Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт включает обогащающее количество неионного источника кальция и полифосфат пищевого качества, имеющий, по крайней мере, шесть фосфатных групп. Неионный источник кальция представляет собой кальций - гидролизованный пектин, кальций-цитрем, лактат-цитратный кальциевый комплекс или сбалансированную смесь лактата кальция и карбоната кальция. Также представлен способ приготовления обогащенного кальцием молока или молочного продукта и его вариант. Изобретение позволяет предотвратить коагуляцию молочных белков, гелеобразование при хранении молока в течение 2 месяцев и осаждение кальция при его добавлении к продукту. А также получить продукт без горечи или несвойственного ему привкуса. 3 н. и 13 з.п. ф-лы, 1 табл.
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к области пищевой промышленности и, в частности, обогащенным кальцием пищевым продуктам и более конкретно касается молока длительного хранения, обогащенного кальцием.
Уровень техники
Кальций является важным элементом в питании человека, необходимым для обеспечения нормального состояния костей и также для поддержания других метаболических функций организма, таких как, например, передача нервного импульса, свертывание крови, функционирование клеток и мышечные сокращения. Общепринятые способы обогащения пищевых продуктов кальцием включают использование источников кальция либо нерастворимых, либо растворимых при рН, близких к нейтральному.
Многие из источников кальция для обогащения пищевых продуктов, будучи нерастворимыми или по существу нерастворимыми при значениях рН, близких к нейтральному, например карбонат кальция, фосфаты кальция, цитрат кальция и другие кальциевые соли органических или неорганических кислот, в результате осаждаются, что вызывает известковый привкус. Другие источники кальция, которые являются растворимыми или практически растворимыми при рН, близких к нейтральному, такие как хлорид кальция, гидроксид кальция и кальциевые соли некоторых органических кислот, взаимодействуют с белками молока, что приводит к их нежелательной коагуляции и превращению в гель.
Общепринятым способом для стабилизации или уменьшения седиментации кальция и белков молока в молочных напитках, в которые введены источники кальция, является, добавление гуаровой камеди, пектинов и/или других веществ, придающих молоку несвойственно высокую вязкость. Дестабилизацию белков, например превращение в гель, коагуляцию и осаждение, объясняют главным образом наличием в системе свободных ионов кальция.
Поэтому весьма желательно иметь источник кальция для обогащения напитков, содержащих молоко, казеин или молочную сыворотку, или других молочных продуктов, который не вызывал бы коагуляцию, гелеобразование и осаждение. Также важно, чтобы эти обогащенные кальцием продукты имели хорошие вкусовые качества, без горечи или несвойственного продукту привкуса. Добавление кальция к жидким продуктам, особенно молоку и напиткам на основе молока, - дело очень трудное. Во-первых, высокорастворимые источники кальция (хлорид кальция и др.) взаимодействуют с белками молока, что приводит к их коагуляции во время обработки даже при температуре пастеризации. Во-вторых, нерастворимые источники кальция хотя и не будут дестабилизировать мицеллярную структуру белков, однако сами будут быстро осаждаться. В-третьих, добавление кальция может изменить равновесие между свободной и коллоидной формой кальция в молоке, приводя к образованию поперечносшитых связей в белках, что может создавать проблемы из-за превращения в гель.
Главной проблемой для молока длительного хранения является превращение его в гель с течением времени. Несмотря на ряд детальных исследований этого дефекта, общей теории механизма гелеобразования при хранении пока не существует. Согласно некоторым данным протеолиз, вызываемый нативными и/или бактериальными термоустойчивыми протеазами, является причиной гелеобразования при хранении, другие исследования указывают на механизм, включающий чисто физико-химические взаимодействия или комбинацию энзиматических и физико-химических процессов. Исследования по предотвращению гелеобразования при хранении молока или молочных продуктах, обогащенных кальцием, в литературных источниках не обнаружены.
Патент AU 88768 82 описывает стабилизированный молочный продукт, включающий стерилизованное при ультравысокой температуре молоко и стабилизирующее количество полифосфата или смесь полифосфатов и/или ионное соединение кальция.
В патенте GB 446529 описан молочный продукт, содержащий гексаметафосфат натрия и добавленную кальциевую соль для улучшения перевариваемости данного молочного продукта.
В ЕР-А-0875153 описан обогащенный пищевой продукт, например молоко, содержащее обогащающее количество сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция, стабилизированных глюкуроновой кислотой.
В одновременно поданной заявке Заявителей U.S.S.N 09/113401 (WO 00/02462) заявлен обогащенный пищевой продукт, содержащий обогащающее количество сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция, стабилизированных источником глюкуроновой кислоты.
Это обогащенное кальцием молоко может выдерживать тепловую обработку, такую как пастеризация, UHT-пастеризация, UHT-стерилизация (UHT-ультравысокотемпературная обработка), автоклавирование и храниться в условиях холодильника без коагуляции и осаждения в течение 2 месяцев. В этом обогащенном кальцием молоке не обнаруживается ни горечи, ни постороннего привкуса. Однако превращение в гель при хранении было заметным спустя 2-2,5 месяца при комнатной температуре.
Поэтому весьма желательно разработать обогащенные кальцием молоко и молочные продукты длительного хранения, в которых не наблюдается гелеобразование при хранении и предпочтительно с улучшенными вкусовыми качествами.
Сущность изобретения
Заявители обнаружили, что использование полифосфатов пищевого качества, имеющих по меньшей мере 6 фосфатных групп, например гексаметафосфата натрия (NaHMP) в обогащенных кальцием молоке и молочных продуктах предотвращает образование геля в UHT-обработанном молоке при хранении вплоть до 6 месяцев при комнатной температуре.
В соответствии с настоящим изобретением предусматриваются обогащенные кальцием молоко и молочные продукты, включающие обогащающее количество неионного источника кальция и полифосфата пищевого качества, имеющего, по меньшей мере, шесть фосфатных групп.
В качестве источника кальция можно использовать, например, кальцийгидролизованный пектин, кальций - отрицательно заряженный эмульгатор (например, цитрем-моно- и диглицеридные эфиры лимонной кислоты), метастабильный комплекс лактата и цитрата кальция или сбалансированная смесь лактата кальция и карбоната кальция.
Пектин и цитрем - это добавки, которые обычно применяются в пищевой промышленности, пектин - в качестве загустителя, а цитрем - в качестве эмульгатора. Пектин, который в природе встречается в таких фруктах, как яблоки, и естественным образом содержит кальций, может быть подвергнут гидролизу стандартными методами. Цитрем означает лимоннокислые эфиры эстерифицированных пищевыми кислотами моно- и диглицеридов. Также могут использоваться натриевые, калиевые и кальциевые соли этих соединений.
Метастабильный комплекс лактата и цитрата кальция получают путем взаимодействия суспензии щелочного источника кальция, такого как гидроксид кальция, оксид кальция или карбонат кальция, с раствором молочной и лимонной кислот. Получение этого комплекса подробно описано в WO 00/64267.
Сбалансированная смесь лактата кальция и карбоната кальция представляет собой смесь этих двух солей в таком соотношении, что большая часть кальция представлена нерастворимым (неионным) карбонатом кальция.
Количество смеси кальциевых солей в обогащенном пищевом продукте может составлять от 0,1% до 5%, предпочтительно от 0,2 до 1,0% по весу в расчете на вес пищевого продукта.
В случае, если используют сбалансированную смесь лактата кальция и карбоната кальция, в обогащенный пищевой продукт также включают источник глюкуроновой кислоты. При использовании сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция весовое соотношение лактата кальция и карбоната кальция может составлять от 1:2 до 3:1, предпочтительно от 1:1,7 до 1:1,9.
Полифосфат пищевого качества, имеющий, по крайней мере, шесть фосфатных групп, может быть, к примеру, полифосфатом аммония или щелочного металла, который может быть циклическим полифосфатом, предпочтительно полифосфатом натрия или калия. Особенно предпочтителен гексаметафосфат натрия.
Количество полифосфата пищевого качества, имеющего, по крайней мере, шесть фосфатных групп, присутствующее в обогащенном пищевом продукте, должно быть достаточным для ингибирования гелеобразования при хранении и может составлять от 0,05 до 0,3%, предпочтительно от 0,1 до 0,2% и более предпочтительно от 0,12 до 0,15% по весу в расчете на вес пищевого продукта.
Полученный на основе молока пищевой продукт может представлять собой молочный напиток, например шоколадное молоко, или другие напитки, например соки. При желании в такой пищевой продукт могут быть включены другие минералы или витамины.
В качестве источника глюкуроновой кислоты можно использовать ghatti камедь или аравийскую камедь. Количество аравийской камеди, включенной в обогащенный продукт, может составлять от 0,05 до 2,5%, предпочтительно от 0,1 до 1,0% и более предпочтительно от 0,2 до 0,5% по весу в расчете на вес пищевого продукта. Не желая быть связанными какой-либо теорией, Заявители полагают, что остатки глюкуроновой кислоты в аравийской камеди способствуют суспендированию кальция за счет ионного связывания, не увеличивая существенно вязкости.
Благоприятным является присутствие каррагенана, который может быть в лямбда- или йота-форме, однако предпочтителен каппа-каррагенан. Количество включенного в обогащенный продукт каррагенана может составлять от 0,005 до 0,1%, предпочтительно от 0,01 до 0,05%, более предпочтительно от 0,01 до 0,03% по весу от веса пищевого продукта.
Ингредиенты можно добавлять к молочной основе по отдельности или в качестве смеси. Молоко затем может быть подвергнуто UHT обработке без какой-либо предварительной обработки (например, регулирования содержания сухих веществ) и предварительной тепловой обработки.
Обогащенные пищевые продукты, содержащие обогащающее количество сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция вместе с источником глюкуроновой кислоты, могут быть приготовлены путем смешивания сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция с полифосфатом пищевого качества, имеющим, по крайней мере, шесть фосфатных групп, добавления источника глюкуроновой кислоты и добавления полученной смеси к пищевым продуктам.
Сбалансированную смесь лактата кальция, карбоната кальция и источника глюкуроновой кислоты можно добавлять как в форме водных суспензий, так и сухих порошков.
Для доведения рН обогащенного кальцием молока предпочтительно добавлять щелочной агент. Практически для нейтрализации можно использовать любой подщелачивающий агент, пригодный для пищевого применения, включая (без ограничения ими): гидроксид натрия, гидроксид калия, гидроксид аммония, гидроксид магния, карбонат натрия, бикарбонат натрия, карбонат калия и бикарбонат калия.
С успехом можно использовать каррагенан при добавлении его к пищевому продукту, предпочтительно - перед тем, как будет добавлена сбалансированная смесь лактата кальция и карбоната кальция (или кальций - гидролизованный пектин или кальций - цитрем или метастабильный лактат-цитратный кальциевый комплекс) вместе с полифосфатом пищевого качества с, по крайней мере, шестью фосфатными группами. Каррагенан можно также добавлять в пищевой продукт как в виде водной суспензии, так и в сухом виде.
При желании сбалансированную смесь лактата кальция, карбоната кальция, источник глюкуроновой кислоты и необязательно - каррагенан, а также полифосфат пищевого качества с, по крайней мере, шестью фосфатными группами можно смешать вместе и добавить в виде порошка.
При исследовании UHT-стерилизованного обогащенного кальцием отсепарированного (снятого) молока, разлитого в асептических условиях в 133 мл стеклянные бутылочки, Заявители обнаружили, что добавление полифосфата пищевого качества с, по крайней мере, шестью фосфатными группами предотвращало гелеобразование при хранении в течение 6 месяцев при комнатной температуре. Результаты оценки обогащенного кальцием снятого молока (при добавлении и без добавления гексаметафосфата натрия) при хранении при комнатной температуре показаны в следующей таблице:
| Табл. | |||||||||||||||||||
| Состав обогащенного кальцием молока | Время хранения (месяцы) | Время хранения (месяцы) | Время хранения (месяцы) | ||||||||||||||||
| 1 | 2 | 4 | 5 | 6 | 1 | 2 | 4 | 5 | 6 | 4 | 5 | 6 | |||||||
| Вязкость по Brookfield (сП) | Видимое гелеобразование | Осадок (сух. вес) | |||||||||||||||||
| Без NaHMP | 11,3 | 16,5 | 32,5 | 52,5 | 1 | 7 | 10 | 10 | 10 | 0,09 | 1,39 | 5,61 | |||||||
| С NaHMP (0,075%) | 3,7 | 5,0 | 4,5 | 4,5 | 5,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,050 | 0,050 | 0,050 | ||||||
| С NaHMP (0,150%) | 5,0 | 4,5 | 6,5 | 5,4 | 5,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,040 | 0,020 | |||||||
| * Вес осадка определяли по результатам осаждения после центрифугирования при 1800 g в течение 5 мин и высушивания полученного осадка при комнатной температуре в течение ночи. | |||||||||||||||||||
| ** Визуально заметное гелеобразование оценивали по шкале от 0 до 10 баллов, согласно которой 0 соответствовал отсутствию геля, а 10- устойчивому гелю во всем объеме. | |||||||||||||||||||
Таким образом, в обогащенном кальцием молоке при хранении не было обнаружено ни образования геля и ни значительного повышения вязкости с добавлением гексаметафосфата натрия (NaHMP) по сравнению с обогащенным молоком без NaHMP.
Далее, никакой коагуляции белка, осаждения солей или постороннего привкуса также не было обнаружено. Сходные результаты были получены и для обогащенного кальцием 2% (по жиру) молока, разлитого в 250 мл стерильные упаковки Tetra Brik® (Tetra Pak Inc., Chicago) с добавлением гексаметафосфата. Было установлено, что обогащенное кальцием молоко, в которое добавляли гексаметафосфат, было стабильным, гелеобразование не было обнаружено при 6-месячном хранении при комнатной температуре, тогда как образцы без гексаметафосфата образовали гель уже спустя 2-2,5 месяца при хранении при комнатной температуре.
Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения
Пример
Обогащенное кальцием снятое молоко (Содержание Са: на 50% больше, чем в обычном снятом молоке).
12,0 г каппа-каррагенана и 200 г аравийской камеди медленно добавляют к 10 кг снятого молока в устройство для разжижения при перемешивании и перемешивают в течение 5 мин при высокой скорости.
Затем 70 кг снятого молока добавляют в разжижитель при перемешивании.
61,6 г пентагидратного лактата кальция, 100,0 г микронизированного карбоната кальция и 122,0 г гексаметафосфата натрия добавляют при перемешивании в молоко с каррагенаном и аравийской камедью, затем скорость медленно снижают. После 10 минут перемешивания рН обогащенного кальцием молока доводят 10%-ным раствором гидроксида натрия до 6,8-6,9.
Молоко предварительно нагревают до 175°F, подвергают обработке при ультравысокой температуре (UHT) в 298°F в течение 5 с путем паровой инжекции, мгновенно охлаждают до 175°F и гомогенизируют при 175°F и давлении 2500/500 пси. Молоко затем охлаждают до 40°F, стерильно разливают в 133 мл стеклянные бутылочки и хранят 6 месяцев при комнатной температуре.
Спустя 6 месяцев продукт оценивает квалификационная комиссия из 5 экспертов, которыми установлено, что молоко осталось стабильным, без превращения в гель, без осаждения, коагуляции и с хорошим вкусом.
1. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт, включающее обогащающее количество неионного источника кальция и полифосфат пищевого качества, имеющий, по крайней мере, шесть фосфатных групп.
2. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.1, отличающееся тем, что неионный источник кальция представляет собой кальций - гидролизованный пектин, кальций-цитрем, лактат-цитратный кальциевый комплекс или сбалансированную смесь лактата кальция и карбоната кальция.
3. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.1, отличающееся тем, что содержание источника кальция составляет 0,1-5% по весу в расчете на вес продукта.
4. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.2, отличающееся тем, что при использовании в качестве неионного источника кальция сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция дополнительно включает источник глюкуроновой кислоты.
5. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.2, отличающееся тем, что при использовании в качестве неионного источника кальция сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция весовое соотношение лактата кальция и карбоната кальция составляет 1:2-3:1.
6. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.1, отличающееся тем, что содержание полифосфата пищевого качества, имеющего, по крайней мере, шесть фосфатных групп, в обогащенном продукте составляет 0,05-0,3% по весу в расчете на вес продукта.
7. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.1, отличающееся тем, что полифосфат пищевого качества, имеющий, по крайней мере, шесть фосфатных групп, представляет собой гексаметафосфат натрия.
8. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.4, отличающееся тем, что источником глюкуроновой кислоты является аравийская камедь.
9. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.8, отличающееся тем, что содержание аравийской камеди в продукте составляет 0,05-2,5% по весу от веса продукта.
10. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.1, отличающееся тем, что дополнительно включает каррагенан.
11. Способ приготовления обогащенного кальцием молока или молочного продукта, включающий добавление к молочной основе неионного источника кальция и полифосфата пищевого качества, имеющего, по крайней мере, шесть фосфатных групп, по отдельности или в виде смеси.
12. Способ по п.11, отличающийся тем, что для доведения рН обогащенного кальцием молока или молочного продукта до 6,8-7,0 добавляют щелочной агент.
13. Способ приготовления обогащенного кальцием молока или молочного продукта, включающий смешивание сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция с полифосфатом пищевого качества, имеющим, по крайней мере, шесть фосфатных групп, добавление источника глюкуроновой кислоты и добавление их к пищевому продукту.
14. Способ по п.13, отличающийся тем, что сбалансированную смесь лактата кальция, карбоната кальция и источника глюкуроновой кислоты добавляют в виде водных суспензий или сухих порошков.
15. Способ по п.13, отличающийся тем, что сбалансированную смесь лактата кальция и карбоната кальция, источник глюкуроновой кислоты и полифосфат пищевого качества, имеющий, по крайней мере, шесть фосфатных групп, смешивают вместе и добавляют в виде сухой смеси.
16. Способ по п.13,отличающийся тем, что сбалансированную смесь лактата кальция и карбоната кальция, источник глюкуроновой кислоты, каррагенан и полифосфат пищевого качества, имеющий по крайней мере шесть фосфатных групп, смешивают вместе и добавляют в виде сухой смеси.
www.freepatent.ru
Изобретение относится к пищевым продуктам, обогащенным комплексом макро- и микронутриентов, и является источником высокоусваиваемых белков, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, дигидрокверцетина, при этом он не содержит сахара и жира. Продукт содержит концентрат сывороточного белка с содержанием белка 70% - 20-80%, кальция лактат - 2-7%, пектин - 10-30%, лецитин - 0,1-7%, дигидрокверцетин - 0,01-0,1%, витаминный премикс - 0,1-1%, лактат железа - 0,1-5%, мальтодекстрин - 0,01-55%, крахмал модифицированный - 0,01-10%. Продукт может быть изготовлен с добавлением подсластителя не сахарной природы, пищевого красителя и ароматизатора. Пищевой продукт позволяет индивидуализировать химический состав и энергетическую ценность рациона с учетом особенностей пищевого статуса конкретного человека, что приводит к повышению его работоспособности и сохранению здоровья. 3 з.п. ф-лы, 3 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Обогащенный молочный продукт представляет собой композитную белковую смесь в сухом виде, являющуюся источником высокоусваиваемых белков, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, дигидрокверцетина, при этом он не содержит сахара и жира.
Область техники, к которой относится изобретение: изобретение относится к пищевым продуктам, обогащенным комплексом макро- и микронутриентов.
По данным ГУ НИИ питания РАМН, полученным в результате широкомасштабного мониторинга пищевого статуса разных групп населения России, значительная его часть страдает дефицитом белка, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов, антиоксидантов. В результате несбалансированного питания и влияния неблагоприятной окружающей среды компенсаторно-защитные механизмы организма человека срываются, что приводит к ожирению, сахарному диабету, атеросклерозу, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, язвенной болезни и другим заболеваниям.
Накопленный опыт в области питания показывает, что на фоне традиционного питания представляется очень затруднительным обеспечить потребность организма всеми необходимыми пищевыми и биологически активными компонентами для поддержания его активной жизнедеятельности. Дефицит основных нутриентов (белков, витаминов, микроэлементов) замедляет активность репаративных процессов, провоцирует послеоперационные осложнения, ухудшает переносимость лекарственной терапии и т.д.
Задачей изобретения является создание продукта для питания, предназначенного для оптимизации повседневного рациона широкого круга лиц, особенно подверженных по роду профессиональной принадлежности воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, в том числе высоких физических и психоэмоциональных нагрузок. Изобретение может применяться в том числе для диетического и/или профилактического питания людей, контролирующих вес тела, для коррекции пищевого статуса, нормализации обмена веществ, нормализации состояния органов гепатобилиарной системы и желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), для восполнения дефицита пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, антиоксидантов. Использование обогащенного молочного продукта в составе стандартных диет позволяет индивидуализировать химический состав и энергетическую ценность рациона с учетом особенностей пищевого статуса конкретного человека.
Одна порция обогащенного молочного продукта (30 г) обеспечивает от 30 до 232% рекомендованного суточного потребления витаминов, в том числе антиоксидантов (А, С, Е, D, В1, В2, В6, В12, фолиевой кислоты, ниацина, биотина), 40% железа, 20% кальция (в легкоусваяемых формах - лактат), 14% белка, 10% пищевых волокон, 3,6% углеводов и обладает высокой биологической ценностью (Таблица 1).
| Таблица 1 | |||
| Пищевая и энергетическая ценность полученного сухого молочного продукта (усредненные величины) | |||
| Состав | Пищевая ценность продукта | ||
| в 100 г | в 30 г (1 порция = 2 ст. ложки) | % от рекомендованного суточного потребления | |
| Белок, г | 35 | 10,5 | 14,0 |
| Жир, г | до 1 | - | - |
| Углеводы, г | 44 | 13,2 | 3,6 |
| Пищевые волокна, г | 10 | 3,0 | 10,0 |
| Энергетическая ценность, ккал | 325 | 97,5 | 3,9 |
| Дигидрокверцетин, мг | 40 | 12 | 48 |
| Витамины (витаминный премикс 730/4), г, в том числе: | 0,5 | 0,15 | |
| витамин С (аскорбиновая кислота), мг | 150,0 | 45,0 | 64,3 |
| витамин В1 (тиамин), мг | 2,8 | 0,8 | 53,3 |
| витамин B2 (рибофлавин), мг | 2,9 | 0,9 | 50,0 |
| витамин В6 (пиридоксин), мг | 3,0 | 0,9 | 45,0 |
| витамин В12 (кобаламин), мкг | 6,0 | 1,8 | 60,0 |
| фолиевая кислота, мг | 1,0 | 0,3 | 150,0 |
| пантотеновая кислота, мг | 12,5 | 3,8 | 76,0 |
| витамин РР (ниацин), мг | 33,0 | 9,9 | 49,5 |
| витамин Н (биотин), мкг | 388,0 | 116,0 | 232,0 |
| витамин А (ретинол ацетат), мг | 2,5 | 0,75 | 75,0 |
| витамин Е (токоферол ацетат), мг | 12,3 | 3,7 | 37,0 |
| витамин D3 (холекальциферол), мкг | 18,9 | 5,7 | 114,0 |
| Минеральные вещества: | |||
| железо, мг | 20,0 | 6,0 | 40 |
| кальций, мг | 670,0 | 201,0 | 20 |
Белки являются источником аминокислот для роста, репарации и обновления клеток, образования ферментов, гормонов, антител, транспортных белков.
Витамины регулируют обмен белков, жиров, углеводов и энергетический метаболизм клетки.
Пищевые волокна создают чувство сытости, уменьшают аппетит, снижают уровень глюкозы и холестерина в крови, стимулируют отделение желчи, перестальтику кишечника, нормализуют стул, микробиоценоз кишечника.
Минеральные вещества входят в состав органов и тканей, участвуют в биохимических реакциях, регулируют рост, развитие и процессы жизнедеятельности организма.
Антиоксиданты снижают процессы биологического окисления, повышают неспецифическую резистентность организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, снижают риск инфекционных и сердечно-сосудистых заболеваний.
Обогащенный молочный продукт в сухом виде представляет собой сбалансированную по нутриентному составу белково-витаминно-минеральную смесь, изготовленную путем смешивания сухих компонентов согласно рецептуре, смешивание производят в аппаратах различной конструкции до получения гомогенной, однородной массы.
Обогащенный молочный продукт может использоваться в виде коктейля, для приготовления которого 1 порцию (30 г или 2 ст. ложки) сухого продукта следует размешать в 200 мл воды, сока или молока, кефира, ряженки и пр. Употреблять коктейль можно вместе с приемом пищи или самостоятельно в качестве дополнительного приема. Рекомендуемое количество коктейля в сутки 1-2 порции.
Техническим результатом изобретения является создание пищевого продукта - источника высокоусвояемого белка, витаминов, минеральных веществ (железо и кальций) в органической форме, антиоксидантов (витаминов и дигидрокверцетина), пищевых волокон, который позволяет индивидуализировать химический состав и энергетическую ценность рациона с учетом особенностей пищевого статуса конкретного человека, приводит к повышению питательной ценности суточного пищевого рациона, позволяет обеспечить индивидуальную потребность человека в пищевых веществах и энергии, что повышает работоспособность и сохраняет здоровье.
Технический результат достигается за счет того, что продукт представляет собой композитную белковую смесь в сухом виде, содержащую концентрат сывороточного белка, лактат кальция, пектин и лецитин, при этом он содержит также дигидрокверцетин, витаминный премикс, лактат железа, мальтодекстрин, крахмал модифицированный, при этом вещества подобраны в следующем соотношении, мас.%:
| Концентрат сывороточного белка с содержанием белка 70% | 20-80 |
| Мальтодекстрин | 0,01-55 |
| Пектин | 10-30 |
| Крахмал модифицированный | 0,01-10 |
| Витаминный премикс | 0,1-1 |
| Дигидрокверцетин | 0,01-0,1 |
| Кальция лактат | 2-7 |
| Лецитин | 0,1-7 |
| Лактат железа | 0,1-5 |
Для улучшения органолептических свойств изобретения, с учетом вкусовых предпочтений потребителя, продукт может быть приготовлен с добавлением подсластителя несахарной природы (к примеру, ацесульфама калия), пищевого красителя и ароматизатора. При добавлении подсластителя, ароматизаторов и красителей дозы их внесения в состав определяют опытным путем до достижения желаемого вкуса, аромата и цвета продукта.
Следующие примеры иллюстрируют настоящее изобретение.
ПРИМЕР 1
Сухой молочный продукт изготавливают в помещении при температуре воздуха не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 60% путем смешивания компонентов в пропорциях согласно Таблице 2. При этом смешивание производят поэтапно:
- на первом этапе смешивают модифицированный крахмал, витаминный премикс, дигидрокверцетин, кальция лактат, лецитин, железа лактат;
- на втором этапе полученную смесь смешивают с пектином, мальтодекстрином и концентратом белка.
Смешивание компонентов проводят в аппаратах различных конструкций до получения гомогенной, однородной массы, как правило, в течение не менее 10 минут.
| Таблица 2 | |
| Компоненты | Сухой молочный продукт (смесь белковая сухая) |
| г на 100 г «продукта» | |
| Концентрат сывороточного белка (массовая доля белка 70%) | 51,0 |
| Мальтодекстрин | 32,09 |
| Пектин | 10,9 |
| Крахмал модифицированный | 1,0 |
| Витаминный премикс 730/4 | 0,5 |
| Дигидрокверцетин (массовая доля дигидрокверцетина 80%) | 0,05 |
| Кальция лактат | 4,26 |
| Лецитин | 0,1 |
| Железа лактат | 0,1 |
ПРИМЕР 2
Сухой молочный продукт изготавливают в помещении при температуре воздуха не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 60%, с добавлением подсластителя несахарной природы, ароматизаторов, красителя, путем смешивания компонентов в пропорциях согласно Таблице 3. При этом смешивание производят поэтапно:
- на первом этапе смешивают модифицированный крахмал, витаминный премикс, дигидрокверцетин, кальция лактат, лецитин, железа лактат, калия ацесульфам, ароматизаторы, красители;
- на втором этапе полученную смесь смешивают с пектином, мальтодекстрином и концентратом белка.
Смешивание компонентов проводят в аппаратах различных конструкций до получения гомогенной, однородной массы, как правило, в течение не менее 10 минут.
| Таблица 3 | ||
| Компоненты | Сухой молочный продукт (смесь белковая сухая) со вкусом шоколада | |
| г на 100 г «продукта» | г на 25 кг «продукта» (1 загрузка) | |
| Концентрат сывороточного белка (массовая доля белка 70%) | 50,0 | 12500,0 |
| Мальтодекстрин | 31,61 | 7897,5 |
| Пектин | 10,0 | 2500,0 |
| Крахмал модифицированный | 1,0 | 250,0 |
| Витаминный премикс 730/4 | 0,5 | 125,0 |
| Дигидрокверцетин (массовая доля дигидрокверцетина 80%) | 0,05 | 12,5 |
| Кальция лактат | 5,16 | 1290,0 |
| Лецитин | 0,1 | 25,0 |
| Железа лактат | 0,11 | 27,5 |
| Калия ацесульфам (подсластитель) | 0,06 | 15,0 |
| Ванилин (ароматизатор) | 0,01 | 7,5 |
| Ароматизатор (шоколад) | 0,4 | 100,0 |
| Краситель | 1,0 | 250,0 |
1. Обогащенный молочный продукт, представляющий собой композитную белковую смесь в сухом виде, содержащую концентрат сывороточного белка с содержанием белка 70%, лактат кальция, пектин, лецитин, дигидрокверцетин, витаминный премикс, лактат железа, мальтодекстрин, крахмал модифицированный при следующем содержании компонентов, мас.%:
| Концентрат сывороточного белка с содержанием белка 70% | 20-80 |
| Мальтодекстрин | 0,01-55 |
| Пектин | 10-30 |
| Крахмал модифицированный | 0,01-10 |
| Витаминный премикс | 0,1-1 |
| Дигидрокверцетин | 0,01-0,1 |
| Кальция лактат | 2-7 |
| Лецитин | 0,1-7 |
| Лактат железа | 0,1-5 |
2. Продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит подсластитель не сахарной природы.
3. Продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит ароматизатор.
4. Продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит пищевой краситель.
www.freepatent.ru
Потребление коровьего молока в Испании в последние годы снижается. Это связано с уже известными всем мифами о вредности коровьего молока для организма, которые обсуждают в СМИ и социальных сетях. Как результат, многие испанцы переключаются на растительные напитки, тем более, что здесь они представлены в широком ассортименте. В погоне за потребителем в 2000-х местная компания Ebro запустила новый продукт - обогащенное молоко, который изменил молочный рынок в Испании.
В популярной сети супермаркетов Mercadona, которая продает 18% всего питьевого молока в стране, напитки на основе риса, сои и миндаля сегодня стоят столько же, сколько и натуральный продукт от коровы. Ранее этот факт вместе с распотраняющимся трендом на здоровый образ жизни натолкнул производителей на новую мысль - создать продукт, который отвечает запросам современного покупателя.
Первые шаги в этом направлении в 2000-x годах сделала компания Ebro, на тот момент ведущий производитель продовольствия в стране. Компания запустила бренд Pulevo и начала активно продвигать новый продукт - молоко, дополнительно обогащенное омега-3 кислотами. Это стало стопроцентным попаданием в предпочтения потребителей, которые серьезно озабочены здоровьем и готовы платить больше за премиальный продукт, который соответствует категории “полезный”.
Согласно официальному определению, обогащенное молоко производят из пастеризованного, к нему добавляют один или более полезных нутриентов, например, витамин A или D. По вкусу такое молоко ничем не отличается от традиционного. Самый распространенный вид обогащенного молока - с витамином D, потому что дефицит этого элемента отмечается у большинства людей на планете. Дополнительное обогащение продуктов поддерживают официальные организации ФАО и ВОЗ.
В начале 2000-х рынок начал набирать обороты, это привело к тому, что в магазинах стали появляться странные обогащенные продукты, например, пиво или фаст фуд с витаминами и минералами. Позднее в ЕС было принято законодательство, которое ограничило подобные инициативы маркетологов.
Сегодня обогащенное молоко составляет четвертую часть от общего объема рынка питьевого молока в Испании. За год среднестатистический житель старны выпивает 50 литров молока, из которых 10 литров - это обогащенное витаминами молоко. Молоко с дополнительной дозой витаминов и кислот есть в портфеле практически каждого переработчика. Ассортимент Puleva значительно расширился от молока с омега-3 до серии продуктов на каждую возрастную категорию. От молока с дополнительным кальцием для растущих детей до обезжиренного молоко с витаминов D для пожилых.
Молоко для детей
В 2010 году на инноватора обратил внимание крупная французская компания Lactalis. Переработчик выкупил молочное направление у Ebro за 630 млн евро, таким образом усилив свою долю на европейском рынке до рекордных 12%. Lactalis продолжает продвигать обогащенное молоко в Испании и искать новые функциональные элементы для молока, инициируя исследования в этой области с 35 исследовательскими институтами и университетами.
По прогнозам Euromonitor, в перспективе потребление обычного белого молока в Испании будет снижаться, сегодня средний житель за год съедает 177 кг молока и молочных продуктов, это 39 показатель по миру, для сравнения Россия на 43. Это связано с растущей обеспокоенностью потребителей вопросами лактозы (10% испанцев утверждают, что не переносят лактозу в продуктах) и увеличением предложения растительных аналогов. Практически единственной точкой роста для местных переработчиков останется молоко без лактозы, органическое и обезжиренное молоко, функциональные продукты с дополнительными дозами витаминов и полезных веществ в более удобных форматах упаковки.
464 просмотра
milknews.ru
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт включает обогащающее количество неионного источника кальция и полифосфат пищевого качества, имеющий, по крайней мере, шесть фосфатных групп. Неионный источник кальция представляет собой кальций - гидролизованный пектин, кальций-цитрем, лактат-цитратный кальциевый комплекс или сбалансированную смесь лактата кальция и карбоната кальция. Также представлен способ приготовления обогащенного кальцием молока или молочного продукта и его вариант. Изобретение позволяет предотвратить коагуляцию молочных белков, гелеобразование при хранении молока в течение 2 месяцев и осаждение кальция при его добавлении к продукту. А также получить продукт без горечи или несвойственного ему привкуса. 3 н. и 13 з.п. ф-лы, 1 табл.
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к области пищевой промышленности и, в частности, обогащенным кальцием пищевым продуктам и более конкретно касается молока длительного хранения, обогащенного кальцием.
Уровень техники
Кальций является важным элементом в питании человека, необходимым для обеспечения нормального состояния костей и также для поддержания других метаболических функций организма, таких как, например, передача нервного импульса, свертывание крови, функционирование клеток и мышечные сокращения. Общепринятые способы обогащения пищевых продуктов кальцием включают использование источников кальция либо нерастворимых, либо растворимых при рН, близких к нейтральному.
Многие из источников кальция для обогащения пищевых продуктов, будучи нерастворимыми или по существу нерастворимыми при значениях рН, близких к нейтральному, например карбонат кальция, фосфаты кальция, цитрат кальция и другие кальциевые соли органических или неорганических кислот, в результате осаждаются, что вызывает известковый привкус. Другие источники кальция, которые являются растворимыми или практически растворимыми при рН, близких к нейтральному, такие как хлорид кальция, гидроксид кальция и кальциевые соли некоторых органических кислот, взаимодействуют с белками молока, что приводит к их нежелательной коагуляции и превращению в гель.
Общепринятым способом для стабилизации или уменьшения седиментации кальция и белков молока в молочных напитках, в которые введены источники кальция, является, добавление гуаровой камеди, пектинов и/или других веществ, придающих молоку несвойственно высокую вязкость. Дестабилизацию белков, например превращение в гель, коагуляцию и осаждение, объясняют главным образом наличием в системе свободных ионов кальция.
Поэтому весьма желательно иметь источник кальция для обогащения напитков, содержащих молоко, казеин или молочную сыворотку, или других молочных продуктов, который не вызывал бы коагуляцию, гелеобразование и осаждение. Также важно, чтобы эти обогащенные кальцием продукты имели хорошие вкусовые качества, без горечи или несвойственного продукту привкуса. Добавление кальция к жидким продуктам, особенно молоку и напиткам на основе молока, - дело очень трудное. Во-первых, высокорастворимые источники кальция (хлорид кальция и др.) взаимодействуют с белками молока, что приводит к их коагуляции во время обработки даже при температуре пастеризации. Во-вторых, нерастворимые источники кальция хотя и не будут дестабилизировать мицеллярную структуру белков, однако сами будут быстро осаждаться. В-третьих, добавление кальция может изменить равновесие между свободной и коллоидной формой кальция в молоке, приводя к образованию поперечносшитых связей в белках, что может создавать проблемы из-за превращения в гель.
Главной проблемой для молока длительного хранения является превращение его в гель с течением времени. Несмотря на ряд детальных исследований этого дефекта, общей теории механизма гелеобразования при хранении пока не существует. Согласно некоторым данным протеолиз, вызываемый нативными и/или бактериальными термоустойчивыми протеазами, является причиной гелеобразования при хранении, другие исследования указывают на механизм, включающий чисто физико-химические взаимодействия или комбинацию энзиматических и физико-химических процессов. Исследования по предотвращению гелеобразования при хранении молока или молочных продуктах, обогащенных кальцием, в литературных источниках не обнаружены.
Патент AU 88768 82 описывает стабилизированный молочный продукт, включающий стерилизованное при ультравысокой температуре молоко и стабилизирующее количество полифосфата или смесь полифосфатов и/или ионное соединение кальция.
В патенте GB 446529 описан молочный продукт, содержащий гексаметафосфат натрия и добавленную кальциевую соль для улучшения перевариваемости данного молочного продукта.
В ЕР-А-0875153 описан обогащенный пищевой продукт, например молоко, содержащее обогащающее количество сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция, стабилизированных глюкуроновой кислотой.
В одновременно поданной заявке Заявителей U.S.S.N 09/113401 (WO 00/02462) заявлен обогащенный пищевой продукт, содержащий обогащающее количество сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция, стабилизированных источником глюкуроновой кислоты.
Это обогащенное кальцием молоко может выдерживать тепловую обработку, такую как пастеризация, UHT-пастеризация, UHT-стерилизация (UHT-ультравысокотемпературная обработка), автоклавирование и храниться в условиях холодильника без коагуляции и осаждения в течение 2 месяцев. В этом обогащенном кальцием молоке не обнаруживается ни горечи, ни постороннего привкуса. Однако превращение в гель при хранении было заметным спустя 2-2,5 месяца при комнатной температуре.
Поэтому весьма желательно разработать обогащенные кальцием молоко и молочные продукты длительного хранения, в которых не наблюдается гелеобразование при хранении и предпочтительно с улучшенными вкусовыми качествами.
Сущность изобретения
Заявители обнаружили, что использование полифосфатов пищевого качества, имеющих по меньшей мере 6 фосфатных групп, например гексаметафосфата натрия (NaHMP) в обогащенных кальцием молоке и молочных продуктах предотвращает образование геля в UHT-обработанном молоке при хранении вплоть до 6 месяцев при комнатной температуре.
В соответствии с настоящим изобретением предусматриваются обогащенные кальцием молоко и молочные продукты, включающие обогащающее количество неионного источника кальция и полифосфата пищевого качества, имеющего, по меньшей мере, шесть фосфатных групп.
В качестве источника кальция можно использовать, например, кальцийгидролизованный пектин, кальций - отрицательно заряженный эмульгатор (например, цитрем-моно- и диглицеридные эфиры лимонной кислоты), метастабильный комплекс лактата и цитрата кальция или сбалансированная смесь лактата кальция и карбоната кальция.
Пектин и цитрем - это добавки, которые обычно применяются в пищевой промышленности, пектин - в качестве загустителя, а цитрем - в качестве эмульгатора. Пектин, который в природе встречается в таких фруктах, как яблоки, и естественным образом содержит кальций, может быть подвергнут гидролизу стандартными методами. Цитрем означает лимоннокислые эфиры эстерифицированных пищевыми кислотами моно- и диглицеридов. Также могут использоваться натриевые, калиевые и кальциевые соли этих соединений.
Метастабильный комплекс лактата и цитрата кальция получают путем взаимодействия суспензии щелочного источника кальция, такого как гидроксид кальция, оксид кальция или карбонат кальция, с раствором молочной и лимонной кислот. Получение этого комплекса подробно описано в WO 00/64267.
Сбалансированная смесь лактата кальция и карбоната кальция представляет собой смесь этих двух солей в таком соотношении, что большая часть кальция представлена нерастворимым (неионным) карбонатом кальция.
Количество смеси кальциевых солей в обогащенном пищевом продукте может составлять от 0,1% до 5%, предпочтительно от 0,2 до 1,0% по весу в расчете на вес пищевого продукта.
В случае, если используют сбалансированную смесь лактата кальция и карбоната кальция, в обогащенный пищевой продукт также включают источник глюкуроновой кислоты. При использовании сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция весовое соотношение лактата кальция и карбоната кальция может составлять от 1:2 до 3:1, предпочтительно от 1:1,7 до 1:1,9.
Полифосфат пищевого качества, имеющий, по крайней мере, шесть фосфатных групп, может быть, к примеру, полифосфатом аммония или щелочного металла, который может быть циклическим полифосфатом, предпочтительно полифосфатом натрия или калия. Особенно предпочтителен гексаметафосфат натрия.
Количество полифосфата пищевого качества, имеющего, по крайней мере, шесть фосфатных групп, присутствующее в обогащенном пищевом продукте, должно быть достаточным для ингибирования гелеобразования при хранении и может составлять от 0,05 до 0,3%, предпочтительно от 0,1 до 0,2% и более предпочтительно от 0,12 до 0,15% по весу в расчете на вес пищевого продукта.
Полученный на основе молока пищевой продукт может представлять собой молочный напиток, например шоколадное молоко, или другие напитки, например соки. При желании в такой пищевой продукт могут быть включены другие минералы или витамины.
В качестве источника глюкуроновой кислоты можно использовать ghatti камедь или аравийскую камедь. Количество аравийской камеди, включенной в обогащенный продукт, может составлять от 0,05 до 2,5%, предпочтительно от 0,1 до 1,0% и более предпочтительно от 0,2 до 0,5% по весу в расчете на вес пищевого продукта. Не желая быть связанными какой-либо теорией, Заявители полагают, что остатки глюкуроновой кислоты в аравийской камеди способствуют суспендированию кальция за счет ионного связывания, не увеличивая существенно вязкости.
Благоприятным является присутствие каррагенана, который может быть в лямбда- или йота-форме, однако предпочтителен каппа-каррагенан. Количество включенного в обогащенный продукт каррагенана может составлять от 0,005 до 0,1%, предпочтительно от 0,01 до 0,05%, более предпочтительно от 0,01 до 0,03% по весу от веса пищевого продукта.
Ингредиенты можно добавлять к молочной основе по отдельности или в качестве смеси. Молоко затем может быть подвергнуто UHT обработке без какой-либо предварительной обработки (например, регулирования содержания сухих веществ) и предварительной тепловой обработки.
Обогащенные пищевые продукты, содержащие обогащающее количество сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция вместе с источником глюкуроновой кислоты, могут быть приготовлены путем смешивания сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция с полифосфатом пищевого качества, имеющим, по крайней мере, шесть фосфатных групп, добавления источника глюкуроновой кислоты и добавления полученной смеси к пищевым продуктам.
Сбалансированную смесь лактата кальция, карбоната кальция и источника глюкуроновой кислоты можно добавлять как в форме водных суспензий, так и сухих порошков.
Для доведения рН обогащенного кальцием молока предпочтительно добавлять щелочной агент. Практически для нейтрализации можно использовать любой подщелачивающий агент, пригодный для пищевого применения, включая (без ограничения ими): гидроксид натрия, гидроксид калия, гидроксид аммония, гидроксид магния, карбонат натрия, бикарбонат натрия, карбонат калия и бикарбонат калия.
С успехом можно использовать каррагенан при добавлении его к пищевому продукту, предпочтительно - перед тем, как будет добавлена сбалансированная смесь лактата кальция и карбоната кальция (или кальций - гидролизованный пектин или кальций - цитрем или метастабильный лактат-цитратный кальциевый комплекс) вместе с полифосфатом пищевого качества с, по крайней мере, шестью фосфатными группами. Каррагенан можно также добавлять в пищевой продукт как в виде водной суспензии, так и в сухом виде.
При желании сбалансированную смесь лактата кальция, карбоната кальция, источник глюкуроновой кислоты и необязательно - каррагенан, а также полифосфат пищевого качества с, по крайней мере, шестью фосфатными группами можно смешать вместе и добавить в виде порошка.
При исследовании UHT-стерилизованного обогащенного кальцием отсепарированного (снятого) молока, разлитого в асептических условиях в 133 мл стеклянные бутылочки, Заявители обнаружили, что добавление полифосфата пищевого качества с, по крайней мере, шестью фосфатными группами предотвращало гелеобразование при хранении в течение 6 месяцев при комнатной температуре. Результаты оценки обогащенного кальцием снятого молока (при добавлении и без добавления гексаметафосфата натрия) при хранении при комнатной температуре показаны в следующей таблице:
| Табл. | |||||||||||||
| Состав обогащенного кальцием молока | Время хранения (месяцы) | Время хранения (месяцы) | Время хранения (месяцы) | ||||||||||
| 1 | 2 | 4 | 5 | 6 | 1 | 2 | 4 | 5 | 6 | 4 | 5 | 6 | |
| Вязкость по Brookfield (сП) | Видимое гелеобразование | Осадок (сух. вес) | |||||||||||
| Без NaHMP | 11,3 | 16,5 | 32,5 | 52,5 | 99,1 | 1 | 7 | 10 | 10 | 10 | 0,09 | 1,39 | 5,61 |
| С NaHMP (0,075%) | 3,7 | 5,0 | 4,5 | 4,5 | 5,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,050 | 0,050 | 0,050 |
| С NaHMP (0,150%) | 5,0 | 4,5 | 6,5 | 5,4 | 5,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,040 | 0,020 | 0,02 0 |
| * Вес осадка определяли по результатам осаждения после центрифугирования при 1800 g в течение 5 мин и высушивания полученного осадка при комнатной температуре в течение ночи. | |||||||||||||
| ** Визуально заметное гелеобразование оценивали по шкале от 0 до 10 баллов, согласно которой 0 соответствовал отсутствию геля, а 10- устойчивому гелю во всем объеме. |
Таким образом, в обогащенном кальцием молоке при хранении не было обнаружено ни образования геля и ни значительного повышения вязкости с добавлением гексаметафосфата натрия (NaHMP) по сравнению с обогащенным молоком без NaHMP.
Далее, никакой коагуляции белка, осаждения солей или постороннего привкуса также не было обнаружено. Сходные результаты были получены и для обогащенного кальцием 2% (по жиру) молока, разлитого в 250 мл стерильные упаковки Tetra Brik® (Tetra Pak Inc., Chicago) с добавлением гексаметафосфата. Было установлено, что обогащенное кальцием молоко, в которое добавляли гексаметафосфат, было стабильным, гелеобразование не было обнаружено при 6-месячном хранении при комнатной температуре, тогда как образцы без гексаметафосфата образовали гель уже спустя 2-2,5 месяца при хранении при комнатной температуре.
Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения
Пример
Обогащенное кальцием снятое молоко (Содержание Са: на 50% больше, чем в обычном снятом молоке).
12,0 г каппа-каррагенана и 200 г аравийской камеди медленно добавляют к 10 кг снятого молока в устройство для разжижения при перемешивании и перемешивают в течение 5 мин при высокой скорости.
Затем 70 кг снятого молока добавляют в разжижитель при перемешивании.
61,6 г пентагидратного лактата кальция, 100,0 г микронизированного карбоната кальция и 122,0 г гексаметафосфата натрия добавляют при перемешивании в молоко с каррагенаном и аравийской камедью, затем скорость медленно снижают. После 10 минут перемешивания рН обогащенного кальцием молока доводят 10%-ным раствором гидроксида натрия до 6,8-6,9.
Молоко предварительно нагревают до 175°F, подвергают обработке при ультравысокой температуре (UHT) в 298°F в течение 5 с путем паровой инжекции, мгновенно охлаждают до 175°F и гомогенизируют при 175°F и давлении 2500/500 пси. Молоко затем охлаждают до 40°F, стерильно разливают в 133 мл стеклянные бутылочки и хранят 6 месяцев при комнатной температуре.
Спустя 6 месяцев продукт оценивает квалификационная комиссия из 5 экспертов, которыми установлено, что молоко осталось стабильным, без превращения в гель, без осаждения, коагуляции и с хорошим вкусом.
1. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт, включающее обогащающее количество неионного источника кальция и полифосфат пищевого качества, имеющий, по крайней мере, шесть фосфатных групп.
2. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.1, отличающееся тем, что неионный источник кальция представляет собой кальций - гидролизованный пектин, кальций-цитрем, лактат-цитратный кальциевый комплекс или сбалансированную смесь лактата кальция и карбоната кальция.
3. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.1, отличающееся тем, что содержание источника кальция составляет 0,1-5% по весу в расчете на вес продукта.
4. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.2, отличающееся тем, что при использовании в качестве неионного источника кальция сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция дополнительно включает источник глюкуроновой кислоты.
5. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.2, отличающееся тем, что при использовании в качестве неионного источника кальция сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция весовое соотношение лактата кальция и карбоната кальция составляет 1:2-3:1.
6. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.1, отличающееся тем, что содержание полифосфата пищевого качества, имеющего, по крайней мере, шесть фосфатных групп, в обогащенном продукте составляет 0,05-0,3% по весу в расчете на вес продукта.
7. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.1, отличающееся тем, что полифосфат пищевого качества, имеющий, по крайней мере, шесть фосфатных групп, представляет собой гексаметафосфат натрия.
8. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.4, отличающееся тем, что источником глюкуроновой кислоты является аравийская камедь.
9. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.8, отличающееся тем, что содержание аравийской камеди в продукте составляет 0,05-2,5% по весу от веса продукта.
10. Обогащенное кальцием молоко или молочный продукт по п.1, отличающееся тем, что дополнительно включает каррагенан.
11. Способ приготовления обогащенного кальцием молока или молочного продукта, включающий добавление к молочной основе неионного источника кальция и полифосфата пищевого качества, имеющего, по крайней мере, шесть фосфатных групп, по отдельности или в виде смеси.
12. Способ по п.11, отличающийся тем, что для доведения рН обогащенного кальцием молока или молочного продукта до 6,8-7,0 добавляют щелочной агент.
13. Способ приготовления обогащенного кальцием молока или молочного продукта, включающий смешивание сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция с полифосфатом пищевого качества, имеющим, по крайней мере, шесть фосфатных групп, добавление источника глюкуроновой кислоты и добавление их к пищевому продукту.
14. Способ по п.13, отличающийся тем, что сбалансированную смесь лактата кальция, карбоната кальция и источника глюкуроновой кислоты добавляют в виде водных суспензий или сухих порошков.
15. Способ по п.13, отличающийся тем, что сбалансированную смесь лактата кальция и карбоната кальция, источник глюкуроновой кислоты и полифосфат пищевого качества, имеющий, по крайней мере, шесть фосфатных групп, смешивают вместе и добавляют в виде сухой смеси.
16. Способ по п.13,отличающийся тем, что сбалансированную смесь лактата кальция и карбоната кальция, источник глюкуроновой кислоты, каррагенан и полифосфат пищевого качества, имеющий по крайней мере шесть фосфатных групп, смешивают вместе и добавляют в виде сухой смеси.
www.findpatent.ru
"...19) обогащение - процесс добавления в молоко и продукты его переработки витаминов, микро- и макроэлементов, пребиотических веществ, белка, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, пробиотических микроорганизмов;..."
Источник:
Федеральный закон от 12.06.2008 N 88-ФЗ (ред. от 22.07.2010) "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"
Официальная терминология. Академик.ру. 2012.
Заменитель грудного молока — сбываемое или предоставляемое иным образом в качестве продукта, частично или полностью заменяющего грудное молоко, независимо от того, пригодно оно или нет для этой цели. Выпускается в жидкой или порошкообразной форме, изготовленны … Википедия
Газы желчи кишечного канала крови лимфы молока и мочи — Желчь заключает в себе очень непостоянные количества Г.; так, числа, относящиеся к углекислоте, приводимые Пфлюгером и Боголюбовым колеблются между 3,16 и 79,6 куб. см на 100 желчи. Кроличья желчь еще богаче углекислотой. Зато желчь собаки… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Газы желчи, кишечного канала, крови, лимфы, молока и мочи — Желчь заключает в себе очень непостоянные количества Г.; так, числа, относящиеся к углекислоте, приводимые Пфлюгером и Боголюбовым колеблются между 3,16 и 79,6 куб. см на 100 желчи. Кроличья желчь еще богаче углекислотой. Зато желчь собаки… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Сыры и сыроварение* — Сущность сыроварения. История сыроварения. Сорта С. Сычужина, приготовление и ее действие. Выделение творога с помощью кислот и самоскисание молока. Окрашивание С. Чаны для варки С. Размельчение сгустка. Формование. Прессование. Соление.… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Сыры и сыроварение — Сущность сыроварения. История сыроварения. Сорта С. Сычужина, приготовление и ее действие. Выделение творога с помощью кислот и самоскисание молока. Окрашивание С. Чаны для варки С. Размельчение сгустка. Формование. Прессование. Соление.… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Список Героев Украины — Содержание 1 Неоднократные герои 2 Статистика 3 1998 год 4 … Википедия
Симбиотики — физиологически функциональные пищевые ингредиенты, представляющие собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, в которой пробиотики и пребиотики оказывают взаимно усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в… … Википедия
Питание — I Питание процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме веществ, необходимых для покрытия его энергетических трат, построения и обновления тканей, регуляции функций. Современные представления о П. человека нашли отражение… … Медицинская энциклопедия
Сепаратор — (от лат. separator отделитель) 1) аппарат для разделения механических смесей твёрдых или жидких тел, отделения от них примесей, удаления твёрдых или жидких частиц из газа. Принцип действия С. разных типов основан на различии физических… … Большая советская энциклопедия
МОЛОЧНЫЕ СМЕСИ — включают в себя целый ряд модификаций пищи, приготовленной из молока, начиная с простых его разведений водой и добавкой сахара и кончая очень сложными, в к рых помимо добавки отдельных ингредиентов и сами белки являются ферментативно измененными … Большая медицинская энциклопедия
official.academic.ru
