дюма. Название происходит от латинского слова lac – «молоко» — с добавлением окончания «-оза», что указывает на принадлежность к группе сахаров.

Прежде чем лактоза сможет усвоиться, она должна быть расщеплена на меньшие моносахариды. Фермент лактаза, который вырабатывается в тонкой кишке, путем гидролиза расщепляет лактозу на галактозу и глюкозу.

История применения лактозы в пивоварении

Несбраживаемая большинством пивоваренных дрожжей (за исключением некоторых диких) лактоза дает пивоварам гибкость в вопросе увеличения тела и сладости. И хотя сегодня этот сахар широко используют в разных целях, когда его впервые начали использовать в пивоварении — в Англии XVIII века, — он выполнял лишь одну задачу – и так было до недавнего времени.

Тогда британцы столкнулись с проблемой. Некоторые из популярных сортов того времени, такие как портеры и стауты, были купажами старого и нового пива, которые часто проявляли свой возраст. Завсегдатаи пабов начали отказываться от такого пива и предпочитали майлд-эли. В то время термин mild относился к свежести пива, а не характеризовал определённый стиль, как сегодня. Чтобы спасти испорченное пиво, пивовары начали добавлять лактозу как подсластитель, противодействующий кислотности стареющего пива. Лактоза не только служила противовесом затхлой кислотности, но и добавляла пиву вязкость и сливочный характер. Пиво с добавлением лактозы понравилось потребителям, и она стала обычной добавкой.

Первые молочные стауты и портеры на самом деле рекламировались как питательные напитки. Например, пивоварня Mackeson в 1910 году выпускала молочный стаут, акцентируя здоровые свойства пива – «каждая пинта содержит дающие энергию углеводы в эквиваленте 10 унций молока».

Но в реальности питательной ценности у пива особо не было, что вынудило британские власти исследовать случаи, когда производитель молочных стаутов заявлял об их пользе для здоровья. В конце концов власти пришли к заключению, что эти заявления были неточными и вводили потребителей в заблуждение. В 1946 году власти постановили, что упоминание о молоке и пользе пива для здоровья больше нельзя использовать на этикетках для повышения продаж.

Это требование сохраняется до сегодняшнего дня – вот почему вы не видите на этикетках слов о пользе для здоровья. Хотя английские производители используют название «сладкий стаут», в США мы нередко видим определение «молочный стаут».

Использование в пивоварении

По словам Митча Стила, бывшего главного пивовара Stone Brewing, а ныне — New Realm Brewing, лактоза добавляет пиву полноту, тело, создает плотное ощущение во рту, а так как она не сбраживается, то это дает готовому пиву более высокую конечную плотность.

Дерек «Док» Осборн из известного в Аризоне брюпаба Pedal Haus объясняет, почему он использует лактозу во многих рецептах.

— Лактозу можно добавлять на любом этапе производства: в ходе варки, после брожения или прямо перед розливом, чтобы получить нужный уровень сладости. Более эффективно использовать ее позже, но добавление в ходе кипячения устраняет контакт с кислородом и гарантирует стерильность. Лактоза сладкая, как сливки, а не как сахар.

Важно отметить:  хотя добавление лактозы может сделать пиво несколько слаще, степень ощутимой сладости будет сравнительно мала, так как лактоза и близко не такая сладкая, как другие сахара – в частности, столовый. Добавление лактозы даст сливочность и тело, и повысит калорийность, так что в качестве подсластителя лактозу нужно использовать очень продуманно.

Новая эра пива с лактозой

Несомненно, молочный стаут – это отличное пиво. Но нет причины ограничивать себя одним традиционным стилем. Сегодня лактозу используют в пиве любой крепости и стиля — практически без ограничений.

Милкшейк-IPA

Сегодня в тренде милкшейк-IPA. Хотя происхождение этого стиля до конца не ясно, считается что первым пивом этого стиля было Apocalypse Cow, выпущенное Three Floyds в 2007 году. Но вывел в свет этот стиль пивовар Tired Hands Жан Бройе IV. Бройе создал больше двух десятков сортов с овсом, лактозой и богатыми пектином фруктами, и его милкшейк-эли принесли стилю популярность.

Милкшейк-IPA получили свое название из-за внешнего вида и ощущения во рту. Это пиво чаще сбраживают дрожжами с меньшей атенюацией, у него мутный внешний вид, и оно обычно более фруктовое, с более сливочным телом, в сравнении с традиционными IPA.

Отличный пример милкшейк-IPA (хотя сама пивоварня больше его так не называет) — это Limesicle, сваренный пивоварней Urban Family из Сиэтла.

По словам главного пивовара Айзека Коски, на пиво повлияло многое, но больше всего они вдохновлялись кулинарией. Концепция такова — десертное пиво с профилем лаймового пирога, охмеленное комплементарными цитрусовыми хмелями.

Будучи еще домашним пивоваром, Коски начал использовать лактозу традиционно — для молочного стаута, но вскоре открыл для себя потенциал этого ингредиента. Он предполагает, что с использованием лактозы можно воплотить любую комбинацию, где есть вкусы молока или сливок. Коски ищет вдохновение в своих любимых десертах – печенье, тортах, мороженом, пирогах и милкшейках.

Urban Family хорошо известна своим экспериментами с ингредиентами и пересечением стилевых границ. Хотя у них много уникальных сортов, Limesicle обеспечил себе звание местного фаворита.

— В Limesicle мы использовали большое количество хмеля Citra, а также много свежей цедры лайма, которая сбалансировала сладость. С лактозой интересно экспериментировать. Она дает пиву тело и сливочное ощущение во рту. Так как лактоза не сбраживается, она повышает конечную плотность, поэтому важно регулировать соотношение при добавке сахара, иначе у вас может получиться нечто приторно сладкое, — предупреждает Коски.

Еще один лаймовый пирог

Пивоварня Launch Pad открылась в Колорадо в 2015 году. Главный пивовар Пол Махоуни предлагает свой подход к лаймовому пиву – совершенно отличный от варианта Urban Family. Пол вырос в Майами, и он скучает по вкусам своего детства. Мечтая воссоздать вкус лаймового пирога, Пол для своего Cape Canaveral Key Lime Pie Saison нашел основанное на дрожжах решение.

Дрожжи для сэзона сбраживают крайне агрессивно и дают очень сухое пиво. Чтобы создать десертное пиво, Махоуни использовал в качестве секретного оружия лактозу — она сохранила остаточную сладость, которая нужна для пивного десерта.

Махоуни начал составлять засыпь, чтобы воссоздать вкус основы пирога, и вычислил, что дрожжи для сэзона идеальны для создания фруктово-пряного характера, который ему был нужен. Чтобы получить желаемую сладость и нужное ощущение во рту, в рецепт была включена лактоза — ее добавили за десять минут до конца кипячения, чтобы сохранить стерильность. Добавляя ее при кипячении, можно точно знать начальную плотность сусла.

Изначально Махоуни экспериментировал с одним и тем же рецептом – с лактозой и без нее. Обе варки были хороши, но образец без лактозы имел резкий сухой финиш, и это было не то, что он себе представлял. У варианта с лактозой было округлое послевкусие, и сладость сводила вкус пива воедино. Это было верное решение: на US Beer Open Championship пиво получило бронзовую медаль.

Три пирога с пирогом

В любом обсуждении нетрадиционных пивоварен обязательно должна быть упомянута Arizona Wilderness. За исключением их флагманского сорта Refuge IPA, который есть всегда, остальные сорта ротируются. Пивовары пользуются возможностью продемонстрировать необычные ингредиенты, большинство из которых — местные. Главный пивовар Чейз Сараива использует лактозу в нескольких сортах разных стилей, но Tres Leches Cake – любимец публики, который всегда привлекает внимание. «Трес-лечес», или «три молока» —  это традиционный латиноамериканский десерт: белый бисквит, пропитанный сливками, несладким концентрированным молоком и сладкой сгущенкой.

Этот необычный напиток не относится к какому-либо традиционному пивному стилю и не напоминает ни один из присутствующих на рынке сортов. Каждый ингредиент для рецепта был внимательно изучен с целью создать ощущение «жидкого торта», а не традиционное пиво. Использовались солода и другие ингредиенты, которые дали «тортовый» вкус и ощущение во рту. Пивовар изменял рецепт до тех пор, пока ему удалось воплотить желаемые вкусы в форме пива.

Сараива использует лактозу в десятке стилей, но по-разному.

— Если мы варим пиво с невысоким содержанием алкоголя, то мы добавим лактозу в котел в последние 20 минут варки. Но если это крепкое пиво, мы подождем и не будем добавлять лактозу, пока не закончится первичное брожение. Цель этой техники – помочь дрожжам дать лучший результат брожения, так как лактоза может отрицательно повлиять на здоровье дрожжей, повысив осмотическое давление сусла.

Другой вид молочного стаута

Иногда нам нужен подсластитель, который поможет другому подсластителю. С этой проблемой столкнулся Дерек Осборн, когда составлял рецепт Maple Syrup Sweet Stout. Владелец пивоварни Джулиан Райт попросил сварить кленовый молочный стаут, который напоминал бы вермонтский кленовый сироп.

Осборн начал с традиционного молочного стаута. Его пивоваренный опыт подсказывал, что использование одного только кленового сиропа даст просто сильно сбраживаемое пиво, так что ему нужен был способ сохранения сущности кленового сиропа без повышения крепости пива. Решением стало использование лактозы в сочетании с вермонтским кленовым сиропом.

— Кленовый сироп дает чудесный вкус и аромат, но он на 100% сбраживаемый, сахара выбраживаются. Так что мне нужен был план – как сохранить сладость, которую мы ждем от пива под названием Maple Syrup Sweet Stout. Лактоза помогла сохранить сладость при полном сбраживании кленового сиропа, — говорит Осборн.

Клон Urban Family Limesicle

19 литров

Начальная плотность = 1,074Конечная плотность = 1,020IBU = 14SRM = 4Алкоголь = 7,5%

Это «милкшейк- IPA» с добавлением лактозы и цедры лайма и сухим охмелением цитрусовыми хмелями Citra, Simcoe или Motueka. «По моему мнению, они взаимозаменяемы – в зависимости от аромата и того, что есть в наличии», — говорит Айзек Коски.

Ингредиенты

2 кг двухрядного светлого солода1,13 кг овсяных хлопьев0,45 кг рисовой шелухи113 г кислого солода0,79 кг лактозы4,75 единицы альфа-кислот хмеля Centennial (60 минут) (14 г при 9,5% альфа-кислот)113 г хмеля Citra (сухое охмеление)1-2 лайма, снять цедру1 стручок ванили, раскрыть и измельчитьдрожжи White Labs WLP002 (English Ale), Wyeast 1968 (London ESB Ale) или ваши любимые английские дрожжи3/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

Шаг за шагом

Затирайте при 2,6л/кг и 68 °C до полной конвертации, около 60 минут. Промойте достаточным количеством воды, чтобы собрать в котле 24,6 л сусла. Кипятите 60 минут, добавив хмель единственный раз в начале варки. В любой момент варки добавьте лактозу. Охладите, аэрируйте, сбраживайте при 19 °C выбранным штаммом английских элевых дрожжей.

В день варки снимите цедру с лайма, измельчите стручок ванили, залейте цедру и ваниль водкой, чтобы едва покрыть их, накройте пищевой пленкой и оставьте, пока идет активное брожение. На сухое охмеление при вторичном брожении добавьте Citra, либо можно взять Simcoe, Motueka или другой ваш любимый цитрусовый хмель. При сухом охмелении добавьте настойку лайма и ванили. После достижения желаемого хмелевого характера проведите колд-краш и разливайте.

Клон Launch Pad Cape Canaveral Key Lime Saison

19 литров

Начальная плотность = 1,067Конечная плотность = 1,013IBU = 24SRM = 7Алкоголь = 7,5%

Лактоза – не единственная необычная черта этого сэзона: здесь используется лаймовая шкурка и сок, а также стручки ванили.

Ингредиенты

3,2 кг бельгийского солода пилс1,7 кг светлого солода Maris Otter0,22 кг карамельного солода (45 °L)0,17 г овсяных хлопьев0,51 кг лактозы (10 минут)4,5 единицы альфа-кислот хмеля Sorachi Ace (60 минут) (11 г при 11,4% альфа-кислот)4 единицы альфа-кислот хмеля Sorachi Ace (5 минут) (10 г при 11,4% альфа-кислот)0,91 г свежих мексиканских лаймов (очистить, выжать сок)3 г листьев каффрского лайма2 стручка мадагаскарской бурбонской ванилидрожжи Inland Island INIS-291 (Saison: Farmhouse) или Wyeast 3724 (Belgian Saison)1 чашка кукурузного сахара

Шаг за шагом

Очистите лаймы, выжмите сок. Начните затирание с 9,5 л воды, ориентируясь на температуру 66°C. Выдерживайте полтора часа или до полной конвертации. Поднимите температуру до 76 °C для мэшаута. Выдерживайте 10 минут. Промывайте достаточным количеством воды, чтобы собрать 24,6 л сусла. Кипятите 75 минут. Добавьте хмель по расписанию, за 10 минут до конца варки добавьте шкурку лайма и лактозу.

Сбраживайте при 24°C. После окончания брожения перелейте на вторичное брожение, добавьте сок лайма и два стручка мадагаскарской бурбонской ванили. Выдерживайте с ванилью две недели, перелейте в кеги или бутылки.

Клон Arizona Wilderness Tres Leches

19 л

Начальная плотность = 1,065Конечная плотность = 1,016IBU = 3SRM = 7Алкоголь = 6,7%

Этот рецепт Arizona Wilderness создала совместно с Крисом Бианко из Pizzeria Bianco. Они хотели воссоздать вкус торта «трес лечес»путем  добавлением лактозы, корицы, ванили и коричневого сахара. Пропорции специй даны для ориентира — все зависит от вашего вкуса.

Ингредиенты

3,4 кг светлого солода Maris Otter0,59 кг соложеного овса0,54 кг овсяных хлопьев0,45 кг белой пшеницы Sonora Wheat113 г солода Caraamber (27 °L)0,45 кг светло-коричневого сахара (90 минут)0,45 кг лактозы (90 минут)0,8 единицы альфа-кислот East Kent Golding (60 минут) (6 г при 4% альфа-кислот)2,5 стручка ванили11 г измельченной корицыдрожжи White Labs WLP002 (English Ale), Wyeast 1968 (London ESB Ale) или Lallemand London ESB Ale2⁄3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

Выдерживайте затор при температуре 69 °C 60 минут. Поднимите до 76 °C, проведите мэшаут. Выдержите 10 минут. Промойте примерно 19 л воды, чтобы собрать около 26,5 л сусла. Добавьте оба сахара и кипятите 90 минут. За час до окончания варки добавьте хмель. Охладите, внесите дрожжи, аэрируйте, сбраживайте выбранными английскими элевыми дрожжами при 21 °C. После завершения брожения добавьте стручки ванили и корицу.

Клон Pedal Haus Maple Milk Stout

19 л

Начальная плотность = 1,053Конечная плотность = 1,019IBU = 23SRM = 36Алкоголь = 5,5%

Добавление кленового сиропа ближе к концу брожения добавляет этому молочному стауту еще один слой вкуса. Указанная начальная плотность – оценочная во время внесения дрожжей. Содержание алкоголя рассчитано с учетом использования кленового сиропа при брожении.

Ингредиенты

3,9 кг светлого солода0,18 кг солода Weyermann Carafa® III0,18 кг жареного ячменя Simpsons0,18 кг солода Simpsons DRC™0,18 кг ячменных хлопьев5,6 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (60 минут (11 г при 14% альфа-кислот)1,5 единицы альфа-кислот хмеля Delta (15 минут) (9 г при 5% альфа-кислот)0,32 кг лактозы (60 минут)0,45 кг вермонтского кленового сиропа (ферментер)дрожжи White Labs WLP002 (English Ale), Wyeast 1968 (London ESB Ale)или Lallemand London ESB Ale2⁄3 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

Шаг за шагом

Затирайте, ориентируясь на температуру 70 °C. Эта температура способствует активности альфа-амилазы и ингибирует бета-амилазу, так что получается слегка более сладкое пиво. Выдерживайте 30 минут для конверсии. Поднимите температуру до 76 °C, проведите мэшаут. Выдерживайте 10 минут. Промывайте достаточным количеством воды, чтобы собрать 23 л сусла. Добавьте лактозу и первую порцию хмеля в начале кипячения. Кипятите 60 минут, добавив за 15 минут до конца хмель Delta.

Охладите до 18 °C, аэрируйте, затем внесите дрожжи. Сбраживайте при 18 °C, затем поднимите температуру до 19 °C, добавьте кленовый сироп, когда первичное брожение замедлится, но все еще будет подавать признаки активности. Так сбродится сахар и сохранится некоторая ароматика. Выдерживайте две недели, затем разливайте по бутылкам или кегам с 2,3 объема углекислого газа.

Magnolias Session Milk Stout от Митча Стила

19 л

Начальная плотность = 1,052Конечная плотность = 1,020IBU = 45SRM = 55Алкоголь = 4,2%

Использование лактозы дает бесконечные возможности. Но если вы еще новичок в этом деле и хотите начать с чего-то проверенного и традиционного, специально для вас Митч Стил составил этот рецепт.

Ингредиенты

3,2 кг светлого солода0,45 кг карамельного солода (80 °L)0,34 кг жареного ячменя0,27 кг черного солода0,27 кг шоколадного солода366 г лактозы (60 минут)11,3 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (60 минут) (21 г при 15,5% альфа-кислот)

дрожжи White Labs WLP013 (London Ale) или Wyeast 1028 (London Ale) или Lallemand Nottingham 2/3 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

Шаг за шагом

Затирайте с 12,5 л воды температурой 74°C, ориентируясь на температуру затора 67 °C. Выдержите 60 минут для конверсии. Поднимите температуру до 76 °C, проведите мэшаут. Выдержите 10 минут. Промывайте достаточным количеством воды, чтобы собрать 24,6 л сусла. Добавьте лактозу и первую порцию хмеля. Кипятите 60 минут. После варки охладите до 19 °C. Внесите дрожжи. Сбраживайте при 19 °C. Выдерживайте две недели, затем перелейте в кеги или бутылки.

https://byo.com/stories/issue/item/3617-milking-it

 

 

profibeer.ru

Молочный стаут - рецепт для приготовления дома.

Рецепт молочного стаута

Молочный стаут — это темное пиво, обладающее особой мягкостью, благодаря лактозе. В интернете можно найти достаточно много разнообразных рецептов молочного стаута, но, как показали мои поиски, большая часть из них — это просто чушь. В лучшем случае у вас получится простой стаут, а то и браун-эль.

Рецепт молочного стаута. Ингредиенты.

Как я уже упомянул в начале этой статьи, главное отличие молочного стаута от обычного — это лактоза. Лактоза придает пиву более мягкий сладковатый вкус. Так что если вычеркнуть лактозу из списка ингредиентов, то вместо молочного, вы получите обыкновенный стаут.

Солод.

Для приготовления молочного стаута потребуется применение шоколадного солода. Учтите, что большое количество этого солода, сделает пиво более горьким. А если количество шоколадного солода уменьшить, то вы рискуете получить не стаут, а браун-эль.

Всего получается 4 кг солода, на партию в 15-16 л.

Заторной воды возьмем, так же 15 л.

Хмель.

Хмель будем использовать ароматный.

Перле (альфа 6,8%) = 22,5 г.  (1.5 гр/ литр сусла.)

Хмель Традиционный (альфа 2.8%) = 15 гр.  (1 гр/литр сусла.)

Дрожжи.

Сафбрю S-33

Добавки.

Лактоза —  750 г. (5%)

Затирание

Для приготовления молочного стаута по этому рецепту мы сделаем 4 температурные паузы:

Если вы не знаете, что такое температурная пауза и зачем она нужна, то читайте по ссылке.

После прохождения всех пауз, сливаем сусло, промывая дробину 5-6 литрами воды.

 

Варка сусла

Варка сусла с хмелем продлиться 120 мин. За это время из хмеля выварятся нужные нам кислоты. Ароматика хмеля будет утеряна, но это не беда. Рецепт молочного стаута не подразумевает внесение ароматного хмеля.

Засыпь хмеля

Первый хмель внесем через 15 минут после закипания. Первым пойдет более горький — Перле.

Второй хмель, Традиционный, внесем за 15 минут до конца варки. Вместе с хмелем вносим лактозу.

 

Приготовление молочного стаута.

После окончания варки, остужаем сусло, и переливаем его в бродильник. Попутно отбираем 10% на праймер.

Вносим дрожжи и отправляем бродить. Праймер лучше заморозить.

Когда брожение закончится, внести праймер и молочный стаут по бутылкам. Убрать на пару недель в холодильник.

Вот вы и приготовили свой первый, а может и не первый, молочный стаут. Наслаждайтесь!

Удачных вам варок и вкусного пива!

 

Прочтений: 361

Вас заинтересует :

homebeer.csutio.ru

Кофейно-Молочный Стаут | Стиль: Сладкий стаут

Порядок вывода комментариев: По умолчаниюСначала новыеСначала старые

21-09-2016, 01:10 0

3. Zincus

То что кофе надо задать после недели брожения и ещё через неделю разлить говорит о брожении стаута всего 14 дней!!!
29-09-2016, 10:42 0

4. qwe

А где же основа любого стаута, ЯЧМЕНЬ.
15-10-2016, 08:32 1 Сварганил пиво по данному рецепту в январе. Стояло 3 месяца,  начал пить. НЕ ПОНРАВИЛОСЬ, раздавал и пил. Оставил в покое 5 бутылок в сентябре открыл одну, О ЧУДО, обалдел от качества пива, очень вкусно. Теперь придется варить снова и ждать полгода. 2 бутылки оставил на новый год (ему исполнится один годик)
17-10-2016, 21:43 0 я выдерживаю на брожении 3 недели, когда, в таком случае, добавлять кофе?
19-01-2017, 09:52 0 Кофе по рецепту нужно задать за неделю до розлива
10-02-2017, 04:47 0 я думаю Т-58 вполне подойдут для данного рецепта. Делал подобный рецепт на них, получилось отлично!
27-02-2017, 20:37 0 У меня только 1 раз пиво бродило месяц и то когда закарбонил совершенно не понравилось, вкус жуткий. Как у вас пиво бродит по нескольку недель я не понимаю, точнее понимаю, но как это может нравится не понимаю. Дрожжи М03 отлично сбраживают стаут за 3-5 дней у меня, но я пользуюсь стартером приготовленным на ЧКД. При задаче с пакета сухих дрожжей получалась какая-то смесь непонятных вкусов, теперь вкус четкий и ровный. Я стаут пью обычно через 10-12 дней после варки(карбон искусственный)... но это требует неукоснительного соблюдения правил асептики и антисептики и приготовления хорошего стартера. Реально, товарищи, почитайте блог и статьи Александра Муравьева, все станет на свои места, пора уже уходить от варки на уровне сухого закона 30х годов Америки. Карбонизация в бутылках-это хорошо было тогда, сейчас-нет. ИМХО.
21-06-2017, 16:17 0 На что можно заменить хмель Pacific Jade? Не могу ни где его найти .
25-09-2017, 15:19 1 Здесь хмель играет роль только для создания горечи, поэтому подойдет любой другой хмель с близкой альфой

xn--90aia8b.xn--p1ai

Рождение молочного стаута

Эта интересная и важная статья о происхождении молочного стаута появилась в июле 1909 году в журнале Sandgate & Cheriton Herald. Журналисты берут интервью у пивоваров Mackeson’s, которые рассказывают, как им в голову пришла эта идея и что из этого получилось.

В этом году небезызвестная для наших читателей пивоварня Hythe будет праздновать свой 240-й день рождения. Она была основана в 1669 году, существовала во времена трёх династий, выплачивая сборы и пошлины на доходы одиннадцати монархам.

И в год своего юбилея Mackeson’s & Co приготовили нам новинку среди солодовых напитков. Мы взяли у них небольшое интервью по этому поводу.

«Годами, — говорят они, — мы были заинтересованы в том, чтобы сделать стаут по-настоящему питательным, ведь он является энергетическим напитком и создан для больных и трудящихся. Мы много экспериментировали, и наконец, в прошлом году мы наняли химика пищевой промышленности.

Этот джентльмен познакомил нас с большой фермой, занимающейся в том числе производством молочных продуктов. Мы объяснили ему, чего хотели бы от стаута, и он быстро развеял наши идеи. Мясо? Это невозможно, есть риск отравить пиво птомаином, а если ограничиться экстрактами, то получим лишь аромат, а не реальную питательность. Яйца? Тоже никак по многим причинам. Молоко? Молоко — жидкая еда, и вот с ним шансы есть».

Его методы и идеи были поучительны. Стаут — тоник, это одновременно закуска и еда. Но никто не хочет толстеть от стаута, или чтобы стаут был согревающим напитком, как чай, поэтому и речи не могло быть о том, чтобы положить в варочный порядок или пинту сливки. Стаут должен сам естественным образом повышать аппетит! Сливки — минус. Остаётся само молоко и казеин. Но само молоко состоит в основном из воды и добавлять, грубо говоря, воду в пиво нецелесообразно. Остаются соли и лактоза. Интересный момент: молоко на 75 % состоит из минеральных солей, в том числе содержащихся в воде — всего их там 11 видов. Но «молочную» соль, опять же, не добавишь в пиво: она нарушит баланс воды, над чистотой и правильностью которой бьются многие пивовары.

Остаётся лактоза — молочный сахар. В итоге он обнаружил, что лактозу можно добавить в пиво, и пиво не изменит свой вкус, цвет и внешний вид.

Лактоза не ферментируется и потому не влияет на технические характеристики пива — в отличие от тростникового сахара, который пивовары часто добавляют в стауты. Сахар превращается в лишний спирт и углекислый газ. Вы когда-нибудь замечали, как пенится стаут, наливаемый в бутылку? Это из-за тростникового сахара и солодовых сахаров. Конечно, добавить сахара для придания питательности стауту можно, но процесс ферментации будет неконтролируемым, выделится много газа.

«Поэтому наш новый продукт не содержит тростникового сахара, вместо него мы используем молочный сахар без потери качества пива, и наоборот — даже с улучшением! По своему происхождению лактоза отличается от сахара по составу, и это больше, чем просто сахар в пиве. Это питательная добавка, схожая с едой, она благоприятно влияет на организм. Являясь слегка мочегонной, лактоза показана при ревматизме, и таким образом, пиво с лактозой теперь доступно даже для тех, кому раньше было противопоказано!  Пожалуйста, помните, что диурез, как его называют, безвреден. Так же, как и молоко пьётся грудным ребёнком, наше пиво с лактозой показано тяжело трудящемуся, кормящей матери или инвалиду с ревматизмом!

Мы окрестили его «Молочный стаут», потому что в нём есть энергия молока — как минимум стакан молока на пинту стаута. Он должен продаваться по той же цене, что и качественный стаут, хотя стоит гораздо дороже. Но защита потребителя, предоставляемая патентным законодательством, делает его дешевле, и потому его легче продать и распространить.

Да, мы запатентовали наше изобретение и, надеемся, что другие пивовары за пределами нашего района будут производить его по лицензии, купленной у нас. Это пока только начало пути нашего «Молочного стаута», но мы уверены, что это пиво пойдёт в массы, ведь многие работники медицинской профессии одобрили нашу идею».

«Мы попробовали пиво — оно очень мягкое и деликатное. Всячески рекомендуем это пиво нашей старой местной пивоварни».

И хотя идея варить пиво с лактозой впервые пришла в голову Генри Джонсону, и он даже получил патент, однако до производства дело не дошло, и именно Mackeson’s & Co сделали первый молочный стаут по своему патенту, который в итоге получил широкую известность.

Нельзя не отметить ловкий ход отдела продаж Mackeson’s & Co: продав патенты на молочный стаут другим пивоварням, они способствовали быстрому и широкому распространению пива по всей Великобритании. Сами же они были слишком маленькой пивоварней для такой широкой дистрибуции.

Молочный стаут стал довольно популярным напитком, но после Второй Мировой войны постепенно все «старые» стили пива начали вытесняться лагерами. В Британии в 1946 году вмешалось ещё и правительство: был введён запрет на изображение молока на этикетке и логотипе, так как «информация о молоке и его пользе в пиве не соответствовала действительности». Но пивовары выкручивались как могли и рисовали доярок, коров или другие молочные продукты. Но потом случилась уже знакомая история: крафтовое цунами захлестнуло мир, неся в своих волнах и молочный стаут.  

profibeer.ru

Первый молочный СТАУТ | Стиль: Сладкий стаут

Порядок вывода комментариев: По умолчаниюСначала новыеСначала старые

25-03-2017, 09:04 0 Я бы поменял местами наггет и жатецкий по времени или заинул жатецкий минут за 5. Жатецкий, все-таки, больше ароматический благородный хмель. Но для стаута не характерно использование ароматических хмелей, посему достаточно только для горечи добавить. Боюсь жженый солод забьет запах и вкус хмеля.
25-03-2017, 11:21 0 Жженный (темный) солод добавляют на мэшаут, тогда цвет будет а привкуса жженки минимум.
25-03-2017, 12:07 0 Статус нужен привкус жженки это же Блэк ипа.
25-03-2017, 12:27 0 Привкус но не вкус. Для сладкого стаута - мягкий аромат жаренного. Слегка жаренный. Можно было догнать Спешл до рекомендуемого максимума (15%) и затем докрашивать Шоко (он в норме максумума 7%) и Блэком. Нет, рецепти кажется сбалансированным. Смотрю как бы сам поступил. Да и мальтозную поднял бы на 67-68 грС. Ну и без лактозы.  Просто смотрю как бы сам поступил. Хороший рецепт.
26-03-2017, 00:09 0 Без лактозы это будет не сладкий стаут
26-03-2017, 04:58 0 Многие имеют непереносимость лактозы. Видимо отсюда и моя реакция отрицания ее в пиве. Просто смотрю как сам бы варил.
26-03-2017, 07:54 0 Лактоза вообще не передается дрожжами.
26-03-2017, 07:59 0 Передается?

Поедается?!

Если не поедается - тогда тем кто не переносит плохо. И мне плохо... Лет так с 2-х

26-03-2017, 09:32 0 Да сорри автозамена. Имел ввиду не жрут дрожжи лактозу. Ну ты всегда можешь сорбит класть.
26-03-2017, 09:38 0 Пиво варю, не Юпи. К счастью (ли?)не выставляю его на полки магазина, а то пришлось бы соответствовать этикетке, а там и сорбит и много чего еще пришлось бы для выравнивания применять.
25-03-2017, 16:30 0 BJCP, молочный(сладкий) стаут: Аромат: Мягкий аромат жареного зерна, иногда с нотками кофе и/или шоколада. Часто ощущается бархатистая сладость. Фруктовость может быть от низкой до умеренно высокой. Диацетил от низкого до нулевого. Хмелевой аромат слабый до нулевого.Внешнее описание: Цвет от очень темно-коричневого до черного. Может быть непроницаемым (если это не так, должно быть прозрачным). Кремовидная пена, цвет желто-коричневый до коричневого.Вкус: Темные жареные зерна и солод доминируют во вкусе как и в сухом стауте, и придают кофейный и/или шоколадный вкус. Хмелевая горечь умеренная (ниже, чем в сухом стауте). Умеренная до высокой сладость (часто из-за добавления лактозы) выступает как противовес прожаренности и хмелевой горечи, и сохраняется в финале. Уровень фруктовых эфиров низкий до умеренного. Диацетил низкий до нулевого. Баланс между темным зерном/солодом и сладостью может варьироваться от довольно сладкого до умеренно сухого и слегка прожаренного.Ощущения во рту: Вкус от средне полного до полного и бархатного. Карбонизация низкая до умеренной. Высокая остаточная сладость от несбраживаемых сахаров усиливает полноту вкусового восприятия.Общее впечатление: Очень темный, сладкий, полнотелый, слегка жареный эль. Часто имеет вкус подслащенного эспрессо.История: Английский тип стаута. Исторически известен как "молочный" или "сливочный" стаут, по закону это обозначение больше не разрешено применять в Англии (но оно приемлемо в других странах). Название "молочный" произошло из-за использования лактозы, или молочного сахара, в качестве подсластителя.Комментарии: В Англии имеет низкую плотность, она выше в экспортном исполнении и у американских продуктов. Существуют вариации по уровню остаточной сладости, интенсивности прожаренности, а также балансу между этими двумя параметрами, данные переменные наиболее подвержены интерпретациям.Состав: Сладость в большинстве сладких стаутов вызвана более низким, чем у сухих стаутов, уровнем горечи, а также высоким содержанием несбраживаемых декстринов. В качестве несбраживаемого сахара часто добавляется лактоза для создания дополнительной остаточной сладости. Основой засыпи является пэйл солод, может использоваться жареный ячмень, черный солод, шоколадный солод, кристаллический солод и добавки, такие как маис или патока. Обычно применяется высококарбонатная вода.Параметры: OG: 1.044 - 1.060IBUs: 20 - 40 FG: 1.012 - 1.024SRM: 30 - 40 ABV: 4 - 6%Коммерческие примеры: Mackeson's XXX Stout, Watney's Cream Stout, Farson’s Lacto Stout, St. Peter’s Cream Stout, Marston’s Oyster Stout, Sheaf Stout, Hitachino Nest Sweet Stout (Lacto), Samuel Adams Cream Stout, Left Hand Milk Stout, Widmer Snowplow Milk Stout

Жатецкий хмель здесь ни к чему., тем более на 60 минут

25-03-2017, 16:45 1 Кстати, про добавку жженки на мэшауте в примечаниях ничего нет... Все-таки стаут, это, на мой взгляд, вкус жженки в основном(за что и люблю его), несладкий пережженый кофе... Хотя варю его на мягкой Питерской воде, возможно и получается, что меньше вкуса идет от жженки, меньше вяжет. Хотя, варил и  с корректировкой солей, получал тот же вкус практически.
25-03-2017, 16:46 0 Ок. Спасибо за комментарии. Вместо Жатецкого закину Перле тогда. На мэшаут  блэк шато мне не очень удобно добавлять в силу особенностей оборудования, поэтому вопрос. Если добавить больше Спешл, и убавить Блэк, не будет горечи? Забыл написать, что хотел именно молочный стаут, поэтому лактозы добавлю.
26-03-2017, 00:10 0 Это тогда будет не Стаут, а Портер какой то
25-03-2017, 16:51 0 Сладкий и молочный-одно и то же, т.к. добавляют лактозу-"молочный" сахар. Какой горечи не будет? Цвет будет другой, и стиль больше в сторону портера сместиться.
25-03-2017, 16:54 0 Имеется ввиду горечь от жженого солода, а не от хмеля.
25-03-2017, 17:18 0 Исправил рецепт. Убрал жатецкий хмель. Все остальное решил оставить без изменений. Спасибо за комментарии. С меня пиво))
25-03-2017, 19:47 0 горечь от жженки вряд ли значимая будет, если не выщелачивать сильно. А вот при "неправильной" воде можно получить более выраженную навязчивую хмелевую горечь. На сайте есть статья про горечь, хлориды и т.д.

xn--90aia8b.xn--p1ai


Смотрите также