Состав молока. Химический состав и потребительские свойства молока

Химический состав молока. Состав молока


Химический состав молока

С химической точки зрения молоко представляет собой очень сложное соединение. Упрощенно молоко можно рассматривать как эмульсию жиров в водном растворе, содержащую различные другие компоненты. Химический состав молока различных видов животных значительно отличается по содержанию жиров, белков и других компонентов (табл. 1). Одни из компонентов, входящих в химический состав молока,. находятся в нем в довольно значительных количествах, другие, напротив, в очень малых, что видно из данных таблицы 2. Основными белками молока являются казеин и сывороточные белки — альбумин и глобулин. Казеин [NН2R(СООН)4(СОО)2Са ] находится в молоке в виде коллоидного раствора комплексного соединения казеината кальция в количестве 2,7%. В зависимости от содержания фосфора, кальция, серы и способности свертываться под влиянием сычужного фермента казеин подразделяют на альфа-, бета-, гамма- и каппа- формы. Бета-форма казеина содержит почти половину, а гамма-форма—в 10 раз меньше фосфора в сравнении с альфа-формой. Под влиянием сычужного фермента гамма-форма не изменяется, а альфа-форма и бета-форма коагулируют с образованием сгустка (параказеина). Каппа-форма в достаточной степени не расшифрована. Изоэлектрическая точка казеина находится в пределах рН 4,6— 4,7. Поскольку в составе казеина больше карбоксильных групп и меньше аминных, то по фенолфталеину он имеет кислую реакцию. На нейтрализацию 1 г казеина в растворе нейтральных солей при индикаторе фенолфталеине требуется примерно 8,1 мл децинормального раствора щелочи, На этом основании предложен метод определения количества казеина в молоке (по Маттиопуло), который вполне может удовлетворить ветеринарно-санитарного экс- перта. Осадок казеината кальция, полученный при воздействии на него сычужного фермента (химозина), это соединение, в котором казеин превращается в параказеин, представляющий собой достаточно плотный сгусток приятного сладковатого вкуса. Казеин осаждается слабым раствором кислот (уксусная, молочная и др,) Под воздействием последних казеинат кальция теряет свою химическую структуру, образуя чистый казеин и кальциевую’ соль той кислоты, которая была использована в данной реакции. По такому типу идет реакция при естественном скисании молока под действием молочнокислых микроорганизмов. При этом лактоза расщепляется с образованием молочной кислоты, которая, в свою очередь, вступает в реакцию с казеинатом кальция. В результате этой реакции казеин выпадает в осадок в виде тонких кислых на вкус хлопьев.

Табл 1. Средние показатели химического состава цельного молока различных животных.

Вид животного

Содержание в молоке, %

воды

сухих веществ

белка

жира

Молочного сахара (углеводов)

минеральных веществ

обще-го

в том числе казеина

Корова

87,3

12,7

3,5

2,8

3,8

4,7

0,7

Овца

81,7

18,3

5,8

4,8

6,7

4,7

1,0

Буйволица

81,3

18,7

4,3

3,5

8,7

4,9

0,8

Коза

84,2

15,8

4,4

3,3

5,4

4,4

0,8

Верблюди-ца

86,4

13,6

3,5

2,6

4,5

4,9

0,7

Кобыла

89,7

10,3

2,2

1,2

1,2

6,5

0,4

Самка северного оленя

63,3

36,7

10,3

8,3

22,5

2,5

1,4

Свинья

84,0

16,0

7,3

_

4,6

3,1

1,0

Самка зебу

83,6

16,4

4,3

_

7,7

3,6

0,8

Самка яка

82,0

18,0

5,0

_

6,5

5,6

0,9

Лосиха

80,0

_

10,25

_

9,6

_

1,8

Табл.2.Химический состав коровьего молока (по Г. С. Инихову)

Составные части

Пределы колебаний,%

Составные части

Пределы колебаний,%

Вода

83 – 89

Ферменты

_

Сухой остаток

11 – 17

Лактоза

4,0 – 5,5

Молочный жир

2,8 – 6,0

Витамины*

_

Фосфатиды и стерины

0,05 – 0,1

Зола**

0,6 – 0,8

Казеин

2,0 – 4,0

Лимонная кислота

0,14 – 0,2

Альбумин

0,2 – 0,6

Газы

5 – 8 мл

Глобулины и другие азотистые вещества

0,05 – 0,2

Пигменты***

Витамины: А, В ( антирахитический, Е (токоферол), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В12 (антианемический), РР (никотиновая кислота), С (аскорбиновая кислота) и др. ** Окись кальция, фосфорная кислота, неорганические соли. Каротин, лактофлавин.

.Ход реакции схематично протекает так:Nh3*R(СООН)4(СОО)2 *Са + 2СН3СН(ОН)СООН [СН3СН(ОН)СОО]2-Са+ NН2(С00Н)6. Альбумин содержится в молоке в количестве около 0,4%. Он растворен в воде и выпадает в осадок при тепловой обработке молока в слабокислом растворе, а также при длительной пастеризации (температура 6З—65°С, экспозиция 30 мин). При нагревании молока выше 80°С альбумин денатурируется и теряет свою способность растворяться в воде. Эта особенность его положена в основу лактоальбуминовой пробы при пастеризации молока при температуре выше 80 °С. В таком молоке альбумин должен отсутствовать. Глобулин содержится в молоке в растворенном состоянии в количестве около 0,1%, при нагревании в слабокислом растворе (до 75°С) выпадает в осадок. При тепловой обработке (пастеризации) глобулин осаждается вместе с альбумином. Аминокислотный состав белков коровьего молока представлен в таблице 3. Как видно из таблицы, белки молока содержат все жизненно необходимые аминокислоты. Нужно подчеркнуть, что усвояемость этих белков исключительно высока, она составляет 95—97%. Молочный жир нейтральный, В нем все три гидроксильные группы глицерина замещены жирными кислотами, В молочном жире находят до 20 насыщенных и ненасыщенных кислот (табл. 4). Более 75% молекул молочного жира содержат одну или две ненасыщенные жирные кислоты, чем и объясняется низкая температура плавления в сравнении с тканевым жиром. Отличительная особенность молочного жира от тканевого и растительного наличие в нем низкомолекулярных кислот, способных улетучиваться с водяным паром: масляной, капроновой и каприновой (число Рейхерта — Мейссля). (Х.С.Горегляд,1974). Табл.3. Аминокислотный состав основных белков коровьего молока (по В. В. Молочникову).

Аминокислота

Содержание аминокислот, %

казеин

Лакто-альбу-мин

Лакто-глобу-лин

Белки оболочек жировых шариков

среднее

α-фор-ма

β-фор-ма

γ-фор-ма

Глицин

2,7

2,8

2,4

1,5

1,4

3,2

3,1

Аланин

3,0

3,7

1,7

2,3

7,4

21

_

Валин

7,2

6,3

10,2

0,5

5,8

4,1

5,7

Лейцин

9,2

7,9

11,6

12,0

15,6

11,5

8,7

Изолейцин

6,1

6,4

5,5

4,4

6,1

6,8

5,7

Пролин

11,3

8,2

16,0

17,0

4,1

1,5

4,7

Фенилаланин

5,0

4,6

5,8

5,8

3,5

4,5

5,0

Цистин

0,34

0,43

0,1

0,0

2,3

6,4

1,5

Цистеин

0,0

0,0

0,0

0,0

1,1

0,0

_

Метионин

2,8

2,5

3,4

4,1

3,2

1,0

2,1

Триптофан

1,7

2,2

0,83

1,2

1,9

7,0

1,7

Аргинин

4,1

4,3

3,4

1,9

2,9

1,2

7,0

Гистидин

3,1

2,9

3,1

3,7

1,6

2,9

3,0

Лизин

8,2

8,9

6,5

6,2

11,4

11,5

5,9

Глутаминовая кислота

22,4

22,5

23,2

22,9

19,5

12,9

12,9

Аспарагиновая кислота

7,1

8,4

4,9

4,0

11,4

18,7

4,8

Серин

6,3

6,3

6,8

5,5

5,0

4,8

4,0

Треонин

4,9

4,9

5,1

4,4

5,8

5,5

6,0

Тирозин

6,3

8,1

3,2

3,7

3,8

5,4

3,2

Табл 4. Жирные кислоты молочного жира и температура их плавления

Насыщенные

Температура плавления,ºС

Ненасыщенные

Температура плавления,ºС

Масляная

7,9

Деценеоновая

31,5

Капроновая

1,5

Додеценеоновая

44

Каприловая

16

Тетрадецинеоновая

58

Каприновая

31

Олиновая

14

Лауриновая

44

Линолевая

11

Миристиновая

53,8

Линоленовая

_

Пальмитиновая

63

Арахидоновая

49,5

Стеариновая

69,5

Диоксистеариновая

136

В теплом молоке жир находится в виде эмульсии, в холодном — суспензии. Его количество в молоке колеблется от 2 до 6%. Так, в молоке коров остфризской породы жира 2,8—3,2%, в молоке сибирского скота более 4,5%. Вместе с тем иногда встречаются отдельные коровы, в молоке которых менее 2% жира. На содержание жира в молоке влияют многие факторы: период лактации, породность, возраст, физическое состояние животного. В Первый месяц лактации содержание жира в молоке несколько Повышено, в Последующие 3—4 месяца понижается. Со второй половины лактации количество жира повышается. Уменьшается количество жира в молоке при нарушении режима кормления и скармливания неполноценного корма, при неправильном доении (неполное выдаивание, шум и т. д.). Жировые шарики можно хорошо видеть под микроскопом при увеличении в 400—500 раз. В 1 мл молока может быть от 2 до 4 млрд. жировых шариков, величина их 2—4 мкм (от 1 до 10). В стародойном молоке жировые шарики в большинстве случаев меньшего размера, чем в молоке других периодов лактации. Лактоза в коровьем молоке составляет 4,7%, в молоке кобылиц—6,7%. Наличие в молоке лактозы имеет большое значение как в технологии молочнокислых продуктов, так и в практике ветсанэкспертизы. Благодаря лактозе в молоке можно вызвать направленное молочнокислое, спиртовое или комбинированное брожение, что широко используется в промышленности. Минеральные соли в молоке составляют около 1 %, в том числе хлористый натрий 0,09%, хлористый калий 0,08, однокалиевый фосфат 0,1, двукалиевый фосфат 0,08, двукальциевый фосфат 0,06, трикальциевый фосфат 0,08, ацетат кальция 0,2, ацетат калия 0,05, двумагниевый фосфат 0,03, ацетат магния 0,04 и кальций, связанный с казеином, 0,05%. Микроэлементы в составе молока обнаруживаются в широком ассртименте: марганец, цинк кобальт, медь, кремний, бром, йод,рубидий, стронций, титан, висмут серебро, радий и многие другие. Ферменты в молоке представлены фосфатазой, пероксидазой, . молоке содержатся гормоны а также иммунные тела неспецифические (лизины, опсонины, агглютинины) и специфичёские (атитоксины). Последние образуются у животных, активно переболевших некоторыми инфекционными болезнями (яуром, бешенством и др.). Газовая фракция молока состоит из углекислоты, кислорода и азота. В молоке находится 50—80 мл газа, в том числе углекислотьг 30—60 мл. Витамины содержатся в молоке в различных количествах, что зависит от поступления их с кормами, от интенсивности образования некоторых из них в организме животного и ют степени разрушения их при обработке и хранении молока. Средние показатели наличия витаминов в молоке следующие: так, в 100 г молока витамина. А содержится 0,02—0,2 мг; 13 — 0,002; Е — 0,06; к— 0,032; В1 —0,05; В2—0,2; Вб—0,1 —0,15; В12—0,1—0,3; Р—0,05—0,4; В3 — 0,28—0,36; С — 0,5—2,8; Н (биотин) — 0,00001—0,00003 мг. Как видно из приведенных данных химического состава молока, оно представляет собой сложную полидисперсную систему. Нужно подчеркнуть, что малейшие внешние воздействия и зменения в физиологическом состоянии животного существенно влияют на физико-химические свойства молока. Это необходимо учитывать при ветсанэкспертизе молока и молочных продуктов. (Х.С.Горегляд,1974).

studfiles.net

Состав и свойства молока

По выражению древнейшего врача — отца медицины Гиппократа, — молоко является почти совершенным продуктом питания. Древние называли молоко соком жизни, белой кровью, источником здоровья.

На протяжении значительной части истории человечества единственным источником молока служили молочные железы женщины. Если природа обделяла новорожденного молоком матери, он чаще всего погибал. С тех пор как человек одомашнил крупный рогатый скот, корова стала неотъемлемым и жизненно важным атрибутом развивающегося общества. Считается, что человек стал конкурировать с телятами за молоко еще за 9000 лет до новой эры. В Библии имеется много ссылок на использование молока человеком. Земля обетованная описана там как «… земля, где рекой текут молоко и мед».

Интересное явление природы заключается в том, что существует взаимосвязь между составом молока различных видов млекопитающих и скоростью роста молодняка. Характерно, что скорость роста потомства пропорциональна содержанию в молоке белка и золы, т. е. тех веществ, которые необходимы для развития мускулатуры и скелета.

Великий изобретатель Эдисон сказал, что молоко создано химиком свыше нас. Можно создать продукты, близкие по питательной ценности к молоку, но повторить его невозможно, так как молоко — очень сложная биологическая субстанция. Оно содержит более 100 тыс. различных молекул, каждая из которых играет определенную роль в процессе снабжения питательными веществами и обеспечения иммунитета. В молоке около 300 компонентов, в том числе около 30 аминокислот, 140 жирных кислот, 30 витаминов, 20 ферментов и более 30 видов минеральных веществ. В молоке присутствуют жирорастворимые витамины A, D, Е и К. Наиболее важными для новорожденного теленка являются витамины А и D. Животные не могут вырабатывать витамин А и, так же как витамин D2, он попадает в молоко из растений, поедаемых коровой, в то время как витамин D3 вырабатывается в коже под воздействием солнечного излучения. Витамин D нужен теленку для мобилизации кальция и фосфора, необходимых для роста костей.

Молоко также является важным источником витамина С, который теленок не может получить из других источников.

Водорастворимые витамины группы В и, в частности, рибофлавин (витамин В2) содержатся в молочной сыворотке. Эти витамины вырабатываются в желудке и передаются в молоко через кровь. На каждый литр произведенного молока через вымя коровы прокачивается около 500 л крови.

Если удалить воду из молочной сыворотки и сжечь осадок, то основными элементами, обнаруженными в пепле, будут хлор, калий, кальций, фосфат натрия, сульфат и магний. Таким образом, молоко служит важным источником этих минералов, необходимых теленку для быстрого роста скелета. В большинстве случаев (за исключением натрия) концентрация элементов в молоке значительно превышает их содержание в крови. В молоке в особенности высока концентрация цитрата, который играет важную роль в обеспечении стабильности казеиновых кластеров. В нем также присутствует множество микроэлементов, включая алюминий, мышьяк, бор, кобальт, медь, железо, марганец, молибден, кремний, цинк, бром, йод и др.

В молоке содержатся белки, называемые иммуноглобулинами, которые представляют собой одну из основных систем защиты организма от инфекций. Концентрация иммуноглобулинов особенно высока сразу после начала лактации и быстро снижается в течение первых 48 ч. Это особое «первое» молоко, которое называется молозивом, является жизненно важным для теленка.

Молоко состоит из сухого вещества (12,7%), воды (87,3%) и газов (в свежевыдоенном молоке примерно 4-5% газов). В состав сухого вещества входят жировые (липиды) и нежировые вещества — СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). В СОМО входят белки, углеводы и минеральные соли.

Подсчитано, что корова при общем надое 7250 кг за 305 дней лактации дает 240 кг высококачественного белка, 363 кг уникальной по питательным свойствам лактозы, 272 кг молочного жира и 50,8 кг минеральных веществ, в том числе 8,6 кг кальция и 7,3 кг фосфора. Молочный белок, полученный от такой коровы, приблизительно эквивалентен белку готовых к кулинарной обработке туш 8 бычков массой 544 кг каждый или 28 свиней массой 90 кг каждая. В надоенном за лактацию молоке содержится количество белка, достаточное для обеспечения взрослого человека в течение 10 лет, кальция — в течение 30 лет, фосфора — 25 лет, рибофлавина — 18 лет и энергии (калорий) 5 лет. При этом для человека важно благоприятное соотношение (2:1) белка и энергии в молоке, Питательная ценность молока для людей характеризуется тем, что потребление 1 л молока удовлетворяет всю суточную потребность взрослого человека в жире, фосфоре и рибофлавине, 50% потребности в протеине, 33% — в витамине А и аскорбиновой кислоте (витамин С), 25% потребности в энергии и (за исключением железа, меди, марганца и магния) удовлетворяет всю потребность во всех минеральных веществах. Усвояемость молока 95-98%.

По нормам, разработанным институтом питания, человеку необходимо потреблять в сутки: 400 г молока, 200 г кисло-молочных продуктов, 30 г творога, 33 г сливочного масла, 10 г сливок, 18 г сметаны и 16 г сыра. В пересчете на молоко это составляет около 1 л на человека в сутки. Интересно, что в десяти странах с большой средней продолжительностью жизни мужчин и женщин (Швеция, Нидерланды, Норвегия, Дания, Канада, Франция, Великобритания, Швейцария, Новая Зеландия и Австралия) население потребляет в среднем такое количество молока и молочных продуктов в год, которое эквивалентно 451,2 кг натурального молока.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

www.activestudy.info

Состав и свойства молока

Химический состав молока

Молоко - уникальный по пищевой ценности и значению для организма природный продукт, непревзойденный по своей усвояемости и полезности, содержащий почти все необходимые вещества.

В среднем оно содержит 87,5% воды, 12,5% сухих веществ, в состав которых входят 3,3% белков, 3,5 - жира, 4,7 - молочного сахара, минеральных веществ - 1 %. Кроме этих основных веществ в молоке имеются витамины, ферменты, иммунные тела, газы и др.

Наиболее ценной и дефицитной частью пищи являются полноценные белки, которые бывают, как правило, животного происхождения. В молоке содержится три полноценных белка: казеин - 2,7%, альбумин - 0,5 и глобулин - 0,1%.

Жир молока усваивается организмом человека на 96-97%. В его состав входит более 20 жирных кислот, в том числе и незаменимые. В молоке жир представлен в виде жировых шариков, каждый из которых окружен белковой оболочкой. В 1 мл молока содержится 2-6 млн. жировых шариков. При приготовлении сливочного масла оболочка жировых шариков разрушается.

Углеводы в молоке представлены молочным сахаром - лактозой, которая хорошо усваивается организмом, придает молоку сладковатый вкус.

Молоко содержит различные минеральные вещества (макрои микроэлементы) и витамины, они находятся в связи с белками и поэтому хорошо усваиваются.

Следует отметить, что все составные части молока поступают в организм коровы с кормами. Отсутствие или недостаток в кормах жиров, белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов снижает их содержание в молоке и тем самым изменяет его химический состав. Поэтому если покупаете деревенское молоко - лучше всего знать корову и её хозяев "в лицо" и знать, чем онм кормят свою корову.

Кроме того, химический состав молока меняется в течение лактации, а также зависит от породы, возраста, условий кормления, содержания, климатических условий, индивидуальных особенностей коровы, техники доения и т. д.

Изменения запаха и вкуса - капустный, редечный, репный, силосный, полынный, рыбный и другие вкус и запах появляются в молоке при введении в рацион соответствующих кормов; навозный (хлевный) - при длительном хранении молока в грязной посуде на скотном дворе или в парном состоянии в плотно закрытых флягах. Горький вкус - при поедании горьких растений, наличии в нем некоторых видов бактерий, а также перед запуском коров; прогорклый вкус или привкус окисления - при попадании в него прямых солнечных лучей, хранении при высоких температурах или в нелуженой посуде, гидролизе жира.

Соблюдение санитарно-гигиенических условий получения молока, кормление коров доброкачественными кормами, правильная обработка и хранение продукта являются надежной гарантией качества молока.

Свойства молока

Для определения качества молока учитывают следующие свойства:

Молоко с кислотностью выше 20° Т в продажу не рекомендуется, такое молоко обычно получают от больных животных.

Кроме коровьего в пищу используется молоко овец, коз, верблюдиц, кобылиц и других сельскохозяйственных животных. Козье молоко применяют как для питья, так и для приготовления творога, сливок, сметаны, кисломолочных продуктов и в смеси с овечьим молоком - для сыров.

www.edka.ru

Химический состав и потребительские свойства молока

Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном (альбумин и глобулин) и коллоидном (казеин) состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.

Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10-11 мес, в течение этого времени от коров получают доброкачественное молоко.

Химизация сельского хозяйства, лечение заболеваний крупного рогатого скота, загрязнение окружающей среды предприятиями и транспортом привели к увеличению содержания в молоке посторонних веществ.

Компоненты молока делят на истинные и посторонние, а истинные — на основные и второстепенные исходя из их содержания в молоке (рис. 5.1).

Такие основные компоненты, как молочный жир, лактоза, казенны, лактоальбунин, лактоглобулин, являются соединениями, которые синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке.

При производстве, оценке состава и качества молока принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы (все остальные компоненты, кроме жира).

С технологической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) (рис. 5.2).

Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения воды и жира, содержание лактозы, минеральных веществ и белков постоянно. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.

Белки молока. За последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белки являются самой ценной составной частью молока. Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из ос-аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью.

Белки молока делят на две основные группы — казенны и сывороточные белки.

Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде мицелл. Эти мицеллы формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Казеиновые мицеллы имеют округлую форму и величина их зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания в молоке кальция эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.

По современным представлениям рассматривают as-, В-, х-казеины коровьего молока.

аs-казеин — основная часть казеинов молока (60%), состоит из трех фракций: asl as2 as3.

В-казеины являются фосфопротеинами, более чувствительны, чем аз-казеин, к температуре при осаждении ионами кальция.

х-казеин является единственным углеводсодержащим казеином.

Казеин в сухом виде — белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки (0,6%).

Основные сывороточные белки — альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 °С выпадает в осадок.

Самая большая часть в альбуминовой фракции приходится на (3-ла-ктоальбумин, а а-лактоальбумин — самый термостабильный сывороточный белок. Альбумин содержит ценную незаменимую аминокислоту триптофан (до 7%), которую не содержат ни один белок.

Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С. Альбумин и глобулин относятся к белкам плазмы крови. Глобулин является носителем иммунных тел. Количество сывороточных белков увеличивается в молозиве до 15%.

Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс.

Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов. Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока — 96-98%.

Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов).

Молочный жир находится в молоке в виде жирных шариков размером 0,5—10 мкм, окруженных лецитино-белковой оболочкой. Оболочка жирового шарика имеет сложную структуру и химический состав, обладает поверхностной активностью и стабилизирует эмульсию жировых шариков.

В молочном жире преобладает олеиновая и пальмитиновая кислоты. Молочный жир в отличие от других жиров содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой).

Для характеристики жирно-кислотного состава молочного жира используют важнейшие химические числа: омыления, йодное, Рейхерта-Мейсля, Поленске. Молочный жир способен подвергаться фазовым изменениям. Он может находиться в отвердевшем (кристаллическом) и расплавленном состоянии, температура застывания — 18-23 °С, температура плавления 27-34 9С. Плотность молочного жира при температуре 20 °С составляет 0,930-0,938 г/см3.

В зависимости от температурных условий среды глицериды молочного жира могут образовывать кристаллические формы, отличающиеся построением кристаллической решетки, формой кристаллов, температурой плавления.

Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные фосфа-тиды — лецитин и кефалин, а стерины — холестерин и эргостерин. Энергетическая ценность молочного жира составляет 37,7 кДж, усвояемость — 95%.

Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахарид). Из общего содержания сухих веществ на лактозу приходится около 40% и 26% калорийности молока.

Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как является практически единственным углеводом, получаемым новорожденными млекопитающими с пищей. Химическая формула лактозы Этот дисахарид расщепляется ферментом лактазой, является источником энергии и регулирует кальциевый обмен.

В желудке человека фермент лактазу обнаруживают уже на третьем месяце развития плода, и содержания ее достаточно на протяжении всей жизни, если молоко постоянно входит в рацион питания.

Лактоза существует в двух изомерных формах, которые обладают разными физическими свойствами. Это а- и В-формы лактозы, каждая из которых может быть гидратной и ангидридной (безводной).

Взаимный переход лактозы может происходить по следующей схеме:

Взаимный переход а- и В-форм лактозы зависит от температуры и концентрации раствора.

Лактоза по сравнению с сахарозой менее сладкая и хуже растворяется в воде. Если принять сладость сахарозы за 100 ед., то сладость фруктозы будет 125 ед., глюкозы — 72 ед., лактозы — 38 ед. При температуре 20 °С растворимость лактозы 16,1%, при 50 °С — 30,4%, при 100 °С — 61,2%, в то время как растворимость сахарозы при этих температурах составляет 67,1; 74,2 и 83%. Лактоза является главным источником энергии для молочнокислых бактерий, которые сбраживают ее на глюкозу и галактозу и далее до молочной кислоты. Под влиянием молочных дрожжей конечные продукты распада лактозы — главным образом спирт и углекислый газ.

Особенность лактозы — медленное всасывание (усвоение) стенками желудка и кишечника. Достигая толстого кишечника она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.

В молоке преобладает а-форма лактозы, которая придает молоку сладковатый привкус, легко усваивается организмом, но не проявляет выраженных бифидогенных свойств (не является регулятором микробиологических процессов).

Кроме лактозы в молоке содержатся в небольших количествах другие сахара — это прежде всего аминосахара, которые связаны с белками и действуют как стимуляторы роста микроорганизмов.

Усвояемость молочного сахара составляет 99%. Энергетическая ценность лактозы 15,7 кДж.

Минеральные вещества (соли молока). Под понятием минеральные вещества подразумеваются ионы металлов, а также неорганические и органические кислоты молока. В молоке содержится 0,7-0,8% минеральных веществ. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.

Минеральные вещества содержатся во всех тканях организма, участвуют в формировании костей, поддерживают осмотическое давление крови, являются составной частью ферментов, гормонов.

Соли молока и микроэлементы наряду с другими основными компонентами обусловливают высокую пищевую и биологическую ценность молока. Недостаток или избыток солей влечет за собой нарушение коллоидной системы белков, в результате чего они выпадают в осадок. Это свойство молока используется для коагуляции белка в производстве кисломолочных продуктов и сыров.

В зависимости от концентрации в молоке ионы делятся на микро- и макроэлементы.

Содержание макроэлементов в молоке зависит от породы коров, стадии лактации, средние их значения приведены в табл. 5.1.

Наряду с макроэлементами в молоке присутствуют в виде ионов и микроэлементы (мг/1000 см3). Микроэлементы являются жизненно необходимыми веществами. Они входят в состав многих ферментов, активизируют или ингибируют их действие, могут быть катализаторами химических превращений веществ, вызывающих различные пороки. Поэтому концентрация микроэлементов не должна превышать допустимых значений.

Высокую потребность организм человека испытывает в таких микроэлементах, как Fe, Си, Со, Zn, J. Растущий детский организм особенно нуждается в таких минеральных веществах, как кальций, фосфор, железо, магний.

Витамины. Витамины относятся к низкомолекулярным органическим соединениям, не синтезирующимся в организме человека. Они поступают в организм с пищей, не обладают энергетическими и пластическими свойствами, проявляют биологическое действие в малых дозах.

По Международной химической номенклатуре витамины делят на растворимые в воде, растворимые в жирах и витаминоподобные вещества.

В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, некоторые в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

Усредненный витаминный состав молока приведен в табл. 5.2.

Жирорастворимые витамины устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120 °С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот. Витамин А придает желтый цвет сливочному маслу. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения.

Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В12, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и хранения молока. Наиболее разрушается при пастеризации и хранении витамин С.

Ферменты катализируют многие биохимические процессы, протекающие в молоке, и при производстве молочных продуктов. Они образуются из молочной железы животного (нативные ферменты) или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.

Лактаза (галактозидаза) расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу, выделяется микроорганизмами.

Фосфатаза (фосфомоноэстераза) бывает животного (нативного) и микробиологического происхождения. По наличию фосфатазы судят о пастеризации молока.

Редуктаза образуется за счет развития посторонних микроорганизмов. Редуктазная проба свидетельствует о классе чистоты молока по бактериальной обсемененности.

Пероксидаза — фермент животного происхождения, разрушается при кратковременном нагревании до 75-80 °С. По наличию в молоке фермента пероксидазы судят от эффективности пастеризации молока.

Липаза (гидролаза эфиров глицерина) может быть нативного и микробиологического происхождения. Ее присутствие в молочных продуктах с повышенным содержанием жира нежелательно, так как она расщепляет молочный жир на глицерин и жирные кислоты, что приводит к появлению прогорклого вкуса. Разрушается липаза при температурах 80-85 °С.

Таким образом, ферменты молока играют положительную или отрицательную роль, их активность зависит от температуры, величины рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента и др.

Иммунные тела {антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30 °С 3 ч, при 5 °С — более суток.

Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу (животного и растительного происхождения). Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл). Наличие в молоке пигмента рибофлавина придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый — сыворотке.

Газы содержатся в молоке в небольшом количестве (50-80 см3 в 1000 см3), в том числе 50-70% углекислоты, 10% кислорода и 30% азота. При тепловой обработке часть газов улетучивается.

Вода — основная составная часть молока. Количество воды определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы. От активности воды, ее энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а также сохраняемость молочных продуктов.

Похожие статьи

znaytovar.ru

Молоко и его состав

Дата создания: 2013/12/13

Автор: Хваленко Леонид

Состав молока

Молоко – биологическая жидкость, а также многокомпонентная сбалансированная система, обладающая высокими питательными, иммунологическими и бактерицидными свойствами. В состав молока входят белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и ряд других компонентов. Наибольший удельный вес (более 85%) в молоке занимает вода. На остальные компоненты (белки, липиды, углеводы, минеральные вещества и др.), входящие в состав сухих веществ, или сухого остатка, приходится лишь 11-14%. Содержание так называемого сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет 8-9%. Сухой остаток является наиболее ценной частью молока – при производстве молочных продуктов стремятся к максимальному его сохранению.

В молоке содержится 86-89% воды, большая часть которой (83-86%) находится в свободном состоянии, а наименьшая часть (3-3,5%) – в связанной форме. Свободная вода является растворителем органических и неорганических соединений молока (лактозы, минеральных элементов, кислот, ароматических веществ и пр.).

Общее содержание белков в молоке колеблется от 2,9 до 4 %. Белки молока разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Они имеют особое значение в питании людей. В молоке обнаружена целая система белков, среди которых выделяют две главные группы: казеины и сывороточные белки. Основная часть белков (78-85%) представлена казеинами. Благодаря использованию современных методов биохимического анализа белков, стал известен состав компонентов или фракций казеина, а также генетические варианты главных компонентов. Компонентами сывороточных белков являются  ß-лактоглобулин и α – лактальбулин, а также альбумин сыворотки крови ,иммуноглобулины, протеозопентоны и лактоферрии. К белкам молока следует отнести ферменты, некоторые гормоны и белки оболочек жировых шариков. Биологические функции всех белков молока пока не выяснены. Известно, что казеины являются пищевыми белками. Также они являются источником кальция, фосфора и целого ряда активных пептидов.

Количество минеральных веществ в молоке находиться в прямой зависимости от рационов кормления, окружающей среды, времени года. Исследование минерального состава молока показало наличие в ней более 50 элементов: Са, Р, Мg, Na, R, Cl, S, Fe, Cu, Mn, Zn, Al, Si, I, Br, Zn, Mo, Cd, Pb, Co, F, Cr, Ba, Hg, Sr, Li, Cs, Sn, Se, Ni, As, Ag, Ti, V и др. Из них около 30 определены количественно. Они подразделяются на макро- и микроэлементы. Основными минеральными веществами молока являются макроэлементы кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера .

Кальций и фосфор. Кальций и фосфор – это наиболее важные макроэлементы молока. Они содержатся в молоке в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированных соотношениях. Как известно, физиологическая и биохимическая роль кальция и фосфора особенно для новорожденных, исключительно велика. Содержание кальция в молоке колеблется от 100 до 140 мг. Около 22% всего кальция молока прочно связано с казеином (казеин структурообразующий), остальное количество (78%) составляют соли – фосфаты, цитраты и пр. Фосфаты кальция могут быть в виде Са3(РО4 )2, СаНРО4, Са(Н2РО4)2 и других более сложных солей, а цитраты в виде Са3( С6Н5О7)2, Са(С6Н6О7). Общее содержание фосфора колеблется от 74 до 130 мг. Фосфор содержится в молоке в минеральной и органической формах. Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, и их содержание составляет 45-100 мг. Органические соединения – это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, фосфорных эфиров углеводов, ряда коферментов, нуклеиновых кислот и т.д.

Магний. Количество магния в молоке составляет 12-14 мг. Магний, вероятно, встречается в молоке в тех же соединениях и выполняет ту же роль, что и кальций. Состав солей магния аналогичен составу солей кальция, но на долю солей, находящихся в виде истинного раствора, приходится 65-75% магния.

Калий, натрий и хлор. Содержание калия в молоке колеблется от 135-160 мг, натрия – от 30 до 60, хлора (хлоридов) – от 90 до 120 мг. Натрий и калий содержатся преимущественно в виде солей (ионов), и лишь небольшое их количество связанно с мицеллами казеина и оболочками шариков жира. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в воде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и цитратов. Они имеют большое физиологическое значение. Так, хлориды натрия и калия обеспечивают определенную величину осмотического давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Фосфаты и цитраты калия и натрия обеспечивают так называемое солевое равновесие молока, т.е. определенное соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот.

Микроэлементы. Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика, и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся: железо, кремний, селен, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками шариков жира (железо и медь), казеином и сывороточным белками (железо, медь, цинк, марганец, алюминий, йод, селен и др.) входят в состав ферментов (железо, марганец, цинк), витаминов (кобальт), гормонов (йод, цинк, медь) и т.д. Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава, условий обработки и хранения молока. В сравнительно больших количествах в молоке содержатся цинк, медь, железо, кремний, алюминий и некоторый другие. Микроэлементы, как известно, имеют огромное физиологическое значение, обуславливают пищевую и биологическую ценность молока. Они обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, без которых немыслимо превращение поступающих в организм человека пищевых веществ.

Витамины. Молоко практически содержит все витамины, необходимые для нормального развития человека. В молоке присутствуют как жирорастворимые, так и водорастворимые витамины.

Жирорастворимые витамины.

В молоке присутствуют жирорастворимые витамины А, D, Е, К в активной и неактивной формах. Молоко содержит в основном витамин А1 (ретинол). Концентрация витамина А в молоке колеблется от 0,04 до 1 мг/кг. В молоке содержатся все формы витамина D. Молоко содержит витамин D3 от 0,34 до 1,5 мкг/кг. Эффективным средством, позволяющим увеличить содержание витамина D в молоке, является облучение животных УФ - лучами, т.к. витамин D3 образуется в организме при ультрафиолетовом облучении. Витамин Е в молоке содержится от 0,2 до 1,9 мг/кг. Витамин Е является естественным антиокислителем жиров. Витамин К синтезируется микрофлорой кишечника животного и коровьем молоке содержится в незначительном количестве (30-40мкг/кг).

Водорастворимые витамины.

К водорастворимым витаминам относятся витамины группы В и аскорбиновая кислота. В молоке содержится свободный тиамин (витамин В1) 50-70% всего количества. Количество тиамина в молоке составляет 0,2-0,8 мг/кг. Рибофлавин (витамин В2) обладает свойствами желто-зеленого пигмента и обуславливает окраску молочной сыворотки, его количество в молоке колеблется от 1 до 2,8 мг/кг. Молоко характеризуется сравнительно малым количеством витамина РР никотиновой кислоты (0,7-1,5мг/кг). Содержание пиридоксина (витамин В6) и его производных в молоке составляет 0,2-1,7 мг/кг. В молоке содержание фолиевой кислоты находится от 0,004 до 2,6 мг/кг. Фолиевая кислота является фактором роста многих других микроорганизмов. Поэтому недостаток ее и других факторов роста - ниацина, пантотеновой кислоты и биотина – в молоке может быт причиной замедленного развития молочнокислых бактерий заквасок. Количество витамина В 12 в молоке составляет 2,2-5,9 мг/кг. Аскорбиновая кислота (витамин С) активно участвует в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в молоке. Количество витамина С в молоке колеблется от 3 до 20 мг/кг. 

Виды выпускаемой молочной продукции Выксунского завода

Молочную продукцию выпускает Выксунский молочный завод. Его продукция широка и разнообразна: молоко пастеризованное, стерилизованное, йогурты, ряженки, кефир и множество других полезных продуктов. Особое место в широком спектре молочной продукции занимают кисломолочные продукты. Многочисленными исследованиями доказана пищевая ценность и ряд лечебных свойств кефира, что поставило его в первый ряд в выпуске кисломолочных продуктов.

Кефир получают в результате сквашивания молока специальными микроорганизмами – кефирными грибками. Он очень полезен как взрослым, так и детям. Так если обычное молоко через 1 час после употребления усваивается примерно на 30%, то кефир на 90%.

Йогурт образуется в результате молочнокислого брожения особыми бактериями – болгарской палочкой. Эти бактерии стимулируют пищеварение, поддерживают нормальную кишечную флору, борются с возбудителями заболеваний.

Сухое молоко. Молоко, из которого выпарена большая часть воды. Имеет большие преимущества перед свежим молоком, так как оно тщательно пастеризуется, его можно неограниченно долго хранить, и оно дешевле обычного свежего молока.

Одним из самых важных продуктов Выксунского молочного завода является «Бифидок». Продукт вырабатывается из высококачественного молока без использования консервантов. Это один из самых полезных продуктов, так как в «Бифидоке» введены те же самые бифидобактерии, которые есть у человека и сохранены лактобактерии, которые живут в коровьем молоке.

«Бифидок» нормализует пищеварение, восстанавливает микрофлору кишечника, предупреждает дисбактериозы, регулирует обмен веществ, способствует нормализации веса, укрепляет иммунную систему, а также улучшает самочувствие.

Если сравнить пищевую ценность классического кефира и «Бифидок» по количеству минеральных веществ и витаминов, получается что они различаются содержанием углеводов, количеством кальция и содержанием витамина В2. Но главное отличие этих двух продуктов в том, что в «Бифидоке» помимо молочнокислых организмов имеются и бифидобактерии. Все это говорит о том что при гиповитаминозе витамина В2, при дисбактериозе и других заболеваниях наиболее полезным в питании будет «Бифидок».

Полноценное питание является одним из наиболее существенных и действующих факторов, обеспечивающих правильные процессы развития организма, а также укрепления здоровья в детском возрасте.

Молоко - полноценный белковый продукт, который также является важным источником минеральных веществ и витаминов. В результате исследования образцов продукции была проведена сравнительная характеристика кефира «Домик в деревне» и «Бифидок», в которой отражена зависимость содержания в образцах белков, углеводов, минеральных веществ от жирности кефира. Уменьшение углеводов и повышение содержания минеральных веществ в кефире «Бифидок» свидетельствует о высокой пищевой ценности для организма, и относится к продуктам здорового питания. При увеличении жирности исследуемых образцов до 3,2% происходит снижение содержания белков, углеводов, минеральных веществ и энергетической ценности кефира «Бифидок». Следовательно, можно сделать вывод о более высокой полезности кефира «Бифидок» с жирностью 1%.

Лечение дисбактериоза и заболеваний органов пищеварения – задача сложная. Поэтому основная роль в лечении отводится профилактике. А это значит, прежде всего, организацию такого питания, которое способно поддерживать жизнедеятельность полезных для организма микробов: ежедневное употребление кисломолочных продуктов, пищи, богатой клетчаткой и витаминами.

Рекомендуется в профилактических целях употреблять продукты, содержащие бифидо- и лактобактерии. Но важно помнить, что они не заменяют собственную флору кишечника, а только создают условия для ее развития. Сегодня наиболее доступным и высококачественным продуктом Выксунского молочного завода является «Бифидок», который содержит достаточное количество бифидо- и лактобактерий, чтобы восполнить дневную их потерю. В «Бифидоке» введены те же самые бифидобактерии, которые есть у человека и сохранены лактобактерии, которые живут в коровьем молоке.

Один из способов восполнить недостаток витаминов – включить в постоянный рацион питания молоко и молочные продукты.

www.medroad.ru

Состав молока

У кормящих женщин за сутки выделяется до 1-2 дм3 молока, у коровы — 40-60, у кобылы — 10-12, у козы — 1-3 дм3.

Молоко разных животных отличается по составу, по количеству белков, жиров и углеводов и качеству жира и белка. Нахождение в молоке органических веществ, отсутствующих в крови, и различия в составе молока и крови показывают, что молоко является не фильтратом из крови, а продуктом секреции. Плотность молока 1,020-1,055, реакция нейтральная.

Молоко — эмульсия, в которой мелкие жировые шарики окружены оболочкой, очевидно, альбуминного характера, что обусловливается стойкость эмульсии. В молоке под микроскопом видны молочные жировые шарики. У коров содержание жира в молоке до 4,5%.

В состав молока, кроме жира, входят белки – молочный альбумин, молочный глобулин, углевод – молочный сахар, неорганические соли, витамины, ферменты, вода и газы. Лактальбумин и лактглобулин по своим свойствам сходны с такими же белками крови и содержаться в молоке в незначительных количествах (около 0,5%).

Молочный жир образуется не только из жиров, но и из белков и углеводов пищи. В нём имеются высокомолекулярные жирные кислоты (свыше 70%). Молочный жир состоит из глицеридов, олеиновой, пальмитиновой, стеариновой, масляной, капроновой и других жирных кислот. Благодаря меньшему удельному весу молочный жир можно отделить отстаиванием или центрифугированием. В молоке присутствуют следы мочевины, креатина, а также холестерина, лецитина и пуриновых оснований.

Количество неорганических веществ составляет в коровьем молоке в среднем около 0,75%; они состоят из фосфатов, сульфатов и хлоридов Na, K, ca, и Mg и небольшого количества окиси железа.

В женском молоке имеются следующие микроэлементы: Li, Fe, Co, Ni, Cu, Zn, Mn, Pb, Ag, I, Br, As, Si, AI и др.

Количество витаминов в молоке зависит от характера питания и наличия витаминов в пище. Оно богато витаминами А, группы В, С, D и Е.

В молоке имеются ферменты: амилазы, липазы, каталазы, пероксидазы и др. Некоторые из ферментов образуются в молочной железе, а другие, вероятно, поступают из микробов. В свежевыдоенном молоке содержатся СО2 и О2 до 60-70% по объему.

В молоко переходят многие вещества из крови матери: токсины, антитела, алкоголь, соли, многие алкалоиды, горькие вещества и т. п. Так как желудок ребенка, особенно до года, легко реагирует на эти вещества, то при лечении кормящей матери в периоде лактации требуется большая осторожность. Кроме того, в этом периоде следует избегать применения медикаментов и дезинфицирующих средств с сильными запахами.

Молоко, являясь идеальным питательным продуктом для новорожденного, имеет для него исключительное значение. Оно покрывает все потребности его организма, в том числе и потребность в веществах, необходимых для роста.

У детей грудного возраста, которые вскармливаются искусственно, наблюдается повышенная заболеваемость, что доказывает особую биологическую ценность материнского молока.

Питаясь молоком матери, ребенок приобретает временный пассивный иммунитет против инфекционных болезней за счет антител, выработанных организмом матери и перешедших в молоко. У новорожденного имеется значительный запас железа, полученного из организма матери, что восполняет бедность молока железом. В молоке ребенок получает также необходимые для его нормального развития витамины.

На составе молока сказывается естественный отбор, поскольку этот состав имеет огромное значение для выживаемости потомства. Состав молока различных животных точно приспособлен к потребности их новорожденных детенышей.

Соотношение состава молока данного животного с биологическими особенностями его роста указывает на приспособительный характер изменения химического состава молока животных.

Существует обратная зависимость между сроком наступления удвоения веса организма и количеством белка, кальция и фосфора в молоке.

В процессе филогенеза состав материнского молока изменился. Установлено, что у быстро растущих животных молоко богаче, чем у медленно растущих, такими необходимыми для построения клеток тела и скелета материалами, как белки, кальций, фосфор.

Чем больше лецитина в молоке матери, тем выше масса головного мозга новорожденных детенышей, вскармливаемых этим молоком. Это позволяет считать, что лецитин (среди других веществ) имеет существенное значение для роста мозга.

Лактация — отделение молока и выделение его из молочных желез. Сразу после родов и изгнания последа начинается отделение молока. Продолжительность лактации у коров 300 дней. Молочные железы усиленно растут уже во время беременности под влиянием гормонов желтого тела. Во второй половине беременности начинается заметное отделение молозива, но его секретно тормозят гормоны плаценты.

Увеличение отделения молозива происходит у женщин незадолго до родов и в первые несколько дней после родов. Молозиво — желтая кисловатая жидкость, более плотная, чем молоко, с плотностью 1,040-1,080. Оно свертывается при кипячении, обладает солоноватым вкусом, своеобразным запахом, содержит большое количество молозивных телец — нейтрофилов ( жировым перерождением. По сравнению с молоком молозиво содержит больше ферментов, альбумина, глобулина, лецитина, фосфорной кислоты, кальция и магния, но меньше казеина и молочного сахара.

Благодаря значительному содержанию солей молозиво действует как слабительное, что имеет значение для удаления первородного кала новорожденных (мекония).

Молокоотделение состоит в том, что клетки, выстилающие альвеолы, накапливаются в размерах, после чего внутренняя часть клетки, в которой происходит накопление секрета и которая обращена к просвету, отшнуровывается, лопается, и измененная цитоплазма изливается в просвет железы. Отделяющееся молоко собирается в цистернах и протоках железы, причем сфинктеры сосков препятствуют его вытеканию.

Молокоотделение находится непосредственно под влиянием нервной системы, а также гормонов гипофиза и других желез внутренней секреции (кора надпочечников, половые железы, щитовидная железа). Основными и решающими возбудителями развития молочных желез во время беременности и лактации после родов нужно считать гормоны гипофиза и половых желез.

У женщины при раздражении соска одной железы лактация рефлекторно усиливается одновременно в обеих железах.

Молочные железы способны выделять молоко и после разрушения спинного мозга, но в нормальных условиях лактация рефлекторно возбуждается механическим раздражением рецепторов соска при акте сосания. Нервные волокна молочных желез человека отходят от 4-7 межреберных нервов. Состав молока изменяется после перерезки симпатических нервов. Следовательно, симпатические нервы оказывают непосредственное влияние на секреторные клетки молочных желез, а не только на их сосуды.

Большие полушария головного мозга оказывают некоторое влияние на развитие молочных желез, молокообразование и молоковыделение, что обусловлено прежде всего их ролью в обмене веществ.

Испуг, волнения, шум и другие психические влияния могут задержать образование и выделение молока.

Молокообразование и молоковыделение взаимно обусловливают друг друга и зависят главным образом от питания.

Значение питания для улучшения продуктивности и породы сельскохозяйственных животных

Для повышения продуктивности и улучшения породы сельскохозяйственных животных существенное значение имеет обмен веществ. Перемены в окружающей внешней среде, действующие на организм посредством нервной системы, и питание приводят к увеличению молочной и мясной продуктивности сельскохозяйственных животных и улучшению их породы. Например, воспитание животных в условиях пониженной температуры внешней среды вызывает’ значительное повышение обмена веществ. При соответствующем кормлении у коров, воспитанных при низкой температуре, чрезвычайно увеличивается живой вес и молочность. Коровы этой породы дают большое количество молока в год. Так была выведена рекордная высокопродуктивная костромская порода крупного рогатого скота. Это результат обильного и умелого кормления, интенсивного доения, умелого воспитания и ухода и правильного подбора животных при скрещивании.

www.polnaja-jenciklopedija.ru


Смотрите также