Одна из моих вариаций любимого тортика «Птичье молоко». Не скажу, что с маскарпоне торт получается нежнее, воздушнее или вкуснее, они оба хороши, но каждый по-своему. Пробуйте и выбирайте!
Для рецепта вам понадобится (на форму 26 см):
Для теста:
150 г муки
1 чайная ложка разрыхлителя
100 г сливочного масла
100 г сахара
6 яичных желтков
1 столовая ложка какао – порошка
Для суфле:
6 яичных белков
Около 400 г сахара (двойной вес белков)
10 г агар – агара
150 – 200 г воды
несколько капель лимонного сока
500 г сыра маскарпоне
2 столовые ложки марсалы (сладкое итальянское десертное вино)при желании
Для шоколадной глазури:
50 г шоколада (я предпочитаю горький, но можно любой, например молочный)
30 г сливочного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Приготовление этого торта во многом совпадает с приготовлением «традиционного» с масляным кремом, поэтому подробно описывать не буду. При необходимости смотрите здесь и, конечно же, все есть на видео.
Разделите яйца на желтки и белки.
При разделении следите, чтобы в белки не попало ни грамма желтка, поскольку наличие жира в белках очень затрудняет процесс взбивания. По этой же причине посуда и лопасти миксера должны быть обезжирены и без следов влаги т.е. предварительно помыты с моющим средством и хорошо обсушены.
Для коржей взбейте масло с сахаром и, не прекращая взбивания, по одному за раз, введите желтки и взбивайте до образования пышной массы.
Добавьте муку, смешанную с разрыхлителем, и быстро замесите негустое тесто.
Разделите тесто пополам. В одну половину добавьте столовую ложку какао – порошка. При помощи пленки сформируйте из теста шар, а затем раскатайте в тонкий пласт по размеру формы.
Выпекайте в предварительно разогретой до 210 С духовке в течение 6 – 7 минут. Выпеченные коржи при необходимости подравняйте.
Агар – агар на несколько часов замочите в холодной воде.
В маскарпоне вмешайте марсалу.
Поставьте кастрюльку с агар – агаром на средний огонь и прогревайте до растворения агар – агара.
Добавьте сахар и до начала кипения добейтесь, чтобы он полностью растворился. После начала кипения помешивайте сахарный сироп очень аккуратно и только по необходимости.
Уваривайте до 108 – 110 С.
К моменту готовности сиропа должны быть взбиты белки (не заранее, а одновременно).
Белки взбейте до устойчивых пиков.
Не прекращая взбивание, тонкой струйкой введите горячий (только что с плиты, не остуженный) сироп.
После введения сиропа убавьте обороты миксера и перемешивайте меренгу 1 – 2 минуты.
Аккуратно, малыми порциями, прямо под лопасти миксера, но быстро (помните, что агар-агар застывает уже при 40 С и если не поторопиться, он схватится прямо в чаше миксера) введите маскарпоне.
После введения сыра, перемешивайте массу еще 1 – 2 минуты.
Дно разъемной формы выстелите бумагой для выпечки, борта промажьте сливочным маслом и просыпьте сахарной пудрой (лишний сахар стряхните).
На дно выложите темный корж, залейте половину суфле. Положите светлый корж и залейте оставшуюся половину. Поставьте минут на 20 – 30 в холодильник, чтобы суфле схватилось.
Для глазури очень аккуратно растопите сливочное масло и шоколад.
Залейте верх торта глазурью, выровняйте, дайте застыть.
Приятного вам чаепития!
pechemdoma.com
Основа. Сразу скажу, что не люблю классический бисквит в качестве основы. Он неинтересен совсем. Можно пропитать его чем-то, но на мой вкус пропитанный бисквит с этим суфле не сочетается. Хорошо использовать бисквит Джоконда миндальный, например, но это уже повышает сложность торта, потому не вариант. Птичье молоко тем и прекрасно, что быстро и просто готовится, потерять это достоинство никак нельзя. Лучшая основа для меня - восстановленное песочное тесто. Я его готовлю сама, во вчерашнем торте оно миндальное, но это не имеет значения, пойдет любое. Полуфабрикат теста готовлю заранее, замораживаю, потом просто отрезаю кусочек, раскатываю и выпекаю. Выпеченного теста на форму 18-20 см необходимо 100 г. И это тесто вполне можно заменить, и я так часто делаю, хорошим, не слишком сладким, сухим печеньем. Итак берем для основы 100 г песочного теста испеченного или печенья и 30-35 г сливочного масла. Масло растопить, печенье в мелкую крошку - в комбайне или вручную растолочь. Масло выливаем в печенье, промешиваем.
Если торт собираем в кольце, ставим кольцо сразу на блюдо, где готовый торт будет стоять. Если в форме разъемной, то ее собираем, закрываем, бока смотрите сами прокладывать или нет. Высыпаем крошку. Разравниваем и трамбуем. Я - толкушкой деревянной, можно дном стакана. Крошка будет достаточно сыпучей, так и должно быть, масла не добавляйте. Она потом схватится и будет форму держать, но тесто останется нежным.
Суфле. Тут я отступлю от темы рецепта немного. По сути, торт Птичье молоко - это ни что иное, как итальянская меренга (взбитые белки, заваренные сиропом) с добавлением агара. И в эту меренгу, по классическому рецепту, для придания суфле сливочности, добавляют крем из сливочного масла и сгущенки. Получается вкусно. И этот торт без сомнения достоин, чтобы его приготовили. Но мне он слишком жирный, слишком сладкий. А хотелось сливочного нежного суфле, чтобы жир и сахар не забивали его вкус. Значит масло со сгущенкой надо на что-то заменить. Сразу напрашиваются две замены - взбитые сливки или маскарпоне. Маскарпоне отпадает, ибо дорог и напрочь убивает идею доступного торта, который можно приготовить не выходя из дома. К тому же его жирность практически такая же как и у масла, так что ничего мы не выигрываем. В варианте со взбитыми сливками, сливки придают всему суфле вкус себя). Это вкусно, но на птичку не похоже. В общем были еще варианты, но пишу в итоге конечный.
Ингредиенты :
3 белка
180 г сахара
50 г сиропа глюкозы или патоки или инвертного сиропа. Добавление одного из этих ингредиентов препятствует кристаллизации сиропа. Если ничего нет, делайте без. Просто увеличьте количество сахара на 50 г.
1/3 чайной ложки лимонной кислоты
5-7 г агара. Если хлопьями, то заранее замочить. По количеству. Дело в том, что агар бывает разного качества. Я не могу сказать, сколько понадобится именно вам, потому что не знаю, какой у вас агар. Я беру 7 г, он у меня не очень сильный. Попробуйте взять 5-6 и посмотрите, как застынет. Если мало агара, то у суфле не будет четкого среза. Если много, суфле будет слишком сухим и ломким. Также важно при приготовлении сиропа сначала закипятить агар с водой, до его растворения и только потом добавлять сахар.
80 мл воды
200 мл сливок не менее 20%. Можно, конечно, взять менее жирные или молоко, но нам же нужно сливочное(!) суфле. В данном случае сливки как раз это и обеспечат.
1 желток
1,5 ст. ложки кукурузного крахмала. Ложки столовые нормальные, не маленькие. С горкой небольшой. Одна целая и половина такой. Это важно.
Ваниль, ванилин, ванильный экстракт, что есть в наличии. Перед приготовлением суфле все ингредиенты должны быть отмерены и отвешены. Основа должна быть готова и стоять в форме неподалеку.
Готовим густой заварной крем на сливках без сахара. В миске для СВЧ смешиваем до однородности венчиком желток и крахмал. Желток можно через ситечко туда процедить, чтобы пленка не попала. Продолжая размешивать по чуть-чуть вливаем холодные сливки. Влили пару ложек, размешали до однородности, еще влили, размешали и т.д. Сливки влили, добавили ванилин или экстракт. Жидкость должна быть абсолютно однородной. Ставим в СВЧ на максимальную мощность на 5 минут. Достаем каждую минуту и размешиваем тщательно венчиком. На четвертой минуте скорее всего, когда достанете, сверху будет жидкость, а внизу густой крем. Размешайте тщательно и еще на 30 секунд в СВЧ. Когда достанете, крем должен быть очень густым. Промешайте его еще раз, убедитесь, что он гомогенный, накройте пленкой к телу и остывать. При приготовлении суфле вам он понадобится слегка теплым. Поэтому в холодильник можно не убирать, дайте просто ему остыть час.
Отделите от общего количества сахара грамм 40. Взбейте белки до пены, продолжая взбивать, добавьте лимонную кислоту и отделенный сахар, взбивайте до пиков. Белки должны быть уже взбиты, когда приготовится сироп! Для варки сиропа лучше использовать небольшой сотейник с длинной ручкой. Агар в него и залейте водой, если его нужно замачивать, сделайте это заранее. Если не нужно, поставьте сразу на огонь и доведите до кипения. После того, как закипит, добавьте сахар и добавку, чтобы не кристаллизовался он, если есть. Если нет, не забываем, сахар надо увеличить. Варим сироп на среднем огне до 110 гр. Его можно не мешать, лишь бы не пригорел, но я деревянной лопаткой иногда помешиваю, проверяю, чтобы ко дну не пристал. Температура достигнута, снимаем с огня и сразу наклоняем сотейник вбок, чтобы весь сироп оказался на одной стороне. Это нужно, чтобы не пристал агар ко дну. Несем сироп к белкам, и взбивая их тонкой струйкой выливаем сироп на белки. На венчики не лейте, лейте перед венчиками. Удобнее, если миска с белками достаточно широкая. Все вылилось, не скребите по сотейнику ни в коем случае. Что вылилось, то вылилось. А то, что там осталось уже кристаллизовалось и нам не нужно. Миксер не выключайте, продолжайте взбивать не меняя скорость. Пока масса не начнет заметно густеть, это минуты через полторы - две, после того, как сироп влит. Далее возьмите миску с заварным кремом, который уже остыл и миксером, не меняя венчики слегка взбейте его, секунд 30. Добавляйте крем в меренгу понемногу, вмешивая миксером на средней скорости. Она станет более жидкой, так и должно быть. Когда смесь станет однородной выложите ее на основу сверху и быстро разровняйте. Оставьте на час при комнатной температуре. Затем покройте глазурью и уберите в холодильник. Глазурь любая. Я пробовала соленой карамелью торт покрывать. Вкусно, но лучше темного шоколада ничто птичку не дополнит. Глазурь по госту 50 г сливочного масла и 50 г шоколада, растопить. Она вкусная и льется хорошо, но трескается при нарезании.Можно сливочное растительным заменить, трескаться не должна, но я не пробовала. Сейчас чаще всего беру 70 г шоколада и 40 мл молока. Она не слишком жидкая выходит, надо размазывать. Потом застывает, но при нарезании не трескается.Можно и без шоколада, на какао глазурь сделать
mily-anasty.livejournal.com
В Италии сливочный сыр маскарпоне является неотъемлемой частью традиционных десертов – тирамису и чизкейков. Данный ингредиент можно использовать и для приготовления разнообразных тортов.
Торт с маскарпоне
Фото: Shutterstock
Ингредиенты:
- маскарпоне – 500 г; - клубника – 200 г; - мука – 120 г; - сливки (33% жирности) – 200 мл; - вода – 100 мл; - яйца – 6 штук; - желе – 1 пакетик; - желатин – 25 г; - сахар – 250 г; - сахарная пудра – 100 г; - сливочное масло – 2 столовые ложки; - клубничный ликер – 1–2 столовые ложки; - миндаль, ваниль – по вкусу.
Необходимо взбить желтки трех яиц с ванилью и 100 г сахара. К данным ингредиентам нужно добавить муку и тщательно перемешать.
Если используется блендер, лучше задать ему небольшую скорость
Белки трех яиц следует взбивать отдельно с 50 г сахара до однородной массы. Их необходимо осторожно влить к желткам с мукой, при этом помешивая лопаткой. Далее к яйцам нужно добавить предварительно растопленное сливочное масло.
Затем следует подготовить блюдо для запекания бисквита. Можно взять красивую форму в виде сердечка, чтобы торт выглядел как на фото в кулинарных книгах. Но подойдет и обычная огнеупорная посуда. Блюдо необходимо смазать маслом и обсыпать мукой. После этого в форму нужно выложить бисквитное тесто. Данную массу следует выпекать при 180°С.
Пока готовится основа для торта, можно сделать сироп и крем. Для первого необходимо кипятить 80 мл воды с 50 г сахара в течение 2–3 минут, затем ее нужно остудить и добавить немного клубничного ликера. Сиропом следует пропитать готовый бисквит.
Чтобы приготовить крем, необходимо взбить желтки оставшихся трех яиц с ванилью и сахарной пудрой. Далее нужно добавить к этим ингредиентам сыр маскарпоне и 150 мл сливок. Ингредиенты надо перемешать, чтобы получилась однородная масса. Затем следует залить желатин 20 мл кипяченой холодной воды и прогреть в микроволновке. Его необходимо осторожно добавить к сыру и слегка взбить. Белки от оставшихся трех яиц нужно смешать со щепоткой соли и влить их в крем.
Данную массу следует толстым слоем выложить на бисквит и поставить будущий торт в холодильник примерно на 50 минут. После этого надо украсить кушанье ломтиками клубники и полить сверху желе, чтобы ягоды не рассыпались.
Если готового желе нет, его можно сделать из сахара и воды
Затем необходимо снова поместить блюдо в холодильник на 4–5 часов. Далее нужно обмазать бока бисквита сливками, предварительно взбитыми венчиком, и посыпать миндалем.
Ингредиенты:
- маскарпоне – 500 г; - шоколад (черный) – 200 г; - яйца – 5 штук; - мука – 140 г; - сахар – 200 г; - масло (сливочное) – 200 г; - ванильная эссенция – 1 чайная ложка; - разрыхлитель – 1 чайная ложка; - вишня (для украшения) – по вкусу.
Куски шоколада и масло, предварительно нарезанное кубиками, следует растопить на водяной бане. При этом данные ингредиенты необходимо постоянно помешивать, чтобы получилась однородная масса.
Затем нужно взбить 150 г сахара с тремя яйцами и добавить их в шоколадный крем. К ним следует высыпать муку и тщательно перемешать, постепенно снижая скорость миксера. После этого необходимо взбить 50 г сахара, два яйца, ванильную эссенцию и маскарпоне до однородной массы.
В смазанную маслом и посыпанную мукой форму нужно вылить половину шоколадной смеси. Сверху следует выложить сырный мусс и разровнять. Закрыть торт необходимо все той же шоколадной массой. Получится слоеный пирог из трех уровней. Выпекать блюдо нужно в духовке в течение часа при температуре 180°С. Торт можно украсить вишней или сахарной пудрой, чтобы он не выглядел как коричневый прямоугольник.
Ингредиенты:
- маскарпоне – 250 г; - молоко – 1 стакан; - сметана – 400 г; - какао (порошок) – 4 столовые ложки; - сахар – 1,5 стакана; - вода – 1 стакан; - сливки (нежирные) – 150 мл; - желатин – 30 г.
Торт «Птичье молоко» не нужно выпекать в духовке или мультиварке, поэтому данный рецепт достаточно прост. Следует залить 10 г желатина холодной водой и дать настояться. Затем к нему необходимо добавить смесь из 4 столовых ложек какао и полстакана сахара. Данное желе нужно подогреть, выложить в смазанную маслом форму и поставить в морозильную камеру холодильника на 30 минут. Оставшийся желатин следует залить холодным молоком, дать разбухнуть и подогреть.
Далее необходимо взбить маскарпоне, сливки, сметану и стакан сахара. К ним нужно добавить молоко с желатином и тщательно перемешать. Данную массу следует вылить поверх желе из какао. Должно получиться два слоя: темный и белый. Блюдо необходимо оставить в холодильнике, пока оно не застынет.
Ингредиенты:
- маскарпоне – 100 г; - морковь – 1 штука; - орехи – 1 столовая ложка; - яйца – 2 штуки; - мука – 1 столовая ложка; - сахарная пудра – 1 столовая ложка; - молотая корица – 1 чайная ложка; - сахар – 150 г; - масло (растительное) – 80 мл; - ванильный сахар – 2 чайные ложки. - разрыхлитель – 1 чайная ложка.
Птичье молоко
Фото: Shutterstock
Яйца, растительное масло и два вида сахара (обычный и ванильный) нужно смешать с предварительно измельченной сырой морковью. К данным ингредиентам следует добавить муку с корицей и разрыхлителем, все при этом взбивая.
Далее в эту массу необходимо высыпать подсушенные орехи. Морковное тесто нужно выпекать при 200°С до появления золотистой корочки. Готовый корж следует разделить на две части.
Затем необходимо приготовить крем из сливок, сахарной пудры, морковного сока и маскарпоне. Все ингредиенты нужно тщательно взбить, чтобы получилась однородная масса светло-розового цвета. Из коржей и крема следует собрать торт. Блюдо должно пропитаться, поэтому его необходимо ненадолго положить в холодильник.
Читайте далее: снится торт
www.wday.ru
Одна из моих вариаций любимого тортика «Птичье молоко». Не скажу, что с маскарпоне торт получается нежнее, воздушнее или вкуснее, они оба хороши, но каждый по-своему. Пробуйте и выбирайте!
Для рецепта вам понадобится (на форму 26 см):
Для теста:
150 г муки
1 чайная ложка разрыхлителя
100 г сливочного масла
100 г сахара
6 яичных желтков
1 столовая ложка какао – порошка
Для суфле:
6 яичных белков
Около 400 г сахара (двойной вес белков)
10 г агар – агара
150 – 200 г воды
несколько капель лимонного сока
500 г сыра маскарпоне
2 столовые ложки марсалы (сладкое итальянское десертное вино)при желании
Для шоколадной глазури:
50 г шоколада (я предпочитаю горький, но можно любой, например молочный)
30 г сливочного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Приготовление этого торта во многом совпадает с приготовлением «традиционного» с масляным кремом, поэтому подробно описывать не буду.
Разделите яйца на желтки и белки.
При разделении следите, чтобы в белки не попало ни грамма желтка, поскольку наличие жира в белках очень затрудняет процесс взбивания. По этой же причине посуда и лопасти миксера должны быть обезжирены и без следов влаги т.е. предварительно помыты с моющим средством и хорошо обсушены.
Для коржей взбейте масло с сахаром и, не прекращая взбивания, по одному за раз, введите желтки и взбивайте до образования пышной массы.
Добавьте муку, смешанную с разрыхлителем, и быстро замесите негустое тесто.
Разделите тесто пополам. В одну половину добавьте столовую ложку какао – порошка. При помощи пленки сформируйте из теста шар, а затем раскатайте в тонкий пласт по размеру формы.
Выпекайте в предварительно разогретой до 210 С духовке в течение 6 – 7 минут. Выпеченные коржи при необходимости подравняйте.
Агар – агар на несколько часов замочите в холодной воде.
В маскарпоне вмешайте марсалу.
Поставьте кастрюльку с агар – агаром на средний огонь и прогревайте до растворения агар – агара.
Добавьте сахар и до начала кипения добейтесь, чтобы он полностью растворился. После начала кипения помешивайте сахарный сироп очень аккуратно и только по необходимости.
Уваривайте до 108 – 110 С.
К моменту готовности сиропа должны быть взбиты белки (не заранее, а одновременно).
Белки взбейте до устойчивых пиков.
Не прекращая взбивание, тонкой струйкой введите горячий (только что с плиты, не остуженный) сироп.
После введения сиропа убавьте обороты миксера и перемешивайте меренгу 1 – 2 минуты.
Аккуратно, малыми порциями, прямо под лопасти миксера, но быстро (помните, что агар-агар застывает уже при 40 С и если не поторопиться, он схватится прямо в чаше миксера) введите маскарпоне.
После введения сыра, перемешивайте массу еще 1 – 2 минуты.
Дно разъемной формы выстелите бумагой для выпечки, борта промажьте сливочным маслом и просыпьте сахарной пудрой (лишний сахар стряхните).
На дно выложите темный корж, залейте половину суфле. Положите светлый корж и залейте оставшуюся половину. Поставьте минут на 20 – 30 в холодильник, чтобы суфле схватилось.
Для глазури очень аккуратно растопите сливочное масло и шоколад.
Залейте верх торта глазурью, выровняйте, дайте застыть.
Приятного вам чаепития!
источник
domohag.ru
