Cтраница 1
Казеиноген является фосфопротеидом и находится в молоке в виде кальциевых солей. [1]
Казеиноген относится к числу белков, обладающих ясно выраженным кислотным характером. [2]
Казеиноген относится к числу белков, обладающих ясно выраженным кислотным характером. Другими словами, в молоке частицы казеиногена находятся в растворе в виде анионов. Свободный же казеиноген в форме электронейтральных молекул отличается весьма малой растворимостью в воде. Поэтому при под-кислении молока до рН 4 7 ( изоэлектрической точки казеиногена) казеиноген выпадает в осадок - молоко свертывается. Такое же свертывание наблюдается и без прибавления кислоты извне, при скисании молока с образованием простокваши. Дело в том, что в молоко из воздуха обычно попадают молочнокислые бактерии, под действием которых лактоза подвергается брожению с образованием молочной кислоты, вызывающей смещение рН молока в кислую сторону. Более быстрое сбраживание лактозы достигается добавлением к молоку закваски, содержащей молочнокислые бактерии. [3]
Казеиноген - белок молока, на долю которого приходится основное содержание белка в молоке. В желудке превращается в казеин. [4]
Выделение казеиногена из молока и исследование его свойств. [5]
Помимо казеиногена, к группе фосфопротеидов относятся о в о в и-т е л л и н - белок, выделенный из яиц, и х т у л и н - белок, полученный из рыбьей икры, и некоторые другие. [6]
Гидролиз казеиногена и открытие в нем фосфорной кислоты. [7]
Помимо казеиногена, к группе фосфопротеидов относятся о в о в и-т е л л и н - белок, выделенный из яиц, ихтулин - белок, полученный из рыбьей икры, и некоторые другие. [8]
Питательная ценность казеиногена определяется не только высоким содержанием в нем всех необходимых незаменимых аминокислот - триптофана, фенилаланина, гистидина и др., но и наличием в его составе фосфора ( 0 88 %) и кальция. Фосфор, как мы видели, очень активно участвует в процессах обмена веществ и является также одной из наиболее важных составных частей костной ткани. Таким образом, благодаря доста-точному содержанию фосфорных соединений молоко обеспечивает нормальное формирование скелета детей и молодых животных. [9]
Поскольку при гидролизе казеиногена освобождается довольно значительное количество сложного эфира аминокислоты - серина и фосфорной кислоты, предполагается, что главная масса фосфорной кислоты находится в фосфопротеидах в форме се-ринфосфорной кислоты, а также фосфорных эфиров других оксиаминокислот. [10]
Поскольку при гидролизе казеиногена освобождается довольно значительное количество сложного эфира аминокислоты - серина - и фосфорной кислоты, предполагается, что главная масса фосфорной кислоты находится в фосфопротеидах в форме серин-фосфорной кислоты, а также фосфорных эфиров других оксиаминокислот. [11]
Казеин отличается от казеиногена прежде всего тем, что его кальциевая соль нерастворима в воде. Именно поэтому молоко в желудке быстро свертывается с образованием объемистых хлопьев казеината кальция. [12]
При воздействии фермента на казеиноген происходит коагуляция последнего. Она может быть произведена любой из протеаз - химозином или пепсином. Казеиноген переходит в казеин. Разница между этими двумя веществами со стороны химического строения их не установлена, с физико-химической же точки зрения они различаются между собой величиной мицелл. Происходит дезагрегация белковой мицеллы, что доказывается различной степенью высаливае-мости казеиногена и казеина солями кальция из растворов. [13]
Важнейшим белком молока является казеиноген. По своему химическому строению казеиноген относится к сложным белкам - ф о с-фопротеидам. В состав казеиногена фосфор входит в форме серин-фосфорной кислоты ( стр. [14]
По своему химическому строению казеиноген относится к сложным белкам - фосфопротеидам. В состав казеиногена фосфор входит в форме сер инфосфер ной кислоты ( стр. [15]
Страницы: 1 2 3 4
www.ngpedia.ru
Молоко содержит три вида белка: казеин (казеиноген), молочный альбумин (лактоальбумин) и молочный глобулин (лактоглобулин).
Основным по количеству белком в молоке является казеин, содержание которого достигает почти 3% и который содержится в молоке в виде кальциевых соединений. Лактоальбумин содержится в молоке в количестве около 0,5%, а лактоглобулин — в количестве всего около 0,05%.
Казеин. Элементарный состав казеина, получаемого из молока различных животных, не имеет сколько-нибудь значительных различий. В составе казеина, кроме углерода, водорода, азота и кислорода, присутствует еще сера и фосфор, а поэтому казеин относится к группе сложных белков — фосфоропротеидам. Казеин обладает амфотернымн свойствами. Он может связывать как щелочи, так и кислоты. Амфотерность казеина объясняется одновременным присутствием в нем свободных щелочных групп — Nh3 — и кислотных групп — СООН.
Из раствора казеин легко высаливается поваренной солью и осаждается спиртом, кислотами, солями тяжелых металлов.
Прибавление кислоты к щелочным солям казеина, например, к кальциевым его солям, в виде которых он присутствует в молоке, вызывает его осаждение в виде сгустков и хлопьев, выпадение которых обусловливается распадом соединения казеина с кальцием. Сама молекула казеина при этом не претерпевает никаких химических превращений, и при прибавлении кальциевых или других разведенных щелочей казеин вновь растворяется, образуя соответствующие соли.
Эти свойства казеина и отношение его к кислотам и щелочам обусловливают те изменения в молоке, которые происходят при его скисании и изготовлении творога из молока или обрата (продукта, получающегося из молока после переработки его на масло).
При скисании молока или обрата молочная кислота, получающаяся из молочного сахара под влиянием молочнокислых бактерий, вступает в реакцию с казеино-кальциевыми солями. В результате этой реакции образуется молочнокислый кальций и казеин, выпадающий из молока в виде хлопьев.
Сычужный фермент — химозин (лабфермент), т. е. фермент, содержащийся в желудке молодых животных, питающихся исключительно молоком, также вызывает выпадение из него сгустков казеина.
И. П. Павлову принадлежит заслуга установления идентичности ферментов желудочного сока пепсина и химозина. В связи с этим И. П. Павлов писал: «Растворяющая белки и свертывающая молоко функции пищеварительных соков принадлежат одному и тому же белковому ферменту, а не двум, как об этом думали раньше».
Белок, полученный из молока осаждением сычужным ферментом, называется параказеином, хотя химической разницы его с казеином не установлено. Разница, по-видимому, обусловливается различным лишь их физическим состоянием.
Выпадение казеина из молока может происходить под влиянием (химозиноподобных) ферментов, вырабатываемых некоторыми бактериями.
Казеин содержит в достаточном количестве все «жизненно необходимые» аминокислоты, а поэтому является белком высокой биологической ценности.
Казеин молока коровы по аминокислотному составу почти полностью тождествен с казеином женского и козьего молока, однако казеин женского молока находится в молоке в состоянии более высокой степени дисперсности, чем казеин коровьего молока.
Альбумин. В отличие от казеина альбумин не содержит в своей молекуле фосфора или содержит последний в виде следов. Содержание серы в альбумине (1,92%) приблизительно в 2—2,5 раза выше, чем в казеине (0,72%) и глобулине (0,86%). Сравнительно большое содержание серы и непрочность ее связи в альбумине обусловливают выделение сероводорода при нагревании альбумина.
По сравнению с другими белками альбумин находится в молоке в наиболее высокой степени дисперсности. Альбумин, как и глобулин молока, в противоположность казеину не осаждается ни сычужным ферментом, ни кислотой.
Длительное нагревание молока при температуре выше 75° вызывает свертывание альбумина. Частичная коагуляция альбумина, однако, наступает даже при 60°, если молоко подвергается действию этой температуры достаточно продолжительное время.
Следовательно, при нагревании до 60—65° небольшая часть альбумина через 10 минут коагулирует. При кипячении он почти полностью из молока выпадает.
Альбумин молока по аминокислотному составу является полноценным белком; в его состав входят все необходимые аминокислоты.
Глобулин. Глобулин присутствует в 1.молоке только в очень небольшом количестве, около 0,05%, но молозиво содержит его сравнительно много. По элементарному составу глобулин не отличается заметно от лактоальбумина.
Отличие от альбумина состоит в более легком выпадении его из коллоидных растворов под влиянием некоторых солей. Эту разницу в отношении к солям можно объяснить различной величиной молекул альбумина и глобулина. Некоторое различие имеется также в аминокислотном составе глобулина, в котором присутствует глицин, но которого нет или очень мало в альбумине. Глобулин молока по своим свойствам близок к глобулину крови. В слабокислой среде глобулин свертывается при нагревании до 72—75°.
Молоко – продукт о котором сегодня много спорят. Некоторое считают его незаменимым продуктом в рационе, а другие полностью отвергают молоко. Вред молока и польза, мнения и факты.
Разве не удивительно, что человек единственный биологический вид в природе, который использует молоко в пищу всю жизнь, а не только в период грудного вскармливания? А разве не удивляет тот факт, что человек единственное млекопитающее, которое употребляет в пищу молоко других видов животных? Не нарушаем ли мы таким образом законы природы и не наносим ли вред своему здоровью и здоровью своих детей? Попробуем разобраться во всем по порядку.
Материнское грудное молоко является самой лучшей пищей для новорожденного ребенка, это уникальный и естественный продукт, полностью удовлетворяющий потребности малыша во всех пищевых компонентах. Женское молоко стимулирует развитие собственной иммунной системы ребенка, головного мозга, органов чувств, укрепляет эмоциональную связь младенца и матери. Польза женского молока не вызывает сомнений, но что можно сказать о коровьем молоке?
В последнее время все чаще появляются публикации, говорящие об отрицательном влиянии молока на здоровье человека. Гарвардская Медицинская школа исключила его из числа полезных продуктов. Прежде всего, вред молока заключается в содержащемся в нем специфическом молочном белке – казеине, расщепить и переварить который организм человека не в состоянии, тем более организм ребенка.
В пищеварительной системе теленка (козленка, жеребенка), в период его вскармливания матерью, вырабатывается специальный фермент, благодаря которому казеин расщепляется, образуя аминокислоты необходимые для роста. Когда внутренние биологические часы переключаются на иной режим питания, теленок самостоятельно перестает питаться молоком матери и переходит на пищу, соответствующую его возрасту – траву. Специальный фермент, расщепляющий казеин, перестает вырабатываться в его организме. Любой животновод знает, что если продолжать насильственно поить теленка молоком – это привет к его болезни и даже гибели. Такова природа.
В организме человека, нет ферментов способных расщепить и переварить казеин молока.
Однако, сторонники молока продолжают утверждать, что молоко имеет уникальный состав, ведь в нем имеется полноценный белок, легко перевариваемые жиры, в небольшом количестве практически все витамины, больше всего – А, Д и В2. В коровьем молоке много кальция, фосфора и калия.
И рекомендуют детям старше одного года употреблять в день примерно 600 граммов молочных продуктов, из которых 100 — 150 граммов используют для приготовления каши, остальные 400 граммов – это цельное прокипяченное молоко и кисломолочные продукты (кефир или натуральный йогурт).
Количество нутриентов, содержащихся в молоке, находится в избытке, и нежная пищеварительная система ребенка не всегда в состоянии с ними справиться. Высокое содержание минеральных веществ не обязательно является благом для ребенка.
Избыток минеральных веществ затрудняет работу почек, что способствует развитию метаболической нефропатии. Поскольку в нем содержится много солей, ребенок начинает больше употреблять воды, что увеличивает нагрузку на почки. Из организма вместе с мочой выводятся не только соли молока, но и калий – важный элемент для работы сердечной мышцы.
Принято считать, что кальций необходим для формирования скелета и укрепления зубов. Однако этот элемент (кальций) из молока усваивается гораздо хуже, чем из других продуктов. Дело в том, что белок казеин, попадая в желудок, способствует повышению кислотности желудочного содержимого. А для нейтрализации кислых ингредиентов используется как раз кальций. Того кальция, который содержится в молоке, оказывается недостаточно, поэтому в ход идут его запасы, находящиеся в костях.
А вот количество фосфора, который всасывается из молока, намного превышает потребности ребенка. Избавиться от избытка фосфора помогают почки, опять-таки при участии кальция. Несмотря на высокое содержание витамина Д, избыточное поступление молока приводит к рахиту.
Известно, что кальций связывает железо в просвете кишечника и выводит его вместе с испражнениями. Казеин молока также является сильнейшим ингибитором всасывания железа, в результате чего у малышей может развиться железодефицитная анемия. Имеются исследования, подтверждающие образование в просвете кишечника мелких точечных кровоизлияний при использовании в питании молока. Это приводит к недостатку железа и гемоглобина в организме.
Как мы уже говорили выше, в организме человека отсутствуют ферменты для переваривания белков молока. Поэтому нерасщепленные аминокислоты легко проникают через стенки кишечника, что грозит срывом пищеварения и аллергическими реакциями. Результатом употребления молока становится жидкий стул или наоборот запоры, повышенное газообразование и срыгивания, высыпания и струпья на коже. В настоящий момент врачи относят этот продукт к числу сильнейших аллергенов.
Существует утверждение, что молочный сахар способствует образованию в кишечнике полезных лактобактерий. Действительно, при хорошем пищеварении лактоза улучшает состав микрофлоры, помогает усвоению микроэлементов. Однако при недостатке этого фермента происходит накопление молочного сахара, что грозит развитием гнилостных процессов в кишечнике.
Не можете уснуть? Выпейте стакан теплого молока перед сном. Действительно, этот продукт обладает успокаивающим действием на нервную систему и помогает бороться с бессонницей. Молоко в процессе переваривания в организме человека образует опиаты, которые и оказывают успокаивающее воздействие, улучшают настроение и в некоторой степени обладают болеутоляющим действием.
Вместе с тем, есть версия, согласно которой у детей, страдающих аутизмом, опиаты, поступающие в головной мозг, способствуют дальнейшему отгораживанию ребенка от внешнего мира.
Конечно, она не является панацеей от такого заболевания, как аутизм или ДЦП. Однако многие родители отмечают улучшение состояния ребенка после удаления молочных продуктов из рациона.
Стоит или нет отказываться от молока, покажет пробный 3-х недельный тест. В течение этого времени запрещается употреблять любые молочные продукты: молоко, кефир, творог, сыр, йогурт, молочный шоколад. Если вы заметили прогресс, стоит придерживаться безказеиновой диеты и дальше – на протяжении 4-х месяцев. Затем осторожно вводят в меню только кисломолочные продукты, наблюдая за реакцией ребенка. Оценивают стул, наличие высыпаний, состояние нервной системы (продолжительность сна, заторможенность, апатия или гиперактивность).
dcpmama.ru
Биологическое значение эмульсий. Примером эмульсий в биологии является молоко, которое представляет собой взвешенные в воде частички жира, эмульгированные белком (казеиногеном). При стоянии молока образуется слой концентрированной эмульсии (сливки). Сбивание сливок приводит к разрушению белковой оболочки, жир коалесцирует в крупные комочки сливочного масла, которое тоже представляет эмульсию, но уже типа в/м. Аналогичными этому типу эмульсиями являются маргарин (эмульсия из мелкораздробленных гидрогенизированных растительных жиров), майонезы, мороженое и т. д., причем стабилизируют эти эмульсии также белками. [c.166]
Таким образом, можно сказать, что в молоке находится казеиноген, химически мало отличающийся от казеина отличие состоит [c.60]
Казеиноген высаливается нейтральными солями (хлористым натрием, сернокислым аммонием и др.). [c.49]
Фосфопротеиды — это сложные белки, при гидролизе которых наряду с аминокислотами получается более или менее значительное количество фосфорной кислоты. Важнейшим представителем этой группы белков является казеиноген молока, химические и физико-химические свойства которого разбираются в главе Молоко . [c.67]
Молоко при добавлении нейтрализованного желудочного сока створаживается. Створаживание молока обусловлено способностью пепсина превращать казеиноген молока в казеин, кальциевая соль которого нерастворима в воде. [c.187]
Главнейшие различия между женским и коровьим молоком состоят в том, что женское молоко беднее казеиногеном и богаче глобулином беднее солями и богаче лактозой. В женском молоке /5 количества фосфорной кислоты находятся в виде органических соединений, в коровьем — /4 органического фосфора и /4 неорганического. [c.307]
В молоке различают три белковые фракции 1) казеиноген, 2) молочный альбумин и 3) молочный глобулин. [c.319]
Казеиноген является фосфопротеидом и находится в молоке в виде кальциевых солей. При подкислении среды до изоэлектрической точки казеиногена (pH = 4,6) он выпадает в осадок (скисание молока). При ферментативном свертывании (стр. 54 и 310) казеиноген при участии солей кальция переходит в нерастворимый казеин. Казеиноген выпадает в осадок также при полунасыщении раствора сернокислым аммонием. [c.309]
Молоко является ценнейшим пищевым продуктом, так как в его состав входят такие важнейшие питательные вещества, как белки (казеиноген, молочный альбумин и молочный глобулин), углеводы (молочный сахар), липиды, минеральные соли и ряд витаминов. [c.484]
Глобулин молока свертывается при нагревании до 75° в слабокислой среде. Высаливается он, как и казеиноген, при полунасыщении раствора сернокислым аммонием (стр. 20). [c.309]
Вследствие сдвига реакции в кислую сторону казеиноген выпадает в осадок (творог) и получается кислое молоко (простокваша). [c.313]
Так как содержание азота в большинстве белков составляет около 16%, то в качестве коэфициента пересчета на белок обычно пользуются величиной 6,25 (100 16 = 6,25). В казеиногене молока содержание азота принимают за 15,5%. Поэтому в данном случае пользуются коэфициентом 6,45 ( 00 15,5 = 6,45). [c.319]
Важнейший представитель фосфопротеидов — казеиноген молока. [c.215]
Особый интерес представляют те изменения, которые претерпевают в желудке важнейшие белки молока, в частности казеиноген. Как уже указывалось, казеиноген молока относится к группе сложных белков — фосфопротеидов, в состав которых входит довольно значительное количество ортофосфорной кислоты (стр. 67). [c.313]
Под влиянием желудочного сока казеиноген молока превращается в казеин (используемый для сыроварения). Этот процесс имеет, по-видимому, гидролитический характер. Выпадение казеина в осадок наблюдается только в присутствии солей кальция, которые образуют нерастворимый казеинат кальция. [c.314]
Казеиноген относится к числу белков, обладающих ясно выраженным кислотным характером. Молочную плазму — мутную жидкость белого цвета, получающуюся после отделения эмульгированного молочного жира, можно рассматривать как коллоидный раствор кальциевой соли казеиногена. Другими словами, в молоке частицы казеиногена находятся в растворе в виде анионов. Свободный же казеиноген в виде недиссоциированных молекул отличается весьма малой растворимостью в воде. Поэтому при подкислении молока до pH = 4,7 (изоэлектрической точки казеиногена) казеиноген выпадает в осадок — молоко свертывается. Такое же свертывание наблюдается и без прибавления кислоты извне, при скисании молока с образованием простокваши. Дело в том, что в молоко из воздуха обычно попадают молочнокислые бактерии, под действием которых лактоза подвергается брожен 1ю с образованием молочной кислоты, вызывающей смещение pH молока к кислую сторону. Более быстро сбраживание лактозы можно получить путем добавления к молоку закваски, содержащей молочнокислые бактерии. [c.450]
Другой механизм свертывания молока имеет место при действии желудочного сока, который превращает казеиноген в казеин (параказеин). Казеин отличается от казеиногена прежде всего тем, что его кальциевая соль нерастворима в воде. Именно поэтому молоко в желудке быстро свертывается с образованием объемистых хлопьев казеината кальция. [c.486]
Познакомившись с основными веществами, находящимися в молоке, мы переходим теперь к главной, с нашей точки зрения, составной части его — к белковым веществам. Их в молоке находится от 3,0 до 3,5%, и большая часть принадлежит казеиногену. Так называют то вещество, которое, будучи коагулировано и выделено из молока, называется казеином. Есть ли разница между казеиногеном и казеином, и какова эта разница, точно ответить нельзя. Вероятно она есть, так как казеиноген находится в молоке в определенном коллоидном состоянии, будучи связан с кальцием и фосфором. При коагуляции, изменяется не только коллоидное состояние, но повреждается и вся система казеиногена, изменяется его связь с некоторыми солями (кальций и фосфор). Возможно рассматривать казеиноген как сложный протеин, т. е. как протеид, состоящий из казеина плюс фосфорнокальциевое соединение (Оппенгеймер). Казеиноген представляет собой более сложный ассоциат по сравнению с казеином. Действием химозина — фермента, находящегося в желудке теленка, в сычуге, казеиноген, коагулируя, переходит в казеин есть предположение, что при этом более сложная мицелла казеиногена распадается на менее сложные — казеина. Какая-либо значительная химическая разница между казеином н казеиногеном не доказана. Установлено лишь, что казеин выпадает в осадок легче казеиногена и что соли кальция и других двузначных металлов осаждают казеин уже при комнатной температуре, а казеиноген — лишь при нагревании. [c.60]
Таким образом первая стадия процесса — коагуляция казеиноген молока — предшествует всем остальным процессам. Для осуществлени коагуляции желудок выделяет соответствующие ферменты. У моло дых животных, питающихся только молоком, в особенности у теля и молодых овец, в желудке присутствует особенно сильно действую щий коагулирующий фермент, названный химозином. Действие этог( фермента называют сычужным действием, видимое проявление кото poro есть коагуляция. У взрослых животных процесс коагуляци казеиногена в желудке имеет место и при отсутствии химозина. Этс свертывание, или сычужное действие, осуществляется у них други ферментом — пепсином. Следовательно сычужное действие не специ фично для химозина. Разница в действии ферментов-—-химозин и пепсина — количественная, а не качественная. [c.66]
При воздействии фермента на казеиноген проиеходит коагуляция последнего. Она может быть произведена любой из протеаз — химозином или пепсином. Оптимальным pH сычужного действия этих ферментов является pH =5,0. Казеиноген переходит в казеин. Разн 5ца между этими двумя веществами со стОроны химического строения их не установлена, с физико-химической же точки зрения они различаются между собой величиной мицелл. Происходит дезагрегация белковой мицеллы, что доказывается различной степенью высаливаемости казеиногена и казеина солями кальция из растворов. [c.67]
Желудочный сок молодых млекопитающих содержит фермент ренин, или сиео-ротку, свертывающий казеин и нревращающш его в нерастворимый параказеин (иногда казеин называется казеиногеном, а параказеин —казеином). Ренин был получен в чистом кристаллическом виде. Одна часть ренина свертывает 10 частей казеина. Параказеин не следует путать со свободным казеином, осаждающимся кислотами из его кальциевой соли, содержащейся в молоке параказеин образуется в результате необратимой реакции и содержит все количество кальция. Параказеин (кальциевая соль) является основной составной частью сыра, содержащего также жир молока. Ренин четвертого желудка теленка был получен в кристаллическом состоянии. Ренин действует как протеолитический фермент и сходен в некотором отношении с пепсином, но он действует при оптимальном pH 3,7, тогда как пепсин нуждается в значительно более кислой среде. Наряду с осаждением параказеина происходит образование небольшого количества растворимого пептида, так называемой альбумозы сыворотки. Таким образом, свертывание состоит, вероятно, в гидролитическом расщеплении молекулы казеина, причем один из фрагментов становится при этом растворимым, а другой — нерастворимым. [c.452]
По своему составу доставляемые кровью питательные вещества отличаются от белков, жира и сахара, которые мы находим в молоке. В самом деле, характерные составные части молока — его белок (казеиноген) и молочный сахар — в готовом виде не имеются ни в крови, ни в других органах тела. Следовательно, азотистые вещества, имеющиеся в крови, подвергаются в молочной железе существенной перестройке для образования характерного для молока сложного белка казеиногена. То же относится и к сахару. Лактоза является дисахаридом, состоящим из глюкозы и галактозы с кровью же в молочную железу доставляется глюкоза. (Следовательно, в молочной железе часть глюкозы крови превращаеся в галактозу, а затем здесь же осуществляется синтез лактозы. Ни в каких других органах синтез лактозы не происходит. Жир молока хотя и близок по составу к другим жирам организма, но все же имеет и свои особенности. Так, молочный жир содержит меньше стеариновой и больше низших жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой и т. д.), чем другие жиры тела. Молочная железа, таким образом, несколько перестраивает и жиры, приносимые с кровью. Кроме того, молочная железа, как и другие органы, обладает способностью превращать углеводы в жиры. У жвачных животных жиры молока синтезируются с большой интенсивностью из уксусной кислоты, возникающей в процессе распада тех или иных веществ. Увеличение содержания фосфорных соединений, в частности фос( )атидов, в молочной железе в период лактации указывает на определенную связь мел[c.453]
Иногда (в особенности в иностранной литературе) казеиноген молока называют казеином, а продукт ферментативного свер-тырания казеиногена — казеин — параказеином. [c.309]
Повышение pH и увеличение солей кальция приводят к резкому сокращению времени свертывания молока. Повидимому, химозин расщепляет молекулу казеиногена на две неравные части. Одна из ьшх, отличающаяся ббльшим молекулярным весом, образует молекулу казеина, которая, теряя свой электрозаряд при взаимодействии с многозарядными ионами Са, выпадает в осадок, другая с меньшим молекулярным весом остается в растворе в виде сывоооточного протеина. Расщепление казеиногена связано с освобождением новых карбоксильных и аминогрупп. Этим объясняется способность казеина связывать большее количество щелочи по сравнению с казеиногеном. [c.460]
Важнейшим белком молока является казеиноген. По своему химическому строению казеиноген относится к сложным белкам — ф о с-фопротеидам. В состав казеиногена фосфор входит в форме серин-4юсфорной кислоты (стр. 67). [c.450]
Из других белков молока интерес представляют молочные альбумины и глобулины. Белки эти, так же как и казеиноген, отличаются своей несвертываемостью при нагревании до 100° при нейтральной реакции. Однако после небольшого подкисления молочные альбумины и и глобулины, обладающие слабокислым характером, выпадают в осадок. Альбумина содержится в молоке в несколько раз большем количестве, чем глобулина. [c.451]
Биологическая химия Изд.3 (1998) -- [ c.89 ]Технология белковых пластических масс (1935) -- [ c.60 , c.67 , c.71 ]
Биологическая химия Издание 3 (1960) -- [ c.67 , c.313 , c.450 ]
Биологическая химия Издание 4 (1965) -- [ c.69 , c.331 , c.485 , c.486 ]
Биохимический справочник (1979) -- [ c.20 ]
Краткая химическая энциклопедия Том 2 (1963) -- [ c.347 ]
Биохимия Издание 2 (1962) -- [ c.41 , c.181 , c.335 , c.532 , c.536 , c.537 ]
chem21.info
Все мы хорошо знаем о пользе коровьего молока, но многие ли знают, что еще задолго до нашей эры Гиппократу были известны способы лечения болезней различными видами молока. Позднее, в средние века, врачи для сохранения здоровья и продления долголетия рекомендовали кумыс. Мода на него распространилась из Средней Азии, из Закавказья к нам "пришел" кефир. С молоком связано и открытие витаминов...
По химической и биологи ческой ценности молоко превосходит все другие продукты, встречающиеся в природе. В нем содержится - более 100 (!) различных веществ, в том числе более 20 аминокислот, 40 жирных кислот, 25 минералов, 20 витаминов, десятки ферментов, несколько видов молочного сахара и т.д. Специалисты по питанию считают, что молочные продукты должны давать 1/3 калорийности суточного рациона. Молоко используется не только для традиционной переработки, из него получают кристаллические аминокислоты с пептидами, протеины и др. Различные компоненты молока входят в сложные композиции спортивного и диетического питания, служат исходным сырьем для получения лекарственных препаратов и даже высококачественного клея.
Пищевая и биологическая ценность молока заключается в том, что:
Аминокислоты молока настолько хорошо сбалансированы, что его белки усваиваются на 98%. По этому показателю они уступают (и только на 2%) белкам яйца, аминокислотный баланс которого принят Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) за эталон (100%). Кроме того, некоторые необходимые организму вещества встречаются только в молоке. Назовем лишь дефицитную арахидоновую кислоту и биологически активный белково-лецитиновый комплекс. Оба эти компонента препятствуют развитию атеросклеротических процессов в организме.
Кальций молока самый легкоусваиваемый из существующих в природе. Исключительно благоприятно сбалансирован в нем комплекс витаминов А, В2, D3, каротина, холина, токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты. Все это оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.
Молоко мало возбуждает активность пищеварительных желез, что связано с легким его перевариванием и усвоением. Являясь "щадящим" продуктом, оно широко используется во многих диетах современного лечебного питания. Считается, что особо высокими пищевыми и энергетическими свойствами обладает буйволиное и овечье молоко.
По характеру белков молоко можно подразделить на казеиновое (казеина 75% и более) и альбуминовое (казеина 50% и менее), остальной белок представлен в основном альбуминами.
В большинстве стран в питании используется коровье молоко (казеиновое). Альбуминовое по своим свойствам приближается к женскому молоку и является наилучшим его заменителем. В нем более высокая, по сравнению с казеиновым, биологическая и пищевая ценность. Оно лучше сбалансировано по аминокислотному составу, содержит много сахара и при скисании образует липкие нежные хлопья, что благоприятно сказывается на его высокой усвояемости. К альбуминовому молоку относят кобылье и ослиное.
В желудке человека молоко под действием соляной кислоты створаживается в некоторое подобие кефира. Лишь после этого оно переваривается. В молоке представлены в основном три вида белка:
Кроме того, в нем содержится небольшое количество белка оболочек жировых шариков.
Казеина в молоке - 2,7% (81,9% от общего количества всех белков). Лактоальбумина - 0,4% (12,1%). Лактоглобулина - 0,2% (6%).
Белки молока отличаются тем, что связаны в едином комплексе с фосфором и кальцием, а также особенностями коллоидной структуры.
Казеин (козеиноген) - это фосфопротеин, в молекуле которого фосфор в виде фосфорной кислоты связан с оксиаминокислотами, образуя сложный эфир с серином, треонином и др. Кроме того, казеин связан с кальцием и формирует при этом активный казеин - фосфаткальциевый комплекс. В молоке казеин представлен в виде кальциевой соли и называется казеинатом кальция. При скисании или створаживании молока он, взаимодействуя с молочной кислотой, распадается на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в виде осадка. Значительная часть молочнокислого кальция при этом остается в жидкой части - сыворотке.
Сочетание кальция и фосфора в едином белковом комплексе является в высшей степени благоприятным. Для усвоения кальция необходим фосфор и, наоборот, для усвоения фосфора необходим кальций. Оптимальное соотношение этих двух важнейших микроэлементов, когда идет нормальное построение костной ткани, зубов, суставно-связочного аппарата и т.д., определяется пропорцией 1:1,3 (кальций / фосфор).
Лактоальбумин содержит в своей молекуле значительное количество серы. В нем больше, чем в казеине незаменимых аминокислот. По физико-химическим свойствам он близок к альбуминам сыворотки крови. Содержание триптофана, обладающего анаболическим действием, в. лактоальбумине в 4 раза больше, чем в других белках молока. Этот белок также отличается высоким содержанием лизина и фенилаланина.
Лактоглобулин по биологическим свойствам относится к веществам, обладающим антибиотическим свойством (гамма-глобулин и др, виды глобулинов). Он относится к фракции сывороточных белков, в которую входят антитела. В белке сыворотки молока содержание лактоглобулина составляет около 10%. В молозиве его - 90%. Вот почему питание новорожденных молозивом необходимо для нормального функционирования их иммунитета.
Молочный жир считается наиболее ценным по своим пищевым и биологическим свойствам. В молоке он находится в состоянии эмульсии с очень высокой степенью дисперсности. Сумма липидов в 100 г коровьего молока составляет 3,6 г. В основном это триглицериды (3,5 г). Есть также небольшое количество фосфолипидов (0,03 г) и холестерина (0,01 г). Лецитинбелковый комплекс стабилизирует жировые эмульсии молочных продуктов. Низкомолекулярные кислоты молочного жира (которые встречаются еще только в пальмовых маслах) отличаются высокой биологической активностью. В молочном жире их - 8%. Наибольшее количество лецитина (фосфолипидов) сосредоточено в фосфолипидно-белковой оболочке жировых шариков. В молоке содержится 0,03% фосфолипидов. Из стеринов молока наибольшее значение имеют холестерин (0,01%) и эргостерин, который при облучении молока ультрафиолетом может преобразовываться в витамин D2 (эргокальциферол).
Углеводы в молоке представлены в основном лактозой, которая нигде больше не встречается. В отличие от детей, у которых молоко усваивается нормально, не у всех взрослых людей (примерно у 40%) присутствуют ферменты, расщепляющие лактозу, что вызывает вздутие кишечника и слабительный эффект. Те, кто не переносит молоко, вполне могут заменить его кефиром или другими кисломолочными продуктами. Отмечено, что непереносимость молока сопровождается, как правило, понеженной или нормальной секрецией желудочного сока. Люди с повышенной секрецией (повышенной кислотностью) молоко переносят хорошо.
В минеральном составе молока преобладают кальций и фосфор. Первый - в виде неорганических солей (70%), и в соединении с казеином (22%). Неорганические соли кальция представлены растворимыми (33%) и коллоидными (45%) формами. Около 7% от общего количества кальция молока ионизировано. Около 65% фосфора молока входит в неорганические соли и 35% в opганические соединения казеина и фосфолипидов. Около 20% фосфора ионизировано.
Кальция и фосфора молоко содержит достаточно, но оно не удовлетворяет всех потребностей организма в кроветворных элементах - железе, меди и цинке. Это надо учитывать при составлении своего рациона.
Молоко отличается достаточно высоким содержанием лимонной кислоты (0,166%). Она встречает главным образом в виде солей калия и кальция, а некоторая часть находится в свободном состоянии.
В очень небольших количествах в молоке содержатся гормоны, иммунные тела, пигменты, окрашивающие его в слегка желтоватый цвет, и др. вещества.
Совершенно особой областью является производство кисломолочных продуктов. Для их получения используют разные виды микроорганизмов, каждый из которых способен изменять молоко и придавать ему новые вкусовые, диетические, биологические и лечебные свойства. И они усваиваются лучше и быстpee, чем исходный продукт. Скажем, если молоко через час после употребления усваивается на 32%, то кефир и простокваша - на 91%. При сквашивании молока образуются мелкие, легко усвояемые хлопья. Молочная кислота расщепляется в печени с выходом большого количества энергии. Но это не та молочная кислота, которая накапливается в мышечных клетках во время физической работы и способствует развитию утомления. Кислота молочнокислых продуктов в мышечные клетки не проникает. В кишечнике она тормозит деятельность гнилостных и других патогенных бактерий, в том числе и тех, что способны вызвать кишечные заболевания.
Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий однородного состава. Если в доброкачественном, разлитом в упаковки молоке количество микроорганизмов исчисляется десятками тысяч в 1 мл, то в таком же объеме простокваши их уже не менее 100 000 000. По сути дела, кисломолочные продукты можно рассматривать как своеобразные бактериальные культуры. Другие бактерии в таком количестве можно вырастить только в лаборатории на специальных питательных средах.
Существуют специальные препараты для укрепление человеческого иммунитета. Готовятся они из высушенных оболочек безвредных для организма бактерий. Введенные в организм, они не причиняют ему никакого вреда, однако значительно стимулируют иммунитет, особенно антимикробный. Все кисломолочные продукты обладают сходным действием.
Во всем мире выпускаются сотни молочнокислых продуктов различных марок. Однако все их можно объединить в несколько больших групп с присущими только данному виду продуктов свойствами.
Простокваши. Изготовляются с помощью чистых культур молочнокислых стрептококков. Чаще всего в магазинах встречается обыкновенная простокваша - жирная (3,2% жира), нормальной жирности (2,5%) и обезжиренная (1%). Особой разновидностью является мечниковская простокваша, которая изготовляется с использованием двух микроорганизмов: молочнокислого стрептококка и болгарской (ацидофильной) палочки. От обычной простокваши мечниковская отличается более выраженными антибактериальными свойствами (благодаря ацидофильной палочке) и большим содержанием витаминов.
Ряженка, или "украинская простокваша" готовится из топленого молока со сливками. Перед тем как заквасить молоко молочнокислыми стрептококками, к нему добавляют сливки и выдерживают при температуре 95° С в течение как минимум 3-х часов. У ряженки своеобразный приятный вкус, она отличается повышенным количеством жира (4%-6%-8% в зависимости от вида выпускаемой продукции).
Еще одной разновидностью простокваши является варенец, который готовят так же из топленого молока, но уже без добавления сливок. Поэтому средняя жирность у нее 2,5%.
Существует целая группа "южных" простокваш, таких, например, как мацони. Они изготовляются в основном в странах Закавказья. Отличительная черта южных простокваш - заквашивание молока комбинированной закваской, которая содержит как минимум 3 компонента: молочнокислый стрептококк, молочнокислую палочку и дрожжевую культуру. Такая "поливалентность" придает им неповторимое своеобразие, специфичность.
Нельзя готовить простоквашу в домашних условиях путем "самокваса", предоставив молоку возможность скисать от случайно попавших в него бактерий. "Самоквас" не обладает полезными свойствами кисломолочных продуктов заводского изготовления. Часто он имеет слизистую консистенцию, не очень приятный вкус и запах. А ведь изготовить качественный продукт в домашних условиях очень легко. Достаточно заквасить пастеризованное молоко некоторым количеством заводского продукта и поставить его на несколько часов в темное место.
Кефир. Отличается от других видов кисломолочных продуктов тем, что готовится путем заквашивания молока не бактериями, а специальными культурами грибков. Некоторые виды кефира изготовляются с помощью комбинированных заквасок (кефирные грибки + молочнокислые стрептококки), однако даже в этом случае доминирующим микроорганизмом остаются все-таки кефирные грибки.По этой причине кефир содержит намного больше алкоголя, чем любая из простокваш. Его различают по степени жирности (жирный - 3,2%, средний - 2,5% и обезжиренный -1% жира), а также по срокам созревания - слабый однодневный (наименьшее количество алкоголя и молочной кислоты), средний двухдневный и крепкий трехдневный. Благодаря более высокому, нежели в простокваше, содержанию спирта и молочной кислоты, кефир оказывает и более сильное действие на пищеварительную систему. По способности "убивать" гнилостные микроорганизмы в кишечнике кефир намного превосходит простоквашу.
Слово кефир на французском языке звучит как "йогурт". В импортный кефир принято добавлять сахар, ароматические и вкусовые наполнители, кусочки фруктов. А чтобы он не бродил, его пастеризуют, убивая тем самым кисломолочные бактерии и дрожжевые грибки. Поэтому зарубежные йогурты мало годятся для диетического питания, ведь они не смогут оздоравливать кишечную микрофлору. Лишь в последнее время стали появляться непастеризованные (живые) йогурты, которые рекламируются в качестве новинки, хотя по своим антибиотическим свойствам они даже уступают нашему кефиру.
Кумыс отличается от других кисломолочных напитка; высоким содержанием спирта, витаминов и, как следствие этого, высокими антибиотическими свойствами. На протяжении многих веков, когда еще не было никаких серьезных антибактериальных препаратов, кумыс считался единственным лекарством для больных туберкулезом. До 50-х годов минувшего столетия его производили из кобыльего молока, однако, в последующие год; выяснилось, что кумыс из коровьего молока, ничуть к хуже.
Технология его изготовления несложна: в свежее обезжиренное молоко добавляют 20% сыворотки и 3% сахара. Смесь пастеризуют и заквашивают комбинированной закваской (дрожжи и ацидофильная палочка). Слабый кумыс содержит 1% алкоголя, средний 2%. ; крепкий свыше 2%. Во многих азиатских странах кумыс тысячелетиями числился алкогольным напитком, производился в основном для всеобщего народного праздничного веселья. Ацидофильная простокваша - один из самых сильных антибиотических кисломолочных продуктов, поскольку существенно подавляет гнилостные процессы в кишечнике. Знаменитый русский микробиолог И. И. Мечников в начале XX века предложил ацидофильную простоквашу как средство продления жизни, т.к., по его мнению, старение организма зависит, в основном, от самоотравления из кишечника продуктами гниения белков. Гипотеза Мечникова частично подтвердилась и ацидофильная простокваша начала победное шествие по всему миру. К тому же выяснилось, что ацидофильной палочке нет равных по количеству вырабатываемых витаминов и биологически активных веществ.
Во время Великой Отечественной войны ацидофильную пасту наносили прямо на открытые гнойные раны и они быстро заживали.
Несмотря на высокие антибиотические свойства ацидофильных продуктов с начала века не прекращались попытки еще более усилить их, комбинируя с другими микроорганизмами. Эти усилия увенчались успехом. Оказалось, что сочетание ацидофильной палочки с дрожжами, сбраживающими лактозу (именно лактозу), дает еще больший антибиотический эффект, нежели использование одной лишь ацидофильной культуры. А. М. Скородумой было предложено ацидофильно-дрожжевое молоко как средства профилактики и лечения многих заболеваний.
Среди всех существующих кисломолочных продуктов наиболее сильными антибиотическими свойствами обладает кумыс, т.к. ацидофильные и дрожжевые культуры сочетаются в нем еще и с довольно большим количеством спирта. Ведь крепкий кумыс по содержанию в нем алкоголя приближается к пиву.
Кисломолочные пасты занимают промежуточное положение между кисломолочными напитками и твердыми продуктами. Самая распространенная паста - это сметана. Ее готовят из пастеризованных сливок специальной закваской из смешанных культур молочнокислых бактерий. Белка сметана содержит немного - чуть более 3%, но зато много легкоусвояемого жира. В сметане II сорта - 25% жира, I сорта - его уже 30%, а высшего сорта - 36%. Другая, менее распространенная, но зато более ценная паста - это ацидофильная. Готовится она из ацидофильной простокваши путем частичного удаления сыворотки. Получается достаточно концентрированный белковый продукт с огромным количеством живых бактерий. В зависимости от вида продукта процентное содержание жиров, белков и углеводов в ацидофильной пасте колеблется в значительных пределах. В ней может находиться до 14% белков, до 8% жиров и до 23% углеводов. Это один из самых питательных, вкусных, и полезных кисломолочных продуктов.
Как бы ни были хороши кисломолочные напитки и пасты, с их помощью ввести в организм достаточное количество белка практически невозможно. Для этого пришлось бы употреблять их неестественно много. Своеобразным концентратом молочного белка являются твердые кисломолочные продукты - различные виды творога и сыры.
Творог готовят из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Затем в простоквашу для наиболее полного створаживания добавляют хлорид кальция (кальцинированный творог), а для ускорения процесса искусственно закисляют среду. Иногда в створоженное молоко для наиболее полного концентрирования белка добавляют раствор сычужного фермента (сычужно-кислотный творог). Чтобы отделить сыворотку, творог отваривают и отжимают под прессом.
Творог - это прекрасный молочный концентрат с большим количеством солей кальция. В нем от 14 до 18% хорошо сбалансированного белка. Творог не имеет ни тканевой, ни клеточной структуры. Это выгодно отличает его от таких источников животного белка, как рыба, мясо и птица. Хлопья творога легко усваиваются и почти полностью перевариваются. Творог может содержать до 20% жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта. Особенно богат он метионином - незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием. Она снижает уровень холестерина в организме и, что самое главное, предупреждает ожирение печени, которое может возникнуть в результате воздействия на организм сильных токсинов или некоторых лекарственных препаратов. При лечении наследственных мышечных дистрофий больных загружают большими дозами анаболических стероидов. Чтобы предотвратить возможное токсическое действие стероидов на печень, такие больные в обязательном порядке получают не менее 300 г творога в сутки.
Сыр - еще более ценный молочный продукт, чем творог. Различают сычужные и молочнокислые сыры. Первые изготавливаются путем свертывания молока сычужными ферментами или пептином. И в том и в другом случае происходит частичное расщепление белков до пептидов и даже до аминокислот. Поскольку сыр, помимо белков, содержит пептиды и свободные аминокислоты, он усваивается лучше творога. Молочнокислые сыры по химическому составу занимают промежуточное положение между сычужными сырами и творогом. Сыры отличаются очень высоким процентом белка (20-28%) и значительным содержанием жира (25-30% от сухого остатка). Содержание кальция и фосфора в нем намного больше, чем в твороге, и они оптимально сбалансированы. В сырах метионина в 2 раза больше чем в мясе, а триптофана больше в 8 раз. Кальция в 100 г сыра - 1000 мг. Это в 8 раз больше, чем в твороге. Фосфора - 500 мг на 100 мг продукта.
В процессе производства сыры подвергаются созреванию (сыры типа голландского зреют 90 дней). За это время количество пептидов увеличивается в 13 раз, а свободных аминокислот - в 4 раза.
Сыр является уникальной кладовой витаминов. Достаточно сказать, что при его созревании концентрация витаминов В1 увеличивается в 150 (!) раз. В нем - полный набор как жирорастворимых, так и водорастворимых витаминов. Высокое содержание жира является его недостатком. Создавая новые сорта сыра, диетологи стремятся снизить количество жира и повысить уровень белка, что делает продукт более ценным. Невозможно описать все существующие сорта и разновидности сыров. Они бывают твердыми (голландский, швейцарский, советский, костромской и др.), мягкими (брынза), полутвердыми (бакштейн) и т.д. В отдельную группу выделяют рассольные сыры, которые хранятся в рассоле (сулугуни, чанах, брынза). В них мало жира (9-13%) и больше белка, нежели в других сырах, но излишек соли является их недостатком. Поэтому перед употреблением такие сыры иногда вымачивают.
Особняком стоят плавленные сыры. Их делают из отходов сырного производства (обрезки, испорченный сыр и т.д.) с добавлением большого количества жира и соли. Поэтому в плавленных сырах мало белка (15-18%), много жира (45-50%) и много соли. Они по праву считаются суррогатами сырного производства и от их употребления лучше воздержаться.
В одной из наших ранее опубликованных статей ("Микробы - друзья и микробы - враги") мы уже писали , что иногда (при некоторых диетах и заболеваниях) введение в организм большого количества белка не желательно. Но чтобы использовать полезные свойства молочнокислых бактерии, "нужно" отделить их от кисломолочных продуктов и использовать отдельно друг от друга. Эта задача была решена. В аптеках стали продавать ампулы и флаконы с сухими живыми ацидофильными бактериями, молочнокислыми бактериями и их комбинациями. Их производство постепенно превратилось в настоящую отрасль фармакологии. Сегодня выпускают и другие виды полезных бактерий, ничего общего не имеющих с кисломолочными. Появились препараты с сухими бифдобактериями, колибактериями и их комбинациями. Сейчас в любой аптеке можно встретить такие препараты как "лактобактерин сухой", "бактисубтил", "бифидумбактерин сухой", "бификол сухой", "колибакте рин сухой" и многие другие. Ассортимент препарат расширяется с каждым годом и насчитывает уже десятки различных названий.
С помощью генной инженерии удалось получить бактерии с еще большими полезных свойствами, например, синтезирующие инсулин. Достаточно "поселить" их в кишечнике больного сахарным диабетом и уже не нужно будет никаких дорогостоящих лекарств. Бактерии кишечника постоянно буду вырабатывать инсулин.
Разработка большого количества бактерийных препаратов привела к другому интересному явлению. Еще несколько десятков лет назад ученые стремились отделить полезные микроорганизмы от кисломолочных продуктов, то теперь наблюдается противоположная тенденция. Выпускаются кисломолочные продукты, специально обогащенные бифидобактериями: определенными штаммами кишечной палочки, вырабатывающей витамины антибиотики, новыми штаммами лактобактерий. Такие кисломолочные продукты содержат сразу целый набор бактерий, которые поселяются в кишечнике и вырабатывают витамины, ферменты, антибиотики, подавляющие гниение и развитие грибков. Сейчас почти в каждом молочном магазине можно встретить такие кисломолочные продукты как "бифидок", "бифилакт", "ацидолакт", "бифидолакт" и т.д. Молокозаводы устроили настоящее соревнование по выпуску большого ассортимента кисломолочных продуктов с высоким содержанием не только кисломолочных но и других специально выведенных полезных бактерий. Такие напитки содержат не менее 106 живых микроорганизмов на 1 мл продукта (это общепринятый стандарт). Мы уже начинаем питаться не столько самим молоком, сколько живыми бактериальными культурами, защищающими нас от болезней. Производство таких продуктов очень перспективно и оно будет постоянно развиваться.
История спортивного питания начиналась с сухого молока. Именно оно было тем первым белковым концентратом, который начали производить в 30-х годах. Все первые культуристы и пауэрлифтеры килограммами поедали сухое молоко, которое содержало не менее 27% белка. Когда в 50-х годах в США провели фундаментальные исследования, посвященные отрицательной роли холестерина и насыщенных жиров в работе сердечно-сосудистой системы человека, сухое молоко стали обезжиривать, получая сухую белковую смесь (СБС), в которой было уже 58% белка и лишь 1,4% жира. Иногда в СБС добавляли выделенную кровь убойных животных. Следующим этапом стало изготовление молочно-белковых концентратов (протеинов) с 85% белка и всего 1% жира.
Долгое время из молока выделяли лишь казеин, а альбумины и глобулины терялись вместе с сывороткой. Сыворотка выливалась или, в лучшем случае, шла на корм скоту. Так продолжалось вплоть до 60-х годов. Теперь сыворотка тщательно перерабатывается для извлечения белков, которые усваиваются намного лучше казеина, т.к. имеют тонкую дисперсную структуру. Многие высококачественные виды спортивного питания содержат именно сывороточный молочный белок как наиболее усвояемый и наиболее дешевый в производстве, ведь получается он из сыворотки, которую раньше просто выливали.
Все виды молочных белков хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, но имеют некоторый избыток метионина. С одной стороны это хорошо, ведь он, как мы уже говорили, обладает способностью снижать уровень холестерина крови. С другой стороны, избыток метионина в кишечнике гнилостными микроорганизмами превращается в высокотоксичную масляно-пропионовую кислоту. Соевые же протеины, наоборот, слабо сбалансированы по метионину, которого в них несколько не хватает. Поэтому очень удачной находкой является сочетание соевого и молочного белков. Из отечественных производителей спортивного питания именно по этому пути пошла фирма "Muscle Nutrition", которая выпускает протеин (а точнее, несколько видов протеина) Muscle Mass 4000. В этом продукте оптимально сбалансированы соевый и сывороточный белки. Продукт содержит витамины, аминокислотные добавки и микроэлементы. Сочетание высокого качества с невысокой ценой - это как раз то, что нужно спортсменам в нынешней непростой экономической ситуации.
Когда индустрия спортивного питания оформилась в самостоятельную отрасль производства, многие фирмы начали производить L-формы кристаллических аминокислот (биологически активными считаются только левовращающие изомеры).
И самым первым исходным материалом стал молочный белок казеин, который подвергали гидролизу с помощью специальных ферментов. Так получали свободные аминокислоты. Позднее их стали производить и из других видов белка, однако молочный белок до сих пор является основным исходным сырьем для приготовления свободных форм аминокислот. Даже в реанимации больным, которые не могут питаться самостоятельно, вводят внутривенно жидкую смесь аминокислот, полученных из казеина.
athlete.ru
