Как правило, рассольные сыры не таят особых премудростей в технологии приготовления, но исключением является грузинская классика – сулугуни. В отличие от своих рассольных собратьев, сулугуни плавится, разминается и лишь потом погружается в соляной раствор. При соблюдении всех инструкций, на выходе получаем мягкий молочный сыр со слоистой структурой, который можно есть отдельно, либо использовать в качестве основного ингредиента многих грузинских блюд. Сегодня мы предлагаем вам два рецепта сулугуни, по которым можно приготовить сыр самостоятельно.
Главным правилом приготовления сыра дома является использование качественных продуктов и обязательное наличие термометра. Все остальные детали сыроварения, вроде специальных ножей для нарезки сгустков, марлевых отрезов и форм для прессовки, остаются на ваше усмотрение, так как легко заменяются подручным инвентарем.
Ингредиенты:
Приготовление
Отмеряем 0,1 г сухого пепсина или на глаз отсыпаем десятую часть граммового пакетика с ферментом. Растворяем пепсин в половине стакана холодной воды, тщательно следя за тем, чтобы в растворе не осталось комочков.
Молоко подогреваем в эмалированной посуде до температуры порядка 35 градусов. Вливаем в молоко ферментный раствор и тщательно перемешиваем. Накрываем емкость и оставляем молочный белок свернуться на час. Время окончания работы фермента определяется множеством различных факторов, включая качество продуктов и температуру окружающей среды, а потому точную цифру в данном случае назвать нельзя: как только молоко свернется в желеобразный сгусток – готово. Будущий сыр с помощью длинного ножа или шампура нарезаем на кубики со стороной порядка 3 см. Ставим емкость с сыром в ванночку с водой, температура которой достигает 36 градусов, и постепенно доводим отметку термометра до 39, при этом помешивая кубики сыра каждые 30 минут на протяжении 2,5 часов. Сыворотку сливаем в отдельную посуду, а сыр трамбуем в форму и ставим под пресс на 5 часов.
По вышеописанной схеме готовится практически любой твердый сыр, теперь же переходим к конкретике – рецепту домашнего сыра сулугуни, непосредственно. Возвращаем сырную головку в ранее слитую сыворотку, подогретую до 27 градусов. Спустя 5 часов режем сулугуни на куски толщиной в полтора сантиметра и размещаем во все той же сыворотке, но уже доведенной до 70 градусов. Оставляем сыр плавиться до превращения в тягучий и эластичный сгусток. Извлекаем сгусток из жидкости, вытягиваем и складываем втрое. Повторяем процедуру еще дважды, после чего сырную головку округляем и погружаем в рассол. Рецепт рассола для сулугуни элементарный: в литре воды или сыворотки растворяем столовую ложку соли и готово!
Грузинские сыровары вряд ли когда-нибудь признают существование рецепта приготовления сулугуни на основе козьего молока, поскольку на родине в качестве основы для сыра используют лишь коровье молоко. Если вы готовы к экспериментам, то возьмите на вооружение следующий рецепт сулугуни.
Ингредиенты:
Приготовление
Растворив фермент в половине стакана молока, подогреваем его до 28-30 градусов, чтобы активизировать. Отдельно нагреваем козье молоко до 38-40 градусов и смешиваем с закваской. Оставляем емкость с молоком в теплом месте на полчаса-час, затем, образовавшийся сгусток нарезаем, откидываем на дуршлаг и ставим на ночь под пресс. Сутра делим сыр на кусочки и подогреваем их в 70 градусной сыворотке. Растягиваем и складываем каждый из кусочков по отдельности, а затем соединив их вместе, формируем головку сулугуни и оставляем ее в рассоле, приготовленном из смеси литра сыворотки со столовой ложкой соли.
womanadvice.ru
Сыр сулугуни (фото смотрите ниже) - это один из самых известных кавказских сыров, который любят и ценят за особый вкус. Классический процесс его приготовления довольно трудоемок, и не каждый новичок сможет с ним справиться. Однако существует множество упрощенных рецептов, о которых мы и расскажем в этой статье.
Этот популярный в нашей стране продукт готовится по старинной технологии, которая начинает свою историю в глубине веков. Сыр сулугуни относится к группе рассольных сыров, которые созревают в растворе поваренной соли. Классический мингрельский сыр готовится только на овечьем молоке, однако в промышленном производстве используется любое (буйволиное, коровье или козье). Качественный продукт имеет приятный кисломолочный, солоноватый вкус и слоистую плотную консистенцию. Диетологи советуют упореблять этот сыр почаще тем, кто занимается спортом или старается поддержать фигуру. Дело в том, что сулугуни содержит много белка с богатым аминокислотным составом. Жирность продукта составляет 45-50 %, поэтому он помогает быстро восстановить потраченные ресурсы организма. Свежий сыр без добавок полезно включать в рацион детей, беременных женщин и людей, ослабленных хроническими заболеваниями.
Этот замечательный продукт употребляют в пищу в самом разном виде: сырым, копченым, жареным и печеным. Именно поэтому существует масса блюд, которые можно приготовить с сулугуни. Прежде всего, сыр можно подать как самостоятельное блюдо (в виде нарезки), использовать его в качестве начинки для пирогов, как компонент салата, как основу для первых и вторых блюд. Диетологи утверждают, что сыр сулугуни лучше всего сочетается со свежими овощами, фасолью, красным луком. Его вкус прекрасно подчеркнут бальзамический уксус, оливковое масло и сметана.
Сыр сулугуни в домашних условиях приготовить не так-то просто. Однако если вы поставили себе эту цель, то приготовьтесь потрудиться:
Как приготовить из сыворотки полезный творог, читайте ниже.
Из шести или семи литров сыворотки мы приготовим 300-400 граммов вкусного диетического продукта. Для этого:
Творог с высоким содержанием белка готов.
Как мы уже отмечали выше, приготовить это блюдо самостоятельно по всем правилам очень сложно. Поэтому мы не рекомендуем вам соблюдать все нюансы и тонкости этого процесса, а воспользоваться упрощенным рецептом. Читайте, как приготовить домашний сыр сулугуни (рецепт):
Когда сулугуни будет готов, его можно подавать к столу или использовать в качестве наполнителя для салата.
Этот продукт будет иметь особый вкус, отличный от классического. Зато вы угостите друзей и родственников свежим домашним рассольным сыром, отличающимся нежным вкусом и приятным ароматом. А готовить сыр сулугуни в домашних условиях мы будем следующим образом:
Сулугуни можно подать к столу как самостоятельное блюдо или в виде начинки для бутербродов.
Порадуйте своих родных сыром собственного приготовления. Мы предлагаем вам очень простой рецепт, справиться с которым сможет даже начинающий кулинар. Сыр сулугуни домашний делается так:
Когда сыр сулугуни будет готов, извлеките его из посуды, нарежьте ломтиками и подайте к столу, красиво разложив на тарелке.
Теперь вы знаете, как сделать сыр сулугуни в домашних условиях. Мы надеемся, что вам пригодятся рецепты, которые мы выбрали для этой статьи. Свежий сыр прекрасно сочетается с зеленью и горячим хлебом. Также он может стать отличным дополнением к супам, мясным и рыбным блюдам.
www.syl.ru
Сулугуни — грузинский рассольный сыр без корочки, который имеет плотную, эластичную, немного слоистую структуру. Цвет сулугуни — от белого до бледно-желтого. Этот сыр имеет ярко выраженный кисломолочный, солоноватый вкус и аромат. Его употребляют как в чистом виде, так и в виде начинок и добавок в различные блюда.Рецепт сыра Сулугуни берет начала еще в древние времена и считается частью национальной грузинской кухни. В переводе Сулугуни звучит как «сули» — душа, «гули» — сердце. Традиционно сыр Сулугуни делали из молока буйвола, в настоящее время его производят из коровьего, овечьего и козьего молока. Иногда даже из смеси разных видов молока.Сулугуни очень полезен и его даже рекомендуют диетологи, конечно е при соблюдении меры употребления. В сыре содержится много витаминов и полезных минеральных веществ.Приготовить сыр Сулугуни в домашних условиях довольно просто и сам процесс мало чем отличается от процесса приготовления домашнего сыра. Главное уделить должное внимание основным компонентам сыра, а именно молоку. Оно должно быть домашним и свежим. Покупное пастеризованное молоко может стать причиной того, что сыр просто не получится. Также используется специальный фермент — пепсин. Его можно приобрести в аптеке.Чтобы приготовить домашний Сулугуни, придется запастись терпением и точно следовать рецептуре. Время приготовления приблизительно 15-17 часов, а калорийность сыра составляет 285 кКал на 100 г продукта.
1. Молоко выливаем в глубокую кастрюлю и ставим на огонь. Греем молоко до температуры 35 градусов.
2. Далее в нагретое молоко добавляем пепсин, тщательно перемешиваем и оставляем сворачиваться в теплом уголке примерно час. Как только образуются плотные творожистые сгустки, выкладываем их на подготовленный кусок марли (сложите ее в 2 раза) и подвешиваем над пустой емкостью, чтобы стекла сыворотка. В таком состоянии творог должен провисеть примерно час. Сыворотку никуда не выливаем, она нам еще пригодится.
По прошествии отведенного времени, проверяем сыр на готовность к плавлению. Для этого отламываем небольшой кусочек и кидаем в горячую воду на пару минут. Если сыр расплавился и стал тянуться, то он готов. Если же до сих пор крошится, то оставляем его висеть еще на несколько часов.
3. Как только сыр подойдет и станет эластичным, нарезаем его на платины и помешаем в холодную воду минут на 20. Таким способом, мы остановим процесс брожения.
4. Далее режем пластины на небольшие кубики и заливаем их горячей водой, температура которой не более должен быть не более 65 градусов.
Как только сыр начнет немного плавиться, нужно слить воду и залить его новой порцией горячей воды. Повторяем эту процедуру до тех пор, пока не образуется плотная, эластичная сырная масса.
5. Параллельно занимаемся подготовкой рассола, просто растворив в сыворотке соль. Сырную массу помещаем в рассол и даем настояться в течение 12 часов.
6. Как только Сулугуни окончательно созреет, отправляем его в холодильник еще на несколько часов. После этого можно приступить к дегустации сыра.
dinne.ru
Самые простые домашние сыры готовятся из молока с применением только сычужного фермента.
Сырное зерно хорошо перемешивается, перекладывается в форму или просто корзинку для стекания сыворотки. Как только сыр уплотнится, его солят. Сыр можно кушать сразу после приготовления или хранить несколько дней в холодильнике.
Такие сыры встречаются в кулинарной традиции многих кухонь мира, где делают сыры – Брынза, Фета, Чанах, Имеретинский, Чечил и многие другие. Эти сыры могут заквашивать по-разному, могут солить и хранить в разных условиях, применять молоко разных домашних животных.
Но по сути, все эти сыры – простые свежие сычужные сыры.
Чечил — это фигурный волокнистый рассольный сыр армянского происхождения в виде плотных толстых или тонких нитей, собранных в тугой пучок или свернутых в перевязанные жгуты, иногда в форме косички или клубка.
Особенность приготовления Чечила в том, что созревание проходит в концентрированном солевом растворе, из-за чего и получается такой насыщенный вкус.
- молоко — 20 л
- 1/5 часть упаковки на 100 л сухого сычужного фермента Carlina 1650, растворенного в 50 мл воды
- 1/2 чайной ложки Хлорида кальция в виде раствора (если вы пастеризовали молоко, так как он повышает сычужную свертываемость и помогает образовать более плотный сгусток)
- 1/5 часть упаковки на 100 л Лимонной кислоты, растворенной в 50мл воды (по желанию)
- соль — 10% солевой раствор (посмотреть как приготовить раствор можно Здесь)
1. Нагреть в кастрюле молоко до 38°С. (или остудить пастеризованное, использоватьтермометр).
2. Добавить в молоко Лимонную кислоту и хорошо перемешать.
3. Растворить Хлорид кальция в 50 мл воды, также растворить Сычужный фермент в 50 мл воды.
Добавить оба раствора в молоко, тщательно перемешать, снять с плиты и оставить остывать при комнатной температуре в течение 40 минут.
4. Нарезать ножом образовавшийся сырный сгусток на небольшие квадратики и оставить на 30 минут для отделения сыворотки.
5. Застелить 2-3 слоями марли или лавсановой салфеткой дуршлаг, откинуть на него сыр, оставить на 1 час.
6. Приготовить концентрированный 10% солевой раствор, можно более концентрированный, в зависимости от того, насколько соленый вы хотите получить домашний сыр.
7. Поместить сыр в горячую воду 70 градусов и, надев перчатки, вытягивать из него сырные нити и опускать в холодный солевой раствор.
8. Оставить нити в рассоле на 1 сутки.
9. Вынуть нити из рассола, заплести из них косичку или придать другую форму и можно подавать к столу.
Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!
Купить готовый набор для приготовления сыра Чечил/Имеретинского/Брынзы/Сулугуни можно ЗДЕСЬ.
Имеретинский сыр — это свежий грузинский сыр с мягким вкусом, выдержанный в рассоле в течение нескольких месяцев. На Кавказе свежеприготовленный имеретинский сыр называют первый сыр или молодой сыр. С ним пекут хачапури и делают закуски, смешивая со свежими травами и специями, из него делают сулугуни.
- 10л молока (любое, лучше свежее – коровье, козье, овечье)
- 1/3 чайной ложки сухого Хлористого кальция или 1/4 чайной ложки 10%-го раствора
- 0,4гр сычужного фермента Carlina 1650 (или 1/10 часть упаковки на 100л)
Можно также добавить следующие ингредиенты:
- Семена кориандра или тмина добавить в сырное зерно
- Обмазать готовую брынзу паприкой и хранить без рассола
- Обвалять готовый сыр в смеси любых пряных трав и хранить без рассола
- Добавить в сырное зерно порезанные вяленые помидоры или маслины
Выход 12-15% - 1,3кг сыра
Если сыр вам кажется еще слишком мягким, переставить форму с поддоном в холодильник и оставить там для прессования еще на 6-10 часов.
Можно также поставить на поверхность сыра тарелочку и на нее небольшой груз (на пример, литровую бутылку с водой).
Для хранения сыра можно порезать его крупными кусками или оставить целым куском. Положить сыр в пищевой контейнер и хранить в холодильнике до 10 дней. За это время сыр нужно съесть.
Чтобы хранить сыр дольше и довести его до созревания, сыр нужно залить рассолом в пищевом контейнере (в стеклянной или эмалированной посуде).
Готовый молодой сыр через 2 – 3 дня можно использовать для приготовления Сулугуни.
Чтобы имеретинский сыр образовал дырочки, нужно поставить контейнер в теплое место на 3 – 4 дня.
Приготовление рассола:
- 2 стакана воды комнатной температуры,
- 60гр каменной соли,
- 0,5 мл уксуса 6%,
- 0,5гр сухого Хлористого кальция или 4мл (чайная ложка) 10% раствора Хлористого кальция
1. Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры.
2. Аккуратно слить рассол в другую емкость, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. 3. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций, перемешать.
4. Залить сыр этим рассолом.
Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!
Купить готовый набор для приготовления сыра Чечил/Имеретинского/Брынзы/Сулугуни можно ЗДЕСЬ.
Сулугуни - самый знаменитый сыр Грузии, который очень популярен и в России.
Это свежий рассольный сыр.
Он имеет плотную слоистую консистенцию, белый или светло-кремовый цвет.
- основа - Имеретинский сыр
- соль
1. Приготовить Имеретинский сыр/Брынзу по рецепту.
2. Привести сыр к нужной кислотности 5-4,5pH (для проверки используйте индикаторные полоски), при которой сырная масса начинает плавиться и тянуться, путем выдержки. Для этого нужно оставить брынзу в дуршлаге над теплой сывороткой примерно на 2-3 часа, периодически переворачивая сыр. Или положить брынзу в холодильник на 2 дня.
3. По истечении указанного времени начать делать «пробу на тянучесть» - отрезать маленький кусочек с края и опустить в воду температурой 70⁰С. Если через полминуты прогревания кусочек растягивается больше чем в три раза от своей длины и не рвется, значит можно переходить к следующему этапу.
4. Нагрейть воду в кастрюле до 70С.
5. Нарезать сыр на кубики со стороной примерно 1,5см. Положить нарезанный сыр в большую миску.
6. Налить в миску с сыром горячую воду и начать перемешивать сыр. Постепенно сыр начнет расплавляться и собираться в один ком.
7. Слить остывшую воду из миски и снова залить горячей водой температурой 70⁰С. Взять две деревянные ложки с длинными ручками и начать складывать и разминать сырное тесто под водой до тех пор, пока тесто не станет очень эластичным.
8. Переложить готовый Сулугуни в форму и оставить остывать сначала при комнатной температуре, потом в холодильнике.
9. Далее сулугуни нужно посолить в 20% насыщенном рассоле. Время соления рассчитывается так: на каждые полкило сыра 3 часа в рассоле (т.е. для головки в 1 кг пребывание в рассоле - 6 часов). Поскольку сыр плавает, его верхняя часть находится над поверхностью рассола, один раз в середине времени соления нужно сыр перевернуть.
После соления сыр можно кушать. Хранить этот сыр нужно в холодильнике просто в пищевом контейнере или в 10%-ом рассоле.
Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!
Купить готовый набор для приготовления сыра Чечил/Имеретинского/Брынзы/Сулугуни можно ЗДЕСЬ.
cheasy.ru
Не все из нас любят продукты, произведенные промышленным путем, мы не всегда уверены в их качестве, да и вкус, в сравнении с домашними, оставляет желать лучшего. И сегодня мы предлагаем сыр сулугуни рецепт приготовления в домашних условиях, ведь сделать его не так сложно как кажется. Домашние сыры всегда вкуснее и уж точно натуральнее тех, что лежат на магазинных полках — мы сами знаем что, и в каких пропорциях использовали для создания.
Прежде, чем браться за приготовление, узнаем, что нам нужно для того, чтобы сделать вкусный домашний сыр. В зависимости от рецепта, нам понадобятся разные ингредиенты и приспособления:
Лучше всего, конечно, брать качественный фермерский продукт у проверенных поставщиков. Молоко должно быть сырое. Чтобы приготовить сулугуни в домашних условиях и добиться действительно насыщенного вкуса, пастеризованное маложирное молоко лучше не брать.
От ультрапастеризованного стоит отказаться вовсе — с ним сыр не получится, так как молоко попросту не свернется.
Нужна не во всех рецептах, но если ее использовать, брать стоит ту, что не ниже 30% жирности, особенно если речь о магазинном продукте. Ее естественная густота позволяет не добавлять растительных жиров и крахмала, поэтому уверенности в качестве такой сметаны будет больше.
Если есть возможность, также воспользуемся фермерской сметаной средней жирности, но совсем густой она быть не должна.
В некоторых рецептах приготовления сулугуни он фигурирует, поэтому заранее запасемся этим ферментом. Купить его можно в аптеке в виде 10% раствора в ампулах по 10 мл, а можно в виде порошка.
Ткань достаточно будет взять в один слой, а марлю в 2-3, чтобы створоженное любым способом молоко хорошо отжалось и процедилось.
Он нужен не во всех рецептах, но в большей части. Точно зная температуру, мы сможем с наверняка получить именно тот результат, который нам нужен.
Все остальное для приготовления сулугуни можно найти на любой кухне в зависимости от того рецепта, по которому мы возьмемся его делать.
к содержанию ↑
Даем так подостыть 10-15 минут, затем закручиваем узлом, отжимая еще лучше, и ставим под гнет — например, помещаем сыр в большую кастрюлю, накрываем сверху тарелкой, а на нее ставим 3-х литровую банку с водой или кастрюльку поменьше. Это позволит выйти остаткам сыворотки.
Оставляем так сыр на 2-3 часа, периодически сливая скопившуюся жидкость. Как только увидим, что она больше не выделяется, разворачиваем сулугуни и убираем в холодильник.
Домашний сыр сулугуни готов!
Как видите, в этом рецепте мы уже кладем достаточное количество соли в само молоко, поэтому и не замачиваем сулугуни в рассоле. Но если хочется более сочного и нежного продукта, изготовим его в домашних условиях следующим образом.
к содержанию ↑Застилаем сложенной в несколько слоев марлей дуршлаг и перекладываем получившийся творог в него шумовкой. Завязываем тугим узлом и оставляем на несколько часов.
В идеале сулугуни надо подвесить, чтобы жидкость свободно стекала — так процесс отцеживания пойдет быстрее.
Когда увидим, что сыворотка больше не отделяется, разводим рассол. Для него можно использовать сыворотку, оставшуюся от створоженного молока или взять кипяченую воду. В любом случае на 1 литр жидкости кладем 1 ст.л. соли.
Достаем сулугуни из марли и перекладываем в рассол. Оставляем его так на 6 часов — за это время он впитает в себя необходимое количество соли.
Готовый сыр сулугуни вынимаем, обтираем и храним в холодильнике, как обычно.
Но как сделать в домашних условиях продукт полного цикла с плавлением после выдерживания в рассоле? Не так сложно, как кажется на первый взгляд.
к содержанию ↑
Перекладываем сыр в форму — это может быть и дуршлаг, и сито, чтобы сыворотка свободно отделялась. Оставляем на час и готовим еще один рассол. Делаем его в той же пропорции, что и предыдущий.
Погружаем в него головку сулугуни и оставляем на 6 часов. По истечении времени перед нами будет великолепный домашний сыр!
Теперь вы знаете несколько рецептов того, как сделать сыр сулугуни в домашних условиях. Выбираем тот способ, который кажется наиболее подходящим и пробуем приготовить прекрасный и полезный продукт своими руками. Друзья и родные это оценят!
Подписка на портал «Твой Поваренок»
Для получения новых материалов (постов, статей, бесплатных инфопродуктов) укажите свое имя и электронную почту
tvoi-povarenok.ru
