Молочные товары — это пищевые продукты, изготовленные из молока и отличающиеся различной глубиной технологической обработки.
Товары этой однородной группы подразделяются на несколько подгрупп в зависимости от технологии их производства: на молоко питьевое и сливки, кисломолочные продукты (кисломолочные напитки, творог и сметана), масло коровье (сливочное и топленое), молочные консервы (сухое молоко и сливки, сгущенное, концентрированное и стерилизованное молоко), мороженое (молочное, сливочное, пломбир и безмолочное — фруктовое), сыры (сычужные и кисломолочные).
Единственным исключением из всех подгрупп является безмолочное мороженое — фруктовый шербет или лед, которое не содержит молока. Кроме того, в отдельных подгруппах (масло, мороженое и др.) выделяют молокосодержащие продукты.
Молочные товары имеют высокую пищевую ценность и уникальные свойства химических веществ. Это связано с назначением молока как натурального продукта, вырабатываемого животными для вскармливания детенышей, в первую очередь новорожденных. Молоко и большинство продуктов его переработки обладают полноценными, легкоусвояемыми белками, жирами, а также минеральными веществами, среди которых преобладают калий, кальций и фосфор, витамины (А, Д. группы В и др.). Молочные продукты полезны людям любых возрастных категорий, за исключением страдающих аллергией на молоко.
Однако ресурсы молочного сырья ограниченны, так как производство их связано с высокими затратами. Кроме того, при производстве высококонцентрированных молочных продуктов (коровьего масла, сыра, творога, консервов) выход готового продукта достаточно низок. Так, из 1 т молока можно получить примерно 0,25 т сливочного масла с жирностью 82,5 % или 0,60 т сыра.
Указанные обстоятельства делают заманчивой фальсификацию молочных товаров путем частичной замены молока или молочного жира на более дешевые безмолочные продукты (воду, растительное масло, соевые белки и т. п.). Все это доказывает особую актуальность ассортиментной, квалиметрической и информационной идентификации молочных товаров.
Ассортиментная идентификация осуществляется в первую очередь по органолептическим и физико-химическим показателям. Для целей этой идентификации применяются общие для всей группы критерии и специфичные для каждой подгруппы или вида товаров.
К общим органолептическим показателям относят внешний вид, консистенцию, вкус и запах, а к общим физико-химическим — массовую долю жира и его жирнокислотный состав.
Внешний вид большинства подгрупп молочных товаров оценивают по цвету. Он у молока — белый с различными оттенками (желтоватым, кремоватым, сероватым, голубоватым). Белый цвет с оттенками характерен для молока, сливок, кисломолочных продуктов (за исключением ряженки, йогуртов и творожных продуктов с добавками), молочных консервов (за исключением консервов с кофе и какао), мороженого (без добавок фруктов, ягод, кофе, какао и т. п.), некоторых видов сыров (рассольные, рокфор и т. п.).
Желтый цвет разной интенсивности, обусловленный подкрашиванием каротином или орнитином, свойствен коровьему маслу, сырам большинства видов.
При добавлении в молочные продукты какао, шоколада, кофе они приобретают коричневый или кремовый цвет разной интенсивности (например, шоколадное масло, мороженое, молоко сгущенное с какао или кофе и др.). Фруктовые добавки в мороженое, йогурты, масло придают этим продуктам розовый, оранжевый или фиолетовый цвет. Кремовый цвет появляется у отдельных молочных продуктов с длительной тепловой обработкой (топленое молоко, молоко для мороженого крем-брюле и т. п.).
Консистенция молочных продуктов разных подгрупп и видов может быть жидкой (молоко, сливки, кисломолочные продукты), полужидкой или мазеобразной (творог, сметана, творожные изделия, кисломолочные и масляные пасты, сгущенное молоко), пенообразной (мороженое), твердой: пластичной (мягкие и плавленые сыры, масло), упругой (твердые сыры) и порошкообразной (сухое молоко, сливки).
При этом консистенция используется только для ассортиментной идентификации подгрупп и видов молочных товаров. Для марочной идентификации указанный показатель применяется редко, так как различий в консистенции у молочных товаров одного вида, но разных наименований и торговых марок одного вида практически не наблюдается.
Несоответствие консистенции чаще всего является результатом квалиметрической фальсификации, но может иметь место и для ассортиментной фальсификации отдельных видов молочных товаров. Так, жидкая консистенция высокожирной сметаны — один из признаков ее пониженной жирности, а следовательно, и недопустимости отнесения к указанному подвиду.
Вкус и запах относятся к наиболее значимым, но не самым достоверным для идентификации показателям. Это объясняется тем, что потребительная ценность молочных товаров во многом обусловлена этим комплексным показателем. Однако именно его чаще всего и имитируют с помощью пищевых добавок, в том числе ароматизаторов, идентичных натуральным. Поэтому вкус и запах служат одним из первичных критериев, с помощью которых возможно выявить явные несоответствия свойственных для определенного вида товаров вкуса и запаха.
Указанный показатель применим для видовой, а в отдельных случаях и марочной, но не для групповой идентификации, поскольку вкус и запах молочных товаров одной подгруппы могут существенно отличаться (например, у разных видов и наименований сыров, мороженого). В то же время у молочных товаров отдельных подгрупп (молока, сливок, коровьего масла) вкус и аромат продуктов разных видов и торговых марок обезличены и не имеют характерных признаков, по которым можно выявить конкретный вид или наименование. Например, у масла сливочного без вкусовых добавок разных торговых марок вкус и запах примерно одинаковы. Лишь маслу Вологодскому должны быть присущи привкус и запах каленых орехов, что, кстати, встречается крайне редко, так как при длительном хранении они утрачиваются.
Вкус и запах не всегда позволяют выявить и фальсификацию путем частичной замены молочного жира рафинированным растительным маслом, а молочного белка — соевым. Поэтому наряду с определением этого показателя органолептическим методом целесообразно исследовать и жирнокислотный состав жира.
Массовая доля жира применяется при ассортиментной идентификации молочных товаров для установления подгрупп и видов. При этом для каждой подгруппы характерны свои интервалы значений массовой доли жира (табл.).
Таблица. Массовая доля жира в разных подгруппах и вилах молочных товаров
| Подгруппа | Массовая доля жира, % | Подгруппа | Массовая доля жира, % |
| Молоко | 0,1 -9.5 | Мороженое | 0 — 20,0 |
| Сливки | 10,0 — 58.0 | Масло сливочное | 62,0 — 82,5 |
| Кисломолочные напитки | 0,1—9,5 | Масло топленое Масляная паста | 99,0 40,0 — 56,0 |
| Сметана | 15.0 — 40,0 | Сыры • твердые | 9,0 — 32,0 15,0 — 32,0 |
| Творог | 0,6 — 40,0 | ||
| Сухое молоко | 1,0 — 45,0 | • мягкие | 20,0 — 25,0 |
| Сгущенное молоко и сливки | 0,5 — 20,0 | • рассольные • плавленые | 20,0 — 25,0 18,0 — 23,0 |
Для отдельных подгрупп, видов и подвидов молочных товаров массовая доля жира является основополагающим показателем. Так, в зависимости от массовой доли жира пастеризованное молоко и кисломолочные напитки делятся на подвиды: обезжиренные (0,1%), нежирные (0,3—1,0%), маложирные (1,2—2,5%), классические (2,7—4,5 %), жирные (4,7—7,0 %) и высокожирные (7,2—9,5 %). Масло сливочное также выпускают нескольких подвидов (82,5; 72,0; 62,5 %), отличающихся жирностью.
Таким образом, массовая доля жира является одним из существенных признаков ассортиментной принадлежности молочных продуктов к определенной подгруппе или виду. Например, если молочный продукт содержит жира 62,5 % и более, он может быть отнесен к сливочному маслу, а если 40—60 %, его необходимо идентифицировать как масляную пасту.
Жирнокислотный состав триглицеридов является одним из наиболее достоверных признаков для ассортиментной идентификации молочных товаров, так как, за исключением обезжиренных продуктов, триглицериды вместе с белками составляют количественно преобладающую и наиболее ценную часть сухих веществ товаров этой однородной группы, а в коровьем масле основную часть.
Как уже указывалось в разделе «Пищевые жиры», особенностью молочного жира является наличие низкомолекулярных жирных кислот (капроновой, каприловой, лауриновой, миристиновой), которые придают жиру специфичный приятный вкус. В молочном жире преобладают насыщенные высокомолекулярные жирные кислоты, а среди ненасыщенных — олеиновая кислота.
Наряду с жирнокислотным составом для ассортиментной идентификации могут быть использованы сопутствующие жиру вещества: фосфатиды — лецитин и стерины (холестерин). Содержание холестерина в молочном жире достигает 2 %.
Возможность использования в качестве идентифицирующего признака содержания холестерина обусловлена тем, что молочные продукты чаще всего фальсифицируются растительными маслами, в которых холестерин отсутствует. Поэтому в фальсифицированном продукте содержание этого стерина будет значительно меньше или он будет полностью отсутствовать.
К специфичным показателям ассортиментной идентификации относятся относительная плотность для молока; температура плавления жира для коровьего масла, внутреннее строение для мороженого, сливочного масла или рисунок для сыров, форма и внешний вид корки для сыров, форма частиц сухого молока.
Относительная плотность молока может служить для идентификации его подвидов, отличающихся по массовой доле жира (в %, не более 0,1; 1,0; 2,5; 4,5; 7,0; 9,5). Натуральное молоко имеет плотность от 1,027 до 1,030 г/см3. Молоко пониженной жирности имеет более высокую плотность (до 1,034 г/см3 ), так как жир снижает значение этого показателя.
По этому показателю, определяемому экспресс-методом с помощью лактоденситометра, можно идентифицировать и молокосодержащие продукты, содержащие жир и другие ингредиенты немолочного происхождения (например, соевые продукты).
Температура плавления жира применяется для ассортиментной идентификации коровьего масла, мороженого, сгущенного молока и выявления их фальсификации растительным маслом или гидрогенизированными жирами с более высокой температурой плавления или животными топлеными жирами. Температура плавления молочного жира должна быть 28—33 °С. При добавлении растительного масла в молочный продукт температура плавления будет понижаться. При определении температуры плавления жира в мороженом и сгущенном молоке необходимо предварительно выделить жир.
Внутреннее строение (структура) мороженого и сливочного масла имеет определенные характерные признаки и может быть использовано для их ассортиментной идентификации при определении вида и подвида. Мороженое имеет однородную мелкокристаллическую структуру, причем у закаленного мороженого количество замерзшей воды должны быть не менее 80 %.
Мороженое с натуральными добавками в форме целых компонентов или их кусочков (фруктов, ягод, орехов, изюма, карамели, шоколада и т. п.) должно иметь равномерное распределение этих добавок в массе, причем вид таких добавок должен соответствовать наименованию мороженого. Так, мороженое с шоколадом должно содержать шоколадную крошку или более крупные частицы шоколада, а не какао-порошок; мороженое с курагой, изюмом, другими фруктами и ягодами — указанные компоненты, а не пищевые добавки, их имитирующие (кислоты, красители, ароматизаторы и т. п.). Кондитерская или шоколадная глазурь у мороженого должна иметь однородную структуру.
Внутреннее строение сливочного масла определяется как вил на разрезе. При этом обращается внимание на поверхность разреза, которая должна быть блестящей и сухой на вид, без внутренних пустот и пор.
Рисунок на разрезе сыра — это стандартизированное название его внутреннего строения. Рисунок сыра относится к числу существенных признаков типов, видов, подвидов и наименований товаров этой подгруппы.
Так, характерным признаком сыров типа Швейцарского (прессуемые, с высокой температурой второго подогрева) является наличие достаточно крупных глазков круглой или овальной формы, а для некоторых наименований (Карпатский, Украинский) — глазков разных размеров. Для сыров типа Голландского (прессуемые, с низкой температурой второго подогрева) глазки должны быть такой же формы, что и у сыров типа Швейцарского, однако меньшего размера. Кроме того, они могут быть угловатой, сплюснутой или щелевидной формы.
У отдельных наименований сыров этого типа (Горный, Ли товский, Прибалтийский, Эдам, Гауда) допускается отсутствие рисунка, а у сыра Тильзитер могут быть мелкие глазки к большом количестве.
У сыров других типов при идентификации по рисунку на разрезе обращают внимание не только на форму и размер глазков, но и на равномерность (или неравномерность) их распределения, наличие пустот, правильность (неправильность формы). У сыров типа Рокфор при оценке рисунка отмечают наличие многочисленных прожилок с зеленой или голубой плесенью.
Внешний вид корки и подкоркового слоя определяется у сыров по состоянию поверхности, толщине корки и подкоркового слоя, отсутствию или наличию слизи или плесени на поверхности.
Состояние поверхности корки оценивается по гладкости или шероховатости, наличию отпечатков серпянки, перформы, следов складок от запрессовки. Защитные покрытия корки парафином, воском, полимерными материалами не являются идентифицирующими признаками ассортиментной принадлежности.
Толщина корки и подкоркового слоя служит специфическим признаком для отдельных наименований сыров. Так, отсутствие толстого подкоркового слоя характерно для сыров Алтайский, Советский, Карпатский и Украинский. Тонкая корка отмечается у сыров типа Голландского, Чеддер, а также мягких сыров. У рассольных и плавленых сыров корка отсутствует.
Наличие слизи или плесени на поверхности служит одним из идентифицирующих признаков отдельных типов и наименований сыров. Например, у сыров Доргобужский, Калининский, Смоленский корка покрыта сырной слизью, Русского камамбер, Бергардср-Блю, Бавария-Блю — белой плесенью.
Форма частиц сухого молока относится к числу идентифицирующих признаков подвида сухого молока: распылительной или пленочной сушки. Для первого подвида характерны частицы круглой формы, для второго — в виде измельченных пленок.
Квалиметрическая идентификация молочных товаров осуществляется по показателям, регламентированным нормативными и нормативно-техническими документами (национальными стандартами, СТО и ТУ) для установления градаций качества, в основном стандартной и нестандартной. На товарные сорта
делятся лишь сметана, сухое молоко, масло сливочное и некоторые твердые сычужные сыры. В основе деления этих продуктом на сорта положены различия в значениях органолептических показателей качества, а для масла и сыров — дополнительно суммарная балльная оценка и количество баллов по вкусу и запаху.
Использование комплексного органолептического показателя, оцениваемого по суммарной балльной оценке, позволяет подтвердить тождественность продукта определенному товарному сорту или выявить пересортицу.
Для выявления нестандартной молочной продукции наряду с органолептическими показателями чаще всего используются и регламентированные физико-химические показатели: кислотность и массовая доля жира. Так, повышенная кислотность (более 21Т) пастеризованного молока свидетельствует о его порче за счет молочнокислого брожения, вызывающего скисание. Уменьшение массовой доли жира ниже установленных норм может явиться следствием разбавления молока, кисломолочных продуктов, сметаны водой, обезжиренным молоком, а сметаны — простоквашей или кефиром.
Пониженная жирность сыров, сливочного масла, мороженого, молочных консервов возникает при технологической фальсификации путем замены части молока с необходимым содержанием жира на обезжиренное молоко.
К специфичным показателям квалиметрической идентификации молочных товаров, не предусмотренных стандартами, можно отнести относительную плотность и криоскопическую температуру и кислотность для молока; наличие живых молочнокислых бактерий, болгарской, ацидофильной палочек, а также бифидобактерий для кисломолочных продуктов.
Для витаминизированных молочных продуктов при квалиметрической идентификации определяют массовую долю витаминов, наименования которых указаны на маркировке.
Относительная плотность молока позволяет выявить разбавление обезжиренным молоком, а также подснятие жира. При этом плотность молока увеличивается до 1,034 г/см3, а массовая доля сухих веществ, жира и пищевая ценность снижаются. При разбавлении молока водой плотность снижается. Так, при добавлении 10 % воды общего объема молока плотность уменьшается до 1,024 г/см3.
Криоскопическая температура молока — начальная температура замерзания, при которой вода и лед находятся в равновесном состоянии. Этот показатель широко используется за рубежом для определения разбавления молока водой. Значения показателя для неразбавленного водой молока находятся и пределах -0,55...-0,56 °С.
При разбавлении молока водой криоскопичсская температура возрастает, приближаясь к 0 °С, т. е. к температуре замерзания воды. Изменение показателя в зависимости от объема добавленной воды представлено в табл.
Таблица. Изменение криоскопической температуры (КТ) молока при разбавлении его водой
| КТ молока. °С | Количество добавленной воды, % | КТ молока. °С | Количество добавленной воды. % |
| -0,55 | 0,00 | -0,48 | 12,73 |
| -0,54 | 1,82 | -0,46 | 16,36 |
| -0,52 | 5,45 | -0,44 | 20,00 |
| -0,50 | 9.09 | -0,42 | 23,63 |
Наличие живых микроорганизмов и их состав могут свидетельствовать о соответствии качества кисломолочных продуктов заявленному функциональному назначению, а также об отсутствии термической обработки после сквашивания и консервантов. При наличии консервантов микроорганизмы (молочнокислые бактерии и бифидобактерии) погибают или находятся в состоянии анабиоза.
Состав микроорганизмов зависит от вида кисломолочных продуктов. В простокваше, ряженке и других продуктах молочнокислого брожения доминируют молочнокислые бактерии. В кефире, ацидофилине и кумысе наряду с ними присутствуют молочнокислые палочки и дрожжи, которые с симбиозе с молочнокислыми стрептококками образуют кефирные дрожжи.
Наличие болгарской палочки характерно для ряженки, мечниковской и южной простокваши, афидофильной палочки — для ацидофилина и йогурта; бифидобактерий — для биойогуртов и биокефира.
Кроме того, в некоторых кисломолочных продуктах могут быть обнаружены несвойственные виды микроорганизмов, что свидетельствует о нарушении технологического режима производства или фальсификации путем добавления других видов кисломолочных продуктов. Например, при разбавлении сметаны кефиром в ней могут быть обнаружены кефирные грибки.
znaytovar.ru
Введение
За последние годы ассортимент и производство молока и молочных продуктов в России значительно увеличились. На рынке находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции всегда имеется как у реализатора, так и у производителя молочной продукции. Сегодня проблемы с проведением всесторонней экспертизы всех видов молока и молочных напитков, поступаемого на рынки России, особенно актуальны.
При написании курсовой работы мною достигнуты следующие цели исследования:
1.идентификация молока и кисломолочных продуктов;
2. способы фальсификации и методы их выявления.
Молоко – это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. В молоке основной (дисперсионной) средой является вода, а дисперсной фазой – вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочной сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном состоянии, молочный жир – в виде эмульсии.
Кисломолочные продукты – это группа молочных продуктов, которые вырабатываются из молока или его производных путем сквашивания различными заквасками.
Кисломолочные продукты вырабатываются из молока почти всех домашних животных – коров, овец, коз, кобыл и др.
Для производства кисломолочных продуктов используются чистые культуры молочнокислых бактерий или дрожжей.
Продукты молочнокислого брожения, в которых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока выпадает в виде хлопьев, что повышает усвояемость молочнокислых продуктов по сравнению с молоком. К продуктам кисломолочного брожения относятся творог, сметана, простокваша и другие.
Продукты смешанного брожения, в которых из молочного сахара кроме молочной кислоты образуется также спирт, углекислый газ и летучие кислоты, что также повышает усвояемость молочнокислых продуктов. К продуктам смешанного брожения относятся кефир, ряженка, ацидофилин, айран, кумыс и другие.
Кисломолочные продукты используются в диетическом и детском питании, оказывают положительное влияние на здоровье человека.
Глава 1. Теоретико-методологические основы изучения идентификации молока и кисломолочных продуктов.
1.1.Понятие идентификации молока и кисломолочных продуктов.
Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации - очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс.
Идентификация является инструментом для определения фальсификации.
Цель идентификации - выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.
Для достижения этих целей необходима дальнейшая разработка теоретических основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому задачами идентификации являются:
- определение основных понятий, структуры, норм и правил в области идентификации товаров;
- разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров;
- исследование потребительских свойств товара и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации;
- совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации;
- разработка методов идентификации товаров, в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определять ассортиментную принадлежность товаров.
Функции идентификации:
1) указующая - отождествляющая представленный образец товара с конкретным наименованием, сортом, маркой, типом, с товарной партией;
2) информационная - доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию;
3) подтверждающая соответствие ассортиментной принадлежности товара информации, указанной на маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных документах, то есть подлинность товара;
4) управляющая - так как идентификация служит одним из элементов системы качества продукции.
Управляющая функция идентификации регламентируется международными стандартами ИСО 9001 - ИСО 9003 «Системы качества». Эти стандарты введены в России без изменений: ГОСТ Р ИСО 9001 - ГОСТ Р ИСО 9003. Поэтому рассмотрение идентификации как одного из элементов системы качества представляет большой интерес1.
Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потребности потребителей, устанавливаются в стандартах и технических условиях.
Но эти документы не гарантируют того, что при проектировании, разработке, производстве, хранении и реализации товаров фактически достигнутый уровень качества будет соответствовать установленным требованиям. Вследствие этого возникла необходимость разработки стандартов, дополняющих требования к продукции и предупреждающих возникновение несоответствий на разных этапах технологического цикла путем регламентации элементов системы качества.
Объекты идентификации – молоко и кисломолочные продукты. Их оценка соответствия очень важна в сфере торговли и у потребителя, который приобретает товары.
Субъекты, осуществляющие идентификацию товаров - все участники рыночных отношений:
- изготовитель - на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, и при отпуске готовой продукции;
- продавец - на стадиях заключения договоров купли - продажи, приемки товаров и подготовки их к продаже.
- потребитель также проводит идентификацию приобретаемого товара, делая это чаще всего неосознанно и не имея достаточной квалификации, ориентируясь лишь на собственный житейский опыт и знания.
Средства идентификации товаров - нормативные и технические документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т. п.). Важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.
Назначением указанных средств является регламентация критериев идентификации. В большей мере этому требованию должны отвечать нормативные документы.
Критерии идентификации - это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировки и (или) в нормативных, товарно-сопроводительных документах.
В стандартах, ТУ, Правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три группы показателей: органолептические, физико-химические, микробиологические.
Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели, характеризующие потребительские свойства товара. Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Молоко и молочные изделия служат для микроорганизмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксинов не могут быть критериями идентификации.
Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким показателям безопасности, как токсичные микроэлементы, микотоксины, радионуклиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др.
Наиболее пригодными для целей идентификации молока и кисломолочных продуктов являются органолептические и отдельные физико-химические показатели.
К общим органолептическим показателям относят:
- внешний вид;
- вкус и запах;
- консистенция.
Внешний вид - не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружения несоответствия определение других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков.
Вкус и запах - наиболее характерные показатели молока и кисломолочных продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы.
Консистенция - один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.
К специфичным органолептическим показателям относят:
- внутреннее строение;
- прозрачность;
- соотношение твердой и жидкой фракций.
Эти показатели также используют для целей идентификации.
Таким образом, органолептические показатели - наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные. Поэтому они не могут быть единственными критериями идентификации и должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности. В отличие от органолептических физико-химические показатели должны применяться для идентификации выборочно.
Для целей идентификации могут применять 2 группы методов:
- органолептические;
- измерительные.
В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают подгруппы органолептических методов:
1)визуальный метод - для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей товара;
2)вкусовой метод - для определения вкуса продукта с помощью вкусовых точек на языке и небе;
3)обонятельный метод - для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукта;
4)осязательный метод - для определения с помощью осязания консистенции продукта.
Измерительные методы основаны на применении технических средств измерения для определения значений показателей качества.
Подгруппы измерительных методов:
1)физические (в том числе физико-химические) методы определения показателей качества.
Основаны на различных физических и физико-химических процессах.
Разновидности физических методов:
- микроскопия;
- фотометрия;
- фотоэлектроколориметрия;
- хроматография;
- спектрофотометрия;
- ионометрия;
- флуоресценция и др.
2)химические методы определения показателей качества.
Основаны на химических превращениях веществ.
Конечный результат идентификации - подтверждение соответствия товара требованиям, регламентируемым нормативными документами, ТУ или договором, вследствие чего устанавливается подлинность товара, или выявление несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификация товара). Оба результата - положительный и отрицательный - имеют решающее значение для определения дальнейшей судьбы товара2.
Для совершенствования методов идентификации необходима разработка новых и корректировка уже существующих измерительных методов. Так как группа органолептических методов в целом зависит от человеческого фактора, а измерительные методы основаны на применении технических средств измерения.
Глава 2. Понятие и виды фальсификации молока и кисломолочных продуктов.
За последние годы ассортимент и производство молока и молочных напитков и особенно мороженого значительно выросло. На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и производителя молочной продукции.
stud24.ru
┌────────────────────────────────┬────────────────────────────────────────┐
│ Наименование показателя │ Параметры │
├────────────────────────────────┼────────────────────────────────────────┤
│Массовая доля жира, % │ 2,8 - 6,0 │
├────────────────────────────────┼────────────────────────────────────────┤
│Массовая доля белка, % │ не менее 2,8 │
├────────────────────────────────┼────────────────────────────────────────┤
│Массовая доля сухих │ │
│обезжиренных веществ молока, % │ не менее 8,2 │
├────────────────────────────────┼────────────────────────────────────────┤
│Консистенция │Однородная жидкость без осадка и │
│ │хлопьев. Замораживание не допускается │
├────────────────────────────────┼────────────────────────────────────────┤
│Вкус и запах │Вкус и запах чистые, без посторонних │
│ │запахов и привкусов, не свойственных │
│ │свежему натуральному молоку │
│ │Допускаются слабовыраженный кормовой │
│ │привкус и запах │
├────────────────────────────────┼────────────────────────────────────────┤
│Цвет │От белого до светло-кремового │
├────────────────────────────────┼────────────────────────────────────────┤
│Кислотность, градусов │ 16,0 - 21,0 │
│Тернера │ │
├────────────────────────────────┼────────────────────────────────────────┤
│Плотность, кг/м3, не менее │ 1027,0 (при температуре 20 градусов │
│ │ Цельсия и массовой доле жира 3,5%) │
├────────────────────────────────┼────────────────────────────────────────┤
│Температура замерзания, градусов│ не выше 0,520 │
│Цельсия (используется при │ │
│подозрении на фальсификацию) │ │
└────────────────────────────────┴────────────────────────────────────────┘
сырого сельскохозяйственных животных в партии
| Вид животных | Содержание составных частей молока, % <1> | Плот- ность при темпе- ратуре 20 гра- дусов Цельсия | Кислот- ность, граду- сов Тернера | ||||
| жир | белок | лактоза | сухие вещества в среднем | мине- ральные вещес- тва | |||
| Корова | 2,8 - 6,0 | 2,8 - 3,6 | 4,7 - 5,6 | 13,0 | 0,7 | 1027 - 1030 | 16,0 - 21,0 |
| Коза | 4,1 - 4,3 | 3,6 - 3,8 | 4,4 - 4,6 | 13,4 | 0,8 | 1030 | 17,0 |
| Овца | 6,2 - 7,2 | 5,1 - 5,7 | 4,2 - ,6 | 18,5 | 0,9 | 1034 | 25,0 |
| Кобыла | 1,8 - 1,9 | 2,1 - 2,2 | 5,8 - 6,4 | 10,7 | 0,3 | 1032 | 6,5 |
| Верблюдица | 3,0 - 5,4 | 3,8 - 4,0 | 5,0 - 5,7 | 15,0 | 0,7 | 1032 | 17,5 |
| Буйволица | 7,5 - 7,7 | 4,2 - 4,6 | 4,2 - 4,7 | 17,5 | 0,8 | 1029 | 17,0 |
| Ослица | 1,2 - 1,4 | 1,7 - 1,9 | 6,0 - 6,2 | 9,9 | 0,5 | 1011 | 6,0 |
--------------------------------
<1> Значения показателей идентификации молока, полученного при индивидуальных доениях, могут варьироваться в более широких пределах.
Приложение 10
к Федеральному закону
"Технический регламент
на молоко и молочную продукцию"
ПОКАЗАТЕЛИ ИДЕНТИФИКАЦИИ СЛИВОК СЫРЫХ
| Наименование показателя | Параметры |
| Массовая доля жира, % | 9,0 - 34,0 |
| Кислотность, градусов Тернера | 14,0 - 19,0 |
| Консистенция | Однородная гомогенная. Допускаются единичные комочки жира |
| Вкус и запах | Вкус и запах выраженные сливочные, чистые, сладковатые. Допускаются слабо выраженный кормовой привкус и запах |
| Цвет | Белый с кремовым оттенком, однородный |
| Плотность, кг/м3 | 1020,0 - 968,0 |
Приложение 11
к Федеральному закону
"Технический регламент
на молоко и молочную продукцию"
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
ИДЕНТИФИКАЦИИ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА
| Продукт переработки молока | Показатели | |||
| внешний вид | консистенция | вкус и запах | цвет | |
| Молоко питьевое (цельное, нормализо- ванное, восстанов- ленное, рекомбиниро- ванное) | Непрозрачная жидкость | Жидкая однородная нетягучая | Характерные для молока с легким привкусом кипячения. Допускается сладковатый привкус | Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремо- вым оттенком для стерилизо- ванного молока |
| Сливки питьевые | Однородная непрозрачная жидкость | Однородная в меру вязкая | Характерные для сливок с легким привкусом кипячения. Допускается сладковато- солоноватый привкус | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, светло- кремовый для стерилизован- ных сливок |
| Ряженка, варенец | Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком без газообразования жидкость | Чистые кисломолочные с выраженным привкусом пастеризации | Светло- кремовый равномерный | |
| Ацидофилин | Однородная тягучая жидкость | Чистый кисломолочный слегка острый вкус | Молочно-белый равномерный | |
| Кефир, кисломолочные продукты жидкие | Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость. Для продуктов, изготовленных с применением дрожжей, допускается газообразование | Чистый кисломолочный, слегка острый вкус или вкус и запах, обусловленные добавленными компонентами. Для продуктов, изготовленных с применением дрожжей, допускается дрожжевой привкус | Молочно-белый равномерный или обусловленный добавленными компонентами | |
| Йогурт | Однородная в меру вязкая жидкость. При добавлении стабилизатора желеобразная или кремообразная. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием | Кисломолочные. При добавлении сахара или подсластителей в меру сладкий вкус | Молочно-белый равномерный или обусловленный добавленными компонентами | |
| Творог, творожная масса, творожные продукты, сыр творожный | Мягкая мажущаяся или рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка или без них. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием | Чистый кисломолочный, допускается привкус сухого молока. При введении сахара или подсластителей в меру сладкий | Белый или с кремовым оттенком равномерный или обусловленный добавленными компонентами | |
| Сметана | Однородная густая масса с глянцевой поверхностью | Чистый кисломолочный. Допускается привкус топленого масла | Белый с кремовым оттенком, равномерный | |
| Мороженое | Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада) | Плотная. Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао- продуктов, сухих молочных продуктов, с наличием частиц орехов, вафельной крошки и других компонентов при их использовании | Чистый, характерный для данного вида мороженого вкус | Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. Для глазированного мороженого цвет покрытия, характерный для данного вида глазури |
| Топленое масло | Зернистая или плотная, гомогенная, в расплавленном виде прозрачная без осадка | Вкус и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов | От светло- желтого до желтого, равномерный | |
| Масло сливочное, паста масляная | Плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается поверхность слабо блестящая или слегка матовая, с наличием единичных мельчайших капелек влаги, недостаточно плотная и пластичная, слабо крошащаяся. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием | Для сладко- сливочного масла и сладко- сливочной пасты масляной выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Для кисло- сливочного масла и кисло- сливочной пасты масляной выраженный сливочный вкус с кисломолочным привкусом, без посторонних привкусов и запахов. Для подсырного масла и пасты масляной допускается сывороточный привкус. Для всех видов масла и пасты допускается слабокормовой привкус и (или) недостаточно выраженные привкусы: сливочный, пастеризации, перепастеризации и растопленного масла, кисломолочный | От светло- желтого до желтого, однородный, равномерный | |
| Сыр, сырный продукт сухие, в том числе плавленые | Форма упаковки. Консистенция порошкообразная или твердая, ломкая или другая | Сырный, с запахом и привкусами, характерными для конкретного наименования сыра | От белого до желтого | |
| Сыр, сырный продукт сверхтвердые | Форма различная. Консистенция ломкая, зернистая или другая. Без рисунка или с глазками различных формы и расположения. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием | Сырный, сладковато- пряный с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра | От светло- желтого до желтого | |
| Сыр, сырный продукт твердые | Форма бруска, цилиндра или другая произвольная форма. Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая или другая. Глазки крупные, средние, мелкие или отсутствуют. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием | Сырный, сладковато- пряный с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра | От светло- желтого до желтого, равномерный | |
| Сыр, сырный продукт полутвердые | Форма бруска, высокого или низкого цилиндра, шара, эллипса или другая произвольная форма. Консистенция однородная, эластичная, пластичная. Глазки средние или мелкие, различных формы и расположения или отсутствуют. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием | Сырный, кисловатый, слегка пряный, острый, с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра, или другой, обусловленный добавлением пищевкусовых компонентов. При использовании плесени или слизи вкус и запах, обусловленные видом плесневой или слизневой микрофлоры | От белого до светло- желтого, равномерный, мраморный или другой. У сыров с плесенью прожилки введенной плесени. У сыров с поверхностной плесенью - ее наличие | |
| Сыр, сырный продукт мягкие | Форма низкого цилиндра или другая произвольная форма. Консистенция от мягкой пластичной, слегка упругой до нежной, мажущейся, маслянистой. Допускается слегка ломкая, крошащаяся. Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием | Кисломолочный или сырный, характерный для конкретного наименования сыра, или другой, обусловленный введенными компонентами. При использовании плесени или слизи вкус и запах, обусловленные видом плесневой или слизневой микрофлоры | От белого до светло- желтого. У сыров с плесенью прожилки введенной плесени, у сыров с поверхностной плесенью - ее наличие | |
| Сыр свежий, сыр творожный | Форма упаковки. Консистенция нежная, мягкая пластичная, мажущаяся, однородная по всей массе. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием | Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов или характерный для конкретного наименования сыра | От белого до светло- кремового, равномерный | |
| Сыр, сырный продукт плавленые ломтевые | Форма упаковки. Консистенция от плотной, слегка упругой до пластичной, однородная по всей массе, сохраняющая форму после нарезания. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием | Чистый, характерный для конкретного наименования сыра. У копченого с привкусом копчения | От белого до интенсивно- желтого, равномерный. У копченого от желтого до светло- коричневого. У сладких сыров от белого до коричневого | |
| Сыр, сырный продукт плавленые пастообразные | Форма упаковки. Консистенция от мягкой пластичной до нежной, мажущейся, кремообразной, однородная по всей массе. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием | Чистый, характерный для конкретного наименования сыра | От белого до интенсивно- желтого, равномерный. У сладких сыров от белого до коричневого | |
| Молоко сухое | Однородный порошок | Мелкий сухой порошок | Чистый, свойственный свежему пастеризован- ному молоку | Белый со светло- кремовым оттенком |
| Сливки сухие | Однородный порошок | Мелкий сухой порошок | Чистый, свойственный свежим пастеризован- ным сливкам | Белый со светло- кремовым оттенком |
| Молоко, сливки концентри- рованные | Однородная жидкость | Однородная, в меру вязкая жидкость | Сладковато- солоноватый вкус, свойственный топленому молоку | Светло- кремовый |
| Молоко, сливки, сгущенные с сахаром | Вязкая однородная масса | Однородная, вязкая по всей массе, без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначи- тельный осадок лактозы на дне тары при хранении | Чистый, сладкий, с выраженным вкусом пастеризованного молока. У молока сгущенного с сахаром, подвергнутого дополнительной термической обработке, карамельный привкус. Допускается наличие легкого кормового привкуса | Белый с кремовым оттенком, равномерный. При термической обработке и изготовлении с кофе и какао коричневый |
| Сыворотка | Прозрачная или полу- прозрачная жидкость | Жидкая, однородная | Характерный для сыворотки, для творожной сыво- ротки кисловатый вкус, для подсырной - сладковатый или солоноватый вкус | Бледно- зеленый |
| Пахта | Непрозрачная жидкость без осадка и хлопьев | Жидкая, однородная | Характерный для кислой пахты - кисломолочный вкус. Допускается привкус пастеризации или слабокормовой привкус | От белого до слабо-желтого |
| Казеин | Однородный порошок или кристалличес- кое вещество | Порошок либо сухое плотное или пористое зерно любой формы | Без запаха, вкус нейтральный | От белого до светло- кремового |
| Лактулоза | Кристалличес- кое вещество | Мелкие кристаллы неоднородной формы | Без запаха, сладкого вкуса | Белый |
| Концентрат лактулозы | Однородная вязкая жидкость | Однородная, вязкая | Вкус от сладковатого до кисло-сладкого. Допускается привкус и запах карамелизации | От светло- желтого до темно- желтого |
| Спред сливочно- растительный | Пластичная однородная, плотная или мягкая консистенция, поверхность матовая или слабоблестящая, сухая на вид | Вкус сливочный, сладко- сливочный или кисло-сливочный | От белого до светло- желтого, однородный | |
| Смесь топленая сливочно- растительная | Зернистая или однородная (плотная или мягкая) | Вкус и запах топленого молочного жира | От светло- желтого до желтого, однородный | |
| Молочные, молочные составные продукты, молокосо- держащие продукты | В соответствии с описанием, представленным изготовителем, со вкусом, цветом и (или) запахом, обусловленными добавленными пищевкусовыми компонентами, использованием глазури или других пищевых продуктов | |||
Приложение 12
к Федеральному закону
"Технический регламент
на молоко и молочную продукцию"
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
ИДЕНТИФИКАЦИИ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА
studfiles.net
praktik-dietolog.ru
S: Свойство молока, определяющее его свежесть
+ титруемая кислотность
- активная кислотность
- плотность
- осмотическое давление
S: Пресный молочный продукт массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке
+ питьевое молоко
- питьевые сливки
- молочный продукт
- молокосодержащий продукт
S: Пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей, и/или вторичного молочного сырья и жиров и/или белков, и/или ингредиентов немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 25%
- питьевое молоко
- питьевые сливки
- молочный продукт
+ молокосодержащий продукт
S: При добавлении нескольких капель лимонной кислоты подлинное молоко
- начнет пузырится и выделять углекислоты
+ останется неизменным
S: Сырое или пастеризованное молоко, в котором количество и соотношение составных частей искусственно не изменилось
- топленое
- белковое
+ нормализованное
- натуральное
S: Дать определение “натуральное молоко”
+ это сырое или пастеризованное молоко, в котором количество и соотношение компонентов искусственно не изменились.
- получают путем частичного и полного восстановления водой сухого коровьего молока и нормализированное по содержанию жира.
- это молоко, в котором содержание жира нормализовано и доведено до 3,S: 2,5. 3,5%
- молоко, получаемое введением аскорбиновой кислоты (витамина С) после его нормализации и пастеризации.
S: Как называется молоко, в котором содержание жира доведено до 3,2, 2,5 3,5%
- восстановленное
+ нормализованное
- натуральное
- цельное
S: Что чаще всего подмешивают в молоко при фальсификации?
+ воду
- крахмал
- мел
S: Температура и продолжительность выдержки при выработке топленого молока
+ от 85 до 99оС не менее 3 ч или свыше 105оС – не менее 15 минут
- от 65 до 80оС не менее 4 ч
- 125оС не менее 15 минут
- от 85 до 99оС с выдержкой не менее 1 часа
S: Дефект бактериального происхождения молока
- стародойное молоко
+ тягучее молоко
- посторонние привкусы и запахи
- молозиво
S: Молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками и/или чистыми культурами молочнокислых, пропионово-кислых, уксуснокислых микроорганизмов и/или дрожжей и/или их смесями, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 106КОЕ в 1 г продукта
- бифидопродукт
+ кисломолочный продукт
- ацидофилин
- кефир
S: Национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов
- бифидопродукт
- кисломолочный продукт
- ацидофилин
+ кефир
S: Дефект творога, возникающий при излишне высокой температуре нагрева сгустка
+ сухая консистенция
- горький вкус
- кислый вкус
- вспученная консистенция
S: Титруемая кислотность йогурта, в оТ, находится в пределах
- 60-90
- 85-120
- 90-170
+ 75-140
S: Какие продукты получают из топленого молока?
+ катык
- кефир
- кумыс
- простокваша
+ ряженка
S: Жирность крестьянского сливочногомасла
- 82,5%
- 75%
+ 72,5
- 62,5%
- 52,5%
S: Молочные консервы в зависимости от способа выработки бывают
- стерилизованные и сгущенные
- стерилизованные, сгущенные, сухие
- стерилизованные, сгущенные, сухие, сублимированные
+ стерилизованные, сгущенные, сухие, сублимированные, концентрированные
S: Свежесть молочных консервов можно определить по
- массовой доле влаги
- массовой доле сухих веществ
+ вязкости
- массовой доле сахарозы
S: Сорт сухих сливок и молока цельного сухого можно установить по
- по органолептическим показателям
- по физико-химическим показателям
+ по органолептическим и микробиологическим показателям
- по физико-химическим и микробиологическим показателям
S: Мороженое массовой долей жира от 12,0% до 20,0%, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов, и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения
+ пломбир
- молочное
- сливочное
- щербет
S: Молочное мороженое вырабатывают
- классическим и жирным
+ нежирным, классическим и жирным
- классическим
- классическим и высокожирным
S: Песчанистая консистенция мороженого возникает в результате
- распределения воздуха в продукте в виде крупных пузырьков
+ кристаллизации лактозы при повышенном ее содержании в смеси
- чрезмерной взбитости мороженого, т.е. насыщения воздухом сверх оптимальных пределов
- недостаточного насыщения смеси воздухом
S: Молочный продукт, преобладающей составной частью которого является молочный жир, изготовленный исключительно из коровьего молока и/или продуктов, полученных из молока, посредством выделения жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы
+ масло из коровьего молока
- сливочное масло
- паста масляная из коровьего молока
- подсырное масло
S: Основные показатели, по которым топленые животные жиры делят на сорта
+ вкус и запах
- содержание влаги
- цвет
- консистенция
S: Причиной дефекта масел посторонние привкусы и запахи является
+ несоблюдение правил товарного соседства
- дефектное масличное сырье
- процессы окисления
- перепад температур
S: Жирность классического сливочного масла
+ от 80,0 % до 85,0 % включительно
- от 50,0 % до 79,0 % включительно
- не более 50%
- не более 25%
S: Вид продукции, к которой относится масло «Кремлёвское», если в его состав входят: молочное сырье, растительные жиры, эмульгатор?
- масло сливочное
- маргарин
- топленая смесь
+ спред
S: Какие растительные масла нельзя употреблять в пищу без рафинации?
- кокосовое, кунжутное, деревянной
- прованское, кунжутное, кукурузное
+ хлопковое, рапсовое, соевое
S: Порок верхнего слоя сливочного масла, выражающийся в образовании темно-желтого покрытия, имеющего неприятный запах и вкус
+ штафф
- неоднородность цвета
- мучнистость
- слоистая консистенция
S: Как называется продукт, состоящий из концентрата молочного жира, полученный из сливок?
- Маргарин
- Кулинарный жир
+ Сливочное масло
- Растительное масло
S: Молочный продукт, готовый к употреблению в пищу сразу после выработки или после созревания, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием технологий, обеспечивающих: коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов и/или специальных заквасок и/или физико-химических факторов с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой
+ сыр
- сырный продукт
- плавленый сыр
- зрелый сыр
S: Сычужные сыры с низкой температурой 2-го нагревания
+ Голландский, Костромской, Угличский
- Голландский, Костромской, Советский
- Голландский, Костромской, Алтайский
- Голландский, Алтайский, Пошехонский
S: Сыры типа Швейцарского имеют
+ выраженный сырный, сладковатый, пряный вкус
- выраженный сырный, слегка кисловатый вкус, с наличием остроты
- своеобразный пикантный перечный вкус
- аммиачный, специфический вкус, с грибным привкусом
S: Сложный тонкодисперсный, однородный не расслаивающийся продукт, приготовленный из рафинированных растительных масел, воды с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусоароматических добавок и др. ингредиентов – это …
- дрессинги
- кремы на растительном масле
+ майонез
- соусы
studopedya.ru
S: Свойство молока, определяющее его свежесть
+ титруемая кислотность
- активная кислотность
- плотность
- осмотическое давление
S: Пресный молочный продукт массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке
+ питьевое молоко
- питьевые сливки
- молочный продукт
- молокосодержащий продукт
S: Пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей, и/или вторичного молочного сырья и жиров и/или белков, и/или ингредиентов немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 25%
- питьевое молоко
- питьевые сливки
- молочный продукт
+ молокосодержащий продукт
S: При добавлении нескольких капель лимонной кислоты подлинное молоко
- начнет пузырится и выделять углекислоты
+ останется неизменным
S: Сырое или пастеризованное молоко, в котором количество и соотношение составных частей искусственно не изменилось
- топленое
- белковое
+ нормализованное
- натуральное
S: Дать определение “натуральное молоко”
+ это сырое или пастеризованное молоко, в котором количество и соотношение компонентов искусственно не изменились.
- получают путем частичного и полного восстановления водой сухого коровьего молока и нормализированное по содержанию жира.
- это молоко, в котором содержание жира нормализовано и доведено до 3,S: 2,5. 3,5%
- молоко, получаемое введением аскорбиновой кислоты (витамина С) после его нормализации и пастеризации.
S: Как называется молоко, в котором содержание жира доведено до 3,2, 2,5 3,5%
- восстановленное
+ нормализованное
- натуральное
- цельное
S: Что чаще всего подмешивают в молоко при фальсификации?
+ воду
- крахмал
- мел
S: Температура и продолжительность выдержки при выработке топленого молока
+ от 85 до 99оС не менее 3 ч или свыше 105оС – не менее 15 минут
- от 65 до 80оС не менее 4 ч
- 125оС не менее 15 минут
- от 85 до 99оС с выдержкой не менее 1 часа
S: Дефект бактериального происхождения молока
- стародойное молоко
+ тягучее молоко
- посторонние привкусы и запахи
- молозиво
S: Молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками и/или чистыми культурами молочнокислых, пропионово-кислых, уксуснокислых микроорганизмов и/или дрожжей и/или их смесями, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 106КОЕ в 1 г продукта
- бифидопродукт
+ кисломолочный продукт
- ацидофилин
- кефир
S: Национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов
- бифидопродукт
- кисломолочный продукт
- ацидофилин
+ кефир
S: Дефект творога, возникающий при излишне высокой температуре нагрева сгустка
+ сухая консистенция
- горький вкус
- кислый вкус
- вспученная консистенция
S: Титруемая кислотность йогурта, в оТ, находится в пределах
- 60-90
- 85-120
- 90-170
+ 75-140
S: Какие продукты получают из топленого молока?
+ катык
- кефир
- кумыс
- простокваша
+ ряженка
S: Жирность крестьянского сливочного масла
- 82,5%
- 75%
+ 72,5
- 62,5%
- 52,5%
S: Молочные консервы в зависимости от способа выработки бывают
- стерилизованные и сгущенные
- стерилизованные, сгущенные, сухие
- стерилизованные, сгущенные, сухие, сублимированные
+ стерилизованные, сгущенные, сухие, сублимированные, концентрированные
S: Свежесть молочных консервов можно определить по
- массовой доле влаги
- массовой доле сухих веществ
+ вязкости
- массовой доле сахарозы
S: Сорт сухих сливок и молока цельного сухого можно установить по
- по органолептическим показателям
- по физико-химическим показателям
+ по органолептическим и микробиологическим показателям
- по физико-химическим и микробиологическим показателям
S: Мороженое массовой долей жира от 12,0% до 20,0%, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов, и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения
+ пломбир
- молочное
- сливочное
- щербет
S: Молочное мороженое вырабатывают
- классическим и жирным
+ нежирным, классическим и жирным
- классическим
- классическим и высокожирным
S: Песчанистая консистенция мороженого возникает в результате
- распределения воздуха в продукте в виде крупных пузырьков
+ кристаллизации лактозы при повышенном ее содержании в смеси
- чрезмерной взбитости мороженого, т.е. насыщения воздухом сверх оптимальных пределов
- недостаточного насыщения смеси воздухом
S: Молочный продукт, преобладающей составной частью которого является молочный жир, изготовленный исключительно из коровьего молока и/или продуктов, полученных из молока, посредством выделения жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы
+ масло из коровьего молока
- сливочное масло
- паста масляная из коровьего молока
- подсырное масло
S: Основные показатели, по которым топленые животные жиры делят на сорта
+ вкус и запах
- содержание влаги
- цвет
- консистенция
S: Причиной дефекта масел посторонние привкусы и запахи является
+ несоблюдение правил товарного соседства
- дефектное масличное сырье
- процессы окисления
- перепад температур
S: Жирность классического сливочного масла
+ от 80,0 % до 85,0 % включительно
- от 50,0 % до 79,0 % включительно
- не более 50%
- не более 25%
S: Вид продукции, к которой относится масло «Кремлёвское», если в его состав входят: молочное сырье, растительные жиры, эмульгатор?
- масло сливочное
- маргарин
- топленая смесь
+ спред
S: Какие растительные масла нельзя употреблять в пищу без рафинации?
- кокосовое, кунжутное, деревянной
- прованское, кунжутное, кукурузное
+ хлопковое, рапсовое, соевое
S: Порок верхнего слоя сливочного масла, выражающийся в образовании темно-желтого покрытия, имеющего неприятный запах и вкус
+ штафф
- неоднородность цвета
- мучнистость
- слоистая консистенция
S: Как называется продукт, состоящий из концентрата молочного жира, полученный из сливок?
- Маргарин
- Кулинарный жир
+ Сливочное масло
- Растительное масло
S: Молочный продукт, готовый к употреблению в пищу сразу после выработки или после созревания, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием технологий, обеспечивающих: коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов и/или специальных заквасок и/или физико-химических факторов с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой
+ сыр
- сырный продукт
- плавленый сыр
- зрелый сыр
S: Сычужные сыры с низкой температурой 2-го нагревания
+ Голландский, Костромской, Угличский
- Голландский, Костромской, Советский
- Голландский, Костромской, Алтайский
- Голландский, Алтайский, Пошехонский
S: Сыры типа Швейцарского имеют
+ выраженный сырный, сладковатый, пряный вкус
- выраженный сырный, слегка кисловатый вкус, с наличием остроты
- своеобразный пикантный перечный вкус
- аммиачный, специфический вкус, с грибным привкусом
S: Сложный тонкодисперсный, однородный не расслаивающийся продукт, приготовленный из рафинированных растительных масел, воды с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусоароматических добавок и др. ингредиентов – это …
- дрессинги
- кремы на растительном масле
+ майонез
- соусы
studfiles.net
Анализ продукта: цельное пастеризованное молоко, деревенское отборное
*из-за отсутствия точных данных у всех расчётов возможна погрешность Эффективность производства молока в компании Вимм-Биль-Данн мы рассмотрим на примере одного из молокозаводов: «Туймазинский молокозавод» Благодаря открытой политики...
Идентификация, способы и методы обнаружения фальсификации молока и сливок
...
Идентификация, способы и методы обнаружения фальсификации молока и сливок
За последние годы ассортимент и производство молока и сливок и особенно в России значительно выросло. На рынке молока и сливок, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются...
Идентификация, способы и методы обнаружения фальсификации молока и сливок
По химической и пищевой ценности молоко и сливки превосходят все другие продукты, встречающиеся в природе. В молоке сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: 20 аминокислот; более 40 жирных кислот; 25 минералов...
Изготовление, упаковка и хранение сыров
Сыры белого или серого цвета с особым характерным вкусом, который придается козьим или овечьим молоком - именно это позволяет выделить такие сыры в отдельную группу. Сыры этого вида разнообразны - от свежих творожных...
Исследование качества потребительских свойств питьевого молока и анализ ассортимента магазина
...
Исследование качества потребительских свойств питьевого молока и анализ ассортимента магазина
Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое...
Исследования показателей ассортимента и качества молока питьевого
Молоко, имеющие дефекты, к реализации не допускается. Дефекты питьевого молока могут иметь сырьевое или технологическое происхождение. Дефекты кормового происхождения могут быть результатом адсорбции молоком запахов корма (силоса)...
Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока
Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат молоко сырое, полученное на молочно-товарных фермах сельскохозяйственных организаций...
Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов
Идентификация - установление соответствия наименований товара, указанных на маркировке и/или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям. Это установление соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описание...
Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов
За последние годы ассортимент и производство молока и молочных напитков и особенно в России значительно выросло. На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом...
Товароведная характеристика и экспертиза качества молока с массовой долей жирности 3,5%, реализуемого в супермаркете
Согласно ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия" молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и не сортовое...
Товароведная характеристика и экспертиза качества молока с массовой долей жирности 3,5%, реализуемого в супермаркете
4.1 Требование нормативных документов при приемке Правила приемки по ГОСТ 26809. Молоко и молочные продукты принимают партиями...
Товароведческие характеристики и экспертиза сухого молока и сухих сливок
92 0000Продукция мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности 92 2000Продукция молочной и маслосыродельной промышленности 92 2300 Консервы молочные сухие...
Товароведческие характеристики и экспертиза сухого молока и сухих сливок
Раздел I. Живые животные; Продукты животного происхождения Группа 04. Молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные или не включенные 0402. Молоко и сливки...
trade.bobrodobro.ru
