Коровье молоко считается универсальным и уникальным продуктом. Его можно замораживать, делать из него сыр, творог, ряженку и прочие лакомства. Качество и питательность молока во многом зависит от физико-химических свойств. О них будет рассказано в данной публикации.
О качестве молока судят по изменениям физико-химических свойств молока коровы. К ним причисляют следующие:
Кислотность продукта расскажет о его свежести. Общая и конкретная кислотности отличаются друг от друга. Первая показывает концентрацию составляющих продукта с кислотностью. У парного молока показатель нормы варьируется от шестнадцати до восемнадцати °Т (градусы Тернера).
Когда молоко выдоили и не стали обрабатывать, кислотность начинает расти. Это происходит за счет реакции молочного сахара.
О качестве свидетельствует активная кислотность. У парного молока она колеблется от 6,4 до 6,7 по уровню рН. Получается, что у данного продукта реакция слабокислая.
Более высокой кислотностью обладает молозиво. Это первое, получаемо в течение недели после отела молоко. У него указанный показатель стартует от сорока градусов Тернера. Поэтому его не принимают на заводы для переработки.
В белках молока есть основные и кислотные группы. Так что если капнуть к него немного щелочи или кислоты, то это не повлияет на рН. Это значение влияет на баланс между полезной и вредной микрофлорой, термостойкость продукта и насыщенность ферментами.
Кислотность находится под влиянием нескольких моментов:
К примеру, если корове дают излишки корма с белком и фосфором, то будет расти и кислотность. Щелочной состав меняется в сторону увеличения, если у буренки есть мастит. Также если хранить молоко не в холодильнике, а в тепле, то кислотность тоже повысится. Все, что ниже 16 °Т и выше 20 °Т, относится к браку.
Держать рН на одном уровне при разбавлении щелочью и кислотой могут буферные системы. Чем выше этот показатель, тем больше понадобится усилий для его коррекции.
К примеру, в сто кубических сантиметров молока нужно добавить определенное количество кислоты для изменения рН на единицу. Это количество кислоты и есть буферная емкость молочной продукции. При возникновении кислоты баланс между разными буферными системами меняется и рН уменьшается.
Если бы у молока не было указанных свойств, то нельзя было бы готовить кисломолочные продукты, сыры, творог. Низкий уровень рН плохо влияет на закваску. При брожении лактозы молочная кислота обязана нейтрализоваться. В этом помогают буферные системы.
В молоке обязательно находятся химические компоненты, которые способны не только окисляться, но и восстанавливаться. К ним причислены разные витамины, ферменты и прочие составляющие. Данный показатель обозначают Е. У обычного сырого молока он будет 0,25—0,35 В.
Восстановительные свойства продукта растут параллельно с нагревом, активностью микроорганизмов и наличия металлов.
Молочнокислая среда понижает Е до 0,06 в молоке, до 0,15 в сыре и еще больше. Когда в продукте преобладает кислый привкус, значит произошло повышение окислительно-восстановительного потенциала среды.
У молока из-под коровы всегда были поклонники. Примечательно, что этот продукт достоин уважения не только за питательные свойства и свою полезность.
Если животное абсолютно здорово и дойка проводилась с соблюдением норм гигиены, то парное молоко можно считать почти стерильным.
Посторонняя микрофлора появляется в нем из-за внешних факторов:
Примечательно, что в данном случае не имеют значения заболевания и воспаления. Важны лишь санитарные нормы и первичная переработка молока.
У напитка всегда присутствуют бактерицидные свойства. Пока они работают, продукт не портится. Бактерицидная фаза молока – это время после дойки до активизации этих свойств.
Время фазы как раз зависит от градуса хранения, болезней животного, количества дней лактации, индивидуальных особенностей организма, условий содержания и кормления.
Так, если по завершнии доения охладить молоко до четырех градусов, то фаза будет длиться сутки. Если остудить до нуля градусов, то двое суток. Получается, что технологические свойства молока коров показывают качество и пищевую ценность продуктов, их выход и способность держать свои качества при хранении.
Данные свойства находятся в тесной связи с химическими характеристиками молока. К примеру, умение продукта превращаться в творог или кефир из-за агрегатных способностей белка относится к физическим показателям.
Среди физических свойств важное значение имеет плотность, потому что демонстрирует натуральность молока. В норме величина должна варьироваться от 1027 до 1033 килограммов на кубический метр. Цифры зависят от следующих моментов:
Почему в разговоре о плотности употребляется натуральность? Это значит по плотности вычисляют разбавленное молоко или нет. Если к каждому объему продукта прибавить десять процентов воды, плотность уменьшится на три килограмма на сантиметр кубический. В то же время, добавив обезжиренное молоко в разбавленный напиток и сняв верхний слой со сливками, плотность восстановится на прежнем уровне.
Особенно часто показатель падает зимой и весной из-за отсутствия минеральных добавок в корма. Поэтому за кормлением крупного рогатого скота тщательнее следят в сухостойный период.
Посчитать плотность несложно. Берется соотношение массы молока при температуре в двадцать градусов и воды при температуре четыре градуса по Цельсию. Объемы жидкостей берутся равные.
Если снизить давление, то и находящихся в молоке газов будет меньше и плотность тоже. А вот стерилизация или другая подобная обработка не меняет плотность.
У молока вязкость вдвое больше, чем у воды. Ряд факторов оказывает воздействие на данное свойство в сторону увеличения:
Снижение вязкости при повышении температуры является необратимым экспериментом. Поскольку после охлаждения напитка до первоначальной температуры его вязкость будет выше значения до этой процедуры.
Это свойство отражает длину границы между воздухом и молоком. Поверхностное натяжение зависит от:
У молока примерно на треть меньше поверхностное натяжение, чем у воды.
Избыток белковых веществ образует пену. Она нужна при производстве масла, мороженого и других лакомств.
Органолептические показатели продукта
Все перечисленные свойства молока напрямую не касаются потребителя. Их учитывает производитель при всевозможных манипуляциях с продуктом и его производными.
Для обывателей большую важность имеют ароматные, цветовые и вкусовые качества.
«Правильным» молоком принято называть однородную жидкость без наличия комочков или песка. У него чисто-белый либо бледно-бежевый цвет. Очень резкий или насыщенный запах должен насторожить. Что влияет на эти свойства?
Узнать, как пахнет холодное молоко, непросто. Поэтому его нужно разогреть.
Если напиток хранили вместе с рыбой, маслами, бензином и прочими жидкостями, то молоко обязательно впитает в себя посторонние ароматы.
Также при нарушении правил доения в ведре со свежим удоем может оказаться навоз или грязь. Они также изменят в худшую сторону запах продукта. Также повлияет хранение в плотно закрытой посуде, когда быстро размножатся вредные микроорганизмы.
Вкус молока также легче определить, если его подогреть. Нужно набрать немного напитка в рот и немного подержать. Всевозможные продукты воздействуют на вкус продукта. Редька, репа, полевая горчица и прочие придадут ему неприятный привкус. Соответственно полынь, люпина, лопухи прибавят горечи.
Стоит слишком долго держать молоко, сметану либо масло в холодильнике, у них появится прогорклость, «старый» вкус. Дело в том, что молочный жир разлагается и приводит к этим неприятным вкусовым ощущениям.
А если оставить жидкость в ржавой посуде, прибавится металлический оттенок во рту. Долгое держание при температуре минус десять градусов с гнилостными бактериями приведет к молоку с мыльным вкусом.
На внешние характеристики также влияют заболевания животного. Маститы, кетоз и прочие воспаления и инфекции меняют привычный естественный вкус в худшую сторону.
Также о болезни коровы можно узнать по консистенции продукта. В нем будут примести, хлопья, сгустки. Когда молоко сквашивается, может появиться слизь. Она связана с активностью стрептококков и других бактерий.
Водянистая или густая консистенция узнается по медленному выливанию из одной чаши в другую.
Проверенное свежее молоко разрешено употреблять человеку. При обработке его физические и химические свойства меняются, их можно варьировать в нужную для производителя сторону. Кипячение, томление, упаривание продукта приводит к получению разных продуктов.
Сегодня молоко стало неотъемлемой частью жизни людей, давая выбор людям с аллергическими и другими заболеваниями.
Достаточно дать молоку постоять, будут готовые сливки. Если отстояться еще некоторое время в зависимости от желаемого результата, образуется кефир, творог, простокваша, йогурт и прочие. Знание главных свойств молока позволит получать от него максимальную пользу и выгоду.
Химия 37. Химические свойства молока. Лактоза — Академия занимательных наук
goferma.ru
Биосинтез лактозы. Органолептические свойства молока
К органолептическим свойствам относят те свойства, которые воспринимаются органами чувств: внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах. Российским стандартом на молоко-сырье эти показатели характеризуются следующим образом...
Влияние пастеризации на свойства и состав молока
...
Влияние пастеризации на свойства и состав молока
Молоко -- это одно из чудес на земле. Оно является ценнейшим питательным продуктом и в то же время -- универсальным лекарственным средством. Регулярное употребление кисломолочных продуктов нормализует обмен веществ...
Вода в хлебопекарном производстве
1. Вода не имеет запаха, цвета и вкуса. 2. Вода - единственное известное нам вещество, которое встречается в естественных условиях на поверхности Земли в твердом, жидком и газообразном состояниях. 3. Вода - универсальный растворитель...
Молоко и молочные продукты
Теплофизические свойства молока. Для расчетов затрат теплоты или холода на нагревание или охлаждение молока и молочных продуктов необходимо знать их теплофизические свойства. Наиболее важными из них являются удельная теплоемкость...
Общая характеристика белка казеина
КАЗЕИН (от лат. caseus - сыр), основная белковая фракция коровьего молока; относится к запасным белкам. В коровьем молоке содержание казеина составляет 2,8-3,5% по массе (от всех белков молока - ок. 80%), в женском - в два раза меньше, также g-казеин (2...
Переработка плодов и овощей
Основная особенность химического состава плодов и овощей - большое количество в них воды. Содержание воды колеблется в среднем от 80% до 90% , но в отдельных случаях достигает 93%-97% (огурцы, салаты и другие)...
Пищевые красители и добавки
К этой группе пищевых добавок мот быть отнесен и вещества, используемые для создания необходимых или изменения существующих реологических свойств пищевых продуктов, т. е. добавки, регулирующие или формирующие их консистенцию...
Процесс засахаривания при производстве кондитерских изделий
Засахаривание наблюдается во многих кондитерских изделиях. На образование кристаллов сахара, как и других растворимых в воде кристаллизующихся веществ, влияет ряд факторов: температура...
Разработка малобелковых продуктов для детского питания на основе крахмала
Крахмал по химическому составу и строению относится к нередуцирующим углеводам. Химическая формула крахмала - (С6Н10О5)n - свидетельствует о том, что его основой является глюкозный остаток С6Н10О5...
Совершенствование технологии производства натуральных красных столовых вин путем регулирования в них состава компонентов полифенольного комплекса
Виноделы стран СНГ привыкли обозначать фенольные соединения термином дубильные вещества. Фактически же дубильные вещества - это только часть конденсированных фенольных соединений. Их еще обозначают термином танины...
Состав и свойства молочной сыворотки. Пути использования на пищевые цели
Из-за низкого содержание сухих веществ плотность и вязкость молочной сыворотки меньше, чем цельного молока. Сырье Плотность, кг/м3 Вязкость, 10-3Па*с Удельная теплоемкость, кДж/(кг*К) Поверхностное натяжение...
Технология производства продукции из козьего молока
По составу козье молоко очень близко к молоку кормящей женщины, поэтому его часто используют для вскармливания грудных младенцев, а в последнее время на его основе изготавливают смеси для детского питания. В нем содержится кальций, фосфор...
Товароведная характеристика молока и сливок
Молоко сельскохозяйственных животных -- ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно -- молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя...
Товароведно-технологическая характеристика бифштекса из говядины
В технологических процессах продукты подвергаются внешним воздействиям, интенсивность которых зависит от сопротивляемости сырья, т. е. его физических характеристик...
cook.bobrodobro.ru
Плотность – масса молока при 200С, заключенная в единице объема (кг/м3). У коров она колеблется в пределах 1027-1033. Данное свойство молока обусловливается плотностями его компонентов.
Зависит плотность молока от температуры (снижается с ее повышением) и химического состава. Сразу же после доения плотность молока ниже по сравнению с плотностью, определенной через несколько часов, за счет повышенного содержания газов в молоке и понижения плотности жира и белков в результате температурного расширения. Поэтому плотность следует контролировать через 2 часа после дойки.
На плотность может влиять кормление животных, болезни их и др. Она изменяется при фальсификации – понижается при добавлении воды (каждые 10% добавленной воды способствует уменьшению плотности на 0,003 кг/м3), повышается при подснятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком. По величине плотности судят о натуральности молока.
Температура замерзания - температура, при которой молоко превращается в твердое состояние. Этот показатель для молока находится в пределах 0,51—0,59°С. Он изменяется при разбавлении молока водой, при добавлении к нему соды, при повышении кислотности, при изменении химического состава молока, при заболеваниях животных.
Температура кипения при давлении 760 мм рт. ст. составляет 100,2—100,5 °С.
Вязкость (внутреннее трение) — свойство среды оказывать сопротивление относительному смещению ее слоев. В среднем вязкость составляет 1,8 х 10-3 (колебания от 1,3 до 2,2) сантипуазы (Па. С - Паскальсекунда ) при 20°С. Обусловлена она в основном содержанием белков, жира и их агрегатного состояния. Измеряют специальным прибором – вискозиметром.
Поверхностное натяжение — сила, действующая вдоль поверхности жидкости. Оно обусловлено тем, что молекулы, находящиеся на границе раздела двух фаз (газ и жидкость), испытывают притяжение со стороны жидкости и очень слабое притяжение со стороны газовой фазы. Молекулы жидкости, находящиеся на поверхности, притягиваются нижележащими молекулами и стремятся уйти с поверхности внутрь. Поверхностное натяжение молока в среднем составляет 44 . 10-3 Н/м.
Коэффициент преломления отражает преломление света (изменение направления) при прохождении через границу раздела двух сред. У коровьего молока этот показатель колеблется от 1,3440 до 1,3485.
Коэффициент преломления молока обусловлен показателями преломления воды, лактозы, казеина, сывороточных белков, солей, небелковых азотистых соединений.
По значению показателя преломления молока и молочной сыворотки, измеренной с помощью рефрактометров (АМ-2, РПЛ-3 и др.), можно установить содержание в молоке сухого обезжиренного остатка, белков и лактозы. При добавлении к молоку воды показатель преломления молочной сыворотки понижается в среднем на 0,2 единицы на каждый процент добавленной воды.
Электропроводность молока обусловливается главным образом ионами Cl-, Na+, K+, Н+, Ca2+, Mg2+ и другими и составляет 39,5 х 10-4 Ом (0,46 электрических импульсов в минуту). Она зависит от состояния здоровья животных, периода лактации, породы и др. При маститах электропроводность молока животных повышается, при фальсификации молока водой — понижается.
Окислительно-восстановительный потенциал (Е) характеризует окисляюще-восстанавливающую способность молока. К веществам, способным к окислению или восстановлению, относят витамин С, кислород, лактофлавин, токоферол, цистин, пигменты, ферменты, продукты жизнедеятельности микроорганизмов. В свежем сыром молоке окислительно-восстановительный потенциал составляет 250—350 мВ. Снижается он при развитии в молоке микроорганизмов, при нагревании молока и связанным с этим улетучиванием кислорода и разрушением витамина С.
Удельная теплоемкость молока – количество тепла, выраженное в кДж, необходимое для нагревания 1 кг молока на 10 С. Она составляет 3,81 – 3,88 кДж\кг (или — 0,910—0,925 ккал/кг). Обусловлена она химическим составом. Данный показатель необхо
дим для определения затрат тепла и холода для нагревания и охлаждения молока.
Теплопроводность – характеризует свойство продукта передавать тепло. За единицу измерения теплопроводности принят Ватт на метр-Кельвин (Вт/м . К). Теплопроводность молока увеличивается с повышением температуры и незначительно уменьшается с увеличением содержания в нем жира. При 200С среднее значение составляет 0,5 Вт/м . К.
Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера (°Т) —количество миллилитров 0,1 н. раствора гидроокиси натрия (калия), необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта (1°Т соответствует 0,009% молочной кислоты). Кислотность свежевыдоенного молока 16—18 °Т. Титруемая кислотность молока обусловливается наличием белков (4—50 Т), кислых солей (около 11 °Т) и двуокиси углерода (1—2°Т). Данный показатель зависит от состояния здоровья, кормового рациона, породы, периода лактации и др. Он является критерием оценки свежести и натуральности молока.
рН (активная кислотность) — концентрация свободных ионов водорода в молоке (моль/л). Отражает степень диссоциации кислот и кислых солей.
рН цельного молока — в среднем 6,7 (при активности ионов водорода 2 х 10-7 моль/л) и колеблется от 6,6 до 6,8. По величине рН оценивают качество сырого молока и молочных продуктов.
Между титруемой и активной кислотностью молока прямой взаимозависимости нет. Свежевыдоенное молоко может иметь высокую титруемую кислотность, но малую активную. При хранении сырого молока титруемая кислотность изменяется значительно быстрее, чем активная. Несовпадение активной и титруемой кислотности объясняется буферностью молока.
Буферная емкость молока определяется количеством мл щелочи или кислоты, которое необходимо добавить к 100 мл молока, чтобы изменить величину рН на единицу.
studfiles.net
