Концентрирование молока сгущением. Выпаренное молоко


Молоко - Елена

5. Молоко и молочные продуктыВ основном речь будет идти о коровьем молоке, которое чаще всего используется в кондитерских изделиях. Изделия из молока (сыры, сливки, сливочное масло) используются, как для выпечки, так и для кулинарии. Мы рассмотрим лишь основные виды, которые чаще всего используются при выпечке. Так как про сыры можно говорить бесконечно, то я возьму только те сыры, которые чаще всего являются ингредиентами кондитерских изделий.PzOejCmjHg4Хотя существуют разные виды молока в зависимости от типа животных, но коровье молоко самое популярное. Молоко содержит белки, кальций, фосфор, витамин А и Д, лактозу и рибофлавин.Уже упоминалось о том, что добавление воды приводит к развитию глютена, так как молоко содержит 88-91% воды, то оно хорошо выполняет эти функции. К тому же молоко обеспечивает вкус, хрустящую корочку, текстуру, сохраняя изделия долгое время мягкими.Молоко, поступающее в продажу, проходит процесс пастерицазии – это процесс уничтожения болезнетворных микроорганизмов без негативного влияния на качество продукта. Самый распространенный вид патеризации – пастеризация при высокой температуре за короткое время. Обычно нагревают до 72С минимум 15 секунд.Ультра высоко-температурная пастеризация включает в себя нагрев до 138С в течение 2 секунд. Такое молоко имеет другой вкус, более долгий срок хранения, так как такая высокая температура уничтожает практически все бактерии в молоке.Если свежее молоко, взятое от коровы, оставить на некоторое время, то на поверхности появится слой жира. Чтобы предотвратить это разделение, молоко подвергают гомогенизации – процессу, при котором молоко подвергается высокому давлению, которое заставляет жир превратиться в жировые капли. Как только образуются жировые капли, молочные белки и эмульгаторы окружают каждую каплю, формируя защитную пленку, которая предотвращает от расслоения. Другими словами, гомогенизация молочных продуктов приводит к образованию стойких эмульсий жировых капель в молоке.Сливки легко отделить от молока процессом сепарации. Сепаратор – это тип центрифуги, которая крутится очень быстро, за счет чего происходит отслоение сливок от молока из-за их более низкой плотности.Хотя молоко содержит только 3.5% белков, но молочные белки очень важны. Белки делятся на 2 категории: казеиновые белки и сывороточные белки. Казеиновые белки легко коагулируют (сворачиваются) при взаимодействии с кислотой или ферментами. Коагулированные, или сквашенные, казеиновые белки соединяются друг с другом наподобие коагулированных яичных белков. Коагулированные белки становятся более плотными и похожими на гель. Это основа для изготовления сыров, йогуртов, сметаны и других молочных продуктов.Сывороточные белки образуют пленку на дне кастрюли при нагревании молока, они же образуют пленку на поверхности. Сыворотка содержит также лактозу, соли кальция, рибофлавин (витамин группы В).Лактоза или молочный сахар (до 50% в молоке) придает характерный вкус молоку. Лактоза не ферментируется дрожжами.

Состав молочных продуктов

Вода (%) Жир (%) Твердые вещества молока (milk solids) (%)
Цельное молоко 88 3.5 8.5
Обезжиренное молоко 91 Следовые концентрации 9
Выпаренное цельное 72 8 20
Выпаренное обезжиренное 72 Следовые концентрации 28
Сгущеное (содержит также 41% сахарозы) 31 8 20
Сухое цельное 11.5 27.5 71
Сухое обезжиренное 2.5 Следовые концентрации 97.5
Молочные продукты
Цельное молоко (whole milk) это свежее молоко, в которое ничего не добавляют (кроме витамина Д), и из которого ничего не убирают.
Обезжиренное молоко (skim or nonfat milk) почти все жиры извлечены (содержит до 0.5% жира).
Молоко пониженной жирности (low-fat milk) содержит от 0.5-2% жира, продается, как 1%  и 2% молоко.
Укрепленное нежирное молоко(fortified nonfat or low-fat milk) молоко пониженной жирности, в которое добавляют витамины А и Д, нежирные молочные твердые вещества.
Жидкое молоко хорошо подходит для запеченных кустардов, кремом, ванильного кустардного соуса, замороженных десертов и кондитерского крема.
Сухое молоко (dried milk) молоко, высушенное в порошок, может быть цельным (высушено из цельного молока), а может быть обезжиренным (высушено из обезжиренного молока).Так как это молоко имеет совершенно другой вкус, то его нельзя использовать для приготовления кустардов  и кремов. Но зато его используют при выпечке хлеба, кексов и печений.
Выпаренное молоко (evaporated milk) молоко, в котором убрано 60% жидкости. Оно стерилизовано и упаковано в жестяные банки.
Сгущенное молоко (condensed milk) Цельное молоко, у которого убрано 60% жидкости и добавлен сахар. Тоже упаковано в жестяные банки.
Разница между выпаренным и сгущенным молоком в добавление сахара в сгущенное молоко. Поэтому сгущенное молоко более тягучее, слаще, плотнее и более карамельного цвета и вкуса.Используются для кремов, карамели, пирогах.
Сливки для взбивания (whipping cream) Содержат 30-40% жира. Можно найти легкие сливки для взбивания (light whipping cream) (30-35% жира), тяжелые сливки для взбивания (heavy whipping cream) (более 36%). Сливки 38-40% продаются в фермерских магазинах. Ультрапастеризованные сливки могут храниться дольше, но хуже взбиваются, поэтому к  ним добавляют растительные масла (смолы).
Легкие сливки (light cream) также называются столовыми или сливками для кофе, содержать от 18-30% жира. В основном продают 18% сливки.
Half-and-half Содержит 10-18% жира

Ферментированные молочные продукты

Ферментируются молочно-кислыми бактериями. Lactic acid bacteria ферментирует лактозу в лактозную кислоту, которая понижает pH продуктов и придает кислый вкус. Она также загущает молочные продукты, так как приводит к коагуляции белков казеина.
Сметана (sour cream) Получается добавлением молочнокислых бактерий в сливки (14-20%).
Крем-фреш (Crème fraîche) Используется во Франции. Традиционный метод изготовления крем-фреша было таким: не пастеризованное молоко оставляли при комнатной температуре на 12 часов. Снимали сливки. В это время бактерии превращали сливки в мягкий кислый, плотный продукт.Так как крем-фреш содержит много жира, то он более гладкий, более богатый по вкусу, чем сметана.
Buttermilk Это жидкое молоко (чаще обезжиренное), которое было сквашено бактериями.
Йогурт Молоко, сквашенное бактериями Lactobacillus bulgaricus  и  Streptococcus thermophilus, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы). Имеет консистенцию курда. Содержит большое количество обезжиренных веществ молока.
Clotted cream Это плотный, продукт, который содержит 55% жира и который намазывают на сконы. Произошел в Девоншире, регионе Англии. Способ изготовления похож на изготовления крем-фреша, только снятые сквашенные сливки медленно нагревают до 82С и держат примерно 1 час, пока они не будут иметь золотистую корочку. Потом сливки охлаждают и корочку убирают.

Сыры

Продукты, получаемые при коагуляции молочных белков казеина и отделения их от сыворотки. В выпечке используются чаще всего мягкие (недозрелые) сыры.
Cream cheese, Baker’s cheese похожи, они створаживаются молочнокислыми бактериями и ферментами. Затем отделяются от сыворотки. Эти сыры имеют слегка кислый вкус, мягкую, гладкую текстуру. Используются для начинок и чизкейков. Содержат много жиров. Хотя Baker’s cheese может быть обезжиренным. Но вкус чизкейка из обезжиренного сыра не такой богатый.
Маскарпоне При производстве маскарпоне сливки жирностью 25% подогревают на водяной бане до 75-90С и добавляют винную кислоту, лимонный сок или белый винный уксус. Потом охлаждают и подвергают самопрессованию в полотныных мешках, подвешенных в прохладном месте. Сыворотка отделяется. Так как для сквашивания  не применяют бактерии, то маскарпоне условно можно назвать сыром. Маскарпоне содержит в сухом остатке 75% жира.
Рикотта Традиционный итальянский молочный продукт. Рикотта приготавливается из сыворотки, остающаяся после приготовлении моцареллы или других сыров. Белковой основой рикотты является не казеин, а альбумин. Поэтому термин «сыр» к рикотте не применим.Рикотта имеет сладковатый вкус из-за присутствия лактозы. Содержит от 8-24% жира.
Творог (cottage cheese) Кисломолочный продукт, разновидность сыра, традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Разделяют по содержанию жира: обезжиренный (1.8%), классический (4-18%), жирный (19-23%0.По способу свертывания белков молока творог делят на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят из обезжиренного молока, белок свертывается под действием молочной кислоты, которая образуется в процессе молочнокислого брожения.Кислотно-сычужный творог образуется при добавлении закваски и сычужного фермента пепсина.

Продукты на сыворотке

Сыворотка – жидкость, которая остается при производстве сыра. Содержит большое количество белков и лактозу, а также витамины, минералы.Сейчас ее высушивают, делают из нее всякие напитки. Часто используется в выпечке, так как дешево стоит.

функции молокафункции молока 2

eastflower.livejournal.com

Формирование свойств продуктов консервирования молока при сгущении выпариванием

Из общих изменений при сгущении для любых видов молочного сырья следует назвать увеличение концентрации дисперсной фазы и активной межфазной поверхности, рост свободной поверхностной энергии на границе раздела фаз, усиление роли молекулярных (Ван-дер-Ваальсовых) сил сцепления между частицами.

Работы, посвященные изучению изменений жировой фазы при сгущении, немногочисленны. Наряду с сообщением о том, что состав и константы молочного жира при сгущении выпариванием не изменяются, обращено внимание на диспергирование жировой фазы при сгущении. Количество жировых шариков размером до 2 мкм увеличивается от 3-4 % в исходном молоке до 50 % в молоке, сгущенном до концентрации 50-51 % в циркуляционном аппарате, и до 30 % при сгущении до 46-49 % сухих веществ в пленочном вакуум-выпарном аппарате. В более ранних исследованиях отмечено увеличение крупных жировых шариков по мере концентрирования молока до 42 % сухих веществ. Сделан вывод о дестабилизации жировой эмульсии при обработке от приемки до выпаривания включительно, что иллюстрируется изменениями дисперсности жира в свежем и сгущенном молоке.

В сгущенном молоке жир, не защищенный белковой оболочкой, составляет 0,9-1,7 %. Фосфолипиды с оболочек жировых шариков мигрируют в плазму молока вследствие перемешивания, длительного турбулентного движения молочной смеси в циркуляционном вакуум-выпарном аппарате. Независимо от кратности сгущения молочный жир остается в состоянии эмульсии. Жировые шарики сближаются, но не соединяются. Концентрирование жира при сгущении увеличивает вязкость сгущенного продукта, но не приводит к образованию новой структуры жировой фазы.

Изменение свойств лактозы зависит от кратности сгущения. Соответственно растворимости лактозы агрегатное состояние ее в молоке цельном и обезжиренном при различных температурах характеризуется следующим образом (табл. 12).

Таблица 12

Молоко

Кратность сгущения

Растворимость лактозы (в %) при температуре, °С

60

20

Цельное

4

100

45

5

80

25

Обезжиренное

4

100

56

5

100

40

При заданной кратности сгущения заранее можно прогнозировать агрегатное состояние лактозы как при температуре выпаривания, так и при других температурах, связанных с охлаждением и хранением сгущенного молока или сгущенного обезжиренного молока, пахты, сыворотки.

Аналогично лактозе растворимость минеральных солей также обусловлена кратностью сгущения. Для молока при кратности сгущения, равной 5, возможен частичный переход цитрата и фосфата кальция в кристаллическое состояние. В полном соответствии с кратностью сгущения и изменениями концентраций лактозы и солевой части молока формируются вкусовые ощущения, которые характеризуются как «сладко-соленый», «солено-сладкий». При массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка, равной или более 12 %, вкус сгущенного молока оценивается как «солоноватый». Вкусовые ощущения зависят также от концентрации карбонильных соединений.

Значительная часть летучих ароматических веществ молока при сгущении выделяется и отводится вместе с соковыми парами. При выпаривании в циркуляционном вакуум-выпарном аппарате количество ароматических веществ уменьшается более чем в два раза.

Сгущение под вакуумом обеспечивает дезодорацию молока, что повышает качество продукта, в то же время оно увеличивает потери нативных ароматических веществ молока. Разработаны конструкции выпарных аппаратов с улавливанием и последующим возвратом ароматических веществ молока в сгущаемый продукт.

Наибольшее влияние на текучесть сгущенного молока оказывает изменение казеинаткальцийфосфатного комплекса и других белков молока в связи с тепловым воздействием и концентрированием их при сгущении.

По вопросу изменения молекулярной массы казеиновых частиц при сгущении единого мнения у исследователей нет. По данным Мабита и Чезенана, при сгущении в 4 раза она увеличивается в 50-100 раз, по Рослафсону, И. Н. Влодавцу и С. М. Штальберг - на 60 %, а по Р. Б. Давидову и П. А. Ольшевскому, не превышает 20 % (сгущалось молоко в 2, 3, 4 раза).

Исследования других исследователей показали, что наиболее заметное увеличение молекулярной массы казеиновых частиц молока начинается при концентрации сгущенной молочной смеси более чем на 25 %. При сгущении, не превышающем 25 % сухих веществ, этот показатель изменялся несущественно, тогда как при сгущении до 30 % он увеличивался более чем в 4 раза, а при сгущении до 42 % - в 7 раз. В интервале массовой доли сухих веществ от 28 до 40 % установлена тесная взаимосвязь между концентрацией сухого остатка молока и молекулярной массой казеиновых частиц (в млн. ед.).

Изменение средней молекулярной массы казеиновых частиц при сгущении объясняется повышением концентрации ионов водорода, с одной стороны, и ионов кальция, с другой. Частицы казеинаткальцийфосфатного комплекса теряют заряд и, сближаясь, могут соединяться друг с другом. Укрупнение частиц снижает тепловую устойчивость молока. По Р. Д. Кэрролу, при кратности сгущения 1 : 2 в сгущенном обезжиренном стерилизованном молоке размер частиц казеинаткальцийфосфатного комплекса увеличивается в два и более раз по сравнению с размером частиц в исходном молоке.

По мере сгущения при концентрации казеина более 18 %, что соответствует концентрации сухого молочного остатка выше 50-55 %, частицы казеинаткальцийфосфатного комплекса настолько сближаются, что межмолекулярные силы сцепления способствуют их агрегированию, наблюдаемому по скачкообразному повышению вязкости продукта. Происходит структурообразование сгущаемого продукта и изменение его свойств.

При сгущении увеличивается количество денатурированных сывороточных белков. В процессе денатурации сывороточных белком изменяется форма их молекул, появляются нитевидные частицы, в результате взаимодействия которых с соседними молекулами образуются агрегаты большего размера. В литературе упоминается, что денатурированные сывороточные белки с образованием сетчатой структуры вовлекают в нее мицеллы казеинаткальцийфосфатного комплекса.

О создании агрегатов из казеинаткальцийфосфатного комплекса и денатурированных сывороточных белков сообщается также Кэрролом, который механизм их образования объясняет связыванием частиц казеинаткальцийфосфатного комплекса денатурированным сывороточным белком, располагаемым на его поверхности. Как показала электронная микроскопия, мицеллы агрегируют благодаря «мостообразованию». Материалом для «мостов» служат денатурированные сывороточные белки.

Сгущение выпариванием влияет на фракционный состав сывороточных белков, но значительно слабее, чем тепловая обработка перед выпариванием.

При вакуумном выпаривании происходит восстановление из сывороточных белков веществ, действующих как антиокислители (тирозин), что подтверждается отсутствием привкусов окисления в сгущенном молоке.

При изучении влияния температуры выпаривания на изменение некоторых свойств молока выяснено, что при температуре 20- 25 °С и сгущении молока от 11,8 до 40 % сухих веществ показатели вязкости продукта примерно в 1,5 раза меньше, чем в выпаренном при температуре 55-60 °С. При этом отмечено увеличение поверхностного натяжения молока в 1,2 раза, уменьшение теплопроводности в 1,6 раза и теплоемкости в 1,2 раза. Об изменениях лактозы в продукте при температуре выпаривания 20-25 °С и сгущении до 40 % сухих веществ не упоминается, хотя такое сгущение будет сопровождаться кристаллизацией лактозы в процессе выпаривания.

Сгущенные молочные смеси обладают вязкоупругими свойствами. Отличительной особенностью является стремление нормального напряжения их концентрически стянуть движущиеся частицы жидкости.

Объяснение этого явления только показателями вязкости является недостаточным. Необходимо определение напряжения сдвига, которое, по данным исследователей, в процессе обработки молока изменяется от 3,6 Па в сыром молоке до 4,1 Па в пастеризованном и 8,7 Па в сгущенном до 30-35 % сухих веществ.

Следует отметить, что изменение плотности и кислотности при выпаривании зависит от величины отношения Ж/СОМО в сгущаемой молочной смеси.

Концентрирование молока сопровождается изменением цвета. Показатель отражения сгущенной молочной смеси почти на 20 % меньше отражения пастеризованного несгущенного молока.

При вакуумном выпаривании молока отмечается общее подавление роста микрофлоры, хотя при сгущении от 10 до 15 % сухих веществ повышается устойчивость кишечной палочки к воздействию высоких температур.

www.comodity.ru

Аппараты и режимы выпаривания молока

Для выпаривания под вакуумом применяют специальные вакуум-выпарные аппараты с герметизированными емкостями, обслуживаемые насосами и конденсаторами, создающими разрежение, необходимое для поддержания заданной температуры кипения выпариваемой смеси - температуры выпаривания.

Общим для всех вакуум-выпарных аппаратов является наличие шести в какой-то мере обособленных устройств: теплообменника (калоризатора) для нагревания выпариваемой жидкости до температуры кипения; испарителя, в котором пар отделяется от выпариваемой жидкости; циркуляционного контура для организованного, конвективного или вынужденного перемещения выпариваемой жидкости в аппарате; конденсатора для конденсации неиспользованного вторичного пара; насоса для удаления конденсата; насоса (насосов) для удаления воздуха из аппарата через конденсатор.

Техника вакуумного выпаривания молока разнообразна. Известно много разновидностей вакуум-выпарных аппаратов, легко систематизируемых по тем или иным признакам в связи с требованиями технологии, эксплуатации, экономичности.

Современные вакуум-выпарные аппараты периодического и непрерывного действия без использования и с использованием вторичного пара работают при остаточных давлениях около 0,01-0,04 МПа. По способу наполнения они делятся на циркуляционные(объемные), которые работают заполненными выпариваемой жидкостью до объема, равного примерно 0,6 объема испаряемой ими влаги в час. При этом создаются условия для естественной или искусственной циркуляции жидкости в процессе выпаривания; пленочные, в которых выпариваемая жидкость нагревается при движении ее по поверхности теплообмена пленкой толщиной 2-10 мм.

При выпаривании из пленки продолжительность теплового воздействия на молоко при сгущении сокращается, в результате чего лучше сохраняются исходные свойства молока, обеспечивается синхронность и поточность процесса в целом. Геометрические формы поверхностей теплообмена вакуум-выпарных аппаратов представляют собой трубы, пластины, полусферы, усеченные конусы. В целях экономии тепловой энергии на выпаривание аппараты конструируются многокорпусными и с тепловыми насосами, что позволяет использовать теплоту вторичного пара. При многокорпусном выпаривании по мере повышения концентрации продукта при перемещении его из корпуса в корпус температуры сгущения снижаются, благодаря чему полнее сохраняются исходные свойства молока.

Как оптимальные при многокорпусном выпаривании приняты следующие средние температурные режимы: в одну ступень - около 60°С, в две ступени - 60°С (1-я ступень), 50°С (2-я ступень), в три ступени - 70°С (1-я ступень), 60°С (2-я ступень), 50°С (3-я ступень), в четыре ступени - 83°С (1-я ступень), 70°С (2-я ступень), 60°С (3-я ступень) и 48°С (4-я ступень).

Вакуум-выпарной аппарат выбирают в зависимости от свойств выпариваемых жидкостей, условий их выпаривания и технологических режимов.

На основании производственного опыта и рекомендаций исследователей выявлено, что требованиям технологии сгущенных молочных консервов отвечают двухкорпусные циркуляционные вакуум-выпарные аппараты периодического действия с тепловым пароструйным насосом производительностью не менее 8000 кг испаренной влаги в час.

Пленочные непрерывнодействующие многокорпусные вакуум-выпарные аппараты с тепловым пароструйным насосом производительностью 6000-15000 кг испаренной влаги в час; вакуум-выпарные аппараты с пластинчатыми калоризаторами, двух- и трехкорпусные, непрерывного действия производительностью 3000-6000 кг испаренной влаги в час.

В литературе имеются данные о модернизации двухкорпусного циркуляционного вакуум-выпарного аппарата, заключающейся в дополнительной установке вытеснителей в калоризаторах. Условия его работы аналогичны работе вакуум-выпарных аппаратов с пластинчатыми калоризаторами. Кольцевой поток выпариваемой молочной смеси вязкостью 20-30 мПа•с, толщиной слоя около 10 мм при скорости движения 3 м•с-1 имеет ламинарный режим Re = 3•0,01•1200/0,03 = 1200 < 2200. Неизбежными последствиями такого режима движения выпариваемой жидкости около поверхности нагрева будут уменьшение общего коэффициента теплопередачи и увеличение пригара со всеми последствиями этого явления. Для обеспечения циркуляции необходим насос, усложнится мойка калоризатора.

В циркуляционных вакуум-выпарных аппаратах циркуляционный контур следует освобождать от гидравлических сопротивлений, а не вводить дополнительные, как это предложено.

Скорости движения жидкости в циркуляционно-нагревательных трубках диаметром 30-40 мм, достигающие при естественной циркуляции 2-3 м•с-1, достаточны для теплообмена и легко регулируются удельной тепловой нагрузкой. Увеличить производительность на 5-10 % можно при хорошо организованной эксплуатации действующих циркуляционных вакуум-выпарных аппаратов и без введения вытеснителя.

Нержавеющая сталь как материал для изготовления вакуум-выпарных аппаратов вполне оправдывает себя по технологическим и санитарно-техническим требованиям. Для совершенствования аппаратов необходимо: облегчение конструктивных деталей, уменьшение количества резких поворотов на пути движения обрабатываемых и рабочих жидкостей, ограничение высоты до 5-6 м. Аппараты нуждаются во вспомогательных устройствах, обеспечивающих удобство их обслуживания; для измерения концентрации сгущаемых смесей в потоке необходима разработка надежного плотномера, дающего более точные сигналы для возврата недосгущенной смеси в аппарат.

Необходимо расширить и углубить теоретические исследования работы многокорпусных пленочных вакуум-выпарных аппаратов, используемых в молочной промышленности.

www.comodity.ru

Молоко

Молочные продукты Цельное молоко (whole milk) это свежее молоко, в которое ничего не добавляют (кроме витамина Д), и из которого ничего не убирают. Обезжиренное молоко (skim or nonfat milk) почти все жиры извлечены (содержит до 0.5% жира). Молоко пониженной жирности (low-fat milk) содержит от 0.5-2% жира, продается, как 1%  и 2% молоко. Укрепленное нежирное молоко(fortified nonfat or low-fat milk) молоко пониженной жирности, в которое добавляют витамины А и Д, нежирные молочные твердые вещества. Жидкое молоко хорошо подходит для запеченных кустардов, кремом, ванильного кустардного соуса, замороженных десертов и кондитерского крема. Сухое молоко (dried milk) молоко, высушенное в порошок, может быть цельным (высушено из цельного молока), а может быть обезжиренным (высушено из обезжиренного молока).Так как это молоко имеет совершенно другой вкус, то его нельзя использовать для приготовления кустардов  и кремов. Но зато его используют при выпечке хлеба, кексов и печений. Выпаренное молоко (evaporated milk) молоко, в котором убрано 60% жидкости. Оно стерилизовано и упаковано в жестяные банки. Сгущенное молоко (condensed milk) Цельное молоко, у которого убрано 60% жидкости и добавлен сахар. Тоже упаковано в жестяные банки. Разница между выпаренным и сгущенным молоком в добавление сахара в сгущенное молоко. Поэтому сгущенное молоко более тягучее, слаще, плотнее и более карамельного цвета и вкуса.Используются для кремов, карамели, пирогах. Сливки для взбивания (whipping cream) Содержат 30-40% жира. Можно найти легкие сливки для взбивания (light whipping cream) (30-35% жира), тяжелые сливки для взбивания (heavy whipping cream) (более 36%). Сливки 38-40% продаются в фермерских магазинах. Ультрапастеризованные сливки могут храниться дольше, но хуже взбиваются, поэтому к  ним добавляют растительные масла (смолы). Легкие сливки (light cream) также называются столовыми или сливками для кофе, содержать от 18-30% жира. В основном продают 18% сливки. Half-and-half Содержит 10-18% жира

Ферментированные молочные продукты

Ферментируются молочно-кислыми бактериями. Lactic acid bacteria ферментирует лактозу в лактозную кислоту, которая понижает pH продуктов и придает кислый вкус. Она также загущает молочные продукты, так как приводит к коагуляции белков казеина. Сметана (sour cream) Получается добавлением молочнокислых бактерий в сливки (14-20%). Крем-фреш (Crème fraîche) Используется во Франции. Традиционный метод изготовления крем-фреша было таким: не пастеризованное молоко оставляли при комнатной температуре на 12 часов. Снимали сливки. В это время бактерии превращали сливки в мягкий кислый, плотный продукт.Так как крем-фреш содержит много жира, то он более гладкий, более богатый по вкусу, чем сметана. Buttermilk Это жидкое молоко (чаще обезжиренное), которое было сквашено бактериями. Йогурт Молоко, сквашенное бактериями Lactobacillus bulgaricus  и  Streptococcus thermophilus, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы). Имеет консистенцию курда. Содержит большое количество обезжиренных веществ молока. Clotted cream Это плотный, продукт, который содержит 55% жира и который намазывают на сконы. Произошел в Девоншире, регионе Англии. Способ изготовления похож на изготовления крем-фреша, только снятые сквашенные сливки медленно нагревают до 82С и держат примерно 1 час, пока они не будут иметь золотистую корочку. Потом сливки охлаждают и корочку убирают.

Сыры

Продукты, получаемые при коагуляции молочных белков казеина и отделения их от сыворотки. В выпечке используются чаще всего мягкие (недозрелые) сыры. Cream cheese, Baker’s cheese похожи, они створаживаются молочнокислыми бактериями и ферментами. Затем отделяются от сыворотки. Эти сыры имеют слегка кислый вкус, мягкую, гладкую текстуру. Используются для начинок и чизкейков. Содержат много жиров. Хотя Baker’s cheese может быть обезжиренным. Но вкус чизкейка из обезжиренного сыра не такой богатый. Маскарпоне При производстве маскарпоне сливки жирностью 25% подогревают на водяной бане до 75-90С и добавляют винную кислоту, лимонный сок или белый винный уксус. Потом охлаждают и подвергают самопрессованию в полотныных мешках, подвешенных в прохладном месте. Сыворотка отделяется. Так как для сквашивания  не применяют бактерии, то маскарпоне условно можно назвать сыром. Маскарпоне содержит в сухом остатке 75% жира. Рикотта Традиционный итальянский молочный продукт. Рикотта приготавливается из сыворотки, остающаяся после приготовлении моцареллы или других сыров. Белковой основой рикотты является не казеин, а альбумин. Поэтому термин «сыр» к рикотте не применим.Рикотта имеет сладковатый вкус из-за присутствия лактозы. Содержит от 8-24% жира. Творог (cottage cheese) Кисломолочный продукт, разновидность сыра, традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Разделяют по содержанию жира: обезжиренный (1.8%), классический (4-18%), жирный (19-23%0.По способу свертывания белков молока творог делят на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят из обезжиренного молока, белок свертывается под действием молочной кислоты, которая образуется в процессе молочнокислого брожения.Кислотно-сычужный творог образуется при добавлении закваски и сычужного фермента пепсина.

Продукты на сыворотке

Сыворотка – жидкость, которая остается при производстве сыра. Содержит большое количество белков и лактозу, а также витамины, минералы.Сейчас ее высушивают, делают из нее всякие напитки. Часто используется в выпечке, так как дешево стоит.

eastflower.ru


Смотрите также