Молочные продукты считаются незаменимыми в рационе у человека, поскольку содержат жирные и органические кислоты, витамины, микроэлементы и минеральные вещества. Долгое время ведутся споры о том, что полезнее молоко или кефир. Чтобы разобраться в этом, необходимо сравнить данные продукты.
Как напиток оно имеет сбалансированный состав, в нем содержатся и жиры, и животный белок, и углеводы. Наиболее полезным считается молоко для детей, так как казеин (молочный белок) способствует росту ребенка. Парное молоко считается наиболее полезным, поскольку во время кипячения разрушаются витамины, а также теряются многие бактерицидные свойства. Пастеризованное молоко сохраняет в своем составе незначительное количество витаминов и минералов.
Особенная ценность молока состоит в том, что оно связывает соли тяжелых металлов, потому продукт рекомендовано выдавать работникам на промышленных производствах.
Молоко
Производится кефир из молока путем закваски его с помощью кефирного грибка. Кисломолочный продукт считается легкоусвояемым, поскольку содержит частично расщепленные белки. Молочные бактерии, входящие в состав кефира, нормализуют микрофлору кишечника и желудка. В результате этого кишечно-желудочный тракт работает без сбоев, ускоряется процесс пищеварения. Кефир не раздражает слизистые желудка, наоборот он уменьшает их раздражительность и способствует быстрому и беспрепятственному всасыванию питательных веществ.
Кефир
Будучи молочными продуктами, кефир и молоко имеют сходный состав, особенно в них много кальция и фосфора, которые способствуют укреплению зубов, ногтей и костей. Также микроэлемент заботится о поддержании уровня холестерина в крови и улучшает ее свертываемость. Молоко и кефир богаты животным белком, поэтому могут заменить мясо в рационе при заболеваниях или во время реабилитационного периода. Так как молочные продукты не считаются жирными, их следует включать в диетическое питание, к тому же они помогут наладить пищеварение и ускорить обмен веществ.
Два молочных продукта имеют немало отличий между собой, которые заключаются в следующем.
Молоко считается основой для получения множества продуктов, среди которых и кефир. Производится кисломолочный продукт из обезжиренного или цельного коровьего молока с применением различных кефирных грибков – молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей и уксуснокислых бактерий. Всего грибков насчитывается около 22 разновидностей. Такое соединение живых кисломолочных бактерий оказывает благотворное влияние на работу кишечно-желудочного тракта. Кефир можно приготовить и дома, используя специальные закваски.
Молоко имеет белый непрозрачный цвет, его плотность и вязкость зависит от количества жира в продукте. Обладает сладковатым вкусом. Кефир является жидким кисломолочным продуктом, он имеет более плотную текстуру, чем молоко, и обладает приятным кисловатым вкусом.
Молоко прекрасное дополнение к сбалансированному и рациональному питанию, оно хорошо влияет на процесс пищеварения и стимулирует обмен веществ. Свойства кефира влиять на пищеварение зависят от того, когда он был произведен. Так, если он свежий, то поможет справиться с запором, если же его срок годности подходит к концу, такой продукт станет прекрасным средством от диареи.
В кефире содержатся дрожжи и этиловый спирт, это главное отличие его от молока. Содержание веществ обусловлено тем, что кефир – продукт смешанного брожения, как спиртового, так и дрожжевого. В некоторых видах кефира содержится до 0,6 % спирта, потому педиатры рекомендуют не включать его в рацион детей до года. В кефире содержится большое количество витамина В12, кальция и фосфора.
Недостаток витамина В12 может привести к анемии и лейкопении, так как он играет важную роль в превращении аминокислот и метаболизме. Молоко на 87,5 % состоит из воды. В продукте содержится много витамина В1 и В2, первый отвечает за усвоение белков, потому молоко усваивается организмом на более, чем 90 %, а второй – стимулирует созревание эритроцитов, а также регулирует выработку гормонов щитовидной железой и надпочечниками.
На полках магазинов можно найти нежирный кефир, 1 %, 2,5 % и 3,2 % кефир. Также в продукт дополнительно могут добавлять злаки и фрукты, чтобы улучшить его потребительские свойства. Жирность продукта зависит от того, какое молоко использовалось для сквашивания – цельное или нежирное. Первое считается натуральным продуктом, под нежирным подразумевается молоко 0,05 % жирности, которое получают в результате сепарирования пастеризованного молока. Также молоко может быть восстановленным, которое производится из молочных консерв.
Не стоит думать, что как только в сухое молоко добавят воду, то оно станет пригодным к употреблению, ему нужно некоторое время постоять, чтобы белок набух, исчез водянистый запах и текстура молока стала однородной. Также различают топленое молоко 6 % жирности, которое отличает мягкий кремовый оттенок. Такой же процент жира имеет молоко повышенной жирности. Белковое и витаминизированное также разновидности молока. Для того чтобы получить белковое молоко, в продукт добавляют сухое или сгущенное молоко, витаминизированное – дополнительно обогащается витаминами А, С и D.
vchemraznica.ru
Мы привыкли считать, что и молоко и кефир — достаточно полезные продукты, которые занимают важное место в нашем рационе. Но если молоко и кефир сравнить между собой, что полезнее? Если кратко — то кефир (и другие кисломолочные продукты) полезнее молока. Но ответ на этот вопрос не так прост, на него стоит ответить подробнее.
Факт №1: не для всех молоко одинаково полезно.
Как известно, биологически человек относится к млекопитающим, которые кормят детёнышей молоком. Но в природе взрослые млекопитающие не употребляют молоко в пищу, поэтому по мере взросления ферменты, расщепляющие молоко, у них обычно перестают работать. Поэтому, например, не стоит кормить взрослых кошек молоком — оно у них плохо переваривается. А что же у людей? Генетические исследования показали, что у людей за способность к перевариванию лактозы — важного компонента молока — отвечают два гена. Один из них обеспечивает переваривание молока у маленьких детей, а другой — отключает выработку ферментов, обеспечивающих это переваривание, в возрасте примерно 3-4 лет. Однако когда человечество освоило животноводство, у людей широко распространился видоизменённый вариант второго гена, который сохранял способность к перевариванию молока и во взрослом возрасте. Сегодня способность усваивать молоко во взрослом возрасте значительно различается у людей разных национальностей. Например, большинство представителей индоевропейских народов (включая славян) вполне могут усваивать молоко, в то время как подавляющее большинство жителей Азии не способны его переваривать. В общем, способность усваивать молоко и, соответственно, его полезность для здоровья сильно зависит от генетической предрасположенности.
В кефире и кисломолочных продуктах лактозы значительно меньше, т. к. она расщепляется лактобактериями. Поэтому и усваивается кефир значительно легче, чем молоко, особенно теми людьми, у которых ферменты, расщепляющие лактозу, вырабатываются в недостаточном количестве. Но даже если проблем с перевариванием молока у вас нет, кефир всё равно усваивается лучше.
Факт №2: в кефире меньше вредных сахаров.
Различные сахара сами по себе не особенно полезны в больших количествах, а сахара, содержащиеся в молоке, по мнению учёных, не полезны особенно. Проведённые недавно исследования показали, что у людей, употребляющих молоко в большом количестве (3 и больше стакана в день) вред от вредного сахара галактозы, содержащегося в молоке, перевешивал всю пользу от этого продукта. Парадоксальным образом, несмотря на большое содержание в молоке кальция, у людей, злоупотреблявших молоком, часто развивался остеопороз и повышенная ломкость костей. В то же время у любителей кисломолочных продуктов кости оставались прочными.
Факт №3: в кефире много полезных бактерий.
Не секрет, что в кишечнике человека живут полезные бактерии, которые помогают перевариванию пищи. Также эти полезные бактерии подавляют развитие болезнетворных бактерий, предотвращают процессы гниения и стимулируют иммунитет. Нехватку полезных бактерий в медицине даже рассматривают как болезнь — дисбактериоз. Между тем в кефире содержится немало как раз таких лактобактерий и бифидобактерий, которые нужны в кишечнике. Так что кефир весьма полезен для здоровья.
Кефир рекомендуется для улучшения пищеварения, лечения гастритов и запоров, усиления иммунитета, нормализации работы нервной системы. Также употреблять кефир рекомендуют при сахарном диабете.
Факт №4: значительная часть полезных свойств молока теряется при переработке.
Большинство из нас покупают молоко в магазине и большая часть полезных свойств молока, увы, теряется при переработке. Свежее молоко содержит огромный комплекс полезных веществ — витаминов, энзимов, иммуноглобулинов. Но при длительном хранении, а тем более при термообработке почти все они разрушаются, а остаются лишь обычные жиры и углеводы. Молоко в пакетах, которое месяцы может храниться, не портясь, вряд ли можно назвать полезным продуктом.
Подведём итоги.
В большинстве случаев кефир по совокупности своих свойств полезнее молока. Известный русский учёный Мечников считал регулярное употребление кефира (в количестве 2 стаканов в день) средством от многих болезней и залогом долголетия.
И всё же, чтобы кефир приносил пользу, стоит помнить несколько вещей. Не следует злоупотреблять кефиром, как и другими кисломолочными продуктами, при повышенной кислотности желудка. Не желательно покупать кефир, изготовленный из сухого молока, а также со слишком большими сроками хранения. Лучше предпочесть обычный кефир обезжиренному и прочим экзотическим видам кефира. Также стоит выбирать свежий кефир, изготовленный не более 2-3 дней назад. Помните, что даже в холодильнике нельзя хранить кефир долго, он очень быстро теряет свои самые полезные свойства.
Кефир — традиционный продукт нашего рациона и мощный стимулятор пищеварения.
Самое главное полезное свойство этого кисломолочного напитка — то, что в нем содержатся полезные молочнокислые бактерии. Кислая рh-среда и молочнокислые бактерии — лактокультуры пребиотиков, очень схожие с естественной микрофлорой кишечника, помогают хорошо усваиваться не только самому кефиру, но и другой пище.
Кефир является кисломолочным продуктом, а значит, в его составе есть бактерии, схожие с теми, которые обитают в микрофлоре человеческого желудка. Он благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой и нервной системы, к тому же, это источник кальция и белка.
В составе кефира:
⚙ молочный белок, жиры, органические и жирные кислоты, натуральные сахара;
⚙ витамины — А, РР, бета-каротин, С, Н, 8 витаминов группы В;
⚙ минеральные вещества — кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера, железо, цинк, йод, медь, марганец, селен, хром, фтор, молибден, кобальт.
Нет, это миф. Есть люди, которым кефир противопоказан. В первую очередь, это те, у которых повышена кислотность желудочного сока. Кефир запрещен при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при гиперацидном гастрите или панкреатите.
Важно!
Кефир противопоказан детям до 7 месяцев. Вообще, детям кефир можно давать только с года, и не более 100 мл в день, потому что кефир раздражает слизистую, что может вызвать кровотечение у малыша.
Лучше все-таки выбирать кефир с жирностью 3,2%. Обезжиренный кефир не содержит жиров, и жирорастворимые витамины, например, витамин D, при отсутствии молекул жира не усваиваются. А он необходим для усвоения кальция.
Однако человеку, который снижает вес, рекомендован 1% кефир. Если же диеты отсутствуют, то можно употреблять в пищу напиток и большей жирности.
Кроме обычных молочнокислых бактерий био-кефир содержит бифидобактерии в огромном количестве — 10 миллионов бактерий в одном ге продукта. По сравнению с обычным кефиром — био — более активный продукт. Он гораздо эффективнее и быстрее очищает наш кишечник от шлаков и токсинов.
На заметку!
Кефир лучше пить без сахара. Но этот напиток, кстати, хорошо сочетается с мёдом — по 1 ч.л. на стакан.
Такое убеждение существует у многих потребителей, еще с тех времен, когда в продаже был трехдневный кефир. Он, действительно, тормозил развитие патогенных микроорганизмов в кишечнике. Сейчас такой кефир не производят. Мы имеем возможность купить только суточный кефир, который наоборот, обладает послабляющим действием на кишечник.
Когда перед сном стоит выбор между молоком и кефиром, то лучше выбирать второе.
Чтобы усвоилось молоко, его следует пить не меньше, чем за два часа до сна. А кефир благодаря бактериям хорошо усваивается сразу, его можно выпить непосредственно перед сном.
Кефир полезнее молока именно для взрослых людей, так как кисломолочные бактерии не только активизируют перистальтику кишечника и подавляют патогенные микроорганизмы, не давая происходить брожению и гниению, но и помогают переварить казеин — белок коровьего молока, способствуют усвоению витаминов, кальция и железа.
Важно!
Кальций из кефира усваивается гораздо лучше, чем из молока. Молоко также (по сравнению с кефиром) затрудняет усвоение железа.
Людям, у которых есть определенные показания к этому. Например, если у них:
☀ Дисбактериоз кишечника
☀ Заболевания печени
☀ Сахарный диабет
☀ Аутоиммунные и аллергические заболевания
☀ Гастрит с пониженной кислотностью (3 раза в день перед едой, по ½ стакана)
☀ Запоры (свежий кефир)
Для взрослого человека норма потребления кефира — не более 200-400 мл в сутки.
Это очередное заблуждение. Да, кефир кислый, несладкий, и кажется, что радости от него маловато. Но между тем, кефир содержит аминокислоту триптофан, которая является источником гормона радости — серотонина. Когда мы пьем кефир, у нас в организме лучше синтезируются гормоны радости. Никакой депрессии. Мы легкие, воздушные и счастливые.
Важно!
Кефир — расслабляющий нервную систему напиток, поэтому не рекомендуется употреблять его в периоды повышенной концентрации (экзамены, деловые переговоры).
www.pravilnoe-pokhudenie.ru
В отличие от новомодных йогуртов кефир – напиток, известный не одно тысячелетие. Если верить легендам, то кефир изобрели где-то в районе Северного Кавказа. Мешок с молоком подвешивали рядом с входной дверью, и каждый гость должен был пару раз по мешку стукнуть. Так скисавшее молоко равномерно взбалтывалось, и превращалось в кефир: слабогазированный, приятно кислый, бодрящий напиток, при этом удивительно полезный. По другой же версии, пастухи, когда приторачивали к седлам бурдюки с молоком, заметили, что в дороге оно сквашивалось, превращаясь в белый пенистый напиток. Как готовят кефир сегодня, и чем он полезен, редакция «ЕдимДома» решила узнать у специалиста-эксперта в области производства кисломолочных продуктов из хозяйства ТД «Асеньевское молоко».
Кисломолочные продукты все очень полезны, а уж если говорить о кефире, сделанном из натурального органического молока, то это просто волшебный напиток. Кефир насыщен полезными микроорганизмами. Кефир способствует пищеварению, восстанавливает кишечную флору, убитую длительными курсами антибиотиков. Кефир нужен младенцам, чтобы подготовить их кишечник к перевариванию обычной еды. По количеству полезных бактерий он далеко опережает даже такие кисломолочные продукты, как йогурт и творог.
Состоит кефир из молочнокислых бактерий, дрожжей, молочного белка, полисахаридов, витаминов, минералов, воды, углекислого газа и небольшого количества этанола. Да, кефир имеет «градус», но это такие минимальные количества, что их можно игнорировать. Кефир содержит лактозу, но ее там гораздо меньше, чем в обычном молоке. А значит, кефир могут пить и те, кто страдает непереносимостью лактозы. Ведь кефир, как и молоко, является источником необходимых человеку кальция и йода. Кефир помогает сбалансировать внутреннюю экосистему человеческого организма. Главное – пить его регулярно.
Для хорошего кефира требуется хорошее молоко. Не стерилизованное, не ультра- или суперпастеризованное – в таком молоке ничего живого не остается. Нужно обыкновенное, натуральное свежее молоко от здоровых коров. И, кстати, в настоящее время весьма проблематично – найти такое молоко. Без опаски для изготовления кефира можно брать лишь молоко проверенных хозяйств, в которых содержанию животных, их кормлению и соблюдению санитарных норм на производстве уделяется повышенное внимание. А еще лучше, если молокозавод прочно связан с хорошей молочной фермой.
Наше хозяйство, ТД «Асеньевское молоко», что находится в Калужской области, достаточно молодое, но с перспективами. Мы сделали ставку на хозяйство с замкнутым циклом производства. У нас есть свой животноводческий комплекс, луга и поля, засаженные кормовыми культурами, и полноценный молочный завод. Коровы на нашей ферме живут в прекрасных условиях, на свободном выгуле, не болеют и хорошо питаются, поэтому состав асеньевского молока, его жирность, кислотность и плотность близки к идеалу. Такое молоко достаточно пастеризовать самым простым способом, и можно отправлять в специальный цех, в котором готовят кефир.
Для сквашивания кефира используются «кефирные зерна». На самом деле это, конечно, не зерна, а колонии кефирных грибков. Кефирные зерна просто помещают в молоко, и оно через некоторое время сквашивается. В хозяйстве ТД «Асеньевское молоко» используют кефирный грибок, выращенный по ГОСТу и тщательно проверенный в нашей современной микробиологической лаборатории.
При производстве кефира молоко проходит несколько стадий. Сначала его нормализуют, то есть доводят жирность молока до требуемого уровня. Потом молоко гомогенизируют, чтобы жир распределился в молоке равномерно, и пастеризуют, а затем охлаждают до температуры, при которой происходит заквашивание.
Закваску вносят в молоко, и выдерживают его при температуре около 25 °С. Микрофлора в теплом молоке быстро размножается, возрастает кислотность и образуется молочно-белковый сгусток. Но сквашенный кефир еще должен созреть. На это уходит около 10 часов. Именно на этой стадии происходит спиртовое брожение. Кстати, чем «старше» кефир, тем больше в нем спирта. Готовый кефир перемешивают и разливают в бутылки.
Кефир из асеньевского молока получается экологически чистый, натуральный, и поэтому долго храниться не может. Его нужно употребить в течение десяти дней после выпуска.
Для интереса можно пройтись по магазинам, и посмотреть на срок годности разных кефиров и кефирообразных продуктов от других производителей. Вы встретите самые невероятные сроки годности, порой доходящие до 28 суток. Что живого может быть в таком кефире – непонятно. А некоторые зарубежные производители при изготовлении кефироподобных напитков используют генномодифицированные микроорганизмы. И если об этом на этикетке ничего не сказано, вы никогда об этом не узнаете - проверить состав можно только в лаборатории.
Мы гордимся, что Торговый Дом «Асеньевское молоко» сознательно выбрал для себя традиционные, самые экологически чистые технологии. Вся молочная продукция нашей фирмы, в том числе и кефир, сделана без использования ГМО, антибиотиков, гормонов, не содержит и следа пестицидов и синтетических добавок. А самое главное – такие молочные продукты очень вкусны безо всяких добавок и подсластителей.
www.asenmilk.ru
Список магазинов
www.edimdoma.ru
Если вы до сих пор не знаете, как приготовить кефир в домашних условиях, значит, эта статья именно для вас. Ведь сделать это очень просто, если знать последовательность его приготовления и несколько секретов, которые позволят вам легко и просто сделать из молока кефир, радующий домочадцев своим вкусом и ароматом.
Перед тем как начать разбираться с вопросом: "Как сделать кефир в домашних условиях?", нужно выяснить, что же это за продукт и зачем он нужен. Итак, кефиром называют кисломолочный напиток, который создается из молока путем спиртового и кисломолочного брожения. Он содержит в своем составе уникальный набор целебных бактерий и грибков, которые позитивно воздействуют на микрофлору кишечника и не дают развиваться в ней целому ряду патогенных бактерий, вызывающих те или иные заболевания. К тому же он улучшает обмен веществ, так что для тех, кто хочет похудеть, этот продукт должен стать одним из основных блюд в рационе. А также он оказывает на организм мочегонное воздействие и усиливает иммунитет.
Среди ингредиентов, в рецептах по приготовлению кефира в домашних условиях всегда присутствует молоко или закваска, а иногда и покупной кефир. Поэтому прежде чем начать процесс изготовления кефира следует научиться выбирать компоненты для его изготовления.
Теперь давайте рассмотрим общий принцип создания кефира на дому. Первым делом потребуется закипятить молоко в алюминиевой кастрюле, причем делать это нужно в любом случае вне зависимости от того было молоко цельным или пастеризованным. Для этого следует поставить кастрюлю с молоком на маленький огонь и бдительно следить за его состоянием - как только на молоке появится пена, его нужно будет тут же снять с огня и остудить до температуры 37-40°C. Затем для создания кефира в домашних условиях, нужно аккуратно разлить молоко в стеклянную или фарфоровую посуду и добавить к нему закваску. И под конец останется лишь укутать посуду да поместить ее на сутки в теплое место с температурой воздуха 20-26°C. Спустя 24 часа кефир будет полностью готов к употреблению.
Также можно будет сделать кефир в домашних условиях из молока на основе закваски из капсулы "Лацидофил", которую можно приобрести в любой аптеке. Для такой закваски нам потребуется:
Первым делом нужно закипятить молоко, остудить его до температуры в 40°C и высыпать в кастрюлю содержимое капсулы. После этого молоко нужно будет тщательно размешать, чтобы содержимое капсулы полностью растворилось, перелить в стеклянную или фарфоровую емкость, хорошо утеплить с помощью одеяла и оставить в покое на 12 часов. Спустя это время содержимое емкости превратится в закваску для кефира, которая может храниться в холодильнике в закрытой банке на протяжении трех недель.
Главное, при создании кефира в домашних условиях из молока с помощью закваски, сделанной из препарата для защиты микрофлоры кишечника - это точно рассчитать пропорцию нужных нам ингредиентов. Она составляет 800 мл молока на 200 мл закваски. Итак, соединив закваску и молоко в стеклянной банке хорошо их размешиваем, укутываем и оставляем в покое на 6 часов. Затем, не размешивая, ставим емкость в холодильник и охлаждаем около трех часов, после чего его можно достать, опять перемешать и пить на протяжении 10 дней.
Еще можно создать кефир в домашних условиях с помощью закваски из биодобавки "Наринэ", которая продается в коробочке из десяти пакетиков с весом в 200 мг каждый. А понадобится нам для создания закваски:
Сначала, как уже можно было догадаться, кипятим молоко, остужаем его до нужной температуры. После переливаем его в бутылку, всыпаем в нее порошок, и хорошо все взбалтываем. После этого бутылку следует укутать и оставить в покое на 18-20 часов. Спустя это время смотрим, загустело ли содержимое емкости. Если сгусток появился, значит, закваска готова, если же молоко не стало густым, то его нужно еще оставить бродить на пару часов.
Не стоит долго думать, как приготовить кефир в домашних условиях на основе закваски из биодобавки, ведь способ создания этого кисломолочного продукта весьма схож со способом приготовления кефира с помощью капсулы "Лацидофил". Количество молока, которое берется для создания кефира, должно быть равно ожидаемому количеству кисломолочного напитка. А количество закваски с учетом пропорции - 1 столовая ложка закваски на литр молока.
Естественно, первым делом мы, конечно же, кипятим молоко, причем теперь можно брать молоко с любой жирностью, остужаем его до нужной температуры. Потом добавляем туда закваску, хорошо все перемешиваем, чтобы содержимое стеклянной банки стало однородным, оставляем в теплом месте на 5-7 часов, по истечению которых напиток будет готов. Храниться же он может в холодильнике при температуре 2-6°C в течение пары дней.
Одной из самых популярных заквасок для создания вкусного кефира в домашних условиях является специальная покупная закваска "Кефир VIVO", которую можно приобрести в молочных отделах супермаркетов или же в обычных аптеках. Собственно процесс подготовки такой закваски максимально прост. Следует лишь прокипятить молоко и остудить его до примерной температуры в 40°C. После этого в молоко наливается содержимое флакона с расчетом треть закваски на литр жидкости, емкость накрывается крышкой, утепляется и оставляется на сутки в сухом темном месте. По истечению 24 часов содержимое хорошо перемешивается, банка ставится в холодильник для охлаждения, и спустя пару-тройку часов кефир будет готов, хотя полноценно его вкус будет раскрыт лишь через сутки.
Вне зависимости от того, какой рецепт кефира из молока в домашних условиях будет вами выбран. Быстрее и проще всего этот напиток будет получен, если делать его не в банках, а в йогуртнице. Сначала, как и во всех других рецептах, кипятим литр молока, затем остужаем его до нужно температуры и смешиваем с той или иной закваской с расчетом, что выход кефира должен составить 1 литр. После этого обдаем стаканы йогуртницы кипятком, наливаем в них молоко с закваской и ставим их в электроприбор. После этого крышку йогуртницы закрываем, включаем прибор, выбираем на нем температуру в 30°C и выставляем время на 12 часов работы. Спустя отведенное время раздастся звуковой сигнал, и кефир будет полностью готов к употреблению.
Легче всего приготовить кефир, если в качестве закваски брать обычный магазинный кефир. В таком случае нам понадобится:
Все, что нам потребуется для создания кефира из молока в домашних условиях - это подогреть молоко до нужной температуры и добавить к нему сахар с кефиром. Затем останется только хорошо все перемешать деревянной лопаткой и разлить напиток по стеклянным банкам. Затем эти банки укутываются, ставятся в теплое место. Через 24 часа в них будет содержаться отличный кефир-однодневка.
Если вы однажды уже приготовили по одному из рецептов кефир в домашних условиях, то дальше можно уже не задумываться об очередной закваске. Теперь просто нужно будет не допивать свой кефир, оставляя небольшое его количество для создания новой порции кисломолочного напитка, с расчетом 1 столовая ложка кефира на 1 стакан молока. То есть, чтобы получить из литра молока литр кефира, нужно будет просто залить кипяченым молоком 4 столовые ложки домашнего кефира. А затем, все идет по уже известной схеме - емкость с молоком и кефиром утепляется и укутывается, оставляется на сутки и спустя 24 часа напиток можно пить с удовольствием.
Однако кефир в домашних условиях можно сделать не только на основе молока, но и на сметане. Тем более что такой способ создания этого кисломолочного напитка отличается максимальной простотой. Для приготовления кефира в этом случае нам потребуется:
Все, что теперь нужно, это закипятить молоко и остудить его в соответствии с классическим рецептом, а затем добавить к нему сметану. Эта смесь хорошо размешивается, емкость с нею закрывается, укутывается и отставляется в теплое место на 10 часов. Все, на этом вся работа будет завершена, а по истечению отведенного времени мы получим полезный продукт, который можно давать даже малышам с 8-9 месяцев.
После того, как мы научились делать кефир домашнего приготовления, можно приступать к созданию многочисленных продуктов питания, для которых он является основным ингредиентом.
fb.ru
Все кисломолочные продукты когда-то были только домашними, поскольку молочная промышленность появилась, образно говоря, вчера, а животных, которые дают молоко, человек приручил больше десяти тысяч лет тому назад.
С тех пор именно в домашних условиях люди учились делать из обыкновенного молока разные продукты.
Прогресс и урбанизация увели человечество далеко от истоков, где можно было жить в гармонии с природой, употреблять в пищу натуральные, экологически чистые продукты, и при этом, в случае проблем со здоровьем, лечиться тем, что дала природа.
Интересное о домашнем кефире из молока
История появления кефира в России и на территории Восточной Европы выглядит, как красивая сказка – вначале, а во второй части существует даже две версии утечки рецепта секретного кавказского напитка с одноимённым названием.
Горцы верят в легенду о том, что рецепт домашнего кефира из молока им достался от самого пророка Магомета, вместе с таинственными «жёлтыми шариками», которые надо было добавлять в напиток. Великий пророк приказал не раскрывать тайну «зёрен» иноверцам. Но, как повествует одна из версий появления кефира в России, один чеченец, всё же, подарил секрет вместе с кефирными грибками своему другу, русскому врачу, побывавшему на Кавказе. Было это в 1886 году.
Другая версия, прямо, как в известной комедии о кавказской пленнице, рассказывает о похищении красивой девушки. Только похищение было двойным — ох, уж, эти горцы! После её благополучного освобождения, в качестве компенсации за причинённый моральный вред, молодая помощница русского молокозаводчика Бландова получила заветные «зёрна Магомета», за которыми она, собственно, и отправилась в путешествие на Кавказ. История завершилась не так романтично, как началась, но зато кефир в 1908 году «пошёл в народ», благодаря практичности и деловым качествам искательницы приключений. Видимо, кефирные грибки, подаренные врачу, были израсходованы на научные опыты и изучение микроорганизмов, потому что общество российских врачей обратилось с просьбой к упомянутому молокозаводчику о налаживании массового производства кефира, которую Бландов выполнил, благодаря красоте своей помощницы Ирины Сахаровой.
Неизвестно, какая из версий является подлинной, но слово «кефир» фонетически абсолютно точно совпадает с названием этого напитка на языке народов Осетии. Гораздо интереснее было бы узнать о «зёрнах», подаренных Магометом: были ли они в точности такими, какие сейчас используются для приготовления кефира; или, может быть, всё дело в том, что молоко горцы хранили в мешках из шкуры животных, и от этого оно приобретало такой своеобразный вкус после скисания молока? Но почему тогда, после того как бурдюки заменили на глиняные кувшины, вкус кавказского кефира остался прежним? Почему скисшее молоко, в таких же кувшинах, у хозяек малороссийской губернии, донских казачек и других обладательниц глиняной посуды в девятнадцатом веке не стало кефиром, а так и осталось простоквашей?
Домашний кефир из молока – идеальная формула хранения и пользы
Конечно, полностью отказываться от достижений науки и технического прогресса было бы глупо, но беда в том, что нередко современные производители продуктов, в отличие от Бландова, забывают, что всех денег не заработаешь, даже воспользовавшись самыми последними разработками в области пищевой индустрии, потому что от жажды прибыли теряется качество и доверие потребителей.
Добавление консервантов для увеличения сроков хранения делает кефир бесполезным, а иногда – даже вредным. Например, кисломолочные бактерии в консервированном виде – это нонсенс. Какую пользу они могут принести пищеварению, когда они мертвы? Зато молочный комбинат, «усыпив» микроорганизмы в составе «живого» молока добавками, ультрапастеризацией и прочими промышленными «фокусами» не останется в убытке – пластмассовая бутылочка с кефиром может спокойно стоять на полочке витрины месяц, пока её не купит в спешке или по незнанию городской обыватель, не сведущий в вопросах молочных технологий и здорового питания. Здравомыслящие люди и диетологи понимают, что такому продукту – грош цена, потому что это – бесполезная биомасса в дорогой упаковке, а не источник полезных бактерий и витаминов для организма. На упаковке можно написать что угодно, а под пластиком сам продукт не виден и, даже визуально, судить о его качестве нельзя, пока не принесёте его домой и не распечатаете.
Естественно, защищая, прежде всего, своё здоровье, каждый человек ищет альтернативу. Если подойти к вопросу ещё и со стороны экономии семейного бюджета, то можно легко вычислить, что полулитровая бутылка полноценного домашнего кефира из молока стоит, минимум, в два раза дешевле, чем такой же объём продукта от самого лучшего производителя, да ещё и с наценками розничной сети, менеджеров по рекламе и транспортной логистике.
Ради справедливости надо заметить, что не каждый день хочется идти в магазин за свежим кефиром, когда после работы валишься с ног от усталости или спешишь, или просто забываешь. Поэтому, хотя и знаешь, что полезен, на самом деле, только самый свежий кефир, выпиваешь тот, который остался ещё со вчерашнего или позавчерашнего дня в распечатанной бутылке в холодильнике.
Интерес к составу кефира вызван именно набором микроорганизмов, благодаря которым напиток приобрёл широкую популярность не только, как продукт – он широко используется в диетологии и лечебном питании.
Едва появившись в Европе, кефир привлёк внимание микробиологов, которые внимательно изучили его пробиотические свойства – воздействие микроорганизмов на микрофлору кишечника и их участие в обмене веществ. Особенный вкус кефира формирует болгарская палочка, названная так в честь её открывателя, молодого болгарского учёного Стамена Григорова, жившего в девятнадцатом веке, современника русского лауреата Нобелевской премии Ильи Мечникова, посвятившего свои труды изучению молочнокислых бактерий и пропагандировавшему употребление пробиотиков в составе кисломолочных продуктов.
Бактериям, как любым живым организмам, требуются определённые условия для нормальной жизнедеятельности – кислород, питательные вещества, температурный режим. При отсутствии одного из этих условий бактерии погибают. Чтобы не перегружать читателей сугубо научной информацией, обратим внимание на основные моменты, которые необходимо учитывать при покупке, хранении или изготовлении домашнего кефира из молока.
Температура, необходимая для сквашивания молока, в момент, когда бактерии размножаются в молочной среде, и происходит её ферментация, должна быть не ниже 18оС и не выше 23оС. В это же время бактериям необходим кислород, поэтому при сквашивании молока посуду плотно не закрывают, а лишь предохраняют массу от попадания посторонних примесей и вредных микроорганизмов. Питание бактерии получают в достатке из молока, содержащего весь комплекс необходимых веществ для их жизнедеятельности. После того как молоко будет полностью переработано и превратится в кефир, рост и размножение бактерий необходимо приостановить. Для этого готовый напиток помещают в более прохладное место. При температуре 2-6оС микроорганизмы впадают в состояние анабиоза, когда им не требуется ни кислорода, ни питания.
Самое высокое качество и полезные, лечебные свойства имеет свежий, однодневный кефир. Более длительное хранение превращает кефир в обычный, кисломолочный напиток, с повышенным уровнем кислотности, не всегда приятными вкусовыми свойствами. Спустя 72 часа с момента изготовления не употреблённый кефир можно использовать, разве что, для приготовления теста, так как его биологическая ценность утрачивается. Высокий уровень кислотности, который достигается к этому времени, уже может неблагоприятно сказаться на пищеварении, в то время как в тесте, в сочетании с разрыхлителями, кефир помогает обеспечить подъём и приготовить пышную выпечку.
Домашний кефир из молока – полезная и здоровая пища, сделанная руками человека, а не конвейерными линиями современного производства, всё больше возвращает свои прежние позиции, и доказательством тому служат регулярные поиски информации о домашних технологиях, забытых рецептов домашнего кефира из молока. Получив необходимую информацию о технологии молочных продуктов на собственной кухне, потренировавшись и овладев несложными навыками приготовления домашнего кефира из молока, можно решить все проблемы сразу – с семейным бюджетом, экономией времени и с заботой о здоровье.
Домашний кефир из молока: микроорганизмы работают — не мешайте им!
Если с домашним творогом, сметаной и простоквашей – всё просто, то для домашнего кефира из молока обычной однокомпонентной закваски не достаточно. Все ответы на вопросы о своеобразном вкусе кефира раскрывает бактериология, изучившая взаимодействие микроорганизмов в молочной среде. Они присутствуют в нашей жизни повсюду, не только в бурдюках и кувшинах. Знать, какие микроорганизмы входят в состав бактериальной закваски, нужно не только для приготовления домашнего кефира из молока – его хранение и использование будут более эффективными в сочетании с пониманием состава кисломолочного напитка.
Простокваша, сметана и творог получаются в результате кисломолочного брожения, когда в молоко попадают молочные палочки и кокки (шарики) – простейшие, одноклеточные микроорганизмы, которые в результате своей жизнедеятельности образуют молочную кислоту. В кислой среде происходит свёртывание казеина (молочного белка) и образуется сыворотка. Но в кефире, кроме молочной кислоты, присутствует газ, который ощущается на вкус лёгким покалыванием на языке. Это происходит потому, что в молоке есть лактоза – молочный сахар, а любой сахар является благоприятной средой для спиртовых дрожжей – другой группы микроорганизмов. При том, молочные бактерии и спиртовые дрожжи мирно сосуществуют друг с другом, и даже помогают: лактобактерии, образуя молочную кислоту, способствуют выделению молочного сахара, который необходим спиртовым дрожжам.
Теперь становится понятно почему кефир появился в кувшине на Кавказе, а не на территории России: мягкий горный климат Кавказа с развитым виноградарством и виноделием, вино, которое так же, традиционно, хранилось в бурдюках и кувшинах – несколько капель молодого вина вполне могло остаться на дне сосуда, а вино – это и винные дрожжи. В кувшин или бурдюк из-под вина потом налили молоко, и совершенно случайно родился кисломолочный напиток с лёгким хмельным привкусом. Ведь, в кефире содержится до 1% алкоголя, а в кумысе и некоторых других видах кефира – до 3%.
Как видим, вся технология приготовления домашнего кефира из молока состоит в том, чтобы поместить бактерии и дрожжи в молоко, создать им комфортный микроклимат, а остальную работу они выполнят сами.
Домашний кефир из молока – как выбрать и сохранить закваску
Перейдём к вопросу о закваске для кефира. Здесь следует подробно остановиться на вопросе о том, что представляет собой настоящая кефирная закваска. Как было сказано выше, в её состав обязательно должна входить болгарская палочка. Также обязательно присутствие ацидофильной палочки, термофильных стрептококков, бактерий, участвующих в синтезе рибофлавина – всего 8 видов бактерий. Запоминать их, не зная даже основ бактериологии – сложная задача, поэтому нужно просто знать, что без этих микроорганизмов ни вкуса, ни свойств настоящего кефира получить невозможно.
Есть два простых варианта её получения: купить готовую смесь в специализированной торговой сети или потратиться один раз на бутылку кефира, где на этикетке будет подробно и честно написан состав продукта.
Из сухих заквасок лучший вариант – VIVO. Если эту смесь достать сложно, отправляйтесь на молочную кухню для грудничков – там купите стеклянную бутылочку с самым свежим кефиром, только не забудьте оставить потом 250 мл приготовленного домашнего кефира из молока, чтобы добавить его для приготовления следующей порции напитка. В плёнке или пластиковой бутылке найти достаточно активные микроорганизмы лучше не пытаться – получится, в лучшем случае, вкусная простокваша.
Но есть и третий вариант – использовать винные дрожжи в сочетании с любыми кисломолочными бактериями и вырастить самостоятельно колонию микроорганизмов, которые станут помощниками в приготовлении собственного, домашнего кефира из молока, если решите, что экологически чистый и свежий продукт необходим в доме постоянно. Конечно, идентичный вкус при этом не гарантирован, но в том, что получите полезный симбиоз из лактобактерий и дрожжей, можно не сомневаться.
Домашний кефир из молока – сырьё и последовательность приготовления напитка
Для кефира используют любое, как свежее, так и пастеризованное молоко – коровье, козье, верблюжье, кобылье, буйволовое. Правда, состав каждого из перечисленных видов молока имеет различие. Соответственно, и кобыльего молока получают кумыс. Из козьего, овечьего готовят айран, а при добавлении пряных травяных настоев, соли – тан. Ассортимент кисломолочных напитков, идентичных кефиру, в кухнях разных народов на этом не исчерпан.
В промышленных условиях молоко для кефира пастеризуют. Молоко ультрапастеризованное и стерилизованное не содержит никаких бактерий и витаминов. При температуре пастеризации 63оС в течение 30 минут погибают не только вредные микроорганизмы, но и лактобактерии, а для болгарский палочки критическая температура – ещё ниже, 50оС. При температуре 80-85оС пастеризация длится 10 минут, а при 90-93оС молоко пастеризуется 2-3 минуты. При 100оС нарушается текстура молока, и оно становится непригодным для образования сгустка при сквашивании.
В промышленных условиях между пастеризацией и внесением закваски существует промежуточный этап – гомогенизация молока. Суть этого процесса заключается в разбивании жировых шариков, чтобы создать однородную массу с необходимой консистенцией. На этом этапе молоко перегоняют под давлением в другой резервуар. Применительно к домашней технологии эту операцию можно пропустить или воспользоваться блендером (миксером) для перемешивания молока.
Следующий этап – внесение кефирной закваски. После охлаждения до 18-23оС, кефирная закваска вносится в очищенное от патогенных организмов молоко. Закваску предварительно замачивают в воде, при температуре 28-30оС на 24 часа, и при этом меняют воду через каждые 8 часов. После разбухания закваски её вносят в подготовленное молоко. Соотношение объёма вносимой закваски и молока – 1:10. То есть, подготовленная закваска составляет 100 мл на каждый литр молока. Молоко с закваской перемешивают в течении 20-30 минут, и после этого оставляют для созревания, уже не трогая его.
При охлаждении и созревании кефир выдерживается 10-12 часов при температуре 18-20оС. После готовый кефир ещё раз тщательно перемешивают, переливают в чистые банки и убирают на хранение при 2-6оС.
Попробуйте приготовить домашний кефир из молока самостоятельно.
Рецепт 1. Кефир из свежего обезжиренного молока в мультиварке
Состав:
Приготовление:
Пастеризуйте молоко, установив один из режимов, указанный выше. Приготовьте кефирные грибки, предварительно выдержав их в тёплой воде в течение суток. Подготовленное молоко влейте в ёмкость с тёплой, готовой закваской и перемешайте массу в течение 15-20 минут. Прикройте крышкой ёмкость и поставьте в тепло на 12 часов. После приготовленный кефир перемешайте ещё раз. Часть продукта оставьте для приготовления напитка в следующий раз.
Рецепт 2. Домашний кефир из молока – мацони, армянский
Состав:
Состав закваски: термофильные стрептококки, ацидофилин и болгарская палочка
Технология приготовления:
Традиционный армянский напиток немного отличается от технологии приготовления кефира. Для его приготовления используется домашнее цельное молоко, которое доводят до температуры, близкой к кипению (90-95оС), после чего его охлаждают до 37оС и вносят специальную закваску. Вместо неё можно использовать ранее приготовленный мацони. Чтобы поддержать необходимую температуру 4 часа, поместите молоко в термос или выдерживайте его в мультиварке. После сквашивания банку с мацони, не перемешивая, переместите в холодильник, до образования более плотной консистенции и кисловатого вкуса. Мацони, обычно, едят ложкой.
В закваске для армянского мацони традиционно преобладают ацидофильные бактерии, в то время, как для закваски грузинского мацони требуется внесение большего количества болгарской палочки.
Рецепт 3. Домашний кефир из молока – айран (тан)
Состав:
Козье молоко 1,0 л
Липаза 1,5 г (на 50 мл тёплой воды)
Термофильные стрептококки и болгарская палочка (готовая закваска) 100 мл
Технология приготовления:
Для приготовления айрана молоко нужно пастеризовать и внести раствор липазы. Для этого в пастеризованное молоко добавляют сычуг и прогревают при 35-37оС до образования сгустка, то есть нужно сначала приготовить простоквашу, хорошо перемешать её и внести кефирную закваску, приготовив раствор заранее. После надо выдержать смесь в тепле, снова перемешать. Для утоления голода айран едят ложкой. Если айран используется, как напиток, то в него добавляют 30% минеральной воды с газом.
Рецепт приготовления тана в точности совпадает с рецептом айрана, но при этом в тан добавляют соль. Айран также готовят с добавлением травяных настоев, его можно делать на основе коровьего или овечьего молока.
Домашний кефир из молока – полезные советы и хитрости
Из кефира и газированной минеральной воды можно приготовить окрошку, используя напиток вместо кваса. Такое блюдо будет вполне диетическим.
«Просроченный» кефир – прекрасный ингредиент для приготовления пресного теста для вареников, пирожков, оладий, пирогов.
Помните, что кефир через 24 часа после изготовления не имеет никаких лечебных свойств.
Если в банке с кефиром обнаружено расслоение сывороточной массы и сгустка, то приступайте к замешиванию теста – в таком виде пить кефир уже нельзя.
Также узнайте…
Источник: zhenskoe-mnenie.ru
amwomen.ru
Немного историиРодиной кефира считается Северный Кавказ, где целебный кисломолочный напиток производился с незапамятных времен. До начала XIX века секреты приготовления кефира хранились в строжайшей тайне, и только в 1909 году «кефирный грибок» и технология приготовления попали в Москву.Сначала этот напиток производился и продавался в качестве лекарства, а затем стал обычным товаром в молочных магазинах. Долгое время кефир производили только в СССР, и лишь в последние 20 лет его распробовали жители других стран – в основном в подслащенном или ароматизированном виде.
Как производится кефир?Кефир делают из молока – цельного или обезжиренного. Сначала его нагревают для устранения патогенных бактерий. Затем добавляют закваску, состоящую из уникальной смеси бактерий и дрожжей. Именно она придает кефиру характерный вкус и текстуру.Закваску для кефира обычно называют «кефирным грибком». Она выглядит, как маленькие белые комочки или зерна, и представляет собой симбиотическую колонию, состоящую более чем из десятка различных микроорганизмов. Наиболее известный из них — бактерия Lactobacilus caucasius, названная в честь региона, откуда были привезены кефирные грибки.Кефир – это результат двух видов брожения, происходящих одновременно: молочнокислого и спиртового. Бактерии ферментируют молочный сахар лактозу в молочную кислоту, которая и придает кефиру его аромат. Дрожжи производят из той же лактозы небольшое количество спирта и углекислый газ, который делает кефир слегка «газированным».Низкое содержание лактозы в кефире делает этот напиток легко усваиваемым даже для тех, у кого наблюдаются проблемы с перевариванием молочного сахара.
Чем полезен кефир?Помимо полезных бактерий и дрожжей, в кефире содержатся минеральные вещества и незаменимые аминокислоты. Молочный белок в кефире уже частично «переварен» микроорганизмами и благодаря этому легко усваивается.В частности, этот напиток богат незаменимой аминокислотой – триптофаном, которая оказывает легкий расслабляющий эффект.Кроме того, в кефире есть большое количество магния и кальция, которые необходимы для нормальной работы нервной системы. Также в кефире есть фосфор, витамины группы В, в том числе В12 и фолиевая кислота и витамин К.Регулярное употребление кефира улучшает процессы пищеварения. «Молодой» односуточный кефир стимулирует деятельность кишечника и позволяет справиться с запорами. «Крепкий» кефир возрастом от трех суток и более – обладает закрепляющим эффектом.Кроме того, наличие минеральных веществ и небольшого количества углекислого газа делает кефир отличным средство для утоления жажды и восстановления после тренировок.
Чем кефир отличается от йогурта?Йогрут отличается от кефира составом культуры, используемой для закваски. В йогурте используются только молочнокислые бактерии, в первую очередь – лактобактерии, а в кефире – и бактерии, и дрожжи.Кроме того, йогурт может варьироваться по консистенции – от густого до жидкого, а кефир бывает только жидким.
Какой еще бывает кефир?Кроме собственно кефира, в России производится и кефирный напиток под общим название «бифидок». Он обогащен бифидобактериями и лактобактериями (пять основных видов бактерий, необходимых для здоровья), которые улучшают состав кишечной микрофлоры и обменные процессы в организме, а также облегчают переваривание пищи.Кроме того, выпускаются различные виды подслащенного и ароматизированного кефира. Они более калорийны, чем обычный кефир, поскольку содержат добавленный сахар или фрукты.Как употреблять кефир?Кефир можно не только пить, но и добавлять в выпечку, коктейли, каши и мюсли.На основе кефира получаются отличные соусы и холодные овощные супы.
Как выбрать кефир?В состав настоящего кефира входит только молоко и кефирная закваска. Дополнительные ингредиенты означают, что перед вами так называемый кефирный напиток, содержащий различные добавки.Жирность кефира может варьироваться от 0,1 до 3,2 процентов жира. В низкожирном кефире около 30 ккал на 100 г, в жирном – примерно 60 ккал на 100 г.
Как хранить кефир?Срок годности должен быть указан на упаковке кефира. Согласно ГОСТу, он не должен превышать семь дней. Кефир обязательно должен храниться в холодильнике, а открытую упаковку лучше выпить за два дня.
Самое важноеКефир – продукт уникального симбиоза молочнокислых бактерий и дрожжей. Этот напиток содержит легко усваиваемый белок, минеральные вещества и витамины. Он улучшает пищеварение и хорошо утоляет жажду.
Мне нравится! 76
www.megazdorov.ru
