Питьевое молоко подразделяется в зависимости от способа обработки, содержания жира, сухого вещества, введения наполнителей и расфасовки. В зависимости от температурного режима обработки производится пастеризованное, топленое, стерилизованное молоко. Расфасовку молока осуществляют в мелкую тару (бутылки, пакеты), фляги, цистерны.
Пастеризованное молоко. Пастеризованным называют молоко, нагретое до определенной температуры (ниже точки кипения), немедленно охлажденное и разлитое в тару. В торговую сеть оно поступает в следующем ассортименте: нормализованное различной жирности, белковое, витаминизированное нежирное. Сырьем для производства пастеризованного молока служит натуральное коровье молоко, молоко обезжиренное кислотностью не более 19°Т, пахта, получаемая при производстве сладкосливочного масла методами преобразования высокожирных сливок и непрерывного сбивания кислотностью не более 19°Т и плотностью не ниже 1 027 кг/м3, сливки жирностью более 30% и кислотностью не более 16°Т, молоко сухое цельное и обезжиренное, сухие сливки.
Нормализованнымназывают молоко, в котором массовая доля жира доведена до 1,5%, 2,5%, 3,2%, а также с жирностью 3,5%, 6% (жирность повышают путем добавления сливок, сливочного масла или молочного жира). Молоко повышенной жирности обязательно подвергают гомогенизации.
Восстановленнымназывают молоко, выработанное полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока посредством растворения его в питьевой воде при температуре 38...42°С и нормализации до требуемой жирности.
Белковое молокосодержит повышенное количество сухого обезжиренного молочного остатка, вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.
Витаминизированное пастеризованное молокоизготовляют жирным или нежирным с добавлением витамина С. Витамин вносят в виде порошка в пастеризованное охлажденное молоко.
По органолептическим показателям пастеризованное молоко должно отвечать следующим требованиям: цвет—белый, со слегка желтоватым оттенком; для нежирного — со слегка синеватым оттенком; вкус и запах — чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; внешний вид и консистенция — однородная жидкость без осадка; для молока повышенной жирности — без отстоя сливок.
По физико-химическим показателям пастеризованное молоко должно соответствовать требованиям ГОСТа
В молоке всех видов должен отсутствовать фермент фосфатаза, температура молока должна быть не выше 8°С.
Общее количество бактерий в 1 мл пастеризованного молока группы А в бутылках и пакетах должно быть не более 50 тыс., титр кишечной палочки не менее 3, в молоке группы Б — соответственно 100 тыс/мл и 0,3, в молоке во флягах и цистернах — 200 тыс/мл и 0,3 мл. Указанные требования предъявляются не только к молоку, выпускаемому заводами, но и к молоку, поставляемому хозяйствами на рынок.
Технологический процесс приготовления пастеризованного молока включает следующие операции: приемку и оценку качества сырья, очистку, нормализацию по жиру, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, розлив, укупорку, хранение и транспортировку.
Молоко (сырье) принимают по массе, затем его подвергают органолептической оценке и химическому анализу. Для производства питьевого пастеризованного молока используют натуральное молоко, полученное от здоровых коров, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 20°Т, а также отвечающее другим требованиям стандарта на заготовляемое молоко.
Очищают молоко от механических примесей путем фильтрования или на сепараторах-молокоочистителях. Нормализацию осуществляют в потоке на сепараторе-нормализаторе посредством отбора части сливок от исходного молока.
Потребное для нормализации количество обезжиренного молока и сливок можно определить по специальным таблицам расхода цельного молока и компонентов для получения единицы нормализованного молока. Необходимое для нормализации количество обезжиренного молока вносят в сырое молоко до его пастеризации, а затем смесь пастеризуют в пластинчатых аппаратах при температуре 76±2°С с выдержкой 29 с.
Чтобы не было отстоя сливок, для повышения вкусовых качеств молока и усвояемости его жира иногда молоко подвергают гомогенизации. Осуществляют ее после очистки нагретого молока по выходе из пастеризационо-охладительной установки.
Пастеризованное молоко, вышедшее из пастеризационно-охладительной установки температурой 4...6°С, поступает в промежуточную емкость и сразу же направляется на розлив Розлив пастеризованного молока производится на розливочно-укупорочных автоматах в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием вместимостью 0,25,0,5 и 1 л.
Хранят пастеризованное молоко при 0...8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Каждая партия выпускаемого молока оценивается техническим контролем (лабораторией) предприятия-изготовителя по следующим, показателям: органолептической оценке, температуре, кислотности, содержанию жира, пероксидазной или фосфатазной пробе, числу микроорганизмов, титру кишечной палочки. Транспортируют пастеризованное молоко с заводов специальным автотранспортом (авторефрижераторы с изотермическими кузовами, машины с закрытыми кузовами).
Процесс производства топленого молока аналогичен производству пастеризованного, за исключением того, что смесь обязательно гомогенизируют, нагревают до температуры пастеризации и выдерживают при этой температуре в ваннах или в универсальных танках. Топленое молоко, охлажденное до 6...8°С, разливают в бутылки или бумажные пакеты.
Молоко стерилизованное. Выпускают молоко, подвергнутое гомогенизации и стерилизации, в бутылках и пакетах. Температура стерилизации при производстве одноступенчатым способом (в автоклавах) 116±1°С с выдержкой 20...30 мин или 120±1°С с выдержкой 15 мин. Стерилизованное молоко в бутылках при отсутствии прямого солнечного света при температуре от 1 до 20°С хранится не более двух месяцев.
Кислотность стерилизованного молока не более 20°Т, плотность не менее 1027 кг/м3, а с массовой долей жира 1,5% — не менее 1028 кг/м3.
studfiles.net
Ассортимент питьевого молока. Основы производства. Экспертиза качества. Тара, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменение качества молока в процессе хранения. Дефекты молока.
Сливки. Технология производства, факторы, формирующие качество. Ассортимент сливок. Экспертиза качества. Тара, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения и реализации. Дефекты сливок.
Молоко- продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих. Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным специфическим вкусом, слегка сладковатым. В молоке содержатся все необходимые для нормального развития организма человека ве-ва: белки, жиры, молоч. сахар, минер. соли и вода, орган. Кислоты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, пигменты и др. Благодаря оптимальному сочетанию компонентов мол. в широком ассортименте: мол. цельное, нормализов-ое (с повыш или пониж содерж жира от 25% до 6%), восстановленное (выработ полностью или частично из сухого мол), топленое, белковое (содерж 1 или 2% жира с повыш содерж сух в-в), витаминизир-е цельное и нежирное обогощ-ое витамин С. Для расширения ассортимента мол, получения разнообраз вкусовых особенностей и увеличения энергетич-ой ценности в кач-ве вкусов добавок используют сахар, плодово-ягод. сиропы, кофе, какао и др. Топленое мол отлич-ся от цельного пастериз-го мол явно выраженнымипривкусом и запохом пастер-ции, а также кремовым оттенком вследствии длительной высокотемпер-ой обработки. Нормализует исходное мол свежими сливками..В рп-се выдержки мол периодич-ки перемешивают во избежании появления на его поверхности слоя жира и белковых скоплений. При окончании выдержки мол охл-ют до t выше 8С и направляют на разлив и реализацию. Востановл-ое мол готовится из сухого мол, цельного или обезжир-го, сгущенного мол бнз сахара, цельногои обезжир-го, из обезжир-го мол, сливок, коровьего масла. Исходные материалы подогревают, растворяют, гомогениз-ют, фильтруют, пастер-ют и охлаждают. Мол охлажденное подлежит выдержке при 2-4С в течение 6-8 час. для набухания белков. Шоколадное мол готовят путем добавления 1-2% какао и 12% сахара и нагретое мол. Витаминизированное мол получают путем облучения его ультрофиолет-ми лучами, при этом эргостерин переходит в витамин D, Мол можно обогощать также концентратом витаминов D и С. Ионитное мол получают путем обработки коровьего молока ионитами при обработке из коровьего молока удаляется не менее 20% кальция. Полученное мол при створаживании сычужным ферментом образует мелкие, нежные хлопья и по своим св-вам близким к женскому мол. Технол-я пр-ва ионитного мол следующее: коровье свежее мол охлаждают до 8-12С; подкисляют какой-либо пищевой или соляной кислотой до 21Т; пропускают мол через катионит; фасуют в бутылки и подвергают термич-ой обработке. По органолептическим показателям коровье мол не должно иметь посторонних привкусов и запахов. Вкус чистый. По внешнему виду – однородная жидкость без осадка. Цвет белый или слегка желтоватый; обезжир-ое мол имеет белый цвет с синеватым оттенком. По физико-хим показателям мол должно отвечать следующим требованиям: содержание жира не менее 3,2%, кислотность мол, расфасованного в бутылки, не более 21Т, а во флягах и цистернах 22Т. Реализации не подлежит мол, имеющее пороки: явно выраженный кормовой привкус, горький, плесневелый, прогорклый и др.; с тягучей консистенцией; загрязненное; при наличии посторонних оттенков цвета. Мол бутылочное укупоривается металлическими капсулами или картонными парафинированными кружками.на укупорочном материале обозначены вид молока, количество, наименование предприятия, номер стандарта и дата пастеризации. Ионитное молоко разливают в бутылки с герметической укупоркой.на этикетке указывают наименование молока и его применение для детей грудного возраста,день и час изготовления,объем,качественные показатели.для расфасовки мол широко применяют бумажные пакеты или пакеты с полимерным покрытием.временно до реализации мол хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8С и влажности 85-90%.в торговую сеть или на предприятия общественного питания пастер-е мол доставляют спец-м автотрансп-м с изотермическим или закрытым кузовами. Пороки мол. Пороки мол обуславливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в мол микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хр-я и др. Пороки вкуса- наиболее распространенный вид пороков. В рез-те ж/д мк бактерий или кишечных палочек мол приобретает кислый вкус. Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др. Соленый вкус в мол появляется при некоторых заболевания вымени. Металлический привкус приобретает мол в результате взаимод-ия мол-ой кислоты с металлом тары. Салистый привкус возникает в мол при хранении его на свету в рез-те окисления мол-го жира кислородом воздуха. Дымнвй привкус и запах возможны в стерилиз-ом мол-е и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета. Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения мол-а. Иногда пожелтение цвета мол-а связано с попаданием в мол-о при выдаивании крови вследствие болезненного состояния животного. Пороки запаха чаще всего обусловлены спецефич-ми запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др. Пороки консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых организмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участи молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую – под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания, даже при низкой кислотности. При замерзании молока заметно снижается его качкство: нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лёд, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.
Сливки. Сливки представляют собой жирную часть коровьего молока. В них содержится: вода, белок, жир, лактоза, зола, витамины A, D, E, PP, C, группы В. Энергетическая ценность 100 гр. Сливок – 118-337 ккал. Они хорошо усваиваются организмом человека, а содержащейся в них лецитин препятствует отложению солей в сосудах. Жир находится в эмульгированном состоянии. Используются сливки в лечебном и профилактическом питании. Получают сливки сепарированием молока или восстановлением сухих сливок молоком до необходимой жирности. По виду тепловой обработки сливки бывают пастеризованным, стерилизованными. При выработке сливок молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-40С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель. Под действием центробежной силы в барабане сепаратора молоко разделяется на 2 части: более легкие жировые шарики направляются к центру барабана, скапливаясь, образуют сливки. Более тяжелое обезжиренное молоко отбрасывается к периферии барабана. Под давлением новых порций молока, поступающего в барабан, сливки и обезжиренное молоко поднимаются вверх и вытекают в сборники. Изменяя скорость вращения барабана, можно получать сливки с разным содержанием жира. Пастеризуют сливки при высокой температуре (85-87С) для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, т. к. высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки. Расфасовывают сливки в широкогорлые вместимостью 0,25 и 0,5 л, в бумажные пакеты по 0,25 л. и фляги. Сливки в бутылках и пакетах с содержанием жира 10; 20 и 35% имеют кислотность соответственно 19;18 и 16Т, а сливки во флягах с содержанием жира 20 и 35% – 19 и 17Т. Вкус и запах сливок должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, со слабовыраженным привкусом кипяченого молока (для пастеризованных) или с выраженным привкусом стерилизации (для стерилизованных). Консистенция однородная, без комков жира и хлопьев белка; для взбитых – нежная; для стерилизованных допускается небольшой отстой жира и небольшой осадок на дне бутылки, который исчезает после тщательного перемешивания. Цвет пастеризованных сливок с кремовыми оттенком топлёного молока, для взбитых – свойственный цвету наполнителей. Температура сливок при отпуске с предприятия должна быть не более 8С, при температуре 4-8С, срок хранения пастеризованных сливок – не более 36 часов, стерилизованных при температуре 1-20С – не более 30 суток
studfiles.net
«Молоко питьевое пастеризованное» - если первые два слова в этой фразе знакомы каждому, то вот о значении третьего многим приходится лишь догадываются. А ведь на самом деле ничего мудреного в нем нет. Пастеризация – это однократное нагревание молока до определенной температуры с целью обеззараживания и увеличения срока его хранения. Пищевая ценность и вкусовые качества продукта при этом практически не изменяются, тогда как различные активные микроорганизмы сразу же гибнут.
Как и любой другой процесс, пастеризация имеет различные режимы. Длительная проводится на протяжении 30 минут при температур в 65°C, короткая – около минуты при температуре 75 °C. Мгновенная пастеризация длится не более 10 секунд, во время которых жидкость нагревается до 85 °C. А если же показатели нагрева превышают 100 °C, то можно уже говорить об ультрапастеризации. То же самое касается и самого продукта. Приобретаемое вами пастеризованное молоко может быть:
Отдельно можно выделить классификацию питьевого пастеризованного молока по способу и виду упаковки. Так, несмотря на единую обработку на заводе:
Бутылочное молоко не нуждается в кипячении и характеризуется средней продолжительностью хранения. При воздействии света, проникающего через стеклянные стенки, оно утрачивает часть полезных витаминов, а потому хранить его можно только в темном, прохладном месте.
Фляжное молоко содержит куда больше вредных микроорганизмов, чем продукты в других упаковках, а потому свежим оно остается совсем не долго. Потреблять его в пищу безопасно только после кипячения, однако в ходе нагрева часть питательных средств будет утрачена.
Молоко в непрозрачных упаковках и пакетах признано лучшим среди аналогов. При правильном хранении, такой продукт максимально долго сохраняет свои питательные свойства и свежесть, а непрозрачные стенки упаковки надежно защищают его от различных внешних воздействий.Полезно знать! Во время пастеризации погибают лишь активные формы микроорганизмов, тогда как их споры остаются целыми и при попадании в благоприятную среду начинают развиваться с повышенной интенсивностью. Поэтому хранить питьевое пастеризованное молоко 3,2% (или любой другой жирности) следует исключительно при пониженных температурах и не дольше того срока, что указан на упаковке.
Важно понимать, что процесс пастеризации – это не просто нагрев молока до определенной температуры и последующий его розлив в упаковки. Технология производства питьевого пастеризованного молока 2,5, 3,2 и любой другой жирности подразделяется на следующие этапы:
Первый этап. Молоко помещается в специализированную пастеризационно-охладительную установку, где происходит его нагрев до 45оС
Второй этап. Далее продукт очищается от механических загрязнений при помощи молокоочистителей и сепараторов.
Третий этап. Затем происходит нормализация сырья по массовой доле жира с применением сепараторов-нормализаторов. Специалисты следят, чтобы содержание жира в нормализованном молоке было равно либо немного превышало (для отдельных видов) этот же показатель в готовом продукте.
Четвертый этап. Следующий этап – гомогенизация, во время которой сырье перемещается во вторую секцию регенерации пастеризационно-охладительной установки и нагревается до 65 оС. Эта процедура позволяет улучшить вкусовые качества продукта и его консистенцию, а потому является обязательной для пастеризованных продуктов, доля жира в которых начинается от 3,2%.
Пятый этап. На завершающей стадии молоко попадает в пастеризационную секцию пастеризационно-охладительной установки. Здесь его нагревают до определенной температуры, чтобы продукт обрел необходимые органолептические свойства.
По окончанию пастеризации продукт охлаждают до 4-6 оС, разливают, упаковывают и маркируют. Хранить его следует не более 1,5 суток при температурном режиме от 0 до 6 оС (в отдельных случаях – до 5 суток). В противном случае, в молоке запустятся определенные химические процессы, которые не только испортят вкус и запах продукта, но также могут привести к отравлению потребителя.
maslo-zavod69.ru
Вывод: ассортимент молочной продукции в ООО ТД «Хороший» является широким. Ассортимент молока питьевого является полным и сформированным рационально. Товароведу необходимо обновить ассортимент.
Ассортимент молока, реализуемого в «Хороший» представлен в табл. 3.
Таблица 3
Ассортимент молока питьевого, реализуемого
в ООО ТД «Хороший», в период с 1 по 20 октября
Окончание табл. 3
Вывод: в исследуемом магазине молоко питьевое представлено разными производителями, разным процентом жирности, разным объемом и в различной упаковке, а так же и разными ценами, что оставляет за покупателем право выбора.
Структура ассортимента молока питьевого, реализуемого в
ООО ТД «Хороший» по производителям
Таблица 4
Структура ассортимента молока питьевого по производителям
Рис. 1 Структура ассортимента молока питьевого по производителям
Вывод: в исследуемом магазине «Хороший» молоко питьевое представлено тремя производителями – Вимм-Билль-Данн, Юнимилк и ЗАО Племзавод «Ирмень». Разновидностей молока питьевого, произведенного компанией Вимм-Билль-Данн, представлено в данном магазине больше (51,5%), чем других производителей. Молоко, произведенное компанией Юнимилк составляет 42,8%, а молоко ЗАО Племзавод «Ирмень» представлено в меньшей степени (5,7%).
Структура ассортимента молока питьевого, реализуемого в
ООО ТД «Хороший» по проценту жирности
Таблица 5
Структура ассортимента молока питьевого по проценту жирности
Рис. 2 Структура ассортимента молока питьевого по проценту жирности
Вывод: в магазине «Хороший» молоко питьевое представлено разным процентом жирности – от 0% до 6%. Большую часть (42,8%) занимает молоко с процентом жирности от 2 до 3,2%. Молоко питьевое с процентом жирности свыше 4% представлено в наименьшей степени (8,6%).
Структура ассортимента молока питьевого, реализуемого в
ООО ТД «Хороший» по способу обработки
Таблица 6
Структура ассортимента молока питьевого по способу обработки
Рис. 3 Структура ассортимента молока питьевого по способу обработки
Вывод: в магазине «Хороший» представлено молоко питьевое пастеризованное и молоко питьевое длительного хранения. Молоко пастеризованное занимает большую часть (60%) ассортимента питьевого молока.
Структура ассортимента молока питьевого, реализуемого в
ООО ТД «Хороший» по упаковке
Таблица 7
Структура ассортимента молока питьевого по упаковке
Рис. 4 Структура ассортимента молока питьевого по упаковке
Вывод: большая часть молока питьевого, представленного в магазине «Хороший», расфасовано в упаковку – тетрапак (94,3%).
Структура ассортимента молока питьевого, реализуемого в
ООО ТД «Хороший» по объему
Таблица 8
Структура ассортимента молока питьевого по объему
Вывод: в магазине «Хороший» молоко питьевое представлено объемом 0,2л, 0,5л и 1л. Большую часть ассортимента занимает молоко объемом 1л (68,6%).
Анализируя полученные сведения можно сделать вывод о том, что ассортимент молока питьевого, реализуемого в ООО ТД «Хороший», является полным. В магазине преобладает молоко производителя Вимм-Билль-Данн (51,5%) с процентом жирности от 2 до 3,2% (52,8%), расфасованное в упаковку - тетрапак (94,3%) объемом 1л.
2.3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА МОЛОКА ПИТЬЕВОГО
Экспертиза качества молока питьевого начинается с изучения нормативных документов. Затем изучается маркировка.
Маркировка, представленных на экспертизу образцов молока питьевого пастеризованного приведена в таблице 8.
Таблица 8
Маркировка представленных на экспертизу образцов молока
Вывод : маркировки представленных на экспертизу образцов молока «Летний день», «Веселый молочник» и «Ирмень» соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».
mirznanii.com
