В трагическом сорок первом был принят легендарный ГОСТ 117-41 «Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое».
Еще по теме: Рецепт мороженого из одного ингредиента>>
Согласно строжайшему нормативу, лакомство готовилось исключительно из цельного молока и жирных сливок, свежайших яиц, загустителем служил натуральный желатин или агар-агар. Заменять сливочное масло растительным спредом было немыслимо, впрочем, как и добавлять какие бы то ни было консерванты тире химию или отступать от классической рецептуры.
Эпоха легендарного советского мороженого закончилась в девяностом году, именно тогда в силу вступили технические условия, или ТУ, по которым мороженое могло содержать все, что угодно. Каждый хладокомбинат теперь сам определял состав и утверждал самые разнообразные ингредиенты (от сухого молока до дешевого пальмового масла).
Если сегодня вы тоскуете по настоящему пломбиру из детства за 20 копеек, то вы не зря читаете эту статью. Приготовьте легендарное советское мороженое по нашему рецепту, тот самый вкус гарантирован!
Качество и вкус мороженого зависит от качества продуктов, исключительно свежие сливки и яйца – залог прекрасного десерта. Чем жирнее сливки, тем нежнее будет структура мороженого.
Все говорят о том, что без мороженицы, которая взбивает и одновременно замораживает, ничего не получится. Это неправда. Если мороженица взбивает непрерывно, до полного замораживания, то вывод напрашивается сам собой: нам нужно охлаждать пломбир в морозильной камере и взбивать миксером или блендером, чем чаще, тем лучше. Примерно один раз в час.
И в самом конце уже густую массу перемешивать столовой ложкой, потому что миксер ее только разбросает по нашей кухне.
Сливки для пломбира нужны самой большой жирности, 38%.
Фото: thinkstockphotos.com
Во многих рецептах сливки взбивают с остальными ингредиентами, но в этом случае масса получается не очень пышная, а вот если сливки взбить отдельно, то мороженое получится более пышным и нежным.
Важно не перевзбить, иначе получим масло и пахту.
Лучше использовать белый мелкокристаллический сахар или сахарную пудру.
Фото: thinkstockphotos.com
Мелкий сахар, как и пудра, быстрее растворяется в кремах и сливках.
Ваниль – это высушенный стручок тропической орхидеи. Палочка длиной 15–20 см, темно-коричневого цвета, равномерно высушенная.
Фото: thinkstockphotos.com
Чем интенсивнее маслянистый налет, тем палочка ароматнее. Как правило, в кулинарии используются семена ванили. Если ванильной палочки у вас нет, можно использовать ванильный сахар или ванилин. Но для аутентичного вкуса рекомендуем все-таки использовать стручок ванили.Для кондитерских изделий и десертов нужно использовать только свежие яйца. Вы, конечно же, знаете, что перед использованием их обязательно нужно вымыть с мылом и вытереть насухо.
Фото: thinkstockphotos.com
При приготовлении мороженого нужно следовать рецепту и не отступать от указанных в нем пропорций: если желтков положить больше, то у мороженого будет неприятный привкус и не белоснежный цвет.
Используем самое жирное молоко, 6%. Оно должно быть свежим, дабы избежать свертывания при нагревании.
Фото: thinkstockphotos.com
Важно знать, что если молока влить больше, чем указано в рецепте, то мороженое получится водянистым, с большим количеством льда. А еще оно будет быстро таять.С продуктами определились. Теперь приступим к приготовлению пломбира по ГОСТу.
Фото: Domashniy.ru
Что нужно:4 желтка90–100 г мелкокристаллического сахара1 стручок ванили250 мл молока 6%,350 мл жирных сливок 38%контейнер – для охлаждения
Как приготовить мороженое пломбир:
1. Желтки растереть с сахаром добела.
Фото: Domashniy.ru
2. Извлечь семена из палочки ванили.
Фото: Domashniy.ru
3. В сотейнике вскипятить молоко с семенами ванили.
Фото: Domashniy.ru
4. Влить тонкой струйкой горячее молоко в желтки, непрерывно помешивая.
5. Вернуть молочно-желтковую смесь на огонь и прогревать, постоянно помешивая, до 80–85°С. Смесь ни в коем случае не должна закипеть, иначе получится молоко с яичными хлопьями. Охладить. Сначала до комнатной температуры, затем в холодильнике не менее часа.
6. Охлажденные сливки взбить до пышности, затем аккуратно соединить с холодной желтково-молочной смесью. Взбить буквально минуту или две. Должна получиться пышная, но не густая масса (на венчике миксера не держится, «сползает»).
Фото: Domashniy.ru
7. Переложить мороженое в контейнер и поставить в морозильную камеру на 40–60 минут. Через указанное время достать из морозилки и взбить миксером. Снова убрать в морозильную камеру на 50 минут. Проделать все то же самое по этой схеме 3–4 раза.
8. Последний раз масса будет твердая, замороженная, не пугайтесь, все идет по плану! Тщательно «разбейте» мороженое ложкой, активно перемешивая.
Фото: Domashniy.ru
Еще раз отправьте в морозильную камеру.9. Через 30–40 минут достать, перемешать, окончательно убрать в морозильную камеру до полного замерзания.
10. Классический советский пломбир готов! Разложить его по креманкам будет гораздо проще, если контейнер постоит несколько минут при комнатной температуре. Приятного аппетита!
www.domashniy.ru
Мне ещё не доводилось встретить человека, который не любит мороженое. В магазинах столько разновидностей холодного лакомства, на любой вкус. Но не раз замечала, что сегодня, как и в период союза, неизменным любимчиком в народе остаётся обычный пломбир в стаканчике. И многие до сих пор ищут «тот самый» советский пломбир из натуральных продуктов. Я решила пойти другим путём и отыскала рецепт, по которому получается мороженое, очень напоминающее знакомый с детства вкус. Теперь я готовлю его постоянно и крайне редко покупаю мороженое в магазине.
Ингредиента всего четыре. Если хотите шоколадный пломбир, добавьте в сливочную массу чуток какао или натрите шоколад. А немного варёной сгущёнки превратит пломбир в крем–брюле.
Молоко кипятим в кастрюльке с толстым дном и оставляем остужаться.
Отделяем белки от желтков. Для мороженого белки нам не пригодятся. Их используйте для какой–нибудь выпечки или других блюд. Если сразу не будете из них готовить, положите в морозилку. После размораживания они не потеряют своих качеств. Главное, не забыть, сколько белков вы заморозили. Я не полагаюсь на память и всегда к пакетику, в котором хранятся белки, приклеиваю скотчем бумажку, на которой указываю их количество.
В остывшее молоко добавляем сахар и желтки.
Ставим кастрюльку на маленький огонь и, постоянно помешивая, нагреваем до полного растворения сахара. Масса загустеет до консистенции сгущёнки и приобретёт желтоватый цвет. Если желтки не полностью растворятся в молоке, ничего страшного.
Когда молочная масса загустеет, пропускаем её через ситечко или марлю — избавляемся от не растворившихся кусочков желтка.
Оставляем однородную густую массу в покое до полного остывания.
Тоненькой струйкой вливаем остывшую молочно–яичную массу к сливкам и продолжаем взбивать. Если вы делаете шоколадный пломбир или крем–брюле, сейчас самое время добавлять какао, шоколад или сгущёнку.
Хорошо взбитую молочную массу выливаем в ёмкость для заморозки, накрываем крышкой и отправляем в морозильник. Я использую обычный пищевой лоток из пластика. У вас получится 800 г с хвостиком натурального домашнего пломбира.
Если на этом закончить, то во время замораживания в молочной массе образуются кристаллики льда, которые будут неприятно хрустеть на зубах. Чтобы этого не произошло, мороженое надо перемешивать миксером с насадками для теста через каждые полчаса — чем больше раз, тем лучше.
В этот раз я сделала восемь заходов и в результате на утро получила однородное тягучее мороженое, которое так напоминает «тот самый» пломбир.
Предлагаю и вам снова ощутить сладкий вкус детства! Приятного аппетита!
Для своей семьи всегда хочется приготовить что-то очень-очень вкусное и полезное, порадовать детей и взрослых домашним десертом. На этих выходных готовила домашнее мороженое пломбир, который сразу внесла в список любимых рецептов. Приготовить вкусное мороженое из молока оказалось совсем не сложно. Обязательно берите на заметку мой простой рецепт с пошагово сделанными фото, которые наглядно иллюстрируют приготовление.
Итак, нам нужны:
— молоко — 1 стакан;— масло сливочное — 25 грамм;— желток яичный — 1 штука;— сахар — 1/2 стакана;— ванильный сахар — 5 грамм;— крахмал — 1/2 ч. ложки.
В глубокой удобной емкости смешать сахар, крахмал и ванильный сахар.
Добавить один яичный желток.
Перетереть массу до однородности. Влить немного молока.
На огонь отправить оставшееся молоко. Добавить 25 граммов сливочного масла. Масло должно быть настоящим, состоящим из 100 процентов сливок из коровьего молока. Довести смесь до кипения.
Влить яичную смесь в закипевшее молоко. Перемешивая, довести до кипения. Снять с огня и отправить в холодную воду. Охладить, периодически помешивая.
Холодную смесь разлить по формочкам. Это может быть большая форма или маленькие порционные. У меня большая силиконовая форма и формочки для маленьких машинок.
Отправить формочки в морозильник на пару часов.
Мороженое из маленьких формочек будет готово через 30-50 минут. Вынимать его из силиконовых формочек очень просто.
Ребенок, особенно мальчик, оценит оригинальное мороженое в форме машинок. Мой сын был в восторге!
Из большой формы, мороженое выкладывать ложкой на порционные тарелочки. Оно невероятно вкусное, нежное и ароматное.
Такое домашний пломбир имеет только натуральные ингредиенты, что очень важно, когда готовишь его для деток.
Попробуйте делать домашнее мороженое пломбир по моему рецепту и результат вас приятно порадует. Готовьте с любовью для родных и вкусных вам десертов!
eda-offline.com
Лето уходит, но, как любят шутить, в нашей стране холодно, это когда в «минус тридцать» на улицах перестают есть мороженое.
Ну а значит и нам не помеха попробовать замечательное лакомство в любой сезон, тем более что приготовим мы его сами из продуктов, качество которых не подлежит сомнению.
• Для того, чтобы домашнее мороженое из молока вышло мягким и однородной консистенции, для его приготовления используют специальный прибор – фризер (мороженицу). Но если строго соблюдать все рецептурные рекомендации, домашнее мороженое получится ничуть не хуже и без использования такого прибора. Главное, запастись терпением и не лениться, стараясь как можно чаще тщательно перемешивать или взбивать десерт в первые часы заморозки.
• Все продукты для изготовления такого лакомства должны быть только свежими. Жирность молочных продуктов наивысшей, так как именно это обеспечивает сливочный вкус мороженого. Чем выше жирность, тем вкуснее десерт.
• В домашнее мороженое с обычным молоком может добавляться сухое или сгущённое молоко, которое в свою очередь бывает варёное или цельное.
• Неизменные составляющие любого домашнего мороженого из молока – собственно само молоко и сахарный песок. В зависимости от рецептуры конкретного вида мороженого могут потребоваться: яйца, исключительно их желтки, сливки, сливочное масло, крахмал или мука, желатин или заваренный кофе, шоколад.
• Продукты взбиваются миксером или венчиком вместе или по отдельности. Затем прогреваются в определённой последовательности до требуемой температуры. После чего получившаяся масса хорошо охлаждается и убирается в заморозку на определённое время, обычно на всю ночь. Чем чаще перемешивают или взбивают застывающее мороженое в первых три часа, тем однороднее оно получается. Рекомендуется это делать не реже, чем каждые четверть часа, но можно и каждые полчаса.
Ингредиенты:
• 30 гр. сухого молока;
• 100 гр. сахару;
• 8 гр. крахмала;
• 340 мл жирного молока;
• 150 мл сливок высокой жирности, или домашних.
Способ приготовления:
1. В сухую сковороду насыпьте 40 граммов сахарного песка и растопите на небольшом огне, постоянно размешивая. Как только карамель станет тёмно-коричневого цвета, сразу влейте в неё 40 мл молока. Продолжая размешивать, проварите карамель до загустения и снимите с огня.
2. Смешайте остаток сахара и сухое молоко и влейте немного обычного молока. Перемешайте и сразу введите в получившуюся кашицу карамель.
3. Отдельно, в малом объёме молока разведите крахмал, а оставшееся перелейте в карамельную смесь, перемешайте и процедите. Затем доведите до кипения при умеренном нагреве и влейте, помалу, разведённый молоком крахмал. Чтобы заваренный «кисель» получился однородным, интенсивно размешивайте карамельно-молочную массу венчиком.
4. Поставьте ёмкость с «киселём» в широкую миску, наполненную холодной водой и, постоянно перемешивая, остудите его.
5. Предварительно охлаждённые сливки хорошо взбейте миксером и, не прекращая взбивать, осторожно введите в них холодный «кисель».
6. Переложите смесь в пластиковый контейнер и уберите в морозилку на полтора часа. Каждые четверть часа доставайте мороженое и хорошо взбивайте его миксером.
7. Затем разложите мороженое по креманкам, затяните каждую плёнкой и уберите в заморозку ещё минут на сорок.
8. После этого мороженое будет полностью готово.
Ингредиенты:
• 10 гр. крахмала;
• один пакетик ванилина;
• ровно 390 гр. домашнего молока;
• сухое молоко – 25 гр.
Способ приготовления:
1. В подходящей по объёму эмалированной кастрюле смешайте сахарный песок с сухим молоком и ванилином.
2. Залейте в смесь 340 мл молока и хорошо размешайте. В оставшихся 50 мл молока размешайте до растворения крахмал, перелейте его в кастрюлю и снова хорошо всё размешайте.
3. Доведите молочную смесь на среднем огне до кипения. Затем уменьшите нагрев и продолжайте варить, не прекращая перемешивать.
4. Как только молочная масса хорошо загустеет, снимите с огня, охладите и поставьте на час в холодильник.
5. После этого охлаждённый молочный кисель перелейте в мороженицу или контейнер, в котором поставьте в заморозку на один час. Не забывайте каждые 20 минут взбивать мороженое миксером.
Ингредиенты:
• 100 гр. варёной сгущёнки;
• два желтка;
• небольшая щепотка ванильного порошка;
• две ложки пшеничной муки;
• пол-литра жирных домашних сливок;
• 150 мл домашнего жирного молока.
Способ приготовления:
1. В глубокую посудину положите две больших ложки варёной сгущёнки. Обмойте водой яйца, аккуратно разбейте их и отделите желтки от белков. Желтки добавьте к сгущёнке, а белки уберите, для приготовления мороженого они не пригодятся.
2. На средней скорости миксером хорошо взбейте яичные желтки со сгущёнкой. Одновременно небольшими порциями сначала введите муку, а после всю оставшуюся варёную сгущёнку.
3. Затем, не прекращая взбивание, тоненькой струйкой введите кипячёное тёплое, но не горячее молоко, и поставьте смесь на водяную баню.
4. Постоянно размешивая молочную массу ложкой, уварите её на водяной бане. Снимайте, как только масса загустеет. Охладите.
5. Отдельно, до образования крепких колючих пиков, взбейте сливки и очень аккуратно соедините их с заваренной молочной массой.
6. Переложите мороженое в пластиковую тару, закройте крышкой и поставьте на полчаса в морозильную камеру. Затем достаньте, перебейте погружным блендером, и опять поставьте в морозилку. Такую процедуру проделайте ещё два раза и после последнего охлаждения разложите по порциям.
Ингредиенты:
• 100 гр. сливочного «Традиционного» масла;
• пять желтков из крупных яиц;
• два полных стакана сахару;
• ложечка крахмала;
• литр жирного домашнего молока.
Способ приготовления:
1. Смешайте сахар и крахмал, добавьте желтки, растирая массу ложкой. Должна получиться нежная однородная масса, без примесей сахарных кристаллов.
2. Разведите перетёртые с сахаром желтки молоком так, чтобы консистенция получившейся массы напоминала не очень густую ряженку.
3. На небольшой огонь поставьте кастрюльку с молоком. Сразу положите в неё нарезанное некрупными кусочками сливочное масло и доведите до кипения.
4. В кипящее молоко аккуратно влейте смесь из взбитых с сахаром желтков, интенсивно размешивая при этом горячее молоко венчиком.
5. Как только содержимое ёмкости закипит, снимите кастрюльку с огня и поместите в ёмкость с холодной, практически ледяной водой. Не переставайте перемешивать смесь, пока она не станет равномерно тёплой. После этого оставьте, не перемешивая до полного охлаждения.
6. Затем разлейте мороженое по формочкам или перелейте в большой контейнер и уберите на 4 часа в морозилку. Чтобы лакомство застыло равномерно, перемешивайте его с интервалом в полчаса.
Ингредиенты:
• домашнее или жирное покупное молоко – 1 литр;
• пол-литра 22% сливок;
• 50 гр. «быстрого» желатина;
• 200 гр. натурального 72% масла;
• жестяная банка сгущёнки;
• 2 гр. ванильного порошка;
• два стакана сахарного песка;
• 100 гр. плитка натурального горького шоколада;
• горький шоколад с дроблёным фундуком – 100 гр.
Способ приготовления:
1. Переложите желатин в маленькую кастрюльку и влейте в неё 100 мл холодной воды. Поставьте ёмкость на самый минимальный огонь и прогрейте желатин в воде, постоянно размешивая, до полного растворения. Не кипятите!
2. В кастрюлю, ёмкостью 5 литров, залейте молоко, всыпьте весь сахар, добавьте ванилин. Погрейте молоко до тёплого состояния и хорошо размешайте в нём сахарный песок. Молочный «сироп» не должен содержать нерастворённых крупинок сахара.
3. Добавьте в тёплое сладкое молоко холодные сливки, выложите в него, распущенный в воде желатин, и взбейте всё миксером (20 минут). Молочная смесь должна в несколько раз увеличиться. Поставьте кастрюлю в таз с холодной водой, чтобы масса хорошо остыла.
4. В небольшую миску выложите холодное сливочное масло и прямо в ней разрежьте его на кусочки. Сверху вылейте сгущёнку и взбейте всё до получения пышной массы.
5. Приготовленный сливочный крем переложите в охлаждённую молочную массу и снова хорошо взбейте её. Разложите содержимое кастрюли по двум пластиковым ёмкостям и уберите в морозильную камеру на 11 часов.
6. После этого переложите одну из ёмкостей на полочку в холодильной камере и подождите, пока мороженое немного не подтает. Вторую ёмкость оставьте до следующего раза. Когда при надавливании пальцем мороженое будет пружинить, достаньте его из холодильника и взбейте миксером в течение 20 минут.
7. Возьмите половину плитки шоколада с фундуком и половинку горького шоколада. Разломайте их на маленькие кусочки, добавьте четыре столовых ложки молока и растопите шоколад, воспользовавшись водяной баней.
8. Небольшую форму застелите листом пекарской бумаги так, чтобы она закрывала не только дно, но и её бортики. Вылейте растопленный шоколад в форму и аккуратно разровняйте его лопаткой.
9. Когда шоколадный слой остынет, выложите на него мороженое.
10. Растопите оставшийся шоколад и, после того как он немного остынет, нанесите его тонким слоем на мороженое.
11. Накройте форму с мороженым крышкой или пищевой плёнкой и уберите в морозилку.
12. Когда десерт хорошо застынет, нарежьте его порционными кусками и подавайте.
Ингредиенты:
• пять домашних куриных яиц;
• полстакана сахара-рафинада;
• пол-литра жирного молока;
• стакан заваренного крепкого кофе;
• половинка чайной ложки ликёра.
Способ приготовления:
1. Аккуратно разбейте яйца. Желтки поместите в небольшую мисочку, а белки уберите, они не нужны.
2. Добавьте к желткам сахарный песок и хорошо взбейте их при помощи венчика или миксера до белой однородной массы.
3. В кастрюльке смешайте молоко с кофе и поставьте на средний огонь. Как только содержимое кастрюльки начнёт закипать, добавьте взбитые с сахаром желтки и проварите на самом малом огне. Не кипятите и постоянно перемешивайте всё венчиком. В загустевшую кофейно-молочную массу влейте ликёр, хорошо размешайте и уберите с нагрева.
4. Поставьте ёмкость в большую миску, наполненную холодной водой, и, интенсивно перемешивая смесь, охладите её.
5. Перелейте кофейное мороженое в контейнер и поставьте его, накрыв крышкой в морозилку на 5–6 часов. Обязательно каждые полчаса перемешивайте, чтобы мороженое застыло равномерно.
• Тщательно промывайте яйца перед использованием тёплой водой, даже если на скорлупе нет видимых загрязнений. Бактерии, находящиеся на ней, могут попасть в десерт, а так как молочная масса с добавлением желтков не кипятится, это может привести к расстройству кишечника.
• Чтобы сливки взбились лучше, поставьте их вместе с венчиком или насадкой от миксера в морозилку на время до получаса.
• Чтобы мороженое не впитало в себя посторонние запахи, ёмкость, в которой помещаете десерт в заморозку, закрывайте плотно крышкой. Пластиковые пищевые контейнеры, наиболее удобная посуда в данном случае.
zhenskoe-mnenie.ru
